cooperativa nacional del arroz - formulas variadas para guisar arroz

7/17/2019 Cooperativa Nacional Del Arroz - Formulas Variadas Para Guisar Arroz

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:

~

y contrapuestos que estropean tan exquisito

manj al'.

.Enlazando la prctica tradicional de cocinar

-el arroz entre 1as familias' campesinas con la

orientacin de la tcnica culinaria moderna se

guida en las buenas cocinas, hay que tener en

cuenta que los vegetales, secos o tiernos, la abun

dantsimagama de pescados y mariscos y la no

menor variedad de carnes tiene ca,da una de

eUas su aroma propio, que da un bouquet ca

racterstico a la comida, y para el buen gourmet

es fundamental no estropear -ellexcelente sabor

de dichas primera,s materias con mezclas inade

cuadas al, paladar, que aprecia ms los aromas

de un mismo tOno.

Es aconsejable, pes, en toda clase de arro

ces y desde luego en la paeUa valenciana , no

me~clar los fuertes y caractersticos aromas de

los diferentes pescados y mariscos, ni unas car-'

nes con otras, ni mucho, menos las carnes con ,

pescados y mariscos. ,

En cuanto a los Vlegetales, conviene deste

rrar la prctka del uso del pimiento en la pae

lla , que si resulta bueno, especialmente en el

'plato de pimiento relleno de arroz , hecho al

horno, por su ,aroma y sabor caractersticos, en

cambio estropea la ..paella con pollo, que es la

base de la verdadera pa,ella valenciana .

Antiguamente, en nuestra regin valenciana,

para' cocinar el arroz se echaba mano 'de los

vegetal'es tiernos del tiempo que daban 1as co

sechas, como, por ejemplo, simples acelgas, pata

tas, garbanzos, ajos, ,tomates, cebollas, habichue

las, pasas o legumbres ,secas, y .algunos das, de

tra;bajo ms intensivo de los hombres, empleaban

tambin' bacalao, pescado, sardinas, morcillas,

longanizas, cerdo, cordero, chorizo, o pollo en los

das ms celebrados, pero jams se mezclaban

dichos aditamentos, y uniendo a tales sencillas

comidas algn plato de ensalada, tomates y

aoeitunas, aliados con aceite de_oliva, y' ~omo

postre, fruta del tiempo, acompanado' todo ello

I

I

con pan moreno, llamado pa~ de l uerta , cons

tituiancomidas completsimas, que seran ahora

aprobadas por el ms exigente tcnico moderno

de alimentacin.

PARA ,HACER LA PAELLA VALENCIANA

Pasemos ahora a tratar de los 'elementos que

deben tenerse en'centa para guisar la paella .'

LA PAELLA Y EL CALOR

Primeramente debemos ,aclarar que se llama

paella al utensilio que se emplea para co

cinar este plato de arroz; es un recipiente' circu

lar de hlerro, parecido a la sartn, pero con dos

pequeas asas en forma anillada, fijas

y

puestas

en costados encarados. Su construccin obedece

a un especial trabajo de artesana, en que se

emplea plancha de hierro dulce, estaado o no

en su parte interior, moldendola con un 1ento

batido a golpe de martillo de calderero; su fOT

ma amplia, con poco fondo, es propicia para em

plear la lea como combustible y para cocinarla

a campo' abi'erto sobre trbedes (tringUlO de

hi,erro con tres pies derechos); pero 1a experien- ,

cia ha demostrado que aunque prescindamos del

exquisito y sutil aroma que dan las leas de

monte, del naranjo, de la vid u otras (que slo

los muy sibaritas perciben y exaltan), la paella

valenciana pued,e resultar perfecta hecha en

las cocinas modernas de carbn, de gas o elc

tricas, con las que resulta ms fcil asegurar el

pu t de coccin que debe tener este plato, por

que se dominan mejor y se gradan a voluntad

las variantes de calor que en cada momento es

oportuno proporcionarle durante el proceso de su

\ confeccin.

EL AGUA

Alrededor de este el,emento se han mantenido

algunos tpicos, y si bien la pureza o minerali

zacin de cada agua natural puede tener una

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~'A'. OOO~ OIOIOIO~

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,

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dbil influencia, no debe exagerarse, como se

hace, por ejemplo, con la extraordinaria ag1.la

del ro Lozoya, en Madrid, afrmando que con

ella salen mal los arroces. Lo que influye ms

en la coccin de stos 'es la altura del lugar en.

que se guise, porque el punto de ebullicin del

agtia vara segn la difoerente altitud, y no es el

mismo a la orilla del mar que a 500 1.000 me

tros de altura; pero estas ,alteraciones se corrigen

fcilmente dndole unos minutos ms amenos

de coccin.

EL ACEITE O GRASAS ,

Es otro factor importante, porque el buen pla

to de arroz exige .que ste quede suelto, sin em-

.pastarse , con el grano entero (que se percibe en

la boca), ni demasiado cocido ni duro, y para

ello precisa acertar con La proporcin de aceite

de oliva que debe utilizjarse, sin pecar por defecto

ni por exceso, pues la impl'egnacin excesiva de

aceite, que en valenciano llamamos olis.~', lo

hace imperfecto. El aceite que es necesano es

difcil de pl'ecisar, porque varta segn'la canti

dad de arroz que se haya de guisar y clase de

aditamentos grasas, pero se aprende por la ex

periencia, atenta a sufrir errores y hacer f1ecti

ficaciones, .hsta que con el tiempo se encuentra

el punto de referencia casi 'exacto.

EL ARROZ

Sobre calidades de arroces a emplear, hay que

advertir que un arroz de tipo corrient,e y de

variedad botnica Originario , BenUoch , Co

lusa , Stil'pe u otro tipo simi:Lar

pel Zado no

muy grande,

con un porcentaje ,del 5 al 10 por

100

de medianos, sin mezcla de otras variedades

botnicas, es el que ofrece ms garanta de un

buen resultado si se acierta el punto de coccin,

pues debe tenerse en cuenta que la mezcla de

diferentes variedades botnicas, como cada una

de ellas tiene un punto de coccin diferente, re-

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. , , \ >

F ~

,H~ta medid,.eS, para el arroz enjuto, seco, es ,:

, decir, sin nad~ de caldo. Queda el arroz cocido ~

y suelto, de tar modo, que dando un golpe a la ~

< ~ cuchara los granos van cada uno por sitio dis- ,1

v

;

9l tinto, despegados, a pesar de estar bien cocidos.

H

Para lel arroz caldoso bastar aumentar la

.>

I dosis de agua en la proporcin que se quiera d:r ~

I a la cantidad y vigilar, con catas hechas con la' i'

~> cuchaI1a, el momento en que los granos de arroz ~

- estn cocidos en la forma ya indicada. De lo con-' ~~

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-~ , i

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te (2)~ Cuando est hirviendo se le aade uh ~'

poquito de azafrn, doSe caracoles-engaados al ~

sol de~ant~mano-,-y, la sal, a gusto, dejando que ,ffi \

ueza todo a fuego lento durante quince mi- ~

nutos.

=

(1) Judia alta garrofal: Variedad originaria de Valencia,

con la alubia o\grano grande, aplanado, y blanco. Si slo

se dispone de esta clase de alubias secas, Y no tiernas del

tiempo, antes de emplearlas se ponen a remojo en agua,

hasta que se reblandecen

y

adquieren su tamao natural.

(2) Aproximadamente, un poco ms del doble de agua

que de arroz.

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I ~~DI~~N~ACION , ~_,

~ Una vez se supone todo cocido, despus de los ,~\

~ quince minutos, se rectifica, aadiendo 'el agua ~

, t6J~6'r.J~~'A''''1' l'

, V vl Vf\7iV .vtV J, V lvh/. Vt~v ~ V\ /IV lv.VT /.V lv1VVIVIVV1S7IV v,VtV1 V .V V} V V t

\ ~ ./ . revo Vlen o o va o para que que e ren so n o.. , *

~ En este punto se le aade el Galdo, q~e' antes ~

~. hemos colado, en cantidad no superior a' un litro.

I

Rectifqu.~2sede sal,png.ase el azafrn y remu- . I

. ,RIME~~.(?PE~ACIQ~ .:

~5

ill ,Dos pollos tiernos de lns llamados tomateras, ~ ,\

* que se cortan cada uno en cuatro o seis pedazos, ~I;I>

- ::;12 s espolvorean con sal y se ponen a salteaf a _

*SJ ~ . fuego vivo con mmteca de vaca y aceite fino en

~ pa;rte,s iguale,s;'

100

gramos de jamn magro cor-,

~ tado a tiras finas. Ouando adquk~l1a el pollo un

I poco de colnr dorado se rocia con un' vasito de =.

