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COCINA Y COCTELERÍA

CUBANAS

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COCINA CUBANA Platos tradicionales y nuevas creaciones

No se puede cocinar y tirar para la cazuela hay que consultar la historia.

La cocina es parte inalienable de la identidad cultural de cada pueblo y es expresión legítima de identidad.

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ÍNDICE INTRODUCCIÓN 7 SÍNTESIS DEL DESARROLLO HISTÓRICO-SOCIAL 8 DE LA COCINA CUBANA

Precolombina 8 Formación del etnos cubano 8 Finales del siglo XX hasta el presente 11

COCINA CUBANA. GENERALIDADES 13

Características esenciales de la cocina cubana 13 Platos típicos, tradicionales y regionales más representativos 14

Platos regionales 14 Relación de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales 15 Comidas religiosas como ofrenda a las deidades 15 Comidas en fiestas populares 15

PREPARACIONES CULINARIAS 18

Maceraciones, salsas y mojos 18 Adobo simple 18 Adobo criollo 18 Mojos 18 Mojo crudo de cebolla 18 Mojo de tomate 18 Salsa criolla 18 Salsa de piña 19 Salsa picante de limón 20

Sopas 20 Sopa puré de legumbres secas 20 Sopa puré de viandas 20 Potajes 20 Sopas regionales 20 Sopa de yuca 20 Sopa de plátano verde 21 Ajiaco tradicional 21 Ajiaco bayamés 21 Ajiaco Puerto Príncipe 21 Ajiaco cardenense 21 Ajiaco de monte 22 Ajiaco campestre 22 Ajiaco criollo 22 Potaje de frijoles negros 23 Frijoles dormidos 23 Potaje de frijoles colorados 23

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Entradas combinadas con frutas 24 Ensaladas de frutas 24 Melón con salsa miel 24 Ensalada de camarones con frutas 25 Saoco de camarón 25 Ensalada de langosta y mango 25 Aguacate relleno con camarones 26 Mousse de aguacate con gambas 26

Pescados y mariscos 27 Filete de pescado a la casera 27 Filete de pescado capricho 27 Filete de pescado a la toronja 28 Pescado a la obi 28 Pargo oriental 29 Camarones salteados con mango y piña 29 Enchilado de camarones 30 Arroz con camarones y obi 30 Cazuela colonial de pescados y mariscos 30 Langosta Floridita 31 Langosta Varadero 31 Kayuca mixta al mirepoix 32 Brochetas mar y tierra 32 Almejas a la cubana 33 Bacalao con boniato 33 Frituras de bacalao 34

Aves 34 Pollo asado al caldero 34 Arroz con pollo a la Chorrera 35 Pollo mayombe 35 Pollo Rancho Luna 36 Pollo Cajío 37 Filete de pollo y camarones con verduras 37 Arroz con pollo y vegetales 38

Cerdo 38 Abanico de cerdo asado con frijoles negros 38 Cerdo a la albahaca 39 Escalope de cerdo con piña a la hierba buena 39 Chuleta de cerdo con frutas frescas 40 Rollo de cerdo relleno con hierbabuena 40 Lomo enrollado de cerdo 40 Lomo de cerdo al ron 41 Masas de cerdo fritas 41

Carne de res 42 Bistec en cazuela 42 Filete de res a la cubana 42 Aporreado de ternera(ropa vieja o carne ripiada) 43 Vaca frita 43

Tasajo 44 Tasajo camagüeyano 44 Tasajo a la pasita de negro 44 Boniato relleno con tasajo 44

Preparaciones con vegetales 45

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Frituras de malanga 45 Frituras de maíz 45 Frituras de calabaza 45 Puré de malanga 46 Chatinos (tostones) 46 Mariquitas de plátano 46 Plátano maduro frito 46 Bolas de plátano pintón 47 Machuquillo de plátano verde 47 Matajíbaro 47 Fufú de plátano 47 Tamal en cazuela 48 Harina con carne de puerco 48 Arroz con maíz tierno 49 Tamal en hojas 49 Empanada al estilo oriental 49 Yuca con mojo 50 Pastel de yuca 50 Ensalada de calabaza, habichuela y cebolla 51 Congrí oriental 51 Moros y cristianos 52 Boniato con mojo de cebolla 52 Boniato frito 52 Boniato acaramelado con miel 53 Calabaza hervida con mojo 53

Postres 53 Casco de guayaba 53 Mermelada de guayaba 54 Coco rallado en almíbar 54 Trozos de fruta bomba en almíbar 54 Cascos de naranja o toronja 54 Dulce de boniato con leche de coco 55 Cacerola de boniato y piña 55 Dulce de leche con jugo de naranja 55 Dulce de harina de maíz 55 Buñuelos de Pascua 56 Buñuelos de yuca cocida 56 Boniatillo 56 Flan de piña 57 Plátano flambée 57 Pudín caribeño 57 Pan de maíz habanero 58 Torrejas en almíbar 58

BIBLIOGRAFÍA 59

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INTRODUCCIÓN La república de Cuba se encuentra situada en el mar Caribe, a la entrada del Golfo de México, comprende un vasto archipiélago, formado por la isla de Cuba, la Isla de la juventud y 1600 islitas y cayos con un área de 110922 km2 . Es la mayor isla del Caribe y la séptima más grande del mundo. El clima es tropical, modificado por la corriente del Golfo. La estación lluviosa de mayo a octubre, con temperatura promedio de 26,5º C, y la seca de noviembre a abril, con 25º C. Es menos reconocida la diferenciación de estaciones a causa de los cambios de temperatura y no es posible definir las cuatro estaciones clásicas. Cuba está ubicada dentro del cinturón de huracanes del Caribe y la temporada ciclónica se extiende de junio a octubre. Cuba fue colonia de España desde su descubrimiento en 1492 y neocolonia de los Estados Unidos desde 1898, condición que mantuvo hasta el 1º de enero de 1959. Las principales actividades económicas del país son: el turismo, la industria en sus diversas áreas, la minería, la construcción, la agricultura y la pesca. Entre sus principales rubros exportables se encuentran el tabaco, el café, los cítricos, los productos de la pesca y más recientemente los de la industria biotecnológica y médico-farmacéutica. El turismo se ha convertido en unos de los renglones fundamentales de la economía, y representa una fuente importante de ingreso. Cuba se ha integrado fuertemente al producto turístico ofrecido dentro del área del Caribe y hoy se trabaja arduamente con el objetivo de convertirse en uno de los principales polos de la región. Como destino turístico es preferida por su agradable clima, hermosas playas, paisajes, seguridad, paz, salud, su historia, tradiciones y riqueza cultural. Una de las expectativas de los turistas es degustar los exquisitos platos de la cocina cubana, la cual forma parte de nuestra identidad cultural, y expresión legítima de lo cubano; que es el fruto del legado histórico-social, de nuestro mestizaje racial, una síntesis de valores originales y auténticos.

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SÍNTESIS DEL DESARROLLO HISTÓRICO-SOCIAL DE LA COCINA CUBANA El desarrollo histórico-social de la cocina cubana se ha enmarcado en tres grandes etapas: precolombina, formación del etnos cubano, y finales del siglo XIX hasta el presente.

Precolombina Las comunidades aborígenes que habitaron la Isla eran guanahatabeyes, siboneyes y taínos. Los primeros con características preagroalfareras: recolectores – cazadores – pescadores, y los taínos eran del grupo social agroalfareros, con mayor desarrollo. Sus principales alimentos eran frutas: zapote, papaya, anón, coco, piña, hicaco, guanábana, guayaba, caimito, hicaco, ciruelas, uva caleta; raíces, tallos, boniato, ají, yuca, maíz, maní, malanga, ají, y con el maíz elaboraban tamal, bollo. La chicha (bebida fermentada, bouquet semejante al aguardiente) se servía en ofrenda a los dioses, como símbolo de prosperidad y suerte. Con la yuca elaboraban una torta denominada casabe (casabí), que prevalece aún en la mesa de los habitantes de la región oriental de Cuba, y se consume como sustituto del pan o para acompañar preparaciones de cerdo, guisos de tasajos, enrollado con cerdo asado como relleno. También está presente en los días festivos navideños. El ajiaco, el casabe, el asado en púa y otros modos de elaborar son legados. Utilizaban en su alimentación majaes, jutías, iguanas, aves, almiquí, ostión, cangrejos, tortuga, jicotea, caguama, camarones, almejas, manatí, manjuarí, jaiba, jurel, biajaca. Ellos fumaban el tabaco, y también lo utilizaban en la cura de enfermedades y heridas. Con las piedras fabricaban martillos, cuchillos (percutores), y con las conchas hacían vasijas. Los recolectores – cazadores – pescadores sabían cómo hacer el fuego y lo usaban para cocinar sus alimentos. Los agroalfareros confeccionaban objetos de barro como cazuelas para cocinar, jarras para depositar líquidos y los burenes, cestas de yarey, y con cuerdas de algodón tejían hamacas, redes y el sibucán. Hoy día, el exquisito Arroz con pollo a la Chorrera se elabora en cazuela de barro, así como la deliciosa Cazuela colonial de pescado y mariscos que oferta el restaurante Floridita. Las viandas como la yuca y el boniato, continúan enriqueciendo la mesa de los cubanos, y el maní se consume en turrón, azucarado y en saladitos. La vida precolombina termina en 1492, con la llegada del almirante Cristóbal Colón, quien expreso: !Esta es la tierra más hermosa que ojos humanos hayan visto!

Formación del etnos cubanos El 12 de octubre de 1492 el almirante Cristóbal Colón desembarca en la tierra que sus habitantes denominaban guanahaní, pero él la nombró San Salvador, y como creía haber llegado a las Indias, llamo indios a los pacíficos aborígenes que encontró allí. El 27 de octubre divisaron las costas de una nueva tierra, a la que sus habitantes llamaban Cuba, pero Colón la nombró Juana en honor del Príncipe Juan, hijo mayor de los reyes de España; el día 28 desembarcaron por el Puerto de Bariay, al norte de la actual provincia de Holguín.

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En 1510, Cuba fue conquistada por Diego Velásquez, quien sometió a la población indígena a las más inhumanas condiciones de vida y de trabajo en busca de oro. Los españoles introducen: nabo, calabaza, pato, paloma, gallina, ganado vacuno, caballo, oveja, cabra, cerdo, caña de azúcar, papa, arroz, limón, naranja, frijoles, harina, vino y tasajo. Cuando las provisiones traídas de España se agotaron, los colonizadores se habituaron a los alimentos producidos por los aborígenes: el maíz, la yuca y el boniato. El casabe se convirtió en el sustituto del pan de trigo que acostumbraban a comer en España, y así el intercambio cultural en las costumbres alimentarias. Con el exterminio de la mayoría de los aborígenes, la mano de obra fue sustituida por los negros esclavos traídos de África, que tenían mayor fortaleza y rendimiento en el trabajo que los aborígenes. La primera autorización del rey de España para introducir negros esclavos, se produjo en 1512, y ya en 1555 existían unos 700 negros esclavos en Cuba, cifra que fue incrementándose considerablemente en ese siglo y los siguientes, de forma tal que lo cubano es fundamentalmente el resultado de la simbiosis y transculturación hispano-africana, más los aportes de las culturas asiática, árabe, y de otras regiones de América. De África trajeron consigo sus costumbres, cultura, alimentos y su manera de cocinar; los platos que lo reflejan son: ochinchín (elaborado a base de acelga o verdolaga), calalú (sopa tradicional y representativa en el Caribe), el confí (carne de cerdo frita conservada en manteca de cerdo), fufú de plátano, bolas de plátano, funche (guisos de maíz), frituras, guisos de quimbombó, viandas con mojos (malangas, plátanos, ñame), chilindrón de chivo, y congrí. El aguardiente y la sopa de gallo (agua con azúcar morena bien dulce) se empleaban para mantener con energía a los esclavos, lo que contribuyó a su arraigo como parte de las costumbres alimentarias. El tasajo, el bacalao y el maíz formaron parte de la dieta del negro esclavo. En el ajiaco se introducen el plátano, el ñame y la calabaza, que desplazaron al ají, el cual le había dado el nombre. Los esclavos dedicados al servicio doméstico, pasaron muchos de sus platos a la mesa de sus amos como el picadillo con arroz y huevo frito y los postres muy dulces, que forman parte de la cocina cubana. Los ritos y ceremonias de la religión africana están acompañados de exquisitos platos como ofrenda a los dioses, con sus recetas específicas: bolas de gofio con miel a Ochún; plátano indio, carnero, quimbombó, para Changó; carne de cerdo frita con mariquita a Olokun; ochinchín, dulce de harina, dulce de coco, natilla para Yemayá; arroz con leche, merengue, ñame para Obbatalá; ajiaco, arroz amarillo, agua con azúcar, gallo, coco, carneros para Oggun . Como bebida se ofrecía el ecó (combinación de maíz tierno, azúcar y agua) y el chequeté: especie de aguardiente mezclado con miel de pulga y hierbas aromáticas. Los componentes étnicos aborígenes, hispánicos y africanos en un abrazo amoroso iniciaron un proceso de mestizaje biológico-cultural. Comienza un período de transculturación, es decir, diferentes fases de la transición de una cultura a otra, con el surgimiento de nuevos fenómenos culturales, de lo que no escapa el arte culinario. La abolición de la esclavitud en 1886 favoreció el asentamiento de la población negra al convertirse en obreros asalariados y establecer determinada actividad por cuenta propia como vendedores ambulantes de comidas, bebidas y dulces.

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Las principales actividades económicas durante los siglos XVI al XVIII fueron la ganadería, la producción de tabaco y la industria azucarera. Solo España disfrutaba de las riquezas de América, por lo que comienzan los ataques de corsarios y piratas, procedentes de Holanda, Francia e Inglaterra. Una de las incursiones más notables se produjo en 1555, por el corsario francés Jacques de Sores, que saqueó La Habana. En 1762 se produce la toma de La Habana por los ingleses, que origina una intensa actividad comercial y el aumento de la producción de azúcar y tabaco. Todo esto deja también su huella porque entran productos provenientes de estás regiones. En general, el proceso de criollización*, o sea, aquellos “nacidos en la tierra”, se inicia desde el siglo XVI y ya en el siglo XIX hay un criollo más desarrollado culturalmente y con gran poder adquisitivo, que asume una posición defensiva frente a la dominación española, y va definiendo su sentido de ser cubano. Esto cristaliza en el proceso de las luchas independentista, de las que emerge la nación cubana, y dichos fenómenos sociales también contribuyen a conformar la cocina cubana. No menos importante fue la influencia francesa en el arte culinario, al producirse con la Revolución de Haití a finales del siglo XVIII, las emigraciones de colonos y esclavos hacia la región oriental de la Isla. En 1847 llegan los primeros inmigrantes chinos a Cuba, en busca de trabajo, como mano de obra barata. Se instalaron en pequeños comercios, y se dedicaron al cultivo de vegetales; algunos establecieron fondas donde elaboraban sus platos típicos, sobre todo de la cocina cantonesa. Consigo trajeron su cultura, costumbres, y alimentos más representativos: arroz frito, chop suey, maripositas, helados de frutas, col con carne, y otros; se incrementa el consumo de arroz y de hortalizas, tales como bledo, espinaca, acelga, etc. La inmigración china no se estableció constituyendo etnias separadas, sino que se integra al contexto sociocultural, y deja también una huella significativa en el espectro culinario de la mesa del cubano. En la actualidad existe un amplio programa de rescate de la cultura china. En relación con el legado árabe culinario, éste nos llega a través de los hispano procedente en su mayor parte del área centro-sur de España, en cuyas costumbres alimentarias se evidencia el influjo musulmán. Por otra parte, los inmigrantes árabes procedían de tres países del Medio Oriente: Líbano, Siria y Palestina. Se considera el año 1870, con la llegada de José Yabor, como el comienzo de la emigración Árabe hacia Cuba. El origen ocupacional de éstos fueron jornaleros, comerciantes y labradores. Ellos se establecieron fundamentalmente en la Ciudad de La Habana en la barriada del Monte y, en menor medida, en otras ciudades y provincias del país. *Criollo: las personas nacidas en Cuba y que vivían permanentemente en el país; la mayoría eran blancos, descendientes de españoles, o mestizos de padres blancos y madres indias o negras; incluso negros libres, hijos de esclavos. Ellos fueron la semilla del pueblo cubano. Según él diccionario Cervantes, criollo es: blanco nacido en las colonias y de los españoles nacidos en la mezcla // negro nacido en América // lo que es propio y natural del país, en oposición a lo extranjero // producto propio del suelo cubano o de sus industrias.

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La cocina criolla en Cuba nace durante el siglo XVIII y se consolida en el siglo XIX, de la que se desarrolla la cocina cubana actual, enriquecida con los aportes y cambios asimilados en el siglo XX. La cocina nacional es expresión del sincretismo cultural, de la mezcla de razas, del desarrollo socioeconómico y político de la Isla, de las modificaciones impuestas en el decursar de la vida cotidiana, y todo ello es parte consustancial de nuestra identidad.

Finales del siglo XIX hasta el presente

A fines del siglo XIX continúa la inmigración española proveniente de Galicia, Asturias, Islas Canarias, que imponen el consumo de judías (fabadas), garbanzos, lentejas, chícharos, remolacha, perejil, rábano, berenjena, berro; asimismo, mariscos y pescados (enchilado de camarones, cherna frita), caldos gallegos, sopas, potaje de frijoles. En 1898 Cuba surge como una república neocolonial con la Intervención de los Estados Unidos en la guerra independentista. Desde el inicio de la pseudorrepública, comienza la penetración norteamericana en la economía (comercio, azúcar y minería), y se incrementa la inmigración norteamericana. De 1902 a 1931 se inicia una inmigración procedente de Asia menor: sirios, turcos y libaneses. Los descendientes cubanos-árabes con el objetivo de mantener una parte importante de las raíces culturales, legado de sus ancestros, celebran diferentes actividades, como las tardes de la cocina por los asociados de la Unión Árabe de Cuba. A principios del siglo XX ocurren nuevas migraciones procedente de países europeos como Inglaterra, Francia y Alemania, así como de América Latina (México, Puerto Rico, e indios yucatecos, cuyo aporte alimentario fue el aprovechamiento del maíz de diversas maneras). La entrada masiva de braseros ingleses, italianos, polacos, franceses, rusos, portugueses, holandeses, lituanos, húngaros y rumanos tiene lugar a partir de 1914. De 1921 a 1935 continúa la inmigración española, y con ellos se incrementa el consumo de tocino, chorizo y embutidos. Después de la II Guerra Mundial la cocina de los restaurantes y hoteles estaba en manos españolas y francesas, lo que se refleja en la presencia de uvas, turrones, vinos y sidras y de la pastelería francesa. En los años 50 el mercado nacional se ve invadido por los novedosos y prácticos alimentos procedentes de los Estados Unidos, como yogurt, melocotones y peras en almíbar, cereales, compotas y otros. En 1917 se produce una gran oleada de inmigrantes chinos, llamada “la invasión amarilla” y en 1920 de inmigrantes japoneses que se asentaron en la Isla de la juventud y en Ciudad de La Habana, quienes trajeron consigo los crudos de pescados, las hortalizas mezcladas con pescados y carnes, la caña brava junto con cerdo, pollo o pescado. De 1913 a 1917 se produce la llegada de haitianos y jamaicanos que se asentaron en la región oriental. Estos aportaron alimentos y formas de cocción de la cocina francesa e inglesa, por ejemplo: la leche de coco en las preparaciones culinarias, dumpling Aún prevalecen comunidades haitianas que mantienen vivos sus bailes, ritos y costumbres. Desde los años 30 se inauguran las cadenas hoteleras norteamericanas dirigidas al Caribe, con el gran Hotel Nacional como símbolo, y se inicia el auge del turismo norteamericano hacia la Isla. El desarrollo turístico en esta época propició el desarrollo de la cocina comercial y el surgimiento de chefs de reconocido prestigio que rescataron y enriquecieron la cocina nacional e internacional, y situaron la gastronomía cubana a la altura de las mejores del mundo.

