Aderezos

R e v i s t a d e c i r c u l a c i ó n g r a t u i t a • N º 1 N o v i e m b r e D i c i e m b r e 2 0 1 5

UNA PUBLICACIÓN DE

para una experiencia extraordinaria

R E V I S T A

La historia nos cuenta Saborear la historia

Plato fuerte Costillas de cerdo en Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años

Temporada La sazón navideña

C o n t e n i d o

La historia nos cuenta .......................................... 4Saborear la historia

Por tu salud ................................................................ 6La cúrcuma, especia que ilumina tus platos y tu cuerpo

Nuevos sabores ........................................................ 8De la variedad... al sabor

Por el mundo ........................................................... 10Amargo, ácido, picante… Redescubriendo sabores Thai

Secretos ......................................................................12La esencia está en la frescura

Para completar ........................................................18Y lo que no puede faltar, ¡El cuchillo!

¡Sí, Chef! .....................................................................20Cocina con sabor a Colombia

Endúlzate ...................................................................21Fruta fresca y dulce

Temporada ...............................................................22La sazón navideña

Tu dieta especial ....................................................24Hipertensión, nuevos hábitos saludables

Tips ..............................................................................26

14D urante 30 años, en Aderezos nos hemos dedicado con

pasión a elaborar productos que les permitan a nuestros clientes explorar diferentes sabores a través de nuestra amplia oferta de salsas, vinagretas y aderezos. Hoy tenemos el gusto de presentarles un medio de comunicación para compartir con ustedes el placer de vivir experiencias de sabor enriquecedoras, prácticas y saludables.

Iniciamos con un recorrido por la historia de los alimentos, que nos remontará a otras épocas y nos entregará datos cla-ves de su origen y del porqué de ciertas preparaciones, para continuar con lugares extraordinarios y tradiciones que se han conservado de generación en generación. Asimismo, tendre-mos personas que han impactado positivamente el mundo de la gastronomía.

También la salud será nuestra prioridad, con contenidos fá-ciles de adoptar para una nutrición equilibrada que nos permita comer delicioso y de manera sana, en la que serán clave la mani-pulación de los alimentos y la conservación. De igual forma, les presentaremos algunos platos y recomendaciones para ciertos estados de salud, con el fin de tener una mejor calidad de vida.

Compartiremos preparaciones, secretos, recetas y tips que nos acompañarán en las fechas especiales, en las temporadas de cosechas de alimentos, con la novedad y variedad de tantos sabores que podemos tener en casa. Además, contaremos con las recomendaciones de expertos para que la presentación de los alimentos y de la mesa convoquen realmente momentos inolvidables.

Esta es una invitación que hacemos en Aderezos para que disfruten tanto como nosotros de un tema inagotable en colores, olores y sabores. ¡Gracias por permitirnos llegar a sus hogares!

Plato fuerteCostillas de cerdo en Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años

Un publicación de AderezosMedellín. Noviembre • Diciembre de 2015

www.salsasaderezos.comSalsas Aderezos

Gerente GeneralDirector General de la RevistaRaúl Jaime Jaramillo CorreaDirectora MercadeoLiliana María Cadavid Pérez

Comité EditorialLiliana María Cadavid Pérez, Juan Manuel Jiménez Cárdenas, Ana Isabel Mejía Gutiérrez, Lylliana Pérez Gómez, Sara Ochoa Botero, Chiri Gaviria Hernández, María Eulalia Córdoba Ochoa

ColaboracionesIván Gómez Salazar, Gregorio Saldarriaga

Edición GeneralConexiones Contenidos y Comunicacioneseulaliacordoba@conexcc.co

Editor TemáticoJuan Manuel Jiménez CárdenasGastrónomo y cocinero - Especialista en Intervención CreativaEspecialista en Alimentación y Nutrición M.Sc. Candidate Food Innovation and Nutrition

Editor de contenidos periodísticosAna Isabel Mejía Gutiérrez

Dirección Gráfica y ConceptualSara Ochoa Botero y Chiri Gaviria Hernández

Coordinación Nacional de PublicidadLylliana Pérez, 310 829 84 50, laperez@une.net.coVentas publicidad BogotáAmparo Abril, 314 441 07 98, amparoabril@yahoo.esVentas publicidad CaliInés Botero de Gómez, 315 563 56 89, ainesbotero@gmail.com

Fotografía: Shutterstock

Una publicación de Aderezos. Los contenidos se encuentran prote-gidos por las normas de derechos de autor. Se prohíbe su reproduc-ción y/o modificación, total o parcial, sin la autorización de su titular.

• Raúl Jaime Jaramillo Correa, Director General de la Publicación

¡Con todo el gusto!

R e v i s t a A D E R E Z O S 3

E D I T O R I A L

Los aderezos, salsas y vinagretas propenden de diversidad a los alimentos y otorgan diferentes posibilidades a los productos

La tradición cultural habla sobre la alimentación como un componente histórico y no meramen-

te como elemento de supervivencia. Los aderezos, salsas y vinagretas han sido complementos im-portantes en diferentes civilizaciones pues tienen cualidades necesarias para balancear las prepara-ciones. Pero, ¿en qué se diferencian? ¿Cuál es su función específica en la cocina?