9~ vino blanco,espolvorendolo con' pimienta. blan:- .~~

J) .. ~ ' .

92 ca;prusados unos minuto,s se le echa una cantidad'

*

'~ discreta de pur de tomate o salsa de tomate ~

3~ fina; aclrese 'con un poco de caldo; mientr,as ,>

Bi est nuestro guiso' cociendo lel1tame~te, y ta- m

l .' ~i'

, ..: \

< . ' . ,

- _0'- '6 ,. '''''''''6'''16''16'''''t-~'''':''''::CI''''A'616':7iV,V.' ''7r'V.V\ 'VIV\ViV'lVlVVlV. ~' m

- ~ pacta, le aa:diremos aceitunas sevillanas, previa- . I

~ mente deshuesadas y cocidas antes, aparte, con ~~

~ \ un poco de ag'ua, calculanda unas cinco o seis

I

por 'persona; rectifquese de sal y djese cocecr -

~J~ de color rubio se le echan 300 gramos de arroz ~~.

~ . e&paol; sofrase' bien, movindolo cantinua- ~

i mente con la espumadera, vertindol-e 'seguida- I

J5. mente un caldo sencilla hirvienda (doble volu-


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'~'~ .''''t6JAO'''' /'~~',Ate\ ,616V~' dremos en seguida una cacero}a sobre

121

fuego ?J

- > con 50 gramos de manteca de cerdo y 40 gramos 1,

e ,manteca de vaoa; rehogar el pollo un poco, .,., \

~ sin que tome color; aadir en seguida 200 gramos :

~ de cebollas cortadas en forma fileteada, una za- i

nahara en rdajitas, ms una ramita de apio, t~

~r un ramito muy pequeo atado, compuesto de' una ~hoja de laurel, tomillo y unas hojas de,estragn, ~

*

escondiendo dentro un clavo de especias. TapaT ffi

~ la cacerola una vez movido todo con la paleta, i

~ pollo, a otroa cacerola limpia, procediendo segui- :S

~ damente a la refinacin de su salsa. Esta se pasa ..

m toda por un tamiz, incluyendo la cebolla (el ra-

l.

mito de hierbas citado se retira); una vez la

~~ salsa pasada 'se pone en una caoerola; hgase ~

echa

i

~ caldo de puchero pasado por un colador,' o dos

K> I

cubitos de c'aldo Maggi disueltos con la 'canti,;, ~

~ dad de agua hirviendo que se necesita para cocer

~E

g el arroz (doble de lquido que de arroz, calculn-'


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\

~~-'i 7 ~1i$j$ ~$:$ $IB $i$ ~~${~IA?

, \

~ 50 gramos de queso'l'iallado, y termnese de 'coceif j

en el horno durante unos veinte minutos, r'2cti-

D ficndolo de sal antes de meterlo en el-mismo. -.

* Mientras se' est terminando la coccin de

i

~ nuestro arroz unt,aifemos con manteca de vaca,

, ~ die~ moldedtos de los que suelen hacerse los -

12

flanes individuales; en el fondo' de cada molde...;

~~ cito le pondremos un cucharada sopera 4e tru- ~

~ fas y champignons muy picaditos. Una vez ten- *

~ gamos estos moldeispreparados los llenaremos del

i

~ I arroz blanco recin cocido. Llegados a este punto, ~

~' tenemos que servir nuestro plato principesco. 1_-

Se escoge una bonita fuente, amplia, ,es decir, -.

~, grand~,. porque de .10 contrario desmerece su pre- ~

B;: sent.aclOn. ,EnmedlO de la fuente colocaremos los ~

~, pedazos de pollo formando un montn altito, ~

~ conjunto bien presentado; en el fondo y alre- i

dedor del pollo, y a distancias iguales, colocare- ~

~~ mas el arroz, sacado de los moldes con cuidado ~

.~ para que conserVe la forma de stos. Rociar el, 32

* pollo con la mitad de su salsa, y la restante se ~

~ 'sirve ,al mismo tiempo puesta en una saIsera. ~~

~ Resulta un plato de presentacin delicada y .'~ '

1 de gran exquisitez. *

I~

- ~

~(Z

(~

~ CAPON CON ARROZ ~~

.~. ' ~

fi Despus de limpio el capn y vueltas las.patas, ~

I pnese en l -nacazuela, echndose agua hasta cu- ~J

rirlo enteramente, y se sazona con sal, laurel, ~

I cl' ,avo(poco), tomillo (poco), unas cebol1etas una ~

. zanahoria pequea o trocito gordo., Cuando ha

*

~ cocido se ,aparta la mitad del lqUido. Aadiend~

I

. . '.A., , A . ' . /,' ?AI J I -.A.. 'A. ',' /\ ~ AJAtAJAtA,fJ

.~* lsr-s-t .~'E {B{* $I$i$t~'B $i$ $ ~'$ $ v.*~.~.$ $fv.~vimvv~V'i')' V'i

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, ~

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- .

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~L~ 7\V V.Vrvrv.VlV1VlvYIV1 VJ7iV1YViV lVl v IV v V v VVVfV V IVliY1 V tv ~VlV.1

~~ o en pedazOos a' un lado. Salsear ~l capn nica-

I

~ mente, ill

~ ~I

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g~ 1,:

~VWiVtVrvt rvlvwlVlVIv'lV'r-:;~lV'rVIV'fVf 'V.v'tYTVIVVtvlVvtVfV.v'ViVVjVI

v.rv~i>

~

'

~ .

~ quinc'8 minutos., Retrese y djese reposar siete {\~

ti u ocho minutos 'ms. Entonces se coloca el arroz ~

~ en la fuente, se colocan los pollos encima y a los lados los chorizos, sirviendo el plato en seguida, ~

~' antes de que pueda enfriarse. S~

, Tambin .puede hacerse este arroz cortando

->

~ desde un principio los pollos en ocho o doce pe- h

dazos. Lo esencial ,es colocar el pollo, o los pollos 1-.

li cortados, encima del arroz, y los chorizos, corta- canela en polvo. Se empasta toda la anterior pre~ ~

~ paracin, que debe quedar bien espesa, trabada; ~

se forman unas tres bolas con ayuda deharina,,-

I-~

chndolas ,al cocido una vez estn modeladas;

_ echar en ,el cocido un poco de azafrn, mtirar ~

~t

ahora los embutidos y que siga cociendo el l'esto

$

.. lentamente hasta que todo quede tIerno. ~~

~ TERCERA Y ULTIMA OPERACION *

i -.l arroz ;:~~e marear~~-~: c~zuela rumplia

i

. ~ de b::trro, en una cocotte o en una paellera va- ilenciana, que resultar ms ;en carcter. ~

~ Pondremos una paellera sobre el fuego con ~

~ regular cantidad, aunque nunc'a escasa, de aceit~

I

I5

y mant1eca de cerdo en partes iguales. Se empieza ~

~~ por frer tres o C,uatl'Oajos bien trinchados; antes 1 lV .V 'CV' fVW~

30

lO;

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PRIMERA OPERACION

(PARA CINCO PERSONAS)

ARROZ CON COSTRA

AL ESTILO DE ELCHE

En un puchero con litrO'y medio de agua pon

dremas a cocer 125 gramos de garbanzos finos

(remojados antes), junto con una buena longa

niza, un poco de cebolla y media hoja de laurel.

Djense a coccin lenta y seguida, hasta que

queden bien cocidos y esponjosos. 'Al' dejar co

ciendo los garbanzos dispondremos lo siguiente:

SEGUNDA OPERACION

-----------

: ~I

Remuvs:se todo con la espumadera hasta que ~

se vaya dorandO'; adase un ajo trinchadito. ~.

Tan pronto quede bi'en dorado se echa oalda hasta

cubrr la' carne;' djoese cocer rentamente hasta

qU~ tado quede bien cocido,)pero un poca firme .

Cuando se haga este 'arroz en familias que no

dispong3 ll de ho~ se recurrir a tapar laca'- ,

zuelacon una hojalata (tan pronto se hay,a echa

do el hueva batido encima) y -encima pondremos

casi todo el fuego encendida que tengamos, en el

INTERESANTE' _

I

Se suele cocer 'este arraz en cazuela de barro

cocido y barnizado para servirse en lelmismo reci

piente. Trasladaremos,el guisO'de pollo o conejo

a esta cazuela y la pondremos sobre fuego. Eche

sele ahora el calda hirviendo de las garbanzos;

calculada a 400 gramos de 'arroz, mezcLa la lO'n

ganiza, que se froeun poco y se corta 'a radajas.

