PRINCIPIOS Y TÉCNICAS CULINARIASCHEF GERMÁN GARCÍA TAMEZ

Recetario2° Parcial

Verduras glaceadas

Porción: 4 personas

Ingredientes:•1kg de zanahorias, nabos o cebollas cambray•50g de azúcar•30g de mantequilla•C/S fondo de pollo y•Sal y pimienta blanca al gusto

Mise en place:Pesar, medir los ingredientes necesariosCortar el tallo de la cebolla cambray,

rebajar las raíces y pelar la primera capa del bulbo

Cocción:1.En una olla agregar todos los ingredientes2.Cocer hasta obtener un caramelo ligero a

fuego mediano con una tapa de papel aluminio

Gratin Dauphinois

Porción: 4 personas

Ingredientes:•1kg de papa•3 dientes de ajo•250ml de leche•50g de mantequilla•100g de gruyere•Sal y pimienta al gusto

MISE EN PLACE Pesar la mantequilla y cortar en cubos Lavar, pelar, desvenar y picar el ajo Desinfectar, pelar y cortar la papa en bouchon 5 cm.

de diámetro y después en rodajas de 1 cm. de grueso Medir la crema Rayar y pesar el quesoCOCCIÓN1. Mezclar la leche, la crema, la sal y la pimienta en una

olla y calentar hasta obtener un hervor muy ligero casi inexistente

2. Untar la mantequilla en un refractario de vidrio o un escoffier

3. Repartir el ajo4. Acomodar la papa5. Vertir la mezcla de la leche caliente6. Cocer en el horno a 180 grados hasta poder picar con

un cuchillo sin resistencia alguna7. Agregar el queso rallado y gratinar ligeramente

Papa Dauphine

Porción: 4 personas Ingredientes:•1L de aceite para freír•600g de papa duchesse•200g pasta choux

Mise en placeHacer las sub recetas de la puré de papa y la

pasta chouxPesar los ingredientesElaboración y cocción1.Pre calentar el aceite2.Mezclar el puré de papa con la pasta choux

en un bowl hasta homogenizar la masa3.Hacer querelles con una cuchara sopera 4.Freír en el aceite previamente calentado

hasta obtener un color dorado claro5.Sacar querelles del aceite6.Escurrir el aceite sobrante sobre un colador

o rejilla7.Servir al instante

Pasta Choux

Porción: 4 personas

Ingredientes:•200ml de agua•70g de mantequilla•Sal y pimienta blanca al gusto•130g de harina•2 piezas de huevo

Mise en placeMedir el agua y poner en una ollaCortar la mantequilla en cubos y poner en la

misma olla que el aguaPoner la sal y la pimienta blanca molida en la

misma olla que el agua y la mantequillaPesar la harina de trigoPoner los huevos en un bowl separado Cocción1.Poner a hervir la olla con el agua, la

mantequilla, la sal y la pimienta2.Agregar la harina de golpe y mezclar hasta

obtener una pasta lisa y unificada3.Secar en el fuego sin que agarre color4.Retirar del fuego y agregar, mezclar e

incorporar uno por uno los huevos a la pasta hasta obtener una pasta lisa y homogénea.

Arroz Creole

Porción: 4 personas Ingredientes:•300g de arroz recocido•2L de agua•20g de sal25g de mantequilla•Sal y pimienta blanca al gusto

Modo de elaboración:Hervir agua con sal. Engrasar un molde.

Agregar el arroz al agua hirviendo. Hervir 10 a 12

min. Colar y enfriar el arroz. Poner el arroz el molde y colocar trocitos de mantequilla sobre el arroz. Tapar con papel encerado y calentar en el horno. Al final el arroz con un tenedor.

