panes y bolleria

8/6/2019 Panes y Bolleria

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Q/~da resul [a m a s delicioso que elaroma y e l saber de un pan reciensacado del horne. Tarnbien hace yamucho tiernpo que su elaboracion enel propio nDgar ha deJado de ser Ulnatarea ardua y pesada, convirtiendose enun entrerenimienro para las grandesocasiones, Las recetas de este libra,ilustradas paso a paso con esplendidasfotograflas, pueden abordarlas tantolos principiantes como los: mas

e xp er to s p an ad er os , C an e lla s p od rahacer desde una simple barra de pa nhasra todo tipo de: panes dulces Qsalados, brazos de g i l ' : a : D o , bolleda

clasica como trenzas, caracolas, panesde frutas, flCticeict y brioches.

KONEMA .NN


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L a rarc a d e e lab orar p anpu ed e a su st ar i nc l us o a tma s e xp er im e nt ad o c o ci -n er o, r ec o rd ar le u ri q ue ha -c er d om e st ic o d ie o t ro se ie mp os I ig ad o a rnisterio-. ' iOS rituales y que escondeinnurnerables trampas.(Que pasa S L la levadura nofunciona? (Tarda ra ' C O d a eld la e n s ub ir ? (Por quep re oc up ar se c ua nd o liep u ede lr a la panaderfa yc om pra rlo r S in embargo,c ua nd o su co cin a se ir n-pl'egne de l d en so a romadel pan en el homo yc u an do d eg u sr e la primerarebanada, encomrara laI"Cspliesta. .Con los adelan-t os a ctu ale s, c om o h om oscon rermostato 0 levadurasR ab ies ., 1 < 1l ab or ac io n d elpan puede ser rnucho ma sf :k iJ d e 1 0 glle 1 0 f ue p aral o s p an adero s e n d pasado.

Pa ra ama s ar y corer elp an c an e xito e s ir np or ta n-r e e n re nd er c omo i nll uy ecada paso en e I resulrado.L ev ad ura en polvo: d i s u e l -va la levadura en p olv o ena gu a te rn pla da , a v cc es c onlin poc o de aznc..rpara ac -tivarla, Mantenga l a r ne z -c la u no s 5 m in ut os en sitiotempLado, ua.nscurridosl o s cu a l es L it be [Cller un as~pecto espurnoso y haber


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E l a t)CHC ,L I pmpi a s e le e ei on de panecillos cen mssade pan heche c o n h ar in a blanca 0integral, y c on l os a ca ba do s r l W } t t ? 'i de.las p a g i n a s 8-9 .

Park'er HOU$eE xriend a un a m asa de panblanco o integ ral de 1 emd e e sp c so r. R e c o rr c cf rc u -lo s d e 8 c rri de diameercc on u n c or ta pa sta s l isoe nh arin ad o, M ar qu e u naray a f ma e n e J c en tr a d elc lrc ulo c on e l d orso de u ncu eh il lo , d ob le l o pO I " JaDe i z q z ; i t 1 ' d t . l a dew: ch t,pOl' h t l e r r u . - Qspi1 'aLes y

nuda;;; parU:dl lo s circuLal; i!Sp t:mo $ ; v ar ie da d d e! ama-j Jo 4; l c on m as a d e h ie rb t1 $;

paJlec~'Losde MI>rb(ls;amapolas; p a n e c i L l a sr e ll en o s c o rc a do s ; m e di as -

lunas), panocz''ilmrellenas.

marca y pres101K suave-mente, Co16qudos a unadisrancia de S cm en ban-d e jas engmsadas . Tape l esydeje l ' G : p o s a t e n s ir io re m-plado 20 minutes hash!' qu e l a m a ss mba del rotio,Barnlcclosa SL! gusto yh or ne el os a 1 8 00 C unos15-20 minuros , V ea llus:-r ra ci on es d e I a pagina.8.Medias lunasU rilic e la m itad de la massP r e pa ra da d e pall b lan co oi nt eg r al . C a li en t e 1 eucha-rada de.aceire en una sar-ten; sofiia 1cebolla,2 loncnas de beicon y2 cucharaditas de romerofresco, fl~t~\ ~. ~

de je enh ia r , D i v i d a 1 '1 m a S 3 Iell d os, F or-m eu m c ad s.parte IIn c l rc n lo de 30 em .y G l ib m l o C01 1 1 I " 1 ' 1 : a l i g e r aG a p a : de sliisa de tomai:e;a fia da e l s of rit o d e c eb ol l. a.C orte c ad a cfreulo ell1 2 cufias; e mp ez am lo p ord lado ma s a n ch o , e n ro ll ecada cur ia en f011l1-a demedi a l un a . Co lo q ue la s au na disran cia d e 5 e m eo .una b an de ia l ig c rl tmmeengi 'asada . DejdaS repo~at;c ub ie rta s, e n s iti o tern-plado durante 20 minuteso h as ta q ue h ay aa su bi dop or c om p le te . B ami ce la scon huevo emma y a~ua,Hornee J 1 80i) durante

EspiralesD ivida b masa en 1D-24 ( I < O ' , o ; 0 S iguales, E s u r e i o s{I,lJ t in t s d e '30 elIl d e la rg o yforme q:m e l l a s espiralesLULLy pr ie to s, ' pong! ! u n ap u n ta d e b a ) 9 de 1 a Citra presiorre, P O n g W o s a unad is ta nc ia d e 5 ern en un abandeja en g ra ss d a De j el osr eposa r, eubi er to s , e a. s ir ior e m p l a d o 20 m l n .m o s 0h M t < 'I qu e h a y a n s u bi d o d e lredo. B a r n l c e l o s a so g u s . t O .H ernee a 1 800C durante15 -20 rninutos,N udo sDivida la o m asa en J .6 24 r l ' O ' w s i g l 1 a J e s - . Esrlrelosen t i r a s de 30 em d e hu go ,Haga W1 nudb A o j o COlie a da t im . C 9 lo tl U d os . a un ad is ta Jt ~ ia d e 5 em e nu na

b l l n d c i ll ( m g r < ls a d a . P r o c e -c ia como con los espirales,Paaecillos ovaladosD iv id a la m as a '(;11 1 0-M tr07.Qsiguales y f o rm e -pan ec i ll os @v : a Ja c io s. Pu ed ed e j a dm l i s q- s 0 d a d t s LLl1c orte IQ ng im dinal n d os end ia gon al . t oJ 6 qa eJ I' ls au nit d is ta nc ia d e 5 CI1) ellu n a b an d ej a l -\ g cr am e nr ee ng ra sa da . P ro ce da o mocon . los .esp i rales ,Panecillos rellenosD iv L d~ 1 '1m as a e n lG -24 U020~ iguales. Estir~IQSha.sEa,c~J]scgllir clteulos de1b em, Ponga una eucha-radita derel leno en e I cen-t ro d e- ca da U110, envuel.valo c@ulamasa y presioncl o s bo rdes , Pongalos en la

p la ca c on l a j un tu ra haar;aba]e, separados 5 an .P ro ce da c om o con losespirales,Panecillos de trebolDivida J i I rnasa eli I 6 -2 4 t r O " l ' : o s , P a r ra c i i c i ! l u n oe n I re s b ola s, u na lo s triosd e bol as y co16quelos 8 : 1 1una placa engra sada, $cpn -rados entre sf 5 em. Proce-da c om o aim los espirales,Amapo~D i \ r i c l a 1 a m;isJ, en 1 6-24 trozos y ap li st e lo s - unpoco con l aS", I l l


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E l abo re su s p ( (I )pi asesp ec ia l id ades de pan y p an ee il lo sc o n e st as d c li ci os as s ug e re nc ia s:d es di u n d eh ca dQy lig er o lu str e hast11un s ab er d e q ;&eso y hierbas,

DecoraeitinAnrescie' Imrnep. r , espolvo-r:~ela rnasa c o n harina,c op os d e a ve na , s a l g o rd a ,trigo machacado o q u es oc h e d d m ; raUado;0 p t : U e b ~c cn s em ill as d e ama pc la ,sesamo, ak,< ltave~~,a laba-za , en el do , h i n o j o 0 gir-a~sol. U nrc m il J cucharaeiad e s als a d e to ma ee r ne z-dada con 2 cHchat ' c a n yem/_( deIm( !V( ) y ngua ; tn!. ' h j imOf

d " b o il e) 's de : r a / ; m : e s _' Premates . ' I t r i t l d o s ) "

janet'll/as r . a t i t r l a s pitdtU/i) .tca n 'yCrHd de P r I / C f ! i ) { ) )!d6'c ( l I ' t t i loJ lia(/. s em i / j : r , M : .

troceados: alruendras,p : ; r c a n a s 0 n u e c e s tostadas .TomateJ.n pintirmtos Sl ' .(O$.'anada 1 h taza de re rna te s apimientos seeos, 4 eeho-I I ~ t < ' l Sbien p i e a d a s y2cucha :r ad l- is de h ie r baFmstas picadas,


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Prep,uacii6n:40 m in + Hi h defer ;meJltacioJlJ -I- 1-3 dfas

de reposoCoccion :40 mill

P ara 2 h og az as~A1~Masa deIevaduraag tr a: rne zc le la levadura,e l a z u ,c a r , l a h a ri n a d e -c e n -reno y e l a g ua r emp la da enlID c u en c or ne di an o , t ap ec o n p la s ti oo t ra n sp a re n re ydcje repos:ar c od a la nechea tcmpennw:a arnbientepam que se a g ri e, S i desealin saber agr[()masinren-SG o dejda J'eposar 3 d fa s,2'~Masa de pan: pinteun a b a n c l l e j a de hom o cona ce ir e o ma nte qu llla . E nu n c u en c a, p O l 1 g a l a h ad -n a d e c e nt en o, 3V z tazas de :I min a d e trigo c or m in , e lazticar, 1 3 . $ semillas y l a s al .Disuelva l a l e va d u r a enagua t i b i a . Haga LID hoyoen el centro de l a h a r in a :

Masa de levttdura agria1 bo ls it < !!de 7 g de I eva ,du radesecada1 u ch ar ad ita d e azucar2 ~ de harina deeenteno]3/4 ta za s d e a gu a ttlDpl31da,Mns a d e lNI.f1Ia:z.a de h ru 'i n a: a t:Centeno2 cucharaditas de sal

3]h, :qy~ tazas de harina dettigo oomiio

1 /4 ~c:! t:IZa deazacarmorena3 c uc ha ra di ta s d e s em il la sd e a l ca t av e a

1 b olsita de 7 g deJevadwadesecada, extra1 taza de al ; t Ia . templada,extia1 /4 d e t az a de-aceite

anada la m asa a gd a, la le -v a d u r a y e l a c e i r e , M e z c lel os in gr ed ie nr es c on un acuchara dt madera y lllegoc on la s m a nes h asra re ne run a bola l ig e ram ent e p e ga -j O ~ < J . g ue se despeg ue de lasparedes del c ue nc a . A n ad aha ri na e x tr as i e s rreresario.3~'Pase Iii b ola a un a su-perf icie enhazinada y ami-. sc la 1 0 m in ut es h a s t a qu eq ue de h il a y (Mstica; incor-p or e m as Larina s i e s n ec e-s ar io . P on ga la e n W1 cuen-c o g r; md e l ig er am c nte e n-g r a' S ado ; t ape COil plasticorransparente y de je reposar4 5 minutos , h a s r a qu e L am a sa s ub a de l t od o , T i ab a -

je la rnasa 1 r ni nu to : d iv i -d a l a ell 1 . p o r c i o n e s y f o r -me 2 hogazas redondas uo v a l a d a s . Pongalas e n lab an de ja d el h om o y espol-voreehls con harina d e c en -re no , ha ga e n la superficievaries a gu je ro s d e 2 em deprofundidad, 03 cortest ra ns ve rs al es , T a pe la s c o nph ' i sr i co t ransparen te y d e -jdas reposar en s ir io t er n-p la do 4 5 m in ur os 0 hastaq ue la r na sa s ub a pOI "corn-p l er o. E sp olv or ec la h ar in aextra y c u e z a l a s 4 0 minu-rosen e I h omo p re c al en ta -doa 1 800 C, h a se a q u e a lpi ri char una aguja, es ta sal-ga I im p ia , E n f rl e el1UMrejilla metaliea S l rva lo conqueso y pepinillos,No t a ~ S i QO t ie ne u n abandeja grande, ' ll O m e e l a spOorse pa ra do; rn i e n rrash orne a un a, d eje que su bala o tr a, ' Ia rn bi en p ue dec o c er lo e n rnoldes, S e COI1~serva h asra 5 dlas en rec i-p i en r e h ermer i co, fIaga ttn h oyo en eI c en tr o d e 1 .1 mcxcla de/ J ;m: 'i r las ) , a f ir Jda enzonce s fa masa It!!:i


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Preparaci6n:50 min +1h y 50 mind e r c po so

Coccion.2 5 ruinPa m 1h o ga za p la naAA

1'~ Pinre un molde del8x] 8 e m c on a ce ite 0m a nt eq ui ll a f un di da , P on -ga J ~ levadurs, e l a g u e y e la zu ca r e- n Lin c ue ne o g ra Jl -de y r emue v a h a st aq u e lal evadu ra e .m~d isuel ta , TapeCOl] p ld st ic o r ra ns pa re n t e yd e je r ep o sa r e n s ir io tsm -p la do 1 0 m irr uto so h as taq ue la p re pa ra cio n e sr ~espumosa; aiiada e I aceite,Tami ce . la s. 3 t az as d e ha -r i n a , L a le th e e n p o J V Q y lasal sabre l a p re pa ra ci on d ele va du rame zc le b ie n c onun a cuchara de madera.Afiada suficiente hannap ar a c on se gu ir u na m as auniforms y v ue lq ue la s ob rcu na s up er ic ie e nh ar ir ra da .