Al arrancar a cocer se le 'echa el arroz; muvas

bie~ con la palet,a O'espumadera; unir tambin

las garban2JOscocidos; rectifqu-ese de sal; p~a

dos unos minutos de' coccin so]:)r.eel fuego se

colocan por encima del arroz las rOdajas de buti

farra. Se bwten tres o cuatro huevas y se reparten

par toda 'la superficie del arroz, metindose se

guidam~nte en horno fuerte, del cual se extraer

o retivar 'en cuanto se haya formado una bonita

costra. Djese r,eposar durante tDes

O

cuatro mi-

, nutos y srViase.

I \

, '~:~i~IO*1Oi(,;IO~O OiX v rvl:) ~:

33

J

I

II

obre fuego pondremos una cacerola plana '.

(puede mar

- . minutos todo lo ms, quedando as bien cocido, ,

seco y con los granas sueltas, para servirse uno .


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I

35

I

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fi

Ii

,j,

I

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que se ha empezado a cocer nuestro exquisito

arroz; as, el huevo contenido en la superficie del

arroz forma' costra. -

- .

ARROZ ROSETXAT

(Receta tpica valenciana)

,

He aqu, 'estimado lector, una receta tpica de

la admirable regin valenciaI}a, uno de los mu

chsimos guisos que honran a la cocina ,espaola,

puesconsMtuye un plato esplndido, superior al

clebre casoulet , tan conocido. Vase ahora la

forma de prepai-arlo:

PRIMERA OPERACION

Empez'aremos por di,sponer un puchero o' co

cido con todas la,s normas del buen guisandero o

guisa,ndera, Se pone una olla o marmita sobre el

fuego con dos litros y me,dio de agua, dos manos

'de cerdoparti


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ARROZ CON COSTIL~A DE CERDO,

COLIFLOR Y ALUBIAS TIERNAS

I

Di~pondremos nuestra receta :paTacuatro per

sonas. Pngase una cazuela con ac,eite sobre fue

go y empezaremos por rehogar 250 gramos, de

costilla de cerdo frelsco, cortadan pedazos ms

bi~n pequeos que grandes. Mientras. dura el so

frito (rehogado) se ,mueve con la paleta; tan

pronto la ,costilla de cerdo quede bien dorada se

le echan dos ajos trinchados y cebolla trinchada;

menooe hasta que la cebolla empiece a dorar~e;,

~ chensele ,ahora dos tomates mondados y picados,

un poco de pimentn (pimiento ~enca.rnado de

Murcia), algo, poqusimo, de az afrnen polvo un

poco tostado; seguidamente se vierte agua pir

viendo en cantidad suficiente par:a que al echar,

el arroz, no result e caldoso una vez cocido. Tan

pronto arranque a hervir se le echan 12 5gramo.s

de alubiaSJiernas. Dje,secocer lentamente a ca-

, 1

zuela tapada.

Tan pronto la,salubias queden ms de medio

cocidas se les incorpora la coliflor en brotes pe

queos

y

enteros

y

la sal suficiente, continuando

cociendo todo.

A l~s veinte minutos antes de servir nuestro

plato le echaremos 300 gramos de arroz espaol.

Se remueve con cuidado con la paleta; calclese

bien antes de echar el arroz ,en crudo; rectif

quese de sal. Termnese de ocer a -cazuela ta-

,, )/

pada, sirvindse ~ los dos o tres minutos des

pus de haber terminado la coccin del arroz,

que es sabrossmo.

ARROZ CON COSTRADA

DE HUEVOS

(Estilo de Elche)

(PARA CUATRO PERSONAS)

En una cacerola puesta sobre el fueg o con

litro

y

medio de agua se pondrn a cocer

150

gramos de buenos garbanzos remojadas de ante

mano, uno o dos ajos machacados en crudo, una

morcilla o butifarra valenciana, media hoja de

laurel (luego se tira). Djense cocer los garban-

, zos en forma lenta, y continuada hasta que que

den bien cocidos y ,esponjosos.

Logrado esto, se calcula el caldo pa:ra, en

todo caso, aadir caldo del puchero, o, a falta de

ste, se disuelve una pastilla de jugo de carne

con agua hirviendo. El caso es que, aadido el

caldo para poder cocer 275 gramos de arrpz, coc

cin a fuego vivo, se fren

100

gramos de tocino

cortado en pedacitos con una regular cantidad

de aceite o de manteca de 0erdo, su sal, un poco

de azafrn en polvo, pimienta blanca, tambin en

polvo y en poca cantidad, y la .:porcillao buti

fana cortada en pedacitos.

, , Cuando al arroz le falte poco para estar cocido

btanse dos o ,tres huevos y virtanse encima de

nuestro alTOZ;se mete seguidainente en el horno

7


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i)

(1)

,>.;7;

D.

fin de' que el batido de huevos se hinche y

tl.leste al ,mismo tiempo. Srvase pronto.

En los sitios en que no se dispone de horno

se resuelVle coloyando sobre la tapadera de la'

cazuela unos carbones encendidos.

VARIEDADES DEL, MISMO ARROZ

gste arroz gana en exquisitez si antes de tos-

tarlo echamos encima 2 3 huevos bien batidos

y bien repartidos, completndolo con un espln

dido espolvoreado de queso rallado, gr:atinndolo

bien en el horno hasta que haga costra dorada.

Este queso puede ser de- Holanda, Gruyere o de

Parma.

ARROZ A LA ZAlVIORAN A

(PARA SEIS PERSONAS)

Este magnfico plato espaol cuenta con mu

chsimos adeptos,. especialmente entre todos ..aque

llos gastrnomos que en la poca de la matanza

del cerdo les gusta comer ,arroz a bas,e de cerdo

fresco, y organizan almuerzos ,en los que el pIato

principal es el arroz que describiremos. Este arroz

\ se suele hacer ,en cazuela de barro o en una

cocotte , pero puede -hacerse en una cacerola

que no sea muy honda.

Png,aseuna cacerola sobre el fuego con una

N~gular cantidad' de aceite _y -manteca de cerdo;

rehgJense dos grandes cebollas trinchadas, sis

o siete nabos limpios y cortados en rodajas, un

ajo picado, perejil, tomillo, laurel y dospimien-

.~,

.

,/

tos dulces. Se remueve todo bien con la ,espuma

der.a; tan 'pronto empiece a tomar un poco de

color, sin 'que h~ya escasez de aceite, se le UJ}e

todo de una vez, y cortado en pedazos del ta

mao de una nuez, lo siguiente: Una mano de

cerdo, una oreJa y hocico, parte de punt,a de

costilla de cerdo y 250 gramos de jamn magro.

Rehogando un poco el conjunto, se aaden dos

litros de agua, dejndolococer lentamente hasta

que todo est bien cocido. Logrado esto, y estando

bien de sal, se calcula el caldo, por si acaso pre

cisa'aadirle, para echarle 500 gramos, algo

~s, de arroz espaol; se hace cocer con rapidez

a fuego vivo, rectificndose de sal despus de

haber movido el f1Jrrozen un principio y ,a mitad

de coccin.

A mitad de la, misma pondremos encima del

arroz upas lonj as de tocino fr'esco con lneas de

magro, cortadas muy delgadas, fritas muy poco

antes. Desde este punto se termina la coccin

del arroz en el. horno fuerte para que se tueste

bien. Srvase este plato al' cabo de unos mi~utos

de haber terminado su coccin.

ARROZ ARGENTINO

--

En una olla ,sepone un poco de aceite, y cuan-

do est bien caliente se sofre un poco de cebolla,

tomate, ajo seco y perejil, todo cortado bien me

nudo, y seguidamente' se 'echa agua segn el

arroz .que se piense guisar; luego se ponen hue

sos de jamn o rodillas de ternera y se deja

hervir un buen rato.

/

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- 38

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39


24/56

~

En, una, cazuela se pone aceite y se echa el

arroz, sofrindolo un poquito; seguidamente se le

echa el caldo, preparado como antes se indica,'

colndolo bi,en y midiendo doble cantidad que de

.a;rroz, o sea,. por cada tacita de arroz, dos de

caldo; se dahervir hasta que qued cocido y

sin caldo, sin aadir nada de azafrn ni colo

rante alguno, pues ,este arroz queda blanco.

Luego se echa en un molde untado, con aceite

y se coloca .al horno de la cocina unos cinco

minutos; se saca del molde

y

se sirve en una

fuente grande, roaendolo de huevos fritos y lon

ganizas, a discrecin y segn los comensales.

, Se sirve pur de' tomate y, aparte, queso ra

llado de Parma, pues de esta forma cada cual

hace, uso egn su gusto.

