proyecto de esparragos aseguir
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Facultad de Ciencias Empresariales
Escuela de administración de empresas
Tema:
PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTLACION DE UNA PLANTA
DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ESPÁRRAGOS CONSERVADOS
EN LA REGIÓN DE LAMBAYEQUE 2013.
Profesor:
BAZAN TANTALEAN IVAN
Integrantes:
Calle Flores, JosefCollantes Jalón, Ever
Olivera Gonzales, ThaniaSánchez Requejo, Katherin
Chiclayo 2013
INTRODUCCIÓN
En el Perú, los espárragos se han convertido en el principal producto agrícola de
exportación no tradicional por su volumen económico y por su gran aceptación y
demanda a nivel internacional. Así como también se mencionará su participación en
el ámbito comercial. El alto consumo de esta hortaliza es originado por el
incremento de los hábitos de consumo en países desarrollados y la evolución del
internet que es clave importante para la globalización.
Este proyecto es una idea de inversión, en el cual aplicaremos los conocimientos
adquiridos del curso de evaluación y formulación de proyectos con la finalidad de
producir y exportar espárragos en la región de Lambayeque este negocio será una
fuente de ingreso tanto para los inversionistas como para las personas que nos
ayuden a la implementación y atención del proyecto.
La metodología seguida para el desarrollo del trabajo es la investigación de las
principales empresas involucradas con la producción y comercialización de
espárragos y la lectura de tesis, trabajos de investigación y textos relacionados al
tema.
Dicho proyecto está estructurado de la siguiente manera, su primer capítulo
corresponde a los aspectos generales donde el objetivo es determinar la factibilidad
técnica y económica del proyecto de instalación de una planta para la producción y
comercialización de espárragos en la Región Lambayeque.
El segundo capítulo corresponde al estudio del mercado que engloba la definición y
características del producto, análisis del entorno, de la demanda y la oferta.
JUSTIFICACIÓN
La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido durante los últimos
años, en una actividad con un creciente auge especialmente en las importaciones,
por ser un producto con un nivel preferencial en el mercado internacional que le
permite obtener elevados beneficios dado el incremento de su consumo y la
variedad de preparaciones.
Los espárragos peruanos se exportan principalmente a Estados Unidos, España y
Francia.
A nivel global, los países que concentran las importaciones de espárrago: España,
Francia, Alemania y Estados Unidos. Otros países con menor demanda en términos
de importaciones son: Perú, Suiza y Australia. Francia es el principal productor
europeo de agricultura convencional y el exportador más grande, pero no puede
satisfacer su demanda por productos orgánicos, por este motivo se presenta una
gran oportunidad para el Perú de poder llegar a los mercados de España, Estados
Unidos y Francia y llenar esa demanda insatisfecha que existe.
1.CAPITULO
ASPECTOS
GENERALES
1.1. TITULO DEL PROYECTO.
PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTLACION DE UNA
PLANTA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ESPÁRRAGOS
CONSERVADOS EN LA REGIÓN DE LAMBAYEQUE.
1.2. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
En el Perú existe una producción de espárragos de las regiones de Trujillo,
Lima, Ica, Ancash y Lambayeque.
Una gran parte de la producción de espárrago conservados (procesados) es
exportada principalmente a los países de Estados Unidos, España y Francia,
además de ser el Perú el principal exportador generando esto una oportunidad
para poder invertir en este rubro, habiendo una gran demanda en el mercado
exterior
En lo que se refiere al ámbito nacional, la demanda que tiene esta hortaliza y
sus diferentes derivados es notablemente baja en su consumo ya que los
peruanos no compramos de este producto, lo que genera e incentiva a
exportarlos a distintos nichos de mercado en el mundo.
Lo que respecta a nivel local viendo la falta de empresas agroindustriales,
sabiendo que existen solo dos empresas en la región de Lambayeque siendo la
empresa AGROINDUSTRIAL BETA (Jayanca) y la empresa JUGOS Y
ESPARRAGOS DEL NORTE SA declarada en baja, dando está la posibilidad de
invertir en una nueva empresa en la región de Lambayeque para la exportación.
Cabe mencionar las principales empresas peruanas exportadoras que serían
nuestros competidores, en las que tenemos a CAMPOSOL S.A (Lima) con una
participación en el mercado del 26%; seguida a la empresa SOCIEDAD
AGRICOLA VIRU S.A (Trujillo) con un 24% y DANPER TRUJILLO (Trujillo) con
un 22%. En los últimos años, se ha teniendo una variación creciente en su
precio por Kilogramos desde diciembre 2011 con 2.57 dólares y para diciembre
del 2012 con 3.00 dólares, estimando que para este 2013 se genere el aumento
a 3.20 dólares.
El consumo en los mercados internacionales también aumenta, debido a una
mayor demanda de EE.UU tras la nueva política del gobierno que promueve el
consumo de alimentos saludables.
1.3. Problema
¿Será factible técnica y económicamente desarrollar una planta para la
producción y comercialización de espárragos en la región Lambayeque?
1.4. Objetivo General
Determinar la factibilidad técnica y económica del proyecto de instalación de una
planta para la producción y comercialización de espárragos en la Región
Lambayeque.
1.4.1. Objetivo Específicos
Realizar un estudio del mercado de modo que se pueda determinar la
demanda, la oferta, el comportamiento del precio y la función de
comercialización del producto.
Establecer la localización óptima y tamaño del proyecto.
Ejecutar el modo de distribución del producto en los nichos de
mercados.
Determinar el medio logístico de acuerdo a los INCOTERM que
resulten más efectivos.
Realizar el estudio de la ingeniería del proyecto de modo que se pueda
determinar la materia prima, maquinaria, equipos y procesos
necesarios para el proyecto.
Desarrollar los presupuestos de ingresos y egresos.
Realizar una evaluación financiera del proyecto.
Realizar el impacto ambiental.
1.5. Tipo de investigación:
El tipo de estudio que se pretende realizar en esta investigación, es de tipo
aplicativo y se realizara de manera descriptiva – exploratoria. Es exploratoria por
qué se necesita obtener información la cual servirá para llevar a cabo una
investigación futura, identificar variables y proponer soluciones. En la cual
determinaremos la prefactibilidad para la instalación de una planta de
producción y comercialización de espárragos conservados en la región de
Lambayeque.
Se realizara una investigación descriptiva ya que se hablara de realidades de
los hechos, las características principales para realizar interpretaciones
correctas, mediante fuentes primarias, como encuestas, casos, observaciones,
etc. Basándose en las fuentes secundarias que son libros, tesis, revistas,
páginas web, etc.
2.CAPITULO
ESTUDIO DE
MERCADO.
2.1. Definición del producto
Los espárragos (Asparagus officinalis L.) con vida útil de 5 a 10 años producidos
en la costa Peruana (ver cuadro N°2.1 Los departamentos productores), de los
cuales se utilizan en tres presentaciones, como espárragos fresco, congelados y
en conserva que es la que se va realizar, estos son preparados con la porción
comestible de tallos, pelados o sin pelar y envasado en agua u otro medio de
cobertura líquido apropiado, con o sin otros ingredientes adecuados al producto;
y tratado térmicamente en forma adecuada, antes o después de ser encerrado
herméticamente en un recipiente, para impedir su alteración. Ver cuadro 2.1
para la ficha técnica del esparrago como materia prima.
CUADRO Nº 2.1 FICHA TECNICA DE ESPARRAGOSNombre científico Asparagus officinalis L.
Zonas de producción Costa
Período Vegetativo:Transplante: 9 meses. Directa: 12
mesesVida útil: 5 - 10 años.
Clima Templado
Departamentos Productores
PiuraLambayequeLa Libertad
LimaIca
HuachoChimbote
Épocas de Siembra : Todo el año / Enero – MayoAlto Piura febrero - Abril / Agosto
Epoca de Cosecha Todo el año / Enero - Abril / Ago – DicPrimera cosecha: 6 a 8 meses del transplante
Épocas de Siembra : Todo el año / Enero – MayoAlto Piura febrero - Abril / Agosto
Epoca de Cosecha Todo el año / Enero - Abril / Ago – DicPrimera cosecha: 6 a 8 meses del transplante
Tamaño de la plantaAltura 1 m
Diámetro 0.5 m
Costo Producción (USA $/Ha: año)Instalación: 2000 – 2500
Mantenimiento y Cosecha: 1500 – 1800
Mercados demandantes:
Mercado Nacional: Lambayeque, Lima, Piura y Trujillo
Mercado Internacional: EE.UU, España, Italia, Francia, Dinamarca
Control de malezas Herbicida Premergente al cultivo
Plagas Arañita Roja (Tetranichus spp.)Gusano de Tierra (Noctuideos)
Trips (Thrips tabaci)Heliotis (Heliotis sp.)
Cecidomide (Prodiplosis longifila)Fuente, elaboración
2.2. Características de la materia prima.
Los “espárragos” son nativos del Mediterráneo. La planta tiene un rizoma o tallo
subterráneo, el cual emite tallos aéreos continuamente. A este rizoma se le
conoce con el nombre de corona o garra, al cual al serle cortado sus tallos
aéreos que emite constantemente, produce nuevos brotes de tallos, los cuales
en estado tierno son los turiones o espárragos.
Los espárragos se adaptan a suelos bien drenados y con alto contenido de
materia orgánica. Los suelos deben ser profundos y no tolera capas freáticas ni
capas de suelos compactados. Los suelos francos y franco arenosos son los
más adecuados para su desarrollo y con un pH de 6.8 a 7.5. Requiere de una
temperatura óptima que varía de 15-25ºC. A temperaturas arriba de 35ºC, se
abre muy temprano el turión tierno para formar follaje, evitando que sea posible
su uso como alimento.
La temperatura baja de 10ºC, el desarrollo de la planta será muy lento y de bajo
rendimiento. El rango de altitud adecuado en nuestro medio se encuentra entre
los 300-2000 msnm. La siembra puede ser directa (1.5-1.8 m. entre calles y 5-
20 cm. entre plantas), por trasplante plantillas y en bolsas de coronas o garras.
La cosecha se inicia a los dos años de iniciada la plantación.
2.3. Análisis del entorno del proyecto.
2.3.1. Situación económica.
La percepción del escenario económico global mejoró en el último trimestre
con la caída de las tensiones financieras globales, particularmente en Europa,
y con el acuerdo para evitar por ahora el llamado “abismo fiscal” en EEUU.
Además, las condiciones monetarias seguirán siendo laxas. En este contexto
el crecimiento mundial repuntará desde el 3,2% en 2012 hasta el 3,6% en
2013 y el 4,1% en 2014
2.3.2. Análisis de las variables macro económicas.
PIB: Producto Interior Bruto (en inglés GDP): variable macroeconómica por
excelencia. Es valor de los bienes y servicios finales producidos dentro de las
fronteras del país durante un periodo de tiempo. Actividad productiva dentro
del país, independientemente de la nacionalidad de los propietarios de los
factores productivos. Para nosotros, todo lo que se produce en España, nos
da igual si lo produce una empresa extranjera.
