EL ACEITE DE OLIVA VIRGENDE CASTILLA Y LEÓN:

DEL INCONVENIENTE A LA OPORTUNIDAD

Discurso del Académico ElectoDon CARLOS MORO

con motivo de su Recepción Púbica, que tuvo lugar en?????? el día ?? de ????? de 2017

Contestación en nombre de la Corporación a cargo de laAcadémica de Número

Doña INMA CAÑIBANO OLIVARES,Académica de número con la letra Ñ.

???????2017

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DECASTILLA Y LEÓN

DEL INCONVENIENTE A LA OPORTUNIDAD

D. Carlos Moro

Presidente Grupo Matarromera

© Carlos Moro© De la presente edición: Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía yAlimentación.

Imprime: Gráficas Zamart - Palencia

INTRODUCCIÓN

El olivo pertenece a la cultura mediterránea porque seadapta a suelos pobres que soportan climas extremos.Aunque Valladolid se encuentra al límite geográfico parael cultivo del olivo por sus temperaturas extremas, los he-chos nos han demostrado que las aceitunas se dan bienen la provincia. A continuación, se hace un breve enfoqueen la adaptación del cultivo a las condiciones de Castilla yLeón, las ventajas e inconvenientes que estas condicionessuponen para la calidad del aceite de oliva y las cualidadesgastronómicas que este aceite proporciona.

UN POCO DE HISTORIA

El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050a. C. pero fueron los romanos los que llenaron la PenínsulaIbérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principalesexportadores de aceite de oliva. Con la llegada de los ára-bes se introdujeron nuevas variedades, sobre todo en elsur de la Península Ibérica y se adoptó un nuevo vocabu-lario como almazara, aceituna, aceite o acebuche. En laactualidad, el país que más olivos posee es España, se-guido de lejos por Grecia e Italia y Túnez, Turquía, y Siria.España se sitúa al frente del ranking mundial de paísesproductores de aceite de oliva, con 1,5 millones de tone-ladas producidas en 2014, el 50% del total de la produc-ción mundial.

A nivel nacional, el mayor volumen de producción deaceite de oliva se encuentra en la región de Andalucía(aprox. un 77%), seguido de Castilla la Mancha (6-7%), Ex-

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tremadura (5%) y Cataluña (4%), estando el resto (4%) in-tegrado principalmente por la Comunidad Valenciana yAragón.

Castilla y León no supone más del 2% de la superficieplantada de olivos en el territorio nacional, con una pro-ducción de aceite de oliva aún menos (alrededor del 1%).En lo que respecta a Valladolid, sin tradición en el cultivodel olivar, inició su apuesta por este cultivo hace dos dé-cadas en el entorno de Rueda. Este nuevo olivar es en sumayoría de la variedad arbequina con formación en setoy parcelas aún en fase de entrada en producción. Entre lasdiversas teorías que hablan del origen de la palabra Valla-dolid, en una se hace mención a una derivación latina de`Vallis olivetum´, que se puede traducir por `Valle de losOlivos´, expresión muy romántica pero posiblemente pococierta dado la poca aptitud del clima a su cultivo hoy día yen el pasado. Ya que, de haber sido una zona de olivar enotro tiempo, siempre habrían quedado algún retazo mar-ginal de presencia de acebuches o algún que otro olivocentenario, algo que prácticamente no existe en la provin-cia.

PECULIARIDADES DEL CLIMA DE CASTILLA Y LEÓN: ADAP-TACIÓN DEL CULTIVO

Las características más destacadas del clima de Castillay León son la continentalidad en temperaturas y la escasezde precipitaciones, ambos aspectos determinantes para elciclo del olivo. Las altitudes oscilan entre 700 y 800 me-tros, y las precipitaciones medias son inferiores a 300 mm,con más de 80 días al año con temperaturas mínimas por

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debajo de cero, en definitiva, unos inviernos rigurosos. Deigual manera, se registran durante la época de recoleccióndel fruto (noviembre-enero) periodos de heladas concierta regularidad.

