UNIVERSIDAD NACIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOSSAN LUIS GONZAGA DE ICA

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

FACULTAD: INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA: INGENIERIA DE ALIMENTOSINFORME TCNICOTEMA: INFORME SOBRE EL PROCESO DE ELABORACION DE ESPARRAGOSVII CICLODOCENTE: Msc. Jean Lopez del MarPERTENECE A:

PAREDES HUAHUACONDORI, Karine Yajayda

2015

DEDICATORIA

E Este presente informe Tcnico es sobre la Elaboracin de esprragos, est dedicado para nuestros padres, amigos, e ingenieros que gracias a ellos estamos logrando nuestras metas puesto que nos guan y ensean para as superarnos da a da, es por ello que dedico este informe que con esfuerzo y dedicacin lo he realizado. Espero que este informe sea de su agrado.

INFORME SOBRE LA ELABORACION DE ESPARRAGOS

INFORME SOBRE EL PROCESO DE ELABORACION DE ESPARRAGOS

ContenidoRESUMEN:6INTRODUCCION:7OBJETIVOS:8OBJETIVOS EPECIFICOS:8OBEJTIVOS GENERALES:8OBJETIVOS DE LA EMPRESA:8GENERALIDADES:8CARACTERISTICAS DEL ESPARRAGO:8VARIEDAD DE ESPARRAGOS:9MARCO TERICO:9MATERIALES Y METODOS:13Materia prima e insumos:13Materiales e equipos:13DIAGRAMA DE FLUJO:14PROCEDIMIENTO:15RECEPCION:15ALMACENAMIENTO:15LAVADO Y DESINFECCION:16CALIBRADO:16ESCALDADO:16ENFRIADO Y ESCURRIDO:17CONGELADO:18CALIBRADO:18CODIFICADO:18EMPAQUETADO:19PESADO:19SELLADO:19ENCAJADO Y EMBALAJE:19ALMACENAMIENTO:19EXPEDICION:20CONCLUSIONES:22ANEXOS:23BIBLIOGRAFIA:24

RESUMEN:

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes pases productores como China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su producto.

En este presente informe se realiz en la empresa IQF del Per S.A.

Empresa dedicada al cultivo, procesamiento y comercializacin de frutas y hortalizas congeladas, frescas y en conserva, destinadas al mercado internacional.

Asumimos el desarrollo responsable de nuestros procesos y productos, brindando alimentos inocuos, mejorando continuamente la calidad, atendiendo oportunamente a nuestros clientes dentro de un entorno de proteccin al medio ambiente, cumpliendo las leyes vigentes y permitiendo el desarrollo de nuestro personal al que consideramos nuestro mejor recurso.

Son una empresa dedicada al cultivo, procesamiento y comercializacin de frutas y hortalizas congeladas, frescas y en conserva, destinada al mercado internacional.

Enfoque Externo:

Orientamos nuestros procesos a las necesidades particulares de cada cliente con el fin de ofrecer los productos y servicios ms idneos. Nuestro Sistema de Gestin de Calidad, basado en estndares internacionales, busca ofrecer al cliente productos inocuos de gran calidad.

Enfoque Interno:

Buscamos optimizar, estandarizar y aplicar la mejora continua en cada uno de los procesos y operaciones que intervienen en nuestro negocio.

INTRODUCCION:

El proceso IQF (IndividualQuickFreezing) permite ultra congelar el producto de forma individual justo despus de la fase de corte.

De esta forma, se garantiza una alta calidad microbiolgica y una conservacin ptima del sabor, valor nutritivo y textura de los alimentos.

Gracias a este innovador sistema, los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos son de dimensiones muy reducidas, de manera que se evita la fractura de las paredes celulares que conforman los tejidos de la materia prima.

As, al descongelar los alimentos no se produce un derrame de fluidos y se conservan por tanto todas sus propiedades, idnticas a las de un producto recin cosechado.

Las principales ventajas de este innovador proceso son:

Mejora en la calidad microbiolgica de los productos, prolongando as su caducidad.

Al reducir notablemente el nmero de aditivos empleados, los productos son mucho ms naturales.