En el primer trimestre el PBI creció 4,8% respecto del mismo período del año
anterior y 6,0% en términos desestacionalizados anualizados. El menor
crecimiento anual se explica principalmente por un efecto calendario, en el
1T2013 hubo 4 días laborables menos que en similar período del 2012 (el
año pasado fue bisiesto y la Semana Santa del 2013 se registró en marzo).
De no haberse registrado este efecto calendario, en el 1T2013 se hubiese
observado una expansión de la economía de alrededor de 6,4%.
CUADRO N° 2.2
CIFRAS REPRESENTATIVAS DEL PBI EN LOS ULTIMOS AÑOS
2012 2013
Jun
.
Jul
.
Ago
.Set.
Oct
.
Nov
.Dic. Año
Ene
.
Feb
.
Mar
.
Abr
.
May
.
Jun
.
7.28 7.6 6.585.9
5
6.9
26.62
4.4
2
6.28
26.41 4.9 2.37
7.5
94.8 4.4
Fuente: BCRElaboración Propia
Déficit/ Superávit Públicos: Son variables flujo que miden la diferencia
entre el Gasto Públicos y los Ingresos Públicos.
El déficit en cuenta corriente de la balanza de pagos continuó elevándose,
como resultado de los menores términos de intercambio, algunos factores
transitorios de oferta, la menor demanda externa y el crecimiento de las
importaciones ante el dinamismo de la demanda interna.
Para el año 2013 se revisa al alza el déficit en cuenta corriente de 4,0 por
ciento del PBI en el Reporte anterior a 4,4 por ciento del PBI en la
proyección actual, considerando el menor superávit comercial previsto.
Gastos Públicos: Servicios colectivos como sanidad, educación, defensa.
Por otro lado inversión en infraestructuras: carreteras, hospitales.
El 2013 será un año de ingresos y gastos públicos más predecibles, en
general. Los ingresos debido a que los precios de los metales se han venido
estabilizando, y los gastos porque ya se está normalizando la ejecución del
gasto público, luego de los desajustes de los años electoral y post-electoral.
Ingresos Públicos: Absorción de rentas por parte del Sector Público para
atender a los gastos antes mencionados.
Los ingresos corrientes son los que se obtienen de modo regular o periódico
y que no alteran de manera inmediata la situación patrimonial del estado
están conformados por los ingresos tributarios y los no tributarios.
Tasa de desempleo: Porcentaje de la población activa (Población que está
en edad de trabajar y dispuesta a trabajar, que busca trabajo) que se
encuentra desempleada. Es decir, no es una proporción entre el total de la
gente desempleada y el total de la población, sino el de aquélla que se
denomina activa. Estas cifras aumentaron en los años 2002 a 2005 que
fueron variables negativas, ya que al haber un mayor desempleo el PBI se
encontraba afectado, hasta los últimos años se ha logrado reducir y
mantener en 7,9 como lo indica el cuadro N°2.3 donde se puede observar
de forma detallada.
CUADRO N° 2.3
TASA DE DESEMPLEO
Años 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
2010 2011
Perú 7,7 7,7 9 9,4 9,7 9,6 7,6 7,2 8,1 8,1 7,9 7,9FUENTE: indexmundiElaboración Propia
En cuanto a la tasa de desempleo de los países donde principalmente se exporta este producto, como se observa en el cuadro 2.4, presentan tasas desempleo mayor en comparación a los años anteriores y sobre todo en España donde se puede identificar un porcentaje significativo entre los años 2010 y 2011
CUADRO N° 2.4
TASA DE DESEMPLEO EN LOS PAISES CON MAYOR EXPORTARCIÓN DE
ESPARRAGOS EN CONSERVA EN PORCENTAJE
FUENTE: INDEXMUNDIElaboración Propia
2.3.3. SITUACIÓN POLÍTICA.
2.3.3.1. ANÁLISIS POLÍTICO DE EE.UU.
El estadounidense hoy en día está cuidando más su salud consumiendo
productos orgánicos. El mismo estudio de Organic Monitor destaca que el
mercado norteamericano ha superado ya al europeo y se sitúa como
principal consumidor, aunque depende de la importación de estos
alimentos. En Estados Unidos las ventas de productos vegetarianos se han
triplicado desde el 2000, de 1.2% delas ventas totales de alimentos a 3.9%
el 2012 que corresponden a US$ 24 mil millones.
Para ambos mercados se ha visto que su producción es totalmente
insuficiente y por tanto para satisfacer su demanda deben recurrir a las
importaciones desde, principalmente, Sudamérica.
Country200
22003
2004
2005200
62007
2008
2009201
02011
España 11,3 11,3 10,4 9,2 8,1 8,3 13,9 18,1 20 21,7Francia 9,1 9,7 10,1 9,9 8,7 7,9 7,4 9,1 9,5 9,3Estados Unidos
5,8 6 5,5 5,1 4,8 4,6 7,2 9,3 9,7 9
Como hemos podido observar el consumo de espárragos está en auge, ya
sea porque la población de se está dando cuenta de la problemática de la
salud, esto ha ocasionado que no solo los consumidores sean las
personas jóvenes como estudiantes, deportistas, etc. Esto demuestra que
no solo existen usuarios habituales del producto sino también usuarios
potenciales que debemos atraer a consumir o probar el aceite,
transmitiéndoles sus características y beneficios.
Existe un conjunto de regulaciones que son aplicadas a todas las
importaciones a Estados Unidos, la falta o incumplimiento de alguna de
estas regulaciones podría aumentar el costo en el proceso de exportación.
Estados Unidos se considera como principal socio comercial de Perú.
Además, tiene en total 13 aeródromos y aeropuertos distribuidos en su
territorio, de los cuales 7 pertenecen a Corporación Nacional de
Aeropuertos (Córpac), uno es de propiedad estatal, uno es de propiedad
municipal y cuatro son de propiedad privada de acuerdo con el Ministerio
de Transportes y Comunicaciones (MTC).
Es por esta razón que el Tratado de Libre comercio con Estados Unidos
nos abre una puerta comercial con la cual podemos exportar nuestros
productos a un mercado que está emergiendo por las necesidades que
éstos requieren y que a su vez nosotros podemos satisfacer
Los principales participantes en la cadena de distribución en los EEUU son
los brokers, los importadores y los distribuidores.
Son representantes de ventas independientes que facilitan la venta de un
producto sin tomar posesión de él. Sus clientes pueden ser mayorista,
cadenas de supermercados, tiendas gourmet o food services. Su comisión
varía entre un 5% y 15%.Con respecto a los factores que se deben
considerar en el caso de querer trabajar con un bróker, son los siguientes:
Nivel de especialización geográfica, Contactos personales y experiencia en
la venta a los supermercados.
2.3.3.2. ANÁLISIS POLÍTICO DE ESPAÑA
España es un país soberano, miembro de la Unión Europea, constituido
en Estado social y democrático de derecho y cuya forma de gobierno es la
monarquía democrática parlamentaria. Su territorio está organizado en 17
comunidades autónomas y dos ciudades autónomas. Su capital es la villa
de Madrid.
El crecimiento mundial se acelerará como resultado de la recuperación en
las economías desarrolladas. La economía española está tocando fondo
en 2013 gracias a una menor contribución negativa de la demanda interna
y al crecimiento de las exportaciones. Los objetivos de déficit asimétricos
reducirán los diferenciales de crecimiento entre comunidades autónomas
en 2013. La aceleración del ajuste estructural en la cuenta corriente, clave
para la reducción del endeudamiento externo neto.
Crecimiento de las exportaciones del 17,4% y 185.799 millones de euros
en ventas, el sector exportador ha recuperado los niveles previos a la
crisis, según los datos publicados por el Ministerio de Industria. Con una
contribución del 1,1% al Producto Interior Bruto (PIB), ha aportado
estabilidad a la economía española. La mejora de las exportaciones
incluidos países emergentes, ha permitido que el déficit comercial no se
incremente por causa de la subida mundial de los precios de la energía.
El déficit comercial de España se redujo hasta octubre de 2011, un 1,9% a
3.632 millones de euros, según anunció el Ministerio de Economía. Las
alzas más elevadas se registraron en las exportaciones de bienes de
equipos, que subieron 14,8% respecto a los diez primeros meses del 2010
y en el sector automovilístico, con una subida de 14,3% en un año. España
registró un excedente comercial en los intercambios con la Unión Europea
(UE), de 3.043 millones de euros en los diez primeros meses del año.
Mientras el consumo interno sigue parado, España cuenta con sus
exportaciones para animar un lento crecimiento, que no obstante, sufre
también la desaceleración mundial.
2.4. Análisis de la demanda.
La Sociedad de Comercio Exterior del Perú (ComexPerú). La exportación de
espárragos frescos o refrigerados de Perú sumó 220.6 millones de dólares entre
enero y setiembre de este año 2012, es decir, un 14% más de lo exportado en
similar periodo de 2011.
Por ello, agregó que luego de que las exportaciones de espárragos peruanos
cayeron un 7.1% en 2010, con respecto a 2009, las ventas de este producto
tuvieron un continuo crecimiento desde entonces hasta el mes de setiembre del
2012.
Además, aseguró que los espárragos han logrado posicionarse como uno de los
principales productos no tradicionales exportados desde el Perú, ya que en los
últimos 4 años, las exportaciones de los espárragos frescos o refrigerados
crecieron a una tasa promedio anual del 10%.
Debemos tener en cuenta que el principal destino de las exportaciones de
espárragos entre enero y setiembre de este 2012 fue el mercado internacional
de Estados Unidos, al cual se realizaron ventas por 132 millones de dólares, lo
que representa un crecimiento del 17.6% con respecto al mismo periodo del año
pasado.
En segundo lugar se encuentran los Países Bajos (Holanda), con un valor
exportado de 33.2 millones de dólares (8.8%), y lo siguen el Reino Unido, con
19.2 millones (19.5%), y España, con 14.6 millones (con una caída de 1.5%).
Por otra partes entre las principales empresas exportadoras peruanas de
espárragos frescos o refrigerados fueron Complejo Agroindustrial Beta, con un
monto de 28.5 millones de dólares y un crecimiento del 30.8% respecto al
mismo periodo del año anterior 2011. Le siguen Danper Trujillo con 14.4
millones exportados (15.6%) y Camposol con 13.8 millones (16.8%).
2.4.1. Análisis del mercado externo.
MERCADO ESPAÑOL:
La importación española de conservas de espárragos procedentes de Perú se
suele hacer a través de grandes empresas productoras españolas que tienen
sus marcas distribuidas desde hace mucho tiempo en el mercado doméstico.
Los productores e importadores españoles, que tienen un buen conocimiento
de la oferta y de los exportadores peruanos, compran normalmente los
productos ya envasados en Perú, etiquetados con las marcas españolas, o
solamente envasadas y se etiquetan en España.
Si aparece en la etiqueta o en el envase el país de procedencia es en unos
formatos muy pequeños y casi ilegibles, mientras que aparece en grande la
razón social de la empresa española fabricante e importadora.
Es casi imperceptible la importación y distribución de conservas de espárragos
y pimiento de piquillo con marca peruana, que se limite a algún pequeño
distribuidor que vende en pocos pequeños establecimientos de productos
latinos.
