cerveza sin alcohol

Cerveza sinCerveza sinalcohol.alcohol.

SusSuspropiedadespropiedades

Martnez Alvarez J.R.; Villarino Marn A; Cobo Sanz JMSociedad Espaola de Dietticay Ciencias de la Alimentacin.

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Cerveza sin alcohol. Sus propiedades

ndicendice

* Contenidos * Pgina

1. Introduccin. Breve historia de la cerveza. 32. Consumo de estas cervezas en Espaa. Evolucin

y tendencias6

3. Cerveza sin alcohol. Definicin y aspectos legalesconcernientes a su fabricacin, etiquetado ycomercializacin

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4. Mtodo de obtencin. Lneas bsicas de suproduccin

135. Composicin qumica: muestreo y analtica de las

principales marcas de fabricacin nacionalpresentes en el mercado espaol. Contenido enalcohol.

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6. Recomendaciones sobre el consumo de esteproducto en diferentes edades y situaciones vitales:

Adolescencia y juventud Mujeres embarazadas Mujeres lactantes Deportistas Ancianos

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7. Recomendaciones sobre el consumo de esteproducto en diferentes patologas:

Diabetes Enfermedades cardiovasculares,

hipertensin Enfermedades renales Otras

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8. Discusin y conclusiones. 909. Bibliografa. 94

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LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON HISTORIA.

La cerveza sin alcohol es un producto relativamente nuevo en el mercado quesatisface las necesidades adicionales de determinados consumidores que deseabandisfrutar de una bebida refrescante como es la cerveza sin el inconveniente de sucontenido en alcohol. En su breve historia, los fabricantes se han adaptado conrapidez a la demanda del mercado mejorando en este tiempo tanto la presentacin delproducto como su publicidad, su sabor y capacidad de hacer espuma as comoreduciendo al mximo su contenido en alcohol.

En cualquier caso, no es posible referirse a la cerveza sin alcohol son hablar de lacerveza comn, con alcohol, que durante miles de aos ha estado presente en laalimentacin de los pases mediterrneos.

Introduccin. La cerveza en la dieta mediterrnea.

Cuando nos referimos a la dieta mediterrnea, afortunada y justificadamente valoradaen el mbito cientfico como sinnimo de elemento promotor de la salud, a menudopensamos en el vino como bebida claramente perteneciente a este tipo dealimentacin y en la cerveza como una bebida ms cercana a los usos y hbitosalimentarios del norte de Europa. No mucha gente sabe que el uso de la cerveza comobebida en la culturas mediterrneas supera o al menos iguala en antigedad a la delvino, estando ampliamente documentado su uso en toda la cuenca miles de aosantes de Cristo.

La invencin de la cerveza debi ser tan casual como la de muchos otros alimentos:unos cuantos granos de cereal molido olvidados en un recipiente con aguafermentaron produciendo un lquido con alcohol. De esta manera, en diferentescivilizaciones extendidas por todo el planeta existe 'cerveza' desde hace unos 6000aos. An hoy en da, en ciertos paises africanos se consume un 'agua sucia' que noes otra cosa que la primitiva cerveza local producida a partir del mijo del maiz.

Los egipcios y mesopotmicos tenan en la cerveza un alimento imprescindible, de talmodo que en Egipto la palabra para designar el pan y la cerveza era la misma. Enambas culturas, el proceso de fabricacin era parecido: se trituraban los granos decebada, mijo y trigo. Una cuarta parte del grano triturado se humedeca y se dejabafermentar al sol. El resto, se tostaba ligeramente para no destruir las enzimas delgrano. Los granos triturados se introducan despus en moldes de barro al no existiren esa poca an el horno. Los panes as obtenidos, se desmenuzaban y mezclabancon la porcin de grano hmedo y calentado al sol y, toda esa masa, se dejabafermentar aadiendo agua. El proceso de fermentacin se poda acelerar aadiendocerveza vieja. Finalmente, se filtraba el producto obtenido. De este modo, se

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producan hasta ocho tipos diferentes de cerveza que, por cierto, en Egipto era unmonopolio econmico en manos del faran (varios autores).

En la Espaa de la prehistoria (Llopis M, Coenders A), los beros tambin producanuna cerveza mediante la fermentacin de cereales que Estrabn denominaba zythos yPlinio celia cerea. Orosio cuenta como se obtena esta bebida al referirse a la caidade Numancia: "por el fuego extraen del grano de cebada su jugo previamentehumedecido, lo dejan secar y luego lo reducen a harina mezclndolo con el jugo frescoy dejndolo fermentar", afirmando tambin que los bravos beros se emborracharoncon esta bebida antes de su ltima y desesperada salida extramuros para intentarromper el cerco romano.

Los romanos no eran aficionados a esta bebida, prefiriendo desde luego el vino y anotras bebidas como el hidromiel. Conocan diferentes variedades de cerveza como loprueban documentos como un edicto del emperador Diocleciano en el que se hacereferencia al zhytum (que se definia como una cerveza egipcia muy ligera) y a lacerevisia cerveza gala muy fuerte. En cualquier caso, cuando las legiones llegaron alas Islas Britnicas encontraron que sus habitantes ya elaboraban unas primitivas alesaromatizadas con hierbas como la ortiga, la milenrama, el romero, etc.

Los pueblos germanos eran muy aficionados a las bebidas alcohlicas y, en especial,a la cerveza de la cual existan diferentes variedades y a la que los ricos solanendulzar con miel. Estas cervezas se conservaban en toneles de madera reforzadoscon aros de hierro, mtodo que luego usaron los romanos para mantener el vino y quedura hasta nuestros das.

La caida del imperio romano fue una desgracia enorme en mltiples aspectos de lavida de la poca: la cultura, la higiene de las casas, de las ciudades y de las personas,la alimentacin, ... todo entr en una fase de penoso declive.

En Espaa, los visigodos se hicieron muy amantes del vino aunque tambinconsumieron la cerveza cervisia cuya fabricacin local perfeccionaron habiendo sidolos que introdujeron en Espaa el uso del lpulo. Sin embargo, parece que la bebida abase de cereales ms usada en Espaa en esa poca era la celia, una cervezaproducida a partir de la fermentacin del germen de trigo en remojo que, una vezmolido, se dilua con un vino suave y se volva a dejar fermentar. La celia, afirma SanJernimo en sus Etimologas, "tiene el sabor de la austeridad unida al calor del vino".

Una de las consecuencias, desde luego inesperadas, del hundimiento del imperioromano fue la revalorizacin en ciertos paises europeos del consumo de cerveza (aleya que el lpulo parece ser que no se usaba an) al ser prcticamente la nica fuentede agua limpia y potable de que disponan la mayora de las poblaciones. En efecto, lafalta de higiene general (que entre otras cosas condujo a las numerosas pestes queasolaran el continente durante toda la Edad Media), conllevaba la contaminacin delos cursos y de las fuentes pblicas de agua. Esta ale se confeccionaba hirviendo elcereal en agua y era su propio contenido final en alcohol y en azcar lo que laconvertan en un recurso relativamente saludable para la poca. Tanto es as, quedurante mucho tiempo (hasta el ao 1200 d.c. aproximadamente) la ale estaba exentade impuestos y se estimaba como un alimento 'conveniente y saludable'. Tanto era asque en la Edad Media, la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o unmisterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros ysus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones quejustificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de loscuales, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado

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consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero nose conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se haca dulce. De unmodo similar se desconoca por qu convena secar la cebada germinada atemperaturas relativamente fras, a lo cual se buscaban explicaciones esotricas mgicas.

Los avances en la tecnologa cervecera se afianzan en Baviera, alrededor del ao1400, al descubrirse las ventajas de la fermentacin, no en superficie sino en laprofundidad de la cuba. Poco ms tarde se generaliza la adicin de lpulo por lasventajas que proporcionaba al actuar como conservante y como saborizante. El lpulose introdujo asimismo en Gran Bretaa, desde Flandes, en el siglo XVI. Entre losfabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nuevacerveza se estableci una dura competencia que incluso gener algunos conflictos.

La cerveza, cuya aficin los espaoles haban ido perdiendo en esos siglos en favordel vino, se reintrodujo durante el reinado de Carlos I, quien hizo venir de Flandes aun maestro cervecero en 1537 aunque sin alcanzar la bebida mucho xito en su venta,dado que slo la consuman los extranjeros de la corte entre el desprecio de losnacionales. Felipe II insisti en el asunto, haciendo venir otro maestro cervecero yreiniciando la produccin madrilea.

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la mitad del siglo XIX eranfermentadas por levaduras que, al final del proceso, ascendan a la superficie y podandesnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros delas primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se percatasen delvalor de la nata recogida y la descartaran. La fermentacin de las partidassubsiguientes tena, por ello, que depender de las levaduras que contaminaran lasvasijas no suficientemente limpias, el resto de utillaje y las materias primas. Pero lasmalas condiciones de higiene tambin provocaban contaminaciones por hongos ydistintas bacterias que conferan olores y sabores desagradables al lquido.

Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en GranBretaa se denomina ale, una bebida a la que se aade lpulo, fabricada conlevaduras altas, como a aquellas otras bebidas de malta a las que se aada lpulo yson fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final dela fermentacin se hunden y van al fondo. Rinden un producto de calidad superior algenerado por la mayor parte de las levaduras altas y se utilizan para producir lascervezas llamadas lagers, palabra alemana que significa guarda o permanencia enbodega.

El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el tamao delos equipos de las fbricas de cerveza que originalmente se utilizaban la fuerzahumana o la hidrulica para mover sus mquinas. El problema de las fbricas era lanecesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas de malteado y laelaboracin de cerveza. Por eso, las etapas de malteado y elaboracin de cerveza selimitaban en los pases de clima templado a los meses de otoo, invierno y primavera.A comienzos del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracin que permitieronampliar la actividad maltera y cervecera a todo el ciclo anual y extender las fbricas decerveza incluso a lugares de climas tropicales.

Hoy disponemos de numerosas variedades de cerveza como las cervezas amargas(bitter) hechas con malta ligeramente curada, las mild hechas como la anterior pero

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con malta marrn (toffe) calentada a ms temperatura con menos lpulo y mscaramelo, la stout, que se fabrica usando malta muy obscura de sabor ligeramente 'aquemado', etc., etc.

La cerveza se ha usado profusamente en la cocina europea aunque, actualmente, esteuso se ha restringido prcticamente a la cocina belga y a los tradicionales estofadosde carne de cerdo y de vacuno de las Midlands inglesas.

El consumo de la cerveza sin alcohol en Espaa

Al igual que en el caso de la cerveza con alcohol, los datos disponibles sobre elconsumo actual de esta bebida proceden de dos fuentes principales: las estadsticasgenerales de la Asociacin Cerveceros de Espaa y los estudios sobre LaAlimentacin en Espaa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

1. Fuente: Asociacin de Cerveceros de Espaa

De los datos consultados, se deduce que la cerveza "sin" se consume en cantidadesbastante modestas (en comparacin al menos con la cerveza 'normal'). As, en 1999se vendieron en Espaa 1.734.693,- hectlitros (cerca del 7% del total de cervezavendida).

