ELABORACION DE TOFFES

Materiales:

Leche fresca Leche en polvo

Azúcar Manteca vegetal

Procedimiento:

Se recepciona y se pesa la materia prima:

Olla Paleta

Esencia de vainilla Escencia de chocolate

Leche en polvo Grasa vegetalLeche fresca

Se lleva la leche a calentar y se adiciona el azúcar. (300 gr/L de leche)

Luego se viene la adición de los ingredientes

Adición de 40 gr de leche en polvo/L de leche.

Adición de 80 gr de grasa vegetal/L de leche.

Adición de 100 gr de glucosa/L de leche.

Luego realizamos una concentración de 80-85%

Pasamos a un enfriamiento y envasado

Corte por unidad Separar las unidades

Envasado Presentación final

DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS:

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

ANÁLISIS SENSORIAL: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO:

ASPECTO: Uniforme pH:6.5

COLOR: Blanco amarillento ACIDEZ:16°D

AROMA: Agradable, sui generis DENSIDAD:1.031

SABOR: Ligeramente dulce SOLIDOS TOTALES: 12°Brix

REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:

INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES

Azúcar 300 g Libre de impurezas y granulada.

Bicarbonato Na 1 g -------

Grasa vegetal 80 g --------

Leche en polvo 40 g --------

Saborizante: Vainilla 3 ml ---------

Saborizante: chocolate 6 ml --------

Glucosa 100 g --------

REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE TOFFEES:

OPERACIONES ACTIVIDADES Y CONTROLES1. RECEPCIÓN Y PESADO DE LA

LECHECantidad: 1 ltDensidad: 1.031Acidez °Dornic: 16 °DpH: 6.5Sólidos totales: 12°Brix

2. CALENTAMIENTO Y ADICIÓN DE AZÚCAR

Leche entera: 1ltAzúcar: 300 gTemperatura: 65 °CTiempo: 5 min.

3. ADICIÓN DE INGREDIENTES Glucosa: 100 gBicarbonato: 1 gManteca vegetal: 80 gTemperatura: 90°CSólidos totales: 45°BrixTiempo: 5 min

4. CONCENTRACIÓN Sólidos totales: 80 – 85%S.TTemperatura final:110°CTiempo: 90 min.

5. ENFRIAMIENTO Y ACABADO Temperatura: T.ATiempo: 1 hSaborizante: 3 ml de vainilla y 6ml de chocolate.Peso del producto:250 gRendimiento (peso del producto/peso de la leche): 25%

6. ENVASADO Temperatura: T.ATipo de envase: papel platino

REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

ASPECTO: duro pH:6.2

COLOR: ámbar intenso DENSIDAD:1.032g/ml

AROMA: característico del producto HUMEDAD:30.4%

SABOR: dulce SÓLIDOS TOTALES: 75°Brix

COSTOS DE PRODUCCION DE DE LECHE

Cantidad producida: 326gRendimiento: 0.33%Presentación del producto:DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. $ TOTAL. $Leche fresca Ml 1000 1.30 1.30Leche en polvo Gr 40 1.00 1.00Azúcar refinada Gr 300 1.00 1.00Glucosa Gr 100 1.00 1.00Bicarbonato de sodio Gr 1.0 1.00 1.00Manteca vegetal gr 80 1.00 1.00Saborizante ml 7 1.00 1.00

Envases ……… 3 0.50 0.50Etiquetas ……… 1 2.00 2.00Costos indirectos: Combustibles,agua, fabricación, electricidad, otros.

……….. ……….. 5.00 5.00

Costo de producción 14.80

3.6. CALCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP):326gr Unidad (Volumen)=UV:1000ml Unidades producidas (UP=CP/UV):326/1000=0.33g/ml=326x0.33=107.5 unidades. Costo total producción (CT):$14.80 Costo Unitario (CU=CT/UP):15/107=$0.14 Precio de venta (PV):$0.2 Utilidad por unidad (UT=PV-PU):0.2-0.14=$0.06 Utilidad total (UP X UT):107.5x0.0.06=$6.45

ANEXO 01: DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

PRACTICA Nº 1

ELABORACION DE TOFFES

1. OBJETIVO

Elaborar caramelos blandos o Toffes a partir de leche entera mediante un

proceso de concentración.