Las exportaciones de conservas de espárragos han crecido en forma
sostenida, gracias a la calidad y mayor preferencia del producto en los
mercados externos, así las exportaciones han crecido a una tasa promedio
anual de 5,1%, pasando de US$ 82,6 millones el 2005 a US$ 105,9 millones el
2010, y se estima que en el 2011 supere los US$ 150 millones. En el primer
semestre del 2011 las exportaciones de conservas de espárragos crecieron
53,2% hasta US$ 67,6 millones y en volumen avanzaron 31,3% hasta 29,3
miles de TM. La expansión de las exportaciones estuvo explicada por las
mayores compras de Bélgica (432,9% de crec. en el valor exportado), Francia
(139,1%), EEUU (19,4%), Dinamarca (35,0%) y España (31,9%).
Entre enero y junio 2011 las principales empresas exportadoras fueron:
Sociedad Agrícola Virú, (35,2% de part. en el valor exportado), Camposol
(20,1%) Danper Trujillo (17,1%), TAL (10,0%), Green Perú (7,2%) y
Agroindustrias AIB (4,0%). Cabe resaltar que en el 2010 participaron 23
empresas en el negocio exportador de conservas de espárragos.
2.4.2. Identificación del mercado objetivo.
Nuestro principal mercados a los que se exporta los espárragos
conservados son:
España con un 27% de participación en el mercado
El principal competidor de Perú en España es China. Algunos de estos
productos importados desde España son en muchos casos reexportados a
terceros países, con la marca española.
Una de las principales empresas españolas, es la empresa Fruta Fresh se
encuentra necesitando un mayor volumen de espárrago verde fresco para ser
ofrecido a sus clientes en Europa. Principalmente, la variedad que busca
Fruta Fresh, empresa que comercializa durante todo el año y hace grandes
volúmenes vía aérea y puntualmente vía marítima. La demanda de espárrago
de Fruta Fresh es de 10 a 15 pallets semanales y compran durante todo el
año espárrago.
Además de estar demandando espárrago, Fruta Fresh también se encuentra
buscando proveedores, por lo cual es una gran oportunidad para las
empresas de América Latina que exportan dichos productos ofrecerlos a ésta
empresa importadora-exportadora española.
2.4.3. Demanda
La demanda que han presentado los espárragos preparados en los últimos
cinco años tiene como destino principal España y Estados Unidos (ver cuadro
2.5).
CUADRO N° 2.5
EVOLUCIÓN DE LA DEMANDA DE ESPARRAGOS PREPARADOS EN DOLARES
MERCADO 2008 2009 2010 2011 2012España 64'035, 652 47'367,767 35'296,948 41'686,439 35'957,973Francia 44'886,091 21'820,976 26'041,493 41'390,016 33'218,894Estados Unidos 37'829,158 24'625,732 24'351,490 31,530,073 34'861,189
Alemania 9'855,471 5'196,183 7'058,287 12'655,711 14'077,006Australia 3'345,427 2'954,850 2'906,906 3'257,285 3'649,994
Países Bajos 6'843,557 3'524,528 2'425,737 2'063,897 2'901,979Resto 15'428,727 7'078,102 8'854,800 11'918,457 13'524,580
FUENTE: Departamento de Agro y Agroindustrias PROMPERU Elaboración Propia
2.4.4. Características del consumidor.
La preferencia del consumidor europeo, depende mucho de la variedad de
espárrago, liderando el “espárrago blanco” (fresco, congelado o enlatado)
siendo Alemania el mayor importador. Las estaciones para su exportación son
durante noviembre a marzo. La UE importa producto, solamente fuera de
temporada (es decir, en contraposición a la producción de la UE). La calidad y
el empaque, juegan un papel determinante para el consumidor europeo.
El consumo del espárrago verde en Europa tiende a una segmentación y a una
especialización. El consumidor se fija cada vez más en el origen del producto a
la hora de comprarlo, sobre todo por la calidad intrínseca y la garantía en la
trazabilidad del producto. En este caso, lo importante para el consumidor
europeo es el origen, la calidad, y la seguridad alimentaria.
España
España ha puesto todo su empeño en introducir el espárrago. La exportación
de Espárragos en Conservas en el 2013 llega a los U$ 82.7 millones a un
precio promedio en alza de U$ 3.03 kilo. A España se envía U$ 23.2 millones
(28% del total), le sigue Francia y USA con U$ 20.4 millones cada uno. En el
Cuadro N° 2.5. podemos apreciar que en primer trimestre del 2013 se expoorto
un total 27,281,291 kilos a un precio promedio de 3.03.
CUADRO Nº 2.6 PERFIL DEL CONSUMIDOR DE ESPAÑA EN DOLARES,
KILOGRAMOS Y PRECIO POR KG.
MES
2013
FOB KILOSPREC.
PROM $
ENERO 11, 961, 883 4064,612 2.94
FEBRERO 9,437,160 3,193,339 2.96
MARZO 11,421,811 3,688,393 3.10
ABRIL 12,523,293 4,049,261 3.09
MAYO 12,254,221 3,956,145 3.10
JUNIO 11,473,651 3,633,051 3.10
JULIO 7,922,827 2,769,348 2.86
AGOSTO 5,718,896 1,927,137 2.97
TOTAL 82,713,742 27,281,291 3.03
PROMEDIO MES 10,339,218 3,410,161
% CREC. PROMEDIO -10% -21% 15%
FUENTE: PROMPERU
Elaboración propia
2.4.5. Segmentación del mercado.
Los mercados principales al que son destinados los espárragos en la
presentación de conserva son España, Francia y Estados Unidos (Ver cuadro
N°2.7) y se ha optado por exportar al mercado de España ya que tiene una
demanda atractiva, con nicho de mercado en la ciudad de Navarra, siendo este
nuestro mercado destino.
CUADRO N° 2.7
MERCADO DE ESPARRAGOS PREPARADOS VALOR FOB EN DOLARES
PRINCIPALES MERCADOS
2008 2009 2010 2011 2012
España 64,035,652 47,367,767 35,296,948 41,686,973 35,957,973
Francia 44,86,091 21, 820, 976 26,041,493 41,390,016 33,218,894Estados Unidos
37,829,158 24,625,732 24,351,190 31,530,073 34,861,189
FUENTE: SUNAT-SIICEX Perú
Elaboración propia
2.4.6. Proyecciones de la demanda
Las exportaciones de espárragos conservados en Perú, ha variado durante el
periodo 2008 – 2018, Hay un variación en dólares como en Kilogramos como
se aprecia en la Figura Nº 2.1. Así mismo esta variación de exportación se
debe a los países que más importan Espárragos al Perú el principal España
tiene problemas económicos que afectaron la economía del país, y recién
ahora se están recuperando.
Para determinar la proyección de espárragos conservados para los próximos 5
años se usaron los datos del cuadro Nº 2.7. Usando el modelo estadístico de
mínimos cuadrados. Resultado la fórmula que se observa en la figura Nº 2.1.
Con un coeficiente R2=0,1628, el cual nos indica una correspondencia del
modelo obtenido con los datos.
FIGURA Nº 2.1 PROYECCION DE EXPORTACIÓN EN DOLARES DE
ESPARRAGOS EN CONSERVA
0 2 4 6 8 10 12$0
$20,000,000
$40,000,000
$60,000,000
$80,000,000
$100,000,000
$120,000,000
$140,000,000
$160,000,000
$180,000,000
$200,000,000
f(x) = 15788757.8693358 ln(x) + 132452822.538935R² = 0.162808253833943
Fuente PromperuElaboración propia
Como se aprecia en el cuadro Nº 2.8. Que en el año 2008 se exporto
66.039.081 KG. de espárragos Conservados. Esta demanda al cabo de 11
años se estima que sea 45.612.628 Kg. de espárragos Conservados, en ese
periodo; esta proyección es prometedora para la implementación de la planta
de procesamiento de Espárragos, ya que parte de esta demanda será cubierta
por la empresa.
CUADRO N° 2.8.
PROYECCION DE EXPORTACIÓN EN DOLARES DE ESPARRAGOS EN
CONSERVA
Nº Anual FOB $1 2008 $184.640.9092 2009 $113.732.6143 2010 $104.487.0854 2011 $137.006.7645 2012 $137.256.4596 2013 $165.427.4847 2014 $180.540.8998 2015 $179.205.5859 2016 $178.027.754
10 2017 $176.974.14911 2018 $176.021.047
FUENTE: PROMPERUElaboración propia
2.5. Análisis de la oferta.
2.5.1. Oferta mundial.
La producción de espárragos o conservados con partida arancelaria
2005600000, así mismo vemos en el cuadro Nº 2.9 que el principal productor
es Perú con participación de 580.3 Millones de dólares, seguido China (280.05
Millones de dólares), se destacan, además, Países bajos (120.21 millones de
dólares). Vemos a España como exportador con participación de 20.49
millones de dólares.
Perú, es el primer país productor mundial, en razón de que presenta Buenos
rendimientos los más altos del mundo. Las principales zonas de producción en
Perú son el departamento La Libertad que produce espárrago blanco y el
departamento Ica que produce el verde.
La producción mundial de espárrago es muy estacional y sólo Perú logra
producirlo durante todo el año.
CUADRO 2.9. PRINCIPALES 10 PAÍSES EXPORTADORES DE ESPARRAGOS CONSERVADOS EN MILLONES DE DOLARES
Nº País %Part100
Total Exp.2012
(millon US$)1 Perú 55% 580,32 China 35% 280.053 Paises Bajos 8% 120.214 España 5% 20.495 Alemania 2% 9.666 Francia 1% 3.387 Bélgica 0% 1.268 Estados Unidos 0% 1.139 Nueva Zelandia 0% 0.4210 Italia 0% 0.30
Otros Paises (35)
0% 1.59
Fuente: COMTRADELABORACION PROPIA
2.5.2. Oferta nacional.
El Perú exporta espárragos en conserva y frescos, siendo estos últimos los
que representan un mayor porcentaje de divisas para el país. El valor de las
exportaciones para ambos rubros ha ido en ascenso durante los últimos 5
años. En el año 2008 las exportaciones de espárrago por las 4 empresas más
representativas en el Perú alcanzaron los 146 Miles de dólares. Los
espárragos frescos han variado en su participación en el valor total de las
exportaciones de este producto alcanzando los 116 millones de dólares en el
año 2012.
CUADRO N° 2.10. LAS PRINCIPALES EMPRESAS MAS REPRESENTATIVAS EXPORTADORAS PERUANAS DE ESPARRAGOS CONSERVADOS EN MILES
DE DOLARES
Empresa / AñosExportación esparragos en conserva - FOB US$ Miles
2008 2009 2010 2011 2012Sociedad Agricola Viru S.A $66.693 $34.105 $30.408 $39.619 $33.635
Camposol S.A $40.212 $38.560 $27.407 $32.734 $36.644Damper Trujillo S.A.C $26.905 $13.945 $18.394 $26.264 $34.065
Tal S.A $12.742 $8.779 $9.388 $12.578 $12.020TOTAL $146.552 $95.389 $85.597 $111.195 $116.364
FUENTE: PROMPERUElaboración propia
SFichaProductoE 172.17100
2.5.2.1. Zonas productoras.
La producción nacional de espárragos está centralizada en la costa, siendo
La Libertad el departamento con mayores rendimientos y producción. El
rendimiento promedio nacional es el más alto a nivel mundial. En La
Libertad, durante los meses de enero a abril existe una alta productividad
pero con una baja calidad del cultivo, incrementándose el porcentaje de
descarte, mientras que de mayo a setiembre la calidad es mayor pero
existe una menor productividad. Los mejores meses para cosechar son de
octubre a diciembre.
