COCTELERIA

NACIONAL

ELABORACIONES

NACIONALES

ELABORACIONES

NACIONALES

TEQUILA

MEZCAL

Temario

TEQUILA

ELABORACIONES

NACIONALES

TEQUILA

El tequila debe su nombre a la localidad de Tequilas, Jalisco,

México. También por el nombre del maguey azul (Tequilana

Weber).

En algún momento se recordó que el mezcal se consumía

como golosina y al fermentarse producía un sabroso licor. Por

lo cual los españoles se aprovecharon de esto para poder

crear el “Vino de Mezcal de Tequila”.

Este tuvo gran demanda tras la consumación de la

Independencia en 1821, es cuando el tequila acaparó el

mercado, asumiendo el trono como bebida nacional por su

sabor neutro a diferencia del mezcal.

DENOMINACION DE

ORIGENPara que cualquier licor de agave pueda llevar nombre de Tequila

debe contar con algunos requisitos:

1- Que sea elaborado en Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato o

Michoacán

2- Que tenga una doble destilación

3- Que cuente con un mínimo con un 51% de Azucares de Agave

Sino cuenta con alguna de estas características NO PUEDE LLAMARSE

TEQUILA en cambio se les puede colocar:

- Destilado de Agave

- Aguardiente de Agave

- Licor de Agave

El Agave azul tiene un proceso demaduración que oscila entre las 8 y 12 años.

El jimador elimina las pencas del corazón delagave dejando así la piña.

La piña tiene un proceso de cocción por vaporde 24 horas, se corta en pequeños trozos paraextraer la miel y se mezcla con otras mieles.

El jugo es fermentado en tinas de metal por48 hasta 72 horas.

Después de fermentado el producto desomete a la primera destilación.

El aguardiente obtenido de la primeradestilación contiene impurezas y es sometidoa una segunda destilación.

Proceso de elaboración

CLASIFICACION DE

TEQUILAHay dos tipos de tequilas dependiendo la

cantidad de azucares de agave que tengan.

Tequila y Tequila 100% Agave, así estos a su vez

se clasifican en:

- Blanco o Plata

- Joven u Oro

- Reposado

- Añejo

- Extra Añejo

- Reserva.

Blanco

Es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de serdestilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul. Se puede dejar reposar enbarril hasta 2 semanas.

Oro

Éste tequila es suavizado con colorantes y sabores, como el del caramelo. Éstees el tequila favorito para preparar margaritas. Reposa máximo 2 meses enbarril.

Reposado

Se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses hasta 1 año. Losbarriles dan un suave sabor, un placentero aroma, y un color pálido. Elreposado mantiene su sabor a agave azul.

TEQUILA

Añejo

Es el tequila añejado en barriles de roble por más de un año y hasta 3 años, Tiene un color ámbar y sabor a madera.

Extra Añejo

Añejado por lo menos tres años hasta 8 años, Es uno de los mejores tequilas que hay por su sabor a madera y color oscuro.

Reserva

Es una clase muy especial de añejo, este tequila es añejado por más de 8 años y hasta 25 años, Reserva entra en la categoría de grandes licores, en sabor y precio.

TEQUILA

CONSUMO

El tequila blanco y oro son los que al conservar mejor el sabor natural

del agave se toman con Limon, Sal, Sangrita y se pueden tomar de

fondo. Regularmente este tipo de tequila va en un caballito.

El Tequila Reposado es el único que puede decidir si va en una copa

cogñac chica o en caballito ya que este mantiene el sabor del agave

con un ligero toque a madera, también se puede tomar con limón,

sal, sangrita.

Para el Tequila Añejo, Extra Añejo y Reserva se recomienda colocarlo

en copas Cogñac chicas para que de ese modo se liberen sus sabores

amaderados y se concentre el aroma que tiene. Estos tipos de Tequila

se recomienda no Mezclarlos.

SANGRITA

La sangrita es un aperitivo mexicano que usualmente se sirve

acompañado de tequila. Al mezclarla con tequila obtenemos un

coctel llamado “vampiro”, pero por lo general se toma a sorbos

alternando con el tequila para que este entre mejor.

La receta de sangrita mezcla: Jugo de tomate, jugo de limón y

naranja, cebolla, sal, pimienta negra molida y chile picante.

Existen multitud de recetas de sangrita, sobre todo cuando hay

picante por medio uno siempre tiende a hacer la receta a su

gusto.

