cuadernillo

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICAS Y NATURALES

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA INDUSTRIAL

Y APLICADA

CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS F. Y N.

REPÚBLICA ARGENTINA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICAS Y NATURALES ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA INDUSTRIAL Y APLICADA CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

Cátedra de Bromatología y Toxicología Rev. 4 – Marzo 2013 1 de 44

Índice:

Contenido Pag. Introducción 1 Programa de la asignatura de Bromatología y Toxicología 2 Guías de Estudio: 8 Guía de Estudio de Agua de los Alimentos 9 Guía de Estudio de Glúcidos de los Alimentos 11 Guía de Estudio de Proteína de los Alimentos 13 Guía de Estudio de Enzimas de los Alimentos 15 Guía de Estudio de Lípidos de los Alimentos 16 Guía de Estudio de Vitamina de los Alimentos 18 Guía de Estudio de Minerales de los Alimentos 20 Guía de Estudio de Legislación Alimentaria Argentina 22 Guía de Estudio de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (Etas) 24 Guía de Estudio Conceptos generales de Toxicología básica y de Alimentos 26 Guía de Estudio de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 28 Guía de Estudio de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) 30 Taller sobre Química de Alimentos: 32 Taller 1 - Química de Alimentos 33 Guía de Trabajos Prácticos 35 TP N°1 “Estabilidad de proteínas de la Leche” 36 TP N°2 “Evaluación de distintos Aditivos en las características de calidad de productos derivados de la carne”

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Presentación de la Guías de Estudio, Guías de Trabajos Prácticos y Taller de

Química de Alimentos de la Asignatura Bromatología y Toxicología Estimados Alumnos En los siguientes párrafos encontrará instrucciones sobre el uso de estas Guías de Estudio. Recomendamos una lectura detallada para hacer uso adecuado de las mismas y éstas cumplan con el objetivo de ayudarlos en el proceso de aprendizaje. Estas Guías han sido diseñadas por el Equipo Docente de la Asignatura a fin de facilitar el estudio de los diferentes temas que componen el Programa de la materia. Cada Guía está estructurada en distintas partes: Objetivo General, Objetivos Específicos, Conocimientos Previos, Temario, Actividades y Bibliografía. El Objetivo General y los Objetivos Específicos establecen el nivel de desempeño esperado en ésa unidad, el primero expresado en una forma amplia y los otros en conceptos más definidos. Los Conocimientos Previos son un listado de conocimientos y conceptos adquiridos previamente en el curso de la carrera y que se espera que los Alumnos apliquen durante el estudio de la unidad específica. Este enunciado tiene como objetivos establecer la posibilidad que el alumno repase algunos conceptos en caso de no tenerlos presentes para poder acceder a los nuevos conocimientos desarrollados en cada unidad.

El Temario es una enumeración de los temas que se consideran importantes desarrollar a fin de lograr los objetivos de cada unidad. Este listado no es una lista de temas “a saber” sino una guía tomada de las clases teóricas y de la bibliografía; también es una ayuda para establecer una prioridad de temas en el momento del estudio de la Bibliografía.

Las Actividades son un listado de las distintas actividades que se desarrollan durante el cursado a fin de alcanzar los objetivos.

La Bibliografía es la enumeración del material de Textos o en formato electrónico o en página web para acceder a los conocimientos requeridos en cada Unidad.

La guías de Trabajos prácticos son de gran importancia a la hora de la realización de los mismos, las mismas deberán ser leídas con atención antes de la realización de los mismos. Las mismas cuentan con un objetivo general y objetivos específicos que al igual que las guías de estudio establecen el nivel de desempeño esperado de los prácticos, además cuentan con una introducción del tema a tratar y luego los lineamientos del desarrollo del práctico. Al final encontrarán planillas que serán complementarias para la realización del práctico.

El taller de química de alimentos consta de una serie de preguntas que deberán ser respondidas por los alumnos, los lineamientos del mismo serán explicados en el trascurso de dictado de la asignatura. El Equipo Docente de Bromatología y Toxicología






PROGRAMA DE LA

ASIGNATURA DE

BROMATOLOGÍA Y

TOXICOLOGÍA






PROGRAMA ANALÍTICO DE BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

OBJETIVOS

• Conocer los aspectos fundamentales de la química de los alimentos y las interacciones de estos compuestos durante el almacenamiento y procesamiento de los Alimentos

• Aplicar los aspectos básicos de la química de alimentos a distintos tipos de alimentos.

• Reconocer el impacto de los alimentos en la salud humana y comprender los sistemas que se diseñaron para asegurar la inocuidad.

• Comprender el objetivo y manejo de las normas alimentarias nacionales e internacionales.

• Conocer los conceptos básicos de la toxicología. Capítulo 1 Bromatología. Bromatología como ciencia. Definición, objetivos e importancia. Relación con otras Ciencias y en particular la Ingeniería Química. Alimento: Definición y clasificación. Capítulo 2 Introducción a la Composición Química de los Alimentos. Macro componentes de los alimentos: Agua, Proteínas, glúcidos y lípidos. Microcomponentes de los alimentos: Vitaminas y Minerales y otros compuestos esenciales. Microcomponentes de interés: compuestos indicadores de genuinidad, indicadores de deterioro, indicadores sanitarios. Otros microcomponentes específicos: pigmentos, aditivos. Agua de los Alimentos. Funciones e importancia del agua de los alimentos. Tipos de agua presentes en los alimentos. Proteínas de los Alimentos. Proteínas: definición, composición, estructura y propiedades. Aminoácidos: distintos tipos. Funciones e importancia de las proteínas de los alimentos. Enzimas de los Alimentos. Enzimas de Los alimentos de interés industrial y enzimas usadas en la elaboración de alimentos. Glúcidos de los alimentos. Glúcidos: definición, tipos y propiedades. Funciones e importancia de los glúcidos en los alimentos. Concepto de glúcidos asimilables y no asimilables. Fibra: función e importancia. Poder edulcorante, edulcorantes nutritivos y no nutritivos. Lípidos de los alimentos. Lípidos: definición, clasificación, composición, estructura y propiedades. Funciones e importancia de los lípidos en los alimentos.






Capítulo 3 Mecanismos de deterioro de alimentos. El agua y la influencia de la actividad de agua en el deterioro de alimentos. Tipos de deterioro de las proteínas de los alimentos. Agentes que lo producen. Desnaturalización, insolubilización, disminución de su aprovechamiento biológico. Deterioro de los hidratos de carbono en los alimentos. Agentes que lo producen. Caramelización, hidrólisis, fermentación, pardeamiento no enzimático: Reacciones de Maillard. Deterioro de los lípidos de los alimentos y agentes que lo producen. Lipólisis, autooxidación, oxidación catalizada por lipooxigenasas, polimerización y reversión. Estabilidad de los lípidos a la oxidación y su determinación. Antioxidantes: clasificación, modos de empleo y evaluación de la capacidad antioxidante. Capítulo 4 Legislación Alimentaria Argentina. Objetivos de la legislación Bromatológica. Código Alimentario Argentino: breve historia, características y contenido. Organismos de Contralor Bromatológico. Sistema Nacional de Control de Alimentos. Agentes del Contralor Bromatológico: Inspectores de alimentos. Funciones y responsabilidades. Inspecciones higiénico sanitarias de establecimientos elaboradores y alimentos. Genuinidad de alimentos. Falsificación, adulteración, alteración y contaminación de alimentos. Definiciones legales y distintas formas. Capítulo 5 Análisis de los alimentos. Tipos de análisis de alimentos y su aplicación: análisis estructural, nutricional, de contralor higiénico sanitario, de control de calidad y de proceso. Protocolos de análisis de alimentos para cada tipo. Técnicas generales de los análisis bromatológicos. Valoración de agua, proteínas totales y verdaderas, materia grasa, glúcidos totales, fibra y cenizas totales. Análisis de componentes particulares de los alimentos. Análisis de diferentes aditivos alimentarios: conservantes, colorantes, edulcorantes no nutritivos y otros componentes de interés bromatológico. Análisis de residuos de plaguicidas, micotoxinas, antibióticos y otros componentes de interés toxicológico. Capítulo 6






