arroz con web ed.i
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Revista gastronómica digital. Aquí encontrarás la mejor información sobre cocina peruana y más.TRANSCRIPT
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ÍndiceEditorial 5 Papa a la huancayna 6
Aromas internacionales 8
El buen comer 10
El verídico 14
El mercadito, 16
El arte del maridaje 18
Mixología molecular 20
La pasión logró imponerse 22
Mistura, crecimiento y sazón 24
Tribuna Mistura 28
Digno de reconocimiento 30
Y se llama Perú 32
La receta del ‘boom’ 38
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EDITORIAL
La Revista Digital ARROZ CON WEB nació con el ánimo de constituir un espacio de interactividad para con nuestros lectores, que no solo sea de información gastronómica, sino que ésta se convierta en una labor divertida.
Un equipo de jóvenes con distintas ideas y sueños decidió preparar una deliciosa receta. Tomaron un recipiente lleno de ilusiones y colocaron 500 gramos de realidad. A eso le sumaron 1 kilo de información, 700 gramos de medios digitales y a fuego lento, durante 7 días, quedó listo con toda la sazón típica de los peruanos: Arroz con web, novedosa publicación digital que nace con el ánimo de brindar información de manera fresca, sencilla y sumamente interactiva.
Parte del éxito de nuestra investigación se debe a la sencillez y excelencia de todos nuestros colaboradores y equipo de edición y redacción, además de diseño y sobre todo redes sociales.
En nuestras publicaciones se podrá encontrar diversos tipos de información como reportajes de lugares escondidos pero deliciosos, recomendaciones de cheff, datos curiosos, tours turísticos entre otros. Asimismo, hay una sección hecha para nuestros lectores donde podrán compartir una receta de su autoría.
Es entonces donde se desempeña aquí la interactividad y la importancia que les damos a cada uno de nuestros lectores, de sentirse escuchados y de participar en el desarrollo de ésta nuestra revista, “Arroz con Web”.
Margouri Fernández (Directora Editorial)
ARROZ CON WEB:
Margouri Fernández SarmientoDIRECTORA EDITORIAL
Priscilla Paredes ArévaloEDITORA GENERAL
Carmen Kuong MavilaGreta Quijano Coico
REDACTORAS
César Gabriel Del AguilaINVESTIGACIÓN
Martin Castillo FernándezDiego Miranda
EDITORES DE AUDIOVISUALES
Arturo Ruiz ArmijoJEFE DE DIAGRAMACIÓN
Thesalia Carbo Chávez-FernándezDISEÑADORA
Angela Torres NavarroCarolina Sánchez Bardon
Frank Celidonio DíazMARKETING Y PUBLICIDAD
Luis CrovettoRachel MontoyaGustavo Pérez
REDES SOCIALES
Carolina GrilloSebastian Medina Manrique
RECURSOS HUMANOS
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Papa a laHuancaína
Por: Carmen Kuong
La papa
Este plato está hecho a base de una de las 3000 que hay en el Perú de las 5000 varie-dades de papas que hay en el mundo. Según especialistas de la universidad de Wiscon-si, dicho tubérculo nace en el territorio peruano, para ser más específica, en el sur del Perú hace más de 7 mil años. La papa es más peruana que nunca.
Salsa Huancaína
Allá por la época en que se construía el ferrocarril del centro, las mujeres de la lo-calidad ofrecían diversas
viandas a los obreros ham-brientos. Entre esas viandas se encontraba una que era del agrado de los comensales: papitas bañadas en una salsa de rocoto y queso molidos en un mortero.
La llamaban “La papa de la Huancaína”. Con el paso del tiempo llega a la ciudad de Lima y el rocoto es reempla-zado por el ají amarillo y el mortero por la licuadora.
Otra de las historias, de la cual si hay registro escrito, data del siglo XIX. Dicho aconteci-miento se dio en el club Na-cional el 21 de junio de 1879, cuando el Capitán de Navío
“…Salieron del lago Titicaca para fundar el imperio in-caico” Es un extracto de la leyenda de Manco Capac y Mama Ocllo. Nuestra historia está plagada de leyen-das y mitos. La comida no es la excepción. Es así que al averiguar de dónde provenía uno de los platos más tra-dicionales de nuestra gastronomía nos encontramos en un viaje por diversas historias referentes a su creación. Le presento “La Papa a la Huancaína”.
don Miguel Grau Seminario asistió a un banquete donde le sirvieron papas amarillas a la huancaína. Este manjar también ha sido recogido en los recetarios “Copia de corri-das para el uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro” (1897) y “La cocina práctica” (Boix Ferrer 1928).
Hoy en día muchos hombres y también mujeres en reunio-nes sociales sirven como ape-ritivo la salsa a la huancaína pero no bañada en deliciosas papitas (en algunos casos ro-ciadas con aceite de oliva y colocadas al horno) sino que la acompañan con tequeños rellenos de queso.
Sabores que hipnotizan
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A continuación una receta deliciosa, económi-ca y simple de preparar:
Salsa a la huancaína
Ingredientes:
-2 ajíes amarillos lavados.-1 diente de ajo pelado.-200 grs de queso.-3 paquetes de galleta de Soda.-½ cebolla bien lavada.-1 tarro de leche.-Pimienta 1/8 de cucharadita.-Sal al gusto.
Preparación:
Freír el ajo y colocar, junto a los otros ingre-dientes, en la licuadora el tiempo necesario.