PIMIENTOS MORRONES

RELLENOS DE ARROZ

Es esta receta popularsima en la poca de los

pimientos frescos; ti,ene la particulaa:idad de que

tiene que' cocerse el arroz dentro de cada pi':

miento, resultando una composicin sabrossima.

') ) Cada pimiento constituye una racin; por consiguiente, se escogen pimi'entos marrones de los

ms grandes e iguales, se les separa el rabo, se

cortan luego horizontalmente, a fin de poderse

colocar d,erechos, se les separan todas las semi- __

Has y se limpian al chorro de la fuente. Una vez I

scurridos se espolvorean de sal y se ponen en

lnea encima de la mesa. Pasemos ahora a pre- -

parar ,el arroz que les sirve de relleno.

iO~~K:IOI~~OIe+;)(O OIc*)~c*)~~

4

II

, I

En una sartn con aceite hirviendo freiremos

unos pedacitos de tocino magro y jamn crudo,

todo cortado a daditos, unos menudillos de galli

na, cocidos de antemano

y

cortados tambin a

pedacitos (estos menudillos se componen de higa

dillo, huevos, sangre; si puede complementarse

'con la molleja y corazn cocidos, todava resul

tar ms completo). Cuando todo este conjunto

resulte bien frito o salteado se le agrega tomate

trinchadito; refrase bien. Una vez 'logrado esto

se le mezcla una buena cantidad de jo

y

perejil

picado y;. finalmente, sal. Seguidamente se le

echan porcada, pimi,ento 40 gramos de arroz.

Muvase el conjunto con la paleta o espumadera;

retrese al quedar todo bien frito, o sea bien

rehogado: Seguidamente, con esta composicin

del an;oz llenal'emos nuestros pimientos hasta la

q.itad de su capida. Los colocaremos, una vez

rellenos, derechos dentro de una cacerola honda,

terminanqo de llenarlos con agua hirviendo; los

taparemos con dos o tres hojas de' col, mojadas

con agua o con caldo. El caso es que sin ms

cosas se meten al' horno, regular de fuerte, de

jndose que vayan cociendo lOspimientos y arroz

a un tiempo, pues todo el sazonamiento y mar

cado del arroz, con buen aceite, ms 'la jugosidad

de los pimientos, gordos y grandes, sirven, d~

tema a que el arroz quede bien cocido y, fi~al

mente, resulte un plato de los 'ms 'exquisitos.

Para sea:virsese colocan, pimiento por pimien

to, en una bonita fuente, se les vierte el jugo

por encima y se sirven. Tal es la receta, tpica-

mente valenciana. '

41

~


25/56

ARROCES CON DESCADO

.1'

'ARROZ ABANDA

(PARk CUATRO PERSONAS)

Se escage un kilagrama de buen pescada, conia

mero, dentn, pajel u otras; se pan e una cace-

rala al fuegO'can un paco]6 aceite; cuando est

\ ~ caliente se sO'fren cuatro cebollas me d ianas y


26/56

, lo bastante. Despus de servir el arroz se pone

en una fuente el pescado, lo ms entero que

pueda ser, con las cebollas y las patatas a los

Jados:

y

por encima se le pone una picada a

modo de salsa, que se hace machacando en el

mortero dos dientesrue ajo, perejil, un poco de

aceite crudo, un poco de vinagre

y

un poco del

jugo del pescado.

ARROZ :MARINERA

Llmase arroz marinera o abanda : el guiso

cuya receta damos a continuacin porque de l

se sirve, por una parte, el arroz condimentado

con el sabroso caldo de los pescados que antes se

habrn cocido,

y

por otra, deben servirse en una

fUE~nte omo plato distinto

y

complementario del

principal, que es el arroz. Queda a voluntad del

cocinero elegir las clases de pescado

y

la canti

dad del mismo. Los pescados cocidos se deben

servir en plato aparte con una salsa mayonesa o

ligeramente ,perfumada con ajo crudo, o una salsa

vinagreta.

GENEROS y PROPORCIONES

------

P ARA CUATRO PERSONAS

Un kilo de pescado, preferentemente salmo-O

nete, g


27/56

PRIMERA OPERAOION

\ Todos~stos ingredientes los pondremos en una

olla o cacerola honda con d?s litros de ,agua y ,

, Ia sal correspondiente; cuando,arranque a cocer

se espuma y se deja cocer durante una media

hO la lentamehte.

SEGUNDA OPERACION

Pngase una paella o una sartn sobre el fue

go vivo con dos decilitros de aceite fino; se em

pieza a frer un tomate trinchado, una cebolla y

un ajo, movindose'biencon la paleta. Tan pron

toempiecen la cebolla y el tomate a colorearse

se les echan 400 gramos de,arroz y se sofre bien,

movindolo continuamente con la paleta. Acto

contino, con el caldo h~rviendo que hemos co

cido los pescados (estando bien calculado, doble

caldo qU~arroz en crudo), un poco de azafrn en

polvo; coccin viVa, removindose con la paleta

durante dos minutos, y.pas.ados stos se mete en

el, horno durante quince minutos. Debe servirse

en la misma paella. Al,mismo tiempo, y aparte,

deben servirse los pescados con la salsa,en s~l-'

sera, que ya hemos indicado en un principio.

lVIAGNIFICO ARROZ CON RAP


PRIMERA OPERAOION

Se 'enipi'eza por hacer un caldo para cocer el

'arroz de la manera siguiente: Png,ase una cace-

rala sobre el fuego con dos litros de 'agua, medio

kilo de rap , una cebolla, laurel, perejil en rama

, y parte de sal. Djese cooe,1'lentamente durante

una media hora.

SEGUNDA OPERAOION

Pondremos una caCerola sobre el fuego con

una cantidad regular de aceite fino; se empieza

por frer o l ehogar un tomate trinchado; tan

. pronto empie e a tomar color' se Ie echan 400

gramos de arroz; sofrase bien, menendose con

la ,espumadera. Ya frito el aIToz, se echa el caldo

de rap que hemos dispuesto al principio de

nuestra recet,a. Este caldo debe estar- hirviendo

y pa,sado por un, colador fino; rectifquese de

sal; hgase cocer en un principio a fuego vivo,

terminndose de cooer en el horno durante unos

doce o cator e minutos. (Aunque haya ms caldo,

debe ponerse solamente un litro.)

En el momento deservirlo, que ser tres o'

cuatro minutos despus de terminada la coccin,

se pone el arroz en una fuente amplia y en for

ma de pirmide, poniendo de un modo capri- \

choso

s

pedazos de rap a su alrededor.

ARROZ MIRAlVIAR

'(Tpico de Valencia)

En toda la playa valenciana, y especialmente

en 'el Grao de Valencia, este magnfico arroz goza

'de gran popUlaridad. Se, dispone a base de pes

cado, alcachofas, ctc.


28/56

PRIMERA OPERACION

El primer l'equisito para que el ar,roz resulte

un plato insuperable es tener dispuesto un buen

caldo o' fondo de pescado; en este caldo se

'cuecen mejillones, a los que, una vez -abiertos

y

sepa.rados del caldo, se les quitan las valvas o

cscaras.

SEGUNDA OPERACION

Pondremos una sartn paellera sobre fuego

con dos decilitros de aoeite; se fre una gran ce

bolla tlinchada; unos calamares tiernos cortados

en tiras o arandelas, algunos langostinitos o

gambas, unos pedazos de mero u otros pescados

apropiados y cortados en pedacitos, dos.o tres al

cachofas, cada una cortada 'en 'cuatro seis pe

dazos a lo largo; remuvase con la paleta 'a fin

~ de que todo el rehogado sea por igual; ajo y pe-rejil trinchado; luego, dos tom~tes mondados y

- trinch3.dos

y

un poco de pimienta blanca en

polvo. Seguidamente se l,e echan 400 gramos de

arroz espaol, ms los mejillones que hemos co

cido; refriase el conjunto con gran cuidado; acto

seguido se le echa al arroz la cantidad propor

cional de caldo hirviend,o (doble de caldo que de

volumen de arroz en crudo); i le puede echar,

no, un ,poco de azafrn en polvo o disuelto;

rectifquese de sal; remuvase todo con la paleta,

, pudindose echar perejil picadsimo,colocando

unos mejillones abiertos por la mitad arreglados

-- 'por encima del arroz; se mete a cocer a horno

L~XK)OIX O~~ O Y.X Ol~~ ~ Oi

46

d

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~_.

RROCES ECONOMICOS V DE VUNO

ARIlOZ E.MPEDRADO

(PARA SEIS COMENSALES)

Dos de;cilitros de aceite; 200 gramos de judas

del Barco; 2 cabezas de ajos; 200 gramos de to

mate; una cucharadita de pimiento colorado; 500

gramos de arroz; litro,

y

cuarto de ca-ldo de las

judas.