Aspectos Sanitarios de los Alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Definición y tipos: concepto de intoxicación y de infección. Agentes productores de infecciones: tipos y mecanismos de acción. Sustancias tóxicas naturales y agregadas presentes en los alimentos. Aspectos epidemiológicos de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estudios de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Capítulo 7 Sistemas de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Concepto de inocuidad de alimentos. Distintos sistemas de aseguramiento de la inocuidad de alimentos. Buenas Prácticas de Manufactura en industria elaboradora de alimentos. Procedimientos Estandarizados de Sanitización. Supervisión Sanitaria de establecimientos elaboradores de alimentos. Capítulo 8 Sistema de Análisis de Peligros Potenciales y Puntos Críticos de Control (HACCP). Definición y breve historia. Los siete principios del Sistema HACCP. Identificación de peligros y de Puntos Críticos de Control. Uso de árbol de decisiones en HACCP. Prerrequisitos del HACCP. Buenas Prácticas de Manufactura. Inocuidad de alimentos y Calidad de Alimentos. Capítulo 9 Grasas y aceites comestibles. Grasas: definición, obtención, propiedades, usos, deterioro. Tipos de grasas comestibles definidas en el Código Alimentario Argentino. Análisis. Aceites comestibles: definición, obtención, propiedades, usos, deterioro. Modificación de aceites: hidrogenación y trans esterificación. Aptitud y genuinidad de grasas y aceites comestibles según el Código Alimentario Argentino. Análisis. Capítulo 10 Leche y productos lácteos. Leche: definición, origen y obtención, composición química, valor nutritivo y calidad. Deterioro. Legislación, análisis de leche. Breves nociones de tecnología de procesamiento de leche: refrigeración, pasteurización, homogeneización, descremado, esterilización, concentración, deshidratación. Productos lácteos: leche en polvo, leches fermentadas, crema, manteca y quesos. Legislación. Análisis. Capítulo 11






Carne. Definición, composición química y valor nutritivo. Legislación. Análisis. El sistema proteico muscular y los cambios producidos en el pos-mortem. Oreo de la carne. Métodos de conservación de la carne. Deterioro. Mioglobina: propiedades y cambios producidos por los tratamiento tecnológicos. Capítulo 12 Granos vegetales. Trigo: definición, composición química y estructura. Deterioro. Harinas: definición, composición química y tipos. Legislación. Análisis. Breves nociones de la tecnología de obtención de harinas. Grado de extracción. Pan y panificación: bioquímica de la panificación. fermentación, cocción y envejecimiento del pan. Capítulo 13 Frutas y vegetales. Composición química, valor nutritivo y propiedades. Deterioro: degradación de clorofila, pardeamiento enzimático. Conservación. Zumos de frutas: definición. Breves nociones de la tecnología de obtención de zumos. Bebidas analcohólicas derivadas de los zumos de frutas: tipos. Legislación. Análisis. Capítulo 14 Toxicología. Definición, objetivos importancia y áreas. Relación con otras Ciencias. Tóxicos: Definición y clasificación. Toxicidad: definición. Dosis letal 50. Vías de ingreso de los tóxicos al organismo y vías de eliminación. Biotranformación: función e importancia. Efectos tóxicos y tipos de intoxicación. Mecanismos de acción de los tóxicos. Obtención de datos toxicológicos de sustancias químicas a partir de la bibliografía.






GUIAS DE ESTUDIO






Guías de estudio de Química de Alimentos

Guía Nº 1: Agua en los alimentos Objetivo General: Comprender el rol del agua en los alimentos y su influencia en los procesos de deterioro y conservación de los alimentos. Objetivos Específicos:

1. Conocer la importancia funcional del agua en los alimentos y la forma en que ésta puede hallarse en los mismos.

2. Conocer la incidencia de la Actividad del Agua en los fenómenos de deterioro de los alimentos.

3. Comprender como los procesos industriales modifican el contenido y el estado de agua en los alimentos.

Conocimientos previos • Estructura molecular del Agua • Propiedades Físico químicas del Agua: Ionización, Polimerización, Solubilización

(Kps), Constante Dieléctrica, Osmolaridad, Calor latente fusión y evaporación. • Propiedades coligativas de la Materia: Aumento Ebulloscópico, Descenso

Crioscópico. • Propiedades físico-químicas del Hielo: Conductividad térmica. • Concepto de actividad de Agua y de Fuerza Iónica. Efectos de distintos solutos:

sales, azúcares. • Influencia del agua en el desarrollo microbiano y en la actividad enzimática Temario Agua en los alimentos Propiedades Fisico-químicas del Agua de los alimentos

• Tipos de agua en los alimentos: Conceptos de: Agua Libre, Agua débilmente ligada, Agua fuertemente ligada, Agua Congelable, Agua No congelable. Distribución del agua en los alimentos • Alimentos de alta, media y baja actividad de agua

1. Influencia del agua sobre los caracteres organolépticos de los alimentos: propiedades reológicas, estado vítreo y gomoso, temperatura de transición vítrea (Tg)

Influencia de la aw en el deterioro y la conservación de los alimentos

• aw y reacciones de deterioro de los alimentos: Efecto del aw en reacciones química de deterioro, en la actividad enzimática y en el desarrollo microbiano

• aw y conservación de alimentos. • Congelación, Desecación, Deshidratación, Liofilización, Salazón.






Actividades

2. Entrega de material seleccionado para lectura previa 3. Lecturas de Consignas 4. Taller sobre química de alimentos 5. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía 6. Clases teóricas y de resolución de casos

Bibliografía 1. Introducción de la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos; Jean Claude

Cheftel, Henri Cheftel; Ed. Acribia; España 1992. 2 Reimpresión, Capítulo 1. 2. Agua y Actividad de agua en la Web:

http://www.ual.es/%7Ejfernand/TA/Tema3/Tema3-QuimicaAlimentos.pdf (Se adjunta como material fotocopiado)

3. Química de los Alimentos; Salvador Badui Dergal; Ed. Pearson Educación; México. 1999. 3º Edición, Capítulo 1.

4. Química de los Alimentos – O. Fennema - Editorial Acribia SA Zaragoza; España 1993, Capítulo 2.






Guía Nº 2: Glúcidos de los Alimentos Objetivo General: Comprender el rol de los glúcidos en los alimentos y los cambios que se producen en los mismos durante la elaboración y almacenamiento de los alimentos. Objetivos Específicos: 1. Comprender los aspectos básicos de la química de los glúcidos de los alimentos. 2. Conocer la importancia funcional de los glúcidos en los alimentos 3. Comprender la importancia nutricional de los glúcidos de los alimentos 4. Conocer los principales fenómenos de deterioro en los que participan los

glúcidos de los alimentos. 5. Conocer el comportamiento de los glúcidos de los alimentos frente a los

tratamientos tecnológicos. Conocimientos previos • Estructura química de los glúcidos: función aldehído y función cetona, Unión

hemiacetal, ciclopirano y ciclofurano, enlaces glicosídicos (α y β). • Clasificación: mono, di, oligo y polisacáridos. Ejemplos de cada uno de ellos. • Propiedades físico químicas de los carbohidratos: solubilidad, hidrólisis poder de

rotación de la luz polarizada, poder reductor: enolización de cetosas. • Reacciones de deshidratación de Glúcidos con ácidos, álcalis y por calor:

caramelización. Temario Glúcidos presentes en los Alimentos 1. Monosacáridos: Glucosa, Fructosa, Maltosa. 2. Oligosacáridos: Sacarosa, Lactosa. 3. Polisacáridos: Almidón, Almidones Modificados, Celulosa, Gomas y Pectinas.

Principales aspectos de la química de los Glúcidos de los alimentos 1. Reacciones de los glúcidos de los alimentos frente a los tratamientos físicos

a. Pardeamiento: oxidación del ácido ascórbico, caramelización y Reacciones de Maillard. Efectos del pH, temperatura. aw, tipo de amino ácido y poder reductor del glúcido en la Reacción de Maillard.

b. Cristalización de mono u oligosacáridos. 2. Comportamiento de los polisacáridos de los alimentos frente a los tratamientos

térmicos a. Formación de geles b. Gelatinización del almidón c. Retrogradación del almidón






Funciones de los Glúcidos en los Alimentos 1. Funciones de los Oligosacáridos en los alimentos :

a. Poder edulcorante de mono y disacáridos. b. Glúcidos utilizados como edulcorantes en la industria alimentaria:

Glucosa, Fructosa, Jarabes, Sacarosa, Azúcar Invertido, Miel c. Capacidad de fijación de agua de mono y disacáridos.

2. Funciones de los polisacáridos en los alimentos

a. Interacción del Almidón con componentes del alimento: i. Proteínas: estabilización de emulsiones ii. Lípidos: efectos de los emulsionantes en la retrogradación del

almidón iii. Agua: Retención de agua. Hidratación.

b. Celulosa. c. Gomas y Pectinas: Formación de Geles, Tipos de Geles, Efecto del

pH, Temperatura, Sales. Usos en la Industria Alimentaria.

