cuestionario 2do parcial.2

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOSNUTRICIÓN

CUESTIONARIO 2do PARCIAL

1. Indicar el carácter verdadero de las siguientes afirmaciones que se refieren a la bromatología:a) Es la ciencia de la alimentación.b) La bromatología solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mientras que la nutrición estudia las materias primeras.c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye las siguientes ramas como: higiene, toxicología, tecnología alimentaria, etc.d) La bromatología no se ocupa del estudio de la composición de los alimentos.

2. Indicar cuál de las afirmaciones siguientes es verdadera:a) La alimentación es un proceso educable e involuntario.b) La elección de los alimentos está condicionada por diferentes factores y la educación puede actuar sobre los criterios de elección de los alimentos.c) La alimentación no es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud.d) Las respuestas a y b son correctas.

3. Respecto a los alimentos ligth es falso:a) Deben tener productos de referencia en el mercado.b) Deben carecer de cualquier indicación sobre salud en el etiquetado.c) Deben presentar una reducción de como mínimo el 30% respecto al alimento de referencia.d) Deben presentar una reducción de como mínimo el 50% respecto al alimento de referencia.

4. Los alimentos dietéticos deben cumplir la indicación siguiente:a) Deben ser adecuadas para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hombre.b) Son alimentos de composición libre.c) Deben tener un alto valor nutritivo, superior al alimento de referencia.d) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional.

5. ¿Cuál de las afirmaciones siguientes corresponde a la definición de alimento alterado?a) Alimento al que se le ha adicionado o sustraído algún componente.b) Alimento cuya composición no se corresponde con la declarada o simula otro alimento.

UTA – FCIAL Ing. M.Sc. Rubén Vilcacundo

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c) Alimento que contiene gérmenes patógenos, toxinas u otras sustancias potencialmente tóxicas.d) Alimento que está en un estado de conservación deficiente.

6.- Los componentes de los alimentos pueden clasificarse en:a) Nutrientes, no nutrientes, aditivos y contaminantes.b) Nutrientes, residuos, antinutrientes y aditivos.c) Nutrientes, nutrimentos y aditivos.d) Nutrientes, toxinas, aditivos y contaminantes.

7.- Respecto a los nutrientes:a) Son sustancias no absorbibles a nivel del tracto gastrointestinal que son útiles para el metabolismo orgánico.b) Si un nutriente precisa digestión previa a su asimilación se denomina nutrimento.c) Las proteínas se consideran nutrimentos con función plástica.d) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.

8.- El valor nutritivo de los alimentos depende de:a) La composición y cantidad de nutrientes.b) La biodisponibilidad de los nutrientes en el organismo.c) La presencia de ciertos antinutrientes.d) Las respuestas a, b y c son ciertas

9.- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la nutrición?a) El conjunto de procesos que engloba la nutrición empieza con la preparación de los alimentos.b) Es un proceso voluntario y educable.c) La nutrición es variable en la mayoría de los individuos.d) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.

10.- Las gamas de alimentos:a) Hacen referencia al valor nutritivo de los alimentos.b) Se basan en el origen de los alimentos.c) Se obtienen basándose en el contenido de los principios inmediatos.d) Los productos congelados constituyen la tercera gama de alimentos.

11. Los glúcidos:a) Los glúcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 Kcal por gramo.


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b) No todos los glúcidos tienen sabor dulce.c) Se recomienda un consumo del 40 – 45% de las calorías totales de la dieta en forma de glúcidos.d) Los denominados glúcidos disponibles son aquellos que pueden asimilarse sin digestión previa.

12. De los glúcidos indicados a continuación cual no es disponible:a) Sacarosa.b) Dextrinas.c) Celulosa.d) Lactosa.13. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es falsa:a) La glucosa no se encuentra mayoritariamente libre en la mayoría de los alimentos de origen natural.b) La sacarosa es un disacárido disponible formado por glucosa y galactosa.c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa.d) El sorbitol es un poliol sintético que no se encuentra de forma natural en ningún alimento.

14. Manitol:a) Es un poliol asimilable.b) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparación de diversas formas farmacéuticas.c) No tiene efecto laxante y diurético.d) Se utiliza como colorante

15. La sacarosa es un glúcido muy utilizado en alimentación:a) Se considera patrón del poder edulcorante con un valor de 10.b) No es cariogénico.c) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacáridos que la componen; el fenómeno se denomina inversión de la sacarosa.d) En preparación de formas farmacéuticas no se utiliza porque hay muchas personas que presentan alergia a esta sustancia.