Responder estas preguntas implica leer las cos-tumbres culinarias que permanecen en el tiempo y pasan de generación en generación. Darle significa-do es tarea del ama de casa, el chef profesional o aficionado; porque es allí donde la reinterpretación de la cocina cobra valor cultural.

Gastronómicamente hablando, existen datos sobre el surgimiento de algunas de estas bases. Por ejemplo, se afirma que las salsas fueron inven-ción de los romanos quienes preparaban el garum –salsa considerada como afrodisíaca y consumida por la alta sociedad– con vísceras fermentadas de pescado, vinagre, vino, pimienta y aceite.

Colombia, por su parte, es la fusión de prácticas europeas, africanas e indígenas. Esa riqueza permi-te que las preparaciones nacionales sean únicas y muchas veces exóticas. De esa diversidad surgen mezclas como el hogao, una base sofrita de toma-tes, cebollas y condimento al gusto dispuesto para sazonar otros alimentos.

“Es importante estudiar la historia de las prepa-raciones porque nos muestran la transformación que han sufrido con el tiempo”, afirma el historiador Gregorio Saldarriaga y agrega que así es posible mirar de forma “crítica nuestras propias preparacio-nes y al mismo tiempo ver la diversidad que existe en un solo plato”.

Ese acercamiento permite comprender cómo llegan algunos productos a la cocina para conver-tirla en un arte, en identidad y sabor al paladar. Y aunque este es solo un abrebocas, también se con-vierte en antesala al reconocimiento de tres com-ponentes importantes para incorporar en las prepa-raciones hogareñas.

Saborear la historiaAcompaña, complementa, armoniza La salsa es una sustancia de consistencia líquida o semilíquida que resulta de la cocción de vegeta-les o de la reducción de los jugos de las proteínas (carnes, pescados, lácteos) después de permane-cer en el fuego por un tiempo. La aromatización con especias y la incorporación de varios ingredientes permiten que realce el sa-bor de los alimentos y aporte visualmente a la composición de la propuesta gastronómica.

Dulce, salada o picante. Caliente o fría. La salsa aporta gusto, aroma, color y versatilidad a cualquier alimento.Podrías usarlas en carnes blancas y rojas.

Sazona y aromatiza El aderezo es una mezcla cremosa que tiene como base la mayonesa. El sabor varía según los productos elegidos para la composición fi-nal, pero su propósito siempre será sazonar y aromatizar los alimentos integrando otros com-ponentes como las verduras o las especias. Se recomienda utilizarlo en bajas proporcio-nes para no opacar el sabor de los demás alimentos. En materia de conservación, es recomendable mantenerlo refrigerado por un tiempo no superior a 4 semanas (ante la presencia de moho, es necesario desecharlo inmediatamente). Podrías usarlos en sánduches o pinchos.

Incorpora, reúne, aliña La vinagreta es la mezcla de un líquido ácido, un medio graso y otros ingredientes como tomate, cebolla picada o especias; destina-dos a potenciar el sabor de las ensaladas o verduras a la parrilla. La base de la vinagreta se elabora con 1 parte de vinagre y 3 partes de aceite hasta formar una composición a la que se adicionan otros elementos que aro-matizan la preparación y la tornan agradable al comensal. Es importante que la vina-greta se conserve fresca para su consumo. La clave: mantenerla bien refrigerada y cubierta. Podrías usarlas en ensaladas y vegetales frescos o asados.

Aderezo

Salsa

Vinagreta

Componentes clave:

Componentes clave: VinagreAceite

Sal

Pimientamolida

Fondo (parte líquida)

Ligazón(da consistencia

y cuerpo) Aromático (saboriza)

Mayonesao crema

Componentes clave:

L A H I S T O R I A N O S C U E N T A

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Tiene tanto de milenaria como de misteriosa. En Indonesia y el sur de la India llevan cosechándola más de 5.000 años y, aunque

es tradicionalmente conocida por darle sabor y color al curry indio, la cúrcuma es un elemento protagónico en la medicina ayurvédica (tradicional en la India) y China, donde es usada como un antinfla-matorio, para el tratamiento de problemas digestivos y hepáticos; enfermedades de la piel y heridas.

Del mismo modo, estudios de múltiples laboratorios científicos en el mundo han avalado las propiedades terapéuticas de la curcu-mina, principio activo de la raíz de la planta Curcuma longa (familia del jengibre), en la que además se encontraron altos niveles de hierro y manganeso y niveles moderados de vitamina B6 y potasio, nutrien-tes que son parte de una dieta sana y equilibrada. Es así como esta especia de vibrante color amarillo ha entrado en el grupo de los sú-per alimentos, ¡esos que te llenan de bienestar!

Poderoso antiinflamatorioGracias a que disminuye los niveles de dos enzimas en el cuerpo que causan inflamación, la cúrcuma puede ser un gran aliado en ca-sos como indigestión o dispepsia (asociados al síndrome de colon irritable), osteoartritis y uveítis (inflamación del iris), consumiéndola como condimento o suplemento, en té o extracto.

Incluso, científicos descubrieron en 2007 que la curcumina pue-de proteger contra el daño que se le causa al hígado por algunos malos hábitos.

La cúrcuma es una raíz milenaria usada en la India e Indonesia. En Occidente se empezó a conocer en el siglo XIII, gracias a los comerciantes indios que la llevaron en sus viajes. No obstante, hasta ahora se está incrementando su uso en esta cultura, debido a los estudios que demuestran sus propiedades terapéuticas.