PREPARACION

Cocer las judas con una cabeza de ajos en

tera. Mondar y picar cuatro dientes de ajo de la

otra. Mondar' y pioar el tomate.


32/56

\

'6tA'~'''''''''''''''''' 6t''16 6''''' ' '''''''tA'''''''6''''~='''''= 6t'''''''''N''''''-''16 6 61'''J>

7~-;:0j:~-;- V.5vtV'V1ViV1VfVVtVJV1'V1~iViVi'ViVlV ;;;:7fVP;1V1VYV1'ViV'f.7tV~~1

1= .. o

' derado. SI hay horno se pasa al mIsmo durante .

~: seis minutos cuando est a lllitad de coccin'

* '

moderada. Se dejar reposar fueI1adel fuego du- ~

~ cante t,,, minuto,. I

AR~OZ E~PEDRADO

~ CON

ATlINFRESCO

i


i

Dos decilitros de ace~te; 200 gramos de judas -

i

del Barco; medio kilogramo de atn fresco;

I~'~dient'es de a)o; una cebolla; una cuchara di ta

IV'rVtV'V'V'lV\'70V'VlVIVlVVI~V\V\V'V\V'VlV\V'V'V1V'V'V1ViV\V\V\VlV'


33/56


34/56

En ,una paella o cazuela de barro sofreir los

ajos hasta conseguir un color dorado, aadiendo

la cucharadita de pimiento colorado, e inmedta

tamente el tomate, y al minuto el bacalao, friendo

durant'8 dos minutos con fuego bastante fuerte.

Aadir el arroz, saltendolo durante medio mi- (1~.~

nuto, y mojar con el litre y medio de agua ca- :,

li>ente; azafranado; rectificarlo de sal, cociendo

durante seis minutos. Aadir las patatas por en- :

cima, cociendo duran,te doce minutos ms a fuegOlt.'

mod8rado. -

I .

n

ARROZ CON BACALAO~ GUISAN- ~

~~ TES-

y;

ALCACHOFAS

1,:


~

~ 150 gramos de tomate; 1 kilogramo de alca-

I~I

L[> chofas; medio kilogramo de guisantes; 4 dientes -

_ de ajo; media cucharadita de pimiento colorado;

?p.