Facilita la dosificacin y mejora la presentacin en sus recetas.

Amplia gama de cortes y formatos que permiten dar respuesta a las distintas especialidades.

OBJETIVOS:

OBJETIVOS EPECIFICOS: Relacionar los conceptos tericos impartidos en la universidad con los procedimientos industriales aplicados en la empresa que he laborado. Conocer y apreciar estos grandes productos como es los esprragos.

OBEJTIVOS GENERALES: Conocer y Valorar el potencial industrial y tecnolgico de la empresa.

Conocer y aprender el proceso de los esprragos congelados.

Enriquecer mi conocimiento como futura ingeniera de alimentos.

OBJETIVOS DE LA EMPRESA:

Exportar un producto agradable para el consumidor.

Buscar siempre la inocuidad y calidad del producto asegurado los estndares requeridos en todas las etapas desde la materia prima hasta el producto final. Brindar satisfaccin a sus clientes, cumpliendo oportunamente con sus requerimientos, basando su gestin en el desarrollo de procesos eficientes.GENERALIDADES:

CARACTERISTICAS DEL ESPARRAGO:

Forma: su forma es alargada, con pequeas hojas en la punta en forma de escamas.

Tamao y peso Tamao: mide entre 20 y 40 centmetros de largo. El calibre y peso dependen de la categora a la que pertenezcan.

Color Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas.

Sabor Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

VARIEDAD DE ESPARRAGOS:Esprrago blanco:crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales.

Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son esprragos gruesos de alta productividad.

Esprrago verde:tambin llamado esprrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol.

Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde.

Estos esprragos son muy apreciados por su sabor y por la poca en la que estn disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.

En funcin de su calibre tambin se clasifican en:

Extra grueso:su grosor vara entre los 14 y 19 milmetros.

Grueso:de 11 a 14 milmetros de grosor.

Medio:de 9 a 11 milmetros de grosor.

Delgado:su calibre es de menos de 9 milmetros.

MARCO TERICO:

DEFINICION DE ESPARRAGOS:

El esprrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae.

Es una planta herbcea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso.

Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 aos, desde el punto de vista de vida econmica rentable.

La planta de esprrago est formada por tallos areos ramificados y una parte subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garra.

De los brotes jvenes se obtienen las verduras conocidas como esprragos. Las hojas estn reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base.

Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo.

La floracin se produce a partir de junio. Las flores son pequeas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen en parejas o son solitarias.

Las flores masculinas y femeninas se encuentran en plantas diferentes.

DEFINICIN DE ESCALDAR:

Escaldar (del latn introducir algo en agua hirviendo) es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).

Se diferencia del escalfado en que en ste ltimo el lquido no hierve.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias.

En este caso el principal objetivo consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelacin.

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA):

Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), comprenden aspectos relacionados con el desarrollo humano, econmico y la produccin ms limpia, vinculados a todo el proceso de acopio, empaque, almacenamiento, transporte, comercializacin, transformacin y produccin, a travs de encadenamientos productivos que permitan llegar al consumidor con productos ms higinicos, inocuos y diferenciados, de mejor calidad y cuyo origen respeta el medio social y ambiental, dndole sostenibilidad al proceso y posicionamiento en el mercado.

El desarrollo de las BPA son importantes para que los productores cuenten con herramientas que, al aplicarlas, garanticen al consumidor colombiano productos sin contaminantes qumicos, biolgicos y fsicos para evitar los casos frecuentes y cada vez ms crecientes de enfermedades transmitidas por alimentos, para incrementar las exportaciones y diversificar los productos a exportar.

Las exigencias de los mercados internacionales, marcan una tendencia hacia la implementacin de las Buenas Prcticas Agrcolas, buscando establecer nuevos estndares o normas para determinados alimentos, con el fin de asegurar que los mismos cumplan con una serie de requisitos que garanticen su inocuidad, desde la finca del productor hasta el consumidor final.