2. Fuente: La Alimentacin en Espaa.Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin

Recientermente, el Ministerio de Agricultura, pesca y alimentacin ha incorporado a suestudio La alimentacin en Espaa (anteriomente no estaba valorada de formaseparada) esta bebida, calculando que en Espaa durante 1999 se consumieron enlos hogares 56 millones de litros.

Hay que tener en cuenta las pautas que conocemos sobre el consumo de estasbebidas: el consumo de cerveza en Espaa se realiza en un 77.57 % fuera delhogar (es decir: en el hogar nicamente se consume el 22.42% de la bebida), lo querefuerza la idea inicial de la cerveza como una bebida ligada a la relacin social y aaspectos ldicos. Esto contrasta con bebidas ms 'hogareas' como es el caso delvino. Este consumo extramural representara aproximadamente 193.7 millones delitros a lo largo de 1999.

En total, sumando ambos tipos de consumo (en el hogar y fuera del hogar) estaramosentonces hablando de 249.7 millones de litros consumidos a lo largo de 1999, loque representa poco ms de 6 litros anuales per capita (16 ml per capita diarios).

Como podemos ver, estas cantidades no son muy significativas, desde el punto devista nutricional, en el conjunto de la dieta espaola.

En cualquier caso, es menester reparar en que la estadstica en este caso slo es undato orientativo debido a que:

Aunque el consumo se refiere a la media de toda la poblacin, esevidente que importantes sectores de esta no parecen a prioriconsumidores de cerveza, como es el caso de los nios

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Ninguna estadstica de las consultadas refleja el consumo turstico quedebe ser bastante importante, mxime teniendo en cuenta que se tratade un producto consumido en gran proporcin fuera del hogar(hostelera y restauracin)

Por ese motivo, prcticamente no cabe hablar de restricciones al consumo de estabebida salvo en los casos sealados en el apartado correspondiente (Diferentespatologas y consumo de cerveza sin alcohol).

* Consumo en Espaa de cervezasin alcohol

193,7

560

100

200

300

consumo domstico y extradomstico.

mill

on

es d

e lit

ros

/ a

o

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CERVEZA SIN ALCOHOL.Definicin y aspectos legales concernientes a su

produccin, etiquetado y comercializacin.

Debido a que la cerveza sin alcohol se considera como un producto derivado de lacerveza propiamente dicha, los aspectos legales son comunes para ambos productosy se recogen en el Real Decreto 53/1995, de 20 de Enero (en esta R.T.S. se definenlos requisitos industriales e higinico-sanitarios, el proceso de elaboracin, lasprcticas permitidas no, las caractersticas de la cerveza y de la malta lquidaelaboradas, los aditivos y coadyuvantes tecnolgicos, el envasado, la venta decerveza de barril, la exportacin, los mtodos analticos, las responsabilidades y elrgimen sancionador) que resumimos en este Documento.

La cerveza sin alcohol es aquella graduacin alcohlica sea menor del 1% envolumen, incluida la tolerancia admitida para la indicacin de tal grado alcohlicovolumtrico.

Legislacin aplicable: resumen.

Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comerciode la cerveza y de la malta lquida.(Real Decreto 53 / 1995, de 20 de Enero)

Artculo 2. Definiciones y denominaciones

0. Malta:Son los granos de cebada sometidos a la germinacin y ulterior desecacin y tostado en condicionestecnolgicamente adecuadas.

1. Malta de cereales:Son los granos de otros cereales distintos de la cebada, sometidos al proceso de germinacin,desecacin y tostado. Se designar con la denominacin del cereal de procedencia.

2. Mosto de maltas:Lquidos obtenidos por tratamiento de maltas u otras material amilceas con agua potable paraextraer los principios solubles en condiciones tecnolgicamente apropiadas.

3. Extractos de malta:Productos de consistencia siruposa, obtenidos por concentracin del mosto de maltas. Su contenidoen materia seca no ser inferior al 65 por 100 en masa con actividad diastsica manifiesta.

4. Extractos de malta en polvo:Producto obtenido como el anterior, pero concentrado hasta el mnimo del 95 por 100 en masa.

5. Concentrados de maltas:Productos de idnticas caractersticas que las del extracto de malta, pero sin actividad diastsicaapreciable.

6. Maltas lquidas:

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Bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lpulo y conservadas por medios fsicos. Nocontendrn alcohol.

7. Maltas espumosas:Bebidas obtenidas por adicin de anhdrido carbnico a la malta lquida.

8. Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, deun mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceostransformables en azcares por digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados ysometido a un proceso de coccin, conforme al apartado 10 del artculo 6.

9. Cervezas de cereales:Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevar ladenominacin Cerveza de... seguida del cereal cereales de procedencia en orden decreciente desu contenido en peso.

10. Cervezas extras:Se considerarn cervezas extras aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100en masa.

11. Cervezas especiales:Se considerarn cervezas especiales aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por100 en masa.

12. Cervezas sin alcohol:Se considerarn cervezas sin alcohol aquellas cuya graduacin alcohlica sea menor al 1 por 100 envolumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicacin de grado alcohlicovolumtrico.

13. Cervezas de bajo contenido en alcohol:Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aquellas cuya graduacin alcohlica estcomprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitidapor la indicacin del grado alcohlico volumtrico.

14. Cervezas negras:Se consideran cervezas negras todas aquellas cervezas incluidas en el artculo 2, siempre y cuandolas mismas superen las 50 unidades de color medidas en escala de la European Brewery Convention(EBC).

Artculo 5. Proceso de elaboracin.

1. El proceso de elaboracin de la cerveza comprende las cuatro fases fundamentales:a) Preparacin de la malta: los cereales sern sometidos a limpieza, remojo y germinacin y,

posteriormente, a desecacin y tostado.b) Obtencin del mosto: de la malta previamente molida y adicionada en su caso de las materias

amilceas a que se refiere el apartado 9 del artculo 2, se obtendr el mosto mediante unproceso de extraccin por sacarificacin enzimtica. A continuacin se clasificar mediantefiltracin, se agregar el lpulo en este punto y/o en etapas posteriores y se seguir con unproceso de coccin. Una vez extrados los principios propios y aromticos del lpulo, serefrigerar el mosto.

c) Fermentacin del mosto: al mosto destinado a la elaboracin de cerveza, se le adiciona levaduraseleccionada del gnero saccharomyces, y se le someto a fermentacin por los sistemasdenominados fermentacin alta o fermentacin baja.

d) Maduracin y clarificacin: la cerveza obtenida despus de la fermentacin ser sometida a unproceso de maduracin en bodega y, en su caso, a posterior clarificacin.

2. Las condiciones de elaboracin de la malta sern las mismas que las de la cerveza hasta que seproduce la fermentacin. Es decir, las materias primas, proceso de fabricacin e instalaciones hastaese momento debern reunir iguales condiciones que las exigidas para la cerveza.

Artculo 6. Prcticas permitidas.

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En la elaboracin y conservacin de la cerveza y de la malta lquida, quedan autorizadas las prcticassiguientes:

1. La adicin de agua potable para rebajar el grado alcohlico y ajustar el extracto secoprimitivo en el proceso de elaboracin. El agua podr ser tambin destilada, desionizada y/odesmineralizada. As mismo, se podr corregir el agua de braceado siempre que conserve supotabilidad.2. El empleo de caramelo procedente de la deshidratacin de sacarosa o glucosacomerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir unacoloracin adecuada.3. La filtracin y la clarificacin con materias inocuas.4. La refrigeracin, esterilizacin, pasterizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento por rayos

infrarrojos y ultravioletas.5. La mezcla en las fbricas de mostos y cervezas entre s, procedentes de sus propias

elaboraciones o de otras fbricas.6. El sulfitado por mtodos autorizados.7. El empleo de levaduras seleccionadas del gnero saccharomyces.8. El empleo de anhdrido carbnico

Podr tambin utilizarse cualquier otro gas inocuo inerte o apto para uso alimentario.9. Sustitucin de las sumidades floridas de lpulo por sus extractos y derivados.10. Adicin a la malta, de malta de cereales, granos crudos que contengan fculas, as como

azcares y fculas, siempre que la sustancia o sustancias aadidas excedan del 50 por 100en masa de la materia prima empleada.

11. La realizacin en la elaboracin de cerveza destinada exclusivamente a la exportacin, detodas aquellas prcticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de lalegislacin de las zonas o pases de destino o para satisfacer las exigencias de susmercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas.

12. La refermentacin de cervezas en su propio envase.13. La utilizacin de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados.14. La reduccin del grado alcohlico por procedimientos fsicos.

Artculo 8. Caractersticas de la cerveza y de la malta lquida elaboradas.

1. Se presentar lmpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepcin de lasrefermentadas en su propio envase.

2. La acidez total, previa eliminacin del anhdrido carbnico, expresada en cido lctico, no sersuperior al 0,3 por 100.

3. El anhdrido carbnico contenido no ser inferior a tres gramos por litro.4. El contenido en glicerina no ser superior a tres gramos por litro.5. El pH comprendido entre 3,5 y 5.6. Las cenizas no sern superiores al 0,4 por 100 en masa.7. El contenido en metales pesados no exceder de los siguientes lmites mximos:

a) Cobre, 1,0 ppmb) Zinc, 1,0 ppmc) Plomo, 0,2 ppmd) Arsnico, 0,1 ppme) Cobalto, 50 ppb

8. El cido fosfrico no sobrepasar los 0,12 g por 100 g de cerveza expresado en P2O5.9. Los hidratos de carbono no sobrepasarn los 7,5 por 100 g de cerveza.

Artculo 11. Envasado.

Los productos sujetos a la presente Reglamentacin se expendern siempre en envases elaborados conmateriales autorizados para estar en contacto con los alimentos.

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Artculo 12. Etiquetado.

El etiquetado de los productos, a que se refiere esta Reglamentacin, deber cumplir lo dispuesto en elReal Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,presentacin y publicidad de los productos alimenticios, con las siguientes particularidades:

1. Las denominaciones de venta de los productos sern las establecidas en el artculo 2 de lapresente Reglamentacin tcnico-sanitaria. En el caso de cervezas fermentadas en su propioenvase, se indicar en la denominacin dichas caractersticas.

2. Lista de ingredientes: las cervezas con una graduacin alcohlica en volumen inferior o igual al1,2 por 100, y la malta lquida, debern incluir todos sus ingredientes.

3. Marcado de fechas: se incluir la fecha de duracin mnima para los productos con unagraduacin alcohlica en volumen inferior al 10 por 100.

4. Grado alcohlico: en los envases que contengan cervezas con un grado alcohlico en volumeninferior al 1,2 por 100, se indicar el grado alcohlico volumtrico adquirido.