En un estudio llevado a cabo por el instituto Andaluzde Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la pro-ducción ecológica, se ha estudiado el efecto de las heladassobre las características físico-químicas de los aceites deoliva. Como control se utilizaron los aceites extraídos antesde las heladas, con posterioridad a las mismas se ha reali-zado un seguimiento quincenal de los parámetros de cali-dad y contenido en antioxidantes naturales (Polifenoles ytocoferoles) de los aceites...

Como consecuencia de las heladas algunos de los pro-cesos característicos de la maduración se ven aceleradostales como la pérdida de textura de la pulpa y la actividadde enzimas pectolíticas. Se han descrito como temperatu-ras por debajo de 0ºC dan lugar a la congelación del aguaextracelular. De hecho, los daños por helada son una con-secuencia de la deshidratación celular y la destrucción delas células por cristales de hielo, dando lugar a la rotura delas membranas celulares y a procesos oxidativos de com-puestos celulares como consecuencia del contacto entreenzimas y sus correspondientes sustratos. Todos estoscambios observados, además de afectar al fruto podríaninfluir en la composición y características físico-químicas,principalmente en el estado oxidativo de los aceites.

De estos estudios se obtuvo como conclusión principal,que las heladas continuadas dan lugar alteraciones impor-

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tantes de los aceites a lo largo del tiempo. Dando lugar aaceites excluidos de la categoría virgen extra. En cuanto alcontenido de antioxidantes naturales, éstos se ven redu-cidos hasta su práctica total desaparición. De los resulta-dos se concluye que tras heladas que comprometan laintegridad del fruto se debe llevar a cabo la recolecciónde forma inmediata con objeto de evitar alteraciones enlos aceites.

En cuanto a las técnicas de recolección de la aceituna,en las plantaciones superintensivas se realiza con máqui-nas cosechadoras de aceitunas adaptadas de las máquinasvendimiadoras. Son autopropulsadas o arrastradas portractor. Su estructura es de tipo pórtico o túnel, bajo la cualpasan los árboles. Suelen disponer de dos tolvas situadasen los laterales de la máquina en la parte trasera. Incor-poran un tornillo sinfín para esparcir la aceituna y aprove-char al máximo su capacidad. El sistema de vaciado estrasero y las tolvas vuelcan su contenido de forma con-junta hacia remolques.

Respecto a las ventajas que presenta este tipo de reco-lección:

La cantidad que se queda sin recoger es de poca•consideración.

Buena estado sanitario y limpieza del fruto recogido.•

Permiten la monitorización del rendimiento que•junto al control de los parámetros de calidad de laaceituna, nos acercan un paso más a la oliviculturade precisión.

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Desde 2008 a 2013 dos empresas castellano y leonesas,Bodega Matarromera y Agricultura y Bodega Renacimientode Olivares, persiguieron el objetivo de ampliar conoci-miento en un cultivo tradicionalmente minoritario en Cas-

tilla y León por las condiciones climatológicas adversas,pero con una gran potencialidad desde el punto de vistade elaboración de aceites de oliva virgen extra de una grancalidad y expresión sensorial. A través del proyecto cofi-nanciado por la Junta de Castilla y León y el FEADER “In-vestigación integral de la adaptación del cultivo del olivo(Olea europaea L.) y de la transformación y obtención denuevos productos y derivados en Castilla y León” tam-bién se dio respuesta a la demanda del sector de buscarnuevos productos alternativos, aprovechando los residuosde producción que permiten la obtención de ingredientes,nuevos productos y alimentos “funcionales”.

Todo el trabajo de investigación se dividió en 11 hitosque cubrieron desde la adaptación del cultivo del olivo a

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Figura 1. Máquina cosechadora de aceituna

las condiciones climáticas y edafológicas castellanas, pa-sando por la optimización del proceso productivo para laobtención de aceites de oliva virgen extra Premium y lle-gando al aprovechamiento de los residuos de los procesosproductivos.

