1. Introduction

2. Origen del chocolate

3. Cualidades del cacao

4. Pases productores de cacao

Pases que lo consumen

5. Pre-Elaboracin del chocolate

5.1 recoleccin del cacao

5.2 fermentacion

5.3 limpieza o lavado

5.4 descarillado

5.5 secado

5.6 clasificacion y envasado

6. elaboacion del chocolate

6.1 tostado

6.2 molienda

6.3 alcalinizacion

6.4 mezcla

6.5 molido fino

6.6 conchado

6.7 templado

6.8 moldeado

6.9 envasado

7. marco terico

7.1 discusin

7.2 conclusin

7.3 referencias

INDICE DE CONTENIDO

Asignatura: introduccin a la tecnologa en alimentos

Seminario: elaboracin de chocolate

Integrantes: Ivn Andrs Velsquez Yacue

Cdigo y clave: 1527641-2712

Correos: velasquez.ivan@correounivalle.edu.co

1. Introduccion

l chocolate es un alimento originario de amrica que se obtiene a partir del cacao inicialmente fue

consumido como bebida alcohlica por algunas tribus de Mesoamrica. Es solo con la llegada de los

colonos espaoles que se logra aprovechar su potencial comercindose luego a Espaa donde se cambia su

frmula inicial al endulzase con azucare de caa y aromatizndose con canela. Con el tiempo el chocolate se

popularizo en la sociedad europea del siglo XVII hasta que a finales del siglo XIX y comienzos del XX

surgen las primeras confiteras de chocolate slido.

En Colombia el chocolate empez a producirse hace poco menos de dos siglos en el departamento de

Santander siendo una de las agroindustrias con ms tradicin en el pas.

2. Origen del chocolate

a historia del chocolate comienza en Mesoamrica. Chocolate, la fermentados, asado, frijoles y suelo del

Theobroma cacao, se puede remontar a la Mokaya y otras personas pre-

olmecas, con evidencia de bebidas de chocolate que se remontan a 1900

antes de Cristo. Los aztecas crean que las semillas de cacao fueron los

regalos de Quetzalcatl, el dios de la sabidura, y las semillas tenan tanto

valor que fueron utilizados como una forma de moneda. Originalmente

preparado slo como una bebida, el chocolate se desempe como un

lquido espumoso amargo, mezclado con especias, vino o pur de maz.

Se cree que tiene poderes afrodisacos y para dar la fuerza bebedor.

Despus de su llegada a Espaa en el siglo XVI, se aadi azcar a la

misma y que se hizo popular a travs de Europa, el primer lugar entre las clases dominantes y luego entre la

gente comn. En el siglo 20, el chocolate era considerado un alimento bsico.

El cultivo, uso y elaboracin cultural de cacao eran temprana y extensa de Mesoamrica, a la que el rbol del

cacao es originario. Cuando polinizacin, la flor del rbol de cacao con el tiempo forma una especie de vaina,

o el odo, 20 "de largo colgante de las ramas. Dentro de la vaina son de 30 a 40 granos de almendrados de

color marrn-rojo incrustadas en una pulpa viscosa dulce. Si bien los propios granos son amargo debido a los

alcaloides dentro de ellos, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemento de consumo humano. La

evidencia sugiere que puede haber sido fermentado y servido como una bebida alcohlica.

3. Cualidades del cacao

El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en

floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms

grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien

E

L

http://es.wikipedia.org/wiki/Perennifoliohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metro

en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico

en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C.

rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeas flores de color rosa y sus

frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. Las flores son polinizadas

por unas pequeas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma

de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de

15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao,

cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante

todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin

lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de

lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.

4. Pases productores y consumidores de cacao

http://es.wikipedia.org/wiki/Msnmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsiushttp://es.wikipedia.org/wiki/Color_rosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tallohttp://es.wikipedia.org/wiki/Dipterahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calabac%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metro

Regiones productoras de cacao en Colombia

El pas pas de ser autosuficiente a importador del grano, pese a tener un producto bien remunerado en el mercado y considerado como fino y de buen sabor en comparacin con el proveniente de frica y tambin de Indonesia.

El azote de las plagas del cacao como la monilia y la escoba de bruja hongos que destruyen los pepinos y crecen de la mano con la humedad impact la produccin en zonas de Colombia como Santander, Antioquia y Nario durante la temporada de lluvias registrada entre 2010 y este ao.

