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ic editorial

Seguridad e higiene en un obrador de

panadería y bolleríaBernabé Jiménez Padilla

Editado por:INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera29200 ANTEQUERA, MálagaTeléfono: 952 70 60 04Fax: 952 84 55 03Correo electrónico: [email protected]: www.iceditorial.com

Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería

Autor: Bernabé Jiménez Padilla

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2010

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.

Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.

Según el Código Penal vigente ninguna parte de éste o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

Impresión: Antakira GraficImpreso en Andalucía - España

ISBN: 978-84-8364-632-8Depósito Legal: MA-2294-2011

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Dedicado a Ángel Jiménez Herrera, mi padre.

| I

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULOS FORMATIVOS

UNIDADES FORMATIVAS

COMPETENCIAGENERAL

UNIDADES DE COMPETENCIA

Expresa su

Tienen asociados

Está dividido en

Pueden dividirse en

II |

El presente manual pertenece al Módulo Formativo MF0036_2: Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería,

asociado a la unidad de competencia UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera,

del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería

MF0036_2

SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA

Y BOLLERÍA

UNIDAD DE COMPETENCIA UC0036_2

Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección

del medio ambiente en la industria panadera

Tiene asociado el

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Índice

Capítulo 1Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje

1. Introducción 112. Normativa general de higiene aplicable a la actividad 113. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los

locales de manipulación de alimentos 134. Características de superficies, paredes, techos, suelos,

ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos 155. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos 176. Área de contacto con el exterior, elementos de aislamiento,

dispositivos de evacuación 207. Materiales de construcción higiénica de los equipos 218. Higiene 239. Limpieza y desinfección. Conceptos 24

10. Tratamientos DDD 3311. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos

de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación 3612. Resumen 40 Ejercicios de repaso y autoevaluación 41

Capítulo 2Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas

1. Introducción 472. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos

inadecuados de los manipuladores 473. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) 494. Resumen 64 Ejercicios de repaso y autoevaluación 65

Capítulo 3Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos

1. Introducción 712. Normativa general de manipulación de alimentos 71

6 |

3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas 73

4. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias 83

5. Métodos de conservación de los alimentos 866. Alergias e intolerancias alimentarias. Características.

Procedimientos de eliminación de alérgenos. Implicaciones 887. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias 948. Resumen 95 Ejercicios de repaso y autoevaluación 97

Capítulo 4Aplicación de sistemas de autocontrol

1. Introducción 1032. Sistemas de autocontrol APPCC 1033. Trazabilidad y seguridad alimentaria 1264. Principales normas voluntarias en el sector alimentario

(BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación 129

5. Resumen 133 Ejercicios de repaso y autoevaluación 135

Capítulo 5Incidencia ambiental de la industria alimentaria

1. Introducción 1412. Legislación ambiental en la industria alimentaria 1413. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

Ahorro y alternativas energéticas 1434. Descripción de los residuos generados en la producción de

alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos 1535. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido

de residuos 1636. Conceptos de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.

Influencia en el medio ambiente 1677. Parámetros para el control ambiental en los procesos de

producción de los alimentos 1728. Resumen 176 Ejercicios de repaso y autoevaluación 177

Capítulo 6Prevención y protección de riesgos laborales

1. Introducción 1832. Normativa aplicable al sector 1833. Evaluación de riesgos profesionales 186

| 7

4. Medidas de prevención y protección 2015. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de

Prevención de Riesgos Laborales 2446. Plan de prevención 2467. Plan de emergencia y evacuación 2488. Resumen 251 Ejercicios de repaso y autoevaluación 253

Bibliografía 257

Capítulo 1

Requisitos higiénico-sanitarios

de instalaciones, maquinaria y utillaje

Contenido

1. Introducción2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad3. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales

de los locales de manipulación de alimentos4. Características de superficies, paredes, techos,

suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos

5. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos6. Área de contacto con el exterior, elementos de

aislamiento, dispositivos de evacuación7. Materiales de construcción higiénica de los equipos8. Higiene9. Limpieza y desinfección. Conceptos

10. Tratamientos DDD11. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de

productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

12. Resumen

CAP. 1 | Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje

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1. Introducción

En los obradores de panadería y bollería y, en general, en las que se reali-cen manipulación de alimentos, la higiene se considera uno de los pasos más importantes a cumplir, ya que la transmisión de enfermedades a través de ellos se considera de una gran gravedad.

El orden en las actuaciones y el cuidado higiénico de instalaciones, equipos y operarios son pasos fundamentales para mantener en condiciones adecuadas las instalaciones, evitando el desarrollo de plagas muy perjudiciales para el desenvolvimiento de la actividad panadera.

El conocimiento de los productos de limpieza y desinfección y el control y registro de las actividades de limpieza será fundamental para asegurar el cum-plimiento de las normas establecidas.

De esta forma, establecer y controlar los pasos a seguir en el tratamiento de los desperdicios se considera muy importante para evitar la aparición y desa-rrollo de enfermedades de transmisión por los alimentos.

2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad

Hasta hace muy poco tiempo la normativa aplicable en las instalaciones de panadería y bollería, se basaba en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.

La necesaria unificación de normativa a nivel comunitario ha hecho nece-sario realizar el Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, en el que se regulan las disposiciones comunitarias sobre higiene, manipulación y comercialización de los productos alimenticios.

Las normativas, después de este Real Decreto 640/2006, se basan ahora en el Reglamento (CE) nº 852/2004 para todos los productos alimenticios.


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En el citado R.D. 640/2006, en su disposición adicional primera, se expone que:

Con efecto a partir de la fecha de entrada en vigor, las referencias a las normas mencionadas en la disposición derogatoria se entenderán, según lo requiera el contexto, como referidas a este Real Decreto y a las siguientes normas:

El Reglamento (CE) nº 852/2004, para todos los productos alimenticios, y el Reglamento (CE) nº 853/2004, solamente para productos de origen animal, cuando se traten cuestiones que apelen a obligaciones de los operadores económicos.

De la misma manera, mediante el Real Decreto 109/2010, de 5 de febre-ro, se modifica el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, respecto a los manipuladores de alimentos, para adaptarla a la nueva Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades y servicios, y su ejercicio.

En la actual Ley 17/2009 queda transpuesta la directiva europea de ser-vicios. Por lo tanto, encontramos modificaciones en cuanto a los reglamentos que regían la manipulación de alimentos. Estos reglamentos especificaban que eran las propias comunidades autónomas las que debían autorizar los centros con capacidad para impartir cursos de manipulador de alimentos y debían igualmente autorizar los programas a impartir por las propias entidades.

Parlamento Europeo.


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En cumplimento de la normativa a nivel europeo, estas especificaciones se han eliminado, con lo cual ahora la responsabilidad en materia de formación en cuanto a la manipulación de alimentos recae sobre los propios operadores de empresas alimentarias. Estos operadores han de acreditar que las personas encargadas de la manipulación de los alimentos en las respectivas empresas están debidamente acreditadas con vistas a las visitas e inspecciones pertinen-tes que se establezcan desde los organismos oficiales.

3. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos

En referencia al Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, se dice que:

■ En el diseño de los locales destinados a productos alimenticios, el em-plazamiento y la construcción se realizarán de manera que:

Permitan un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, para evitar o reducir al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones.

■ En este reglamento se expresan una serie de normas, pero de manera general, no imponiendo unas condiciones y medidas mínimas para la realización de los trabajos.

Nota

España forma parte de la Unión Europea desde el año 1986, y como tal ha de adaptarse a la legislación europea.


14 |

■ Además, las instalaciones, en cuanto a higiene:

Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.

Permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación y, en particular, el control de las plagas.

Cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.

Los locales donde se realicen las tareas de panadería y bollería deben tener unas medidas esenciales de tipo higiénico, y poseer un espacio suficiente para la realización de las actividades de tipo continuo, asegurando que los productos realizados no contengan ningún tipo de contaminación externa.

■ En cuanto al aislamiento del exterior, en el diseño de los edificios no se permitirá la entrada de elementos perjudiciales externos como polvo, humos, ni la propagación de plagas.

■ Para evitar la contaminación cruzada, los procesos de trabajo se reali-zarán en una sola dirección, de manera continua. De esta forma, exis-tirán separaciones entre las áreas de manipulación de alimentos y las áreas sucias.

Definición

Contaminación cruzadaProceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.


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4. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos

En el mismo Reglamento (CE) nº 852/2004, se recogen los requisitos es-pecíficos que deben cumplir las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Se incluyen también los espacios contenidos en los medios de transporte.

Todos ellos deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimenta-ria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las opera-ciones. En particular:

1. Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que re-querirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Para los suelos, se deberá permitir un desagüe suficiente.

2. Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.

3. Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán es-tar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas.

4. Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pueda producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con fabella durante la producción.

5. Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.


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6. Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se ma-nipulen los productos alimenticios y, en particular, las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáci-les de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.

Para los elementos anteriormente dichos (suelos, paredes, techos, venta-nas, puertas y superficies) no se expresan claramente los materiales a utilizar, de manera que la elección será libre.

Instalaciones conforme a la normativa.

Definición

FabellaCierre doble tiro para ventana francesa con sus accesorios.


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Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la lim-pieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.

Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinados al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suminis-tro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

5. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos

En el mismo Reglamento (CE) nº 852/2004, se dice, respecto a los siste-mas de desagüe y evacuación que:

Se deberán tener un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios.

Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.

Importante

Las instalaciones deberán estar construidas de tal forma que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de los materiales utilizados.


18 |

La eliminación de los desechos, tanto gaseo-sos como líquidos y sólidos, es una tarea funda-mental que se llevará a cabo de manera priori-taria para evitar las posibles contaminaciones.

Para evitar la acumulación de desperdicios en las salas, deberán retirarse lo más rápida-mente posible, tanto los desperdicios de pro-ductos alimenticios como los subproductos no comestibles y residuos de otro tipo.

Se depositarán en contenedores con unas características adecuadas: con cierre, de fá-cil limpieza y desinfección y que, en general, deberán estar en buen estado. En el diseño de los depósitos de desperdicios se cuidará que se puedan mantener limpios y libres de organis-mos nocivos, animales y plagas.

De esta manera, en los alrededores de estas salas se mantendrá un cerco aislado para evitar las contaminaciones por basuras de las zonas de manipulación de alimentos. En la elimina-ción de los residuos, el cuidado del medio am-biente es un aspecto importante, ya que deberá cumplir la normativa a nivel comunitario.

Por último, y como norma estricta a cum-plir, se deberá realizar una higiene correcta de las manos para continuar con los trabajos de manipulación de alimentos, evitando así las contaminaciones.

Contenedores adecuados.

Importante

Para los contenedores, existe libertad en la elección de los

materiales a emplear, pero deberán ser aprobados en las inspecciones

administrativas de control.


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Aplicación práctica

Está usted en su primer día de trabajo. El encargado le enseña las diferentes instalaciones y su distribución. Al tener que ausentarse durante dos semanas, usted será el encargado de enseñar las instalaciones a los nuevos manipuladores. Debe aprender bien la distribu-ción del obrador. Realice un dibujo donde se observen de forma general los elementos y distribución del local.

SOLUCIÓN

El dibujo tendrá elementos importantes:

� Situación de las puertas de acceso a las diferentes zonas y pasillos intermedios. � Zonas diferenciadas en el obrador de materias primas y zonas de trabajo. � Situación del cuarto de almacenamiento de desperdicios. � Situación de las ventanas, su ventilación y aislamiento. � Situación de la diferente maquinaria y disposición en el ciclo continuo de

fabricación. � Situación de instalaciones de agua y desagües. � Situación de instrumentos de limpieza y desinfección.

Mesa detrabajo

Horno de cocción

Cuarto de desperdicios

Amasadoras

Fermentadoras

Formadora

Divisora

Cinta de reposo

Pesadora

Frigorífi coArmarios

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Vestuarios

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Lavabo


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6. Área de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación

En el Reglamento (CE) nº 852/2004, se indica que en los obradores e ins-talaciones sanitarias anexas se necesitarán sistemas de ventilación de forma natural o artificial, pero deberán evitarse siempre las corrientes de aire que permitan la contaminación desde las zonas sucias a las zonas de manipulación de alimentos.

En los locales destinados a los productos alimenticios se deberá disponer de suficiente luz natural o artificial.

Las aguas residuales que se generan en los obradores necesitan una insta-lación independiente y suficiente, aislada siempre que se pueda y diseñada de manera que se eviten las contaminaciones entre zonas distintas, ya que esta sería muy grave por las consecuencias de transmisión de enfermedades a los consumidores finales.

Para evitar estas contaminaciones, se deberán disponer vestuarios donde se cambien de vestimenta operarios al cambiar de actividad de manipulación de ali-mentos y de limpieza, teniendo asimismo los materiales de desinfección aislados totalmente de los de fabricación de productos.

Nota

Los accesos a la instalación de ventilación artificial permitirán el fácil mantenimiento para la sustitución de los filtros y otras partes necesarias.


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7. Materiales de construcción higiénica de los equipos

Se indica en el mismo Reglamento (CE) nº 852/2004, en cuanto a los re-quisitos del equipo que esté en contacto con los productos alimenticios, que:

El diseño y la construcción de los equipos utilizados en las panaderías y bollerías deben permitir una perfecta limpieza y desinfección. El buen estado de conservación se considera un principio fundamental. Se debe realizar con la frecuencia necesaria para evitar cualquier tipo de contaminación.

La instalación y disposición de la diferente maquinaria permitirá una ade-cuada limpieza de éstos y de las zonas de alrededor.

La limpieza y desinfección es fundamental.

Nota

Los recipientes y envases que no sean recuperables no tienen por qué cumplir estas normas de limpieza.


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Asimismo, si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fue-se necesario utilizar aditivos químicos, ello deberá hacerse conforme a las prácticas correctas.

Los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados para cumplir los objetivos del Reglamento.

7.1. Características especiales de los locales de panadería y bollería

Los locales de panadería y bollería deberán cumplir además las siguientes condiciones:

1. El almacén estará separado del de combustible.2. Las harinas pueden ser un producto altamente explosivo cuando las

condiciones de humedad ambientales y de concentración de producto en el aire no son las correctas.

3. La maquinaria que tendrá un obrador de panadería y bollería será:

� Amasadora mecánica y cinta de reposo para las masas después del boleado en la primera fermentación.

� Pesadora, divisora y formadora de barras y bollos. � Cámara de fermentación de masas con control de humedad y temperatura.

� Horno mecanizado de calefacción indirecta, eléctrico, de leña o de carbón.

4. Las industrias panaderas dispondrán de locales con ventilación di-recta al exterior, para aireación de los ambientes cuando no se están produciendo alimentos, o, en su lugar, dispondrán de instalaciones de aire artificial filtrado.


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8. Higiene

La higiene en el obrador de panadería y bollería es un concepto que no sólo conlleva la limpieza de los elementos e instalaciones que se utilizan, sino que además se realiza para la prevención de daños a la salud que se pueden producir en la manipulación de los alimentos.

Los alimentos pueden ser un excelente medio de crecimiento de bacterias y microorganismos que transmitan enfermedades a las personas, produciendo intoxicaciones alimentarias.

Para el control de la higiene alimentaria, se llevarán a cabo una serie de rutinas de trabajo para todos los procesos de recepción de materias primas, limpieza y desinfección de las instalaciones y utensilios, manipulación y fabri-cación del producto alimenticio y su almacenamiento posterior.

Por los hábitos inadecuados de los manipuladores, se pueden transmitir intoxicaciones a los alimentos a través de las manos si éstas no están lim-pias, por medio de los utensilios de trabajo si éstos no tienen las condiciones higiénicas adecuadas, si el agua utilizada no es potable tanto en el proceso de fabricación como en la limpieza de instrumentos e instalaciones del obra-dor, operaciones inadecuadas de limpieza y desinfección, plagas presentes y también por la propia salud del manipulador.

Nota

El horno puede ser de calefacción directa siempre que el combustible sea gaseoso.


24 |

Siguiendo las normas básicas de higiene se conseguirá evitar la propaga-ción de enfermedades por los alimentos, ya que éstos están constantemente expuestos a posibles contaminaciones, ya sean por agentes naturales o por la intervención humana.

9. Limpieza y desinfección. Conceptos

En las instalaciones de panadería y bollería se utilizan materias primas como las harinas, las grasas y el agua, los cuales son un estupendo medio de cultivo para muchos de los gérmenes que son la fuente de la contaminación externa.

La limpieza y la desinfección de las superficies donde se trabaja es la razón fundamental para evitar las diversas contaminaciones de tipo microbiológico que afectan a los alimentos.

Recuerde

El cuidado de la higiene personal es un punto muy importante a tener en cuenta, así como el orden y limpieza de los lugares de trabajo y la utilización correcta de los uniformes de manipulación y de limpieza, no debiendo utilizarse para los trabajos que no tengan relación.

Importante

Mediante un minucioso control de la limpieza y la desinfección en el obrador se obtiene un control en la actividad microbiológica.


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Se necesitan definir dos términos diferenciados:

■ Limpieza: se trata de la eliminación de cualquier tipo de suciedad de las superficies de trabajo, pero no incluye la destrucción de los micro-organismos presentes.

■ Desinfección: es a una escala mayor e incluye la destrucción de los microorganismos y gérmenes nocivos, evitando a la vez su desarrollo.

Los procesos de limpieza y desinfección irán siempre unidos. No es posible la segunda sin la primera.

9.1. Niveles de limpieza y desinfección

El correcto orden, con unos sencillos pasos a seguir, será el método más eficaz para realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y utillaje que se utilicen.

Para conseguir unos niveles admisibles, la limpieza y desinfección se ha de realizar por fases, siendo las más importantes las siguientes:

1. Limpieza inicial. Se realiza con agua templada, siempre previa a cual-quier actividad de trabajo en el obrador, y consiste en raspar la sucie-dad visible, ya sea de restos de quemado, de grasas o de manchas.

2. Limpieza principal. Se utiliza detergente, el cual separa las grasas presentes de la suciedad en las superficies.

3. Enjuagado. Se elimina la grasa disuelta y el detergente que se haya utilizado.

4. Desinfección. Con ella se eliminan las bacterias que puedan estar presentes en las superficies, con la utilización de desinfectantes.

5. Aclarado final. Realizado con agua, se consigue así eliminar el des-infectante.

6. Secado. Para eliminar el agua presente y los restos de humedad.


26 |

De esta manera se conseguirán los objetivos de un buen sistema de limpieza:

a. Física: no observando los residuos anteriores.b. Química: sin restos de tipo orgánico (alimentos, grasa, proteínas) ni

inorgánicos (minerales, sales, detergentes y desinfectantes).c. Microbiológica: eliminación casi total de microorganismos que pudie-

ran contactar con las materias primas, a un nivel tan mínimo que éstos no reaccionarán en las superficies de trabajo.

9.2. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección

El sistema de limpieza deberá ser uno más de los puntos a registrar de los diferentes que forman parte del proceso de producción. Existirán responsables de la realización e idoneidad del trabajo realizado.

Nota

Los responsables de la limpieza y desinfección velarán porque se registren todas las actuaciones con fecha y firma.

Importante

Para una correcta limpieza y desinfección no debemos olvidar aplicar correctamente y de forma ordenada el proceso: limpieza inicial, limpieza principal, enjuagado, desinfección, aclarado final y secado.


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Existen, en general, dos tipos de equipos, que son el manual y el automá-tico, para realizar la limpieza y la desinfección de las superficies de trabajo.

■ Limpieza: se realizará con métodos físicos, como cepillos y fregones, y por métodos químicos, como detergentes verificados para uso alimentario.Si ésta se realiza correctamente, se podrán eliminar gran parte de los microorganismos presentes, aunque para conseguirse totalmente se deberán utilizar posteriormente desinfectantes.

■ Limpieza manual. Realizada por operarios de manera continua. Se tendrán:

� Equipos de aspiración (limpieza en seco). � Equipos con base de espuma (con posterior enjuagado). � Equipos de limpieza con agua.

Limpieza manual con agua.

Nota

La maquinaria deberá estar desmontada todo lo posible para poder limpiar al máximo los elementos en contacto con los alimentos.


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■ Limpieza automática. Realizada con maquinaria de manera continua. Se tendrán:

� Máquina lavadora, muy parecida a los lavavajillas caseros, pero de dimensiones mucho mayores.

� Túnel de limpieza, con operaciones de enjuagado, desinfección y aclarado final.

� Túnel de limpieza CIP (Clean in place). Éstos son sistemas dise-ñados para la limpieza y desinfección automática sin desmontaje de equipamiento. Se utiliza una apropiada selección de productos de limpieza y temperaturas, realizando una limpieza química para eliminar los contaminantes. Con este sistema CIP se diseñará el programa de limpieza a efectuar, los desinfectantes más adecuados a utilizar y la frecuencia de aplicación de éstos.

■ Productos de limpieza: detergentes, de tipo:

� Aniónicos para lavado de manos y tejidos. Jabones. � Catiónicos para el lavado de útiles de plástico. � Alcalinos para eliminación de grasas en hornos y cristales. � Ácidos para eliminación de residuos de cal de los servicios.

■ Desinfección: se realizará con métodos químicos, con desinfectantes y con aplicación de calor.

� Desinfección química. Con productos desinfectantes de tipo bacteri-cida y bacteriostático. Es un proceso económico, ya que el desinfec-tante llega a todas las zonas irregulares y de difícil acceso, eliminan-do la mayoría de los microbios, reduciendo la acción del operario.

� Desinfección por calor. La mayoría de los agentes patógenos son sensibles al calor, utilizándose el agua hervida para los utillajes pe-queños. Los chorros de agua vaporizada a 80º C se utilizan para los locales y superficies de trabajo.


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■ Productos de desinfección: desinfectantes:

� Hipocloritos (lejía). Disminuyen la actividad microbiana. � Yodofósforos. Con acción bactericida. � Fluidos de pino. Con poca actividad antimicrobiana. � Detergentes cuaternarios de amonio. Para equipos y superficies de trabajo.

9.3. Características, fases y secuencias de operaciones

Se pueden diferenciar varios métodos de limpieza y desinfección:

■ Limpieza manual:

� Desmontado de los elementos de fabricación. � Lavado inicial de elementos con agua templada y a baja presión. Barrido y fregado de zonas próximas y vertido a los sumideros.

� Lavado en caliente con detergentes y cepillos con alta presión.

Importante

La legislación de la Dirección General de Salud Pública exige que todos los productos em-pleados en la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización tengan la autorización correspondiente.

Asimismo, exige que se guarden en las áreas habilitadas fuera de las zonas de elaboración o almacenamiento y que su manejo sólo sea permitido al personal instruido y preparado para su utilización.

Está prohibido almacenar productos no alimenticios y, en especial, sustancias peligrosas, detergentes, etcétera, junto a productos alimenticios.


30 |

� Riego con agua potable caliente y después fría para eliminar las suciedades visibles y detergentes ya utilizados.

� Enjuague final para evitar los peligros de corrosión del material de trabajo.

■ Limpieza automática en túnel:

� Enjuagado inicial para eliminar la suciedad más visible. � Tratamiento con detergentes de tipo alimentario. � Aclarado final para la eliminación de los detergentes.

■ Desinfección química:

� Los productos desinfectantes reaccionan pasados unos minutos y se requiere una previa limpieza a fondo.

� Se pueden realizar desinfecciones por medio de nubes vaporizadas que actúan sobre todo el local. Habrá que complementarlas con lim-piezas en los lugares más sensibles a la contaminación.

■ Desinfección por calor:

� Se incorpora un enjuague previo con agua caliente. � Se utiliza agua hirviendo durante 10 minutos para el utillaje pequeño. � Para los locales y superficies de trabajo se utilizarán chorros de agua caliente vaporizada durante 2 minutos a una temperatura de 80º C.

Importante

Para el uso de los productos desinfectantes, se deben seguir siempre las instrucciones del fabricante.


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9.4. Parámetros de control

El más importante es la inspección visual del obrador además de las técni-cas de control microbiológico.

La inspección visual deberá realizarse al final de cada fase de limpieza y siempre al comienzo de la jornada de trabajo. Los resultados quedarán registra-dos en el Plan Diario de Limpieza. No obstante, este método, aunque es muy utilizado, no garantiza la limpieza y desinfección correcta de las instalaciones.

El método de control microbiológico debe complementar al visual, realizán-dose mediante la toma de muestras en los lugares más sensibles a la contami-nación microbiana, analizándose posteriormente la incidencia en los lugares de trabajo. De esta forma se evaluará el nivel de contaminación ambiental presente.


Usted trabaja en un obrador de panadería y bollería y es el encargado de revisar la limpieza de las instalaciones, maquinaria y utillaje. En la mañana de hoy se le ha avisado que un ins-pector vendrá a realizar un control de las instalaciones. Realice un Plan de limpieza en su obrador, indicando las operaciones de limpieza en las diferentes zonas y las inspecciones visuales que tendrá que realizar. Cuando llegue el inspector, debe acompañarle, a la vez que le pregunte sobre las diferentes zonas de trabajo.

SOLUCIÓN

1. Correcto aislamiento del exterior de la zona de obrador en cuanto a corrientes de aire, ventanas y puertas de acceso.

2. Correcta limpieza y desinfección de las zonas de manipulación de alimentos, de utillajes y de maquinaria del proceso.

3. Situación correcta de la maquinaria en el proceso continuo de trabajo.4. Situación correcta de los productos de limpieza y desinfección en zona aislada

del obrador.5. Revisión minuciosa de zonas oscuras y poco iluminadas para comprobar la

inexistencia de plagas.6. Colocación correcta de los contenedores de desperdicios en su sala aislada.

A continuación, se va a ver un plan de emergencia elaborado.

Continúa en página siguiente >>


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ACTIVIDAD FRECUENCIA MODOINSPECCIÓN

VISUALFIRMA DEL OPERARIO

FECHA

Limpieza de

paredes

Al final de

la jornadaBayeta con desinfectante (0,5 cloro)

Restos después

del secado

Limpieza

de techos

Una vez por

semana

Bayeta con detergente

y desinfectante

Restos después

del secado

Limpieza

de sillasUna vez por día


y desinfectante

Restos después

del secado

Limpieza de

luminariasUna vez por día


y desinfectante

Restos después

del secado

Limpieza de

superficie de

las mesas

Una vez por díaBayeta con detergente

y desinfectante

Restos después

del secado

Limpieza de

maquinariaUna vez por día


y desinfectante

Restos después

del secado

Limpieza

de utillajeUna vez por día Hervido de agua con detergente

Restos después

del secado

Suelos Una vez por día

Fregasuelos humedecido en

detergente y desinfectante.

Enjuage con agua limpia

Restos después

del secado

Limpieza de

lavabosUna vez por día

Bayeta con detergente y

desinfectante. Enjuage

con agua limpia

Restos después

del secado

Limpieza

de polvo e

hiladuras

Una vez por díaBayeta con detergente

y desinfectante

Restos después

del secado

Limpieza de

basurasUna vez por día

Eliminar suciedad y materia

orgánica. Fregasuelos humedecido

en detergente y desinfectante.

Enjuage con agua limpia

Restos después

del secado

Vaciado de

basurasUna vez por día

Sacar los restos en el contenedor

adecuado para recogida municipal

Restos después

del secado

Orden de

lugares de

trabajo

Una vez por díaDejar libres los lugares de

recorrido en el trabajoOrden adecuado

Nota: Utilizar siempre guantes para la limpieza de todas las áeras, fregasuelos y balletas diferentes para obrador, aseos, salas de desperdicios...

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10. Tratamientos DDD

Los tratamientos DDD se refieren a Desinfección, Desratización y Desinsec-tación, en los cuales se eliminan las infecciones, las ratas y los insectos, que son las plagas que pueden causar los grandes problemas en la higiene de los obradores de panadería y bollería.

En este caso y, teniendo en cuenta que en los lugares de trabajos se en-cuentran alimentos, el peligro de aparición de estas plagas es elevado, por lo habrá de extremar la limpieza y desinfección para evitar su aparición.

10.1. Características

Para evitar la aparición de plagas, los factores que se deberán tener en cuenta serán:

■ Mantener los locales de trabajo lo más limpios posible. ■ Evitar puntos ocultos y la acumulación de humedades, goteras y con-densaciones de agua.

■ Retirar a diario los desperdicios y mantener tapados los recipientes.

Nota

Se considera plaga a una especie animal cuando se encuentra en las cantidades y propor-ciones suficientes para causar amenazas o daños al bienestar de los humanos.


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Entre las plagas más importantes se encuentran:

1. Rodedores:

� Mus musculus (ratón). � Rattus norvegius (rata). � Rettus rattus (rata).

2. Insectos:

� Cucarachas. � Insectos voladores:

~ Mosca de la fruta. ~ Mosca doméstica. ~ Insectos de almacén.

3. Pájaros.

Los métodos de control de plagas incluyen métodos físicos y métodos quí-micos, aunque estos últimos pueden ser peligrosos para los humanos, ya que pretenden acabar con los microorganismos vivos.

Consejo

Es mejor y más eficaz prevenir la plaga que combatirla.


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10.2. Productos utilizados y condiciones de empleo

Operaciones de desratización

■ Es muy importante mantener una limpieza escrupulosa en las zonas de producción y manipulación de alimentos.

■ Si las madrigueras ya están creadas, habrá que eliminarlas, así como los posibles huecos donde construir nuevas.

■ Métodos físicos como colocación de trampas y utilización de ultrasonidos. ■ Métodos químicos como la utilización de cebos con dosis letales para las ratas y ratones.

Es conveniente encontrar los recorridos de los roedores, marcados en mu-chas ocasiones en las paredes y por la deposición de excrementos.

Se realizarán inspecciones semanales para evitar la aparición de este tipo de plagas.

Operaciones de desinsectación

■ Mantener el aislamiento en las zonas de trabajo, por medio de puertas y ventanas cerradas, será el método más eficaz para el control de las plagas de insectos.

■ Métodos físicos, como mosquiteras en los accesos exteriores, asegurarán este aislamiento. También las lámparas ultravioleta atraen los insectos y los eliminan con descargas eléctricas.

■ Se pueden utilizar también ultrasonidos.

Importante

Los plaguicidas son tóxicos para los humanos y se deberán contratar, en caso de utilización, empresas expertas y especializadas.


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■ Métodos químicos. Hay que tener un extremo cuidado con las fumiga-ciones, ya que son peligrosas para los humanos y pueden llegar a for-mar parte de los alimentos, contaminándolos. Se realizarán siempre por expertos y con tiempos prudenciales de aplicación.

Operaciones para el control de pájaros

■ La entrada de pájaros puede evitarse con el empleo de una luz rotatoria amarilla.

■ Utilizar líquido repelente de pájaros en las zonas de posible colocación.

En general, para los tratamientos DDD se necesita combinar:

■ Limpieza:

� Limpieza profunda de la maquinaria y los equipos. � No realizar apilamientos de desperdicios. � Eliminación eficaz de las basuras.

■ Aplicación de tratamientos:

� De tipo físico: elementos antiplagas. � De tipo químico: desinfectantes, fumigaciones.

11. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

Los productos de limpieza utilizados en la desinfección de las instalacio-nes de panadería contienen, en muchas ocasiones, sustancias nocivas para la salud.

Las sustancias químicas pueden ser focos de contaminación y amenazar seriamente la salud de los operarios que realizan el trabajo.

Entre las molestias que se podrían producir están los dolores de cabeza, algu-nas náuseas e irritaciones en la piel, y enfermedades como envenenamiento en


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el hígado, trastornos en la visión y hormonas e incluso problemas en el sistema inmunitario y nervioso.

Si no se detectan los problemas inmediatamente en nuestro organismo, los efectos pueden ser muy perjudiciales. El no tomar precauciones ante algunos productos que no se ven o no huelen puede producir daños graves al organismo.

Las lejías y los polvos limpiadores nunca deben mezclarse, ya que el com-puesto de cloro y amoniaco produce gases muy tóxicos que irritan las mucosas, dañan los pulmones y contaminan las aguas.

La clasificación de los productos químicos en una o varias categorías de peligro se efectúa de acuerdo con el Real Decreto 255/2003, de 28 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento sobre clasificación, envasado y etiquetado de preparados peligrosos, y por la Nota Técnica de Prevención nº 635 (NTP 635) del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Según esta última, la definición de los siguientes productos químicos es:

■ Muy tóxicos: son aquellos que por inhalación, ingestión o penetración cutánea en muy pequeña cantidad pueden provocar efectos agudos o crónicos e incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la expresión T+.

■ Tóxicos: por inhalación, ingestión o penetración a través de la piel en pequeñas cantidades pueden ocasionar problemas agudos o crónicos, e incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la letra T.

Importante

Productos de uso habitual como detergentes, limpiador de vajilla, lejía, desatascador y limpiador de cristales, tienen un etiquetado de color naranja. Son potencialmente peligrosos y contienen epígrafes como “tóxico”, “nocivo”, “irritante”, “corrosivo”.


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■ Nocivos: al ser inhalados, ingeridos o por penetración cutánea pueden provocar efectos agudos o crónicos, e incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la expresión Xn.

■ Corrosivos: en contacto con los tejidos vivos pueden ejercer una acción destructiva de los mismos. Su etiquetado debe contener un pictograma con la letra C.

■ Irritantes: en contacto con la piel o las mucosas pueden provocar una reacción inflamatoria. Su etiquetado debe contener un pictograma con la expresión Xi.

■ Sensibilizantes: por inhalación o penetración cutánea pueden ocasionar una reacción de hipersensibilidad, de forma que una exposición pos-terior a esa sustancia o preparado puede dar lugar a efectos negativos.

■ Carcinogénicos: por inhalación, ingestión o penetración cutánea, pueden producir cáncer o aumentar su frecuencia.

■ Mutagénicos: por inhalación, ingestión o penetración cutánea pueden producir alteraciones genéticas o aumentar su frecuencia.

