taller de elaboracion de chocolate artesanal. … · 2020. 4. 29. · 2 “el mercado de los...

TALLER DE ELABORACION DE CHOCOLATE ARTESANAL.

Organizado por el Comité Sistema Producto Cacao Nacional A. C.

Comalca lco, Tabasco. México21 Y 22 de Nov iembre de l 2015

“EVENTO REALIZADO CON EL APOYO DE LA SAGARPA A TRAVÉS DEL PROGRAMA DE FOMENTO A LA AGRICULTURA 2015”.“ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA”. 1

2

“El mercado de los chocolates artesanales de alta gama en México y prácticas de mejora para su

elaboración”

Ponente: José Adrian Caballero Cervantes.

“EVENTO REALIZADO CON EL APOYO DE LA SAGARPA A TRAVÉS DEL PROGRAMA DE FOMENTO A LA AGRICULTURA 2015”.“ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA”.

1. Introducción.

Felicitamos a los organizadores de ésteevento que tiene gran importancia debidoa que forma parte de una estrategiaestructurada de éste Comité SistemaProducto Cacao Nacional A. C. porfortalecer éste importante eslabón de loschocolates artesanales en México.


2. Agradecimientos.

Y agradecemos el espacio para sumarnos a ésta iniciativa aportandonuestro punto de vista desde la región del Soconusco en el estado deChiapas en donde estamos participando en un proceso de recate delCacao Real del Soconusco, reconocido por el mercado internacionaldesdés hace más de cien años y ahora en peligro de extinción.


3. Características de los chocolates mexicanos artesanales de alta gama.

Chocolates producidos enpequeñas fabricados bajoproceso artesanales muycuidadosos durante loscuales los artistaschocolateros logranmantener las cualidades desus ingredientes como elcacao y de más ingredientesmexicanos, conservando yexaltándolos sus atributos ycualidades hasta elconsumidor final.


3. Características de los chocolates artesanales de alta gama.

No solo atributos de sabor yaroma, también de precio.

Y en general los beneficios queaportan a consumidores, a todoslos miembros que intervienen en lacadena productiva.

Comenzando por los agricultoresresponsables.

y también al medio ambiente.



No son alimentos chatarra comolos ha tipificado recientemente laSecretaría de Hacienda.

Y el trabajo de todos nosotroshabrá de contribuir adiferenciarlos, dignificarlos ypromover la masificación de suconsumo en bien de toda lasociedad.



Son deliciosos chocolates sanos demuy alta calidad a precios posiblesde pagar.


4. Tendencias del mercado en el consumo de chocolates artesanales.

Cada vez más, los consumidores queremos estar mejor informados de

donde provienen los alimentos que consumimos y que efecto ha

tenido para nuestra salud, la del medio ambiente y de la sociedad al

ser cultivados, procesados y comercializados.


5. Trazabilidad.La trazabilidad es el instrumento para lograrlo; y es

un requisito cada vez más necesario para el comercio

globalizado.

Es la habilidad y capacidad de trazar (reconstruir

mediante registros) la historia, aplicación o ubicación

de lo que esté bajo consideración, (productos y

procesos productivos)

Trazabilidad es la capacidad para seguir el

movimiento de un alimento a través de etapas

específicas de la producción, transformación y

distribución.


6. Características más recomendadas para cacao e ingredientes de los chocolates

artesanales mexicanos.Cacaos originales de la civilización mesoamericana.

11

El dios zarigüeya de la creación (y fin) del mundo aparece sobre la inmensa mayoría de las chocolateras totonacas expuestas en el museo de Antopología de la Ciudad de México. Bolon Yokte es pues

un dios totonaque. Valentien Tiveré. CHCOLATOLOGA.



artesanales mexicanos.

Producción agroforestal diversificada que producen cacaos finos aromáticos, suculentos, sabrosos.

12“EVENTO REALIZADO CON EL APOYO DE LA SAGARPA A TRAVÉS DEL PROGRAMA DE FOMENTO A LA AGRICULTURA 2015”.

“ESTE PROGRAMA ES PÚBLICO, AJENO A CUALQUIER PARTIDO POLÍTICO. QUEDA PROHIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS A LOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA”.



Comprados a precios al doble de los cacaos ordinarios que generan derrama económica interna.





Sostenibles, brindan servicios ecosistémicos, recilentes (resistentes a crisis climáticas y de mercado)





Cultivados en medio de suculentas, aromáticas y deliciosas frutas tropicales que también se pueden utilizar en la elaboración de los chocolates.




artesanales mexicanos.Fundamentalmente cultivado por campesinos en minifundios que contribuyen a la estabilidad y la paz social.




artesanales mexicanos.Certificados bajo estándares internacionales como “biológicos” y de “comercio justo”



17

7. Indicadores de calidad en 100 gramos de cacao fino de aroma según la ICCO.

Los Estándares Internacionales para Cacao Fino de Aroma requieren:

Que el cacao de calidad negociable demanda que sea fermentado.