Los principales ejes de investigación del proyecto hansido los siguientes:

Evaluación de la adaptación al medio del cultivo del•olivo: Se dispuso de una parcela experimental condistintas variedades de olivo en el que se efectuó uncontrol de las condiciones climáticas de la zona, ana-lizando la influencia de dichos factores en el procesovegetativo de las plantas. Tras valorar la adaptaciónde las mismas, se concluyó que las variedades quemejor se adaptan al clima extremo de Castilla y Leónson la variedad Arbequina y Picual. Debido a estosresultados, se explotaron estas variedades en elresto de parcelas experimentales.

Introducción de un nuevo cultivo (Olea europaea L.)•en Castilla y León. Uno de los cultivos más inéditosen la meseta central de Castilla y León es el olivo ensus distintas variedades. Mediante esta investiga-ción en técnicas e innovaciones en el cultivo, se in-cidió en aspectos tales como marco de plantación(mediante ensayos con sistemas intensivos y supe-rintensivos), laboreo, sistemas de conducción, ensa-yos de riego, mecanización de labores, etc. todosellos persiguiendo la recuperación de este cultivo enCastilla y León. La investigación en este aspecto su-

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pone un avance muy relevante con respecto a la si-tuación que, en la actualidad, se da en este cultivo.

Introducción de un nuevo producto de gran calidad,•producido y elaborado en Castilla y León: Como con-secuencia de la investigación se ha abierto una líneapara el estudio de diferentes formas de extraccióny nuevas vías del proceso productivo para la obten-ción de aceite de oliva virgen extra. Además, la con-secuencia más importante de esta investigación, hasido la puesta en el mercado de aceites de oliva vir-gen extra de gran calidad.

Evaluación de las distintas técnicas de obtención y•extracción de aceite a partir de diferentes varieda-des de Olea europaea L.: el proyecto nace con claravocación de respeto medioambiental máximo, paralo cual se ha tratado de integrar todas y cada una delas fases del mismo y aprovechar los productos de-rivados del proceso de extracción del aceite de olivaen materiales susceptibles de ser aprovechados, re-ciclados y reutilizados. Debido al desarrollo del pro-ceso productivo agronómico y oleícola, se generangran cantidad de subproductos que suponen un pro-blema a la hora de gestionarlos y eliminarlos. Dichossubproductos son, principalmente, restos de dife-rentes cultivos leñosos del olivo; restos de poda ypartes leñosas; así como otros de la actividad oleí-cola de origen agrario como orujos y pulpa seca yhuesos de las aceitunas procesadas. Para solventarel problema de la gestión estos productos, se ha es-tudiado el aprovechamiento de los mismos desde

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un punto de vista agronómico y energético. Ademásde estos estudios, se ha llevado a cabo un ensayo deoptimización de la extracción de compuestos bene-ficiosos para la salud humana a partir de restos depoda del olivo.

CARACTERÍSTICAS DEL AOVE CASTELLANO Y LEONES:DEL INCONVENIENTE A LA OPORTUNIDAD.

En Castilla y León el rendimiento es mucho menor queen las regiones del sur de España. Mientras en las comu-nidades tradicionalmente productoras de Aceite de Olivael rendimiento es de un 25 % aproximadamente, en Casti-lla y León el rendimiento desciende a un 15-18%.

Este bajo rendimiento se debe, en parte a que la cose-cha se debe hacer en verde, antes de las primeras heladasy por lo tanto cuando la aceituna no ha sintetizado el má-ximo contenido de aceite. Pero ese bajo rendimiento esuna garantía de la alta calidad que tiene el aceite produ-cido.

La calidad sensorial del aceite de oliva virgen está es-trechamente relacionada con la variedad y el grado de ma-duración de la aceituna.