CUADRO Nº 2.11 PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGOS SEGÚN DEPARTAMENTOS CALENDARIO DE COSECHAS
DEPARTAMENTOS
ENE
FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO
SET OCT
NOV DIC
La Libertad
Ica
Lima
Piura
Ancash
Lambayeque
Elaboración Propia
2.5.2.2. Variables productivas.
La producción de espárrago a nivel nacional se realiza durante todo el año,
dependiendo de la demanda del mercado internacional. Los meses de
mayores cosechas se concentran en los meses de marzo a junio y de
octubre a diciembre, que son las épocas de mayor demanda.
El espárrago tiene dos variedades: el verde, que es básicamente
consumido en estados Unidos y tiene una demanda significativa; y el
blanco, demandado en Europa.
Hay dos clases de variedades:
A) Variedades de color verde claro o blanco:
Connovers Colossal.
Mammmouth White.
B) Variedades de color verde oscuro:
Martha y Mary Washington
Palmetto
Argentenil
UC 157
UC 72
2.5.2.3. Exportación de espárragos en los periodos 2010 – 2012
Analizando las importaciones de cada uno de estos productos por países
de origen da las importaciones españolas se pueden conocer los países
competidores de Perú y su posición relativa en el mercado español:
CUADRO N° 2.12. PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE ESPARRAGOS CONSERVADOS EN MILES DE EUROS
2010 2011 2012
Paises Euros - milesEuros -
milesEuros -
milesPerú 5.854.163 € 4.592.045 € 5.744.254 €China 6.511.102 € 3.911.469 € 4.561.778 €Alemania 419.713 € 249.554 € 285.047 €Francia 227.347 € 109.593 € 124.679 €Paises Bajos 42.555 € 30.682 € 57.837 €Tailandia 8.347 €Sudafrica 4.234 € 5.136 €Taiwan 363 €Portugal 114 € 814 €Italia 0 € 2.057 €SubTotal 12.067.938 € 7.901.350 € 7.773.595 €
Perú es el Primer proveedor del mercado de importación de espárragos en
conserva desde. España, después le sigue China, y seguido muy de lejos
por Alemania. Mientras importación española de conservas de espárragos.
La cuota de mercado de Perú ha aumentado en un 15% del año.
2.6. Análisis de precios.
El precio en el mercado internacional depende de factores como el clima, el
comportamiento de los productores y las plantas procesadoras, además de la
oferta que pueda existir en el mercado internacional, ya que el precio es uno de
los factores básicos para la demanda que un producto puede tener en el
mercado, por lo tanto es importante para determinar el éxito o fracaso de las
actividades comerciales de la empresa productora.
Los precios también varían de acuerdo al tipo de espárrago (verde o blanco),
tamaño (jumbo, largo, extra largo, estándar y pequeño) y el período del año en
el que se realizan las ventas. Se estima un precio referencial de:
2.6.1. Precios en chacra.
El precio promedio en chacra pagado al productor se ha incrementado en los
últimos años; en enero 2006 se pagaba S/ 2.30 por Kg., a diciembre 2010 este
se incrementó a S/ 2.98 por Kg. Esto se produjo debido a que se ha generado
un crecimiento en la demanda por parte de diversas empresas que se dedican
a la exportación de este cultivo en las distintas presentaciones en las que se
comercializa en el extranjero. Los meses de junio y julio registraron los precios
pico llegando a ser estos superiores en 50% a los obtenidos a finales del año.
Sin embargo los meses de marzo abril y mayo generaron precios inferiores a
los que se tuvieron en los mismos periodos de los dos años anteriores.
Observando la secuencia de precios se aprecia que estos han sido menos
estables durante el 2007 que en los años 2005 y 2006, y por ende no existe
una marcada tendencia. Para el último semestre del año la tendencia es
decreciente, salvo en diciembre.
CUADRO N° 2.12
PRECIOS EN DOLARES EN CHACRA DE ESPARRAGOS CONSERVADOS
2012 En Feb Mar Ab May Jun Jul Ag Sep Oct Nov DicPromedio
anual
ESPARRAGOBLANCO 2.95 1.83 2.15 2.46 2 2.25 2.09 2 2 2.05 2 2 2.15
VERDE 2.93 1.75 2.61 2.78 2.6 3.65 2.89 4.48 2.45 3.03 3.25 2.94 2.95
2013
ESPARRAGOBLANCO 2.2 2.40 2.08 2.00 2.00 2.03 2.14 2.11 2.00
VERDE 4 2.74 3.05 2.91 2.77 2.67 5.52 4.19 3.58
FUENTE: Agro LibertadElaboración Propia
2.6.2. Precios promedio FOB de los espárragos.
CUADRO N° 2.13
PRECIOS EN DOLARES DE ESPARRAGOS PROCESADOS
2012 En Feb Mar Ab May Jun Jul Ag Sep Oct Nov DicPromedio
anual
ESPARRAGO
BLANCO
3.241.97
2.34 2.772.17
2.59 2.292.21
2.2 2.22 2.22 2.2 2.37
VERDE 3.161.94
2.76 3.112.83
4.1 3.234.87
2.68 3.28 3.473.14
3.21
2013
ESPARRAGO
BLANCO
2.42.60
2.28 2.202.20
2.20 2.332.33
2.20
VERDE 4.22.93
3.12 3.252.97
2.89 5.824.38
3.85
FUENTE: Agro LibertadElaboración Propia
2.7. Análisis de comercialización.
Para la exportación de un producto agrícola como el esparrago conservados, la
comercialización es una etapa que requiere un manejo minucioso dentro de esta
cadena productiva. Pues es necesario contar con habilidades del tipo logístico y
conocimientos en aspectos del tipo legal, en tramites comerciales, servicios para
el producto y en la dinámica de los mercados extranjeros.
2.7.1. Estrategia de comercialización.
La estrategia de comercialización tendrá como finalidad dar a conocer las
características del producto tales como: calidad uniforme, tipos de envases
transparente que permite visualizar su contenido atados y sostenidos por una
banda elástica, presencia de etiquetas, Presencia de recetario, Presencia de
indicaciones de valor nutricional (VN), Presencia de logos.
Modo de transformación en conserva
Recepción en Fábrica: Tras la entrada del producto en fábrica, se somete a
un enfriamiento rápido con agua, o bien se le introduce en una cámara de pre
enfriamiento.
Lavado: Con este proceso se elimina la tierra y materia orgánica que
acompaña al turión
Pelado: Proceso con el que se eliminan las fibrosidades que producen una
depreciación en el producto.
Escaldado: Consiste en la inmersión del producto en agua caliente o vapor a
87-95ºC.
Clasificación: Se agrupan los turiones de las mismas características
desechando los no aprovechables.
Llenado: Se utilizan botes ó latas de hojalata o frascos de cristal, una vez
introducido el producto y pesado, el llenado se termina con la adición del
líquido de gobierno.
Creación de vacío en el interior de envase: Es una operación esencial ya
que se elimina el aire del envase antes de cerrarlo.
Esterilización: Tiene por objeto la destrucción total de microorganismos del
producto envasado.
Enfriado: Una vez concluido el tratamiento térmico, se enfrían los envases con
la máxima rapidez a fin de prevenir el sobrecalentamiento de los alimentos.
Almacenamiento: Se almacena durante un tiempo, de tal forma que el
producto envasado pueda aguantar el proceso de transporte.
Todos los procesos de recepción, elaboración envasado y certificación del
producto final son controlados por el Consejo Regulador quien asigna al mismo
la categoría que le corresponde según su calidad.
Esto se llevará a cabo utilizando los medios que garantizan una eficaz
comunicación (correos electrónicos, teléfono, redes sociales, etc.) con los
clientes potenciales. Ello puede derivar en él envió de una muestra
representativa para ser analizada por el importador y verificar si cumplen sus
exigencias en cuanto a calidad y los beneficios del producto.
Él envió de nuestros productos se hará cumpliendo todos los requisitos que
nos pida el cliente en cuanto a condiciones del contenedor, tiempo y puerto de
entrega, y de realizar todos los tramites en el país de origen.
CUADRO N° 2.14
EMPRESAS COMPRADORAS DE ESPARRAGOS CONSERVADOS
EMPRESA IMPORTADORA CONTACTO
Fruta Fresh
Jorge CaroGeneral Manager – FRUTA
FRESH@: [email protected]: 0034 937 701 681Fax: 0034 935 504 287
www.frutafresh.com
2.7.2. Canales de distribución.
El canal que usaremos para la exportación de espárragos conservados, es la
exportación directa, indica que el productor/exportador (en el país de origen),
negociará la cantidad, precio y especificaciones del producto directamente con
el comprador extranjero.
Se plantea el asesoramiento mediante un especialista en aduanas, solo en los
primeros meses del inicio de operaciones de la empresa, ya que es la persona
que está siempre bien informado de lo que ocurre en el mercado; de esta
manera se entrega el esparrago conservado al comprador extranjero que en
este caso son las Empresas Importadoras de alimentos. Después la empresa
negociará directamente con el comprador ya sin la intervención de agentes de
ventas.
2.7.3. Distribución y Comercialización
2.7.3.1. Distribución y comercialización en España
El consumo de espárragos en España es tradicional, y pese a contar con
producción local, esta no cubre la totalidad de su demanda interna, por lo
que también se abastece del exterior, ubicándose así como el tercer
importador mundial de dicha hortaliza. Para el Perú, España es el segundo
mercado de destino de las exportaciones de espárragos.
Las importaciones españolas de espárrago en todas sus presentaciones
(fresco, conserva y congelado) crecieron en los últimos 5 años a tasas
promedio de 8.1% en volumen y 5.5% en términos monetarios. En 2005 se
situaron en 72 mil TM equivalente a US$ 151 millones, lo que significó
incrementos de 5.5% y 18.6% frente a 2004 en volúmenes y términos
monetarios, respectivamente. Del total importado, el 79% corresponde a
espárragos en conserva, 13% a espárragos frescos y 8% al rubro
congelados.
La importación española de espárragos en conserva ha alcanzado una
relativa madurez. Luego de lograr su máximo histórico en el año 2002 con
58.8 mil TM, se ha mantenido alrededor de 56.4 mil TM anuales. En 2005,
España importó 57.3 mil TM de espárragos en conserva, nivel ligeramente
menor al 57.5 mil TM de 2004.