Tequeños
Ingredientes:
-Un paquete de wantán. -Queso fresco.
Preparación:
Abrir la bolsa y retirar lámina por lámina. Colocar en un bol con agua para mojarlos y suavizarlos. Luego se saca uno por uno. Se coloca el queso en el medio y se enrolla. Se fríe con aceite caliente.
Servir en un recipiente y dejar cuajar.
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Aromas i n t e r n a c io nales
Es clásico que las personas al momento de pensar en comida, siempre tengan como opción los tenedores libres o buffets. Es la
forma más sencilla de encontrar varios platos representativos de la comi¬da nacional e internacional en un
solo lugar. Esto hace imposible querer tratar
de comer más de lo necesario, esperando
siempre que la combinación elegida sea la mejor opción
para su paladar.
por César del Águila
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noce en Argentina no solo la carne es lo predominante, sino también las pastas y su vasta forma de preparación.
Es pensar que la manzana del pecado no es la mejor manera de tentación frente a tentado-res platillos, en donde la gula más que algo prohibido pasa a ser un requerimiento funda-mental para sobrevivir.
Así como el fútbol, una de las mayo-res pasiones de los Argentinos son los dulces, así que, es casi improbable no encontrarlos en este abanico de exquisi-teces, desde frutas acompañados con el riquísimo dulce de leche, pasado por preparaciones en el momento de pan-queques acompaña-dos con helado o fi-nalmente elaboradas facturas exhibiéndo-se como uvas en el mas frondoso racimo.
La mejor compañía del sur-tido manjar, siempre con el nato conocimiento del ser una gran potencia en elabo¬ración de vino, les da autoridad para poder combi-nar y amalgamar su almuerzo con la mejor opción que les puede ofrecer la cava del lu-gar.
Ya con todo lo ofrecido: entra-das, platos de fondo, carnes, postres y diversidad de vinos engloba todo lo que un lugar como los tenedores libres en Argentina les puede ofrecer.
Con mi experiencia y todo lo que pude conocer, defini¬tivamente el comple-mento perfecto está en los tene¬dores libres, pero sim-plemente tienes que saber elegir cuál de todos puede ofrecerte mejor infraestruc-tura y el toque especial de la buena sazón que se pueda ofrecer.
Parrilla Argentina, lista para servir.
[Buenos Aires Argentina]
Existen las elecciones cli-ché que generalmente optan por lo tradicional, por lo que así tengan
varias opciones para escoger, se enrumban por lo seguro y conocido.
Predominando las carnes, con un asador con un tratamien-to exclusivo para ofrecerte el término a tu elección. A la inglesa, término medio y bien cocido, bife, vacío, pollo, pan-ceta, chorizo, todas las exqui-siteces que la carne nos pue-de ofrecer.
Largas mesas con distintos acompañamientos que hacen difícil la elección al momen-to de buscar la combinación perfecta. Cada cosa en su lu-gar, ensaladas frías, embuti-dos con diferentes cortes tex-turas y sabores.
Siempre encontraremos en todo tenedor libre a un chef que te guiará y preparará al-guna de sus es¬pecialidades. Normalmente y como se co-
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EL BUEN COMEREL BUEN COMERL
a gran diversidad de productos y la influen-cia del mestizaje ha lo-grado la creación de di-
ferentes potajes, logrando así que el mundo gire su mirada hacia el Perú.
Cuando se atraviesa el bou-levard Chabuca Granda, en el centro de Lima, es imposi-ble no hacer una parada en el puesto de “La Tía Paula”. Ella hace sin duda los mejores picarones de la ciudad. Viste aún el tradicional mandil de bolas al estilo de Doña Pepa y hace que todos sus clientes terminen chupándose los de-dos.
Buen diente, es lo que tene-mos los limeños, por eso, sa-bemos aprovechar hasta el úl-timo recurso. Disfrutamos de corazón saboreando un rico anticucho, sin desperdiciar la pancita y el rachi, sus fieles compañeros.
No podemos dejar de hablar de pastas: Los italianos llega-ron al Perú y además de sus vinos, trajeron consigo las re-cetas de fetuccines, lasagnas, crotones y canelones. Estos se disfrutan en la antiquísima y tradicional panadería Los Huérfanos.
Hablar de gastronomía,no es sólo decir “qué rico, me encanta y quiero más”. En la actualidad, nuestro país ha
adquirido una gran connotación e importancia en el mundo
gracias a la gastronomía] ]“
”
Por: Margouri Fernández
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Algunos datos: Panadería “Los Huérfanos”: Jr
Azángaro 700 Esq. Puno - El Cercado –
LimaComida criolla “La
Tía Paula”: Jr. Ancash 1329, El Cercado – Lima Telf 328-9171
Ceviche, ceviche, es lo que re-piten los extranjeros al pisar tierras peruanas. Plato bendi-to que hace disfrutar a todos los paladares de nuestras per-las marinas. Plato de bande-ra para algunos, cultura para otros. Ceviche que no pica, no es ceviche, para los valientes. Este potaje es el deleite en innumerables picanterías y huariques en Lima.
Cuando se menciona la co-mida oriental, sería un total desatino dejar de mencionar la comida china. Los exper-tos aseguran que en ninguna parte del mundo se como tan exquisito manjar. La sabiduría culinaria de los cocineros chi-nos y los condimentos perua-nos no pudieron encontrar mejor fusión para crear el pla-
to que demuestra de manera perfecta el mestizaje Chino – Peruano, el arroz chaufa.
