TALLER TCNICO II

PRACTICA N 4

ELABORACIN DE HAMBURGUESA

DE CERNE DE RES

"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso

Climtico"

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Industrias Alimentarias

CURSO : TALLER TCNICO II CICLO : VIII

DOCENTE : Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL.

RESPONSABLES :

MENOR ALEJANDRA, MIRIAM ROSA

GONZALES MUOZ, LUZ PATRICIA

.

TALLER TCNICO II

I OBJETIVOS:

Explicar los procedimientos para la elaboracin de hamburguesas a

nivel industrial.

Lograr la participacin de los alumnos en los procedimientos y

control del proceso.

Determinar el rendimiento y el costo variable aproximado del

producto final.

II INTRODUCCCION:

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad

en la produccin de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad,

pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la

produccin regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo

que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del

procesamiento de los crnicos.

El trabajo adems, sirve como soporte bibliogrfico para otras

investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por la importancia

del subsector de los embutidos en la generacin de empleo y su aporte a la

economa regional.

Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se

encuentran las carnes ya que estas son ricas en protenas, por ello es parte

importante dentro de la alimentacin ingerirlas.

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III FUNDAMENTO TEORICO

El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de

cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne

animal.

Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En

determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en

gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de productos

crnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los

requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados

crnicos como el jamn y otras salazones similares.

Condimentos y especias:

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso

hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia

de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean

mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.

Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir

aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta

negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen

propiedades antioxidantes.

Protena asilada de soya:

La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de

protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base

libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que

se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y

carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya

van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el

contenido proteico de los productos crnicos. Estos incluyen productos

emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de

msculo completo, anlogos, productos de pollo y de origen marino.

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Asimismo, promueve la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se

disminuyen las prdidas durante la coccin, y se mantiene la estabilidad

dimensional.

Fosfatos:

Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son

capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena

fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se

crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada.

Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar

agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El proceso

de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos componentes disociados

son importante para la fijacin de agua y grasa. La accin total de los

fosfatos puede atribuirse a tres factores:

Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones

acuosas de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se eleva

el valor de pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de fijacin y la

imbibicin de la carne.

Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya modificacin

depende de la concentracin y de la carga de los iones salinos.

Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin en

presencia del cloruro de sodio una accin especfica de intercambio

con la protena de las miofibrillas. La accin estimuladora de la

imbibicin ejercida por la sal comn o un aumento del pH slo se

desarrolla por entero cuando la ligazn entre las protenas o

filamentos provocada por los iones alcalino-trreos es anulada por la

adicin de difosfatos o trifosfatos.

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IV MATERIALES Y METODOS

a) MATERIA PRIMA:

Carne de res o pollo: 100% (1KG)

Cloruro de Sodio: 1.47%

Azcar blanca:1.1%

Glutamato mono sdico: 0.2%

Pimienta negra: 0.1%

Cebolla: 4%

Huevos (Clara): 3.5%

Polifosfato de sodio: 0.1%

Aceite de oliva: 3.8%

Galleta molida: 4.5%

Leche en polvo: 1.5%

Hielo/Agua: 7%

b) EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina.

Licuadora.

Termmetro.

Ollas.

Jarras medidoras.

Balanza analtica.

Recipientes y/o envases.

Hielo/Agua.

Congeladora.

Bolsas.

V METODO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA A

NIVEL INDUSTRIAL:

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MATERIA PRIMA

Seleccin Y Pesado

Pesado

Descabezado

Lavado

Fileterado

Milodo

Mezclado

Pesado

Agua tratada Crioprotectopre: sal; azcar

Lavado/Escurrido

Moldeado

Enfriado

Tratamiento termico

Empacado

Almacenado

Pulpa, aceite, clara

de huevo cebolla

Azcar, leche, pimienta, galleta, sal, agua

85C por 10 min

Temperatura ambiente por 30 min

-20C

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DESCRIPCION DEL FLUJO:

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima sin aun ser

procesada deber mantenerse en refrigeracin.

2. DESHUESADO: En esta parte se retira todo el material seo del

pollo, as mismo se retiran las partes que presentan cmulos de

sangre y los nervios del musculo.

3. MOLIDO: Se lleva la pulpa de pollo o res ya limpia a la maquina

moledora, la maquina se alimenta previa calibracin de esta y se

recepcin a el producto molido en un recipiente.

4. MEZCLADO: En un proceso industrial esta operacin se realiza con

una maquina ctter. Durante este proceso se van incluyendo todos

los insumos necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se

finaliza la operacin para pasar a la siguiente etapa.

5. MOLDEADO: Esta etapa del proceso se la masa ya lista tomara

molde y se empaquetaran para ser almacenadas. Durante la

colocacin de la masa dentro en el molde se rocia una capa fina de

galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada

igualmente por una capa de galleta molida, as se obtena un

producto empanizado listo para ser cocido.

6. TRATAMIENTO TERMICO: Se realiza con la finalidad de proteger el

producto y alargar la vida til en la congelacin. Esta etapa se dar a

75C por 10min.

