l ~i

" /,

iI

...,

, t

~:, I)

OOCIN.I\. }{ODERNA.!TRATADO COMPLETO

\

DE

I \

COCINAI I I

PASTELERlA, REPOSiERlA y BOTILLERlA.

CONTIENEGRAN NMERO DE RECETAS, DE EJECUCI~N FCIL y SEGURA

SEGUN LA PR-CTICA

DE LOS MS AFAMADOS COCINEROS ESPAOLES Y, EXTR-ANJEROS:

COMPRENDmNDO"el serviciocompletodela mesaJ',artcdetrinchar,

MADRID: 1880.-Imp. 'de J. Cruzado,Pefion, 7.

,PROLOGO,

\\

Inelul~lI,hIIJ/'I011oll'oeeralpblico que constan-temenl,C\IIO.\ IIvnr(Jf.:o, todaslas ventajasque con-

sigo trnonlo{I.\unf)(:imicntosmodernos,aprovecha-'mas la O(:IIHiIHI do llilUarseagotadaslas primeras

edicionuHdo IIIIOHl,'O lil)['oCocincL ltJodel'na, T1?ata-,

do COll!}lIIiItloC()dUIL, lJsteleda, l'eposter y bati:"lle1"n, oel iGil111(\1-1cr'l,\eidasqueelpblicohaarrebatado

enpoco I.OlllpO pal':!dar'a la estampanuevamenteestamismaeo\uccionde interesantsimostratados,notablementoIrwjor'ada,infinitamenteaumentadayllenadeutilisirnosconocimientos.

Sabido os que el paladar'es el representante,

por as decidO,del sentidomsexigente,y el quems la modale gustacaminarentre8usotroscua-tro hermanos.El paladar nadaseriatampocolimi-tado un montonotrabajo,sinofuerapor las ex-celenciasde la COCi11,a,quededia en'diaavanzaenadelantosdiversos'hastael puntode,constituiruna

verdadel'amodaque,tieneindispensable'imperioentodaslas mOf:HU,. Una novedadculinariamontahoy

tanto,sigllilicaImitocomounnuevocorte,un nue~

.vaprendido,unnuevopeinadoenlasdamaselegan-tes,soloquedelamodadela cocinaquierengozartantolospobrescomotosricos,tantolosmagnates/comolosmodestoshIjosdeltrabajo.Puesbien,lacolecciondeleccionesqueaconsejaesta~odaquese enseoreaentrelashornillas'v lascacerolas,la" ov coleccion.de.utilsimasrecetasy sabrososcompues-tos,aumentadasobreelexcelentetrabajodenue~-troyaindicadolibro,eslaquefuerzade costosossacrificiosvenimos ofrecerh9Yalpbico.. Nuestracasaesbien conociday sabetodoel

mun~oquenoprometemosenvalde.Por estonoslimitamosen esteprlogo saludaral pblicoal

, mismotiempoquele ofrecemoscomoacabamos'dedecirunaobracuyamejorrecomendacioJ)estenellamisma.

Quizestesistemanoeselmsapropsitoparaestaclasedeproemios;perovolveremos repetirque nuestrasmejorespromesasson nuestroshechos.

"

AL T....ECTOR.----'.

()ttllill,\'1.11'11.1110,1I\I\!llt:,haqu. las tres 'primeras necesida-M el,,1 h"IIII)I'I~, (

0111!{llljli"I)11111.\1'11.01'latino nos dej esta tan,~brevecomo

~l(II\III,II'111,hilllll: ";lIll/IllIlltll iH /'dms.l\II'odllllido 11I111I1Iu'It1uIII,nlil'llllll'elllosnosotros que casa,

'1*"111,1'1\1}I 1111111/1IIIIIOII,,uo lau Hollllllente Sll razon, sino tam-~!l~tl~II!modo "11111"':ql HlltiKl'lIcerestas tres apremiantes nece~1~~~!jIllIII\lIOI'III'IJ (:1homhre, no t,ansolamente su razon, sino

xlhltw 111111IIIIdll 111: :u:r,-Bstmodusin'rebus,~~i111111YIIII\lIt~1'1OI:l\pllr nosotros del problema de la habi-

.I(H! /\,,1h,"I"\'I), 111tnlllpoeo del de su vestido.1,)IIIfillll'lIlqlutellllllUoK hablal' del problema de la mestt .

I h~ld'do ,\.11111, '1'1111'11111111111.1'1111"1'11uo se dirige lo sustancial de la mes~.

I~III) '1IIJIIHlljlll()I'I,NOH llirig'inlOs principalmente al punto deOlliOlllu di' 1)111.1:pl'ol>l'lIIl:\,qUl) mira al modo de prepararI~I~I"LI.1\ 1111\1101i1'~I:HI.II,agTlulablc y le da las mejores

1111011(111plll'll '1"1:puodu (lel lI1e,,?r111Mo posible, a(pariUitl,bll1,111\111'11\1

1,

ladaen.aras.deun paladarquenoquiere excederlos lmitesdela frugalidad,hasla el importantefaisan,que esprecisoil' sorprenderen slis.selvasde secularesencinas,atacadoar-cabu~enmano,y, vctimade esa mgicaexplosiony de'eseplomo5l.uetodolo sujeta la manodel hombre,llevarloluego>, la gran capital, en dondesepg'a pesode oro.'

Un libro de cocinacomonuestra

COCINA MODERNA

eSya consideradocomounaimprescindiblenecesdadpor to-das aquellasfamiliasquehandespertado la luz de-los nue-vo'sprogTesoshumanos.No tansloel rico opulento,quepre-para suntuosay costossimamesapara Sy para su familia,est convencidodequeesnece~ario~uesucocinero'est la .alturaconvenienteen el arte culinario. Tambienel hombrecuyas facultadesson muymodcstas,y cuyamesadistamu-cho de podercompararsecon la d~l poderoso,sabe quesu'humildecarne de vaca, de ternera,de carnero de'puerco;su pollito devez encuandoysu con'cjuelo;su imprescindiblepavo,deNavidad,etc.,ctc,.,puedenguisarsede mil manas

que, teniendo,su parte en el comf'ort;le harndisfrutar deverdaderosplaceresen la mesa,y taCve'zconventaja sobre.el poderoso,por el incol11parablcmrito,deser inocentes yhartofcilesde llevar parael cstmago.

. Nosotros,pues,con el fin Je'hacer asequibles todacJasedepersonastodoscuantosadelantossehanhechoenel tanim-portantecomo imprescinqiblearteculinario, hetll0Srecogidoalg de lo muchsimobuenoque'sobrel se ha dicho,y lopresentamos la aprobaciol1denuestroslectores.No quere- 'masqueseanticipeel juicio. Hgansealgunosplatosal rigor:de nuestrospreceptos,y despuesde disfrutadoel placrque'pro'{JOrcionan,sercuandobendecirnel libro que se lo pro-cur, lo estimarn digno de venderse mejor pl'ecio, y.nodejarn, estamosde elIo seguros, de aconsejarlo sus, amigos.

LA COCINA MODERNA,,

'1'lt"'I'''!lO OOM l'J,'t1'PO:om,AwrE OULINARIO.

D]D LA COCINA.

)

1.11eodlla debe ser clara, cmoda, bien ventilada in-IMlllnl1l 11\comedor. Nunca, y por ningun pretexto, debe. -n\IIIIII' 1:11olla la mellor' suciedad, porque basta con frecuen-c,11I11111180la (;III:erola ]Joco limpia para dsyituar el mejor

M"I~CI)' (11)Ml:\rll(:iar111mejor comida. Tanto el suelo comoIlltl l'IlI'I.Illml,el fregadcro y las hornillas, deben freg~rse yIlnllnil1,1011111IIIlIyor frecuencia posible. Los. ute~silios de~ICillt'()IhJlll1 1)lIlllfll\lloHy (:on~CrYadoscn buen estado. Es pre-

01110r,I'ff,III'IOPl,rl)tltl'I)~IIr\mleon 11I'cnilla,layados de nuevo y

UflJ"~lIdIlH IIIIIIIIK 1,111)11111:;V(:CCHse hayan emplea,do. ';-; .1, " 'LII elldllll (\olocallll en los s9tanos es humeda y malsana. -,

DEL COCINERO. ,

Itll III~OIlMlii-\ opulentas, el cocinero,propiamente dicho,.J.111.1H\1 OI'lIpll m.; IIl1e de las hornillas, en cuyo caso se le da

el 110111111'1)1111jl'liJ;, pero las ms de las veces es preciso que

10/11;,oc:lnIH'o,pastelcro y repostero.

-6-Un cocinero ignorante, cuandimita servilmentelos,

ejemplosde los que le han jnstruid~,sin procurar d~rms"ensancheal crculo de sus'conocimientospor la lectura de'los buenosautores,nunca har progresoalguno y olvidar,por el contrario, las partesespecialesque l no ha tenido,

ocasionde practicar. })erono ~ucedelo mismo al arti~tainstruido queestudiay procura adquirir nociones nuevas.De dia, la cocina la repostera,por la noche;con el .libro la,pluma en la mano, busca'nuevascombinaciones, bien perfeccionalasantiguas,tomanota de los resultados.

que ha obtenidoy compara sus observacionescon las de'suspredecesores.Tal esla mision del cocineroperfecto., ,

DE LA COCINERA.

En las,casasde'la clasemedia de alguna.importancia,.la cocinerano tieneotra ocupacionque las que conciernen, la'cocina. Veamoscmo debe repartir el tiempo de quedispone'.Por la maanapreparael t, el cafel chocola-

te';aderezael mendel almuerzoy va la compra.Despuesdel almuerzo,estableceel men de la comida,y slo des-pues de'estaltima comida lava y lo ponetodo en rden.

'Una cocinera, apartelos profundosconocimientosuli~narios,debe'saber'comprarcon perfeccion,contary escribir

de modo'quesepuedale~r; su probidaddebeestar alabri-go de toda sospecha;cualidadesbien raras, que desgracia-damenteno se encuentrancomunmentereunidasen la mis-'

ma persona.

En muchascasassecontentancon cocinerasignorantes,.incapacesde llevar s'us cuentasde otra manera que porI '_.medio de su memoria,faIfa que consideramosserde unaimportanciasecundariacuando ellas sonhonradas.

Pero la ignoranciaproduce en las cocinerasla incapaci-'

dad materialde hacer progres,oalguno en su arte. Apenas, imitan bien mal, y por rutina, los ejemplosde hisperso-. "

-7-hll~il'W \el!hnn enseadola maneradeguisar; lo poco que11111'1111111\11 ilcspues es debido al azar,pues nada pueden

1H1LIII'ulllHtudio verdadero.j

BATERA DE COCINA.

liemos advertido que en la cocinadebpresidir el r-

lolI Y la limpieza msesmerada,siendo indispensableque:111111 cosasehalle en su sitio bien limpia y aseada.Se acon- .111),111,eon razon, tener los utensiliosde cobre, porqueesun

61H'lo econmico causa de su mucha duracion.Tenemoslll;hotambienquedebenestar siemprebien estaa{los.

tos cacharros vasijasde barro tieneuel inconveniente

Ic rompersecon facilidadY ser propensosdar las pre-IlIIl'Ilcionesculinarias un resabio comida, los utensilios de"!cIrro quemanlos guisados con facilidad, por lo mnos

IUH com,unicanun gusto quemado,y en generalno son

~IIIIfcilesde limpiar como los de cobre. En la actualidad!iefubrican d metal fundido, revestidosen su interior de

e!imalte,que presentan'todaslas garantas 'desolidezy detclllubridad., . '

Los utensiliosempleadosen la cocina consistenen cace-

I'olas,pucheTos,taTteTaS,hOTnodecampaa,parTillas, saT-la;ws,besuguems,asad01'es,coladOTes,tamicesdecTin,calde-ros, cazoscon esptulapara las confituTas,rnannitadehier-ro, moldespara la pastelm'ia,rodillo y tablapara: las pas-las, ollas, bao,maria:cafeteras,espumaderas,cacillos, lar-tll!ra, tajos, cuchillospaTatTinchaT,cuchillospara TecortaTII/s verdums,cobeTtems,mor'terotialmirez consumajadero,(1/(jIJS y botesdehojade latacontapadecharnelapara la sal,

d//lienta,especias,7aTina,ete.CilindTOpaTa tostal"el'caf,IIwlinillo para el mismo; molinillo ,para la pimienta,tabla

l'(l'/'lt limpiar lscuchillos,escuTTideropara la vajilla lavda,/IS/Jo'"ja, escobas,'cepillos,etc. '

11

( ,

-8-Ademsde los utensiliosmencionados, debe haber en

\lna coci':labien montada:un horno, una hornilla,; un asa-

dor con su rueda, un armario,.tin calderopara fritos, 'una,qra8era,una chuletera,una besuguera,una,huevera,un ea:'".lentador,tres pisde hierro paracolocar las cacerolasca-lientes, fin de no ennegrecerla mesa;hatacas,una ensa-ladera. holandesa,'un prensa-jugo, un prensa-liman, unprensa,pUl',un corta-juliana,un tajalegumbres,UI1 corta-races;cucharonesy cucharas de madera para diferentes

objetos;un .mangopara las piernasde carnero, conchasyordure; un batidorde boj de alambre; un rodillo paralas pastas; un corta-pasta, sacabocados;man,qaspara co-lar; embudopara filtrar, ctc., etc..