La calle Kapón es el lugar in-signia de la migración china a nuestro país. Por ello en esta calle se encuentran los mejo-res Chifas, en donde se puede disfrutar diferentes platos, en-tre ellos, de nuestro tan coti-zado y aplaudido arroz chau-fa. Ya que de fusión se trata, ahora, estos chifas también han incluido al cuy dentro de sus menús.
Para quienes no se niegan a probar nada, los invitamos a probar éstos delicioso plati-llos en los huariques ya men-cionados.
¡Buen provecho!
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ELVERÍDICO
de Fidel
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Quién no ha pasado alguna vez frente del estadio Matute en la Victoria, por el
Jirón Abtao en la parte orien-te del estadio y no ha sentido un olor a mariscos fritos, ese olorcito a chicharrón de ca-lamar y esa mezcla de olores que nos hace pensar en que rica es nuestra gastronomía marítima? Esos olores los emana el gran restaurante Ve-rídico.
Todo empezó en el año 1989, en que Fidel Aymar y sus dos hermanos decidieron poner una carpa azul fuera del es-tadio de Alianza Lima. En un principio se trataba de platos como ceviche de pescado, mixto, aguadito de mariscos y claro la buena chicha mo-rada. Desde sus inicios tuvie-ron buena clientela, y aparte de todo esto la atención que ofrecían era amable y simpá-tica, lo que sumaba dos be-neficios a la hora de almorzar: en comer algo rico, barato y al mismo tiempo pasar un buen rato con los hermanos Aymar. Esto hizo que fueran crecien-do, y después de seis años se deshicieron de la carpa y lle-garon a comprar un carro, una combi Volkswagen, a la cual tengo el recuerdo de haber ido un par de veces de niño, desde la cual preparaban y vendían sus platos, también brindaba más espacio a los comensales que podían sen-tarse en la parte de adelante como una barra.
Hasta entonces simplemente era la ‘’Cevichera rodante al frente del Matute’’, pero no fue hasta que un día un perio-dista deportivo que pasaba por ahí luego de haber esta-do en el estadio trabajando, paso a comerse un cevichito, y apenas lo probo Fidel nos comenta que dijo: ‘’este es el verídico compadre’’. De ahí nació el nombre.
Tres años después Fidel y su hermano dejaron el carro para trasladarse a un peque-ño local justo al frente de donde estaban, para no per-der la clientela nos explica Fidel. Esto generó una mejor comodidad para los comen-sales y para sus trabajadores, ya que el espacio del carro era muy reducido. Así empe-
zó el local, ya con el nombre del Verídico en la puerta, pero sin perder el origen de sus raí-ces siempre atendiendo con el mismo carisma y simpatía que los hizo crecer.
Luego de un tiempo cuando estuvieron ya instalados en el local, Fidel toma una de las decisiones más importantes de su vida, viajo al extranjero para ganar más conocimien-tos sobre el arte culinario, ya que para crecer se necesita saber. Estuvo en España, Fran-cia y México. Al regresar con la cabeza llena de ideas nue-vas y con toda la pasión por la comida peruana, amplió su carta con nuevos y riquísimos platos creativos, como uno de los principales que tiene aho-ra: el ceviche a lo pobre.
Apenas entrando al local, vemos muchos cuadros y re-cuerdos de sus inicios, como los infaltables cuadros de los equipos aliancistas. Al mismo tiempo, vemos fotos de Fidel con los mismos jugadores de los cuales algunos fueron des-de sus inicios caseritos de su comida., siempre mantenien-do esa onda de colores azules como cuando empezaron.
El sabor y la sazón siguen, y los platos vienen llegando para deleitar los paladares de los comensales, aunque Fidel nos revela esto: ‘’el sentimien-to original, estará siempre frente al Matute’’.
El sentimiento original estará siempre frente
al Matute
“
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}}
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El mercadito,una vivencia diferente
Variedad de colores, olores, texturas y cul-turas encontramos en muchos lugares
pero, hay un lugar en parti-cular en donde sin necesidad de aparentar tener mucho, las personas son felices y dis-frutan todos los días de lo que hacen. Comer, reír, jugar, bromear, crecer, trabajar dan-do siempre lo mejor para sus clientes, son algunas de las cosas principales que forman parte de “El Mercadito”.
Cada uno de los personajes encontrados en este lugar demuestra una actitud dife-rente:
Los niños son una mues-tra de lo antes mencionado, una gran sonrisa nos rega-lan mientras se divierten con
unos dinosaurios de goma y unos cuantos taps en el sue-lo. Su felicidad es sincera y es desbordada a por doquier, no requieren de juguetes muy alta calidad ni de alto precio para poder entretenerse, ellos son felices donde están.No nos podemos olvidar de los “chongueros del mercado”, ellos son los encargados de
das y con mucha dedicación atienden a sus “caseros” de toda la vida, esos fieles clien-tes que no cambian a sus ven-dedores estrellas por ningún súper mercado.
A la hora del almuerzo es infaltable la sazón de las se-ñoras que, con su instinto culinario, satisfacen los pala-dares de todos los visitantes y sus compañeros de puesto. El menú del día siempre es el más esperado por ellos.
Un mercado es un lugar de concentración de personas que día a día comparten dis-tintas experiencias en su ha-bitual rutina. Un mercado no es solo ir de compras, abarca muchas experiencias mas for-ma parte de ellas.