Cada bartender maneja su propia receta de sangría lo que hace

que muchos clientes se sientan atraídos por el sabor de la

sangrita de cada bartender ya que el sabor no es el mismo que

maneja cada lugar.

CÓMO TOMAR EL

TEQUILAExisten 3 modos básicos en como se toma el tequila ya que hace

tiempo era una bebida que antes no se mezclaba mucho.

DERECHO: Es aquel que sale acompañado con Sangrita siempre. Se

confunde mucho con el tequila puro. Cuenta la historia que se le

nombra derecho por las anécdotas de cantina donde al decir “Salí

derecho” se hacia mención al salir acompañado.

BANDERA: Es aquel que sale acompañado con un caballito de limón y

otro con sangrita, se le llama bandera por los 3 colores representando

la bandera Mexicana. Cada quien tiene su modo de tomar aunque

dicen que el correcto es Tequila, Limon y Sangrita al final.

PURO: Es aquel que se sirve en un caballito o copa Cogñac chica y no

sale acompañado, aunque a veces es pedido con limón y sal.

MARGARITA ORIGINAL

- 1.5 oz tequila

- 1 oz triple seco

- 1 oz jugo de limon

Todos los ingredientes se colocan en un Shaker, se escarcha con sal

un vaso rocas o copa margarita y se le ponen hielos, después se

sirve el trago del Shaker al vaso rocas y se decora al gusto.

MARGARITA AZUL

- 1.5 oz tequila

- 1 oz triple seco

- 1 oz jugo de limón

- 0.5 oz curacao azul

Todos los ingredientes se colocan en un Shaker, se escarcha con sal

un vaso rocas o copa margarita y se le ponen hielos, después se

sirve el trago del Shaker al vaso rocas y se decora al gusto.

PALOMA

- 1.5 oz tequila

- 0.5 oz jugo de limón

- 1 lata de Squirt

Se escarcha con sal un vaso largo y se colocan hielos top, después se

agrega el jugo de limón junto con el tequila, se sirve puesto y se

decora al gusto.

CHARRO NEGRO

- 1.5 oz tequila

- 1 dash de limón

- 1 coca cola

En un vaso largo se pone el limón junto a la sal para posteriormente

colocar los hielos y después servir el tequila, se entrega puesto con su

coca cola de lata, se decora al gusto.

CUCARACHA SHOT

- 1 oz de licor de café

- 1 oz tequila reposado

En un shot se ponen por densidades los ingredientes en el orden

mencionado, se sirve flameado ya sea el shot o alrededor de el, se

toma con popote o directo.

MEZCAL

ELABORACIONES

NACIONALES

HISTORIA DEL MEZCAL

El mezcal cuenta con Denominación de Origen por lo que solo en los

estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis

Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas, Son los únicos estados

en el mundo que pueden producir mezcal.

Se conoce que el mezcal se produce desde tiempos Prehispánicos,

cuenta la leyenda que un rayo cayo en un agave y al quemarse se

descubrió el Mezcal, es por eso que se le conoce como “Una bebida

caída del cielo”, en esa apoca se le llamaba Mexcalli que significa

“Maguey Cocido”.

Posteriormente los métodos de destilación se inducen gracias a los

españoles en el siglo XVI, por lo cual se empieza a destilar el mezcal

hasta ese entonces.

HISTORIA DEL MEZCAL

El mezcal, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también

cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el

mezcal, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen

también las milpas, las construcciones y las cruces.

En Oaxaca, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los

sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas.

También es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los

regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas

patronales. El mezcal se intercambia en tequios (trabajo comunal

voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro

direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra.

HISTORIA DEL MEZCAL

Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de

destilación, añejamiento, la variedad de agave, si esta hecho con

algún agave silvestre o según los frutos o hierbas que se le agreguen,

como ejemplos tenemos:

- El corriente o chaparro

- El mezcal de puntas

- El mezcal minero

- El mezcal de gusano

- El mezcal de pechuga de agave

- El mezcal de pechuga de pollo

El Mezcal se hace con la piña o corazón de agave y las raíces, tarda entre 6 y 8 años en madurar, según la especie. Se cortan las hojas dejando solo la piña.

Esta se cose en los palenques para obtener azúcares sencillos, ya sea en hornos o en hoyos, así por 3 días para que tomen el sabor de la tierra, madera y humo.

