UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada Ley Nº 25265)

FACULTAD DE CIENCIA INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: EVALUACIÓN DE NIVELES DE SAL EN LA ELABORACIÓN DE CHALONA

DE ALPACA

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

TECNOLOGIA DE CARNES

PRESENTADO POR:

PACO SOTO, PABLO

ZUASNABAR MATAMOROS, EDGAR

HUANCAVELICA - PERÚ

2014

CAPÍTULO I: PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

En la actualidad la forma de comercializar la carne de alpaca no incentiva al productor a

mejorar la crianza de sus animales, ya que sus ingresos económicos son mínimos, llegando

a constituir hasta el momento una ganadería de subsistencia, por el contrario otro grupo de la

población quienes aprovechan el ingreso de la materia prima hacia zonas urbanas las

transforma en derivados cárnicos obteniendo mayores beneficios.

FAO (2005), señala que a nivel de la ganadería tradicional de camélidos existe ausencia de

práctica para la obtención de subproductos, simplemente se d a mayor énfasis a la

deshidratación de la carne de alpaca (chalona) como una forma de conservación.

El mercado de abasto de Huancavelica, se dedican en su integridad a vender la carne de

alpaca, en cortes mayores, quienes realizan cortes especiales tomando en cuenta aspectos

técnicos para su presentación y posterior comercialización, es aquí donde se presenta la

dificultad de comercializar partes de la carcasa que no son aptos para cortes especiales y

menos para la elaboración de chalona.

Así mismo el porcentaje de animales faenados en el camal Municipal de Huancavelica es

bajo, quienes por la cantidad de animales faenados en el matadero incentiva a las diferentes

organizaciones a producir diferentes tipos de alimentos transformados a base de carne de

llama y alpaca.

Actualmente no hay organizaciones existentes quienes se dedican a la deshidratación de la

carne en charque, chalona entre otros.

1.2. Formulación de Problema

¿Cuál es el efecto de niveles de la sal en la elaboración de la chalona de carne de alpaca?

1.3. Objetivos

1.3.1. General

Evaluación de niveles de sal en la elaboración de chalona de alpaca.

1.3.2. Objetivo Específicos:

Determinar el efecto de sal en rendimiento en la elaboración de chalona de alpaca

Determinar el efecto de sal en la maduración de la chalona de alpaca.

Determinar las características organolépticas de la chalona.

Determinar los costos de producción por kilo (kg) de la chalona.

1.4. Justificación

La comercialización de la carne de alpaca básicamente tiene dos presentaciones: como carne

fresca en cortes especiales y en carne deshidratada o charque.

La aceptación en el mercado de la carne, está determinado entre otras cosas por las

condiciones de calidad organoléptica (sabor, color, olor, textura) que es percibida

directamente por el consumidor existiendo diferentes preferencias dependiendo de los cortes,

contenido de grasa, método de cocción procesamientos y otros.

Se ha podido evidenciar que la mayor parte de las pequeñas comerciantes cuenta con la

experiencia necesaria en la elaboración de chalona y no tiene un procedimiento casi

estandarizado siendo una actividad importante para los criadores de alpaca porque facilita su

conservación y transporte.

La chalona se elabora con la carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y luego secada.

El método utilizado por las pequeñas comerciantes es el de secado en secadores solares que

aceleran el proceso y garantiza un control higiénico (FAO, 2005).

Por el lado de la demanda, estas condiciones se complementan con la poca aceptación que

tiene la chalona de alpaca en el mercado local, nacional y mundial. El reto reside en

materializar ese potencial, de forma tal que los productos de la carne de camélidos y sus

derivados alcancen un nivel superior de competitividad internacional y a la vez se convierta

en un motor económico del desarrollo rural en la zona andina de Huancavelica.

Obtener un ingreso adicional es el mayor incentivo para el productor, debido a la adopción de

tecnología, responde a una sostenibilidad económica. Esto significa además que la

producción hacia la cual se dirige la nueva tecnología debe tener un mercado seguro.

Finalmente Illanes (2005), indica que un productor y/o agricultor al adoptar una tecnología lo

primero que le interesa es obtener un ingreso mayor al que genera en su actual situación

productiva.

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

Laura (2012), La elaboración de charque, únicamente se tomó en cuenta el corte mayor

pierna sin osobuco, que constituye el 28.73% de toda la carcasa, se obtuvo como

resultados 34.88% de rendimiento de 6.6kg de carne limpia.

Padilla (2009) indica que las cantidades utilizadas deberán ser de 25 a 30 g por kg de carne

fileteada en salazón directa.