■ Tóxicos para la reproducción: si se inhalan, ingieren o penetran a través de la piel pueden producir efectos negativos no hereditarios en la des-cendencia o aumentar la frecuencia de éstos, o afectar de forma negati-va a la función o a la capacidad reproductora. Las sustancias y preparados carcinogénicos, mutagénicos y tóxicos para la reproducción, se diferencian según su grado de peligrosidad en cate-gorías 1, 2 ó 3.

materias tóxicas

materias muy tóxicas

materias nocivas o irritantes

materias explosivas

materias comburentes

materias inflamables

extremadamente inflamables

materias corrosivas

Símbolos e indicaciones de peligro de las sustancias y preparados peligrosos.


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Realizar una lista de los productos de limpieza y desinfección presentes en el obrador, identificando los distintos niveles o categorías de peligrosidad según sus pictogramas.

SOLUCIÓN

Se identificarán sus pictogramas y los agentes nocivos:

Producto, modo de empleo y pictograma.

\ LIMPIADORES Y DESINFECTANTES: Pueden contener:

~ Lejía (hipoclorito sódico).

~ Amoniaco, salfumán (ácido clorhídrico).

\ DISOLVENTES: Pueden contener:

~ Tricloroetileno.

\ INSECTICIDAS: Pueden contener:

~ Clorpirifos.


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12. Resumen

La normativa sobre manipulación de alimentos se ha actualizado para cum-plir con las normas europeas en cuanto a condiciones mínimas de instalacio-nes, maquinaria y utillajes.

Las instalaciones del obrador deberán tener las condiciones estructurales, de ventilación y de aislamiento de desechos que requieren los reglamentos en vigor.

La obligación de cumplir la higiene se considera un factor muy importante para evitar la propagación de enfermedades por medio de los alimentos.

El conocimiento de los métodos y productos de limpieza, desinfección, control y eliminación de plagas es fundamental para la actividad panadera.

Evitar los riesgos para la salud en los humanos por la utilización de los productos de higiene es el primer paso para conseguir unas condiciones aceptables donde desarrollar los trabajos.

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1. ¿Cuál es la normativa a aplicar en las instalaciones de manipulación de alimentos?

a. El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.b. El Reglamento (CE) nº 852/2004.c. El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero.d. El Reglamento (CE) nº 853/2004.

2. Las instalaciones de panadería y bollería...

a. ... tendrán unas superficies mínimas dependiendo del tipo de alimentos.b. ... se diseñarán según las condiciones ambientales.c. ... permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la

protección contra la contaminación y, en particular, el control de las plagas.d. ... dispondrán de habitáculo cercano para los desperdicios.

3. El acceso a la zona de trabajo en el obrador tendrá...

a. ... las puertas correderas con aislantes de goma.b. ... las ventanas abiertas para realizar la ventilación.c. ... pasillos para almacenar los productos en el proceso continuo.d. ... las puertas fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que

requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.

4. Los alimentos de panadería pueden ser...

a. ... un excelente medio de crecimiento de bacterias y microorganismos que transmitan enfermedades a las personas, produciendo intoxicaciones alimentarias

b. ... manipulados con la higiene adecuada al nivel de importancia.c. ... de diferentes calidades, dependiendo del precio final.d. ... muy buenos para la alimentación humana y no pueden propagar enfer-

medades si se han cocido bien.

Ejercicios de repaso y autoevaluación


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5. Rellene los huecos de la siguiente oración.

La _________ elimina cualquier tipo de suciedad de las ________ de trabajo, pero no incluye los __________ presentes. La __________ es a una escala mayor e incluye la destrucción de los microorganismos y __________ nocivos, evitando a la vez su __________.

6. Relacione las fases de limpieza y desinfección a realizar con la operación principal de cada fase.

a. Limpieza inicial.b. Limpieza principal.c. Enjuagado.d. Desinfección.e. Aclarado final.f. Secado.

Eliminar el agua presente.Eliminar las bacterias.Eliminar la grasa disuelta.Eliminar el desinfectante.Raspar la suciedad visible.Separar grasa y suciedad.

7. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:

La limpieza se realizará con métodos físicos como cepillos y fregones y por métodos químicos como detergentes verificados para uso alimentario.

� Verdadero � Falso

En la limpieza automática se realizan sólo operaciones de limpieza y aclarado final.



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Los túneles de limpieza CIP realizan la limpieza sin ser necesario el desmontaje del equipamiento.


La desinfección por calor no es muy recomendable, ya que se desarrollan más fácilmente los microorganismos.


El Plan diario de limpieza es un método que garantiza la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones.


8. Realice un esquema de las principales plagas que se pueden encontrar en las insta-laciones de panadería y bollería.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Describa los métodos y las operaciones de desinsectación a realizar en un obrador de panadería y bollería.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


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10. Relacione las categorías de peligro según el Real Decreto 255/2003 de 20 de febre-ro con la expresión que va junto con el pictograma característico.

a. Muy tóxicos.b. Tóxicos.c. Nocivos.d. Corrosivos.e. Irritantes.

XnCTXiT+

Capítulo 2

Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas

Contenido

1. Introducción2. Alteración y contaminación de los

alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores

3. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

4. Resumen

CAP. 2 | Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas

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1. Introducción

El principal foco de contaminación de los alimentos se debe a la falta de higiene en la manipulación. Los operarios que trabajan en la producción de alimentos de panadería y bollería son los encargados de tener actitudes profe-sionales que lleven a la eliminación de las posibles contaminaciones.

La comunidad de consumidores estará protegida de las enfermedades si se cumplen las normas de buenas prácticas higiénicas en la manipulación.

El manipulador deberá ser escrupuloso en el cuidado de la limpieza, en ac-tuar de manera responsable al utilizar la vestimenta de trabajo y en mantener una efectiva limpieza de utensilios y manos, ya que es ahí donde residen los mayores peligros de transmisión de enfermedades.

La higiene personal, de los lugares de trabajo, de los utensilios y el cuidado de la salud, serán los pilares básicos que el manipulador de alimentos tendrá que mantener, para así evitar los diferentes peligros de contaminación a través de los alimentos.

Para el cliente final, será muy atractivo observar que se han realizado los trabajos de manipulación en las condiciones correctas de higiene.

2. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores

La contaminación de los alimentos se puede producir en cualquier punto de la cadena de producción, pero es en la manipulación de los alimentos donde con más facilidad se puede dar.

Las toxiinfecciones que afectan a los alimentos se suelen transmitir a través de microorganismos como bacterias o virus, y también debido a las posibles pla-gas presentes en los lugares de trabajo. La gran velocidad de reproducción de estas bacterias hace que en pocas horas se puedan generar graves problemas.


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Las bacterias patógenas son aquellas que, aunque se encuentren en poca proporción, afectan gravemente a la salud de las personas. Se encuentran en el intestino humano o en los intestinos de los animales que están infectados. Algunas de estas bacterias proceden de la tierra y, en los seres vivos, se elimi-nan por las heces. Se encuentran en las heridas, en infecciones de la piel, de la garganta, etcétera. La vía más fácil de eliminación es través de la saliva o en la tos.

Los focos de transmisión de bacterias, debidos a los hábitos inadecuados de los manipuladores, se pueden encontrar en:

■ La manipulación en el trabajo. En las manos, si no están limpias, se pueden encontrar microorganismos propios del cuerpo, como heces y mucosidades.

■ El contacto con los utensilios propios del trabajo, ya sean utillajes, mesas de trabajo, paños de limpieza sin condiciones higiénicas, maquinaria con restos de trabajos anteriores y no desinfectada, deficiente ventila-ción o ventilación expuesta a contaminaciones.

■ En la propia salud del manipulador, a través de la tos, los estornudos, hablar, etcétera. A través de estos malos hábitos, se transmiten a los ali-mentos muchos gérmenes en forma de pequeñas gotas que se expulsan al exterior y que pueden entrar en contacto con los alimentos.

■ En el agua que no sea potable, tanto en la utilización de las recetas de panadería como la utilizada en las limpiezas y desinfecciones de los lugares de trabajo, utensilios, mesas y maquinaria.

Importante

Las bacterias patógenas, cuando se transmiten a través de los alimentos, causan graves enfermedades en las personas.


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■ En las operaciones de limpieza, en barridos que contengan polvo o tierra y que pueden acabar depositados en alimentos que no estén convenien-temente protegidos.

■ A través de las posibles plagas presentes, ya sea de insectos o roedores. En los lugares de almacenamiento de los desperdicios se encuentran todo tipo de bacterias muy perjudiciales.

3. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

Las GPCH son documentos que realizan de manera voluntaria los diferentes sectores de la industria alimentaria para conseguir las condiciones adecuadas en la manipulación de alimentos.

Cada industria puede elaborar estas guías, que deberán ser validadas por la autoridad competente, la cual garantizará el cumplimiento de los códigos de prácticas del Codex Alimentarius, así como las normas de obligado cumpli-miento previstas en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Estos documentos GPCH pueden recoger las recomendaciones básicas de los manipuladores y de los lugares de trabajo, así como servir de primera guía para la implantación y aplicación de los APPCC.

Definición

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ControlA través de ellos, se analizarán los posibles puntos de peligro de contaminaciones, para disponer de unos mínimos niveles de control higiénico en la empresa.


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3.1. Medidas de higiene personal

Teniendo en cuenta que, en la manipulación de los alimentos, el mayor factor de contaminación que se puede producir tiene su origen en el propio manipulador, los operarios deberán practicar unos hábitos personales de hi-giene adecuados para evitar la transmisión de bacterias y virus nocivos para los humanos y así evitar el desarrollo de enfermedades de transmisión por los alimentos.

El manipulador deberá observar unas reglas básicas que tienen que ver con su salud, la vestimenta de trabajo y la higiene personal. Unos hábitos higiénicos adecuados servirán para eliminar desde el origen las posibles enfer-medades de transmisión, así como crear en el consumidor una confianza en la calidad del producto final.

Hábitos de higiene personal

Éstos son los que se deberán mantener antes de iniciar la manipulación de alimentos en los procesos de panadería y bollería.

Medidas de higiene personal.


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■ Baño o ducha antes de iniciar la jornada laboral. ■ Higiene y limpieza del pelo. ■ Cepillado de dientes después de cada comida. ■ Uniforme de trabajo exclusivo para manipuladores. ■ Utilización de protección en la cabeza para evitar contaminaciones por medio del cabello.

■ Uñas recortadas y limpias, manos exentas de anillos y adornos. ■ Lavado de manos posterior cuando se manipulen desperdicios, basuras o dinero.

■ Lavado escrupuloso de manos después de utilizar los servicios.

3.2. Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos

La higiene del personal es el primer paso importante para evitar la transmi-sión por los alimentos de enfermedades. Las diferentes medidas adoptadas en cuanto al diseño de los locales, limpieza y desinfección de la maquinaria y con-trol de plagas quedan inutilizadas si la higiene del manipulador de alimentos no se lleva a cabo con la profundidad que ello requiere.

La parte más importante serán las manos, ya que por ellas se pueden pro-ducir las intoxicaciones más fácilmente.

Recuerde

La correcta higiene del personal que manipula alimentos es de máxima importancia para evitar las enfermedades de origen alimentario.


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El lavado frecuente de las manos es la medida más eficaz para evitar la trans-misión de bacterias, aunque habrá que tener mucho cuidado cuando se tengan heridas en la piel, ya que es un foco muy importante de contaminaciones.

El número de veces que el manipulador deberá realizar un lavado de manos es elevado a lo largo de la jornada laboral, ya sea cuando se cambia de activi-dad, después de los descansos, de manipular desperdicios, materias primas, almacenamiento de productos, cuando se haya tocado el pelo, la boca, la nariz, o pañuelos sucios utilizados en los servicios higiénicos.

En el secado de las manos, las toallas que se deben utilizar son las de papel de un solo uso, ya que las de tela mantienen los gérmenes tras varios secados. Los secadores de aire tampoco son recomendables ya que se tarda mucho

Importante

El uso de guantes no es la medida más correcta, ya que pueden retener diferentes contami-naciones por microorganismos y su limpieza se complica si se va a realizar muy a menudo.

Secado de manos.


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tiempo y normalmente el operario acaba de secar las manos en la propia ves-timenta de trabajo.

Se utilizará jabón líquido y se tendrá especial cuidado en la limpieza de las uñas, las cuales de cepillarán. Anillos, relojes, bolígrafos, son objetos to-talmente prohibidos de llevar cuando se manipulen alimentos, ya que éstos podrían caer en los productos y contaminarlos gravemente.

Por último, la ropa de trabajo estará limpia y se utilizarán distintas ves-timentas cuando se realicen labores de manipulación y labores de limpieza, evitando así la contaminación cruzada. En cuanto al pelo, este estará protegido por redecilla, pañuelo o gorro, de manera que no se produzcan intoxicaciones de ningún tipo.

A continuación, se analizan en primer lugar los hábitos adecuados en los manipuladores, dejando los inadecuados como recordatorio de lo que NO se debe hacer en los trabajos de manipulación de alimentos.

■ Hábitos deseables: por supuesto, habrá que tener un cuidado de higiene personal.

� Lavar muy bien las superficies y los utensilios de trabajo antes de empezar el trabajo de manipulación.

� Lavarse las manos antes de cualquier manipulación de alimentos. � Mantener un orden adecuado en los lugares de trabajo.

Consejo

El agua utilizada para el lavado de manos será siempre potable y caliente para conseguir un mejor efecto del jabón.


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� Siempre que se cambie de fase en el proceso de elaboración de panadería y bollería (pesado de materias primas, amasado, división, boleado, reposo, formado, fermentado, tallado y cocción), se realiza-rá un conveniente lavado de manos.

■ Hábitos indeseables: los que se deben evitar a toda costa, serán:

� Rascarse o hurgarse la nariz, el cabello, partes del cuerpo como la boca, las orejas, granitos, heridas, quemaduras, vendajes. Cuan-do estos gestos sean inevitables, se realizará siempre un inmediato lavado de manos.

� Hablar, toser o estornudar por encima de los alimentos. � Tener las uñas largas, con esmaltes. Pueden tener muchos gérmenes. � Utilizar reloj, anillos, cadenas, pulseras, aros, etcétera. Pueden te-ner bacterias muy perjudiciales, así como el peligro que produce el que puedan caer en el producto amasado.

� Manipular los ingredientes con las manos cuando existan utillajes propios del proceso de fabricación.

� Secar las manos en la vestimenta de trabajo, o utilizar paños de tela que no están desinfectados.

� Usar el baño con la vestimenta de trabajo puesta. Se pueden producir graves intoxicaciones por la transmisión de gérmenes.

� Hábitos inadmisibles como fumar, mascar chicle, beber o escupir en las zonas de trabajo.

Nota

Las cadenas, pulseras y otras joyas pueden causar daños a los propios manipuladores, como cortes y pequeñas heridas.


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Lavado de las manos

Se deben realizar las siguientes fases:

1. Remangar el uniforme de trabajo hasta el codo.2. Mojar las manos con agua y tomar jabón líquido sobre las palmas.3. Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.4. Cepillar las uñas con un cepillo desinfectado en cloro o yodo.5. Frotar las dos palmas de las manos entre sí y entrelazando los dedos.6. Frotar cada palma contra el dorso de la otra mano, entrelazando los

dedos.7. Frotar las puntas de los dedos, alrededor de los pulgares, y las

muñecas.8. Enjuagarse las manos con abundante agua, para eliminar todo el

jabón.9. Secar totalmente las manos con toallas de papel de un solo uso.

10. Observar la limpieza correcta después del lavado.

Lavado de manos.


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3.3. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador

En los procesos de manipulación de ali-mentos en panadería y bollería, se debe tener especial cuidado al utilizar utillajes como cu-chillos, cúter, bandejas, etcétera. Asimismo, se debe tener cuidado en los desplazamien-tos por las zonas del obrador, con los filos cortantes de las máquinas, la puerta del hor-no, etcétera.

Ya que se deben manipular los alimentos con las manos desnudas, todos los utillajes deberán estar limpios y protegidos, ya que con ellos se pueden producir cortes, que-maduras y heridas, que aunque puedan ser


Ha avisado el proveedor de harinas que ya tiene el pedido que usted realizó hace tres días y en ese mismo momento se encuentra acabando de bolear las primeras masas antes del primer reposo. Debe ir al almacén a recoger los sacos del proveedor. ¿Qué orden de acti-vidades realizaría usted en esta situación?

SOLUCIÓN

\ Lavarse las manos antes de abandonar el obrador. \ Ir al vestuario a cambiarse la ropa de manipulación por la ropa de limpieza y almace-

namiento. \ Comprobar que los productos recibidos se corresponden con el pedido solicitado. \ Realizar el almacenamiento de la materia prima del pedido. \ Volver al vestuario a cambiarse la ropa de limpieza y almacenamiento por la ropa de

manipulación de alimentos. \ Lavarse las manos antes de entrar en el obrador. \ Seguir con el proceso de fabricación.

Herida en la mano del manipulador.


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pequeñas, son focos de transmisión habitual de bacterias desde las personas a los alimentos.

Los cuchillos y cúter deberán estar afilados, evitando así el forzarlos cuando se utilizan en el tallado de las barras.

Si se producen accidentes como cortes, heridas o quemaduras, deberán protegerse rápidamente mediante apósitos estériles que además sean imper-meables, ya que en contacto con los alimentos serían un foco muy importante de infección.

Es obligado disponer de un botiquín para los primeros auxilios, el cual estará en lugar visible y adecuado. De igual manera, se tendrán también a disposición los números de teléfono de asistencias de urgencia.

Importante

El lavado previo con abundante agua potable es el primer paso antes de proteger las heridas con apósitos. Éstos serán de distinto color al de la carne, para detectar claramente dónde está la parte afectada.

Apósito estéril para las heridas.


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Se tendrá además un plan de emergencia con los pasos a seguir en caso de accidentes.

Muchos de los pequeños accidentes, cortes y golpes se pueden evitar te-niendo ordenados los lugares de trabajo, respetando el orden en los recorridos dentro del obrador y siguiendo las sencillas órdenes escritas en el plan de emergencia.

Botiquín.


Después de una semana de trabajo en el obrador, toma confianza con algunos utensilios de corte y, en un descuido, se produce un pequeño corte en el dedo con el cúter. ¿Qué pasos seguiría si en ese momento se encuentra solo en el puesto de trabajo?

SOLUCIÓN

\ No escandalizarse, ya que es un corte fácilmente curable. \ Limpiar la herida con abundante agua. \ Localizar el botiquín de emergencias. \ Limpiar, desinfectar y curar la herida. \ Colocar un apósito impermeable sobre la herida. \ Lavarse las manos comprobando la estanqueidad de la protección.


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3.4. Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención

El manipulador de alimentos siempre deberá ser un ejemplo de persona cuidadosa en cuanto al mantenimiento de la limpieza y desinfección, en la aplicación escrupulosa de los hábitos higiénicos y también en el cuidado de su propio estado de salud.

Es por esto último que el manipulador que se encuentre en alguna situación de pérdida de salud temporal ha de realizar una declaración de su estado, ya que podría ser muy perjudicial la transmisión de las bacterias que tiene por medio de los alimentos.

En las situaciones de enfermedad de los operarios, los microorganismos se pueden encontrar en la boca, en la nariz o en las heces. Incluso, en determi-nadas ocasiones, el operario puede tener microorganismos patógenos que du-rante la enfermedad no se manifiestan. Éstos son los llamados “portadores sa-nos”, que también pueden transmitir enfermedades por la boca, nariz o heces.

Al no distinguir claramente a estos portadores de los enfermos, se tendrá más peligro de contaminación, porque no se tienen en cuenta sus efectos.

Se pueden contaminar los alimentos directa o indirectamente por las in-fecciones de garganta, respiratorias, digestivas, de la piel o de la orina, ya que estos son procesos patológicos.

Por todo ello, los operarios están obligados a comunicar a sus superiores la aparición de cualquier síntoma de pérdida de salud para evitar el peligro de transmisión de gérmenes a través de los alimentos, evitando así las enferme-dades de transmisión.

Cuando un manipulador presente síntomas de diarrea, deberá abandonar el puesto de trabajo, ya que en esta situación la contaminación puede ser inmediata.


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Además, los operarios deben realizar una declaración de las enfermedades siguientes:

■ Vómitos, fiebre, enfriamientos. ■ Hepatitis A. ■ Faringitis. ■ Ictericia. ■ Supuraciones de oído, boca, nariz. ■ Erupciones cutáneas, quemaduras, heridas infectadas. ■ Forúnculos. ■ Otras enfermedades que se pueden transmitir por el agua o por el aire.

En estos casos se tomarán medidas necesarias, como el examen médico y la separación temporal del manipulador de las actividades que realiza hasta que su estado de salud sea el adecuado, evitando así la contaminación alimenticia.

Por supuesto, la mejor medida de prevención de la contaminación alimenti-cia es separar temporalmente al manipulador del trabajo con los alimentos, pero en el caso en que el manipulador deba trabajar inevitablemente mientras se encuentra en situación de enfermedad, deberá extremar el cuidado para no ha-blar, toser y estornudar en presencia de alimentos en fabricación o fabricados.

Recuerde

El manipulador no debe estar cerca de los alimentos para evitar la contaminación. Si presenta diarreas, vómitos, mucosidades, infecciones de oído o tos, informará obligato-riamente a sus superiores.


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En algunos casos es inevitable estornudar o hablar y, para evitar que las gotitas portadoras de las bacterias contaminantes entren en contacto con los alimentos, se recurre a cubrir la boca con papel desechable. Si se tapase la boca con las manos, estas deberán lavarse inmediatamente para evitar los contagios a los productos alimenticios.

Cuando el manipulador enfermo presente algún tipo de herida deberá curarla inmediatamente en el botiquín y protegerla con apósitos estériles e impermea-bles, utilizando después guantes adecuados que se cambiarán frecuentemente dependiendo del tipo de manipulación, según sea el proceso de fabricación.

Sabía que...

En garganta, boca y nariz se encuentran bacterias como el estafilococo dorado, contaminante muy habitual cuando se realizan estos malos hábitos.


En la mañana de hoy, durante la jornada laboral, se ha sentido un poco mal y no sabe por qué. Tiene dolor de cabeza y siente la necesidad de ir varias veces seguidas a los servicios. El encargado le dice que tiene que seguir fabricando los pedidos habituales, pero usted se siente cada vez peor y, al ser nuevo, no se atreve a decírselo.

Pasados unos minutos, el encargado detecta en usted una lentitud en su trabajo. ¿Qué debería hacer?

SOLUCIÓN

\ Informar inmediatamente al encargado de su situación de malestar y posibles diarreas. \ Dejar el trabajo en el obrador para evitar las contaminaciones. \ Mantener las condiciones de higiene mientras está en las instalaciones de fabricación. \ Ir al médico para analizar su salud y tomar los remedios para su pronta curación.


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3.5. Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza

La vestimenta de trabajo es un foco importante en la posible contaminación de los alimentos. Es esencial utilizarla de manera obligatoria cuando se mani-pulen alimentos y deberá estar en condiciones adecuadas de limpieza.

El mal hábito de realizar la limpieza de las instalaciones con la misma ropa que se utiliza en la manipulación de alimentos, debe eliminarse de inmediato, ya que en ella se pueden transportar y transmitir bacterias y microorganismos muy perjudiciales.

La vestimenta deberá tener las siguientes características:

■ Ropa y calzado exclusivo durante la manipulación. ■ Deberá ser de color claro para detectar claramente las posibles manchas y suciedades presentes.

■ Se protegerán los cabellos con gorros, pañuelos o redecillas. ■ Las barbas y los bigotes también estarán protegidos ante posibles caídas de pelo en los alimentos.

■ El uso de guantes estará siempre supervisado por la persona responsable de la empresa que verificará su idoneidad, características y periodicidad de renovación.

Trabajadores con mascarillas de papel desechable.


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En cuanto a la limpieza y mantenimiento de la vestimenta, habrá que tener en cuenta:

■ Se utilizará sólo durante la producción y manipulación de alimentos. ■ Se deberá cambiar cada día y cada vez que se encuentre algún foco de contaminación, ya sean manchas, posible contacto con plagas y en situaciones que hagan pensar en una posible contaminación.

■ La ropa para la manipulación de alimentos, al ser exclusiva, se manten-drá separada en armarios de la vestimenta de calle y de la vestimenta, también exclusiva, de limpieza y desinfección de las instalaciones, equi-pos y utillajes.

■ La vestimenta de trabajo se limpiará según las indicaciones y normas de la propia empresa.

3.6. Requisitos de limpieza para los visitantes

Cuando las empresas de panadería y bollería reciban visitantes, deberán cumplir también unos requisitos para evitar cualquier tipo de contaminación en los alimentos que se están fabricando.

La ropa de uso diario en la calle es una vestimenta no permitida, ya que el medio ambiente externo al obrador contiene suciedad muy perjudicial.

Por tanto, los visitantes estarán provistos de la misma indumentaria que se exige para los manipuladores de alimentos, ya sean batas, gorros y redecillas limpios, de un solo uso y de colores claros para la detección de suciedades.

Recuerde

\ Se protegerán siempre las pequeñas heridas y cortes con elementos asépticos e impermeables.

\ No se tendrá ningún tipo de anillos, joyas o reloj durante la manipulación.


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Los visitantes tampoco podrán introducir envases de vidrio o metal, bebi-das ni alimentos del exterior y, por supuesto, no podrán tocar los alimentos en proceso de fabricación ni fabricados.

4. Resumen

Para la manipulación de los alimentos se necesitan mantener unos hábitos de higiene personal, de orden y de limpieza en los lugares de trabajo.

Se redactarán, en cada empresa, unas guías con las normas a seguir en el cuidado de la limpieza y en la manipulación de los alimentos para cumplir con los códigos de prácticas del Codex Alimentarius.

El lavado de las manos y la protección correcta de las pequeñas heridas producidas en los trabajos se consideran pasos fundamentales para el mante-nimiento de las buenas prácticas higiénicas.

Es muy importante el control de la salud en los manipuladores, ya que a través de ellos se tiene el peligro de transmisión de enfermedades a los con-sumidores. La declaración obligatoria de su estado de salud es una norma fundamental.

Para las distintas labores de producción de alimentos y limpieza de las ins-talaciones y utillajes, se dispondrá de diferentes vestimentas para evitar así la contaminación cruzada por los gérmenes nocivos para la salud.

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1. Las bacterias patógenas son aquellas que...

a. ... se encuentran en los alimentos que se manipulan.b. ... son buenas para el metabolismo de los humanos.c. ... afectan gravemente a los humanos. Se encuentran en el intestino humano.d. ... se transmiten por contacto con las heces.

2. Relacione cada foco de transmisión de bacterias con los medios a través de los cuales se pueden transmitir las contaminaciones.

a. Manipulación en el trabajo.b. Utensilios de trabajo.c. Salud en el manipulador.d. Agua.e. Operaciones de limpieza.f. Plagas.

Polvo y tierra.Manejo de desperdicios.No potable.Restos de operaciones anteriores.Manos.Tos, estornudos, hablar.

3. Complete:

El _________ deberá mantener en buen estado su ________ de trabajo, su propia __________ y unos hábitos de __________ personal adecuados para evitar la pro-pagación de __________ por los alimentos.

4. En el lavado de manos se realizarán las acciones de...

a. ... remangar, mojar, enjuagar, cepillar, frotar, enjuagar, secar.b. ... remangar, mojar, frotar, secar.c. ... remangar, mojar, enjabonar, frotar, secar.d. ... remangar, mojar, cepillar, enjabonar, frotar, mojar, secar.



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5. Las manos después de su lavado deberán secarse...

a. ... al aire, evaporándose así el agua.b. ... en los paños de limpieza general.c. ... en las toallas de papel de un solo uso.d. ... en el secador de aire y, si se tarda mucho, en la vestimenta de trabajo.

6. Los apósitos estériles deberán colocarse en las heridas y serán...

a. ... impermeables y de color carne.b. ... grandes para evitar la transmisión de los gérmenes.c. ... visibles en todo momento e impermeables.d. ... de color distinto de la carne e impermeables.

7. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

El botiquín de primeros auxilios se pondrá en las instalaciones de higiene personal y cerca de los servicios.


Las enfermedades de obligada declaración son las que el manipulador tiene cuando está enfermo en casa.


Cuando se produzcan diarreas en el manipulador, este deberá informar inmediatamente a sus superiores y abandonar el trabajo.


El manipulador no podrá estornudar ni toser aún cuando lleve puesta la protección bucal.



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El manipulador después de una herida la limpiará y podrá utilizar guantes adecuados siempre que informe a sus superiores y estos lo permitan.


Se tomarán medidas necesarias como el examen médico y la separación temporal del manipulador de las actividades que realiza hasta que su estado de salud sea el adecuado.


8. Escriba las enfermedades de obligada declaración por el manipulador de alimentos.

9. Relacione los elementos que pueden estar presentes en el manipulador con las ca-racterísticas a tener en cuenta.

a. Ropa o uniformeb. Cabello, barba y bigotec. Anillos, joyasd. Heridase. Guantes

De color claroCon supervisión del superiorGorra, redecillaProhibidoProtección impermeable

10. Escriba las medidas que habrá de tener en cuenta con la limpieza y mantenimiento de la vestimenta de trabajo.

Capítulo 3

Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos

Contenido

1. Introducción2. Normativa general de manipulación de alimentos3. Alteración y contaminación de los alimentos debido

a prácticas de manipulación inadecuadas4. Peligros sanitarios asociados a prácticas de

manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias

5. Métodos de conservación de los alimentos6. Alergias e intolerancias alimentarias. Características.

Procedimientos de eliminación de alérgenos. Implicaciones

7. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias

8. Resumen

CAP. 3 | Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos

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1. Introducción

La normativa actual de manipulación de alimentos deja mucha libertad a las empresas encargadas de formar a los operarios en sus puestos, de manera que la verificación la realizará la administración mediante las inspecciones.

La correcta manipulación de los alimentos evitará muchos de los factores que se pueden presentar para que las contaminaciones alimenticias en los productos sean elevadas. Las alteraciones y contaminaciones en los alimentos pueden ser muy variadas, transmitiéndose por medio de los manipuladores y de los utensilios de manera directa o indirecta, originando contaminaciones de todo tipo, que pueden llegar a ser muy perjudiciales para la salud.

Existen enfermedades que se transmiten a través de los alimentos por un inadecuado tratamiento durante su producción y venta.

Muchas de las toxiinfecciones se pueden evitar con una conveniente con-servación de los alimentos, durante su proceso y en la presentación en el mercado.

Con la aplicación de las buenas prácticas en la manipulación de los alimen-tos se evitará que se presenten alertas alimentarias, así como las diferentes alergias e intolerancias que los alimentos pueden producir a los consumidores finales.

2. Normativa general de manipulación de alimentos

El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos estuvo vigente hasta el pa-sado 20 de febrero de 2010.

En la actualidad, ha sido derogado mediante el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, para adaptarla a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades y servicios, y su ejercicio.


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Nota

El control sanitario queda en manos de inspectores y auditorías.

Mediante esta Ley 17/2009, se trasladan las responsabilidades de la ad-ministración en cuanto a formación de los manipuladores a las empresas ali-mentarias, las cuales deberán formar a sus trabajadores en las operaciones que se realicen.

Hay tres aspectos a tener en cuenta para la manipulación de alimentos:

■ Formación de los manipuladores. Es un pilar básico para las empresas alimentarias y son ellas las que deben asegurar la correcta formación de sus manipuladores de alimentos y el cumplimiento de la adecuación a esa formación, pudiendo sancionar cuando no se cumplan las normas.

■ Empresas alimentarias. El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo, en su capítulo XII, con respecto a la formación, indica que los operadores de empresas alimentarias deberán garantizar:

� La formación y supervisión de las normas a cumplir en cuestiones de higiene alimentaria de los manipuladores de productos alimenticios, de acuerdo con su actividad laboral.

� Que los responsables en la implantación y el desarrollo de las guías de prácticas correctas de higiene (APPCC) hayan recibido formación en este tema.

� El cumplimiento de todos los requisitos, según las legislaciones na-cionales vigentes, en cuanto a programas de formación para los tra-bajadores del sector alimentario.


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■ Empresas de formación de manipuladores. Éstas no necesitan una previa autorización administrativa ni comunicación a la administración sani-taria para impartir la formación a los manipuladores de productos ali-menticios. Podrán, por tanto, impartir formación y servicios en cualquier momento y con total libertad en el territorio nacional. Deberán asimismo tener en cuenta que:

� Para garantizar los aprendizajes adquiridos, las empresas podrán expedir un documento sin autorización administrativa ni sanitaria, de forma voluntaria y no obligatoria.

� La validez o no del trabajo en condiciones sanitarias del manipula-dor de alimentos se deja a la verificación de los inspectores o las auditorías.

3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas

El manipulador es el primer agente causante de contaminaciones y altera-ciones en los alimentos que se procesan, por lo que sus buenos hábitos son muy importantes para evitar la transmisión de enfermedades a través de los alimentos, que en ocasiones no se detectan, ya que pueden estar ocultos por el aspecto exterior que se aprecia en el alimento.

Trabajador amasando.


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3.1. Concepto de alteración y de contaminación

Estos dos conceptos no deben confundirse, ya que uno se puede dar sin el otro. En la con-taminación alimenticia, los gérmenes pueden transmitirse a través de los alimentos, aunque en principio no se encuentre alteración física visible. Los microorganismos no se aprecian con sentidos como la vista, el gusto, el tacto y el olfato, pero pueden estar presentes en muchos alimentos.

De esta manera, el alimento puede estar:

■ No alterado y contaminado. No se aprecia. ■ Alterado y contaminado. Se detecta cla-ramente.

■ Alterado y no contaminado. Se detecta claramente.

De los tres casos el más peligroso es el pri-mero, ya que, alimentos que en principio tie-nen buen aspecto, pueden tener en su interior contaminaciones peligrosas para la salud del consumidor final.