Increíble antioxidanteY no se queda ahí: la cúrcuma está cargada de vitalidad para la piel y todo el organismo, pues también es considerada como un eficaz antioxi-dante, es decir, que protege las células y retrasa los signos del envejecimiento.

Esta característica es la que le brinda a la cúrcuma su buena reputación en la prevención de algunos tipos de cáncer, como el de seno, próstata, piel y colon; igualmente, enfermeda-des neurodegenerativas como el Alzhéimer. Asimismo, contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL (Lipoproteína de baja densidad) causante de la obstrucción de las arterias y generador de problemas cardiovasculares. Por eso, es igualmente recomendada para prevenir enfermedades del corazón.

En la piel, lo que hará la cúrcuma es purificarla desde adentro para que sea hermosa por fue-ra. En la India es conocida como un alimento para la dermis porque la limpia y la protege, ayudando a mantener su elasticidad y un PH balanceado.

No es gratis que la cúrcuma se use cada vez más. Ábrele un espacio en la cocina, aprovecha su versatilidad y recibe todos sus beneficios en tu vida. Ten en cuenta que si tomas esta deci-sión para ayudarte en el tratamiento de alguna enfermedad, debes consultarlo con tu médico, especialmente si eres una mujer embarazada o lactante; o si tienes una condición médica espe-cial y estás tomando medicamentos.

La cúrcuma se ha llamado “azafrán de la India” por su profundo color amarillo-naranja y se ha utilizado a lo largo de la historia como condimento, remedio y tinte textil.

La cúrcuma,especia que ilumina tus platos y tu cuerpo

En esta edición, la Revista Aderezos te invita a incluir la cúrcuma en tu dieta, no solo por su interesante sabor entre picante, cálido y amargo; o por su misteriosa fragancia suave, con toques de naranja y jengibre, también porque este ingrediente aportará grandes beneficios para tu salud.

Ideas deliciosas para disfrutar los beneficios de la cúrcuma

• ¡Ilumina tus ensaladas con el color de la cúrcuma! Añádele un poco a tus aderezos y aprovecha su misterioso aroma para cautivar a tus invitados.

• Sazona el arroz con esta especia y, tal y como lo hacen en la India, agrégale pasas, nueces, comino y cilantro. ¡Toda una bomba de sabor!

• Para una rica salsa, mezcla un poco de cúrcuma y cebolla en polvo con mayonesa, sal y pimienta.

• Solo espolvorea cúrcuma sobre coliflor, manzanas salteadas o carnes. ¡Y listo!

• Y, por supuesto, ¡no olvides el curry! Anímate a prepararlo en casa y ponle un toque de magia a tus carnes y pastas.

P O R T U S A L U D

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La ciruela no tiene un único origen. La historia data diferentes lugares en el mundo que la concebían como fuente rica de beneficios para la salud y sinó-nimo de prosperidad en la vida.

Aunque es común consumir la fruta fresca, también se usa para di-versas preparaciones en la cocina. Ideas rápidas, sencillas y con pro-ductos fáciles de adquirir, pueden ser la oportunidad para disfrutar de mezclas y sabores hechos en casa.

De la variedad... al sabor

Prepara tu propio dip con Salsa de ciruelas pasas AderezosIngredientes1 botella de salsa de ciruelas

pasas Aderezos1 cucharada de ralladura de limón 1 cucharada de zumo de limón

Preparación• Mezcla todos los ingredientes.• Cocínalos durante 10 minutos

a fuego lento. • Sirve, comparte y disfruta. Camembert

• Recubre el queso camembert con harina.• Retira el exceso, báñalo de huevo batido

y refrigera durante 10 minutos. • Repite los pasos anteriores, cubre el queso

con miga de pan y refrigera durante 10 minutos. • Calienta aceite a fuego medio y fríe el queso

hasta que esté dorado. • Retira la olla y pon el queso sobre una toalla

de papel para eliminar el exceso. • Sirve en un plato acompañado de la salsa

de ciruelas.

Ideales para acompañar: tostadas,tejas, grissinis, pan baguette.

Provolone • Corta el queso provolone

en triángulos. • Pica una cebolla en julianas. • Calienta la parrilla y cocina

el queso y la cebolla hasta que queden dorados.

• Sirve la preparación en un plato y báñalo con la salsa de ciruelas.

Disfruta tu dip de ciruelas con algunos quesos

Brie • Lleva el queso brie sobre

un recipiente para horno.• Corta la superficie

formando una cuadrícula. • Calienta el horno a 150°C. • Hornea durante 10

minutos. • Pica en trozos gruesos

unas almendras o nueces. • Emplata y complementa

la preparación con la salsa de ciruelas.

9R e v i s t a A D E R E Z O S N o v i e m b r e D i c i e m b r e | 2 0 1 5

N U E V O S S A B O R E S

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Tailandia es el principal exportador de arroz en el mundo, aunque sus preparaciones no siempre incluyan este ingrediente.

S e dice que la cocina tailandesa es resultado de la unión entre el antiguo oriente e influencias occidentales introducidas por la

red fluvial extendida desde Bangkok, hasta el centro de la nación. Chinos, árabes, indios y europeos; transitaban por la vía intercam-biando productos durante el siglo XVI.

