malta y cerveza de sorgo, para celiacos / cerveza sin gluten
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Como hacer cerveza sin gluten para celiacos a partir de sorgo malteado, perspectivas de desarrollo y crecimiento (trabajo preliminar)TRANSCRIPT
En el S.XX para el diagnóstico de celiaquía se necesitaba hacer endoscopía y biopsia de intestino al paciente había pocos celíacos diagnosticados
En 1998 se comienzan a diagnosticar por un simple análisis de sangre: “IgA AntiTransglutaminasa”hay recuperación tardía de los pacientes sub-diagnosticados aparece el mercado emergente de la cerveza para celíacos
03/10/2015
Se estima mínimo 1 celíaco cada 200 habitantes (cuando toman cerveza normal les da diarrea, y no es por la levadura) y un máximo de 1 cada 100
Si Argentina tiene 48.000.000hab 240.000 a 480.000 celíacos
Si a estos clientes obligados que sólo pueden tomar cerveza sin gluten se le agregan los familiares y las personas que quieren conocer una cerveza distinta: no es un mercado interesante?
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Es un cereal tropical (germina a 22-28ºC) hay que combatir continuamente los hongos para evitar Aspergillus, aflatoxinas, y gushing
Desarrolla menos amilasas que la cebada para preservarlas se necesitan secados muy suaves y lentos, sin curado
Las raicillas son moderadamente tóxicas (generan el glucósido durrina va a ácido prúsico) hay que eliminar el 90% (y son raicillas mas resistentes que en la cebada/trigo/centeno)
El gorgojo adora el sorgo (para largos tiempos obliga a conservar a <13ºC o al uso de químicos)
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El sorgo gelatiniza a una Tº que las amilasas se inactivan obliga a realizar un macerado dividido que es mas complejo que la infusión simple
El poder diastásico es bastante pobre, y son mayormente alfa-amilasas necesita macerados largos (90’), o agregar amilasa exógena
El rendimiento del extracto es algo menor que en la cebada (70% como máximo)da cervezas de graduación alcohólica media y baja, no alta
La malta es discretamente fenólica (clavosa) necesita un buen lupulado de sabor, y suelen agregarse saborizantes (maltodextrina), o maltas tostadas
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El almidón dentro del grano está agrupado en unos paquetes o celdas llamados amiloplastos, que si no se rompen dejan poco almidón disuelto en el mosto
Las enzimas amilasas toman el almidón y lo convierten en un azúcar mas simple (maltosa) que luego la levadura puede convertir en alcohol, pero SOLO si está disuelto en el mosto y no atrapado en celdas
El malteo degrada la pared del amiloplasto, permitiendo disolver la mitad del almidón
Para la otra mitad, hay que romper esos amiloplastos calentando el grano con agua (HAY QUE CASI HERVIR LOS GRANOS EMPASTADOS EN FORMA PAREJA Y SOSTENIDA)
Desde la microscopía óptica, corresponde a una pérdida de la estructura cristalina al volver a bajar la temperatura
03/10/2015
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En la gelatinización obtienen baja densidad inicial (1020 x ej) y piensan que es por el mal poder diastásico. Se corrige gelatinizando bien
En el lupulado el sabor es muy fenólico y si predomina la malta se siente desagradable. Se corrige con un buen lupulado, y muy especialmente en el minuto -20
En el rinde del extracto: querer sacar los litros buscados previamente con una menor densidad es peor que sacar menos litros con la densidad correcta apuntar a la densidad promedio buscada en la olla de hervor, y no en la altura a la que debe llegar el mosto en la olla al llenarla
“básicamente es por no respetar la técnica” muchos al no ser cerveceros de antes, no saben cómo corregir los problemas
03/10/2015
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1º Hacer un empaste a 50ºC por 60’ poniendo agua con el grano molido en relación 3:1, llevar el pH a 5.5, y agregar CaSo4 ( = 4.35gr de yeso cada 10 litros) para asegurar 100ppm. Este 1º macerado no es para convertir almidón, es para retirar las amilasas disueltas
2º Drenar el sobrenadante que contiene las amilasas y reservarlo en un sparkling (dispenser de agua), y la masa de granos remanente calentarla con un poco de agua nueva hasta su hervor (u 85ºC) por 60’. Esta es la gelatinización
3º enfriar un poco los granos, agregarles el sobrenadante reservado (que ya se enfrió por si solo un poco mas), y llevar a 63-64ºC por 90’. Este es el macerado de conversión de almidones
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El vapor transmite muy eficientemente el calor a largas distancias sin agregar volumen de agua
Sirve para subir la temperatura del empaste bastante rápido y gelatinizar el macerado sin necesidad de mecheros abajo que puedan quemar el fondo de la olla y dar sabor a “guiso quemado”
Es fácil de modificar un equipo casero de 50 litros para agregarle una línea de vapor
Es segura mientras no levante presión (un extremo va siempre abierto) UNICA PRECAUCION: dejar abierta la línea en cuanto se deja de usar (ambos extremos)
Opción válida (pero mas cara): usar una paila encamisada para hacer dulces, con una caldereta que genere el vapor
03/10/2015
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9 kg malta base (darán 31.5-36 litros)
Agua (27lts empaste + 5lts 2ºmacerado + ? lts lavado + ? lts limpieza equipo): en general el doble de litros de lo que quieran sacar
Ac Fosfórico para llegar a pH5.5 (c/ pHmetro)
Yeso (CaSo4) 13.7 a 15.7gr
Cáscara de arroz: opcional. Si se consigue: 1/3 de la altura de la cama de granos
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Poner en macerador 27 lts de agua a 55ºC Agregar 9kg de malta previamente molida y con el yeso (15gr)
espolvoreado, y paletear: la Tº del combinado quedará en unos 50ºC
Agregar cáscara de arroz es opcional, pero facilita el recirculado Ajustar pH con fosfórico hasta pH 5.5 Dejar 60’ (se puede aislar el macerador con colchoneta
aluminizada). Esto va a solubilizar las amilasas y colocarlas en el mosto
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Drenar unos 15 lts de mosto a un sparkling o bidón y dejarlo apartado Agregar unos pocos lts de agua nueva (3-5) como para poder paletear
sin acalambrarse Llevar el empaste a 85ºC por 1 hora (gelatiniza a 75ºC, pero el calor no
es homogéneo en todo el empaste) usando lanza de vapor (o paila encamisada, o mechero). Esto va a romper los amiloplastos y exponer mas almidón al medio
Paletear cada tanto para uniformar la Tº (pala larga para evitar salpicaduras con grumos calientes cerca del burbujeo de la lanza
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Este es el macerado de conversión de almidones Enfriar un poco los granos, agregarles el
sobrenadante con las amilasas reservado en el sparkling que ya se enfrió por si solo un poco mas, y la temperatura quedará en unos 60±3 ºC.