En las contaminaciones, las bacterias pató-genas presentes en los intestinos humanos y en los animales muertos, pueden transmitirse a los alimentos por medio de las heces y de los mi-croorganismos presentes en la boca y la nariz.

Alteración y contaminación son dos concep-tos parecidos, pero no iguales. Por tanto, se pueden esconder microorganismos nocivos que contaminan los alimentos, aunque la alteración no se produzca.

Importante

Las alteraciones de los alimentos se pueden producir por causas

físicas, como temperaturas extremas altas o bajas; químicas, como

oxidación de las grasas presentes, y biológicas, como microorganismos

o plagas de insectos y roedores.

Nota

Los alimentos contaminados pueden transmitir enfermedades a las

personas, por lo cual los hábitos de higiene en los manipuladores se

deberán mantener a lo largo de todos los procesos continuos de fabricación.


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3.2. Tipos de contaminación

La contaminación en los alimentos se puede presentar en general de dos maneras:

■ Directa: se contamina el alimento desde el portador, ya sea sano o enfer-mo. Se cuidará escrupulosamente la salud del manipulador para evitar esta transmisión.


Después de dos semanas de vacaciones en su trabajo en el obrador de panadería, tiene que verificar que los alimentos que se han mantenido en conservación se encuentran en condiciones de ser utilizados de nuevo en la fabricación del pan.

Realice una lista de las materias primas y su estado de conservación.

SOLUCIÓN

Fechas de caducidad de todos los productos.

Harinas Estado de alteración de sacos, inspección visual de contaminaciones por moho, flora, color, humedad.

Leche Estado de conservación general, olor, estado de los recipientes abiertos.

Huevos Fechas de puesta, conservación, limpieza de superficie.

Grasas y aceite Recipientes alterados, estado de conservación, floraciones, acidez al gusto.

Masa madre Desarrollo de las levaduras. En principio no debe abandonarse la masa madre durante varios días seguidos.

Se deberán eliminar los alimentos y materias primas que no cumplan con las condiciones estrictas y estado de conservación adecuado para realizar labores de producción de alimentos.


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■ Indirecta: se contamina el alimento desde el portador, ya sea sano o enfermo, a través de intermediarios como utensilios, mesas de trabajo y plagas, y después a los alimentos.

A temperatura ambiente, el desarrollo de los gérmenes se produce con más facilidad, ya que, al ser microorganismos, son seres vivos. Por debajo de 5 ºC los microorganismos frenan su desarrollo, estando siempre presentes a tem-peraturas de entre 5 y 70 ºC. Para la eliminación de los microorganismos, se procede, por tanto, a la elevación de los productos hasta temperaturas de entre 70 y 100 ºC.

En el caso de panaderías y bollerías, los gérmenes que puedan presentar, se eliminan durante la cocción en el horno.

Nota

En los actuales procesos de desactivación de enzimas para conseguir productos de larga duración, las temperaturas de refrigeración en los productos prefabricados se tienen muy en cuenta para su conservación.

Bandeja entrando en el horno, donde los posibles gérmenes son eliminados.


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Para los dos tipos de contaminación, puede hacerse una clasificación en tipo físico, químico y biológico:

■ Contaminación física. Cuando en los obradores se realizan labores de limpieza y mantenimiento, se pueden producir contaminaciones de tipo físico como hilos, metales, polvo, vidrios, etcétera, los cuales pueden acabar mezclados con los alimentos si no se mantienen los buenos hábitos en su manipulación.

■ Contaminación química. También en las labores de limpieza y desinfec-ción se pueden producir contaminaciones a través de los productos utilizados, o a través de los productos para el control de plagas como insecticidas y raticidas, así como por productos utilizados en el proceso de fabricación que están mal envasados o mal conservados.

■ Contaminación biológica. A través del manipulador de alimentos, cuando no se mantienen los hábitos adecuados de higiene tanto personal como de cuidado de la salud, se pueden producir contaminaciones de tipo bio-lógico como virus, bacterias, hongos e, incluso, levaduras. También los microorganismos presentes en los parásitos y las plagas pueden producir contaminaciones biológicas.

3.3. Principales agentes causantes

En las contaminaciones alimentarias existe un agente fundamental que es el manipulador y de sus buenas prácticas de higiene depende mucho la elimi-nación de los peligros.

Otros agentes de contaminación son la falta de limpieza adecuada de las instalaciones, maquinarias y utillajes, lo que conlleva la aparición de otros agentes, como plagas y microorganismos patógenos, que pueden transmitir enfermedades.


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En el suelo de la calle se encuentran multitud de esporas y microorga-nismos, siendo éste es uno de los puntos más contaminados debido a los automóviles que transitan. Si se levanta polvo y tierra, se pueden transmitir por las corrientes de aire presentes en las instalaciones de manipulación, pu-diendo contener accidentalmente microorganismos indeseables que se pueden depositar sobre los alimentos.

El perfecto aislamiento, la limpieza y desinfección de los locales, maqui-naria y utensilios, así como la higiene personal del manipulador evitarán que aparezcan agentes causantes de contaminación.

3.4. Mecanismos de transmisión

Un agente infeccioso tiene un ciclo que incluye la supervivencia fuera del alimento, la transmisión, la adaptación al nuevo medio y su eliminación. Per-manecerá en algún lugar hasta alcanzar otro huésped, ya sea en las materias fecales, en el suelo o en el agua. Desde el polvo y las vías respiratorias, pueden pasar a los alimentos gracias a los estornudos o a la limpieza si simultánea-mente se están realizando labores de fabricación.

Los mecanismos de transmisión incluyen desde la salida del agente trans-misor en el medio externo hasta la entrada en el alimento a contaminar; se pueden dar transmisiones directas, por medio de contacto, o indirectas, que incluyen un paso intermedio.

Nota

Los roedores son un gran foco de contaminación y, en su piel y aparato gastrointestinal, existe flora microbiana muy perjudicial. Los insectos y plagas tienen microorganismos patógenos.


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Dentro de las transmisiones indirectas se pueden señalar:

■ Transmisión por los alimentos. Se produce cuando no se observan las buenas prácticas de manipulación de alimentos, lo cual incluye la des-organización en las labores de fabricación, limpiezas insuficientes, falta de uniformes de protección, falta de higiene en el operario, etcétera.

■ Transmisión por el polvo. En la limpieza inadecuada o realizada durante los procesos de manipulación.

■ Transmisión por aerosoles. En las labores de limpieza con productos de limpieza y desinfección, cuando no se aclaran y eliminan todos los res-tos. También cuando se encuentran en el aire los restos de estornudos y cuando el manipulador no está en condiciones de salud adecuadas.

■ Transmisión por el agua. Puede estar contaminada con heces u orina por la falta de higiene personal en el lavado de manos después de ir a los servicios.

Agua.

Sabía que...

En el agua, los microorganismos se mantienen latentes hasta poder pasar a un alimento donde puedan desarrollarse.


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La transmisión de enfermedades por los alimentos se considera muy grave, ya que se pueden producir grandes contaminaciones, al ser muchos los consu-midores y más en el caso de la panadería y bollería, ya que es un alimento muy distribuido y de consumo diario.

3.5. Contaminación cruzada

En ausencia de la conveniente limpieza y desinfección, de los hábitos in-adecuados del manipulador y de la deficiente higiene personal, se pueden tener grandes problemas de contaminación bacteriológica.

La contaminación cruzada se produce cuando se transfieren a través de las manos del manipulador, maquinaria y equipos de trabajo, utillaje y alimentos en fase de producción, microorganismos nocivos para la salud humana.

Esta contaminación cruzada puede darse de dos maneras diferentes:

Contaminación cruzada directa

Se presentará cuando un alimento que está contaminado entra en contacto con otro que no lo está, transmitiendo así los microorganismos indeseables.

Las correctas condiciones de conservación de las materias primas son muy importantes para evitar las contaminaciones, así como mantener el cuidado en la higiene y la manipulación.

Ejemplo

En las mezclas de materias primas en el obrador, ya sean de harinas, masa madre, levaduras, agua no adecuada, aditivos alimentarios y grasas, se pueden producir estas contaminaciones.


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Contaminación cruzada indirecta

Es la que se produce por la transmisión de los contaminantes presentes en las manos, equipos de trabajo, utillajes y mesas, de un alimento a otro.

Si se utilizan utensilios para diferentes procesos y no se higienizan correc-tamente, se pueden transmitir bacterias de unos alimentos a otros. El grado de acidez de los diferentes productos puede ser un medio de cultivo propicio para el desarrollo de los microorganismos.

La contaminación cruzada, como siempre, se puede evitar en gran parte con el adecuado mantenimiento de higiene en los instrumentos de trabajo, instalaciones e higiene personal del manipulador.

Pueden darse contaminaciones cruzadas de forma:

■ Física: Maderas de corte, piedras de afilar, vidrios rotos, metales de envases, etcétera.

■ Química: Colorantes, detergentes, desinfectantes, plaguicidas, raticidas, aditivos no autorizados, etcétera.

■ Biológica: Virus, bacterias, roedores, pájaros, parásitos y plagas, levadu-ras y hongos.

Para evitar la contaminación cruzada, la higiene es fundamental.


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Las contaminaciones se producen más frecuentemente por:

■ Malas condiciones de las instalaciones de producción. ■ Insuficiente limpieza de utillajes. ■ Deficiente higiene personal del manipulador de alimentos. ■ Mantener y conservar los alimentos a la temperatura ambiente. ■ Manipulación incorrecta del operario. ■ Refrigeración insuficiente de productos en fabricación o fabricados. ■ Interrupción de la cadena de frío. ■ Insuficiente cocción de los productos finales. ■ Elaboración de alimentos con gran antelación al consumo y su no con-servación en condiciones adecuadas.

■ Materias primas de dudosa calidad.

Nota

Todas estas contaminaciones pueden aparecer solas o combinadas unas con otras.


Va a recibir en los próximos días la visita de un inspector de la administración para veri-ficar la inexistencia de contaminaciones cruzadas. Realice un listado ordenado de accio-nes a realizar para evitar los peligros de contaminaciones cruzadas en la manipulación, alimentos y utillajes en el obrador de panadería.

SOLUCIÓN

1. Limpieza escrupulosa de todas las instalaciones.2. Mantenimiento en buen estado de conservación de materias primas.3. Lavarse correctamente las manos antes de cada acción de manipulación.4. Proteger las posibles heridas en el manipulador.



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4. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias

Son las que se producen en las personas al consumir alimentos que pueden tener bacterias patógenas perjudiciales y que pueden producir vómitos, dia-rreas, dolores abdominales, alergias, fiebre, etcétera.

Se pueden producir al transmitirse a las personas microorganismos pre-sentes en los alimentos y llegan a ser leves o graves dependiendo del nivel de intoxicación presente en el alimento, de la edad del intoxicado y del nivel de las defensas personales.

La cantidad tomada del alimento contaminado es el factor más determinante a la hora de producirse una mayor intoxicación.

5. Verificar la buena salud en el operario.6. No utilizar los mismos utensilios para manejar alimentos crudos y alimentos ya fabri-

cados.7. Limpieza de utillajes con agua caliente después de utilizarlos.8. Limpieza de superficies de trabajo con agua caliente y detergentes.9. Evitar cualquier tipo de goteo en las materias primas que se encuentren en el frigorífico.

10. Lavado de bayetas con frecuencia y secado rápido.


Nota

En general, los niños y los ancianos son los más perjudicados por la intoxicación, ya que el nivel de defensas inmunitarias que tienen no suele ser muy elevado.


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Puede llegarse incluso a la muerte si la concentración de tóxico es muy elevada y no se controla adecuadamente la intoxicación que se produce.

Las toxiinfecciones se pueden evitar si se mantienen escrupulosamente, durante todas las fases de la producción de alimentos, las medidas adecuadas de higiene tanto en el manipulador como en los procesos de fabricación y de conservación.

Las contaminaciones alimentarias se pueden producir, en general, de tres maneras:

■ Contaminación por estafilococo (toxina del Staphylococcus áureas). Se tra-ta de un microorganismo que vive en las vías respiratorias y su toxina es la que transmite la enfermedad. Se transmite a través de los estornudos y al hablar por encima de los alimentos, a través de las uñas de las manos y de las heridas que no están protegidas convenientemente.

■ Contaminación por salmonela (Sal-monella). Es una bacteria patógena que habita en los intestinos de los humanos y de algunos animales y que se puede transmitir a través de alimentos utilizados en panadería y bollería como la leche y huevos. Medidas de higiene por parte del manipulador, así como mantener la conservación a la temperatura idónea, son las más adecuadas.

Importante

Las infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias se producen con más faci-lidad por no mantener la temperatura adecuada de cada alimento y por las operaciones inadecuadas del manipulador.

Salmonela.


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■ Botulismo (toxina del Staphylococcus áureas). Es una enfermedad cau-sada por el desarrollo de las toxinas del germen en ausencia de oxígeno. Se puede presentar en las conservas de alimentos cuando no se han realizado convenientemente o cuando han sufrido desperfectos.

Además existen otras intoxicaciones que se pueden producir y, aunque son de menor gravedad, también habrá que tenerlas en cuenta:

■ Enteritis (Escherichia coli). ■ Gastroenteritis (toxina del Clostridium botulinum).

De la misma manera, con limpieza y desinfección, conservación adecuada e higiene del manipulador se pueden evitar estas intoxicaciones y toxiinfecciones.

Hay que tener muy en cuenta la influencia de las levaduras en la fabrica-ción de pan y bollos. Éstas pueden alterar los alimentos si su estado de con-servación no es el adecuado.

Ejemplo

El pan de molde, al fabricarse a partir de leche y huevos, es un medio propicio para la fructificación de esta bacteria.

Importante

En las masas madre, utilizadas de un día para otro en la producción, la conservación debe ser perfecta para evitar el excesivo desarrollo de las levaduras, evitando así que se conviertan en un motor de crecimiento de otras bacterias patógenas que puedan afectar a la salud del consumidor final.


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5. Métodos de conservación de los alimentos

Los alimentos se deben conservar en las condiciones idóneas para su pos-terior consumo. Debido al crecimiento de la población en las ciudades y a la incorporación de la mujer al mundo laboral, las cocinas de las casas se han convertido, en muchos casos, en lugares donde se procesa el último paso antes del consumo.

Ante esta situación, se hace necesaria una industrialización en los procesos de conservación de los alimentos precocinados, lo que genera un gran desarrollo de aditivos y conservantes alimentarios.

En los métodos de conservación se utilizan el frío y el calor y también, re-cientemente, envasados con gases protectores o al vacío, consiguiendo así un mantenimiento más duradero de los alimentos.

Se puede hablar, en general, de los siguientes métodos de conservación:

■ Refrigeración: se utiliza el frío para mantener el alimento. Entre 3 y 8 ºC se conservan los alimentos durante varios días.

■ Congelación: con temperaturas por debajo de 0 ºC. En carnes, pescados y frutas.

■ Ebullición: se eleva el producto a más de 100 ºC. ■ Esterilización: se destruyen los gérmenes patógenos mediante métodos físicos, químicos o térmicos.

■ Pasteurización y uperización. Son procesos térmicos de esterilización realizados a líquidos (leche, zumos, etcétera) con los que se eliminan las bacterias, protozoos, mohos y levaduras, mediante calor y enfria-miento rápido antes de su conservación. En el primero, se efectúa una elevación de la temperatura hasta los 72 ºC durante 15 segundos, con enfriamiento rápido antes del envasado. En el segundo, se llega a los 140 ºC durante 2 o 3 segundos, con enfriamiento rápido a 32 ºC.

■ Deshidratación: se elimina el agua presente en los alimentos. ■ Irradiación, también llamada pasteurización fría, utiliza radiaciones ioni-zantes de rayos X o gamma.

■ Enlatado: se introduce el alimento en el recipiente, se calienta y se rea-liza el vacío. Los envases son sellados herméticamente.


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■ Concentrados de azúcar: se añade a frutas y mermeladas. Se evita la oxidación al contacto con el oxígeno del aire.

■ Ahumado: se realiza con sal de cocina, que deshidrata el alimento, evi-tando el ataque de los gérmenes. Para carnes y pescados.

■ Encurtidos: en un envase de vidrio se añade una disolución de sal, agua y vinagre. Se utiliza para las zanahorias, aceitunas, pepinos, cebollas, etcétera.

■ Adición de sustancias químicas (ácido acético, propionato de calcio, ni-tratos, citrato de sodio, etcétera): se destruyen las bacterias patógenas, pero hay que tener mucho cuidado al utilizarlos, ya que su consumo en grandes cantidades puede llegar a ser dañino para la salud.

En cuanto a la conservación de los productos de panadería y bollería, se utilizan aditivos especiales, que hacen que el producto se mantenga fresco durante varios días.

En las recetas panaderas, combinando las proporciones de los emulgentes y las grasas junto con los contenidos de azúcar y proteínas en las harinas, se

Diversas conservas.


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puede reducir el envejecimiento de los productos y, con reguladores del pH (grado de acidez-basicidad), el crecimiento de mohos en el pan.

En el proceso de elaboración del pan, influyen la temperatura ambiente, la cantidad de agua, la composición química y el grado de acidez. Se puede con-seguir un mayor tiempo de conservación en fresco del pan si se disminuye la temperatura de cocción, aunque entonces se deberá tener en cuenta el peligro de crecimiento de hongos.

6. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de alérgenos. Implicaciones

Muy a menudo, se confunden las alergias y las intolerancias alimentarias, pero su origen no es el mismo, aunque las consecuencias para la salud son pa-recidas en cuanto que pueden generar dolores abdominales, náuseas, diarreas, malestar general o reacciones en la piel.

6.1. Alergia alimentaria

La alergia alimentaria se define como una reacción del sistema inmunoló-gico del cuerpo cuando confunde alimentos o componentes de estos alimentos con alérgenos que intentan atacarlo. El sistema inmunológico reacciona defen-diéndose de las que cree que son proteínas que dañan al cuerpo.

Cuando hay una reacción alérgica real, el cuerpo reacciona produciendo anticuerpos llamados inmunoglobulina E (IgE) para defenderse, produciendo reacciones en la piel, en el aparato respiratorio, en las mucosas de la nariz, en el intestino y en los ojos.

Algunos síntomas de las reacciones alérgicas a los alimentos son respira-torios (congestión nasal, asma, tos, estornudos, trastorno respiratorio), gastro-intestinales (diarreas, vómitos, cólicos, náuseas, hinchazón, dolor abdominal), de la piel (eczema, urticaria, inflamación de la cara o de la garganta, erup-ciones, picor) o sistémicos, que pueden llegar a producir la muerte por shock anafiláctico.


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Entre los alimentos que pueden producir alergias alimentarias están el tri-go, la soja, los huevos, la fruta, los crustáceos y, sobre todo, la leche y los cacahuetes.

La alergia a la proteína de la leche de vaca tiene bastante incidencia en los niños, pero va disminuyendo cuando éstos crecen. Es importante complemen-tar la alimentación infantil si se tienen alergias a este producto, ya que en la dieta es esencial el aporte al cuerpo de vitaminas A, D, B2 y B12 y de calcio y magnesio.

Los cacahuetes y los frutos secos en general producen reacciones alérgicas en edades muy tempranas, incluso al simple contacto físico y sin ingesta. Esta alergia puede llegar a ser muy grave, incluso producir la muerte por shock anafiláctico.

La forma en que se procesan algunos alimentos potencialmente alergé-nicos, como la leche, se basa en tratamientos térmicos que desnaturalizan sus proteínas reduciendo los efectos. Las personas con problemas de alergias pueden tomar leches evaporadas o esterilizadas, pero no leche pasteurizada.

6.2. Intolerancia alimentaria

La intolerancia alimentaria tiene que ver con la capacidad de digerir algu-nos alimentos o componentes de ese alimento. En este caso, el cuerpo no re-acciona mediante el sistema inmunitario. En caso de reacción alérgica incluso

Sabía que...

Las alergias en los niños lactantes se dan en menor proporción que en los alimentados con leches artificiales, pero si los padres son alérgicos, la probabilidad de desarrollarse alergias en los niños es muy elevada.


90 |

se pueden tomar estos alimentos en pequeñas proporciones. Las personas que son intolerantes a la lactosa o al gluten no pueden ni probarlos.

■ Intolerancia a la lactosa. La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Se descompone en el intestino delgado en glucosa y galactosa, pero cuando en el cuerpo existen pocas enzimas encargadas de esa descomposición no se pueden digerir, pasando al intestino grueso donde se fermentan, produciendo dolores abdominales y diarreas. Productos de leche fermentada, como los yogures, tienen poca lactosa y, por ello, son un producto muy consumido en todo el mundo, ya que no producen intolerancias.

■ Intolerancia al gluten. El gluten es una red de proteínas que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las personas celíacas que consumen gluten llegan a dañar su intestino delgado debi-do a que la mucosa que absorbe nutrientes como vitaminas, minerales, grasas, carbohidratos y grasas, no funciona bien, provocando diarreas, pérdidas de peso, vómitos, etcétera.

En el caso de panaderías y bollerías, los cereales tienen gran importancia, ya que son el componente mayoritario en el pan. Existen en la actualidad ali-mentos sin gluten para las personas que tienen esta enfermedad, ya que una dieta con gluten les provo-caría incluso la muerte.

Nota

Los niños celíacos tienen síntomas de desnutrición, provocando incluso un desarrollo menor en su crecimiento.

Símbolo internacional de los productos sin gluten.


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6.3. Eliminación de alérgenos

La insuficiente limpieza en las líneas de producción de alimentos se ha detectado como el mayor problema en la aparición de los alérgenos. Hay que establecer protocolos de limpieza y desinfección de los lugares y superficies donde se realicen trabajos con alimentos, evaluando los métodos empleados y realizando controles en los puntos más característicos durante el proceso de producción.

Los alimentos se pueden modificar genéticamente para conseguir que con-tengan proteínas que no afecten al sistema inmunitario y que se digieran de manera correcta por el organismo, aunque estos métodos no son muy aceptados aún por los consumidores.

Existen otras formas de eliminar o al menos reducir los alérgenos presentes en los alimentos, de manera que no afecten a las personas propensas a sufrir alergias o intolerancias alimentarias.

Los métodos físicos de eliminación incluyen métodos como calor, altas pre-siones, ultrasonidos, radiaciones gamma, pulsos eléctricos, campos eléctricos y altas presiones de homogenización. Se consigue con estos métodos una gran reducción de alérgenos y la obtención de alimentos que, aunque han sido modificados, mantienen todas las características alimenticias sin afectar a las personas consumidoras que no toleren algunos productos, eliminando la apari-ción de algunos tipos de alergias.

En la prevención de alergias e intolerancias alimentarias, el método más fácil es la eliminación del producto que produce tales causas, de manera que se evite el riesgo de que se produzca. Un dietista especializado puede con sus consejos eliminar las intolerancias y alergias, de manera que las personas no tengan problemas en su alimentación.


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Por otra parte, la Comisión de la Unión Europea y otros organismos han es-tablecido, junto con la comisión del Codex Alimentarius, unos criterios básicos para la selección de los alimentos que son graves alérgenos, como el trigo, los huevos, los crustáceos, la leche de vaca, el pescado o la soja, y muy graves, como los cacahuetes y los frutos secos en general.

Los minoristas, de forma voluntaria, pueden utilizar etiquetas en las que se declaren la existencia de alérgenos en sus productos alimenticios, aunque sea en pequeñas cantidades, mediante la expresión “puede contener”. Se uti-liza la Directiva Europea 2000/13/EC referente al etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, para obligar al etiquetado de todos los productos que contengan ingredientes añadidos a los alimentos de manera intencionada.

Recuerde

La implicación de los productores de alimentos en la eliminación de alérgenos tiene que ver con el control riguroso de los puntos de producción donde se pueden desarrollar. De esta forma, con el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), el productor y el proveedor de las materias primas se coordinarán para que no aparezcan elementos que produzcan alergias alimentarias.

Nota

Los alérgenos pueden estar presentes en situaciones cotidianas de la vida, en casa, en el trabajo, en los transportes..., pero es en las cadenas de producción alimentaria donde las intoxicaciones se pueden diversificar a través de la distribución de los alimentos.


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En su trabajo en el obrador de panadería ha recibido la orden de su encargado de realizar una receta experimental de pan para enfermos celíacos. Contendrá harina de arroz, harina de maíz y fécula de mandioca. Al llegar al almacén de materias primas, debe elegir los ingredientes, asegurándose de que son productos adecuados.

SOLUCIÓN

Una vez identificados los productos, debe ver que tienen las características exigidas para la producción de alimentos para celíacos. En las diversas imágenes que se muestran se puede apreciar que son alimentos sin gluten.

Asegurarse de que los envases tienen las etiquetas identificativas de componentes seguros. En estos casos, estas etiquetas muestran que son alimentos sin gluten.


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7. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias

En un mundo globalizado como el actual, las alertas de todo tipo se pueden encender de manera rápida y general gracias al desarrollo de los diferentes medios de comunicación.

Y es gracias a ello y al desarrollo del tratamiento de la información, datos sobre la fabricación, conservación, transporte y venta de alimentos, que se pueden evitar muchos de los desarrollos de enfermedades de tipo alimentario que pueden aparecer en cualquier punto de la geografía mundial.

Existen diferentes procedimientos de control y de actuación frente a alertas alimentarias, pero se centrará el estudio sobre los que tienen que ver con los alimentos recién fabricados y a nivel nacional.

El Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad, por medio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), ha establecido una red de puntos de contacto rápido y coordinado gracias a la que las autoridades de las comuni-dades autónomas se pueden poner en contacto para comunicar y recibir infor-maciones sobre las intoxicaciones que se pueden presentar a nivel alimentario.

Existen tres niveles para gestionar las intoxicaciones:

■ Alertas para impedir que el consumidor pueda acceder a cualquier pro-ducto alimentario que produzca una intoxicación y, por tanto, un grave riesgo para su salud. Intervendrán en este nivel las comunidades autó-nomas cuando se crea que existe un grave riesgo para la salud en ese momento o en breve espacio de tiempo.

■ Informaciones y notificaciones sobre riesgos que no son graves y que no llegan a extenderse a nivel nacional.

■ Comunicaciones de rechazos de productos pro-venientes de otros países, detectados en los puntos de inspección fronteriza, y que sir-ven para que por las fronteras de la Unión Europea no se permita el paso de alimentos que no cumplan con las especificaciones de calidad y sanidad exigidas. Símbolo de alerta sanitaria.


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Las diferentes comunidades autónomas, para gestionar los riesgos de tipo alimenticio y sanitario, han realizado un Manual de Emergencias Alimentarias en el que se especifican los procedimientos a realizar cuando se producen emergencias por intoxicaciones alimentarias, utilizando el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). Se comunican de esta manera las toxiinfecciones alimentarias.

El Manual tiene diferentes procedimientos sobre notificación, comunicación y control de emergencias, notificaciones efectuadas a través del SCIRI, actua-ciones después de brotes de origen alimentario, funcionamiento de los servicios de emergencias alimentarias (SEAM), programas de actuación conjunta ante brotes de los servicios SAMUR y SEAM y procedimientos de comunicación de emergencias alimentarias a la oficina de información de emergencias.

El tener documentadas las medidas a realizar ante la aparición de cualquier alerta de tipo alimentaria, así como el conveniente registro de las actuaciones realizadas, hará que los brotes de intoxicaciones de tipo alimentario descien-dan de forma sensible.

8. Resumen

Es la administración, a través de las inspecciones, la que se encarga de la cualificación o no de las buenas prácticas en los manipuladores de alimentos. Las empresas formarán a sus trabajadores para los puestos a desempeñar sin la autorización estricta de las entidades sanitarias.

Sabía que...

La alerta sanitaria por la Gripe A, en otoño de 2009, puso en funcionamiento a todas las administraciones del Estado por medio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA).


96 |

Las buenas prácticas de manipulación de alimentos serán el método más eficaz para evitar contaminaciones directas, indirectas o cruzadas en las dis-tintas fases de producción.

Los microorganismos perjudiciales que se transmiten a través de los ali-mentos y que generan toxiinfecciones en los consumidores son el punto más delicado a tener en cuenta. Los diferentes métodos de conservación de los alimentos serán fundamentales para que no se desarrollen las bacterias pató-genas que causan enfermedades.

La presencia de alérgenos y las intolerancias alimentarias que tienen algu-nos consumidores hacen que los productos alimenticios requieran tratamientos intermedios en su producción.

Existe toda una administración que asegura que, cuando se presente una alerta alimentaria, se detenga en su camino y no se distribuya la intoxicación rápidamente a los consumidores.

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1. La responsabilidad en cuanto a la formación de los manipuladores es...

a. ... de la administración de las comunidades autónomas.b. ... del propio manipulador en su puesto de trabajo.c. ... de las empresas formadoras, que verificarán su conocimiento.d. ... de las empresas productoras de alimentos.

2. Los gérmenes pueden transmitirse por los alimentos, siendo la situación más peli-grosa cuando...

a. ... los alimentos están no alterados y contaminados.b. ... los alimentos están alterados y contaminados.c. ... los alimentos están alterados y no contaminados.d. ... los alimentos están no alterados y no contaminados.

3. Los alimentos se pueden contaminar, en general, de dos maneras:

a. Física y químicamente.b. Química y biológicamente.c. Biológica y físicamente.d. De forma directa y de forma indirecta.

4. Relacione las distintas vías de transmisión indirecta de contaminantes con las cau-sas de esa transmisión.

a. Por aerosolesb. Por el polvoc. Por el aguad. Por los alimentos

Uniformes de protección.Higiene de las manos.Estornudos encima de los alimentos.Limpieza de zonas durante la producción.



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La contaminación _________ se produce cuando se transfieren a través de las _________ del manipulador, maquinaria y equipos de trabajo, _________ y alimen-tos en fase de producción, _________ nocivos para la salud humana.

6. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa:

La contaminación por estafilococo se transmite por estornudar por encima de los alimentos.


La salmonela se transmite por una inadecuada limpieza de las uñas en el manipulador.


Por la leche y los huevos conservados a temperaturas inadecuadas se puede trans-mitir la salmonela.


La ausencia de oxígeno es la causa principal para la transmisión de la salmonela.


Los envases mal realizados pueden transmitir tras su consumo la enfermedad del botulismo.



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Una de las medidas más correctas para evitar las contaminaciones por gastroenteritis es la higiene personal en el manipulador.


7. Relacione los distintos métodos de conservación de alimentos con las característi-cas al realizarlas.

a. Pasteurizaciónb. Uperizaciónc. Enlatadod. Ahumadoe. Encurtidof. Congelación

Se realiza a temperaturas por debajo de 0 ºC.Elevación de Tª a 140 ºC durante 2 o 3 segundos.Disolución de agua, sal y vinagre.Calentamiento y vacío de aire.Deshidratado del alimento con sal.Elevación de Tª a 72 ºC durante 15 segundos.

8. Las alergias alimentarias se producen debido a...

a. ... la ausencia de lactancia materna en la infancia.b. ... una reacción del sistema inmunológico del cuerpo.c. ... que la leche es un producto muy indigesto.d. ... que los alimentos se han procesado sin conservación al vacío.

9. Los métodos físicos de eliminación de alérgenos incluyen...

a. ... radiaciones de rayos X.b. ... campos electrodinámicos.c. ... calor y altas presiones.d. ... bajas presiones y vapor.

10. Describa los tres niveles para gestionar las intoxicaciones alimentarias.

Capítulo 4

Aplicación de sistemas de autocontrol

Contenido

1. Introducción2. Sistemas de autocontrol APPCC3. Trazabilidad y seguridad alimentaria4. Principales normas voluntarias en el sector

alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

5. Resumen

CAP. 4 | Aplicación de sistemas de autocontrol

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1. Introducción

En la industria alimentaria, los sistemas de autocontrol se iniciaron en Es-tados Unidos enfocados a la carrera espacial, tomando los principios de eva-luación de los peligros que se podían presentar en los productos fabricados.

A lo largo de los años estos sistemas han tomado diferentes nombres pero todos con unos principios fundamentales en cuanto al control exhaustivo de todas las fases y productos que intervienen, realizando además un estudio científico de los procesos de recepción, producción, expedición y venta.

Los puntos de contaminación se convierten en críticos, se identifican, y su control dentro de los límites marcados será la actividad fundamental para prevenir y corregir las posibles desviaciones.

Documentando convenientemente todas las fases de fabricación se consi-gue tener un registro de las acciones realizadas y de los responsables de cada uno de los puntos del proceso.

De esta manera, en el caso de producirse problemas de contaminación, se puede seguir el camino de cada una de las materias primas y productos fabri-cados para tomar las medidas adecuadas de control y evitar que se repitan en un futuro.

Las normas a nivel de la Unión Europea aseguran la inocuidad de los ali-mentos si se implantan los sistemas APPCC de manera voluntaria.

2. Sistemas de autocontrol APPCC

Las siglas APPCC significan Análisis de peligros y puntos críticos de con-trol. Es un sistema utilizado de manera voluntaria por los operadores de em-presas alimentarias, en cumplimiento del artículo 7 del Reglamento (CE) nº 852/2004, ya indicado en los capítulos anteriores, en el que se dice que se fomentará su utilización y aplicación en la industria alimentaria por los Esta-dos miembros de la Unión Europea.


104 |

En cada punto de la cadena de producción de alimentos se pueden presen-tar riesgos de contaminaciones, utilizándose este método del APPCC para rea-lizar controles y medidas de corrección dependiendo del nivel que se proponga, estableciendo una evaluación del funcionamiento del propio sistema.