Aspectos Nutricionales de los Glúcidos 1. Alimentos como fuente de Hidratos de Carbono. 2. Importancia de los polisacáridos en la dieta: Concepto de Fibra dietaria. Fibra

soluble e insoluble. Actividades: 1. Entrega de material seleccionado para lectura previa 2. Lecturas de Consignas 3. Taller sobre química de alimentos 4. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía 5. Clases teóricas y de resolución de casos Bibliografía


2. Nutrición en general: http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/PDF/Guia%20de%20Alimentacion%20y%20Salud%20-%20Guia%20Nutricional.pdf(se encuentra en formato electrónico en el CD de Bibliografía)

3. Aspectos específicos de nutrición en la Web: Curso básico de Nutrición. Glúcidos. http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticaI/guia/guia_nutricion/compo_hidratos.htm?ca=n0

4. Introducción de la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos; Jean Claude Cheftel, Henri Cheftel; Ed. Acribia; España 1992. 2º Reimpresión,

5. Química de los Alimentos – O. Fennema - Editorial Acribia SA Zaragoza; España 1993,






Guía Nº 3: Proteínas de los alimentos Objetivo General: Comprender el rol de las proteínas en los alimentos y los cambios que se producen en las mismas durante la elaboración y almacenamiento de los alimentos. Objetivos Específicos: 1. Comprender los aspectos básicos de la física química de las proteínas de los

alimentos. 2. Conocer la importancia funcional de las proteínas en los alimentos 3. Comprender la importancia nutricional de las proteínas de los alimentos 4. Conocer los principales fenómenos de deterioro de las proteínas en los alimentos 5. Conocer el comportamiento de las proteínas en los alimentos frente a los

tratamientos tecnológicos. Conocimientos previos • Estructura molecular de un amino acido. Carácter ácido básico, Ionización,

Punto Isoeléctrico. • Enlace peptídico: propiedades químicas, hidrólisis por ácidos, álcalis y enzimas. • Estructuras de una proteína. Clasificación según su forma molecular. • Propiedades físico químicas de las proteínas: propiedades coloidales,

suspensiones de proteínas, geles proteicos. • Cambios de las proteínas frente a agentes físicos y químicos: desnaturalización,

coagulación, hidrólisis, carácter anfolítico. • Biosíntesis de proteínas. Temario Propiedades funcionales de las proteínas de los alimentos 1. Interacción Proteínas – Agua: Hidratación, Capacidad de retención de agua. 2. Interacción Proteínas con otros componentes de los alimentos 3. Rol de las proteínas en las propiedades reológicas: Textura, Viscosidad,

Elasticidad. 4. Formación de geles proteicos, emulsiones alimentarias. 5. Interacción con el almidón, con lípidos y sustancias apolares, formación de

espumas alimentarias. 6. Proteínas de origen animal y de origen vegetal, diferencias composicionales y

funcionales. Modificaciones de las proteínas de los alimentos durante el almacenamiento y el procesado 1. Estabilidad de las proteínas de los alimentos: Efectos de las sales, del pH y de la

Temperatura.






2. Modificaciones de las propiedades funcionales de las proteínas: desnaturalización, pérdida de la capacidad de retención de agua, capacidad de formación de geles y capacidad emulsionante.

3. Reacciones químicas de las proteínas durante el procesamiento y almacenamiento: hidrólisis, Reacciones de Maillard, polimerización, interacción con productos de la peroxidación lipídica, desnaturalización parcial y total, pérdida de actividad biológica.

Aspectos Nutricionales de las proteínas 1. Valor nutritivo de las proteínas: amino ácidos esenciales y limitantes. Concepto

de Utilización Proteica Neta (UPN) y Relación de la Eficiencia Proteica (REP) y digestibilidad.

2. Valor biológico de las proteínas de los alimentos. Proteínas de origen animal y de origen vegetal, diferencias composicionales y nutricionales.

3. Deterioro de las proteína en los alimentos. Efecto sobre el valor nutritivo. 4. Efecto de las reacciones de Maillard y tratamientos térmicos en el valor nutritivo

de las proteínas: pérdida de Lisina disponible. 5. Ingestas diarias recomendadas de proteínas y de acuerdo a diferentes estados

fisiológicos. Tablas nutricionales. Actividades: 1. Entrega de material seleccionado para lectura previa 2. Lecturas de Consignas 3. Taller sobre química de alimentos 4. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía 5. Clases teóricas y de resolución de casos Bibliografía 1. Química de los Alimentos; Salvador Badui Dergal; Ed. Pearson Educación;

México. 1999. 3º Edición, Capítulo 3 2. Introducción de la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos; Jean Claude

Cheftel, Henri Cheftel; Ed. Acribia; España 1992. 2 Reimpresión; Tomo 1 3. Química de los Alimentos – O. Fennema - Editorial Acribia SA Zaragoza; España

1993, Capítulo 5. 4. Nutrición en general: http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-

I/guia/PDF/Guia%20de%20Alimentacion%20y%20Salud%20-%20Guia%20Nutricional.pdf(se encuentra en formato electrónico en el CD de Bibliografía)

5. Aspectos específicos de nutrición en la Web: Curso básico de Nutrición. Proteínas http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guia_nutricion/compo_proteinas.htm?ca=n0






Guía Nº 4: Enzimas de los alimentos

Objetivo General: Comprender el rol de las enzimas en los alimentos, los cambios que producen las mismas durante la elaboración y almacenamiento de los alimentos y los mecanismos para su control. Conocimientos previos • Enzimas. Definición Naturaleza química. Nomenclatura y clasificación. • Concepto de sitio activo • Cinética de las reacciones Enzimáticas: concepto y significado de Km

• Interpretación de Curvas y Constantes • Factores que modifican la actividad enzimática

• Efectos del pH, temperatura, aw y distintos electrolitos. Enzimas alostéricas. • Inhibidores de la actividad enzimática: Inhibición competitiva y no

competitiva. Temario 1. Enzimas que participan en el deterioro de alimentos 2. Amilasas, Pectinasas, Lipasas, Proteasas, Lipooxigenasas, Fenolasas.

a. Pardeamiento enzimático: concepto e importancia. Sustratos más comunes. b. Inhibición del PE por métodos físicos y químicos: temperatura, pH, inhibidores,

aditivos alimentarios utilizados en pardeamiento, reversión del pardeamiento, 3. Control del pardeamiento enzimático: métodos físicos y químicos. 4. Enzimas con utilidad industrial y analítica. Reversión enzimática y su importancia

en alimentos. Actividades 1. Entrega de material seleccionado para lectura previa 2. Lecturas de Consignas 3. Taller sobre química de alimentos 4. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía 5. Clases teóricas y de resolución de casos Bibliografía 1. Química de los Alimentos; Salvador Badui Dergal; Ed. Pearson Educación; México.

1999. 3º Edición, Capítulo 2. 2. Química de los Alimentos – O. Fennema - Editorial Acribia SA Zaragoza; España

1993. 3. Introducción de la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos; Jean Claude

Cheftel, Henri Cheftel; Ed. Acribia; España 1992. 2 Reimpresión.






Guía Nº 5: Lípidos de los alimentos Objetivo General: Comprender el rol de los lípidos de los alimentos y los cambios que se producen en los mismos durante la elaboración y almacenamiento de los alimentos. Objetivos Específicos: 1. Comprender los aspectos básicos de la química de los lípidos de los alimentos 2. Conocer la importancia funcional de los lípidos en los alimentos 3. Comprender la importancia nutricional de los lípidos de los alimentos 4. Conocer los principales fenómenos de deterioro de los lípidos en los alimentos 5. Aplicar conocimientos básicos para la prevención del deterioro de los lípidos en los alimentos. Conocimientos previos • Propiedades químicas de la función éster: hidrólisis por calor, ácidos, bases y enzimática. • Propiedades físicas y químicas de alcanos y alquenos: solubilidad, punto de fusión, formación de cristales. Alquenos: reacciones de adición de hidrógeno y halógenos. • Componentes de los lípidos: Ácidos grasos, Glicéridos, Fosfolípidos y esteroles. • Biosíntesis de Ácidos Grasos, Glicéridos y Fosfolípidos. Temario Principales aspectos de la química de los Lípidos de los alimentos 1. Definición de lípidos y de lípidos de los alimentos. 2. Determinación del contenido lipídico de alimentos. 3. Propiedades Físicas y Químicas de los lípidos de los alimentos.

a. Influencia de la insaturación y largo de cadena de los ácidos grasos constituyentes y su relación con el punto de fusión y con las propiedades físico químicas de los mismos. Polimorfismo de los lípidos. Formas cristalinas.

b. Aplicación de las propiedades físicas y químicas en la genuinidad de grasas y aceites comestibles.

c. Uso y significado de los Índices: de acidez, de saponificación, de Yodo.

d. Emulsiones alimentarias: concepto y aspectos físico químicos. Deterioro de los Lípidos de los alimentos 1. Lipólisis: Hidrólisis enzimática de Lípidos. Lipasas y fosfolipasas, su función en

alimentos.