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A partir de 1959 se producen profundos cambios en la estructura socio-económica y política del país, y también en la actividad culinaria en todos los estratos de la sociedad. Comienza en el período revolucionario la alimentación masiva, social y colectiva, y los mercados se surten de productos del campo socialista, especialmente Bulgaria, Unión Soviética (Rusia), Checoslovaquia, Rumanía, y otros. Igualmente, se popularizan platos de la cocina italiana, como las pizzas y los espaguetis. Con el desarrollo del campo socialista y la instauración del período especial, ocurren cambios en la alimentación del cubano; por ejemplo: la introducción de la soya como extensor cárnico, al ser una leguminosa de mayor contenido proteico; la elaboración del picadillo texturizado, la masa cárnica, el fricandel, el fish steak; se incrementa el consumo de vegetales, que era una costumbre poco habitual; mayor utilización de especies y condimentos cubanos; se crearon platos alternativos como sustitutos de las recetas originales. En 1992 surge el eco-restaurante El Bambú del Jardín Botánico Nacional, como inicio de una variante alimentaria donde predomine una cocina sana, nutritiva, dietética y ecológica. En el año 2000, como política del Estado, se crean los restaurantes vegetarianos del Poder Popular, y abren también sus puertas para el turismo este tipo de establecimiento: Bugan Vilia y Cuncún las Nieves, ambos de la compañía Palmares, Cubanacán S.A. Con el desarrollo del turismo la cocina cubana continua perfeccionándose y estilizándose, con el objetivo de ponerla a tono con la cocina internacional contemporánea, sin que cambie sus raíces. Hoy día, las corporaciones mixtas en el sector hotelero, la unión de profesionales culinarios extranjeros y cubanos, la Asociación Culinaria de la República de Cuba, el Sistema FORMATUR (Sistema Nacional de Formación para el Turismo), la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo y el resto de las EHT del país, el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana, y otras instituciones, así como el pueblo mismo, realizan aportes valiosos que contribuyen a enriquecer la cocina cubana contemporánea.

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COCINA CUBANA. GENERALIDADES

Características esenciales de la cocina cubana Las carnes y pescados son macerados hasta 12 horas. Existe un gusto preferente por los mariscos, pescados y la carne de cerdo. El conocido adobo criollo (ajo, sal, naranja agria) admite cebolla, orégano y comino como variantes. El arroz y los frijoles son los principales productos alimentarios. Los frijoles en potaje o mezclados con arroz. El arroz con frijoles negros se denomina moros y cristianos, y si se prepara con frijoles colorados, congrí oriental. Los vegetales feculentos, a los que llamamos viandas (bonito, yuca, ñame, malanga, plátano, incluyendo las papas y las calabazas) se consumen como guarnición (hervidos o fritos). Las especias y condimentos más utilizados son: ajo, cebolla, ajíes (chai o cachucha y pimientos), tomate, comino, orégano, laurel, canela. No suele usarse picantes. El cubano prefiere los alimentos fritos y asados. En el menú las ensaladas acompañan el plato principal, junto con cerveza bien fría. Los postres son un complemento importante del plato y las frutas en almíbar se acompañan con queso; se prefieren con el punto de azúcar alto. El café no debe faltar en la mesa. El anfitrión puede deleitar un exquisito habano en la sobremesa, después de una deliciosa cena o almuerzo en familia. El servicio más utilizado en la en familia es a la española o a la criolla. La producción de quesos a nivel artesanal comenzó en Cuba aproximadamente hace un siglo. El tipo más comúnmente elaborado era el llamado queso blanco criollo, en diversas formas y texturas. En todo el país los campesinos fabrican este queso para su autoconsumo. Su producción industrial se inicia a partir de 1920, en las antiguas provincias de Las Villas, Camagüey y Oriente, por ser éstas las principales regiones ganaderas del país; todavía en 1965 se conocían muy pocas variedades de quesos. Además del blanco criollo se fabricaban el Patagrás, queso madurado y prensado y el queso crema fresco y extragraso. Otras variedades se producían en pequeñas proporciones y tan localizados que prácticamente eran desconocidos en el país. Es precisamente a partir de 1965 que se desarrolla la nueva industria quesera cubana, tomando como sustento la base teórica de la escuela quesera de Europa occidental, en países como Francia, Suiza, Holanda, Dinamarca e Italia. Paralelamente al surgimiento de variedades como el Camembert, el Gruyere, el Gorgonzola y otras de renombre mundial, se desarrollan variedades cubanas autóctonas, que junto a las ya existentes conforman la amplia gama de quesos cubanos actuales. En total Cuba produce hoy 165 variedades de quesos. A continuación, algunos de los exponentes más representativos de las variedades de quesos cubanos:

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• Queso Patagrás: es uno de los quesos más antiguos conocidos en Cuba por su alta calidad. Su origen se remonta a 1928 en Bayamo, provincia Granma, zona ganadera por excelencia que se extiende por las llanuras que bordean el río Cauto. En 1930 se extiende a Camagüey, en la provincia del mismo nombre, consolidándose allí su producción y adquiriendo el prestigio y renombre que hoy ostenta. La cubierta de parafina roja, le confiere una bella presentación en piezas cilíndricas de 3,8 a 4,5 kg de peso. Queso madurado curado elaborado con leche de vaca. Su masa interior es de color amarillo uniforme, de consistencia firme al corte, presentado ojos pequeños, distribuidos irregularmente. Su sabor característico es aromático, suave al paladar, algo salado. Todo ello hace del Patagrás un queso único en su tipo

• Queso caribeño: su origen es reciente, de 1989, pero su alta calidad se impone rápidamente en el mercado turístico de Cuba. Surge en la fábrica de queso Siboney, buscando obtener un queso duro (prensado y cocido), típico cubano, que tuviera cierta originalidad en su forma, textura y sabor para distinguirlo de los demás quesos duros conocidos mundialmente. Queso graso, de pasta cocida. Corteza firme, rugosa, de color amarillo dorado o amarillo carmelitoso. Se presenta en piezas de 14 a 16 kg de peso, de forma cuadrada, la cual ofrece probadas ventajas en su comercialización. Por su masa, de textura, firme y elástica, es ideal para preparar entremés, bocaditos o para uso general en la cocina. Masa compacta, con escasos ojos pequeños o sin ojos. Su sabor dulzón y poco salado resulta muy agradable al paladar.

• Capricho de queso: el queso blanco de Cuba es un queso fresco de pasta prensada semicocida, elaborado con leche de vaca, cabra o mezcla de ambas. Presenta un color blanco amarillento a blanco y una textura suave al corte. Tiene un sabor fresco, ligeramente ácido y algo salado. Se presenta en piezas de 10 a 15 kg.

Platos típicos, tradicionales y regionales más representativos Típico: lo creado en un país o región determinada. Ejemplos: el tasajo camagüeyano, bakan (típico de la región Guantánamo), papa Guanabacoa, cucurucho de coco, bolas de cacao, liseta manzanillera, butifarra el congo (Guines), langosta Batabanó, bacalao con plátano (Bayamo). Tradicional: relativo a la tradición. Tradición: noticia que se trasmite de padres a hijos o hechos y costumbres trasmitidas de generación en generación. Ejemplos: casabe, ajiaco, picadillo a la criolla. Lo tradicional se hace típico cuando se arraiga en la población. En la cocina cubana hay pocos platos típicos porque están influenciados por otras culturas. Platos regionales La isla grande se divide en tres regiones: occidental, central y oriental. Las elaboraciones de platos y las costumbres gastronómicas varían según la región, caracterizándolas. Región occidental Pollo ahumado Ramayán Ensalada de berro y verdolaga Dulce de tallo de fruta bomba Cordero ahumado Cuyaguateje

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Butifarra al congo Región central Pollo Escambray Casco de limón (Cienfuegos) Pollo Rancho Luna Costilla de cerdo rellena Pescado salsa perro (Caibarién) Región oriental Aporreado de tasajo camagüeyano Calalú (influencia africana) Casabe (influencia aborigen) Potaje de frijoles caballero Puerco asado en púa Bacalao con ñame Prú oriental Aliñado

Relación de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales Comidas religiosas como ofrenda a las deidades La comida de la religión yoruba (africana) está rodeada de ritos y ceremonias donde los alimentos son las ofrendas más gratas a sus dioses y se procura que éstos no falten nunca en sus altares. A los santos se les da de comer coco, gofio, maní, calabaza, miel, quimbombó, manteca de corojo, calalú, malanga, aguardiente. Oggún: Gallo, carnero, coco, pan con mantequilla, café con leche, agua con azúcar, arroz amarillo, ajiaco. Obbatalá: merengue, arroz con leche, arroz blanco, ñame, zapote. Yemayá: ochinchín de camarones, jicotea, pato. Changó: carnero, harina de maíz, plátano indio, gallo. Semana Santa: no se come el viernes carne de res, solo pescados, biajaca frita a la criolla Comidas en fiestas populares Los festejos típicos cubanos se celebran acompañados de música, danza y comidas especiales. Fiesta familiar campestre Se disfruta un exquisito guiso de vísceras de cerdo llamado gandinga, acompañado de viandas típicas cubanas como son yuca, malanga, plátanos hervidos. Guateques Fiestas campesinas, donde el olor a cerdo asado en púa, las gallinas en fricasé, arroz con pollo a la chorrera, los tamales en hojas elaborados en grandes cazuela con la brasa de carbón a leña complementan la música y la alegría de la fiesta familiar, canturías entre sorbos de aguardiente (ron de caña típico cubano), rones Habana Club o cervezas especiales claras u oscuras propias de Cuba.

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Días navideños Del 29 de diciembre hasta el 1ro. de enero, Cuba se viste de alegría, fiesta, celebraciones familiares, regalos, comidas, donde se elaboran suculentos manjares y postres criollos. Ejemplos de menú:

• Con cerdo: Cerdo asado en púa Moros y cristianos Yuca con mojo Casabe Buñuelos de pascuas Cervezas Café

• Con pavo: Pavo asado Chatinos (plátanos verdes fritos) Congrí oriental Ensalada de lechuga, tomate y col Casco de guayaba con queso Café

• Con pollo: Arroz con pollo a la chorrera Plátano maduros fritos o chatinos Ensalada de vegetales de estación Buñuelos de malanga Café

Los chicharrones, frituritas de malanga de bacalao o maíz, croqueticas, mariquitas de plátano se consumen como saladitos para acompañar bebidas; también rositas de maíz y maní tostado. Cumpleaños En cumpleaños de niños, fiestas quinceañeras, bodas y bautizos no debe faltar la gran torta (cake), croqueticas pequeñas, ensalada fría, bocaditos, empanaditas y dulces. Obbtalá Orisha mayor, creador de la tierra y escultor del ser humano. Es la deidad pura por excelencia, dueña de todo lo blanco, de la cabeza, de los pensamientos y de los sueños, amante de la paz y la armonía. En el catolicismo sincretiza con la Virgen de las Mercedes. Comidas: arroz blanco, torre de merengue, natilla de leche, arroz con leche, ñame, anón, guanábana, granada, zapote, maíz, babosas y caracoles, bolas de manteca de cacao y en general cualquier comida blanca. Yemayá Orisha mayor, madre de la vida, considerada como madre de todos los orishas. Es la dueña de las aguas y representa al mar. Sus colores son azul y blanco. Se sincretiza con la Virgen de Regla. Comidas: ochinchín, alió (tamal en cazuela sin grasa y sin sal, en forma de pirámide, envuelto en hojas de plátano), ternera, gallo, paloma, pato, jicotea, gallina, quimbombó con bolas de plátano verde o ñame, palanquetas de gofio con melado, coco quemado, berro,

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lechuga, acelga, verdolaga. Sus frutas predilectas son melón de agua, piña, fruta bomba, uva, plátano, naranja. Changó Orisha mayor. Dios del fuego, del rayo, del trueno, de la guerra, del baile, la música y la belleza viril. Patrón de los guerreros y las tempestades. Su color es rojo y blanco. El rojo es el símbolo del amor y de la sangre. Se sincretiza con Santa Bárbara. Comidas: plátano indio, harina de maíz y quimbombó, carnero, gallo rojo, jicotea. Ochún Orsiha mayor. Dueña del amor, de la feminidad y del río. Es el símbolo de la coquetería, la gracia y la sexualidad femenina. Mujer de Changó. Siempre acompaña a Yemayá. Vive en el río. Su color es el amarillo. Comidas: palanqueta de gofio con miel, melado y caramelo, naranja dulce, acelga, chayote, tamal, arroz amarillo, harina de maíz, alegrías de coco, ochinchín, animales de ríos (jicotea, biajaca, anguilas, mariscos de ríos), berro, canistel, espinaca, perejil, boniato, calabaza.

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PREPARACIONES CULINARIAS

Maceraciones, salsas y mojos

• Adobo simple: las piezas grandes de cerdo, carne de res para asar, se maceran con diferentes marinadas. Ejemplos: vino blanco o tinto, laurel, orégano, comino, pimienta negra, ajo, cebolla. En un mortero se majan los ojos con sal y pimienta negra, incorporar las especies. Colocar la carne en un recipiente de acero inoxidable, sazonar con las especies majadas, bañar con vino. Dejar en reposo durante 12 horas.

• Adobo criollo: ajo, sal, laurel, orégano, naranja agria. Majar en un mortero el ajo e incorporar el resto de las especies. Colocar el cerdo, en un recipiente de acero inoxidable, sazonar con las especies majadas. Dejarlo en reposo como mínimo 2horas. Asar la pieza.

• Mojos: sirven como salsa para realzar el sabor de pescados, mariscos, moluscos, papas, calabaza, yuca, malanga. Mezclar los ajos majados con sal y las demás especies, añadir aceite, vinagre y la cebolla cortada en media luna.

• Mojo crudo de cebolla: cortar la cebolla en jardinera fina. Trinchar perejil finamente. Mezclar cebolla, perejil, zumo de limón y aceite. Se utiliza para carne de cerdo y vacuno a la parrillada.

• Mojo de tomate: escaldar tomates, quitarles la piel, despepitar y trinchar. Sudar cebolla o ajo en aceite, incorporar los tomates trinchados, sal, pimienta y zumo de limón. Cocción hasta consistencia de salsa. Se utiliza para huevos fritos o cocidos, pescados grillé o fritos, tamal en hojas, pescado sobreuso.

• Salsa criolla: salsa de gran popularidad en la región del Caribe. Cada país ha creado su propia salsa, unas picantes u otras dulzonas, pero todas con gran sabor y colorido. Ingredientes Ajo 20g Cebolla 30g Ajíes pimientos o chay 30g Tomate natural 87g Hojas laurel 2g Comino 15g Orégano 15g Puré de tomate 60g Sal 10g Vino seco 30ml Aceite 30ml

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Preparación: pelar y mondar el ajo. Pelar, trinchar fino la cebolla. Despepitar ajíes, trinchar fino. Escaldar tomate, quitar la piel, despepitar. Trinchar fino. En un perol con aceite caliente, sudar ajo, incorporar cebolla, ajíes, tomates naturales. Cocción durante 5 minutos. Añadir puré de tomate. Luego de 5 minutos de cocción, perfumar con vino, agregar caldo de ser necesario. Incorporar las especies secas, sal. Cocción hasta la consistencia deseada.

• Salsa de piña: se emplea para platos de carne o de pescado que se lleve bien con lo agrio y picante. Se sirve caliente.

Ingredientes Pulpa de piña 500g Zumo de lima 15g Miel de abeja 60g Sal 7g Curcuma 7g Macis (flor de nuez moscada) 7g Nuez moscada 3g Corteza de canela 1g

Guindilla 2g Agua 125ml Vino blanco 125ml Preparación: pelar la piña, quitarle el corazón leñoso. Cortar la pulpa (masa) en dados. Unir la mitad con el zumo de lima, miel y las especias. Limpiar y cortar finamente las guindillas. Incorporarla a la mezcla anterior. Rociar con agua y el vino. Cocción a fuego medio durante 30 minutos o hasta que la salsa reduzca a un tercio, refrescar. Triturarlo en batidora, colar, incorporar los trocitos de piña reservados y zumo de piña. Cocción durante 5 minutos a fuego lento.

• Salsa picante de limón: existen diferentes versiones de esta salsa. Se puede servir fría o caliente con carne o pescado. Ingredientes Cebolla 120g Guindilla fresca 3g Aceite 87ml Limón (zumo) 100ml Vino blanco 100ml Sal 15g Ajo 30g Jengibre molido 7g Ralladura limón 3g

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Preparación: pelar y trinchar fino la cebolla. Pelar y mondar ajo. Limpiar las guindillas y trinchar fino. En aceite caliente, sudar la cebolla, incorporar el ajo, cuidar no se quemen, agregar la guindilla. Dejar sofreír 2 o 3 minutos más a fuego lento, perfumar con vino, incorporar el zumo de limón, la sal y el jengibre. Cocción a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. NOTA: Se puede sustituir el zumo de limón por 50 ml del zumo de limón y 50 ml más de naranja. Esta variante da a la salsa un sabor afrutado.

Sopas Las sopas de hoy devienen una preparación simplificada, refinadas, ligeras, nutritivas, calóricas, dietéticas y apetitosas. En Cuba por tradición se consumen preferiblemente sopas ligadas.

• Sopa puré de legumbres secas (leguminosas): Puré africano (frijoles negros). Puré bretona (frijoles colorados). Puré matancero (frijoles caritas).

• Sopa puré de viandas: Sopa puré oro (calabaza). Sopa puré de yuca. Sopa puré de plátano.

• Potajes: sopas fuertes, elaboradas con leguminosas, cárnicos o subproductos de cerdo, guarnecidos con viandas y salsa criolla. Los potajes de frijoles blancos y garbanzos a la cubana son adaptaciones del proceso de transculturación devenido de nuestras raíces españolas.

• Sopas regionales: sopas de provincias de productos locales, con sazonadores de la tierra y del mar de la región. Su composición, trasmitida de familia en familia, no está codificada con precisión, por ej: ajiaco.

• Sopa de yuca:

Ingredientes Yuca 500g Caldo de ave 1L Mantequilla 15g Sal 10g Costrones de pan 30g Preparación: pelar la yuca cocinada a partir de agua a temperatura ambiente. Una vez blanda incorporar la sal. Cocine durante 5 minutos, retirarla del fuego, hacer puré, licuarla con el caldo de ave hasta consistencia de sopa. Rectificar sabor, incorporar copos de mantequilla. Servir acompañada de tostadas de pan.

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• Sopa de plátano verde:

Ingredientes Plátano verde 500g Caldo de ave 1L Sal 10g Limón 1g Mantequilla 30g Preparación: lavar y cortar el plátano en trozos. Cocción en abundante agua y limón una vez blando, pasarlos por un mixer, agregar caldo de ave. Verterlo en una cazuela, cocción durante 5 minutos a fuego lento, sazonar con sal, agregar copos de mantequilla. Servir caliente. En la región oriental se elabora a partir de plátanos chatinos, majados, y se les agrega el caldo, se pasa por el colador chino o mixer. Sazonar con sal, limón. Incorporar copos de mantequilla. Cocción a fuego lento durante 5 minutos.

• Ajiaco tradicional: ajiaco es una voz indígena del arahuaco insular, cuyo origen se le atribuye a la raíz ají y el sufijo: aco; este último con el significativo de “lo que aparece en, lo que está en”. Equivaldría, entonces, a: en- ajizado. También se sabe de la existencia del ajiaco africano, que tiene su origen en los carabalíes; dicho plato era tan picante que la tradición dice que servía para quemar una cuchara de plata. Se llegó incluso a afirmar que el ajiaco existía ya desde los tiempos precolombinos. Los aborígenes cocinaban las viandas en forma de guisos sazonados con ajíes, a los cuales le agregaban carnes de distintos tipos, hierbas, raíces, agua. El ajiaco llevaba ese nombre por el ají que le añadían al guiso, que se consumía espeso. Como guiso de influencia africana, principalmente en la región oriental, está el calalú, de consistencia espesa, parecido al ajiaco, cuyos ingredientes principales son: hojas de malanga, vegetales, viandas, carne de cerdo, carne salada, hierba mora, etc. El africano introduce en el ajiaco sus variantes de plátano, ñame, calabaza, que terminaron por desplazar al ají, que le había dado el nombre al plato.

En nuestro país el ajiaco es una sopa de carácter nacional; sin embargo, tiene variantes regionales. Es un plato popular para grandes y pequeñas ocasiones, fiestas familiares y fiestas populares.

• Ajiaco bayamés: se desalan varios trozos de tasajo de res y de puerco ahumado. Se echan en una cazuela honda con manteca, tomates, cebolla y zumo de limón. Se fríe todo; se le agrega agua, llenar la cazuela solo hasta la mitad; dejándolo hervir. Cuando se haya espumado el caldo, se le añaden plátanos verdes y maduros, mazorcas de maíz picadas en trozos, yuca tierna, boniato, ñame, chayote, calabaza y malanga, también trozados. Cuando todo esté blando, se sirve caliente.

• Ajiaco Puerto Príncipe: lleva iguales viandas. Además de las carnes rojas, se incorporan gallina o pollo y como especias: culantro y azafrán.