Como no podemosdar esteManual prctico toda laextensionque se.riade desear,describirmos tan slo losutensiliosms'in?ispensables.~

CACEROLAS.

Las cacerolasse fabricande cobre estaado,de hierro,de hoja de lata, de plata, d tierra y de porcelana.Si son

de cobre, sasemuy escrupulosoen su limpieza,porque lamenor.negligenciapodria causar~nvenenamientos.Siempreque sea necesariose estaarnde nuevo.

Con ldSdiseos,representadosen las figuras 11, ::2 y 3~que 'acompaa~

mos, damos"tresmodelosde cace-

rolas:unagrande,otra medianay laHamadabao-ma-

FIG. l.-Gran caccrola. ria.

, La olla pucheropara el cocidopuedeser de metal es-,maltado,y faltadestedebenemplearselos de tierra.

,j~

-9-Dos lmparasde es-

p!ritu de vino, dispues-tas debajo del aparato

que sigue;proporcionanFm.2.-Cacerolamediana. elcalriconecesariopara

la coecionde los alimentosdestinados la marmita Hama-daal alcohol.

FIG.3.-Bao-mara.

FrG.4.- Marmitaalalcohol.

La horniJIa antiguad ladriJIos, con I'USbaldosasdev:a-

lenca.y sus numerososinconvenientes,van desaparecien-do; CGngran pesar de nuestrasantiguascocineras. En vezde elJas se ve propagarun nuevosistema de hornillos im-

portadosde Blgicay conocidoscon el nombre de cocinaseconmicas,que, la eleganciay" la solidezunen la eco-

nomay la salubridad. Puedenser calentadaslo mismoconlea que con carbon de piedra, ventaja que no reunianIIlIs otras..

Se construyen de todas dimensiones, tanto para los

grandesestable~imientoscomo para las familias reducidas,habindolaspara stasen las que 5e pueden prepararal

migmoti'empodosguisoscon el cocid?" gastandomuy poc(,:ombustible.

-10-El hornillo cocina econmica,cuyo grabadodamosr

continuacion; convienepara ]ascasasde la cla-

se media;]a de]a fig.'6,est destinadams es-

cia]mente las casas

aristocrticasy {,los,es-tablecimientos.

Tanto en ]a una co-

mo en la otra, se puedehacerdesdeel cocido

FIG. 5.-Cocina econmica. puchero hastael asado;,,

slo que debemosadvettir nuestros lectoresqueel asadoquesale de las cocinaseconmicasno es tan rico comoel

, ,cocidocon el asador en ]a cocinera.

,

FIG. 5.-Cocina econmica.

,"El ms sencillo de todos es e} ,hornilo porttil, queconviene las cocinas,reducidas, ]asque falta tiempo y.,: espacIO.

El agujero,destinado recibir las ollas 'cacerolasse

- 11

rtih.)1I ~11111 U~I'IIIHla[ voluntad, aadieqpo quitando, ' on~IO~jI"~ ~1"~1MI) hulla provisto esteutensilio.

A (li)lIlIlIlIucionvamos dar la nomenclatura, con la '

d"M0111'IJolouy diseflOsde los utensilios de cocina msem-

J~~l!dt,'~. , .ro _ IA HH)llitlllque la ocasionse presentar;describirmos

V,Mlmolllo los o'hj?tosdiversos.de.slinadosal 'servicio,de laI1I(1HII, [ lui'!necesidadesde la plJste]eray repostera,de la'

bll\h,~uy de la conservaciOlIde las sustanciasalimenticias. l' ,. "\' lcrniinUl'mosestecapitulo interesantecon' a]gunos

,rll:dioi'!sCJlcillosy fcilespara limpiar la batera decocina.

ludcpcndient'ementede ]010ute.nsiliosquehemosdescri-UI, hay otrosque debencontenerJostodaslascocinas,y sonInl!tliguientes: I '

Dos fuentes tinajas,ya seapara filtrar el aguacuandotlohabita en una villa se reside en el campo,dondeel

1I!';I~acontienegeneralmentemateriasextraas, bienparalavarselasmanos. ','

Un vntilado,rpara encenderel horni!!o. Es un utensilio'. peque~de palastroque se co]ocaencima

dd carbon que se quiere encender;haceel oficio de pequea chimeneapara esta-blecer la coriente de o aire necesariaparaia combustion,

La concha,cuyo grabadodarmosms

ade]ante,esun utensilio propio para eco-nomizarel ca.rbon,al mismo tiempo que'

proporcionael mediode preparar un asa-do sobre]ahornil!a. Se]ecolocael carboo

hccho,pscuaY, se disponedelanteel asador ]a cocinera.

Las sartene~parafritos, la tabla para cortar y el triQ,-~:h~nte;el almirez, e]tajo, los cuchillos diversos, la ensa]a.;~krll;el escurriderode ]a,vajilla, el ca]entador,el, armario,laH coberteras,la sirvienta, esemueble idispensblepara

pOllcral alc,ancede ]a,mesael pan, el vino y'los'platos; las

-12-,

pren~aspara los purs, el rodill, las esptul!ls,los pasado-res, la salchic6'era,etc., etc. '. ! . ,

No irmosms adelanteenla enumeracion,porqueunanomenclaturademasiadolarga'sera enojosa;bastacitar losde uso comun.,

Esperandoel que vayamospasndlosen revista,dir-

mos una palabra del armario 'despenspara guardar,lacomida. '.!

ARMARIO.

Una buena despensa"debehallarseexpuestaal norte:'si,lo est otra expos~cion,seresguardarcompletamentedelsol. Es indispensablequeel aire puedacircular; de lo con-trario, la carneadquiereese saborparticular de todos co-

nocido; las abertUras debencerrarse con un enrejado,ymejor {uncon una tela metlicaque impida el paso losinsectosy suficiente clara para 'no impedir la circulaciondel aire.

El armariopara guardar las viandasmejor dispuest~noimpide la putrefaccionrpida y casi instantneade lascar-

nescuandoel calor es fuerte, el aire estancadoy el tiempodispuesto la tempestad. I

En defectode armario propsitose emplean campa-nas de tela metlica,para preservar'los guisados de lasmoscas.

Para las cocinasde ~mportanciase col1struyenarmariosllamadosrefrigerantesparaconservarla carne, caza,avesyotros artculos. Sabidoes que la carne, de cualquieraclaseque sea,se couservamejgr cuanto ms frescoI estel sitio

(Iondese deposita;luego enc~rrndolaen ~n armario como. el que,v'a'mos describir, con la renovacion consiguiente

del aire, se puedeconservarpor algunosdias un en los de

calor msexcesiVo,fresca, elsticay jugosa.\

13-

El aparatoes bieri senciI1o:un armrio de madera,de

J"ll'cdes gruesasy altura proporcionada, dividido en tresc;nmpartimintos,uno superior, donde se amontonanpeda-'10:~de hielo, !fuetiene un pequeoconducto con su llave

1"11'11 dar salidaal lquido qu.ese forme: otro inferiorl' bas-(ulltegrande,en cuyasparedeshayaalgunasperchasy gar-fios, dondesecuelganlos objetosque sequierenconservar;otro,"en fin, lateral, quepuedeservirpara frascos,botellas,vusijas,etc. (.

Estearmario" si est construido con acierto, debedes.,..(:omponersefcilmentey puedeser.trasladadoen el equi-

puje'de los viajeros las quintas y posesionesde recreodondestosdeseenpasarlos mesesdeverano..

Es un mueblemuy til y de pococoste.Para facilitar el rden y l arreglo tan necesariosen

IIlIa cqcinareducida, seestablecen lo largo de las paredesmarcodestinados recibir la baterade cocina.Pero como

'dertosobjetosno sepuedensuspender,es til para repo-lIerlos tener armarios pequeosparecidos los que damos

(larmodeloen las figs. 8 y 9.

Siendoel, agua un elementoindispensable,es preciso tenerutensiliospropiospara contener-111. Cundoel aguacontienemaL:tcdas extraas,es bueno filtrar-

lu; en este~casose emplean las"fllcntes jarras de filtrar, deto-Ilosconocidas. .l!'lG.s.-Armario.

Para,~acarcarbon;para limpiar para alumbrar setie-11011 losutensiJios demenajecomunes.

Para alumbrar la cocin'ase puede co~prar la lmpara.

I1c:dlllica,econmica,sencillay cmoda, que arde con pe-'l)leo. ," ,'!~' "

-14~ -15-

Fra. 15.-Tablaparalimpi~rcuchillos.'

Para lavarla vajilla, s~carJay escurrirJaseempleael ci-

,Hndro,en el que,secalientael aguapor mediodel tubo que. se ve en el lado, y en donde

sepone el fUgo;el estropajo,el secaderoy el escurridero~

Los utensilios siguientessirvenpara cortar y trinchar

la carne, hac~rmorcillas,sal-chichas, rellenos, etc.

Se conocen cuatro modosdistintos decoer' los ali-

mentos;.por -consiguientese

FIG. n.-Cilindro parala vajilla: emplean'utensiliosdiferentes,

~egun'elgradode coccionquedebenadquirir.

Cuando se cuecen con agua al vapor, se emplealaaimita la cacerola: .

Para la coccionde las viandas conel jtlgO que se llama

fI,dobado,brasa estofado, etc., se_emplean.los utensiliosmarc.doscon lasfigs. 16 y 17, que sonde cobre estaado,clehierro de tierra. Se ponefuego encimay debajo,y secuececon poco fuego;Las de hierro son muy empleadas~n

l)rovincias,en dondesonpoco usadoslos hornillos.

Para tener aguacaliente, parasacar los alimentoscoci-dos'~ragua, para espumar,colar ete., se emplear: cucha-'I'ones,coladores, espumaderas,cazos, etc., de diferentes'orma's,usualesy cono~idos',por lo que noSdispensamosdeciar los diseos. '.,

a' .' , '

Si se trata de fritos, se recurre las sartenes,habin-dolas de muchasclases,segunlas cocinasyel pas. En pro-

vinciasseemplean las

de mango(fig18),pe-ro en Madrid, dondelas cocinassorireduci-

FIG.18,-Sarten. dasseprefierenlasque

OI'CCCIl(lc mango,com~la representadaen la fig /19.

FIG.9.-Armario:

:FIG. 12.-Tajo.

]'iG.ID.-Lmparadecocina.

FIG. 13

FIG. H.-Cortante.

Fra. 15.-Cacerolaparaestofado.FIG, 17.-Otra.

,\-

- 16 .:....

Para tostarcastaasse usan sartenesagujereadascon

su correslJondientetapade~a.En casonecesariopodriantostarseperfectamenteenUQ.8

pequeacacerola,teniendo cuidadode ponerle con las castaasun pe-dazodemantecadel tamaode unaavellana.

La ma'neramt'jor depreparar la FIG. 19.-8artensinmango.carnees asarla cocerla la parrilla. A esteefecto sere-

curre los utensiliossiguientes:

-17-

~ul'lMilI1I~Cre,emplazal~manodel cocinero, queno tiene&trQ lrnhllJomas'que roclarla de cuandoen cuando.1.1111 dos cocineras,de las quedamosel diseoen las fi-

gl 11'0/1 z(j Y 27,sonlas mscmodas,principalmentela pri-

FIG; 23.-Parrilla.

Graseray parrillas diversaspara asar chuletas pesca-dos. Las parrillas cuyosdiseosdamos continuacion son,sin contradiccion, las en que se hace la coccion en mejores

- condiciones.

Con la cajapara chuletas,

representadaen la' lig. 24,se., puedencocer aquellascones-

pritu devino.Los asados se preparan

por medio del asador,de lacocinera, sea hornillo para

asados,puedeadoptarseel re-loj ruedaque pone la piezaque debeasarseen movimien-

:FlG. 22.-Parrillafumfera. to Es m1pequeoinstrumento,, .

~))'bl'lI,queseabrede abajo arriba, y se halla provistade

lIl' nparato~estinado llevarelcucharo.ndeque se sirvepa-NI rociar.

Cuandono sepuedeasardelante el fuego de la chime-nea~serecurre la concha;hor-

nillo de asados(fig. 28). Es uninstrumento muy comun en la

actualid~d,con el cual se opera

~. la coccionde una manera~econ-

:: JIUI, 21,,-Cajadelalcohol. mica. La ?,onchamsventajosaes. _cluCseconstruye de barro cocidoy f~rradade palastro,i C/rt\UC gastamnoscarbon que las de fundicion. , .

FIG.20.-Parrillaparacostillas.

, FIG. 21.-0tra.

FIG. 25,-AslLdor. 2

Fra. 27.-Asador cocineraredonda.

El hogar de este aparato debeser bastantehondo parapoder contener todo el car~bon necesario para cocer lapieza que se:ha de asar, sinque haya/necesidadde aa-dirle segundavez.

Para los pescadosy las

verduras y legu~bre~la co-,'" " chura se hace por medio de

FIG. 28.-Hornilloparaasar. uno de lostresmodossiguien-

tes: al agua a}vapor,{enfrito, la parriUa al,asador.

Para cocerlos pescad~sgrandesseechamanocasisiem-

-18-

FIG. 26.-0ocinera. Oncharon Teneorparaasaos.paraasados.