En un trabajo realizado por el departamento de Nutri-ción y Bromatología de la Universidad de Granada el ob-jetivo fue investigar la influencia del grado de maduraciónsobre el perfil sensorial de aceites de oliva virgen mono-varietales con el fin de establecer el momento óptimo derecolección. Los frutos de tres variedades diferentes, Pi-cual, Picudo y Hojiblanca fueron recolectados en nueve

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etapas de maduración diferentes. Los parámetros de cali-dad fueron evaluados y las características organolépticasse determinaron por un panel de cata.

Los resultados de dicho estudio, mostraron que los pa-rámetros analíticos disminuyeron ligeramente en todas lasvariedades. En todas las variedades estudiadas, los atribu-tos "frutado" y "amargo" disminuyeron durante la madu-ración, por el contrario el atributo "dulce" se incrementó.

Los resultados obtenidos, son ser de gran utilidad paraproveer información sobre la evolución de la calidad sen-sorial de los aceites de oliva virgen durante la maduraciónpara obtener aceites basados en las preferencias del mer-cado.

De esta información se puede concluir que los aceitesde oliva virgen de Castilla y León, al recolectarse en unafecha temprana para evitar el riesgo de heladas, no pue-den competir en productividad ya que el rendimiento esmenor, pero si en calidad debido a que son aceites con un

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Figura 2. Cosecha temprana de aceituna

alto contenido en polifenoles que confieren a nuestrosaceites un conjunto de características organolépticas úni-cas dando lugar a aceites verdes, frescos, picantes y amar-gos.

LOS POLIFENOLES: PROTECCIÓN Y SALUD

Los compuestos polifenólicos están distribuidos en di-ferentes partes de la planta, y su mayor concentración estáen el fruto y en productos derivados de él. Las plantas sin-tetizan fenoles como respuesta al estrés biótico o abióticoy tienen un gran número de funciones:

Protección contra rayos UV actuando como una pan-•talla.

La infección por parte de hongos micorrízicos, la ab-•sorción de nutrientes y el crecimiento de plantaspueden verse afectados por compuestos fenólicosespecíficos liberados por los competidores.

Atraen animales polinizadores y/o diseminadores de•semillas.

Protección contra herbívoros y contra patógenos mi-•crobianos: biosíntesis de compuestos fenólicos sir-ven para reducir o destruir el sabor agradable de laplanta. Las altas concentraciones de compuestos fe-nólicos se asocian con una alta resistencia de la platafrente a patógenos.

La aceituna contiene una gran variedad de polifenolesque tienen un elevado poder antioxidante y que ademásjuegan un papel fundamental dentro de las propiedades

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químicas, organolépticas y nutricionales del aceite deoliva. Estos compuestos fenólicos que están en la aceitunason: hidroxitirosol, tirosol, oleuropeína, verbascósidos,ácido caféico, etc. Los compuestos fenólicos en la aceitunase ven influenciados por la variedad, el estado de madurezy las condiciones climáticas que tengan lugar en toda lacampaña. En las aceitunas el contenido de polifenolescambia a lo largo de la maduración y sigue una curva conun máximo, que suele coincidir con el momento de másaceite en el fruto, el envero.

Los antioxidantes del aceite de oliva proporcionan atri-butos sensoriales positivos, como amargor. Además los po-lifenoles junto con la vitamina E, lo convierten en unantioxidante muy importante. Muchos alimentos se con-servan manteniéndolos en aceite de oliva.

Si dividimos los componentes fenólicos en dos grupos,los derivados del hidroxitirosol (mayor actividad antioxi-dante y biológica) y los derivados del tirosol. En ambostipos el contenido de compuestos fenólicos disminuye a lolargo de la maduración del fruto.

Numerosos proyectos de investigación han obtenido re-sultados que demuestran el beneficio cardiovascular delAceite de Oliva, pero recientemente se ha llevado a caboun proyecto europeo en el que se ha estudiado el papelde los polifenoles del aceite de oliva virgen en las propie-dades saludables atribuidas al aceite de oliva virgen.

En este proyecto llamado “Eurolive” se han presentadoresultados que demuestran el beneficio cardiovascular delos polifenoles del aceite de oliva virgen.

