Métodos de Preparación

Familias de Cocteles

Tipos de hielo

Vodka

Ginebra

Cachaca

Pisco

TEMARIO

Directos o Construidos: Se realizan en elvaso que será consumido, NO NECESITANADA MÁS (Gin tonic, Tequila sunrise)

Batidos o Shakeados: Preparados enShaker (daiquiri, Appletini)

Agitados: Se enfrían en un vasomezclador como el Boston (Martini)

Frappeados: La mayoría son frutales yvan a punto de hielo (Daiquiri Frozen,Margarita Frozen)

MÉTODOS DE PREPARACIÓN

Se definen en función detres criterios

• Una combinación deingredientes específicos

• Un modo de preparación

• Una forma de servir

A cada familia lecorresponde un vaso o copaconcretos.

FAMILIAS DE COCTELES

Bucks (Londres)

Se prepara directamente en un vaso corto con hielo, con eldestilado a elegir, jugo de limón y ginger ale ( en algunoscasos se usa cerveza de Jengibre) . Se decora con una tirade cáscara de limón o ralladura de limón. La mas popular esla mula de Moscow

Coladas (Puerto Rico)

Se prepara en coctelera o licuadora y se sirve en una copafantasía, con el destilado a elegir, jugo de fruta y crema decoco. La mas popular se hace con Ron

FAMILIAS DE LOS COCTELES

Collins (Estados Unidos)

Se prepara en un vaso largo con hielo, con eldestilado a elegir, jugo de limón, soda y azúcar, sedecora con limón y cereza. Los más popularesson John Collins (Vodka), Tom Collins (Ginebra)

Coolers (Estados Unidos)

Se prepara directamente en un vaso largo conhielo, con el destilado a elegir, una bebidacarbonatada (ginger ale, sidra o champaña) yazúcar, se decora con cascara de limón o naranja.Uno de los mas populares es el Remsen Cooler

Familias de los cocteles

Fizzes (Estados Unidos)

Son bebidas largas preparadas en coctelera en base a zumo delimón, jarabe de azúcar y un destilado, al que se completacon bebida gaseosa. El nombre proviene del sonido Fizz de lasoda de sifón que era usada para rellenar el vaso. Elcóctel Fizz más popular es el “Gin Fizz”

Highballs (Estados Unidos)

El Highball encierra una serie de cócteles preparados a basede whisky y soda. Fue preparado por primera vez en la Casade Adams en Nueva York, por Patrick Duffy, uno de losmás populares es el preparado con vermut.

Familias de los cocteles

Juleps (Estados Unidos)

El Julep es un combinado preparadooriginalmentecon Bourbon de Kentucky, azúcar, mentafresca y hielo picado grueso. Se puede obtenertambién un buen Julep con Whisky Escocés, Ron yhasta Brandy

Shooter (Francia)

Se prepara directamente en un shot y secompone de varios aguardientes y/o licoressuperpuestos, sin que se mezclen. El primerejemplo de esto fue el Pousse-café mejorconocido como B-52

Familias de los cocteles

Sours (Gran Bretaña)

Los Sour, son combinados clásicos pero muy simples, seelaboran en coctelera con alcohol base, jugo delimón y azúcar, a los que en algunos casos seagrega clara de huevo, El primer Sour que se elaboró,fue el Whisky sour y de los mas populares tenemos elPisco sour

Toddies (Antillas británicas)

Bebidas que originalmente se servían solo calientes;pueden también prepararse frías con hielo troceados,jugo de limón, angostura, agua y el destilado preferido.

Familias de los cocteles

Rickeys (Estados Unidos)

Se prepara directamente en vaso largo con hielo, unaguardiente, jugo de limón y soda. De los máspopulares esta el Vodka Rickey.

Familias de los cocteles

TIPOS DE HIELO

•

El hieloPilé: El “hielo cobbler” o “Granizado”:

Parecido al “frappé” pero con algomás de consistencia es idóneo paradar imagen y presencia a un grannúmero de bebidas. Le da al cóctel unaspecto muy peculiar y lo enfría masrápido.

Frappé: De las cuatro variedades es elmás próximo al agua pura. Hay quetener en cuenta que este tipo de hielose derretirá en segundos y nos reducirála presencia, la esencia y la potenciadel cóctel.

El hielo

Fizz: Ideal para proporcionar la bajatemperatura y la espuma querequieren gran variedad de cócteles.Es el hielo más utilizado para coctelesclásicos.