-19-. pre de labesuguera

{fig~29). Es un uten-'silio de cobre ' de

hierro, en el cual se

.coloca,sobrela plan-cha llena de aguje-ros, el pescadoquesequiere cocer entero.

FIG.29.-Besuguera. La besurruerasehalla1::) ~,

vrovistade una asaparasuspenderlaen casonecesarioso;-breel hogar.

Cuando el pescadose,halla"cocido se le retira y se le'sirveen unaplanchade las llamadaspescaderas,y se le cu-'brecon una servilleta.

Buevera.-Esteutensilio sehalla destinado cocer los

huevos,que secolocan enl, y se sumerge el todo en el

agua.Por este,medioes fcil meterlos y sacarlosdel aguasincorrer el riesgode romperlos.Ordinariamenteel apara-to se sirve sobre la mesa, colocado en una caja de hojad~'lata~ '

Se ha inventadounahueveraal vaporque permite,cocer IIloshuevossobre!a mesa.Estosltimossecolocanen un so-

"

porte parecido la hueveraordinaria; se introduce en una'urna'quecontienedoscucharadasde agua; secubre el todo

con una tapdera.Debajode la urna se colocauna pequ~aI{mparade espritu de vino, que contiene ura cucharadade espritu para un aparatodestinado seishuevos.-Se en-dende la lmpar, y cuandoel espritu de vino se ha que-

I

madocompletamente,loshuevosestncocidospor el vapor,delagua. El soporte puedeemplearsepara cocer el a'gua

20 ~

pientecontienelos tubrculossin que estnen contactoCOI];el agua,siendoel vpor que se elevade ll contenidaen el'fo'ndodela marmitael quecuecerpidamentelas legumbres~

- 21-

f.~O~1I se cortan,coscorronesde pan que t~enenformasms'. l1IrlOH ngradables la vista, segunla fantasadel que los11/1(;ol'tudo . ' .

SI: da igualmente las.verduras y races crudas formas

FIG. 30.-Cuchllodetreshojasparaverduras.

Las legumbresy verduras'ocidassirvenpara hacer pu-

rs. Algunas, comolasespinacas,a~ederas,achicorias,etc..

sepicancon un cuchilJo de treshojas (fig.30).Para . los'purs se emplea el utensilio conoeido'conel

nombre de' prensa-pur;Uno de los mssencillosconsisteen'

un pequeodisco con mango.Slo se,usacuandoseha deprensar unacanti-

dad pequeade legul!1bres verduras.Hay otro mayor, que sirve para

FIG.31.-Prensa,Pu:.prensar cantidadesms considerables.

Se componede un cilindr con agujeros, sostenidoportres pis, y de un atacador que obligaal pur pasarpor

los agujeros y caer en la va-sija destinadait recibirle.

Con la fig. 33 damos UDmodelopara prensar expri-mir los limones.Comoadorno, ..

de los purs-servid~sen la,

FIG.~4.-Sacabocadosparaeoseorrones.

$.'11'11). :)5.-Cuch~\l0paratornearralces.

FIG. :;12.-Prensa-purgrande~ FIG; 33.-Prensalimones

. '

ms mnosvariadasy para estose emplean diversos instrumen-tos propiospara cortarls..

No hablaremosdel corta-julia-

na por ser instrumentoque sehahecho,intil desde'que por la'desecacionse'ha conseguidocon-o

servar las juI,ianas, que pueden'venderse preciosmuymdicos.

Hablemosmsbiendel.corta-I'e-

gumbresy del cuchillo para'tor-near las races.'

. Este ltimo es sirpplementeun cuchillo de hoja' acanalada,, .que si!;ve para "redondear 135

_ 23-ItI pastasonigualmentepropiaspara recibir las formasca-

prichosa.sque les dan,los instrumentos inventadospor la.

- 22 -:...

FIG 36.-Corta"IegJ.mbr,s.

races, las setas, Y. para darlesla forma que se ve en los; .diseos.El nm. 2 presentala raZ en su estado natu-

ral; losnmeros3, 4 Y 5 la muestranlabradacon auxilio del cuchillo.

.Lo mismo sucedecon respecto la seta,n-meros6 y 7.

El corta-legumbres es una prensapequeacon un sacabocadoquese puedecambiar vo-

luntad, segunla forma que se quiere dar lasraces..

El instrumen~oque tieneel nombre de ro-daja vaciadorest destinado sacar de unsologolpeel corazon delasmanzanas,donde sehallan laspepitas.

Con los espirales serecortan las races quesirven para adornar los platos.

Con auxilio de estospequeosinstrumentossepuededar las patatas, 11'las zanahorias.

los nabos,etc., las formasms caprichosas,re-dondearlas vacarlas para recibir los relle-

.nos

No tan solo las ra ces puedenlabrarsededis-

'v!~f~~~r.tintasmaneras, sino que tambienla ~a~tecay

j.~(~.~

~ t;

~~7 .

U. i!i _. 16.- 188

12~ (8

.~~

9 1!;O~

10 1.'~UJFIG. 3S.-Espirales.

fantasa. Para labrar estas ltimas sustanciasse emplean

jeringas, moldes sacabocados.Para fabricar la manteca'seusa un aparato llamado mantequera, de la que no ha-

blamosporqueno pertenece la cocinadicha tabricacion., La jeringa para rizar la

manteca se compone de;un

.tubo cuyofondo sehalla agu-jereado finamente, y de un

-piston des,tinado empujar lamanteca.hciael fondodel'ci-lindro. La mantecasale tiras

delgadas,por lo que se llamamantecarizada.

La jeringa nombrada demazapandifierede la anterior

.en que el fondodel cilindr~se. halla provisto de un pequeRo

1"1'1.:!().-Jeringa.IFIG.40.-Jeringa d's . 1 oparamazapaD. 1 eo que sercempaza v-

- 24-lntad,conforme la figuraque se quiere Ijar la man-

o teca.".Se coloca' sta en el tubo, procurando conservar

la mantecabastante.blapday.sela atacahcia el fo'ndocon, . 6 ..!. _ . ': auxilio del pistop.Se pue-

de dar formas diferentes

a la manteca, sirvindose'de moldesen lugar,de los

ipstrumentos. menciona-., dos. ,.

.. ,El instrumentollamado,. '

rodajaseempleaparatra-" .,izardiseos la pasta.

Los cortapastasson sa-cabocadospOI' medio de

_ "los cualessecortala pasta,destinada la pasteleray

, sele da formasdiferentes.

Los utensiliosquesirven'parapreparp.rlosinterme-diosazuc'aradossonnume-

FIG.41.-0ortapastas. 'roso~ y variados,pero co-nocidosde todos, por lo que nos dispensamosde mencio-narlos. :

l' "

FI~.~2.-CuchilIparaabrirlatas.

Paralos platosligerosse'recurre algu-

n'os'pequeosutensiliosbastantesingeniosos.Para abrir las .atasy botesque contienen

:con~ervasse'empleael instrumentoTepr-sentanoen la fig.' 42, que consisteen unafuerte hoja con mango, y provista de una'ua que le impide i!-ltroducirsedemasiado.

Para:abrir lasostrasse han inventadoins-

trumentos'''ingeniosos,pero aconsejamosnose separendel cuchillo.

- 25-

'rSERVICIO DE LA MESA.

M(IS adelante,hablaremosdel men,del rdtm y arr~gl(), '. 1. el~lUodeb~n.presidiren el serviciode.Ia mesa;en este.J~gar'010nosacuparemosdelos utensilios,muebles'instrumn-

/4 dcsti~a,dos estainteresantepart.edela cocina. 'El portacuchillo,el salero,la aceitera;el cuchillo, el cu-. . "l. 1

~h~l'lo,el trinchantey cuchillo paratrinchar, losvasosPilra"Ino ordinario, Burdeos, Madera y Champaa,sedisponen

Ihrcl.,mesa.,Los vinos se dispondrnen el, rden en que

"hcm~ervirse;las botellasconservanel sell~que .~ndicasuqgiiedad;las garrafassetienen dispuestaspani recibir elirlO'comuny el agua. Se puede,si sedesea,emplearseun'I~frescadorpara la temporadade verano.

Par",destaparlas botellasse tienen dispuestosel iirabu-zon, eIgarabato, etc., para servir alque tieneel gobierno.Los escalfadoresestarndispuestos.recibir los platos,-y los platillos ligeros resaltan nota-

, blemente en sus bi-illantesconchas.

No concluiramosnuncasi quisira-mos hacer la nomenclaturade todos

los o~jetosapropiadosal servicio dela mesa, y nos Qispensamostambien

de dar.algunosdiseos,por lo variados, que son, tanto en su forma comoensu lujo.

El agua de Seltz es bastantecomun'en los grandescentros de poblacion,

j , gracias los numerososestablecimien-I ( _!\011 (Iuela f~brican;pero en los camposy pueblospequeos~ msdifcil procurrsela,y serecurre entonceslgas-

UIIO (fig.43).Con el cido tartrico y el bicarbonatode sosa, que con

-'26-aguase poneeq.esteaparato,se obtieneunabuena~guagaseosa.

En lasciudadeses fcil procurarsecaftostado;porconsiguiente,el solo utensiliode quesetienenecesidadparael cafengranoes elmolino para'molerlo.'Se cons-truyendediferentesmodelos.

La sirvientaes un muebleindispensable/en el'comedor.

Sela empleapara,depositarel pan,elvino, losplatosetc.,.paracuandolosnecesitenlosconvidados.

El calentadorde platos tiene igualmentesuutilidad;gracias esteaparatose puededar los convidadosplatos

-clientes,y losguisosque seles sirvenno senfriancontantaprontitud.'El fuegosecolocaenel fondodelaparato,y el calor,pasandoporlosagujerosde que sehallaprovisto, calientalos platosdispuestosencima.

Paratrincharla piernaseadaptaalhuesounmangoquepermitecogerIo'fcilmentecon lamanoizquierda.., El cepillo,delqueseconocendiversasclases,sirveparabarrerlasmigajasdepandelamesa,cuandosedisponestaparaservirlos postres., Los fruterossonunosplatillosdestinados

F:J~;A'~' recibirlas frutas,sirviendodeadornotambien la mesa,cte.

Vamos terminarestanomenclaturapor la sorbet~ra,aparatodeestaoque se poneen un cuboy envuelvedehi~lomachacado,que se recubrede sal de nitro. Porcadalibradesal un cuarterondeni,tro.seemplean8 li-brasdehielo.Seprocurarponeruna capade hieloy unadesal.

Secolocanenla ~orbeteralassustanciasquecomponenel sorbeteque se qui,erepreparar,ya sea:'limonada, lavainilla,alcaf de frutosencarnados.En seguidasegirala sorbeteray sele imprimepor espaciodediez6 docemi-

........... --

- 27-nulosun movimientoderotacionde derecha izquierda.So sacala cobertera,seremuevecon un cucharondema-11111'11,sc'cubreotravezy serepiteel.movimientoderota-uioll hastaque la congelacionseaperfecta.El aguay el01.lcarsonlosprincipaleselementosdelos helados.'

MODODE LIMPIAR LOS UTENSILIOS.

Paralimpiarlos utensiliosde cobrese empleaelagua

(:o~puestade 30 gramosde cidooxlico,60 gramosdelIcrrallamadapodrida,quesedeslieenun litro deagua~Scmojaen esta composicionun trapo de,lanay s~frotavivamenteel utensilio,sepasaluegounpocodetrpoliparadarIebrillo,y seenjugaconun lienzo. ,

Cuandolosobjetosquesedebenlimpiarsondehierro,!lC empleael grs lascenizas.

Parael estaose recurre le creta,llamadatambienblancodeEspaa. I

Si setratade limpiarobjetosde platasedeslecretacarbonatodecal en aguardiente,se da unacapadeestacomposicion los utensilios,se dejasecary se cepilla.SiInplatase ha ennegrecidopor haberestadoen contacto.'conhuevos,seponehollin en el aguardiente,en vezdelblaneodeEspaa.

Qtromedioexcelentede limpiarla vajilladeplatacon-sisteen frotarIacon un lienzo hmedoy un pocodelamezclacompuestade:

100partesdecrmortrtaro,, 100(id. decr~ta.

50 id. dealumbre.

Todasestassustanciassepulverizanperfectamentey semezclan.

Para devolver los cristalestodo subrillo es precisolovorlosconaguardiente vinagre,enel quesehadesleido

..

.Ll 11

- 28-cretiJ..Para limpiar el interior de las botellasse usanlas

, cscarasde"huevo. ,

Las manchasen la lozay porcelana desaparecencon elempleodeljabon negro del vinagrefuerte.

SERVICIO DE LA. MESA..

DEL CUBIERTO Y SITIO QUE DEBEN OCUPAR LOS CONVIDADOS.

El artculo ms importante es"la mesa, debiendo ser~astanteespaciosapara contenerel nmero de platos que

debe[}figurar en las' entradas,y para que cada personatenga,por lo mimos,60centmetrosde espacio'.

A la derechadel plato se colocala cucharay el cuchi-llo; la izquierda 'el tenedor. La servilleta, plegada con

gusto,secolocasobreel plato, con un panecilloen su plie-gue. El trinchante, el cuchillo paracortar, la llana para elpescado,se colocanen mediode la mesa,disponiendoaqu,'y all cubiertosde repuesto.