A dichos protocolos o normas adems se le introducen especificaciones relativas al uso de los recursos naturales con el fin de preservar el ambiente y especificaciones vinculadas a la seguridad sanitaria de los trabajadores rurales involucrados en la produccin de alimentos a nivel predial.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM):

Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que incluyen costumbres, hbitos y actitudes, necesarios para una produccin higinica y obtener alimentos inocuos y saludables.

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboracin de alimentos (recepcin de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboracin, envasado, transporte y distribucin).

Es un prerrequisito para la implantacin del Sistema HACCP.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

Produccin adecuada de alimentos.2. Procedimientos ptimos para la produccin.3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.5. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estndares obligatorios.8. Indispensable para comercializar internacionalmente.9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel de capacitacin.

DEFINICION DE TERMINOS:

HACCP: Es un sistema preventivo que permite producir alimentos inocuos, mediante control de los puntos de control crtico de la fabricacin. Se pronuncia jazap. PELIGRO:Contaminacin de naturaleza biolgica, qumica o fsica que pueden causar dao, enfermedad o dao en el consumidor. CALIDAD:La palabra calidad tiene mltiples significados. De forma bsica, se refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implcitas o explcitas. INOCUIDAD:No causar dao, enfermedad o muerte al consumidor.

DEFINICION DEL SISTEMA HACCP:

El sistema HACCP se basa en la definicin operacional de peligro, que es cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que pueda causar un riesgo inaceptable para la salud del consumidor (Pierson y Corlett, 1992).

Es por ello que el sistema HACCP se orienta en la prevencin ms que en la correccin del proceso para producir alimentos inocuos, y resalta la inocuidad de los alimentos ms que la calidad; aunque una no discrimina a la otra, pues el HACCP es compatible con los sistemas de calidad como los ISO, Isikawa, Deming, etc.

Debido a que se enfoca en la prevencin, los 7 principios del HACCP estn orientados en prevenir, disminuir o eliminar los peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda su inocuidad.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP:

Identificacin de los riesgos o peligros, y valoracin de la gravedad y probabilidad de aparicin. Identificar las medidas preventivas para su control.

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados.

Establecer los lmites crticos que no deben sobrepasarse parar asegurar que el PCC se encuentra bajo control.

Establecer un sistema de vigilancia parar asegurar el control de los PCC.

Establecer las medidas correctoras que deben aplicarse cuando un PCC supera el lmite crtico.

Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente.

Establecer un sistema documental de todos los procedimientos y registros apropiados parar el seguimiento de estos principios y de su aplicacin.

MATERIALES Y METODOS:Materia prima e insumos:

Esprragos Materiales e equipos: Cajas Jabas Balanzas Bolsas Selladoras

DIAGRAMA DE FLUJO:RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

LAVADO

CALIBRADO

ESCALDADO

ENFRIADO

CONGELADO

CALIBRADO EMPAQUETAO PESADO SELLADO

ENCAJADO Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO

EXPEDICION

PROCEDIMIENTO:

RECEPCION:

Es la primera fase del proceso de fabricacin de esprrago verde congelado, en ella se recibe la materia prima procedente del campo.

La empresa cuenta con materia prima procedente de campos propios, ubicados aproximadamente a una hora de transporte, desde los centros de acopio de los fundos hasta la planta de proceso.

Durante la recepcin se lleva a cabo una verificacin de pesos y una inspeccin del estado en que llega de la materia prima.

ALMACENAMIENTO:

El almacenamiento del producto en recepcin facilita una alimentacin continua de la cadena de produccin.

Pero si este almacenamiento se alarga ms de lo previsto, el esprrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a:

- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general, produce un deterioro de la calidad. - Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilizacin y por consiguiente en la calidad final del producto. - Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del producto.

Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su industrializacin.

La fibrosidad es quizs el aspecto ms importante y que ms influye en la aceptacin del consumidor.

Sin embargo un tratamiento adecuado del producto antes del procesado y una buena regulacin de las operaciones que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o fibrosidad deje de ser un problema grave.

LAVADO Y DESINFECCION:

La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompaado de una desinfeccin, utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a una concentracin de 100 ppm.

Para este fin se utilizan tinas de acero inoxidable en las que se van sumergiendo las jabas con esprrago. Primero en una tina con agua pura (lavado) y luego en la tina con hipoclorito de sodio (desinfeccin).

La finalidad de esta operacin es bajar la carga microbiana proveniente de los campos de cultivo, a una poblacin mnima y manejable, para las dems etapas del proceso de elaboracin.

La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando o no el esprrago situado en la caja de recoleccin.

CALIBRADO:

Dimetros segn el tipo de destino:

Extra-grueso -Esprragos superiores a 19 mm de dimetro. Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro. Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro. Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro. Delgado -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.

El sistema ms usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra.

El calibrado mecnico es difcil de realizar en la prctica, al tratarse de un producto frgil y poco uniforme.

Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de presentacin o producto final que se quiere obtener en este caso ser esprragos de 14 a 19 mm de dimetro. El sistema ms usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra.

ESCALDADO:

Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo y los esparragos verdes es escaldado a una T 86 89 C.

Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las enzimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire de las clulas del turin, ablandar el tejido del turin y permitir un fcil manipuleo durante la siguiente operacin de envasado.

Se emplea mquinas escaldadoras que cuentan con fajas transportadoras. La velocidad de la faja as como la temperatura de escaldado depende bsicamente del dimetro del turin.

Objetivos del escaldado:

Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que conduciran a cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formacin de fibra). Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del esprrago, que le da un sabor amargo). Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de oxidacin y corrosin en el interior del envase. Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior manipulacin y mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima. Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).

ENFRIADO Y ESCURRIDO:

Se realiza con agua a una concentracin de cloro de 2ppm, a continuacin de la operacin de escaldado.

Al igual que las 4 mquinas escaldadoras la etapa de enfriado tambin se realiza mediante fajas transportadoras.

A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse rpidamente ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas alteraciones que determinen prdidas notables en su calidad. Es tambin importante que el esprrago est lo ms fro posible para aumentar la eficacia del equipo de congelacin.

El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra o bien dejndola caer sobre el producto mediante una ducha.

Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente secar el producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en el tnel que se depositara en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.

CONGELADO:

Anteriormente se ha hablado de que el esprrago debe congelarse de forma rpida. Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de conseguir a la salida una temperatura de -18 C o menor en el centro trmico del esprrago.

Estos pueden ser los siguientes:

Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el alimento se congela rpidamente por contacto con una corriente de aire fro a - 35C/-40C. El esprrago va sobre una cinta transportadora perforada. Si se aumenta la velocidad del aire fro, el producto llegar a quedar suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado.

Este sistema puede ser vlido para congelar tallos de esprrago pero no esprragos enteros pues la forma de stos se aparta mucho de la de las pequeas esferas que es la ideal para la fluidizacin. Por lo tanto, para el caso de esprragos enteros se requerirn velocidades del aire relativamente bajas con una fluidizacin incipiente.

CALIBRADO:

El sistema ms usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra en esta parte del proceso se coloca todos los esprragos en la misma posicin sobre la faja, es decir; que todos los esprragos estn en forma vertical con la cabeza en la parte superior y con el cuerpo al final.

CODIFICADO:Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El cdigo es colocado sobre las bolsas con la finalidad de poder realizar la trazabilidad del producto, tanto dentro de los almacenes del fabricante como en los almacenes de clientes o centros de distribucin al consumidor.

A travs del cdigo nos es posible establecer el da de produccin, la hora de fabricacin y una serie de informacin relevante respecto de 6 cada una de las etapas de produccin, llegando incluso a establecer el campo en el que se cosech dicho esprrago.

EMPAQUETADO:

El sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el producto es expuesto a una corriente de aire controlada.

Posterior los esprragos que estn calibrados son se envasan en bolsas de polietileno cerradas hermticamente (soldadas), para prevenir la deshidratacin.

PESADO:

Luego se procede al pesado el cual se realizar manualmente ya que se realiza sobre esprragos calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a una comprobacin del peso.

SELLADO:

Estas son acondicionadas en cajas de cartn selladas con cinta adhesiva. Para el control de peso.

ENCAJADO Y EMBALAJE:

Recibida la calificacin de calidad, el almacn de producto terminado procede a realizar el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como se indica a continuacin: codificado, etiquetado, paletizado y encajado.

El empaque propiamente dicho se efecta en palets (parihuelas de madera), cuyo nmero de envases lo especifica el cliente, seguido de un ajuste adecuado para lo cual se usan sunchos y plstico.

Las unidades por caja tambin se colocan de acuerdo a la solicitud del cliente.

Despus de esto las cajas pasan por el proceso de deteccin de metales que es una forma de garantizar la inocuidad y calidad del producto.

ALMACENAMIENTO:

Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los productos congelados, estos tendrn una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene una calidad aceptable.

Este tiempo depender de varios factores: Escaldado. Cuanto ms eficaz sea este, menor ser la actividad enzimtica residual y por consiguiente ms lentas las reacciones de degradacin.

Temperatura. La influencia de este factor se mide por el concepto de Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteracin de la calidad tiene un valor superior a 2.

Para ver la relacin entre temperatura y tiempo de conservacin, podemos observar el siguiente cuadro.

Velocidad de congelacin. En el curso del almacenamiento puede reducirse la deshidratacin manteniendo una humedad relativa lo ms alta posible, cuanto ms lenta sea la congelacin, tanto menor ser la humedad relativa en el almacenamiento.

Hermeticidad del envase y estado final del producto.

EXPEDICION:

El producto final debe almacenarse en unas condiciones ptimas a una temperatura adecuada.

Debe ponerse especial cuidado en evitar cualquier dao al stock en esta fase cuando el valor aadido es muy alto.

Al igual que ocurre con las materia primas, el responsable del almacn, realizar un control de los productos que permanezcan durante un cierto tiempo almacenados, enviando regularmente muestras a la seccin oportuna.

Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de su distribucin para comprobar que estn en buen estado y asegurar que su contenido se corresponde con el que figura en la etiqueta.

Los vehculos deben comprobarse entes de su carga para asegurar que estn limpios y en buen estado y que no han transportado otros artculos que pueden causar contaminacin.Puntos Crticos del proceso de elaboracin del esprrago verde congelado.

Hay que sealar que todas las operaciones son importantes en cuanto al control de la temperatura y de limpieza que se debe ejercer sobre ellas, sin embargo cabe resaltar los siguientes aspectos:

Comprobar las caractersticas de las materias primas que se reciben. Rechazar artculos lesionados o alterados previo a su almacenamiento o su incorporacin a la lnea de proceso.

Controlar la operacin de calibrado. Controlar la operacin de corte. Control del tiempo y temperatura del escaldado. (PCC2)

Controlar la temperatura del producto enfriado, posterior al escaldado. Controlar la temperatura inicial y final de congelacin. (PCC1)

Realizar un anlisis de las cualidades sensoriales y del valor nutritivo del producto, previo al envasado.

Controlar la calidad de llenado y envasado. (PCC2)

Controlar la temperatura de conservacin del producto. (PCC1)

Llevar a cabo una evaluacin final del producto, tanto analtica como sensorial.

CONCLUSIONES:

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes pases productores como China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su producto.

Lograr nuestro objetivo planteado que es aplicar y obtener ms conocimientos como futura Ingeniera de Alimentos.

Lo que se espera es que la produccin en los prximos aos tenga ms demanda es as que en el mercado nacional se empiece a consumir ms lo nuestro.

Me ha permitido conocer ms de cerca la elaboracin de un producto como el esparrago y la tecnologa que se emplea para este. Ya que nosotros como futura ingeniera, debo de contar con conocimientos de gran importancia para el desenvolvimiento dentro del rea agroindustrial que es cada vez reconocida mundialmente.ANEXOS:

BIBLIOGRAFIA:http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/esparragos/intro.phphttp://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memespa.pdfhttp://www.biblioteca.udep.edu.pe/bibvirudep/tesis/pdf/1_66_206_31_597.pdf

http://www.icatom.com/Esparrago%20Verde%20Entero%20Pelado%2014%20-19%20mmx.pdf

INFORME SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIN DE ESPRRAGOS24