Huevos benedictine

Porción: 4 personasIngredientes:•2 piezas de bisquet•400g papa hash brown•2L de agua•50ml de vinagre•200ml de salsa holandesa•2 piezas de huevo

Mise en placeCortar el bísquet en rodajas diagonales de 1 cm. De

grosorLavar, pelar, cortar en bouchon, pasar la papa por

la mandolina y obtener el corte waffle, enjuagar las papas en agua y secar

Medir y pesar el agua, vino blanco y la sal gruesaRomper un huevo en un bowl y revisar por defectosHacer salsa holandesaCocción1. Tostar el bisquet sin obtener coloración2. Freír la papa waffle y escurrir3. Poner a calentar el agua, vinagre y sal gruesa4. Pochar el huevo5. Para montar el plato poner dos bisquet, encima de cada

pan se coloca un huevo pochado6. Salsear con la salsa holandesa 7. Gratinar el plato8. Poner la papa waffle como guarnición

Tortilla española

Porción: 4 personas Ingredientes:•150ml de aceite de oliva•200g de cebolla•500g de papa•8 piezas de huevo•100ml de crema líquida•C/S sal y pimienta

Mise en place Medir el aceite y la crema Lavar, pelar y filetear finamente la cebolla Lavar, pelar, cortar en bouchon, rebanar el bouchon en

rodajas de 1 cm. Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y

vaciar en un bowl grande repetir el proceso por todos los huevos

Mezclar la crema y batir hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia y apariencia

Sazonar con sal y pimientaCocción1. Calentar un sartén2. Curar con el aceite vegetal y limpiar3. Agregar el aceite de olivo y sofreír la cebolla4. Agregar la papa y sofreír a media cocción5. Agregar la mezcla del huevo6. Cocer en el horno a 150 grados centígrados hasta

obtener firmeza homogénea

Omelette

Porción: 1 persona

Ingredientes:•80g de mantequilla•12 piezas de huevo•80 ml de crema líquida•Sal y pimienta blanca al gusto•Relleno al gusto

Mise en placeMedir y pesar los aceites, la crema y la mantequillaCortar la mantequilla en cubos pequeñosRomper un huevo en un bowl y revisar por defectos

y vaciar en un bowl grande repetir el proceso hasta tener tres huevos

Agregar la crema, sal y la pimienta y batir hasta obtener una mezcla aireada y homogénea

Cocción1.Calentar un sartén, curar con el aceite y limpiar2.Calentar nuevamente el sartén y agregar el aceite3.Agregar la mantequilla y derretir, debe de sacar una

espuma blanca 4.Agregar la mezcla de huevo y mover con un tenedor5.Bajar la flama y reposar6.Agregar relleno y hacer el enrollado

Medallones Enrique IV

Porción: 4 personas

Ingredientes:•800g de filete de res•4 piezas de fondo de alcachofa•100g de zanahorias, rabos, apio •400ml salsa bernesa

Mise en placeHacer las subrecetas de verduras a la

inglesa y salsa bernesaMedir el aceiteCortar los medallonesAmarar los medallonesCocción1.Curar un sartén con el aceite vegetal y

limpiar2.Calentar sartén3.Sazonar con sal y pimienta el medallón4.Untar el medallón con aceite5.Sellar y terminar en el horno para el

término deseado

Blanquette de ternera

Porción: 8 personas Ingredientes:•1000g de espaldilla de ternera•100g de zanahoria, poro y cebolla•50g de apio•2 dientes de ajo•1 pieza de bouquet garni•3 piezas de clavos de olor•1500ml de agua•Sal y pimienta al gusto•250g de champiñones•20 piezas de cebolla cambray•60g de mantequilla•600ml de roux•200ml de crema lyncott

Mise en place Cortar la carne en cubo de 3 cm x 3 cm y lavar Lavar y cortar la zanahoria, cebolla, apio y poro en

mirepoix Pelar y desvenar el ajo Armar el bouquet garni Hacer las sub recetas menos el velute de jugo de cocción Cocción1. Poner en un olla la carne, la zanahoria, cebolla, apio,

poro, clavos el agua y el bouquet garni.2. Hervir y des espumar constantemente hasta obtener un

carne suave3. Colar y guardar el jugo, separar toda la carne y guardar4. Hacer la velute de jugo de cocción y mezclar la carne y

guarniciones5. Hervir y sazonar con sal y pimienta