El paso obligado para los comerciantes enriqueció la cultura gas-tronómica de Tailandia, dejando rastros de preparaciones culinarias diversas y productos, como las especias, cereales, frutos o té; que servirían para darle la sazón única a la cocina de dicho país.

Aunque la India dejó el curry como herencia a Tailandia, sus sabores difieren por la adición de productos como la albahaca, limonaria y galanga o jengibre tailandés.

Con los años, la estructuración de sabores se hizo más rica gracias a la introducción de productos como hierbas, ajo, pimienta, arroz, fideos, curry; combinados con carnes, mariscos y verduras locales. Todos, su-mándose en los platos, enaltecen las preparaciones hasta la actualidad.

El picantico para compartirPocos sabrán que Colombia y Tailandia están en la misma línea del Ecua-dor. Tampoco tendrán conocimiento de que América Latina no albergó una cifra significativa de inmigrantes orientales para escribir una historia culinaria en torno a esos sabores, como sucedió en el viejo continente.

No obstante, es posible degustar platos Thai en el país, pues son mu-chos los chef que viajaron al extranjero en la búsqueda de un tesoro perdido, del secreto culinario para los amantes de una cocina más exótica y poco común.

Ese conocimiento adquirido por algunos, permite que ahora se hable de la incorporación tailandesa en Colombia. No solo en cues-tión de productos, sino también en el conocimiento y respeto de la tradición alrededor de la mesa; pues si bien para occidente es común consumir platos individuales, para los tailandeses es un despropósi-to e indicio de mal augurio preparar alimentos para una sola persona. Todo es para compartir y rinde culto a sus costumbres ancestrales.

Quien considere introducir ingredientes tailandeses a su cocina, lo-grará indiscutiblemente el respeto de sus comensales, pues cada boca-do de comida Thai es una explosión sutil de sabores únicos en el mundo.

Al suroeste de Asia se encuentra un país rico en aromas y olores; puestos callejeros y coloridos platos preparados con ingredientes que hacen de la alimentación una fiesta en el paladar. Tailandia, uno de los 20 países más poblados del mundo, es fuente inagotable de técnicas en la cocina.

Amargo, ácido, picante…Redescubriendo sabores Thai

La línea de productos para sazonar Aderezos es un complemento ideal para las preparaciones de comida Thai.

Descubre más ideas en y la receta Satay de pollo en

www.salsasaderezos.com

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Arroz Fideos

Algunos ingredientes

Curry

Guindillas Leche de coco

Cilantro Tofu Galanga

Salsa de pescado

Salsa soya Limonaria

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P O R E L M U N D O

La esencia está en la frescuraExpertas en realzar sabores. Grandes aliadas en la sazón. Portadoras

de beneficios inigualables para la salud. Esas son las hierbas, aro-matizantes naturales que requieren también de cuidados en la cocina.

¿Realmente sabes cómo conservarlas? Toma nota, quizá es momento de informarte sobre algunas de ellas, pensar en técnicas para cuidarlas mejor y lograr experiencias inolvidables con los alimentos.

Cons

érva

las

Identifícalas

Es cómodo ir al mercado sa-biendo realmente qué comprar, llegar a la sección de frutas, ver-duras para seleccionar los me-jores productos. Pero… ¿Dónde quedan las hierbas? Reconoce algunas de ellas, seguro darán un toque especial a tus platos. Albahaca

Su riqueza en aroma realza los sabo-res en salsas, pastas, sopas y ensala-das de la gastronomía mediterránea.

RomeroPresente en preparaciones italianas, esta hierba aporta un toque fresco a diferentes tipos de carnes como pescado o cordero.

SecasTodas las hierbas

Lava cuidadosamente y retira las partes marchitas o maltratadas • Extiende cada una en un lugar fresco y sin humedad • Voltea las hierbas 1 vez al día hasta que estén secas, quebra-dizas • Envásalas en recipientes herméticos para conservar el aroma.

Congeladas en aceiteIdeal para hierbas como la salvia, tomillo y orégano

Selecciona hierbas frescas y llévalas a cubetas de hielo • Elige un aceite vegetal neutro y de calidad; como el de oliva o girasol • Viértelo sobre las hier-bas y cubre el recipiente con papel plástico • Deja las cubetas en la nevera durante una noche com-pleta • Retira la mezcla del congelador y empácala en bolsas plásticas para conservarlas.

La historia narra que los árabes dominaban el comercio de especias y hierbas aromáticas en oriente medio. El aroma era un gran atractivo, por lo que se convirtió rápidamente en complemento para bebidas y alimentos.

LaurelPuede ser aliado o enemigo con un sabor amargo. Aprenderlo a usar, daría un toque exquisito a salsas blancas, sopas, guisos, carnes o platos con tomate.

HierbabuenaEs suave, sutil al paladar. Común-mente se usa para ensaladas, sopas, postres o como elemento decorativo.

OréganoPara incorporarlo en pizzas, arroz, pasta o cualquier preparación, es necesario secar las hojas antes de un uso gastronómico.

CilantroEs levemente picante, perfecto para aliñar en-saladas, preparar sopas o salsas de platos asiáti-cos o latinoamericanos.

