LAB N2

ELABORACION DE PAN LAB N2

ELABORACION DE PAN

1. RESUMENElpan es unalimento bsicoque forma parte de la dieta tradicional enEuropa,Medio Oriente,India,AmricayOceana. Se suele preparar mediante elhorneadode unamasa, elaborada fundamentalmente conharinadecereales,salyagua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contenerlevaduraspara quefermentela masa y sea ms esponjosa y tierna. Elcerealms utilizado para la elaboracin del pan es la harina detrigo. Tambin se utiliza elcenteno, lacebada, elmazy elarroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, comograsasde diferentes tipos (tocinode cerdoo de vaca,mantequilla,aceite de oliva),huevos,azcar,especias,frutas,frutas secas(como por ejemplopasas),verduras(comocebollas), osemillasdiversas.La adicin de lalevaduraprovoca lafermentacinde la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas dedixido de carbono(CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.

2. OBJETIVOS

Conocer los pasos a seguir para la elaboracin del pan. Valorar la importancia del pan como base alimentaria. Conocer las distintas materias primas para la elaboracin del pan: harina, huevos, azcar, etc. 3. FUNDAMENTO TERICO Qu es la harina?Harina, sin otro calificativo, se entiende siempre, como la procedente del trigo, si se trata de harinas procedentes de otros vegetales, habr que especificar la procedencia, harina de maz, harina de cebada, harina de centeno, etc.Por lo tanto se define como harina, al producto finamente triturado, obtenido de la molturacin de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y trigo duro, en un 80% mnimo, maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.La molturacin del grano, incluye la trituracin del mismo y su tamizado. El grano se criba, se descascarilla, se escoge y se limpia, excluyendo los granos extraos, y en ocasiones se lavan los granos antes de ser molidos.La harina es una materia bsica en la elaboracin del pan, pastas alimenticias y productos de pastelera.

TIPOS DE HARINA

Fideo

Harina de trigo.La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen.El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

Harina de smolaSe hace con smola de trigo duro y agua. Son las de mayor calidad, y aunque parezca mentira cambia el sabor segn la forma de las pastas y el grosor de las mismas, como cuando se hacen macarrones, conchas o tagliatelle. Luego encontramos las pastas tradicionales como las pastas largas

Harina de arroz.Es especialmente popular en Asia, donde se utiliza para elaborar, entre otras cosa, los famosos fideos de arroz. Por su finura, es idnea para papillas y rebozados, o para ser usada como espesante de salsas.

Pan Harina de maz:El maz es un cereal de la familia de las gramneas, cultivado principalmente en China, URSS y EE.UU. Es el cereal que contiene ms almidn (aprox. entre el 65 y el 67%). La harina de maz se obtiene por la molienda de los granos de maz; es rica en materias grasas, lo que hace bastante delicada su conservacin. Si se utiliza sola no se puede panificar.

Harina de trigo candeal:Es la harina base para la fabricacin del pan.

Harina Integral:Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

Harina de centeno. El centeno es un cereal de la familia de las gramneas, como el trigo. La harina de centeno es la ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre. Para compensar las deficiencias de esta harina se le aade un porcentaje de harina de trigo de excelente calidad.

Harina de cebada. Es baja en gluten y es muy comn en Inglaterra para hacer pan.

Galletas

Harina Integral:Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

Harina de avena. Con una textura muy fina y un sabor muy suave, la harina de avena es muy popular en Estados Unidos, usndose para hacer papillas de cereales para el desayuno, cremas, galletas, bizcochos, magdalenas, etc.

Harina de castaas. Su sabor es nico, y da como resultado panes y bizcochos muy aromticos.

FUNCIONES DE CADA UNO DE LOS INSUMOS Sal, Agua, Levadura, Manteca, Mantequilla, Azcar y huevos) AGUA:

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan.

TIPOS DE AGUA:

Clasificaremos el agua segn la dureza.

La dureza la representa el contenido en sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente). As tenemos los siguientes tipos de aguas: Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), Ablanda el gluten, y produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumentar la sal en la frmula. Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si provienen de sulfatos, actan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentacin, por lo que en su caso conviene utilizar ms levadura o alimento de sta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso. Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.). produce ese sabor caracterstico y en exceso debilita y retrasa la fermentacin, por lo que hay que reducir la sal en la formula. Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.). reduce la fermentacin, por lo que conviene utilizar ms levadura o usar cido lctico, masa madre cida.

FUNCIONES DEL AGUA EN LA PANIFICACIN

1.- Hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten2.- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa3.- Ayuda al control de la temperatura de la masa4.- Determina la consistencia de la masa5.- Crea el medio propicio para producir la fermentacin6.- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno7.- Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin8.- Determina el tiempo de conservacin del pan.