Posteriormente se muele y se deja fermentar aproximadamente 20 días, la fermentación transforma los azucares en alcohol y Bióxido de Carbono.

Una vez terminada la fermentación se destila

Para elaborar un producto de mejor calidad se redestila.

ELABORACIÓN

TIPOS DE MEZCAL

Según el porcentaje de carbohidratos del agave utilizado, existen dos

tipos de mezcal:

MEZCAL 100% AGAVE: obtenido de la destilación y rectificación de

mostos preparados con los azúcares de las cabezas maduras de los

agaves, previamente cocidas y sometidas a fermentación con levaduras

Naturales.

MEZCAL: se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya

formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos

permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

MEZCAL POR

AÑEJAMIENTOEl añejamiento en el mezcal es relativamente nuevo, esto debido a laindustrialización del mismo.

El mezcal añejado se almacena en barricas de madera por periodos de entre2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado,y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas.

BLANCO: Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.

REPOSADO: Almacenado de dos meses a un año, con un sabor amaderadopero con el ahumado y sabor de agave.

AÑEJO: Almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 200litros.

EL MEZCAL REPOSADO EN BARRICAS DE CUALQUIER MADERA DESTRUYE LOSSABORES MÁS FINOS CARACTERÍSTICOS DEL MEZCAL, POR LO QUE NO ESRECOMENDABLE. Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservartodas sus características.

MEZCAL POR PRODUCCION

DE GUSANO: Trae un gusano ahogado al fondo de la botella,regularmente se llega a probar con sal de gusano.

DE PECHUGA: se deja reposar con pechugas de magueycocidas.

DE PECHUGA DE POLLO: destilado con pechugas de pollo yfrutas.

CREMA DE MEZCAL: endulzado con leche y miel.

MINERO: fabricado en Santa Catalina de Minas, era aquel quese le daba como parte de la paga a los mineros y este haciaque aguantaran las duras jornadas.

MEZCAL POR PRODUCCION

PAPALOTE: Se hace con agave de papalote

SERRANO: Se hace con agave Serrano y Lechuguilla

CENIZO: Norteño que se hace con la planta cenizay los abocados

DE ALACRÁN: lleva un alacrán en el mezcal

DE COLAS: se le agrega miel al fermentar

DE AVISPA: Lleva avispas en el mezcal

DIFERENCIAS ENTRE

MEZCAL Y TEQUILATEQUILA

Solo se hace con agave azul

Su elaboración es Industrial

Tiene un sabor neutro

Se añeja

Se puede tomar de fondo

MEZCAL

Se puede hacer con muchos tipos de agave

Tiene una elaboración artesanal

Tiene un sabor ahumado

Es recomendable no Añejarlo

Hay que respetarlo y tomarlo a sorbos

MEZCALITO

- 1.5 oz mezcal joven

- 0.5 oz jugo de limón

- 2 rodajas de naranja partidas

- 1 cucharada de miel

- 8 hojas de hierbabuena

- Soda

Se colocan todos los ingredientes excepto el mezcal y la soda en un vaso

rocas y se maceran t6odo junto, hielos y se rellena con soda. Se decora

al gusto.

ACOCOTE Instrumento de origen natural, en forma de calabaza que sirve para extraer el aguamiel del agave pulquero.

AGAVE: Plante perteneciente a la familia de las agaváceas.

AGUAMILE: Savia extraída del maguey.

AGUARDIENTE: Obtenido del proceso de la caña de la uva y de otras frutas.

BINGUI: Fermentado del jugo de una cabeza de maguey asada.

CABALLITO: Vaso pequeño y angosto que se utiliza para beber tequila.

CHARANDA: Aguardiente de caña de azúcar.

CURADO: Bebida fermentada que se obtiene de mezclar frutas y semillas maceradas con pulque blanco o natural.

JIMADOR: Jornalero que se encarga, armado de una coa de desnudar el corazón del agave y de su cosecha en general.

LICOR DE CAPULIN: Bebida preparada con alcohol y jugo de capulín.

MEZCAL: Bebida destilada a partir de los azucares producidos por una gran variedad de agaves.

PENCA: Hoja del agave, de aspecto filoso y puntiagudo.

PIÑA: Corazón de agave.

POZOL: Bebida tabasqueña fermentada a base de mas de maíz y cacao molido, agua fría aderezada con sal o chile.

REPOSADO: Tequila que se ha reposado en barricas de roble por mas de 2 meses o menos de 11 meses.

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