Las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico sern las que figuran en elReal Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por le que se regula las tolerancias admitidas para la indicacindel grado alcohlico volumtrico en el etiquetado de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidorfinal.

Artculo 15. Mtodos analticos.

Los mtodos oficiales de anlisis sern los aprobados por la Orden ministerial de 15 de octubre de 1985,por la que se aprueban los Mtodos oficiales de anlisis de la cerveza (Boletn Oficial del Estado de 23).

Cuando no existan mtodos oficiales para determinados anlisis, y hasta tanto los mismos no seanpropuestos por el organismo competente y previamente informados por la Comisin Interministerial parala Ordenacin Alimentaria, y publicados en el Boletn Oficial del Estado, podrn ser utilizados losrecomendados por la European Brewery Convention (EBC) y la American Society of Brewery Chemists(ASBC) o, en su defecto, los aprobados por los organismos nacionales e internacionales de reconocidasolvencia.

- Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboracin de cerveza

Segn RD 2001/1995 de 7 de diciembre, del Ministerio de Sanidad y consumo:

Colorantes Nivel mximo (mg/l)

E-150a caramelo naturalE-150b caramelo de sulfito custicoE-150c caramelo amnicoE-150d caramelo de sulfito amnico

Quantum satisQuantum satisQuantum satisQuantum satis

Segn RD 145/1997 de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y consumo:

1. Segn Anejo II: productos en los que puede utilizarse un nmero limitado de aditivos con carctergeneral.

E-270 Acido lcticoE-300 Acido ascrbicoE-301 Ascorbato sdicoE-330 Acido ctrico

Quantum satisQuantum satisQuantum satisQuantum satis

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E-414 Goma arbica Quantum satis

2. Segn Anejo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones.

SO2 Nivel mximo (mg/l)Cervezas, incluidas las bajas en alcohol y sin alcoholCerveza de barril sin alcoholCerveza sometida a una segunda fermentacin en barril

202050

3.Segn Anejo IV: otros aditivos permitidos.

E-405 Alginato de propilenglicol 100

Etiquetado general y etiquetado sobre propiedades nutritivas

Es interesante recordar aqu que el etiquetado de este tipo de cerveza est supeditadoal R.D. 1334/99 de 31 de julio. Llama la atencin que la cerveza sin alcohol sea uno delos pocos productos 'ligeros' del mercado que no suele llevar una etiqueta en la queaparezca el etiquetado nutricional.

A este respecto, hay que indicar que la Directiva comunitaria 90/496/CEE fuetranspuesta al ordenamiento jurdico espaol mediante el R.D. 930/92 de 17 de julioque rige las normas de etiquetado sobre propiedaes nutritivas de los productosalimenticios. En l, se define como "etiquetado sobre propiedades nutritivas" todainformacin que aparezca en la etiqueta sobre el valor energtico del producto, losnutrientes especificados (protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio,vitaminas y las sales minerales enumeradas en el anexo del citado R.D. cuando suscantidades sean significativas). La declaracin de propiedades nutritivas se definecomo toda indicacin o mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que unproducto alimenticio pose propiedades nutritivas concretas, ya sea por el valorenergtico por los nutrientes que aporta no aporta.

La declaracin de nutrientes y de valor energtico debe de hacerse de modo numricopor 100 g por 100 ml. La informacin sobre vitaminas y minerales deber expresarsecomo porcentaje de sus cantidades diarias recomendadas (CDR) indicadas en elanexo de este R.D.

El valor calrico reducido de la cerveza sin alcohol (con respecto a la cerveza conalcohol), su aporte de cido flico y de sodio podran incluirse en un hipotticoetiquetado nutricional si los fabricantes decidieran introducirlo en sus productos.

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CERVEZA SIN ALCOHOL.Tecnologa de fabricacin.

Elaboracin de la cervezaa

1. Mtodos de obtencin. Lneas bsicas de su produccin.

Los mtodos de obtencin de la cerveza sin alcohol parten del mtodo general deobtencin de la cerveza con alcohol. Mediante un proceso de desalcoholizacin, o bienmediante un control de la fermentacin para que la produccin de alcohol no seacompleta, se elimina parte del etanol producido en el transcurso de la fermentacinalcohlica. Previamente a describir el proceso especfico de produccin de la cervezasin alcohol, pasamos a revisar, siquiera someramente, el proceso general que seutiliza en la fabricacin de cerveza:

- Materias primas

1. Cebada.

Es el componente principal en la elaboracin de la cerveza. Es una fanergamaherbcea anual, de la que existen distintas variedades. En la elaboracin de lacerveza, se utilizan las variedades llamadas de dos carreras.

Se prefiere el uso de cebada respecto al resto de cereales porque presentamenos problemas tcnicos para el malteo; adems es un cultivo rstico yampliamente extendido, es de grano cubierto (lo que le protege frente acontaminaciones superficiales por hongo), asegura la distribucin de agua porcapilaridad sobre la superficie del grano y facilita la filtracin del mosto.Asimismo, pose un sistema enzimtico muy eficiente.

Las razones de utilizar las variedades de dos carreras son: su alto contenido enalmidn (que da un mayor rendimiento en extracto, es decir, ms litros decerveza por peso de cebada), el bajo contenido en protenas y envueltas (quepueden causar turbidez), la uniformidad de su tamao (lo que permite unahomogeneidad en la hidratacin de los granos) y los bajos contenidos entaninos y b-glucanos (que pueden dar viscosidad al mosto) con la consiguientereduccin de problemas tcnicos de filtracin y de turbidez (Palmer, G.H.).

Para obtener una cerveza de alta calidad, del grano de cebada interesa su bajocontenido en protenas as como su alto contenido en almidn y su alto poderdiastsico. Es, asimismo, de inters su bajo contenido en polifenoles (queprecipitan con las protenas y causan turbidez) as como su bajo contenido enb-glucanos (polisacridos no amilceos presentes en el endospermo que consu viscosidad dificultan la filtracin). La calidad de la cebada y su

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comportamiento en el malteo -en cuanto a rendimiento y pocas prdidas- esfundamental (Molina Cano, J.L.).

2. Adjuntos

Son compuestos amilceos susceptibles de ser fermentados y transformados enazcares. El 90% de las cervezas utilizan distintas cantidades de adjuntos comofuente de almidn y el uso de sus extractos, adems de aportar determinadascaractersticas a las distintas cervezas, tambin abarata el producto final (Briggs,D.E.). En funcin del momento de adicin de los adjuntos (Kern, M.), estos puedenser:

- Slidos (aadidos en la caldera de maceracin): granos de cereal crudomolidos, granos de cereal tostados o grits (smola o fragmentos delendospermo).

- Lquidos (aadidos en la caldera de ebullicin): jarabes de glucosaprocedentes de cereales, tapioca o patata.

En Espaa se permite utilizar como mximo el 50% de las materias fuente dealmidn en forma de adjuntos. Los adjuntos ms utilizados son la smola de mazy el jarabe de glucosa.

3. Agua

Es el componente mayoritario de la cerveza y su composicin qumica va acaracterizar en buena medida los distintos tipos de cerveza que obtienen lasdiferentes empresas fabricantes. Se consumen hasta 20 hectlitros de agua porcada uno de cerveza obtenido (Hough, J.S.)

Es muy importante tener en cuenta la composicin mineral del agua a emplear enla elaboracin de la cerveza y que esta composicin sea lo ms homogneaposible, ya que el empleo de aguas con distinta composicin va a dar cervezascompletamente distintas y esto para la industria elaboradora es un inconveniente,puesto que no sera posible crear una imagen de marca que distinga los distintosproductos a comercializar.

Por esto, en la mayora de las cerveceras, se recurre al tratamiento fsico-qumicodel agua que incluira una descarbonatacin, una desaireacin y/o unadesmineralizacin para llegar a parmetros constantes segn los casos.

4. Lpulo

Es una planta aromtica de la familia de las Cannabinceas, trepadora, dioica (conflores femeninas y masculinas en plantas separadas), que se cultiva con finescerveceros (Jackson, M).

Al cervecero slo le interesan las flores femeninas y se emplea porque contribuyea la asepsia, al amargor, al sabor total, a la estabilidad del sabor y a la retencinde espuma. La composicin qumica del lpulo (Mol, M) es la siguiente:

Componente % Componente %

AguaCelulosas y ligninas

6-1340,4

LpidosMonosacridos

32

- 15 -

Resina totalProtenasSales mineralesTaninos o polifenoles

151584

PectinasAceites esencialesAminocidos

20,50,1

De las resinas del lpulo interesan las solubles en hexano, formadas porhumulonas y lupulonas que aportan las caractersticas de amargor a la cervezaterminada, y los aceites esenciales que aportan el aroma varietal deseable. Ellpulo se puede utilizar en forma de polvo, en pastillas o pellets, en extracto.

5. Levadura

La levadura va a llevar a cabo la fermentacin alcohlica, donde se transformanlos azcares en etanol y anhdrido carbnico principalmente. Las levadurasutilizadas (Daz-Fierros, M.J) pertenecen al gnero Saccharomyces (S. cereviseaey S. calsbergensis).

Las diferencias existentes las levaduras son las responsables de que algunascepas suban a la superficie hacia el final del proceso fermentativo. Estas levadurasaltas contrastan con las bajas, que se hunden y tienden a depositarse en labase del fermentador.

Actualmente, se recurre a tcnicas de mejora gentica para mejorar lascaractersticas de la fermentacin realizada, as como la mejora del bouquet y elaroma de la cerveza terminada e, incluso, con el objetivo de producir nuevasbebidas alcohlicas (Hough, J.S.).

- Etapas en el proceso de elaboracin

Las etapas de elaboracin de la cerveza se podran dividir en cuatro grandes fases:

1. Malteado de la cebada2. Obtencin del mosto3. Fermentacin4. Acondicionamiento y envasado

1. Malteado de la cebada

Los objetivos (Hough, J.S.; Hardwick, W.A) del malteado son:

- la actuacin de enzimas- la solubilizacin de los materiales de reserva- la degradacin de las protenas de reserva

Tras la clasificacin, se procede al remojo de los granos para que la cebadagermine. Cuando las raicillas y el tallo alcanzan un tamao determinado, sedetiene la germinacin obteniendo lo que se llama malta verde.

A continuacin, se procede al secado y tostado de la malta verde mediante airecaliente. En este tostado se van a producir las caractersticas de color, sabor yaroma tpicos de los distintos tipos de malta, adems de detener la germinacin sindestruir el sistema enzimtico que ser necesario en la maceracin posterior(Lewis, M.J).

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2. Obtencin del mosto

Una vez que se tiene la malta tostada, se procede a su molienda y posteriormaceracin. La malta molida se pone en agua, que acta como activador de lasreacciones enzimticas que van a hidrolizar el almidn, y se aumenta latemperatura. En esta 'infusin' tambin se pueden incorporar los adjuntos.