España tiene como principales abastecedores a China y Perú con
participaciones de 64% y 31%, respectivamente. Las importaciones
procedentes de Perú descendieron considerablemente en los dos últimos
años, pasando de 25.7 mil TM en 2003 a 21.6 mil TM en 2004 y a 17.8 mil
TM en 2005; contrastando con las procedentes de China, que pasaron de
26.7 mil TM en 2003 a 36.5 mil TM en 2005. Un factor adicional que ha
permitido el mayor avance del producto chino en el mercado español ha
sido su bajo precio relativo con relación al producto peruano.
Un factor que ha permitido el mayor avance del producto chino en el
mercado español ha sido su bajo precio relativo con relación al producto
peruano, situación que ha motivado a productores españoles a incursionar
en China a fin de reducir costos y orientar lo producido a su propio país.
Productos y acopiadores
Transporte interno Almacenamiento Procesamiento,
Lambayeque, Perú
Puerto de embarque Paita, Perú
Transporte
Valle de la región Lambayeque
Transporte Marítimo
Puerto de recepción, España
Importadores, Navarra, abc,
xyz.
FIGURA N° 2.3. Flujo
FLUJOGRAMA
a) El primer paso para el acopio de los espárragos es localizar a los
productos en la región Lambayeque, una vez localizado y negociado
se comienza al acopio del esparrago.
b) Una vez obtenida la materia prima es trasladado por el transporte
interno hasta nuestros almacenes.
c) En los almacenes se recopila toda la materia prima para el siguiente
paso.
d) El siguiente paso es el procesamiento del esparrago donde se
selecciona, procesa, envasa, etiqueta y embala, para volverlo al
almacén.
e) Una vez embalado y puesto en almacén se procede a transportarlo
hacia el puerto de embarque Callao, Perú.
f) El transporte que se utilizara será el transporte marítimo, en los
icoterms precio FOP.
g) La recepción de la mercadería se realizara en el puerto de España.
h) El importador se contactara con mayoristas y estos a la vez con
minoristas.
2.7.3.2. Canales de comercialización internacional de España
Transporte marítimo: España cuenta con puertos 10 puertos y el principal
es el puerto de Valencia, es el primero de España y el trigésimo del
mundo. Cinco puertos españoles están entre los 125 más importantes del
mundo en tráfico de contenedores
El puerto de Valencia ocupa el puesto 30 entre los 125 más importantes
del mundo en movimiento de contenedores. Es también el primer puerto
español en esta clasificación, por delante de Algeciras, Barcelona, Las
Palmas y Bilbao. Tras los gigantes asiáticos, Estados Unidos, Alemania y
Holanda, aparece España como la undécima del mundo en número total
de contenedores movidos y tercera de Europa.
Concretamente, el puerto de Valencia es el primero del Mediterráneo,
quinto europeo y el 30 del mundo. Movió cerca de 4,5 millones de
contenedores en 2012, un 3,3% más que en 2011.
El puerto de Algeciras aparece en seguida como el segundo del
Mediterráneo, sexto de Europa y 34 del mundo, mientras el de Barcelona
es el número 15 del Viejo Continente, séptimo del sur de Europa y 77 del
mundo. Los puertos de La Palma y de Bilbao completan el top 5 español,
ocupando respectivamente las posiciones 95 y 125 del ranking mundial.
De los 12.108.611 contenedores movidos por los cinco puertos españoles,
7,2 millones, el 60%, lo fueron en tránsito, lo que significa que la oferta
logístico-portuaria española continúa siendo importante en las principales
rutas marítimas. El Ministerio de Fomento explica que los más de 12
millones de contenedores movidos por esos cinco puertos representan el
86% del total movido por el conjunto de los puertos españoles (más de 14
millones), y el 2% de los 516,7 millones de TEUs (unidad de medida del
transporte marítimo) movidos por los 125 principales puertos del mundo.
Además, España, junto con Japón, ocupa la tercera posición como país
con más puertos en el ranking.
Según el Ministerio de Fomento, la presencia en esa clasificación mundial
confirma la estratégica posición que desempeña España en contexto de
transporte marítimo mundial.
El Ministerio destaca también que otros ocho puertos españoles despuntan
por su progresión en los últimos años: Alicante, bahía de Cádiz, Castellón,
Málaga, Sevilla, Tarragona, Vigo y Santa Cruz de Tenerife.
La recepción de la carga será en los almacenes generales de aduanas
Para su respectiva inspección y el traslado al terminal de exportación.
- Recepción de la carga en los almacenes y des consolidación.
- Verificaciones y trámites.
- Almacenaje.
- Entrega de la carga al cliente.
- En el caso de exportación, recepción de la carga en los almacenes y
traslado a la rampa del aeropuerto.
- El registro e inspección de la carga de exportación.
FIGURA 2.4 PUERTO DE VALENCIA
2.8. Estrategia de marketing.
2.8.1. Producto
La principal razón de ser de nuestro producto es satisfacer las necesidades
de nuestros consumidores, por ser un producto no tradicional en el pueblo
peruano, tenemos que aprovecharlo al máximo, ya que tiene gran acogida
por los consumidores Europeos.
Los espárragos en conserva son preparados con la porción comestible de
tallos, pelados o sin pelar, de variedades de espárragos que reúnan las
características del Asparagus oficinales L.; envasado en agua u otro medio
de cobertura líquido apropiado, con o sin otros ingredientes adecuados al
producto; y tratado térmicamente en forma adecuada, antes o después de ser
encerrado herméticamente en un recipiente, para impedir su alteración y de
esa manera satisfacer la necesidad de nuestros consumidores.
2.8.2. Precio.
El precio de los espárragos en conserva, están determinados por la calidad
del producto, que estará elaborado bajo normas de sanidad, el empaque que
tendrá le permitirá la duración y frescura del producto.
Por otro lado, los precios establecidos a nivel internacional son los mismos ya
que de esta manera se busca a demás conseguir una estandarización en
cuanto a los cotos de distintos presentaciones y productos (supermercados y
autoservicios).
2.8.3. Distribución.
La procesadora “X” estará ubicada en la Av. Panamericana Norte Km 530 –
Lambayeque, con área de 1200 metros cuadrados. Contará con 2 puntos de
distribución a nivel nacional e internacional.
Puntos de distribución:
ESPAÑA:
Navarra
Se brindara un servicio “vía web” para que los consumidores puedan a
preciar las características de nuestros productos y sus respectivos precios.
Cataluña
2.8.4. Promoción.
Fuerza de ventas: La empresa utilizara la fuerza de ventas como el canal
de comunicación que lograra las necesidades de los consumidores, con
ello lograremos ventas crecientes, adecuadas que provean un alto grado
de satisfacción de nuestros importadores, de esa manera posicionarse en
el mercado.
Asimismo, aplicamos la técnica AIDA, para aumentar la fuerza de ventas
en los trabajadores:
Atraer la ATENCIÓN del Cliente: Significa atraer la atención del
comprador hacia lo que se está ofreciendo, lo que implica romper una
barrera llamada "indiferencia" brindar un servicio más especial.
Crear y Retener el INTERÉS del Cliente: Con el objetivo de
crear y retener a un nuestros clientes usaremos estrategias de
atención, capacitaremos a nuestro personasen los siguientes
puntos tomando en cuenta los criterios mencionados en el libro de
nano guerra
Crear Despertar el DESEO por adquirir lo que se está
ofreciendo: en nuestro restaurante el servicio que brindamos es
verdaderamente de calidad.
El cliente: Es aquel que está evaluando si los beneficios de la
compra del platillo, sea ventajoso y se obtenga un buen servicio
adecuado.
El vendedor: Es el encargado de las ventas del platillo, es quien,
considera cual es el momento oportuno para ayudar al cliente, y
decidirse por la compra y para persuadirlo de que actúe sin
demora.
2.9. Análisis FODA.
2.9.1. Fortalezas
- El suelo y clima de la costa peruana permite cosechas durante todo el
año.
- Experiencia adquirida para realizar proyectos agrícolas exitosos.
- costa: Invernadero natural, logrando rendimientos muy altos.
- Cercanía a la línea ecuatorial que asegura intensa radiación propicia
para la adecuada fotosíntesis del espárrago verde.
- Asociatividad – IPEH.
- Fortalecimiento de la agroindustria – AGAP.
- Uso de sistemas de gestión de la calidad, seguridad y buenas prácticas
laborales.
- Experiencia del espárrago: Diversificando a otros cultivos.
- Desarrollo del espárrago fresco en el norte.
- Innovación privada en nuevas presentaciones, logística, envases, otros.
2.9.2. DEBILIDADES.
- I.G.V al combustible aéreo.
- Mala administración del aeropuerto de ICA: no tiene cámara de frío
y no trabaja las 24 horas al día.
- Ineficiencia portuaria y aeropuertaria.
- Inestabilidad política, social y legal.
- Sobrecostos de transporte.
- Presencia de plagas cuarenterarias originando sobrecostos de
acceso principalmente a los EE.UU.
- Concentración en algunos mercados de exportación.
- Falta conformación de consorcios exportadores para fortalecer el
poder de negociación con las cadenas de supermercados.
- Altos costos logísticos.
- Falta de establecimiento de puntos de comercialización y venta de
los exportadores en los principales mercados de destino.
- Falta de promoción del “Perú agro exportador”. Sello de calidad.
2.9.3. OPORTUNIDADES.
- Aumento sostenido del consumo mundial de espárragos.
- Nichos de mercado (mix de hortalizas frescas, conservas con valor
agregado).
- Importancia de la trazabilidad, seguridad, sistemas de gestión de la
calidad.
- Gobierno: Política de apertura de mercados.
- Innovación tecnológica.
- Promoción de la inversión privada.
2.9.4. AMENAZAS
- Supermercados: Gran poder de negociación.
- Competidores extranjeros con mayor apoyo estatal (subsidios).
- Problemática del agua en valles agroexportadores.
- Sobrecostos logísticos (principalmente transporte).
- Sobrecostos de acceso: bioterrorismo y fitosanitarios (fumigación).
- Falta de permanencia de política económica que afecta las inversiones.
- Limitada disponibilidad de financiamiento.
- Inestabilidad social: Huelgas y paros.
- Inestabilidad tributaria y legal.
- Falta de fortalecimiento del sistema de vigilancia sanitario y fitosanitario
nacional.
- Falta de disponibilidad de tierras para el cultivo debido al minifundio.
- Falta de disponibilidad de mano de obra
2.10. Relaciones Perú – UE. Acuerdos Comerciales.
El origen de las negociaciones de este Acuerdo se enmarca en la relación
política y comercial de la Comunidad Andina (CAN) y la Unión Europea (UE) de
más de tres décadas de desarrollo, profundización y consolidación del proceso
de integración de ambos bloques regionales.
El Acuerdo Comercial entre la Unión Europea y Perú y Colombia se suscribió el
26 de junio de 2012 en Bruselas, Bélgica. El Acuerdo Comercial Perú-Unión
Europea entró en vigencia el 1° de marzo de 2013.