16. Lactosa:a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa.b) Es un disacárido de galactosa y fructosa.


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c) Se altera con relativa facilidad, ya que es el principal glúcido que interviene en la reacción de Maillard.d) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador que permite la asimilación de este disacárido.

17. Características de mono y disacárido.a) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa.b) Los monosacáridos no se consideran nutrimentos.c) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta concentración.d) Todos son azúcares reductores

18. Almidón:a) Es un polisacárido homogéneo.b) Es principalmente de origen vegetal, pero también está presente en ciertos animales de captura.c) Cuando contiene amilosa y amilopectina recibe el nombre de fécula; si solo contiene amilosa se denomina almidón.d) Todo el almidón es asimilable por el organismo, ya que está formado por glucosa.

19) Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta respecto a las Dextrinas:a) Son polímeros formados por un pequeño número de glucosas.b) Se obtienen por hidrólisis química o enzimática del almidón.c) Son ampliamente utilizadas en alimentación infantil, ya que son fácilmente digeribles.d) Forman parte de la fibra.

20) Fibra:a) Las pectinas forman parte de las fibras insolubles.b) La fibra está formada exclusivamente por estructuras de naturaleza glucídica.c) La fibra es no digerible, no fermentable y no absorbible.d) La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble.

21. Fibra:a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos.b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal.c) La recomendación de fibra por día es de 20 – 30 g.d) Ciertas patologías como hemorroides, estreñimiento, diverticulosis, etc., tienen como factor de riesgo un deficiente consumo de fibra con la dieta.


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22. Lípidos:a) Los lípidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glucídicos.b) Son importantes en la textura de los alimentos.c) El ácido oleico es un ácido graso saturado.d) Los lípidos actúan como vehículo de vitaminas hidrosolubles.

23. Dada la siguiente estructura, indicar que afirmación realizada no es ciertas:

a) Se trata de un ácido graso ω 3.b) Es un ácido graso Δ – 9.c) es un ácido graso insaturado.d) Es un ácido graso esencial.24. Indicar cuál de los siguientes ácidos grasos son esenciales:a) Linoleico, linolénico y araquidónico.b) Linoleico, linolénico y oleico.c) Oleico, araquidónico, linoleico y linolénico.d) Ninguna de las combinaciones son ciertas.

25. Aceites y grasas.a) Son estructuras formadas por esteroles esterificados con ácidos grasos.b) En los aceites, los ácidos grasos son mayoritariamente saturados.c) Las respuestas a y b son falsas.d) Las grasas no son triglicéridos, pero son lípidos simples.

26. Respecto a la Lecitina que afirmación no es correcta:a) Es un fosfolípido que contiene como base nitrogenada la colina.c) Tiene efectos antihiperlipidemicos.d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal.e) Se utiliza en tecnología alimentaria como emulgente.

27. Cuál de las siguientes sustancias no están asociadas con los lípidos de los alimentos:a) Vitaminas B12.b) Vitamina D.c) Colesterol.d) Pigmentos como los carotenos.

28. Colesterol:


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a) Es un nutriente esencial.b) El aporte principal para el organismo se realiza a través de la dieta.c) Es de origen animal y vegetal.d) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo.

29. Ácidos grasos esenciales:a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosíntesis no es suficiente.b) Los ácidos grasos esenciales son siempre de la serie ω 3.c) El ácido araquidónico es un ácido graso esencial.d) Los ácidos grasos esenciales son Δ – 9.

30. ¿Qué característica de los ácidos grasos no es cierta?a) Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión superior a los ácidos grasos saturados de peso molecular similar.b) Un ácido graso trans tiene un punto de fusión superior a un ácido graso cis del mismo peso molecular.c) La presencia de ácidos grasos libres suele indicar el deterioro del alimento.d) La hidrogenación de las grasas modifica sus características organolépticas.

31. Distintos tipos de grasas en los alimentos:a) Las grasas láuricas y grasas lácteas son equivalentes.b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de ácido oleico.c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente AGS.d) El ácido oleico es un ácido graso exclusivamente de origen vegetal.

32. Proteínas, que afirmación es correcta:a) Tienen un importante papel energético, ya que son capaces de aportar 9 Kcal por gramo de proteína.b) Tienen principalmente un papel estructural y regulador.c) Tienen una elevada capacidad de hidratación, lo cual les confiere sus propiedades emulgentes.d) Durante la desnaturalización de las proteínas se pierde su estructura primaria.

33. Aminoácidos, que afirmación es correcta:a) Son estructuras caracterizadas por tener sobre un mismo carbono una función ácido y una función amina.b) No se encuentran nunca libres, sino que siempre están asociados a otros aminoácidos formando péptidos y proteínas.