2. Peroxidación Lipídica: etapas de la Peroxidación de los lípidos: iniciación, propagación y culminación. Relación entre peroxidación y rancidez.

3. Métodos de determinación de la peroxidación y de la rancidez. Índice de Peróxidos y ensayos de rancidez. Número de TBA como indicador de rancidez en alimentos.

a. Prevención de la peroxidación lipídica: tipos de antioxidantes. Sinergismo de los antioxidantes tipo I.

b. Determinación de la estabilidad oxidativa de grasas y aceites: Prueba del oxígeno activo, método de la bomba de oxígeno e incubación en la estufa.

Aspectos Nutricionales de los Lípidos 1. Valor nutritivo y calórico de los lípidos alimentarios. Ácidos grasos esenciales y

otros beneficiosos para la salud. 2. Efectos de las grasas saturadas de la dieta en la salud humana. Actividades 1. Entrega de material seleccionado para lectura previa 2. Lecturas de Consignas 3. Taller sobre química de alimentos 4. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía 5. Clases teóricas y de resolución de casos

Bibliografía 1. Introducción de la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos; Jean Claude

Cheftel, Henri Cheftel; Ed. Acribia; España 1992. 2 Reimpresión, Capítulo II-5 y Capítulo III-2

2. Química de los Alimentos – O. Fennema - Editorial Acribia SA Zaragoza; España 1993, Capítulo 4.



5. Aspectos específicos de nutrición en la Web: Curso básico de Nutrición. Lípidos http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guia_nutricion/compo_lipidos.htm?ca=n0






Guía Nº 6: Vitaminas de los alimentos Objetivo General: Comprender el rol de las vitaminas de los alimentos en la dieta y los cambios que se producen en las mismas durante la elaboración y almacenamiento de los alimentos y las formas de corrección de deficiencias de vitaminas. Objetivos Específicos: 1. Comprender los aspectos básicos de la química de las vitaminas. 2. Comprender la importancia nutricional de las vitaminas. 3. Conocer el comportamiento de las vitaminas frente a los tratamientos

tecnológicos de los alimentos. 4. Conocer las formas de corregir las deficiencias de vitaminas en la dieta. Conocimientos previos • Conocimientos generales de metabolismo. • Conocimientos de cinética de reacciones de compuestos orgánicos. Temario 1. Vitaminas: definición y clasificación (hidro o liposolubles). Concepto de

Vitámeros. 2. Ingestas Diarias Recomendadas (IDR): definición y fuentes bibliográficas. IDR en el

CAA. IDR de acuerdo a distintos estadíos biológicos: lactantes, niños, embarazo y lactancia, adultos y tercera edad.

3. Pérdida de vitaminas durante los procesos tecnológicos: cocción, desecación, lavados, blanqueados, escaldados, oxidaciones, etc.

4. Procesos de corrección del contenido de vitaminas de los alimentos: Fortificación y enriquecimiento de alimentos con vitaminas.

Actividades 1. Entrega de material seleccionado para lectura previa 2. Lecturas de Consignas 3. Taller sobre química de alimentos 4. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía 5. Clases teóricas. Bibliografía 1. Química de los Alimentos; Salvador Badui Dergal; Ed. Pearson Educación; México.

1999. 3º Edición, Capítulo 6; Pág 327-375 2. Química de los Alimentos – O. Fennema - Editorial Acribia SA, Zaragoza; España

1993, Capítulo 7: Pág 403 – 446






3. Introducción de la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos; Jean Claude Cheftel, Henri Cheftel y P. Besançon; Ed. Acribia; España 1992. Volumen II; Cap. IV.


5. Aspectos específicos de nutrición en la Web: Curso básico de Nutrición. Vitaminas http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guia_nutricion/compo_vitaminas.htm?ca=n0

6. Tablas IDR Argentina: Ir al link: www.anmat.gov.ar, luego a Legislación, luego a alimentos, luego a Código Alimentario Argentino y luego a Capitulo XVII.






Guía Nº 7: Minerales de los alimentos

Objetivo General: Comprender el rol de los minerales de los alimentos en la dieta, los cambios que se producen en los mismos durante la elaboración y almacenamiento de los alimentos y las formas de corrección de pérdidas y deficiencias de minerales. Objetivos Específicos: 1. Comprender la importancia nutricional de los minerales de los alimentos. 2. Conocer el comportamiento de los minerales en los alimentos frente a los

tratamientos tecnológicos. 3. Conocer las formas de corregir las deficiencias de minerales en la dieta. Conocimientos previos • Conocimientos generales de metabolismo. • Conceptos de procesos extractivos: solubilización lixiviación, difusión Temario 1. Minerales de importancia nutricional: cationes y aniones. Minerales trazas (Se,

MO, Co, Cr, etc.). 2. Ingestas Diarias Recomendadas (IDR): definición y fuentes bibliográficas. IDR en el

CAA. IDR de acuerdo a distintos estadíos biológicos: lactantes, niños, embarazo y lactancia, adultos y tercera edad.

3. Conceptos de absorción y de biodisponibilidad en minerales. Factores que inciden en la biodisponibilidad.

4. Pérdida de minerales durante los procesos tecnológicos: cocción, lavados, blanqueados, escaldados, etc.

5. Procesos de corrección del contenido de minerales de los alimentos: Conceptos de enriquecimiento y Fortificación. Fortificación de alimentos con minerales.

Actividades 1. Entrega de material seleccionado para lectura previa 2. Lecturas de Consignas 3. Taller sobre química de alimentos 4. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía 5. Clases teóricas y de resolución de casos Bibliografía

1. Química de los Alimentos; Salvador Badui Dergal; Ed. Pearson Educación; México. 1999. 3º Edición, Capítulo 6; Pág 327-375.






2. Química de los Alimentos – O. Fennema - Editorial Acribia SA, Zaragoza; España 1993, Capítulo 7: Pág 403 – 446


4. Aspectos específicos de nutrición en la Web: Curso básico de Nutrición. Minerales. http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guia_nutricion/compo_minerales.htm?ca=n0

5. Tablas IDR Argentina: Ir al link: www.anmat.gov.ar, luego a Legislación, luego a alimentos, luego a Código Alimentario Argentino y luego a Capitulo XVII.






Guía Nº 8: Legislación Alimentaria Argentina

Objetivo General: Comprender y conocer el marco legal de la fiscalización higiénico-sanitaria de alimentos. Objetivos Específicos: 1. Conocer la estructura del Sistema fiscalización - higiénico sanitaria de alimentos. 2. Comprender la estructura y objetivos de la Legislación Alimentaria Argentina 3. Conocer la estructura del CAA. 4. Aplicar los Reglamentos de Rotulación y Rotulación Nutricional de alimentos

envasados.