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Desarrollado por el Instituto Municipal de InvestigaciónMédica (IMIM) en Barcelona, Eurolive ha realizado variosexperimentos. Entre ellos un estudio clínico con 200 vo-luntarios sanos a los que se les dosificó aceite de oliva vir-gen con diferentes contenidos fenólicos (bajo contenido,medio y alto), en dosis similares y durante periodos de 3semanas. El contenido fenólico de los aceites era de 2,7miligramos por kilogramo de aceite, 164 miligramos porkilo y 366 miligramos por kilo.

Los voluntarios que tomaron aceite con mayor conte-nido de polifenoles tenían un mayor aumento del coleste-rol”bueno” (HDL o de alta densidad). Los triglicéridosdisminuyeron en todos los casos y los marcadores de es-trés oxidativo también disminuyeron más cuanto mayorera la proporción de contenido fenólico del aceite consu-mido. Este último parámetro es uno de los principales fac-tores de riesgo para la ateroesclerosis y riesgocardiovascular. En general, los resultados muestran unamejora del perfil lipídico, mejora que es mayor cuando laproporción de polifenoles aumenta.

El consumo de aceite de oliva virgen con mayor propor-ción de polifenoles disminuye el estrés oxidativo. Esta afir-mación no se trata de una mera correlación casual, sesustenta por otros estudios complementarios realizadosen el marco del mismo proyecto. Hay estudios in vitrosobre los efectos de los polifenoles del aceite de oliva. Elestudios in vivo realizado en el marco de dicho proyecto,analizaba el estrés oxidativo que se da tras la ingestión dealimento y en el estudio, tras la ingestión de alimento con

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aceite de oliva. La medición de ese estrés oxidativo, es po-sible tomando muestras de sangre de la persona y anali-zando las moléculas que se generan en el proceso deoxidación, como las LDL oxidasas o los isoprostanos. Lodestacable es que los resultados del estudio, también re-alizado con voluntarios, revelaban que el consumo deaceite de oliva virgen con mayor proporción de polifenolesdisminuye el estrés oxidativo.

En los países mediterráneos siempre se ha asumido queel aceite de oliva virgen era beneficioso para la salud perono se disponía de ninguna evidencia científica suficientepara defender esa postura. En el proyecto se ha estudiadocómo los polifenoles se absorben en el cuerpo, su biodis-ponibilidad y el tiempo de permanencia. Y lo que han vistoes que se absorben bien y que mayores dosis de aceitetambién suponen una mayor cantidad de polifenoles ab-sorbidos. Pero también se expulsan en un tiempo relati-vamente corto. Por eso es aconsejable un consumohabitual de aceite virgen.

El aceite virgen es el que resulta del prensado directodel producto del cual se extrae, ya sea la oliva o el agua-cate. El aceite que mayor contenido fenólico aporta es elde oliva virgen, por eso tiene un gusto más fuerte, un pocoamargo y una tonalidad más verdosa.

Por lo tanto, además de lo que hablado en el punto an-terior relativo a las características sensoriales de nuestrosaceites, ese alto contenido en polifenoles confieren anuestros aceites de Castilla y León unas propiedades salu-dables dignas de un alimento funcional.

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El hidroxitirosol tiene algunas ventajas sobre otros an-tioxidantes: Su biodisponibilidad y su gran poder bioactivo.La biodisponibilidad de una sustancia es su capacidad departicipación en los procesos bioquímicos. El hidroxitirosoltiene una biodisponibilidad del 99%, lo que significa quela sustancia se integra con facilidad en los procesos quími-cos que tienen lugar en el organismo.

El 25 de mayo de 2012 fue publicado en el Diario Oficialde la Unión Europea, el Reglamento (UE) número 432/212de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se es-tablece una lista de declaraciones autorizadas de propie-dades saludables de los alimentos distintas de las relativasa la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo yla salud de los niños, que contiene la lista de 222 declara-ciones de propiedades saludables autorizadas bajo el ám-bito del artículo 13.1 del Reglamento (CE) número1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y depropiedades saludables en los alimentos.