• Ajiaco cardenense: se le incluye perejil, las carnes se pican hasta casi convertirlas en picadillo.

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• Ajiaco de monte: el tasajo empleado es de res. Las viandas se rocían con un limón un rato antes de añadírseles al caldo.

• Ajiaco campestre: se usa tasajo de caballo. Se espesa el caldo con una calabaza majada en el mortero, junto con el sofrito.

• Ajiaco criollo: se le atribuye a la región de Sancti Spíritus. La cocina espirituana se remonta a los tiempos de los aborígenes, pero su mayor desarrollo lo adquiere luego de la fundación de sus dos primeras villas: Sancti Spíritus y Trinidad, esta última fundada en el año 1514 por Diego Velásquez. El ajiaco como característica esencial contiene malanga amarilla, aguja de cerdo en lugar de cabeza y maíz hecho (no seco), nunca tierno, cortado en fracciones de 2 pulgadas aproximadamente. Debe servirse con cuartos o rodajas de limón para que se aliñe al gusto. Como característica especial debe quedar una parte de la vianda hecha puré, que le da un espesor determinado a este plato. Ingredientes Tasajo 460g Gallina 500g Falda (res) 460g Cerdo magro 460g Mazorca de maíz 2u Malanga amarilla 232g Plátano verde 2u Yuca 460g Boniato 460g Malanga blanca 232g Plátano maduro 2u Calabaza 232g Zumo de limón Aceite 60ml Cebolla 1u Ajo 30g Ají 60g Puré de tomate 200g Comino, 10g Laurel 5g Orégano 5g Sal 15g Preparación: remojar y desalar tasajo desde el día anterior. Colocar el tasajo y la gallina en una cazuela de bordes altos en agua a temperatura ambiente. Cocción hasta que comience a ablandar, añadir la falda de res y la carne de cerdo. A mitad de cocción añadir el sofrito confeccionado con manteca, aceite, cebolla, ajíes, puré de tomate, comino, orégano, laurel y sal. Agregar por orden de durezas las viandas peladas y cortadas. Cocción tapada a fuego lento hasta ablandar todas las viandas. El ajiaco es un caldo espeso. Al final, de no tener el espesor característico, aplaste varias de las viandas blandas. Servir caliente, cada ración debe llevar todos los tipos de carnes y viandas.

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NOTA: al plátano verde se le añaden gotas de limón para que no se oxiden ni oscurezcan el caldo. En la región oriental se le añaden bolas de maíz (llamadas bollos de maíz).

• Potaje de frijoles negros:

Ingredientes Frijoles negros 1kg Laurel 1hoja Cebolla 30g Ají pimiento 1u Ajo 30g Vino seco 58ml Sofrito: Aceite 60ml Cebolla 60ml Ajíes pimientos 30ml Ajo 20g Comino 5g Orégano 5g Azúcar pizca Preparación: remoje frijoles. Ablandar los frijoles en agua con 1 laurel, 1 ají pimiento y 2 dientes de ajo. Preparar un sofrito con la cebolla, ajo, ajíes, comino, orégano, laurel. Incorporarlo a los frijoles blandos. De ser necesario aplastar un cucharón de frijoles blandos para espesar el caldo. Añadir sal, pizca de pimienta, azúcar, vino seco. Cocción hasta cuajar.

• Frijoles dormidos: variante del potaje de frijoles negros, bien cuajados y con sabor dulzón.

• Potaje de frijoles colorados:

Ingredientes Frijoles colorados 1kg Huesos blancos 0,5kg Salazones de cerdo 0,3kg Laurel 1hoja Papa 0,2kg Calabaza 0,2kg Salsa criolla Sal Preparación: limpiar y lavar los frijoles, mantenerlos en remojo como mínimo 2 horas. Remojar las salazones de cerdo, cambiándoles el agua para que pierdan la sal. Ablandar los frijoles en abundante agua a partir de la temperatura ambiente, junto con las salazones y los huesos. Preparar la salsa criolla (ver receta de salsa criolla). Cuando el grano de fríjol esté blando agregar la salsa criolla. Cocción a fuego vivo durante15 minutos, incorporar las papas

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cortadas en cuartos o jardinera grande. Cocción hasta esperar el caldo y las viandas estén blandas. Rectificar de sabor con sal y pimienta. Servir caliente.

Entradas combinadas con frutas Las frutas tropicales confieren un toque exótico a cualquier menú y las frutas maduras no requieren una preparación compleja para elaborar platos refinados. Los mangos, piña, melón, frutabomba, naranja, toronja, plátanos frutas, guayaba, guanábana, chirimoya, tamarindo, níspero, caimito, zapote, y otras han sido desde siempre un campo abierto a la creatividad de los cocineros de vocación. La posibilidad de nuevos platos con frutas aumenta la imaginación para elaborar exquisitas preparaciones de entradas, plato principal y postres. Ejemplos: lonjas de mango maduro, hojas de lechuga y salsa especial; filete de pescado con rodajas de naranja y salsa de naranja. Son infinidades las variantes y combinaciones que se pueden realizar con frutas, vegetales y productos cárnicos.

• Ensalada de frutas:

Ingredientes Naranja 2u Toronja 2u Fruta bomba 100g Melón 100g Mango 100g Piña 1u Plátano fruta 4u Preparación: pelar las frutas, excepto el plátano que debe pelarse minutos antes del servicio de la ensalada. Quitarle las semillas a los que sean necesarias. Cortar la naranja y la toronja en rodajas o en gajos. Cortar la fruta bomba y el melón en rodajas o perlas. Cortar el mango en tajadas finas. Colocar las frutas artísticamente en un plato, rociarle la salsa. Decorar con ramitas de hierba buena o menta. Variantes de salsa: Zumo de frutas, licor marrasquino o Triple C. Zumo de fruta, gotas de ron Habana Club. 1cucharada de mayonesa y 1cda de yogurt, 5g de zumo de limón, sal, pimienta, mezclados bien. Miel de abeja y zumo de limón. Sirope

• Melón con salsa miel:

Ingredientes Melón 800g Zumo de limón 15ml Miel de abeja 15ml Jugo de melón 30ml Preparación: cortar el melón en dados medianos o perlas. Extraerle cuidadosamente la semilla. Colocarlo en un bolo de acero inoxidable, porcelana o cristal. Preparar la salsa

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con zumo de limón, miel de abeja y jugo de melón. Rociarla sobre los dados o perlas de un melón. Servir frío, decorado con una ramita de hierba buena NOTA: La salsa puede servirse aparte a gusto del cliente.

• Ensalada de camarones con frutas:

Ingredientes Camarones 7g Toronja 30g Naranja 30g Piña 30g Mayonesa 30g Ron Habana Club 1dL Miel de abeja Preparación: limpiar los camarones. Cocción en agua hirviente durante 3 minutos. Refrescar. Preparar supremas de naranja y toronja, cortar la piña en dados. Macerar las frutas en ron Habana Club. Saborizar la salsa mayonesa con gotas del líquido de la maceración. Rectificar el sabor. Puntear con gotas de miel de abeja. Colocar en el centro del plato juliana de lechuga y encima el salpicón de piña, alrededor situar la mayonesa, colocar de forma intercalada las supremas de toronja, naranja y los camarones alrededor del plato.

• Saoco de camarón:

Ingredientes Camarones 58g Fruta bomba 30g Masa de coco 30g Lechuga 1hoja Aguardiente 3ml Miel de abeja 2g Mayonesa 15g Leche de coco 2ml Sal Pimienta Pizca de ralladura de coco Preparación: limpiar los camarones, cocción con coco, sal, pimienta. Saborizar la mayonesa con aguardiente, miel de abeja o añadir ralladuras de coco. Cortar la fruta bomba en tajadas. Limpiar y lavar la lechuga. Colocar en un plato de hoja de lechuga, encima colocar artísticamente los camarones y las tajadas de fruta bomba y la salsa al lado.

• Ensalada de langosta y mango:

Ingredientes Langosta (1 cola) 500g Vinagre frío 15ml

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Zumo de limón 7ml Sal 7g Pimienta blanca 3g Mostaza 7g Aceite oliva 30g Albahaca (hojas) Mango 500g Pimiento rojo 50g Hojas de lechuga 2 Preparación: cocción a partir de abundante agua hirviente y salada la langosta, durante 2 minutos. Retirar la olla del fuego y dejar reposar la langosta durante 10 minutos en el agua fría, extraer la masa. Eliminar el intestino que se encuentra en la cola y cortar la masa en rebanadas. • Aguacate relleno con camarones:

Ingredientes Aguacate 1u Camarones 174g Limón 1u Sal 7g Pimienta 3g Mayonesa 30g Vinagre 5ml Preparación: pochar los camarones a partir de agua hirviente acidulada, durante 5 minutos aproximadamente. Sacarlos del líquido de cocción y refrescarlos. Limpiarlos. Cortar el aguacate longitudinalmente en dos mitades, extraer las semillas y aliñarlos con gotas de limón. En el centro, colocar la salsa mayonesa y los camarones artísticamente. Servirlos fríos.

• Mousse de aguacate con gambas:

Ingredientes 1 aguacate de tamaño mediano 1u sal 5g Pimiento alauca 3g Zumo limón 15ml Gelatina 15ml Caldo de ave 30 ml Crema de leche 160ml Gambas 8u Tomate natural 1u Lechuga 3 hojas Preparación: pelar el aguacate, cortado a la mitad longitudinalmente, extraer la semilla. Sazonarlo con sal, pimienta y zumo de limón. Triturarlo (hacer puré), pasarlo por el tamiz. Diluir gelatina en caldo. Incorporar la gelatina diluida al puré de aguacate. Montar la crema de leche. Luego se mezcla un tercio de la crema de leche montada con el puré de aguacate con la gelatina, mezclando cuidadosamente. Terminar de incorporar el resto de

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la crema suavemente. Verter el mousse en un molde. Refrigerar hasta consistencia deseada (cuajar). Debe servirse fría. Cocción de las gambas a partir de agua hirviente con pizca de vinagre y sal de 3 a 5 minutos. Retirarlas del fuego. Refrescar. Escaldar los tomates en agua hirviente unos minutos, quitarles la piel, despepitar, cortarlos en dados. Limpiar y lavar la lechuga. Pelar las gambas. Artísticamente se colocan las gambas y el mousse de aguacate, que se extrae con una cuchara de molde, en un plato.

Pescados y mariscos En la plataforma insular cubana habitan variedades de peces y frutos del mar que se comercializan por PESCA-CARIBE, lo que permite ampliar la oferta de elaboración culinaria con excelentes pescados de masas blancas y magras, como la cherna y el pargo; mariscos: langosta, camarones, y cangrejos; moluscos: calamares, pulpo y otras.

• Filete de pescado a la casera:

Ingredientes Pescado entero pequeño 1kg Aceite 0,5L Harina 232g Ajo 30g Sal 30g Pimienta 15g Zumo de limón 60ml Cebolla 80g Puré de tomate 60g Tomate natural 500g Malanga 200g Perejil 1rama Preparación: limpiar los pescados. Pelar y majar los ajos con sal. Incorporar zumo de limón. Adobar los pescados con los ajos majados y zumo. Conservarlo en refrigeración 2 horas. Escurrir los pescados adobados. Enharinarlos. Freír en abundante grasa. Una vez fritos colocarlos en papel absorbente para que absorba la grasa. Preparar un sofrito de la siguiente manera: sudar en aceite cebolla trinchada fina, ajo mojado, incorporar tomates pelados, despepitados y sin semilla. Cocción hasta reducir líquido del tomate. Incorporar puré de tomate y caldo de pescado de ser necesario. Agregar sal y pimienta, cocción hasta consistencia de salsa. Servir los pescados fritos con salsa por encima.

• Filete de pescado capricho (10raciones) :

Ingredientes Filete de pescado 1,8kg Sal 60g Pimienta 20g Mantequilla 200g Aceite 200ml

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Leche 500ml Plátano vianda maduro 1,50kg Limón 5u Perejil 50g Harina de trigo 500g Preparación: filetear pescado. Salpimentarlos. Colocarlos a macerar en leche durante 1 hora. Una vez transcurrido ese tiempo escurrirlos bien o secarlos. Pasarlos por harina. Pelar plátano, cortarlo en lonjas finas. Cocinar los pescados en un sartén con aceite y mantequilla caliente, que cubra la mitad de la pieza. Una vez dorada una cara, virarlo para dorar la otra. Reservarlos al calor sobre papel absorbente para que absorba la grasa. Freír los plátanos. Decantar la grasa del sartén, verter gotas de limón para hacer la salsa. Servir caliente en plato para pescado con los plátanos fritos al lado y salsa al limón. Decorar con perejil.

• Filete de pescado a la toronja (10 raciones):

Ingredientes Filete de pescado 1,8kg Toronja 0,8kg Mantequilla 0,25kg Sal 0,09g Pimienta 0,02 Aceite 0,25L Col 300g Preparación: preparar jugo de toronja. Reducirlo mediante cocción. Añadir fuera del fuego copos de mantequilla, batiendo enérgicamente, hasta obtener consistencia de salsa; rectificar de sabor, no dejar caramelizar. Grillar los filetes de pescado. Guarnecer con suprema de toronja glaseada. Colocar la salsa ligeramente sobre el pescado.

• Pescado a la obi (10 raciones): Obi (coco), en el lenguaje yoruba. Plato perteneciente a la cocina afrocubana. Ingredientes Filete de pescado 1,8kg Coco rallado 300kg Ralladuras de limón pizca Canela en polvo 30g Azúcar 30g Preparación: cocción del coco rayado en agua de coco, ralladuras de limón, canela, azúcar hasta ablandar. Escurrir. Rellenar los filetes de pescados con las masas de coco blandas. Colocarlos en una tártara, verter el líquido resultante de la cocción del coco. Cocción, rectificar sabor con sal y pimienta. Servir en un recipiente elaborado con la cáscara del coco.

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• Pargo oriental (10 raciones):

Ingredientes Filete de pescado 1,8g Sal 60g Ajo 60g Harina 200g Aceite 116ml Vino blanco 60ml Fumet de pescado 250ml Guisante verdes 100g Perejil 10ramas Camarones 870g Huevos 10u Preparación: filetear el pescado, salpimentarlos, enharinar. Limpiar los camarones. Reservarlos en refrigeración. Pelar y majar los ajos. Cocción de los huevos con su cáscara en agua durante 10 minutos (huevos duros). En aceite caliente incorporar los ajos, cuidar que no se quemen. Agregar los filetes de pescado; pasado unos minutos perfumar con vino. Verter fumet de pescado. Cuando comience a hervir, bajar la candela y agregar los gambas, los guisantes verdes y el perejil. Cocción durante 5 minutos hasta que los camarones y los pescados estén hechos y la salsa con el espesor deseado. Rectificar sabor. Servir en cazuela de barro, decorado con cuñas de huevos duros y perejil.

• Camarones salteados con mango y piña (10 raciones):

Ingredientes Camarones 1,5kg Cebolla 300g Ajo 60g

Aceite oliva 200ml Fumet de pescado 1160ml Vino blanco 200ml Perejil 60g Mango 500g Piña 1000g Sal 30g Pimienta 7g Arroz 500g Preparación: limpiar los camarones, salpimentar. Saltear camarones en aceite caliente, sacarlos. Reservarlos al calor. En el mismo recipiente sudar cebolla trinchada fina y ajo mondado. Incorporar dados de piña, y un mango. Saltear 2 minutos más, perfumar con vino, verter fumet de pescado y ramas de perejil. Cocción hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar sabor con sal y pimentar, colocar los camarones salteados. Cocción durante 2 minutos. Servir caliente, guarnecer con tajadas de mango, piña y arroz blanco. Decorar con perejil.

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• Enchilado de camarones (10 raciones):

Ingredientes: Camarones 180g Brandy 200ml Vino blanco 200ml Tabasco 30ml (pm) Salsa criolla 2320ml Aceite 200ml Sustituir Brandy por ron Habana Club. Preparación: pelar y limpiar camarones. Elaborar salsa criolla. Saltear en aceite caliente los camarones, flamear con ron Habana Club (Brandy), perfumar con vino blanco. Incorporar salsa criolla, tabasco al gusto. Cocción durante 5 minutos. Servir acompañado de arroz blanco.

• Arroz con camarones y obi (coco) (10 raciones): Plato representativo afrocubano Ingredientes Camarones 500g Arroz 1kg Cebolla 180g Ajíes 60g Albahaca 30g Orégano de la tierra 2hojas Ajo 30g Tomate natural 180g Perejil 30g Naranja agria o limón 500ml Aceite o manteca 60ml Sal 30g Pimienta 5g Preparación: pelar y limpiar camarones. Pelar y majar ajos fritos con sal, pimienta y hojas de orégano. Trinchar el perejil. Limpiar y pelar cebollas cortadas finamente. Pelar, despepitar y triturar tomates. Limpiar y trinchar ajíes. Elaborar un sofrito con ajo mondado, cebolla, ajíes tomat, y perejil. Incorporar los camarones y el jugo de limón (naranja agria). Cocción durante 5 minutos). Agregar agua de coco, de ser necesario caldo de pescado (fumet de marisco). Cuando comience a hervir incorporar el arroz; cocinar hasta ablandar, debe quedar ensopado. Decorar con perejil al servir.

• Cazuela colonial de pescados y mariscos (10raciones):

Plato representativo del restaurante Floridita, perteneciente a la cadena Gran Caribe. Ingredientes Langosta 300g Camarón cola 232g Masa pescado 300g

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Fumet de marisco 1,8g Almejas 300g Jerez 50g Sal pizca Pimienta pizca Sazonador de pescado 30g Hierbas finas 15g Preparación: pelar y limpiar camarones, almejas. Cortar las masas de pescado y de langosta en dados gruesos. En cazuela de barro verter el fumet de marisco, disponer los dados de pescado y langosta, los camarones y almejas. Cocción, agregar sazonador de pescado. Al finalizar, perfumar con vino. Cocción durante 5 minutos y más. Servir en la misma cazuela con finas hierbas.

• Langosta Floridita: Plato especial del restaurante Floridita, perteneciente a la cadena Gran Caribe. Ingredientes Langosta 116g Pimientos ajos 29g Zanahorias 2u Papas 2u Pan de molde Ron Carta Blanca Habana Club 58g Whisky 58g Mantequilla 58g Ajo 29g Pimienta 2g Sal Preparación: cortar la langosta en jardinera grande, agregarle, sal y pimienta. Pelar el ajo y cortar bien fino. Limpiar y lavar los pimientos. Cortar en jardinera. Pelar y lavar las papas y zanahorias. Cortarlas en dados pequeños. Cocción al dente. Preparar tostadas triangulares con el pan de molde (2u por ración). Saltear las masas de langosta en mantequilla, hasta que cambie de coloración. Incorporar el ron, dejar reducir. Agregar ajo, pimientos, papas, zanahoria y el whisky. Cocinar por espacio de 6 minutos. Se sirve en plato de asado o fuente, decorado con tiras de pimientos y las tostadas al lado.

• Langosta Varadero:

Ingredientes Langosta (cola) 500g Salsa criolla 116g Aceite 30g Caldo de pescado 232ml Sal 15g Pimienta molida 15g Vino Jerez seco 60ml Ron carta blanca 37ml

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Preparación: cortar langosta en anillos. Salpimentar y saltear en aceite caliente, flamear con ron, perfumar con vino. Incorporar salsa criolla. Cocción durante 5 minutos. Agregar caldo. Cocción, al final rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Servir acompañado con arroz blanco.

• Kayuca mixta al mirepoix:

Ingredientes Langosta 500g Pescado 1600g Aceite 30ml Ron Habana Club 30ml Cebolla 5g Ajo 5g Ajíes (rojos y verdes) 30g Tomates maduros 15g Puré de papa 116g Sal 15g

Pimienta 5g Preparación: cortar en dados la langosta y el pescado. Pelar y lavar papas, cebolla, ajíes y tomates. Preparar dos carapachos de las colas de langostas, echarlos en agua hirviente hasta que se pongan rojos. Formar una canoa con ambas colas. Hacer un puré de papas fuerte (duro). Formar un mirepoix con los vegetales a fuego lento. Salpimentar las masas de langosta y el pescado, saltearlos a fuego vivo y cuando estén dorados flamearlos con el ron y perfumarlos con el vino. Mezclarlos con el mirepoix y cocinarlos por espacio de 5 minutos a fuego lento. En un plato de asado se coloca el zócalo de puré, con la canoa clavada encima de éste y rellena con el salteado.