Cuando se produce la sacarificacin total del almidn, el lquido se filtraobtenindose el mosto. Los restos slidos o bagazo se utilizan para la alimentacinanimal. El mosto se somete a coccin para estabilizarlo microbiolgicamente, paraconcentrarlo y llevarlo a una densidad apropiada a la cerveza que se quiereobtener y para precipitar protenas de alto peso molecular que daran turbidez. Enesta etapa se aade el lpulo para que se disuelvan las resinas que dan el saboramargo caracterstico a la cerveza.

Tras esta etapa, se separa el lquido de las partculas precipitadas, se enfra y seairea preparndolo para la fermentacin.

3. Fermentacin

Una vez que el mosto est limpio y con una concentracin en oxgeno adecuadapara el desarrollo de las levaduras, se procede a realizar la fermentacin. Lafermentacin se realiza con levaduras del gnero Saccharomyces y va a estarcondicionada por diversos factores (Priest, F.G) como son:

- la cepa de la levadura elegida as como su cantidad- la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto- la propia composicin nutricional del mosto y su pH- la presin y temperatura de la misma fermentacin

La fermentacin alcohlica que se lleva a cabo es la transformacin de losazcares en etanol. La degradacin de los azcares se produce por va glicoltica,que comprende todo un conjunto de reacciones que permiten a las clulas delevaduras trasformar la glucosa en cido pirvico, que mediante su reduccin, setransforma en alcohol y CO2. Adems de alcohol y CO2, se van a producir otrassustancias como aminocidos, alcoholes superiores, cidos grasos, steres,sulfatos, etc., que van a dar caractersticas nutricionales y aromticas especficas ala cerveza (Hough, J.S).

Glucosa 2 Dixido de carbono + 2 Etanol + Calor

Parte del CO2 producido en la fermentacin se recupera y se almacena paraposibles usos posteriores.

Las levaduras, una vez terminada la fermentacin, se recogen y se someten acentrifugacin para recuperar la cerveza embebida y se somete a refrigeracinpara usarla posteriormente en otros mostos. La recogida de las levaduras esdistinta dependiendo del tipo de levadura elegida, ya que hay cepas que alterminar la fermentacin se depositan en el fondo del tanque (fermentacinbaja o lager) o en la superficie (fermentacin alta o ale). La cerveza obtenidatras la fermentacin se denomina cerveza verde.

4. Acondicionamiento y envasado

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En esta fase se va a llevar a cabo la maduracin y acabado de la cerveza, dondeadquiere las caractersticas propias del producto terminado. Tras la fermentacin,la cerveza verde se almacena en un tanque a baja temperatura y a contrapresin,en el cual se sedimentan por gravedad las partculas groseras producidas en lafermentacin y las levaduras que no se han conseguido separar en la etapaanterior. Pero la razn principal de esta etapa no es esta, sino el conseguir lacarbonatacin de la cerveza, que para la de barril debe ser de 4,5 - 5g / l de CO2 ypara cerveza embotellada de 5 - 6 g / l

La cerveza verde tiene un sabor inadecuado debido a la presencia de sustanciasvoltiles que dan aromas desagradables, procedentes de la fermentacin(sulfhdrico, acetaldehdo, diacetilo), substancias que es necesario eliminar en eltranscurso de la maduracin.

Una vez eliminados los aromas desagradables, se filtra la cerveza y se envasa. Enel envasado se adiciona en algunos casos el estabilizador de la espuma (alginatode propilenglicol E-405, carragenato E-407 o gama arbica E-414)

La estabilizacin microbiolgica de la cerveza se consigue mediante supasterizacin que puede ser antes o despus del envasado. En el caso delembotellado, se pasteriza tras el envasado y en el caso de los barriles, sepasteriza antes del llenado que se efecta por debajo para evitar espumeos.

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Mtodos de obtencin de la cerveza sin alcohol

Para la produccin de cervezas sin alcohol se dispone de varios procedimientosposibles, entre los cuales podemos citar la evaporacin, la rectificacin al vaco, lasmosis inversa y mtodos ms primarios como la simple detencin del proceso defermentacin y an otros (Mollenhauer, H.P). En cualquier caso, estamos hablando deun proceso de fabricacin relativamente nuevo (al menos en su aplicacin a granescala) que los productores utilizan empeando un gran celo en mantener el secretoindustrial.

a) Evaporacin

La evaporacin consiste en someter a un producto con ms o menos contenido enagua a temperatura similar al punto de ebullicin del lquido que se quiere evaporar. Elpunto de ebullicin del etanol es de 78,4C a presin atmosfrica y vara al modificarlas condiciones de presin.

1. La evaporacin y las propiedades de la cerveza.

La cerveza es un producto que se altera organolpticamente cuando se sometea altas temperaturas. Para reducir los daos causados a los componentessensibles al calor durante la evaporacin, la temperatura de ebullicin deberser baja y el tiempo de residencia del lquido en la zona de calentamientodeber ser corto.

La temperatura de ebullicin se rebaja reduciendo la presin de operacin delevaporador, con lo que pueden conseguirse diferencias de temperaturasatisfactorias con medios de calentamiento a temperaturas correspondientesms bajas (Arthey, D).

Los componentes del aroma y del sabor de la cerveza son ms voltiles que eletanol. Cuando la cerveza se somete a evaporacin, los componentes voltilesson arrastrados con el vapor, con lo que se produce una reduccin de lacalidad del producto desalcoholizado. Normalmente los componentes voltilesse recuperan del vapor en forma de esencia por destilacin fraccionada. Ellquido, una vez desalcoholizado, se vuelve a mezclar con los aromasrecuperados.

2. Tecnologa del proceso.

Existen muchos tipos de evaporadores (Brenan, J.G), pero para ladesalcoholizacin de la cerveza se suelen utilizar los de tubos largos queconstan de una cmara vertical provista de cambiadores de calor tubulares.Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor que se condensa en elinterior de la cmara. Este tipo de evaporadores est recomendado en losproductos sensibles al calor, ya que el tiempo de residencia es corto y permiteemplear sistemas de vaco que disminuyen la temperatura de tratamiento, loque no altera el producto.

Tambin tienen aplicacin en la desalcoholizacin de la cerveza losevaporadores de placas que utiliza el principio de la pelcula ascendente-

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descendente dentro de un cambiador de calor de placas. Las altas velocidadesdel lquido que se consiguen dentro del evaporador permiten una buenatransferencia de calor y unos tiempos de residencia cortos. Tambin tiene laventaja de que se desmonta y se limpia rpida y fcilmente.

3. Equipo auxiliar del evaporador

Debido a que los sistemas de evaporacin empleados en la desalcoholizacinde la cerveza operan a presin inferior a la atmosfrica, se precisancondensadores de vapor y bombas de vaco o eyectores.

Otra parte fundamental es la recuperacin de la fraccin aromtica (Hochberg,U). Esta normalmente se realiza en una columna de conos giratorios, queconsta de una serie de placas cnicas por donde fluye la cerveza calentada aunos 40 o 50C. En la evaporacin, las primeras fracciones que el vaporarrastra corresponden a las sustancias ms voltiles, es decir la fraccinaromtica.

b) Rectificacin contnua al vaco

La rectificacin contnua al vaco para alcanzar la desalcoholizacin constituye undesarrollo innovador de los procedimientos conocidos hasta la fecha. En este procesose han aplicado consecuentemente los avances tecnolgicos conseguidos en elmbito de la destilacin, la recuperacin del aroma y la evaporacin.

Las caractersticas principales del nuevo procedimiento son la desalcoholizacinalcanzando concentraciones de alcohol inferiores al 0,1% vol., un proceso de trabajocuidadoso y respetuoso con el aroma sin intervencin de cargas trmicas. El alcoholseparado por medio de la desalcoholizacin se obtiene en forma de productoconcentrado y constituye un subproducto apto para la venta (Kern M).

1. Sistema de funcionamiento

La cerveza procedente del proceso normal de fabricacin se somete dentro deun intercambiador de calor de placas a un precalentamiento hasta alcanzar unatemperatura de 42C, necesaria para la desalcoholizacin, y llega acontinuacin al ventilador. Aqu se elimina el dixido de carbono que dificulta ladesalcoholizacin.

La cerveza libre de CO2 es entonces conducida hasta la zona de salida de lacolumna de rectificacin y fluye en sentido ascendente hacia el plato de lacolumna. Aqu se produce un intenso intercambio de sustancias de destilacin,en cuya fase de vapor se acumula el alcohol.

La cerveza es conducida desde el depsito acumulador de columna a unevaporador de flujo descendente para extraer del producto la energa requeridapara mantener el nivel de rectificacin.

A continuacin, se produce el enfriamiento de la cerveza desalcoholizada,primero por recuperacin trmica producida por la cerveza entrante, despusen una seccin de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura final dealmacenamiento.

2. Detalles tcnicos del proceso

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Se evita el estrs trmico. A pesar de que la rectificacin continua en vaco seencuentra entre los procedimientos trmicos de separacin, el estrs trmicoes prcticamente inexistente.

Hay ausencia de concentracin del producto. El estrs trmico en la cerveza setraduce sobre todo en una intensificacin del color (luminosidad del color) y enalteraciones del sabor. Se trata en ambos casos de sntomas, cuyos orgenesse encuentran en las alteraciones qumicas. La fuerza impulsora de semejantesalteraciones qumicas es, adems de la elevada temperatura, sobre todo laconcentracin de las sustancias contenidas que provoca la aceleracin de lasreacciones que se llevan a cabo, lo que incrementara el efecto de latemperatura. Una caracterstica de la desalcoholizacin por medio de larectificacin en vaco es el hecho de que durante la desalcoholizacin no seproduzca ninguna concentracin

La conservacin de las sustancias aromticas constituye, adems del hecho deevitar el estrs trmico, un criterio importante a la hora de evaluar elprocedimiento. A travs de la industria de zumos de frutas se ha sabido queuna parte de las sustancias aromticas ms importantes se escapan por labomba de vaco junto con los gases inertes que no pueden condensarse. Tal ycomo se ha descrito, el carbnico es separado antes de la propiadesalcoholizacin y conducido a travs de un conducto independiente hasta labomba de vaco. Antes de que el dixido de carbono junto con las sustanciasno condensables abandonen la instalacin, el primero es sometido a un lavadointensivo, en el que se absorben las sustancias aromticas contenidas en l. Elagua utilizada para este lavado se aade a la cerveza desalcoholizada. Si bienes cierto que por este medio no se consigue una completa conservacin detodos los componentes voltiles contenidos en origen en la cerveza, tambin escierto que una gran parte de ellos permanece en el producto (Narzib, L. 1992;Narzib, L. 1993; Narzib, L. 1994).