Las disciplinas que se incluyeron en la negociación fueron: Acceso a Mercados;
Reglas de Origen; Asuntos Aduaneros y Facilitación del Comercio; Obstáculos
Técnicos al Comercio; Medidas Sanitarias y Fitosanitarias; Defensa Comercial;
Servicios, Establecimiento y Movimiento de Capitales; Compras Públicas;
Propiedad Intelectual; Competencia; Solución de Diferencias, Asuntos
Horizontales e Institucionales; Comercio y Desarrollo Sostenible y Asistencia
Técnica y Fortalecimiento de Capacidades.
Este Acuerdo Comercial forma parte de una estrategia comercial integral que
busca convertir al Perú en un país exportador, consolidando más mercados para
sus productos, desarrollando una oferta exportable competitiva y promoviendo el
comercio y la inversión, para brindar mayores oportunidades económicas y
mejores niveles de vida, así como certidumbre, estabilidad y seguridad jurídica
para el comercio y las inversiones.
Con este Acuerdo Comercial se ha obtenido un acceso preferencial para el
99.3% de nuestros productos agrícolas y para el 100% de nuestros productos
industriales. Los productos de interés de Perú como espárragos, paltas, café,
frutos del género capsicum, alcachofas, entre otros ingresaran al mercado
europeo libre de aranceles a la entrada en vigencia del Acuerdo.
La UE es uno de los principales destinos de nuestras exportaciones, con una
participación del 18% al 2011; asimismo, en ese mismo año, dicha región ocupó
el 1º lugar entre los países con inversión extranjera directa en el Perú con un
51.8% de participación debido a capitales de España, Reino Unidos, Holanda y
Francia, principalmente. La UE representa un mercado de grandes
oportunidades, con más de 500 millones de habitantes con niveles de ingreso
per cápita entre los más altos del mundo.
3. CAPITULO
TAMAÑO Y
LOCALIZACION
DE LA PLANTA
En el presente capítulo, se evaluarán las posibles alternativas de ubicación de la
planta, analizando cuidadosamente cada alternativa y evaluando cada factor
que determine la ubicación de dicha planta industrial, además del tamaño y
capacidad de la misma.
El fin que se persigue en cualquier estudio de ubicación de planta, es determinar
la mejor zona geográfica que permita un abastecimiento continuo de materia
prima, que brinde los servicios y recursos necesarios para desarrollar los
procesos de fabricación y que tenga acceso a los principales puntos de
comercialización.
3.1. TAMAÑO
El tamaño recomendable para la planta está influenciado por muchos factores,
como son el abastecimiento de materia prima, el mercado, la tecnología y el
financiamiento adquirido.
La determinación del tamaño de la planta está influenciada por diferentes
factores como el mercado, el análisis económico, capital disponible, el clima, la
tecnología y el financiamiento que se tendrá que adquirir para la realización.
CUADRO Nº 3.1. PRODUCCION POR TONELADAS Y PARTICIPACION EN
EL MERCADO SEGUN CADA REGION
Producción (Ton)
Participación
Producción (Ton)
Participación
Producción (Ton)
Participación
2009 2008 2007Perú 230615.5 100.00% 317233 100.00% 283473 100.00%
La Libertad 100438 43.55% 156828 49.44% 147585 52.06%Ica 103704 44.97% 122284 38.55% 112513 39.69%
Lima 26134 11.33% 24753 7.80% 15931 5.62%Ancash 0.00% 13368 4.21% 7444 2.63%
Lambayeque 339.5 0.15%
TOTAL: 230615.5 317233 283473
3.1.1. Relación tamaño-materia prima.
Se ha considerado el abastecimiento de la planta con pimiento proveniente
de las zonas de Jayanca, Motupe, Olmos, debido al buen clima de la Región
Lambayeque, por ser un producto que se siembra todo el años es que se
planea sembrar durante todo el período.
La capacidad proyectada en el 2013 es de $ 165.427.484 y se determinó en
función a la cantidad de materia prima requerida para producir espárragos
conservados necesarios para satisfacer el 1% de la demanda proyectada
(mercado objetivo). Se planificará este proyecto para producir 551 TM de
espárragos Conservados al octavo año. Para esta capacidad de producción
se necesita aproximadamente 552 TM de espárragos conservados al año.
Además en el Perú y en nuestra región se han elaborado proyectos de
desarrollo de este producto agrícola y junto con el apoyo extranjero y de
capitales privados nacionales están incentivando el desarrollo y siembra de
este importante producto de exportación.
3.1.2. Relación tamaño mercado.
En cuanto al mercado de exportación, según el cuadro Nº 2.8. hay
crecimiento de la demanda en el periodo 2008 – 2018, y según las
proyecciones realizadas esta demanda estará equilibrada en los siguientes
años. En cuanto a la oferta de la empresa, esta estará determinada en base a
la capacidad de producción elegida. El proyecto pretende abarcar un 1% para
ambos mercados español y Estados Unidos de Espárragos Conservados que
el año 2008.
Como se puede observar, la demanda está muy por encima de la capacidad
de producción del proyecto, por lo tanto la participación de la empresa para
satisfacer la demanda será mínima, pero por otro lado tenemos mayor
certeza que la producción será vendida en su totalidad sin que afecte el
precio de manera significativa.
3.1.3. Relación tamaño-inversión-recurso financiero.
Este es probable el mayor factor limitante en el proyecto debido a las tasas
elevadas impuestas en el sector agroindustrial por ser este considerado de
alto riesgo. La inversión será asumida en un 20% por los socios y el restante
80% a través de un préstamo por una Financiera Interbank, con un
Financiamiento Pre embarque en la cual ofrece una tasa efectiva del 69%
anual.
3.1.4. Relación tamaño-tecnología.
Para la obtención de esparrago conservado, no existe una sola maquinaria
específica; siendo por el contrario una secuencia de varias operaciones, cada
una de las cuales requiere de un tipo de maquinaria. Las maquinas más
importantes presentan diferentes capacidades, siendo esta característica un
factor limitante en la determinación del tamaño de la planta. Entre dichas
maquinas se consideran la Cortadora para cortar los extremo del esparrago y
dar longitud estándar.
3.1.5. Selección del tamaño.
Teniendo en cuenta los puntos anteriores y tomando en cuenta que el
proyecto será una empresa nueva con gran potencial de crecimiento, pero
con limitaciones en la parte financiera, donde además la demanda supera la
oferta, se define por lo tanto un tamaño de planta de 551 TM en producto
final anual, que estará acorde con la materia prima, la tecnología y el
mercado que se pretende cubrir.
3.2. LOCALIZACIÓN.
La instalación de la planta abarca un estudio en el cual comprende la Región
Lambayeque, en la que determinaremos el lugar donde se desarrollara el
proyecto, donde desarrollaremos un estudio de macrolocalización, cuyas
ubicaciones posibles serán Jayanca, Motupe y Olmos.
Después se desarrollara un estudio de microlocalización, donde se elegirá el
lugar donde se desarrollara la planta productora de espárragos que satisfaga
con los requerimientos para su realización.
La ubicación de la Planta de Producción y Comercialización de espárragos, se
seleccionara considerando los proyectos elaborados para el desarrollo de
cultivos de exportación en la Región Lambayeque, así como también el
Proyecto Olmos que traerá consigo la irrigación de más de 60000 Hectáreas
destinadas al cultivo de productos de exportación, Lambayeque se convertirá en
el centro de atención del desarrollo agroindustrial del norte del país, sus
condiciones favorables de clima, suelo y agua permitirán, considerando las
ventajas competitivas de nuestra agricultura en cultivos “no tradicionales”,
aprovechar las oportunidades y tendencias a nivel mundial; además la futura
habilitación a mediano plazo del Puerto Eten, lo que permitirá exportar nuestros
productos desde un puerto dentro de Lambayeque, lo que reduciría los costos
de flete.
Para desarrollar este proyecto se considera los factores de materia prima,
mrcado, transporte, electricidad, agua, vías de comunicación, impuestos, entre
otros.
3.2.1. Lambayeque – Generalidades.
3.2.1.1. Datos generales
Ubicación:
La Región Lambayeque se localiza en la costa norte del país, abarcando
pequeñas áreas andinas al noreste de su territorio. Limita al norte con la
Región de Piura, al este la Región Cajamarca y al sur con la Región La
Libertad. Su capital se halla en Chiclayo. Administrativamente se encuentra
dividida en las siguientes provincias (con sus respectivas capitales): Chiclayo
(Chiclayo), Ferreñafe (Ferreñafe) y Lambayeque (Lambayeque)
Clima:
Cálido, húmedo y desértico, con escasas precipitaciones en la Costa, y
templado y seco en los sectores interandinos.
Población:
1133588 habitantes
Superficie:
14 231,30 Km2
Número de provincias y distritos:
3 provincias y 33 distritos.
Principales recursos:
Arroz, caña de azúcar y frutales.
Capital:
La ciudad de Chiclayo.
Vías de acceso
• Aérea: Existen vuelos diarios desde la ciudad de Lima (1 hora aprox.).
• Terrestre: Lima - Chiclayo (770 Km.) utilizando la Carretera Panamericana
Norte con una duración de 10 horas aproximadamente en auto.
Producción Agropecuaria:
Caña de azúcar, arroz, maíz, sorgo, maracuyá, frutales (costa); papa y
cebada (sierra).
Producción Ganadera:
Ganado vacuno y caballar de manera intensiva y además ganado caprino,
porcino y ovino.
Producto Bruto Interno:
6,877 millones de nuevos soles.
Platos Típicos:
Arroz con Pato, Espesado, Chirimpico, Humitas, Seco de Cabrito a la
Chiclayana.
Fauna:
Pava aliblanca.
Flora:
Bosques de Algarrobo.
FIGURA Nº 3.1 UBICACIÓN DE LA REGION DE LAMBAYEQUE
3.2.2. Macrolocalización.
Se desarrollara entre los distritos de Jayanca, Motupe y Olmos, tomando en
cuenta las mayores ventajas comparativas entre estos, en cuanto a
disponibilidad de materia prima, mano de obra, terrenos, clima, seguridad, red
vial, nivel de instrucción, energía, agua, etc.
Disponibilidad de Materia Prima.
La materia prima del proyecto son los espárragos, lo cual será producida,
procesada en conserva y comercializada con fines de exportación. Los
departamentos donde se producen los espárragos son Lambayeque
(Jayanca), La Libertad (Trujillo, Moche, Viru), Ica y Lima
Las principales zonas de producción se ubican en la Costa, en los
departamentos de La Libertad, Ica y Lima, debido a las características del
clima de esta región.
En Ica se realiza una producción a gran escala, destinada principalmente a la
exportación, abarcando superficies de más de 10 ha. en promedio.
En la costa norte se siembran los espárragos blancos especialmente en los
alrededores de Trujillo. Los espárragos verdes se cultivan entre Lima y la
ciudad sureña de Arequipa.
Cercanía a la zona de embarque.
El producto final del proyecto, que vendría a ser el esparrago en conserva, se
va a exportar vía marítima por el puerto de Paita (Piura), es por ello que la
distancia a la zona de embarque es un factor que nos permitirá desarrollar la
exportación en el menor tiempo posible y disminuir su costo.
Mano de Obra.