• Brochetas mar y tierra:

Exquisita preparación. Se oferta con gran aceptación en el restaurante Floridita, creado por el chef Pedro Pablo García. Ingredientes Langosta 58g Pescado 58g Camarones 58g Filete de res 58g Pechuga de pollo 58g Aceite 29g Pan 120g Sal 5g Pimienta 2g Vegetales mixtos 29g Papel de plomo Broquetas de madera (pequeñas) Preparación: preparar las brochetas con cada una de las carnes. Salpimentar. Embadurnar en aceite, grillar. El pan para esta preparación debe ser redondo, semiduro

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y con un orificio en el centro. Saltear los vegetales mixtos. Colocar el pan en un plato de asado, cada brocheta en el pan, alrededor del orificio. En el orificio se colocará un capuchino preparado con papel de plomo. Llenar el capuchino de aguardiente, encenderlo en el justo momento que sale el plato para el salón. Se guarnece con los vegetales mixtos, alrededor del pan.

• Almejas a la cubana: Ingredientes Almeja fresca 300g Ajo 20g Perejil 30g Aceite 60ml Sal 10ml Pimienta 3ml Vino blanco 60ml Preparación: cepillar, lavar bien las almejas. Cocerlas al vapor y a medida que se van abriendo, retirarlas del fuego y escurrirlas. Quitar valva superior y las langostillas que se encuentran en su interior. En aceite caliente incorporar ajo, cebolla, perejil, almejas. Perfumar con vino. Saltearlas bien, rectificar sabor.

• Bacalao con boniato:

Ingredientes Bacalao 1200g Ajo 30g Cebolla 80g Ajíes 60g Tomate natural 80g Pasta tomate 30g Laurel 1 hoja Comino 10g Aceite 30ml Vino blanco seco 87ml Boniato 500g Perejil 30g Sal 5g Pimienta 2g Preparación: remojar bacalao. Ablandar (cambiar el agua 2 ó 3 veces). Refrescar, quitar piel, despeinar y desmenuzar. Elaborar salsa criolla. Pelar, hervir boniato en el caldo del bacalao, dejándolo semiblando. En grasa bien caliente saltear el bacalao, perfumar con vino, incorporar salsa criolla. Incorporar los boniatos semiblandos y un poco de líquido de cocción del boniato. Cocción hasta ablandar el boniato. Servir espolvoreado de perejil.

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• Frituras de bacalao:

Ingredientes Bacalao 300g Tomate 80g Cebolla 60g Perejil fresco 30g Aceite 250ml Harina trigo 150g Huevos 3u Leudante (levadura en polvo 15g o bicarbonato) Aceite 500ml Preparación: remojar durante 12 horas el bacalao. Cocinarlo en abundante agua hasta ablandar, refrescar, despeinar, quitar la piel y desmenuzar bien. Pelar y trinchar fino la cebolla. Limpiar y trinchar fino el perejil. Despepitar y pelar los tomates. Elaborar un sofrito con cebolla, perejil, tomate. Incorporar el bacalao, cocción. En un bolo incorporar la harina, yemas de huevos, bacalao, sofrito, leudante, sal, caldo de pescado o bacalao (solo lo necesario). Mezclar bien. Opcionalmente añadir claras de huevos batidas punto de nieve. Con ayuda de una cuchara, conformar porciones de la mezcla. Freír en abundante grasa caliente hasta dorar. Servir caliente.

Aves

• Pollo asado al caldero (10 raciones):

Este plato data de principios del siglo XIX; por esa época las familias santiagueras visitaban el lugar conocido como Puerto de Boniato, en una de las montañas que bordean el valle de Santiago de Cuba, con el fin de ver el inmenso espectáculo del referido valle y refrescar el eterno verano de la región. En ese entorno existían algunos restaurantes que elaboraban platos típicos como lechón asado, tamales y pollo asado. Éste se cocinaba en un caldero y la energía que se utilizaba era carbón vegetal ya que no existían hornos ni cocinas petroleras. El aliño fuerte y cargado de ajos le daban una grata distinción al pollo, que era preferido por las personas que por razones de salud no comían lechón. Posteriormente pasó a ser costumbre de las familias santiagueras, en especial de los campesinos. Ingredientes Pollo 5kg Ajos 200 Vino seco 500ml Pimienta molida 20g Jugo de limón 75ml Sal 45g Ajo puerro 40g Aceite 400g Caldo de pollo 1,5L Harina de trigo 100g

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Preparación: desvicerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos, cruzados e introducirlos por la abertura anal, y cruzar las alas. Limpiar los ajos y machacarlos hasta hacer una pasta. Limpiar la cebolla, los puerros y las zanahorias, cortarlos en rodajas. Preparar un adobo con parte de los ajos, la cebolla, el jugo de limón, pimienta, aceite y sal, adobar los pollos y dejarlos en maceración 12 horas. Dorar los pollos en un caldero de hierro con la grasa bien caliente, retirarlos poco a poco. En la misma grasa dorar el resto de los vegetales y la harina de trigo; agregar el caldo y la zanahoria, incorporar los pollos, rociarles el adobo y dejar cocinar lentamente hasta que se ablanden. Al terminar la cocción, retirar los pollos, dejarlos refrescar y cortarlos en cuartos. Puede acompañarse con papas doradas. NOTA: Al preparar los pollos para asar no se deben bridar con hilo bramante pues esta forma es más típica.

• Arroz con pollo a la Chorrera: El Castillo de la Chorrera, ubicado en la desembocadura del río Almendares, es el nombre que tenía también un poblado pequeño habitado por pescadores. En ese lugar, en 1905, se fabricó un hotel de madera de dos plantas, y en el restaurante se ofertaba el arroz con pollo a la Chorrera, cuya característica principal era arroz ensopado, de agradable aroma, y entre sus ingredientes estaba cerveza y vino de Jerez. Ingredientes Pollo 2,3kg Chorizo 145g Ajo 20g Cebolla 174g Ajíes 87g Pasta de tomate 145g Sal 29g Pimienta 10g Comino 15g Aceite 0,2L Laurel 1hoja Arroz 1kg Caldo de ave 1,6L Bijol 1g Cerveza 2u Vino de Jerez 150ml Preparación: dorar los cuartos de pollo en grasa bien caliente. Incorporar ajo, cebolla, ajíes, puré de tomate, comino, laurel. Cocción durante 5 minutos. Agregar el caldo, bijol y sal. Cocción durante 15 minutos. Adicionar el arroz, cocción tapado. Cuando comience a secar, introducirlo al horno tapado hasta casi ablandar. Agregar cerveza, perfumar con vino. Servir en cazuela de barro. Decorar con guisantes, tiras de pimientos marrones y cuartos de huevos duros.

• Pollo mayombe Plato tradicional, representativo de las mesas de la aristocracia cubana, en la etapa colonial. Su origen es africano con influencia española y francesa.

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Ingredientes Pollo 1,2kg Sal 15g Pimienta 5g Tocineta 80g Naranja agria 60ml Manteca (aceite) 30ml Cebolla 80g Papas 80g Zanahoria 100g Perejil 15g Acelga 100g Tomates 100g Uvas pasas 60g Ron Habana Club 60ml Caldo de ave 0,5L Albahaca 2ramas Jengibre 15g Nuez moscada 3g Costrones de pan 30g Preparación: Limpiar y cortar el pollo en cuartos. Adobarlo con sal, pimienta y zumo de naranja agria. Conservar como mínimo 2 horas en refrigeración, cortar la tocineta en dados pequeños. Pelar y cortar cebolla en rodajas. Pelar y cortar zanahoria en rodajas. Limpiar y trinchar perejil y acelga. Escaldar tomate quitarle la piel y trinchar. Pelar y cortar las papas en cuartos. Despojar de hojas marchitas la albahaca. Trinchar jengibre y nuez moscada. En una cazuela gruesa calentar manteca (aceite preferiblemente), dorar los cuartos de pollo, sacarlos una vez dorados y reservarlos al calor. Decantar parte de la grasa. En el propio recipiente sofreír tocino, incorporar cebolla, zanahoria; cocción hasta reducir. Agregar tomates trinchados, perejil, uvas, pasos y acelga. Incorporar el pollo, cocción durante varios minutos. Agregar el caldo cuando comience a hervir, agregar las papas; aún duras añadir, albahaca, jengibre y nuez moscada. Se deja cocinar a fuego lento y tapado durante 20 minutos aproximadamente; añadir acelga hasta su total cocción. De ser necesario agregar caldo. Servir en fuente, sobre rebanadas de pan fritos y encima ramita de hierba buena o albahaca.

• Pollo Rancho Luna El pollo El aljibe, toma el nombre de Rancho Luna después de 1952, cuando sus creadores se trasladan de la finca “El Aljibe” para Rancho Luna en el Wajay. Ingredientes Pollo 1,5kg Sal 15g Ajo 30g Naranja agria 60ml Aceite o manteca 145g Papa 1000g Preparación: limpiar el pollo, macerar sal, pimienta, ajo, naranja agria. Colocar los pollos en una placa engrasada. Con ayuda de una brocha embadurnar los pollos de grasa.

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Introducirlo en el horno a 20oC durante 25 minutos. Virarlo con la pechuga hacia abajo, continuar en el horno 20 minutos más; una vez trascurrido el tiempo verter el líquido de la maceración. Virar nuevamente el pollo con la pechuga hacia arriba por espacio de 5 minutos hasta dorar. Sacarlo del horno, refrescar, porcionar en mitades. Se sirve con la guarnición al lado y el jugo del asado por encima.

• Pollo Cajío

Ingredientes Pollo 1,2kg Ajo 20g Azúcar 15g Salsa china 30ml Vino seco 60ml Aceite 250 ml (freír) Sal 15g Pimienta 5g Preparación: trocear el pollo en pedazos de aproximadamente 2 pulgadas. Cada pedazo de pollo debe quedar con hueso. Preparar un adobo con ajo, azúcar sal, salsa china, vino seco. Macerar el pollo con el adobo anterior. Mantenerlo en conservación como mínimo 1 hora, si es posible desde el día anterior. Esta preparación se puede freír o asar. Para freírlo, se debe enharinar previamente. Para asar, se colocan en una tártara a temperatura de 160o C durante 30 minutos. De vez en vez se debe bañar con el líquido de la maceración.

• Filete de pollo y camarones con verduras:

Ingredientes Filete de pollo 80g Camarones 87g Maíz tierno 15g Berenjena 60g Habichuelas 15g Tomates rojos 460g Cebolla 44,5g Sal 10g Pimienta 5g Mantequilla 10g Ron Habana Club 1dL Preparación: limpiar los camarones, salpimentar. Salpimentar los filetes de pollo. Limpiar y lavar los vegetales, cortar las berenjenas en jardinera. Colocar en un colador y espolvorear con abundante sal hasta que suelten bastante líquido, lavar muy bien para quitar la sal. La cebolla una vez pelada se corta en lonjas, cortar las habichuelas en bastones de 2cm. Cocinar al inglés las habichuelas. Ablandar el maíz tierno. Pasar dos tomates por agua caliente, casi a punto de ebullición, unos segundos; pelarlos rápidamente e incorporarlos en baño de agua helada (bien fría); una vez frescos, secarlos, vaciarlos, escurrirlos para rellenar. Pasar por el mixer (100g de tomate, 14,5g de cebolla, 60g de berenjena).

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A fuego lento reducir hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar sabor. Saltear los filetes de pollo; cuando casi estén se añaden los camarones. Al terminar la cocción se apartan los filetes de pollo y los camarones. Se conservan calientes. Desgrasar y desglasar con ron Habana Club, incorporar puré de vegetales, dejar reducir. Rectificar sabor. Saltear por separado el maíz, las habichuelas y las berenjenas. Colocar los dos tomates en el centro del plato, rellenarlos con los filetes de pollo y los camarones. Colocar artísticamente los vegetales alrededor del plato y la salsa al lado.

• Arroz con pollo y vegetales (10 raciones):

Ingredientes Pollo 1,2kg Arroz 1000g Aceite 60g Tomates 200g Ajíes pimientos 125g Cebolla 135g Dientes de ajo 30g Laurel 1hoja Calabaza 300g Habichuela 100g Maíz tierno desgranado 100g Plátano pintón 500g Vino seco 60ml Perejil 30g Sal 30g Pimienta 15g Preparación: cortar el pollo en octavos, agregar sal y pimienta. Limpiar y lavar los vegetales. Pelar las cebollas, tomates, calabazas y plátano. Cortar en jardinera: 60g de tomates, 20g de pimientos, 30g de cebollas, la calabaza y el plátano pintón. Pelar el ajo y cortarlo finamente. Trinchar el perejil finamente, Las habichuelas cortarlas en bastones. Cocinarlas a partir de agua hirviente con sal. Reservarla al calor. Ablandar los granos de maíz en el caldo. En aceite caliente saltear pollo, ajo, tomate. Agregar calabaza, plátano pintón, granos de maíz. Verter el caldo de pollo, incorporar hoja de laurel y perejil. Cocción tapada a fuego medio. Una vez casi blandos los vegetales, incorporar el arroz y añadir más caldo de ser necesario, añadir sal y pimienta al gusto. Cuando el arroz haya gastado el líquido y el grano esté abierto, rociar vino. Terminar la cocción al horno. Servir caliente.

Cerdo • Abanico de cerdo asado con frijoles negros (10 raciones):

Fue creado en el año 1995 ,en la EAEHT, por la profesora Acela Matamoros. Lomo de cerdo asado 807g Frijoles negros blando 300g Cebolla 50g Aceite 50ml Sal 30g

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Pimiento 20g Vinagre 30L Lechuga 10hoja Preparación: cortar en lonjas finas el lomo de cerdo asado. Cortar cebolla en rodajas finas. Colocar lecho de lechuga en el plato, y encima disponer artísticamente las lonjas finas de cerdo en forma de abanico, la ensaladilla de frijoles negros sazonados con vinagreta y las rodajas de cebolla.

• Cerdo a la albahaca (10 raciones):

Cerdo entreverado 3kg Manteca de cerdo o aceite 115g Sal 30g Pimiento 15g Miel de abeja 30g Puré de tomate 60g Ajo 30g Hoja de albahaca 100g Ron Añejo Habana Club 87ml Jugo de naranja agria 87ml Yuca 1000g Preparación: cortar la carne de cerdo en dados de 4cm. Pelar ajos, majarlo con sal, pimienta, hojas de albahaca; incorporar naranja agria, miel, ron. Macerar la carne como mínimo 2 horas. Pelar, lavar y cortar en trozos la yuca, ablandarla. Dorar la carne en grasa bien caliente, agregar parte del líquido de maceración y el puré de tomate. Cocción tapada a fuego lento. A mitad de cocción agregar la otra parte del líquido de maceración, cocción hasta ablandar. Servir en fuente o plato de asado, acompañado de yuca, y de moros y cristianos. Decorar con ramita de albahaca.

• Escalope de cerdo con piña a la hierba buena (10 raciones):

Ingredientes Escalope 174g (2u:87g cada una) Mantequilla 200g Hierba buena 150g Piña 580g Boniato 1kg Azúcar 30g Preparación: pelar y lavar los boniatos, ablandar en agua con sal y pizca de azúcar. Refrescarlos, cortarlos en ruedas finas. Pelar la piña, cortar los dados, secarlos, pasar por harina. Salpimentar los escalopes, embadurnar en mantequilla fundida, cocinar en la sartén en poca grasa, apartarla y conservar caliente. En la sartén dorar lo dados de piña, añadir las hojas de hierba buena trituradas, cocción 1 minutos. Agregar sal y pimienta. Flamear con el ron Habana Club. Colocar los escalopes en un plato o fuente, al lado situar los dados de piña. Acompañar con ruedas de boniatos dorados. Decorar con ramitas de hierba buena.

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• Chuleta de cerdo con frutas frescas (10 raciones):

Ingredientes Chuleta de cerdo 1740g Sal 30g Pimienta 15g Mantequilla 300g Vino blanco 200ml Jugo de fruta 200ml Crema de leche 200ml Mango, piña, o fruta bomba o naranja Preparación: salpimentar chuletas, Saltearlas en mantequilla. Reservarla caliente, desgrasar el sartén y desglasarlo con vino blanco. Incorporar jugo de fruta, cocción durante 5 minutos a fuego lento. Añadir crema de leche. Rectificar sabor, incorporar chuletas y encima tajadas de frutas frescas. Calentar suavemente. Servir acompañada de la salsa y las tajadas de frutas. NOTA: Las frutas que se utilizan es a elección del cliente.

• Rollo de cerdo relleno con hierba buena: Creado por el chef Pedro Pablo García, actual trabajador del restaurante Floridita, que tuvo gran aceptación en el Hotel Royal, Dinamarca. Ingredientes Pierna de cerdo 3kg Naranja agria 232ml Ajo 50g Orégano molido 20g Laurel molido 20g Clavo de olor 15g Eneldo 15g Pimienta molida 20g Vino seco 232ml Aceite 87g Piña 1kg Sal 30g Preparación: deshuesar la pierna. Abrirla para ampliarla. Pelar y majar los ajos. Elaborar mojo con jugo de naranja agria, vino seco, ajo, aceite y las especies secas. Adobar la carne, rellenarla con las hojas de hierbas buena. Enrollar y amarrar. Asar por espacio de 1 hora, a fuego lento; se baña con el líquido del adobo durante la cocción. Terminada la cocción dejar refrescar. Cortar en rodajas. Se guarnece con piña glaseada.

• Lomo enrollado de cerdo (10 raciones):

Ingredientes Lomo de cerdo 3kg Sal 30g Pimienta 30g

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Ajo 50g Orégano 10 g Zumo de naranja agria 232ml Acelga 10hojas Zanahorias 200g Vino seco 232ml Aceite 30ml Preparación: abrir el lomo, colocarlo como mínimo 2 horas en una maceración (adobo criollo, de ajos mondados, sal, orégano y zumo de naranja agria. Limpiar y lavar hojas de acelga, escaldarlas por espacio de 2 minutos en agua hirviente, refrescarlas en agua fría, secarlas. Lavar y pelar las zanahorias, cortarlas en bastones y cocinarlos, por espacio de 5 a 7 minutos en agua hirviente, refrescar. Sacar la carne de la maceración. Escurrirla, colocarla abierta sobre una tártara, encima colocar las hojas de acelga, y sobre ella los bastones de zanahoria. Envolver en forma de rollo. Atar con un hilo bramante. Colocar el rollo en una tártara engrasada, hornear en el horno bien caliente, por espacio de 20 minutos; bajar la temperatura a 160oC. Cocción hasta asar, de vez en vez rociar con el líquido de la maceración y el vino seco. Dejar refrescar. Cortar en lonjas. Elaborar salsa con el líquido resultante de la cocción. Servir acompañado de plátano chatino, yuca con mojo, moros y cristianos.

• Lomo de cerdo al ron:

Ingredientes Lomo de cerdo 2kg Sal 30g Ajo 40g Pimienta 30g Ron Habana Club (blanco) 500ml Aceite 60ml Preparación: limpiar el lomo de sebos y pellejos. Pelar y majar ajo con sal. Adobar el lomo con el mojado, rociar el ron. Dejarlo en reposo 12 horas. Engrasar bien caliente, dorar todas sus caras o se coloca en una tártara al horno a 200ºC , dorando todas sus caras. Bajar la temperatura del horno a 160º, dejarlo cocinar durante 30 minutos, aproximadamente. Bañar con líquido de maceración de vez en vez. Una vez listo, dejar refrescar antes de cortarlo. Elaborar la salsa con el líquido resultante de la cocción. Servir acompañado de yuca con mojo o malanga hervida con mojo y congrí oriental.

• Masas de cerdo fritas (10 raciones): Ingredientes Carne de cerdo magra 3kg Ajo 60g Sal 30g Zumo naranja agria 232ml Aceite 500ml (0,5L)

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Preparación: cortar la carne en dados de 4cm. Pelar y majar ajo con sal, agregar zumo de naranja agria, macerar la carne con este adobo y dejarla reposar como mínimo 2 horas. Sacarlos de la maceración, dejarlos escurrirse, freír en abundante grasa, comenzar con la temperatura alta y una vez dorada, bajarle la temperatura hasta su total cocción. Escurrirlo, servirlo caliente acompañado con viandas con mojos, moros y cristianos.

Variante: Los dados de carnes se doran, sin macerar, solo salpimentados. Se cocinan a fuego lento para que ablanden, una vez blandos se sube la llama y se vierte rápidamente un mojo de ajo, naranja agria y se tapan. Cocción durante unos minutos.