Con vinagreRecomendado para tomillo, estragón u orégano

Lava cuidadosamente las hierbas seleccionadas • Córtalas para que queden en tallos finos • Elige un vinagre, sírvelo en una olla con las hierbas y déja-lo a fuego lento • ¡No dejes hervir la mezcla! • Deja reposar durante 30 minutos y cuela el vinagre en una botella • Dale un toque estético al recipiente introduciendo un tallo de la hierba elegida.

Refrigeradas y frescasTodas las hierbas

Prueba alguna de las 3 opciones: 1. Guarda las hierbas en la nevera cubiertas con un paño ligeramente húmedo para evitar que se sequen. 2. Almacena las hojas en una bolsa plástica her-mética alejadas del ambiente seco de la nevera. 3. Agrega agua en un recipiente profundo que cu-bra ligeramente los tallos y cambia el líquido cada dos o tres días para evitar que se dañen.

N o v i e m b r e D i c i e m b r e | 2 0 1 512 R e v i s t a A D E R E Z O S

S E C R E T O S

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Costillas de cerdoen Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años

P L A T O F U E R T E

Preparación

• Lava muy bien la lechuga. • Llena un recipiente de agua y hielo. • Corta y exprime el limón en el agua. • Sumerge las hojas de rúgula en el agua

durante 10 minutos. • Corta las peras en tajadas. Cuida que

queden de un grosor mediano y frótalos con los cascos de limón.

• Pica los marañones en trozos irregulares. • Retira la rúgula y mezcla en un recipiente

con las peras y los marañones. • Sirve y acompaña con la vinagreta balsá-

mica light Aderezos.

La guarnición ideal Ensalada de rúgula, pera y marañones con vinagreta balsámica

Para 4 comensales Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredientes

120 gramos lechuga escarola 1 limón3 peras 300 gramos de marañones Vinagreta balsámica light Aderezos Rúgula

Lo que necesitasPara 4 comensales Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 3 horas 30 minutos

Ingredientes 2½ cucharadas de cristales de sal 1 cucharada de mostaza en polvo 1 cucharada de paprika ½ cucharadita de pimienta de cayena ½ cucharadita de pimienta negra 2 costillares de 2 kilos aproximadamente 1½ taza de salsa barbecue Aderezos

con Ron Medellín 8 años

Para servir8 papas al vapor cortadas en cuartos.

Preparación de las Costillas de cerdoen Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años

• Calienta el horno a 180°C. • Macera y mezcla los 5 primeros ingredientes

hasta formar un polvo homogéneo.• Corta y extiende sobre una lata para horno,

dos hojas de papel aluminio del tamaño de los costillares.

• Con la punta de un cuchillo pincha los costillares para abrir un poco la carne.

• Cubre y frota la mezcla de especias sobre los costi-llares procurando que abarque todos los espacios.

• Extiende y reviste con el papel aluminio los costillares.

• Lleva la bandeja al horno y cocina durante 3 horas. • Retira la bandeja del horno, guarda los jugos

que pueda tener la bandeja y reserva las costillas hasta que estén a temperatura ambiente.

• Calienta una parrilla a fuego medio. • Mezcla la salsa barbecue Aderezos con

Ron Medellín 8 años con los jugos restantes de la cocción de las costillas.

• Extiende el costillar sobre la parrilla, barniza con la sal-sa barbecue Aderezos y cocina durante 10 minutos.

• Dale vuelta, barniza con la salsa nuevamente y cocina durante 10 minutos más. Retira, dispón el costillar sobre una tabla y corta por cada hueso.

• Sirve en un plato y cubre con un poco más de la salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín 8 años.

• Acompaña con papas al vapor.

La Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años, es una mezcla perfecta entre la pulpa de tomates naturales ahumada con esencias naturales y la fermentación cuidadosa de los productos que componen el licor.

• Receta de nuestro Chef Juan Manuel Jiménez Cárdenas Gastrónomo y cocinero profesional

P L A T O F U E R T E

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Y lo que no puede faltar:¡El cuchillo!

E s falso asegurar que todos los cuchillos sir-ven para picar, cortar o rebanar alimentos.

Estaría desprestigiándose su funcionalidad y, además, ignorando las múltiples facetas que tie-ne uno de los principales utensilios de la cocina.

La selección, uso y preservación de éstos; es tarea del chef o de la ama de casa que día a día disfruta de preparaciones exquisitas, no sin an-tes pensar cuál es el cuchillo indicado para plas-mar su idea en los alimentos.

No es fácil elegir entre grandes variedades. Ja-poneses, alemanes, norteamericanos abundan en el mercado y son considerados los mejores. Sin embargo, existen presentaciones que cum-plen también con unos criterios básicos y tienen funciones específicas. Basta con enterarse, apli-car la técnica y disfrutar del amo de los instru-mentos culinarios.

Reconoce sus partes

ESPIGAO NERVIO

MANGO

TALÓNO BASE

CABEZAL

REMACHE

HOJA

CENTRODE LA HOJA

PUNTA

Mantiene unido el mango con la espiga.

Es el área más delgada con la que se realiza el corte.

Extensión de la hoja hacia el mango.

Puede ser de acero inoxidable, cerámica o hasta hierro.

Área de donde se sujeta el cuchillo.Puede estar hechode varios materiales.

Estar seguro del cuchillo que tienes en la mano, es considerar varios aspectos: • No todos los cuchillos sirven para lo

mismo. Analiza qué uso tendrá en tu cocina antes de comprar.

• ¡Después de la calidad, la ergonomía! Es decir comodidad para la muñeca.