Ramos (2007), El charque procesado con carne de animales de 6 años de edad, tiene

una relación beneficio/costo de 1,32 relaciones que indica que su elaboración puede

generar beneficios económicos. Por el contrario el charque precedente de animales de

2 años de edad tiene una relación beneficio/costo (B/C) de 0,96 la cual no genera

beneficios económicos.

2.2. Bases Teóricas

Hernández y Sánchez (1981) proponen que la Lechosa o Papaya es una agradable

fruta tropical especialmente valorada por sus cualidades nutricionales que le confieren

notables propiedades terapéuticas, se sabe, por ejemplo que es una excelente fuente

natural de vitamina C, que aporta algunos de los minerales más necesarios para el

organismo, alcaliniza el cuerpo, colabora con la quema de grasas entre otras.

El látex extraído de la lechosa verde contiene fundamentalmente papaína bruta, que

está constituida por una mezcla de papaína, quimo papaína A y B, papaya peptidasa

A y papaya proteinasa omega.

Moreno, José (1985) propone que cada célula y cada tejido tienen su actividad propia,

lo que comporta continuos cambios en su estado bioquímico, en la base de la cual

están las enzimas, que tienen el poder de catalizar, facilitar, y agilizar determinados

procesos sintéticos y analíticos. Los propios genes son reguladores de la producción

de las enzimas; por tanto, genes y enzimas pueden considerados como las unidades

fundamentales de la vida

Saavedra (1993) indica que al 5% de sal aplicado (salazón directa) a la pulpa rebanada

produce charqui con 60,27 % de proteína, 5,96 % de grasa, manteniendo a las proteínas

en el nivel de aceptación.

Echazú, et al (2001) reporta al 20 % de concentración de la sal con salazón directa el

55,19 % de proteína, 4,54 % de grasa y una humedad de 16 %, y es destacado que la

humedad final del producto en equilibrio con la del aire sea menor en la Puna, pudiendo

alcanzarse el 10 % citado por las normas bolivianas para este producto

El uso de microorganismos activos, su cultivo y la selección de cepas, así como el uso de

sus metabolitos microbianos en la industria cárnica, se ha desarrollado al máximo al igual

que en otras industrias alimenticias de fermentación como la panadería y los lácteos.

Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores. Los cultivos

protectores son microorganismos cuya principal función es la supresión de cultivos

indeseables y que, modifican escasamente las propiedades sensoriale s del producto

(Schillinger, 1991). El empleo de cultivos protectores es recomendado también en

embutidos secos madurados con hongos, que por lo general son acidificados levemente

y no son sometidos a ahumado, o de serlo, es de una forma muy suave, por lo que

presentan un elevado pH en la superficie debido a la degradación del ácido y a la

proteólisis por los hongos, condición que favorece el desarrollo de microorganismos

patógenos como el Estaphilococcus aureus (Schillinger, 1991).

2.3. Hipótesis

Ho: Los niveles de sal y sumo de papaya tienen influencia directa y significativa en la

elaboración de chalona de carne de alpaca.

Ha: Los niveles de sal y sumo de papaya no tienen influencia directa y significativa en la

elaboración de chalona de carne de alpaca.

2.4. Definición de Términos

Chalona: Se denomina chalona a la carne deshidratada de cordero que es utilizada y muy

propagada en países como Perú, Bolivia, norte de Chile y noroeste de Argentina.

Concentración: El término también es usado para hacer referencia al proceso de

concentración, aumentar la proporción de soluto en el disolvente, inverso al de dilución.

Maduración: La maduración es un proceso debido a que no sucede de un momento para

el otro, sino que se da a partir del desencadenamiento de determinados hechos y

elementos.

2.5. Identificación de Variables

2.5.1. Variables Independientes:

Carne de alpaca

Desecado

Maduración

Niveles de la Sal

2.5.2. Variables Dependientes:

Rendimiento en peso

Características organolépticas (color, olor, sabor)

Costos de producción

2.6. Operacionalización de Variables

VARIABLES INDICADOR ESCALA

VADIABLE INDEPENDIENTE: Carne de alpaca

Desecado Maduración Niveles de la sal

Tiempo de secado Tiempo de maduración Granos de sal

Días

Horas

Gramos/kg

VARIABLE DEPENDIENTE: Rendimiento de peso Características organolépticas

Costos de producción

Peso final

Color, olor, sabor

Rentabilidad de operación

Kg

Soles

CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1. Ámbito de estudio

El presente trabajo de investigación se realizará en los ambientes de laboratorio de

nutrición animal, mientras que las muestras para los experimentos se obtendrán del

mercado de abastos de la provincia de Huancavelica.

3.2. Tipo de Investigación: Básica

3.3. Nivel de Investigación: Explicativo

3.4. Método de Investigación: Inducción y Deducción

3.5. Diseño de Investigación: Experimental

3.6. Población: Se utilizaran Carne de alpaca del mercado de abastos

3.7. Muestra: Las muestras serán tres de diferentes proporciones con cinco repeticiones

obtenidas de la elaboración de la chalona.

3.8. Muestreo: El muestreo será en forma Aleatorio

3.9. Técnicas e instrumentos de Recolección de Datos

En realizar la compra de carne, a continuación, con un cuchillo bien afilado se despieza la

carne en los distintos cortes y se seleccionara para su elaboración.

El proceso se inicia con la toma de datos del peso, a continuación con la extracción de

tejidos conectivos, grasas de cobertura y separación de músculos menores que ingresaron

al fileteado, seguidamente se llevara el salado de filetes, para el presente trabajo se

utilizara la relación de carne: sal de 0.10, 0.20, 0.30 y 0.40: 1 (10, 20, 30, 40gr de sal =

1kilo carne) y finalmente el proceso de secado; se realizara bajo secadero solar, hasta

obtener la chalona de alpaca.

3.10. Procedimiento de Recolección de Datos

El recojo de las muestras será tiempo de secado de las muestras será de 3 días, 72 h y

hasta el retiro del producto va ser de 4 días, 96 h, realizando 2 volteos de los filetes por

día durante el proceso de secado y se obtendrá peso final de producto.

3.11. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos

Rendimiento: Se determinara el rendimiento de chalona de alpaca utilizando hoja registro

dividiendo el peso inicial de la carne salada entre el peso final, multiplicado por cien y se

calculara sobre la base de la siguiente ecuación.

% R = PI/PF * 100

Donde:

% R = Porcentaje del rendimiento del chalona

PI = Peso inicial de las carne fresca con sal

PF = Peso final del chalona

Se utilizara el análisis estadístico del Diseño Completamente al Azar (DCA) teniendo como

única variación a los niveles de Cloruro de Sodio, Para la comparación múltiple se utilizara

la prueba Duncan con 5% de nivel de significación.

Yij = u + ai +Tj + e ij

Donde:

Yij= Una observación cualquiera.

= Media general del experimento.

i= Efecto de la i-ésima niveles de sal.

j= Error experimental

CAPITULO IV: ASPECTO ADMINISTRATIVO

4.1. Potencial humano

Se cuenta con los siguientes recursos humanos que colaboraran con el proyecto, quienes

muestran el compromiso de trabajar en el presente proyecto:

Ing. Melanio Jurado Escobar, en calidad de docente de la Universidad Nacional de

Huancavelica.

Edgar Zuasnabar Matamoros, Responsable del proyecto de investigación alumno de la

EAP Zootecnia de la Universidad Nacional de Huancavelica.

Pablo S. Paco Soto, Responsable del proyecto de investigación alumno de la EAP

Zootecnia de la Universidad Nacional de Huancavelica.

4.2. Recursos Materiales

Balanza

Cuchillo

Tabla picadora

Sal

Licuadora

Recipientes o bandejas

Cuerdas para colgar

Carne de alpaca

Mesa

4.3. Cronograma de actividades

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2014-2015

ACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO

1. PLANIFICACIÓN 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Coordinación X X X X X X X X X X

Revisión Bibliográfica X X X X X X X X X X

Elaboración del proyecto X

Presentación del proyecto X

Asesoramiento del trabajo de investigación X X X X X X X X X X

2. EJECUCIÓN

Delimitación del área en estudio X X X X X X X X

Recolección de datos X X X X

Procesamiento de datos X X X

Análisis e interpretación de datos X X

3. INFORME

Elaboración del informe X

4. SUSTENTACIÓN X

4.4. Presupuesto

RUBRO

UNID.

MED. CANT.

PREC.

UNIT. TOTAL

Balanza día 1 50 50

Movilidad día 1 200 200

MATERIAL, INSUMOS, INSTRUMENTAL

Carne de alpaca Kg 20 10 200

Sal Kg 5 1.0 5

Cuchillos Unid 4 10 40

Mesa Unid 1 100 100

Pasaje al camal Unid 2 20 40

Papaya Unidad 4 15 60

SERVICIOS DE IMPRESIONES, ENCUADERNACION Y EMPASTADO

Empastado Unid 5 18 90

Encuadernado Unid 5 8 40

Impresiones Global 100 0.1 100

TOTAL 925

4.5. Financiamiento: Para la ejecución del proyecto de investigación será autofinanciado por

los estudiantes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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