3. Ventajas del sistema

La cerveza destinada al proceso de desalcoholizacin puede desalcoholizarsedirectamente despus de la fermentacin y de la separacin de levaduras. Noes necesario un proceso de fabricacin especial. La instalacin dedesalcoholizacin puede integrarse, por tanto, perfectamente en el procesonormal de fabricacin de cerveza. Excepto un depsito de almacenamiento dealcohol precintado, no se requieren elementos adicionales de ningn tipo (KernM).

c) Osmosis inversa

Durante los ltimos aos se han propuestos numerosos mtodos para la separacinde distintos solutos de las soluciones que contienen productos alimenticios endisolucin. Gran parte de ellos, entre los que se encuentran la electrodilisis,extraccin enzimtica, intercambio inico, smosis inversa y ultrafiltracin, se basanen el empleo de membranas (Brenan, J.G).

La tcnica de smosis inversa se basa en la separacin por membrana que empleasistemas de activacin mediante el uso de presin, en las cuales los solutos de pesosmoleculares diferentes se separan de la solucin.

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En un intento por encontrar nuevos mtodos para la desalinizacin del agua del mar,se comprob que los iones en solucin no atraviesan necesariamente algunasmembranas, aunque su tamao molecular sea similar al del solvente. Diferentesinvestigadores encontraron que finas partculas homogneas de acetatos de celulosacomerciales con diferentes grados de acetilacin eran, bajo presiones de 5-10 MN/m2

(50-100 atm), permeables a molculas de agua, impidiendo en gran medida el paso deiones sodio y cloro. Con los primeros trabajos se consiguieron retenciones superioresal 99%. Mediante la preparacin de pelculas de acetato de celulosa a partir demezclas especficas de solventes que contenan promotores del hinchamiento,Sourirajan obtuvo altos grados de retencin de la sal a partir de soluciones de ClNapero a mayores niveles de permeabilidad que los obtenidos en las investigacionesprimitivas. Desde los aos 50 se han desarrollado un buen nmero de membranascapaces de lograr estas separaciones.

En los procesos de separacin por membrana, la smosis inversa se preocupa deseparar molculas de bajo peso molecular con un tamao comparable a las molculasde agua.

1. Beneficios del sistema

Las ventajas ms importantes de la separacin del etanol por membrana desmosis inversa respecto a la tcnica clsica de la evaporacin, se basan en laconservacin de los compuestos voltiles y de otras sustancias que se eliminanpor el efecto trmico de la evaporacin. Al no existir calentamiento en la tcnicade smosis inversa, las sustancias sensibles a la temperatura como son losaromas, vitaminas, etc. no van a sufrir alteracin.

2. Efecto osmtico en la filtracin por membrana

Cuando los lquidos fluyen a travs de los caminos tortuosos que constituyenlos microporos en una membrana, la energa se emplea para vencer laresistencia al flujo. Esta prdida de energa se manifiesta con una cada de lapresin similar al descenso del flujo en las conducciones. La presin debeaplicarse al lquido en el extremo superior de la membrana para que existaflujo. Con poros de tamao pequeo (membranas impermeables), prietos, senecesitan aplicar presiones altas para mantener un flujo determinado. Para unamembrana en particular, el incremento de la presin aplicada, al menosinicialmente, da como resultados flujos elevados (Gomella, G.).

Se sabe que cuando una disolucin y el disolvente puro estn separados poruna membrana semipermeable, las molculas del disolvente atraviesanespontneamente la membrana pasando a la disolucin. En general, lasmolculas que constituyen el solvente pasan de una zona de bajaconcentracin a una zona de alta concentracin. La fuerza requerida para elflujo de las molculas que constituyen el solvente, es la diferencia de potencialqumico a ambos lados de la membrana. El flujo solvente a travs de lamembrana contina hasta que la presin del fluido desarrollada en la solucinconcentrada es suficientemente alta para impedir el paso de posterioresmolculas del solvente. Al estado de equilibrio de la presin se le conoce con elnombre de presin osmtica de la solucin.

La presin osmtica de una solucin es caracterstica para un sistemaparticular solvente-soluto y es proporcional a la concentracin y a latemperatura absoluta. Este flujo espontneo de molculas que constituyen el

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solvente a travs de membranas por smosis, tiene lugar en direccin opuestoa la que se necesita en los procesos de separacin por membrana. En estasseparaciones, el objetivo es promover el flujo de las molculas del solventedesde la solucin ms concentrada a la solucin menos concentrada. Esnecesario aplicar presin suficiente en el extremo superior de uno de los ladospara anular la presin osmtica y vencer la resistencia al flujo en los poros dela membrana, dado que la presin osmtica se opone al flujo deseado. Por ellola smosis inversa requiere la aplicacin de presin (Pique, C.G).

Con solutos de bajo peso molecular, como los simples electrolitos en disolucinacuosa, en los que las dimensiones moleculares de soluto y solvente soncomparables, como son el etanol y el agua, la presin osmtica que sedesarrolla es mucho ms alta.

Adems de esto, las membranas de hiperfiltracin necesarias para realizar laseparacin, ofrecen gran resistencia al flujo. Por todo ello no debe desorprender la necesidad de aplicar en la smosis inversa altas presiones, entorno a 5-7,5 MN/m2 (50-75 atm), para realizar las separaciones.

3. Materiales de membrana

Existen varios tipos de materiales de membrana (Candau Romero, J.P). Enprimer lugar estn las de acetato de celulosa, que al ser steres orgnicos sehidrolizan con cambios de pH y temperatura. La velocidad de hidrlisispresenta un valor mnimo para magnitudes de pH comprendidas entre 3,5 y6,5, en el que entrara la cerveza (pH 3,5-5). Por otro lado, el acetato decelulosa es muy resistente a agentes oxidantes.

Otro tipo son las membranas de poliamida usadas para altas presiones deoperacin, no sufren hidrlisis para latas presiones de operacin, no sufrenhidrlisis por cambios moderados de pH y temperatura y su cargaelectrofortica superficial es neutra, por lo que son resistentes a ataquesenzimticos y microbianos pero se caracterizan por su extrema sensibilidad aoxidantes.

El tercer grupo, son las poliamidas aromticas empleadas para bajas presionesde operacin. A causa de su negativa carga electrofortica superficial, secaracterizan a diferencia de las restantes, por un elevado rechazo a la slice(hasta el 98%). Este tipo de membranas son tambin resistentes a cambiosmoderados de pH y temperatura y sensibles a los oxidantes.

4. Ventajas del proceso

La smosis inversa es una tcnica que surge a partir del tratamiento dedesalinizacin de las aguas en zonas con aguas con un alto contenido ensales. La aplicacin de esta tcnica en la desalcoholizacin de las cervezas, noest todava muy desarrollada ni distribuida, ya que presenta dos de losinconvenientes ms importantes a tener en cuenta, como son el alto coste tantode instalacin como de puesta en marcha y mantenimiento, y el bajorendimiento que pose. Si bien habra que decir, que la calidad del productofinal es alta debido a la ausencia de tratamiento trmico que tanto altera lacomposicin nutricional de los alimentos procesados.

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d) Control del proceso de fermentacin

Con el proceso de fermentacin normal, se alcanzan concentraciones en alcohol entre3,3% y 3,8% habiendo excepciones en el caso de elaboraciones de cervezasespeciales.

Si durante el proceso fermentativo no se dejan agotar todos los azcares presentes enel mosto, no se alcanzarn concentraciones altas de etanol, pero en el fermentadoresultante quedarn restos de azcares fermentescibles, que harn que el productosea microbiolgicamente inestable, por proliferacin de levaduras, hongos y/obacterias. Aunque el pH de la cerveza sea relativamente cido (3,5-5), este no sersuficiente para mantener el lquido en condiciones de estabilidad microbiana, por esoser necesario esterilizar el producto mediante sustancias qumicas y/o conservarlo atemperaturas de inactividad microbiolgica.

Si en vez de interrumpir la fermentacin, se procede a hacer una fermentacincombinando alta y baja temperatura, tambin se consiguen cervezas con bajocontenido en alcohol y sin alcohol. El proceso consiste en someter los granos molidosa temperaturas de 75-80C de forma que se reduce la fermentacin del mosto. Lafermentacin se lleva a cabo por las levaduras que se utilizan en la elaboracin decerveza tradicional pero, bajo estas condiciones adversas para el correcto desarrollode la levadura, la produccin de alcohol es menor. Por ejemplo, un mosto de densidad1030 (7,5 plato), con una fermentabilidad del 30%, producira una cerveza con uncontenido alcohlico de 1,5% (Chandrasekhar, J)

Otro proceso alternativo que limita la fermentacin consiste en utilizar bajastemperaturas, de tal forma que el mosto es sometido a temperaturas de -1C y seinocula con la levadura. Esta, permanece en suspensin por el carbnico presente enel mosto. El tiempo de contacto puede ser de 24 a 48 horas. Durante el contacto de lalevadura con el mosto en estas condiciones de tan baja temperatura, el metabolismode la levadura est muy limitado y la produccin de alcohol es muy pequea. Sinembargo, se observa una considerable reduccin del sabor de la cerveza y laformacin de algunos steres (Chandrasekhar, J).

El mayor inconveniente de la produccin de cervezas con bajo contenido en alcohollimitando el desarrollo de la levadura, es que se forman ciertos steres y alcoholessuperiores, como etil-acetato, isoamil-acetato, etc. que dan sabores y oloresdesagradables al producto final.

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ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

1. Objetivos y antecedentes.

El consumo creciente de esta bebida en Espaa, junto con el resto de motivos quejustificaron el inicio de este trabajo, aconsejaba profundizar en el conocimiento de sucomposicin bromatlogica. Con este fin, se procedi a realizar una revisinbibliogrfica que revel la pobreza de datos analticos existentes sobre cerveza sinalcohol, refirindose casi todas las citas halladas a la composicin de la cerveza conalcohol.

Por todo ello, se procedi a una toma de muestras y a su posterior anlisisbromatolgico con el fin de contar con datos suficientes y contrastados que nospermitieran ofrecer recomendaciones sobre su consumo a la poblacin.

2. Metodologa

La toma de muestras se realiz sobre seis marcas de cerveza sin alcoholcomercializadas y fabricadas en Espaa. Coincide que estas marcas copan la mayorparte del mercado local de este producto, por lo que el correspondiente anlisisbromatolgico ofrece una informacin muy cercana a la realidad de la ingesta desubstancias nutritivas procedentes de esta bebida por parte del consumidor.

Los envases de esta bebida que se llevaron a laboratorio fueron elegidos al azar enestablecimientos comerciales de Madrid. Los anlisis fueron realizados por un equipomultidisciplinar formado por miembros de la Sociedad Espaola de Diettica yCiencias de la Alimentacin (SEDCA) con la colaboracin y cesin de recursos einstalaciones de la Universidad Alfonso X el Sabio.