• La limpieza es clave, un cuchillo con res-tos de comida es antihigiénico.

• Mito: el cuchillo más peligroso es el que más corta. ¡Falso! Poco filo no significa seguridad en el corte.

• Los cuchillos también deben mimar-se. Afilarlos en casa es una opción, de lo contrario busca un experto para darle el toque mágico.

• ¿Muchos materiales? Sí, pero puedes usar en la cocina cuchillos de ace-ro inoxidable. Cuanta más atención prestes a su calidad, mayor cuidado le darás a los alimentos.

Hoja ancha.

Para carnes, pescado

o verduras.

Chef De panHoja larga

con dientes.

Para pan, tortas o bizcochos.

Hoja delgaday curva.

Para deshuesar pollo y pescado.

Fileteador

VerduleroTorneador

Pequeño, de hoja fuerte y filo liso.

Para verdurasy frutas.

Pequeño, ligero y punta aguda.

Para frutas, verduras

y tubérculos.

¿Cuál es el consentido en tu cocina? Cuéntanos en las redes sociales de Aderezos qué buenas prácticas tienes para darle larga vida al cuchillo y cómo lo usas para tus mejores preparaciones.

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P A R A C O M P L E T A R

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Hablar de tradición con Leonor Espinosa es remontarse a recuerdos de la infancia en el fogón de la abuela. A aquellas prepara-

ciones familiares que le dieron un sentido de pertenencia con la cocina colombiana.

Leonor, como pocos, se arriesgó a dejar un puesto ejecu-tivo en una multinacional para dedicarse a una pasión. Fue quizá esa intuición la que la llevó a destacarse años más tarde como una de las más reconocidas chef en Colombia y una voz autorizada para hablar sobre tradición culinaria en el extranjero. Su cocina es memoria de los sabores y aromas colombianos con productos únicos asociados a la identidad culinaria. Es una apuesta por proteger el patrimonio a través de pequeñas acciones que visibilizan la herencia gas-tronómica en cada plato preparado y servido.

Para Leo, la cocina debe constituirse como elemento importante de identidad nacional porque permite reafirmar los rasgos propios y generar desarrollo responsable, sostenible y auténtico en el país.

Arte culinario para reivindicarse Además de trabajar en su restaurante Leo, cocina y cava; la cartagenera considera que su oficio va más allá de ser jefe de cocina. Siente que tiene un compromiso de primera mano con comunidades agricultoras para visi-bilizar sus productos y por ende cuida el trabajo realizado con la Fundación Leo Espinosa –FUNLEO– desde hace 8 años. La organización sin ánimo de lucro realiza trabajos sociales con población indígena, afrodescendiente y campesina en miras de potenciar las tradiciones gastronómicas. “Quere-mos generar una sola identidad alrededor de las preparaciones”, afirma Leo.

La chef también integra el grupo de cocineros colombianos que, cons-cientes de la importancia de su labor en la evolución culinaria de una iden-tidad propia, crearon el colectivo Fogón Colombia con el firme propósito de potenciar la cocina colombiana como factor de desarrollo económico. Fogón Colombia no reduce a un único plato la riqueza del país. Definen y defienden las cocinas –en plural– como todo lo que comen los colombia-nos y es cultivado en la diversidad del territorio nacional.

“Muchos de los platos se conservan en las casas donde, afortunadamente, aún se mantiene vivo parte del patrimonio culinario”, afirma Leo en la entrevista otorgada a la Revista Aderezos.

Cocina con sabor a Colombia

Productos de tradición y diversidad biológica

La naturaleza entrega regalos al hombre. Leo reconoce algunos de los obsequios de la tierra colombiana que han enri-quecido su cocina durante los últimos 10 años. Conopio, hoja de santamaría, chachafruto, ulluco, guaca, ñame morado, achín, guayusa, icaco, mastuerzo, nuez de choibá, hormigas arrieras, pacó, moriche, inchi, milpesos, corozo, copoazú, uva de monte, caimo, maíz morado, árbol del pan, jaca, yacón, guatila, diversidad de papas, almidón de yuca, de sagú, mañoco, pescados como el moncholo, la cucha, el gualajo, camarón seco guajiro, frutos de manglar.

Fruta heladay dulce

Sorbete de durazno

Ingeredientes

8 duraznos nectarin2 cucharas de jugo limón 1 taza de azúcar blanca ¼ cucharadita de sal kosher

Preparación

• Mezcla los duraznos, el jugo de limón, el azúcar en un procesador y licúa hasta tener un puré sin trozos grandes.

• Cuela la mezcla hasta obtener una consistencia lisa.

• Sirve en un recipiente y añade sal hasta incorporarla en toda la preparación.

• Lleva la mezcla en otro recipiente y cubre con papel vinipel.

• Congela durante 3 horas o hasta que adquiera la textura deseada.

• ¡Sirve el sorbete de durazno!

En ocasiones, cualquier preparación fría de sabor frutal es confundida con el helado. Lo cierto es que existen variedades diversas para refrescarse, entre ellas está el sorbete, postre a base de purés frutales o zumo de limón y azúcar.

La clave del sorbet, como fue denominado des-de un inicio por los chinos, es congelarlo y batirlo en varias oportunidades hasta que adquiera la con-sistencia deseada. Además, es posible añadir ingre-dientes complementarios como champán, vodka o infusiones aromáticas.