La mano de obra que se requiere en la planta productora de espárragos es
tanto personal profesional (ingenieros, administradores, contadores, etc)
como también técnicos y operarios. Se tiene en cuenta que la Región de
Lambayeque es una zona industrial cuenta con mano de obra calificada y con
experiencia en agroindustria.
Clima.
En la Costa el clima es templado y húmedo, desértico, con escasas
precipitaciones, originando aridez, salvo en los años que se produce el
fenómeno de "El Niño". En los sectores interandinos, el clima es templado y
seco en altitudes entre los 2 000 – 3 000 metros. a mayor altura el clima varía
y las temperaturas son cada vez más bajas y la sequedad mayor. Las tres
provincias que son alternativas de ubicación de la planta se encuentran en
iguales condiciones.
3.2.3. Selección de la provincia.
La selección de macrolocalización, se ha realizado usando el método de lo
Factores Ponderados, asignando a cada factor una ponderación en función a
su importancia (se estableció un valor porcentual entre 0 a 100 % a cada
factor), según mi criterio (ver cuadro Nº 3.1.). Luego se aplicó una calificación
a cada factor de acuerdo a las ventajas y desventajas de cada provincia en
un rango de 1 a 4, apreciándose los resultados en el Cuadro Nº 3.3
La alternativa más conveniente para la localización de la planta procesadora
de espárragos conservados, es la Provincia de Jayanca por el mayor puntaje
obtenido.
CUADRO Nº 3.2. PONDERACIÓN DE FACTORES -
MACROLOCALIZACIÓN
FACTORES QUE AFECTAN A LA LOCALIZACIÓN Peso
Cercanía de la Materia Prima 22Acceso a servicio de agua, luz, teléfono, internet, etc. 20Mano de obra calificada 12Vías de Comunicación 14cercanía al puerto 10seguridad 6infraestructura 9clima 7
TOTAL 100
CUADRO Nº 3.3. SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA DE LOCALIZACIÓN
EVALUACION DE FACTORES PARA LA PLANTA
JAYANCA MOTUPE OLMOSFACTORES QUE AFECTAN A LA LOCALIZACIÓN Peso
Calificación
Ponderación
Calificación
Ponderación
Calificación
Ponderacion
Cercanía de la Materia Prima 22 4 88 3 66 3 66Acceso a servicio de agua, luz, teléfono, internet, etc. 20 3 60 3 60 3 60Mano de obra calificada 12 3 36 3 36 2 24Vías de Comunicación 14 3 42 2 28 2 28cercanía al puerto 10 3 30 3 30 3 30seguridad 6 3 18 2 12 2 12infraestructura 9 2 18 3 27 2 18clima 7 3 21 2 14 2 14
TOTAL 100 313 273 252
3.2.4. Microlocalización.
La microlocalización nos va a permitir elegir la mejor zona dentro de la
Provincia de Chiclayo. De acuerdo a las necesidades que el proyecto
demanda y que la planta deberá estar ubicada al costado de una zona con
acceso de carretera, se tiene las siguientes vías de comunicación como
posibilidades: carretera a Lambayeque, Fernando Belaunde Terry,
panamericana norte.
En cuanto a la materia prima, las zonas de producción de espárragos
conservados se encuentran ubicadas en los distritos de Jayanca, Motupe y
Olmos, lo cual favorece a esta vía de comunicación. Para los factores de
agua, luz y teléfono, las cuatro vías de comunicación cuentan con el acceso a
estos importantes servicios, además estas vías cuentan con surtidores de
combustibles, presentando el mayor número la carretera.
La mano de obra calificada (profesional) está presente en las cuatro
alternativas, pero la mano de obra de técnicos y operarios con experiencia en
agroindustria están en la zona de Lambayeque y por ende el personal
operario y técnico están ubicados cerca de esta vía de comunicación.
Después en importancia para la mano de obra están las mismas personas de
Jayanca.
En lo que se refiere a los terrenos para la planta, en la vía a jayanca se
encuentran grandes zonas de terrenos que están siendo vendidas o
arrendadas para uso diverso a un costo económico y que no serán utilizadas
para la agricultura, en la vía a Lambayeque también se encuentran áreas
industriales, la gran mayoría de las industrias que existen en esta ruta se
dedican a procesar el arroz de toda la macroregión estando esta zona
saturada y por lo tanto sus terrenos disponibles son algo costosos en
comparación con las áreas de la zona de Jayanca
En cuanto al flujo de la inversión privada, la vía a Jayanca es la zona donde
se está invirtiendo en la producción de hortalizas. En los últimos años ha
cobrado auge la instalación de empresas agroindustriales en Jayanca,
aprovechando las bondades climáticas y de suelos propicios para la
instalación de cultivos de frutales, y de otros cultivos de exportación
(espárragos y vainitas). Además, gracias a su estratégica ubicación, estos
productos vienen experimentando un rápido proceso de industrialización
(jugos de frutas, conservas, esencias de aceites, menestras entre otros). En
esta zona se encuentra la empresa GANDULES S.A.C. es una empresa agro
industrial exportadora de amplio rango de hortalizas procesadas
Esta zona de la región posee un gran potencial de desarrollo económico y
agroindustrial. La carretera a Lambayeque presenta una buena inversión de
capital privado pero esta es dedicada a plantas de procesamiento de arroz y
no al cambio de cultivos alternativos.
En el siguiente cuadro se muestra los Factores Ponderados para la
microlocalización:
CUADRO Nº 3.4.
PONDERACIÓN DE FACTORES - MICROLOCALIZACIÓN
FACTOR PONDERACIÓN (%)Disponibilidad de Materia Prima 22Disponibilidad de Terreno 17Mano de Obra 15Disponibilidad de Agua 14Vías de Comunicación 12Inversión Privada 12Suministro de Combustible y Energía 8TOTAL 100
3.2.4.1. Ubicación de la planta.
La planta Procesadora de Espárragos Conservados deberá ubicarse
prioritariamente en Jayanca (Ver Figura Nº 3.2.), de acuerdo a la
evaluación de los factores ponderados analizados en la microlocalización
(Ver cuadro Nº 3.4.). Se aprecia de acuerdo a los factores estudiados que
dicha localidad presenta una ventaja significativa respecto a las demás en
lo que se refiere a la proximidad a los campos de producción de
Espárragos conservados, factor importante en la economía de todo
proyecto.
La ponderación de factores además señala la importancia de ubicar la
planta cerca de las zonas de inversión privada para la agroindustria, así
también donde haya disponibilidad de terreno, y acceso a la mano de obra
calificada, técnica y de operarios.
La zona cuenta con sistema de agua y alcantarillado, así como también
con el servicio de energía eléctrica.
FIGURA Nº 3.1. MAPA DE UBICACIÓN DE LA PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE ESPÁRRAGO CONSERVADO. JAYANCA
FUENTE: MTC
4.CAPITULO
INGENIERIA
DEL
PROYECTO
En este capítulo se considera los procesos de producción por los cuales se obtiene
el esparrago en conserva, equipos necesarios, las variables de producción. También
se incluye en este capítulo el balance de materiales, la distribución de la planta,
planos, donde se muestran las áreas ocupadas por los equipos principales y
secundarios, oficinas, almacenes, patios de maniobras, áreas verdes, etc.
necesarios para el buen funcionamiento de la planta.
4.1. Características técnicas del producto a producir.
Las características técnicas que tendrá el producto están de acuerdo en función
de las exigencias del comprador. Sin embargo, la característica determinante
para el uso del esparrago en conserva por el cual se mide en unidades. En el
cuadro Nº 4.1. Podemos ver el contenido nutricional del esparrago en conserva.
CUADRO Nº 4.1. COMPOSICION NUTRITIVA DE 100 GRAMOS DE
ESPÁRRAGO EN CONSERVA
Calorías 18,79 kcal.
Grasa 0,31 g.Colesterol 0 mg.
Sodio 60 mg.Carbohidratos 1,50 g.
Fibra 1,20 g.Azúcares 1,50 g.
Proteínas 1,88 g.Vitamina A 46,25 ug. Vitamina C 6,79 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 22,57 mg.
Hierro 0,74 mg. Vitamina B3 0,94 mg.
Fuente: Ministerio de Agricultura / Ministerio de Salud Elaboración Propia
4.1.1. Producto principal.
A continuación se muestra nuestro producto principal que deriva del
procesamiento del esparrago véase las características en la ficha técnica:
PROPIEDADES FISICAS CARACTERISTICAS
Estar enteros, sanosEstar limpios
Exentas de humedadTener un aspecto fresco.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Forma alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.
Tamaño Mide entre 20 y 40 centímetros de largo.
Color verde, y en ocasiones presenta tonalidades violetas o rosadas
Sabor muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible
PROPIEDADES QUIMICAS
Agua 0.95
Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%)
Proteínas 2, 7%Lípidos (prácticamente no tiene)
Potasio 250 mg/100 g
Sodio 4 mg/100 g
Fósforo 70 mg (100 g)
Hierro 1 mg/100 g
Calcio 20 mg/100 g
Vitamina C 26 mg/100 g
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
Escherichia coli 102 - 103 por gramo
Salmonella sp. Ausencia/25 g
4.2. Proceso productivo.
4.2.1. Tecnologías existentes.
Debido a la demanda cada vez más exigente de los diferentes mercados, es
que se han creado tecnologías casi exclusivas para cada uno de estos. Esto,
junto con la necesidad de reducir costos de adquisición, funcionamiento y de
mantenimiento, es que en la actualidad existen diversas tecnologías.
La planta procesadora está conformada por varios equipos. A continuación se
describen las tecnologías existentes para cada uno de los procesos.
4.2.1.1. Aparatos para reducir el tamaño.
A. Hidro cooling:
Este equipo se utiliza para enfriar el espárrago una vez cortado de campo, y
detener la maduración del espárrago y como segundo motivo lavarlo. Las
dimensiones son de acuerdo a la producción.
B. Cintas de inspección:
Estas cintas poseen la particularidad del tipo PVC, o modulares son
totalmente en acero inoxidables, con iluminación independiente y descartes
centrales.
C. Cortadora:
Esta máquina sirve para cortar el extremo y dar una longitud estándar al
espárrago.
D. Calibradora:
Esta máquina utiliza el sistema de rodillos giratorios para calibrar los
espárragos, se garantiza que el producto no recibe lesiones, la conducción se
realiza por fluido frió. Con altos rendimientos en la producción.
E. Cintas de pasaje automático:
Estas cintas realizan la función de cortar el movimiento a través de elementos
eléctricos, o manuales según el proyecto.
Fuente: http://www.filippiniehijos.com.ar/maquinaria-esparrago.html
4.2.2. Selección del proceso.
A continuación se detallan y explican las etapas que conforman el proceso de
fabricación de espárrago en conserva, para así poder realizar el análisis
respectivo:
FIGURA Nº 4.2. DIAGRAMA DE BLOQUES
A. Recepción de materia prima
Es la primera fase del proceso de fabricación de espárrago en conserva, en
ella se recibe la materia prima procedente del
campo. La empresa contara con materia
prima procedente de campos propios,
ubicados en la región del Norte, desde los centros de acopio de los fundos
Lavado y
Corte Inicial
Primera Clasificación
Almacenamiento
Pelado y
Corte Final
Escaldado
Enfriamiento
Envasado
Pesado
Adición de líquido de
Codificado
Exhausting
Secado y Limpieza de
Cerrado
Tratamiento Térmico
Pre -
Empaquetado
Longitud promedio de 20 cm
Control de pesos y refrigeración
Refrigeración a una temperatura de + 2 a +4º
Operación manual y de acuerdo a las especificaciones del cliente
Recepción de
Hipoclorito de sodio, a una concentración de 100 ppm.