7 g de levadu.f31 desecada1 taza deagua tc :J ltlplada1 eucharadira de azucar2 cu.charad.ltas de ) iI . c dt e d e

o l i v a : -3-3 1; taz.a:s d e b ari n a d etrigo comriu1 c uc ha ra da d e I ec he en te raen polvo1 /2 c nc ha ra dita d e sa l

D-eCOI ' I J , cio l11eucharadade aceitedeoliva~1-2 d ie nt es -d e a joma.jado$ .

1 2 a c ei tu :m t S , ne g ra sra mita s d e remere fresco1 Cl1chatl l .d ita de oreg\lllO1-2 c ac ha ra ditas d e sa lm ar in a g .O I: da

2~lhbaje la masadurante iO minutes 0 has-ta q ue e st~ f in a y elastica . .P6ngala e n UD cuencag ra nd e e ug ra sa do i p i - n r e .c o n a c ei te .l a S ' up er B de .Cubrala C()11 plastito trans-parente y deje reposar ensi tio remplado 1 h or a 0hasta que haya subido parcomplete, Golpeeb luegocontra 1 : . 1 mesa y vuelva aa r na sa rl a 1 r n in u to m a s . .Extiendala en un rectan-gul0 de 28rd,B em yp on ga la e n el rnolde: tapec o n p la s ti c o transparente yespere 20 minutes a quesub a . . Con e l m an go deuna cudlMa de. madera,

h ag a a g uj er os hondos de1 em a i nt er v al os r egu la te ss ob re to da la r na sa . T a p e l aron pJ : is : c icorransparente ydeie reposar 30 minuros 0h as ra q ue suba de l t odo .31'~ Decoraeiom unre lamez c la d e aceite y ajo;e sp ar za l as a ce ir un as y e lromero y espolvoree elontgan6 y l a s a l.4j~prec


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I J l "ep~tac ion :3 S min + 1 1 1 1 Y 4 0 minde reposo

Cocci6n:30 minPara I a r r a S :l 'a ! 1d eAA

2'14-2Vl tazas de harinade( ri go c o rn 0 : 1 1

1 ,4 de 'ta2,'jl d e L a rin a d ettiSQ i:lltegralLcu cha ra di ra d e, sa l1bo ls it a de 7 ' 8 ' del eva du ra d le se cadOl1 taza de f!g1l3! templada1l ar a d e h il ev o1 c u ch ar ad a d ea g ua ,extra

l~'Pime una bandejadeh omo g r an de y larga 0 un ab an d ej a p ar a b a n a de p a mcon n ian t equ il l a fund idanacei tc , Tatrike 'til uncuenen g rande 2 % r az a s d el ah a ri na c o rt ui n co n 1 : 4 :h a r i n a l l l t e g 0 1 1 y la , s a l ;hag? un h O y Q en e I centro.D i su el va la l ev a du ra e n e lagua rem?hda y a fia da la ala hanna, T rabajees tam O L I ; 'a c o n u na c uc hara dem ad er a h as ta f or ma r u na .bola l igcramenre pegajosa.2~ 'Th";ba)e la bola enuna superficie enharinada10 minutes 0 basta qu equede F i l l a y eldstica,

[ncorpore 1111 poco de I aharina [ e . s m , i l te s i 1.(")ece-sita ponga I n m a s a en uncuenco gra ll de, [i ge ri il llmteeng!"


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Preparacion:1 5 minCocoon :2 5 minPara 1 ho ga za d e 20 em

~l~'Precallente el bornea 21.0(1 C (d e g a~ , 1 . 9 0 " C).P in re u n 1 1 1 0 1 d e recmngu-l ar c a n aceire 0 rnantequi-l la f u n d i d a y f o r re l a b a s eG O . i 1 papel antiadherente,P on ga 1 3 h arin a d e maf t. ye l a z uc ar e n u n c ue nc og ra nd e, M ad a la h ar in ad e t ng o , r ar ni za da , I nJ ev ad ura , la s od a y l s s a l ymezc l e lo s un i for rnemen te ,

] tam de ha.riiIa de maiz2 eucharsdas de a L U c a rref i l1ada1 tam d e harilla de tdgoCO.l'rie:nte2 c ; u ( l iI ; u ;a d l i ta $ d e l~d.u:men polvo

2~Cottlbllfte e l huevob at id o, l a crerna d e l et he yla manrequilla klndicia enun r ec i pi en r e. l n co r po r er ap id am e nt e e st a p re pa ra -c i on s o b re i os in : gr e d ie n t e ss e l i d o s )i r e n 1 u e v a s6 lohasra q t ; l e se h-umed~zca.tl ,3 t " " :S 'V i e rt a b . mezcla eI1drnolde preparado y horneed ur an te 2 0 -2 5 minutes 0h asra q ue , a l pinchar elcentro con una asu;a. csra

V z cucharaditas deb ic r u: bona to de sodaIh c u ch ar ad it a d e s al1 huevo, batideI.tigtttiuueJ]te60 g de maureqnilla,fim(lida

s a lg a l im p ia , Man re n g al odurante 10 minuros en dmolde antes de volcarlos ob re l a r ej il la meral icap ar a q l1 e s e c n hf e, Slrvaloca li en re en cuad rados C01 1manrequilla y quesQ.N o f a r :: :: :, .o C { ) l] s l'u 1 1 3 1 o c n . e lm ism o IiE ade su p~ ep . ar a -C10",; P ar a o br en er lo sme jo r es r es u lt ad o s, emp le eharina de r n a fz rno li d am uy f ir m 0medio f lna .

Preparacion:10minCoccion:40 min

P ara 1 h og az aAl~Precalicnte d hornea 2100 C (de g as, a 19(0).P i n r e unabandeja d iehomo COil mantequillafundida Q aceiee, Tamice laha ri na, l a l evadura y lasallen un cuenca grande;aiiada d azucar y l a s s emi -

31,4 t~ de harina de'trigQconnrn3 rucharaditas de lev adu rae n p o lv o

1 c uc bara diea d e sa lIu c ha ra da d e a m C l f2 cucharaditas de semillasd e e n el d o

l ia s; r em ue va b ie n, F re rec on lo s d ed os la rnantequi-lla c on es ra rn ez cla , h ag aL U l hoyo en d centro, Vier-r a r od a la c er ve za e in co r-p or ela d ep ri sa c on u na c u-c ha ra d e m ad er a h as taobtener una rnasa ana.

50 g de maareqnilla,teoceada1 la ta d e c e rv e za d e 3 7 5 rnl

1 ,4 d e t az a de harina det ti g o c omun, ,extras em il la s d e e n e ld o , extra,paliaespolvorears al m a ri na g o rd a

2r~Pase la rn asa a u nas up er fi ci e e nh ar in ad a, c onla h a ri na e x tr a espolvoreesusmanos y la rnasa, ' Ira-bijela bien ] -2 m i nu te s yf orme u na b ola l is a, Esu-r e la l ig e ram ent e, a p la s te laW1 poco)' C011 l apun ta

Pan t1ndi ci onru dr:maiz (arriba derec~a)y Pa n d{;"C:I!!'I'Yezaroma de un cuchillo mar-q ue e n r ei c en rr o una largah en di du ra d e. 2 em , P in tela superficie con agua Ye . s . p o 1 v o r e e. g e ne r os amen t eco n la. scmil las de eneldoy la s al gorda extras.

mrdillos: S :i s ue na a h ue co ,eS[2Ta cocido, Ret(l"(~joddhomo y dt jd:o enfriar enun a rejiUa metalica.Nota~C(msumalo pre-fcrellremente en c I mismod fa . S e c en ge la Jnlly bien.

3,~Homeela durante20 minuros; b ai e e l h omoa 1800C y prosiga la coc-cion otros 15-,20 minuroso hasta que d. p an esreb ie n h ec h e. Compruebelog olp ean do s u b ase con los


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P re pa ra si 6 n :45 film + 13/ih.de reposfICocc;ion:40mLt I I

Para 1 h og az a d e 25cm

AA1~Pinte un molde cir-eular de 2 5 em COil marne-quilla f u n d l d a Q aceite: f o -r re e l f ondo COIl pape! '3 uri-a t l b e i : e l U O : . Disuelva l a ~ ~ -v ad ur a em c l < l ; g l , l a . e e m p l a -c i a , t < l p e : ; y dejt ~pos


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Preparacion:1 h + 2 1 / 1 h d e rep osoCoccion:

5001lnP a rd 2 hogazas

~~l'~'Pinte un molde cir-cular de 20 em y u n m old er cc ra ng ul ar d e i8x12 emco n aoeite ( ve r n ot a) . F o rt ea m b a s b a s e s c o n p a p e l , D i-sue!va I 'l l levadura e n a gu at ernp lada Yafiada el aZ6Gli" ;t ap e c on pbi.stico transpa-rence y deie reposar 5 mi -n ur o: h as ta q ut II I m e . ; ( , c l aes re espumosa . Ponga enun cazo mediano el aguafda, la melaza, d vinagre,l a man tequ i ll a , el chocolateyel c a f e , c a li en te u n pocol a m e zc ls lrasta f un dL r 1 ;: 1 ,manrequilla y e l chocolate.2 ~ 'M ezc le en un c uenc ogrande 3 Y 2 t az as d e h ad nac on uin , la harina dec en re no , e l s al va do , l as s e-m il la s d e a lc a ra v ea y de hi-nojo y la sal .. H ag a unh oy o e n el centro: vierta lalevadura y l a r n ez c la d echocolare, COil u na c u-c h ar a d om a d er a y d~spue~c on la s m a nes, rra baje larn as a b as ta q ue s e d es pe -q u e d e l a s paredes d e lcuenco y f or me ti na b olaconsistente y pegajosa,3 . . : : : : : , . . . V u e l q l J e l a s o b r c l l n asupertlcie bien cnharinada

2 bolsi tas de7 gdel evadura , desecada'h ra za d e a gu a t em pla dalcneharadlta de azucar2 tazas de agua & 1aJ, 4 d e ta za de melazalA de taza de vinagred e s id ra9 0 g d e m a nf eq ui JJ a.3 0 g de c h oc o la te n e g1 "O~troceado1 cuchararum de c a f einstantaneo

y a ma se la 1 0 minutes, In -co rpo re l a h a ri na e x t r a ne -c esa ria p ar a o bte ne r u na ,m asa de nsa perc fina ye1ilscica. Divfdala en do spure y pongacada unaen un c u en co l ig e n un emeengrasado: pintelas pmarriba con manrequillafWldida 0a ceite , T ap e c onplasr ico rransparenre yde je repos a r e n s i r i , qeemplado: durante l!iihams 0 h a s r a q ue s ub anb ie n. C olp ee la s m asa s yr ra ba jd a s l ue g o durante 1minuro. Forme hogazasy p on ga la s e n lo s m old espreparados; t a p e t a s WJ1p la sr ic o r ra ns pa re n t e e n-grasado y d eje r ep 9s ar e nsitic rem plad o 1 hora Qhas ta 'q ue suhan bien,4~ Pr(JcalieJ lte el h om o a1 800 C. Pinte la ma-s a c o n la clara baridacouagua y e sp o lv o re e c o nse rn il la s . Ho rnee las5 0 minutes 0. hasra gllt

3 )h - 4 I1 , z taw deharina d iet cl go c omun3 t J . 1Z3S de.harina decenteno1 W41 de salvado1cl)dlarada dt;,:remill~ de 'alcaravea2 cucharaditas de.semillasde h ino ]o1 eucharadlta de sal

Lclara de hucvo1cueharad..tde agoa" extras e rn il la s d e a le a ra v ea , e x tr a

em:n bien doradas, tQ~U i U 0 1 0 S 1 5 minums, ClI-b ra la s c on p ap el d e a ln rn i-.IUD p ar a q ue n o. s e tu es tc ndernasiado. M a : n c e n g r u U $en lo s m oid es 1 5 minutesy vuelquelas sobre un ar ej il la m e ta li ca p a ra queste nh te n. S l rv a la s Coilqueso s b l andos , aceirunas,s almon ahumado yr am i ra s d e e ne ld o .Nota~Cualql l ie r 'n lO~dede 7 razas de capacidadsirve para esta receta. S econserva bien twa sernanaen recipien te hermetico.

lnc'orpon: 1 1 la harina ia leuadura y famezd.! d~chocolate iemplado.

V u el qu e I II m a sa sobre u no $ u . p ( ! l j i c i e bt l , f . -iante enhari l1i1dp) , t f 'u f : M j , e u t 10 r n in u to


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Preparacion :1 0 m inCoccion:35AOmin

P ar a 1 h og az a r ed on da

Al '~Precaliente el hornoa21 G o C (d e'g as!< i 1 906 C).Pinre C O J J J rnanrequilla fun-dida Q aceire una bandejad e h omo. T am ic e l as h ar l-na s y la sa l e n u n c ue nc ogl'RrIde,incorporsndo des-p u es r od as l as c a sc a el ll as :habraun hoyo en d em tro,2.~Mezc le la leche eGOl a m a nt eq u il la : v ie rt a1 1 2 t az as de l l i { l U i d o sQbtela hanna, Mezcl e ~apicla ylig er am en te c on u nc u ch il lo , c omo S 1 esruviese

4 was d e h arin a d e f ue rz a( 5 b l anca . y 1 i n teg r a l)1 cucharadita d e s al

l ,l /2 - 13 /4 tazas de Ieehe30 g de mameqnllla,fumlida

cortando, Si la mass qu ed ad ern as ia do se ca , an ad a lal ec h e r es ta n re : d e be d e sp e -garse d e l a s p ar ed es d elcuenca y format u na b olaIrregular y a lg o peg aj o sa ,3 , - < ; : : : : , . ' p a s e l a a . una super t i-c ie enhar inada y t:rabajela1 minute 0hasta conseguiru na b ola b la nd a y hornoge-ne a dt; 18ern, P6ngala en ,la bandeja yaplastela leve-mente. COD. WI cuchilloafilado, h ag a e n la s up er li-ci e 2 cortes de 2 em depwfundidad e ll f 6 1 I 1 la decruz. P int e COn leche extray 'e sp ol vo re e c on u n p o-quito de harina in teg ra l.

4 ~ H om ee la .d ur an te15 minutes ; b* elhornea 1800 C y p ro si ga l a COC~d 6n o tro s 2 0- 25 m in ute s,o h as ta q ue e st e h ec he yr os ta do , l a base debe sonarhu.eca a l g o lp e a r la con lQSnudi ll es , E n fr le lo s ob re l ar e j i l l a r n e n il i c a . S lr va lo e nt lOZOS 0 en rebanadas,u nt ad o c on mantequilla y ,s i q ui er e, c o n m e rr ne la da ,Nota


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Preparacion:4 0 m .i n+ Z h d e-r ep os e

Coccicn :25 mi nPara 10 rosetas

l~Pi.me una bandejag r ;- In de dc : h omo con man-t equ i ll a f un .d . jd ~ 0ace! te,E ll un cuenco pequeriod i s u e 1 v a I l l . l e v a d u r a en e la g) .I a r e mp la da : t ap e c onphfstic.o t ransparente y dejereposar 5 minutes 0hastaq~leh!lrbuie~. Mezclela enun c ue nc o g rand e (on Ill.manrequ i l la , el aceite, elazucar y cl agua eXITa.2 '~ 'ln co rp ore 4 !/ rJ ra msde harina ram iz ada co n 1


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Preparaci6n:40 min + 20 m in dei fCpOSO

Cocci6n:25 minP a r - a 1 8 grisshzi

~1 b olsim d e 7 g delev adu ra de s ecadaI/~mz a de nw:IS templada% > & 1 3 . t a ! l . a . de l e c l l c50 g de ma:n~equUl .a1. cucliru:adacllc aWrn.l 'refinada:W! -4 r az as d e harllla detrlgociOnlimlooeham.w,t1 de sa lsal 0 ! 'UCS ; l J y s em i l1 a s d es e sa n io o r un a ] p:O ll l p amrerubri:r,

l'~Pinre [resbandejas d eh o 1 ' l 1 . lO c e n rnantequillafundida 0aceite, D l s u e l v ae n u n c ue ne o p eq ue fio [alevadura en e I agua t e r n -p lada , C l :l b ra COlli p[iistiCdtmnspatente y cleJe reposar

en sitio r er np la do 5 mi au -r os a h as ta q ue e sp um e,T em ple en un c aw pe -q ue fi ol a l ec he , [a manre-quilla y el t1z~ ica[hasta qu e[ a m an te qu ill a s e h md a.2~ Pouga enun cuencog r a n d e 3lfi rJ.ZaS de ha ri nay l a s a l : a g r e g u f ! ' l a l e v a d u ~ < l !'! l a l e c h e y m6:delM af on da . A f ia da l 1 ! 13s hasinah as sa o bt en er u na m a s .1homogenea. P~se[aa L 1 n as u p e r f i c le e n h a r in a d a ya m a s e 1 0 r n i n u t o s 0 h < l $ r aQl1'l! e s c C filla y e J : i : s r i c a . O J .I I fd a l m e n l8 p a r t e s ,3 '~ ' P ormc p a li to :;d e lg ro so rde u n [ api '] , y .3 0 emde IOl lgitud . Precal ien te dhomo a 2 L O o C (de gas, aI 9 0 ( 1C). R e pa rr a l o s , p a l il -[0 S en~s b a n de ja s s ep r.o .. r a-do s e nt re S I .3 e rn ; t ap e C O np l a s t i o o uatl~pa.nmte y dejerepesar 2 0 minuses.4 , .. .: : :: :: ./ P i n t d o S C Q n . a g u a F d ay . e spo lvo re e con s R I gruesao s em il la s, H or ne e d ur an te15~20 minutes 0 ha sra queesten dorados, Saquelosdel

homo y enfde en L U 1 < l re-j l l l a n n e t a li . c a . B a ]e e l 1101 "10a 1800 C, p on ga d e I U ICVOl e i s g r i . s s i l 1 i e n la s bandejasy h o n l e e l o s 5 - .10 minutesm a s h a ,'l ta q u e .e s tC J Il s e c a s yc ru Ji el 1 t~ s . R e su lr an d el i-c i os os c o n ~QPilS, ensaia-da s, s al sa s y apedcivos.N ota ,,~ S e c on se rv andurante 1 sem ana en unr ec i pi en re he rme ri ee : r am-b i e n se puedencongelnr ,

Pen-me COil kr ma s a u ' fu ) !_ p a L i/ (j j d d g r; () $o rd e u .n M p i . f G ) ' WNJ lO f l ;g iwd d t! UNOS 30 e m .

E s p o t u o } ' r t' If)S g r is sl :n i c o n . ra t f J O ) r :f 4 ,J se -millas de rr!snmo 0 l l . ' l ' f l dP( )LI I . : h a / ' n e l l J S .Vuetqu f ' In mnsl7 . de l cu enca m t 'Z t .i tl t. i ot enIM"ltt.Ut:pf:rJkif: ligflramt:rll:u c,1'Jhal"i t ldda.


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,~'Ptcpal"adol ' l :30 nMn ,. 2 b d e r ep osQ

C ' . . a c c i 6 n :40 m . n l lP ar a 1 h og az a

Al '~&polyol'ee una ball-de ja , de homo COil harinade m a t zo Di suel va l a leva-d ura en a gm l. t e n 1 . l ' i a d a ;cuhtala c on p U 5~ k o trans-parente ydejela reposar5 m in ute s e n si rio te mp la do , T am ic e 3 [a :7AS dehari na de trigo COl] sal en.u n c uen co gran de ; h ag a u nhoyo en el centro, Viertla lal e v a d u ra , I ; L miel, e l aceirey el agua exvt.a;llltzddot od o b ie o w e l ' f 1 b v i e n d o co nuna cuchara d e m ade rahasta f b r l l 1 o : t , r u n a b ol a i rr e-g ul ar . F i ls e! :i a un a superfi-c le e nha eina da }' lrabdjdadurante to minutes G)h asta c ons eg uir u na m asslll1iform~ y e l a s d c a , Aiiada

L . ' tI i n , Q d e mm1 bolslta de 7 g an de ja p re p a -I ; ; l d a y aplane s u s u p e r f i c ie ,Con u rn cu chi ll o. a fi lado 0u sr a c uc .h il h, d i b tl ic wienre jado en la supe rf ic i ede la tn :1S :1 haciendocortes enrrecruzados airervalos de 3 0" 1 1 ,

4~Precal i~t l : te e I horne a180 '1 C . P on ga e n e l f a n d . ou n il F tlenc e llana c on 2 ta-z n .s d e l r lI g ua ( as ! e I p an t en -d r . ! u n a c .o n e z ~ c r u j i e r n e ) ,P in rsl a r na sa e on cl "guam e z d a d :n . c o n l a ,; 1 ; e sp o l -v or e e c on h ar i n a d e m a : I '1 . 0de [rigo. Ho rn e e d u ra n te35AO minutes 0b as ta q ue1 3 base ~'uel:"e' hueca a l g o l i -pear la con losuudi ll os ; ell-~ r i es ab re u na r e j i l l a meta-l i c ;: a . P u c a e : s e r v ir s e e n 1 ' < : -banadas COIl ql.le8Q I ' ; c o r / : , a ,j:un6n '1 r om a re s s ec os ,Nottl '-~;:,i&me jo r cons u-rn irle e n el miSI 1 10 dla.Pu ede r eca l en r ar se ,S i 1 0 'prefiere, d ee or e bpart e super io r COI'l LII1;'la rnp li a l nc i sl on c i rcu la r ,

O m UI1 cm:h i t t t J M e n , (l .j i1 4 c /o " t : i ib f f jr lit.fffu'o/adn en 14 sup'(! r j~ci(! : r / (! Itt I'JU/JtJ.

A n re s tie hO.l'l'J'{ldr. e.iPtJil/ore~ligemllWrttl!fa masacon. har/nt/llt' mnt e ( )a t : trig/J,


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Preparaeicn:45 mi n + F 'A h d e ! iep05.0Coccjon ;45 mi nP ara I h.og iz a

Al~Pinw t on r na n re q ui -lla {Ia c e i te WI r n o Id e < 11ode 12x1&0 l 1 ; fone la basec on. pa pel de hom o. R e-m u e v a h. ~ . v e n ; ; 1ye l a g u aen un cazo a f u eg o l ec t o3 minutes, ha st a q_ ,ue~osI Z i O P O S a b so r b a n e l a g ua yesten blandos. P6llgalo~ enuneuencogrande y dejer ep os ar h as ta q ue s e e nd "b iell. D i sue lv a -l a l ev adu r ae n e l a glla e xtr a; a fia da . .e l' < 1 ZL lc M _ M e z c l e lalevadllll'il,)a h :h e, e la z uc a r m o re na yla sa l COil- los .coposde ave-na . Afiadd~hszas d e h a-rina.de.una en un a bastltener una masa baa.l~Tl'abaje la rnasa 10minutes sob.e una superfi-de e n hs ri n a da ; :a6ada l 1 ' l a s

1aza de CCipO$ dieavena1 : Ih tiiZa5' de ~2 bolsiras.de 7 : g del ev adm a d es ec ad alh taZa de ~a templada,extra'/~ctlcharadita de azUcaroofinooa

\6 teza de Iernet e i lh p I < i tl ,aI c l lc hamda de;uin;armorenaleuC}I'amdita de sa l3 1 ~4 : I n tazas de h . 'U ' i na deb:igo cOJmlnlA b d e t as a de c opes dea ve na , e xt ra

harina hasta que la rnasaquede ~lnay eii,tim. Paselaa .un cuenca c n& ,'B :s a d o ; .pinte b_ ~upeIflitie 1 : ; 0 1 1 acei-[~Q r na nt eq u il la . T a pe Co npl.i:sci to trans;parel i .te y e l e j et tpos( ,! :r en.sitio tiblo 1h am h as ra q ue s ub a,3~ G01 p~ e la m asa y tra-bij:ela 1minut e ma 's . Divi-d ab . e n d os ; e xi ie nd a U1Hlpartie en un r ec ra ngu lo d e28x18 an. Eniollelo ypongalo co n la jun tura ha-c ia ab a] o en d n i.p ld e. D i-v id a L a ot ra m it ad e nt re s,Feane con cada un a linro lla d e 3 0 e m; tre nc elo s yp i n te le s. eo n < lg ua.4~Es ' t)olvoH:e Ia tablaC Q . l 1 1 6 s copos d e a V i l l o a .

extra: pong;< encirna 1 . , 1trenza r presionela unpoeo sobr e JQ . s c ope s,Pd'ngaLH~:n d mulde sabrela 011 '3 . masa, e~ t iHmdolapa ra q ue aj uste , T ap e c onpl~stico tlfita~pal'enre yd eie [e pQ sa r 4 ~ rrunutos,h as ta q ue a lc an ce d borded el r no ld e, Precaliente elhorne a 1 8 0 Q C , H o rn e e4.5 in i n u fp ,\ l , h aS t a q ues .u g a ~ eC; RL I 1 2 L . a g u j a pill-c ha da e ll c l centro. Dejerepq,s;u' 1c minutes y "lIel~q ueJosobre LUnarejilla me-r i l . h c a para que-se .cn f rf e ,Esd. muy bueno conman-tequilla ymermelada,Nbta~Sc :{:6IlS~JvablMh as ta 4 d i l L S .

Em t )/ If s in t 1 :p r ew f a m it ad d e III mas a yp6ngala en el mojde con 1 !. junturaabajo. Divida la otra mitad en trespt+rte,r"eilr6-I l e la s ' ~ n fo r - t n a d e J t t l c f ; i c i J a )1 t rdnce las . Pr4/(~neJlldvemenl'e< la pEuta tntnzacia$obre los copos de iJlJl/tJaextra.


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P i 'e p E : i 1 V l J l ~ l y a l o ~ aplladosen u n p allo de walla lim-P 1 0 pam que s e conse rvenblandos y . c a li en t es , S l rv a lo si nm ed ia ra me nre c on p la ro sde Clmj~ y verduras, .N ota '~ L a h arin a r o t i )Iina y d e t ri go integral, sep ue de a dq ui ri r e n rieadasc l t l productos diet.eticos.

1 t:IZaC Jlmua!ina del 'naiz., trunizada] baa de Ilgua rem 1ada

I

afiada pooo a poco el agml s up er fi ci e e nh ar in ad a h n s[ ll .remplada y rn~_de bien que queden muy finas (delco n Llll cuchilo para conse- grosor de un papel). S e g L U 1gL i ir una masa conslstente, las forma, cip.:las co nP asda a una sup erfic ie en- piastieo trallsp arenc e yharinada y ama se 3 r nin u- d e j e l " a s . r ep os ar , f orme 0 1to s hasta que quede [lila . resro de las tortillas.

]'~P(ll'lga en U I ' I cuenco 2 ,~ D iv ida la rnasa en las 3 .~ Caliente una sanengrarlde las tins lmrinas y p;trtes requeridas; estfrelas de fondo gmeso 0 un ah ag a un boyo en el centro; de una en una sobre Lilla p la nc h a s in g r< L s a.P o ug a

E~ii]i~~~~~~~~~~~~i[~~~~~~~~~~~~~~~'~~~~i8~IE~~~~

C/MprttiI (arriba) y Tort i l lasuna t or ti ll a y c uande lo sb or de s emp ie ce n a cur-v a r ae I IT g e r a Jl :n c m e , de i . t : lavuelra. UI1QS pecos seglln-d es p orc ad a [ad o Ser: l!l su -f ic i i: . I 1te s . Rct i . re eualquie rr es ro d e h ar in a q uem ad o.

e o r ec i pi en r e hermerico:ealienrclas r i \p idnment l i enel h~ 1moo d micreendas.S i q L Je da n . .l g G ) s ec as , d es -r ne uu ce l a s 0m)ceelas yfii~ll3S e n ma nr ee a (Iaeeireh as ra q u e e sr en c ru ji en te s.

N ol'a '~ Las w rdlhts rc -c ie n h ec ha s s e a b la nd an alr e p o s s r , C6r(das e n u m . o .o ;y s ir va la s c on. s a l s a s , 0p r e -pare b u r r i t o ! enroihindolasc on a lg dln re llen o, S e c on -s er va n r ie rn as u na s em a na


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[lwpuracion:J5 min + 2 I I d e re p-o so

CQeeion ;40mln

Para 1hogaza redoada

AAl~PiQ' [e ttll m o ld e h on -do de 20 ern con rnante-qu il la f undi da 0 acei te yf or re la b as e c on papel d eherno, D i su el va l a leva-d ura e n el liq uid e d e c ec erlac a labaza 0 en a . g lk ' l; r a p eCO.1 p l s st ic o t ra n s p ar e n te y< J eje r ep os ar e n sirio tern-p la d o 5 m i nu te s 00 hastaq ue b ur bu je e, T am ic e e nun c uen co g ran de 4 razasd e h ar in a y la sal; a f i a d a lacalabaza, la Jevadura yy .; del l lqu ido ext ra . Mez-d el e b ie n COn u n a cucharade madera y lu eg o c on I asm: l I 1O~ha s t a formal' un ab o l a i r r e g u l a r Y un p o c o

,~,

1 b o is -i ta d e 7 gde le.vadllr.t- desecada\4 de taza del.Iiquidode cocer la talahazao agl}a4 - 41bw,as d e h a ri naIX'n :i eu te d e trigo

1 taza de plIll'ede calahaza(300 g cruda]

] c uc it .u ac li ta d e s alv '4 -I /J: tam de l l iqu idod e c ee er l a c al ah az a 0agua, Ctt :I1nevo , batido2 e u c l J r u : a c l J ! t a s de agua,extrap ep it as d e e al ab as a, p amespolvorear

peg sj o sa , A i i ada m a s li~q ui do si q ue da d er na si ad oseca, segunla hum edad dela ca labsza ,2~Pasda a E U l ; , > . superfi-, _L . J~ b}"~ 'CIt enhannada y tra .a)ua1 0 mi n IIos 0 h as ta q uequede hornogenea y elas-[jell ; i nc o rp o re h a ri na d e larestante hasta obtener unam asa A na. E isda a uncuenca engrasado y pintel a s up er fi ci e c on a ce ite ,Tape COl1plastico tr;lllspa-rente y deje i'epoS\tr ell!sirioe empla de 1 b ora 0 hassaqu e b a y a subido del sodo,3~Golpee 1< 1 ;nasa y tra-b aj el a d e n ue vo lminute,S ep ar e u n LWZ-O d el ta -maf ic d e u na p el ot a deg o l f . C on e l r es to f or meuna bola grande yhomogenea y p 6 n g a } a en elmolde p r ep a ra d o. E x t~ e n da1 3 -b ol a ma s. p eq ue fi a h as raconseguir una c ue rd a d e35 er n de long i rud . .Fo rmeCOil ella lID nudo f lo jo ;c olo qu elo s ob re la m as a yF ( j e l o c on u ri poco d e ag mpara qu e se m an ten ga e n

su lu gar. C ub ra c an p Jas-r i co r ransparente y dejdor ep o sa l' e n s it io templadodurante 1 . bora 0 hasta gLleluyasubido hasta e l hordedel mo lde ,4~ Prec aliente el hbtdo a210(1 C (d e g as , a 19 00 C) .P in te 1 < 1 na sa co n L a mez-c la d e h ue vo baudo y agll lRex tr a . . E spa rz a ' la s pepi ta sd e c a la b az a, Horneedurante 2 0 minutes Yd espu es r ed uz c a l ate mp era tu ra a 18 0oC.P ro si ga l a c o cc io n o tr os20 rninutos 0hasraquec sre b ie n h ec he , P ara e vira rqr e el pan se dore ene xc e se , c u br al o c o n p ap eld e a lu rn in io d u rant e losU l limos 1 0 minutes,S a qu el o d el h or no ye nf rk Jo s ob re u na rtjLU ame ta li ca. Re su lr a d e H c i . o s os er vi do s im p le m en re c o nrnantequilla.N o ta . .~ E 1 pan dec a la ba z a. se c o ns er va h a sr a3 d fa s e nu n r ed pi en tehermerico y tarnbienpuede congei ar se , Pinte con fa mezcla de hUi!tJ{) bruido _ yflgUr:t Ji (ijpr:tr:?Jl laspgpitnl d r: C ' ( l l a b a . z / i .Coloque (it nuda cruzado sobre fa masa yd es pu c 5 j lj ei o c o n a gu .a ..


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L a s fm ca s s ec a s a po rr an un a suavidad y u n a rexrura C f l f a c t e r i s J : i c a s . c a los panes y b o l l , a s de:I!.lt'.t" qu e censriruyen BS I u n a a lt er na ti va s a lu d ab le y nutririvaa crros dHkes,

Pan de fmtos secosT am i. ce e n U rI cuencagrande 2 1 ; 4 1 t az a s d e h ar i n a ,A n :ada 1 bolsha de 7 g del ev ad ur a d es ec ad a, I c u -e ha ra di m d e p ir ni en ta r no -lid a, 2 c uc ha ra da s d e ani-car , otras 2 de ral ladura denaran [a, I;] de raza de pasasS U lt al 1 3 S . 1 ; I id e t az a .d e p a s a sde CElI'lnl'O, 1 c.ucbamda d ep e l a d u r ' d s de &Ut3 variadasy % d e r az a de pacanas:r emuev a b ie n y haga.unh QYo e n el tecum, MezdeD ;1 d e ta za de z um o d :naranja, I h ue ve, 3 0 g dem a n r e q u i ll a . f u n d .i da y !h d eagua rernplada: a .i 14da lo a la

arrterior p r e p 1 l . r ; i G i i J n yfemL, lCV: l , c on u na . cu th 9, .t e g u i fu na .m a sa b la nd a, P a s e l a au na s up er fi ci c e nh ar i n ad ay rrabajela 10 minutes 0h as ra q ue e st c filla yelastic-a; afiada harina extras i e s n ec e sa ri e, P re si on eco n e I d ed o p ar acomprchar S L e . ~ ~ ais ra : de-b e 1 ' ; 1 110 v e r a s u . f or m ' ~ sillde ja ! ' huel la . . P 4 . e 1 a a U I 0 1c u en co g ra Jl qe engrasado yp ln te la c on a ce ir e, T ap e ydeje f e p O a r e n s it io tern-p la do 4 5 r ni nu ro s 0hailraque s ub a d el r edo, G 0 1 pe ela r n a s a YiTahajela orro

r r iim rro p a .r a formal' un ab o l a h 0 1 T l o g e n e a . a I - a T g a d a 0eircular, S i as; i t I~gada> p6n-g a la e n u n rnolde e l ' l , g r a s a d ode 21 xlx7 em , S i e s o r t u -la r, e n LU1a bandeja engra-s ad a, y a pw td a p ar .l c o n-seguir Wl drculo d e 2 '3 em.P in re p or e nc im a conaseirea manrequilla f iu td id a; [ ap ey de je que s ub rt e n s it iot C J : l 1 p ] a c ! o 30 1 1 1 i . n ~l.t~l!;.Me-t a J . o ' en e I hi)l'lllo pletllleh~tad o a 1 80'" C d uran te 2 0-30 niinuros. Paselo it l a re j i-li a y, a u n c a l ie n te , pinre COl)1 c uc ha ra da d e le ch e r ne z-dada col) o tr a d e a zr ic a r,S i rv a r emp la do ( f rio ,

CaracolesTamice en un..cuencag ra nd e 3 . ta ws d e h ar in a,1 / ; 1 de taza de l ech e e nr er ae n , P ai v a, it 2 ' G l l' G h a m r u u l . desal y 1de p im ie ar a . . A il :r dad os b ol sit as d e 7 ,g d ef l2 v a d m 3 . desecada,V 1 : r az a d e a z uc a r, V 2 dep as as s ul t an as y !h d e p as asde Corium; llag:lun hoyoen e l c e mro ..M ez cle 5 0 gd e m a. me q u il la 5 . m d i d a , 1ta za d e a gua te mp la da y 'IUlh ue v o p oc o b ar id o,vi~mrlo de una VfQ yrernuevs 2~3minuros.Agregue n a s ,m ] t az a deh ar in a p am que la masaq u cd e b b l1 d a . ' . l J : i i . b a j e l a ellu na ' su perneie enharinada10rnlnutos o has ta quec sr e R n a y e la sr ic a. P as el a a

un Cl .1 t I1CQ g rande eng ra s a d o y p in r e .l a J lu p e J'& c i e .c o n a c ei te , edbra l a ca nplasrico rransparenre Y dejr epo sa r e n s it io r emp la do1 hom 0 has ta que suba,Golpe i a m a sa , trapajela:I rnirune y esdrela ~~s tac O l 1 S e g l li r u n r e c t 8 .r tg - \. ~ .od e:W~,q5 CI\"i.. P i n te lo con3 0 g d e n m m e .q _ u ; i l l . a f U n -dick y espolvoree lh tazad e a zuca r m o r e n a m e z -d aC il a co n 1 cueharada dec an c i a, E j l O U e l 0 po r e Il ade rn ii s l argo y divldaloen 1 6 cones iguales,P 6ng J.lo s a un a disraneiade 5 em en h andejas dehomo cngrasadao; Y : j l , p h i . s -telos l ID p9GO, T ap e c onp[as[ic~ transparenre CJ1-zrasado y J eje n "p os ar e n~rio t emp la do 3 5-lO mi-nuroso has ta qU,e suban.Metalos en e l homo proca-Ienrado < J 210 C (d e g .1s , a

Pane de_fi;utossecas con una biler

de t;aracolt lS1 9 00 C ) durante 5 m i nu-cp s; b aj e l a r emp er at ur a a1 80 0 C: y I ? l ' O s i g a la c o c -c i o J : l 1 0 rnimrres m a s 0has ta CjI.l'C "sten b ie n c o c i-dos. y \ t s d o s - a la re i i l l : ameralica y plnrelos variasv e cc s c a n M ta za t ie m idtemplaCla. Ext ienda Iacobertura cscarchada obrel os r ol li ro s a u n c a li en te s .Cobe rt tm t e s cdr chad tf ::mescle 2 tazas d E ' 32LIl,al'g hU i, - 3 0 g d e rnanrequilla l'l -2 c ucb l1 l " J. das de l ec he ellun cuencopeqll~jj;o.R emu ev a h as ra que lac o be rtu ra m n ga u n aspenoh omog e ne o 'f b ri ll an re ;t ff ia la e n tn n ee s t on00loranre al i rnenrario.


20/33

l o s hu evo s y la m ez el a d el ev ad ur a; b ar a bien co nLUJ'. '1 c u c h a r a I d e madera yf orm e u na b ola i rr eg ti l; u: .2 ~ P,,1 se la ,a u na s up er fi-de J i g egm lent e enhar in aday tra ba je la 5 m in m as h as taq ue l a m a ss e st e f i rm e yhomogenea, Inoorpore gra-dualmente pequeriss-canti-d ad e s d e i am an te q ui ll aabl andada , Es ri re _ la masac on u na e sp aru la ha staa gre ga t tn da la rnantequi-l la, E s t e P r o c e s o l l e v a u n o s10 minuros y ~ a r na sa d ebequedar lTIU)' pegajosa,3~Lim.p i e la superf icied e t ra b ai o y las manoa es -polvoree la superficie, la srnanos y la rnasa c on unp o co d e 1 < 1 a r i n a e x t r a .T ra ba je l a r na sa l ig e ra -mente 1 0 minutes .Q hastaq u e e st e h om og e ne a y e l a s -f ic a. P ;\ se ll a a u n c ue nc og ra nd e e ng ra sa do c onman tequil la, pinte I a s u-perficie co n aceire y tapec o n p la su c o r ra ns pa re n re .De je r ep o sa re n s it io I tem-p la do 1 '" _2 h o ra s, h asta q uesuha d e l t o do , C o l pe e lamasa y d iv ld ala e n d osm ir ad es , C ub ra u na .c onpiastj.al transparenre y te -s er ve la , D iv id a la otni rni-tad en 6 panes sim ia r e s yq uilt a c ad a un a 11 4 d e s uvolumen. Pcrme circulosiguales c on lo s t ro zo s rna-yores y p6ngalos e m losm old es ; p in re c on e l lu stre~~!iE

,,Preparacion:1h. + 23 /4 h d e r ep os eCoccion:lh

Para 6 brioches peqo.eiios0] rnediano

1 :bo lsita de 7 g de.levllIdura desecada\1 2 taza de leche t e m p . l a d a .l.-.;ucha,rnrufa dc'azucar[dlnada4 tazas d e h a ri n a d e t ri g ocorrjeute1 cucharadi ta d e s al2 cucharadas de azUQl [reSnada, extra4 h ue vo s, a temperaturaambiente; un pocobatidos1 7 5 g d e m a nt eq u il la ,ahlaudada

lh taza de har: ina, extraIy em a d e n u e v O I1c u c ha ra d a d e n a ta

l~PitUe 6 moldespe-q ue f io s d e b ri oc h e y 'unoalargado de 21xl1 011 COilmam e q l 1 1 1 l a &mdida 0a ce it c ( ve r J)OCI). Disuelvab 'l le va du ra e n l a leche tern-plad a ~ v ierta ei az uc ar; re-mueva, m p e ca n p l ; l l i t i G Otransparence y de je r epo sar5 minll[O~ 0 basta qu e I.':S~p um e. T ,u u. ic e la h ari na la. % 1 . 1 y d a zu ca r e x rr a :e i l L IJ .' icuenco grande; h : : J. ga unh o ya e ne l cell ro o Vierra

hec he de yc ma de huevo yn ata h 'q uid a. F orm e c on lo sr ro z os r ne n or es b ol it asp eq ue fi as y p on g al as sabrelos gnnides , Con un pin-tho tie made ra en haririado,a tr av ie se c a da b ol li to d e sd ed c en tr o d e l a par te supe-r io r h as ra la base ; se ti re elp in c ho , E s to sirve p a ra f i ja ri a b ol a al b ollit o, P in r e d enue va c on e l lustre, uibra-lo s y dejdo r e p o s a r en s i-r io t cr np la do 4 5 r uin ur os 0hasraque h a y a n subidopOl' completo. Preealientee I h or n o a '2 1 0 0 C ( d . e g - a s ,a 1 900 G ) y h or ne e l asb r i o c h e s d ur an te 1 0 r ni nu -r os . R e d uz c a l a t em p er a-tura a 1 B O D C y prcsiga lac oc cio n h as ta q ue e ste nb ie n h ec h os y dorados.P a s e 1 0 s it u n a re ii ll a rneei -l ic a p ~ r aq u e se enfden.4r:::::,,;Mieon-asl ponga laorra m[ tad de la masa end molde y pinte can ell u st re , T a p e y d e je [ c p os ar1 h o ra , h a s r a q ue s ub apoc complete. Homer 9.21 00 C (d e g as, a ]90a C)durante 15 miuuros; bajeh temperatura a 1800CY ptosiga la c oc eio n b as tag ue e ste b ien h ec he y do -rado, Paselo e ns eg u id a aun a r e j i l l a m e ta li ca p ar aq u e s e e nf ri e.Nota~Si 110 d is p on e d em old es d e b d ( J c h e , puedeh orn ea r la m a sa c om o d osp an es d e m o ld e, l11.corprn/:,J,"rqdualmente ala masa peque-f la s c an ti da ds s d e m a ru eq u il ia a b ic m da da .

AtravieSl l e l centro d o d b ( J t / it o / 1 i r . s . t a su b t t J eco n tillpi.ncbo . d e I t u id t J i ". a .

i\'J


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Ptepar:a:cj 0)1:45 mi11 + 2 h de rep oso +2 h de rnaceracidnCocd&n :35--40 min

P a ra T hp a n o v a l a c l o

AAAl~ Pinte una bandeja deh o x n o C O D mantequi[lafundida. 0 aceite, P o n g a lasRasas; l a s su l tanas ; l as pela-duras y l as g u i n d ss ' en un,c ue nc o; ' vi et ta , e l fQ.r) Y re-mueva, Tape yc !e j@ mace-Dil[ un rnfnimo-deZ horas,o h asra qu e la iuta hayaa bs orb id o e l (on.2~Dis l le lV'd la levadurae n e ,l ag u g remplada, cubraco n p J a S d C 0 transparenre ydeje repo sat 5 m in u to s 0h a s r u q ll e e S pU h 1 e. E n u nc a w p eg u ei lo , c al ie nt e lan tanr cqi ii ll a, l a l eche, e IaZlka r y l a. r al ladur a h asr aq ue l a r ne zc la esrerem-plada y la rnantequilla Iun-d!ida. T . 1 I D , i c e en un c uenc agr.and(; 3 rszas d e Im in a~Q111a s a l ; . ha ga u n hove til.,

Jh 00a d e p ti asIh taza de s uJ ta i 'l a ,~2 eucharadas de pelaclmasde frutQ._vada~_, picadllS% d e taza d e : g;ulodascM f i ta d a ~ ) , p , af l id a 5 ' j 'o rla m itad -

2 , c uc h ar ad as d e r on1holsiti\ de 7 g o de !evat lurodeseeadal h o : de tau. de agna , tihia60 g deJliiruneq~

! 6mza de leche%de tam d e ; il Z .u . C < l I r1 cucharadita de ralladurade p i e ! . de naran ja.3 - 3 ~ ta za s'd c: ha ri na .detrigo co~Qn1. ht icrvQ,poco baddoI i { ; d e e a za d e a l. li nl :: i] ( k a. ~f i J e t e a r u w2() g d e m : an te q uiUa e-xti"a,nmdidaa zu taq \ ~ la s , pa r ,t a do rna r

d entrQ. Agregue Ia Ieva-d ur a, l a preparrld61l de le-th e y e l h u ev o b at id 9; r e-IJ1fJJtVll. h a ; s r a que t,ste codob ie n t h < e :z d ad o , Afiacla m a sharina ba : s~aoonsegu i r unamas a b la ud a,3~raseh;aYl1.asuperfi-cie un po~o enharinada ycmbajda 1 0 rninuroso'b as ta q ue , e ' % t c Sf)a y elas-tic a, P 6n ga\a en u n c ue n-co ligetamci1fe ehgrasadoc o n a c ei te ; pineda pmencima con maneequilla 0aceite,.,c(rbrab y d e je lar ep es ar e n s it io t er np la doo h as ta q ue b a y a . subidopOt c lJ l n p l c td . . Go]pee 1 (1masa y mtbajela d e nu evo1 minuro, Aplastda conelrodillo y forme un cua-drado de 25 em; esparzapor encima]a I r u r a .y l a salmendras. D o b ~ 1 1 : ) til masas ob re l a f ru ta y rrabajelal ige ra rnenre ba st a i . l 1 C O I -p or al ' l a ftuto1 1 1 Q r iguill.A ' -; ;; :" 'E x l :i e ll ld a l a r n a s ap ara d arle u na f orm a o val

d e u no s 3QuO em .P 6n ga la e n l a b a l1 d e j . a yp in re ! L ge ram em e IIIsuper f ic i e con man tequ il iafuniiida. Presione I" rnasaa to larg o eon el rodll lo yd6bJ.ela poresta ma rca d c -j an do .u n . bo rd e de 2 emen el l a d o opuesro, rimel a s up e rf ic ie d e l s t r ; l l e n G:OJ1mantequil la fimdida; cl-pelo y de je lo r epo sa r e nsi rio t ein pla do 1 h o r a ,h a ; ) [ < l . ' q u e haya subido d e lto do .. Precalieute d hol '11oa 18 'O t l C y hamel" el pa n30 -35 rn in uro s 0 hastaqlle estetostado. E n f . r i e l osabre L i l la I 'c j i Jl a ;y espolvo-tee con u na c apa espesa deazuca rg i as . S f rvalo e l]rebanadas g r u e s a s ,Nota-


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Pr,eprullci6n:45 m in + 1 b y 25 millde L'fpO.SOCocci6n:12-15 minP ar a 1 2 b oc a di ro s

l ,- ;: :, .. ;P im e d es b an de ja s d eheme g r an dt !S c tl ll r na nr e-quilla 0 sceire, M e z - e l e bienen U 11 e uenc o g r an de 3 tn-z a s d e hari 1 1 , < 1 , l a [ " c lu : : e np o lv o , i n Ie v a d u r a , e 1 a : t . l i -, a t y l as su lt ana s, Mezdeapar tc I s manrequl ll a. ela g l , J a .y e I h~lCVO jI v i e r t a l o' de u na v el , s ob re 1 3 hanna,R e mu ev a 2 -3 r ni: nu to s (')h a s m q u 'e r e do e s r ! ! b i e nIDcorpomdo. Af i ada m a sharina de la sobran te h a s t aobrener una masa blanda,2~'Pliseli1 < 1 . 1 1 0 a .superfi~cie enharinada y mlb l l : j e l a1 0 I'lliuros o basr", quee .~teA nay e h l s ti c a . P 6 n g ;d ae ll u n c ue nc o grande LInpo co ace it ado 'f p in te la

tazas d e . I Ia 'l 'l n a d ie r r- 1 g ocomt ' 1 l I

! - A i d e t az a d e l ec lh e e n ee rae n p ut vobo l si ta s de '1 g e ad a u nade leva .dm:a dsseeeda'I t Clu:barndita de salIh~1'I'l,a de az~icart'e'finatlaY i t t a ? - - a c l . e s u l t a n a sG Il g d e Il:tanteiguiUa,f U l l d i d l l i .

1 . I1iza deagiU3 tcmptada .IhueJfo, Iigelmllclltehafi.d" .1 y em a d e h ll ev o, eXlT,;31 cucharad II d e ag t ll l, e xU a, G l f l S t t ,esC(Jrl!h4d'l1ii rszas de 'azu~r gies20 g de manrequi l: l a2 3 cuc l Ia r od lt a sdeaguacolorom,te allm,entario IOSill

s up cr fi ci e c o n a c ei re , T a p econ p J asl ico t ran sp aren re yd e j c L a r epos3 1 ' en s i r i o tern-p la do ] h e r a 0basta q.leh a y a s ub ido po r co rnpl ee o.3 ~G o l p l . . ' : C y c m b ~ \ j l :! I i )masa 1 r ni nu ro, D iv fd a laen 12 rresos y forme unesb ol l i ro s o va la do s d e 1 5 .c rn ,P6 ng ; l] o s e n l as b an de J ass ep ara do s 5 e m; T ap e CQ l1plisrico n:illllpnre;nte d ejer ep os ar e ll S il io templsdo20-25 minutos 0h a 5 ( 1 ] qu esuban del rodo, .4~Prec:nlieme e I homo ala o o c. [ lime los bQ t; adi -tc s COli In mezoln de yema

y ngtla extras, Hot ne e < il l-ranee ]2..15 illi n u to s h as esque esrell bien ceeidos , Sa-q l l c l o s , d ~ 1 h Qm Q )' e . n f r C e -lo s e n u na r e j J l l a mecllim.5 ~ P a r a ba,cer Ia g l a s < i .e sc ar ch ad ar m ez c le b ie nen UI1 c ue nc o e l aZaC;'ltg in s, l a r namequi ll a y .da gu a, A 6 ad ;; i e l coloL'ante yremueva bien. B nienda lagla.~3ic on u n c uc hi ll o s eb relos I Y O ( : a . d i I O ~ ,N(ltta~Coll la g lasa, s econservan h < ' c S t a . des d lasen rec lp i eru e hcrmctko:s ln el la , pueden cung:elarsed ura nte 1 m e s o

Divida la m as e e n 12 trbZfl5 !guaM yfo rm e c an e t l n J uno s bo l li to s Q u l t / a d m ; .p(1I1gt'l en 1UU;/;lcn,O 11 1 barin, l r l . l u c i l e , laI~Nl1dlm~a-fa!' , (/ia,zllcal'y l o s pmns .


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Pucparaci6n:1 h '* ' 1 " . 4 h de reposeCoe i6n :45 mi n

P am 1 eoscon

I , ~ 'P il'lte u na b an de ja d l.::homo to n m an t e q u i ll ahmthda 0 : I ce i re . Disuelvala le va du ra e n d < lg ua te rn -p la dO l ; [ (i p c in C O n f ilmrrausparenre y d ej da .repo-sar 5 minutes 0 h as m q ue. aparezcan bmhll il jasen ' Ia ,s L i p e r f i c i c . C~Iell~e,n unCil7JJ la ledre c on b man te-q L l i J I a " el a z l . k : a J r y lasalhast,.lque esU~templadaTamice 2 L::l. 'llll~de harinaell un CllCItCO grande, ~ti'ii\-d a l as rn ez cls s d c ie va du ray de leche y d h t H O ' Y O bati-d o " R c m u e ' I 'l ! t a f O in d o h a smq u e J a p r cp 'l I'a c i6 1 'i . quedehomogenca Ag re gu e masharina d e In sobraare h a s r < l~ Jb tt 'n e l u n a m a S < ).blanda,T , . ' a b a j c l a sobre u n a . 'f u P t! 't -~ l c ie en h ar in ad a ] { ) rniuu-m s (Ib as ta q ue q ue de hnay e ! 1 s t k i l " Ponglll la e n linc u en c a gmn dE eng n L sa d o ypfnrela porencirn'a co n~lceite. T a p e co n H im trans-p ar en te }' d ej e r ~ pq s. i\ r e ns irio tcmp lac lo I h era h as raqu e h a y a subido del e o d o .2~ReHenoi: prepan: un ac re rn a c o n 1< 1 m an rc qu illa Yel 3 Z 1 . k a r ; i nc o rp o re ~ s a l-

R'elleno3 0 g d . c m J \ ! 1 t e : q u . H l a1 . cueherada d e : azU.C'a1 '[canadaI/.! t!\7..1. de almcncltru blan~q u ea d ss , p ic a da ll1 / ' 2 rC.u,t defruta. vaii"daIl 2 t . 1 7 . a de guludas esear-dlaqas , pattidas en c10sGlasi

l r az a. de l }1 . {i c: u g . l a sJ -2 l'llc'llarndias d e l ec h e2 geras d e e se ne ia d ealmendEa

hOJ;"I1.0 pre at le !l rodo a unos~80 0C d un ll 'l re 2 0 . 25 m i-n uto s. C lib r; uo c on p ap eld e a lu m i n i o :l i o b s t f ' \ \ ' @ q U t "s e r ue s ta d e m a s ia d o .Saque lo } ' dc j el o enfriar.Em ' r os co n s e s . ir ve c on e Jdesayuno 0 l a mer icnd a5 ,~ G la sa :: rne zc lc blelllos ingrediclltes y vierra I ' l lg l f l S , 1 ,ob"e elroseon, Lop~ l dencomp:1 f i: lr congurndas . extra ,N ota .-~ S e c on serv a ha sm3 d ias en un re cipie nte he r-rn~ ti c :a , S in I ;i ,gla.~lpuedem an te ne rs e c ou ge la do d u-rante 1 rnes,

1 l .m ls im d e 7 g d e le va clu rnd e s e c a d :n -2 c uc htu ad as d e a B i l i i tibia.% dC'~deJedlc60 g de mal l lwqru lbablandlada2 c l1 c n ar ad af d e a z ll :c ru.r~f:ilhlda2%-3 . t aZ .1S d e )lat ina d~ttlgocom6nl l' tl .l e' l" o ; u n po co badc l oI yema d e l I! u e\ lo , e . "( tt aI c u dt ar ad a d e < l g t. ,af da1 1 1 cucimrada, ,d e sa l

mendras, ]; 1 uura y lasgulndas.3 '~Golpee. y r ra b a] e d en ue vo I nm as a 1 minuto;c sdl'da c on 1 ." 1odiUo hastaform.ar LU l r e c c t n S l , l o de2 5x4 5 em .. Ex rien da e l re -l l e no s ab re 1 1 1 .n as a h as tn2 ; C i 1 1 ,d d borde, e n r 6 1 1 c l a y[ on ne u n r os co n d eja nd o la[ un ru ra d eb a] e . . U na I : ! ! lpum as con un poc o dey ema d e h uev o y a S U , 1 rnez-c la de s. C ole qu e e l e os eo ns ob re l a b a n d e j a ,4~ Con u rn ..s tijera s ha g~L U 1 Q . S cones eada 4 em en dbor de d el r05c6 [1 , L a d e e uupo co la s p:UtteS oorradas yaph~re ligerameare, TapeCOl l i 6 J II I transparentey,deje reposar e llt l l g a l " r emp la do 4 5minutes 0' hasra qu eh ay a sub id o b ie n.Pinte la ma sa c on y e -rna d e : hUCVQ ruezcladaeon ngu: l. f rf :l .. M c ra 1 0 en d E11 t ' o l ll ! f a J1u1sfld t ! t pnh de eaendar pare na m e t r et lt 'f ll J' I : m - u a 2 ,7/,/ del hO l " de .~~~~::t>E

HOGAZA


24/33

Prepru'acii'ill:35 min + 21 2 .b d e r ep os o

Coecion:45 minP ar a L b ello

AAA1 "~ Pil1 te un rnolde cir-cular de 25 em co n man te-q uilla f un di@ o < tt' eite yf oi n. : l a b as e con papel dehomp. D l s L J e ! v a l a leva-d ura en agua ce:mplada y.afiada e l aziicar; tape co np ' h i s t l C O transparente y d e j er eposa : r en s ino remplado5 minuros o h as ra q ue e s-p ume, P on ga los : I~U( ; ;VOS" l. al& he, Ia:m id, la mantequi-U a : , la s a l , 2 tazas d e h a r il laY la m e zd ad e I ev ad ur a e ne ll va sa grande de l a ba ti -d ora,; b ata a v elo eid ad m e-d ia du ran te 5 l~i1.)utp,:;.l~uera ya de la baridora,iacorpore, revolviendo,O J ; f i s har if l la de la sobrantehasta. (:()~"i$egl.l irW13psepa ra c ion e spesa,

i o ls it a d e 7 " g de levaduradesecacl'a!A , , " , 0 t i 1 z a . . d ~ aguatempladalcucna:radita de-az6(M

3 J U Ie vo s. a t em R er ;a J; nr aa : m b i c l " l t e' 3 / . 1 de taza de . lechetemJ!lada:

2~CLlbra Ugeratm::nreOOJl p 1 1 . s t i c o cmnspa[enre yd e je .r ep o sa r e n s it io t er n -plndo 1 -1* ,-horas 0hasra- gu e h ay a s ub id o d el r od e .R e m u 'd va Ja d e nuevo.3~Cqn ur i ,cL lcha ton ,pongala masaen el rnolde,a pla ne la superHc i e con las'mane s e ng r as adas . T a pe yd el e [ ep osa r 1 h er a 0hastaqu e lamasa suba hasta dh o r de d e l rrrolde,4~Preciilltnte d hom o a1 8 0 . < )C. H o m e e durante.35~4QiminmOl; 0 bastaq ue , a l p j nc hw e I centroc o n u n a ag u j< ! . ; e s r a s a l g alirnpia, Pink l a superf i c iee on e l a z ric ar e xt ra y lal ec he r ne z c ladas y reanude

~ de taza de mid.1 2 5g d e m ;m te q: 1. II ii il a"ftlOdida,V t e uc ha re di ta d e s al4 tazas de har ina de tri,gpcomun '1 cuchaeada de ~'Il;Ucatlexfr,il.I cm:hrumcla deleehe, extral a c o ,e d - on ot(ds 5 minutes.Vudque lo s ob r eu n a r e j i l l ameralica y d6jelo r e p . o S H J10 minutes. Sl rva lo t ern-p lado en rebal 'l .a d" s ,N ota ~P a. ra se rv ir lo -a lmodo tfadiGianal1 espere aqueel b olla s e e nf rie yc (\ ne lo en 3 ' pisosiguales,' Iu es re lo s , L 'mtdos conr nao rs q ui ll a p o r ambo slades y p6Dgalo~ un o en-c im a de otro para recup.; :-w I a H l l: m a original d e lbello: sfNiloen - r e b a r rl 1 lc i .a s . .E st e p an i l 1 t g l e s p il .. re c id o aUl1 bizeoiho suele ofteterseCbJ1 d te ' de la tarde, S econserva 5 dfas en unrecipi~.tehermeticQ\Y1 mes en el congeladct

I I

11'ICQr1!0rt: !ttsuJidente (an:tjdarick htl"ir~a D.ejequt'14 m asa rep ose .en titio t ' ( j .ttlplado Om uri wt"har0n rdlr:ne I.WZfj.tn T r U W I J dS(Jh~'ftl:tteJitrtt ()bt'f:n(tr una pastil epeJ4. nllsta qu ht lYIl subidopOf cqmplet() . :rnoldepreplP-cuiiJ.

~~~4~.~~~~~~~~~~.~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


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Prepar,ad6n:S O m in T 1 % h de rcposo

Coccion :40 minPam 2 . teeneas medianas

] ~P in te una bandeia deh or no g ra nd e COil rnanre-qui l la fundida 0 a cei te , Di -suelva J5 1 I ev sd ur a e n a g t l ueemplada, Tamkc,4 tazasd e h a ri na , Ia sal y e l az i ic a re n L in c ue ne o g ra nd e; h ag a,un hoyo ell e I centro yv ie rt a e n ella msnrequdla,los huevos barldos y inl ev ad u ra d is ue lt a, E s po lvQ -i e ~e st a m i xr ur a c o n u np oc o d e h ar in a, dlbra lac o n p la s ri co t ra ns pa re nt e ydejela reposar 10 ll'llillu[OSI)hasra.que lli levadura {S-pLlme. Afiada e l , lgU3 ex t rl ily remuesa basta q ue t od oe s t c . b i e n m e z c la d o , B a t ae on u na ClIcll ,Ua d e r na -d er a 5 m in ute s. A g ro eg ue .h arin a d e la sobrante 1 1 3 s mobtener un a masa b la n da2 ~'T mb i1 jc I n m a sa .s ob reu n a s up er fi ci e l ig e ram en re

2 laolsitas tIle7rg.dei e v ad ru ra d e sl= " C ad a

V i w.a de aguatempIa


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Prcp:u:aci6n:30 mln t 11,4 iii d e [ ep os oCocci61J:

10mi n

l,~'Pjl1te d0S b l l . l l d c j a s dehom o con mantequillahmdida 0 aeeire , Espolvo-r ~d .t S ' f ige ramef rr coon ha -dna y elimine l a sobran te . .P on ,g il e n b baridom 1 . ; 1 1mirad de la h an na , d elI l Z L I C ' I _ r y d e la s a l . M e : z d e1 : - 1 e c h e y I n m a n r e qu il l a e n1 . 1 1 : 1 c ue nc o p eq ue fi o, a g re -g ue l a l ev ad ur a y remuevapara disolver l


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Preparad6n:2 hy lOminC9cciel1:40 I I D n +

1 h y 40 min d e r ep os e. Pam U t re nz a

I.P inrc una b a n & e j a dehomo COIl m a n r e q u H L afundida 0 acelta Disuelvala levadura e li e l " ' S u a . rem-p i a d a y d < ! j d a I ' e p o s a r du-rante ~rnjnLltQs o h a~ i :aq ue c sp um e, C alie nte e nu n e az o la l ec h e, l a m snr e-qui l la , . J< 1 sal, e I a z uc :a r y inralladuea de naran ia has raque 1 s c o t ! 1 P t de taz,'1 de a?Lurlrocharilru ta l d e r n l I I a d . u r - a .de pj~ de O:U:fI fa11h-3 mz.1l'l de .har i '! l !! I deI : r i g o (,001(o,

mente coharioacia dlll'lIllte1 .0 minuses y ...ya ln co rpo -ra ud o la hari[)a resranteh ll$ ra qu c te ng a u na c on si s-r e n c i a f i n e a r e l a s t i c a . P d s e l ad e n uev o u e uen co a ce i-tado y p i nrc 1 3 s r n p e r R c i eeen man requi ll a f L l l 1 d i c l " , 0a ec it e, T ape y de jc r epo sal 'e n s i[ to tempiedo. IT hera 0hMW q ue s uh il b ie n,3 ~G olpee Is.m asa yti 'a.-bajds J m in ut e, d iv ~ da laen 3 partes iglla lcs. Enrollec a d a u n a el l .3 ri 1 ' 1 1 $ I g i J de sd e 3 5 e r n d l; ; l a r go , T r e n c { llas r i ras y dob le h ac ia a ba jo!;\ lS puntas, P o n g a l a t ren zaen la bandeja y pi n t el a c o nla mezda de nuevo baddo yl eehe , e spo lve re e i as semi-l ia s de sesame , las almen-dras y el aztkaF (s i qulered ec or ar c on I me vo s, prnta-d o s , p 6 n ga l o: s e n e s c e rno-m en to ; v er n ota ), T ap e COilpllfstico rransparente acei-tado y d eje rep osa r en slrior er np la do 4 0 m in us es 0hasta ([tIC s ub a d el r od e,

l cu c ha ra di ta d e a ni smoliido1hueve, pOC(l bsddoD e c o l ' l l ( ) i d n1 huevo,poc: ,o b a u d @1 r n ch amda d .e lechc] r ud t af a :d a d! e s em i1 l ~ d !ese.samo1cucl la t ru l a de ,a I !l ln e ll d ra s1iieteadasl cu c hM a da . d e ,;uucar

4'~1)~eca!ieme e J horne aD B O t : : >C. H o r n e e J a t renza.J0-40rn i iii L l C O S 0 h a s t ': l ' qu ee st e. c o dd a: s on ar d hueca alg olp ear su b ase.c on lo s IlU-d il lo s, S i rv a Ja r er np lada,N(lJt:a,~Este bello e s o ri -g in ar io d e G r ec ia . donde $Cslrve e I din de 1 ? : i \ S ; ( ' ) t ! < l c o nh.~ICYOS du ro s p ie ra do s d eL u j o q L l e an idan c ( ln f or ta -b le .m en te e n s u t re nz aT.unbicl l es mlly atracrivosill los hueves y r e s u l r a de-l ic io so d e smb as m an er as ,P a ra d e c or a r I . a rrem"l e o nhuevos dUfOS p in ta do s: em-p ice ] -2 huevos d e g a l l i n a 03 4 d ec o dom iz y eoloranrea lim em ar io ro jc g rie go p arap i n r a r l o s . Incrusre 1 0 s hae-vo s coloreados en la l l1(l!saUJ1U v e r I , r ren zad ay anr e s d e lu lc imo l evado ,HI coloranre rojo puede (;0-c o nt ra rl oe n t ie nd as e sp e-eial izadns an p. todil ic tosgrie.gos y s e v e n d e c on ins-n uc c io ne s d er al la da s sabrel a m ane ra de pincarlcs.


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P r e p a m d 6i 8 :2 5 1 l 1 1 i n + 1 . V : ! h de r e p e s oCoc;ci6n: ..

25 mi n

1 boldia de 7g de I cvadum(Icsealda1e u cha ta . d1 i ta d e a zo cn r1c uc l! ata da d e harmnOOm~[!I

Ih : .t: fi7A de l cdl e , l te li ll .p lad a21 h r om s d e h :a ! lr n a . " .c ; u m : i n )t a in i izada , . ex tr a

1 25 g de manteqlJlilla, enqc()ZO.I11u c ;h ru :O O a i d e a zu c a r ,extraY 2 c u cl ua ra di ta d e n 1 ez c tade I c s p e c i : a s2: cu c ll ar a di ta s :d . c r a ll ad u ead e riel d e l i n u S n

P ar a 2 4 b ol li to li

1,~rime una b an de ia d ebOl'110 g ra nd e c o n r na ut e-qullla fUlldid


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Prt;paraci6n:30 min + .2 h de rc posoCoccio,n:45 mill

P ara 1 m oldeAA.Al'~ Pinre un m o l e lc dec o r o l l a grande c o n rnsnre-quilla fundida 0aceire, Di-~udva I 'a l c v adu ra ell cl! l g t H I . C < l r 1 i e n : r e , cubrala C C > 1 ;p h \ 1 l . t : J . c o r a n s p a r e n r e yde-j ol a r ep os ar en s ir io r em -p l a d o 5 rninuros 0 h~i~iaqu e espume, T empl e l a l e~ch e COIl Ia manrequll la y elfll.[lcafel'l un c nz o h asra q ueI ii m a n re qu il la s e h a y a [Ull-. di do , T am ic e 4 - a n , 1 S de ha -rina y [,' s al e n u n cu en cogrande; hag a nn hoyo ell elce 1 1 tro, Afiada ,Is levadura,la p r c p a : r a : c i O J l d e l ec he y elhuevo, mezdelo r od o b ie n,I n c o r p o r e s l I f k l l ! ' l H e hiuinad e 1 ;1s ob ra nrs b asta o br e-n cr tin a 1 1 1M ; ] . hlanda,2 '~ '1i-abajda s eb re u nas up erf id e u n p oc o enhari-nada d lu ramc 10m inutos 0h usr a q ue es te r una y e l a s t i -C o l ; p : i s d R a 1 , J 1 1 c uc nc o a ce i-t ad o. P fu :m !l a s u pe rl ie ie c on111mltequilJ~1 nmdida I). 'b I I' .c crre , c u ra':i c on p asucoU!nnspal" l : ; l~t~ d e l e 1 a r e : p I Ps ar e ll s it il 'l tem pi ado 1 home hs ta q ue J l i l y a subidol~nr cotnplcl"O"

2 : b o l s i . I M de 7g de 1 / ; z , c u c l m r a d . . it a de s a lI C \ la d " ! ! 1 lt d e s e c a d a f h u e v o , ugeratnenteY .l taz:a de ag tJ ia tem .pla:da baudo1 taza de leclie J 25 g de rntanteqni l la ,

6(11g de ml ' lntc


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Preparacicn:45 min + 30 min dereposeCoccion:30 mi n

Para 1 roscon

l~Prnte UI1a bandeia dehorne con rnanrequillafund1da 0aceite, M e z t leb ie n la manrequilla co n2 c uc ha ra da s d e harina.enun cuenca . Con una espa-n rla , e xtie nd a e sta m ez claeo . u n r ec rd ng ulo d e 1 0x 2Pall sabre una hoja dep ape l e n ce ra do , C ii br al a yp 6ng a la a e nf ri ar .2~Dislldva la levadurae n a gu a r em pla da . C ub racon ph l. s ti oo r ran sp arr zm ,e ydeje reposar 5 minutes 0ha st a que e spu rn e .. En L1 I lcu en ca g r ande, mezcle ba -riendo bien 1 taz a de hari-na, e l azticar, la sal, li t nata,cl huevo y d p [ep arad o d elevadu rs . In ce tpo re m a sh arin a d e: . la so bra nte h as tao bt en er u na r na sa b la nd a.Pdsela a u na su pe rf ic ie e n-harinada y t ra b a j e la 1 0 r ni -l 1 ut o, ~0 has ta que e sr e ( 1n ay d : a s t i , c a . , Pasela e J rodilloy f or m: c u n c ua dr ad o d e~O e rn . J ? on g 'l el papel co nla mez .cla de mantequillah c la da b oc a a ba jo s ob re l ar na sa d e c o r m a qu e larnantequllla quedesobre el