A diferencia del helado, el sorbete no incorpora materia grasa, leche o yema de huevo. Por eso su consistencia es diferente.

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E N D Ú L Z A T E

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¡ S Í , C H E F !

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La sazon navidena

Llega la época para compartir en familia y festejar la Navidad. No existe mejor forma de hacerlo que alrededor de la mesa con deliciosos platos y para ello necesitas ideas frescas, únicas y fáciles de elaborar. ¿Qué tal un brazuelo de cerdo braseado con salsa soya Aderezos y especias? Conoce aquí cómo prepararlo con esta receta de nuestro Chef Juan Manuel Jiménez Cárdenas, que es perfecta para cambiar de vez en cuando el tradicional pavo navideño.

Brazuelo de cerdo braseado con salsa soya Aderezos y especias

Para 4 comensalesTiempo de preparación: 2 horas 30 minutosTiempo de cocción: 5 horas 30 minutos

Ingredientes4 anís en estrella1 cucharada de semillas de coriandro1 jalapeño3 dientes de ajo2 cucharadas de salsa soya Aderezos1 cucharada de salsa de Tamarindos1 cucharadita de paprika ahumada1 brazuelo de cerdo Cristales de sal Pimienta en grano

Para servir:Papa pastusa

Preparación

• Macera en un mortero el anís estrellado y las semillas de coriandro hasta tener un polvo fino.

• Corta el ajo y el jalapeño en tajadas delgadas. Forma una pasta con ambos.

• Transfiere a un recipiente las especias, la pasta y mézclala con la salsa soya Aderezos , la salsa de tamarindos y la paprika.

• Corta con un cuchillo afilado la piel del brazuelo en forma diagonal hasta formar unos diamantes.

• Lleva el brazuelo en un recipiente para horno.• Sazona generosa y cuidadosamente con sal y pimienta.• Cubre el brazuelo con la marinada de especias

y frótalo en forma circular durante 10 minutos.• Cubre el recipiente con papel aluminio y refrigera

durante una (1) noche en la parte baja de la nevera.• Precalienta el horno a 150 °C .• Retira de la nevera el brazuelo y llévalo cubierto

con papel aluminio al horno.• Retira del horno cada hora y cúbrelo con una parte

del líquido de cocción.• Repite la operación durante 5 horas.• Corta las papas en cuartos y cocina en agua hasta

que estén suaves.• Retira de la olla y reserva.• Retira el papel aluminio y sube la temperatura a 220 °C.

¡Toma nota!Si te sobra un poco de la carne del brazuelo o quieres presentarlo de otra manera; puedes cortar tajadas de la carne para disponerlas dentro de un pan baguette o cualquier tipo de pan; y acompañarlas con tajadas de manzana verde y cebolla roja en julianas.

• Agrega ¼ de taza de agua, incorpora las papas y mezcla con el fondo.

• Cocina durante 15 minutos más o hasta que la piel de la carne esté tostada.

• Retira del horno y transfiere el brazuelo a una bandeja y cúbrelo con los líquidos del fondo.

• Corta porciones y sirve con las papas.

La salsa de soya Aderezos es ideal para acompañar platos orientales y occidentales compuestos por verduras fritas, arroz, empanizados o sopas.

¡Seguro lograste una preparación inolvidable! Comparte una fotografía en las redes sociales de Aderezos y cuén-tanos qué hace especial tu brazuelo de cerdo braseado con salsa soya Aderezos y especias; o qué elementos adicionales tiene el plato para ser único en esta Navidad.

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T E M P O R A D A

Tu alimentación puede ser el mejor aliado o el peor enemigo de tu salud, de ahí que la dieta

sea un factor fundamental en el tratamiento y pre-vención de algunas enfermedades. Si en tu caso te han diagnosticado hipertensión, acepta la entu-siasta bienvenida a un estilo de vida saludable que, aunque al principio tal vez no lo creas, no es un mundo de restricciones.

La hipertensión o presión arterial alta es una condición en la que la sangre viaja por las arterias a una presión mayor que la normal. Involucra de-finitivamente a los riñones porque estos órganos que controlan el volumen de agua y la cantidad de sal presente en el cuerpo (factores determinantes para la salud), se deben cuidar porque su funcio-namiento puede ser tanto causa como efecto de esta enfermedad.

Pero ante todo, un diagnóstico de hipertensión es una alerta contundente del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular y/o arterioesclerosis, aneurisma e infartos.

Sabiendo esto, más vale cuidarse, ¿cierto? Estas son recomendaciones para que Tu dieta especial te ayude a completar adecuadamente tu tratamiento y mantener tu cuerpo en condiciones óptimas.

Aléjate de…1. El alcohol. El etanol aumenta directamente la presión

arterial. Estudios de laboratorios médicos muy serios han demostrado que el bajo consumo de alcohol pue-de tener efectos protectores sobre el corazón. Por eso, evita consumirlo.

2. La sal. Aunque la tolerancia al sodio varía mucho en-tre unas personas y otras, solo se identifica que has pasado el límite en el momento en que se presenta una enfermedad. Por eso, es recomendable reducir el consumo de sodio que se encuentra, con mayor frecuencia, en la sal. Cuanta más sal contenga el cuerpo, más agua vas a retener y, por consiguiente, aumentarán las posibilidades de que aumente tu pre-sión arterial. Dale más sabor a tu comida con hierbas aromáticas y condimentos: albahaca, cúrcuma, comi-no, estragón, laurel, tomillo, perejil, pimienta, limón.

