UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

Cuenta de Coliformes, hongos y levaduras en arroz (bolsa, a granel)

TITULAR: DR. IVN SALMERN

MAYRA CRISTINA MARTNEZ CENICEROS 212627

RESUMEN

Para la practica se consideraron 2 muestras de arroz, el primero es arroz en bolsa comercial de la marca campanelli y el segundo es arroz arganel obtenido de la empresa la espaola .Se realiz un anlisis microbiolgico de coliformes totales basado en la tcnica de la NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico as como, NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa con diluciones de 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10,000, 1:100,000, en agar rojo violeta bilis.

As mismo se realizaron pruebas microbiolgicas para la determinacin de hongos y levaduras ya que la contaminacin fngica de un alimento tiene importancia en su capacidad para sintetizar gran variedad de micotoxinas. Esto de acuerdo a la NOM-111-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. En Agar papa dextrosa (PDA

Las muestras analizadas dieron como resultado en coliformes de 25x10 UFC/ml en el arroz de bolsa y una cantidad incontable en el arroz a granel.

En lo que respecta a hongos y levaduras solamente se observaron hongos en el arroz a granel, las levaduras fueron 2093x10 UFC/ml en la muestra de a granel y 3.423x10 UFC/ml en arroz en bolsa.

INTRODUCCIN

Las bacterias coliformes son bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa, se encuentran de forma abundante y constante en heces humanas y en menor grado en las de animales.

La interpretacin de la presencia y abundancia de coliformes en los alimentos generalmente es considerada con un triple significado en microbiologa sanitaria: a) como indicadores de contaminacin fecal o de malas prcticas de trabajo en el manejo de los alimentos, b) como causa de alteracin de los alimentos y c) como agentes etiolgicos de enteritis.

Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales.

Los coliformes pueden descomponer los alimentos, tales como la leche y sus derivados y frutas no muy acidas, causando cambios muy diversos, como produccin de malos olores, sabor amargo, mucosidades, etc.

Las bacterias coliformes son capaces de proliferar en los alimentos, incrementando su nmero rpidamente, sin que necesariamente haya habido una lata contaminacin. Por otro lado, su presencia en cualquiera cantidad no implica un contacto inmediato previo con materia fecal. La presencia de coliformes en ciertos alimentos, como por ejemplo algunos tipos de quesos, no guarda necesariamente un significado sanitario significativo, en relacin con agentes de manejo higinico del producto. En cambio si la presencia de coliformes es en agua potable revela una exposicin reciente a heces. (1)

Sin embargo no todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario desarrollar pruebas para diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores de contaminacin. Se distinguen, por lo tanto, los coliformes totales que comprende la totalidad del grupo y los coliformes fecales aquellos de origen intestinal.

Desde el punto de vista de la salud pblica esta diferenciacin es importante puesto que permite asegurar con alto grado de certeza que la contaminacin que presenta el agua es de origen fecal. (2)

Por otra parte los mohos y levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoqumico de stos, debido a la utilizacin en su metabolismo de los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Adems los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos txicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias qumicas, as como la irradiacin y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. (3)

En general, los hongos penetran en el sustrato y, secretan enzimas que lo reducen en molculas pequeas que pueden ser absorbidas por las clulas; estas enzimas les permiten digerir una gran diversidad de sustratos, entre los que se encuentran plumas, cabello, celulosa, petrleo, madera y caucho. Sus hbitats son muy diversos. Algunos hongos son acuticos, viviendo, principalmente en aguas dulces, aunque tambin pueden vivir en aguas marinas. Sin embargo, muchos hongos son terrestres. Habitan los suelos o plantas muertas, y juegan papeles cruciales en la mineralizacin del carbono orgnico. Un gran nmero de hongos son parsitos de plantas terrestres, causando la mayora de las enfermedades econmicamente significativas en el rea agrcola. Este tipo de microorganismos prefieren condiciones cidas y toleran presiones osmticas ms altas y humedades ms bajas que las bacterias, y poseen ms detalles celulares y morfolgicos, as como un mayor tamao que estas.