Por: Carolina Grillo
Otra mirada del mercado municipal de La Molina
fieles clientes que
no cambian a sus vendedores
estrellas por ningún súper
mercado]]
ponerle la chispa a todos los vendedores y clientes que pi-san día a día el lugar, siempre bromistas y con el chiste pre-ciso para cada uno de ellos.También encontramos a las personas que muy concentra-
”“
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ARTE DELMARIDAJEEL
De acuerdo a la comida elegida, el referente que se busca es la mejor opción
del vino para cada una de ellas.
Por Ángela Torres
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CARNES
Carnes rojas
En definitiva una buena carne a la brasa sin salsas ni muchos más adornos que una guarni-ción de pa¬tatas o pimientos puede tener como opción un gran vino del cual sacar todo el partido, aquí no nos debe de importar tanto el tipo de uva sino más la elaboración del mismo.
Cordero al horno
Un cordero al horno suele ir espe¬ciado y en algunos casos macera¬do antes del asado, necesitamos enton-ces un vino cuyos aromas y sabores se pronuncien en conse¬cuencia, ahora sí que nos importa el tipo de uva puesto que será esta la que dote del aroma y cuerpo nece¬sarios para el asado.
Pollo
El pollo es un alimento que admite varios tipos de vino, según la forma de elabora-ción recomendaremos el más adecuado.
Pollo con Sofrito:
Si lo servimos con un sofrito de tomate, cebolla, etc. En-tonces necesitamos un vino estructurado pero no de-masiado robusto, para que acompañe ade¬cuadamente el sabor del sofrito, un vino fruta.
Pollo con salsa de frutas o con champiñones con patatas: En este caso ya necesitamos un vino con más cuerpo.
Pollo Asado al horno adere-zado con limón o hierbas aro-máticas
Aquí es donde le damos una sorpresa, nos olvidamos de los tintos, necesita¬mos un vino blanco joven, para que sus aromas y sabores frutales nos aconsejen perfectamente a nues¬tro paladar sobre la frescura del li¬món y hierbas aromáticas.
PESCADOS
Un pescado no siempre nos pide un vino blanco, los pes-cados con cuerpo quieren un tinto joven, los que tienen un poco menos de cuer¬po re-quieren un rosado y el resto un blanco.
El salmón: tinto joven Bonito encebollado: rosado joven Pescados más ligeros o la cazuela con una salsita o maris-cos: blanco
Es importante saber que si
usted macera el asado
con un vino, siempre se debe servir
en la mesa el mismo vino
con el que se ha macerado
Es importante saber que si
usted macera el asado
con un vino, siempre se debe servir
en la mesa el mismo vino
con el que se ha macerado
“
”
}}la comidala comida
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Mixología Molecular
Convertir un ingrediente ordinario en uno extraordinario
Al leer Mixología Molecular, lo primero en que se piensa es: química, física o quizás un laboratorio con hombres con batas blancas
investigando.
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lactato de calcio nitrógeno lí-quido, óxido de nitroso, entre otros conjugados con herra-mientas poco convencionales como goteros y jeringas des-cartables.
conjugando equilibrio y armonía en su contenido aplicando una metodolo-gía de análisis y técnicas científicas para la elabora-ción de cócteles.
Arthur Valderrama, mixó-logo molecular nos cuen-ta que para trabajar en su rubro deben de ser perso-nas muy preparadas en el campo de la investigación e innovación de técnicas y procedimientos.
Brindar una experiencia diferente a los clientes hace que nuestro barman manipule estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, tex-turas y efectos visuales como espuma, gel, nubes, vapores en los cócteles.
Algunos de los elementos que se utiliza para la elabo-ración de estos cocteles son tales como alginato de sodio,
A pesar de que el nombre nos remita a ciencia la “Mixología molecular” es una
nueva tendencia en el mun-do de las bebidas que está dando que hablar. Las nuevas tendencias en la creación de cocktail siguen apareciendo en nuestro país, tendencias que se vienen desarrollando con mucho éxito en la cocina y coctelería europea pero que apenas se está desarrollando en Latinoamérica.
Primero empecemos contán-doles qué es Mixología Mo-lecular. Es el término que se está empleando actualmente en Europa y Estados Unidos mediante una técnica muy avanzada. Se podría decir que es una disciplina de la cocte-lería moderna, la pasión de aprender e investigar sobre el origen, textura, elaboración, aromas, densidades, volumen de alcohol entre otros pun-tos de un verdadero cóctel
TÉCNICAS MOLECULARES
•Técnica de los cócteles Gelificados, se basa en el uso del Colapez.•Técnica del Nitrógeno Líquido, da el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido.•Técnica del Brulee, a través de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de cara-melizarlo.•Técnica de las Espumas, uso del sifón y aglu-tinantes como la colapez, claras y grasas.•Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2.•Técnica de Aires, se basa en el uso de Leciti-na de Soya.
“Sorbete Nitrogenado” Cocktail a base de aguardiente
•Mezcle el licor con extracto de manzana y hierbabuena.•Vierta ese jugo en un bowl. •Agregue gradualmente nitrógeno líquido Batir a un ritmo sostenido.
La mezcla comienza a convertirse en helado de cristales finos, obteniendo un sentido con el calificativo de “molecular”.El nitrógeno logró una temperatura de -196 grados que congeló el sorbete en dos minu-tos. La mezcla se sirve en un vaso de cristal. Se le adiciona almíbar de canela. Está listo.