Se obtienen ventajas muy apreciables con la implantación del APPCC, ya que mediante este sistema se pueden controlar todos los procesos en las fa-ses de recepción, producción y venta, elevando la seguridad sanitaria en los alimentos, estableciendo de manera sistemática los controles preventivos y haciendo que sean fáciles de medir, reduciendo costes por la no aparición de enfermedades, generando una conveniente documentación y facilitando con esto las inspecciones administrativas de control de las instalaciones y procesos de producción en toda la cadena alimenticia.

2.1. El APPCC a lo largo de la historia

Estas siglas han sufrido una evolución desde que en el año 1960 los labora-torios de la armada de los Estados Unidos, junto con la empresa Pillsbury S.A. y la NASA, desarrollaron el primer sistema, llamado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), para la carrera espacial. Posteriormente, en el año 1971, en la Conferencia para la de Protección de los Alimentos, se establecieron unas nue-vas siglas: HACCP (en inglés) y ARCPC (en español), descritas como Análisis de riesgos y control de puntos críticos. Durante la década de los 90, se realiza la implantación de guías en la industria alimentaria por medio de la Directiva 93/43/CEE y los Reales Decretos, ya derogados, 2207/1995 y 202/2000.

Nota

Mediante este sistema se pueden prevenir los riesgos de tipo físico, químico y biológico de contaminaciones en los alimentos, proponiendo medidas de tipo correctivo en caso de no existir inocuidad.


| 105

En la actualidad, la legislación en cuanto al APPCC está contenida en el artículo 7 del Reglamento (CE) nº 852/2004.

2.2. Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC

En toda industria alimentaria y, en nuestro caso, panadería y bollería, las buenas condiciones ambientales, de limpieza y desinfección tanto de las insta-laciones, como del utillaje y la maquinaria, además de la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, supondrán el punto de inicio para conseguir un funcionamiento correcto del sistema APPCC.

Se tendrá que elaborar y mantener una adecuada documentación de todas las acciones a realizar y realizadas en cuanto al mantenimiento de las instalaciones.

Entre la documentación se tendrá:

■ Plan de formación de los trabajadores, en el que se exigirá una formación adecuada en cuanto a acciones y actitudes adecuadas durante la mani-pulación de los alimentos en las labores de fabricación.

■ Plan de homologación de proveedores de materias primas: se realizarán cuestionarios y fichas de recepción para identificar en cada momen-to proveedores y materias primas recibidas, así como las condiciones en que deben estar para eliminar las contaminaciones físicas, quími-cas y biológicas, asegurando de esta manera una calidad concertada con ellos.

Importante

La redacción y el cumplimiento de los planes de hábitos higiénicos será de todo punto prioritario.


106 |

■ Plan de identificación y trazabilidad: la persona responsable del APPCC deberá encontrar mediante este sistema todos los datos en cuanto a lo-calización física y temporal de las contaminaciones que se puedan pro-ducir, obteniendo datos fiables de materias primas y productos finales, para evitar que los problemas se repitan en un futuro.

■ Plan de control del agua: se asegurará que el agua es potable y que toda la instalación de suministro se encuentra en condiciones aceptables para ser consumida por las personas.

■ Plan de limpieza y desinfección de instalaciones, utillaje y maquinaria: con los métodos utilizados, zonas en las que se realiza, frecuencia, productos detergentes y desinfectantes empleados, toma de muestras para analizar; todos ellos registrados y actualizados en un diario de los trabajos realizados.

■ Plan de control de plagas: aunque no se hayan detectado problemas, la existencia de este plan asegurará evitar la aparición de plagas.

Con estos planes escritos, se llevará un control en cuanto a condiciones adecuadas de las instalaciones del obrador, a inocuidad de las materias primas utilizadas, a formación en cuanto a manipulación de alimentos y, finalmente, a que todos los que actúen en el proceso continuo de fabricación puedan ser identificados de manera exacta.

De esta forma, con los planes, se puede responder a preguntas como: ¿quién es el responsable de cada fase de producción?, ¿qué se debe hacer en cada caso?, ¿cómo se debe actuar?, ¿cuándo es más adecuado? y ¿dónde se deben realizar las acciones de corrección?

Nota

Estas acciones se deberán documentar mediante fichas y dibujos en el caso de que se produzcan, por las empresas externas que lo realicen.


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Además de los planes anteriores, existen otros que complementan o am-plían este control previo para la implantación del sistema APPCC, que son:

■ Plan de buenas prácticas para la fabricación y manipulación de alimentos. ■ Plan de control de residuos generados en la fabricación. ■ Plan de control de calibración de la maquinaria. ■ Plan de mantenimiento de las instalaciones y maquinaria.

Con la información que tienen los planes y su conveniente realización, se estará preparado para empezar a implantar el sistema de autocontrol de la industria alimentaria.

2.3. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC

Estos principios fundamentales, homologados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y aprobados por el Codex Alimentarius, son los siguientes:

1. Realizar un análisis de peligros.2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).3. Establecer un límite o límites críticos.4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

sistema de APPCC funciona eficazmente.7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimien-

tos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Sabía que...

El primer Sistema APPCC se realizó en EE.UU. para la alimentación de los astronautas en los viajes espaciales.


108 |

Principio 1. Realizar un análisis de peligros

Para cada fase, en la recepción, fabricación y expedición de productos, se establecerán los puntos en que se pueden encontrar peligros de contaminación de tipo físico, químico y biológico. Con el diagrama de proceso de cada pro-ducto, se realizará el análisis de las medidas preventivas a tomar para evitar intoxicaciones en los consumidores finales.

■ Identificación de los posibles peligros. ■ Evaluación de estos peligros. ■ Preguntas a realizarse para el análisis de los peligros.

� Formulación e ingredientes. � Factores intrínsecos del producto. � Procedimientos para el proceso de fabricación. � Contenido microbiano en el producto. � Distribución del obrador. � Posicionamiento y utilización de la maquinaria. � Envasado. � Higiene de las instalaciones, utillajes y maquinaria. � Condiciones de almacenamiento entre las etapas de horneado y tras-lado al expositor.

� Expedición y venta al consumidor final.

Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)

Una vez que se han definido los peligros en cada una de las fases de fa-bricación del producto, se han de identificar los llamados Puntos Críticos de Control (PCC), que estarán dentro de los valores que se hayan establecido.

Para el estudio de los peligros, existen métodos que tienen en cuenta el ín-dice de criticidad, en el que se realiza una valoración en cada una de las fases del proceso en cuanto a la probabilidad, la influencia y el mantenimiento de los peligros. En el otro método se utilizan cuadros de doble entrada en los que se cruzan la probabilidad de aparición del peligro y su incidencia en el proceso. De entre estas dos maneras de actuación, se pueden establecer unos criterios previos para delimitar el nivel de peligros que se deberán tener en cuenta.


| 109

El Codex Alimentarius utiliza un árbol de decisión para determinar los PCC, teniendo en cuenta todas las fases indicadas en el análisis de los peligros, desde la formulación con las materias primas, pasando por el proceso de fa-bricación y llegando hasta la expedición y venta. Se van respondiendo a las sucesivas preguntas, derivando las respuestas hacia seguir por la siguiente etapa, realizar modificaciones o identificar etapas donde no existen puntos críticos de control.

Árbol de decisiones para el Sistema APPCC

1ª ETAPA

2ª ETAPA

3ª ETAPA

4ª ETAPA

P1

P2

P3

P4

¿Existen medidas de prevención para ese peligro?

¿Esta etapa elimina el peligro o lo situa en un nivel aceptable?

¿Pueden producirse contaminaciones o su peligro hasta niveles superiores a los aceptables?

¿En una etapa posterior se pueden eliminar los peligros o situarlos en un nivel aceptable?

MODIFICAR:

1. ETAPA2. PROCESO3. PRODUCTO

¿En esa etapa es necesario el control para mantener la seguridad del producto?

SI

SI

SI

SI

NO

NO

NO

NO

NO NO es PCC FIN

Siguiente etapa o peligro

SI

NO es PCC

NO es PCC

FIN

FIN



PUNTO CRÍTICO DE CONTROL PCC


110 |

Principio 3. Establecer un límite o límites críticos

Para las medidas de control a aplicar, se establecerán los límites y dentro de ellos se analizará la aparición de peligros. Estos límites servirán para, si existe una desviación, detectar que puede existir un peligro de contaminación en los alimentos que tomarán los consumidores.

Siempre se tendrán en cuenta las Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) para tomar los valores de temperaturas, concentraciones microbiológi-cas y cantidades de aditivos.

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

Para cada PCC, se deberá determinar en qué condiciones se encuentra el producto para saber si está dentro de los límites marcados anteriormente.

Definición

Árbol de decisiónModelo de predicción basado en un diagrama de decisiones secuenciales. Ayudan a las empresas a determinar cuáles son sus opciones al mostrarles las distintas decisiones y sus resultados.

Ejemplo

La temperatura es un valor medible que se puede utilizar para observar que un producto está dentro de los límites marcados en cada fase. Cada producto guardará su temperatura adecuada dentro de cada fase del proceso y, si no se cumple el valor numérico, esto servirá para detectar qué producto es aceptable o no aceptable.


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En la vigilancia, el parámetro más fácilmente medible y registrable es la temperatura de entrada y de salida de cada fase en el proceso. Se tendrán en cuenta, mediante un registro, informaciones como quién la ha realizado, cuán-do la realizó y cómo efectuó esa vigilancia.

Los registros a realizar durante el proceso van desde la recepción de las materias primas hasta la expedición y venta, pasando por las temperaturas en el amasado, fermentación y cocción del producto.

Estas documentaciones con los registros adecuados se mantendrán en la empresa durante un período mínimo de dos años y servirán para poder detectar en cualquier momento el origen de alguna contaminación de productos que se hubiese producido, tanto a nivel interno como en las inspecciones a realizar por las administraciones.

Principio 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un PCC no está controlado

En primer lugar se definirá quién es el encargado de efectuar las medidas correctoras cuando los peligros de contaminación se produzcan. Llevará tam-bién el registro de las medidas realizadas, para que en un futuro no se vuelvan a producir, además de tomar las decisiones sobre qué se debe hacer cuando éstos aparezcan, ya sea durante el proceso continuo o con los productos ya terminados y preparados para el consumo.

Recuerde

Como siempre, las labores de limpieza y desinfección tienen gran importancia. El registro de las labores realizadas servirá para mantener controlada la aparición de peligros de contaminación alimentarias.


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Se trabajará dentro de los límites establecidos en las fases anteriores.

Las áreas que se deben controlar en las panaderías y bollerías en cuanto a riesgos de tipo físico, químico y biológico son:

■ Trabajos previos de limpieza, desinfección y control de plagas, además del engrasado en el mantenimiento de maquinaria. Todos estos procesos pueden ser focos de contaminaciones químicas. Se utilizan aceites y grasas aptas para uso alimentario.

■ El corte y el greñado, previos al horneado del pan, son puntos sensibles a la contaminación de tipo físico. Se utilizan cuchillas homologadas.

■ Peligros biológicos después de la cocción, en el enfriamiento y en el envasado. Se utilizan bandejas, cestas y filmes de envasado correctos.

Principio 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente

Se establecerá el sistema de verificación para comprobar que el sistema funciona de manera eficaz, que los peligros de contaminación han desapareci-do o que se encuentran verdaderamente dentro de los límites que se han fijado en las fases anteriores.

Se pueden llevar a cabo dos procedimientos para la verificación:

■ Mediante auditorías externas, que es lo más recomendable, se podrá comprobar que todas las documentaciones se encuentran realizadas y en buenas condiciones.

■ Mediante controles y análisis de las instalaciones, utillaje, maquinaria, materias primas, procesos y expedición, donde se pueda medir la inci-dencia de contaminaciones en el producto.

En el caso de aparecer intoxicaciones alimentarias, se puede investigar por medio de las administraciones sanitarias el estado de las instalaciones y sus procesos de fabricación o, de manera interna, por medio de autocontroles realizados en la misma empresa.


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Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

Este principio es muy importante, ya que sin él todos los controles efec-tuados para evitar los peligros de contaminaciones alimentarias no se podrían registrar, tanto para las inspecciones de las administraciones sanitarias como para evitar que vuelvan a aparecer problemas.

El conveniente registro, de un mínimo de dos años, hará que en cualquier momento se puedan consultar las acciones realizadas tanto a nivel de cam-bios de procesos como de rectificación y toma de decisiones cuando aparecie-ron contaminaciones. Siempre para uso interno y externo en las auditorías y controles administrativos.

2.4. Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación

Para la implantación del sistema APPCC, además de los siete principios básicos, se tendrán que realizar otros pasos. A continuación, se definen los términos que se utilizarán y con un supuesto práctico de aplicación se podrá ver más claramente todo el proceso.

En la norma del Codex Alimentarius de higiene de los alimentos (Anexo al CAC/RCP 1-1969 Rev. 4–2003) se citan las definiciones a tener en cuenta para la implantación del Análisis de peligros y puntos críticos de control, y las directrices para su aplicación:

■ Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, plantea-dos en el plan del Sistema de APPCC.

■ Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.

■ Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.


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■ Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mante-ner el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.

■ Desviación: situación existente cuando un límite crítico es incumplido. ■ Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un deter-minado producto alimenticio.

■ Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

■ Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

■ Medida correctiva: acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

■ Medida de control: cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

■ Peligro: agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

■ Plan de APPCC: documento preparado de conformidad en los principios del Sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

■ Punto crítico de control (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

■ Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la ino-cuidad de los alimentos.

■ Validación: constatación de que los elementos del plan APPCC son efectivos.

■ Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o me-diciones de los parámetros de con-trol para evaluar si un PCC está bajo control. Técnicos sanitarios realizando un control.


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De esta manera, teniendo claramente definidos los términos, se indican los 12 pasos a seguir para la implantación práctica del Sistema APPCC, que estarán distribuidos en tres grupos:

■ Etapas previas (1-5). ■ Análisis de los elementos y factores determinantes en la aparición de los peligros (6-8).

■ Referentes a la seguridad y a la calidad (9-12).

Etapas previas

Las etapas previas son las siguientes:

Formación de un equipo de APPCC

Deberá ser multidisciplinario, incluyendo personas de producción, mantenimiento y de control de la calidad. De esta manera, se tendrá re-presentación de todos los que pueden influir en el proceso y serán los encargados de detectar los puntos críticos de control.

La preparación teórica y práctica en el Sistema APPCC mediante los manuales será el paso previo para realizar las distintas actividades.

Consejo

Un sencillo organigrama podrá definir el nivel de cada representante, indicando además las distintas responsabilidades que cada uno tiene en la cadena productiva.


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Descripción de los productos

En primer lugar, habrá que especificar los productos que se van a ela-borar en el obrador, en todas sus fases, desde la recepción de las materias primas y los métodos de elaboración, hasta el tipo de consumidor al que va destinado, pasando por los posibles riesgos de tipo físico, químico y biológico que se pueden presentar.

Para cada producto a fabricar se tendrá que elaborar una hoja de proceso con todas las fases y elementos que intervienen.

Pan comúnPan candeal

Pan de flama

Panes especiales

Pan de molde

Pan integral

Pan de pasas

Pan rallado

Colines

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

ADMINISTRADOR

AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

MAESTRO PANADERO



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Otros productos

Bollería y pan congelado

Pan precongelado

Pan precocido congelado

Dulces de bollería

En segundo lugar, se definirán las zonas en la cadena de producción que se tendrán en cuenta en el estudio de los posibles riesgos. Y todo ello para poder identificar en las fases posteriores los peligros que se pueden presentar.


Ejemplo

Una ficha que sirve de ejemplo para un tipo de pan puede ser la siguiente:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO

Nombre: pan candeal.

Composición: harina de trigo, agua, aditivos, sal, levadura, masa madre.

Proceso: se amasan los componentes, se refina la masa, se divide y se bolea, se reposa, se forman las piezas, se fermentan, se cortan (se tallan), se hornean, se reposa (se enfrían). Se realiza la distribución y la venta.

Envasado: distribución a granel y en bolsa de polietileno de un uso.

Vida útil: 24 horas.

Consumidor: población en general.

Condiciones de distribución y venta: mantenimiento en lugar seco, a salvo del sol y del polvo presente en el ambiente.

Etiquetado:

Panadería: Dirección: Fecha:


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Determinación de la aplicación del sistema

El sistema APPCC, que tiene su origen en los estudios realizados para la alimentación de los astronautas en los años 60, hoy en día se ha im-plantado para prevenir en las instalaciones de tratamiento de alimentos los posibles peligros que se pueden presentar de tipo físico, químico y biológico por medio del análisis de todos los factores presentes.

Se trata de un sistema de tipo preventivo en el que todos los facto-res que se presentan están controlados en las condiciones adecuadas al producto, que convenientemente registradas y archivadas, identifican en todo momento las acciones y las personas responsables de cada fase en el proceso de fabricación.

Una vez identificados los puntos críticos de control (PCC), se podrán prevenir muchas de las contaminaciones que se pueden producir, ayudan-do a que se mantenga la inocuidad en el producto final para el consumidor desde la fase primera de recepción de materias primas hasta la cocción y venta final.

Elaboración de un diagrama de flujo

Es muy importante que en el diagrama se indiquen no sólo los pasos a seguir en el proceso de fabricación, sino además las acciones a realizar en cuanto a condiciones de temperaturas y tiempo para cada fase.

De esta forma, se podrán identificar los puntos más sensibles a las contaminaciones que se puedan presentar.


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Con su experiencia en el mundo de la fabricación de pan, usted ya sabe de memoria todas las recetas que se deben utilizar en la elaboración de todos los productos. Esta semana, por la expansión que la empresa debe realizar debido a los nuevos pedidos ya contratados, recibirá dos nuevos ayudantes sin ninguna experiencia en el trabajo en panaderías.

Elabore un diagrama de flujo y fabricación con las fases y acciones a realizar para el pro-ducto que más se fabrica: el pan candeal.

SOLUCIÓN

El esquema contendrá todos los elementos importantes, como los procesos desde la recepción hasta la expedición final y la venta, con los tiempos aproximados a tener en cuenta.

Levadura

Diagrama de flujo para PAN CANDEAL y PAN de FLAMA

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS HARINA

AGUA POTABLE

ADITIVOS

SAL

ALMACENADO

FORMULADO

AMASADO

PESADO, DIVISIÓN, BOLEADO

MASA MADRE (del día anterior)

En mesa / en máquinaREPOSADO

FORMADO

35/40 ºC - 30/40 min.FERMENTADO

200/210 ºC - 35/40 min.HORNEADO

Con cuchillaCORTADO

Con cilindros laminadoresREFINADO

Con los puños

HEÑIDO

EXPEDICIÓN Y VENTA

PROCESADOOperaciones mecánicas


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Verificación in situ del diagrama de flujo

Se realiza la fabricación experimental de todos los productos siguiendo los procesos propuestos, corrigiendo las posibles desviaciones en cuanto al proceso, temperaturas, orden de las actuaciones, tiempos de reposo y fermentación, etcétera.

De esta manera, se conseguirán procesos que funcionen en la cadena de producción, pudiendo identificar claramente los posibles peligros y los puntos más sensibles donde se pueden presentar.

Análisis de los elementos y factores determinantes en la aparición de los peligros

Para la realización del análisis de los elementos y los factores determinan-tes en la aparición de peligros se tendrán en cuenta los siguientes apartados:

Determinación de medidas de control. (Enumeración de todos los riesgos posibles. Ejecución de un análisis de riesgos).

Este apartado se corresponde con el principio 1

Se tendrán en cuenta los puntos de aparición de los peligros a lo largo

del diagrama del proceso de fabricación:

� Peligros de tipo físico: los que se han identificado durante la producción de panadería y bollería. Son trozos de madera y astillas de las bandejas de reposo, bateas, andamios y restos de envases de otros productos.

� Peligros de tipo químico: en las labores de limpieza y desinfección, transporte de materias primas desde el almacén hasta el obrador, medidas de control de plagas por medio de insecticidas, combusti-bles utilizados en el horno o, incluso, el abuso en la cantidad de los aditivos para realizar algunos productos.

� Peligros de tipo biológico: bacterias que se pueden encontrar en el suelo y que pueden formar esporas resistentes incluso al horneado de los productos. Las levaduras utilizadas en la propia fabricación del pan, si no se encuentran en las condiciones estrictas de mante-nimiento, pueden desarrollarse de forma no adecuada y ser atacadas

por otras bacterias patógenas muy perjudiciales para la salud.


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En la preparación de documentaciones para la próxima implantación del sistema APPCC, su encargado de la panadería le encarga que realice unas fi chas técnicas de los productos básicos que se emplean en la fabricación de pan.

Elabore una fi cha técnica en la que queden refl ejadas las características más importantes refl ejadas del producto.

SOLUCIÓN

La fi cha debe refl ejar la descripción, las características y los posibles peligros que pueden aparecer a lo largo de todo su proceso.

EMPRESA:

Ficha técnica de productos APPCC

Producto:

Normativa a aplicar:

Proveedor:

Descripción:

Aspecto visual:

PELIGROS

Físicos:

Químicos:

Biológicos:

Envasado:

Conservación:

Transporte:

Expedición:


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Determinación de los PCC

Este apartado se corresponde con el principio 2.

Este paso es fundamental para llevar a cabo todo el sistema, ya que si no se efectúa clara y correctamente, los pasos siguientes estarán descontrolados.

Para identificar los PCC se tendrán en cuenta todo tipo de datos reales de tipo técnico, científico, estadístico y de la experiencia en la carrera profesional, ya que sin ellos se podrían presentar problemas de contami-naciones muy perjudiciales para los consumidores finales.

Para detectar los puntos críticos de control, existe también un árbol de decisión, que ayudará a encontrarlos en cada fase del proceso. Se tendrán en cuenta unas consideraciones para su uso:

� Se utiliza después de haber realizado el análisis del peligro y en las etapas donde se encontraron peligros significativos.

� Se utiliza una etapa posterior del proceso para permitir un mejor control del peligro. Podría ser el PCC adecuado.

� Puede haber más de una etapa del proceso para controlar un peligro. � Una medida de control puede controlar más de un peligro.

Consejo

Estudiar, realizar y mantener las buenas prácticas de higiene (BPH), junto con el oden en los lugares de trabajo del obrador, se consideran medidas preventivas muy eficaces para evitar los peligros de intoxicación de tipo físico, químico y biológico.


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Establecimiento de límites críticos para cada PCC


Una vez identificados los puntos críticos de control, se deben estable-cer los límites de seguridad donde se tiene que presentar cada peligro de contaminación.

Árbol de decisiones para un PCC

1ª ETAPA

2ª ETAPA

3ª ETAPA

P1

P2

P3

¿Se implica un peligro importante como para controlarlo?

¿Se tienen controles para el peligro que puede aparecer?

¿Se debe utilizar esta etapa, para prevenir, reducir o eliminar los peligros que pueden afectar a los consumidores?

SI

SISI

SI

NO

NO

NO

NO es PCC

¿En esta etapa es necesario el control para mantener la

seguridad del producto?

NO es PCC FINSiguiente etapa

o peligro

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL PCC

MODIFICAR:

1. ETAPA2. PROCESO3. PRODUCTO

NO NO es PCC

FIN Siguiente etapa o peligro


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En el caso de panadería y bollería, algunos límites serán:

� Agua: nivel mínimo de cloro residual 0,5 ppm (puntos por millón). � Levadura: conservación en refrigerador a una temperatura de 5ºC. � Horno de cocción: temperatura mínima de 150ºC.

Referentes a la seguridad y a la calidad

En cuanto a los referentes de seguridad y calidad, se tendrá en cuenta lo siguiente:

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Se corresponde con el principio 4.

Los trabajadores en el obrador serán los encargados de registrar cada uno de los datos durante la elaboración de los productos, informando al equipo del sistema APPCC de cualquier dato que pudiera alterar el buen funcionamiento en la fabricación. Los puntos críticos de control identifi-cados serán los que se deberán observar más cuidadosamente, estable-ciéndose la vigilancia adecuada para ellos.

Establecimiento de medidas rectificadoras para posibles desviaciones

Corresponde al principio 5.

Importante

El control es muy importante cuando se realizan productos de larga duración en los que se emplean temperaturas de cocción menores a las habituales.


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Cuando se observen o, mediante mediciones, se obtengan datos que digan que se han rebasado los límites especificados para cada fase, etapa o producto en la fabricación, se tendrán que tomar medidas para volver dentro de esos límites.

Algunas medidas correctoras pueden ser la rápida identificación de los responsables de realizarlas, los pasos a seguir para corregir y rectificar las desviaciones y lo que se debe hacer con los productos ya fabricados. Mediante el registro de las medidas adecuadas que se hayan tomado, los problemas que se puedan presentar se evitarán en un futuro.

Establecimiento de procedimientos de verificación

Se corresponde con el principio 7.

Es importante, una vez terminada la implantación del sistema APPCC, verificar su buen funcionamiento. La observación debe ser permanente en cuanto a medidas de prevención y seguridad para todos los productos, así como las medidas correctoras de manera especial.

Establecimiento de un sistema de registro y documentación


En las oficinas de administración de la panadería se llevará un registro de todas las acciones realizadas en cuanto a la aplicación del sistema APPCC, debiendo estar documentadas tanto la vigilancia como las deci-siones para las medidas correctoras.

Las actas de las reuniones ordinarias y extraordinarias del equipo APPCC deberán estar documentadas, así como todos los planes del siste-ma con las posibles modificaciones y mejoras realizadas.


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3. Trazabilidad y seguridad alimentaria

En el artículo 3 del Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se define la trazabilidad en la industria alimentaria como:

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia, destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Trazabilidad para PAN CANDEAL

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENADO

EXPEDICIÓN

VENTA

HORNEADO

FERMENTADO

PROCESADOOperaciones mecánicas

AMASADO

PESADO, DIVISIÓN, BOLEADO

REPOSADO

FORMADO

Nota

Podrán existir archivos de tipo informático, pero además se deberán tener los documentos en base física (papel), para un manejo en cualquier lugar y situación.


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En el mismo Reglamento se indica que los operadores de la cadena alimen-taria deberán cumplir este sistema de trazabilidad, así como la información necesaria para mantenerlo, colaborando con las autoridades competentes e informándoles en el caso de que surja algún tipo de problema, procediendo a la retirada de los productos que pudieran llegar a estar afectados.

Es el responsable del sistema APPCC, cuando se produzca alguna intoxica-ción alimentaria, el que aplicará el plan de trazabilidad para proporcionar toda la información necesaria sobre las causas, localización de los productos que la produjeron y de las personas afectadas, para poder estudiar el origen y corregir los defectos, evitando así que se vuelva a producir en un futuro.

Se tendrán datos de todos los productos que intervienen a lo largo de todo el proceso de fabricación, con fechas de entrada, de utilización y de caduci-dad. De esta manera se realizarán informes de trazabilidad de los fabricantes y de los proveedores, actualizados para posibles cambios a nivel estatal, con eti-quetados reglamentarios para evitar cualquier duda de adulterado fraudulento en los productos alimenticios de consumo.


En el trabajo usted es elegido por su experiencia en los años de obrador como uno de los encargados de implantar el sistema de autocontrol APPCC. Debe empezar a realizar la documentación para el registro final de todas las acciones. Realice un cuadro preliminar de gestión APPCC para posibles riesgos en la fabricación, con las fases previstas.

SOLUCIÓN

El cuadro de gestión APPCC tendrá indicados los siete principios fundamentales del sistema, con las fases de fabricación del producto.



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Nombre de la empresa:

CUADRO DE GESTIÓN PARA EL SISTEMA APPCC

Producto: PAN CANDEAL

FASE 1 PELIGROMEDIDA

PREVENTIVATIPO PCC

LÍMITE CRÍTICO

VIGILANCIAMEDIDA

CORRECTIVAREGISTRO

Recepción de materias primas

Almacenado





PREVENTIVATIPO PCC

LÍMITE CRÍTICO

VIGILANCIAMEDIDA

CORRECTIVAREGISTRO

Amasado

Pesado, división, boleado

Reposado

Formado

Fermentado




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4. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria hacen que todos los sectores implicados, como productores, manipuladores y proveedores, sean conscientes del impacto que pueden llegar a tener las intoxicaciones y sus necesarios controles para evitarlas.

A través de las normas voluntarias en el sector alimentario se pueden reunir los requisitos para la gestión de la seguridad alimentaria, tanto en los distribui-dores como en las subcontratas.

La norma UNE-EN ISO 9001:2000 se considera la mejor forma de con-seguir la llamada satisfacción del consumidor y la calidad de los productos. Es un método de trabajo que se centra en la organización de sus relaciones internas para conseguir una certificación de la calidad.





PREVENTIVATIPO PCC

LÍMITE CRÍTICO

VIGILANCIAMEDIDA

CORRECTIVAREGISTRO

Cortado

Horneado

Expedición

Venta



130 |

Para los consumidores, los beneficios pueden ir desde la ayuda a la selec-ción de los productos o servicios, hasta comparar otras ofertas pasando por la fácil reparación por ofrecer productos intercambiables y la mejor relación calidad/precio en los productos adquiridos.

La norma BRC (British Retail Consortium) se crea en el año 1990 en Gran Bretaña y se basa en la obligación de adoptar medidas razonables para evitar las fallas en los procesos de distribución de los productos alimenticios para los minoristas, supermercados y distribuidores. Es el primer paso para que se exija una certificación adecuada de los proveedores.

Previa tiene que ser la implantación del sistema APPCC y toda su documen-tación en gestión de la calidad con guías de buenas prácticas de manufactura y un sistema de control de los procesos de fabricación, del personal empleado y de sus productos.

Entre los beneficios que tiene implantar este sistema BRC está el recono-cimiento a nivel mundial de que los requisitos de seguridad están integrados y la posibilidad de detectar errores y tomar las medidas de corrección adecuadas para evitar la repetición en un futuro.

La norma IFS (International Food Standard) la crean las grandes empre-sas de distribución en Alemania y Francia en el año 2003. La versión 5 es la última y se encuentra vigente desde abril del año 2008, estableciendo los requisitos que han de cumplir las empresas del sector de la alimentación para

Importante

Entre los beneficios que puede proporcionar a la empresa la implantación de la norma ISO 9001:2000, está el hecho de que refuerza el contacto con el cliente en busca de su satisfacción por medio de percibir sus necesidades y atender sus reclamaciones, mejora la organización interna de la empresa, analiza los costes de la no calidad y, todo ello, para elevar la competitividad frente a empresas que no la tienen, evitar auditorías para homologar y garantizar el sistema propio de aseguramiento de la calidad.


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la gestión de la calidad y la mayor seguridad en cuando a la fabricación y a la manipulación de sus alimentos.

Entre los beneficios de esta norma en general está el mejorar la seguridad alimentaria y la confianza de los consumidores, permitir la evaluación a nivel mundial de todos los proveedores y reunir en un mismo punto el control de la calidad y la seguridad alimentaria.

La IFS posee cinco puntos fundamentales para su desarrollo:

■ Responsabilidad de la dirección empresarial. ■ Sistema de gestión de la calidad. ■ Proceso de producción. ■ Gestión de los recursos. ■ Medida, análisis y mejora.

La norma UNE-EN ISO 22000:2005 se crea para implantar un sistema de calidad total a lo largo de toda la cadena alimentaria en cuanto a actividades asociadas al sector alimentario de fabricación de equipos, utillajes, diseño de las instalaciones, productos de limpieza y desinfección y otros. Esta norma avanza un paso más en el sistema APPCC, acercándolo al sistema de gestión ISO 9001.

Ante la aparición de diferentes normas, como las APPCC, BRC e IFS, el sector alimentario necesitaba aunar de alguna manera todas estas normas para su utilización a nivel mundial. Fue la Asociación Danesa de Normas (DS) la que en el año 2001 propuso un acercamiento, realizándose el acuerdo el 31 de agosto de 2005, siendo cada vez más empresas alimentarias las que adoptan este Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Los objetivos de esta norma vienen expresadas en el punto 1 y son:

Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor.


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Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los alimentos.

Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción del cliente.

Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.

Asegurarse de su conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos declarada.

Demostrar tal conformidad a las partes interesadas.

Buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos por un organismo externo o realizar una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con esta norma internacional.

Los beneficios obtenidos serán incrementar la eficacia en la gestión de la calidad, cumpliendo los requisitos legales en materia de inocuidad de los ali-mentos, armonizando todas las demás normas APPCC, BCR e IFS, aumentan-do la confianza de los clientes con reconocimiento a nivel mundial y apertura de nuevos mercados, evitando la duplicidad de documentaciones y reduciendo el número de auditorías.

Existen otras normas en el sector alimentario, que no tienen que ver con las panaderías y bollerías, pero que es interesante resaltar, ya que tratan de reflejar el actual sentimiento social para la mejora del medio ambiente.

La más destacable es la norma GlobalGAP, reconocida a nivel mundial para los productores de los sectores de las frutas y las verduras, en la que se exigen medidas a nivel nacional e internacional en cuanto al mantenimiento de la confianza del consumidor en los productos, reducción en el uso de pesticidas, disminución de influencias indeseables en el medio ambiente, aumento de la eficiencia, utilizando recursos naturales, y respeto a la salud de los empleados de las empresas productoras.


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5. Resumen

Los sistemas de autocontrol APPCC se implantaron en las normas de la Unión Europea (Reglamento (CE) nº 852/2004), y se aplican de forma volun-taria por los operadores de productos alimentarios.

Se han realizado normas en las que se ha conseguido aunar los principios del APPCC y la calidad total, gracias a la que los clientes finales deben estar totalmente seguros de la inocuidad de los productos alimenticios.

Estos principios se basan en la identificación, control y eliminación, de ma-nera preventiva o correctiva, de los puntos críticos donde se pueden producir las contaminaciones en los alimentos.

Los diferentes pasos para la implantación del sistema de autocontrol in-cluyen fases previas de limpieza, desinfección y condiciones higiénicas en las instalaciones y maquinaria, para después desarrollar de forma científica un análisis de los peligros, controlarlos dentro de los límites marcados y llevar un registro de las acciones realizadas, indicando claramente las responsabilidades de cada una de las personas que intervienen en el proceso de fabricación.