Piedra: Está destinado básicamente aresaltar el sabor de los destilados porencima de su potencia alcohólica. Esquizá el más conocido y, sin duda, laprimera imagen que nos viene a lamente cuando pensamos en hielo es ladel cubito.

VODKA

VODKA

VODKAEn 1386 el alcohol vínico fue introducido en Moscú, pero seconsidero “un potaje dañino” por lo que Rusia prohibió suimportación al país

Al descubrirse que el alcohol podía extraerse del trigo yel centeno y comenzó a producirse la primera vodka quese llamo “vino de pan”

Solo se elaboraba en Moscú, hasta el siglo XVIII la vodkarusa se llamo moscovita.

Dimitri Mendeleiev descubrió que la proporción ideal deagua/alcohol para la vodka era de 40º. la fórmula exactade vodka es: 45,88% de alcohol y 54,12% de agua y pesode un litro de vodka es 951 gr.

En 1894 Rusia certificó la vodka que recibió elnombre de Moskovskaya Especial.

Después de la II guerra mundial, la vodka dejó deser un producto exclusivo de Rusia, su consumose fue extendiendo mundialmente.

Originariamente la producción de esta bebidaera a partir del trigo, maíz, patatas, caña deazúcar o la combinación de cualquiera de estosya que era lo que mas producia Rusia en aqueltiempo.

ELABORACIÓN:

Se prepara el jugo vegetal. Para ello, se prensa lamateria prima: trigo, centeno, papa u otroproducto con agua. Se calienta para convertir sufécula en azúcar y dar lugar a un líquido espesollamado mosto.

Se agrega levadura para que se produzca lafermentación y para que mediante la destilaciónse obtenga el aguardiente base, después de quese han separado sus componentes básicos agua,alcohol, metanol y fusenol.

VODKASe utiliza un alambique continuo. Se introducevapor caliente en la parte inferior delanalizador, que asciende por loscompartimientos, calentándolos a su paso.

De esta manera se calienta el líquido, elalcohol empieza a evaporarse y cuando ellíquido cae a la parte inferior de la columna, seextrae la mayor parte de su alcohol medianteun sifón.

Tras la destilación y la rectificación, el vodka sereduce a la graduación requerida, añadiéndoleagua para luego filtrar y purificar. Para quitarlos elementos aromáticos se emplea carbón

vegetal.

TIPOS DE VODKA:

Vodka de Centeno

Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que deja.

Vodka de Melaza

Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. se usaba mucho para elaborar vodka porque era más económico. Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco más dulces al paladar que los obtenidos de cereales.

Vodka de Papa

Existe el prejuicio de que un vodka de papa puedeser un premio de consolación, pero también hayvodkas muy buenosEs una materia prima difícil de trabajar, resulta máscomplejo descomponer y liberar ciertos productosquímicos durante la fermentación.

Vodka de Trigo

Éste es un ingrediente popular en Europa EnHolanda en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo paraproducir sus destilados, Holanda en su mayoría esde los mayores productores de Vodka de Trigo.

COSMOPOLITAN

-1.5 OZ VODKA

-0.5 OZ TRIPLE SECO

-1.5 OZ JUGO ARANDANO

-2 CUCHARADAS ALMIBAR DE CEREZA

-1 DASH JUGO DE LIMON

TODO SE INCORPORA EN UN SHAKER Y SE MEZCLA, SE SIRVEEN UNA COPA MARTINERA. SE DECORA CON UNA CEREZA

BLOODY MARY

-1.5 OZ VODKA

-1 DASH LIMON

-0.5 OZ “SALSEO”

-1 PIZCA DE PIMIENTA MOLIDA

-JUGO DE TOMATE TOP

ES UN TRAGO CONSTRUIDO, VA EN UN VASO LARGO Y SE COLOCA HIELO ANTES DE PONER EL JUGO DE TOMATE, SE DECORA CON APIO Y/O ACEITUNAS

RON

•

RON

RONEl ron es un destilado, obtenido del jugo de la caña deazúcar.

En 1667 se le llamaba simplemente rum, derivado deRumbullion, nombre que se le da en Inglaterra.

Sus primeros años de vida a veces era obtenido demelazas de tercera ("blackstrap") otras veces eramezclado con sidra produciendo una bebidallamada Stone Wall.