2. INTRODUCCION.

El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le

añade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla,

hasta que quede homogéneo, se le añade nata y se termina de cocer el caramelo

Medición de densidad Medición de pH

Titulación de la lecheSecado en estufa

.

Clases de toffees:

Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la receta anterior.

Toffee de chocolate: bombón de toffee.

Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etcétera.

Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etcétera.

Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etcétera.

Variantes del toffee:

A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios

productos como los Toffees de agua salada, también deriva el dulce de

azúcar (no confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede

agregarse sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para

convertirlo en un dulce de azúcar con chocolate.

3. REQUERIMIENTOS:

3.1. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVOS

Leche entera fresca. Azúcar rubia. Glucosa. Grasa vegetal.

Bicarbonato de sodio. Esencia de vainilla.

3.2. EQUIPOS Y MATERIALES

Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plástica

Paleta de madera. Filtros de tela.

Probeta de 500 y de 1000. Vasos.

Balanza analítica y de reloj. Refractómetro. Lactodensímetro. Termómetro. Ph-

metro

Equipo y reactivos para titulación Acido-Base. Envases. Papel Celofán. Moldes

para caramelos

Todos los instrumentos deben estar debidamente lavado, esterilizado.

RESUMEN:

Se elaboró toffee a base leche entera y leche en polvo, por intermedio de

calentamiento, se llevó a concentración, durante el proceso se adicionó ingredientes

como son esencia de vainilla y chocolate; se controlaron los parámetros de proceso

por intermedio de un termómetro. Después de una concentración a 80 o más de

sólidos, se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego se procede a cortar en

cuadrados de una pulgada. Por consiguiente se envasa y se rotula para su posterior

presentación.

4. PROCEDIMIENTO

1º RECEPCION Y PESADO DE LOS INGREDIENTES:

Recepcionar la leche en óptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos

análisis sensoriales y fisicoquímicos.

Recepcionar la leche y filtrarla pasándola por una tela fina y limpia.

Medir el volumen utilizando una probeta de un litro.

Realizar los análisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto.

Realizar los análisis de densidad, ph, acidez, sólidos totales, etc.

2º CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR:

Colocar la leche en una cacerola y empezar a calentar.

Adicionar 30% (300g) de azúcar refinado, para cada litro de leche a ser procesado.

3° ADICION DE INGREDIENTES:

Adicionar los otros ingredientes en el siguiente orden: bicarbonato, glucosa, manteca

vegetal.

4º CONCENTRACION: Concentrar la mezcla hasta 80-85 % de sólidos.

Agitar, enérgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La paleta

a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar que el dulce se

pegue y por ende se queme.

Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 ºC.

Con la ayuda del refractómetro medir cada cierto periodo los sólidos totales

Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una

consistencia pastosa. Técnicamente el punto final de la concentración se puede

calcular con el refractómetro, es decir, cuando este marque una concentración de 70 a

80 % de S.T.

Está a punto cuando, después de pasar un poco de la preparación por agua fría, se

puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido se debe apagar el fuego, pero

se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer.

5º ENFRIAMIENTO Y ACABADO: Disminuir la temperatura y perfeccionar las

características organolépticas del producto

Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia requerida.

Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el producto.

Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso total del

producto.

Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del producto /

Volumen de leche X 100. Calcular teóricamente el porcentaje de humedad del

producto.

6º ENVASADO

Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con una espátula

enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está tibia, marcar cuadraditos sobre

la pasta. Una vez fría, separar los cuadraditos. Envolver los dulces.

5. BIBLIOGRAFIA

«Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike Sielesia1996

http://www.alimentariaonline.com/desplegar_n ota.asp?did=288

http://www.roypas.com/produccion.

INTEGRANTES:

MARTINEZ HUACHES MOISES

JIMENEZ SOLÓRSANO WEISMAN

ROJAS CORONEL JOSÉ NÓRVIL

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO