COCTELERÍA 1

ÍNDICEHistoria de la cocteleria

¿Qué es la cocteleria clásica?

¿Qué es la cocteleria moderna?

Herramientas esenciales

Cristalería

Garnish y decoración

Tipos de “Shakeo”

COCTELERÍA IHISTORIA DE LA COCTELERIA

Surge a principios del Siglo XIXen EUA en base a la prohibición.

• Los antiguos farmacéuticosusaban el alcohol con finesmedicinales agregándoleshierbas y especies.

• Finalización de la ley seca enEUA: bajan los precios en licoresy destilados.

EL NACIMIENTO DE LA COCTELERÍA

Cocktail

• Los bartenders empleaban jugose ingredientes para ocultar labaja calidad del alcohol

• A estas mezclas se les denominóCOCKTAILS, porque era comúnutilizar plumas de aves paradarles vistosidad y así poderdistraer la atención del cliente.

• COCKTAIL, significa en español:Cola de Gallo

¿QUÉ SIGNIFICA COCKTAIL?

DIFERENCIA ENTRE BARMAN Y BARTENDER

BAR: Proviene del inglés«BARRIER» Posteriormentese acorta a BAR

BARMAN o BARMAID: Esaquella persona que seespecializa en servir tragos

BARTENDER: Es aquellapersona que tiene mashabilidades aparte deservir tragos, Aplica parasexo masculino yfemenino.

BARTENDER: ¿POR QUÉ ES

IMPORTANTE?

Bebidas• Conoce recetas y

menú

• Estandariza sus bebidas

• Planea menús y tiene recetas propias

Clientes

• Brinda una atención personalizada

•Da una imagen

• Es un vendedor: sabe de su producto

Administración

• Limpieza de su área

• Sabe y realiza inventarios

• Tiene comunicación con el personal

Show

•Hace cocteles espectaculares

• Flair

•Mixología

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¿QUÉ ES LA COCTELERIA CLASICA?

• Modo tradicional deservir un coctel sincambiar las recetasestablecidas.

• El bartender da unaaparienciaelegante.

• Se siguen las normasclásicas depreparación yservicio del coctel.

Coctelería clásica

COCTELERÍA CLÁSICA VS MODERNA

COCTELERÍA CLÁSICA VS MODERNA

• Se hacen cocteles vistosos yespectaculares.

• Se trabaja la cocteleriaMolecular y sus variaciones

• El flair se divide en:

• Working Flair: Se hace unespectáculo en pocotiempo y se enfoca mas enel coctel

• Exhibition Flair: Se hace unespectáculo dedicado alas maniobras con botellas,tines y equipo de barra.

Coctelería moderna

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HERRAMIENTAS DEL BAR

Herramientas de BarraAccesorios Esenciales del

BartenderSHAKER

La

herramient

a esencial

VASO

MEZCLAD

OR

Para bebidas

que no deben

ser agitadas,

sino

mezcladas.

CUCHARA

MEZCLADOR

AAcompaña

al vaso

mezclador.

COLADOR DE

GUSANO/STRAIN

ERSe ajusta al tope de

la coctelera o vaso

mezclador para colar

bebidas

LICUADOR

APara

preparacion

es muy

mezcladas y

espumosas

JIGGERMedición

de líquidos

Cuchillo y tabla para cortar

Descorchador

Hielera, pala y pinzas para hielo

Ralladores y exprimidor de mano

Tapete para Barra (Bar Mat)

Cuencos para cerezas, aceitunas y cítricos

Dosificadores de botellas

Labiador de copas (escarchador)

Pimentero, salero y azucarero.

EQUIPO MENOR

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CRISTALERÍA

TRAGOS LARGOS:

SON AQUELLOS QUE SON MAYORES A 5 ONZAS (150 ML) HASTA 16 ONZASDEPENDIENDO EL VASO O COPA.

LOS VASOS MAS UTILIZADOS SON LOS SIGUIENTES

HIGHBALLEs el vaso mas utilizado en

cualquier bar, tiene la

característica de ser muy alto

y delgado, sus medidas son

desde 8oz hasta 16oz.

COLLINSA diferencia del highball este

es mas pequeño y ancho, sus

medidas son las mismas que

CRISTALERÍA

OLD FASHIONED O VASO

ROCASPara bebidas cortas, sobre hielo y

también Whisky.

COPAS COCKTAILIdeales para Martini y Margaritas.

COPAS FANTASIASe utilizan para tragos largos, Frappés,

coladas y hasta cerveza.

CRISTALERÍA

COPA GLOBO

SU FORMA RESALTA EL BOUQUET (AROMA)

IDEAL PARA BRANDY Y COGÑAC.

COPA COGÑAC CHICACopa ideal para licores, cogñac y brandy

sin hielo o destilados finos.

CRISTALERÍA

TULIPAN y FLAUTAAlargadas y estrechas, permiten mantener el

gas de vinos espumantes y champagne

durante más tiempo.

SHOT

DISEÑADO PARA SERVIR TEQUILA O

BEBIDAS CORTAS

IRISH COFFEECopa diseñada para cócteles

calientes, incluye soporte o asa.

JARRASDe diferentes formas y

capacidades. Se utilizan para

cócteles con vino, cervezas o

ponches.

CRISTALERÍA

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GARNISH Y DECORACIONES

LA MAYORÍA DE LOS

COCTELES LLEVAN ALGÚN

TIPO DE DECORACIÓN O

GARNITURA.

OTRO ELEMENTO SON LOS

AGITADORES Y POPOTES DE

PLÁSTICO QUE PERMITEN

REVOLVER EL TRAGO.

LA GARNITURA ES AQUELLA

DECORACIÓN QUE LLEVA

COMO FRUTAS, POPOTES,

HOJAS, ETC.

GARNITURAS

Decoración: Mejora la apariencia eincrementa el deseo de tomar la bebida.

Maridaje: Por ejemplo, la aceituna enMartini o el apio en el Bloody Mary.

Referencia de algún ingrediente del trago:Puede ser un ingrediente imperceptible otambién el ingrediente principal.

Aportan altura y dirección al trago: Le dana la vista un sentido de movimiento o deinclinación, así como un sentido devolumen.

FUNCIÓN DE LAS GARNITURAS

NARANJA Cereza

GARNITURAS MÁS USADAS

Piña Limón

Aceituna Lima Manzana HojasFlores

Bordear el vaso en azúcar común o impalpable, o sal.

Se moja el borde del vaso con un limón o naranja y se sumerge un centímetro en azúcar o sal.

Otras opciones: Canela, coco rallado, cacao o azúcar negro.

ESCARCHADO COMO DECORACIÓN

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TERMINOLOGÍA

Onza: medida internacional de líquidos.Equivale a 28.75 ml (se redondea a 30ml).

Dash: es una pequeña cantidad nocuantificable de un ingrediente paradarle un toque personal a la bebida(cucharadita o chorrito)

Top: hace referencia añadir el liquidofinal en el vaso con un ingrediente enmuchos casos con refresco o jugo hastael tope

Soda: agua mineral o mineralizada

TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA

Trago largo: presentación de un coctel queva desde las 5oz hasta las 16oz

Trago corto: presentación de un coctel envaso old fashioned con o sin hielo, va desde0.5oz hasta 5oz

Shot: trago que podrá contener uno a másingredientes alcohólicos, se toma de fondosin importar la cantidad de liquido.

Divorciado: El cóctel se sirve por separado:cristalería con hielo, alcohol y mezcladoraparte. Es un trago largo generalmente.

TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA

Puesto: bebida que se presenta con el hielo y elelemento alcohólico juntos y el mezclador aparte.Usualmente es un trago largo

Servido o ligado. Es generalmente un trago largo contodos los ingredientes mezclados

A la rusa: presentación de un shot el cual estará frio yse monta en un vaso old fashioned con hielo frappépara mantener la temperatura baja. Se utiliza paradestilados y licores solos

Campechano: Trago largo con ingredientesalcohólicos los cuales se acompañaran de dosmezcladores pero tomando en cuenta que uno deellos siempre es Soda o agua Tónica.

TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA

TERMINOLOGÍA DE LA COCTELERÍALo que solicita Lo que significa

Puro El alcohol se vierte

directamente de la botella a

la copa. La bebida estará a

temperatura ambiente y no se

diluirá

En las rocas En vaso corto con hielo

Solo Pide que enfríen la ginebra o

vodka con hielo mientras se

mezcla o agitar y se cuela

cuando se sirve, ya sin hielo

Con un twist Con garnitura de limón

adentro

Sin fruta Sin garnituras

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TIPOS DE SHAKEO

Nunca llenar la cocteleramás de 2/3 de su capacidad(incluido el hielo

Debe agarrarse con las 2manos. Con la derechasujetando el tapón superior;y con la izquierda, la parteinferior y el cuerpo.

No levantar la coctelera porarriba del hombro.

¿CÓMO TOMAR EL SHAKER?

TIPOS DE SHAKEOMEZCLADO: Es el shakeo normal el cual esgolpear los hielos de lado al lado paraenfriar y derretir el hielo, normalmente eneste se agrega de 0.5 oz a 1.5 oz deagua.

AGITADO: Es aquel que nos permiteenfriar el liquido sin agregar mucha agua,regularmente se agrega máximo 0.5 ozde agua.

ESPUMEADO: Es aquel que nos permiteque un liquido que tiene la propiedad desacar espuma pueda hacerlo y de esemodo saquemos un trago que de unabuena presentación.