Carne de res • Bistec en cazuela:

Ingredientes: Carne de res 2kg Sal 30g Pimienta 30g Aceite 116 ml Vino blanco 232ml Salsa criolla 500ml Caldo de res 500ml Preparación: limpiar la carne de sebos y pellejos. Cortarla en bistec, luego salpimentar. En una cazuela con grasa bien caliente dorar los bistec por ambas caras, se perfuman con vino blanco y una vez se halla evaporado el alcohol verter la salsa criolla y el caldo. Se tapa el recipiente y se termina la cocción en el horno. Se pude acompañar con arroz blanco y viandas fritas o hervidas.

• Filete de res a la cubana:

Ingredientes Filete de res 2kg Sal 30g Pimienta 15g Limón 5u Perejil 30g Cebolla 300g Ajo 40g Aceite 1160ml Papas 1000g Preparación: limpiar y cortar la carne en bistec. Preparar un adobo con ajo, sal, pimienta, perejil, cebolla y zumo de limón. Adobar los filetes, mantenerlos en el líquido de maceración por 2 horas en refrigeración, escurrirlos. Quitarle restos de cebolla, ajo o perejil. Embadurnarlos en aceite. En la sartén en poca grasa, cocinarlos a fuego medio

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por ambos lados. Elaborar salsa con el líquido de cocción, se le vierte por encima a los bistec. Acompañar de papas fritas o chatinos, y ruedas de cebollas marchitas en aceite.

• Aporreado de ternera( ropa vieja o carne ripiada):

Ingredientes: Carne de res de segunda 2kg Zanahoria 232g Perejil 30g Cebolla 120g Ajo puerro 30g Laurel 1 hoja Aceite 60ml Salsa criolla 500ml Vino blanco 232ml Sal 30g Preparación: limpiar la carne de sebos y pellejos, colocarla en una cazuela alta con abundante agua. Cuando comience a hervir, eliminar la espuma de la superficie, bajar la candela e incorporar cebolla, ajo puerro, zanahoria y un ramillete guarnecido (perejil, laurel y tomillo). Cocción hasta que la carne se ablande. Mientras, preparar una salsa criolla con los ingredientes cortados juliana gruesa. Una vez blanda la carne, se deshilacha y se incorpora a la salsa criolla. Luego se perfuma con vino y se deja cocinar por espacio de 10 minutos más. Rectificar el sabor. Servir acompañado de arroz blanco y viandas fritas o hervidas. El caldo obtenido de la cocción se puede utilizar en sopas , arroces combinados y otras recetas.

• Vaca frita (10 raciones):

Carne de res (de segunda ) 2kg Ajo 100g Cebolla 240g Jugo de naranja agria 100ml Sal 30g Aceite o manteca de cerdo 290ml Papa 1,5kg Arroz 1kg Preparación: limpiar la carne de nervios y pellejos, cocinarla a partir de agua a temperatura ambiente o caldo; una vez blanda, cortarla en forma de bistec, machacarla ligeramente, macerarla con un mojo de ajo, pimienta y naranja agria. Elaborar arroz blanco, freír las papas a la juliana. Saltear la carne en aceite bien caliente, reservar caliente y en el mismo recipiente sudar cebolla, e incorporar el líquido de la maceración. Servir el bistec con la cebolla y la salsa por encima, guarnecer con papas fritas y arroz blanco.

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Tasajo • Tasajo camagüeyano:

Ingredientes Tasajo 2kg Aceite 60ml Cebolla 100g Tomates 300g Ajo 30g Sal 15g Caldo de res 230ml Vino blanco 87ml Preparación: remojar el tasajo 12horas, desojar. Ablandarlo, limpiarlo y deshilacharlo. Pelar, despepitar y triturar los tomates. Pelar y cortar finamente la cebolla. Pelar y mondar el ajo. En grasa caliente, sudar la cebolla e incorporar ajos y tomates triturados. Cocción durante 2 minutos. Incorporar tasajo, perfumar con vino blanco. Verter un poquito de caldo. Cocción a fuego lento. Rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Servir acompañado de vianda hervida (boniato, plátano o yuca) o arroz blanco.

• Tasajo a la pasita de negro:

Ingredientes Tasajo 2kg Manteca de cerdo o aceite 60ml Arroz 500g Frijoles negros 500g Berro 200g Tomate 400g Lechuga 10hojas Preparación: desalar el tasajo, cocinarlo en abundante agua hasta ablandar. Refrescar, cortarlo en lascas, deshilachar en hebras muy finas. Saltearlo en poca grasa. Colocarlo en papel absorbente para que pierda la grasa. Servir acompañado de arroz, pasta de frijoles, ensalada de berro, tomate y lechuga.

• Boniato relleno con tasajo:

Ingredientes Boniatos 2kg Tasajo (aporreado) 250g Sal 15g Huevos 5u Galleta molida 500g Aceite 0,5L Preparación: lavar, pelar y cortar los boniatos en trozos. Cocinarlos en agua con sal y azúcar. Una vez blandos hacer puré. Conformar bolas. Elaborar un picadillo de tasajo

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(guiso de tasajo molido con salsa criolla). Ahuecar las bolas de boniato, rellenarlas con picadillo de tasajo y cierre con puré de boniato. Envolver las bolas en huevo batido y galleta molida. Freír hasta que queden doradas. Servir caliente.

Preparaciones con vegetales • Frituras de malanga:

Ingredientes Malanga 1000g Huevo 4u Ajo 30g Sal 30g Pimienta 5g Aceite o manteca de cerdo 0,5l Perejil 30g Preparación: rayar la malanga. Mezclarla con ajo. Mezclar malanga, ají, yemas de huevo, sal, pimienta y perejil. Con ayuda de una cuchara conformar porciones, freír en abundante grasa caliente. Colocarlos sobre papel absorbente, dejarlos escurrir. Servir caliente como guarnición o saladitos.

• Frituras de maíz:

Ingredientes Harina de maíz tierno 500g Huevo 4u Sal 30g Pimienta 5g Agua o caldo o leche 232ml Aceite 0,5L Preparación: mezclar harina, yemas de huevos, sal, pimienta. De ser necesario líquido. Con ayuda de una cuchara conformar porciones, freír. Servir caliente. NOTA: La mezcla se puede sazonar con condimentos como cebolla, perejil, ajo.

• Frituras de calabaza:

Ingredientes Calabazas 1000g Harina de trigo 100g Huevo 4u Azúcar 60g Sal 30g Canela 30g Leudante 15g

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Preparación: hervir la calabaza en poca agua. Hacer puré. Incorporar harina, yemas de huevos, sal azúcar, canela, leudante (bicarbonato o polvo hornear). Mezclar bien. Dividirla en porciones. Freír. Servir caliente.

• Puré de malanga:

Ingredientes Malanga 1kg Agua 2L Sal 30g Aceite o manteca de cerdo 30ml Preparación: pelar la malanga. Lavarlas. Cocinarla en abundante agua con sal, tapar la cazuela. Una vez blanda, aplastarla para hacer un puré, verter un poquito de agua de cocción y aceite para suavizar la mezcla. Servir caliente como guarnición de pescado, cerdo, tasajo, res, pollo.

• Chatinos (tostones):

Ingredientes Plátano vianda verde 5u Aceite 500ml Sal 30g Preparación: pelar los plátanos, cortarlos en ruedas de 3 cm de grosor. Colocarlos en un sartén con el aceite que lo cubra, cocinarlos a fuego lento hasta ablandar. Sacarlos del sartén, escurrirlos bien de la grasa. Aplastarlos con ayuda de un mazo o aplastador. Calentar bien la grasa y freírlos. Deben quedar dorados, suaves y crujientes a la vez. Un momento antes de servir añadir sal. Deben freírse justo al momento de servir, pues se pondrían duros.

• Mariquitas de plátano (chicharritas):

Ingredientes Plátano vianda verde 1000g Aceite 500g Sal 30g Preparación: pelar y cortar los plátanos en rueditas bien finas. Freírlas cuidadosamente en grasa bien caliente. Evitar que se peguen. Reservarlas al calor, se sirven como saladitos o guarnición.

• Plátano maduro frito:

Ingredientes Plátano vianda maduro 4u Aceite 0,5L

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Preparación: pelar los plátanos, cortarlos en lonjas finas longitudinalmente. Freír en grasa bien caliente. Servirlos calientes como guarnición de picadillo de res a la criolla, bistec de cerdo o res, arroces combinados.

• Bolas de plátano pintón:

Ingredientes Plátanos pintones 1u Mantequilla 60g Naranja agria 30ml Ajo 30diente Pimienta 10g Sal 15g Preparación: cortar los plátanos en 2 ó 3 pedazos. Hervir con cáscara en agua suficiente para que los cubra, de 20 a 30 minutos hasta que se ablanden. Aún calientes quitar la cáscara y el corazón. Aplastar los pedazos de plátanos para hacer puré. Pelar los ajos, majarlos con sal y pimienta, incorporar el jugo de naranja agria; mezclar ese mojo crudo con el plátano aplastado. Hacer bolas pequeñas, dorarlas en la mantequilla caliente.

• Machuquillo de plátano verde:

Ingredientes Carne de cerdo 1160g Plátano verde 1kg Ajo 20g Sal 15g Manteca de cerdo 500g Preparación: cortar la carne de cerdo en dados pequeños, freírlos. Cortar el plátano verde en ruedas, freírlos. Moler los chatinos o tostones. Incorporarlos en grasa caliente perfumada con ajo. Agregar masas de cerdo y chicharrones. Sazonar. Mezclar bien.

• Matajíbaro:

Parecido al machuquillo, pero a partir del fufú de plátano verde pintón, mezclado con chicharrones, ajo molido y manteca de cerdo.

• Fufú de plátano:

Ingredientes Plátano verde o pintón 1kg Agua 2L Sal 30g Manteca de cerdo 30g Preparación: lavar los plátanos, cortarle los extremos, hacerle una incisión longitudinal a la cáscara, cortarlos en trozos con cáscara. Cocinarlos en abundante agua hasta

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ablandar, aún calientes quitarles la cáscara, aplastarlos para hacer un puré (fufú). Añadir manteca de cerdo.

• Tamal en cazuela: Forma campesina de elaboración. Ingredientes Harina de maíz 500g Sal 30g Agua 1,5L Manteca de cerdo 60g Preparación: se elabora con mazorca de maíz tierno (seleccionar las mejores y más tiernas). Deshojar (despaje) y escoger las hojas mejores (grandes y frescas si se desea hacer tamal en hoja). Eliminar las pelusas de las mazorcas y lavar en abundante agua. Desgranar, moler o rallar. Si el maíz no es muy tierno se remoja en agua con sal durante varias horas para que el grano se hidrate y ablande por dentro. Hervir el agua con sal en cazuela de hierro a fondo grueso (triple de agua al volumen de agua). Añadir la harina lentamente, revolver con paleta de madera hasta que espese. Cocinar destapada. Tiempo de cocción: 1 hora aproximadamente a fuego lento. Agregar manteca de cerdo. El tamal en cazuela se puede elaborar agregándole carne, pollo, cerdo, bacalao, tasajo, camarones, quimbombó.

• Harina con carne de puerco: Plato afrocubano que se le ofrenda a Yemayá. Ingredientes Carne de cerdo 500g Harina de maíz 1kg Manteca de cerdo o aceite 60ml Naranja agria 2u Ajo 30g Cebolla 60g Tomates naturales 100g Ají 30g Perejil 1 rama Sal 30g Preparación: cortar la carne en trozos pequeños. Preparar un aliño de ajo majado con sal y naranja agria. Adobar la carne con el aliño. Limpiar y trinchar fino la cebolla, tomate, ajíes y un diente de ajo. En grasa bien caliente freír las masas de cerdo. Retirarlas del caldero, descontar un poco de grasa y en ese mismo recipiente sofreír el diente de ajo majado, las cebollas sin llegar a dorar; incorporar ajíes y por último los tomates naturales. Cocción durante 5 minutos o hasta que se consuma el líquido del tomate. Incorporar la carne de cerdo, cocción hasta casi ablandar. Incorporar la harina de maíz, verter más caldo de ser necesario. Añadir sal, perejil y cocinar a fuego vivo removiendo constantemente hasta que la mezcla comience a cuajar. Bajar la temperatura, continuar la cocción lentamente hasta secar y la harina esté hecha, mover de vez en vez con cuidado para que no se pegue al fondo del caldero. Servir caliente, si se desea se puede añadir encima un mojo con aceite, ajo, cebolla y perejil.

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• Arroz con maíz tierno:

Ingredientes Arroz 1000g Mazorca de maíz tierno 6u Cebolla 100g Puré de tomate 120g Ají 60g Aceite 90ml Ajo 30g Pimienta 7g Caldo 750ml Sal 30g Vino seco 87ml Preparación: preparar un sofrito con parte de aceite, cebolla, ají, ajo, puré de tomate, pimienta. Agregar el maíz desgranado, el agua (caldo) y sal. Cocción por 5 minutos aproximadamente. Agregar el arroz, cocinar por 20 minutos más a fuego lento y tapado, agregar el resto del aceite y el vino cubriendo con papel. Dejarlo cocinar a fuego lento hasta que esté hecho.

• Tamal en hojas (10 raciones):

Ingredientes Maíz tierno molido 1kg Sal 30g Pimienta 10g Salsa criolla 232ml Masas de cerdo 250g Hojas de maíz 20 hojas Aceite 60ml Preparación: colocar el maíz molido en un bolo, incorporarle salsa criolla, pimienta, sal, y masitas de cerdo frita. Esta mezcla colocarla en las hojas de maíz, previamente seleccionadas y conformando pequeños paquetes. Envolver la hoja de tamal, amarrarlas con tiras de hojas de maíz o hilo. Cocinarlo en agua hirviente con sal. Una vez cocidos servir caliente o fríos con salsa preferida (catsup, criolla, mojo criollo, tabasco, etc). Variante: EL TAYUYO. Tamal elaborado sin masitas de cerdo y envuelto en hojas de plátanos.

• Empanada al estilo oriental:

Ingredientes Yuca 500g (yuca rayada) Maíz 500g (maíz rallado) Manteca de cerdo 30g Sal 14,5g Picadillo de res 232g Harina de trigo 232g

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Preparación: pelar, lavar y rayar la yuca cruda. Si el maíz es sarazo, rayar; si el maíz es seco, hay que hervir la mazorca durante 25 minutos, y añadirle agua fría que lo cubra. Reposar 12 horas aproximadamente, y después rayar la mazorca. Se mezclan la misma cantidad de harina de maíz y yuca rayadas (proporción 1:1), sal y manteca de cerdo, amasar hasta unir bien. Envolver la masa en un paño fino y echarla en agua hirviente, cocinar durante 25 a 35 minutos aproximadamente. Refrescar, sacar del paño caliente. Cortar en pedazos, amasar y estirar la masa con ayuda de un rodillo sobre una mesa polvoreada de harina de trigo. Con ayuda de un cortapasta conformar las empanadillas y rellenarlas con el picadillo de carne. Sellar los bordes de la empanada. Reposar. Freír. Servir caliente. NOTA: El picadillo se elabora de la manera siguiente: la carne molida salteada en aceite caliente, se le incorpora la salsa criolla; cocción hasta ablandar la carne y la salsa adquiera consistencia deseada.

• Yuca con mojo:

Ingredientes Yuca 1kg Agua 2L Sal 30g Preparación: pelar la yuca, ablandar en abundante agua. Cuando la yuca comience a abrir (ablandar) incorporarle la sal. Dejar cocinar hasta que estén bien blandas. Sacarlas del agua. Reservarlas al calor. Servir acompañada de un mojo criollo elaborado con ajo, naranja agria, aceite o manteca de cerdo.

• Pastel de yuca:

Ingredientes Yuca 1kg Sal 30g Huevo 4u Mantequilla 30g Azúcar 40g Harina de trigo 60g Picadillo de cerdo 500g Preparación: pelar y lavar la yuca. Cortar en trozos y salcochar en agua, cuando empiece a ablandarse incorporarle la sal. Una vez blandas, se escurren y rápidamente se pasan por la máquina de moler. Colocar la masa en un bolo y añadir huevo, mantequilla, azúcar y sal de ser necesario. Mezclar bien todos los ingredientes. Se amasa ligeramente sobre una mesa polvoreada con harina de trigo. Se divide la masa en dos partes y se extiende colocándola en un molde engrasado. Una parte de la masa se rellena con picadillo y se le coloca encima la otra mitad de la masa, como una tapa. Cocinar en horno moderado hasta que dore. Servir caliente.

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• Ensalada de calabaza, habichuela y cebolla:

Ingredientes Calabaza 1kg Habichuela 1kg Cebolla 2u Aceite 30ml Vinagre 90ml Sal 30g Pimienta 5g Preparación: limpiar y cortar en rodajas o dados gruesos la calabaza. Limpiar y cortar en bastones las habichuelas. Pelar y cortar las cebollas en anillos. Cocinar al dente las habichuelas a partir de agua hirviente con sal. Cocinar la calabaza en agua hirviente con sal. Refrescar los vegetales. Preparar vinagreta. Colocar artísticamente en un plato. Rociar con vinagreta.

• Congrí oriental: Según Don Fernando Ortiz, congrí es vocablo oriundo de Haití, donde a los frijoles colorados se les llama congo y al arroz riz, como en francés. Congrí es voz del creole haitiano que significa: congo con arroz. El folclorista oriental Ramón Martínez dice: ”... en 1868 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de voluntarios y bomberos”, aludiendo a que los voluntarios eran los blancos y los bomberos todos eran negros, que usaban cuellos y bocamangas rojas. Ingredientes Frijoles colorados 500g Agua 2L Ají 60g Masa de cerdo 232g Manteca de cerdo 120g Cebolla 87g Ají 30g Sal 60g Orégano 10g Comino 10g Laurel 2u Arroz 1kg Preparación: ablandar frijoles con el ají dentro. Freír masas de cerdo cortada en dados pequeños o utilice chicharrones. Sofreír en manteca el ajo la cebolla y el ají. Añadir el cerdo y el arroz. Dejar rehogar el arroz unos minutos, incorporar los frijoles, el comino, el orégano y el laurel. Verter el caldo de los frijoles y sal. Cuando comience a hervir el caldo, bajar la temperatura y continuar la cocción a fuego lento, tapado. Terminar la cocción en el horno. Rectificar sabor. Los arroces con frijoles pueden acompañar a las preparaciones guisadas, asadas y fritas de carnes de res, cerdo, ave y pescados. Son preferidos en fiestas navideñas y en reuniones dominicales en familia.

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• Moros y cristianos:

Ingredientes Frijoles negros 500g Ají pimientos 80g Tocino o bacón o chicharrones 232g Ajo 30g Cebolla 60g Comino 10g Orégano 10g Laurel 2hoja Aceite o manteca cerdo 110ml Sal 30g Arroz 1kg Preparación: limpiar, lavar y remojar los frijoles. Ablandarlos con el ají pimiento dentro. En la región oriental de Cuba se le incorpora una hoja de cilantro. Preparar un sofrito de la manera siguiente: en un caldero sofreír tocino o bacón cortado en pequeños trozos, incorporar ajo mondado, cebolla trinchada fina. Cocción durante 5 minutos, sin que doren el ajo y la cebolla, incorporar las especies secas. Agregar los frijoles blandos y el arroz. Rehogarlo todo durante 10 minutos aproximadamente. Verter el líquido de cocción de los frijoles, añadir sal. Cuando comience a hervir el caldo, bajar el fuego. Cocción tapado a fuego lento. Se puede terminar la cocción en el horno. Este arroz puede acompañar a preparaciones de cerdo asado, guisos, grillé y otras carnes.

• Boniato con mojo de cebolla:

Ingredientes Boniato 1kg Agua 2L Sal 30g Azúcar 20g Aceite 60ml Cebolla 100g Preparación: pelar, lavar y cortar los boniatos en trozos medianos, hervirlos en abundante agua con sal y azúcar. Una vez blandos sacarlos del agua. Colocar encima un mojo elaborado con aceite caliente y cebollas sudadas, cortadas en media luna.

• Boniato frito:

Ingredientes Boniato 1kg Aceite 500ml Sal 15g Preparación: pelar los boniatos, cortados en rodajas finas y bastones o chips (ruedas de 2mm de grosor). Freírlos en abundante grasa. Si el corte es grueso se deben freír en dos

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tiempos (primero a fuego lento hasta que ablanden y luego a fuego vivo para dorarlos). Si el corte es muy fino (chips) freír en grasa bien caliente.

