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Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú (Arapaima gigas) y socialización de su potencial de producción y comercialización en el mercado nacional e internacional Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de ColombiaTRANSCRIPT
GD-FM-016 V4
Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú (Arapaima gigas) y socialización de su potencial de producción y comercialización en el mercado nacional e internacional.
Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú
Convenio No. 102 de Cooperación interadministrativo para la realización de pruebas de laboratorio orientadas a la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la especie íctica nativa “pirarucú” (Arapaima gigas) para la evaluación de su potencial de comercialización en el mercado nacional e internacional
Universidad Nacional de Colombia y Ministerio de Comercio Industria y Turismo
Contenido• Clasificación taxonómica• Distribución geográfica• Situación del pirarucú• Características zootécnicas• Comercio del pirarucú• Caracterización fisicoquímica
Clasificación taxonómica• Nombre común: paiche, pirarucu
• Clase: Actinopterygii• Orden: Osteoglossiformes• Familia: Arapaimidae• Subfamilia: Heterotidinae• Género: Arapaima• Especie: Arapaima gigas (Schinz, 1822)
Arapaima gigas (Schinz, 1822)
Distribución geográfica de las poblaciones naturales de pirarucú
Franco-Rojas y Peláez-Rodríguez. 2007. Experiencias en el Piedemonte Caqueteño. Florencia (Caquetá-Colombia): Universidad de la Amazonía, 50 p.
Situación del pirarucú• Constituye uno de los principales recursos
pesqueros y de alimentación para muchas comunidades de la cuenca del Amazonas
• Fuerte explotación y consecuente disminución de las poblaciones
• El pirarucú fue incluido en el Apéndice II de la CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora)
FAO, 2010 – CITES 2012
Características zootécnicas del pirarucú
Características ZootécnicasTolerancia a condiciones de cultivos intensivos en ambientes tropicales y fácil adaptación al alimento balanceado.
Fogaça et al. 2011. Yield and composition of pirarucu fillet in different weight classes. Acta Scientiarum. Animal Sciences. Maringá, v. 33, n. 1, p. 95-99.
Características Zootécnicas• Excelente calidad de carne
desprovista de espinas.
• Gran aceptación sensorial, carne clara, magra y de alta calidad. (Fogaça et al, 2011)
• Rendimiento del filete (>45%) de pirarucú. (Fogaça et ál., 2011)
PARÁMETROS ESTANQUE EN TIERRA JAULAS FLOTANTES
Peso promedio inicial 15 g (10 cm) 500 g
Preso promedio 12 meses 8 a 10 kg 8 a 9 kg
Conversión alimenticia aparente
1,7 a 2,2 2,0 a 2,2
Tasa de sobrevivencia 90 a 95% 90 a 95%
Biomasa final 7.000 a 16.000 kg/ha 100 a 120 kg/m3
Fuente: SEBRAE (2010), citado por Ono, E. 2011. A produção de pirarucú no Brasil: uma visão geral. Panorama da Aqüicultura. Marzo-Abril, 2011.
Parámetros zootécnicos de la producción de pirarucú.
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ESPECIEHUMEDAD
%PROTEÍNA BRUTA %
GRASA%
MINERALES%
Pirarucú seco-salado 34 54,5 2-8 14-25
Bacalao 33 38,8 1 24
Novillo castrado 64 41,3 12 5
Cerdo 100 kg 49 23,5 36 2,5
Conejo 69 58,1 8 5
Gallina 57 48,8 19 3
Valor nutritivo de la carne de pirarucú en relación con otros tipos de carne
(Fuente: Saavedra, 2003).
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Comercialización de productos de pirarucú
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Estadísticas de comercio de pirarucú 2001-2010
Producto Cantidad Unidades
Vivo 109.152 Unidad*
Pescado entero 506 Unidad
Pescado entero 23 Kg
Carne 25.882 Kg
Escamas 1.046 Escamas
Escamas 1.119 Kg
Piel 51 Unidad
*De acuerdo al CITES (2012) esta unidad representa el numero total de muestras
Pirarucú como pez ornamental
CITES (2012)
Comercio de escamas de pirarucú
CITES (2012)
Comercio de carne de pirarucú
CITES (2012)
Caracterización fisicoquímica de filete de pirarucú
Muestreo de ejemplares de pirarucú (Arapaima gigas)
Adaptado de Google maps 2012.