Completamente seco.

Libre de granos con olor a humo.

Libre de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteración.

Debe encontrarse razonablemente libre de insectos vivos, de granospartidos, fragmentos y partes de cáscara.

Razonablemente uniforme en tamaño.

El cacao se clasifica sobre la base de la cuenta de los granosdefectuosos en la prueba de corte.




No. Concepto Porcentaje (%)

Clase I Clase II

1 Fermentación. 100% 100%

2 Recuento por 100 gramos 80 a 100 granos 101 a 120 granos

3 Humedad 7.50% 7. 5 %

4 Presencia de moho 0% 0%

5 Granos pizarrosos Máximo 3 % Máximo 8 %

6 Daños por plagas y germinados Máximo 3 % Máximo 6 %

7 Total de porcentaje de daño 6% 14%

8 Olores atípicos 0% 0%

9 granos violetas 0% 0%

10 Granos chatos 0% 0%

8. Oportunidades y estrategias

Para concluir el tema, se trabajóen taller promoviendo laparticipación de todos losasistentes orientando la discusiónde las oportunidades que tienenactualmente los chocolatesartesanales de alta gama enMéxico y en la construcción deestrategias y práctica paragarantizar que los chocolatesartesanales de alta gamaelaborados en México, semantengan con éxito en elmercado.


8. Oportunidades y estrategiasLo primero es definir que es un chocolate artesanal mexicano.Considerando en principio que es chocolate elaborado con cacaocultivado en México bajo sistemas agroforestales originales y variedadesde cacao fino de aroma; don la maquinaria empleada es controladalocalmente;

La otra estrategia consiste en anclarnos a la palabra Chocolate, ya quemuchos países atribuyen el origen del cacao, pero de lo que solo Méxicopuede argumentar es que la palabra chocolate sí tiene aquí sus orígenes.

Posicionarnos en éste concepto e informar a los consumidores qué es unchocolate; que beneficios contribuyen a la salud de quien los consume yde quienes lo producen; así como beneficios al medio ambiente

Quitar mitos de que el chocolate produce espinillas de que uno, que alos niños no hay que darles mucho chocolate.

Exaltar sus atributos como afrodisiaco; en el día del amor y la amistad yen fechas especiales relacionadas con estos sentimientos siempre seregalan chocolates.


8. Oportunidades y estrategiasAumentar el consumo interno. Se actualmente se importan 120,000toneladas en cacao y / o su equivalente en chocolate; significa que haydemanda, sólo hay que promover el espíritu nacionalista para que másmexicanos demanden cacao y así estaremos estimulando también laproducción interna ya que hoy hay un déficit en la producción.

También exigir que el chocolate artesanal mexicano tenga mayorescontenidos de caco porque el cacao mexicano implica que lleve cacaomexicano; y que no lleve otro tipo de cacao importado.

También se propone regular el tipo de presentación para que tengauna calidad que refleje su alta calidad.

Y que en la etiquete se refleje la trazabilidad del cacao para que elconsumidor conozca el lugar donde se cultiva, la forma de cultivo, lahistoria y todos los beneficios para el país al momento de su consumo.




24

8. Oportunidades y estrategiasTambién se sugirió posicionar el chocolate en el mercado vegano;alimentos estrictamente vegetarianos , es decir, que no contienen en suelaboración productos de origen animal. Para promover esa parte de lasalud.

Mantener también una denominación de origen.

Promoción del chocolate artesanal.

Salir fuera del país a ofrecer nuestro chocolate artesanal mexicano; noesperar a que otros vengan y nos busquen sino salir a buscar dondecolocar nuestro producto.

Concientización de lo que es calidad realmente; hacer la diferencia delo que es realmente un chocolate de lo que es una golosina o unproducto con sabor a chocolate. Y también trabajar en relación a lo quesea necesario para quitar los mitos entre estas diferencias.



Buscar un realce cultural, investigar, no quedarnos estancados. Algomuy bonito que rescatamos es que este taller es un espacio deformación; y hay que fomentar este tipo de eventos en los quepodamos seguir aprendiendo, conociendo.

Fomentar la trazabilidad para informar, difundir a los consumidorespara que puedan saber realmente cual es el origen de nuestro productohasta que llega a la mesa.

Proponernos un programa de trabajo y tener una mentalidadcooperativista para implementarlo entre todos: empresas sociales,empresas privadas, productores, procesadores. Entre todos para hacermás fuerte esta parte del cacao y chocolate artesanal mexicano.


taller de elaboracion de chocolate artesanal. … · 2020. 4. 29. · 2 “el mercado de los...

Documents