3. Resultados

Se reflejan detalladamente en el apartado que sigue. Las conclusiones preliminares(que comentaremos debidamente en el apartado de Conclusiones del presenteestudio) que podemos extraer de estos datos analticos son:

Las cervezas sin alcohol comercializadas en Espaa cumplen todos losrequisitos exigibles en la legislacin actualmente vigente.

Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebidacaracterizada por la elevada dilucin de sus componentes.

- 25 -

ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

DETERMINACIONES BSICAS PARA SU CARACTERIZACIN

NDICE DE DETERMINACIONESREALIZADAS (I)

Grado alcohlico

Extracto real

Extracto seco primitivo

Grado de fermentacin

Determinacin de pH

Acidez total

Cenizas

Hidratos de carbono

Protenas

NDICE DE DETERMINACIONESREALIZADAS (II)

Fibra neutro-detergente

Substancias reductoras

Azcares fermentables

Calcio

Magnesio

Sulfatos

Anhdrido sulfuroso

Sodio

Potasio

Vitaminas (B1, B2, flico)

TABLA - RESUMEN (I) DE RESULTADOS ANALITICOSDE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'

(*)

DeterminacionesN de muestra (marcas analizadas)

1 2 3 4 5 6

Cationes

Ca mg/l 42.05 28.15 29.01 65.01 27.97 41.97Mg mg/l 61 52 57 40 96 121K mg/l 306 216 200 278 342 466

Na mg/l 47 13 22 22 86 78

Alcohol % 1

0.060 0.405 0.415 0.360 0.285 0.160

Vitaminas

B1 mg/ 100 ml

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

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TABLA - RESUMEN (II) DE RESULTADOS ANALITICOSDE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'

(*)

DeterminacionesN de muestra (marcas analizadas)

1 2 3 4 5 6Extracto real (%) 3.16 2.56 2.33 2.78 2.98 2.51Extracto secoprimitivo (%) 3.28 3.38 3.16 3.51 3.55 2.83

Grado defermentacin (%) 3.77 24.60 26.90 21.11 16.50 11.63

pH2 4.20 4.79 4.49 4.22 4.45 4.01Acidez total 3

(% cido lctico) 0.23 0.19 0.27 0.21 0.25 0.31

Cenizas (%) 0.10 0.09 0.06 0.07 0.12 0.14Protenas (%) 0.28 0.22 0.28 0.20 0.30 0.36Hidratos decarbono (%) 2.77 2.24 1.98 2.55 2.54 1.99

Fibra neutro -detergente (%) 0.011 0.011 0.010 0.011 0.007 0.018

Substanciasreductoras mg/l 132 132 125.4 123.2 117.3 198

Azcares nofermentados g/l 20.38 15.14 16.61 17.47 11.54 9.22

Anhdridosulfuroso 4 (mg/l) - Libre - Total

4,6727,008

2,3364,672

2,3364,672

4,6727,008

4,6727,008

2,3364,672

(*) Muestras, correspondientes a marcas fabricadas en Espaa, elegidas al azar en comercios detallistas.

2 El pH de las cervezas debe estar entre 3,5 y 5 de acuerdo a la legislacin actualmente vigente.3 La acidez total, expresada en porcentaje de cido lctico, no debe ser mayor de 0,3% de acuerdo a lalegislacin actualmente vigente.4 Slo se permite la adicin de hasta 20mg/l de sulfitos como antioxidantes de acuerdo a la legislacinactualmente vigente.

* Cervezas sin alcohol.Muestras analizadas:Resultados analticos


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PREPARACIN Y CONSERVACIN DE LA MUESTRA.

Se toman 250 ml de cerveza en un matraz Erlenmeyer de 1000 ml, se tapa y agitapara que se desprenda todo el anhdrido carbnico. Posteriormente se filtra lacerveza a travs de un papel de filtro y se recoge el filtrado en otro matraz. Lamuestra se mantiene cerrada hermticamente a T = 4 C

DETERMINACIONES

1. DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO.

Se ha procedido a la determinacin por picnometra. De acuerdo a los resultados,se constata que los fabricantes cumplen la legislacin vigente en cuanto alcontenido en alcohol de la bebida que producen.

Tambin se han realizado determinaciones de contenido alcohlico mediantecromatografa de gases. Como esperabamos, hay una falta de correlacin entreeste mtodo y el picnomtrico que otros autores (Case, GA) ya haban manifestadocon anterioridad.

a) Picnometra

1.1 FUNDAMENTO

Se determina por destilacin de la cerveza y medida de la densidad del destiladopor Picnometra.

2.1 MATERIAL

Matraz de destilacin de 1000 ml Refrigerante de serpentn con tubo largo. Picnmetro Bao de agua con hielo. Balanza analtica.

3.1 PROCEDIMIENTO

Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilacin de1000 ml y se aaden aproximadamente 50 ml de agua destilada. Se conecta el matrazal dispositivo de destilacin sobre una manta calefactora calentando suavemente paradestilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en H2O destilada contenida enun matraz aforado de 100 ml que se coloca en un bao de agua con hielo. Se recogen2/3 del volumen del matraz del destilado y se enrasa a 100 ml con agua destilada, sehomogeneiza bien y se mide su densidad a 20 C con un picnmetro tomando lasdebidas precauciones para evitar prdidas de alcohol.


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4.1 RESULTADOS

Las medidas se realizaron de la siguiente manera: Se pes el picnmetro con aguadestilada en balanza analtica, tomando este valor como valor de referencia para el restode las medidas. A continuacin se pes el picnmetro con los diferentes destilados hidro-alcohlicos, usando el mismo picnmetro para todas las muestras.

MuestraDensidad destilado

(X ssn) Grado alcohlico

1. 0,99989 0,00026 0.060 %

2. 0,99925 0,00024 0,405 %

3. 0,99923 0,00026 0,415 %

4. 0,99933 0,00027 0,360 %

5. 0,99948 0,00030 0,285 %

6. 0,99971 0,00021 0,160 %

b) Cromatografa de gases

1.1 FUNDAMENTO

La determinacin del grado alcohlico se ha efectuado por cromatografa de gases. Enla cromatografa de gases (GC), la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza deuna columna cromatogrfica. La elucin se produce por el flujo de una fase mvil deun gas inerte. A diferencia de la mayora de los tipos de cromatografa, la fase mvil no

0,00%

0,10%

0,20%

0,30%

0,40%

0,50%

% E

tano

l

1 2 3 4 5 6

Muestras

Grado alcohlico


-30-

interacciona con las molculas del analito: su nica funcin es la de transportar elanalito a travs de la columna.

Muestra Grado alcohlico

1. 0.012 %

2. 0.029 %

3. 0.843 %

4. 0.882 %

5. 0.533 %

6. 0.252 %

2. EXTRACTO REAL

2.1. FUNDAMENTO

El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilacin sin el alcohol,una vez restablecido su peso inicial por adicin de agua destilada.

2.2. MATERIAL Y METODOS

Matraz de destilacin de 1000 ml

Refrigerante de serpentn con tubo largo

Picnmetro

Bao de agua con hielo.

Balanza analtica.

2.3. PROCEDIMIENTO

Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilacin de1000 ml y se aaden aproximadamente 50 ml de agua destilada, Se conecta el matraz aldispositivo de destilacin colocndolo sobre una manta calefactora y calentandosuavemente para destilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en aguadestilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloca en un bao de agua


-31-

con hielo. Cuando se destilaron 2/3 del volumen inicial se para la destilacin y se enfraaproximadamente a 20 C el residuo de destilacin, completando a 100 ml con aguadestilada. Se mezcla bien y se determina la densidad mediante picnmetra.

2.4. RESULTADOS

Muestra Densidad residuo

(X ssn)

Extracto

real

1 1,01238 0,00034 3,16 %

2. 1,01003 0,00042 2,56 %

3. 1,0091 0,00057 2,33 %

4. 1,01087 0,00038 2,78 %

5 1.01165 0.00033 2,98 %

6 1,00980 0,00015 2,51 %

3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO

0%

1%

2%

3%

4%

% E

xtra

cto

Re

al

1 2 3 4 5 6

Muestras

Extracto Real


-32-

3.1. FUNDAMENTO

El extracto seco primitivo se calcula, mediante la frmula de Balling, a partir de lagraduacin alcohlica y del extracto real.

El extracto seco primitivo expresado en % peso (gr/100 g) viene dado por la frmula:

2.0665 A + ERE.S.P.= x 100

100 + 1.0665

Siendo:

A= Graduacin alcohlica (g/100 g).

ER= Extracto real de la cerveza(g/100 g).

3.2. RESULTADOS

Muestra Extracto secoprimitivo

1 3,28 %

2. 3,38 %

3. 3,16 %

4. 3,51 %

5 3,55 %

6 2,83 %

0%

1%

2%

3%

4%

% E

xtra

cto

se

co

p

rim

itiv

o

1 2 3 4 5 6

Muestras

Extracto seco primitivo


-33-

4. GRADO DE FERMENTACION

4.1. FUNDAMENTO

El grado de fermentacin, esto es, el porcentaje de extracto seco primitivo que ha sidofermentado, se determina a partir del extracto real y del extracto seco primitivo de lacerveza.

El grado de fermentacin expresado en % viene dado por la frmula:

2,0665AGF = x 100

2,0665 A+ ER

Siendo:

GF= Grado de fermentacin en %

ER= Extracto real

A.= Graduacin alcohlica

4.2. RESULTADOS

Muestra Grado defermentacin

1 3,77 %

2. 24,60 %

3. 26,90 %

4. 21,11 %

5 16,50 %

6 11,63 %


-34-

5. DETERMINACION DE pH

5.1. FUNDAMENTO

Se determina la concentracin de iones hidrogeno con un pHmetro ajustado a 4.0 y 7.0con soluciones tampn.

5.2. MATERIAL Y APARATOS

pHmetro con electrodo de vidriocalomelano. Vaso de precipitados. Termmetro.

5.3. REACTIVOS

Solucin tampn pH=7,0 Solucin tampn pH=4,0

5.4. PROCEDIMIENTO

Se calibra el pH-metro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes soluciones tampn. Sepipetean 50 ml de cerveza en el vaso de precipitados y se introduce el electrodo dentrode la cerveza, ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de lacerveza. Se procede a medir el pH de las distintas muestras.

5.6. RESULTADOS

0%

10%

20%

30%

% d

e ex

trac

to s

eco

p

rim

tife

rmen

tad

o

1 2 3 4 5 6

Muestras

Grado de fermentacin


-35-

Muestra pH

1. 4,20

2. 4,79

3. 4,49

4. 4,22

5. 4,45

6. 4,01

6. ACIDEZ TOTAL

6.1. FUNDAMENTO

Se determina por valoracin potenciomtrica.


pHmetro con electrodo de vidriocalomelano.

Vaso para valoraciones.

Agitador magntico.

Bureta

Pipeta de 50 ml

Termmetro.

6.3. REACTIVOS

Hidrxido sdico 0.1 N.

0

2

4

6

pH

1 2 3 4 5 6

Muestras

pH


-36-

Solucin tampn pH 7.