Conocimientos previos • Composición química de alimentos. • Componentes macro: agua, proteínas, glúcidos totales y lípidos. • Componentes micro: vitaminas y minerales • Concepto de nutrientes y Valor calórico de los distintos componentes de los

alimentos Temario Introducción a la Legislación Alimentaria Argentina 1. Legislación Alimentaria Argentina: antecedentes 2. Legislación Alimentaria Nacional, Provincial, Municipal. 3. Organismos de fiscalización de alimentos: Nacionales, Provinciales, Municipales. 4. Reglamentos Técnicos Mercosur. Sistema fiscalización - higiénico sanitaria de alimentos. 1. Habilitación de establecimientos: importancia de la habilitación 2. Inscripción de productos alimenticios: municipal, provincial, nacional 3. Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y Registro Nacional de Productos

Alimenticios (RNPA). Rotulación y Rotulación Nutricional de alimentos envasados 1. Reglamentos técnicos Mercosur de Rotulación (Res. GMC 36/93) y de Rotulación

Nutricional de alimentos envasados. 2. Información obligatoria y optativa. 3. Presentación y distribución de la información. 4. Cálculo de la composición química de alimentos: fuentes de información. Actividades






1. Entrega de material seleccionado 2. Lecturas de Consignas 3. Clase teórico – práctica sobre Rotulación y Rotulación Nutricional de alimentos

envasados. 4. Taller: Rotulación de alimentos envasados. 5. Taller sobre Cálculo de la composición química de alimentos. Bibliografía 1. Código Alimentario Argentino: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.a Ir al

link: www.anmat.gov.ar, luego a Legislación, luego a alimentos, luego a Código Alimentario Argentino; http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

2. Ir al link: www.anmat.gov.ar, luego a Legislación, luego a alimentos, luego a Código Alimentario Argentino y luego a Capitulo V. http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf

3. SENASA: http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File753-capitulos.pdf 4. Código Alimentario Argentino, Resoluciones GMC Nº 46/03, 47/03 y 31/06 5. Resoluciones Mercosur:

http://www.puntofocal.gov.ar/mercosur_sgt_alimentos.htm 6. Tablas de composición química de alimentos

• Tabla de la USDA: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search • Tabla de composición de alimentos industrializados:

http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/tabla_composicion_alim_peru.pdf • http://www.kelloggs.es/tablasnutricionales/ingestas.html • Tabla de composición de alimentos de Uruguay:

http://www.mercadomodelo.net/documentos/tabla.pdf • Tabla de composición de alimentos Argenfood:

http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm • Base de datos de composición química de alimentos de Brasil:

http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/






Guía Nº 9: Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (Etas)

Objetivo General: Conocer al alimento como portadores de agentes productores de Enfermedades trasmitidas por alimentos Objetivos Específicos: 1. Conocer el impacto Socioeconómico de las Etas. 2. Conocer los factores que afectan el desarrollo Microbiano de las Etas 3. Conocer el concepto de contaminación de alimentos. 4. Identificar los agentes causales de las Etas. 5. Comprender la importancia de la Higiene de Alimentos.

Conocimientos previos • Microbiología de Alimentos, Química de Alimentos. • Factores Intrisecos y extrínsecos para el desarrollo de Microorganismos. Temario 1. Definición de Etas 2. Agentes contaminantes 3. Triada Ecológica de las Etas 4. Vías de Trasmisión de Agentes de Etas 5. Factores que afectan el desarrollo Microbiano de los Alimentos 6. Microorganismos Productores de Etas ( Características, Patogenia, Síntomas,

Dosis, Epidemiología, Alimentos implicados) 7. Mecanismos patógenos de las enfermedades Bacterianas Trasmitidas por

alimentos. Actividades 1. Entrega de material seleccionado. 2. Clases teóricas y teórico – prácticas. 3. Taller sobre un brote de Enfermedad Transmitida por alimentos. 4. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía. Bibliografía

1. HACCP: Herramienta Esencial para la Inocuidad de Alimentos, Raszl, Bejarano

Ore, Cuellar, Almeida Ed. OPS, Buenos Aires, 2001.






2. Enfermedades transmitidas por alimentos http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g_sp.htm

3. Toxicología Alimentaria, Repetto, Manuel y Cameán Fernandez, Ana María; Ed. Díaz de Santos, España, 2006. Capítulo 14, Páginas 251-272.






Guía Nº 10: Conceptos generales de Toxicología básica y de Alimentos. Objetivo General: Comprender los aspectos básicos de la toxicología aplicados a aspectos del uso de sustancias químicas en la industria. Objetivos Específicos: 1. Conocer el significado de los términos más importantes en toxicología. 2. Comprender la importancia de contar con información toxicológica en el

manejo de sustancias químicas 3. Conocer los efectos que producen los tóxicos en el organismo 4. Reconocer las diferencias entre los distintos tipos de intoxicaciones. 5. Conocer los componentes tóxicos presentes en los alimentos y el efecto que

éstos producen en el ser humano Conocimientos previos • Solubilidad de sustancias químicas. Sustancias polares y apolares. • Conceptos básicos de biología: célula, membrana, organelas. Función de cada una

de ellas. • Conceptos de transporte a través de membranas. • Conceptos básicos de metabolismo. El metabolismo como mecanismo de

modificación de compuestos químicos. Temario Toxicología básica 1. Definición de toxicología. Objetivos, alcance y áreas. 2. Comportamiento de las sustancias químicas en el organismo: concepto de

homeostasis. 3. Definición de agente tóxico y de toxicidad. Clasificación de los agentes tóxicos.

Efectos tóxicos de los distintos agentes. 4. Definición de dosis. Unidades de expresión de las dosis de agentes. Dosis umbral y

Dosis Letal 50: definiciones e importancia. Determinación y significado de las dosis de importancia en toxicología. Dosis de No Observación de Efectos Adversos.

Mecanismos de ingreso de los agentes al organismo

1. Pasaje a través de membranas: difusión simple, filtración, transporte activo, difusión facilitada.

2. Absorción de agentes por vía digestiva, respiratoria y cutánea. 3. Distribución y acumulación de agentes en el organismo. 4. Exposición: definición y factores que inciden en ella. Características de la exposición:

duración, frecuencia. 5. Eliminación de agentes del organismo: distintas vías. 6. Biotransformación de agentes químicos: concepto de biotransformación.

Consecuencias de la biotransformación.






Efectos tóxicos de los agentes

1. Tipos de efectos tóxicos: sistémico, local, reversible, colateral. 2. Concepto de alergia e idiosincracia química. 3. Concepto de mutagénesis, teratogénesis y carcinogénesis. 4. Interacción entre agentes: sinergismo y antagonismo. Antidotismo. 5. Tipos de intoxicación: aguda y crónica 6. Conceptos de dosis y respuesta: relaciones dosis-respuesta y dosis-efecto 7. Dosis letal 50 (DL50): concepto, definición y significado.

Nociones básicas de Toxicología de los alimentos y Evaluación del riesgo toxicológico

1. Toxicología de Alimentos: definición, alcances y objetivos. 2. Agentes tóxicos naturales y componentes tóxicos agregados accidental o

intencionalmente. 3. Conceptos de Límite Máximo de Residuos (LMR) e Ingesta Diaria Admitida (IDA)

,Ingesta Diaria Tolerable (IDT) e Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP). 4. Concepto de evaluación de riesgo toxicológico en alimentos. Usos de las distintas

dosis en evaluación de riesgo toxicológico. Ejemplos prácticos de evaluación de riesgo.

5. Concepto de gestión del riesgo toxicológico.

Actividades

1. Entrega de material seleccionado para lectura previa 2. Lecturas de Consignas 3. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía 4. Seminario: Toxicología general y de los alimentos

Bibliografía

1. Toxicología Alimentaria, Repetto, Manuel y Cameán Fernandez, Ana María; Ed. Díaz de Santos, España, 2006.

2. Nociones Básicas de Toxicología; N. A. G.G. de Fernícola y P. Jauge; Ed. Centro Panamericano de Ecología Humana y Salud (OPS/OMS); México, 1985.

3. Introducción de la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos, Vol. II; Jean Claude Cheftel, Henri Cheftel; Ed. Acribia; España 1983. Capítulo VI; Pág 142 - 162






Guía Nº 11: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Objetivo General: Conocer la aplicación de los principios de la Higiene de Alimentos a lo largo de toda la cadena Agroalimentaria a través de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Objetivos Específicos: 1. Conocer el marco regulatorio vigente de las BPM. 2. Comprender la importancia de los criterios de higiene establecidos en la

legislación y su aplicación a lo largo de toda la cadena Agroalimentaria. 3. Comprender la importancia del diseño del establecimiento y equipos en el

marco de las BPM. 4. Comprender la importancia de la capacitación del personal en la aplicación de

las BPM. 5. Comprender la importancia de las actividades de saneamiento y manejo

integrado de plagas en la aplicación de las BPM.

Conocimientos previos • Normas alimentarias Nacionales e Internacionales: CAA y Codex Alimentarius • Composición química de Alimentos y su influencia en el desarrollo

microbiano. • Enfermedades Transmitidas por alimentos y microorganismos que las

producen. • Aspectos generales de Toxicología de Alimentos. • Concepto de contaminación de alimentos. • Contaminantes físicos, químicos y biológicos de los alimentos como

productores de ETA’s. Temario

1. Introducción a la Inocuidad de los Alimentos (Definiciones. Problemática.

Impacto Sanitario. Fundamentos. Historia y Evolución. Herramientas y

Paradigmas).