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La pasión se logróIMPONERErika deVries nos cuenta que de niña la cocina era su jardín de juego. Aprendió de aromas y texturas al costado de su mami. La dulzura se mezcla entre caricias e ingredientes de los exquisitos platos que prepara. Para ella la cocina no es un suplicio sino un placer.
Por Carmen Kuong
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te no solo vemos la comida sino también alquilamos tol-dos, mesas, menaje, mante-les, arreglos florales, pista de baile, tabladillos entre otras cosas. El objetivo es tratar de cubrir todas las necesidades que pueden tener las empre-sas al momento de organizar sus eventos. Es así que por ejemplo mi hermano tiene una empresa de iluminación-música y mi esposo todo lo que es video y proyección. Si bien es cierto, la empresa de mi hermano y la de mi espo-so no tienen que ver directa-mente con Sra Díaz estamos enlazados de una u otra ma-nera por un tema de comple-mentos en los eventos.
Con el tipo de trabajo que tienes ¿Cómo manejas tus tiempos con la familia?
Jeff, mi esposo, es muy tole-rante con mis horarios. De he-cho él también tiene horarios complicados pero nos orga-nizamos muy bien. Depen-diendo de la carga de trabajo vemos quien recoge a Skyler, nuestro hijo mayor, y yo veo a Savannah en las mañanas y tardes. No la veo sola ya que la nana me ayuda y también el hecho de que el taller de coci-na esté en casa de mi mamá. Si bien es cierto la pasión por la cocina logró imponerse los fines de semana cuando no tenemos eventos nos des-conectamos y disfrutamos de los chicos. Es renovarme y cargarme de energías con el amor y la felicidad que me brinda mi familia.
mami en la empresa. Cuando terminé sabía que quería ha-cer algo relacionado a la co-mida, eventos y todo lo que tiene que ver con eso pero no tenía claro qué exactamente. Me puse a estudiar Hotelería pero al final lo dejé. Después viaje a EEUU y viví unos años por allá.
Viste temas relacionados a la cocina
No pude alejarme de la coci-na, siempre estuve haciendo una que otra cosa. Eso hizo que me diera cuenta de lo que realmente quería hacer. Así que regresé a Perú, con-versé con mi familia y les dije: ¡Quiero ser cheff!
¿Dónde estudiaste?Luego de conversarlo calma-damente con mis padres nos dimos cuenta que la mejor opción era París, Francia. Así que me fui a estudiar a The Cordon Bleu.
¿Qué tal la experiencia por allá?
Espectacular. Francia es un país muy bonito y rico en mu-chos aspectos entre ellos la cocina. No tienes idea todo lo que aprendí.
Retornaste a Lima ¿Qué hi-ciste?Al retornar a Lima decidí colocar todos mis esfuer-zos en la empresa que tiene
mi mami con mis tías. Es así que Sra Díaz ha ingre-só con más fuerza al mer-cado peruano. Actualmen-
¿Cuál fue la primera vez que cocinaste algo?
Desde pequeña empecé con cosas simples como ma-zapanes, corbatitas con miel siempre al costado de mi mami que es una excelente cheff. Ella me iba guiando y yo me sentía toda una exper-ta (risas).
¿Cuándo estabas en el co-legio seguías cocinando?
Si, estudié en el colegio Villa María y cuando nos reunía-
mos con mis amigas para hacer algún trabajo o ver una película preparaba al-
gunas cositas y la verdad siempre les gustó.
¿Cómo fue cuando saliste del colegio?
Durante el colegio ya esta-ba trabajando con mi
24Por: Martín Castillo
MISTURA,CRECIEMIENTO
Y SAZÓN
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Una mirada dentro del festival gastronómico más grande de América Latina
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Campo de Marte, mu-chas personas, tu-multo, colas, policía, reventa, entradas,
personal, anfitriones, pro-veedores, cocineros, mesas, stands, comida, restaurantes, carretillas, huariques, platos descartables, tarjetas, letre-ros, dulces, chocolates, ban-cos, conciertos, empresas, re-giones, pan, mercado, salud, seguridad, tradición, vinos, piscos, degustación, charlas, premios, concursos, activacio-nes, música, canto, karaoke, baile, danza, bandas, viandas son solo algunas cosas que basta mencionar para llegar a la palabra “Mistura”, sin em-bargo podríamos seguir con: Chancho al palo, cebiche, ca-
rapulcra huaralina, pan con chicharon, pollo al cilindro, pachamanca, lasagna en salsa de anticucho, causa de pulpa de cangrejo, juane, tacacho, cordero ayavireño, almejas al limón, frejoles, alfajores, tru-fas, picarones, tres leches. etc.
Como verán Mistura es más que solo una palabra, es un conjunto de actividades pe-ruanas que en un tiempo lími-te intenta mantener a los pe-ruanos unidos por la comida y las riquezas de nuestra tierra.
Mistua motor de crecimiento
Pero que hay detrás de Mis-tura ¿cuál es su verdadero significado? Pues el esfuerzo,
Mistura intenta mantener
a los peruanos unidos por la comida y las riquezas de
nuestra tierra
“”
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la atención y el buen sabor se mezclan para darnos como producto la “Unión” como nos cuenta Don Pepe Warmy, Chef y dueño de la “Ramadita Campestre Warmy” de Huaral
“Yo seré el dueño pero uste-des son el motor de este equi-po”
mientras preparaba su rico y cotizado Chancho al Palo (se exhibe una cola de 15 metros) Este fenómeno es causado por la gente que nos prepara exquisiteces siendo parte de una “Mistura” de sabores, que se interrelacionan con hu-mildad y cariño por lo que se hace.