Este control documentado permitirá, en caso de intoxicaciones alimenta-rias, la identificación de los responsables y de las medidas a tomar para preve-nirlas, y evitarlas en el futuro.

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1. ¿Qué significan las siglas APPCC?

a. Análisis de problemas de precios en las comidas caseras.b. Análisis de productos y puntos de control crítico.c. Análisis de peligros y puntos críticos de control.d. Análisis de puntos y peligros de control crítico.

2. El origen de los sistemas APPCC está en...

a. ... las normas alimentarias a nivel de la Unión Europea.b. ... el desarrollo de los métodos de control alimentario.c. ... el Reglamento (CE) nº 852/2004 y su aplicación es obligatoria.d. ... el estudio de la alimentación para los astronautas.

3. Relacione los planes previos a la implantación de los sistemas de APPCC con la opción que le corresponda.

a. Documentos de fichas.b. Formación de los trabajadores.c. Identificación y trazabilidad.d. Condiciones de calidad.e. Diario de trabajo.

Homologación de proveedores.Evitar problemas futuros.Manipulación alimenticia.Limpieza y desinfección.Control de plagas.


Para el estudio de los _________, existen métodos que tienen en cuenta el Índice de _________ en el que se realiza una valoración en cada una de las fases del _________ en cuanto a la probabilidad, la _________ y el mantenimiento de los peligros.



136 |

5. Se enuncian los siete principios del Sistema de autocontrol APPCC. Diga cuál es verdadero o falso.

Realizar un estudio de los peligros.


Determinar los puntos críticos de control (PCC).


Establecer un límite o límites críticos.


Realizar órdenes de vigilancia de los PCC.


Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.


Establecer vigilancias para confirmar que el sistema de APPCC funciona bien.

a. Verdaderob. Falso

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.



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6. Para la verificación de que el sistema APPCC funciona eficazmente, se recurrirá a...

a. ... auditorías internas en la propia empresa.b. ... controles y análisis de las instalaciones del obrador por parte de em-

presas externas.c. ... auditorías externas a la empresa.d. ... la comprobación de que los planes previos se han cumplido.

7. Para la formación del equipo APPCC, uno de los puntos a tener en cuenta será:

a. La definición de un organigrama de los que lo forman.b. La experiencia en años de los manipuladores.c. El peligro de que puedan aparecer contaminaciones en los procesos.d. El nivel de conocimientos de los empleados en la industria.

8. Identifique la definición de trazabilidad en la industria alimentaria según el Regla-mento (CE) nº 178/2002:

a. La facilidad de encontrar el rastro de un alimento desde su origen hasta la venta y consumo final.

b. El camino diseñado que tienen que seguir los alimentos desde la recepción de las materias primas hasta la cocción final.

c. El organigrama que nos indica todas las fases y etapas en la recepción, fa-bricación y venta de un producto alimenticio destinado al consumo humano.

d. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento.

9. Identifique algún límite crítico para los PCC en la fabricación de pan:

a. Nivel mínimo de 0,05 ppm de cloro residual en el agua.b. Temperatura mínima de 160ºC en la cocción de los productos.c. Humedad de la harina superior al 15%. d. Conservación a 5ºC las levaduras en el refrigerador.

10. Enumere las normas voluntarias relativas al sector alimentario, detallando breve-mente los beneficios más importantes de cada una de ellas.

Capítulo 5

Incidencia ambiental de la industria alimentaria

Contenido

1. Introducción2. Legislación ambiental en la industria alimentaria3. Metodologías para la reducción del consumo de

los recursos. Ahorro y alternativas energéticas4. Descripción de los residuos generados en

la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos

5. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos

6. Conceptos de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente

7. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos

8. Resumen

CAP. 5 | Incidencia ambiental de la industria alimentaria

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1. Introducción

El medio ambiente se tiene que cuidar para que en el presente y en el fu-turo la Tierra pueda ser un lugar donde vivir en condiciones adecuadas, ya que las industrias creadas por los humanos están acabando poco a poco con ella.

Para las industrias alimentarias existen legislaciones que aún no obligan a tener unas normas de cuidado medioambiental, pero ya se han puesto los cimientos para desarrollar sistemas en los que se busca una organización in-dustrial que evite la emisión de tóxicos.

La utilización de energías renovables es una de las medidas adecuadas para la mejora medioambiental e incluye la progresiva transformación de energías que tienen como base la combustión y emisión de CO2 en energías que no se agotan nunca, siendo además limpias.

Los residuos de todo tipo que, por la propia naturaleza del hombre, se generan, se tendrán que tratar de manera que tanto en su recogida como clasi-ficación y eliminación cumplan los principios de cuidado del medio ambiente. El reciclado se convierte en uno de los puntos fuertes a desarrollar junto con el control ambiental en las condiciones de producción de alimentos, en busca de sistemas de desarrollo sostenible.

2. Legislación ambiental en la industria alimentaria

Los reglamentos a tener en cuenta en la industria alimentaria han sufrido una evolución a los largo de los años, adaptándose a las necesidades y a la liberalización de los mercados para obtener una mayor competitividad y bene-ficio en el consumidor final de los productos.

De esta forma, se aprobaron reglamentos de carácter voluntario para partici-par en un sistema comunitario de gestión y auditoría medioambiental (EMAS) a nivel europeo.


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En la actualidad, con la derogación consecutiva del Reglamento (CE) nº 1836/1993 (EMAS) y del Reglamento (CE) nº 761/2001, junto con las Deci-siones 2001/681/CE y 2006/193/CE de la comisión (EMAS II), se encuentra vigente el Reglamento (CE) nº 1221/2009 del Parlamento Europeo y del Con-sejo de 25 de noviembre (EMAS III).

Se realiza una evaluación objetiva y periódica del sistema, promoviendo además una formación adecuada de todos los que intervienen en la produc-ción, desde los empleados hasta los representantes de los trabajadores, aspec-to último que es nuevo en este EMAS III.

Las normas a seguir para obtener la adopción y el mantenimiento de este sistema de gestión medioambiental en la industria se encuentran recogidas en los anexos I al IV del Reglamento (CE) nº1221/2009. En ellos se realiza un análisis medioambiental con indicación de los requisitos legales en esta materia, además de las normas a seguir para implantar el sistema de gestión, auditoría interna y presentación de informes medioambientales.

Los requisitos expresados en el anexo II están realizados con arreglo a la norma EN-ISO-14001:2004, en la que se dice que la organización debe es-tablecer, documentar, implementar, mantener y mejorar de manera continua el sistema de gestión medioambiental, indicando asimismo el alcance de su propio sistema.

Nota

El objetivo de este Reglamento es el de ser utilizado como plan de acción para obtener a través de él, de manera voluntaria, unas industrias sostenibles con el medio ambiente, promoviendo mejoras continuas por medio de sistemas de gestión medioambiental.


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En los anexos V, VI y VII se indican el logotipo, la información para el registro y la declaración del verificador.

3. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas

En la mayoría de las industrias, el consumo energético es el factor más importante a la hora de evaluar la inversión necesaria y los beneficios que se obtienen a final de año y es por esto que se hace necesario un diseño del gasto para reducir, todo lo que se pueda, este consumo.

Se deben replantear los procesos de fabricación para poder ahorrar energía. Es un tema muy complejo el reformar la manera de trabajar cuando ya están

Logotipo de registro y declaración del verificador.

Nota

El nivel de competitividad actual hace del ahorro un punto muy importante para poder ofrecer los productos a menor precio y con ello ampliar la cantidad de ventas con la misma calidad en el producto final.


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implantados estos procesos, pero si se realiza un estudio a fondo se pueden conseguir beneficios a corto y a largo plazo muy interesantes.

En general, existen tres métodos de ahorro en el consumo energético y cada uno de ellos es complejo de aplicar, pero en el mundo actual se hace del todo necesario:

■ Reducción de la energía necesaria. Por medio de un control en todas las fases de producción, programación de tiempos de utilización de la energía, mediante sistemas de regulación de encendido y apagado, y conveniente aislamiento térmico de las instalaciones para evitar fugas de calor o frío que hagan perder productividad.

■ Mejora de la eficiencia energética en los procesos de fabricación. Al gene-rarse la energía, también se genera un residuo y, si éste se puede reutili-zar de nuevo en el proceso, se pueden obtener beneficios con el tiempo. Un método útil es la regulación de la potencia eléctrica, mecánica o ca-lorífica adaptándola a la necesidad real de cada proceso de fabricación.Ejemplo: En los procesos industriales de cogeneración se puede obtener energía eléctrica y energía calorífica en forma de vapor y agua caliente sanitaria a partir del calor generado en la producción de la electricidad.

■ Sustitución de energías convencionales por energías renovables. Los com-bustibles fósiles como el carbón, el petróleo y el gas natural han sido los materiales más utilizados en la producción de energía eléctrica y en el movimiento de los vehículos a motor, con el inconveniente de la emi-sión a la atmósfera de gran cantidad de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono (CO2), cuando se produce la combustión. En cambio, las energías renovables utilizan los recursos naturales del planeta para la obtención de electricidad y calor.

Sabía que...

El aumento del CO2 en la Tierra, por la quema de combustibles fósiles, hace que los rayos solares no puedan salir hacia la Atmósfera, creando un efecto invernadero y un calenta-miento progresivo del planeta.


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Las alternativas energéticas que se presentan en la actualidad tienen que ver con el aprovechamiento de la propia naturaleza, utilizando recursos inago-tables y que no contaminan el medio ambiente donde vivimos.


Usted, además de las labores de fabricación de pan y bollos, es el encargado del manteni-miento de las máquinas que se utilizan en el obrador durante la fabricación. Tras la última factura eléctrica se ha tomado la decisión de intentar reducir el consumo energético en todas sus instalaciones.

Elabore una lista con los tiempos utilizados en cada una de las máquinas en los que se utilice energía eléctrica y la potencia eléctrica de consumo de cada máquina. Tome como ejemplo la fabricación de colines.

SOLUCIÓN

Las máquinas utilizadas en el proceso para la fabricación de colines es la siguiente:

1. Amasadora 100 kg 3 kw/hora x 11 minutos/60 Potencia consumida: 0,550 Kw

2. Refinadora 100 kg 3,3 kw/hora x 5 minutos/60 Potencia consumida: 0,275 Kw

3. Formadora 100 kg 2,4 kw/hora x 15 minutos/60 Potencia consumida: 0,600 Kw

4. Fermentadora 100 kg 1,5 kw/hora x 35 minutos/60 Potencia consumida: 0,875 Kw

5. Horno 100 kg 5 kw/hora x 10 minutos/60Potencia consumida: 0,833 Kw

Potencia total consumida a lo largo del proceso: 3,133 kw.


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El Sol es la fuente de energía más importante para la generación de ener-gía natural. La influencia que tiene el Sol en el planeta Tierra es muy grande, creando recursos energéticos como el viento, los rayos solares, el crecimiento de la vegetación, las olas, y la influencia de la Luna en la creación de las mareas.

En el siguiente esquema se hace una distribución de los tipos de energía que se pueden obtener a partir de la influencia del Sol, como recurso para la generación de energía utilizable en las industrias.

3.1. Energías renovables

Éstas son las que no se agotan y que pueden transformarse en otros tipos de energía para que los seres humanos puedan consumirlas en las poblaciones y en las industrias. Son energías alternativas que ayudan a la reducción del consumo de energías convencionales como el petróleo, carbón y gas natural, que tantos problemas de contaminación producen en el medio ambiente.

Sabía que...

La energía eléctrica que se puede obtener a partir de la influencia del Sol va desde la fuerza del viento, las olas y los saltos de agua hasta las células fotovoltaicas, pasando por los rayos solares directos en las centrales solares térmicas y la biomasa obtenida de los restos de procesos agrícolas y residuos sólidos urbanos (RSU).


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Sabía que...

La gran diversidad de formas de energía que nuestro Planeta Tierra tiene, hace necesario el estudio de las formas en que se puede aprovechar, permitiendo un desarrollo sostenible, con bajas cantidades de contaminación.

Esquema de la energía solar

ENERGÍA SOLAR INDIRECTA

SOL

VIENTO, AGUA, MAREAS, OLAS

ENERGÍA SOLAR DIRECTA

CAPTACIÓN TÉRMICA

CENTRAL SOLAR

TÉRMICA

SISTEMAS ARQUITECTÓNICOS

PASIVOS

CAPTACIÓN FOTÓNICA

CAPTACIÓN FOTOQUÍMICA

CAPTACIÓN FOTOVOLTÁICA

BIOMASA

CÉLULAS SOLARES


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Energía eólica

Las turbinas eólicas convierten la energía de movimiento (cinética) del viento en giro de las aspas y con el giro, a su vez, del generador eléctrico (di-namo). Estos aerogeneradores se componen de torre, aspas, rotor, transmisión, generador eléctrico y controles.

Energía hidroeléctrica

En las presas de agua, se mantiene la energía almacenada (potencial), de forma que se puede liberar a través de una tubería hacia las aspas de una turbina que se mueve, generando por rotación, como en el caso de los aeroge-neradores, la electricidad.

Aerogeneradores.

Presa y central hidroeléctrica.


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Energía mareomotriz

Las interacciones entre el Sol, la Tierra y la Luna producen unas variaciones en el nivel del mar. Son las llamadas mareas. Esas diferencias entre marea alta y marea baja se pueden aprovechar para generar electricidad. Estas corrien-tes que se producen hacen que por medio del giro de unas aspas se pueda conseguir el giro en la turbina generadora.

Energía olamotriz (undimotriz)

Es la energía producida por el movimiento de las olas. Existen sistemas en los que se aprovecha el movimiento vertical alternativo de una boya flotante y la llamada serpiente marina, que aprovecha el movimiento relativo de sus

Nota

La energía hidroeléctrica tiene muy bajo coste de mantenimiento, sin contaminación y con la posibilidad de regular y canalizar el agua para el consumo humano y el regadío.

Energía mareomotriz.


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partes. Se suelen situar en las costas, ya que así se puede controlar con más facilidad la influencia de las olas.

Energía térmica

Consiste en concentrar los rayos solares mediante reflexión en espejos hacia un colector.

La instalación tiene los espejos distribuidos en superficie y reflejan la luz hacia un punto de la torre que la recoge, calentando una tubería con agua que produce vapor y electricidad por medio de una turbina.

Serpiente marina.

Energía térmica.


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Sistemas arquitectónicos pasivos

El aislamiento de los edificios, tanto de viviendas como industriales, es un campo muy importante para el ahorro de energía, aprovechando además su exterior para tomar energía calorífica generada por el Sol.

Biomasa

Es la energía que se obtiene de los residuos agrícolas y forestales, cultivos acuáticos, vegetación e incluso de los residuos urbanos y desechos de los animales.

El uso de la energía almacenada en la biomasa se renovará siempre que se replanten tantos árboles como los utilizados. De esta manera no se alterará la cantidad total de CO² que existe en la atmósfera.

Edificio autoenergético.

Restos forestales.


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Energía fotovoltaica

Se convierte la luz solar directamente en electricidad. Se utiliza un material semiconductor, el silicio monocristalino, un tipo de arena que absorbe fotones de la luz y los transforma en electricidad. Se trata de instalaciones sin ruido ni contaminaciones.

Además de estas energías producidas por la influencia del Sol en nuestro planeta, existe otro tipo de energía muy utilizado desde hace muchos años: la energía geotérmica, que se utiliza tanto en la producción de electricidad con

Sabía que...

También existen biocombustibles en los que se utilizan residuos orgánicos que se trans-forman mediante la fermentación de bacterias.

Instalación de paneles solares.


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turbinas de vapor en las centrales geotérmicas, como en los balnearios de aguas termales que utilizan este calor para agua caliente sanitaria.

4. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos

La producción de alimentos es una industria muy amplia en los países desarrollados y se encuentra diversificada en la llamada familia profesional.

Las industrias alimentarias cubren todos los campos de la alimentación humana y animal, siendo:

■ Lácteas. ■ Cárnicas. ■ Grasas y aceites. ■ Cacao, chocolate y confitería. ■ Bebidas. ■ Panadería, bollería, galletas y pastelería. ■ Azúcar. ■ Molinería y piensos compuestos. ■ Conservas.

Energía geotérmica.


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■ Precocinados y cocinados. ■ Alimentos diversos. ■ Tabaco.

Cada una de las industrias, con sus diferencias, son generadoras de resi-duos de todo tipo.

En general, los residuos y emisiones que se generan por la actividad de las industrias alimentarias son:

■ Residuos sólidos urbanos (RSU): procedentes de embalajes y envases como papel, cartón, corcho, tela, vidrio, plásticos, latas de aluminio, etcétera.

Residuos generados por las industrias alimentarias.

Nota

Los RSU son de recogida selectiva en contenedores.


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■ Residuos orgánicos: procedentes de las diversas manipulaciones de pro-ductos de origen animal o vegetal. En algunos casos se pueden reutili-zar como materias primas para otros productos como harinas, orujos o piensos vegetales.

■ Residuos tóxicos y peligrosos: procedentes de la propia actividad admi-nistrativa en las industrias, como pueden ser cartuchos de tinta, tóner de impresoras, pilas y baterías ya consumidas, componentes electróni-cos y equipos eléctricos. Productos químicos empleados en la limpieza y la desinfección. Se incluyen también sus envases.

■ Emisiones atmosféricas: producidas en los tratamientos térmicos utiliza-dos en los procesos. Principalmente hornos de cocción y calentamiento de precocinados, producción de galletas, panadería y bollería, pastele-ría, etcétera. Los olores, los humos y los ruidos son las emisiones atmos-féricas más destacadas.

Residuos alimentarios que pueden ser utilizados como alimento animal o fertilizantes

ETAPA DE PRODUCCIÓN (Fabricación

de alimentos)

RESIDUOS ANIMALES Y DE PLANTAS

Residuos industriales

de tratamiento especial

RECICLADO

Utilización de recursos

reciclables de alimentos

ETAPA DE DISTRIBUCIÓN (Distribución de alimentos)

RESIDUOS DE ALIMENTOS

NO VENDIDOS

Residuos sólidos urbanos

(RSU)

RECOGIDA MUNICIPAL

ETAPA DE CONSUMO

(Restauración y doméstico)

RESTOS DE LA COCINA Y DEL

CONSUMO


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Nota

Dentro de las industrias alimentarias, las panaderías y bollerías no se consideran un sector muy contaminante para el medio ambiente, aunque siempre dependerá del volumen de producción que tengan. Los efectos de un pequeño obrador no son nunca comparables con una panificadora industrial.


Su empresa se ha sumado a otras para realizar una experiencia piloto, con métodos es-tadísticos, en los que se analizan los tipos de residuos que se generan en las panaderías y bollerías y los lugares de depósito de cada uno de ellos a lo largo de los procesos de fabricación. Se inicia con la fabricación del pan de molde.

Elabore una lista con los desperdicios que se generan en cada una de las fases de fabri-cación del pan de molde.

SOLUCIÓN

La receta tipo para el pan de molde es la siguiente:

\ Harina (gran fuerza) 4000 gr \ Agua 2,2 litros \ Sal 80 gr \ Masa madre 800 gr \ Azúcar 160 gr \ Leche en polvo 80 gr \ Margarina 400 gr \ Levadura de 2% a 4% \ Aditivo Según fabricante

Para cada ingrediente se observa y se toma nota del material del que está fabricado el envoltorio, el volumen estimado que ocupa cuando la materia prima ya está acabada y del contenedor donde se debe poner cada desperdicio generado.



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4.1. Emisiones a la atmósfera

La atmósfera terrestre es la que tiene que sufrir todas las emisiones que producen los humanos, tanto en los procesos industriales como en la ge-neración de energías que tienen su base en los combustibles fósiles, como

\ Harina Saco de papel grueso Contenedor de papel (azul).

\ Agua Al tratarse de agua de la red de abastecimiento, no tiene residuos.

\ Sal Bolsa de plástico Contenedor de plásticos y envases (amarillo).

\ Masa madre Papel plástico transparente Contenedor de plásticos y envases (amarillo).

\ Azúcar Bolsa de papel Contenedor de papel (azul).

\ Leche en polvo Brick Contenedor de envases y plásticos (amarillo).

\ Margarina Tarrina de plástico Contenedor de envases y plásticos (amarillo).

\ Levadura Bolsa de plástico Contenedor de plásticos y envases (amarillo).

\ Aditivo Bote de plástico Contenedor de envases y plásticos (amarillo).



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petróleo, carbón y gas natural. Los fenómenos meteorológicos se pueden ver muy influidos por estas emisiones a la atmósfera.

Las fuentes contaminantes de la atmósfera en nuestro sector de panadería son:

■ Monóxido de carbono (CO) y dióxido de carbono (CO2), que favorecen el efecto invernadero y el calentamiento de la Tierra.

■ Hidrocarburos sin quemar, humos y partículas, vapor de agua, olores, dióxido de azufre (SO2), que provocan daños a las personas en mucosas y sistema respiratorio.

■ La emisión de ácido nítrico (HNO3), que puede producir la llamada lluvia ácida.

Todos estos contaminantes provienen de las combustiones de los hornos de cocción y tanto los que utilizan leña como gas o gasoil pueden llegar a producir elevadas emisiones. Como siempre, el volumen de contaminación dependerá también del volumen de la industria.

Estas contaminaciones, en general, producen cambios biológicos muy ne-gativos, al alterar la fauna y la flora, y aspectos negativos para la salud de los humanos.

Emisión a la atmósfera.


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4.2. Vertidos líquidos

Los vertidos líquidos provienen del desarrollo urbano de las ciudades y de sus industrias.

En cuanto a los vertidos urbanos, estos líquidos pueden contener gran can-tidad de carga microbiológica, que habrá que tratar en las instalaciones de depuración para poder devolverlas a los cursos de los ríos.

Las especies autóctonas se pueden ver muy perjudicadas si no se mantiene un control adecuado de estos vertidos de tipo líquido.

Recuerde

La utilización de energías renovables para la producción de electricidad reduce la conta-minación atmosférica.

Importante

Las industrias alimentarias de panadería y bollería generan residuos líquidos que provienen de los diferentes procesos empleados, tanto de materias primas como el huevo, la leche, los aceites de fritura o los líquidos de conservas azucaradas, como de las limpiezas y desin-fecciones con jabones o desengrasantes empleados en las instalaciones, los utensilios y la maquinaria. También en la refrigeración de productos y en las máquinas para conservación a muy baja temperatura se generan vertidos líquidos.


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Las estaciones depuradoras permiten el reciclaje de los líquidos industria-les y con ellas se realiza un gran trabajo para el cuidado del medio ambiente de nuestras ciudades y entornos paisajísticos. En ella se realizan tratamientos de tipo físico (desbaste y aireación), sedimentación en balsas y filtración.

4.3. Residuos sólidos y envases

Se pueden clasificar en dos grupos los residuos sólidos: los generados por la propia actividad humana y los generados en los procesos de producción de las industrias. Los primeros se generan en las grandes poblaciones y se llaman residuos sólidos urbanos (RSU), de recogida municipal y con preselección para un adecuado reciclado.

En algunas ocasiones algunos residuos industriales se pueden unir a los resi-duos urbanos en el caso de los restos orgánicos que proceden de las industrias textiles, papeleras, de la madera y, en nuestro caso, las alimenticias. El tratamien-to de estos desechos industriales será el mismo que se utiliza para los urbanos.

Estación depuradora.

Sabía que...

El principal problema de los RSU viene dado por el gran incremento en la utilización de envases sin retorno en estos últimos años. En la sociedad actual se utilizan cada vez los envases como reclamo publicitario.


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Actualmente, en las grandes ciudades y, cada vez más, en las demás pobla-ciones, existen grandes contenedores especiales de recogida de vidrio, papel y cartón, aceites usados, aluminio, metales, etcétera, lo que permite la reutiliza-ción de estos materiales.

Según el tipo de materiales de que están compuestos estos envases, se pueden clasificar en:

■ Vidrio y cerámica. ■ Celulosa (papel, cartón, madera, etcétera). ■ Metales (férricos y no férricos). ■ Envases tipo brick (con mezcla de varios materiales). ■ Fibras textiles naturales y sintéticas. ■ Plásticos: halogenados (PVC) y no halogenados (PP). ■ Constitución mixta (papeles plastificados, telas plastificadas).

En la actualidad, la recogida se lleva a cabo en bolsas de plástico deposita-das en unos contenedores normalizados que se vacían mecánicamente en ca-miones provistos de trituradora y compresor, que permiten reducir el volumen de la basura, aumentando así la capacidad de transporte.

Importante

Los residuos sólidos que se generan en el sector de panadería y bollería van desde los restos de materias primas como harinas, huevos, azúcar, grasas, cáscaras de huevo, restos de masa madre, hasta los residuos generados por envases de productos de limpieza, bayetas, papel higiénico, etcétera. También se han de tener en cuenta los aceites utilizados para el mantenimiento de la maquinaria y sus envases.

Además, en la recepción de las materias primas, los embalajes tienen cartones, papeles, sacos, cuerdas, plásticos y material adhesivo.


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Con la acumulación de desechos en los lu-gares de almacenamiento de desperdicios, se tiene el gran peligro de aparición de plagas de insectos y bacterias patógenas, además de los olores desagradables que se producen por la putrefacción de las materias orgánicas.

El Sistema integrado de gestión (SIG) para envases y embalajes, instalado en España a tra-vés de la empresa Ecoembalajes España, S.A. (Ecoembes), realiza la recogida y recuperación de envases y residuos de embalajes para su pos-terior reciclado. Se trata de una sociedad sin ánimo de lucro.

La recogida selectiva, en contenedores sepa-rados, de estos residuos por parte de los ayun-tamientos es el siguiente paso para la posterior clasificación, en las plantas especializadas, de los RSU generados para que el posible reciclado se realice de una manera más adecuada.

El Punto Verde es el símbolo que identifica los envases que están dentro del sistema SIG y sirve para informar a los consumidores de que se cumplen las exigencias de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de enva-ses, cuyo objeto es prevenir y reducir el impacto sobre el medio ambiente de los envases, ade-más de la gestión de estos residuos de envases, a lo largo de todo su ciclo de vida. Esta Ley es de aplicación en todo el territorio español.

Los productores deben tener en cuenta el vo-lumen de residuos sólidos que se generan, para utilizar aquellos que cuiden el medio ambiente tanto en la producción como en el tratamiento

Punto verde. Sistema integral de gestión de envases y embalajes.

Nota

La participación de los ciudadanos es el principal motivo de que este

sistema se mantenga, ya que la primera separación de los residuos teniendo en cuenta su material de

origen, hace que la clasificación posterior sea más sencilla.


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de estos restos. Los actuales envases, por piezas en bandeja y envueltos, gene-ran una cantidad de materiales de desecho del todo insostenible en un futuro no muy lejano.

5. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos

La recogida de los desperdicios que se generan en las poblaciones y en las industrias se realiza de dos formas:

■ Medios municipales dedicados a los desechos urbanos. ■ Medios privados, aunque sin ánimo de lucro, en los puntos verdes.

En las recogidas por las ciudades que realizan los servicios municipales se utilizan contenedores de preselección en los que los ciudadanos depositan sus restos diarios. La separación de restos de tipo sólido en orgánicos, envases y plásticos, papel y cartón, y vidrio, facilita en gran medida la recogida por medio de camiones preparados para cada tipo de desperdicios.

La frecuencia de transporte de los residuos dependerá del volumen de la ciudad, de la cantidad que se genere y de los medios disponibles. El transporte se realiza con medios mecánicos, efectuando una compactación para mejorar el rendimiento en los recorridos.

Contenedores de reciclado.


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Existen plantas industriales de tratamiento en las que se realizan la recep-ción, clasificación y procesado de los residuos derivando estos hacia la reutili-zación, el reciclaje o la eliminación.

Dependiendo de si se trata de residuos sólidos urbanos (RSU) o de residuos tóxicos y peligrosos, se observan unos métodos de vertido y eliminación de ellos.

5.1. Residuos sólidos urbanos (RSU)

Descarga controlada en vertedero

Es el método más utilizado, más sencillo y más económico.

Consiste en buscar una zona especial fuera del núcleo de la población don-de se vierten los desperdicios transportados en camiones.

Cada día se deben cubrir los desperdicios con capas de tierra o escorias inertes que no reaccionen, en tongadas de no más de dos metros de espesor. De esta forma se favorece la fermentación biológica de los residuos.

Este método puede producir grandes problemas de degradación del paisa-je, así como incendios, malos olores, infecciones y contaminación de aguas subterráneas.

Descarga controlada.


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Compactación

Los desperdicios son triturados mediante un martillo mecánico, mezclán-dose a continuación con los lodos negros de las depuradoras. Con este nuevo compuesto se consigue una mejor y más rápida fermentación que en el caso anterior. Es muy importante elegir terrenos de vertido que sean perfectamente impermeables para evitar las filtraciones.

Compostaje

Se acelera el proceso de descomposición biológica por medio de bacterias aerobias y termófilas, en presencia de oxígeno. Se realiza a temperaturas ele-vadas para eliminar los gérmenes patógenos y la inocuidad de los productos.

Se obtiene de esta forma una especie de humus o materia orgánica que puede ser aprovechada en la agricultura como abono.

Compactación.

Compostaje.


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5.2. Residuos tóxicos y peligrosos

Incineración

Se utiliza cuando los desechos son combustibles. Se pueden destruir de forma controlada los residuos tóxicos y peligrosos a elevadas temperaturas de 900 ºC.

Los materiales tóxicos que se pueden incinerar son sólidos orgánicos, cia-nuros sólidos, líquidos orgánicos y lodos orgánicos. El proceso se debe contro-lar, ya que se pueden producir emisiones de gases peligrosos a la atmósfera.

Incineración.

Nota

La combustión de los residuos sólidos urbanos los trasforma en materiales inertes como cenizas y gases, aunque algunos de ellos pueden ser tóxicos.


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Depósitos de seguridad

Con la tecnología actual se consiguen grandes reducciones en el volumen de los residuos incinerados, de aproximadamente el 70%, pero no se completa la destrucción total de estos materiales tóxicos y peligrosos, que pueden llegar a producir en la población más problemas que antes de ser incinerados, con lo que se hace necesario un aislamiento adecuado para éstos.

6. Conceptos de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente

La organización ecologista Greenpeace hizo popular la denominada Ley de las 3 R-s, en busca de una aplicación práctica de medidas para la mejora medioambiental a nivel mundial.

Nota

Las zonas elegidas para situar los depósitos de seguridad deben tener unas características muy restrictivas en cuanto a impermeabilidad, aislamiento, a impacto visual y paisajístico, y, en general, a condiciones geológicas e hidrológicas.

Depósito de seguridad.


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En la actual sociedad industrializada del primer mundo, el consumo de productos de todo tipo tiene aparejado también el consumo de otros que sólo sirven para dotar de un valor añadido, ya sea como reclamo o como conservante de larga duración, al verdadero producto que se consumirá al final.

Esta manera de consumo es del todo insostenible a partir de un futuro muy próximo en las sociedades actuales y conlleva la toma de decisiones po-líticas en cuanto al control de los bienes de consumo en todos los campos de la industria.

Las 3 R-s proponen realizar tres acciones ordenadas para llevar a cabo un control en la producción y el consumo de materias primas que se agotarán:

■ Reducir. ■ Reutilizar. ■ Reciclar.

6.1. Reducir

El concepto de reducir es sin duda el más importante a la hora de aplicar esta llamada ley y se debe llegar más allá de la definición de “volver algo al lugar donde antes estaba o al estado que tenía”.

Símbolo de envases reutilizables.


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Reducir el consumo de productos con grandes envoltorios, bolsas de plás-tico para la compra, papel de usar y tirar, papel de aluminio, etcétera, es el primer paso para continuar por el ahorro en el consumo de electricidad y agua. Asimismo, para reducir y ayudar al medio ambiente en su presente y futuro, la utilización de transportes públicos dentro de las ciudades y la reducción de residuos sólidos urbanos (RSU) servirán para el ahorro energético en nuestra sociedad de consumo.

6.2. Reutilizar

Reutilizar es “utilizar algo, ya sea con la función que desempeñaba ante-riormente o bien con otros fines”. Con esta clara definición, se entiende que reutilizar es dar otra vida a los productos de forma que se reduzca la produc-ción de desechos y, por tanto, de basura. Ejemplos de productos reutilizables son el papel, la ropa y el vidrio.

La posibilidad actual de archivar y mantener documentos en soporte infor-mático en vez de utilizar papeles impresos, salva la vida de millones de árboles y mejora en gran medida el medio ambiente. Si se utiliza papel, es conveniente aprovechar las dos caras que tiene, consiguiendo una reducción de material y de espacio de archivo.

La fabricación industrial textil es complicada y se utilizan grandes canti-dades de agua en sus procesos. La ropa puede tener mucha vida si se va más allá de la moda.

Recuerde

El control del consumo energético mediante aislamientos, en las instalaciones y sistemas de regulación de encendido y apagado, aumenta en gran medida el ahorro.


170 |

Utilizar vidrio retornable es otro paso muy adecuado en la reutilización de los envases.

6.3. Reciclar

“Someter un material ya utilizado a un nuevo proceso para que se pueda volver a utilizar” es la definición admitida para la palabra reciclar.

En la fabricación industrial de nuevos productos se emplean grandes can-tidades de energía calorífica en hornos, electricidad en las instalaciones, agua para procesos y para la limpieza, combustibles fósiles como carbón, petróleo y gas natural.

Ante el panorama actual, el reciclado de materiales se ha convertido en la llamada minería del futuro, empleando recursos en dar nuevas vidas a materia-les de desecho de los consumidores.

Separar los residuos por materiales a reciclar, como cartón y papel, vidrios no retornables, envases de plástico y tipo brick, y restos orgánicos, se ha con-vertido en algo habitual en nuestras ciudades, aunque como siempre, queda mucho por hacer.