• Boniato acaramelado con miel:

Ingredientes Boniatos 1kg Miel de abeja 87g Cáscara de limón o naranja Preparación: pelar los boniatos, picarlos en ruedas. Asar o hervir los boniatos. Cuando estén blandos, rociarles miel de abeja, ralladuras de limón o naranja. Servir caliente. Plato representativo de la cocina afrocubana como ofrenda a Yemayá.

• Calabaza hervida con mojo: Ingredientes Calabaza 800g Agua 10L Sal 30g Preparación: picar la calabaza al centro, extraerle las semillas. Cortarlas en trozos medianos o el corte deseado. En una cazuela con agua y sal, ablandar las calabaza. Una vez blandas, sacarlas del agua, refrescarlas. Si se puede acompañar de un mojo de cebolla o un mojo criollo como guarnición. También con salsa vinagreta, si se desea como ensalada.

Postres La presencia de los postres en casi todos los países hispanos es el legado de la dominación árabe por más de 400 años y son introducidos de España a Cuba. En el caso de la Isla se consumían, además, muy dulces como un elemento de aporte energético. Los dulces de fruta en almíbar y las viandas en frituras dulces caracterizan la repostería cubana. Desde la época de la colonia los africanos llevaron a la mesa de los amos su manera de hacer, el gusto y el paladar en los exquisitos postres.

• Casco de guayaba:

Ingredientes Guayaba madura (mediana) 580g Agua 1,5L Azúcar 348g Preparación: seleccionar las guayabas, lavarlas y pelarlas. Cortarlas a la mitad longitudinalmente, extraerles la semilla. Cocinar la guayaba en agua hasta que estén blandas. Escurrir, incorporar el azúcar y el agua requerida. Cocción hasta que el almíbar tome punto.

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• Mermelada de guayaba:

Ingredientes Guayabas maduras 300g Azúcar refino 232g Agua 58g Preparación: seleccionar guayabas maduras, quitar las puntas, cortarlas en pedazos. Cocinarlas a fuego lento, tapar en solo 58ml de agua. Refrescar, pasar por un colador chino o para puré, extraerles las semilla. Colocar en una cazuela de fondo grueso, con el azúcar. Cocción a fuego lento, removiendo de vez en vez hasta lograr la consistencia de mermelada.

• Coco rallado en almíbar:

Ingredientes Masa de coco rallado 460g Azúcar refino 400g Agua 250g Canela 5g Preparación: Pelar y rayar el coco. Cocinarlo en agua y añadir canela. Cocción durante 8 minutos, añadir azúcar, mover constantemente hasta que tome punto de almíbar.

• Trozos de fruta bomba en almíbar:

Ingredientes Fruta bomba (verde o pintona) 580g Agua 1,5L Azúcar 350g Preparación: pelar la fruta bomba. Cortarla a la mitad. Extraer semillas. Cortarla en trozos o dados medianos. Cocinarlas en agua hasta ablandar. Retirar 2/3 del agua de la cocción, incorporar azúcar, canela en rama (opcional). Cocción a fuego moderado hasta que el almíbar adquiera el punto deseado.

• Cascos de naranja o toronja:

Ingredientes Naranja o toronja 2 kg Azúcar 1kg Preparación: seleccionar las frutas, pelar y extraer la masa blanca quedando en forma de cuartos de luna. Cocinarla en abundante agua; cuando vaya a romper el primer hervor eliminar el agua, repetir esta operación 2 ó 3 veces. Una vez desamargadas y blandas, en un recipiente de fondo grueso, se prepara un almíbar suave que se le añaden los cascos y se cocinan hasta que el almíbar adquiera el punto deseado.

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• Dulce de boniato con leche de coco:

Plato de raíces afrocubanas. Ingredientes Coco 1u Boniato 500g Azúcar 232g Aguardiente 30ml Preparación: rayar el coco, extraerle la leche. Salcochar los boniatos con cáscaras. Pelar y moler aún caliente. Pasarlos por un tamiz junto con la leche de coco. Incorporar azúcar. Cocción a fuego lento, moviendo constantemente con cuchara de madera hasta que se despegue del fondo de la cazuela. Antes de bajar del fuego, añadir aguardiente.

• Cacerola de boniato y piña:

Ofrenda a San Lázaro. Ingredientes Boniato 500g Piña 1u Azúcar 232g Mantequilla 50g Leche 232g Sal 5g Preparación: hervir los boniatos con cáscara hasta la consistencia de semiduros. Pelarlos y cortarlos en rodajas. Pelar y cortar en rodajas la piña. En una cacerola cubierta de mantequilla, colocar capa de boniato y copa de piña alternando. Verter sobre cada capa la mezcla de leche, azúcar, mantequilla, pizca de sal. Hornear hasta ablandar.

• Dulce de leche con jugo de naranja:

Ingredientes Leche cortada 2L Jugo de naranja 232ml Yemas de huevos 2u Azúcar 1kg Canela 15g Preparación: mezclar todos los ingredientes, cocción a fuego vivo, moviendo de vez en vez con cuchara de madera hasta que la mezcla adquiera punto de almíbar.

• Dulce de harina de maíz:

Ingredientes Harina de maíz 232g Azúcar 232g Leche caliente 1,2L

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Mantequilla 60g Sal 2g Canela rama 5g Preparación: en una cazuela gruesa incorporar todos los ingredientes. Cocinar a fuego lento, removiendo de vez en vez hasta ablandar y que se despegue la mezcla de la cazuela. Si se desea puede agregar uvas pasas. Cocción durante5 minutos. Refrescar.

• Buñuelos de Pascua:

Ingredientes Yuca 300g Malanga 300g Boniato 300g Anís 5g Canela 5g Vainilla 15ml Harina trigo 100g Huevo 3u Azúcar blanca 500g Vino seco 30ml Sal 2g Preparación: pelar y cocinar por separado la yuca, la malanga y el boniato. Refrescar. Moler o hacer puré, incorporar huevos, azúcar, harina, sal, vino seco y el cocimiento obtenido al cocinar la mezcla de 80 ml de agua, anís y canela en rama. Mezclar bien hasta obtener una masa compacta. Troquelar en forma de rosquitas, palitos, número 8 o lacitos. Freír en abundante aceite. Acompañar con almíbar, miel o melado de caña.

• Buñuelos de yuca cocida:

Ingredientes Yuca 1kg Huevo 4u Sal 2g Anís 5g Canela 5g Cáscara limón rallado 5g Harina de trigo 200g Azúcar 60g Preparación: pelar y ablandar las yucas. Quitar la hebra del centro, moler o reducir a puré. Incorporar huevo batido, sal, anís, canela. Amasar, incorporar la harina hasta conformar la masa. Sacar porciones y darles forma de 8. Freír en grasa caliente hasta que se doren. Acompañar con almíbar.

• Boniatillo: Ingredientes Boniato 920g Leche 460ml

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Azúcar 920g Jugo de naranja 230g Vainilla 15ml Sal 5g Mantequilla 30g Preparación: lavar y pelar el boniato. Cortarlos en trozos y ablandarlos en abundante agua. Una vez blandos hacer un puré, que se cocina con leche, azúcar , mantequilla, jugo de naranja y sal. Casi al final de la cocción se le agrega la vainilla. Durante la cocción, revolver con cuchara o paleta de madera para que no se pegue al fondo del caldero.

• Flan de piña:

Ingredientes Jugo de piña 460ml Azúcar refino 348g Huevos 8u Preparación: mezclar el jugo de piña y el azúcar, después se pone a hervir a fuego lento para quitarle la espuma. Cuando ésta desaparezca se retira del calor y se refresca. Colocar los huevos en un bolo y añadir el jugo de piña lentamente, ligando bien la mezcla. Después se vierte en el molde acaramelado y se cocina en el horno en baño de María.

• Plátano flambée:

Ingredientes Plátano fruta 10u Azúcar 300g Canela 20g Mantequilla 50g Ron Habana Club 300ml Vino seco 150ml Preparación: pelar los plátanos y cortarlos longitudinalmente en dos mitades, extraerles el corazón y colocarlos en una tártara embadurnada en mantequilla y espolvorearle azúcar y canela. Rociar con vino seco y cocinarlos al horno por espacio de 7 minutos. Sacarlos del horno y a fuego vivo flamearlos con ron. Si se desea, la preparación se puede hacer en el salón a la vista de cliente.

• Pudín caribeño:

Ingredientes Boniato 500g Plátano fruta maduro 100g Coco rallado 60g Mantequilla 30g Azúcar 500g Huevo 4u Canela 5g

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Anís 5g Sal 5g Vino seco 30ml Preparación: pelar, hervir los boniatos. Hacerlos puré y pasarlos por un tamiz. Pelar los plátanos frutas, aplastarlos. Mezclar puré de boniato, plátano y coco rallado. Añadir huevo, azúcar, canela, anís, pizca de sal, vino seco, mantequilla. Mezclar hasta formar una masa homogénea. Enfondar un molde con azúcar derretida de color ámbar. Verter la mezcla, tapar. Cocción en baño de María durante 45 minutos, comprobar que está cocido si al introducir un cuchillo éste sale limpio (sin resto de masa). Refrescar antes de virar el molde. Servir en porciones.

• Pan de maíz habanero:

Ingredientes Harina de maíz remojado (4 tazas) 1kg Azúcar refino (4 tazas) 1kg Harina de trigo (4 tazas) 1kg Leche (2 tazas) 500ml Manteca derretida (2 tazas) 500ml Mantequilla (2 cdta) 30g Huevos (8) 8u Polvo de hornear (1 cda) 15g Vino seco (1 cda) 15ml Nuez moscada rallada 3g Sal 5g Preparación: unir las yemas de huevos y el azúcar. Incorporar harina de trigo, polvo de hornear, harina de maíz, leche, mantequilla , grasa, vino seco, nuez moscada y, por último, las claras batidas a punto de nieve. Mezclar bien. Colocar en un molde engrasado. Cocción al horno a 180 oC . Servir en porciones. Existen otras variantes del pan de maíz. Los campesinos de la región oriental le incorporan coco rallado, uvas pasas o pasta de guayaba (en barra) y lo cocinan al, carbón a fuego lento.

• Torrejas en almíbar:

Ingredientes Pan de molde o de flauta 1u Leche 1,5L Azúcar 232g Canela 15g Huevos 6u Aceite 1L Vino seco 60ml Preparación: cortar el pan en rebanadas de 2cm de grosor. Se remojan en leche saborizada con canela, vino seco y azúcar. Luego se pasan por huevos batidos, se escurren durante unos segundos y se fríen hasta dorar. Se colocan en una dulcera y se cubren con almíbar para humedecerlas bien.

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Ciencias Sociales, La Habana, 1993, p.155. Borges Domínguez, B.: “Estudios sobre la influencia del liderazgo del chef de cocina en la

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TECNOLOGÍA DE BAR

COCTELERÍA CUBANA

¿UN CÓCTEL?

Es la perfecta combinación de colores, aromas y sabores... más el grato recuerdo de un momento inolvidable.

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ÍNDICE

HISTORIA DEL BAR Y LOS CÓCTELES 62

Antecedentes históricos 62 Surgimiento del bar en Cuba 64 Aparición de los primeros cantineros o barman cubanos 64 El cóctel en Cuba 65

TIPOS DE BARES Y SU MONTAJE. ATRIBUTOS DEL BARMAN 66 EL ALCOHOL Y LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS 69

Obtención del alcohol 69 Materias orgánicas que producen bebidas 69 Materias primas y procedimientos para obtención de bebidas alcohólicas 70 Principales componentes de las bebidas. Clasificación 71 Servicio de las bebidas 72 Formas de servir las bebidas 72

CÓCTELES 73 Definición de cóctel 73 Clasificación de los cócteles 73 Normas para mezclar las bebidas 73 Normas para la confección de los cócteles 74 Recetas de cócteles 74 Cócteles aperitivos 74

Cócteles nocturnos 76 Cócteles alimenticios 79 Cócteles digestivos 81 Cócteles de sobremesa 81

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HISTORIA DEL BAR Y LOS CÓCTELES

Antecedentes históricos

El mesón fue el nombre que designaba a toda casa de familia, que en la planta baja disponía de una gran mesa de madera rústica con bancos o taburetes a su alrededor; dicho lugar funcionaba como establecimiento para el expendio de vinos, única bebida que allí se consumía. También ofrecía albergue y comidas generalmente a viajeros, y era atendido por miembros de la propia familia. Así, desde la época en que las bebidas alcohólicas hicieron su aparición para ser vendidas al público, se conoce por mesón al sitio con dichos fines. Con el paso del tiempo, y el surgimiento y desarrollo de los ricos aguardientes, aparece un nuevo establecimiento que recibió por nombre taberna. Este sitio, provisto de un mostrador ante el cual se situaban los clientes de pie, brindaba el servicio de vinos y aguardientes; era atendido por el tabernero o la tabernera, dueños de aquel lugar. No pasó mucho tiempo cuando respondiendo a la demanda de las bebidas surge la barra, un lugar más amplio que el anterior, y debe su nombre a una pieza de metal de forma cilíndrica, colocada ante el mostrador, a unos 15 centímetros del piso, con el propósito de que los clientes apoyaran sus pies. En las barras comienza el expendio de bebidas variadas, jugos de frutas, refrescos y se emplean los primeros utensilios de trabajo y de servicios.

Seguidamente surge un nuevo establecimiento con el nombre de cantina, que provenía de un establecimiento situado en las cercanías de los cuarteles, donde las tropas podían adquirir bebidas, fiambres y otros artículos de uso personal que no les eran suministrados.

El bar o cantina siempre se ha ubicado en lugares céntricos de gran afluencia de público, en hoteles, y con el paso del tiempo han ido ganando en confort y variedad. En ellos se brinda una amplia oferta de bebidas, disponen de banquetas frente al mostrador, así como de mesas y sillas donde los clientes son atendidos por el cantinero o barman. Según se consigna en el libro Servicio de bar y restaurante de la Escuela Daly de Hostelería y Turismo, la palabra bar es originaria de Inglaterra, cuyo aforismo deriva de la traducción de barra. Su sistema se inicio para diferenciar la taberna y / o despacho de vinos de otros establecimientos con mayor surtido en vinos, licores, aguardientes y diversas bebidas alcohólicas. También las circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la distinción de aquellos establecimientos que servían bebidas no alcohólicas, así como determinadas creencias religiosas obligaron a separar la limonada u otro tipo de bebida sin alcohol del resto. Por otra parte, la llamada Ley Seca, promulgada en los Estados Unidos en 1919, originó denominaciones extrañas al objeto de camuflar la actividad real de ciertos establecimientos, que expendían bebidas prohibidas; de ahí que no se pudiera conocer fácilmente dónde empezaban las atribuciones de uno y dónde las de otros. Se reportan nomenclaturas arcaicas o novedosas, por ejemplo: bodega, mesón, taberna, tasca, chiringuito, snack, cafetería, pub, posada, bar, barra americana... Si se consulta el Gran Larousse de la Cocina, encontramos que la palabra bar se dice que apareció hacia 1837 en Francia y se extendió luego por todo el mundo. Sin embargo, en España, para designar el mostrador se usa la palabra barra en castellano. En París la tradición del bar americano nació entre 1910 y 1920, y se desarrolló mucho en el período de las dos guerras mundiales con la moda de los cócteles. A partir de los años 50 y 60 del siglo XX esta costumbre declina en Europa para ser sustituida por cafeterías y otros tipos de establecimientos. En conclusión, como puede apreciarse, ingleses, franceses, españoles e italianos, inventaron muy temprano sitios para beber en sociedad. Los norteamericanos lo hicieron más tarde, pero en cambio tienen la mayor cantidad de barman del mundo. No es por casualidad, allí nació el bar moderno, se perfeccionó la habilidad de la mezcla y se aguzó el ingenio, al

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amparo de décadas donde la ley, el temor, la condena moral y la prohibición, obligaron a la sociedad a encubrir las bebidas fuertes y directas. La era moderna del cóctel surge con mayor fuerza en la segunda mitad del siglo XIX en los Estados Unidos. En 1862 aparece La guía para cantineros con 236 recetas y solo 13 bajo el nombre de cócteles, ya que la definición de cóctel tiene un sentido comercial que se consolida posteriormente. En 1870, con la aparición de la industria del hielo artificial, hay un gran desarrollo de está bebida. Ya a fines del siglo XIX, Manhattan y Martini eran dos cócteles populares. En sus orígenes, el bar americano fue un sitio para hombres solos, que comenzó a admitir damas de buen ver a la happy hour, hora feliz u hora del cóctel. La idea tiene sus orígenes en los años del siglo pasado. Según Lowell Edmuns, el hábito “ de beber cócteles en parejas, antes de cenar ” comenzó en las casas de la alta sociedad en Norteamérica como resultado directo de la conocida Ley Seca. Se bebía en la casa porque no existía otro sitio donde hacerlo, y el cóctel duraba exactamente una hora, entre la llegada de los invitados y el sentarse a la mesa. Acabada dicha Ley, sobrevivió la costumbre y “la hora ” se convirtió en una institución norteamericana exportada al mundo entero durante y después de la II Guerra Mundial. Como se ha comprobado en las fuentes bibliográficas, según a quien usted lea, el cóctel, trago estrella alrededor del cual se construye el bar americano, tiene diferentes padres. Atendiendo a la palabra inglesa cocktail: cock (gallo) y tail (cola), se deduce que proviene de la expresión: cola de gallo, pues existe la versión que la primera persona que mezcló bebidas las revolvió utilizando una cola de gallo. Hay otra historia, sin duda la adaptación de cocktail a nuestro idioma, porque se dice que es el nombre de la hija de un cacique indígena que vivió en México y fueron los norteamericanos quienes la convirtieron a su idioma. Otra leyenda atribuye el nombre cóctel a una muchacha neoyorquina que hizo famosos sus tragos combinados en el bar del hotel Savoy en Londres. También, adjudicada a las funciones del bar se recoge el nombre de “long drink” (bebida larga) y por último encontramos los llamados ”cócteles tropicales”. Sin embargo, para los eruditos en el tema, el padre del cóctel moderno fue Jerry Thomas, a quien sus colegas llamaban “El Profesor”. Barman profesional ya a los 22 años, Thomas adquirió fama por la calidad de sus combinados y por su destreza en el primer cocktail-bar del mundo, creado en el hotel Metropolitan de Nueva York, donde trabajó hasta su retiro. Su prestigio no se limitó a los Estados Unidos; ya convertido en el hombre leyenda de la bebida combinada, viajó a Europa y fue aplaudido Liverpool, Southampton y Londres. Los franceses lo recuerdan bien: en 1859 le dio a probar por primera vez un cóctel, y su nombre y figura fueron registrados en la crónica social del París del siglo XIX. Sobrevivieron a su fama dos tragos inmemoriales: Blue Blazer (whisky escocés, agua caliente y azúcar) y Tom and Jerry (brandy, ron, leche caliente, azúcar, dos huevos y un toque de soda). Las barras de los bares eran, antes de la revolución femenina, consultorio, bufete, púlpito o tribuna, con los hombres como principales actores. Pero con el desarrollo de la sociedad, el arte de combinar bebidas, obteniendo variados sabores y colores, ha originado que muchas personas -con independencia de su edad y sexo- sienta mayor atracción por las mismas. Por otra parte, hoy día se espera que el bar contemporáneo posea un ambiente de sociabilidad, un decorado emocional y una clientela armónica. Y que los barman no sean servidores de copas, sino auténticos creadores en la mágica mezcla de bebidas, perfumistas que induzcan a la sensualidad o alquimistas que a golpe de coctelera, sean capaces de brindar el oro no metálico que también necesita el ser humano: el grato recuerdo de un momento inolvidable.

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Surgimiento del bar en Cuba La Habana se funda en 1519. Desde el siglo XVIII se hizo acreedora de un privilegiado mercado por su posición geográfica; su puerto fue testigo de bergantines y galeones asaltados por corsarios y piratas, y es aquí donde surgen los primeros almacenes, bodegas y bodegones, lugares donde comienza el deleite de saborear el vino y otras bebidas.

Al surgir la fonda y el café se le llamó “mozo” al dependiente que allí laboraba; posteriormente se utiliza la palabra “cantinero”, para designar así al dependiente de la cantina.

En los primeros meses de 1805 llega al puerto de La Habana, procedente de Boston, Estados Unidos, el señor Federico Tudor, conocido como el Rey del Hielo, quien convenció a las autoridades españolas para establecer el negocio de la venta de hielo en Cuba, monopolizándolo durante seis años desde 1810. Asimismo, el historiador Julio Le Riverand apunta que en 1810 comienza a funcionar la nevería de Juan Antonio Montes, y así empieza a desarrollarse aceleradamente la vida de los cafés en la capital.