Algunas de estas declaraciones hacen referencia deforma específica a los polifenoles del aceite de oliva.

1.- Referida al nutriente, sustancia, alimento o categoríade alimentos: POLIFENOLES DEL ACEITE DE OLIVA.

a) Declaración: Los polifenoles del aceite de oliva con-tribuyen a la protección de los lípidos de la sangrefrente al daño oxidativo.

b) Condiciones de utilización de la declaración: Esta de-claración solo puede utilizarse respecto a aceite deoliva que contenga un mínimo de 5 mg de hidroxiti-

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rosol y sus derivados (por ejemplo, un complejo deoleuropeína o tirosol) por 20 g de aceite de oliva.Para que un producto pueda llevar esta declaración,se informará al consumidor de que el efecto benefi-cioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g deaceite de oliva.

EL AOVE EN LA GASTRONOMÍA

De entre todas las grasas alimentarias, los aceites deoliva son la grasa que más propiedades saludables y sen-soriales proporciona, por delante de otros aceites vegeta-les y grasas animales de uso más común, sus aromas, supicor, amargor y dulzor combinados redondean y hacenespecial cualquier plato. El aceite de oliva Virgen es zumonatural de aceitunas y sólo por eso ya se diferencia delresto de los aceites vegetales que se hacen comestibles abase de procesos de refinado.

Los aceites de oliva vírgenes son los más estables de lasgrasas vegetales y no producen reacciones tóxicas cuandose les somete a altas temperaturas, en condiciones nor-males, por lo que contribuyen a la mejora de las cualida-des gastronómicas de los alimentos. Por este motivo, losaceites de oliva, son los más adecuados para cocinar a lasaltas temperaturas que requiere la preparación de los ali-mentos salteados, asados, estofados o fritos.

De entre todos los usos que se le dan al Aceite de Oliva,el uso culinario es el más extendido, apreciado y el quemás adecuado para disfrutar de los beneficios que aportaa nuestra salud.

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El Aceite de Oliva Virgen es el único que se consume taly como se “exprime” del fruto. El proceso de obtención esúnicamente mediante métodos físicos y no altera las pro-piedades del aceite obtenido.

Desde el punto de vista nutricional es una grasa de ori-gen vegetal que aporta unas 9 Kcal/g de aceite consumido.Por lo tanto no se recomienda un uso exagerado del Aceitede Oliva. Las grasas son los elementos que aportan sabora los alimentos, en el caso del Aceite de Oliva el sabor yaroma que aporta como ingrediente potencia el sabor delresto de ingredientes y le aporta características peculiaresa los platos.

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) admite múltiplesusos alimentarios diferentes entre ellos cabe destacar elaceite crudo y los que lo usan como un ingrediente máspara cocinar.

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Figura 3. Degustación AOVE en crudo

Los usos posibles del Aceite de Oliva Virgen se puedenresumir en los siguientes:

El AOVE se utiliza mayoritariamente en crudo como•se ha indicado antes, conservando así intactas todaslas características sensoriales procedentes de laaceituna exprimida.

Sin embargo es también común el uso para las diferen-tes técnicas culinarias de cocina:

Aliñar: regar generosamente con Aceite de Oliva Vir-•gen ensaladas o preparados normalmente crudos yfríos.

Adobar: dejar durante un cierto tiempo alimentos•en una mezcla de vinagre, con cebolla, ajo y diversasespecias como tomillo, orégano, laurel y AOVE.

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Figura 4. Pirámide de la Dieta Mediterránea. Fuente Fundación DietaMediterránea

Asar: cocinar con poco AOVE y con calor seco. •

• Confitar: cocer lento y prolongada, a temperaturamuy baja, productos introducidos en AOVE.

Conservar: alimentos que se mantienen sumergidos•en AOVE para su conservación y enriquecimiento.

Escabechar: es similar al confitado aunque, en este•caso, se añade además del AOVE, vinagre y agua.