v ~1v ~~,~K; C ClOrv:-$\$~*-:;DK ::iCK;~Drv,):~I$:~J

59

~~~ tN.A'='~Z>J~'~6f.6t6 A~~ ~ ~ Al

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.9Z'V'V'V'V'V',

v

VlVIVIV1VWTVi'vVlVWiVlvVI vvlv,VlVIV\~VIVIV'IV1 'v.vVVI '

I .

~ ~REPARACION / ~

?I~ .---. --

~>

eaaden los .garbanzos, cociendo ~

. igualmente a fuego moderado diez minutos. Si ~'

~ hay horno, a los seis minutos de coccin mode- ~~

92 ' -

.1 PREPARACION ....

* Mondar y cortar las patatas en lamas, so- ._

$)~ freirlas y sacarlas. Asar el bacalao, desmenu- . '

~~ remojo durante di,ez minutos. Mondar

y

picar los

~ tomates. Mondar y picar los ajos,

i:

-

~>

, mate, dejndolo frer un minuto. ms' a fuego {;

, ' fuerte. Agregar el arroz y mojarlo ~con el.caldo

de los garbanzos, dejndolo cocer a fuego fuerte

- . seis minutos. Azafr,anarlo, rectificarlo de sal. Po-

L:erlos garbanzos, durando la coccin, a fuego

.

-

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36/56

~ J~ 'IA'r61er'~~1$ Ai0'A e~ e ete 1616~j L , '~IIJ

(=v= ,v.v~

viVV~-'~'N

vIV . _,_=VOviVNI=Ivr;;,v~i-

-

iI moderado, doce minutos. Si hay horno, a los seis

~;

- minutos de coccin moderada se pasar seis mi-


37/56

>

J

~~

I

ARROZ CON AC~LGAS $l.

~ En una cacerola honda se panen a cacer 250

i gramos de judas blancas secas (l1emojadas de

antemana) con agua abundante; coccin lenta.

~A media coccin aadiremos una libra de ca':

~ racoles grandes a caracalilos, limpias anticipa-

~ damente,

y

una libra a ms de ac-elgas, l impias

y

~ cortadas algo irregularmente. Que siga la coccin

~~ lentamente; aadr sal

y

una haja pequea de

~ 'laurel; tapar la cacerola,

y

mientras, preparare- .'

no escaso ni 'en demasa de aceite, dentra de la

i

cacerala en dande estn terminanda de cacerse

odos los companentes; sla falta ahora echar

i

el arroz.

A juzgar par las cantidades anteriores,' debe

mos hacer coc,er tambin 400 gramos de arroz;

antes de echarla se calcula bien de c.aldo (dable

caldo que valumen de arraz en crudo); en casa

de aadir, se echa mano de caldo o agua hir

viendo; entonc-es se pone el arraz; se remueve

bien el canjunto' con la paleta a espumadera, se

~. rectifica de sal

y

se hace cocer en un prinCipia 1.

6 .

t'OIO[(:f~t,) /xJ- ')r= IA - ' '~=''''''1


38/56


ARROZ lVIARINERA CALDOSO

ARROZ CON ACELGAS ,'Y JUDIAS

CALDOSO

En una cacerola con un decilitro de aceite se

sofrie media cebaBa bien fina. Cuando ya est

sofrita se le aade un poco' de ajo y tomate y

unos mariscos, que pueden ser langostinos, ciga

las o gambas; despus se le aaden 400 gramos

de arroz y un poco ~e pimiento colorado. Cuando

ya est todo bien sofrito se le aade un' litro de

agua hirviendo. A los cuatro o cinco minutos de

estar cociendo se le aaden u s guisantes y

unos pedacitos de alcachofa, y pasados otros diez

minutos se saca del fuego, pues estar el a~roz

en su punto, quedando el mismo cocido y entero,

a punto para comrselo seguidament.e.

-,

~

j'

1):

Foo:~~t-~~:~~GK> ~ ct0101~~h. -

I'

A un poco ms de media coccin de las jUdas

se les echan tres o cuatro manojos regulares de

acelgas cortadas en pedazos; de antemano lim-

-) pias, lavadas en varias aguas y exprimidas. Con-

. tinancoci,endo ambas legumbres y unindoles

dos o tres patatas cortadas en pedacitos, y se

sigue cociendo el puchero con las judtas blancaiS,

acelgas y patatas, hasta que al faltar poco para

estar cocidas las legumbres se les une el si

guiente sofrito, pl'eparado como indioamosa con

tinuacin:

Pngase una sartn sobre el fuego con un de

cilitro de aceite; cuando se caliente bien se le '

echa una cebolla tlinchada; pasados unos' mo

mentos se le echan dos dientes de ajo picaditos

y se aade un poco de tomate, refrindolo todo

muy bien; adase una media cucharada de pi

mentn colorado. En su punto, se vierte todo este

sofrito dentro de nuestro puchero con 'acelgas;

djese cocerdm:ante unos minutos ms y enton

ces se le echan tres tazas regulares de arroz del

tamao de las que se suelen emplear para servir

caf. Echado el arroz, se remueve todo el guiso

con una paleta o espumadera, rectificndose de

sal; a los quince minutos de fuego vivo se saca

de la lumbre, sirvindose seguidamente.

I~=~

vivamente, estando tapado;' puede terminarse de

- cocer en el horno. En resumen: la coccin del'


39/56

9

500 gran10s de arroz; 50 gran10s de setas se

cas, o

200

gramos d,e setas frescas;

30

gramos de

aceite;

59

gramos de mantequilla;

50

gramos de

salsa de t omate; una cebolla; perjil picado;

cuatro cucharadas de queso.

Se lavan las setas en agua tibia, se cortan a

pedacitos y se dejan una hora ,en medio litro de

agua tibia para que se ablanden.

En una cacerola se sofre la cebolla con aceite

y la mitad de la mantequilla; luego se aaden las

1'1)

setas biEm exprimidas. Se dejan sofrer por al-

o gUl:lOSminutos. Aadir medio vaso de vino, posi

blemente, blanco seco, Y poco despus la salsa de

~101C10rviO C+:1010101O~IOI0 OKICi0101O:~ ~0I0IQ~~~'

.~~:~~ C:C.IOIC C+:) CI~~~ CIeleIeI 0lXI01ClCl()~'

eite. con la mitad

de la mantequilla y la cebolla picada. Dejarla

sofreir un poco y aadir el queso, y en seguida,

los guisant,es. Dejarlos cocer a fuego lento, remo

vindolos .a menudo para que absorban la grasa;

aadir el perejil y aadir agua para apenas cu- ~

brirlos. Cuando los guisantes estn casi cocidos, ~

aadir el arroz, aadiendo po-cola poco agua sa-

lada hasta que se llegue a los dos litros escasos .

Retirar del fuego cuando el arroz est al

diente , aadiendo la mantequilla restante

y

el

queso.

Este plato ha de resultar bastante espeso.

\

movindolo con la paleta, y chense en seguida

250

gmmos de sepia bien limpia y cortada a tiras

o pedacitos finos; seguir rehogndolo tdo bien,

y adaSJetomate mondado y trinchado.

Pasados unos segundos del rehogado, y movi

do con la paleta, se 1e echa media cucharadita

de pimiento colorado, algo de pimienta blanc.a

molida y tambin, si se quiere, un poco de canela

en polvo. En este momento se le echan dos litros

de agua, dejndose cocer todo el conjunto a fuego

lento hasta que se note que la sepia est cocida.

Seguidamente se aade una buena cantidad de

coliflor, limpia y cortada en pedacitos.

Estando ya todo cocido, se le e chan cuatro

tazas de arroz (del tamao de las que se usan

pa tomar c.af) y un poco de azafrn; remu

va,seel conjunto para que todo\quede bien mez

clado y suelto a un tiempo. Hgase cocer lenta

mente durante

unos

trece o catorce minutos,

hasta quedar suculento, sin pasar de su punto

de coccin para evitar que se abran los granos

de arroz

y

se empasten.

ARROZ NOVARA, CON GUISANTES


400 gramos de arroz; 1.500 gramos de guisan

t s

con vaina; 40 gramos de mantequilla; 50 gra

mos de jamn o tocino; 3 cucharadas de aceite;

una cebolla grande; un manojito de perejil; 4 cu

charadas de queso parmesano rallado.

,

:

.,

~i>

,)

e

.1>

I

i

l.

. ARROZ ALPINO, CON SETAS


I


40/56

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(;

-'1)


ARROZ A LA FLORENTIN A

(PARA. CUATRO PERSONAS)

500 gramos de arroz; 100 gramos de carne

de .ternera o mixta; 50 gramos de conserva de

. tomate; 40 gramos de mantequilla; 50 gTamos de

manteca o tocino; una cebolla; una tira de se

dano y media zanahoria; olor de nuez mascada;

cuatro cucha])adas de queso.

Preparar. aparte en una cazuela el rag a la

bolonesa, h~l.Ciendosofrer los condimentos y to

dos los otros ingredientes, bien picaditos (exceptr

el queso y la conserva), hasta que se doren. En

tonoes aadir la conserva

y

alargarlo con una

poca de agwa, caldo o, mejor, leche, . teniendo

cuidado de que

el

jugo quede siempre espeso.

Dejarlo hervir despacio por una hora., aa

diendo gradualmente agua, caldo o leche.

Regularlo de sal y aadir un poco de nuez

mascada.

A su debido Uempo se cuece el arroz en abun

dante agua ,salada, se cuela cuando est cocido

y secoloca en el plato; se aade el queso, y sobre

cada porcin de arroz se echa una cucharada de

rsg, que cada comensal mezclar por su propia

cu.enta.

_1-

,

500 gramos de arroz; jugo de carne; menudi

llos dedos pollos; 80 gramos de mantequilla; una

> '

> . ~

..~~I-~~)OIOfC ():CI~~:a>r..xtXK:~[X;-:'~IO:I) ~~~

71

ARROZ A LA l\lILANESA

(PARA. CUATRO PERSONAS)

~~--,

tomate y el agua ,de las setas. Regular la sal y _

~

dejarlo cocer media hOl:a. _.

Al momento oportuno,zchar el arroz y cocerlo

i

aiiadindole poco a poco caldo (puede ser de cu

-~ bitas) , aadiendo, en fin, el resto de la mante


41/56

J

C'16 ,S,,~,,,,,,,,,~.'/:iL. b1L ~ '~ 'A~~

. ~ \' >1V1 ,,-,v'::'IV1';7IVIVIVNI 'VIVIYiV'vlVlV' '7lvrvl' O ~

cucharadita de harina; un lim~; un huevo;'

~r

caldo; una c_ebolla;queso rallado. *-

Se prepara aparte una fricasse a la tos- ~ana con los menudillos. Se ponen al fuego con la ~

mitad de la mantequilla los higaditos, cortados a

;m

pedacitos; se dejan sofrer algn minuto; des- .

pus se d,ejan cocer con un, poco de caldo. Se ~,~

regula de sal y pimienta. Se deshace la yema del

uevo con la harina y el jugo de limn, y se ~~

aade a los menudillos, tenindolo caliente, pero m

sin dejarlo hervir. Aparte, en un sofrito de man- ~

tequilla y cebolla, se deja dorar 'el arroz y se

cuece con un c~ldo y jugo d,ecarne; el, limn es

facultativo. La harina no es necesaria si el jugo

est2, espeso.

5 pa

delOmate

a ~meyicana

Con

manteca de

vaca

/e reho1a....

GUlRRlS VAlENCIA


42/56

PURE SAN GERMAN, CON ARROZ

,Con IT -antecade vaca se rehaga bastante ce

bolla fileteada, un ramito atado de hierbas aro

mticas, un poco de apio; muv,a:secon la esp

tula

y

adase una buena cantidad de tomates

bien rojos. Terminado el rehogado se moja con

buen caldo

y

una cucharada de Maizena disuelta

con caldo fria. Djese cocer; despus se pasa todo

por el tamiz, refinndose con manbeca

y

rnez

clndoIe, como guarnicin, unas tiras finas de

cabeza de ternera

y

una pequea cantidad de

arroz, ambas cosas cocidas aparte con caldo.

1>

SOP S E RROZ

SOPA DE TOM ..ATE

A LA Al vlERICANA

~

~

I

~

S~ prepara un buen pur de guisantes, la base I

e frescos o secos, en la forma usual, bien sazo- re.

nado con manteoa de vaca y. nuez mascada. ;~

Como guarnidn.se le mezcla, momentos an-

i

\ tes de servirse, una pequea canUdad de arroz

1>

cocido aparte con caldo. ;;

SOPA PURE CARMEN


43/56

PURE DERBY

Se trata de un magnfico pur de arroz, em

pezando con un rehogado de' cebolla fileteada,

manteca de vaca, arroz en cantidad, que una vez

cocido y pasado por un tamiz resulten los platos

c1e-Sopaque se disponga. Se le echa caldo y se

deja cocer. Luego de cocido se transforma en

pur aclarado con caldo y un poco de leche; nuez

.mascada, un poco de pimienta Curry, manteca

de v,aca; se pasa por estamea; se coloca en el

bao de Mara; se trabaja con yema de huevo,

batido todo. Como guarnicin se le mezcla una

pequea cantidad de arroz, cocido separadamen

t,e, y un poco de trufa bien negra, trinchadsima.

~$ 0 0K' ~~~GI0I-~CICt

i

g~do e~ un principio YJ?ojado -con caldo. Una

5l~ z transformado en un pur fino, bien sazonado

~ .con manteca de vaca, parte de nata y yema de

~ ~uevo bien batida, se le agrega como guarnicIn

U una pequea cantidad de arroz, cocido antes

I aparte con caldo ,sencillo. Que no resulte ni muy

.~ espesa ni tampoco clara 'en demasa.

I

,SOPA DE ARROZ CON CEBOLLA

Derrtase manteca o grasa fresca en lun ca~o

y frer cebolla muy picada. Antes de que se dore

13:cebolla aadir un puado de harina o Maizena,

que tambin deber frerse un poco, y se menea

con una 'esptula. Se echa agua suficiente para el

caldo; se sazona con sal y pimienta y se ,deja

hervir. Pasado el caldo por el colador se le aade

OK;K;K;JOiO $:oK)i;;:0K;O~JOiOK;;KJ ~~: ~:-'v' O 0 ~*,, $I:~:OIX:

~ oO:~$-'.eE**~eOOOIOlOIOIOl~~

I . .

el arroz, y cuando

I

est cocido en su punto se

retira del fuego y se sirve.

I

Puede reemplazarse el agua por caldo del co

cido.

I

SOPA DE ARROZ CON LECHE

Se toman 60 gramos de arroz espaol. Se po

nenen

Ul1Ja

cacerola, c1etamao o contenido para

dos litros, un litro y dos decilitros de leche y se

la hac,e hervir con un poco de corteza de limn

o de naranja,

25

gramos de azcar y unpoquitn

de sa1. Se pone el arroz y se hierve todo Junto a

fuego lento durante media hora.

I \ : : _


44/56

POSTRES Y DUL ES BASE DE RROZ

CREMA

DE

ARROZ

FLOR DE VALENCIA

PARA SEIS PERSONAS)

Este delicioso postre es a base de arroz, na-

ranja, leche y azcar, sin otros ingredienbes; se

sirve en platos pequeos de cristal un p qu t

hondos, para servicios individuales, o, de lo con

trario, se vuelca todo en una fuente. Se pone, a

cooer litro

y

medio de leche,

y

tan pronto arran-

que a hervir se le echan 125gramos de arroz ma-

chacado en crudo, una corteza de naranja

y

200

gramos de azcar. Djese cocer lentamente hasta

que el arroz quede bien deshecho.

y

transformado

en una finisima crema, movindose de vez en

cuando con una esptula de madera; se le retira

la corteza de naranja :tan pranta quede el arraz

en forma que pueda tambin. retirarse del fuego

para enfriarse. Al empezar a enfrLarse se le puede

mezclar una copita de curagao para activarle

algo ms el perfume de la nan;tnj a, si asi se

esea. Slo falta repartir esta crema en los pla-

titos de cristal a que nos hemos referido en un

principio, y djese enfriar bien para que .qede

esta sabrossimacrema de arroz bien solidifcada.