SAL:Independientemente de su aportacin al sabor del pan, la sal desempea otros papeles de gran importancia en su elaboracin. La proporcin de la sal a agregar ser como mximo 2% sobre materia seca.

La proporcin de sal se recomienda que sea mayor con harinas recin molidas o dbiles. Debe cumplir con ser:

Granulacin fina. Libre de impurezas. Fcilmente soluble en agua.FUNCIONES: Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas dbiles. mejora la plasticidad de la masa aumentando la capacidad de hidratacin de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificacin. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso

LEVADURA:La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un hongo. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin.

LA LEVADURA PARA ACTUAR NECESITA

1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento2.- azcar: es el alimento de la levadura3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las protenas de la harina4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar5.- temperatura: la recomendada para una buena accin de la levadura es 26C. Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C) sobre los 60C se muere totalmente. Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5C.

Tipos de levadura utilizados en panificacin

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de elaboracin mixto (Tejero, 1992-1995).Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tieneaplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de pan (Callejo, 2002).Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan generando CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera que a la panificacin (Humanes, 1994; Prez y col., 2001).

Funciones de la levadura.

Las principales funciones de la levadura son las siguientes:

1) Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido. La reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la configuracin longitudinal de los enlaces del gluten.

2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico

3) Quizs la funcin ms importante es la subida de la masa, debida a la produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformacin de la glucosa.

C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGA

AZCAR

El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son:

1.- Es un alimento de la levadura 2.- Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla 3.- Aumenta la tolerancia de la fermentacin 4.- Determina la temperatura del horneo 5.- Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin 6.- Mejora la conservacin 7.- Mejora la textura de la miga 8.- Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

la cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25% los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar ms cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus dems propiedades:

solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas capacidad de caramelizaran para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor y otros.

El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce una fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa). Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una esponja

GRASA

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto. FUNCIONES

1.- funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. 2.- funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen. 3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo. 4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedad organolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

HUEVOS

Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.

Funciones

1. aumentar el volumen del pan 2. suavizar la masa y la miga 3. mejorar el valor nutritivo4. dan sabor y color 5. aumentan el tiempo de conservacin6. ayudan a una distribucin de la materia grasa7. ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.METODOS DEL PROCESO DE PANIFICACIN:1. Mtodos Convencionalesson aquellos que requieren de un periodo de varias horas para la fermentacinde la masa y as obtener un adecuado desarrollo de la masa.

Mtodo directo:es el mtodo ms utilizada en panaderas a pequea escala. El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposopara que fermente.

Mtodo de esponja o poolish: es el mtodo empleado por las grandes industrias panificadoras. Este mtodo emplea una primera etapa en donde se utilizaun 50-75% de harina y un 60-70% de agua, azcar y levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa, y seagrega el resto de los componentes obtenindose un amasado final.

Mtodo directo en doble amasado o mixto:este mtodo es una combinacin de los dos anteriores. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes, dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentacin final y as continuar con el corte.

2. Mtodos Recientesestos mtodos elimina el periodo de fermentacin, obteniendo el desarrollo de la masa a travs de trabajos mecnicos o con el efecto de reacciones qumicas, el primer mtodo fue desarrollado en Estados Unidos y el segundo en Inglaterra.

Mtodo continuo:es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo. La masa se desarrollaa travs de fuerzas mecnicas bajo presin. Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepcin de la harina obtenindose un mosto el cual es fermentado con agitacin durante una a cuatro horas, luego se mezcla el mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa.

Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentacin primaria y va directamente del amasado al corte.TIPOS DE FERMENTACIONExisten 4 tipos de fermentacin: Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del gnero Saccharomyces, que sonhongosunicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la produccin de pan,cervezaso vinos. Su temperatura ideal es de 26CEn la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son laproducciny retencin de gas.Factores que influyen en la retencin de gas: Suministro adecuado de azucares. Aumento en la concentracin de la levadura. Temperatura adecuada 26 a 27C.Factores que reducen la produccin de gas: Exceso de sal. Temperaturas excesivamente altas o bajas. Cantidades inadecuadas de levaduras. Fermentacin corta.Otras fermentaciones: Fermentacin actica: Es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma elalcoholen cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona elvinagredebido a un exceso deoxgenoy es considerado uno de los fallos del vino. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C. Fermentacin lctica: Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Fermentacin butrico: Es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables, este se produce a 40 C.