A través de una máquina cortadora, con faja transportadoraMáquinas escaldadoras, fajas transportadoras
Con agua a una concentración de cloro de 2ppm
Con las puntas hacia arriba, para el caso de frascos
Balanzas electrónicas
Contiene agua, sal y ácido cítrico.
Túnel de calentamiento
Manualmente por operarios
Fo >=6
Producto terminado
Máquina codificadora de dos cabezales, trazabilidad del producto
hasta la planta de proceso. Durante la recepción se lleva a cabo una
verificación de pesos y una inspección del estado en que llega de la materia
prima.
B. Lavado y desinfección
La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompañado de una
desinfección, utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a una
concentración de 100 ppm. Para este fin se utilizan tinas de acero inoxidable
en las que se van sumergiendo las jabas con espárrago. Primero en una tina
con agua pura (lavado) y luego en la tina con hipoclorito de sodio
(desinfección).
La finalidad de esta operación es bajar la carga microbiana proveniente de los
campos de cultivo, a una población mínima y manejable, para las demás
etapas del proceso de elaboración.
C. Corte inicial
A continuación de la operación de lavado y desinfección la materia prima
pasa por una máquina cortadora en la cual se le da el tamaño deseado, por lo
general se corta a una longitud promedio de 20 cm. También se dispondrá de
un sistema de 2 duchas con agua a presión en la máquina cortadora para
lavar la materia prima a medida que se va realizando el corte.
D. Primera clasificación
La materia prima procedente de los campos viene bajo la modalidad “al
barrer”; esto quiere decir que el espárrago viene mezclado tanto en diámetros
como en calidad de puntas, además de presentar descartes. Al pasar por
esta operación manual, el personal operario retira todos los descartes
(turiones que no reúnen condiciones para continuar su proceso), y al mismo
tiempo se realiza una clasificación tanto por diámetros como por calidad de
puntas. La materia prima clasificada se coloca en jabas previamente lavadas
y desinfectadas para su posterior control de pesos y refrigeración. La
clasificación se realiza de acuerdo al programa de producción existente y a
las especificaciones de los clientes.
E. Almacenamiento refrigerado
Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y pesada es
almacenada en una cámara de refrigeración a una temperatura de + 2 a +4º
en espera de la continuidad de su proceso. En la cámara de refrigeración se
lleva un control de pesos tanto a la entrada como a la salida antes de iniciar
la etapa de pelado.
F. Pelado
Es una operación manual, mediante la cual se elimina la capa externa de los
turiones (peladuras); realizada por personal femenino entrenado y calificado
(peladoras). Para esta operación se utilizan cuchillos peladores especiales,
graduables y de acero inoxidable. La eficiencia del pelado depende de buen
uso o manejo del cuchillo por parte de las operarias, quienes están a cargo
de una supervisora permanente en línea, y respaldada por un Jefe de Turno
de Producción. Es importante mencionar que en esta etapa el producto inicia
un proceso continuo a través de fajas transportadoras, la cual las conduce a
las siguientes operaciones hasta finalizar en el cerrado de envases.
La materia prima que se reparte a las peladoras está sujeta a un programa de
producción, el cual se elabora de acuerdo a la demanda existente y a la
disponibilidad de materia prima. Se empieza por terminar el saldo que queda
en cámara del día anterior, para así evitar el envejecimiento de la materia
prima y luego sigue la materia prima del día.
G. Clasificación
Si bien es cierto que la materia prima entregada al área de pelado es una
materia prima clasificada de acuerdo a las especificaciones del cliente, por
ser esta una operación manual los diámetros resultantes de esta operación
no son uniformes, de igual forma la primera clasificación nunca es perfecta.
Mediante la etapa de clasificación se trata de corregir estas desviaciones,
continuando a la siguiente etapa del proceso sólo la materia prima destinada
a un producto específico. Los turiones que por diámetro o calidad de punta no
cumplen con las especificaciones del producto que se está pasando, son
retenidos y almacenados en jabas para luego continuar su proceso.
Esta operación se realiza manualmente por operarias entrenadas, quienes se
basan en las especificaciones indicadas por los clientes, para cada referencia
de envase. Los criterios de clasificación empleados son diámetros y tipos de
puntas.
H. Corte final
Se realiza a través de una máquina cortadora, la cual cuenta con faja
transportadora para desplazar el producto y un sistema de corte, fácil de
calibrar para el tamaño de formato que se desee trabajar.
I. Escaldado
Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene la
finalidad de inactivar las enzimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire
de las células del turión, ablandar el tejido del turión y permitir un fácil
manipuleo durante la siguiente operación de envasado.
Se emplea máquinas escaldadoras que cuentan con fajas transportadoras. La
velocidad de la faja así como la temperatura de escaldado depende
básicamente del diámetro del turión.
J. Enfriamiento
Se realiza con agua a una concentración de cloro de 2ppm, a continuación de
la operación de escaldado. Al igual que las máquinas escaldadoras la etapa
de enfriado también se realiza mediante fajas transportadoras.
K. Envasado
Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones
por referencia de producto y ubicadas a cada lado de la faja transportadora
que está a continuación de las operaciones de escaldado y enfriado. Las
operarias colocan el producto en envases según el formato (tipo de envase)
que se este trabajando y en la posición siguiente: con las puntas hacia arriba,
para el caso de frascos y envases de hojalata circulares y en posición
horizontal para el caso de envases de hojalata de forma rectangular.
L. Pesado
Paralelamente a la operación de envasado se realiza el control de pesos para
cada uno de los envases y formato que se este procesando, a través de
balanzas electrónicas. El control de pesos al 100 % de los envases se realiza
con la finalidad de conseguir después del tratamiento térmico el peso drenado
(peso escurrido - vienen ha ser el peso que se obtiene luego de escurrir al
espárrago por un período de dos minutos) que solicita el cliente a través de
sus especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el
esterilizado (o tratamiento térmico) el peso merma entre un 2% y 4%.
M. Adición de líquido de gobierno
Consiste en adicionar directamente un líquido de cubierta, previamente
preparado, a los envases que contienen producto previamente pesado. El
líquido de gobierno es preparado en marmitas de acero inoxidable y
calentados con vapor a través de serpentines. Básicamente el líquido de
gobierno contiene agua, sal y ácido cítrico.
N. Exhausting
Los envases conteniendo producto más líquido de gobierno, pasan por un
pequeño túnel de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener la
temperatura del envase, para asegurar un buen vacío en su etapa de cerrado
y por consiguiente en su producto terminado.
O. Cerrado
Se realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de envases
de vidrio y mediante máquinas cerradoras semiautomáticas para el caso de
envases de hojalata.
P. Tratamiento térmico
Luego de la operación de cerrado los envases son depositados en canastillas
y llevados, una vez completada la canastilla, al área de esterilizado.
El tratamiento térmico se realiza a través de autoclaves programables y
operadas por personal entrenado. El objetivo de esta etapa es la destrucción
de todos los microorganismos viables importantes para la salud pública. En
especial el clostridium botulinum.
Los parámetros utilizados para el tratamiento térmico del producto son:
temperatura, tiempo y presión. Los cuales han sido previamente establecidos
mediante pruebas de penetración de calor; para trabajar con un Fo >=6. Los
equipos de tratamiento térmico cuentan con los instrumentos de control
necesarios como: termómetros de mercurio, manómetros de presión y termo
registradores.
Con fines de prevención se cuenta con un grupo electrógeno a disposición
para los casos en los cuales la energía de la red pública haya sufrido un
corte.
Q. Secado y limpieza de envases
Las canastillas conteniendo los envases con producto que salen de las
autoclaves, pasan a una operación de secado y limpieza en el almacén de
producto terminado. Esto para facilitar la posterior operación de codificado.
R. Codificado
Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El código es
colocado sobre la tapa del frasco o de la lata con la finalidad de poder realizar
la trazabilidad del producto, tanto dentro de los almacenes del fabricante
como en los almacenes de clientes o centros de distribución al consumidor. A
través del código nos es posible establecer el día de producción, la hora de
fabricación y una serie de información relevante respecto de cada una de las
etapas de producción, llegando incluso a establecer el campo en el que se
cosechó dicho espárrago.
S. Pre – almacenaje
Los envases conteniendo producto terminado, que han pasado por la
codificación previa, son colocados por niveles en paletas, con su respectivo
kardex de identificación, en espera de la calificación efectuada por el área de
aseguramiento de calidad (calificación organoléptica y microbiológica) Ambos
análisis son realizados por personal de laboratorio de la empresa.
T. Empaque final
Recibida la calificación de calidad, el almacén de producto terminado procede
a realizar el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como se indica a
continuación: codificado y palatizado, codificado, etiquetado y palatizado,
codificado, etiquetado y encajado, etc.
El empaque propiamente dicho se efectúa en pallets (parihuelas de madera),
cuyo número de envases lo especifica el cliente, seguido de un ajuste
adecuado para lo cual se usan sunchos y plástico strech-film. Las unidades
por caja también se colocan de acuerdo a la solicitud del cliente.
4.2.3. Diagrama de operaciones.
En la figura podemos apreciar el diagrama de operaciones para la
elaboración del esparrago en conserva.
5.
5.1.1. Diagrama de flujo.
5.2. Requerimientos de maquinaria y equipos para etapa de procesamiento.
Para el procesamiento se necesita equipos de altas calidades que
internacionalmente se comercializan para el espárrago entero son: turiones AW,
turiones GTW y turiones floridos. A continuación se detallan las características
de cada una de estas calidades:
CALIDAD DESCRIPCION
AWTurión recto, de punta cerrada blanca, se acepta ligero violeta
GTW Turión recto y semi curvo; de punta ligero verde a verde
FLORIDO Turión curvo de punta abierta (con las braqueas abiertas)
Fuente: elaboración propia
Los turiones que tienen las características AW son los más cotizados y los de mayor
precio de venta, seguido de los GTW y por último los floridos.
5.3. Requerimientos de mano de obra.
5.4. Distribución de planta.
5.4.1. Edificaciones
5.4.2. Terreno.
5.5. Requerimiento para proceso productivo.
5.5.1. Materia prima.
5.5.2. Envases y etiquetas.
5.5.3. Agua.
5.5.4. Energía eléctrica.
5.5.5. Capacidades de los equipos y maquinarias.
5.6. Control de calidad.
5.7. Cronograma de actividades.
BIBLIOGRAFIA Y LINCOGRAFIA
http://pymex.pe/emprendedores/productos-estrella/crecimiento-y-
demanda-de-las-exportaciones-de-esparragos