En la calle del Obispo aparecen La Bolsa y La Columnata Egipcia muy de moda antes de 1850; también se conocieron otros lugares de reconocido nombre al decir de la Condesa de Merlín cuando visitó el país en 1832, como fueron La Imperial, La Dominica, el Café Arillaga, y el famoso Escauriza. Puede afirmarse que el café fue la antesala de la cantina y el bar cubano actual. Aparición de los primeros cantineros o barman cubanos

Un conocido cantinero de apellido Maragato le imprimió a la coctelería en Cuba un sello de distinción. Este señor muere el 30 de julio de 1940, y laboró por más de cincuenta años detrás de una barra. Comenzó en el famoso Café Tacón, donde hoy se levanta el Gran Teatro de La Habana “García Lorca” (Prado y San Rafael). Maragato, de origen español, sintió un gran amor por Cuba y se especializó en la elaboración del Daiquirí natural, tal como fue concebido en las minas de Daiquiri, en la antigua provincia de Oriente, por el ingeniero Cox. A Maragato se le conoció mundialmente como el Rey del Cóctel Cubano; en 1919 fue invitado a Miami, donde le ofrecieron un contrato por 10 000 dólares mensuales, pero rehusó dicha oferta y regresó. Donde último laboró fue en el hotel Telégrafo (Prado y Neptuno). Actualmente un distinguido sitio, el piano-bar del hotel Florida lleva su nombre, donde los cantineros que allí laboran le rinden homenaje con exquisitas elaboraciones de cócteles y un servicio de primera.

Otro nombre de obligada referencia fue Constantino Ribalaigua Vert, popularmente conocido como Constance, de origen catalán, quién comenzó en el Floridita en 1914. Esta casa pasa a manos de Constance en 1918, y le imprime un sello muy especial por la pureza de las bebidas y su excelente servicio; fue aquí donde el Daiquirí alcanzó fama internacional. Maragato lo elaboró batido a mano, pero Constance lo preparó frapeado en la batidora.

Muchos han sido los cantineros que dejaron sus huellas en la historia de la cantina cubana; por citar algunos, recordemos a Salvador Otero, del desaparecido Salón Biscuit, que se encontraba en Prado y Cárcel; Sebastián Casullera del café El Tiburón, en Prado y San Lázaro; Pulido Galindo del Café Miramar; Pancho, del antiguo Café Europa; José Cuervo, que oficiaba en los principales cafés habaneros, pasando por los Estados Unidos, donde impartió clases de cantina y coctelería con el conocido ron San Carlos; este maestro de la cantina fue el primer presidente del Club de Cantineros de la República de Cuba.

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El cóctel en Cuba En Cuba se han empleado distintos vocablos para definir las mezclas de bebidas, y por ello, referiéndose a un cóctel, se han utilizado las palabras: meneo o meneíto, revuelto, batido, compuesto, y otras, que tiene relación con los movimientos que se hacen en su preparación. Surgen en el siglo XIX dos famosos cócteles: Cuba Libre (ron, refresco de cola y limón) que toma su nombre del grito de independencia del Ejército Libertador, y Daiquirí (ron, limón, azúcar y hielo bien batidos), inventado en las minas del mismo nombre en la antigua provincia de Oriente. En la década de 1910 aparecen otros cócteles, como Mojito, Jai Alai, Ron Fizz, Santiago y Presidente. Los años 20 del pasado siglo fue su época de oro, ya que al dictarse la Ley Seca en los Estados Unidos se trasladan a Cuba empresarios de todas las ramas: hotelería, bares, cabarets, sala de juego, restaurantes. e multiplican así los cobblers, los fizzes, los daisies, los collins, y muchos otros, con nombres de artistas, cantantes, hoteles, bares, países o capitales; por ejemplo, Cuban Manhattan y Havana Special. en el hotel Sevilla, donde se formaron algunos de los más famosos barman de la época, por una mágica combinación de ron, jugo de piña y granadina surge el reconocido Mary Pickford. Pero la creatividad en la coctelería cubana no se ha detenido para ofrecer nuevos sugestivos tragos como Tropicana Night, Opusmany, Amanda, Sevilla Tropical... El bar y la coctelería en Cuba han tenido un constante desarrollo, y por ello han traspasado las fronteras nacionales, con acreditada aceptación internacional.

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TIPOS DE BARES Y SU MONTAJE ATRIBUTOS DEL BARMAN Con el desarrollo social y tecnológico los bares no han permanecido como fueron concebidos, pues el hombre, respondiendo a distintos intereses, ha creado diferentes tipos de bares con variados propósitos y características propias. Bar popular Generalmente está situado en lugares de gran movimiento, no exige rebuscados requisitos sociales, y en ellos se oferta una amplia gama de cervezas, aguardientes, bebidas no alcohólicas y algunos fiambres. Bar restaurante Se encuentra anexo o dentro del salón comedor de la entidad; brinda servicio a los clientes y a la vez puede funcionar como un servi-bar. En él se comercializa gran variedad de bebidas aperitivas y refrescantes, así como se ofertan cócteles aperitivos y cualquier otro tipo de bebida o cóctel que desee el cliente. Funciona en el horario del salón comedor. Bar de servicio o servi-bar Funciona dentro de una unidad gastronómica o en un hotel. Su finalidad es servir a clientes que se encuentran en distintas áreas, tales como un salón comedor, salones de reuniones, habitaciones y otras. Cuando se trata del servi-bar de un hotel, éste brinda servicio las 24 horas del día. El barman necesita una elevada calificación técnico-profesional, porque este bar se caracteriza por no poseer utensilios de servicio, y los dependientes deben suministrarle los utensilios necesarios para los pedidos solicitados. En este tipo de bar el barman no está en contacto directo con el cliente. Bar de cabaret En este punto de venta el barman tiene que poseer una gran experiencia, rapidez y creatividad, sobre la base de una elevada formación técnico-profesional, pues va a manipular gran cantidad de bebidas y utensilios, así como deberá elaborar una amplia gama de cócteles, sin olvidar la preparación y el servicio de distintos tipos de saladitos. El bar de cabaret brinda servicio de forma habitual en el horario nocturno hasta entrada la madrugada, lo que posibilita prolongar la estancia de los clientes en el lugar. Las ofertas son amplias y variadas, porque se realizan cenas, shows, bailables, y todo ello implica un elevado consumo de bebidas y cócteles. Bar-piscina Presta servicio a bañistas y veraneantes en el horario establecido para dicha área . Al igual que el bar de playa, se consumen gran variedad de bebidas refrescantes fundamentalmente , otras bebidas no alcohólicas y alimenticias; además, los cócteles atípicos y nocturnos, pero no se ofertan cócteles alimenticios, por lo general. Todos los utensilios de servicio deben ser desechables para evitar lamentables accidentes. Agua-bar La estación de este bar se encuentra rodeada de agua, por lo que el cliente para llegar al mostrador tiene que hacerlo a través de este medio. Los utensilios de servicio deben ser desechables. Las bebidas y los cócteles más consumidos son iguales a los descritos en el bar-piscina. El horario de servicio es el establecido por la entidad para esta área, y generalmente funcionan en el horario diurno.

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Bar de playa Se encuentra situado a orillas de la playa. Resulta de fácil acceso a los bañistas y veraneantes. Funciona en el horario diurno generalmente. La oferta y los servicios son similares al bar-piscina, aunque en muchos de estos bares de playa pueden encontrarse parrilladas para la venta de distintos alimentos, como son diversos platos de pollo, cerdo, pescado y mariscos. Los utensilios deben ser desechables. Snack-bar Casi siempre se encuentra situado en una instalación turística que puede ser hotelera o extrahotelera. Brinda una amplia oferta de bebidas y alimentos ligeros, incluyendo una variada carta de cócteles. Este bar se caracteriza por la elaboración de alimentos a la plancha, a la parrilla, horneados o a la gran fritura, además de poseer diversos platos de la mesa fría. Brinda sus servicios atendiendo a las características del lugar. Video -bar Se caracteriza por la existencia de equipos de videos para el disfrute de musicales, comerciales y películas, que logren mantener y atraer al sitio a gran cantidad de clientes. El barman puede encontrar desde el cliente habitual hasta aquél que le solicite el cóctel que vio en una película, aunque ni lo conozca; por ello debe estar bien preparado desde el punto de vista técnico-profesional. En este bar se consumen gran variedad de cócteles, aunque predominan los nocturnos y atípicos. Bar karaoke Surgió en Japón y se caracteriza por la existencia de este equipo, que brinda imágenes y textos de canciones para ser interpretados por los clientes. En este bar se realizan competencias y juegos, por lo que se logra una estancia agradable a los clientes. Las bebidas más comercializadas son las refrescantes y las no alcohólicas, aunque algunos clientes no dejan de solicitar los aguardientes de su preferencia en straight o on the rocks, además de los cócteles de su preferencia. Coffe-shop Este bar, de origen norteamericano, aparece en Cuba situado fundamentalmente en instalaciones hoteleras. Se caracteriza por el consumo de distintos tipos de café, licores con base de café y cócteles de sobremesa. También aparece una amplia oferta de confituras y algunos fiambres. Su horario de servicio es de 24 horas. Piano-bar Este tipo de bar tuvo su aparición en los Estados Unidos antes de la década de los años 20. Fue concebido como un lugar sobrio, de gran confort, donde predominara una atmósfera apacible. Esto se logró con la presencia de un piano donde se interpretaban melodías desde el ragtime, pasando por el buen jazz, hasta las más conocidas y actuales baladas americanas. En Cuba se conocieron excelentes sitios como El Elegante del hotel Riviera, que aún mantiene su misma línea, El Patio del hotel Habana Libre, y otros. Hoy día, estos bares han enriquecido su oferta artística y musical buscando una mayor atracción, pues desde hace muchos años el piano-bar ha sido el punto de venta de bebidas y alimentos ligeros más visitado por los clientes, quienes se convierten en asiduos clientes inmediatamente, atrapados por la intimidad del lugar y por el deleite de probar exquisitos aguardientes, reconocidos licores y tentadores cócteles nocturnos.

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Lobby-bar Se encuentra situado en el lobby del hotel y brinda servicio las 24 horas del día; el barman debe estar altamente preparado porque atiende a clientes de distintas nacionalidades y con diferentes gustos. Este tipo de bar debe estar equipado y montado con una alta infraestructura tecnológica. Oferta una amplia variedad de bebidas y cócteles nacionales e internacionales. Se consumen preferentemente bebidas refrescantes, cócteles nocturnos y aguardientes sobre la roca. Bar de salón o discoteca Funciona generalmente en el horario nocturno. Hay un gran consumo de bebidas refrescantes y no alcohólicas, además de algunos cócteles nocturnos y atípicos. El barman debe poseer un gran dominio de su trabajo atendiendo al elevado número de clientes que generalmente frecuenta este sitio. La oferta artística es sobre todo música grabada y grupos con música viva. Bar solarium Funciona durante las horas de sol y está situado casi siempre en las instalaciones hoteleras. Se consumen preferentemente bebidas refrescantes y no alcohólicas, así como cócteles atípicos y nocturnos. Bar Internet Surge en Alemania y España, donde se ha puesto de moda el concepto de gastromántica; ello significa que el dependiente no toma comanda de la forma tradicional, pues el cliente, desde la silla en que se encuentra, tiene a su disposición una terminal electrónica y esto le permite solicitar el servicio deseado. De igual manera, puede comunicarse al exterior a través de la mencionada computadora y así establecer comunicación con personas que pueden ser clientes en otro bar con estas características. Todo lo antes expuesto pudiera definir a este sitio como bastante impersonal en lo que respecta a la comunicación. De todos modos el barman tiene que poseer una alta preparación científico-técnica y profesional. En Cuba se dan los primeros pasos para la habilitación de espacios como el descrito. Antes de la apertura, es necesario realizar un conjunto de tareas que garantizan la sistematicidad y calidad del servicio y a ello se le llama montaje del bar o tarea de abre. Entre las operaciones a realizar están: la preparación del hielo cuando no se dispone de los distintos tipos de máquina; elaboración de zumos y jugos de frutas, almíbar; limpieza y abrillantamiento de los utensilios; preparación de las decoraciones; enfriamiento de las bebidas, y otras. En la realización de esta tarea el barman se enfrenta a una serie de productos que se dividen en básicos y complementarios. Los productos básicos en el bar están dados por las bebidas en su estado natural o la predominante en una mezcla; por ejemplo, en el Mojito, el ron Carta Blanca es el producto básico y el resto de los ingredientes son complementarios. En los cócteles atípicos es la bebida o ingrediente de mayor cantidad y en el caso de los cócteles de sobremesa es el café o licor de café. Otros productos complementarios son: Refrescos. Agua mineral carbonatada y agua mineral natural. Agua tónica. Hielo. Azúcar.

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EL ALCOHOL Y LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Esta palabra se deriva del vocablo árabe AL-KOJOL, que quiere decir “el sentir, cosa sutil”. Se denomina ordinariamente con este nombre al alcohol etílico, de fórmula C2 H5 OH.

El alcohol absoluto o puro es un líquido incoloro, muy movible, de olor agradable y sabor ardiente. Su peso específico es de 0,789 a 20ºC y de 0, 806 a 0ºC. Cuando se enfría a –100ºC adquiere una consistencia de sirope, y si se lleva a -129ºC se vuelve pastoso hasta llegar a solidificarse a -130, 5ºC. Cuando aumenta la temperatura, hierve a 78, 3ºC. Arde sin dejar residuos, con una llama color azul, poco luminosa; se mezcla con el agua aumentando de temperatura y disminuyendo su volumen. Se conoce por bebida alcohólica cualquier líquido que contenga alcohol en mayor o menor proporción, manteniendo el sabor característico de la materia que le dio origen, así como ciertas propiedades que las distinguen de otras. En la actualidad se conoce una gran variedad de ellas; y para obtenerlas se emplean diversas materias y variados procedimientos, tanto naturales como químicos.

Obtención del alcohol El alcohol puro o absoluto es un producto elaborado; esto significa que no existe como sustancias simple en la naturaleza. Para su obtención se necesita de materias primas que contengan azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa); éstas, cuando son sometidas a fermentación, siguiendo ciertos procesos, dan como resultado un líquido rico en alcohol, que al estar compuesto de una gran variedad de elementos, especialmente agua, se le aplica un proceso químico llamado destilación con el fin de eliminarlos. La destilación consiste en convertir un líquido en vapor por medio del calor, para separar las sustancias más volátiles. Cuando el gas pasa por una cámara refrigerante se vuelve líquido, pero ya con cierto grado de pureza. En este primer paso se logra un producto de mediana fuerza alcohólica, si lo que se está destilando es una mezcla que contiene azúcar. Repitiendo la operación varias veces, se consigue separar la casi totalidad del resto de los componentes de la masa líquida anteriormente fermentada. Durante las primeras destilaciones, el producto obtenido mantiene el sabor y ciertas propiedades contenidas en el caldo o mosto, nombre que recibe el líquido que se destila, pero cada nueva destilación lo va purificando hasta volverlo insípido e incoloro. De esta forma se obtiene un alcohol de 95 a 98% de pureza, o sea, todavía le queda un pequeño residuo no alcohólico, que es necesario eliminar en el laboratorio para obtener un alcohol 100% puro. El nombre de alcohol comenzó a usarse en el siglo XVI y corresponde al notable químico Lowitz la obtención del alcohol absoluto en l796; años más tarde, en l808, el no menos famoso químico Saussure, dio a conocer la constitución de tan preciado líquido.

Materias orgánicas que producen bebidas

Para que un líquido produzca alcohol es necesario que éste fermente y que en dicho líquido se encuentren glucosa, sacarosa o lactosa. Pero hay productos donde no se encuentran estas tres materias orgánicas, y entonces sucede que al convertirlos en masa líquida y someterla a la fermentación, se opera un cambio entre sus componentes; ello da lugar a la aparición de otras sustancias, como la diastasa, un fermento soluble que transforma los alimentos en azúcares. La glucosa es una sustancia orgánica dulce que se halla presente en el jugo de varios frutos: el higo, la ciruela, la cereza, la manzana, y en mayor cantidad en la uva. La sacarosa y la levulosa se encuentran en la caña de azúcar, la remolacha, el maíz, el sorgo y en muchos

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otros vegetales. Los jugos de la caña y la remolacha son tan ricos en sacarosa que de ellos se obtiene el azúcar para abastecer el mercado mundial. La lactosa es una materia que produce alcohol por medio de su hidratación y fermentación. La industria licorera está íntimamente ligada a la botánica. Todas las bebidas alcohólicas, sin excepción, se obtienen del mundo vegetal, no importa que ciertos minerales y algún producto del reino animal estén presentes en la fórmula. Por eso se puede afirmar que no es posible obtener alcohol ni los sabores que caracterizan cada bebida, sin la presencia de los vegetales. Pocas son las sustancias orgánicas que contienen todos los ingredientes necesarios para elaborar una bebida; no obstante, debe hacerse una excepción con las uvas. Ellas contienen glucosa, color fijador, sabor, levadura, además de otros elementos que las distinguen como las frutas por excelencia para la producción de caldos.

Materias primas y procedimientos para la obtención de bebidas alcohólicas Entre los componentes vegetales que se utilizan como materias primas para la elaboración de las bebidas se encuentran: • Frutos. • Tallos. • Tubérculos. • Cereales. • Granos. • Cortezas. • Hojas. • Yerbas. • Bayas. • Raíces.

Los procedimientos principales aplicados para la obtención de bebidas alcohólicas son los siguientes: • Maceración por presión: puede ser mecánica o manual; en la actualidad se aplica

generalmente de forma mecánica por no ser antihigiénica como la manual. Consiste en el empleo de prensas, trapiches u otros medios para extraer el jugo a la materia prima.

• Maceración por inmersión: consiste en sumergir durante algún tiempo, en agua o alcohol, ciertas materias primas escasas en jugos, para hidratarlas y aumentar su rendimiento. La mayoría de los cereales y los tubérculos se maceran en agua, mientras que para el melocotón, la pera, la ciruela y otras frutas se utiliza el alcohol.

La maceración en alcohol se realiza con el propósito de desintegrar y diluir la masa de la fruta, que después de filtrada da por resultado la bebida alcohólica buscada.

Cuando se maceran en alcohol cortezas y granos, se hace con el propósito de extraerles su sabor y aroma para que dichas cualidades se trasmitan a los líquidos donde han permanecido. Las bayas del enebro, por citar un ejemplo, aromatizan la ginebra por este procedimiento.

• Cocción: se aplica en algunos productos vegetales (granos, cortezas, hojas, yerbas, raíces) para extraerles los aceites, esencias o sabores, que se añaden a líquidos alcoholizados, y ya desde ese momento la bebida queda lista para su consumo.

• Infusión: consiste en añadir agua caliente sobre determinadas partes vegetales trituradas o pulverizadas (hojas, tallos, flores, raíces) para extraerles sus elementos solubles, por ejemplo: té, manzanilla.

• Rallado: consiste en frotar cáscaras, semillas y otras materias con un rallador o contra una superficie áspera, con el objetivo de convertirlas en pequeñísimas partículas para que así

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transfieran sus propiedades a las bebidas. La corteza de la naranja se ralla contra un bloque de azúcar blanca para obtener el licor conocido como triplesec.

Fermentación y destilación

Por medio de los procedimientos anteriores se obtienen los caldos o mostos, así como los aceites y sabores, pero no se halla la más mínima cantidad de alcohol. La fermentación es el fenómeno químico que experimenta un caldo o mosto por medio de un fermento (levadura), para descomponer el azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Todos los líquidos tratados mediante este proceso se pueden tomar tal como resultan de la fermentación, bastando solo con que se dejen reposar unos días y después se filtren. Se ha impuesto por tradición llamarles vino, pero debe recibir este nombre únicamente cuando se ha procesado el fruto de la vid: la uva (Vitis vinifera). Los vinos caseros pueden hacerse de arroz, caña de azúcar, frutas y otros productos. La fermentación en el caso de la uva se realiza de forma natural; no se agrega agua, azúcar ni levadura porque estos componentes están implícitos en la propia uva, la levadura se encuentra en la piel de la misma.

Principales componentes de las bebidas. Clasificación

En la composición de las bebidas alcohólicas entran una variedad de sustancias, todas indispensables, que las caracterizan y distinguen, pero además de las cualidades de dichas sustancias se les adicionan nuevos elementos que les imparten otras propiedades como amargor, acidez, dulzor. Los principales componentes son: • Alcohol. • Agua. • Azúcar. • Sabor. • Color. • Fijador. Las bebidas se clasifican:

1. Según el grado de dulzor:

Bebidas dulces: aquellas que tienen un nivel de azúcar marcado en su contenido; por ejemplo: Vermouth Rojo dulce, vinos tintos de Oporto, siropes de granadina, licores ordinarios (cremas) que se obtienen de frutas, brandies. Bebidas secas: aquellas que tienen un bajo contenido de azúcar en su composición; por ejemplo: Drambuie, Izarra, manzanillas, Vermouth seco, ginebras.