Emulsionar: muchas salsas y cremas tienen al AOVE•como uno de sus ingredientes.

Estofar: rehogar en AOVE a unos 180°C para des-•pués cocer en poco líquido.

Freír: cocinar un alimento con abundante AOVE muy•caliente.

Rehogar: sazonar un alimento a fuego lento, sin•agua y muy tapada, en Aceite de Oliva Virgen, sinque tome color.

Saltear: cocer y dorar rápidamente en una mínima•cantidad de Aceite de Oliva con una temperatura deentre 90 y 100°C.

El consumidor gourmet aprecia el aroma de un buenaceite de oliva virgen extra. La extensa tradición en la ma-nera de utilizar el aceite de oliva explica la gran riqueza yvariedad de la llamada “dieta mediterránea”, en la que lasposibilidades de jugar con los sabores de distintos aceitesson infinitas.

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FORMACIÓN E INFORMACIÓN PARA EL CONSUMIDOR

En Noviembre de 2013 se publicó un Real Decreto queprohíbe las aceiteras rellenables en hostelería. Esta nuevanorma modifica el Real Decreto de 21 de noviembre de2003, por el que se establecen determinadas medidas decomercialización en el sector de los aceites de oliva y delaceite de orujo de oliva.

La norma aprobada señala que en los establecimientosdel sector de la hostelería y la restauración y en los servi-

cios de catering, los aceites se pondrán a disposición delconsumidor final en envases etiquetados y provistos de unsistema de apertura que pierda su integridad tras su pri-mera utilización.

Con esta iniciativa se garantiza la calidad y se informamejor al consumidor sobre las características del aceite.

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Figura 5. Envase no rellenable en canal HORECA

España, como líder mundial en la producción de aceite deoliva, mantiene así su firme compromiso con las medidasque contribuyan a reforzar la competitividad de este sec-tor estratégico.

Esta normativa protege al consumidor ya que actual-mente se tiene un nivel muy bajo de conocimiento sobrelos aceites de oliva, así como de sus cualidades, categoríay calidad sensorial. Los datos revelan que un 70% de losconsumidores desconocen los tipos de aceite de oliva y el90% ni siquiera sabría identificar sus categorías a nivelsensorial.

La meta del sector siempre ha sido en el aumento de lacalidad y en garantizar al consumidor un excelente pro-ducto con grandes propiedades gastronómicas y saluda-bles. Pero el reto actual del sector se centra en conseguirque la calidad del aceite de oliva virgen sea reconocida porel consumidor y acreditada por medio de certificacionescorrespondientes para evitar fraudes.

El papel del mundo de la gastronomía en este sector, seestá convirtiendo en una vía indispensable para hacer lle-gar el aceite de oliva virgen de alta calidad. A la vez, elAOVE abre un abanico de posibilidades a la cocina caste-llano y leonesa y la desmarcan a nivel mundial.

CONCLUSIONES

En resumen, Castilla y León, sí que puede acoger el olivocomo una alternativa productiva trabajando siempre porla vía de la calidad diferenciada frente a la productividad.El papel actual del sector de la hostelería es fundamental

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para promocionar las bondades de este producto y prote-ger al consumidor al que es necesario informar y formaren lo que respecta a esta joya de la despensa Castellano yLeonesa.

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DISCURSO DE CONTESTACIÓN PORDOÑA INMA CAÑIBANO OLIVARES

ACADÉMICA DE NÚMERO CON LA LETRA Ñ

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Señor Presidente, Académicos, señoras y señores: Es ciertamente un honor para esta Academia tener a

Don Carlos Moro como académico de número, ya que losaquí presentes podemos atestiguar que hemos contadocon su participación efectiva y con su colaboración en losactividades que se han venido organizando desde el mo-mento de su fundación.

Ser quién responda a su discurso es una mezcla de pla-cer y responsabilidad, una oportunidad de expresar agra-decimiento por su cercanía, de reconocimiento al trabajorealizado en áreas que tan queridas me resultan y que sonde vital importancia para nuestra región.

