UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA

PERUANAEstudio de La Penetración de Calor en Conservas Enlatados de Arapaima gigas (Paiche) y Colosoma macropomum (GAMITANA) Ahumadas. Para el Cálculo de Fo

EXPOSITOR-INVESTIGADOR Dr. Ricardo García PinchiInvestigadores : Ing°Doylith Claudia Vásquez Juráfo, Bch.Milagros E. Gordon Chasnamote, Bch.Betania L. Ruiz Chu, Bch. María Teresa Vinatea Tizón, y Bch.Tania P. Chávez Díaz

INTRODUCCION En el Marco del proyecto “Producción y Valor

Agregado de Arapaima gigas (Paiche) y Colossoma macropomum (Gamitana), para su aprovechamiento Integral y su Inserción Como Bionegocio en la Región Loreto” se han obtenido Conservas Enlatadas de Solido de Paiche, Conserva Enlatada de Filete de Paiche ambos en Liquido de Gobierno Salmuera y Aceite vegetal y Conservas tipo Grated de Gamitana Ahumada, de igual manera se ha obtenido Conservas de Filete de Gamitana Ahumada y gamitana sin ahumar, ambos en liquido de Gobierno salmuera y aceite vegetal.

FUNDAMENTOS DE LA TRASMISION DE CALOR Y LA ESTERILIZACION COMERCIAL

Para asegurar la esterilidad en la producción de alimentos enlatados, es necesario conocer la dinámica de calentamiento del punto frío de la lata (National Canners Association, 1979; Ghani y col., 1999). Si el tratamiento térmico es excesivo, el alimento pierde valor nutritivo,debido a la disminución de su contenido vitamínico (Mankad y col., 1995; Ghani y col., 2001) y puede adquirir características sensoriales indeseables, tales como aroma y sabor a quemado, además del consiguiente deterioro de proteínas y carbohidratos. En caso contrario, si no se esteriliza adecuadamente el alimento, existe el peligro de que se desarrollen microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum, productor de la toxina botulínica, que es letal para el ser humano en dosis del orden 10-9 g/kg de peso corporal, por lo que el tiempo requerido para la destrucción de este, microorganismo generalmente se toma como base en el diseño de procesos térmicos de alimentos de baja acidez (National CannersAssociation, 1979). La dinámica del punto frío de la lata,

METODOS DE CALCULO DE FO

1.- METODO GENERAL DE BIGELOW MODIFICADO

𝐿= 11𝑂121.1−𝑇𝑖𝑍

Domde :Ti= Temperatura de trabajo °CZ = 10 para el Clostridium botulinumdt = diferencial de tiempo en min.

METODOS DE CALCULO DE FO

2. METODO MATEMATICO- METODO ANALITICO

METODOLOGIA

Se ha aplicado el método general Modificado de Bigelow, aplicado mucho por la Industria conservera Española .

MATERIA PRIMA . - Arapaima gigas (Paiche) - Colossoma macropomum

(Gamitana) EQUIPOS Equipo de Termocupla de 9 sensores Latas de ½ lb Cronometro Autoclave Horizontal de 2000 latas de capacidad Lab Top Taladro Fijo vertical

PROCEDIMIENTO Se realiza todo el procedimiento normal del Flujo de

proceso para realizar Filete, Solido de paiche, Filete y Grated de gamitana.

En un taladro Fijo se hace el hueco correspondiente en la tapa de lata con el mismo diámetro de los sensores que entran al interior de la lata.

Después de que las lata llenas, pasan por el Hexauster y son sellados con las tapas con agujeros; a estos se les acondiciona los sensores ayudados a sellarse herméticamente con silicona.

Los sensores son colocados en la lata desde la cara superior de la tapa agujereadas. La distancia del punto que va al punto mas frio de la lata , para latas de ½ libra, con120 y 135 g de peso escurrido, para este caso el punto mas frio esta a 1.61 cm de la base de la lata y la transferencia de calor se da por conducción

PUNTO MAS FRIO DE LA LATA

1.61 cm.

3.3 mm

Punto mas frio de la lata

Espacio de Cabeza

PROCEDIMIENTO

, a partir de ello son introducidos al Autoclave, se aplica vapor.

Se comienza a medir el tiempo y la temperatura de todos los sensores, a cada minuto.

Se empieza a controlar cuando la temperatura del Autoclave marca la temperatura de trabajo (115 o 118 °C). El resultado obtenido de esta evaluación es en base a la aplicación de las Ecuaciones en la planilla

RESULTADOS Nuestro valor Fo para conserva de filete de paiche en salmuera

procesado a 115 °C por espacio de 90 minutos nos reporto experimentalmente de 18.9 min. Solido de Paiche en Salmuera Fo= 31.2 min. procesado a 118 °C;Conserva de Filete de gamitana Fo= 31.14 min. Procesado a 118°C; conserva de filete ahumado de gamitana en aceite vegetal, procesado a 118°C durante 90 min. Fo= 33.15 min. Conservas de filete de de gamitana en aceite vegetal procesado a 115°C Fo= 18.68 min.que nos da una seguridad enorme de inocuidad. Está por encima de lo recomendado por la FAO (Fo=3 min. para el Clostridium botulinum) para el Thermosacharolyticum (Aconsejable de Fo=12 -16 min.) y el Clostridium esporogenes (aconsejable Fo= 5 min). Qali warma PNAE, exige el valor de Fo de sus conservas que compra Fo = 6.0 min zonas Normales (Ts< 35°C) y para las zonas muy cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el valor Fo será como mínimo 10 min. (Ficha Técnica PNAE Q.W , 2014 )

 

OPERACIONES EN AUTOCLAVE

PROCESO DE CALCULO FO

PROCESO DE CALCULO DE FO

PROCESO DE CALCULO DE FO

CONCLUSIONES 1. Según los resultados se tiene que :

Tipo de Conserva

T° de Esterilización

Valor de Fo

Filete de Paiche en Salmuera

115 °C 18.9

Solido de Paiche en Salmuera

118°C 31.2

Filete de gamitana en Aceite vegetal

118°C 31.14

Filete ahumado de gamitana en Aceite vegetal

118°C 33.15

Filete de gamitana en Aceite vegetal

115°C 18.68

2. Desde el Punto de Vista del valor de Fo la Temperatura de esterilización se debe de hacerse para estas conservas a 115°C3.- La optimización de la Esterilizacion Comercial ayuda al ahorro de energia, combustible, disminuye la perdida del valor de los nutrientes

GRACIAS