Separación de residuos para reciclar.


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Siguiendo con la experiencia piloto para métodos estadísticos, el encargado del obrador le pide que ahora analice el impacto que producen en el medio ambiente las distintas opera-ciones que se realizan a lo largo de la fabricación de pan y bollos.

Como base tendrá un cuadro de doble entrada en el que deberá marcar con una “X” la relación entre las operaciones y los impactos producidos.

OPERACIONES MECÁNICAS

Contaminación sonora

Residuos sólidos

Aguas residuales

Emisiones atmosféricas

Recepción y paletizado

Refrigerado

Amasado

Refinado

Formado

Fermentado

Horneado de cocción

Envasado

Transporte en furgoneta

Limpieza y desinfección

Recuerde

La recogida selectiva de residuos sólidos urbanos (RSU) es un método adecuado para la mejora y el mantenimiento de un mejor medio ambiente.



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7. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos

Los parámetros de control ambiental en la producción de alimentos se pue-den ver desde dos puntos de vista:

■ El control de las condiciones adecuadas durante la fabricación para evi-tar las contaminaciones alimenticias (condiciones internas).

■ El control de emisiones contaminantes para el medio ambiente (condi-ciones externas).

SOLUCIÓN

OPERACIONES MECÁNICAS

Contaminación sonora

Residuos sólidos

Aguas residuales

Emisiones atmosféricas

Recepción y paletizado X X

Refrigerado X X X

Amasado X X

Refinado X X

Formado X X

Fermentado X X

Horneado de cocción X X

Envasado X X

Transporte en furgoneta X X

Limpieza y desinfección X X X X


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7.1. Condiciones ambientales durante la fabricación

Para cada industria existirán unas condiciones necesarias y particulares dependiendo de los productos y de los procesos de fabricación que se em-pleen. Los parámetros que se deben controlar serán de tipo físico, químico y biológico.

■ Parámetros de tipo físico:

� Ruido: medición del nivel y de la capacidad auditiva de los opera-rios, control del uso efectivo de las protecciones.

� Iluminación: medición del nivel de luminosidad y control de la visión adecuada de los trabajadores.

� Humedad: protección de los equipos y mantenimiento de los contro-les de humedad adecuada.

� Temperatura: control adecuado en lugares de trabajo y refrigeración de productos y equipos y puntos de ventilación.

� Vibración: verificación del estado de las máquinas en cuanto a soni-dos y movimientos inadecuados y de la capacitación de los trabaja-dores para la detección de fallas en la maquinaria.

■ Parámetros de tipo químico: presencia en los lugares de manipulación de condensaciones de partículas, polvos, humos, nieblas, vapores y ga-ses. Se realizarán análisis de muestras del aire para detectar la concen-tración por volumen en el ambiente.

■ Parámetros de tipo biológico: el buen orden, la limpieza y desinfección en los lugares de producción de alimentos es la medida más adecuada para que no aparezcan riesgos de aparición de bacterias, hongos, plagas de insectos, etcétera. El control es mayor si se acude a empresas espe-cializadas en controles biológicos.


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En el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, modificado en su anexo I por el Reglamento (CE) nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007, se dice:

La toma de muestras del entorno donde se llevan a cabo los procesos de producción y transformación en la industria alimentaria es un instrumento útil para identificar y prevenir la presencia de microorganismos patógenos en productos alimenticios.

De esta manera se quiere expresar que para el control de la posible exis-tencia de bacterias patógenas, muy perjudiciales, es en los propios lugares de manipulación donde se deben recoger muestras y analizar la concentración.

También se dice que:

Los explotadores de las empresas alimenticias deben decidir por sí mismos, como parte de sus procedimientos basados en los principios del sistema HACCP (APPCC) y otros procedimientos de control de la higiene, la frecuencia necesaria de la toma de muestras y de realización de pruebas.

Con esto, lo más correcto sería incluir las normas de aplicación de los sis-temas de control patógeno y de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), de manera que formen parte de los procesos habituales de limpieza y desinfección, recepción, almacenamiento, fabricación, expedición y venta.

En las empresas de crianza y mataderos de animales para el consumo, las buenas condiciones ambientales deberán ser extremas, para evitar contamina-ciones. Se seguirán unas reglas simples pero muy adecuadas:

■ Verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, optimi-zando las actuaciones.

■ Identificar los puntos críticos, eliminando los peligros o manteniéndolos dentro de los límites marcados.

■ Historial de las contaminaciones que se hayan producido. ■ Archivo de actuaciones realizadas, para una mejora continua.


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Con la implantación y mantenimiento del sistema de autocontrol APPCC por parte de las industrias alimentarias, se sientan las bases para un adecua-do control de las contaminaciones ambientales que se pueden producir en la industria alimentaria. Recordamos los siete principios, que son:

1. Realizar un análisis de peligros.2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).3. Establecer un límite o límites críticos.4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

sistema de APPCC funciona eficazmente.7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimien-

tos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

7.2. Emisiones contaminantes para el medio ambiente

En la producción de alimentos se generan además desperdicios que pueden afectar gravemente al medio ambiente, pudiendo llegar por medio de los tres estados: sólido, líquido, gaseoso.

En cuanto al primero, se mantendrá un control de los desechos sólidos industriales, procediendo a una separación en origen para proceder al conve-niente reciclado, como se ha visto en los puntos anteriores.

Los desechos líquidos, de la misma manera, tendrán un proceso de control para evitar problemas al medio ambiente y contaminaciones de la capa freáti-ca, donde se encuentran las aguas subterráneas.

La emisión de gases nocivos al exterior de las industrias, a través de las chimeneas de combustión, se controla con toma de muestras en el ambien-te, por empresas especializadas y para cumplir los niveles que la legislación ambiental exige.


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8. Resumen

Las industrias alimentarias, si quieren mantenerse competitivas, se deben unir a los principios legislativos de organización promulgadas en los reglamentos de la Unión Europea a través de las normas de calidad EN-ISO-14001:2004.

La emisión de contaminantes al medio ambiente es propia del desarrollo de las ciudades y de las industrias creadas por los humanos y actuar para el aho-rro energético y tomar como alternativa las energías renovables es una política muy adecuada.

En los mercados de venta de alimentos se incluyen muchos elementos uti-lizados sólo como reclamo publicitario que producen una continua generación de desperdicios que habrá que tratar en instalaciones especiales, después de la recogida selectiva, en la que la colaboración ciudadana se convierte en fundamental.

Existe un sistema implantado a nivel nacional encargado de la recogida, clasificación y eliminación de los residuos sólidos urbanos, tóxicos y peligrosos, en los que se consigue un reciclado y control de las emisiones atmosféricas.

Las condiciones ambientales, tanto en los lugares de producción de alimen-tos como en las emisiones al exterior, serán puntos muy importantes para con-seguir una mejora del medio ambiente y conseguir un planeta más habitable.

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1. La legislación ambiental para la industria alimentaria...

a. ... es de carácter voluntario y se aplica según las normas UNE-EN-ISO.b. ... es obligatoria y con grandes multas económicas si no se aplica.c. ... se basa en el Reglamento 1836/1993 y es de carácter voluntario.d. ... se basa en un Reglamento (CE) y se aplica según las normas EN-

ISO-14001.

2. Dos de los tres métodos de ahorro en el consumo energético son:

a. Regulación de tiempos y control de los procesos.b. Acudir a las energías renovables y apagar las luces cuando no son nece-

sarias.c. Reducir la energía necesaria y controlar los tiempos de consumo en los

procesos.d. Utilizar gas natural, en vez de petróleo, y utilizar la cogeneración.

3. Relacione las formas de captación de las energías renovables generadas por el Sol con la opción que le corresponda.

a. Biomasa.b. Central solar térmica.c. Células solares.d. Aerogeneradores.e. Sistemas arquitectónicos pasivos.

Energía solar indirecta.Energía solar directa.Captación térmica.Captación fotoquímica.Captación fotónica.


El uso de la energía almacenada en la _________ se renovará siempre que se replan-ten tantos _________ como los utilizados. De esta manera no se alterará la cantidad total de _________ que existe en la _________.



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5. Los residuos sólidos urbanos (RSU)...

a. ... son recogidos por los ayuntamientos en contenedores especiales.b. ... se recogen en los llamados puntos verdes para reciclarlos.c. ... no generan residuos tóxicos para la atmósfera si se reciclan.d. ... se deben incinerar junto con los tóxicos y peligrosos.

6. Clasifique los tipos de desperdicios según el color del contenedor que le corresponda.

Tipos de desperdicios

a. Papelb. Restos orgánicosc. Cartónd. Envases y botese. Cerámicaf. Plásticog. Vidrioh. Brick

Marrón Verde Amarillo Azul Plateado metálico

7. Diga cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera o falsa.

Los humos que produce la leña utilizada en los hornos de cocción no contaminan al ser procedentes de la biomasa.



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El nivel de contaminación atmosférica de las industrias está directamente relacionado con el volumen de producción.


La recogida selectiva de basuras facilita en gran parte el reciclado.


La incineración de los residuos tóxicos y peligrosos puede generar más problemas a la población que si no se incineran.


Ecoembes, S.A. es una empresa sin ánimo de lucro que realiza la recogida y recupe-ración de envases y residuos de embalajes para su posterior reciclado.


Las estaciones depuradoras permiten el reciclado de los líquidos industriales para utilizarlos luego en el consumo humano.


El compostaje de los RSU permite una reutilización como abono para la agricultura.



El _________ es el símbolo que identifica los envases que están dentro del Sistema _________, y sirve para informar a los _________ de que se cumplen los puntos exigidos en la _________ de 24 de abril, de envases y residuos de envases.


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9. Explique el orden de actuación de las acciones de la llamada Ley de las 3 R-s y escriba una definición y explicación de cada una de ellas.

10. Los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios están expre-sados en...

a. ... el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre.b. ... los procedimientos basados en los principios del sistema APPCC y otros

de control de la higiene.c. ... los planes de limpieza y desinfección de los obradores de panadería y

bollería.d. ... el Reglamento (CE) nº 1221/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo

de 25 de noviembre (EMAS III).

Capítulo 6

Prevención y protección de riesgos laborales

Contenido

1. Introducción2. Normativa aplicable al sector3. Evaluación de riesgos profesionales4. Medidas de prevención y protección5. Derechos y deberes de los trabajadores en

materia de prevención de riesgos laborales6. Plan de prevención7. Plan de emergencia y evacuación8. Resumen

CAP. 6 | Prevención y protección de riesgos laborales

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1. Introducción

Existe mucha legislación en referencia a la prevención de accidentes, pero la base fundamental es la Ley 31/1995, donde se expresan las normas de obligado cumplimiento que han de seguir todos los que intervienen en la pre-vención y protección de los riesgos laborales. Se deberán adoptar medidas de prevención y protección para la mejora de las condiciones de trabajo y salud, ya que sin ellas se pueden provocar accidentes y enfermedades profesionales.

Influyen en gran medida tanto el diseño de los locales como las condiciones ambientales que se pueden presentar en los trabajos. La conveniente protec-ción de la maquinaria y de las personas evitará, en gran medida, la consecu-ción de accidentes. Las medidas de protección de tipo colectivo e individual ayudarán a que se reduzcan los accidentes.

En caso de accidente, las medidas de atención y actuación deberán estar organizadas y documentadas para realizar la ayuda de urgencia, así como el aviso a los especialistas de emergencias, que se encargarán de organizar las evacuaciones de los locales de trabajo en casos de incendios o desastres.

Los trabajadores tienen el derecho y también la obligación de cumplir con las medidas de protección que el empresario pone en servicio en los trabajos, siendo éstos los que deberán evaluar las acciones preventivas y modificar los planes de prevención y evacuación.

2. Normativa aplicable al sector

Existen muchas y diferentes normativas de carácter general que afectan a todas las industrias, ya se trate de alimentarias o de otro tipo, pero las que afectan a los trabajadores y trabajos que se realizan en los obradores de pana-dería y bollería se encuentran indicadas a continuación:

■ Accidente de trabajo: Real Decreto Legislativo 1/1994, de 20 de junio, por el que aprueba el Texto Refundido de la Ley General de la Seguridad Social (LGSS).


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■ Enfermedad profesional: Real Decreto 1299/2006, de 10 de noviembre, por el que se aprueba el cuadro de enfermedades profesionales en el sistema de la Seguridad Social y se establecen criterios para su notifi-cación y registro. Queda derogado el anterior Real Decreto 1995/1978, de 12 de mayo.

■ Seguridad laboral: Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de prevención de riesgos laborales.

■ Prevención de riesgos laborales: Ley 54/2003, de 12 de diciembre, de reforma del marco normativo de la prevención de riesgos laborales.

■ Lugares de trabajo: Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los luga-res de trabajo. Queda derogada la anterior Ordenanza General de seguri-dad e higiene en el trabajo, aprobada por Orden de 9 de marzo de 1971.

■ Protección contra incendios: Real Decreto 2267/2004, de 3 de diciem-bre, por el que se aprueba el Reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales.

■ Protección contra incendios: Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el Código técnico de la edificación. Queda deroga-do el anterior Real Decreto 2177/1996, de 4 de octubre, por el que se aprueba la Norma Básica de la edificación NBE CPI-96 de condiciones de protección contra incendios de los edificios. Queda derogado el ante-rior Real Decreto 786/2001.

■ Instalaciones eléctricas: Real Decreto 842/2002, de 2 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento electrotécnico para baja tensión (REBT). Queda derogado el anterior Real Decreto 2413/1973 y sus instrucciones técnicas complementarias.

■ Riesgo eléctrico: Real Decreto 614/2001, de 8 de junio, sobre disposi-ciones mínimas para la protección de la salud y seguridad de los traba-jadores frente al riesgo eléctrico. Queda derogada la anterior Ordenanza General de seguridad e higiene en el trabajo, aprobada por Orden de 9 de marzo de 1971.

■ Manipulación de cargas: Real Decreto 487/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la manipulación manual de cargas que entrañen riesgos, en particular, dorsolumbares, para los trabajadores. Queda derogada la Orden del Ministerio de Trabajo de 2 de junio de 1961.


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■ Maquinaria: Real Decreto 1644/2008, de 10 de octubre, por el que se establecen las normas para comercialización y puesta en servicio de las máquinas. Queda derogado el anterior Real Decreto 56/1995, y el Real Decreto 1435/1992.

■ Equipos de trabajo: Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo. Queda deroga-da la anterior Ordenanza General de seguridad e higiene en el trabajo, aprobada por Orden de 9 de marzo de 1971.

■ EPI’s: Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mí-nimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual. Queda derogada la anterior Orde-nanza General de seguridad e higiene en el trabajo, aprobada por Orden de 9 de marzo de 1971.

■ Señalización: Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre disposi-ciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo. Queda derogado el Real Decreto 1403/1986.

Se trata de un índice actualizado de normas de obligado cumplimiento, que seguro ayudarán en la búsqueda de características especiales que se puedan presentar en los trabajos que se desarrollen.

Obrador de pan.


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3. Evaluación de riesgos profesionales

Desde el punto de vista de la prevención, el conocimiento de los factores que pueden intervenir en un accidente es importante, ya que cuando éste se haya producido, se podrán investigar las causas y registrar los datos para en un futuro no cometer los mismos errores.

3.1. Condiciones de trabajo y salud

Durante la Revolución Industrial de mediados del siglo XVIII y principios del siglo XIX, la aspiración era conseguir una mejora en las condiciones de trabajo, pero fue sobre todo durante los años 70 del siglo XX cuando tuvo un gran auge, empezando en Francia y Alemania.

En su desarrollo durante los años 80 se consiguió conectar los conceptos de trabajo y salud frente a los enfoques anteriores, en los que se tomaban me-didas de corrección y no de prevención de los riesgos que podían presentarse en los trabajos.

De esta manera, según la Ley 31/1995, se entiende por condiciones de tra-bajo “cualquier característica del trabajo que pueda tener una influencia signi-ficativa en la generación de riesgos para la seguridad y la salud del trabajador”.

Importante

La Unión Europea, por medio de la Directiva Marco 89/391 CEE y España, por medio de la Ley 31/1995 de Prevención de riesgos laborales, han acabado con la definición tradicional que se tenía de salud como “ausencia de enfermedad”, llegando en la actualidad a la definición que da la Organización Mundial de la Salud (OMS) de “sentirse bien física, mental y socialmente”. Llega entonces el concepto de salud laboral, siendo la Medicina del trabajo la que se encarga del estudio del efecto perjudicial que el trabajo tiene en la salud de los trabajadores.


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Además, esta Ley realiza una clasificación de las condiciones de trabajo según las dimensiones física, ambiental, de los procedimientos y la organizacional, llegando a reconocer la naturaleza de los riesgos, definiéndolos como la posi-bilidad o la imposibilidad de que se produzca un daño.

3.2. Daños para la salud: accidente laboral y enfermedad profesional

En un trabajo, ya se trate del realizado por cuenta propia (para uno mis-mo) o del realizado por cuenta ajena (para otra persona), la salud se puede perder. Las medidas preventivas que se deben tomar para que los daños no se produzcan han de ser adecuadas, de manera que el primer punto a tener en cuenta será el adecuado diseño, adaptado a cada actividad y a cada fase de producción.

Accidente de trabajo

El accidente de trabajo, en su definición legal, según el artículo 115 de la Ley General de la Seguridad Social (LGSS) es: “toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o por consecuencia del trabajo que ejecute por cuenta ajena”. Esta ley se aprobó en el Real Decreto Legislativo 1/1994, de 20 de junio.

El accidente de trabajo es la consecuencia y además el indicador más claro del mal funcionamiento de las medidas preventivas que se han tomado para la realización de las actividades laborales. Aunque sean inesperados, sorpren-dentes e indeseados, los accidentes se pueden evitar con una adecuada acción preventiva que aplique el estudio previo a la aparición. Su control y su docu-mentación son los pasos más adecuados para evitar en un futuro cometer los mismos errores.

Tendrán la consideración de accidentes de trabajo:

■ Las enfermedades comunes contraídas como consecuencia del trabajo realizado, teniendo siempre en cuenta que el trabajo que se realiza debe ser la causa exclusiva.


188 |

■ Las enfermedades o defectos preexistentes y que el trabajo agrava, des-encadena o saca de un estado latente.

■ Las enfermedades intercurrentes, derivadas del proceso patológico del accidente o adquiridas durante la curación del paciente.

3.3. Enfermedad profesional

Junto con los accidentes de trabajo, otro daño derivado del trabajo es la llamada enfermedad profesional. Los factores que la determinan son: ser cau-sados por determinados elementos y sustancias o agentes contaminantes y aparecer en la realización de ciertas actividades profesionales. Por medio del Real Decreto 1299/2006, de 10 de noviembre, se aprobó el cuadro de enfer-medades profesionales en el sistema de la Seguridad Social.

En la realización de ciertos trabajos, se pueden utilizar productos contami-nantes que perjudican seriamente la salud. Compuestos de tipo físico, químico

Importante

Las enfermedades contraídas como consecuencia del trabajo y que no estén contempladas como enfermedades profesionales serán consideradas, a efectos legales, como accidentes de trabajo.

Nota

También tienen la consideración de accidente de trabajo aquellos acontecidos en el camino de ida y regreso al puesto de trabajo, llamados in itinere.


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y biológico, que se encuentran en el ambiente de trabajo y que pueden conver-tirse en factores de riesgo que causan enfermedades profesionales.

Desde el punto de vista técnico preventivo, se habla de enfermedad deriva-da del trabajo, no de enfermedad profesional.

Se entiende por enfermedad derivada del trabajo aquel deterioro lento y paulatino de la salud del trabajador, producido por una exposición crónica a si-tuaciones adversas, sean éstas producidas por el ambiente en que se desarrolla el trabajo o por la forma en que éste está organizado.

Los factores que determinan una enfermedad profesional son:

■ La concentración de un agente contaminante en el ambiente de trabajo. ■ El tiempo de exposición al agente contaminante. ■ Las características personales de cada individuo (edad, sexo, etcétera.). ■ La presencia e interacción de varios agentes contaminantes a la vez.

3.4. Higiene industrial

La higiene industrial tiene como misión fundamental la prevención de la salud en los lugares de trabajo, actuando sobre el contaminante. Los criterios de actuación en higiene industrial, por tanto, tienen como fin la prevención de la enfermedad relacionada con el ejercicio del trabajo.

Nota

Contaminantes físicos son los causados por una energía como la luz, el sonido o las radiaciones; contaminantes químicos son los causados por una sustancia inerte como el polvo, los gases aerosoles, y el vapor; y contaminantes biológicos son los causados por un ser vivo, como bacterias, hongos, protozoos y virus.


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3.5. Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería

En los obradores, pueden aparecer diferentes peligros durante la realización de las actividades laborales. A partir del análisis de los factores que pueden desencadenar accidentes y enfermedades profesionales en cada puesto, fase y proceso de fabricación, se pueden realizar acciones preventivas para eliminar o reducir los peligros que se pueden presentar.

Caídas a distinto nivel

Se producen cuando la persona cae en una plataforma de apoyo que tiene diferencia de altura con la anterior.

En las escaleras, ya sean fijas o portátiles, se pueden producir los mayores riesgos, ya que su estructura puede estar construida con elementos inestables o no resistentes, con peldaños y pavimentos inadecuados, mal dimensionados o faltos del mantenimiento correcto. La incorrecta utilización es otro factor de riesgo. Las aberturas y desniveles pueden no tener la adecuada señalización e iluminación, sin barandillas de protección ni sistemas de seguridad.

Caídas al mismo nivel

Producidas cuando una persona cae desde una plataforma de apoyo a la misma plataforma, no existiendo ninguna diferencia de altura.

El pavimento donde se realizan los trabajos puede ser resbaladizo por estar humedecido o ser irregular, haber insuficiente separación entre las máquinas

Recuerde

La incorrecta limpieza y el desorden, con elementos que obstaculicen, son otros factores de riesgo para que se produzcan caídas a distinto nivel.


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con obstáculos en las zonas de paso, o estar desorganizado, con desperdicios o residuos producidos durante los procesos de fabricación. El calzado puede ser inadecuado y pueden producirse caídas por una mala iluminación de las zonas de trabajo.

Caídas de objetos

Producidas durante la manipulación, al trasladar recipientes o productos durante la fabricación, o por elementos del obrador que no están conveniente-mente anclados a las paredes, al suelo o al techo.

Los pavimentos, las paredes y los techos en mal estado, la maquinaria que no está bien fijada, los armarios y estantes sobrecargados, el traslado inade-cuado de productos por las zonas de trabajo y la mala iluminación, son factores que pueden elevar el riesgo de caídas de objetos.

Carga física

Se refiere a todas las actividades que se pueden sumar a lo largo de la jornada laboral. Las posturas inadecuadas, los movimientos y esfuerzos físicos de tipo estático y dinámico que se realizan, así como la capacidad personal de cada operario, son los factores de riesgo más destacados.

Desde la recepción de las materias primas, donde las cargas pueden ser elevadas y estar mal distribuidas o mal almacenadas, hasta la expedición de los productos que se desplazan o son inestables y que producen una manipu-lación inadecuada. La media o baja capacidad muscular de los trabajadores, junto con las malas posturas empleadas en las manipulaciones, con giros de

Recuerde

Las normas a cumplir están recogidas en el Real Decreto 487/1997, de 14 de abril.


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cintura, elevación de brazos y doblez de la columna, son riesgos muy corrientes en los obradores. Se pueden producir trastornos musculares, circulatorios y de articulaciones en los operarios.

Cortes

Riesgos en las fases de división de la masa con cuchillos, en el cortado de las barras con cúter o cuchilla y durante los cortes en rebanadas del pan de molde.

Choques y golpes

Cuando el operario contacta con elementos del obrador, ya sean maquinaria o elementos fijos y móviles que se emplean durante la fabricación, puede pro-ducir accidentes indeseables.

Los espacios de trabajo inadecuados, salientes de elementos, mala distri-bución de maquinaria y desorden en las zonas de paso y manipulación son los riesgos más corrientes.

Riesgo eléctrico

Está siempre presente en la vida cotidiana. La electricidad puede tener consecuencias muy graves, incluso llegar a la muerte.

Recuerde

En caso de producirse pequeñas heridas, éstas se deben curar de inmediato y cubrir con apósitos de un color distinto al de la piel, para ser facilmente identificables.


| 193

La electricidad puede producir accidentes al contacto directo o indirecto, ya sea al entrar en contacto con los cables de la red o al contacto con masas metálicas de máquinas puestas accidentalmente en tensión.

En panaderías y bollerías, la utilización de la energía eléctrica es elevada, ya que la maquinaria, en gran parte, si no toda, es de consumo eléctrico. En cualquier máquina o utensilio unido a la red eléctrica se puede presentar este peligro, de forma que la conveniente utilización y protección evitará accidentes.

Quemaduras

Este riesgo, muy común, se presenta cuando el operario entra en contacto con elementos que están calientes o muy calientes, de manera que pueden producir accidentes con consecuencias desde leves hasta muy graves, depen-diendo del tiempo de contacto y de la superficie afectada.

En las cacerolas eléctricas con productos líquidos, los hornos de todo tipo de combustión, en la pala de mover el pan, y en la manipulación de bandejas después del horneado, se pueden presentar riesgos de quemado.

Contaminaciones con productos tóxicos

Cuando el organismo se encuentra afectado por contaminantes nocivas para la salud humana y que pueden llegar a producir enfermedades graves y muy graves.

Señalización del riesgo eléctrico.

RIESGO ELéCTRICO


194 |

Los factores de riesgo a tener en cuenta van desde la facilidad de absorción del contaminante por vía respiratoria o cutánea hasta el tiempo de exposición, pasando por el tipo de sustancia, ya sea sólida, líquida o gaseosa, y su grado de toxicidad.

Ambiente en el trabajo

La insuficiente limpieza y el incumplimiento de las normas ambientales en los puestos de trabajo pueden llegar a ser perjudiciales, ya que las harinas son productos sensibles de formar atmósferas pulverulentas que no sólo se pueden convertir en perjudiciales por su ingesta pulmonar, sino que además pueden ser potencialmente explosivas en las condiciones indeseables de humedad y concentración.

Recuerde

Los productos de limpieza y desinfección que se utilizan para mantener las condiciones de higiene en los obradores pueden contener sustancias nocivas muy peligrosas si se realiza la ingesta.

Las harinas pueden ser perjudiciales.


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Riesgos asociados a máquinas

En su construcción, al tratarse de equipos que han de ser manipulados de alguna forma en el trabajo, las máquinas deben cumplir unas características de seguridad en cuanto a su empleo, regulación y mantenimiento. Deberán contener resguardos y dispositivos adecuados de las partes móviles para con-seguir una adecuada seguridad.

En el siguiente cuadro se indican las consecuencias y daños que pueden cau-sar las máquinas, dependiendo del tipo de elemento, y el riesgo que entrañan.

TRABAJO/ELEMENTO RIESGO/PELIGRO DAÑO/CONSECUENCIA

ELéCTRICO

- Contactos directos con elementos de la red.

- Contactos indirectos con masas de máquinas puestas accidentalmente en tensión.

- Electrocución. - Quemaduras. - Choque eléctrico.

MECÁNICO

- Daños de tipo físico ocasionados a las personas por la acción de mecanismos, partes salientes, piezas en movimiento, herramientas, etcétera.

- Cortes. - Aplastamiento. - Atrapamiento. - Fricción, abrasión. - Impacto. - Punzamiento. - Fluidos proyectados

a alta presión.

Recuerde

El marcado CE (Europeo) asegura la conformidad en la maquinaria para su utilización sin riesgos, siempre que se sigan las diferentes instrucciones en su empleo y mantenimiento.



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TRABAJO/ELEMENTO RIESGO/PELIGRO DAÑO/CONSECUENCIA

TéRMICO

- Radiaciones emitidas por fuentes de calor.

- Elementos que están a muy alta o muy baja temperatura.

- Llamas o explosiones.

- Quemaduras. - Congelación.

RUIDO/VIBRACIÓN - Trabajo en condiciones

ambientales con ruidos elevados. - Sordera o pérdida de audición. - Efectos en el sistema nervioso.

RADIACIÓN - Arcos de soldadura, radiaciones

y láseres de corte. - Quemadura y cortes. - Efectos cancerígenos.

En cuanto a la maquinaria específica que se tiene en los obradores de pa-nadería y bollería, se indican para cada una de ellas los riesgos que se pueden presentar.

Paletizadora

Al manipular cargas y realizar movimientos por las zonas de almacena-miento se pueden producir golpes y choques, caídas de objetos y materia-les, caídas al mismo nivel debido al calzado inadecuado o al insuficiente orden y limpieza.

Amasadora

Al introducir los ingredientes en la cuba de amasado, aplastamientos y golpes con los brazos o palas, durante el proceso con engranajes y poleas en movimiento, y al retirar los productos ya amasados.



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Refinadora

Atrapamientos y aplastamientos con los rodillos de refinado cuando éstos están en movimiento y se introduce la masa. Con las correas de transmisión y mecanismos de funcionamiento.

Cortadora/pesadora

Cortes y seccionamientos al introducir las masas para ser cortadas por el pistón/cilindro de succión. Atrapamientos y quemaduras con la cinta transportadora, mecanismos y poleas de actuación.

Formadora

En los rodillos/cilindros en movimien-to para el formado de barras y bollos, al introducir las masas boleadas. Cuando se efectúan labores de limpieza y desinfec-ción y eliminación de restos, con los ro-dillos en reposo. Mecanismos de transmi-sión por correas y poleas y transmisiones por engranajes.

Refinadora de masas.

Formadora de barras.


198 |

Manipulaciones por el obrador

Riesgos de caídas de objetos y de personas, golpes y choques con ele-mentos de máquinas y en los desplazamientos con las barras preformadas para introducirlas en las fermentadoras y en el posterior horneado.

Horno

Riesgo de golpes al manejar las puertas para introducir las masas fer-mentadas y realizar la cocción u horneado. Quemaduras al manejar y sacar los productos del horno.

Cortadora de pan de molde

Peligro de cortes cuando se realizan las labores de corte en rebanadas de los panes ya horneados. Durante las labores de limpieza de restos.

Consejo

Con la formadora habrá que tener un especial cuidado, ya que los accidentes en esta máquina son de los más elevados en el sector.

Cortadora de pan de molde.


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Molino de pan rayado

Riesgo de cortes, atrapamientos y aplastamientos durante el molido del pan y cortes. Con las aspas al eliminar restos en las labores de limpieza.

Transporte de productos terminados

Durante el traslado para la expedición y venta de los productos fabricados, se pueden presentar todos los peligros inherentes a la conducción de vehículos a motor.

Riesgo de incendio

Está presente en todas las máquinas eléctricas que se utilizan, aunque es en el horno donde se pueden producir con más frecuencia.

Importante

Toda esta maquinaria es potencialmente peligrosa si se efectúan labores de limpieza con ellas en movimiento, así como si se puentean los mecanismos de protección que tienen. Existen elevados riesgos eléctricos si se encuentran mal instaladas y no aisladas conve-nientemente en los obradores.

Definición

Fuego Reacción química exotérmica (oxidación-reducción), en la que se desprende calor, generada por la combinación de varios factores del llamado tetraedro del fuego, en el que entran en juego el combustible, el comburente y la energía de activación. Se provoca entre ellos una reacción en cadena que desprende calor.



200 |

El horno es el punto más sensible a los incendios en los obradores de pa-nadería y bollería, pero las malas condiciones de las instalaciones eléctricas pueden ser también un foco de peligros de incendio.

Combustible Elemento que arde y puede ser sólido, líquido o gaseoso; el comburente es el medio donde se produce la combustión, siendo el oxígeno el más habitual, y se debe encontrar en las proporciones adecuadas a cada combustible; la energía de activación puede ser una chispa provocada por fricción de otros elementos, radiación solar concentrada o elementos calientes cercanos al combustible.

Reacción en cadena Se produce tras la activación, y hará que el fuego se mantenga mientras existan el com-bustible y la proporción adecuada de oxígeno (comburente).

COMB

USTIB

LE

REACCIÓN EN CADENA

TETRAEDRO DEL FUEGO

COMBURENTE

CALOR



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Si se tiene en cuenta la naturaleza del combustible, se pueden encontrar las siguientes clases de fuegos:

TIPO COMBUSTIBLE MATERIALES

ASÓLIDOS CON BRASA que originan llamas y brasas, con excepción de los metales

Madera, papel, telas, gomas, corcho, trapos de tela, caucho, carbón

BLÍQUIDOS INFLAMABLES Y SÓLIDOS LICUABLES que forman llama

Gasolina, petróleo, aceites, benzol, grasas, pinturas, barnices, disolventes, gasoil, alcohol, cera

C GASES INFLAMABLES con o sin presiónHidrógeno, propano, butano, metano, hexano, gas ciudad, gas hulla, acetileno

DMATERIALES Y PRODUCTOS QUÍMICOS REACTIVOS

Aluminio en polvo, magnesio, titanio, sodio, potasio, uranio

EFUEGOS ELÉCTRICOS de instalaciones y equipos cuando estén bajo tensión

Cualquiera en presencia de la corriente eléctrica

4. Medidas de prevención y protección

4.1. Diseño de locales e instalaciones

Para conseguir la apertura de locales de negocio o instalaciones industria-les de todo tipo, en los proyectos arquitectónicos o industriales se han de se-guir unas pautas de seguridad que tienen que ver con la actividad que se ha de

Recuerde

La concentración excesiva de harina produce ambientes pulverulentos. En estas condiciones indeseables con humedad adecuada y energía de activación se pueden provocar reacciones en cadena que producen explosiones.


202 |

realizar. De esta manera, el diseño de los locales tendrá que estar adaptado y con las condiciones exigidas según la legislación vigente. Se tendrá en cuenta el Real Decreto 486/1997 sobre disposiciones mínimas de seguridad en los lugares de trabajo.

Se aplicará el Real Decreto 2267/2004, de 3 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales.

En el Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el Código técnico de la edificación, se realiza una descripción de las condiciones arquitectónicas que se han de cumplir a la hora del diseño de los locales, en cuanto a vías de evacuación, medidas mínimas de espacios comunes y ma-teriales de construcción, para que en caso de incendio se pueda efectuar sin peligro la evacuación de los locales. Esta norma es de aplicación sólo en los edificios públicos y no para los edificios industriales.

En el antes mencionado Real Decreto 486/1997, en su Anexo I, se expre-san las Condiciones generales de seguridad en los lugares de trabajo:

■ Seguridad estructural. ■ Espacios de trabajo y zonas peligrosas. ■ Suelos, aberturas, desniveles y barandillas. ■ Tabiques, ventanas y vanos. ■ Vías de circulación. ■ Puertas y portones. ■ Rampas, escaleras fijas y de servicio. ■ Escalas fijas. ■ Vías y salidas de evacuación. ■ Condiciones de protección contra incendios. ■ Instalación eléctrica. ■ Minusválidos.

En el Anexo II se expresan las Condiciones de orden, limpieza y mantenimiento.

En el Anexo III se expresan las Condiciones ambientales de los lugares de trabajo.


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En el Anexo IV se expresan las Condiciones de iluminación de los lugares de trabajo.

En el Anexo V se expresan las Condiciones de los servicios higiénicos y locales de descanso:

■ Agua potable. ■ Vestuarios, duchas, lavabos y retretes. ■ Locales de descanso. ■ Locales provisionales y trabajos al aire libre.

En el Anexo VI se expresan las Condiciones de material y locales de prime-ros auxilios.

Seguridad estructural

Los edificios en los que se encuentran los lugares de trabajo, deberán po-seer las estructuras y la solidez apropiadas a su tipo de utilización para evitar los riesgos derivados de los agentes atmosféricos. No se sobrecargarán los pisos y las plantas de los edificios.

En lo referente a superficie y cubicación, los centros de trabajo han de reunir las siguientes condiciones:

■ 3 metros de altura desde el piso hasta el techo. ■ 10 metros cuadrados de superficie para cada trabajador. ■ 10 metros cúbicos por cada trabajador.

Importante

En la construcción de los centros de trabajo se emplearán materiales que sean resistentes al fuego.


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Suelos, techos, paredes y pasillos

Las condiciones de seguridad y de salud en los centros de trabajo dependen en gran medida del proyecto de su emplazamiento.

Los suelos han de reunir las siguientes características:

■ Han de ser lisos, no resbaladizos y de fácil limpieza. ■ Han de ser llanos y, en el supuesto de que tuviesen rampas, éstas no pueden tener una pendiente superior al 10%.

Los techos han de ser lo suficientemente consistentes, de forma que pro-tejan a los trabajadores de las condiciones atmosféricas y para soportar las cargas necesarias.

Los tabiques acristalados o transparentes que estén situados cerca de los puestos de trabajo y de las vías de circulación han de estar señalizadas con el fin de evitar tropiezos.

Las paredes de los centros de trabajo han de reunir las siguientes caracte-rísticas:

■ De material incombustible en las zonas donde se sitúen hornos, calderas u otro foco de calor.

■ Impermeables, en los locales donde se empleen o fabriquen sustancias irritables o tóxicas.

Instalación acorde con la normativa.


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Los pasillos, tanto en las oficinas como en los talleres, han de tener la fina-lidad de facilitar la estancia y el paso de personal, así como de la circulación de los vehículos. Las características que han de reunir son:

■ Las dimensiones serán de 1,20 metros de anchura para los pasillos prin-cipales y de 1 metro de anchura para los pasillos secundarios.

■ La separación entre las máquinas y de éstas con los pasillos no será infe-rior a 0,90 metros, contándose desde el punto más saliente del recorrido de sus partes móviles.

■ Los pasillos o zonas de estancia han de estar protegidas a una altura mí-nima de 1,80 metros cuando las instalaciones, a esa o superior altura, ofrezcan peligro.

Escaleras y plataformas de trabajo

Las escaleras fijas de servicio han de reunir como condiciones:

■ Su resistencia ha de ser la suficiente para soportar una carga móvil de 500 kilogramos por cada metro cúbico.

■ Si la construcción es de material perforado, los huecos no han de ser de más de 10 milímetros, para que no puedan caer objetos al nivel inferior.

■ La altura máxima entre descansillos inmediatos no puede ser superior a 3,70 metros.

■ Los descansos intermedios no medirán menos de 1,12 metros en direc-ción a la escalera.

■ El espacio libre en vertical a partir de los peldaños no será inferior a 2,20 metros.

■ La anchura mínima de las escaleras fijas es de 0,90 metros.

Nota

Las paredes de los centros de trabajo han de ser lisas y pintadas en tonos claros y suscep-tibles de ser blanqueadas o lavadas.


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■ Las escaleras fijas estarán dotadas de barandillas en sus lados abiertos y de pasamanos en sus lados cerrados. Tanto las barandillas como los pasamanos han de tener una altura no inferior a 0,90 metros.

■ Las superficies de los escalones y los descansillos serán antideslizantes.

El uso de las escaleras fijas genera un riesgo de caída grave, por lo que han de reunir ciertas condiciones que permitan la subida y bajada de las mismas con la mayor seguridad:

■ Han de ser de construcción resistente y consistente, deben estar adosa-das sólidamente a los edificios e instalaciones.

■ La anchura de los escalones no será inferior a 25 centímetros, y la sepa-ración entre los mismos no será superior a los 25 centímetros.

■ La separación entre el suelo y el primer escalón, así como el último escalón y la plataforma superior han de ser sensiblemente inferiores a 25 centímetros.

■ Si la escalera supera los 9 metros de altura, han de instalarse platafor-mas de descanso cada 9 metros.

Las escaleras de mano han de reunir las necesarias garantías de solidez y estabilidad. La utilización de las escaleras de mano exige precauciones espe-ciales respecto a los puntos de apoyo e inclinación de las mismas:

■ Las escaleras de mano simples no podrán ser de más de 5 metros y, excepcionalmente, hasta 7 metros si están reforzadas en el centro.

■ Para las alturas mayores de 7 metros las escaleras serán especiales debiendo estar fijadas con seguridad en su base y en su parte superior

Recuerde

El riesgo fundamental que ocasionan son las caídas a distinta altura y los golpes originados como consecuencia de la caída de objetos y materiales desde distinta altura.


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disponiendo de un dispositivo de enganche para poder utilizar cinturón de seguridad.

■ Las escaleras de tijera han de tener cadenas o cables para impedir su abertura, y de topes en su extremo superior.

■ No se permitirá el empalme de dos escaleras, salvo que cuenten con dispositivos preparados al efecto.

Las plataformas de trabajo pueden ser móviles o fijas y deben cumplir los siguientes requisitos:

■ Han de estar construidas con materiales sólidos. Su estructura y resis-tencia ha de ser proporcionada a las cargas fijas o móviles que hayan de soportar.

Plataforma móvil de trabajo.

Nota

Las escaleras de mano pueden ser de madera, de acero, de aluminio y de fibra sintética; todas tienen sus ventajas e inconvenientes. En función del trabajo a realizar se exigen unas u otras.


208 |

■ Los pisos y pasillos han de ser antideslizantes, manteniéndose libres de obstáculos.

■ Las plataformas situadas a 2 metros de altura estarán protegidas con barandillas y rodapiés.

■ Las plataformas móviles han de tener los dispositivos necesarios para evitar su caída o desplazamiento.

Aberturas, barandillas y puertas

Las aberturas en pisos y paredes tienen una especial peligrosidad, de ahí que todas las aberturas con peligro de caída han de ser protegidas con baran-dillas y rodapiés que reúnan la suficiente estabilidad y resistencia. General-mente, son causas de accidentes graves que pueden ser prevenidos a través de ciertas medidas generales y particulares:

Aberturas

� Las aberturas en paredes han de estar protegidas siempre que ofrez-can un riesgo de caída de más de 2 metros, que tengan unas dimen-siones mínimas de 75 centímetros de alto por 45 centímetros de ancho, y que estén a menos de 90 centímetros sobre el piso.

� La protección que se aplicará en estos casos se realizará mediante barandillas, rejas u otros resguardos que completen la protección de hasta 90 centímetros sobre el piso.

Barandillas y rodapiés

Las barandillas y rodapiés sirven como medida de protección en suelos y paredes. Dichos elementos han de reunir las siguientes características:

� Han de ser rígidos y resistentes. � Las barandillas han de tener una altura de 0,90 metros como míni-mo a partir del piso.

� Los rodapiés medirán como mínimo 0,15 metros desde el piso.


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Puertas

� Las puertas de acceso a los puestos de trabajo deben permanecer abiertas para facilitar la entrada y salida de los trabajadores.

� Las puertas de acceso a las escaleras han de abrirse sobre los des-cansillos y no sobre los escalones.

� La distancia desde el último punto de trabajo hasta la puerta más próxima con ventana no puede ser superior a 25 metros con el fin de que pueda ser utilizada en caso de peligro.

� Las puertas transparentes tienen que ir provistas de una señaliza-ción que esté a la altura de la vista.

� Las puertas correderas tienen que tener dispositivos de seguridad que las impidan salirse de sus rieles y caerse.

Puertas exteriores

� Han de ser amplias, visibles y señalizadas. Su número ha de ser suficiente para facilitar la salida rápida del centro de trabajo. Los pasillos que conducen a las puertas no han de estar obstaculizados con materiales u objetos.

� La distancia máxima desde la puerta de salida al exterior no puede exceder de 45 metros.

Instalaciones eléctricas

Se realizarán de acuerdo al Reglamento electrotécnico para baja tensión (REBT), aprobado por el Real Decreto 842/2002, de 2 de agosto, y sus ins-trucciones técnicas complementarias (ITC).

Importante

Las puertas abrirán hacia el exterior y estarán siempre libres de obstáculos en su parte interior y exterior.


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En general se tendrán en cuenta unas características generales.

■ No pueden tener riesgo de incendio o explosión. ■ Los trabajadores, ya sea por contactos directos o indirectos con masas puestas en tensión accidentalmente, estarán protegidos contra los ries-gos de accidentes.

■ Todas las instalaciones eléctricas y los dispositivos de protección serán adecuados a la actividad y tendrán en cuenta factores como la tensión, señalización-información y adiestramiento adecuado del personal encar-gado del mantenimiento.

La electricidad estática, en el caso de panaderías y bollerías, puede causar un fuego o una explosión en las siguientes condiciones:

■ Debe haber una atmósfera inflamable o explosiva. ■ Se debe generar y acumular una carga eléctrica en la fábrica. ■ La chispa resultante debe tener mayor energía que la energía de ignición mínima de la atmósfera circundante.

Se observará la siguiente precaución general:

Conexión a tierra e interconexión eléctrica: la acumulación de carga elec-trostática peligrosa de un conductor eléctrico se puede evitar mediante una conexión eléctrica de resistencia relativamente baja entre el punto en el que se genera la carga y el punto donde se acumula.

Consejo

Los trabajos de montaje y mantenimiento de las instalaciones eléctricas deberán ser realizadas por personal especializado y con conocimientos acreditativos.


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Instalación de abastecimiento de agua

Ha de reunir las siguientes características:

■ En todo centro de trabajo ha de haber agua potable suficiente. En los distintos surtidores de agua habrá de colocar carteles que indiquen si el agua es potable o no; en ningún caso se permitirá la posibilidad de que los sistemas de agua potable y no potable se intercomuniquen.

■ El agua para beber no se transportará a través de cubos o recipientes abiertos.

Instalaciones sanitarias

En todos los centros de trabajo existirá un servicio sanitario de urgencias que ha de estar situado en un lugar estratégico y de fácil acceso. Las instala-ciones sanitarias de la empresa dependerán del número de trabajadores:

C1

200 W 3450 W 3450 W 3450 W

Tierra

2x2,5 mm22x4 mm22x6 mm22x2,5 mm22x1,5 mm2

Kwh contador

Línea general de

alimentación

TRANSFORMADOR230 V

5400 W

C2 C3 C4 C5

Acometida

ICP

Derivación individual

25 A 2x6 mm2

2x16 mm2

CGD

IGA ID IA

10A

25A

16A

16A

20A

Instalación eléctrica.


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■ Servicios médicos de empresa: centros con más de 1000 trabajadores. ■ Servicios médicos propios mancomunados: centros de trabajo con más de 100 y menos de 1000 trabajadores.

■ Local destinado exclusivamente a la asistencia sanitaria de urgencia dotado de botiquines portátiles: centros de trabajo con 50 o más traba-jadores no dependientes de empresas con servicio médico.

4.2. Condiciones ambientales

Los llamados factores técnicos son los que definen las condiciones ambien-tales que se han de observar en los lugares de trabajo. En este capítulo, se encuentran ruidos, iluminación, ventilación, temperatura, humedad y, además, las condiciones de limpieza e higiene en las instalaciones.

Ruido

Cuando se trabaja con maquinaria, ésta siempre produce ruidos que pue-den llegar a ser incómodos e incluso peligrosos, teniendo en cuenta su diferen-te intensidad sonora, frecuencia y tiempo de actuación.

Se pueden producir desde pérdidas de audición a sorderas profesionales, pudiendo producir efectos perjudiciales en el sistema nervioso.

Recuerde

Los botiquines han de contener los elementos para realizar las primeras curas en caso de accidente.


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Iluminación

La iluminación, entendida como un factor de seguridad, hace necesario que en los centros de trabajo se disponga de un adecuado nivel de iluminación general (combinación de iluminación natural y artificial), debiendo ser comple-mentada con una iluminación localizada en determinados puestos de trabajo.

Sabía que...

Se ha demostrado que los ruidos discontinuos llegan a afectar mucho más que los continuos.

Iluminación general.

Importante

Las deficiencias que pueden existir en la iluminación pueden originar incomodidades, molestias y fatiga, incrementando directa o indirectamente el riesgo de accidente en los lugares de trabajo.


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Los requisitos de iluminación son los siguientes:

■ La iluminación de los centros de trabajo será preferentemente natural; en caso contrario, se dispondrá de la iluminación artificial o mixta que resulte apropiada a la actividad productiva que se desarrolle.

■ La iluminación se ha de intensificar en todos aquellos puestos de traba-jo en que los riesgos de accidente adquieran gran importancia. Es lo que se denomina iluminación localizada.

Las condiciones que ha de reunir la iluminación artificial son:

■ La instalación será correcta y técnicamente adecuada para evitar los contrastes fuertes de luces y sombras.

■ Ha de adecuarse a las características del centro de trabajo y habrá de asegurar la uniformidad de la iluminación en todas las zonas de trabajo.

■ No se pueden utilizar fuentes de luz que produzcan oscilaciones en la emisión del flujo luminoso.

Además, la iluminación ha de ser segura, que no represente riesgo de in-cendio o explosión y que no vicie la atmósfera del local.

Ventilación

Las condiciones generales de la ventilación son las siguientes:

■ Se ha de perseguir la pureza del aire, extremando las medidas para evi-tar el aire viciado y los olores desagradables. En todos aquellos trabajos que se produzcan emanaciones de polvos, humos, gases, etcétera, serán extraídas en su fuente de origen antes de que se propaguen.

■ Se ha de suministrar aire fresco y limpio en los locales cerrados a razón de 30 a 50 metros cúbicos por cada hora y trabajador, o mediante la renovación total del aire.


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Temperatura y humedad

La temperatura y humedad de los centros de trabajo ha de oscilar entre ciertos límites, en correspondencia con las necesidades del cuerpo humano, teniendo en cuenta el tipo de trabajo que se realiza. Los límites normales de temperatura y humedad para los distintos tipos de trabajos son los siguientes:

■ De 17 a 22 grados centígrados para los trabajadores sedentarios. ■ De 15 a 18 grados centígrados para los trabajadores ordinarios. ■ De 12 a 15 grados centígrados para los trabajos que exigen un gran esfuerzo muscular.

■ Los límites de humedad relativa de la atmósfera oscilarán del 40 al 60%, excepto en las zonas en las que haya instalaciones que puedan generar electricidad estática, donde se superará el 50%.

Limpieza y servicios de higiene

Se deben observar las siguientes normas de higiene:

■ Las empresas han de llevar a cabo periódicamente una limpieza general de los elementos estructurales del centro de trabajo: pasillos, techos, etcétera.

■ La limpieza de residuos de materias primas debe efectuarse por medio de tuberías o mediante su acumulación en recipientes cerrados.

■ Alrededor de las máquinas, equipos de trabajo, etcétera, se ha de man-tener una limpieza adecuada, procurando que el pavimento esté limpio de grasas y aceites.

Nota

El objetivo de una buena ventilación es que los trabajadores respiren aire sano para con-seguir una mayor higiene, salubridad, productividad y comodidad.


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■ La limpieza de las ventanas y tragaluces es imprescindible para mante-ner un nivel aceptable de iluminación.

Los centros de trabajo han de disponer de vestuarios y armarios, así como de duchas, retretes y lavabos en número suficiente y teniendo en cuenta la presencia en el trabajo de personal de distinto sexo.

■ Vestuarios y aseos: tendrán una superficie mínima de 2 metros cuadra-dos por cada trabajador que haya de utilizarlo, siendo la altura mínima de 2,30 metros.

■ Retretes: los trabajadores han de disponer de ellos en las proximidades de los puestos de trabajo en número de 1 por cada 25 hombres y de 1 por cada 15 mujeres o fracciones que trabajen en la misma jornada. Las dimensiones mínimas de las calcinas serán de 1 por 1,20 metros de superficie y de 2,30 metros de altura.

■ Las empresas tienen la obligación de disponer de una ducha por cada 10 trabajadores cuando las actividades impliquen trabajos sucios, cuando se manipulen sustancias tóxicas o infecciosas, cuando se esté expuesto a excesivo calor y cuando se desarrollen esfuerzos físicos superiores a los normales.

4.3. Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres

En cualquier actividad industrial, y en el caso de panaderías y bollerías, el orden y limpieza de las instalaciones y de los puestos de trabajo ha de ser una

Recuerde

Son típicos los casos de accidente que se producen por golpes y caídas como consecuencia de un ambiente desordenado y sucio, suelos resbaladizos, materiales colocados fuera de su lugar, acumulación de desperdicios, etcétera.


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actividad habitual, ya que los utillajes y maquinarias se han de utilizar con-tinuamente en la elaboración de los productos. Debido a esto, el disponer un lugar para cada elemento y cada elemento en su lugar, es la mejor política de actuación para mantener el orden y evitar cualquier tipo de peligro y accidente en los obradores.

En la industria en general, las condiciones de los puestos de trabajo serán:

■ Tener vías de circulación libres de obstáculos. ■ Superficies, en los puestos y de circulación de personas, que sean anti-deslizantes, con techos y paredes de fácil limpieza.

■ Mantener limpieza y orden adecuado, tanto de la maquinaria como en las instalaciones móviles; también en los elementos auxiliares como ar-chivos, muebles, etcétera.

■ Las operaciones de limpieza nunca constituirán un peligro durante su realización.

■ En el caso de las industrias alimentarias, los desechos se retirarán y eliminarán de forma rápida, para evitar cualquier tipo de contaminación.

■ La ventilación de los locales se encontrará en buen estado de uso, dis-poniendo alarmas por el mal funcionamiento.

4.4. Medidas de seguridad y protecciones de maquinaria

Las medidas de seguridad que deben tener las máquinas están concebidas para eliminar o reducir los riesgos o peligros que se pueden presentar por la utilización de ellas, ya sea en reposo o en funcionamiento. De esta forma, la protección estará integrada en la propia máquina de forma que no se pueda eliminar cuando ésta está siendo utilizada durante el trabajo.

La normativa está recogida en el Real Decreto 1644/2008, de 10 de octu-bre, por el que se establecen las normas para la comercialización y puesta en servicio de las máquinas.

Como medidas de seguridad integradas en las máquinas existen proteccio-nes, advertencias y otros dispositivos de parada o de aviso de emergencias. Las


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advertencias pueden ser señales informativas, indicativas o de prohibición, e instrucciones técnicas a seguir para realizar trabajos.

Medidas de seguridad no integradas en las máquinas son, además de los equipos de protección individual, las normas de la empresa, formación, infor-mación y mantenimiento de maquinaria.

Existen dos tipos de protecciones: los llamados resguardos y los dispositivos de protección.

■ Resguardos: apartacuerpos (anillas), mandos a dos manos, pantalla mó-vil colectiva y dispositivos sensibles, de enclavamiento y de movimiento. Son utilizados de manera específica e interponen una barrera material para eliminar los peligros de accidente.

■ Los dispositivos de protección actúan sobre la instalación haciendo que la maquinaria se proteja evitando pérdidas materiales. El más común es la protección eléctrica, que evita calentamientos excesivos de las instalaciones (interruptor magnetotérmico) y además protege a las per-sonas, efectuando una parada automática cuando el trabajador entra en contacto de manera directa o indirecta, de forma accidental (interruptor diferencial).

Máquina con medidas de seguridad integradas.


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En el caso de panaderías y bollerías se tendrán en cuenta las siguientes medidas de prevención:

1. Utilizar maquinaria homologada, ya sea de primera o de segunda mano, con el sello CE de la Comunidad Europea, que asegura siempre la adecuada protección.

2. Utilizar máquinas con dispositivos de cerco, con protecciones de par-tes en movimiento como rodillos, transmisiones, engranajes, para evi-tar atrapamientos o cortes indeseables. Comprobar que las medidas son eficaces.

3. Utilizar los utillajes en buen estado, así como equipos de protección individual, a distancias adecuadas.


Usted es nuevo en la panadería, y la charla previa de seguridad ya la ha recibido y firmado como que la ha recibido. Pero usted, que es una persona muy sensibilizada con los acci-dentados, quiere además investigar sobre los posibles peligros que le han comentado que aparecen en las panaderías y bollerías.

Realice una lista de los dispositivos de protección que se encuentran en cada una de las máquinas que utilizará.


Recuerde

El trabajador deberá retirar de su cuerpo relojes, anillos u otros abalorios que pudieran producir cortes o agarre en los mecanismos de las máquinas.


220 |

SOLUCIÓN

\ Paletizadora:Alarma de trabajo marcha atrás, freno de emergencia, detector de carga excesiva.

\ Amasadora y refinadora:Pulsador de marcha-paro, pulsador de parada de emergencia, protección de transmisio-nes, rejilla protectora para las manos, toma de tierra para protección eléctrica.

\ Cortadora/pesadora:Pulsador de marcha-paro, pulsador de parada de emergencia, protección de transmisio-nes, rejilla protectora para las manos, toma de tierra para protección eléctrica.

\ Formadora:Pulsador de marcha-paro, pulsador de parada de emergencia, protección de transmisio-nes, rejilla protectora para las manos, protección lateral en cinta transportadora, toma de tierra para protección eléctrica.

\ Manipulaciones por el obrador:Superficies de trabajo no resbaladizas y limpias de restos de productos, libres de obstácu-los, con anchura adecuada y adecuado orden.

\ Horno:Pulsador de marcha-paro, pulsador de parada de emergencia, protección térmica de la puerta y de las asas de apertura, alarma para aviso de incendio, toma de tierra para protección eléctrica.

\ Cortadora de pan de molde:Pulsador de marcha-paro, pulsador de parada de emergencia, protección de transmisio-nes, rejilla protectora para las manos, toma de tierra para protección eléctrica.

\ Molino de pan rayado:Pulsador de marcha-paro, pulsador de parada de emergencia, protección de transmisio-nes, rejilla protectora para las manos, toma de tierra para protección eléctrica.



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4.5. Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos

En los obradores de panadería y bollería se pueden encontrar materiales tóxicos como los desinfectantes y raticidas utilizados en las limpiezas y control de plagas, así como combustibles sólidos, líquidos y gaseosos que se utilizan en los hornos de cocción.

Para todos ellos se seguirán las medidas de prevención y protección para realizar los trabajos: mascarillas, guantes, monos de trabajo, etcétera, que se indicarán en la descripción de los Equipos de protección individual (EPI´S).

En general, en las industrias se seguirán las medidas siguientes:

Recomendaciones generales

■ En cuanto a los trabajadores, la información sobre el manejo adecuado es obligada, así como la actuación en caso de accidente. Se deberán leer las informaciones que tienen las etiquetas de los productos respecto al uso para no realizar acciones sin saber las posibles consecuencias, y no mezclar productos, ya que el resultado puede llegar a ser muy peligroso.

■ En cuanto a los envases, se comprarán con la capacidad adecuada y se mantendrán cerrados y exentos de roturas o aperturas por donde puedan desprenderse olores o gases peligrosos. No se utilizarán para realizar otros trabajos para los que no son adecuados.

Consejo

Una buena medida es tener cerca el número de teléfono de urgencias, ya que la intoxicación por productos químicos que son tóxicos y peligrosos puede llegar a ser muy grave.


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■ El trasvase de productos tóxicos de un recipiente a otro se realizará evitando el chorro al aire, utilizando conectores convenientes como gomas y embudos, con ventilación suficiente para evitar la inhalación y la ingesta.

■ El almacenamiento, como siempre, se efectuará en locales aislados de toda actividad productiva, y de acceso sólo para las personas que tie-nen que manejarlos. Dispondrán de buena ventilación y, en algún caso, dispositivos de detección y aviso de incendios.

En los trabajos con estos productos se utilizarán las medidas de protección colectivas y/o individuales, y no se identificarán los productos por su olor o as-pecto sino por las etiquetas que tienen. Al finalizar las tareas de manipulación de productos, se recogerán y mantendrán en su lugar adecuado.

PELIGRO PRODUCTOS

TÓXICOS

Señalización de productos tóxicos.

Recuerde

La higiene personal, una vez terminados los trabajos de manipulación, será un paso obligado antes de reanudar el proceso de producción.


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Recomendaciones específicas

■ Manejo de productos inflamables: se mantendrán en general alejados de focos de calor, pero además cerrados herméticamente cuando no se estén utilizando. Cuando se utilicen aparatos calefactores, tener la precaución de no instalarlos cerca de materiales combustibles.

■ Manejo de productos tóxicos y corrosivos: utilizar los equipos de protección individual cuando se manejen, siempre teniendo claro su uso adecuado, que está descrito en su etiquetado, usarlos sólo para lo que está concebido y guardar un orden adecuado cuando ya se han realizado los trabajos.

4.6. Medidas de prevención colectivas e individuales

En la Ley 31/1995 de Prevención de riesgos laborales, en su artículo 15, se dice que el empresario aplicará las medidas que integran el deber general pre-visto en el artículo 14, referente al derecho a la protección frente a los riesgos laborales, con arreglo a los siguientes principios generales:

~ Evitar los riesgos.

~ Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.

~ Combatir los riesgos en su origen.

~ Adaptar el trabajo a la persona, en particular en lo que respecta a la concepción de los puestos de trabajo, así como a la elección de los equipos y los métodos de trabajo y de producción, con miras, en particular, a atenuar el trabajo monótono y repetitivo y a reducir los efectos del mismo en la salud.

~ Tener en cuenta la evolución de la técnica.

~ Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.

~ Planificar la prevención, buscando un conjunto coherente que integre en ella la técnica, la organización del trabajo, las condiciones de trabajo, las relaciones sociales y la influencia de los factores ambientales en el trabajo.

~ Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual.

~ Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.


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Medidas de protección colectivas

Se trata de las técnicas de seguridad utilizadas para la protección de varias personas que están expuestos a algún o algunos riesgos o peligros.

Destacan los siguientes elementos de protección colectiva:

■ Para las instalaciones en general: va-llado perimetral de zonas de trabajo, orden y limpieza, marquesinas de pro-tección por caída de objetos, señali-zaciones e indicaciones de seguridad, extintores de incendios.

■ Medidas de protección ambiental: me-dios húmedos en ambientes pulveru-lentos, sistemas de ventilación, barre-ras de protección térmica y acústica en centros de trabajo.

■ Para trabajos en altura y en cadena: andamios y redes paracaídas, barandi-llas, pasarelas y escaleras, carcasa de protección de motores o de piezas en movimiento continuo.

Nota

Cuando las medidas de protección colectivas se han adoptado, si no se consiguiera una adecuada protección, se debería recurrir a las protecciones individuales, las cuales son exclusivas de una sola persona.

Medidas de protección para trabajos en altura.


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Medidas de protección individual

En el Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual, se indican las normas a seguir tanto por empresarios, que proveerán estos materiales, como por los trabajadores, que tendrán la obligación de utilizarlos en beneficio propio y en el beneficio de la producción.

La protección personal se debe utilizar siempre que no se consiga una conveniente protección colectiva con respecto a los riesgos que se pueden presentar y debe ir siempre con el trabajador que la necesite, no pudiendo éste negarse a utilizarla, ni a modificarla para conseguir más comodidad a la hora de desempeñar el trabajo.

Las características generales que tendrán los equipos de protección indivi-dual, llamados comúnmente EPI’s, son que deben ser de uso exclusivamente personal y adaptados a cada trabajador y que deben ser conservados y mante-nidos correctamente.

Se pueden tener dos tipos de EPI’s:

■ EPI’s de protección parcial, en los que el riesgo se encuentra en unas determinadas partes y zonas del cuerpo.

� De la cabeza Casco de seguridad. Para objetos que puedan caer desde arriba o lateralmente.

Importante

Para conocer el uso de las medidas de protección individuales cada trabajador recibirá una instrucción adecuada verificada documentalmente.


226 |

� De la cara Máscaras protectoras. Para salpicaduras o luces inten-sas en la soldadura.

� De los ojos Gafas protectoras. Para salpicaduras. � De los oídos Cascos de insonorización. Para sonidos de alta inten-sidad y/o frecuencia.

� De la boca Mascarillas. Para no ingerir gases o productos pul-verulentos.

� Del tronco Delantales. Para proteger de salpicaduras en las solda-duras o productos químicos y peligrosos.

� De los brazos y manos Guantes. Para cortes, quemaduras y sal-picaduras.

� De las piernas y pies Zapatos de seguridad, rodilleras. Para evitar daños en caídas de objetos, posturas de rodillas, salpicaduras.

■ EPI’s de protección integral, en los que el riesgo se encuentra en va-rias partes del cuerpo y se requiere una mayor protección para todo el organismo.

� Equipos autónomos De respiración. Para atmósferas venenosas, inmersiones acuáticas, trabajos en altitud.

� Ropa de trabajo Batas, monos de trabajo, uniforme. Adaptada a cada actividad.

� Cinturones y arnés Trabajos en altura, en fachadas o salvamentos de todo tipo.

Algunos EPI’s de protección parcial.


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� Los EPI’S indicados son sólo una muy pequeña parte de la gran can-tidad que se pueden encontrar en los diversos trabajos.

Algunos EPI’s de protección integral.


Usted, con larga experiencia en el mundo del pan, quiere iniciar ya su camino empresarial y quiere informarse sobre los equipos de protección individual que se necesitan en las panaderías y bollerías.

Para el proceso más habitual en las panaderías, que es la fabricación de barras, realice una lista de los EPI’s que debería entregar a sus futuros empleados, dependiendo del paso que se está realizando en el proceso de producción del pan candeal.

SOLUCIÓN

Lo primero debe ser realizar una lista con los pasos a seguir en la fabricación. De esta manera y teniendo en cuenta los posibles peligros que se pueden presentar, los EPI’s se elegirán para proteger al trabajador y al producto.



228 |

4.7. Señalización de seguridad

Las señales, para que sean eficaces, han de cumplir las siguientes con-diciones: han de ser necesarias, ser reconocidas por quien tenga autoridad para que se cumplan y ser conocidas y aceptadas por aquellos a quienes van dirigidas.

\ Recepción de materias primas y almacenado.Mono de trabajo, zapatos de seguridad, guantes para las manos.

\ Formulado y amasado.Bata de laboratorio, zapatos de seguridad, red para la cabeza, mascarilla para la boca.

\ Pesado, división, boleado y reposado.Bata de laboratorio, zapatos de seguridad, red para la cabeza, mascarilla para la boca.

\ Formado y fermentado.Bata de laboratorio, zapatos de seguridad, red para la cabeza, mascarilla para la boca.

\ Cortado. Bata de laboratorio, zapatos de seguridad, red para la cabeza, mascarilla para la boca, guantes metálicos para protección de cortes.

\ Horneado.Bata de laboratorio, zapatos de seguridad, red para la cabeza, mascarilla para la boca, guantes gruesos para protección de quemados.

\ Expedición y venta.Bata de laboratorio, red para la cabeza, guantes finos para higiene en el producto final.



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En el Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones en mate-ria de señalización de seguridad y salud en el trabajo, se aprueban las normas mínimas sobre señalización en los centros y locales de trabajo.

Son señalizaciones los estímulos que condicionan la actuación de quien los recibe en relación a determinados riesgos y a la forma de evitarlos. Aunque no pueden consistir en la única medida de seguridad, son un buen complemento de otras técnicas de seguridad.

Habrá que recordar que la señalización en sí misma no constituye nin-gún medio de protección y que debe tener para ser eficaz las siguientes características:

■ Debe atraer la atención de quien la recibe y provocar su respuesta de forma inmediata.

■ Debe dar a conocer un peligro de forma clara, con una única interpreta-ción y con la suficiente antelación.

■ Debe informar sobre la forma de actuar en cada caso concreto, para lo cual debe ser conocida anteriormente.

■ Se debe poder cumplir realmente.

Las clases de señalización tienen que ver con los cinco sentidos que po-seen las personas, pudiendo ser: ópticas, como una señal vertical en el tráfico; acústicas, como alarmas o timbres; olfativas, como gases inodoros que per-miten detectar su presencia; gustativas, como añadir a sustancias tóxicas un mal sabor para detectar y evitar su ingestión, y táctiles, como rayados en las empuñaduras.

Nota

Por razones didácticas, las señales han de ser conocidas, breves y claras.


230 |

La señalización óptica combina la forma geométrica con colores que tienen un significado; incluso se pueden incluir expresiones escritas o dibujos que ponen en aviso ante una determinada situación de peligro.

En el siguiente cuadro se ven las distintas combinaciones que se pueden presentar:

4.8. Protocolo de actuación en caso de emergencia

La emergencia se puede presentar en cualquier momento y más cuando las condiciones de trabajo y seguridad no se encuentran implantadas y además no existen los planes de actuación y de evacuación en casos de accidente.

ROJO

ROJO

AMARILLO

PROHIBICIÓN

EQUIPO DE EMERGENCIA

PRECAUCIÓN

VERDE INFORMACIÓN

AZUL OBLIGACIÓN

Distintas señalizaciones ópticas.


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El plan de emergencias debe tener siempre tres fases de actuación, que además se han de realizar en el orden indicado:

1. Protección propia en los lugares donde se efectúa el salvamento o la emergencia.

2. Alertar del accidente o emergencia acontecida a los especialistas de asistencia médica, de salvamento o de extinción de incendios, indican-do claramente todos los datos que se requieran para la identificación.

3. Socorrer de manera rápida, y en la medida de lo posible, a las perso-nas, en lugar seguro, reconociendo los signos vitales del accidentado empezando por su conciencia, respiración y existencia de pulso.

Importante

Con la rápida actuación se puede llegar a salvar vidas humanas. También habrá que tener en cuenta que se pueden salvar, por ejemplo en caso de incendio, las instalaciones donde se efectúan los trabajos.

FASES DEL PLAN DE EMERGENCIA

PROTECCIÓN PROPIA

ALERTAR DEL ACCIDENTE O EMERGENCIA

SOCORRER DE MANERA RÁPIDA

RECONOCER LOS SIGNOS VITALES DEL

ACCIDENTADO

1. CONCIENCIA2. RESPIRACIÓN

3. EXISTENCIA DE PULSO

¡ACTUACIÓN EN CASO DE

EMERGENCIA!


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Estos tres pasos, y en este orden, ayudarán a que se pueda organizar la ayuda y actuar adecuadamente en caso de emergencia.

4.9. Clasificación de emergencias

La clasificación es difícil de realizar cuando los factores que intervienen pueden ser tan variados, pero siempre se han de tener planes donde se indi-quen las acciones a realizar, en caso de que se produzcan.

Situaciones de emergencia son las de terremoto, incendio, y amenaza ex-terna (bomba o similar).

■ Terremoto: dependiendo de la situación geográfica de la instalación in-dustrial, se tendrá probabilidad mayor o menor, pero se debe tener tam-bién un plan de evacuación.

■ Incendio: es el siniestro que con más frecuencia puede afectar al sector de panaderías y bollerías. Existen una serie de circunstancias y lugares que aumentan las posibilidades de que se produzca un accidente de este tipo.

■ Amenaza externa: son totalmente imprevisibles y pueden ser de natura-leza muy diversa. Se actuará según el plan previsto.

Nota

Factores que influyen en la clasificación de una emergencia son el lugar donde se ha producido y el número de riesgos que han intervenido, el número de personas que están en el centro médico según el turno de trabajo, pacientes por cada área a cubrir, etcétera.


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Se puede establecer una clasificación en función de la gravedad de la emergencia:

■ Conato de emergencia: es el primer estado y puede ser resuelto de forma rápida, sencilla y sin complicaciones por los servicios de protección lo-cal o sectorial. No se hace necesaria la evacuación.

■ Emergencia parcial: el accidente requiere la intervención de los equipos especializados del sector que se trate, pero no afecta a terceras personas ni a los elementos de los alrededores.

■ Emergencia general: se hace necesaria la intervención de todos los equi-pos de intervención y protección, incluso medios de salvamento externo. Incluye la obligatoria evacuación de las personas de las instalaciones.

Para la organización de los medios de auxilio, existirán diferentes equipos: jefe de emergencia, jefe de intervención, equipo de primera intervención y equipo de segunda intervención.

4.10. Equipos de emergencia

Para las emergencias, se puede disponer desde un pequeño botiquín, obli-gatorio en los lugares de trabajo, hasta equipos tendidos completos de detec-ción y extinción de incendios. El campo es muy amplio, pero se va a centrar el estudio en los equipos de extinción de los incendios en los lugares de trabajo.

Intervención externa ante una emergencia general.


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Se pueden tener dos tipos de equipos, los móviles y los fijos.

Dentro de los primeros, el más habitual es el extintor, que se utiliza de ma-nera manual, proyectándolo hacia la base del fuego. Tiene un agente extintor adecuado a cada tipo de fuego y es obligatoria su instalación en los locales de producción industrial y edificios y locales abiertos al público. Su situación y fácil acceso será una de sus características, además de necesitar una revisión y sustitución debido a su caducidad.

El agente extintor puede ser agua pulverizada, espuma física, anhídrido carbónico (CO2) y polvo polivalente. El tipo de extintor instalado deberá estar en concordancia con los productos posibles que pueden entrar en combustión, para clases de fuego A, B, C, D y E.

Dentro de las instalaciones de tipo fijo se pueden tener hidrantes, colum-nas secas, rociadores automáticos o sprinkles y bocas de incendio equipadas (B.I.E.).

Los hidrantes son unas instalaciones situadas en el suelo en las que se puede conectar de manera rápida una manguera para extinguir incendios con agua. Las columnas secas son elementos verticales incluidos en el diseño de los edificios y que utilizan en exclusiva los servicios de extinción. Los rociado-res automáticos están colocados en los techos de las instalaciones y detectan el fuego haciendo sonar la alarma incorporada, descargando a continuación agua en forma de lluvia. Por último, las bocas de incendio equipadas están normalmente empotradas en las paredes con forma de armario y con toma de agua, manguera incorporada y lanza.

Diferentes equipos de extinción.


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Cuando hay que actuar en la extinción de un pequeño incendio, en los ca-sos de obradores pequeños y medianos de panadería y bollería, se deben seguir unos pasos ordenados para llegar a buen fin.

Normas de actuación en caso de incendio

Por una parte, se deben seguir unas normas para extinguir el fuego, por otra, se deben observar las precauciones para que no se extienda y, por otra, se debe realizar la evacuación en caso de no poder realizar la extinción total.

1. Pulsar la alarma o dar la voz para informar a los presentes.2. Desconectar los sistemas de ventilación e informar de la no utilización

de los ascensores.3. Localizar y tomar el extintor más cercano.4. Prepararlo y quitar la anilla de protección que tiene, dejándolo caer

al suelo, probando que funciona realizando una pequeña descarga.

Utilización de extintores.

Importante

La formación del personal en las labores de extinción deberá ser una actividad obligatoria, aunque las instrucciones de uso se indiquen claramente en el recipiente.


236 |

5. Colocarse en posición de espaldas a las posibles corrientes de aire para evitar que el fuego vaya hacia la persona.

6. Dirigir el chorro hacia la base de las llamas, en forma de zig-zag, de forma que se ahogue por sofocación el oxígeno comburente.

7. Asegurarse de que las llamas han desaparecido y que no se ha exten-dido el fuego hacia otras zonas de la instalación.

8. No debe darse aire de vida al fuego para que como comburente ayude a la propagación, con lo que se cerrarán todas las puertas y ventanas para que no se produzca el efecto chimenea.

9. Colocar trapos humedecidos en las juntas inferiores de las puertas y, a falta de máscaras de humo, utilizar paños mojados colocados en la boca y nariz para poder respirar.

10. En la evacuación, y con humo presente, caminar de rodillas para po-der respirar. El humo, al ser menos denso que el aire, tiende a subir al techo.

11. No poner los extintores ya utilizados en los puestos de donde se han tomado, ya que seguramente se han acabado. Reponer por nuevos, homologados y no caducados.

4.11. Procedimientos de avisos y alarmas

La detección y localización de los problemas que pueden aparecer en la producción industrial tiene mucha importancia para evitar que los desastres se puedan producir o extender, ya se trate de personas o de instalaciones.

Importante

En los casos de accidentes graves o leves y en el caso particular de los incendios, la loca-lización exacta del origen puede salvar en muchas ocasiones vidas.


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La fase de aviso o alarma se utiliza para comunicar la emergencia y con ello poner en marcha el plan de actuación para la evacuación de las instalaciones por parte de las personas presentes en el trabajo y también para informar a los equipos municipales de extinción.

Se utilizan elementos detectores de humos y llamas, instalados por em-presas especializadas, que comunican de manera inmediata con el centro de control, o también pulsadores manuales convenientemente situados y señali-zados para el aviso.

Algunos tipos de instalaciones industriales y públicas necesitan por norma-tiva la instalación de sistemas fijos de extinción instantánea, pero, en el caso de panaderías y bollerías, no se hace necesario.

Las alarmas se han desarrollado mucho con la tecnología actual y existen muchas formas, dimensiones y características, adecuadas a cada uno de los peligros que se pueden presentar en todas las industrias.

4.12. Técnicas de clasificación de heridos

El llamado triaje es el sistema de clasificación que se emplea para los heri-dos en accidentes de todo tipo. El Sistema Español de Triaje (SET) y el Modelo Andorrano de Triaje (MAT) realizan la clasificación según 4 categorías y actúan

Pulsador manual de alarma de incendios.


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dependiendo de la gravedad del paciente, realizando un control continuo de los menos graves hasta que puedan ser atendidos por los servicios médicos en el mismo lugar o en el hospital, siendo aplicable a adultos y a niños.

Para la clasificación de los heridos, en principio se debe conocer cuál es el número total de víctimas y su gravedad para poder decidir sobre cuáles se de-ben realizar los primeros cuidados y salvar a los que están en riesgo de muerte.

No existen normas exactas para realizar el triaje, ya que las variables en cuan-to a gravedad, cantidad y situación pueden ser muy diversas, pero siempre se realizará en cada uno de los puntos de la cadena sanitaria: área de rescate, área de socorro y zona hospitalaria donde se realiza la recepción de los pacientes.

Existen, como antes se dijo, 4 categorías, dependiendo de la gravedad del paciente.

1. Prioridad alta (código rojo): asistencia inmediata para personas que tienen grandes posibilidades de sobrevivir si se realiza su rápida aten-ción y traslado al hospital. Son pacientes con problemas respiratorios, circulatorios, problemas craneales, pérdida de conciencia, intoxica-ciones, hemorragias y riesgo de pérdidas de algún miembro.

Nota

En las situaciones de catástrofe con numerosas víctimas, son muchos los gremios que participan, por lo que se necesitan planes coordinados de actuación en los que siempre se realizan las funciones de clasificación de los pacientes, su estabilización y el transporte con prioridad para la evacuación hacia los hospitales.


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2. Prioridad media (código amarillo): la asistencia se puede demorar una hora. Son pacientes que están conscientes y con estabilidad respira-toria, pero con quemaduras extensas y/o sangrados externos, heridas abdominales abiertas, traumatismos en extremidades. También en-tran bajo este código los pacientes que estaban en código rojo y ya han mejorado.

3. Prioridad baja (código verde): permite la demora de tres horas y se realiza a pacientes con heridas que necesitan pequeñas suturas, que-maduras y contusiones leves, con fracturas cerradas, perfectamente conscientes aunque aún con shock emocional.

4. Sin prioridad (código negro): personas que ya han fallecido o que po-seen heridas tan graves que su supervivencia es improbable, que no respiran o que no tienen pulso.

La estabilización de los pacientes se realiza cerca del lugar del accidente, en un lugar seguro y con acceso para vehículos de transporte a los hospitales. En estas condiciones se podrá trabajar en la mejora de los pacientes, realizándose accio-nes como retirar cuerpos extraños adheridos, inmovilización de la columna ver-tebral, cierre de neumotórax y administración de oxígeno si se dispone de él. Asi-mismo control de hemorragias externas, cuidado de amputaciones y tratamientos de shock.

La última fase previa a la hospitalización es el transporte medicalizado, que se realiza para los pacientes que están en código rojo y código amarillo, pu-diéndose emplear otros vehículos para el código verde. Una vez en el hospital, se realizará un nuevo triaje para la clasificación interna dependiendo de las condiciones en que se encuentre ya el paciente.

4.13. Técnicas básicas de primeros auxilios

La atención sanitaria por un accidente se puede necesitar en cualquier situación o lugar y unas primeras decisiones y actuaciones pueden llegar a sal-var la vida de las personas. Estos son los primeros auxilios, los que se prestan en el mismo momento a los accidentados realizados por personal no médico, sirviendo para mantener las constantes vitales hasta que se realice la atención profesionalizada.


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Es esencial que primero se realice la observación de la situación de con-ciencia, respiración y pulso del afectado por el accidente, para dar paso a las acciones de reanimación cardiopulmonar básica, si fuese necesario.

Los objetivos de las primeras atenciones van desde mejorar las condiciones del accidentado para evitar infecciones, prevenir lesiones secundarias, hacer que el paciente se encuentre cómodo, que no sufra complicaciones, etcétera hasta que se realice traslado al hospital.

La actitud de las personas que realizan los primeros auxilios es esencial. Se ha de colaborar de forma absoluta, calmada, con rapidez y de manera or-ganizada, examinando la situación y al accidentado y apartándose de los peli-gros. Iniciar el masaje cardíaco y la respiración artificial manteniendo caliente al herido.

Importante

Se hace necesario un conocimiento adecuado de las técnicas básicas para realizar primeros auxilios hasta que se produzca el traslado del accidentado al hospital y reciba las atenciones del personal especializado en medicina.

Símbolos respectivos de la Cruz Roja, la Media Luna Roja y el Cristal Rojo.


| 241

La persona socorrista deberá seguir unas pautas, como retener a la gente, identificar las lesiones y su posible gravedad, ya sean hemorragias, fracturas o heridas, y pedir ayuda médica para evacuar lo más rápidamente al hospital.

Si la persona que atiende no es socorrista, debe tener mucho cuidado en sus acciones, ya que puede llegar a agravar la situación.

■ No mover al herido hasta que no se realice un análisis previo. ■ No manipular ni tocar las heridas, ni dejar restos de ropa unidos al cuer-po, ni abrir ampollas.

■ No incorporar a los que están desvanecidos ni moverles la cabeza. ■ No dejarle ingerir líquidos ni alimentos.

Habrá que actuar de esa manera si se presentan situaciones como heri-das, quemaduras, fracturas y contusiones, lipotimia, shock, coma y convulsio-nes, pero cuando se deba realizar la reanimación cardio-respiratoria habrá que seguir unas pautas ordenadas y alternativas:

■ Reanimación respiratoria:

� Tumbar al herido boca arriba. � Colocar una chaqueta o similar bajo la nuca. � Comprobar que nada obstruye las vías respiratorias separando la lengua.

� Tapar la nariz para que no se escape el aire. � Realizar de 13 a 15 insuflaciones por minuto. � Alternar estas acciones junto con el masaje cardíaco.

Sabía que...

Tranquilizar al herido, hablando continuamente con él, es una buena técnica para sofocar el shock inicial.


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■ Masaje cardíaco:

� Colocar las manos con las palmas sobre el esternón. � Comprimirlas sobre el esternón de una manera seca haciendo des-cender el tórax 3 o 4 cm.

� Realizar esta operación unas 60 veces por minuto.

Para el traslado al hospital habrá que asegurarse de que el accidentado res-pira, que no tiene hemorragias y que está tumbado boca arriba, salvo si tiene heridas en el tórax, en cuyo caso se le trasladará semisentado, o acostado con las piernas flexionadas si tuviese heridas en el abdomen.

Reanimación respiratoria.

Masaje cardíaco.


| 243

4.14. Controles del estado de salud del trabajador

La Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales aprueba una nueva normativa en cuanto a la obligatoriedad, con algunas excepciones, en los re-conocimientos y la periodicidad con la que se han de realizar los controles de salud a los trabajadores.

En el artículo 22, en cuanto a la vigilancia de la salud, se cita:

1. El empresario garantizará a los trabajadores a su servicio la vigilancia periódica de su estado de salud en función de los riesgos inherentes al trabajo.

Esta vigilancia sólo podrá llevarse a cabo cuando el trabajador preste su consentimiento. De este carácter voluntario sólo se exceptuarán, previo informe de los representantes de los trabajadores, los supuestos en los que la realización de los reconocimientos sea imprescindible para evaluar los efectos de las condiciones de trabajo sobre la salud de los trabajadores o para verificar si el estado de salud del trabajador puede constituir un peligro para él mismo, para los demás trabajadores o para otras personas relacionadas con la empresa o cuando así esté establecido en una disposición legal en relación con la protección de riesgos específicos y actividades de especial peligrosidad.

En todo caso se deberá optar por la realización de aquellos reconocimientos o pruebas que causen las menores molestias al trabajador y que sean proporcionales al riesgo.

También se expresan las normas en cuanto a la intimidad, dignidad y confi-dencialidad que se han de seguir en las relaciones entre el trabajador y el mé-dico que le atiende, no pudiéndose utilizar en su perjuicio, estando permitida la información al empresario sólo en los casos en que implique la no aptitud para el desempeño del puesto de trabajo.

Recuerde

Todas las medidas de vigilancia y control de la salud de los trabajadores serán realizadas por personal sanitario con competencia técnica, formación y capacidad acreditada.


244 |

5. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de Prevención de Riesgos Laborales

De la misma manera que en apartados anteriores, la Ley 31/1995 de Pre-vención de Riesgos Laborales aprueba una nueva normativa en cuanto a los derechos y obligaciones o deberes de los trabajadores.

5.1. Derechos de los trabajadores

En su artículo 14 se indica el derecho a la protección ante los riesgos de seguridad y salud que se puedan presentar en los lugares de trabajo, y que los empresarios deben asegurar adoptando cuantas medidas sean necesarias.

Los trabajos se deben paralizar cuando exista riesgo grave e inminente. Los trabajadores tienen el derecho a la formación, la información y la participación en las actividades de prevención y vigilancia de la salud, no recayendo en ellos económicamente el coste de la adopción de estas medidas.

5.2. Obligaciones de los trabajadores

En el artículo 29 de la Ley 31/1995 se expresa que los trabajadores es-tán obligados a adoptar todas las medidas de seguridad y salud puestas a su

Importante

Es el empresario el que está obligado a asegurar la seguridad y salud de los trabajadores, adaptando la acción preventiva al tipo de actividad que se desarrolla. De la misma forma, realizará evaluaciones del funcionamiento de las medidas adoptadas, tomando nota si existe peligro de accidentes, y los posibles peligros que no se hayan detectado. Los resultados obtenidos se documentarán para la mejora continua.


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disposición por parte del empresario, por medio de las instrucciones en cuanto a formación que éste ha realizado.

Los trabajadores, con arreglo a su formación y siguiendo las instrucciones del empresario, deberán en particular:

1. Usar adecuadamente, de acuerdo con su naturaleza y los riesgos previsibles, las máquinas, aparatos, herramientas, sustancias peligrosas, equipos de transporte y, en general, cualesquiera otros medios con los que desarrollen su actividad.

2. Utilizar correctamente los medios y equipos de protección facilitados por el empresario, de acuerdo con las instrucciones recibidas de éste.

3. No poner fuera de funcionamiento y utilizar correctamente los dispositivos de seguridad existentes o que se instalen en los medios relacionados con su actividad o en los lugares de trabajo en los que ésta tenga lugar.

4. Informar de inmediato a su superior jerárquico directo, y a los trabajadores designados para realizar actividades de protección y de prevención o, en su caso, al servicio de prevención, acerca de cualquier situación que, a su juicio, entrañe, por motivos razonables, un riesgo para la seguridad y la salud de los trabajadores.

5. Contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por la autoridad competente con el fin de proteger la seguridad y la salud de los trabajadores en el trabajo.

6. Cooperar con el empresario para que éste pueda garantizar unas condiciones de trabajo que sean seguras y no entrañen riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores.

Todos estos derechos y obligaciones afectan también a las administraciones públicas respecto al personal a su servicio.

Importante

A los trabajadores que no cumplan estas obligaciones se les aplicarán las medidas de falta o de tipo disciplinario expresados en el Estatuto de los Trabajadores por incumplimiento laboral de las actividades a realizar.


246 |

6. Plan de prevención

El plan de prevención de riesgos laborales deberá incluir la estructura organizativa de la empresa, sus responsabilidades y funciones, así como las prácticas para llevar a cabo los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para realizar las acciones preventivas en cuestión de riesgos en la empresa de que se trate.

De esta manera, se tendrán perfectamente identificadas las diferentes im-plicaciones y las responsabilidades que tienen cada una de las personas que intervienen en la implantación y el cumplimiento de las medidas de prevención de riesgos laborales.

En la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales, además de lo dicho anteriormente, se enumeran las medidas que deberá realizar el empresario.

En el artículo 16.a se dice:

El empresario deberá realizar una evaluación inicial de los riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores, teniendo en cuenta, con carácter general, la naturaleza de la actividad, las características de los puestos de trabajo existentes y de los trabajadores que deban desempeñarlos.

Igual evaluación deberá hacerse con ocasión de la elección de los equipos de trabajo, de las sustancias o preparados químicos y del acondicionamiento de los lugares de trabajo.

La evaluación inicial tendrá en cuenta aquellas otras actuaciones que deban desarrollarse de conformidad con lo dispuesto en la normativa sobre protección de riesgos específicos y actividades de especial peligrosidad.

Importante

En el plan de prevención se programarán las fases para realizar la evaluación de los riesgos laborales y la planificación de las acciones preventivas.


| 247

La evaluación será actualizada cuando cambien las condiciones de trabajo y, en todo caso, se someterá a consideración y se revisará, si fuera necesario, con ocasión de los daños para la salud que se hayan producido.

Dependiendo del tamaño de la empresa, se podrán realizar planes de pre-vención de manera simplificada, siempre que esto no suponga una reduc-ción en las medidas preventivas a tener en cuenta para la seguridad de los trabajadores.

Por último, cuando se haya producido en el trabajador cualquier daño para la salud, o cuando hecha la evaluación de la salud, aparezcan indicios de que las medidas preventivas no están siendo adecuadas, el empresario rea-lizará una investigación para detectar los errores y remediarlos en el mínimo tiempo posible.

Así se pondrán en práctica los tres pasos fundamentales; el plan de pre-vención de riesgos laborales, la evaluación de riesgos y la planificación de la actividad preventiva.

direccionamiento de las siguientes:

salidas de socorro (situar sobre la salida)

primeros auxilios

teléfono de salvamento

camilla ducha de seguridad

lavado de ojos

Señales de emergencia


248 |

7. Plan de emergencia y evacuación

En la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales, en su artículo 20, se enumeran las medidas de emergencia que se deben tener en cuenta en las empresas.

El personal encargado de llevar a cabo las acciones en caso de emergencia y evacuación tendrá la preparación necesaria y suficiente así como los materia-les adecuados para adaptarse a las circunstancias que se pudieran presentar.

También se cita, en cuanto a los planes:

Para la aplicación de las medidas adoptadas, el empresario deberá organizar las relaciones que sean necesarias con servicios externos a la empresa, en particular en materia de primeros auxilios, asistencia médica de urgencia, salvamento y lucha contra incendios, de forma que quede garantizada la rapidez y eficacia de las mismas.

Con el plan de emergencia y evacuación se pretende conseguir un triple objetivo:

■ Indicar a los trabajadores, y a los posibles visitantes, cómo evacuar ade-cuadamente las instalaciones en situaciones de emergencia.

■ Conocer las condiciones de las instalaciones donde se realizan los traba-jos para conseguir que la evacuación se produzca de manera ordenada y sin riesgo para los empleados, realizándola en el menor tiempo posible.

Recuerde

Para el diseño del plan de emergencia y evacuación se han de tener en cuenta el tamaño y la actividad de la empresa y las posibles visitas que realizarán personas ajenas a ella, para que se puedan adoptar las medidas en cuanto a primeros auxilios, lucha contra incendios y la posible evacuación de ellos y de los trabajadores.


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■ Mentalizar a los trabajadores de la importancia de resolver los problemas de seguridad, emergencia y evacuación de los centros de trabajo.

En la práctica, un plan de emergencia y evacuación siempre deberá estar compuesto por los puntos que se indican a continuación.

0. Índice.1. Introducción.2. La localización y descripción del centro de trabajo.3. El análisis de riesgos previsibles: localización y evaluación de los mismos.4. El riesgo de incendio.5. Las medidas de prevención y protección.

5.1 Señales acústicas.5.2 Acceso a llaves.5.3 Iluminación de emergencia.5.4 Señalizaciones y vías de evacuación.5.5 Medios de extinción de incendios.5.6 Establecimiento de contacto con servicios externos.5.7 Formación e información.5.8 Mantenimiento del plan.

6. El procedimiento de evacuación.

6.1 Normas de evacuación.6.2 Coordinadores y encargados de la evacuación.

7. Anexos.

7.1 Planos de las instalaciones de la empresa y situación de cada máquina y vías de evacuación.

7.2 Estructura del informe de los resultados del simulacro de evacuación.7.3 Ficha de seguimiento y mantenimiento del plan.7.4 Relación de números de teléfono de emergencia.7.5. Carteles informativos y explicativos.

8. Conclusión y propuesta de medidas de mejora.


250 |


Usted, el encargado de la empresa, está en el obrador esperando a que le traigan la nueva maquinaria, ya que la actual tiene defi ciencias en la seguridad. No existe aún plan de emer-gencias por tratarse de una panadería de segunda mano.

Tomando como base el plano de la panadería, indique en él las vías de evacuación, los medios de extinción, las señalizaciones que se encontraría y la situación del botiquín y medios de aviso de emergencia si al desconectar, por ejemplo, la formadora, se produjera fuego por un cortocircuito.

SOLUCIÓN

Las vías de evacuación y los equipos de extinción han de estar perfectamente visibles y en buenas condiciones para actuar en todo momento en la extinción del fuego y en la evacuación del obrador en caso de no poder apagarlo.

Mesa detrabajo

Horno de cocción


Amasadoras

Fermentadoras

Formadora

Divisora

Cinta de reposo

Pesadora


Ducha

Vestuarios

Materiasprimas

Lavabo

Lavabo

Lavabo

Aseos


VestuariosVestuarios

HornoHornodesperdiciosdesperdiciosdesperdiciosdesperdicios


LavaboLavabo Cuarto de limpieza

Lavabo



| 251

8. Resumen

Para el sector de panaderías y bollerías de las industrias alimentarias y, en general, para todas las industrias, existe una legislación laboral que es común para todos los trabajadores y empresarios. La Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales reúne todas las normas que se han de seguir en las activida-des laborales para conseguir erradicar, en la medida de lo posible, los acciden-tes de trabajo y las enfermedades profesionales que tantos daños personales y económicos han ocasionado a lo largo de los años.

La disposición de la maquinaria es fundamental, no sólo para tener más facilidad en los pro-cesos de producción, sino además para facilitar, en caso de accidente, los recorridos y la colocación de elementos de auxilio, extinción y evacuación de las instalaciones.

Mesa detrabajo

Horno de cocción


Amasadoras

Fermentadoras

Formadora

Divisora

Cinta de reposo

Pesadora


DuchaVestuarios

Materiasprimas

Lavabo

Lavabo

Lavabo

Aseos


VestuariosVestuariosAseosAseos


Cuarto de limpieza

Lavabo

FUEGO

EXTI

NTOR

MesaMesa dedetrabajotrabajotrabajotrabajo

LavaboLavaboLavaboLavaboLavaboLavaboLavaboLavaboLavaboLavaboLavaboLavaboLavaboLavaboFUEGOFUEGO

Horno de Horno de coccióncocción

desperdiciosdesperdiciosHorno de Horno de

desperdiciosHorno de Horno de

desperdiciosdesperdicios

FermentadorasFermentadorasHorno de Horno de coccióncocción

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desperdiciosdesperdiciosdesperdiciosdesperdiciosdesperdiciosdesperdiciosdesperdiciosdesperdiciosdesperdiciosdesperdicios

MesaMesa dedetrabajotrabajotrabajotrabajo

desperdiciosdesperdicios de de

desperdiciosdesperdiciosCuartoCuarto de de

desperdiciosdesperdiciosCuartoCuarto

desperdiciosdesperdiciosCuartoCuarto

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EXTI

NTOR

EXTI

NTOR

VIA EVACUACIÓNZONA EXTERIOR

SEGURA

ZONA EXTERIOR SEGURA

VIA

EVAC

UACI

ÓN



252 |

El trabajo y la salud están entrelazados cuando se habla de condiciones laborales; evitar los riesgos en su origen es la medida más adecuada. Disminuir y cuantificar los efectos que generan la pérdida de salud es el objetivo de la llamada Medicina del trabajo.

Existen muchas medidas para prevenir accidentes, pero, en caso de que se produzcan, se tienen protecciones de tipo individual, las cuales se utilizarán cuando las colectivas no aseguren la total seguridad.

En caso de accidente se debe recurrir a los planes escritos, donde se des-criben las actuaciones a llevar a cabo en cuanto al primer auxilio, detección, avisos y evacuación de accidentados.

Las convenientes revisiones médicas asegurarán que los trabajadores se encuentran en condiciones adecuadas para llevar a cabo sus trabajos.

Los planes de prevención, emergencia y evacuación son puntos muy impor-tantes a cumplir para, de esta manera, acabar con la lacra de los accidentes de trabajo, que aún se producen en nuestra sociedad.

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1. Relacione la ley y reales decretos que afectan a las condiciones laborales con los temas que se muestran.

a. Ley 31/1995.b. Real Decreto 486/1997.c. Real Decreto 2267/2004.d. Real Decreto 1644/2008.e. Real Decreto 1215/1997.f. Real Decreto 773/1997.

Lugares de trabajo.Equipos de trabajo.Seguridad laboral.Protección contra incendios.Maquinaria.EPI´s.


El accidente de _________, en su definición legal, es “toda lesión _________ que el trabajador sufra con ocasión o por _________ del trabajo que ejecute por cuenta _________”.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa:

Los edificios en los que se encuentran los lugares de trabajo deberán poseer las estructuras y la solidez apropiadas a su tipo de utilización para evitar los riesgos derivados de los agentes atmosféricos.


Los suelos han de ser lisos, no resbaladizos y de fácil limpieza y, en el supuesto de que tuviesen rampas, éstas no pueden tener una pendiente superior al 15%.




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La electricidad estática en panaderías y bollerías puede causar un fuego o una explosión en caso de atmósfera inflamable y una carga eléctrica instantánea.


La iluminación de los centros de trabajo será preferentemente artificial y en algún caso se dispondrá de la iluminación natural que resulte apropiada a la actividad productiva.


En las operaciones de limpieza, en el caso de las industrias alimentarias, los desechos se retirarán y eliminarán de forma rápida, para evitar cualquier tipo de contaminación.


El corte de la energía eléctrica por medio del interruptor magnetotérmico protege a las personas cuando el trabajador entra en contacto, de manera directa o indirecta, de forma accidental.


El trasvase de productos tóxicos de un recipiente a otro se realizará evitando el chorro al aire, utilizando conectores convenientes como gomas y embudos, con ventilación suficiente para evitar la inhalación y la ingesta.


4. Los factores que determinan una enfermedad profesional son:

a. La concentración de un agente contaminante en el ambiente de trabajo.b. La temperatura de exposición del agente contaminante.c. Las características profesionales de cada individuo.d. La persistencia e inocuidad de varios agentes contaminantes a la vez.


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5. Los factores que intervienen en la generación y mantenimiento del fuego son:

a. Calor, reacción en cadena y combustible.b. Combustible, comburente y energía de activación.c. Reacción en cadena, calor y oxígeno.d. Reacción en cadena, combustible y comburente (oxígeno).

6. Enumere los tipos de equipos de protección individual (EPI’s) y escriba un ejemplo práctico de cada uno de ellos.

7. El Plan de emergencias debe tener siempre tres fases de actuación, que además se han de realizar en el orden indicado:

a. Avisar, actuar, evacuar.b. Proteger, alertar, socorrer.c. Socorrer, alertar, evacuar.d. Evacuar, socorrer, alertar.

8. Escriba las instrucciones que deberán seguir los trabajadores, con arreglo a su for-mación, dichas por los empresarios.

9. Escriba un índice de los pasos a seguir para redactar un plan de emergencia y evacuación.

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\ Real Decreto Legislativo 1/1994, de 20 de junio, por el que aprueba el Texto Refun-

dido de la Ley General de la Seguridad Social (LGSS).

\ Real Decreto 1644/2008, de 10 de octubre, por el que se establecen las normas para

comercialización y puesta en servicio de las máquinas.

\ Real Decreto 1299/2006, de 10 de noviembre, por el que se aprueba el cuadro de

enfermedades profesionales en el sistema de la Seguridad Social y se establecen

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\ Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condi-

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\ Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el Código Técnico

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\ Real Decreto 2267/2004, de 3 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento

de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales.

\ Real Decreto 255/2003, de 28 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento sobre

clasificación, envasado y etiquetado de preparados peligrosos.

\ Real Decreto 842/2002, de 2 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento elec-

trotécnico para baja tensión. (REBT).

\ Real Decreto 614/2001, de 8 de junio, sobre disposiciones mínimas para la protec-

ción de la salud y seguridad de los trabajadores frente al riesgo eléctrico.

\ Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las disposiciones

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de trabajo.

\ Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y

salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.

\ Real Decreto 487/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y

salud relativas a la manipulación manual de cargas que entrañen riesgos, en particu-

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\ Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones

mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.

\ Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas en materia de

señalización de seguridad y salud en el trabajo.

\ Reglamento (CE) nº 1221/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de

noviembre (EMAS III).

\ Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, rela-

tivo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, modifi-

cado en su anexo I por el Reglamento (CE) nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de

diciembre de 2007.

260 |

\ Reglamento (CE) nº 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril

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de origen animal.

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inaf0108 seguridad e higiene en un obrador de panaderia y bolleria

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