Hace ya muchos años que sigo de cerca su trayectoriaprofesional y si tuviera que escribir su biografía, poner tí-tulo me resultaría muy fácil, no tendría más que parafra-sear él de su discurso de hoy, por lo tanto sería:

Carlos Moro, del inconveniente a la oportunidad.

Porque es una constante de todas sus empresas con-vertir cada obstáculo en un reto y conseguir salvarlo a basede constancia, firmeza, innovación y valentía.

Y trabajo, desde luego, mucho trabajo. Sus respuestasa mis correos llegan desde cualquier país del mundo y acualquier hora. Carlos es de los que contesta.

Se entrega a su obra con la conciencia de que para llevaradelante las grandes causas es importante no descuidar niel más mínimo de los detalles, ni el que pueda parecer asimple vista más insignificante.

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Ingeniero Agrónomo, Diplomado en Economía de laEmpresa y de la Pyme, Master en Tecnología de la Infor-mación y de las Comunicaciones, Cursos de Doctorado enEnología y Viticultura…

Les recomiendo a ustedes que entren en su página webwww.carlosmoro.es para conocer todo lo que ha estu-diado, los puestos que ha ocupado y los premios que haobtenido porque extenderme aquí supondría algo másque una respuesta, se convertiría en el sujeto mismo deldiscurso o el avance de una tesis doctoral.

Viticultura, Enología, Biotecnología, Cultura, Educación,Arte…De los múltiples proyectos llevados a cabo y funcio-nando con éxito, el que hoy nos ocupa es la adaptacióndel cultivo del olivo a las condiciones climáticas y edáficasde Castilla y León y la concentración de su resultado pre-sentado como en un frasco joya, con la misma eleganciade un perfume vestido de alta costura.

Curiosamente ha coincidido el tema elegido para el dis-curso con la reciente entrega por parte de esta Academiadel Premio “Castilla y León” de Gastronomía al ProductoRevelación Gastronómica por el aceite “Cosecha tem-prana”, uno de los productos que

sintetizan el esfuerzo llevado a cabo durante los añosde investigación llevada a cabo por el Grupo Matarromeray cofinanciado por la Junta de Castilla y León y el FEADER,Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.

La cata realizada por parte del jurado y en la que estuvepresente, atestiguó la calidad y las sorprendentes cuali-dades organolépticas de un aceite que tiene quizá mucho

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que ver con la propia idiosincrasia del carácter castellano:intenso, concentrado, denso, con un amargor profundo yun sobrio y persistente picor. Largo, envolvente, dejandouna huella de elegancia en la boca que pide que su acom-pañamiento sea acorde: necesita un buen pan y un buenvino, no le humillemos dejándole en ningún momento conmalas compañías.

El aceite refleja el paisaje de olivos que salpica ahoralas distintas zonas de Castilla y León en las que se han lle-vado a cabo plantaciones dentro del régimen de Agricul-tura Ecológica y que suponen un complemento innovadory rentable a los cultivos tradicionales.

¿Qué será lo próximo? ¿En qué lugar estará la próximabodega? ¿Qué campo tendrá como objeto de atención elnuevo proyecto de investigación?

No tengo ninguna duda de que, sea lo que sea lo queesté ocupando en estos momentos la mente de CarlosMoro, conseguirá sorprendernos una vez más, dar un pasoadelante, abrir un nuevo camino y demostrar que con per-severancia y esfuerzo los inconvenientes pueden ser trans-formados en nuevas oportunidades para conseguirresultados fructíferos para sus empresas y, por lo tanto,para la sociedad en la que estén implantadas.

Muchas gracias Carlos, gracias por estar aquí, recibenuestra bienvenida a la Academia Castellano y Leonesa deGastronomía y Alimentación como letra E, la misma con laque comienzan Emina y Esperanza.

Inma Cañibano Olivares,Académica de número con la letra ñ.