Llevar a 63-64ºC por 90’ (porque son sólo alfa amilasas, y no demasiadas), si hace falta subir unos grados aprovechar la lanza de vapor paleteando
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Recircular muy despacio para evitar compactación del falso fondo (restringir la canilla, o restringir la bomba, o chupar desde un contenedor intermedio, o agregar cáscara de arroz)
Llenar la olla de hervor colando o con bolsa filtrante interpuesta para minimizar el paso de partículas
No llenar hasta “determinada altura” (volumen). Llenar hasta una densidad promedio en la olla: 10 Brix (1040). Al hervir 1 hora subirá 10% la densidad.
03/10/2015
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IBUS logrados según los gramos agregados
Densidad Litros de
luego del mosto luego hervor del hervor 1044 36
Adiciones Tiempo de
Tipo %AA Gramos de
IBUS hervor lúpulo 1° 60 Cascade 7,20 18 11 2° 0 3° 20 Kent Gold 5,00 41 11 4° 0
Total de IBUS 22
Generoso lupulado de sabor (50% de los IBUs) Lupulado medio: si la OG va a ser 1044
(11Brix)22 IBUs Calcular el lupulado sobre los lts que van a salir,
no sobre lo que pensábamos sacar (si calculamos 36 lts y salen sólo 18, va a salir con 44 IBUs)
Suele hacer pobre torta al hacer el Whirlpool
Enfriar a 30ºC o menos (mas dará off-flavors)
Lo que queda en la olla luego de llenar el fermentador, decantar una noche y luego esterilizar para hacer starters gluten free
Inocular 11gr cada 20 litros (a menos que hayamos hecho starter con mosto gluten free, en cuyo caso 1 sobre fermenta los 36 litros de mosto)
Levaduras neutras porque la malta ya provee un especiado suave a clavo de olor
03/10/2015
Da doble sedimento que la cerveza de cebada: si es un cilindro cónico ir purgando el trub del fondo desde el 4º día
Madurado normal, clarifica muy bien Si se carbonata cebando con azúcar 6gr/lt: agregar en la
etiqueta que el sedimento es normal en toda birra artesanal pero que se sirva de una sola volcada sin arrastrarlo (porque la leva da diarrea creen que hay gluten presente)
Si se carbonata con CO2 pasteurizar las botellas porque pueden viajar lejos sin cadena de frío
03/10/2015
La pobre torta al hacer el whirlpool y el exceso de sedimentos al fermentar son la expresión de un mismo fenómeno: la falta de gluten en el mosto, cuya característica es que ayuda a dar consistencia y “a-glutinar” rápidamente el sedimento
Si se agregan enzimas industriales no se necesita hacer el macerado dividido
Sólo gelatinizar todo hirviéndolo, agregar el CaSO4, llevar el pH a 5.5, luego enfriar a 64ºC, y agregar las enzimas (5 gr cada 20 litros) por 90’
Luego seguir el resto del proceso normalmente De preferencia usar sorgo malteado porque el
sorgo sin maltear: ◦ tiene sus proteínas sin solubilizar (Kolbach bajo tiene
pocos AA libres disponibles para la levadura), ◦ las paredes del amiloplasto están sin degradar (habrá
exceso de betaglucanos que darán demasiada viscosidad al recircular), y
◦ Al no haber sido lavado tiene sin eliminar todos los gérmenes, hongos, esporas, toxinas, y los fertilizantes y pesticidas con los que se fumigó el cultivo en el campo
03/10/2015
Si la escala es menor (con heladera de telgopor por ejemplo): se puede gelatinizar revolviendo continuamente en una olla sobre el fuego directo porque es mas maniobrable
Si la escala es mayor (150 litros o mas): conviene usar olla encamisada y caldereta (o paila para hacer dulces) para gelatinizar con vapor desde las paredes, así no salpica grumos calientes, y usar agitador con moto-reductor y helicoide adosado a la tapa del macerador
03/10/2015
