recetario tercer parcial

Gastronomía

Recetario Tercer Parcial

Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C

Practica 1

Pasticetas

Porciones: para 6 personas

Ingredientes

350 gr mantequilla pomada 300 gr azucar glass 500 gr harina 1 cdita vainilla 2 pzas huevo 1 pliego papel estrella 1 manga grande, puede ser desechable (materias primas) 1 duya de estrella grande batidora eléctrica

Preparación

Colocar en un bowl y batir la mantequilla pomada (En caso de que la mantequilla no se pomada se puede derretir un poco en un sartén) junto con los 300 gr de azúcar Glass

Se cernirán 500 gr de harina en forma de lluvia y se le agregará una cucharadita de vainilla sin dejar de batir

Agregaremos las 2 piezas de huevo mientras seguimos batiendo, y finalmente debe quedar una masa de consistencia pastosa y pegajosa

Rellenaremos una manga con duya de estrella con la masa Con la duya le daremos forma a las pasticetas colocándolas en el papel

estrella Horneamos por 10 min a 180ºC

Gastronomía



Galletas de yema


Ingredientes

330 gr mantequilla pomada 200 gr azúcar Glass 7 yemas de huevo cocidas 500 gr harina 1 pizca sal 200 gr harina extra Cortadores de galleta Rodillo papel estrella Decoración al gusto

Preparación

Acremamos 330 gramos de mantequilla en un bowl junto con 200 gramos de azúcar Glass esto con una batidora hasta que tenga una consistencia suave

En otro bowl vamos a cernir 500 gramos de harina y con el colador vamos a pasar 7 yemas de huevo, las vamos a “cernir” junto con una pizca de sal

Vamos a amasar la mezcla de mantequilla y azúcar Glass y la otra mezcla de huevo y harina, y le agregaremos la decoración que queramos (chispas de chocolate, nuez, al gusto)

Meteremos la masa en el refrigerador por 20-30 minutos en una bolsa Cerniremos los 200 gr de harina en la mesa y sacaremos la masa del refrigerador

para luego palotear con el rodillo hasta que tenga aproximadamente 1 cm de grueso

Cortaremos la masa con los cortadores, colocando estos en un pliego de papel estrella

Hornearemos a 180ºC por 10 min aproximadamente hasta que tengan un tono dorado en caso de que no sea así se dejaran un poco más de tiempo

Sacaremos y dejaremos enfriar

Gastronomía



Glosario Palotear: Extender la masa con un rodillo

Acremar: mantequilla pomada mezclada con algo

Cernir: Pasar un ingrediente por un colador

Gastronomía



Practica 2

Pionono


Ingredientes

8 pzas huevo

80 gr azúcar refinada

pizca sal

2 cdas miel de abeja

80 gr harina

1 pliego papel estrella

batidora eléctrica

1 mermelada grande de fresa o zarzamora

Preparación Batiremos los 8 huevos en un bowl con la batidora junto con la miel y el azúcar,

Cuando se sienta ligeramente espeso, se agregara la harina poco a poco en forma

de lluvia,

Cuando la mezcla no se caiga de las aspas de la batidora se extenderá en una

charola con un pliego de papel estrella

Se horneara a una temperatura de 180 a 200°C por 20 min

Gastronomía



MoussePorciones: para 8 personas

Ingredientes 1 paquete de frutos rojos congelados

1 pza limón

200 gr azúcar

250 ml crema para batir lyncott

30 gr grenetina

100 ml agua

150 gr azúcar Glass

Decoración: 500 gr frutos rojos frescos (freza, zarzamora, mora, etc)

200 gr azúcar

Preparación

Para hacer la pulpa del mousse, necesitamos poner en una licuadora, fruta, unas

gotas de limón, y licuar.

hidratar la grenetina, ponerla a baño maría y agregarla a la mezcla anterior

una vez lista, y endulzamos al gusto

para el coulis, necesitaremos fruta y azúcar simplemente necesitamos licuar

Para montar tenemos que usar un aro de metal que servirá como base cortado un

círculo del pionono y una hoja de acetato, la hoja la cortaremos en tiras y la

usaremos como molde para cortar el pionono,

las tiras les colocaremos la mermelada para hacer las orillas usando el aro y

cuando llenemos la orilla de las tiras en la base vaciaremos el mousse lo

refrigeramos y al final añadimos frutos rojos bañados de coulis

Gastronomía



Glosario Pionono Bizcocho/ Pan a base de huevo

Coulis: Salsa Fría

Practica 3

Gastronomía



Pastel 3 lechesPorciones: 8-10 personas

Preparación 5 pzas huevo 125 gr azúcar refinada 150 gr harina molde para hornear pastel, 30 cm 30 gr mantequilla 30 gr harina extra batidora eléctrica 1 lt crema para batir marca rich 1/2 lata leche evaporada 1/2 lata leche condensada 500 ml leche entera 1 base para pastel 700 gr de fruta para decorar 1 manga con duya de estrella