El motor de crecimiento de las personas es su forma de pensar y gracias a ello pudimos escuchar palabras con tanto significado y conciencia
“quiero dejar a gente experta que es lo que el cliente quiere, no porque de repente haya un nombre ya ganado vamos a tener un cliente que va a llegar y salir satisfecho. Entonces por eso prefiero preparar a gente bien para que la cosa camine” Pepe Warmy
Casos como el de Pepe Warmy resuenan y mueven a las personas para crear su propio negocio, es por ello que la expectativa de un crecimiento sostenido aumenta en el imagi-nario colectivo de nuestra sociedad, buscan-do creer que el futuro de nuestro país está en el reconocimiento del mismo.
Es por eso que Mistura abre un gran mercado para todas las industrias y al día de hoy po-demos decir que los peruanos casi sin cono-cernos ya podemos sentarnos en una mesa, tener un rico plato de comida y conversar, sin embargo debemos regirnos por el camino de la formalidad y empujar todos el mismo coche de crecimiento para luego cosechar los frutos de nuestra siembra.
Arr. Pepe Warmy.Der: Distintas variedades de maízAbaj: Chan-cho al palo
www.warmy.com.pe
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TRIBUNA MISTURA
No fue casual la deci-sión de ir a Mistura un martes 11 de se-tiembre del 2012 a
las ocho de la noche, veinte minutos antes de que nuestra selección peruana se enfren-te a la gaucha, en un partido de las eliminatorias hacia el mundial. Fui esperando que haya menos personas en los stands y evitar esas colas que caracterizan el festival, yo sa-bía que los aún esperanzados estarían a la expectativa del gol peruano y quizás otros pocos de la victoria.
La verdad, a mi ya no me quedaban muchas ganas de alentar a la selección, así le hayamos ganado a Venezue-la en un partido que había-mos jugado hacía menos de
Por: Thesalia Carbo
una semana, la experiencia me decía que el partido nos generaría bilis y mucha frus-tración. Felizmente me equi-voqué, no ganamos pero nos lucimos. No sólo celebro la ac-tuación de selección peruana sino la energía que se sintió en el gran estelar de Mistura y, estoy segura, en todos los lugares donde había una pan-talla proyectando el partido.
Es verdad que al comienzo, gracias al partido, fuimos muchos incrédulos que dis-frutamos de manera distin-ta el evento gastronómico gracias a la ausencia de las interminables colas. Los muy recomendados platos como el flamante “choclochaufa” o la Lasagna con salsa anticu-chera de Piaccere le hicieron
Entre cubiertos, comida y emoción
La alegría se trató de estar
todos unidos por un mismo sentimiento:
cariño y orgullo por el Perú
“ }} ”
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Cuando el árbitro favoreció a Perú con el penal que pateó Pizarro, las personas que hacíamos las pequeñas colas corrimos hacia las pantallas:
automáticamente tuvimos esperanzas
de ganarles a los gauchos. Los que comían también corrieron con sus
platos. Mistura dejó de ser el evento
gastronómico y se convirtió en una exquisita comida
familiar.
un “amague” a la espera col-mando rápidamente las ex-pectativas de los comensales. Me incluyo en este grupo de los incrédulos y aburridos que abandonamos a la selección y escuchábamos a los fieles alentar a lo lejos, con ese hilo de esperanza, pese a que se sabía que las posibilidades de ganar a Argentina eran míni-mas.
Me senté adelante, frente a una de las pantallas que se había instalados en el even-
to, y no pude evitar ver las jugadas trascendentales, sen-tía como poco a poco se me aceleraba el corazón. Giré y vi que no era la única, todas las personas a mi alrededor di-bujaban expresiones de emo-ción. Confieso, en el momen-to que Paolo Guerrero entró al terreno de juego e intentó lanzar la pelota y cambiar el marcador sobre el final del partido, que mi corazón saltó y se unió a ese grupo de cora-zones peruanos que gritaban de emoción.
Muchos comentarios queda-ron ahogados en las aguas de la algarabía, pasión, unión que se vivió en Mistura. Los incrédulos quedamos exta-siados de sabor, de emoción y nos fuimos con el pecho infla-do. La alegría ya no se trató de clasificar o no al mundial, de solo comer sino de sentirnos parte de un “algo” ganado y sobre todo unidos gracias a un mismo sentimiento: el ca-riño y orgullo por el Perú.
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R e c o n o c i
m i e n t o
Por: Frank Celidonio
Saborear un Cau Cau se convierte mu-chas veces en una experiencia única e inigualable, llena de un sabor y sentir únicos, que hacen de un día una expe-
riencia asombrosa. Está hecha de mondongo o pollo, dependiendo del gusto, papas amari-llas, picadas en cuadrados pequeños, ají ama-rillo, cebolla, ajo y perejil, hacen de este plato un deleite, que no deja mayor opción que caer rendido ante su sabor.
El Chef Cucho de la Rosa dice que este pla-to proviene de la familia de los picantes. Nos cuenta que en sus inicios tenía de acompa-ñante al camote en vez del arroz, lo cual daba a entender su origen limeño, pero de raíces y sazón negra. Este plato deslumbra la profun-didad y antigüedad de un sector esclavo, que en medio de tanto dolor podía generar a tra-vés de un sentir y buen gusto, tanta riqueza envuelta en una comida.