*

~~~,

76

. de

[rema

~r~oz

lorde alencia

~/re

el:c:

poJe

de arroz, naranja ~...


45/56

~

I

PASTEL DE ARROZ CON JALEA

DE GROSELLA

Tomar 250 gramos de b uenarroz espaoL La

varIo con agua hirviendo, y luego de escurrirlo

ponerlo a hervir en un recipiente con leche;

aadir un poquito de sal, rajitas de corteza de __

limn y 125 gramos de azcar. Procrese aadir

-

leche a medida que el arroz se vaya abriendo.

Cuando ya est cocido y muy espeso se le aade

y mezcla un trozo de manteca muy fresca, cuatro -

hue~oscompletos y otros cuatro slo las yemas, ~

uardando las claras aparte. ~

Recubrir o untar de manteca el interior de

UJ:1molde o flanera y espolvorearlo con pan 1 a::

llado. Ba,tir hasta que tomen punto las ,claras de

los cuatro huevos que se han guardado, y des

pus de batirlas mezclarlas poco poco con el

arroz, y luego echarlo todo en el interior del

molde, que no debe quedar lleno ms que en

una tercera parte. Cocerlo al horno dl}rante una

buena media hora.

Cuando se haya coddo llenar por completo

el molde. Antes de que se hay,a enfriado comple

tam ente cubrirlo con una capa de jalea de gro

sella y servirlo inmediatamente.

ARROZ. A ~LAEMPERATRIZ

v

Este famoso postre se prepara como indicare-

m.os seguidam:mte:

En una cacerola con agua hirviendo, puesta

~

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46/56

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~VfVlVrv1v;rVV~'7iV'NiV1vtV1V'rv1~'V'IVv-V v v ~ ~

~

sobre fuego vivo, se cuecen, durante d s o tres

inutos solamente, 125 gramos de arroz espaol ~

de primera. Terminada esta priinera coccin se

~>

~

escurre el arroz en un colador; se refresca un'

poco en el 'chorro de la fuente a fin de que

queden sueltos todos las grana s; se echa a cocer

en una cacerala' que ya. tendremos sobre fuego

con tres cuartos de, litra de leche; que de ante

mano tendremos cociendo; 80eaade un grano de

sal gruesa; un poco de vainilla,

100

gramos de

azcar y

20

gramas de 'manteca fina de vaca;

muvase un poo con la esptula de madera a

fin de que se mezclen bien tados loscomporuen

teso ~apar la cacerola hermticamente y s mete

en la entrada del harno hasta ~uconipleta cac

cin,en que se conservan los granos bien ente

ras. En este punto se retira la vainilla, si es de

pauta, y se vierte nuestro arraz en una vasija;

se le echan dos cuchar,adas saperras de pur de

albaricoque o; 'en su lugar, mermelada de la mis-

ma fruta, as cama tambin un trinchadO' o pica-

I

illo de f~tas canfitadas, dispuesto de antemano, _.

para macerarse al kirsch ; estas frutas, en 1'e-

f6i

o con esta misma canela se forman unos dibu

, jitos a ~apricho de persona que prepare el

postre.

.ARROZ CON LECHE

DE ALMENDRAS

Para cada libra de arroz preprese otra de

almendras, otra de azcar, seis huevos, dos onzas

de piones y un cuartern de canela.

Pngase al fuego un cazo lleno de agua, y tan

pronto hierva chense las almendras, que as se

mondan, y se las echa despus en agua fra. Luego

hay que picarlas en unin de los piones, y se

hace leche deslioendo la masa en agua fra y co

lndola a travs de un lienzo. Lavado el arroz

con agua tibia, extindase en un tablero para que

se seque. La leche anteriormente hecha ha de

ser puesta al fuego en una cacerola nueva, y all

eaade el arroz, despus de medio cocido por

separado con agua y sal. La canela ha debido

tenerse en infusin en un puchero, y esta infu-

. s in va derramndose dentro del arroz, al oual se

aadir leche hasta que est bioen cocido. En

tonces se aparta del fuego y se le echan por

encima unas yemas desledas en leche fra es

polvol'eando despus con azcar

y

canela.

Por si se endureciera, conviene reservar algo

de leche, a. fin de ablandarlo a pu'nto de servirlo.

\,

TORTA DE ARROZ CON L~CHE

Escaldar el arroz

y

cocerlo con leche, aa

diendo de sta conforme se note que va e pe-

84

/'

(1,

sando, y aadir az~ar, una corteza de limn, o

un poco de vainilla, Y'un polvo de sal. Abierto y

espeso el arroz de puro cocido, hay que separarlo

del fuego y retirar entonces la vainilla o el limn,

Para cada 250 gramos de arroz adanse tres

yemas de huevo, batiendo las claras a punto de

nieve, perfumndolo todo con agua de flor, de

naranjo' en el caso de que antes no se haya puesto

limn o vainilla, y mzclese todo bien mezclado.

Se toma un molde

y

se unta, el interior con

manteca y azcar en polvo. Virta,s'e dentro el ,

arroz y djese cocer tres cuartos de hOfla,puesto'

en el bao de Mara, en el horno, sacndolo del

molde, naturalmente, antes de servirlo.

Al'mismo tiempo puede servirse una salsera de

salsa de albaricoque caliente.

ARROZ

e

ON LECHE

AL ESTILO GALLEGO

La caracterstica de este postre ,esque se come

caliente y acaramelado por encima. Los dems

detalles 'de coccin y perfume, absolutamente

iguales al arroz con leche a la madrilea.

A los cinco o seis minutos de terminada la

coccin, y puesto el,a rroz con leche en la fuente

que vaya a serVirse, se espolvorea por enc1ma con

una buena capa de azcar en polvo y se quema

con una pala de hierro candente, hacindole to

mar a toda la superficie del postre un bonito,

color dorado bien acar,amelado.

Este postre tambin puede servirse fro, p:ero,

85


50/56

~

1)

su caracterstica 'en Galicia es comerlo ~ poco

caliente, es decir, al poco tiempo despus de ha.:.

berse terminado de cocer.

ARROZ. CQN LECHE

. I

, Pngase 'a cocer el arroz en una cacerola

dande slo hay,a agua can un paquita de sal. La

praporcin de agua y arroz debe ser: cuartillo de

agua por cuartern de arroz. Consumida el agua,

chese la leche y azcar en proporcin, a gusto

de paladar, y unas cortezas de naranja o limn.

\Si gusta puede' espolvorearse con ,canela. Debe

resultar, despus de bien cocido, cremoso, no

enjuto.

Hay que dejarlo enfriar para servirlo.

BUUELOS DE ARROZ

Cuza:Sieel arroz en ,agua azucarada, con un

poco de agua de azahar, ,canela molida y un'po~o

de manteca. Cuando est el 'arroz cocido se le

agrega un batido, de yemas de huevo y se deja

enfri,ar en una ,fuent'e. Con esta masa hganse

lLl1asbolas del tamao de una nuez, que debern

ser baada.lC

,\ 86

'100 gramos de arroz; 80 gramos de azcar;

medio litro de leche; 3 huevos; mantequilla

(como una nuez); vainilla; un vasito de ron.