2. Legislación Vigente:

a. Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico

sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para

establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos - Res

GMC 80/96. Capítulo II Código Alimentario Argentino

b. Decreto 4238 (Ley Federal de Carnes), Capitulo XXXI - Buenas

Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES).

3. Contaminantes, Tipos, Vías de Ingreso, Triada de Wilson.

4. Pilares de las BPM.






5. Higiene de alimentos como actividades integrales en la producción y

comercialización de alimentos (del campo a la mesa).

6. Las BPM como herramientas de un sistema de Inocuidad de Alimentos. Principios

generales de higiene de alimentos.

7. Importancia del Diseño de establecimiento y equipos, Capacitación del

personal, Procedimientos de limpieza y desinfección, Manejo Integrado de

Plagas

8. Registros y otras actividades necesarios para evidenciar su implementación.

9. Las BPM como prerrequisitos del Sistema HACCP. Actividades 1. Clases teóricas y teórico – prácticas 2. Entrega de material seleccionado para lectura previa 3. Taller sobre relación Tríada de Wilson con el Reglamento de BPM. 4. Taller sobre Identificación de medidas preventivas relacionadas con la Tríada de

Wilson y las formas de contaminación de alimentos. 5. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía Bibliografía 1. Autodiagnóstico de la Calidad Higiénica en las Instalaciones Agroalimentarias;

Sancho i Valls, José; Bota Prieto, Enric y Castro Martín, Juan José; Ed. Mundi-Prensa; España 1996.

2. Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos (GMC - RES N° 080/96., Capitulo II, CAA http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.asp.

3. Decreto 4238 (Ley Federal de Carnes), Capitulo XXXI - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File753-capitulos.pdf

4. Código Internacional de Practicas Recomendado- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4) http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23






Guía Nº 12: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Objetivo General: Conocer la importancia de la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos Objetivos Específicos: 1. Conocer el marco regulatorio vigente sobre HACCP y las directrices para la

implementación establecidas en el Código de Prácticas vigentes (CODEX). 2. Reconocer al HACCP como un sistema de aseguramiento de la inocuidad de

alimentos. 3. Analizar la importancia de las características del producto, el proceso el diseño

de establecimiento y equipos en la inocuidad de alimentos. 4. Comprender y aplicar el concepto de Peligro, Riesgo y Punto Crítico de Control y

el uso del árbol de decisión en la identificación de PCC. 5. Conocer los conceptos de Límite operativo, límite crítico, acción correctiva,

validación, verificación. Conocimientos previos • Las BPM como prerrequisitos del Sistema HACCP.

• Normas alimentarias Nacionales (CAA) e Internacionales (Codex) • Composición química de Alimentos y su influencia en el desarrollo

microbiano. • Enfermedades Transmitidas por alimentos y microorganismos que las

producen. • Aspectos generales de Toxicología de Alimentos. • Concepto de contaminación de alimentos. • Contaminantes físicos, químicos y biológicos de los alimentos como

productores de ETA’s. • Conceptos de evaluación de riesgos toxicológicos y microbiológicos de

alimentos Temario 1. Historia del HACCP. 2. Definiciones y términos empleados. 3. Importancia de la aplicación del HACCP en la Industria de Alimentos. 4. Ventajas en relación con otros sistemas. 5. Marco Legal Vigente. Código Alimentario Argentino. CODEX Directrices para la

aplicación de HACCP en la industria alimentaria 6. Los siete principios de HACCP.






7. Secuencia de aplicación de HACCP recomendada por CODEX (12 pasos). 8. Importancia de la Capacitación del Personal en la inocuidad de alimentos 9. Importancia de los Registros y otras actividades necesarios para evidenciar la

implementación de HACCP.

Actividades 1. Entrega de material seleccionado para lectura previa 2. Lecturas de Consignas 3. Clases teóricas 4. Clases teórico prácticas con resolución de casos 5. Consulta sobre distintos tópicos relacionados con la bibliografía 6. Taller de HACCP. Aplicación sobre un alimento específico

Bibliografía 1. Guía para las Buenas Prácticas de Manufactura y Manual de Análisis de Riesgos y

Puntos Críticos de Control; SAGPyA; Ed. El Obrador; Argentina. 1997. 1º Edición. 2. Autodiagnóstico de la Calidad Higiénica en las Instalaciones Agroalimentarias;

Valls, Prieto, Castro Martín ; Ed. Mundi-Prensa; España 1995. 3. Código Internacional de Practicas Recomendado- Principios Generales de

Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4) http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23

4. Código Alimentario Argentino: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.a Ir al link: www.anmat.gov.ar, luego a Legislación, luego a alimentos, luego a Código Alimentario Argentino; http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

5. Toxicología Alimentaria, Repetto, Manuel y Cameán Fernandez, Ana María; Ed. Díaz de Santos, España, 2006. Capítulo 14, Páginas 273-287.






TALLER SOBRE QUIMICA DE ALIMENTOS






Taller Nº 1 Taller sobre Química de Alimentos

Guía de preguntas del Taller 1. Agua de los alimentos

1. Explique brevemente por qué la actividad de agua de un alimento es inferior

a la actividad de agua del agua pura? De acuerdo a estos conceptos teóricos enuncie que métodos se pueden utilizar para disminuir el aw en alimentos. Justifique su Respuesta (JSR)

2. Explique por que el descenso de la aw se puede utilizar como un principio de conservación de alimentos?

3. Que diferencias hay, en relación a los cambios fisico-químicos y organolépticos que pueda esperarse en los alimentos, entre los procesos deshidratación por evaporación y liofilización. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de estos métodos?.

4. Describa los distintos estados físicos por los que pasa el agua durante el proceso de congelación / descongelación. Investigue como afecta el proceso de recristalización del hielo a la textura y conservación de un alimento. En función de sus conclusiones indique como considera la mejor forma de descongelarlos.

2. Glúcidos de los alimentos

1. Clasifique las reacciones de oscurecimiento o pardeamiento. 2. ¿En que consiste la reacción de Maillard? De dos Ejemplos de alimentos

donde se produce. Enumere cuales son los Factores que influyen en la reacción y explique como se puede controlar la reacción.

3. Explique brevemente el proceso de la gelatinización del Almidón. ¿A que se llama temperatura de gelatinización?,

4. ¿A que se Denomina Retrogradación? ¿Como se puede minimizar la retrogradación en el pan?, ¿Como explicaría químicamente el envejecimiento del pan? ¿Es reversible?

5. ¿A que se debe el fenómeno de sinéresis en algunos alimentos? Explique el fenómeno en función de las propiedades físico químicas de los componentes del alimento, ¿Se puede prevenir?

3. Proteínas de los alimentos

1. Indique las principales reacciones de deterioro que sufren las proteínas frente

a los distintos tratamientos térmicos de los alimentos. 2. Mencione las principales propiedades funcionales que presentan las proteínas

en los alimentos. Indique como pueden ser afectadas la capacidad de Gelificación y la de Retener Agua por variaciones de Temperatura, pH, concentración de sales.

3. Los efectos de la desnaturalización proteica son múltiples, entre otros; descenso de solubilidad, modificación en la capacidad de retención de agua e incremento de la susceptibilidad al ataque por proteasas. Explique






dichas modificaciones en función de los cambios estructurales producidos en las moléculas de proteínas.

4. En la actualidad, existe una gran cantidad de productos en polvo para elaboración de alimentos. Uno de ellos son los polvos para preparar Flanes cuyos ingredientes mayoritarios son almidón y leche en polvo (como fuente de proteínas). Dichos componentes son los responsables de la estructura final del producto terminado a través de la suspensión del polvo en agua y un tratamiento térmico suave. Explique el comportamiento de las proteínas durante el procesado y describa además como pueden interaccionar con el almidón presente.

4. Enzimas de los alimentos

1. Como se controla o previene el deterioro de alimentos mediado por enzimas

en la alimentos? De por lo menos 3 ejemplos. 2. En que se diferencia el Pardeamiento Enzimático del no Enzimático. ¿Cuales

son las Enzimas involucradas en el pardeamiento Enzimático y cuales son los diferentes sustratos sobre los que actúan?. ¿Como se puede controlar el pardeamiento enzimático?

5. Lípidos de los alimentos

1. ¿De que funciones químicas dependen las propiedades físico-químicas de los

triglicéridos? ¿En qué se diferencian grasas y aceites? 2. ¿En qué consiste la peroxidación lipídica? Explique sintéticamente el proceso

de reacciones químicas que llevan a la rancidez lipídica. ¿Cuáles son los productos de la peroxidación de los lípidos? Que efectos tiene la peroxidación lipídica sobre las vitaminas?