El exceso de humedad ligado a las lluvias est causando delicados problemas en todo el sistema agrcola..

El cacao es una industria receptiva. Se incluy el cacao como producto de talla mundial dentro de la transformacin productiva. El aroma del cacao colombiano lo hace esencial en cualquier mesa europea o americana.

Segn el dirigente gremial, el cacao nacional tiene buenas posibilidades para posicionarse en mercados como Espaa, Finlandia, Suecia, Australia y Estados Unidos. Si el Tratado de Libre Comercio con EE.UU. se aprobara, dijo Pinzn, las barreras fitosanitarias se disminuiran para ingresar a una plaza donde al ao se muelen 800.000 toneladas del grano.

Agreg que Estados Unidos sera un espacio ideal con el tratado aprobado, debido a que los industriales de ese pas tienen que salir a buscar cacao a Indonesia, teniendo a Colombia a cinco horas en avin. Podemos exportar cacao de origen. Es posible hacerlo, explic.

En el mbito mundial, la Organizacin Internacional del Cacao anunci recientemente que la produccin puede llegar a 325.000 toneladas al cierre de 2011, luego de que la cosecha se recuperara por la guerra vivida en Costa de Marfil uno de los mayores productores del grano en el mundo y por el mejoramiento de la situacin climtica en esa zona de frica.

5 Elaboracin del chocolate

5.1 recoleccin del cacao

Los granos de cacao se cortan en su momento ptimo de madurez lo que se denota por el color (amarillo-naranjado),

figura 1. O por el sonido que produce al ser golpeado.se abre el grano de cacao con un machete, por lo general, y se

extraen las almendras, figura 2.

Ilustracin 2

5.6 Fermentacin Consiste en el almacenamiento de los granos frescos en cajones amontonados y cubiertos con hojas de pltano durante

(ilustracin 2) un intervalo de 4 a 7 das. Esto se hace con la finalidad de acelerar las transformaciones bioqumicas

internas y externas de las almendras para as obtener granos en condiciones ptimas de sabor y aroma. El proceso

consta de dos etapas:

1. Etapa de hidrolisis o fase alcohlica: ocurre con una temperatura de 40 0c y con un PH entre 4-5 en condiciones anaerobias. los azucares contenidos en la pulpa se transforman en cido actico con la intervencin de bacterias acticas inoculadas por los

insectos denominados mosquitos del guarapo el cido

actico provoca la muerte del embrin contenido en la almendra. 2. Etapa de oxidacin: inicia inmediatamente cuando hay mayor

penetracin de oxgeno y consiste esencialmente en la oxidacin y condensacin de los compuestos polifenlicos en productos complejos, aminocidos voltiles solubles e insolubles que tienen poco o ningn sabor. Paralelamente con la condensacin oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad enzimtica.

Ilustracion 1

Ilustracin 3

5.3 limpieza o lavado Consiste en eliminar todos los cuerpos extraos como metales, piedras trazos de madera etc. Se aspira todo aquello que

pese menos que el grano de cacao y se separan los metales mediante un imn rotatorio o decantador de mtales.

5.4 secado Debido que el grano de cacao aun contiene un 60% de humedad que

debe ser reducida al 7% los granos de cacao se someten a un proceso

de secado natural (al sol) o artificial (en hornos), dependiendo de la

cantidad que se trate. En el caso natural se extienden los granos de

cacao en grandes cajones dejndose secar al sol con temperaturas que

no excedan los 650c durante un promedio de una semana. (ilustracin

3.1)

5.5 descascarillado En este proceso se separan los nibs de la cascara (ilustracin 4 y 5). Se tritura la almendra mediante procesos mecnicos

ilustracin 4 ilustracin 5

ilustracin 3.1

5.6 clasificacin y envasado Se limpia el grano de cacao de cuerpos extraos

artesanal o mecnicamente. Se corta la almendra a la

mita y dependiendo del color o el aspecto que tenga se

clasifica (ilustracin 6). Se toma una muestra

determinada de granos (84) que es cortada a la mitad

dependiendo del porcentaje de almendras que estn

bien fermentados se aceptara o rechazara la

produccin.

Posterior a la clasificacin las almendras son envasadas

en sacos de yute o papel de unos 70 kilos y es

almacenado en condiciones determinadas con la

finalidad de impedir el desarrollo de polillas y mohos:

1. Humedad de la almendra 7%

2. Humedad del aire >70%

3. Temperatura entre 15 y 170c

6. Elaboracin del chocolate Para la elaboracin se emplea una mezcla de cacao o polvo de cacao, manteca de cacao y azcar posterior ya sea el

producto que se quiera obtener se aadirn ingredientes como avellanas, leche,

almendras, frutas man etc.

