recetario 2do c martes

Materia: GASTRONOMIA

Tipo de producto: RECETARIO

Rubi Vidal Villamil Grado:2do Nivel: Bachillerato Grupo: C

. PRÁCTICA 1.

SOPA DE VERDURAS Y PAPAS A LA FRANCESA

INGREDIENTES:

2 piezas de papa alfa grande 1 pieza de zanahoria 1 pieza de calabaza 1 pieza de pimiento morrón amarillo 1 manojo de espinaca 2 litros de caldo de pollo 1 litro de aceite Sal

PROCEDIMIENTO PARA HACER PAPAS A LA FRANCESA

Se cortan las papas en corte Bastones después se ponen a hervir las papas un rato hasta que estén algo blandas, después de hervirlas se meten al refrigerador. Después se pone a calentar el aceite en un sartén, cuando ya está caliente el aceite, se agregan las papas y ¡listo tenemos papas a la francesa!

PROCEDIMIENTO PARA HACER LA SOPA DE VERDURAS




Lavar y Cortar las zanahorias y la calabaza en Julianas para poder cortarlas en smalldice proseguimos a cortar el manojo de espinacas con corte pluma. De igual manera comenzamos a quitarle el rabo y las venas al pimiento dejándolo limpio, cortar el pimiento en smalldice. Ya en una cacerola colocar aceite, se le agrega las zanahorias, al tener un distinto tono se agrega el pimiento hasta que se ablande, después se agrega la calabaza pero no debemos dejar que se ablande tanto solo la dejaremos pocos minutos. Al tener todo esto ya previamente cocido se le agrega el caldo de pollo y dejamos hervir por 20 minutos moviendo el caldo, al final se le agrega la espinaca y se deja hervir 5 minutos más.¡Nuestra sopa de verduras, esta lista!

. PRÁCTICA 2.




GELATINA

INGREDIENTES:

6 pzas naranja 1 L agua 1 cda ácido cítrico 300 gr azúcar refinada 40 gr grenetina en polvo 10 moldes para gelatina individual cuchillo mondador individual 10 pzas frambuesa 10 hojas de menta fresca 15 gr grenetina 1 sobre para gelatina de naranja para medio litro 1 lechera 500 ml agua

PROCEDIMIENTO:

Colocamos en un coludo ½ litro de agua el cual debe tener 200 gr de azúcar refinada dejamos un rato hasta que rompa hervir; por otro lado comenzamos a hidratar 30 gr de grenetina en polvo ( 4 cucharadas) con 12 cucharadas de agua, y en el otro litro de agua colocamos una pizca de ácido cítrico, al finalizar esto colocamos en el agua con el azúcar la grenetina ya hidratada y dejamos que se disuelva, previamente le colocamos con la demás cantidad de agua con el ácido cítrico. A continuación cortarmos las naranjas (cortes Supremas) las cortes supremas son rodajas de cítricos en gajos y sin semilla, lavar las frambuesas para adornar.




Para la segunda base de nuestra gelatina ponemos a hervir ½ litro de agua y vertimos la mitad del sobre de gelatina de naranja, al romper a hervir le apagamos y proseguimos a echarle media lata de crema lechera, dejar que enfrié para colocar sobre los moldes donde se encuentra la gelatina de azúcar ya cuajada para concluir con nuestra gelatina. Desmoldamos para poder presentarla y decorarla con hojas de menta.

.PRÁCTICA 4.




CREMA DÚOINGREDIENTES:

2 L. de Leche 1 Pza. de cebolla 8 Pzas. Clavo de olor 8 Hojas de laurel 100 gr. De mantequilla 100 gr. Harina 1 Cda. Nuez moscada o moscabada Pimienta blanca Sal 5 Pzas. Chile poblano limpio y sin semillas 2 latas de grano de elote 2 Pzas. de tortilla azul 100 ml de aceite 5 hojas de perejil

PREPARACIÓN DE LAS SOPAS:

CREMA POBLANA:




Colocar un litro de leche en una cacerola a calentar fuego alto, en un sartén hacer el espesante Roux claro con 100 gr de harina y 100 gr de mantequilla revolver hasta que quede una masa color claro (Nota: REVOLVER bien la harina y la mantequilla, si no se quema la harina) el espesante tiene que estar blando, pero no tanto; cuando la leche este hirviendo se hace la bechamel que se le agrega el onion pique (cebolla picada: se coloca las hojas de laurel entre las capas de la cebolla) nuez moscada, sal y el espesante roux (frio, pero solo la mitad, el resto se guarda). Dejando esto enfriar cortamos los chiles (YA LIMPIOS) en bastones para después ser agregadas a la bechamel, se quitando previamente el onion pique. Al hervirse se tiene que esperar a que enfríen para evitar algún accidente a la hora de licuar el cual deberá se quitando el plástico transparente de la tapa y colocando un trapo o el caballo para que salga e vapor. Al acabar se vuelve a colocar en la cacerola para revolver y que quede espeso. Para la crema de elote nos basamos con el mismo procedimiento anterior pero sin nada de chile, ahora serán los granos de elote; abrimos la lata de grano de elote, colar la sal y el agua yodada que contiene la lata, verter los granos de elote en la bechamel. Al terminar de hervir que se temple para poder licuar sin ningún problema vertí de nuevo a la cacerola para calentar y hacer que quede espeso.




GLOSARIO:

MICE AND PLACE: TENER LAS COSAS LISTAR PARA COCINAR ESPESANTE: SUSTANCIA QUE HACE MÁS DENSA/ ESPESA A UN

LIQUIDO GRENETINA: ESPESANTE QUE SE ONTIENE DEL COLAGENO DE LOS

HUESOS RADIOS: HACE REFERENCIA A LAS CANTIDADES SUPREMAS: CORTES PARA CITRICOS BECHAMEL: SALSA BASE/MADRE ROUX: ESPESANTE QUE ESTA COMPUESTO 50% POR HARINA Y

50% MANTEQUILLA. HAY TRES TIPOS: RUBIO, DORADO Y OSCURO.




ONION PIQUE: COMPUESTO DE ESPECIAS, QUE CONTIENE CEBOLLA, LAUREL Y CLAVOS

CORTES:

BASTONES- MEDIUM DICE JULIAN-SMALL DICE FINE JULIAN-BROUNOISE CHIFONADE-PARA CORTAR HOJAS VICKY- RODAJAS PLUMAS-CEBOLLA

recetario 2do c martes

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