3. Indique y fundamente los distintos métodos para la prevención de la peroxidación lipídica.

4. Los lípidos son sustancias apolares pero en la mayoría de los alimentos se encuentran dispersos en una fase polar. Indique que mecanismos físico-químicos permiten que los lípidos se mantengan en los alimentos incluso durante los tratamientos térmicos o mecánicos.






GUIA

DE TRABAJOS PRACTICOS






TRABAJO PRÁCTICO Nº 1

ESTABILIDAD DE PROTEÍNAS DE LA LECHE

Autores: Dr. Rolando P. Pecora, Ing. Cesar Dalla Costa y Mariela P. Carmine Objetivo: Evaluar el efecto de distintos tratamientos físicos y químicos en la estabilidad del complejo caseínico de la leche aplicando el tratamiento con soluciones de alcohol de distinta graduación. Objetivos Específicos:

� Evaluar la estabilidad del complejo caseínico de diferentes leches frente aq concentraciones crecientes de alcohol.

� Evaluar la estabilidad del complejo caseínico de diferentes leches a tratamientos térmicos

Introducción

La leche es un alimento integral como producto de consumo directo, es la materia prima para la elaboración de numerosos productos alimenticios (yogurt, quesos, ricotta, crema, manteca, leche en polvo, helados de leche, etc.) además de ser ingrediente en numerosos alimentos no lácteos (pan, galletas, bizcochuelos, tortas, chocolates, etc.).

Por este motivo la industria láctea tiene un importante desarrollo en nuestro país y en particular de la Provincia de Córdoba. También es muy importante la cantidad de productos lácteos que forman parte de las exportaciones de nuestro país.

Los componentes más importantes de la leche, tanto por su cantidad como su calidad, son la materia grasa y las proteínas y dentro de éstas el complejo caseínico. Salvo los productos derivados de la separación de la grasa de la leche (crema y manteca), el resto de los productos depende fundamentalmente del complejo caseínico de la leche ya que el mismo es afectado en su estabilidad por múltiples factores que determina si una leche servirá para ser procesada o si su rendimiento en producto final será adecuado.

Precisamente por su importancia el complejo caseínico se ha estudiado con gran profundidad lo que permite conocer sus propiedades y su comportamiento frente a agentes intrínsecos y extrínsecos de la leche. Una de las propiedades más estudiadas del complejo caseínico es su posibilidad de modificar su estabilidad frente a distintos tratamientos industriales (tratamientos térmicos, con enzimas proteolíticas, con ácidos débiles, con calcio) o efectos del deterioro de la leche (acidificación, sobrecalentamiento, dilución con soluciones salinas).

El conocimiento de las propiedades del complejo caseínico ha permitido establecer pruebas analíticas simples para evaluar la estabilidad del mismo. Una de






las propiedades más utilizadas es el comportamiento del complejo caseínico frente al tratamiento con soluciones de etanol de distinta graduación. Materiales Gradillas para tubo de ensayo con capacidad para 20 tubos. Tubos de ensayo Pipetas de 5 o 10 ml Frascos color caramelo de 100 ml de capacidad. Recipientes de 1000 ml para la leche Un baño de maría de 2 litros Calentador eléctrico. Alcohol de 68º Alcohol de 72º Alcohol de 75º Alcohol de 78º Tres litros de leche pasteurizada de reciente elaboración (ver fecha de vto). Un litro de leche larga vida UAT de reciente elaboración (ver fecha de vto). Dos potes de 200 ml de yogurt natural bebible (no aflanado) 500 gramos de leche entera en polvo instantánea 50 ml de solución de CaCl de 400 mg de calcio en diez ml Preparación de las soluciones de alcohol: Colocar en una probeta graduada de 100 ml un volumen de alcohol de 96º (puro, comercial) equivalente a la graduación final que se desea obtener y agregar agua destilada hasta los 96 ml. Ej. Para el alcohol de 68º se colocan 68 ml de alcohol puro y se enrasa en los 96 ml y asi para cada graduación. A preparar en el momento: Un litro de leche pasteurizada de reciente elaboración (ver fecha de vto) adicionada con 10 ml de la solución de calcio de 400 mg de calcio en 10 ml. Un litro de leche reconstituída recién preparada (130 g de leche en polvo en 920 ml de agua). Un litro de leche pasteurizada acidificada con yogur (un litro de leche+200 ml de yogur natural) 500 ml de leche pasteurizada acidificada con yogur (500 ml de leche+200 ml de yogur natural) Ensayos Prueba del alcohol

Se realiza colocando en un tubo de ensayo una parte de leche y agregando una parte de solución de alcohol de determinada graduación. Se agita suavemente






por inversión y se observa la aparición de precipitación lo que se visualiza por pequeños coágulos blancos que quedan en la pared del tubo.

La prueba se informa negativa (-) o positiva en cruces ( +, ++, +++, ++++), dependiendo las cruces del tamaño de las partículas precipitadas y la rapidez de la precipitación. Prueba de coagulación por calentamiento Se realiza colocando en un tubo de ensayo 10 ml de leche y se lleva a baño de maría hirviendo suave y se observa la formación de coágulo y si éste se retrae.

La prueba se informa negativa (-) o positiva en cruces ( +, ++, +++, ++++), dependiendo las cruces de la rapidez en formarse el coágulo y la exudación de suero. Desarrollo del práctico A) Con la Prueba del alcohol a leches con distintos tratamientos En una tanda de 20 tubos de ensayo colocar:

1. Cuatro tubos con cinco ml de Leche Pasteurizada fresca. 2. Cuatro tubos con con cinco ml de Leche Larga vida. 3. Cuatro tubos con con cinco ml de Leche Pasteurizada fresca acidificada con

yogurt o ácido láctico. 4. Cuatro tubos con con cinco ml de Leche Pasteurizada fresca con 400 mg de

Calcio por litro. 5. Cuatro tubos con con cinco ml de Leche reconstituída.

Agregar a cada tubo 5 ml de alcohol de 68 º, 72º, 75º y 78º. Mezclar con suavidad y observar si se produjo precipitación, anotar los resultados en forma semicuantitativa en la tabla que se adjunta. A los fines de ordenar el trabajo durante el práctico se comenzará primero con la leche 1, luego la 2 y así sucesivamente.

TABLA DE RESULTADOS DE LA APLICACIÓN DE LA PRUEBA DEL ALCOHOL EN LECHES CONDISTINTOS TRATAMIENTOS

Leche

Pasteurizada Leche Larga

Vida

Leche Pasteurizada Acidificada

Leche Pasteurizada (con calcio)

Leche Reconstituída

Alcohol de 68º Alcohol de 72º Alcohol de 75º Alcohol de 78º B) Prueba de Coagulación a leches con distintos tratamientos






En una tanda de 4 tubos de ensayo colocar 10 ml de cada una de las leches y llevar los tubos al baño de maría hirviendo. Tomar nota del tiempo en que se observa la coagulación e informar los resultados en la tabla que se adjunta. (tiempo máximo 5 minutos)

TABLA DE RESULTADOS DE LA APLICACIÓN DE LA PRUEBA DE LA

COAGULACIÓN CON CALOR EN LECHES CON DISTINTOS TRATAMIENTOS

Leche

Pasteurizada Leche Larga

Vida Leche

Pasteurizada Acidificada

Leche Pasteurizada

Muy Acidificada

Leche Pasteurizada (con calcio)

Leche Reconstituída

Elementos de Protección personal para el ingreso al Práctico

• Pelo Recogido • Anteojos de seguridad • Guardapolvo con mangas largas • 2 pares de guantes de latex • Pantalón largo • Calzado cubierto

NOTA La ausencia de los elementos de protección personal imposibilitará al alumno ingresar al laboratorio y realizar el práctico

Bibliografía Química de los Alimentos; Salvador Badui Dergal; Ed. Pearson Educación; México, 3º Edición. 1999. Introducción de la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos; Jean Claude Cheftel, Henri Cheftel; Ed. Acribia; España 1992. Química de los Alimentos – O. Fenema - Editorial Acribia SA, Zaragoza; España 1993.