LeticiaFlorencia
Pto.Leguizamo
Datos biométricos y de rendimiento pirarucú cultivo (Florencia, Colombia)
Pirarucú 1 Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 20 3,63 2,58 0,88 2 4,13 3,5 2,5% 100 18,2 12,9 4,4 10,0 20,7 17,5 12,5
50,7% Pirarucú 2
Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 18 2,88 2 0,75 1,75 3,75 3 1,88% 100 16,0 11,1 4,2 9,7 20,8 16,7 10,4
47,9%Pirarucú 3 (hembra) Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 28 3,75 2,5 1,25 2,25 7,13 6,13 3% 100 13,4 8,9 4,5 8,0 25,5 21,9 10,7
58,1%
Composición proximal de filetes de pirarucú
ANÁLISISHumedad
%
Proteína bruta
%
Cenizas%
Extracto etéreo
%
Energía brutacal/g
Leticia 76,48±1,37 19,47±2,06 1,08±0,28 3,08±1,26 1379±115
Florencia 78,33±0,81 19,44±1,00 1,09±0,17 0,63±0,31 1169±20
Puerto Leguízamo 78,59±1,39 19,86±1,40 1,10±0,02 0,30±0,04 1147±70
Expresados como % o calorías/gramo del filete fresco ± desviación estándar
Composición de minerales de filetes de pirarucú
AnálisisPotasio
%Sodio
%Calcio
%Magnesio
%Hierroppm
Fósforo%
Selenioµg/g
Leticia 0,166±0,071 0,037±0,015 0,013±0,002 0,042±0,037 48,68±50,41 0,113±0,022 0,33±0,44
El Doncello
0,159±0,063 0,040±0,015 0,014±0,002 0,047±0,046 23,74±14,98 0,120±0,013 ND
Puerto Leguízamo
0,220±0,022 0,038±0,006 0,013±0,0002 0,025±0,004 12,63±7,33 0,120±0,008 ND
ND: No detectado
Expresados como %, ppm o µg/g del filete fresco ± desviación estándar
Composición ácidos grasos filete pirarucú (%total de ácidos grasos detectados)
Ácido graso Leticia El Doncello Puerto Leguízamo
Mirístico 4,10 0,85 2,59 Palmítico 26,29 22,17 25,42Esteárico 11,44 13,22 12,43Oléico 27,67 16,85 15,75 Alfa- Linolénico 4,41 1,00 2,57 Linoleico 2,55 12,57 0,24 EPA 0,61 1,07 1,60 DHA 2,15 8,99 6,58 Poliinsaturados 13,12 28,06 16,02 Monoinsaturados 39,27 24,17 30,90 Saturados 47,78 32,44 53,09Omega-3 8,51 12,60 12,81 Omega-6 3,57 14,34 2,08
Omega-6/omega-3 0,43 1,17 0,16
Composición de aminoácidos de filete de pirarucú
Nombre ComúnNomenclatura Leticia El Doncello Puerto Leguízamo
Triptófano Trp 0,24±0,02 0,23±0,01 0,24±0,02Cistina Cys 0,18±0,02 0,18±0,01 0,19±0,02
Metionina Met 0,65±0,06 0,64±0,04 0,67±0,03Ácido aspártico Asp 2,12±0,18 2,19±0,15 2,32±0,19
Treonina Thr 1,00±0,09 1,00±0,06 1,07±0,10Serina Ser 0,84±0,06 0,88±0,05 0,91±0,06
Ácido glutámico Glu 3,39±0,29 3,50±0,18 3,69±0,27Prolina Pro 0,79±0,06 081±0,04 0,77±0,07Glicina Gly 1,09±0,10 1,15±0,10 1,04±0,12Alanina Ala 1,25±0,09 1,31±0,06 1,31±0,10Valina Val 1,01±0,09 1,00±0,06 1,08±0,09
Isoleucina Ile 1,01±0,09 1,01±0,06 1,08±0,09Leucina Leu 1,72±0,16 1,75±0,12 1,89±0,14Tirosina Tyr 0,72±0,07 0,73±0,05 0,78±0,06
Fenilalanina Phe 0,90±0,07 0,94±0,06 0,99±0,09Lisina total Lys 2,00±0,18 2,03±0,14 2,16±0,16Histidina His 0,47±0,05 0,45±0,03 0,50±0,04Arginina Arg 1,36±0,10 1,39±0,07 1,42±0,11
expresados como g/100g de filete fresco
Análisis microbiológicosAnálisis Resultados
NMP Coliformes Totales ufc/g o ml
Inferior al valor de referencia
NMP Coliformes Fecales ufc/g o ml
Recuento de Mesofilos
Estafilococo coagulasa (+) ufc/g o ml
Detección de Salmonella NEGATIVO
Recuento de Mohos y Levaduras