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c) Hay 20 aminoácidos esenciales.d) La cisteína es un aminoácido esencial en el adulto.

34. Aminoácidos que son esenciales para los adultos:a) Alanina, fenilalanina y ácido glutámico.b) Fenilalanina, metionina y ácido glutámico.c) Metionina, lisina, leucina y arginina.d) Valina, treonina, triptófano y lisina.

35. Aminoácidos y péptidosa) La L-cisteína presenta propiedades antioxidantes.b) El glutatión es un polímero de alanina con propiedades antioxidantes.c) La nisina tiene actividad antibiótica, pero no está permitido como conservante.d) El aspartamo es un dipéptido de aspártico y fenilalanina muy utilizado como colorante.

36. Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta:a) Las proteínas fibrosas como el colágeno son digeribles y solubles en agua.b) Las proteínas globulares debido a su gran tamaño son insolubles en agua.c) Las proteínas del huevo entero son consideradas las proteínas de referencia.d) El valor biológico de una proteína se calcula a partir del nitrógeno ingerido.

37. La digestibilidad es:a) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitrógeno ingerido.b) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitrógeno absorbido.c) Tiene el valor de 1 para la proteína de huevo entero.d) Suele aumentar cuando se desnaturalizan las proteínas.

38. Vitaminas, que afirmación es correctaa) Son macronutrientes, ya que son esenciales.b) Ninguna vitamina puede ser sintetizada por el organismo humano.c) Todas las vitaminas están como provitaminas.d) Las vitaminas tienen una estructura heterogenea.

39. Vitaminas hidrosolubles:


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a) Se absorben a nivel intestinal formando micelas con las grasas.b) Se excretan mayoritariamente por la orina.c) La vitamina C es un ejemplo de vitamina hidrosoluble de alta estabilidad.d) Suele haber problemas por exceso de estas vitaminas, ya que tienden a acumularse.

40. Vitamina A, que afirmación es correcta:a) Se conoce también con el nombre de alfa – tocoferol.b) Su deficiencia está directamente relacionada con la calcificación osea.c) El beta-caroteno precursor de la vitamina A produce dos moléculas de vitamina A en el organismo.d) La vitamina A se halla asociada en los alimentos a la fracción grasa.

41. Vitamina D, que afirmación es correcta:a) Sólo se asimila a través de alimentos de origen vegetal.b) Para su activación a vitamina precisa la acción de la luz.c) Su biosíntesis a partir de la provitamina es exclusivamente hepática.d) Es una vitamina muy resistente a tratamientos térmicos. 42. Vitamina E, que afirmación es correcta:a) De las diferentes formas de la vitamina E, la más activa es el alfa-tocoferol.b) Tiene una gran importancia como antioxidante artificial.c) Precisa activación metabólica, ya que esta en forma de provitamina.d) Es muy inestable en tratamientos térmicos.

43. Vitamina C, que afirmación es correcta:a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos tecnológicos y culinarios.b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto.c) Sólo se encuentra en alimentos ácidos como los cítricos.d) El ácido ascórbico es capaz de oxidarse a ácido deshidroascórbico, que carece de actividad vitamínica.

44. Las vitaminas del grupo B:a) La tiamina es la vitamina B12.b) La cianocobalamina sólo se encuentra en fuentes de origen animal.c) Las vitaminas del grupo B se asocian dentro de este grupo debido a que presentan una serie de características estructurales comunes.d) La avidina es el precursor de la biotina.


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45. Minerales:a) Los macroelementos reciben esta denominación porque se precisan en cantidades similares a lípidos, proteínas o hidratos de carbono.b) El yodo es un macroelemento imprescindible para la síntesis de hormonas tiroideas.c) El ácido fítico aumenta la absorción de la mayoría de los minerales de la dieta.d) La leche es uno de los alimentos donde la absorción del calcio es más efectiva.

46. Son microelementos esenciales:a) Calcio, sodio, hierro y yodo.b) Flúor, hierro y cobre.c) Calcio, zinc, cobre y manganeso.d) Cobre, flúor, zinc y calcio.

47. Qué patología no es debida a la deficiencia del mineral indicado:a) Anemia – hierro.b) Bocio – yodo.d) Caries – flúor.e) Alteraciones del crecimiento – cobre.

48. Indicar cuál de los siguientes minerales no se encuentra abundantemente en las fuentes indicadas:a) Cloruro en sal de cocina.b) Hierro en carne y vísceras de animales.c) Cobre en nueces y mariscos.d) Yodo en carne.