60 g dle mantequillaablandada2-2Yz tazas de harina det ti go c om n n1 b o~ ha d e 7 ,g tle ie v: a( lu rad.g.~eca(la

1 ,4 d e t az a d e . agwt tibia2 cueharadas de meat1cueharadha.de salIJ i de tam de nata,iI!enlpladaIh ue vo , p oc o b ad do

) huev o extra, separad a lac la ra d e. la y em aIcuclta:radita de agua1extra2 cucharadas de almendrasllIeteadasazncar , para espolvorear

ReEleuo1 /2 t1i7 ; iL d 'e a z .u c a :r mo r en aV 2 taza de nueces- pieadas1 taza d . e d i I ,t i le s picadosc en tr o; r et ir e e l p ap el , D o ~ble unlado de la rnasa 80-b r e l a ma n te q ui ll a y luegod ob le e l o tr o, procurandoq ue se j limen en el centro:U l 1 a l O S medi an te p eq ue f L ospel lizcos , Es t i re la I I 1 1 1 S 1 1 denuevo y form e un reaan-g ulo d e 1 5x 30 e rn . Dobleel r er ci o s up er io r d e lap asm h ac ia a ba jo y lu eg o e lt er ci o i nf er io r, d e m o doqu e a t f in a l t eng a t re s p li e-glWS de pasta. D e la vueltaa 1 ;1p as ta e n e l s en tid o d el as aguj a$ del r d o j hasraqu e 'b.larg;ii.juntura quedeII. Ia de[,ema:; j un re l as Pllll-[ as . E n i. en d{ l d e n ue v o yv ue lv a a d ob la r a rra s 3 v e-ces, S i. la rnasa se pone de-rnasiddo blanda , rneta la enla n ev er a h as ta q ue s e en -durezca, y prosiga,3,~ReJ1eno. rnezcleela zu ca r, l as n ue ce s yl os d a. -riles, Es r ire l a rnasa eo unrectahgLllo d e J 5 x7 0 em .Disrribuya la m ez cla en elcentre y c n ro ll el a e n forma

d e s al di ir ha , c an l a u ni onhacia ~baio, P eg u e l os b or -de s y las puntas c on la ye~rna de huevo extra.4~ P6 ngala en Ia b andejap r ep a ra d a, F o rme ' LU l ros-co n y dibuje una gran B "maY ll st ub g ir amd6 1 a,< i p un -t as h a sr a juntarlas til el cen-tro; pegpelas con rem a deh u ev o . C ubr a y d e je r ep o -sar 3 :0 minuros 0 hasta queh ay a s u bil la b ie n. P in te larnasa c an 1 a c l a r a batidac on e la gu a; e sp ol vo re e l asalmendras y el azucar. Her-nee: 2 5 - 3 0 0 minutes 0 bastaqu e es[e c oc id n, E nf ric lo e n~l1a rejilla metalica.No ta r< : :: ;" . JL o s p an a de ro s e s-c an di na vo s c ue lg an alap uc rta d e su s tiendas un areproduccion d or ad a d eesre t'l1TIOSO bo ll o comodi st in r ivo de s uo f ic io . E no c as io ue s t am b ie n s e l e d :aforma de herradura,S e m anrien e hasta 5 d fas CI1un recipiente hcrmericc ylr ne s e n el congelador, G ir e t a r d O J 'p u w a s h a t: 'i .il I I ;m " b a p a r a quese junten f in e l c e nt ro jorrnando u na B.Distribt1)1tl e t relleno en el centro de tamasa extendida.


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Preparaciorr40 min + 2 h de reposoCocciou:45 L1Ui l

P ara I h O g < i 1 l a :~

l ~ P i. lJ [e c on m a nt eq ui -lla fundida 0a ce it e u n1 1 1 0 l d e alargado p ar a p an.d e ] 2x) h2 7 em ; fo rre lab a s e c on p a p e l d e h o r n e ,Ponga. l : 8 7 . < 1 $ de la barinaco m l L ! ] , 1: 1 har ina i J l te! ; lra l,e I a zuca r, l a sa l y la levaduraen UD c u en co g ra nd e, h ag aun hoyo en el cen t ro . .Me. zd e la r a l l a d u r a y e lz um o d e n ar an ja .c on e lagua y el ace it e , I n corpo-r e lo r edo d e un a ve z a lar ne zc la d e h ar i n a s y remuc-v a entre 2 y .? minutes 0hasra que e.!; '~e b i e n rnezcla-do . M a d ; - l h h ar in a restan-re necesaria h a s t a obtcnerL L L U l rnasa hlanda.l ..~lJ:abaje la masa sobreu n a ~ u PC I ' I : i c ie l ig e r r u . n e o r eenharinada 1 0 minutes 0h as ra q ue e st e f ln a y eldsri-c a . P a s e la .,1 u n Cuencagrande aceitsdo y pinrer .a m b i e n co n a c e i r e l a SLkp er fic ie d e l a m as a, C ub raCo n !lhn transparenre yd ej e r ep os ar e n s it io t er n-plado I hora o hasra que lamas . . h a y a s u bi d o d e lt o do ,3 '~ 'G olpee la m asa y des-pues cxtiend''Lla has ra l as

J t / ! tazas d e h a rin a d e t rig o(;()moo

] t . '1 Z3 I de ha ri ina i n te gmJ det r igocomt ' in2 cudiaradas de azucarl 'el1nad.a!h c uc ha ra dim d e sa l

1 bu ls i ta de 7 g de I e v adu radeseeada1 cUGharadll de. ralladueadepiel de naranja1 taza dezurne denaranjar 'oo ienexprlmldo

mcdidas c i t ; ' un a g ra n h ll e- n-te, Mezc le l as f !"m a~ s e ca sc an l as p a~ a sQ la s L I v a smosc ar e l; e s pa r za li t miradd e la firm a sa bre la m asa,D oblela ton c uidado e in-c o r po re I n F r l J C 'J ." li n a p la s ta r -la. Repira esra operaciencon e l r es to , d ob la nd o l amasapara q ue la f nrra s ere~)artapOl ' igual . La humt ie ne q ue c o ns er va rs ee nt er a r ni en tr as s e am as a.4 '~ O iv jd a I n.r na sa e n d ospa rt es i g ua le s y fOJrlne do sbol as ho rnogeneas a lgaa l a r g .t da s ; p o n ga la s endr n o ld e , C u b ,a con i i l mrransparenre y dejc reposare n s itic te mp la do ~ h or a 0h asta q ue la rn asa su ba d elt od o, P re ca lic nt e e l h or -no a .2 1 0 C ( si e s d eg as , a 19 00C ). HO' f-n ee d ur an te 1 0 m i-1111to~ ,Baje la tempe-tatu m a 1800 C y s igac o ci en do 3 0 milHHOS rndso hasta que e l pa n elite bien

y~ taza de.aguacaliente

2 cucharadas de aceite1 l tazas de frutas6ecaSv ar ia da s e ut er as , c om oo r ej one s , dk t il e sl ltigosydruelas

Y l: taza d e . pasas Q uvasmuscatel1 Gu ch ar a. d a d e l ec h e ,templada

1 c uc ha ra da d e a .z ff cm rr e fi nada, ex tr a

h ec he , C u br al o c on p ap elde-aluminio s i o bs er va q ues e tues ra demas iado , S a q u e l od el h om o, p in te la parte su -perior de l p an c on la m ez dad e l ec he r emp l ada y azucar:hbrnedp de nuevo d u r a n t e5 m in utes. V ndV il: a plntarloco n d l us tr e d e leclie\' uti-car; desmoldeelo y e l ' ! i H e i osobrc W1U re ji l la rnerdl i ca.Servido 011 manrequ il la e sl111 sa lud abl e r ent empi e ,desayuno 0merienda.Not;t~Tambien puedeacompanarlo c o n queso.


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l ) teparn~ion:45 m ill " "1 h y 40 mi nde I 'CpOSOCooci6n;40 minPara 1 b o g a z t J

~l'~P!lHe e on a ce ir e unmolde a l~ r ga do par a pande 2 1 x l 4 x7 em, y f o rt e I nb a s e COil p a p ! !: 1 d e h o rn o ,Mezcle e l a , g U 3 1 , Ia Iwaduray e l a z u cu en un cuencapequeno" r a p e co a p l a s e i c oeransparenee y deje i '{'P6$il.li"en sido tem plado 1 0 mi-11urO S0 h a s r a qu e 1 : : 1 I nep-c l aespume, Tamic l ,' :la shar i u as 'J l a ca ne la ell uncucnCQ grande;


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B arra d e panfrdJJces . . . .. . . . .. . . 14

Bocadims .42Bolliros de nata .50

............. 38

Challah .4 8Chapatis 32Coberturas 8~9Para da r c olo r a lacortcza l I I .Ii ~ ~ I ~I 8Pa ra c o ns e g ui run a corteza rnuydorada .. , : 8B r il lo o s cu rop a ra p an e s desabores " .. 8C ortez a c ru jien te .. " . . 8Brillo ligero 8Corteza blanda . , 8Correza brillanre 8Cor teza br il lan tey dulee .. , , . . 8

C ond irl1 en to s ., 9Hierbas variadas 9S em illas .. , , .9Queso y J 1 ierbas . . . . .9A ceitunas 9.Cebolla y beieon , ,9F ruros seeos , 9' I o r n a r e s 0 plmienrossecos , 9DDamper , 22Deeoracion ,coberturas ysabores 8 -9

FFocacc ia 1 2GG I :J S a s 8 -9G lasa azucarada 8Cla sa de gelarina 8G la sa d e mid 9G la sa d ealbaiicoque 9

Grissil1i 26pPa n a lema n d eNavidad :40

P an de a ve n a . .. .. . .3 0Pan de calabaza 34P an de rnafzrrsdicional 16Pan de m alta .. , 6 2

Pa n de m a sa a g ri a decenteno ........ [ 0

P ~ . .a l1 l ie n 'lo no .... , . ... ~6Pat! de patata .. . . . . . . .i8P a d . in t e gr .a 1 d e' f fLiLa 6 0

Pan i raliano 28Pa n y bollos defruta , . . . . . .. . . . .36-37P a l l de f i u t o ssecos 36Caracnlas .37

P ane cillo s , , 6-7Park er H ouse 6Medias IUmt5 6Espirales 7Nudos 7Ovalados .. ' .7R ellenos " 7

D e tre bo l .7Amapo l as . . 7Panes . t ipo de 4- 5Pan blanco 4Pan integ ral . . . . . . . . SCoburgo . 5Co b 51 ) ~ u1de molde dehierbas 5

Pasrelillos Chelsea S 4Pumpernic k el .. . , 20RR oseon esc andinav o . . 5 . 8Ros con s ue co

para c l t e . . . . . . . . , .4 4R osetas 24

SSa l ly 1 lLil II .... , . .46TTrenza g r ieg ,l dePascua 52

~--~~--~--~I'l fu5trt lcitm de pal'tfld",( d e s e / I ! a l ' r i b ~ ! Ii I l l , rz -q t t i e l' d a / ' P t t u tie patl1M(p . J 8), ' G d s s J p i ( p . 26).( ' /Ja{/ f ih (p . 4 1 J ) . Bot[itost i f l nata ( p . 5 0 )J R a sc o nfllft'ojJrlm e[ c d (p . 4 4 ) ,l 1 r i o c b e (p . 3 8 ) .

Pastele al in tantcPasteles nlflidos. sabrososPa teles y puddingsPastcles y tartasPequenas delicias de fiestaPescados Y mariscosPizzas y gratinadosPlates clas icos de arrozPlatos cil'isicosde vcrdurasPelle al minutePresentes uavideirosReceta V detallesRecetas de'patata popularesRecetas para sorprenderR e po te rl a c lA ! ). ic a'Iartas y pastelesSabrosas recetas de polioSabrosas tapasSalsas y alifiosSalteados y guises de sartenSeusacionales cQ,l:telesybebidas para fiestasSopas de todo el mundoTapasTartas de fiestas infantilesTartas y pasteles d e c h o co l at eTartas y pasteles de quesoTartas dukes}' saladas'Tentadoras pastas de t~Todo para 13 barbacoaTortillas, crepes 'I rebozadosYurn QU\ y otras delioiasasiaticas

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