Si bien los hongos causan enfermedades, no poseen un conjunto bien definido de factores de virulencia. Algunos hongos tienen productos metablicos que son txicos para los huspedes humanos. Sin embargo, en esos casos la toxina es solo una causa indirecta de la enfermedad, dado que el hongo ya crece dentro del husped o sobre l. Las infecciones micticas crnicas, como las causadas por mohos que crecen en los hogares, tambin pueden provocar una respuesta alrgica en el husped. (4)

Los hongos suelen adaptarse bien a los ambientes que podran ser hostiles para las bacterias. Los hongos son quimiohetertrofos y como las bacterias, absorben los nutrientes en lugar de ingerirlos como lo hacen los animales. Sin embargo, los hongos difieren de las bacterias en ciertos requerimientos ambientales y en las siguientes caractersticas nutricionales.

Los hongos suelen crecer mejor en ambientes con un pH de alrededor de 5. Casi todos los hongos filamentosos son aerobios. Casi todas las levaduras son anaerobias facultativas. (4)

La mayora de los hongos son ms resistentes a la presin osmtica que las bacterias, por consiguiente, pueden desarrollarse en concentraciones relativamente elevadas de azucares o sales.

Pueden crecer en sustancias de contenido muy bajo de hmedas, por lo general demasiado bajo como para permitir el crecimiento de bacterias, requieren algo menos de nitrgeno que las bacterias para una magnitud equivalente de crecimiento. (4)

La pared celular de los hongos es similar, arquitectnicamente, a la de las plantas; sin embargo, difiere mucho qumicamente. La pared celular de los hongos est compuesta de quitina, un polmero de unidades de N-acetilglucosamina, es decir, de molculas de glucosa que contienen grupos acetil y aminocidos. La quitina est arreglada en paquetes microfibrilares, al igual que la celulosa. En algunos hongos, la quitina de la pared celular puede estar reemplazada por otros polisacridos, tales como mananas, galactosanas y quitosanas. La pared celular provee rigidez y fuerza al hongo, lo cual permite a las clulas resistir el estallamiento debido a su alta presin interna.

En el campo de la micologa industrial, se estudia tanto la accin nociva de los hongos microscpicos, que pudren y malogran materias primas y productos manufacturados (incluidos los distintos alimentos), como el empleo de estos organismos en fermentaciones industriales.

Comnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de un micelo verdadero cuyo crecimiento se conoce en alimentos por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Por esta concepcin, es inseguro establecer el lmite entre los mohos y ciertos microorganismos encuadrados en las especies esporogneas y productoras de micelio de las levaduras.

Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de clulas independientes, cuando crecen sobre medios slidos, forman colonias de aspecto caracterstico que recuerdan a las colonias bacterianas. Las levaduras son hongos no filamentosos y unicelulares, de forma tpicamente esfrica, cilndrica u ovalada. Estn distribuidas en la naturaleza a gran escala, encontrndose frecuentemente en frutas y verduras como una cubierta de polvo blanco. Se reproducen asexualmente por gemacin, un proceso en el cual una nueva clula es formada como una protuberancia de la clula madre. En algunas circunstancias, cuando las

protuberancias no pueden separarse, la pequea cadena en la clula es llamada forma pseudohifa. Cuando las levaduras se reproducen sexualmente, pueden producir uno o muchos tipos de esporas sexuales. El tipo de esporas sexuales y las formas que presentan las distintas especies de levaduras, as como su actividad metablica, son parmetros utilizados para clasificarlas.

Los hongos y levaduras son agrupados de acuerdo a diversos criterios que convergen en la Taxonoma o sea el arte de ordenar a los seres segn sus interrelaciones fisiolgicas, Morfolgicas o moleculares. (5).

Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilizacin como un indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el almacenamiento de los productos, as como el uso de materia prima inadecuada.(3)

MATERIALES Y MTODOS

Materiales

Para coliformes

10 gr de muestra de arroz en bolsa y 10 gr de arroz a granel

27ml de solucin diluyente de fosfatos

Homogeneizador

18 Tubos de ensayo de 16 x 150 con tapa

Micropipeta 100l

Puntillas para micropipeta

1 Matraz aforado de 100ml

3 Matraz Erlenmeyer 500ml

1 Probeta 100ml

Solucin de fosfatos

Agar rojo bilis violeta

Para hongos y levaduras

10 gr de muestra de Arroz en bolsa y 10 gr de arroz agranel

27ml de solucin diluyente de fosfatos

Homogeneizador

18 Tubos de ensayo de 16 x 150 con tapa

Micropipeta 100l

Puntillas para micropipeta

1 Matraz aforado de 100ml

3 Matraz Erlenmeyer 500ml

1 Probeta 100ml

Solucin de fosfatos

Agar papa dextrosa (PDA)