Preparación Batir los huevos e ir agregando poco a poco 125 gramos de azúcar en forma de

lluvia con un colador posteriormente agregaremos 150 gramos de harina en forma

envolvente

Enharinar e molde para hornear pastel, verter la mezcla y meter al horno por 30

min a 180ºC

Al sacar el bizcocho tenemos esperar a que enfrié. Para desmoldar porque si no

se va a deshacer

Partimos el pastel a la mitad horizontalmente

La mitad de abajo la colocaremos en la base de pastel

Gastronomía



Para las tres leches, mezclamos leche evaporada, condensada y entera, cada

parte la envinamos de las tres leches.

Para preparar la crema chantilly para el pastel batiremos en un bowl

aproximadamente ½ litro de crema para batir rich (agregando 3 cucharadas de

azúcar refinada, debe quedar una crema muy espesa en la batidora,

Usaremos un miserable para repartir la crema por todo el pastel o “vestirlo”,

usaremos la manga y la duya de estrella para decoración en el pastel junto con la

fruta

Práctica 4

Sucre

Gastronomía



Ingredientes 426 gr mantequilla pomada

210 gr azúcar

3 pza huevo

820 gr harina

250 gr harina extra

Rodillo

Preparación Necesitamos batir la mantequilla, el azúcar, el huevo, y la harina

Una vez encontrando la consistencia adecuada, la refrigeramos

Cernimos la harina extra la paloteamos y la extenderemos en los moldes para el

pay y las tartaletas

Tartaletas de frutaPorciones: 10

Ingredientes 500 gr crema pastelera, Elaborada por ustedes

500 gr de fruta para decorar (puede ser kiwi, durazno, fresa, frambuesa.

zarzamora, uvas, etc.)

Preparación A los moldes que les colocamos el sucre, los “picaremos” con un tenedor en el

centro de la base para luego hornearlos, esto para que no se infle la masa y quede

como un galleta

Gastronomía



Los rellenaremos con la crema pastelera y los decoraremos con la fruta para

decorar

Pay de duraznoPorciones: 10 porciones

Ingredientes 250 gr crema natural

4 pzas huevo

130 gr azúcar

30 gr harina

8 pzas duraznos en almíbar

Preparación Se licue el durazno con 250 ml de crema, 4 pzas de huevo, 150 gr de azúcar y 30

gr de harina

Lo vertimos en nuestro molde y metemos en el horno

Pay de queso Porciones: 10 porciones

Ingredientes 1/2 lata leche evaporada

1/2 lata leche condensada

3 pzas huevo

1/2 paquete de queso crema

1 cda vainilla

Preparación

Gastronomía



Licuaremos la media lata de lechera al igual que la media de clavel, agregaremos

los huevos el queso y la mezcla la vaciaremos en un molde con el sucre

previamente hecho

Hornearemos por 30 min a 180º

Casitas de Jengibre

Gastronomía



Porciones: 8 personas

Ingredientes 150 gr de mantequilla pomada

150 gr de azúcar moscabada

1 huevo

½ cda de Sal

1 cda de Canela

1 y ½ cda de Jengibre en polvo

½ cda de nuez moscada

250 ml de miel de maple

Batidora Eléctrica

Papel estrella

400 gr de harina

Icing y Caramelo 2 claras de huevo

400 gr de azúcar

Manga desechable

300 gr de azúcar refinada

Colorante

Decoración (lunetas, gomitas, etc.)

Preparación

Gastronomía



Para las galletas de Jengibre tenemos que acremar en la batidora la mantequilla

pomada y agregar azúcar moscabada, luego 1 huevo, batiendo hasta incorporar.

Agregar 1 cda de canela, ½ cucharada sal y nuez moscada, 1 ½ cda de jengibre

en polvo. Incorporar miel maple

Agregar harina. Incorporarla poco a poco, y retirar la masa de la batidora y

colocarla en la mesa para incorporar 200 gr más de harina.

Llevarla a refrigeración por al menos 30 min luego paloteamos con un grosor de 1

cm y cortar galletas.

Hornear en una charola con papel estrella por 13 min a 180°C.

Para armar las casitas haremos el caramelo, solo ponemos en una olla azúcar

refinada y esperamos a que se caramelice.

Para el icing como decoración batimos 2 claras, 200 a 400 gr de azúcar Glass y

unas gotas de limón después agregamos algún colorante y decoramos con la

manga

recetario tercer parcial

Documents