49. Calcio:a) Es un macroelemento esencial.b) La lactosa de la leche dificulta la absorción de calcio.c) Durante el embarazo la absorción de calcio disminuye, por ello conviene consumir más cantidad.d) la cantidad diaria recomendada es de 800 ug.

50. Minerales, que afirmación es correcta:a) La mayor parte del fósforo del organismo se encuentra asociado al sodio formando el esqueleto.


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b) No se producen patologías si se consumen exceso de minerales, ya que el organismo los elimina por la orina.c) El hierro – hemo es la forma de hierro más fácilmente absorbible por el organismo.d) Las recomendaciones diarias de hierro son más elevadas en el hombre que en la mujer.

51. Características del agua:a) Tienen un papel lubricante, lo que evita la fricción entre diferentes órganos y estructuras en el organismo.c) Tiene una estructura apolar que le permite su tránsito a través de las membranas celulares.d) En los alimentos, solo es fuente de inestabilidad, por lo que debe ser mayoritariamente eliminada.e) El agua ligada es la principal responsable de la inestabilidad.

52. El agua en los alimentosa) Los alimentos deben siempre contener poca cantidad de agua.b) El agua aportada por los alimentos constituye un aporte suficiente para el organismo.c) La porosidad de un alimento condiciona la cantidad de agua en el mismo.d) Un alimento expuesto a la atmósfera tiende siempre a disminuir su contenido de agua por evaporación.

53. ¿Para qué es importante la alimentación durante la gestación?a) Cubrir las necesidades extras de formación del feto y de las nuevas estructuras.b) Mejorar la digestión de la embarazada.c) Asegurar reservas para el parto.d) Disminuye los cambios fisiológicos en el organismo de la mujer.

54. ¿Qué cambio digestivo se da durante la gestación?a) Aumento del tono muscular del estómago.b) Disminución de la motilidad intestinal.c) Disminución de la absorción de agua en el colon.d) Ninguna de las anteriores

55. En la transferencia de nutrientes al feto que procesos se dan:a) Proteinosíntesis fetalb) Gluconeogénesis hepática maternac) Lipolisis adiposa maternad) Todas las anteriores


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56 ¿Qué ganancia de peso se considera normal durante el primer trimestre de embarazo?

a)0.5 a 1 Kgb)1 a 1.5 Kgc) 1 a 2 kgd)Ninguna de las anteriores

57. ¿Cuál es la cantidad extra de yodo que se debe ingerir durante la gestación?a)50 μgb)85 μgc) 70 μgd)65 μg

58. Definición de lactanciaa)Proceso en el cual se suministra leche para el desarrollo del recién nacido.b)Proceso mediante el cual se produce una secreción nutritiva para el crecimiento y

desarrollo del recién nacido.c) Proceso mediante el cual se le nutre al lactante con las proteínas necesarias para

satisfacer las necesidades del recién nacido.d)Ninguna de las anteriores

59. La consistencia y composición de la leche va variando en el siguiente orden:a)Leche de transición ---- calostro --- leche madura.b)Calostro--- leche madura --- leche de transición.c) Leche de transición--- leche madura--- calostrod)Calostro---leche de transición--- leche madura

60. ¿Cuáles son algunas ventajas de la lactancia natural?a) Abre el apetito del lactanteb)Previene enfermedades infantiles y posiblemente en la edad adultac) Aporta más nutrientes de lo recomendadod)Todas las anteriores

61. ¿Cuáles son las pautas alimenticias en la infancia?a)Dieta variadab)Selección de alimentosc) Distribución y horarios no regulares de comidasd)Las respuestas a y b son ciertas

62. ¿A Qué se refiere la vigorexia?a)Hacer dietas excesivas sin conseguir bajar de peso.b)Buscar la perfección corporal a través del ejercicio físico.c) Provocarse vomito después de cada comida para adelgazar.


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d)Ninguna de las anteriores.

63. ¿Cuál es la enfermedad que se manifiesta con rechazo al peso normal y deseo de adelgazar.

a)Bulimia nerviosab)Anorexia c) Vigorexiad)Ortorexia

64. ¿Cuál es una distribución adecuada de comidas?a)Desayuno---Comida---Almuerzo---Merienda---Cenab)Desayuno---Almuerzo---Comida---Cena---Meriendac) Desayuno---Segundo desayuno---Comida---Merienda----Cenad)Ninguna de las anteriores

65. ¿A Qué se refiere la sarcopenia que se da en los ancianos?a)Pérdida de masa ósea.b)Aumento de tejido adiposo.c) Disminución de la masa muscular.d)Reducción de la masa celular activa.


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