A finales del siglo XIX se originó la idea de producir unnuevo ron, el rum agrícola. Este alcohol esllamado Cachaca en Brasil. Los rones se elaboran porfermentación del jugo de caña

El ron conserva más del sabor original del material crudoque la mayoría de los licores.

ELABORACIÓNLa caña toma de 12-18 meses para alcanzar la madures,se cortan las cañas muy cerca del suelo

Se llevan a un molino en el que las cañas son cortadas enpedazos que pasan por una serie de molinos que extraenel jugo, se agrega una pequeña cantidad de agua parafacilitar las extracciones

Luego de una ebullición se produce un líquido que seconoce como "miel de primera“, de una segundaebullición, se llama "black treacle“ y La melaza resulta dela tercera ebullición y es muy espesa, pegajosa, oscura yalgo amarga, con esta se hace el Ron.

Antes de que puedan ser destilados deben serfermentados

ELABORACIÓN

Si se desea un ron ligero, la fermentación es de 12horas, aunque la práctica es de uno o dos días.

Se tiene que eliminar por destilación el agua que seagregó para la fermentación y eliminar agentes desabor y ácidos

Hay dos métodos de destilación: en alambique (es lapráctica más tradicional para la producción de rones'premium´) y la continua en columnas (permite que sedestile continuamente produciendo un licor másfuerte)

En ambos, el licor es incoloro. Cualquier color provienedel envejecimiento en barriles de madera.

ELABORACIÓNEl envejecimiento o añejamiento en maderahace que el Ron absorba taninos, sabor y colorde la madera y permite que el ron "respire“.

Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes deembotellarse. Para los rones que se van avender como blancos, el filtrado es por carbón.

Los rones claros se usan para cocteles como eldaiquirí; los rones oscuros se emplean encócteles como el "Rum Collins". también parapreparar salsas de postres y dar sabor al tabaco.

TIPOS DE RONBlanco, estos son claros, secos y ligeros, se dejan reposar hasta 2meses.

Dorado Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menosintenso, se dejan reposar hasta 3 años.

Negro/Oscuro Estos son rones pesados y con mucho cuerpo, se dejanreposar hasta 7 años.

Con Especias son mezclados con diversos extractos para darle sabor adichos rones, regularmente se elaboran con el ron blanco dejándoloreposar 2 meses con especias.

Over-Proof Generalmente son rones con muchos grados de alcohol(50-100 grados)

Premium son los que los procesos de añejamiento y mezclado hansido llevados a un punto máximo de calidad, llegan a tener hasta 25años de añejamiento.

DAIQUIRI (ORIGINAL)

-1.5 OZ RON BLANCO

-1 OZ JUGO DE LIMON

-2 CUCHARADAS DE AZUCAR

Todos los ingredientes se maceran en un shaker y después semezclan para colocarlos en una copa martinera fría y sedecora con una rodaja de limón.

MOJITO

-1.5 OZ RON

-6 HOJAS DE HIERBABUENA

-3 TERCIOS DE LIMON

-3 CUCHARADAS DE AZUCAR

Todos los ingredientes se maceran en el vaso y se sirve en un vasolargo o rocas con hielo, también se le puede agregar soda top y seadorna con hierbabuena.

Es el aguardiente Brasileño mas popular.

A diferencia del Ron esta es hecha de lacachaca que es un subproducto anterior a lacristalización del azúcar.

Hay 2 tipos de Cachaca, la artesanal y laindustrial.

La diferencia mas sobresaliente entre estases que la artesanal se deja añejar y laindustrial no.

Cachaca

CAIPIRINHA

-1 LIMON PARTIDO EN 8

-1.5 OZ CACHACA

-2 CUCHARADAS DE AZUCAR

En un vaso corto se colocan los limones partidos

y el azúcar para después macerarlos con el

mortero y colocar la Cachaca, después poner hielos

y revolver.

Aguardiente Peruano obtenidode los caldos fermentados dejugos de uvas puras.

Tipos de Pisco

• Puro: Variantes de uva no aromáticas,Quebranta, Moller y Negra.

• Mosto Verde: Destilación de caldosde uva incompletamentefermentados.

• Aromático: Variedades de uvasMoscatel, Italia y Albilla.

PISCO

MACHU PICCHU

- 1.5 oz de Pisco

- 1 oz de Licor de menta verde

- 1 oz de granadina

- 6 oz de jugo de naranja

En un vaso largo se pone la granadina seguida de hielos,después lentamente se agrega el jugo de naranja y serevuelven el pisco y el licor de menta para al final ponerlos.