En los serviciosordinarios los platos soperosse dispo-nen cercadel cubierto del anfitron amodela casa;Cerca

, del platodestinado cadaconvidadose colocaun vasoor-di~arioy dos vasospara el Burdeos"~iadera,Champaa.

El cubiertosecolocar con gusto.El comedordebe hallarse convenientementecalentado

en invierno y perfectamentealumbrado,,prefiriendo siem-pre las Umparassuspendidas lascolocadassobre la mesa.

En el momentode colocar el primer servicioy sacarla

sopa, el criado doncella de cmara viene anunci'aralsalon dondeesperanlos convidadosque'elseorest servi-do, que la ,seoraestservida.

Debemosaadir, modo de reflexion, que las invita-

cionesdebendirigirse los convidadosalgunos dias de an-

temano,y ,que,todo aquelque no puedaasistir la comidat;lebeescribir Pilra informar al amod la casa.

- 29-El Aitiode honor'para las seorases la derechadel

~lll1:1IIt\ ellsa;el segundoes su izquierda; para los hom-!1"IIf1 ni primer sitio es la derecha de la amade casa;el

.CBuIHlo su izquierda:para'los otros se sigueel mismor"~Qn.En lascomidasdesolemnidadse escriben los n,ombresOa losconvi~adosen cuartosde papelque se colocancerca

~~(:,lIoaplato. ' "

DEBERES DE LOS CRIADOS DURANTE LA COMIDA.

Cunndolos comensal~ssehallan 'la mesa, los criados

IJllllonvigilar quenada les falte; presentarlos platosen elQ"llcll, medida que se-trich~~, y comenzandosiemprelor' la"personaque ocupael sitio deprefer~ncia.Tendrn elCuidado'decambiarel cuchillo y e,l tenedorde cadaconvi--~lItlOdespuesque se ha comido el pescado;de reemplazarlu'!!botellasy las garrafasvacas;depresentarlos panecillos~el pan cortado colocadosobreun plato; de ofrecer los vi-

nOAfinos,designndolospor su nombre, fin de escanciar ,G/lI1a convidadoel que'desee.El vino se ofrecepasando la~el'cchadel convidado;pero,los platos sepresentanpor la

hquierda. Debenretirarse tan pronto como se haya servid)0\ eaf.

SERVICIO DEL CAF.,"r t

La distribucion del cafse hacepor-la seorade la ca"'""

~b.ya 'seaque'setome en la mesa, bien se sirvaen el sa-:1011.Uria / do ho~asdespuesdel' cf sesirven vasosde~gnaaz~carada dejarabes.

. DISTRIBUCION DE LOS VINOS., ..

Los vinossecolocande antemanoen e1c0!lledoryen elnlell 011 quedebenser :servidos.Se dejan las botellascon

- 30

su certificado de antigiiedad, y no se quita msque elpolvo. ,

.El vinotinto ordinariorsetrasvasaeng~r~afas botellas

de cristal; el Burdeos requiere ser''calentadou~ poco; elBorgoadebeserfresco;el vino de Champaaexige la mis-

macuaiida~,por estoen veranose prefiere el Champaahelado.

Con las ostrasy los platillos ligeros se sirven habitual-mentevinosblancos;con las entradasvinostintos de Bur":

deos, Borgoa, etc.; al, segundo'servicio vienenlos vinosfinosservidosen pequeosvasosy en el rden del terruo y

de la antigiiedad.A los postresel Champaadebechispearen las copas;y aun secomienzl;\ servirlo con los interme-dios azucarados.Despuesdel Champaavienen los viFlosli-

o I

eorosos. '

Quienpuedelo mspuedelo mnos,comosedice vulgar-mente;pqr consiguiente,essiempre fcil, cuandose sabe.

. aderezaruna mesadeH de 25 cubiertos, de ordenar elserviciode0, de 8, de 10. El rden es siempreel mismo,., .y la sola diferencia que debeexistir est en el nmero de

platos. Adems,comoesmsfcil arreglar una mesa'enquedebensentarsealgunosc~nvidadosque la que est reserva-da para un grannmero, no serecurre otrosadornosque los platos.Por el contrario. se decora el centro de unagran mesade canastillosde flores, alrededorde los cuales

se_agrupan.simtricamentelos platosms buscados~Desde.algun tiempo la modadel,servicio la rusa segeneralizaenlas grandescasas,por 10que' es indispensabledecir aqu,en algunaspalabras, como se practicaese gnero de ser-'-vicio.

SERVICIO .: LA RUSA.

El mediode la mesa,que no debetener muchaanchu-

) - 31-

fa, secubrecon floreros. Los postresy los p}atillosJigrosse disponenalrededor,comoen los serviciosordinarios.De,estamanerasegoza de,la.vista de los.-:postnisantesde co-mer de cadauno de los platos que constituyanlos otros

. servicios,queno se conocen msquepor las cartas listas; del men.Servos, medidaque seos presenten,los m;n-jares cortadosen la cocina. '

Estemodotienesu lado bueno, pero muchos prefiereu

el serviciollamado la francesaqueconsisteen servir sobrela mesalaspiezasde todo un servicio,que se sacan luego

para trincharlas; mientrasel servicio la rusa las presentacortadasdeantemano.

SERVICIO LA FRANCESA.

CLASIFICACION .GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.

.La clasificacionde los guisossereduce siete especies

. distintas, que son: sopas, relevos, entradas,platos lige-ros, llamadospor algunosordubres, asados, intermediosY

postres; .Ostras.

PRIMERA SECCION.

Sopas.-Estaseccioncomprendetodaslas sopasY po-tajes.

,PLATOS LIGEROS, FRIOS y CALIENTES.'/

Vaca.-Salchichas, croquetas, pulp~tasy cuajar de

'Vaca.Ternera.-Cabezas,orejas, tendrones,hgados, molle-

jas, costillas,manosrellenasy salchichas.Carnero.-Lengua~,riones, criadillas, pisy colas.'

. ."

.1

/

- 32-I "

"Cotdeto.-Orejas,lenguas, tendro,nes,patas, chuletas,croquetas,conchasdiversas.'

o Cetdo.-Lenguas,sesos,chuletas, pis, morcillas, sa]a-dilIo, salchichas.

Jabali.-lVIorcillasyembutidos.,COtzo.-Sesos,morcillasy salchichas.Liebre.-Riones, filetes,muslos,morcillas'.Coneio.-l\'Iuslo~',filetes,croquetas,salchichas.Faisan.-Filetes, croquetas,muslosy salchichas.

,Petdiz.-Cortecillas y perdigones la 'trtara.

Codorniz.-Pequeos patsencaja.

Becazu......:.Filetes,coscorronesde pur, picadillo de be-cazas.

A londra.-"'-Ala hierba fina, cortezas,cajasde alondra.Cogtffada.-Igualque la anterior.Pavo.-Aletas al girasol, muslos ]a salsaRobert, hata-

caso

Polla.-Croquetas,fritos, hgads,hatacas.cte.Pollo.-Muslos, marinadas,pollo la trtara.

, Pichon las parrillas con salsapicante la papillot, lamarinada~,

Pescados.-Chuletasdesollo,,croquetas,filetes de ]en-'guado,rodaballo,pescadilla,Jechazasde carpas,anguilasa]girasol, salmones"ahumados,arenques las parrillas, an-choas, sardinas.

Pasteleria.----;-Empanadasvariadas,bollos, pastelillos,'tor-rijas dy queso.

~Ianteca,rbanos,pepinillosen adobo, legumbrescrista-,marina.

Alcachofasen pimienta, aceitunas,anchoas, atun esca-bechado,cte., cte.

RELEVOS.

Vaca.-La a,Dca,e]lomo, la vaca ]a moda,e]rosbif.

- 33-Ternem.-La cabezaal natural, en tortuga rellena, al

Ilozaperdido,cuadrado,de terneray la anca.Carneto.-La pierna, el rosbif y e] cuarto.'Col'del'o.-Rosbif,el corderoentero.

Ce1'do.-Lacabeza,e] cuadradorelleno, jamon.I~eclwn.'.

./abal.-Cabeza,muslo, jamon.Corzo.-Cuadrado al asad~r. 'Gamo.-Cadera de venado.Pavoadobado.Ganso la alemana,adobdo.

Pescados.-Rodaballo, esturon, barbado, truchuela,tiloso, salmon, trucha, esperinque, barbo, sargo, sollo,cnrpa,etc.

,

ENTRADAs.

Vaca.- Todaslas preparacionesde cocido, el paladar,los sesos,la lengua, la cola, el entrecostillar, las costillas,~Ifiletede lomo, losrionesy el cuajar de vaca.

lernem.-Nuez, cabeza,lengua, orejasmollejas,clas,'Iellnd,blanquetas,jarretes, riones.

Camero.-Lenguo, filetes; espalda, pecho, chuletas,!I.'honadasespumadas,jigot, picadillos, colas.'

Cordeto.-Cabeza,manos, espaldas, costillas, orejas,1~lIIlrones,lenguay sesos.

Cerdo.~Orejas,solomo;,filetes,"colas,chuletas, rio-

'~", 'I .1a.balL-Costilla~saltadas,filete mechado."Cun:;o;!-Costillas,filetes,espaldas,jigote.I.iebl'e.---:-Filetes,muslos tajadilIas.

()1)//Iy"O la gibelote, la blanca, muslos, salpicon" pa-tlot!. ,.

"'l.Iisan.-Todas suspreparaciones.3

- 34-Codorniz, becaza, chorlito;cerceta,griva, pato, alon-

dras cojugadas.-Todas suspreparaciones. ', Pescados.-Rodaballo; platejo,pejepalo,raya, lota, mo-

rena, salmon,truchas, latijas, menas, sarga, pescadilla,salmonete,barbeta, sollo, carpa,tenca, barbillo, almejas,

lamprea,cangrejos,'penca. ,Pasteleria.-Vol-au-vent, pastelillos calientes, 'tortas,

etctera.'

SEGUNDO SERVICIO.

ASADOS.

Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero,cuarto de corzo, lechoncillo,lebrato,gazapo,pavo; pava

'las trufas, ganso,'polla"anadiHo, faisan,cerceta, perdigo-nes,becazas,grivas, codornice.s,cojugadas. I

'PLATOS DE' FRITO.

Frito de trucha, lenguado,esperinque,pescadilla!,sollo,

carpa, tenGa,gobio. '~Carpa al azul.

" Cabrajo.-Langosta, langostines,cangrejos.'

Empanadas.- ~odoslos p~steles,torteras,etc.

INTERj}IEDIOS.

Tortas.-Todas las tortas,bizcochos,pastelillos,mirli...,

tons, tortas de almendras, coles, merengues, barquilloS,tortasesponjadas,almendrados,ctc.

Frutas, mermeladas,compotas,buuelos, tortillas, g~':-'novesas,tortasde frutas, flans.

'intermediosazucarados."":"Soplados,cremas,jaleas, sul-

tanas,frutos garapiados.

- 35-/,I,![/nmbres.-Todaslas legumbresaderezadas,con man-

M,~IIII () con azcar. ' '

IIwmos.-Todas las preparacionesde huevosal jugo, ~iIu;nntcca,al azcar, las frutas, las confitu'ras.

POSTRES.

Todoslos quesos,I1isfrutas frescasy secas,los pasteles,ill/Ne'/'vas,todaclasede tortaslas frutas garapiadas,y he-llIriosy sorbetes,lasconfituras,'etc.

ALUUERZOS.

Comorden de serviciono haremosmsqeindi~ar el,ftWn de los almuerzos,que es un,acomida modesta,en laquc sesirven la vezlos platosque la componen.desdela~(lplJ hasta los postres. El almuerzoconsisteregularmenteM platillosligeros y entradasal estadofrio. Si figuran al-~'IrIOSpltosca]ientessonchul~tas,riones,biftecs, huevos(1 tina tortilla. Al ltimo se sirve caf licor.I

;' ~MEN DE UN ALllIUERZO.

Platillos ligeros frios, entrelos que debenfigurar las os-tl'IISc'bandoes la estaciono

Biftec,hgado rionessaltados"fuorcil!as,pollo asadoIHo, ' pichones, mahonesa,pescado, ensalada,legumbres

y,P0stre. El todo debe ir acompaadode excelentesvinostlrltos blancos,servidos propsito.

AUBIG:

Se d estenombre una comidaen que todos l~sser-~II,:I()Hsehallan reunidosy en que los platos sonconfundi-

~OH. Com.otienelugar de nochepor la maana,lasverdu-

- 36-ras y legumbresno deben,figurar, como tampocoun grannmero de salsas.Los asados, los platillos ligeros, los in-termediosazucarados,las jaleas, los frutos y las tortasde-

.ben remediar la falta de las entradas.

ALMUERZO-AMBIG

PARA QUICE VEINTE PERSONAS.

Servicio lafrancesa.~

Tres pollos asadosfrios, salsaravigotefria.Un salmon, salsacon alcaparras.

Un pal de foies gras.Una mahonesade cabrajo.

Ochoplatillos ligeros.

Uno de langostines,uno de sardinas,uno de salchichon 'de Vich de Lyon en rodajas, uno de aceitunas,dosde:manteca,dos'de rbanos.

Platillos calientes.