I

Dilyase la leche con un vasito de agua y pn:

gase al fuego; cuando hierva se echa el .arroz;

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~ X~~ ~.,

a medio cocer se echan 50 gramos de azcar, ~

ainilla y sal. ~

Despus de 30 minutos se retira y se deja

enfriar. Se le aaden ,dos yemas de huevo, bati

das con el ron, y despus se incorporan las claras

a punto de nieve. '

Se '8cha todo en un molde untado con mante

quilla

y

harina.

Se mete en horno moderado unos 20 minutos.

El souffl se sirve caliente, pero es bueno

tambin fro.

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op de

rr z y

huevo

~n una cacerola fe~uea

.re

pone un cuarf,llo

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leche

(cocida ante/ ).~9a/e ....


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L lIMENT ION DE L INF N I

DIFERENTES RECETAS SENCILLAS

Y PRACTICAS PARA BEBES

La aliment.acin de la infancia preocupa mu-

cho a los padres y de manera ms intensa a las

mams que tienen que cuidar y vigilar con el

mayor esmero las cualidades digestivas de las ali-

mentas para sus tierno.s bebs ya que en las me-

ses iniciales deben empezar a ensearles a camer.

hiS

primeras papillas cremas sopitas compuestas

a base de gneras que garanticen una perf.ecta

nutricin y que la un tiempo sean ligeros y agra-

dabilsimos asegurando as su salud y perfecta

desarrallo al empezar a acastumbrarles a camero

Las candicianes nutritivas y dig estivas del

. a rraz transfarmada en fcula a en harina so.n

de positivos resultadas ya que es un alimento

exquisita y ligera para sus tierno.s estmagas su-

perando. en la prctica a la mayara de alimentas

semejantes que prctiDamente no tienen ms

alicientes slo. que so.n ms caros

El i~ters que sentimas en pader praparcianar

nuevas temas de alimentacin a lo.s nenes nas ha

inducida despus de muchas ensayos can per-

fecto conacimienta de sus resultadas ms fava-

rabIes a ofrecer a las mams un recetaria que

al panerlo en prctica nas lo agradecern segu-

ramente.


53/56

?,i

La harina de arroz o fcula de arroz rene ms

condiciones de digestibilidad'y nutricin agrada

ble que las harinas de habas, judas, trigo, avena,

ceboa y pur de patata, resultando, positiva

mente, el arroz el ali~ento ~s adecuado a los

nios cuando se empie~a a ensearles a comer.

l Domnech

SOPA DE ARROZ Y HUEVO

(PARA NUlOS DESDE DOCE MESES)

En una cacerola pequea se pone un cuartillo

de leche (cocida antes). Pngase sobre ~uego l'e

guIar; mientras, en una taza pondremos una

cucharada sopera grande, con copete, de harina

o fcula de arroz; se disuelve bi'en con urlchorro

de leche fra, y muvase. Una vez disuelto el'

arroz se echa a la leche, que supondremos que ya

.

emp1eza a cocer. Remuvase constantemente, y

aadirle un huevo del da bien batido y dos

cucharadas soperas de azcar en polvo. Retrese

tan pronto como el conjunto quiera empezar a

hervir. Se remueV1eun pco ms estando fuera

del fuego y queda terminado para poderse comer.

,PAPILLA DE ARROZ

(PARA NIROS DESDE TRES MESES Y MEDIO

A CUATRO)

A

Pngase en una pequea cacerola un cuarto

de litro de leche con dos o tres cucharadas sope-

CK O ~O OIXIOlOOOO~S~ X ~

'.1

J

ras de agua. Se hace cocer durante cinco minu-

tos, echndole, as que arranque el hervor, dos

cuchal1adas soperas, algo grandes, de harina o

fcula de arroz, que antes s habrn disuelto

dentro de una taza con un chorro de leche fra,

y una cucharadita de azcar. Se trabaja hasta

/ qu no haga grumo alguno; en este punto, que

tendrenios la leche cociendo, se le echa la l}arina

de arroz, disuelta con azcar y una poquita de

leche. ' ,

'Sin, parar de mover la papilla con una cu

chara de madera, djese hervir lentamente du

rante t-res o cuatro minutos. Retrese cuando .ob

tenga la consistencia' de la crema de leche. En

es~epunto se vierte la papilla en un plato sope:t;'o;

se menea con la cuchara,a fin de que se enfre,

para que empiece a tomarla el nene y no se

queme.

Como detalle de gran inters referente a la

leche, es que se emplee siempl'e absolutamente

desnatada.

DELICIOSA CREMA DE ARROZ

(PARA NINOS DE OCHO A ,NUEVE MESES)

En una pequea cacerola pondremos dos cu

charadas soperas de fcula o harina de arroz y

.50 gramos de azcar en polvo. Se vierte poco a

poco cuartillo y medio/de leche un' poco tem

',plada (cocida mucho antes); se trabaja vivamen' .

te sobre fuego lento con ayuda de una cuchara

o esptula de madera, dejndose coc'er durante

91

,


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cinca

seis minuts. Al final de la caccin se l

agregan dos claras de hueva batidas a punto de

nieve quedando en disposicin de poders a comer.

HORCHATA DE ARROZ

Se pone arroz en agua natural y a las tres

horas

ms se saca el arroz y se machaca en

un mortara bien limpio; luego se le echa agua

patable y se remueve pasndolo por un colador

muy espeso y a este .lquido se le echa azcar a

discrecin.

Puede tambin aadirse un poco de zumo de

limn.

Esta horchata resulta tambin agradabilsima

si junto con lal arroz se ponen chufas secas y se

machacan al mismo tiempo.

AGUA DE ARROZ

En un puchero se pone R;gua y un poco de

arroz con unas cortezas de limn y se hierve

hasta que se vea un poco espesa el agua; luego

se cuela

y

se le aade azcar a discrecin.

Puede administrarse a los enfermas sin nin _

SI>.

gn cuidado y a que en Valencia los mismos m-.

dicos la: Ordenan; par ser alimenticia y refres

cante.

Tambin para

l s

nios de pecha es muy con

veniente sobre todo en las desarreglas del vientre

~.

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Para rebajar la leche y que no resulte _pesada

la emplean muchas persanas delicadas.

Se -puede tambin aramatizar con canela caf

a vainilla .

. Resulta mtiy agradable cama helada/aadin

dole;un poca de canela.

Es de muy buenos resultados en los casas de

diarrea debindose su accin al fosfata clcico

que cantiene.

93


55/56

\ /

,)

5 ,\

SUMAHIO

Pgina

,.1

Arroz abanda 4

Arroz marinera : : : 43

Magnfico arroz con rap 44

Arroz Mramar 45

Arroz con calamares 47

Arroz con almejitas 48

Arroz con langostinos 49

Arroz con langosta : 50

Arroz con calamares en su tinta 51

ARR,OCES ECONOMICOS

y

DE\ AYUNO

Arroz empedrado 53

Arroz empedrado, con atn fresco _ 54

Arroz Rlsl Bici 55

Arroz al horno con perdlu 56

Arroz

COIl

bacalao

y

garbanzos _ 57

i

l

j


56/56

gin

Arroz con bacalao a la alcoyana .

Arroz con bacalao, guisantes

y

alcachofas .

Arroz con garbanzos y chorizo y Arroz con pasas .

A.rrozcon garbanzos y anguilas .

ARROCES CALDOSO S O MELOSOS

Arroz con Judas y nabos .

Arroz con acelgas .

Arroz marinera caldoso .

Arroz con acelgas y Judas caldoso .

Arroz con sepia

y

coliflor .

Arroz Novara, con gUisantes .

Arrozalpino, con setas .

Arroz a la milanesa .Arroz seco a la bolonesa .

Arroz a la florentina ::..

SOPAS DE ARROZ

,

Sopa de tomate a la americana 73

Pur San Germn, con arroz 73

Sopa pur Carmen 73

Pur Derby 74

Sopa de arroz con cebolla 74

Sopa de arroz con leche 75

POSTRES Y DULCES A BASE DE ARROZ

,

Crema de arroz Flor de Valencia .

Pastel de arroz con jalea de grsella .

Arroz a la Emperatriz .

Flan de arroz con manzanas .

Budin de arroz Amparo .

Arroz a lo Cond .

Arroz con leche a la madrilea .

Arroz con leche de almendras .

Torta de arroz con leche .

Arroz con leche al estilo gallego :.

Arroz con leche -:-.

Buuelos de arroz .

Tarta de arroz a la romana .

Souffl de arroz Cantoni .

LA ALIMENTACION DE LA INFANCIA

Diferentes recetas, sencillas y prcticas, para bebs .

Sopa de arroz y huevo .

Papilla de arroz .

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777

0

I

0

81344

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7

,

-

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90

0122

cooperativa nacional del arroz - formulas variadas para guisar arroz

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