3. Las grasas saturadas. Especialmente las grasas trans, presentes en las carnes rojas, comidas rápidas y aceites, afectan el funcionamiento del corazón y de los vasos sanguíneos, ya que se acumulan en las pare-des internas de las arterias y provocan el aumento de la presión arterial.

Hipertensión:nuevos hábitos saludables

Para el control de la hipertensión, también debes ele-gir muy bien las grasas que incluyes en tu dieta, pues son necesarias. Las que te harán bien son las que se encuentran en las nueces, los pescados, el aceite de oliva y el aguacate, por ejemplo.

Acércate a…1. Los alimentos integrales. Ellos son fuente de energía

a largo plazo, lo que ayuda a disminuir el apetito. Tam-bién mejoran la digestión por tener un alto porcentaje de fibra y ayudan a controlar el nivel de colesterol. Todo esto favorece la disminución del peso corporal (cuando es necesario) o a mantenerlo cuando es el adecuado para la edad y la talla del paciente. El peso es un factor fundamental en el control de la hipertensión, práctica-mente es la clave.

2. Las frutas y verduras. Estos son alimentos que no pue-den faltar en una dieta variada, se recomienda comer cinco porciones entre ambas al día. Las frutas también son buena fuente de fibra y de vitaminas, pero no te so-brepases, pues todas contienen azúcar y debes evitar el exceso de este alimento porque te haría acumular gra-sa y aumentar de peso. Con respecto a las verduras, ten presente esta regla de oro: come al menos tres colores diferentes con cada comida.

3. Las carnes magras. Pescado, cerdo, pollo y pavo son las que encontrarás fácilmente en el mercado. Estas contienen menos grasas y te aportan un alto valor de las proteínas totales que debes consumir diariamente. Las maneras más saludables de cocinarlas son asadas, her-vidas y horneadas. No fritas.

4. ¡Los tenis! Hacer deporte con frecuencia (150 minutos a la semana, distribuidos en cuatro o más sesiones) contribuye a controlar del peso, además te aporta una sensación de bienestar que te dará ánimo para mante-ner tus cuidados. La intensidad del ejercicio la pones tú según tu resistencia; lo importante es moverse.

Por último, si tienes alguna restricción médica en cuanto a tu alimentación, ¡PIENSA EN TODO LO QUE SÍ PUEDES DISFRUTAR! Investiga y ensaya diferentes maneras de consumir esos ingredien-tes que te hacen bien. No pierdas energía lamen-tándote por aquello a lo que hay que decirle adiós.

• Fuente de consulta: highbloodpressure.about.com y nutricionfacts.org

• Asesor médico: Dr. Iván Gómez Salazar

T U D I E T A E S P E C I A L

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Libro recomendado: Masas madreEste libro te contará a qué sabe la sencillez y la tradición a través de uno de los ca-pítulos indispensables de la alimentación humana: ¡el pan! Te llevará de vuelta a los orígenes de la panadería, donde entre harina, agua y sal se esconde la sabiduría del pan con el mejor aroma y sabor.

No se trata de un tratado sobre el tema de las masas madre, sino de un manual práctico libre de tecnicismos, que te dará claves a la hora de preparar tu propio pan (este libro se completa con una serie de recetas recomendadas por los mejores panaderos de España).www.libreriagastronomica.com

Expomilán 2015: alimento para el planetaMiles de personas de todos los países del mundo se encon-traron en Milán, Italia, desde el primero de mayo hasta el 31 de octubre de este año con un solo objetivo: “ser capaces [como sociedad] de garantizar la alimentación sana, segura y suficiente para todos, respetando al mismo tiempo el plane-ta y su equilibrio”. Este es un espacio para el intercambio de ideas, para conocer los mejores platos del mundo, soluciones agroalimentarias y tradiciones gastronómicas de los países expositores, entre los que también está Colombia, mostran-do la riqueza cultural y natural de esta tierra. Vale la pena es-tar atento a sus conclusiones: www.expo2015.org

Libro recomendado: De profesión panadero¿Cómo es ser panadero? ¿Qué representan en la sociedad? Albert Ollé se preguntó esto y decidió investigar para escribir este libro y, así, reivindicar esta profesión que, según él, no ha recibido el recono-cimiento que se merece. Por medio de la historia de Macxipan, una compañía heredera de cuatro generaciones de panaderos, que sigue trabajando para preservar la tradición y la cultura del pan, podrás obtener consejos prácticos sobre temas como la conservación, la degustación y la elección del pan más apropiado para cada ocasión. www.planetadelibros.com

Días deliciosos en PopayánUna de las ciudades más emblemáticas de Co-lombia, realizó su XIII Congreso Gastronómi-co, en septiembre. Este congreso que se sigue afianzando, contó este año con la participación de Montreal y Sincelejo como ciudades invita-das, sin embargo Medellín y Chiapas (México), también hicieron presencia con la experiencia “Medellín sí sabe” y la tradición culinaria porcina, respectivamente. Además, en los talleres y foros académicos, se habló sostenibilidad alimentaria, un tema que acapara toda la atención por estos días. www.gastronomicopopayan.org

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