2. Atendiendo a sus cualidades: Refrescantes: producen la sensación de frescura al ser ingeridas; esto se debe a su

poca fuerza alcohólica y a que se consumen frías. Entre ellas, las sidras y cervezas como Pilsen, Ale, Laguer y Bock.

Aperitivas: los componentes de ciertas bebidas alcohólicas activan la secreción de jugos gástricos, lo que excita el apetito. En este gran grupo están: los vinos de Jerez seco, la manzanilla, los vermouts, aperitivo Rossi, Byrrh. Las cervezas claras, al ingerirse en pequeñas cantidades son magníficos aperitivos. Todas las bebidas secas también lo son por su carencia casi total de azúcar y un adecuado contenido alcohólico que estimula el apetito.

Digestivas: deben poseer una graduación alcohólica entre 35 y 50 grados Gay Lussac. Las bebidas secas son más apropiadas que las dulces. Entre ellas están: Cognac,

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Benedictine, Kirsh, Drambuie, Calvados, , Glaiva, Apry, Aguardiente de Cazalla, Brandy, Triple-Sec, Kummel, Izarra, Strega, Irish Mist, Anís Seco.

Alimenticias: existen bebidas que por los ingredientes que las forman o por su propio

proceso de fabricación poseen cualidades nutritivas, como es el caso de los vinos naturales, pero en particular los dulces y muy en especial los vinos generosos. La cerveza negra conocida como stout, tiene también un gran poder alimenticio.

Estomacales: se refiere a las bebidas obtenidas de plantas con propiedades medicinales para el estómago, y su contenido alcohólico es de 20%. Entre ellas: ojén , anís, Cazalla, Fernet, y todas las amargas como AmerPicón, Angostura, Campari.

Tonificantes: entonan y vigorizan el organismo. Añadiendo quinina (sustancia vegetal) a los vinos se obtienen los vinos quinados, y son ellos la principal bebida tonificante.

3. Según la variedad y graduación alcohólica: Cervezas: graduación alcohólica de 0 a 10 grados generalmente, aunque hay

cervezas de hasta 16 grados. Sidras: graduación alcohólica de 0 a 10 grados generalmente, aun que hay sidras de

12 grados. Vinos: graduación alcohólica de 10 a 20 grados (un pequeño número de vinos

sobrepasa esta cantidad). Cremas (licores ordinarios): graduación alcohólica de 20 a 35 grados. Licores: graduación alcohólica de 35 a 50 grados. Aguardientes: incluyen en este grupo al ron, whisky, brandy y ginebra, tequila, vodka y

demás bebidas obtenidas por destilación; tienen una graduación alcohólica entre 35 y 50 grados.

4. Atendiendo a los colores: Rojo.

Ámbar. Lila. Oscuro. Verde. Amarillo. Acaramelado. Blanco . Incoloro.

Servicio de las bebidas

Todas las bebidas alcohólicas pueden ser consumidas en su estado natural, pero las bebidas mezcladas se han popularizado de forma tal, en la actualidad, que la mayoría del público las prefiere de esa manera y han surgido varias formas de servirlas. Cuando se expenden bebidas, tanto naturales como mezcladas, se deben observar las normas establecidas para que el servicio prestado sea uniforme y con una óptima calidad. Se usa la onza (30 ml) como medida de bar, aunque hay otros países que emplean el gramo.

Formas de servir las bebidas

• En su estado natural (straight). • En jaibol (highball). • Frapeadas (frappé). • Sobre las rocas (on the rocks). • En cócteles (cocktails). • Calientes (hot drinks).

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CÓCTELES

Definición de cóctel

Mixtura, unión, mezcla de distintas bebidas alcohólicas con jugos de frutas u otras sustancias que le confieren gusto, color, y cuyo resultado es un sabor distinto. También se incluye la mezcla de zumos y jugos de frutas y vegetales sin alcohol para consumir como aperitivos.

Clasificación de los cócteles

1. Según su recipiente: Vaso de composición para cócteles revueltos: por ejemplo, Centenario, Margarita,

Económico. Batidora para cócteles frapeados: por ejemplo, Daiquirí frapeado, Mulata, Bello Monte. Coctelera para cócteles batidos a mano: por ejemplo, Presidente, Habana Special. Jarras: para elaborar los llamados cups. Poncheras: para elaborar los ponches en pequeñas cantidades. Sorbeteras: para elaborar los ponches en grandes cantidades. En su propio recipiente: cócteles que se elaboran en el mismo utensilio que llega al cliente

(vaso, copa, taza, jarrita o jarra); por ejemplo, Ron Collins, Mojito, Cubanito, Tricontinental. 2. Según sus cualidades:

Aperitivos: provocan la secreción de jugos gástricos y por ende estimulan el apetito. El contenido alcohólico de estos cócteles es de aproximadamente 20%. Alimenticios: suministran al organismo energía y bienestar, pues en su elaboración se emplean productos abundantes en proteínas y grasas. Se consumen fuera del horario de las comidas (antes o después). Su contenido alcohólico no sobrepasa 5%. Atípicos: se ingieren cuando el organismo necesita una buena dosis de líquido. No poseen contenido alcohólico y cuando lo tienen no sobrepasa 3%, pues siempre predominan en dicha mezcla los jugos o refrescos, el agua y el hielo. Digestivos: posibilitan una digestión rápida por su alto contenido alcohólico; por ejemplo: B + B (Brandy y Benedictine). Se consumen seguido de las comidas.

3. Según su cantidad (de acuerdo con la IBA): Cortos (short): contiene hasta 90 ml. Medios (medium): contiene de 90 a 130 ml. Largos (long): más de 130 ml.

Normas para mezclar las bebidas

• Use vaso medidor o boquillas dosificadoras (cuando no se posea la experiencia ni la

habilidad requerida para elaborar cócteles). • Comience una mezcla con la bebida de menor cantidad. • Cuando utilice azúcar, disuelva ésta antes de agregar las bebidas alcohólicas. • Bata y revuelva el tiempo necesario para evitar que el cóctel se debilite al diluirse el hielo. • Bata enérgicamente cuando la mezcla contenga huevo, leche, crema o jugos de frutas. • El hielo es el último producto que se añade. Cuide que nunca se contamine. • Use las pinzas adecuadas para cada producto en la elaboración de un cóctel. • Conozca el peso específico de las bebidas cuando prepare cócteles de distintos colores,

para evitar que se mezclen. • Use los coladores requeridos al servir los cócteles.

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Normas para la confección de los cócteles 1. Cumplir estrictamente las fórmulas. 2. Al confeccionar un cóctel situar en la tabla auxiliar, como primer paso, las distintas

variedades de bebidas que se vayan a emplear. 3. Verter en el recipiente donde se elabora el cóctel, primero aquellos. ingredientes de menor cantidad y por último los otros. Siga el orden de las fórmulas. 4. No emplear el mismo hielo más de una vez. 5. Disolver primero el azúcar con el zumo o con el agua, antes de agregar las bebidas y el

hielo, pues estos últimos lo dificultan. 6. Mantener bien limpios el hielo, el azúcar y las frutas de adorno. 7. No coger el hielo y las frutas de adorno con las manos; debe usarse la pala o la tenaza. 8. Depositar la vajilla sucia en la bandeja para lavarla; no se hace en las pocetas, ocasiona

muchas roturas y corre el riesgo de herirse. 9. La copa donde se va a servir un cóctel debe enfriarse con hielo, mientras éste se

confecciona. 10. Después de enjuagar las copas y los vasos, déjense escurrir durante un tiempo para

entonces abrillantarlos. Se sirve en copas y vasos abrillantados. 11. Manipular los vasos cogiéndolos lo más abajo posible y las copas por el talle. 12. Goger las botellas por la parte opuesta a la etiqueta, ya que debe estar de frente al

público cuando necesite colocar el recipiente en la tabla auxiliar. 13.Partiendo de que los clientes se ubican ante el barman, al confeccionar un cóctel, si es

necesario enfriar la copa, ésta debe situarse frente al que lo pidió.

Recetas de cócteles

Cócteles aperitivos Daiquirí Frapeado

Azúcar blanca Jugo de limón Marrasquino Ron Carta Blanca

1 Tsp 7,5 ml 5 gotas 45 ml

Cubanito En su propio recipiente Hielo Jugo de limón Sal Salsa picante Salsa inglesa Ron Carta Blanca Jugo de tomate

1 cuadro 7,5 ml 1 pizca 1 gota 3 gotas 45 ml 90 ml

Se sirve en el vaso de 8 onzas en el orden descrito y al final se revuelve y se ofrece con la cucharita de cabo largo. La salsa picante es a elección del cliente.

Mojito En su propio recipiente Azúcar blanca Jugo de limón Ron Carta Blanca Agua carbonatada Ramita de hierba buena

1 Tsp 7,5 ml 45 ml completar

Echar en el vaso de 8 onzas: azúcar, jugo

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de limón (diluir), ron Carta Blanca, hielo en cubos y completar con agua. La hierbabuena se puede macerar sin dañar las hojas y añadir Angostura o no, según el gusto del cliente.

Cuban Manhattan Revuelto Angostura Bitter Vermouth Rojo Ron Carta Oro Guinda roja

3 gotas 15 ml 45 ml 1 unidad

Revolver los ingredientes, colocar la guinda en copa cóctel y servir. El Manhattan se elabora igual, pero el ron se sustituye por Whisky Bourbon.

Chaparra Revuelto Vermouth Rojo Ron Carta Blanca Cáscara de limón

15 ml 45 ml

Revolver los ingredientes, aromatizar la copa cóctel, servir y dejar caer la cáscara de limón.

Jiribilla Revuelto Curaçao Rojo Vino de Jerez Ron Carta Oro Aceituna negra

7,5 ml 30 ml 45 ml 1 unidad

Se enfría la copa. En el vaso de composición revolver todas las bebidas y verter en la copa cóctel. Añadir el hielo y revolver con la cucharilla de espiral. Decorar con una aceituna negra en el fondo de la copa. La mezcla se sirve con el colador de espiral.

Margarita Revuelto Tequila Triple Sec Jugo de limón

45 ml 15 ml 15 ml

Bordear la copa con jugo de limón y sal fina. Revolver todos los ingredientes y servir en copa cóctel.

Martini Seco Revuelto Vermouth Blanco Seco Ginebra seca Cebollita encurtida o aceituna

7,5 ml 45 ml 1 unidad

Revolver todos los ingredientes y servir en copa cóctel.

Monterrey En su propio recipiente Tequila Apricot Brandy Refresco sprite

45 ml 5 gotas 1

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Hielo en trozos Ramita de hierba buena

5 trozos

Presidente Revuelto

Curaçao Rojo Vermouth Blanco dulce Ron Carta Blanca Cáscara de naranja Guinda roja

5 ml 15 ml 45 ml 1 unidad 1

Revolver y servir en copa cóctel. Lleva guinda roja al fondo y cáscara de naranja, que se retuerce antes para aromatizar el borde de la copa.

Cócteles nocturnos

Caipiriña On the rocks Jugo de lima o limón Azúcar Cachaza o aguardiente

1 unidad 2 cucharaditas 60 ml

Se corta un limón o una lima en seis medias lunas. Se colocan en el fondo del vaso old fashioned, con el azúcar, y se maceran hasta extraerles el zumo y diluir el azúcar. Luego se colocan los trozos de hielo y por último se sirve el aguardiente..

Económico Revuelto Silver Dry Vermouth Blanco seco Brandy Banderilla de aceituna y queso

30 ml 15 ml 15 ml 1 unidad

En el vaso de composición se vierte Vermouth, Brandy y Silver Dry, removiendo durante 30 segundos con hielo. Se verterá el contenido del vaso en la copa cóctel, usando el colador de espiral. Adornar con la banderilla de aceituna y queso.

Mary Pickford Batido Granadina Jugo de piña Ron Carta Blanca

Hielo en cubitos

7,5 ml 45 ml 45 ml

Batir y servir en copa para vino blanco.

Havana Special Batido Marrasquino Jugo de piña Ron Carta Blanca Hielo en cubitos

5 ml 45 ml 45 ml 1 cubo

En el vaso de 6 onzas colocar un cubito

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de hielo y echar la mezcla batida. Acompañar con removedor (cucharita de cabo largo), preferiblemente.

Puccini En su propio recipiente Jugo de mandarina Cava o Champagne

30 ml 90 ml

Servir bien frío en copa flauta de 6 onzas. Rossini En su propio recipiente Jugo de fresa Cava o Champagne

30 ml 90 ml

Servir bien frío en copa flauta de 6 onzas.

Bello Monte Frapeado

Granadina Licor de cacao Rodaja de limón Azúcar blanca Jugo de limón Marrasquino Ron Carta Blanca Licor de menta verde Hielo frappé Guinda roja Ramita de hierba buena

5 ml 5 ml 1 1 Tsp 7,5 ml 5 gotas 45 ml 5 ml 120 g 1u 1

Echar la granadina y el licor de cacao en el fondo de la copa para agua; sellar con rodaja de limón. Frapear el resto de los ingredientes excepto el licor de menta, que se usa para rociar el frapeado. Decorar con la guinda roja y la ramita de hierba buena.

Bull En su propio recipiente Azúcar blanca Jugo de limón

1 Tsp 7,5 ml

Cuba Bella Batido Licor de menta verde Jugo de limón Granadina Ron Carta Blanca Ron Añejo Media luna de naranja Guinda (roja o verde) Ramita de hierba buena

7,5 ml 7,5 ml 7,5 ml 45 ml 7,5 ml 1 1u 1

Se vierte la menta al fondo de la copa para agua. Se monta los cubos sobre ésta. Se baten los demás ingredientes excepto el añejo; que se usa para rociar el batido. Se decora con naranja, hierba buena y guinda.

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Agua carbonatada Cerveza

180 ml para completar

En el vaso de 14 onzas diluir el azúcar en el jugo de limón, añadir el agua y completar con cerveza. Los líquidos deben estar bien fríos. Revolver ligeramente.

Caribbean Batido Licor de menta verde Azúcar Jugo de limón Curaçao rojo Ron Carta Blanca Ron Añejo Guinda verde

7,5 ml 1 Tsp 7,5 ml 15 ml 30 ml 15 ml 1 unidad

Llenar la copa para agua con cubitos de hielo. Batir todos los ingredientes excepto el Ron Añejo, el cual se usa para rociar, luego de servir la mezcla en la copa. Se decora con guinda verde ensartada por pajilla.

Rey Tropical Frapeado Azúcar Anís del Mono seco Jugo de naranja Aguardiente Hielo frappé Guinda roja Rodaja de naranja o limón Media luna de piña Ramita de hierba buena

2 Tsp 7,5 ml 60 ml 45 ml 6 onzas 1 u

Se prepara en la batidora y se sirve en una piña vaciada (o en una copa para agua de 10 onzas). Se decora con la rodaja de naranja o limón, la ramita de hierba buena y la media luna de piña. Se acompaña de dos pajillas ensartadas con guinda roja.

Tropicana Night Batido

Licor de menta Curaçao azul Licor de piña Vodka Jugo de naranja Hielo en trocitos Penacho de piña Media luna de naranja

7,5 ml 7,5 ml 30 ml 45 ml 60 ml 4 onzas

En copa flauta servir el licor de menta y sobre éste colocar los cubitos de hielo. Luego verter la mezcla batida de Curaçao, licor de piña, Vodka y el jugo de naranja. Decorar con el penacho de piña y la media luna de naranja. Acompañar de pajillas.

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Tropicoco En su propio recipiente

Vermouth Blanco seco Malibú Ron Carta Blanca Hielo en trozos Refresco Tropicola Rodaja de limón

15 ml 30 ml 30 ml para completar para completar

En un vaso de 10 onzas verter el Vermouth, Malibú, Silver Dry, hielo y completar con el refresco. Se decora con una rodaja de limón.

Don Tito Batido Miel de abejas Azúcar blanca Jugo de naranja agria Ron Carta Blanca Ron Añejo Caña de azúcar

15 ml 15 ml 45 ml 45 ml 7,5 ml 4 onzas 1 trocito

Se vierte la miel en el fondo de la copa para vino tinto. Se baten en la coctelera el jugo de naranja, el azúcar y el ron Carta Banca. Se llena la copa de cubos de hielo y sobre éstos se sirve la mezcla; por último se rocía con el ron Añejo. Decorar con un trocito de caña de azúcar. Se acompaña de pajilla y cucharita de cabo largo.

Cócteles alimenticios

Alexander Batido Ginebra seca Licor de cacao Crema de leche Hielo en trozos Canela en polvo

30 ml 30 ml 30 ml 4 onzas

Se enfría la copa. Batir en la coctelera todas las bebidas. Se agrega el hielo y batir enérgicamente durante 30 segundo. Se sirve colado utilizando el colador de espiral. Espolvorear con canela. Se acompaña de pajilla.

Alexander´s Sister Batido Ginebra seca Licor de menta verde Crema de leche Hielo en trozos Nuez moscada

30 ml 30 ml 30 ml 4 onzas

Repetir el mismo procedimiento anterior. Solo cambiar espolvoreando con nuez moscada.

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Buenas Noches Batido Azúcar blanca Licor de cacao negro Ron Añejo Huevo entero

1 Tsp 30 ml 45 ml 1 unidad

Batir enérgicamente y servir en copa para vino blanco. Espolvorear con canela y acompañar con pajillas.

Chateau de Café Batido Licor Tía María Crema catalana Leche fresca Ron Carta Blanca Canela

15 ml 15 ml 30 ml 45 ml

Batir enérgicamente, colar y servir. Espolvorear con canela y colocar dos pajillas. Servir en copa para vino blanco.

Eggnog Batido Azúcar blanca Leche fresca Whisky Bourbon Ron Añejo o negrita

Huevo entero Nuez moscada

1 Tsp 90 ml 45 ml

15 ml 1 unidad

Batir enérgicamente y servir en vaso de 10 onzas. Espolvorear con nuez moscada y acompañar con pajillas.

Niña Bonita Batido Azúcar blanca Granadina Ron Carta Blanca Ron Añejo Leche fresca Nuez moscada

1 Tsp 15 ml 45 ml 15 ml 90 ml

Batir enérgicamente y servir en vaso de 10 onzas. Espolvorear con nuez moscada y acompañar con pajillas. Piña Colada Batido y frapeado Orchata de coco y piña Licor de coco Jugo de piña Jugo de piña colada Ron Carta Blanca Biocream Hielo frappé o en cubos

90 ml 30 ml 60 ml 90 ml 45 ml 15 ml 4 onzas

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Se puede preparar con la orchata de coco y piña o la crema de coco y el jugo de piña o el jugo de piña colada que es el más usado. Se vierten todos los ingredientes en la coctelera con hielo en trozos y se sirve utilizando colador de espiral. En el caso del frapeado se elabora en la batidora utilizando hielo frappé. Si es frapeado se sirve en copa para agua; si es batido en copa para vino tinto o cava. Se acompaña de pajillas. Se consume también como un cóctel nocturno.

Cócteles digestivos

B and B Copa cordial Benedictine Brandy

30 ml 30 ml

Beso Copa cordial Triple Sec Crema de leche Guinda roja

30 ml 15 ml 1 unidad

Decorar con la guinda roja ensartada en un palillo, colocado en el borde de la copa. C and C Copa cordial Cointreau Cognac

30 ml 15 ml

Pecho de Doncella Copa cordial

Licor de cacao negro Crema de leche Guinda roja

30 ml 15 ml 1 unidad

Decorar con la guinda roja ensartada en un palillo, colocado en el borde de la copa.

Típico Copa cordial

Triple Sec Ron Añejo Guinda roja

30 ml 15 ml 1 unidad

Se adorna con un palillo colocado en el borde de la copa, ensartado con una guinda roja.

Cócteles de sobremesa

Carajillo Café express Brandy

¾ taza ¼ taza

Se adiciona el café y se completa con el Brandy.

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Irish Coffee

Café express Whisky irlandés Azúcar al gusto Crema de leche montada

45 ml 60 ml

Se le da vapor a la copa cóctel y se sirven los ingredientes en el orden descrito.

Rocío de Gallo Café express Ron Carta Blanca

¾ taza ¼ taza

Flamear y servir.