Sin embargo el nombre de Cau Cau, tiene va-rias teorías. Desde su inicio en la cocina andi-na en vocablos quechuas, se demuestra la complicación que existe para un simple pla-to y su evolución. Su nombre proviene de las palabras: “Can” que significa menudencia o “Acacau”, que significa caliente, así fue varian-do hasta llegar al plato que hoy llamamos Cau Cau, potaje de tanto placer al ser degustado.
Digno de
CAU CAU
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Según el diario la República Gastón Acurio dice del Cau Cau que: “ Es de aquellos pla-tos que uno ama u odia por la presencia del mondongo”, dando a entender gustos, que de hecho existen, pero que con la experiencia y precisión
CAU CAUque tiene el cocinero perua-no, pueden hacer de este pla-to, simple de poco reconoci-miento, algo insuperable. Por otro lado Lourdes Cuba de Sa-bores peruanos, basándose en la suavidad del mondongo con palabras como “Mientras
más gelatinoso mejor”, mues-tra preferencias de un pla-to que con mondongo o sin él seguirá siendo Cau Cau y continuará degustándose por mucho más tiempo.
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El plato más apreciado en las zonas andinas del Perú, ahora en tu hogar. También descubre los
lugares donde lo puedes encontrar.
y se llama Perú,Cuy chactado
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Por: Rachel Montoya
El magnífico plato de la sierra por el cual se disputan las provincias de Arequipa, Ayacucho, Y Huancavelica, es una exquisitez que se encuentra en las serranías con gran orgullo. El cuy, un pequeño animal doméstico ha sido usado para una preparación llamada “Cuy Chactado”.
Desde hace 5,000 años ya se conocía a este mamífero como un nutritivo alimento de los peruanos y españoles quienes lo llamaban “Conejillo de Indias”, nombre que se usaba en los alrededores de Europa. Asimismo, en América tiene diferente nombres como: Cuyo en los países de México y Guatemala, Cuilo en Costa Rica y Colombia, Curiel en Cuba, Cuya El Salvador, Cuye en el sur de Perú Y Bolivia, Cuis e Argentina y Chile, y Cuy en Perú y Ecuador.
Prepararlo es una cosa de valientes, pacientes y de un buen gusto. Según los mitos, antiguamente se lavaban los cuyes y se dejaban reposar cinco horas en jugo de limón o tumbo pequeño. También, en Cayma se mantenía el cuy durante ocho horas, luego se le incrustaba a dos dientes de ajo machacado entre las paletillas, también se sazonaba con comino y sal. Así como en las recetas tradicionales, aquí les enseñaremos la actual receta del cuy chactado, el cual es delicioso en sabor, y rico en proteínas y minerales, así como su módico precio que lo hace al alcance de todos.
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Prepararlo es una cosa de valientes, pacientes y de
un buen gusto. Según los mitos, antiguamente se lavaban los cuyes y se dejaban reposar
cinco horas en jugo de limón o tumbo pequeño
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“Los mejores points donde encontraras este suculento plato:
La Lucila, picantería de Doña lucia: Calle Grau 147, Sachaca, Arequipa. Characato de Oro: Av. Aviación 3101, San Borja, Lima. La Benita: Plaza principal 114, Characato, Arequipa. El Rocoto: Av. Aviación 4907, Santiago de Surco, Lima.
… ¡¿Te animas a probarlo?!
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Gastronomía peruana,
conquista el mundo
Entre las mejores del mundo
Por Arturo Ruiz
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La gastronomía peruana experimenta un auge sin precedentes y tras haberse posicionado
como la primera en América Latina, ahora extiende su sabor e influencia a otros continentes, compitiendo con las mejores del mundo como la china, la italiana y la francesa.
Gracias a este auge se le ha denominado el “boom de la cocina peruana” y, según estadísticas oficiales, representa más del 11% del producto interno bruto (PIB) de Perú, incluyendo su aporte en la generación de nuevas fuentes de trabajo, además incremento del turismo.
Otra estadística oficial indica que un 48% de los turistas que arriban a Perú lo hacen atraídos por su fabulosa comida, la cual, al decir de los expertos, integra sabores de cuatro continentes, inimitable en otros países por el uso de vegetales que sólo fructifican en territorio peruano.
También se sabe que el más renombrado chef peruano, Gastón Acurio, es el símbolo bandera de la cocina peruana.
Y es que la “cocina criolla” como se le llama en el Perú por su marcado carácter mestizo-- se ha convertido en el más dinámico factor de integración social en un país muy dividido por sus hondas diferencias de clases, ideologías, razas, culturas, etc.
Pero la llamada “comida criolla” se originó en el siglo XVI, cuando España conquista América y específicamente el imperio de los incas, iniciándose un mestizaje gastronómico que incluye aportes africanos, chinos, árabes, judíos y posteriormente japoneses.
Tres factores concurrieron a su creación: la fusión de razas y culturas, la adaptación de tradiciones gastronómicas milenarias a cocinas provenientes de otros países, y la variedad geográfica del Perú
Sobre este último factor cabe subrayar que el territorio peruano concentra 84 de las 104 zonas climáticas registradas en el mundo, situación que le permite el cultivo de una enorme variedad de plantas, frutas y verduras, así como la crianza de muchas especies animales.
El mar peruano, asimismo, está reconocido como el de mayor riqueza ictiológica del planeta, además de ser el más productivo.