FERMENTACIONES:

La fermentacin en masa: Es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la panificacin francesa y en algunas elaboraciones espaolas como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan comn espaol. La fermentacin intermedia: Es el periodo de reposo que se da a la masa en las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado. La fermentacin final o fermentacin en piezas: Es el periodo de reposo que se da a las piezas individuales desde que se practic el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cmaras de fermentacin climatizadas a 30 C y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros pueden variar segn las necesidades del panadero.CALIDAD EN EL PANLa calidad en el pan se mide por el anlisis sensorial.El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos. Es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad del producto. CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PAN CAE)

Color de miga: blanca, crema o amarillenta Color de corteza: dorado, uniforme, brillante o mate, segn la clase de pan estar exenta de manchas. Olor: agradable y suave, exento de rancidez o de cualquier otro olor anormal. Sabor: agradable, caracterstico, ni agrio ni amargo. La acidez no ser superior al 5 por 1000 expresado en cido lctico, referida a materia seca y determinada sobre extracto acuoso. Textura de la corteza: ser ms o menos finos segn la clase de pan y no excesivamente dura, debiendo quebrarse y crujir ligeramente al hacer presin sobre la piel. Textura de la miga: ser suave al tacto y tendr una textura de alveolos finos y gruesos, de paredes delgadas, distribuidos regularmente segn la clase de pan.La calidad sensorial del pan se percibe a partir de la vista, olfato, gusto, odo y tacto (Meilgaard et al., 1991). Entre los atributos se destacan: Atributos de apariencia Atributos de olor Atributos de textura Atributos de flavorAtributos de apariencia Evaluados mediante la vista: el color de la miga, el color de la corteza, el nmero de alveolos, su forma y regularidad (Kihlberg et al., 2004).Atributos de olor Slo unos pocos componentes voltiles tienen una incidencia determinante en su olor final (Pozo Bayn et al., 2006). El compuesto con mayor impacto en el olor de la corteza del pan es la 2-Acetyl-1-pirrolina (Grosch y Schieberle, 1997; Thiele 2003). Existen otros 11 componentes determinantes (Thiele 2003).

CUADRO N1 Atributos de la apariencia

CUADRO N2: Atributos del olor

Atributos de textura En los panes leudados (con volumen) la textura es un factor determinante de la calidad sensorial del pan (heenan et al., 2009). Evaluacin de textura en tacto (compacidad y elasticidad) y textura en boca (humedad, adhesividad, cohesividad).Atributos de flavor El flavor es la percepcin simultnea del sabor, el aroma y la respuesta del nervio trigerminal. Evaluacin de factores sensoriales qumicos (astringencia, picor, calor, fro). el flavor del pan no puede ser explicado nicamente por sus compuestos voltiles. Perfiles descriptivos comunes dulce, cido, salado, amargo, mantequilla, entre otros.CUADRO N3: Atributos de la textura

CUADRO N4: Atributos del flavor

Todava no existe un mtodo comn estandarizado para la evaluacin sensorial del pan. En las publicaciones cientficas que utilizan pruebas sensoriales, se observa una gran variabilidad tanto en los mtodos de preparacin de las muestras como en los atributos evaluados (grosor de las rebanadas, separacin o no de corteza y miga, recipientes para contener las muestras, etc...) de manera que es difcil la comparacin de resultados

4. DISCUSIN

Se define como harina, al producto finamente triturado, obtenido de la molturacin de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y trigo duro. A pesar de la variedad de harinas que podemos encontrar cabe resaltar la importancia de la harina de trigo en la elaboracin del pan, dado que de esta se obtiene pan de calidad superior en comparacin con las dems, pero actualmente se est tratando de mezclar harina de trigo con harina de centeno por tener mayor cantidad de minerales. Esto se da por la importancia que tiene el pan en el consumo de la poblacin siendo este un buen canal para mejorar la calidad de alimentacin peruana En cuanto a los insumos vemos que dependiendo de la calidad de harina que tengamos podremos aumentar o disminuir la cantidad de insumos (sal, agua, grasas, etc.), para poder obtener una buena calidad es importante verificar que los insumos sean de la mejor calidad y a su vez esto influir en la cantidad de produccin del pan y esto en las ganancias. Por otra parte, en la calidad final del pan se analizan diferentes aspectos como son: apariencia, olor, textura, sabor que son de vital importancia en la industria, siendo parmetros que los consumidores aprecian en demasa

5. CONCLUSIONES

La elaboracin es pan es un proceso muy importante y contribuye mucho en la alimentacin humana. La harina es el ingrediente principal para la elaboracin del pan, tambin se emplean ingredientes como el agua, levadura (Saccharomyces cerevisiae), sal, grasa, azcar, huevos. La harina de trigo tiene protenas en su composicin, una de las ms importantes es su contenido en gluten (glucoprotena engstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas); adems de otros propiedades que desempean un papel fundamental en el proceso de panificacin. El proceso de panificacin consta de una serie de pasos como son el pesado de insumos, amasado y mezclado, fermentacin, corte, boleado, horneado o coccin, enfriamiento, empaque y almacenamiento. El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.

6. BIBLIOGRAFIA

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA 1

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