7. ALMACENADO: Una vez obtenidos los moldes se conservan en

refrigeracin para su posterior consumo y/o comercializacin.

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VI RESULTADOS

INFORME TECNICO DE LA PRCTICA

1. RESUMEN

La hamburguesa es un producto molido, fresco que se prepara con carne de diferentes

especies entre ellas la de res, mezclada con grasa de cerdo y aumentado con harinas

y/o almidones (yuca, papa) y que debe ser congelada para su conservacin.

2. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

Para el proceso de elaboracin de hamburguesa en primer lugar se recolecta todos los

ingredientes como carne, aceite, sal, cebolla, clara de huevo, pimienta, azcar, etc.

Luego se acondiciona adecuadamente los ingredientes y se mezcla todos los

ingredientes hasta obtener una maza homognea y se moldea adecuadamente que

estos van hacer colocados en bolsas de polipropileno para luego llevarlas a un

tratamiento trmico para dar el color adecuado; despus de esto se deja enfriar a

temperatura ambiente unos 30 minutos y se lleva a congelacin a unos -20C para su

almacenamiento.

3. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS

a) REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: Agradable PH: No Se Determino

COLOR: Rojo ACIDEZ : No Se Determino

AROMA: Caracterstico DENSIDAD: No Se Determino

SABOR: Caracterstico SLIDOS TOTALES: No Se Determino

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b) REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Carne de res: 100% (1KG) 1 kilo

Cloruro de Sodio: 1.47% 14.7 gr

Azcar blanca:1.1% 11 gr

Glutamato mono sdico:

0.2%

2 gr

Pimienta negra: 0.1% 1 gr

Cebolla: 4% 40 gr

Huevos (Clara): 3.5% 35 gr

Polifosfato de sodio: 0.1% _______ No se utilizo

Aceite de oliva: 3.8% 38 gr

Galleta molida: 4.5% 45 gr

Leche en polvo: 1.5% 15 gr

Hielo/Agua: 7% 70 gr

c) REGISTR DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: agradable PH: no se determin

COLOR: rojo plido DENSIDAD : no se determin

AROMA: a carne HUMEDAD: no se determin

SABOR: agradable

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d) COSTOS DE PRODUCCION

Cantidad producida: 1271.7 gr

Rendimiento: 100%

DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

Carne de res: 100% (1KG) kg 1 kilo S/. 14 S/. 14

Cloruro de Sodio: 1.47% kg 14.7 gr S/. 1.00 S/. 0.10

Azcar blanca:1.1% Gramos 11 gr S/. 2.50 S/. 0.40

Glutamato mono sdico: 0.2% Gramos 2 gr S/. 0.10 S/. 0.10

Pimienta negra: 0.1% Gramos 1 gr S/. 0.10 S/. 0.10

Cebolla: 4% kg 40 gr S/. 3.00 S/. 0.20

Huevos (Clara): 3.5% Gramos 35 gr S/. 0.35 S/. 1.00

Polifosfato de sodio: 0.1% ------- _______ ______ ______

Aceite de oliva: 3.8% Gramos 38 gr S/. 1.50 S/. 0.20

Galleta molida: 4.5% Gramos 45 gr S/. 1.50 S/. 1.50

Leche en polvo: 1.5% Gramos 15 gr S/. 3.00 S/. 0.40

Hielo/Agua: 7% Mililitros 70 gr ______ _____

Costos indirectos: Combustibles,

Agua, fabricacin, electricidad,

otros.

______

_____

______

____

Costo de produccin S/. 18

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e) CALCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP): 1271.7 gr

Unidad (Volumen)=UV: ------

Unidades producidas (UP=CP/UV): 13

Costo total produccin (CT): S/. 18

Costo Unitario (CU=CT/UP): S/. 1.38

Precio de venta (PV): 1.66

Utilidad por unidad (UT=PV-PU): S/. 0.28

Utilidad total (UP X UT): S/. 3.59

VII DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

La prctica de elaboracin de hamburguesa de carne de res se

realiz de acuerdo al flujograma que se mencion anteriormente,

es por eso s que obtuvo un producto con las caractersticas

organolpticas deseadas.

La hamburguesa a basa de carne de res no cont con la forma

adecuada debido a que no se cuenta con la maquinaria necesaria

para darle la forma como un extrusor.

Para conservar o almacenar este producto se debe cumplir con la

temperatura adecuada (-20C), un correcto almacenamiento se

tendr un producto sin alteraciones de sus caractersticas

organolpticas ni nutricionales.

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El P.V.P (precio de venta al pblico) segn los clculos realizados

donde se tom en cuenta los costos y las cantidades requeridas

para la elaboracin de las hamburguesas es de 1.38, ms las

utilidades que se ha considerado de un 20% el precio de venta

ser de 1.66 soles.

El rendimiento fue de 100% indicando que este proceso no se

pierde ninguno de los ingredientes resultando muy econmico.

VIII BIBLIOGRAFIA

www.wikipedia.com

www.enciclopedialibre.com

www.librosenred.com