La “comida criolla” fue la comida de los pobres, de los vencidos y sometidos en la etapa de la conquista, que usaron las vísceras de las reses --despreciadas en la cocina de los vencedores-- para inventar nuevos potajes como los anticuchos (hechos con trozos de corazón) o el bisteck de hígado o de lengua. El cau cau, uno de los platos más deliciosos de la culinaria peruana, está elaborado a base de mondongo.
Por su diversidad cultural y geográfica, actualmente en el Perú se distinguen cinco regiones culinarias: la del norte, la del sur, la del oriente, la del centro y la de Lima. Esta última y la del norte son las más influyentes y ricas. A ellas pertenece al plato insignia de la gastronomía peruana: el ceviche.
Por estas razones cada peruano se siente cada día más orgulloso, y si la selección de futbol jamás llego a estar entre los 5 primeros puestos, pues la gastronomía logró lo que todo peruano sueña.
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‘boom’Receta del
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‘boom’‘boom’‘boom’Pasos a seguir para
un éxito culinario
Por Sebastián Medina
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Algunos datos*:- Hay más de 70mil restaurantes en el Perú - El sector de restaurantes alcanza el 3,7% del PBI - 68% de franquicias peruanas son relativas a gastronomía - 90% de franquicias peruanas en el mundo son gastronómicas - Un peruano gasta aprox. 35% de su sueldo en alimentación - Un turista gasta casi 20%, de su gasto total, en alimentación- Más de 120 millones de dólares suman las divisas gastronómicas
Conocemos al boom de la gastronomía peruana como un motivo más para
sentirnos orgullosos de ser peruanos, y también valorar su amplio contenido cultural. Por ello, la entendemos como un movimiento social casi ar-tístico, muy estético y sobre-todo, cultural. Sin embargo, no es el único significado de la gastronomía peruana. El impacto del fenómeno culi-nario se da incluso en secto-res que podríamos considerar “divorciados” del arte de la comida, desde económicos hasta sociales. Sectores que involucran a millones de per-sonas proporcionando traba-jo y bienestar.
A manera de receta, repasare-mos cada aspecto que se ve beneficiado a partir de este auge gastronómico nacional.
INGREDIENTES:Gracias al ‘boom’, se incre-menta la demanda de pro-ductos agropecuarios, recur-sos hidrobiológicos, entre otros productos que consti-tuyen los insumos de nuestra gastronomía. Sólo el gasto familiar en alimentos aumen-tó en 14.8% durante el primer
trimestre del 2009. Por otro lado, el gasto privado en ali-mentos aumentó 3.7% y el consumo de los restaurantes 4.4% durante el mismo inter-valo.
hay más de 70,000 restau-rantes. Lo que demuestra la inversión en la gastronomía peruana que responde al in-cremento del consumo y trae consigo mayor empleo para los peruanos.
A partir del Programa BID del MINCETUR, en USA al 2006 existían 200 restaurantes pe-ruanos; al 2008, 400 restau-rantes. La cifra se duplicó en dos años. Calcule ahora usted lector, cuánto más habrá cre-cido la cifra si ya han pasado 6 años desde el primer conteo. Adicionalmente, se estima que hay 500 millones de dóla-res que la gastronomía perua-na mueve a nivel internacio-nal. Sin duda, un panorama prometedor.
PREPARACIÓN:El trabajo continuo que se ha desarrollado alrededor de la gastronomía es “la pre-paración” de este boom. Los programas televisivos, las nu-merosas publicaciones gas-tronómicas, exportación de franquicias, turismo, produc-tos derivados, gastronomía en la publicidad, entre otros aspectos que representan el impacto del boom. En este ámbito encontramos el cre-
95% de peruanos señalan la
gastronomía peruana como
motivo de orgullo
nacional
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}HERRAMIENTAS:Si bien, en la cocina usamos licuadoras, cuchillos y batido-ras, en esta receta participan los restaurantes, principales motores culinarios. El creci-miento anual de restaurantes en Lima ha sido de un 10% de acuerdo a APEGA. Además, se estima que en todo el Perú,
RINDE PARA: 30 MILLONES DE PERUANOS
* “El boom de la gastronomía peruana” (APEGA: 2010)
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RINDE PARA: 30 MILLONES DE PERUANOS
cimiento de 30% de publica-ciones sobre la gastronomía entre el 2007 y 2010. Por otro lado, los turistas gastronómi-cos dejaron un promedio de 100 millones de dólares en el 2007. Al año siguiente, la cifra aumentó a 120 millones; es decir que se incrementó en un 20% en tan sólo un año.
LOS COCINEROS:En esta sección nos encontra-mos todos los que creemos en la comida peruana y que apostamos por ella como im-portante aspecto de impulso económico y manifestación de nuestra cultura. Según el estudio de APEGA, nuestra gastronomía es el segundo, con un 95%, motivo para es-
tar orgulloso de ser peruano. Somos las personas quienes cocinamos este boom.
Es importante mencionar que aún hay más aristas con-vergentes alrededor de este fenómeno nacional. Desde el consumo de alimentos en bodegas y mercados hasta el movimiento bursátil por la apertura de una nueva fran-quicia ‘pollera’ en algún país lejano. De este modo, nos da-remos cuenta que la magni-tud de los beneficios de nues-tra cocina, la gastronomía peruana, alcanza una amplia dimensión que debemos de saber aprovechar y darle sos-tenibilidad.
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