6.4. PROCEDIMIENTO

Se calibra el instrumento con solucin tampn. Se pipetean 50 ml de cervezadesgasificada y se echan en el vaso de valoracin. Se introduce dentro de la cerveza elelectrodo y se pone en marcha el agitador ajustando la temperatura del medidor de pH ala temperatura de la cerveza. Se valora la cerveza con hidrxido sdico 0.1 N, hasta quese alcanza exactamente el pH 8.2.

6.5. RESULTADOS

La acidez expresada como % de cido lctico viene dada por la siguiente frmula:

V1 10 0.09Acidez Total (% cido lctico) = V2 d

Siendo:

V1 = Volumen de hidrxido sdico en ml empleado en la valoracin.

V2 = Volumen tomado de cerveza en ml

0.09 = Valor de 1 meq. de cido lctico.

d = densidad en g/ml de la cerveza medida a 20 C.

Muestra Acidez Total

(% c. lctico)

1. 0,23 %

2. 0,19 %

3. 0,27 %

4. 0,21 %

5. 0,25 %

6. 0,31 %


-37-

7.- CENIZAS

7.1. FUNDAMENTO

Determinar cenizas por diferencia de pesada, llevando a sequedad una muestra de 50 mlde cerveza y determinar el peso del residuo despus de su incineracin en horno Mufla a550C.


Cpsula de porcelana.

Bao de agua.

Horno de Mufla.

Pipeta de 50 ml

Balanza analtica.

Desecador.

7.3. PROCEDIMIENTO

Se pipetean 50 ml de cerveza en una cpsula previamente tarada y se pesan en balanzaanaltica. Se evapora a sequedad en un bao de agua. Se calcina a temperatura de550C en horno Mufla hasta obtener cenizas blancas. Se enfra en un desecador y sepesan las cenizas en balanza analtica. Por diferencia de pesadas entre la cpsula concenizas y la cpsula vaca obtenemos la cantidad de cenizas que luego se expresar en% en peso.

7.4. RESULTADOS

El contenido en cenizas expresado en % en peso vendr dado por la siguiente frmula:

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

% A

cid

o L

cti

co

1 2 3 4 5 6

Muestras

Acidez Total


-38-

0

0,05

0,1

0,15

0,2

% C

eniz

as

1 2 3 4 5 6

Muestras

Cenizas

CENIZAS = 100 x C/P

Siendo:

C = peso en gramos de las cenizas

P = peso en gramos de los 50 ml de cerveza.

Muestra CENIZAS

1. 0,10 0,01 %

2. 0,09 0,02 %

3. 0,06 0,02 %

4. 0,07 0,02 %

5. 0,12 0.01 %

6. 0,14 0,01 %

8. PROTEINAS

8.1. FUNDAMENTO

Determinacin del nitrgeno convirtiendo el nitrgeno orgnico presente en sulfato deamonio con cido sulfrico. Despus de alcalinizar con hidrxido sdico, destilarrecogiendo el destilado sobre cido brico titulando el amoniaco recogido con cidoclorhdrico.


-39-

8.2. MATERIAL Y METODOS

2-1) DIGESTION

Matraces tipo Kjeldahl Batera de mantas elctricas.

2-2) DESTILACION

Matraz tipo Kjeldahl. Manta calefactora. Refrigerante. Matraz Erlenmeyer receptor.

2-3) TITULACION

Bureta.

8.3. REACTIVOS

Acido brico solucin 4 %. Acido clorhdrico 0.1 M. Acido sulfrico 96%. Hidrxido sdico 50 %. Catalizador Kjeldahl. Indicador Shiro-Tashiro.

8.4. PROCEDIMIENTO

Se pipetean 2 ml de cerveza en pipeta aforada y se llevan a un matraz tipo Kjeldahl juntocon una punta de esptula de catalizador de selenio y 5 ml de cido sulfrico 96 %. Sepone a digerir a temperatura no muy elevada hasta que la solucin est transparente.Enfriar y diluir con aproximadamente 50 ml de agua destilada y conectar el aparatodestilador aadiendo 20 ml de hidrxido sdico al 50 %. En el matraz receptor se ponen40 ml de Acido brico al 4 % con unas gotas de indicador Shiro- Tashiro, cuidando que elextremo del refrigerante quede bien cubierto de lquido. Se mantiene la destilacindurante 1 hora y se titula el destilado con cido clorhdrico 0.1 M.

8.5. RESULTADOS

Muestra N2 (g/l) Protenas

1. 0,45 0,03 0,28 %

2. 0,35 0,07 0,22 %


-40-

3. 0,45 0,03 0,28 %

4. 0,32 0,04 0,20 %

5. 0,49 0,00 0,30 %

6. 0,58 0,02 0,36 %

9. HIDRATOS DE CARBONO

9.1. FUNDAMENTO

El contenido de hidratos de carbono en cerveza se determina a partir del extracto real.

9.2. RESULTADOS

El contenido de hidratos de carbono por 100 gramos de cerveza viene dado por lafrmula:

HIDRATOS DE CARBONO = Er P C

Siendo:

Er = Extracto real.

P = Protenas en %.

C = Cenizas en %

Muestra HIDRATOS DE

0,000,050,100,150,200,250,300,350,40

% P

rote

nas

1 2 3 4 5 6Muestras

Protenas


-41-

CARBONO

1. 2,77%

2. 2,24 %

3. 1,98 %

4. 2,55 %

5. 2,54 %

6. 1,99 %

10. FIBRA NEUTRO-DETERGENTE

10.1. FUNDAMENTO

Tratar la muestra con una solucin de sulfato de lauril sdico a pH neutro. Se disuelvenas los protoplastos mientras que las paredes celulares que constituyen la parte fibrosapermanecen insolubles.

10.2. MATERIAL

Vaso de Berzelius de 1000 ml Condensadores Bao de agua Crisoles filtrantes de placa de vidrio de nmero 1

0

0,5

11,5

22,5

3

% h

idra

tos

de

Ca

rbo

no

1 2 3 4 5 6

Muestras

Hidratos de Carbono


-42-

0

0,005

0,01

0,015

0,02

% F

ND

1 2 3 4 5 6

Muestras

FND

Bomba de vaco

10.3. REACTIVOS

Solucin neutro-detergente. Acetona.

10.4. PROCEDIMIENTO

Se toman 10 ml de cerveza y se llevan a un vaso de Berzelius con 100 ml de solucinneutro-detergente. El vaso se coloca en el bao de agua adaptndole al matrazrefrigerante llevndolo a ebullicin durante 1 hora. Se filtra con ayuda de vaco moderadoa travs de un crisol filtrante del nmero 1 previamente tarado. Se lava el residuo conagua caliente y despus con acetona. Se seca en la estufa a 100 C durante 12 horas, sedeja enfriar y se pesa. Al peso del crisol con la fibra neutro-detergente se le resta el pesodel crisol vaco.

10.5. RESULTADOS

Muestra FND

1. 0,011 0,005 %

2. 0,011 0,002 %

3. 0,010 0,001 %

4. 0,011 0,002 %

5. 0,007 0,002 %

6. 0,018 0,007 %


-43-

11. SUSTANCIAS REDUCTORAS

11.1. FUNDAMENTO

Determinar el contenido de sustancias reductoras mediante una volumetra porretroceso, valorando el exceso de yodo con tiosulfato sdico 0.02 N.

11.2. MATERIAL

Erlenmeyer de 250 ml

Bureta.

11.3. REACTIVOS

Yoduro Potsico. Yodato Potsico Acido sulfrico 2 M. Solucin indicadora de engrudo de almidn. Tiosulfato sdico 0.02 M.

11.4. PROCEDIMIENTO

4.1- Valoracin del blanco

Se pipetean 10 ml de Yodato Potsico, se le aaden 1 g de Yoduro potsico y 5 ml decido sulfrico 2 M en un Erlenmeyer. Se aade agua destilada hasta 100 ml para vermejor el viraje de color. Se valora con tiosulfato sdico aadiendo el engrudo de almidnen las proximidades del punto final.

4.2- Valoracin de la muestra

Se pipetean 10 ml de cerveza y se aaden los mismos reactivos que en la valoracin delblanco. Se valora con tiosulfato sdico.

11.5. RESULTADOS

Muestra Sustancias reductoras

(mg/l)

1. 132 21,55

2. 132 43,11

3. 125,40 28,08

4. 123,20 38,02


-44-

0

40

80

120

160

200

Su

stan

cias

R

edu

cto

ras

(mg

/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Sustancias Reductoras

5. 117,33 20,74

6. 198 30.8

12. Azcares no fermentados

12.1. FUNDAMENTO

La determinacin de azcares no fermentados se va a llevar a cabo por el mtodoRibelein.

12.2. MATERIAL

Mechero Matraz aforado de 1l. Matraces Erlenmeyer de 250ml. Bureta de 50ml. Pipetas de 10ml.

12.3. REACTIVOS

Sulfato de cobre. En un matraz aforado de 1 litro se disuelve en aguadestilada 41,92g de sulfato de cobre cristalizado con 5 H2O. Se aaden10ml de cido sulfrico 1N y se enrasa.

Alcali y sal de Seignette. En unos 400ml de agua destilada, se disuelven250g de tartrato de sodio y potasio. En otros 400ml de agua, se disuelven80g de hidrxido sdico. Una vez a temperatura ambiente, se vierten lasdos soluciones en un matraz aforado de 1 litro y se enrasa.

Yoduro potsico. En un matraz aforado de 1 litro se disuelven 300g deyoduro potsico, aadir 100ml de sosa 1N y enrasar.

Acido sulfrico de 16% de peso. Aadir poco a poco y refrigerando 175mlde cido sulfrico de 96% a 1.825ml de agua destilada.

Tiosulfato sdico. Disolver 13,777g de tiosulfato sdico cristalizado con 5H2O en agua destilada. Aadir 50ml de sosa 1N y enrasar a 1 litro.

Indicador de almidn. Dispersar en unos 100ml de agua destilada hirviendouna papilla de 1g de almidn soluble.


-45-

Sulfato sdico al 20%. Pesar 20g de sulfato sdico y disolverlos en aguafra, la solucin pasarla a un matraz aforado de 100ml y enrasar.

12.4. PROCEDIMIENTO

Para efectuar el anlisis se llevan dos ensayos paralelos:a) Con la cerveza a analizarb) Ensayo en blanco (sustituyendo la cerveza por agua destilada)

Poner en un Erlenmeyer 10ml de solucin de cobre, 5ml de sal de Seignette y 2mlde la cerveza a analizar previamente desgasificada. En otro Erlenmeyer (ensayoen blanco), poner las mismas cantidades de reactivos y 2ml de agua destilada.

