Proceso de elaboracin de Mayonesa

Proceso de elaboracin de MayonesaIntegrantes: Mijael Tarqui Aranibar Weymar Pea Navarro

La mayonesa o mahonesa

es una salsa emulsionada (mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea).

elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.

Generalmente se la sazona con sal, zumo de limn y/o vinagre.

tcnica que empez a tener xito en los siglo XX. El reto fue la estabilidad de la emulsin en su envasado, cuando sta deba ser almacenada durante largos periodos de tiempo.

Con la intencin de aumentar la vida de la salsa se aaden conservantes tales como el cido etilendiaminotetraactico (abreviado EDTA).

El EDTA se aade como estabilizante que previene la decoloracin provocada por iones metlicos que a su vez tambin favorecen a la rancidez del producto.

La elaboracin industrial de mahonesas

Insumos

Los principales ingredientes para la elaboracin de mayonesa son el aceite y el huevo. En la elaboracin de mayonesas se emplea huevo industrializado.

Para la industria alimentaria los ovoproductos presentan ventajas frente al huevo en cscara, como por ejemplo: Mayor seguridad bacteriolgica, por someterse a un proceso de pasteurizacin. Fcil empleo y dosificacin. Manipulacin ms sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.

Proceso de elaboracin La mayonesa, al igual que otros aderezos, consiste en una fase de aceite, una fase acuosa y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman una emulsin de aceite en agua, a la cual se les agrega un emulsionante que las estabiliza.

PREPARACION DE LAS MATERIA PRIMASDOSIFICACION EMULSIFICACIONALMACENAMIENTTO DEL PRODUCTO TERMINADO

El proceso puede comprender cuatro etapas:

Preparacin de la materia prima:Se seleccionan y combinan los ingredientes previamente pasteurizados, (el aceite, el huevo y dems ingredientes) y se depositan en tanque de acero refrigerado.

Dosificacin:Mediante un sistema de bombas se dosifican en diferentes proporciones todos los ingredientes.

Emulsificacion: Los contenidos son transferidos a equipos donde la mezcla se emulsiona para adquirir la viscosidad y consistencia deseada.

Almacenamiento de producto terminado:El contenido se coloca en envases flexibles o rgidos, que luego de cerrados etiquetados y almacenados dan fin al proceso productivo.

Proceso de elaboracin

El proceso de elaboracin de mayonesa se realiza en forma continua. Las distintas fases son preparadas en tanques separados (para la fase acuosa y aceite adems de vinagre y huevo). Por medio de un sistema de dosificacin, estas fases son incorporadas al sistema de emulsificacin.

Estos sistemas de emulsificacin habitualmente comprenden dos etapas. En primer trmino se realiza una pre-emulsin y luego sta es procesada en un molino coloidal, dispositivo con motor de alta velocidad y mnimas holguras que facilita la emulsin de dos lquidos. As se alcanza una fina y homognea distribucin de las gotas de aceite. A continuacin, el producto final se almacena inmediatamente en tanques pulmn, antes del envasado

En el caso de la elaboracin de mayonesa con contenido de aceite reducido, puede resultar necesario someter la fase acuosa a un tratamiento trmico previo a la emulsificacin. En este tipo de equipos, la fase es calentada hasta la temperatura necesaria, luego se la mantiene a dicho nivel y posteriormente es enfriada hasta la temperatura de proceso requerida.

Opcionalmente, para elaborar mayonesas con ingredientes en partculas, como por ejemplo vegetales, se utiliza una mezcladora continua luego del sistema de emulsificacin

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