En la actualidad los procesos de elaboracin de chocolate estn automatizados

comenzando con el arrastre de la almendra de cacao (ilustracin 7)

Posterior pasa a unas tolvas en las cuales se realizan los siguientes procesos:

Ilustracin 6

ilustracin 7

6.1 Tostado Posterior a la limpieza del grano mediante tamices o una

destiladora, para eliminar las impurezas, estos se tuestan

para as potenciar su sabor y olor propios, este proceso se

lleva a cabo una temperatura de 130 0C durante unos 15-

20 minutos: el grano de cacao es llevado a la trofecadora

(ilustracin 8) a travs de un sistema de banda de

transporte, el cual est constituido por una tova de carga,

un cilindro de coccin rodante una tina de enfriamiento y

un cicln y un bastidor. Aqu se lleva emplea un tiempo de

tostion de acuerdo con el tipo de cacao que se trate, como

ejemplo: el cacao santanderiano se somete a una

temperatura de entre 150 y 155 0C durante 30 minutos.

6.2 Descascarillado y Molienda

Una vez tostados los granos se desbacterizado mediante un reactor mediante choques con vapor sobre calentado, luego

se pasa a rotura y limpieza

En este proceso se separan los nibs de la cascara (ilustracin 4). Se tritura la almendra mediante procesos mecnicos.

Los granos de cacao son llevados a la tamizadora mediante una banda de transporte. Una vez en ella un tamiz separa los

granos quebrados de los enteros, antes de que ingresen en el quebrador de impacto, reduciendo de esta forma la

cantidad de pedazos finos. Posteriormente un tamiz clasificador y un gradiente de aspiracin separa los granos

quebrados de grandes a chicos finalmente los granos ms finos salen limpios y el polvo de cacao de la maquina por un

canal colector. Por ltimo se muele el grano de cacao con la finalidad de facilitar su posterior cambio a estado lquido y

por tal mantendr todas sus protenas, hidratos de carbono, etc.

Ilustracin 4

Ilustracin 8

6.3 Alcalinizacin

La pasta de cacao en caliente se somete a un prensado

con la finalidad de separar la manteca de cacao del

residuo que es el cacao en polvo. Con este proceso se

intensifica el sabor y el color del producto final.

6.4 Mezcla En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche,

si as se quiere. Despus de esto se obtiene una pasta homognea lista para pasar nuevamente por el

molino

6.5 molido fino Se lleva a cabo en una refinadora en la cual utilizando elevadas presiones producidas por unos rodillos de

acero se reduce el tamao de todas las partculas slidas. En especial las de cacao y azcar, a unas 25

micras.

6.6 Conchado Mediante agitadores se agita y amasa la pasta a una temperatura de 80 0C con el objetivo de

lograr la caramelizacion, evaporacin de humedad y eliminacin de cidos voltiles que queden en

el chocolate excluyendo as los sabores indeseados y logrando una emulsin perfecta. Por un

periodo de entre uno y tres das la masa del chocolate es refinada en conchas con temperaturas

de entre 50 y 60 0C.

6.7 Templado Consiste en la reduccin de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzo entre 70 y

80 0C, para cristalizar una minima cantidad de manteca, aproximadamente el 1%, mientras que el

resto est listo para ser moldeado. Posteriormente se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 0C,

dndole fluidez nuevamente y evitando que se funda la grasa cristalizada.

6.8 Moldeado Se vierte la masa liquidad del cacao en moldes, aadindoles en este proceso los complementos

que requiera el producto, como man, frutas etc. Los moldes son introducidos en un tnel a baja

temperatura en donde el chocolate se endurece y adquiere la forma con la que ser vendida unas

ves envasadas.

6.9 Envasado Los productos finales son llevados por transportados a mquinas de embalaje y envueltos en papel

aluminio, posteriormente se realiza el envasado individual y se los productos en cajas y pales.

Tipos de chocolate

Chocolate negro: crema de cacao con azcar.

Chocolate con leche: chocolate mezclado con leche.

Chocolate blanco: se produce al aadir a la leche azcar y manteca de cacao. Su color

...corresponde a la falta de almendra tostada de cacao.

Chocolate lquido: se ha sustituido la manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su

j liquidez.