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TRABAJO PRÁCTICO Nº 2 EVALUACIÓN DE DISTINTOS ADITIVOS EN LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE. Autores: Dr. Rolando P. Pecora, Ing. Cesar Dalla Costa y Mariela P. Carmine Objetivo: Evaluar el uso de aditivos en la calidad de carne procesada térmicamente. Objetivos Específicos:

� Evaluar el uso de distintas salmueras en el rendimiento del producto. � Evaluar el efecto de los polifosfatos en la retención de agua de la carne tratada

térmicamente. � Estudiar el efecto del nitrito en el color de carne tratada térmicamente � Evaluar el uso de distintas salmueras en las características organolépticas de la carne

tratada térmicamente. Introducción

Los productos derivados de la carne tienen una gran importancia en la alimentación del ser humano tanto por sus características nutritivas al aportar proteínas de excelente valor biológico como por su posibilidad de variación de la dieta.

Dado que la carne fresca posee una corta vida media en función de su composición química, desde la antigüedad se han elaborado derivados sometiendo a la carne a diversos tratamientos que prolongaban la vida útil del producto y de esa manera contar con dicho alimentos en momentos de escasez o para ser transportada desde el lugar de su obtención a otras regiones. Estos productos fueron desarrollados por diferentes culturas de alli que son tan variados y se han difundido ampliamente.

En esta variedad podemos contar todos los productos derivados de la carne tales como las conservas de carne, salazones y chacinados, embutidos o no; sean estos fresos, secos o cocidos.

Un grupo importante de estos derivados de la carne son los productos que reciben un tratamiento térmico ya sea esta una cocción en agua, con vapor o en hornos o una esterilización. Estos tratamiento térmicos producen un alimento con mayor tiempo de conservación, un buen grado de inocuidad y buenas características organolépticas. No obstante los tratamiento pueden derivar en problemas que determinen características de calidad deficientes de alli que se deben extremar los cuidados en los procesos, materias primas y aditivos elegidos para su elaboración.

Con el desarrollo de la ciencia de alimentos se conocen bastante bien los

procesos que intervienen en la obtención de estos productos y por lo tanto es posible intervenir con tecnologías para mejorar sus características de calidad dentro






de los que se implica el rendimiento, la vida media, caracerísticas organolépticas y la inocuidad.

Es conocido que el uso de sal, además de influir en el sabor, mejora

notablemente la capacidad de retención de agua por parte de las proteínas de la carne lo que se ve coadyuvado por el uso de aditivos como los polifosfatos. De esta manera se consigue que durante el tratamiento térmico el producto no pierda parte del agua composicional o incluso incorpore agua lo que influye en el rendimiento. La adecuada retención de agua de la carne asegura además una textura adecuada con característica muy parecidas al producto fresco.

Otro objetivo importante del proceso radica en lograr el mínimo tratamiento

térmico que permita destruir todas las bacteria patógenas y las responsables del deterioro lo que me asegura la inocuidad del producto y asegure el lapso de duración mínima del mismo.

Una característica organoléptica muy importante radica en la preservación

del color ya que el tratamiento térmico produce cambios en la mioglobina que determinan el color adecuado. El uso de aditivos como el nitrito y el ácido eritórbico coadyuvan para obtener el característico color rosado de estos productos. Por otra parte el nitrito actúa como un inhibidor del desarrollo de clostridium lo que da una protección adicional a los fines de la inocuidad.

No obstante, como todos los aditivos alimentarios, el nitrito tiene un cierto grado de toxicidad de por si y además interacciona con componentes de la carne generando nitrosaminas que son carcinogénicas. De alli que el uso responsable del nitrito agregado en las concentraciones mínimas para lograr el fin propuesto es una condición fundamental en estos productos ya que de otro modo comprometeríamos la inocuidad del producto. El objetivo de éste práctico es el de evaluar el efecto del agregado de distintas cantidades de salmueras formuladas con distintos aditivos en la calidad de productos cocidos derivados de la carne. En primer lugar se evaluará la adición de distintas cantidades de salmuera medidas como proporción de salmuera agregada por peso de carne en el rendimiento de producto final. Se evaluará el efecto de aditivos como el nitrito en la obtención de un color adecuado y de los polifosfatos en el rendimiento del producto final. Para tales fines se tomaran cantidades similares de carne de cerdo picada y se le agregarán distintas cantidades de salmueras preparadas previamente con o sin el agregado de los aditivos que se quieren evaluar. El producto resultante se someterá a cocción y se evaluarán parámetros de calidad como el rendimiento, color, sabor, aroma y textura.

Materiales

• Picadora de carne con salida de 5 a 6 mm de diámetro • Balanza granataria • Termómetros de aguja (pinchacarne) • Baño maría






• Compoteras o bol para la mezcla • Cuchara de postre • Recipientes de boca amplia de material resistente al calor para la cocción

Ingredientes y Aditivos

• Carne de cerdo magra • Sal • Azúcar • Polifosfatos • Ácido eritórbico • Nitrito de sodio (p.a.) • Agua

Desarrollo del práctico

• Cortar la carne de cerdo magra en trozos pequeños y pasarla por la picadora de carne.

• Colocar en un bol 100 g de carne picada mezclarla con la proporción de salmuera que correponda logrando una pasta homogénea. La salmuera debe ser agregada en pequeñas porciones a medida que se produce la mezcla con la cuchara.

• Llevar al molde llenando hasta los 2/3 del mismo, compactando y tratando de no dejar burbujas de aire.

• El recipiente asi preparado se pesa en balanza granataria. • Tapar el recipiente con un film de aluminio. • Cocinar en baño maría a 80 ºC hasta que se llegue a 68 ºC en el interior del

producto. El calentamiento debe ser controlado y no muy rápido. • Enfriar primero con agua corriente, luego colocar en un baño de agua con hielo y

posteriormente llevar a freezer para enfriar totalmente. • Evaluar rendimiento escurriendo el posible exudado de agua manteniendo el

producto dentro del recipiete, luego pesar y efectuar el cálculo. • Desmoldar sobre un plato y proceder a la evaluación organoléptica. Para esta

evaluación se debe el producto en cuatro partes. • La evaluación se debe efectuar en cada trozo utilizando la planilla adjunta.

Experimentos a realizar Grupo 1: Carne con un 10 % de salmuera Grupo 2: Carne con un 20 % de salmuera Grupo 3: Carne con un 35 % de salmuera Grupo 4: Carne con un 10 % de salmuera sin polifosfato Grupo 5: Carne con un 20 % de salmuera sin polifosfato Grupo 6: Carne con un 35 % de salmuera sin polifosfato Grupo 7: Carne con un 10 % de salmuera sin nitrito Grupo 8: Carne con un 20 % de salmuera sin nitrito Grupo 9: Carne con un 35 % de salmuera sin nitrito

Elementos de Protección personal para el ingreso al Práctico

• Pelo Recogido






• Anteojos de seguridad • Guardapolvo con mangas largas • 2 pares de guantes de latex • Pantalón largo • Calzado cubierto

NOTA La ausencia de los elementos de protección personal imposibilitará al alumno ingresar al laboratorio y realizar el práctico

Bibliografía

1. “Experimentación tendiente a la disminución del uso de nitrito de sodio en carnes frías”. Furlan, Gabriel E.; Tesis Profesional. Universidad de Toluca, México. 1982.

2. “Química de los Alimentos” – O. Fenema - Editorial Acribia SA, Zaragoza; España 1993, Cap. 12, pp. 815 – 888.

3. “Ciencia de la Carne y los productos Cárnicos”, Price, J.F. y Schweigert, B.S.; Editorial Acribia SA, Zaragoza; España 1994.

Agradecimiento Los autores del práctico agradecen especialmente al Lic. Gabriel Eduardo Furlán por la colaboración y valiosas sugerencias que permitieron elaborar éste Trabajo Práctico.






PLANILLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE UN PRODUCTO COCIDO A BASE DE CARNE DE

CERDO PLANILLA COMPARATIVA

PTextura 1 2 3 4 5 6 7 8 9

CorteCorte neto 2Se desgrana al corte 1

Color y su distribuciónColorRosado intenso 4Rosado lig. Palido 3Rosado deficiente muy palido 2Pardo grisáceo 1DistribuciónDistribución homogénea 3Distribución poco homogénea 2Distribución no homogémea 1

AromaMuy adecuado y característico 4Adecuado 3Poco aroma 2Aroma atípico 1ConsistenciaMuy consistente a la mordida 3Poca consistencia a la mordida 2Se desarma fácilmente a la mordida 1

SaborMuy sabroso y característico 5Sabroso 4Aceptable 3Algo insípido 2Sabor muy salado 1

TOTAL

PRODUCTO

cuadernillo

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