Uno de rion al vino de Champaa.Uno de Chateau-briant.

Legumbres.

Dos de judas verdes la inglesa.Dos ensaladas,segunla estaciono

Postres.

Un gran frutero en medio.

Ocho tazas alrededor del frutero compuestasde dos,

-37-iljl;.mpotas,un quesode nata, un crema-vainilla,una confi~'lul'Il,uno de pastelilJosy dosquesosdiversoscubiertos.

Vinos.

Vinosblancos,Maderay vinostintos.

A los postr~sel Champagne.I 'Debemosadvertir que las piezasprincipales de los pos-

ti'(lS deestealmuerzo-ambig,hallndosecolocadasen me-

illu de'la mesa,ofrecenun aspectoag~adable,y, lo que im-~m'Lamucho, no embarazanal servicio. '

En el momento de servir los postres,los criadosdebenIIcar, con. la celeridad posible, los escalfadores,saleros,

~r;oiLeras,etc. y cepillar con cuidado la mesa.Hecho esto,~Oflllrarnsimtricamentelos platosdel medio.

EsLeservicio debehallarseaderezadoen un momento.

Ya se'comprendequelaspiezasfri~sy calientesquecom-,[)OIlCnesealmuerzo,pueden variarse, segunlas estaciones

~ gustos,pero el rdende su colocacionno debecambiarse,~ nn de que el postre no incomodey se aderece con ra-Ildoz.

DISPOSICION,DE UNA C01\IIDA.

La composicionde la comida lo que se llama men,)plailra'importadade Francia, debe ser proporcionadaalImerode comensales.Hay cqmidas de uno, dedos y de'011 servicios.

Por serviciose entiendeel nmero de platosservid{)sal

limo,tiempo:La comidade un solo servicioes lo que ya

urnos lIa~ado ambig,porque sirvindosetodo-'la vez,OHlleIn sopahastael postre, se confunden'las entradas(111 los intermedios,ete.

En las comidasde dos serviG,iosse colocan en la mesa

- 38-al 'mismotiempolasentradasy los intermedios; los postres;componenel segundoservicio.

para las comidasde tres serviciosel primero secompo-

ne de sopa,relevo'desopa,p,latillo,sJigerosy entradas.El segundose componede 'asados,intermediosy ensa':'

lada.

El tercero lo componenlos'postres.,Acontinuacion daremosel mende~na comidade tres.

servicios,conforme los tres diseosmarcados.

El relevo:'desopaconsisteen lavaca otra gruesapieza,

que se poneen el sitio aela soperacuando se ha'servidolasopa: ,1

.Los ordubresson la manteca,los rbanos"las anchoas,_lassardinas,salchichera,tortas,etc.

Las entradas se componen de carne de pescadoen

salsa, etc., etc.Los intermedioscomprendenlas legumbres,los pesca-

dos fritos, los huevos,]a pastelera,las cremas,etc.El postre se compone de quesos; pastelerafina, fru-

tas, pasteles,confituras,compotas,mermeladas,etc.

MEN PARA OCHO PERSONAS.

El menpara una mesade ocho.cubiertosdebe compo-nerse del modosiguiente:

PRIMER SERVICIO.

,Una sopa parael centro de la mesa.Una tajadade vacacomorelevodesopa.

Dos entradas.

Una empanadadepastelde tern~ra

Un pollo la Marengo.

- 39-

Dosplatos ligmos.,

"-AO -

/ COMIDA PARA DOOE PERSONAS.

PRIMER SERVICIO.

Sopas:nmero1.Cuatroentradas:2, 3, 4, 5.Cuatroordubresfrios:6, 7, 8, 9.Dossaleros:~O,~~.Dossalseras.

SEGUNDO SERVICIO.

Asado:nmero~.Cuatrointermedios:2, 3, 4, 5.Aceitera:6.Fuentedeensalada:7.

- 41-

POSTRES.

PasteldeSaboya:nmero1.Frutasde laestacion:3, 4.Frutassecas:2, 5.Torts:6, 7.

Quesoy almendras,confites,etc.:8; 9.

IIt

I

r

I,t

II

I

COJ.fIDA PARA VEINTE PERSONAS.

, PRIMER SERVICIO.

~ ~ @. ~.- ~ ~.

,(1) ~ ~@10 Ul

'rtIJ @) ~.,(t) @ ~. ~ ~

.,

"

.Sort:nmeroL ,

Sopas2, 3

Platosligeroscalientes:8, 9.

SEGUNDO SERVICIO.

-Dosasados:~, 2.

Seisentradas3, 4, 5, 6, 7, 8.

nsaladay aceitera:9,.~O

:Cuatroentradas;4, 5, 6,7.

.}ceiteray salse~a:~0, ~f;

- 44-

TERCER SERVICIO.

Postres.

Tortas: 1, 2.

Diez y seisp]a~osvariados.

SARA.OS SOIRES.

En las soiressesirveponche, jarabes, sorbetes, paste-IiIlos, tortas, frutas, etc. Se puede igualmente ofrecertcon pastelera,y cuandola soirese halla muy adelantada,chocolate,sustanciasy Champaa..

- 45-

CONDIMENTOS.

Antesde pasar describir las preparacionesculinarias, -Consideramosconvenientehablar de los condimentos,quetienenun papeltan importante en la alimenfacion. ,

Emp]eadoscon moderacion, los condimentosfavorecenu digestiondespuesde haber excitadoe] apetito; pero pa-~estoesprecisoque no se tomencon exceso.El aceite,]a-

"tasayOlamantecafacilitan la coccionabsorbiendounama-or cantidadde calrico, ablandandolas sustancias en que-Icnetran.

Consideramosociosoadvertir que los condimentosem-

"Icadosen excesivacantidadconviertenlos alimentosenin~tlgestos.Por esta razon se recomienda desengrasarlas(lIsas.

Los condimentoslos dividirmosen doscategoras, se-,1111 seasu procedencia:las materiasanimalesy lasmaterias-

(Jgeta]es:. \ .A la primera pertenecen ]a grasa, ]a manteca, los

lIevos., '

A la segundael aceite, las"especias condimentosex-

tunjeros,el, perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, elb(~rro,la cebolla,el perifollo, la acedera,ellaure], ]amos-bw, el tomillo, la ajedrea,el agua de flor de naranjo,]aIlIilla, e] agraz, el limon, e] vinagre, las setas y las.

'\lI'IIS.

GRA.SA.S.

El tocinoY.la grasa de cerdo conocida con el nombre'

- 46-de enjundia mantecason, con la grasade ocay de pava,

las msestimadas para ~a cocina. Las, dems grasasdanun sabor desagradable los ggisos en -cuya preparacionentran.

PREP ARACION y CONSERV ACIONDE LA MANTECA DE CERDO.

Crtesela grasade cerdo enj'llDdia pedazospequeos

como el tamao de una nuez, y si se tiene intenciondemezclarla grasade oca de ternera, secorta de la misma

, manera.Se colocaenun perolde cobre,conunpocodeaguaen'el fondo,y se derrite un fuegono muy vivo. 1'aman-

teca, al derretirsese separade sus membranas,y formanstas,cocindose,como unos tostones,que se van sacandocon la espumadera,y semantienelquida en el fuegohastaquese hayaevaporadoenteramentela humedad; mientrasque no lo estforma una especiede hervor, que no cesahastala evaporacioncompleta.Esta sealindicael momen-

to de separarIadel fuegoy pasarla grasaen fusion travsde un lienzo de un tamiz, eolocndolaen orzas vasosde

tierra, dejndolaque aIJ se coagule, tapndoladespuescubrindola con un papel; pero este mtodorutinario esmalo, y aconsejamoscomo el 'medio'ms sencillo, el mseconmicoy el ms ventajosoechar la mantecaderretidaen vejigasde cerdo,bien lavadascon aguasaturadade vi-

nagre. Cuando la,mantecase ha coaguladose.atan por laboca; con lo cual se intercepta toda comunicacion con elaire exterior~lo que no sucedecon las orzas. Estasvejigassetienencolgadasen un sitio frescoy libre del contactodelaire.

Para impedirque la mntecase enrancieen los botes,seacabade llenar l vaso,cuando la grasa se ha enfriadocompletamente,con un poco de aguardiente de alcohol.

J

- 47-III./lpI1 luego hermticamenteY secoloca en un parajese-O 'f fresco.

MANTECA DE VACA.

Para emplearla mantecade vacacomo condimento,es

Dllispens~bleque}ea muy fresca, porque la rancia echa,~I'(lerel guiso mejor. El sabory el olor bastanpara re-Ollocerla mantecafrescade la..queesya'vieja,un cuando'\) 1u hubiesesometido preparacionsque le hacenperder

~~Irancidez.

CONSERV ACION DE LA MANTECA DE VACA.

Para conservarlafrescapngaseen aguafria e'nla bode-

Bu. Cmbieseel aguatodos los das; amsesela mantecay'~I{lgansebolaspequeas. 'De todoslos mtodosque sepresentancomo infalibles

)lIlra~a'conservacionde la mantecafresca,el mejor consiste~II,salarIa en derretirla.

Para salar.la mantecasetoman dospartes de sal, una

lile salitrey otra de azlcar; se mezclan dichas sustancias,

!"t\ escogela mantecalo IIls frescaposible, selavay amasa,~I\extiendecon un rodillo, seespolvoreacon la mezcla in-~Iieada,poniendo60 gramospor kilgramode manteca:La~1It1ntecase amasacon el rodillo, como si se tratase,deuna

~)I\stadestinada la pastelera. Cada porcion de manteca.'tI'llbajadaseponeen aguafresca, y cuandotodo est pre;.

i~nradose,loaretira del agua, seenjuga bien y se llenanVa-Hijnsdetierra barricas guarnecidasde un lienzo espolvo-~(\Ildocon sal; se aprietacon el pisan medidaque se co-loca manteca,fin de queno quedevaco alguno.A lospo-

Ii ..t1C)~dias, si seobservaque seha formado un vaco en .los1lotes,se'vierte salmuera.Todaslas vecesque se empiezarUlI bote es menestertener cuidado de cubrirlo con sal-'~\IIcrn.'

! '

- 48-

MANTECA DERRETIDA.

, Se cuecenen un perol4,0libras de manteca,conseiscla-vos de especia, tres hojas de laurel, media nuez moscada

en pedazos;djasecocercon muy poco fuegopor espaciodetres horas sin espumarla; cuandoestperfectamenteclara

seretira el perol del fuego, .sedeja reposar un hora y seespuma:se hechaen seguidaentarros, poniendo aparte la

ltima porcion que seretira de la caldera, para gastarlacuanto ntes; y cuando la m~ntecase fija por elenfria-miento, secubrenlas vasijascon papel fuerte puestoen do-ble y una pizarra piedra plana por encima, y se colocanlos tarrosen un parajefresco.,

, OTRO PROCEDIMIENTO

PARA LA MANTECA DERRETIDA.

El objetoque seproponeal derretir la mantecaesel desepararla de una porcion de 'suero que conserva siempre,ms. mnos,al estadofresco, y que contribuye enran-ciada con mucha prontitud; eseobjetose consiguedejandola mantecaen fusion durante mucho tiempo una tempe-ratura superior la del a'guahirviendo; la parteacuosadelsuero se evaporay la parte slidaseprecipita, quedandola

mantecadesembarazadade toda materiaextraa; pero conestaoperacionexperimentaun cambioque altera su saborY,que no permite emplearlaen mJ.lchoscasos. Para evitartal inconvenientese derrite la mantecaal bao:'ri:tara.No

esnecesarioque el aguadel bao-mara hierva, puesbastaque tengaun calor suficientepara derretir la mantecacom-pletamente;en esteestadosetendI:por dos por tres ho-

ras,'Y cuandoestbienclarificadasevierte en botespeque-os, conteniendocadauno dos tres libras; \se cubren con

pergaminoY seponenen sitio secoY fresco.

- 49--

MANTECA RANCIA.

Sepuede hacer desaparecerel olor de rancio debidoal()lIta~todelaire, lavandola mantecacon aguaque conten-u 45 gramosde bicarbonatode sosapara la mismacanti-,lid de mant~ca;se amasay batebien, se dejapor espacioe doghoras enla disolucion,y luego seamasaen el guacsca~Si seha de conservar,sesala.

.,ALTERACIONES y' FAL SIFICicrONES.

ConSideramostil dar conocerlas principalesfalsifica-

ones'quesehacencon la manteca, fin de que elcoci-'ro que la compresepasi espura sela dan alterada.

Una de las princip"les susta'nciascon que se ,mezclaes1'11 creta;pero fcilmenteserecon~cepor la ligera eferves-

,< '

cllcia que seproduceal ponerla mantecaen contacto~onH'cidos vinagrefuerte.

Las fculasY harinas, con quetambien se sofistica,seconocenhaciendoderretir la mantecalentamente, mejor

bao-maria,con diez veces su peso de agua; todas lasnteriasextrasse reunenal fondodel vaso en forma: de'

118 m~sa'grumosa.Si contienesebosereconocepor el olor. '

Con respectolas materiascolorantes,comoel azafran,Urno dezanahorias,flores de calndula, etc., no sonda-

IJIIS.

DE LOS HUEVOS.

Los huevosseempleancqn mucha frecuencia para eso.HUI' las salsas,bajo cuyo punto de vistavamos hablar

\ . "

(11. porquetendremosocasionde volver ocuparnosd

1'''""odotratemosdelo preparadondelos al~,]eotos.

- 50-Para estoesbuenohner siempre enreserya granporcionde eIlos;'por consiguiente,esprecisoconocerlos procedi-mientosmejoresde ~onservacion.

,Los msrecomendadospor los prcticosson: ,

,. 1.o Sumergirlosen aguasalada,dejndolosn ella pas-ta que,vayanal fon"do,se retiran y secan, conservndolos

ientre salvado ceniza.

2.0 Calintense,loshuevos en agua hirviendo, comosisehicieranhuevos pasadospor agua, pero sin dejarlosmsv .'que un minuto; retrense, squensey colquenseen un pa-raje secoy oscuro.

3.0 Puedenconservarsetambiensumergin'do]osen unaso]ucion de goma arnigay recubrindolos de carbon en

,polvo. Cuandose ha~ de emplearbasta ]avarlos con aguatibia.

4.0 Entre todos los procedimientosel que nosha dadomejoresresultados sereduce guardar los huevos dentrode agua,dOQdese haya desleidoun 10 por 1100 de su pes9

de cal grasa recien apagaday,pulverulenta, procurando,mantenerlossiempre sumergidossin e],menorcontactocon

la"atmsfer~.Operandoas, seconservanlargotiempo,peroadquierensiemprecierto saborparticular, pocograto, si seconSUInenpasadospor agua;nulo insignificante,si lesutilizamosen otraspreparacionesculinarias; >

5: Ultimamentese ha propuesto con nuy buenxitolubrificar la cscarade los huevosconuna capade parafina

fundida que,,al solidificarse,tapapor completo sus poros,y en cuyo estadoseconse~vanfrescosduranterilUchosI!.ossin disminuir sensiblementede peso. Si esta circtlnstan-

cia unimos que con un kilo de parafinapueden,embadur-narsehasta 3.000 huevos,tendremos,queel coste del pro-cedimientoes casi nulo insignificante.Por lo dems,pre-

parados de estemodo, ofrecenal exterior el aspecto del

marfil~tanto,por;su bello matiz comopor su untuosidadytersura.

,- 51-

Otro mediotan eficaz,comael anterior consisteen'Ir los huevoscon una capa de silicato bsicode sosa,

Nilo en la suficiente cantidad de agua templada, fin

isminuir\un'pocola viscosidadnatural de la solucionocllsedespues,bien con brocha bien sumergiendolos'vosdentr.ode un'vasoque'contengala mencionadaso-!(HI. Acto continuo se colocanlos huevossobrevasares,1ertoscon papeles,y al aire libre, pra que se sequeelliz de silicalo. Esta ltima precaucionesindispensable,

I~si dec~nsarandirectamenteen la tabla se soldarianmisma,rompindosela cscaraal pretenderdespgar-'perointerponiendola hoja:de papelse evitaesteincon-lente, quedandoadheridos los huevos una pequea

:~ionde] mismo, en el punto de contacto. -l~n'el dia, gracias'las vas frreas',no h~y necesidad.o antiguamente,de preocuparsemucho' en conservargranprovisionde huevos. Se pueden recibir frescosodo y renovarla provision.

El huevo frescoserec~rocesi, colocndoleentre el ojoluz, seveclaro y trasparente.El huevoaejose reco-porquedndole alguna sacudidase percibe mi !ruido

denota,se ha formado un vaco dentro del huevo, y:0 vaco,les tanto mayor cuanto ms aejoesel huevo.lro medioconsisteen introducir los huevosen una di.:...

l:ionformadacon 125gramosde coruro sdico,(sal'co-

) y un tro deagua,resultandoque, si son puestosdeldesciendenal fondode] vaso; si tienentres dias, que7

entredosaguas; si cuatro CiIlCO, flotan un poco, '{!Q ms,cuantomsaejossean.

ACEI'rE.

I IIceitebuenodebepreferirse la mantecay 181gra-01'8 los fritos y las tortillas.

n ,~-.".',!

- 52 ---:

El aceitede olivas.esel msapreciado,distinguindose'.entres c1asesdistintas~ 1" ,;

El aceitevrgen;.de un amarillo c1aro,sin olor.El aceitecomu'n,que es ms colorado,mnosfluido y,

m~osagradablede sabor.El aceiteverde, inferior los preedenies.El.aceite aejoes mnos'fluido que el nuevo, y tiepe'

un sabormnosagradable.! ,

ESPECIAS.

Se/llamanespecias las sustanciasaromticasque sir--ven para condimentarlos guisos.

Las especias, empleadas.con discernimiento,dan 'UD'

perfumeagradabley'un sabordelicado los alimentos.Lasque se empleancon ms frecuenciasn las siguientes:"

La pimientablancay negra, la canela, los clavosde es-

pecia/la nuez moscada y el ,pimenton, siendo,demasiado-conocidaspara tener qu~describirlasaqu. .

Para conservarlasseencierranen un bote de especias.I

CONDIMENTOS AROMTICOS.

Los otros condimentos,talescomo elperegil, perifoJlo,.cebolletas,escalunyas, p:uen:os,etc., son ,conocidosigual-mente del lector, y msde un'avez teridremosocasiondehablar,en las preparacionesde los guisados.'ALtratar de las

salsashablaremosagoms del ajo. Ahora pasemos decir

algunas,palabrasde lassetas"y,delas trufas.

,SET AS y TRUFAS.

Sin contradiccionson las msstimadasy las

:-53-tlmpleanun pequeonmero!devariedadesde setas,qun: las mrgurs, las museronesy,las'setas cu}tivadas,madassetas.de cama. En EspaasecOmen con seguri:..

d un gran nmerode especiesdesetas,que son notablesr la finura de su carney la suavidadde su perfume. ',;

Las setasse copservansecndolas preparndolasparatierrarlasen cajas. ' " ..

Bien.que se haya creido haber robado la naturaleza'secretode laproduccion'de la trufa, esperandoque los.~llOSvengan J usti~car la Iverdad de las aserciopesdertos pretendidossembradoresde trufas, nosotrospersis-

em9sen suponer,como todoel; mundo, que es una setahongosubterrneo.

Se conocen dos variedadesde trufas: la blancaI;yla '

'grao

La'trufa negra,que se halla enalgunosmontes,con ve-K blancas,es la mejor y la msperfumada.La recoleccioncomienza ltimos de',otoo,pero no es

nlmente buenay'armticams que durante.el inviernouandovienenlas heladas.

Para ser de buenacalidad la trufa, debe ser pesada,

uesay dura. Para emplearlase qitala" corteza, que es

,sosa, bien s la cepilla; pero debenguardarse bien de'aria.

Se ha procuradobuscar'losmediosdeconservarun con-mentotan preciosoy tan estimado1 y las recetasno,hanlado para la conservacionde'la trufa. En otra parte ten-

lemosocasionde volver ocuparnosde'ella;'pero haga:'"ps constartan solo de pasoque los resultadosob~enidos.

'!In siempreque desear,pues quepierden el~aroma.

MOSTAZA, CORNICRONES, CARA~LmLO,VINAGRE, AGRAZ ETC. '!.

,lu mostazadeDijon,pasa por la mejorj.se'componede

, t

:- 54 ~

haJin3 de mostazanegra, mzcIadacon buen vinagrearo-

matizado, demostode uva, al quese aadesal y un pocode aceitede oliva.

los c'orriichonesse'preparande ]a manerasiguiente:'se~scggenlos pepinilJos tiernosmsduros y verdes,sefrotaneon un lienzo, sebaanen aguafrescay se echanenun va-

, so de tierra de vjdrio, conpimienta'negra, estragon,ce-. bollaspequeas,clavillosy un poco de sal; se vierte sobre'e] todo vinagrebuenohirviendo, serepite por tres. cuatrovecesestaopel'acion,se cierra cuidadosamentey-seconser-

_c. , .'

va en sitio enjuto...El caramelose prepara con azcar que seponeal fue-

go hastaque tome.un co]oroscuro y,.quese deslecon.unpoco-deagua.

VINAGRE AL ESTRAGON. '

Se obtiene'un excelente vinagre macerandoduranteq1]incedias.un puadode estragon en cuatro litros debuen

vinagre; se filtra y se reponeen una botella. Para aromati-zarlo ms, puedeponerseen el vinagre un pocode menta~de limori y c]avillo

AGRAZ.

Se desgranany majan uvasverdes, seexprime el jugo,-sefiltra y secolocaen botel!as,conservndoloen la cueva,

para emplearlo cuando senecesite.El agrazes uno de los:mejorescondimentospara lassalsas.

- 55 -:

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS. I ,J1\.-

Los alimentossecomponen:4.o De sustanciasanimales, comola carne del.matade-

, las aves,los huevos, la caza, el pescado, la leche, laantecay el queso.2.0 De sus'tanciasvegetales,com~las legumbresy ver-

uras, ls,frutasy las especias.Todasestas sustanciassonms mnosalimenticias,y,

As, mnosfcilesde digerir. i! l'En ~tia parte nos ocuparemosde esas'cualidades,para

o ocuprnosaqu msquede su coccion.

.COCCION.

Se.conocencuatro modos distintos de cocer los ali-ontos. "

Se cuecen en el agua,'en jugo sustancia, en frito

~'lIdolos: -.' ..' .Losalimentoscocidosenel agua, pierden mucho en sa-:or yen suspropiedadesnutritivas.

Para la carne,esmenesteremplearla menor aguapo-

he,si sequiereque pierdapocodesu peso.Siguiendoeseru:ipiose obtendrun buencocido poniendopococaldo.,Lacoccionen el jugo, quese llama estofado,h,aceper-"

"

-56-der mnossabor-la carn~,por~ue,cuece ms bienal va-por, y cedeal jugo y..al caldo muy pocode su sustancia.

" >,!EJJri~o;'sehaqe,con grasas,mant~ca aceite.Estaclase, de coccionconvienems los pescadosy'"las legumbresy

-:-.~1 ;:', "1. ,:" "~,e;

. verdurasque la carne,qu.eespreferiblehacerloen'la par-rilla. '., !(. ',. '1 ~--' ''i'_":1

La carne'asadae~la:'queconservamejor su sabor,y'sus. .,~' :!! r1.1 :.";,jugosalimenticiosisiendo,sin contradiccion,la manerame-

,\- .'>1' :"_ ,

jor deprepararla.

Eliti~'Wpoi1dis:)ensa~lepara una bpenacoccion, vara.enrazon del tamao de la"piez?que seha deasar,'y ~ielmodo de rociarla; necesitndose'tmbienmstiempocuan-

'1' do seempleael.asadorque"cuandosesirve,de la cocinera'y~, ., ,,!, - \ -, - - "'/: I

la 'concha.' , " -;', ." \ \1'

" >Por reglagene,ral,'paradoski~gnlmosymedi~ de vaCiloi;"senecesitauna,llOray ll!-edia;otro tanto parauna ,pava,

j,I'" .

OTRA. ,Ii

OTRA CON CASTAAS.

- 58- - 59 -c-gestionen los estmagosdelicados y de determinar la fie- ,bre en ciertas personas. Adems, comunica al aliento unolor antisocial, debido un aceitemuy voltil que contie-

ne. E~ajo conviene los temperamentosflem4ticos.Sabido esel uso domsticoquesehace del ajo para cn-- '

rar las 100pbricesde los nios. Medicamento que por sueficaciavamos daraqu la'frmula,-porquetenemosla se--,guridad de que muchas m(!,dresde familia nos lo agrade-cern.

Se ponen en maceraciondos tres dientesdeajo en le-cheEmcaldo, y luego se d estainfusion los niosafec-tadosde lombrices..I

La infusion hechacon vinagresirveparafriccionarseen

pocasde epidemia.Ellinime~to de ajo, que se compone machacandoste

con vinagre,constituyeIIn linimento rubefaciente,muy em-

pleadocon xito notableen todo el oriente de Europa, pa-ra combatir el cleraen su invasion.

( .AGUA DE AJO PARA LAS SALSAS.

OTRA.

..

Para espesarlas'salsascon harina se haceun rojo msmnoscoloradoy ms mnos,cargadodeharina, segunlassalsasquedebenespesarse(V. Salsarubia.)!

Se hacecomo la de harina, con la diferenciaque staesreemplazadapor las castaascocidasy chafadas.'.

Separadaslas yemasde las claras, se deslienaquellaS"'

con un poquitodevinagre jugo de limon, seaade~npo~co de salsa'agutibia, se remuevey echaen el.guisado,que setendr muy caliente, pero sin hervir. Se echa consuavidadsin dejar de menear.

DEL AJO.

Antiguamenteel ajo era'apenastol~;radoen las cocinas

extranjeras,pero hoy ~iadomina en todas ,partes, siendoun estimulanteque vieneen auxilio del artista culinario,reanimandoy excitandolos apetitosmsestragados.

El ajo ~sunaplanta bulbosa,clida, acrey fuerte. Se-gun opinion dealgunosmdicos,activala circulacion delasangre,aumentala traspiracion,excit~el apetitoy hacemsrpida,la digestion. ,

Asegurantamb~enque preservade.lasenfermedadesp-tridas yescorbticas, y goza de las propiedadescordiales,aperitivasy estomticas.

Pero susenemigosson numerosostambieny le acusan

de sercontrario las personasnerviosas, de turb!r la 'di-

Mndansedos dientesde ajo, machquenseen mediO'vasode agua,se filtr.ay sirvepara las salsas. '

AJO BLANCO (V. Sopa blanc.a.)

ALLIoI,r.

,El aHioli de los catalanesy valencianos seprepara ma-

chacandoen un' mortero algunosdientes de ajo, en cuya

pastase v dejandocuergota gota aceite de buenacali-dad, removindolecOIltnuamentey siempredel mismola-

do, hastaque el aceitey e,lajo hayanadquirido la consis-tcnciade manteca.

Algunos ponen, para facilitar la union y savizar elpllioli, una msyemasde huevo

- 60-Cuandoel aUiolfnopuedeadquirirla consistenciadela

'mantecafresca,"esunapruebaqueno'hayel ajoproporcio-nadoal aceitequeseha puesto,por lo que se'aadirunpocodeajo~achacadoparaequilibrar,lascantidadesoece-:sariasdeaceite'ydeajo.

o I \

SALSA"DE TO:aIATES;,

"

/."

-,-61-

MANTECA DE HIERBAS FINAS.

Pcasemenudamentemachqueseperifolloenpeque-acantidad,un poco de pimienta,estragon,mastuerzo;.cebol1ino'blanqueadobntes,delo contrariopngasem-nos;mzcl~seeltodoconmantecarecient~y emplese.

Seasantres cuatrotomates,semondandesu hollejo1sepicanencimade unamesa,lo msmenudoquesepue-da,se,mezcla'conn.pocode ajo; comins,organo,,sal,.pimienta,y sedesleconaguicaliente. ' " ! '.10

OTRA.

[.

Seestrujanlos tomatesenuna cacerola,se aadece-bolla,.zanaho~iascrladas rajas,peregil,timoy laurel;seechasalypimienta,.secuecetodoy sepasaporuncola-dor fino,sehaceunrojoligeroy seechadentrola prepa-racionanterior.Si la salsafuesedemasiad~espesa,semojaconcaldoy aadeunpedazodemantecantesde servirla;si';porel contrario;fuesedemasiadoClara,djeselared-cir un momentoy srvase;

OTRA."

, Secortanporla mitaddoce. quincetomatesbienroa':duros,seponenenunacacerolaconcaldo con unasraji-tasdejamon,sal,.pimienta,timo.yun pocode'laurel,secuecesuavementeremovindolohasfaqueseformeun pu-.r,seremojacoo.unpocodec.aldoy se pasa,porunaesta-mea,semeteen unacacerolacondosgrandescuchara~asdesalsaespaola,6 en su defecio,con un~,buehcaldo,y"hgaseletomarla consistenciadebida. h.. '. \

.J '

,,', SALSA DE MANTECA Y DE HIERBAS FINAS.

Si no,setienepreparadamantecade hierbasfinas,s~"poneenla cacerolaun trozode.mantecaconperejil,cebo-lleta y escaluaspicadas,menudamente,sal~ypimientaymediovasodeagua;sele daunhervory sesirveco~'zum(}delimon.

" , MANTECA DE ALMENDRAS.

En un cuarteronde azcarse aadenAocealmendraS'dulcesy dosamargas;semueleel todo.aadindoletrescuatroterronesdeazcar.Dienmolidaestapreparacion,seade'unpoco'delechey secuelapor unaestamea;jn~teseconmanteca,psespor un,coladory pngaseen lasalsera.

,MANTECA DE PIMIENTO.

Sehaceuniendo un poco'de 'mantecafrescaconpi-mientoenpolvo.

"

l'IIODODE DESENGRASAR 'E):. ACEIT1

-62-tindlo en un poco'de;agua;sebatey seempleapara la sal-sa'ravigottehechacon aceiteyotrassalsasdelmismognero~

MANTECA DE PATATA.S.

Despuesde cocidasal vapor ~ la flamencalas patatas,se machacan,y deslencon' la nata destinada extraer deella la manteca;'sebate luego todo junto en la m;nteque-fa, comopara la manteca ordinaria, y se 'lava, prensaysalalo mismo.

En Alemaniase emplea mucho esta mantecapara ser-virIa sobretostadasde pan. '

MANTECA DE MONTPELLER DE LANGUEDOC.

Se mondan,'lavan y blanquean con agua hirviendoen

Jaque seha echadola sal y pimienta necesarias,perifollo,estragon,'pinpinela, cebolletas, alcaparras,cornichonesy,un pocode ajo y escaluas. Despuesde agunos hervores

se retira y,refrescacon aguafria; se escurrey,machacaenun almirez, aadindoleuna dosanchoas,doble cantidaddeyemasde huevos duros, algunasalcaparrasy cornicho:...nes; y despuesde machacadose aadendos yemasde hue-

vo crudoy seablandacon aceite, que se vierte chorrito,sin pararde machacar;luegosepasatodo por tamz.

Si la manteca se dese qu tenga un hermosocolorverde, adaseverde.de espinacas,se poneel todo en unvasoy seempleacuando senecesite.,

MANTECA SALSA DE ALCAPARRAS y ANCHOAS.,

. Se machacaun pocode ajo con algunasalcaparrasyan-choas las quese aade un' poco de pimienta, y sedeslecon aceitebuenohastatanto que la mezclaforme unasalsaun poco ligada.

- 63-S cloca sobre un plato sirviendo'encima el manjar

que sequiera.

MA.NTECALLAMADA DE RAVIGOTTE.'/

Se blanquean:oscureceny machacanenun almirez, con,mantecafresca,las hierbasfinassiguientes:

'1 Perifollo.

2 Estragon.3 Cebollino.

4 Pinpinela. Perejil.6 Cebolleta.

'Yp

COMPONERSE LA MANTECA DE RA VIGOTTE

- 64~

DE LAS DIFERENTES JlIANERAS cON. QUE' PUEDE

OUADRO'

100 gramos.100 .30 o ')

30

20 granos.5

!~

MEDIO-CALDO.

- 65-3, 4, 5, 6 Y 74, o, 6, 7 Y 15,,6,7,~y26,7,1,2y3

. 7,1,2,3y;i,1, 2, 3, 4, 5 Y 6,2, 3, 4, 5, 6 Y 7~, 4, 5, 6, 7 y 1~" o, 6, 7..,1 .y 2o. 6, 7, 1, 2 'y 36,7,~,2,3y47, 1, 2, 3, 4 y 5

1,.2, 3, 4, o, 6 y 7

El medio-caldomssencillose c,omponede aguasalada,n hicual se cuece el pescado:de estemodoconservacada

scadoel gusto que le es natural. Pero como ciertospes-

i~dos,en generaltod?s los de agua'dulce, tienen pocosa-pr, y por consiguientenecesitanestar condimentados,selolla~bligadoel cocjnero recurrir los medio-caldoscom-estos,con el objetode darlesun sabor mspronunciado.

El pescadogana siempresi cuece de antemanoalgurimpoen el medio-caldoy luegose deja ]0 haga ]enta-:-

ente'al borde de ]a hornilla.

Daremos.diferentesmanera~,deprepararel ~edio-ca]dompuesto. ,

Pngaseen una cacero]a:Zanahorias.....Cebollas. : ..

Perejil e'nrama..Timo y laurelSal

Pimienta entera

2 Y 4

2 Y o'

2 y 62 Y 7

3 Y 4

3 Y o

3 y, 6-

3i7, 4.y o ,'4 Y 6 ,.

4y 75 Y 6

o y 7,6,y 7

~, 2 Y 3

2, 3 Y 43, 4 Y o5, 6 Y 76, 7 Y 1

. 7" ~ y 21" 2, 3 Y 42;'3, 4'y o3,4,oy64, 5, 6 Y 75, 6, 7y.16, 7, l' Y 27, 1, 2 Y 3

1, 2, 3, t Y 5..2, 3, 4.,o.y {}

-." ,

11

2

34

o

67

1 y' 24 'y 3,1 Y i-

4 Y o4 y 6

~ Y 7

2 Y 3

.-:()6-

Se aade'mantecay se tiene pr diez minutos un

fuegolento. Entonces se vierten dos litros de agua y un, vaso de vinagre en la cacerola;.se activala' ebu1licion, y

desdeel primer hervor, secubreel fuegopara,que lo haga

lentamente':Pasada una horase cuela,elmedio-caldoparaemplearlosegunsea necesario.

Se puedeconservarpor espaciode muchosdias."

MEDIO-CALDO BLANCO.

Pngaseennna besugueratanta aguacomovino blanco,, ...~bien mitad de agua mitad devinagre,adansezanaho-rias y cebollas,cortadas rodajas,con timo, laurel y pere-jil enrama, seechasal y pimienta, graduandolri cantidad

~el todo de manera que sea proporCionadaal tamaodelpescado,y demodoque ningunode los ingredientesdominesobreotro; cuzase,por mediahora, pngase,el pescadoy

djesemarchar suavemente fin de que no sedes.hag.

MEDIO-CALBO A'L AZUL.

Se preparalo, mismo que el anterior, conla diferencia'de que seponevino tinto en vezdel blanco. Sin embargo,:el vino blancoespreferible,porque el pescadotiene mejor

aspectoy'se sacamsfcilmentepartidode las sobras., I / . ' ,(

IIIEDIO-CALDO PA11A COCER CANGREJOS.

Lvensecangrejosvivosy pnganseen unacacerolaconzanahoriasy cebollascortadasen rodajasdelgadascon,vina-

gre'.Adanseperejil, timo, laurel, sal y pimienta; cuzasesobre un fuegoviyo. Sltans~'loscangrejos,de ,cuando encuandohastaqueadquieran'unhermosOcolor rojo; retrase

en seguidala vasijadelfuego~cbrase;y djeseque l'oscan

grejosse impregnenen su co&idopor espaciodeunlCharto" ... ''\I\

- 67-(l"IlOra.Entnces se letiran y sirven sobre~'naservilleta

)Iegada\imcuatrodobleces';en mediode'la cual seclocacrejil en rama, Y'los cangrejospor encima.

MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO PLA.NO.

En una besuguera cacerolasep,oneagua"sal, un',ter-lo un cuarto,deleche,y sehacecocersuavementeel pes-,udo.' .

MEDIO-CALDO PARA. EL PESCADO AVANZADO.',-

.. 1

Cuandoel pescadono es muy'fresco, es menesterpo-erlo"enaguasaladahir'~ien!io,Y dejar luego que se cuezaentamente,porespaciodeunahora'para que adquieracon,;,istencia.

:1.\:

Este med\o-caldo,debeemplearsepara el.pescadocor-udo trozos. '

MEDIO-CLDO ,JiJXCNTRICO.

El vin.ode ChampaiJa, reempla'zaal lgua,y se le,aadeguardientey vino de Madera.

WATER-FISH."

, .\,

El wat~r~fishesun medio-caldohechocon agua la que

hanaadidomuchasracesde perejil ,~.\

/ .)ROJO o SALSA RUBIA.

Se pone,mantecay harina en una cacerola~se r~mlievelu que haya tomado un,buen color"se humedececon

ido, se deja cocer por m~dia hora, se 'sala,seechapi-tontll y se sirve. ' , .

,,

OTRO, MTODO.

-'68-

ROJO BLANCO.

Se haecomoel rojo ordinario, exceptoque nq seled~

ja tomar ,color. ". '

SALSA RUBIA CON CEBOLLA.

_ I ,

Seporta cebolla, que se pasa por ~anteca, y cuando,aquella ha adquirido un buen color, se aadeharina y re-muevehasta tacnto,queel todo:adquiera"unbelJorojo; seohumedececon caldo, se echa saly,pimienta, se cuela, se'hace calentary sesirve,con zumodeli~on.

" ROJO PARA CONSERVAR Y'PONER EN LA PREPARACION, . ,

:DE LOS' MANJAR~~-

S puedeutilizar l manteca,cuandocomienza'enran':"ciarse, preparandoun rojo que sppuede conservaralgun,tiempo y del que se hace uso para diferentesprepara"::.ciones.

Se preparadel modosiguiente:Se funde en, una cacerola la mantecay se aadetanta,

re . ,~ '

harina como pueda absorber,cuidando de removerlobien"y dndolevueltas hastatanto que la mantecay la harina,estnbien mezcldas;se tie~e fuego lento para queel ro--

jo,qo,.se :r:egue,lo que le hari? ,perder,en calidad dndoleo;I!n ligero sabor amargo;djesecocer cerca de tres ho'*""ras, mssi se haceen gran cantidad; cuand ser~oci-

do y de buen color,se pone~puna \asija,sin que conten-ga aire, para que pueda conservarse,y lse coloca en sitiO.

fr~sco,cortando un trozo cuando,hayanecesidadde efu-pllJarlo.

., ~r

.I

~IODO DE EJlIPLEAR EL RO.JO CONSERVADO.

Cuandose quiera hacer una'salsa con'el rojo, se poneonjugo con'caldola cantidadproporcionadadelqueacaba-

mosde darla frmula, se remuevehastaque sehayafundi-

ido,sedejahervir cerc~de un cuarto de hora,y sesirve.

POLLADA SALSA LA POLLADA.j

'1

I 'Es'una salsablanca, la que se aadensetas,pequeas,,eboJlas, un, manojito.de y'er~as(vase'estapalabra),y se

spesa'conyemade,huevo;sehumedececon agua, leche, y .trlejorcon nata. -

!

,.

Se derrite en una cacerolamanteca,y despuesde fun-ida se incorporaharina, removindolo con un: poco de'gua caliente; seaadensetascortadas,perejil'picado y se'

Hula.Se calientala salsa,seaadeun pocodemantecayes;-~esacon una dosyemasde hueyo y se sirve con unpo,:",

t\lito,de vinagre zumode limon. 'A estasalsap~edenaadirsecebollaspequeas,cangre-

~B, albondiguillas,etc.

SALSA HOLANDESA.

Es unasalsablanca,que se espesacon una dosyemas .1: huevo..

La salsablanca la holandesase calienta'albao-mara,

causad,elhuevoque contiene.

SALSA BLANCA

,Sirve,paradiversasclas,esde guisos, y s~aplica cuan-

.'

i(-70-:

tosse,'quiefe.'Secortany'picanpedacitosde,terneradelos;recortesdela quesehadeasar''mechar,y 'secuecenhas-ota reducirlos pasta.Despuessedis~elve"aqueUa'incaldo,

.t ..~.I . , !"' . [ t.,;' ,.., pf~.:.j''''delpucheroy se.liga mezc1ndla~,on,!huevos:batidosy

m?nte

..

~72-quesereduzca,'lamitad; seafiadeuna escaluayun pocode'ajo;'sehierve un momento,aadiendomi'pocode,man-tecaamasadacon harina, seechasal y pimienta,sehacei-

gar sobreel fuego,y se ~irve.

OTRO MTODO.

Se poneen una'cacerolala mitad de medio cuartilo de

vinagre,una guindilla,un polvito de pimienta,una hoja delaurel y un poco de 'tomillo; djese reducir la,mitad, ydespuesseecha un pocode,'caldo, dejndoloespesarhast~hacerlo una papilla clara'.

SALSA DEL POBRE.

Secortancebolleta,escaluasy per~jil, se poneel todo

.en u~acacerolacon caldo,sal, pimientay un poco de vina- ,gre; sesirve tria.6 calierte.

OTRA.

J'

Puedeaadirse la anterior un pocode aceitede oliv~,.y puedevariarseanaadiendoun pocode vino blanco.

DE OTRO MODO.

Sehacecon caldo6 grasa, una cuchatada de 'Vinagre,sal, pimienta y p~rejil;se deja nervir, y despues.se sirvepara recalentarel asado cocidoque queddel dia ante-, ,rior.

SALSA'ROBERT SALSA LA MOSTAZA.

Secortanuna 6 doscebollasdado~pequeos,sepasancon manteca6 aceite, tocinQ.6 grasa del' asado; cuando.

- 73l' ,

rtndrnun hermosocolor se aade'una cucharadaM'ha-rina, se'remuevey mojaconjUgo caldo, 6 'bien mitAd

caldoy mitadvino blanco; seechasaly pimienta, secuece:pormediahora, y en el momentode servirIase aadeuna\ doscucharadasde mostazay un chorrito devinagre.

Esta salsa esexcelentepara la pavaasad,aen parrilIas,anso,nade, carne fresca,de cerdo, huevosfritos' pes-ado.

OTRA.

La salsaRobert se hacetambiencon una.salsablanca

,.a'quese aademostaza. '

SALSA DE PEBRE CALIENTE.

Se reduceen un'acacerolaun vasode vinagre,seaade. '!t'al y Ipimienta, una escalua,ajo,. mediahoja de faurel y

lIn poco de caldo; se desengrasay ~uelapor un pasador,,lllQ.

SALS. DE PEBRE LIGADA.

Se cortan algunascebollasy dientes'de'ajo que sepasanor manteca,y cuandohaya tomadoun hermosocolor, se

ladeun pocode hnioa, se moja con caldo, serevuelve,e'poneun manojito de perejil, .timo y laurel, seechasalyimienta, se cuecepor quince veinte minutos y pasaporn coladorfioo y sesirve con sin zumo 'delimon. '

SALSA RAVIGOTTE.

Se pone en una cacero!acaldo, vinagre, sal y, pimienta,11 herros,perifollo, estragony pimpinela, picadosmenu-

omente,se dejahervir por quince minutos y s~rf:tini del

...

- 74 7-::;

fuego;;En esteestad9se derrite en la s~lsan pedazode~;antecaamasadacon harina, se remuevepara ligarIa y, sesirve.

- 75 --:-."".;!

'. Se'pican una escl\~ua,,algunoscornichones,estragon"

perejil,y trufas; seponeel todo en una cacerola, se hume-~econ caldo,se aadeunaancho"apicada,vinagre,'se.echasal y pimienta,setine al I:escoldoy,sesirve.'

SALSA' MAHONESA, BAYONESA Y, SEGUN OTROS ~UTORES,I ,\MANIONESA SALSA 11fANIAD.

Si se deseaque]a salsatengaun color -verde,se le mez-,:

lar:~verde~e espinacas6 un"poco de perijil, picado~En~Ilamahonesan~entra mosta~a;si comohacenalgunosla..ad~n,cambiade,nombre!y tomala denominaciondesalsatrtar~,remou]ad,etc.i "

Pro.creseno echar el aceiteen demasidaabundancia,

porq?e,la saisano qu~dariabien trapada,y noemplea~msque' aceitede primera calidad,porquesi fuera inferior pO'7

dria comuI.!icarIeun resabiodesagradble. "

SALSA' VERDE.

SALSA DE ACEITUNAS.

'Sehaceun rojo blanco, se humedececo~jugo caldo"1 .. " .'

reducido, 'y aadeverde de espinacasal momentode'ser-virIa'~

.~e blanqueanmedialibra d~olivas sin hueso, se poneh,en unaespaolabien fina y se sirveaadiendouna cuchara-, , '.rada deaceite'y el zumo de un limon..

,Se tomancuatro, seis, el nm~ro,queagrade, segun

el gustodecadauno,'y se lavanbienconbuenvinagre.Des--JIU'es se les qilan los huesos,ysepidanmuy~enudaIIlente,_

OTRA"I

{. ,t, t, .

,'sepuedew]]enarlos vacosdejadospor los'huesosde lasaceitunas~conc'un"reIleo picadillopropsito y del gus~to del cocinero." ' " ','

IOTRA.

" ,,\

Se ponenen una'!zauna dosyemas,de'huevocrudo, seaadezumo de)imon un pocode vinagre;.con una mano

se viertegota-gotasobrelasye,masaceitedeolivasde,pri-mera ciilidad, mientrascon la otra mano'seva dando'vuel-

\.

tas, hastatanto queseobtengauna salsabien espesay bien'trabada,lo qU,erequiere ~ncu~rtode hora ve.i~teminu-tos. Si la salsasale,demasiadoespesa,se aadeuna gota de

Jt; ,( " .'

zumo,de limon; sr, por,el contrario, estri:myclara, sep0l,le

una yema;de huevoen,peq'ueasporcionesy revolviendo

siemprey sin parar. j' ... 'Cuando estas?lsano,ha,de~mplearseen seguida, se"co-

loca,en paraje,~rescopara qpe,no secorte; pero si pesar"d,e esta 'precaucin,se cortase,s~ la,t!abr~aadiendounas gotasde,yinagrey. revolviendo de,nuevo" dandolas.vueltassieinprede un mismo lado: y si no se.consigue,puedeaadirseun poco de yema de huevo por~P?queas

, partes, revolviendo,siempre y hasta que,se consiga'tra-barIa""'~!' .. ' J '

;,mahnesa~sunasalsa fina, quesesirye;;conla~,car-

nes~rias,dasc~alesen~ubresitienen,~]gundefecto,'

- 76

"ponindolasluegoen unacazuelacon grasade jarlOn,jugode ternera, pimienta y sal, y se hacehervir todocolndolo .

-despues.Esta salsase\aplica .cu,antasviandas se quiera;, .proes'preferiblepara los as'dosjler'virla'sel~r'echa'zu-m(;de.limon.

~ '-f',_ - ,t.SALSA DE ROPA VIEJA PARA SOBRAS DE POLLO Y OTRAB

CARNES ASADAS 'FRIAS., ,.

S rehogansetascon manteca-yun poco de tocino cor-

ta~o en dados; se pone un poco'de harina, se revuelve yaadecaldo, una cebolJa,un manojodeperejil, timo 'y lau-rel, sal, pimientay se dejacocerpor mediahora; pngase calentar sin hervir la carnecortada' trozo!!;al momento

, de'servirla, retren~ela cebollay el 'manojito'de yerbas;I-, guesecon una dosyemasde huevo'y zumo de liman, '

en su defectocon vinagre,'y srvaseon cornithones'corta-dosen'rodajas,si sequiere.

SALSl DE ROPA VIEJA LA ITALIANA 'PARA SOBRAS DE

POLLO, ETC., CO~IOLA ANTERIOR

. .

Se poneun pedazode mmh~caen unacacerola; cuando

'comenzar~: derretirse,seaade,un pocode harina con se-tas, escaluasy, perejil picados;se remueveel todoun ins-

" tante sobre el \fuego, sin dejarlo enrojecer; se humed~ce

-conmitad de c~,ldoy mitad de vino blanco, se echa sal Y;I ,pimie,pta;se'dejacocer; se ponen calentarlas sobrascor-

tadas trozos;sedesengrasay sirve con coscrronesfritos';" '

,.ESPECIAS CUATRO ESPECIAS.

I ~ _ < ,~

Con el .~ombre.g~nefalde,especiasse conoceen, cocinacierto nmero dea'romasde diversasClasesque se'emplean.

-mezcladospha c~ndimentarciertosgiso~.

PRIMERA COMPOSICION.

SI) toma.un cuarteron depimienta, cuatro dracmasd;nuezmoscada,clavillos dos dracmasy jengibre una onza.:Todas estas sustanciashan de estar en polvo, se me~cla~

bi~n y encierran e~.una botella otra vasijacerradaher-mticamente~

SEGUNDACOMPOSICION.

. f.

Se toman'porigualespartespolvos,depimiento, denez:moscaday decanela, y UIl tercio de clavo de especia../

TERCERA COMPOSICION.

Canela, una onza;clavillo, una dracma; nuez mosada" una dracma, jengibre, un poco, y un polvito si sequiere

de cilan!ro. ~eprocedelo mismo quepara}osanteriores.

.CUARTACOMPOSICION.

."

Las tres frmulasque acabamosde dar, son las que ge-,neralment~se cot,npra'nya preparadas.en las tiend~sde ul:-

" -'i / r : J.

tramari,nos;pero ya comprendernnuestroslectoresque el

ver4~deromtodode tEmerespeciascon las mejorescondi'::'

cio()espsibles,consisteenpreparrselasunomismo; nos:'otros nos ha producido muy buenos,resultados, y em-;-

pleamosconstantementela siguientefrmulaque encontra-mosen uno de los mejoresautoresdel arte de cocina.

Se ponenennil sacode papelblanco:Och?:gramosde timo.Ocho gramosde laurel.Cuatro gramosdemejorana~ /. \t-Cuatr()gramosderomer().

/".

-78-Se desecan,'perfectamenteen'la estufalos cuatro "aro-

mas'.in~ica'dos,y cuandoest~.n'hien'seo,os,se,rnezclanen,un,,ino;rtercon:

d~incejgr:imosde;'nuez moscada~"Quinc:e

80 :...-

. ducir hastauna consistendargular; y pasndola la es-tameaseHar con'dos'yemasbatidas,un pocodezumode-,limon, y eomouna nuezdemantecade vacasfresca.

SALSA FRANCESA.

Se preparauna salsabearnesacon 6 yemas de huevo.500 gramos de manteca,sal y pimienta; se aade interin

se trabaja,1 decilitro dp!lr de tomatesquesehabrpa-. sadopor un tamiz de seda;y se acabade preparar aadien-'do 30 gramosde glasa seacaldoconcent'radodeaves,unacucharadade perejil picadoy lavado, y una cucharada de-caf,de vinagrede pimiento reducido.

SALSA AMERICANA

Con el caldode una sustanciahechacomo queda dicho>en los caldos,pero con la diferenciade mojarsecon vinodeMadera,'sehar una salsacon u'nrojo salsarubia, hechacon harina de.maiz, bien tosta,daen un plafond al horno,.

, de modoqueal mezclarlaen la manteca no tengaque es-tar mucho tiempoen ella sin moj~rla:se le echarla mi-

tad de la sustanciay sedejarcocercon ella por doshoras.y con la otra mitad puestaenun plafond al.fuego-fuerte sehar una glasarevolviendocontnua~ente en todasdirec-ciones fin de que no sepegue:cuandoest, semezcla lasalsay sepasa la estamea"y luegose le pone el zumo deunanaranjagria. '

SALSA PASTORA.

Se desgranncuatro mazorca~de maiz eni lech~ siul~egar sazon;se majanen una hortera de madera:al mis-

mo tie~po en otra semachacantambienunascuantasave-

llanas tos~adas,las que se mezclancon el maiz machacado-

--- 81 -

todo junto sepasapor un pao'esprimindolofuertemen..!e; se echa todo Jo llue ha pasadoenunasarteny seponeal

llegomenendoloy