Inferior al valor de referenciaRecuento de esporas Clostridium sulfito reductor
Análisis de metales pesados
MetalLímite
máximoNTC1443
Leticia 1
Leticia 2
Leticia 3
Florenc. 1
Florenc. 2
Florenc. 3
Putum. 1
Putum. 2
Cadmio mg/Kg
0,1 0 0 0 0 0 0 0 0
Mercurio mg/Kg
0,5 0,83 0,22 0,36 0,27 0,26 0,2 0,16 0,13
Plomo mg/Kg
0,4 0 0 0 0,021 0,02 0 0 0
Arsénicomg/Kg
0,1* 0 0 0 0 0,064 0 0 0
*Limite Máximo de Arsénico de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 5443Norma CODEX STAN 193-1995
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Análisis sensorial de filete de pirarucú
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Composición nutricional de las especies de consumo nativas y foráneas encontradas en Colombia
Especie Origen Humedad Proteína bruta Cenizas Lípidos
Salmón Foránea 60,0 – 68,6 19,4 – 20,9 1,1 – 1,3 7,4 – 17,0
Trucha Foránea 69,8 – 75,9 17,8 – 20,4 1,0 - 1,2 4,1 – 8,1
Tilapia Foránea 72,3 – 76,9 18,4 - 20,8 1,1 – 1,5 2,2 – 4,5
Bocachico Nativa 75,2 – 78,1 16,4 – 20,4 1,1 – 1,3 1,3 – 5,2
Bagre Nativa 74,9 – 77,5 20,3 – 22,1 1,0 – 1,1 0,4 – 1,9
Cachama Nativa 74,9 – 79,3 16,7- 19,3 1,0 – 1,2 1,6 – 6,3
Pirarucú Nativa 75,1 – 78,0 20,0 – 20,7 2,2 – 2,5 0,56 – 0,64
Pirarucú* Nativa 75,0 – 79,6 18,3 – 21,5 0,92 – 1,40 0,27-4,35
g/100 g de filete fresco
Adaptado de Perea (2008) et al, Fogaça et al (2011) y Oliveira et al (2012).*Resultados del convenio MCIT-UNAL102 de 2012
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Composición de los principales ácidos grasos de las especies de consumo nativas y foráneas encontradas en Colombia
Ácido graso Salmón Trucha Tilapia Bagre Bocachico Cachama Pirarucú*
Miristico 400–1300 100-300 100-200 0-100 Nd 100-300 4,3-184,2
Palmítico 1400–3100 900-1800 600-1300 100-600 400-1800 500-1800 64,7-992,2
Esteárico 300-700 200-500 200-300 0-200 100-300 200-600 31,9-513,7
Oléico 1600-2900 1000-2200 0-100 0-100 0-100 5000-1900 42,0-1139,4
α-Linolénico 10-20 10-20 10-20 Nd 10-40 0-2 3,5-172,3
EPA 400-1000 10-20 0-100 0-10 0-10 0-10 4,7-36,6
DHA 720-1250 240-480 50-120 10-40 20-60 10-50 16,4-136,7
Linoleico 700-2200 600-1300 400-700 0-100 0-100 200-800 0,6-320,9
γ-Linolénico 160-330 50-130 20-50 40-220 40-220 10-40 0,6-7,3
Adaptado de Perea et al (2008); *Resultados del convenio MCIT-UNAL102 de 2012mg/100 g de filete fresco
Conclusiones • Los resultados de este estudio muestran que el filete de pirarucú
posee características nutricionales similares a otras especies de consumo tradicionales comercializadas en Colombia, aunque con contenidos importantes de lípidos y ácidos grasos alfa-linolénico y DHA.
• Los reportes del estudio sensorial del filete de pirarucú confirman sus excelentes características para su comercialización en mercados locales, nacionales e internacionales.
• Los datos de composición nutricional, de metales pesados, microbiológicos y sensoriales son un soporte fundamental para la elaboración de la proyecto de Norma Internacional de filetes refrigerados de pirarucú ante la Comisión del Codex Alimentarius
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