Mtodo

Mtodo utilizado segn la norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-113-SSA1-1994

Mtodo utilizado segn la norma oficial mexicana NOM-111-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos

NOM-111-SSA1-1994

Tomar 1ml de muestra de cada dilucin

Sembrar en agar cuenta estndar por duplicado con movimientos en 8

9ml diluyente + 1gr de muestra

Preparar diluciones

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5 10-

6

RESULTADOS

COLIFORMES

Arroz en bolsa Arroz agranel

Dilucin M1 UFC/ml Promedio

UFC/dilucin

M1 UFC/ml Promedio UFC/dilucin

10-1

25 250 INCONTABLE 0

10-2

0 0 0 0

10-3

0 0 0 0

10-4

0 0 0 0

10-5

0 0 0 0

10-6

0 0 0 0

HONGOS LEVADURAS

Arroz en bolsa Arroz a granel Arroz en bolsa Arroz a granel

Diluci

n

M1 UFC/ml Promedio

UFC/diluci

n

M1 UFC/ml

Promedio

UFC/dilucin

M1 UFC/ml

Promedio

UFC/dilucin

M1 UFC/ml

Promedio

UFC/diluci

n

10-1

0 0 1 10 7 70 38 380

10-2

0 0 0 0 2 200 19 1900

10-3

0 0 0 0 0 0 4 4000

10-4

0 0 0 0 0 10,000 0 0

10-5

0 0 0 0 0 0 0 0

10-6

0 0 0 0 0 0 0 0

Coliformes totales en Arroz en bolsa: 2.5 X102 /ml de coliformes en placa en Agar acidificado, incubadas 24 y 48 horas a 25 1C.

Hongos totales en Arroz a granel : (10 + 100)/2 = 55 UFC/ml de Hongos en placa en Agar Papa Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 1C.

Levaduras totales en Arroz en bolsa: (70+200+10000)/2 3.423x10 UFC/ml

Unidades formadoras de colonia; 135/ml, de levaduras en placa en Agar Papa Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 1C.

Levaduras totales en Arroz agranel: (380+1900+4000)/3 = 2093x10 UFC/ml

Unidades formadoras de colonia; 2093x10 /ml, de levaduras en placa en Agar Papa Dextrosa (PDA) acidificado, incubadas 24, 48 y 72 horas a 25 1C.

Coliformes totales

Hongos y levaduras

DISCUSIN

Los resultados obtenidos mostraron una mayor cantidad de coliformes en el arroz a granel, lo cual era esperado ya que las condiciones en las que se encuentra este alimento no es el ms adecuado.

Respecto a hongos solo en la muestra a granel hay crecimiento y existe mayor cantidad de levaduras en el arroz arganel que en el de bolsa.

CONCLUSIN

Es necesario llevar un control adecuado de Coliformes (Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter) en los alimentos, ya que de esto depende la salud del consumidor para no ocasionarle una patogenia posteriormente y seguir los estndares de calidad segn la NOM-113-SSA1-1994.

Por otra parte la gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. Se puede contraer una enfermedad por ya sea por consumir alimentos colonizados de hongos o al aspirar esporas de los mismos.

Las enfermedades fngicas son relativamente escasas, solo afectan a los individuos con un sistema inmunosuprimido. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad.

Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se desarrollan fcilmente, es por eso que se debe de tener un cuidado en el almacenamiento de los alimentos, para no rebasar las cantidades permitidas segn la NOM-111-SSA1-1994.

BIBLIOGRAFIA

1) Alarcn Luis Roberto, 2001, Manual de prcticas de microbiologa.

2) Norma oficial mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

(3) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

(4) Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case 2007, Introduccin a la microbiologa

(5) Kirk PM, Cannon PF, David JC, Stalpers JA. Ainsworth & Bisby's Dictionary of the Fungi CAB International, Wallingford, 2001.