Hervir durante dos minutos con unas perlas de vidrio y refrigerar al chorro de agua. Aadir sucesivamente, agitando a la vez, a la muestra y el ensayo en blanco: 10ml de solucin de yoduro potsico 10ml de cido sulfrico de 16% 10ml de indicador de almidn Valorar con la disolucin de tiosulfato sdico, hasta el viraje final color amarilla marfil

12.5. RESULTADOS

El contenido en azcares expresado en g/l de la muestra a analizar, resulta de restarel gasto de tiosulfato en la valoracin de la muestra del gasto en le ensayo en blanco.

Muestra Azcares nofermentados

(g/l) (X ssn)

1. 20.38 + 0.54

2. 15.14 + 0.60

3. 16.61 + 0.82

4. 17.47 + 0.71

5. 11.54 + 0.32

6. 9.22 + 0.15


-46-

13. CALCIO

13.1. FUNDAMENTO

Se determina por espectrofotometra de absorcin atmica.

13.2. MATERIAL

Espectrofotmetro de absorcin atmica compuesto por una lmparapara calcio.

Matraz Erlenmeyer de 1l Matraz aforado de 100, 500 y 1000ml Pipetas graduadas de 10ml Pipetas aforadas de 10, 20 y 50ml.

13.3. REACTIVOS

Solucin patrn de calcio (1g/l). Disolver 3,668 g de Cl2Ca2H2O en aguadestilada y llevarlo a 1 litro. Tambin se puede preparar el patrndisolviendo 2,5g de CaCO3 en polvo con un bajo contenido en metalespesados en la cantidad suficiente de HCl a 1/10 v/v para obtener sudisolucin y enrasando a 1 litro con agua destidada., o bien a partir desoluciones standard comerciales.

HCl, d = 1,19. Solucin de lantano (50g/l). Pesar 29,3g de La2O3 y mojar con un poco de

agua destilada. Aadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hastadisolver completamente el lantano, despus diluir a 500ml con aguadestilada.

13.4. PROCEDIMIENTO

Preparacin de la muestra. Llevar la cerveza a 20C y desgasificarla en unErlenmeyer grande.

0

510

15

20

25

Az

cs

. no

fe

rme

nta

do

s

(g/l

)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Azcares no fermentados (g/l)


-47-

Preparacin del blanco. Pipetear 20ml de la solucin de lantano de 50g/l enun matraz aforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada.

Calibrado. Preparacin de la solucin standard de 10mg/l de calcio. Pipetear 10ml

de la solucin patrn de calcio (1g/l) en un matraz de 1000ml y completar elvolumen con agua destilada.

Preparacin de la muestra. Pipetear 50ml de cerveza desgasificada enun matraz de 500ml y llenar con agua destilada. Aadir 20ml de la solucinde lantano a un matraz de 100ml, aadir 10ml de la cerveza diluida yenrasar con agua destilada.

Calibrado. En cinco matraces aforados de 100ml, echar 0, 2, 5, 8 y 10ml de lasolucin standard y llevar a 100ml, de esta forma se tendrn soluciones con 0,20, 50, 80 y 100mg/l de calcio.

13.5. RESULTADOS

Seleccionar la longitud de onda de 422,7nm. Regular el cero de la escala deabsorbancias con el blanco. Aspirar cada solucin-patrn de calibrado leyendo lasabsorbancias, seguidamente se har lo mismo con la muestra. Las determinaciones seharn por duplicado y se expresar el resultado en mg/l con 1 decimal.

MuestraCalcio (mg/l)

1. 42.05

2. 28.15

3. 29.01

4. 65.01

5. 27.97

6. 41.97


-48-

0

20

40

60

80

Cal

cio

(mg

/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Calcio (mg/l)

14. MAGNESIO

14.1. FUNDAMENTO

La determinacin del magnesio en la cerveza se realiza mediante espectrofotometrade absorcin atmica.Este mtodo puede ser aplicado a todas las cervezas. Los niveles normales demagnesio en cervezas con alcohol comercializadas es de 40 a 160mg/l. Las posiblesinterferencias por fosfatos, sulfatos, silicatos y aluminio pueden ser minimizadas por eluso de la solucin de cloruro de lantano.La concentracin de magnesio se determina directamente por la curva de calibrado.

14.2. MATERIAL

Espectrofotmetro de absorcin atmica equipado con un mecheroalimentado por aire y acetileno con lmpara de ctodo hueco demagnesio.

Matraz Erlenmeyer de 1 litro Matraz aforado de 100 y 1000ml Pipetas aforadas de 1, 2, 5, 10 y 20ml.

14.3. REACTIVOS

HCl, d = 1,19 HCl, 5M HCl, 0,1M Solucin de lantano 50g/l. Pesar 29,3g de La2O3. Humedecer con agua

destilada. Aadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hastadisolver, luego completar hasta 500ml con agua destilada.

Solucin patrn de magnesio (1g/l). Se puede preparar de distintasformas:

- Diluir 1g de magnesio en polvo en un volumen de 5ml de HCl(HCl concentrado en agua destilada en el mismo volumen).Diluir a 1 litro con HCl (0,1M).

- Utilizar una solucin standard comercial.- Disolver 8,3646g de cloruro de magnesio (MgCl26H2O) en

agua destilada y enrasar el volumen a 1 litro.


-49-

14.4. PROCEDIMIENTO

Preparacin de la muestra. Atemperar la cerveza a 20C ydesgasificarla.

Muestra a analizar. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matrazaforado de 100ml. Aadir 20ml de la solucin de lantano de 50g/l ycompletar con agua destilada.

Blanco. Preparar la solucin de lantano al 1%. Pipetear 20ml de lasolucin de lantano (50g/l) en un matraz aforado de 100ml y completarcon agua destilada.

Calibracin Preparar una solucin standard con 10mg/l de magnesio. Pipetear 10ml

de la solucin patrn de 1g/l en un matraz aforado de 1000ml ycompletar con agua destilada.

Preparar la solucin standard con 0,0; 0,1; 0,2; 0,5; 0,7; 0,8 y 1mg/l.Pipetear 0, 1, 2, 5, 7, 8 y 10ml respectivamente de la solucin standardde 10mg/l en un matraz aforado de 100ml.

Aadir 20ml de la solucin de lantano de 50g/l y completar a 100ml conagua destilada.

14.5. RESULTADOS

Aspirar la cerveza en el espectrofotmetro. Hacer el cero con el blanco y medir laabsorbancia a 285,2nm.

Muestra Magnesio (mg/l)

1. 61,10

2. 52,09

3. 57,12

4. 40,19

5. 96,03

6. 121,11


-50-

020406080

100120140

mag

nesi

o (m

g/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Magnesio (mg/l)

15. SULFATOS

15.1. FUNDAMENTO

La tcnica se realiza mediante Gravimetria.

15.2. PROCEDIMIENTO

En un vaso de precipitados se ponen 500 ml de la cerveza problema y 10 ml de HCl (1:9).Se calienta la solucion hasta 80-90 C y posteriormente se le aaden 10 ml de BaCl2agitando durante 10 minutos con una varilla, para posteriormente dejar en reposo durantetoda la noche a 4 C y asi conseguirla digestion del precipitado. Se decanta el liquido sobrenadante a travesde un filtro de cenizas conocidas y se lava el precipitado con pequeasporciones de agua destilada templada, decantando los liquidos de lavado atraves del filtro. Seguidamente, se transfiere el precipitado al filtro,con ayuda de una varilla y de pequenos volumenes de agua destiladacaliente.Continuar lavando el precipitado hasta que unos mililitros defiltrado den una reaccion negativa de cloruros al tratarlos con unas gotasde solucion de nitrato de plata.

Se pliega cuidadosamente el papel de filtro alrededor del precipitado y seintroduce en un crisol previamente tarado. Introducirlo en horno mufla a800 C durante 10 horas. Dejar enfriar, primero al aire y luego endesecador antes de pesarlo. (se expresan los resultados como mg de ionessulfato/litro de cerveza)

MuestraSulfatos (mg/l)

(X ss n)

1. 159.22 5.76


-51-

2. 70.76 9.46

3. 55.74 13.37

4. 122.19 4.52

5. 155.93 4.94

6. 236.98 9.46

16. ANHDRIDO SULFUROSO

16.1. FUNDAMENTO

Se va a determinar el contenido en sulfuroso libre y combinado a travs delmtodo rpido de Ripper.

16.2. MATERIAL

Pipetas de 10, 5 y 1ml Bureta para valoracin Erlenmeyer para valoracin

16.3. REACTIVOS

SO4H2al 1/3 v/v. Se prepara adicionando a 670ml de agua destilada 330mlde cido sulfrico concentrado.

Yodo N/50. Se aaden 2,54g de Yodo, 4 5 g de Ioduro potsico y se llevaa 1l con agua destilada.

Almidn. Se pesa 1g de almidn y se hace una papilla con un poco de aguadestilada. Se adiciona dicha papilla a 100ml de agua destilada hirviendo.

0

50

100

150

200

250

Su

lfa

tos

(m

g/l

)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Sulfatos (mg/l)


-52-

Arsenito sdico N/50. Pesar 0,9891g de anhdrido arsenioso y 6 u 8 lentejasde sosa. Disolver en una pequea cantidad de agua. Una vez disueltopasar a un matraz aforado de 1l, al que se adiciona hasta aproximadamentela mitad de su capacidad. Aadir 2 3 gotas de fenolftaleina con lo que ladisolucin tomar color rosa. Neutralizar con cido sulfrico diluido.Tamponar con 4g de Bicarbonato sdico y enrasar con agua destiladahasta 1l.

Hidrxido sdico1N. Pesar 40g de Hidrxido sdico y completar a 1l conagua destilada.

16.4. PROCEDIMIENTO

- Determinacin del factor de la disolucin de Yodo N/50.Se ponen 10ml de Arsenito sdico N/50 en un Erlenmeyer. Se adiciona 1mlde almidn y se valora con la disolucin de Yodo cuyo factor se quieredeterminar, hasta el viraje del almidn.

consumido Iodo de volumen el V siendo 10

Vf =

- Determinacin del sulfuroso libre.Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 5mlde cido sulfrico al 1/3 y 1ml de almidn. Seguidamente se valora conYodo N/50 hasta viraje a color azul.

- Determinacin del sulfuroso total.Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 10mlde Hidrxido sdico 1N. Se tapa y se deja 15 minutos en reposo para quese rompan las combinaciones del sulfuroso. Seguidamente se acidula con5ml de Acido sulfrico al 1/3 y se aade 1ml de almidn. A continuacin sevalora con Yodo N/50 de factor conocido hasta viraje del almidn.

16.5. RESULTADOS

totalSO de 64

libre SO de 64

22

21

lmgfV

lmgfV

==

Siendo: V1: volumen gastado de Yodo N/50 en la valoracin del sulfuroso libre. V2:volumen gastado de Yodo N/50 en la valoracin del sulfuroso total.

Muestra Sulfuroso total (mg/l)(X ssn)

1. 7.008 +

cerveza sin alcohol

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