panaderia y bolleria vol1

7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1

http://slidepdf.com/reader/full/panaderia-y-bolleria-vol1 1/155

thermomix

Panadería

y

bollería

I

Introducción a la panadería. Masas,

panes y panecillos



32 INTRODUCCIÓN

FERMENTO NATURAL

INGREDIENTES

Cant idades

necesarias para la

puesta

en

m arch a

y

cada

una

de las act ivaciones

90 - 100 g de agua mineral a

temperatura ambiente

30 g de harina integral de

trigo

o de

har ina

integral de centeno

50 - 70 g de harina de fuerza

ACCESORIOS ÚTILES

tarro grande de cristal

Resu l tado final

PR EPA R A CI Ó N

1 Puesta en marcha: Ponga todos los ingredientes de la lista en el vaso y

mezcle 10

seg/vel

3. Obtendrá una masa pegajosa. Vierta la mezcla en un

tarro grande

de

cristal. Deje reposar durante

24

horas

a

temperatura

ambiente o 48 h si hace

frío.

2 1

a activación:

El

fermento natural ocupa

el

mismo volumen

que el día

anterior pero ha formado un líquido marrón por encima. No se aprecia la

fermentación.

Procedimiento

de

activación alimentación):

Coloque

el

tarro sobre la tapa de l vaso d el Thermomix y pulse la función balanza vj l .

Añada los ingredientes de la lista y mezcle mu y bien co n la espátula. Tape e'.

tarro, marque con un rotulador el nivel y deje reposar durante otras 24 hora

a

temperatura ambiente o 48 h si hace

frío.

3

2

a

activación: El fermento natural tiene burbujas y ha aumentado

levemente su volumen. Tire la mitad y repita el procedimiento de activado-

La masa debe ocupar menos de la mitad del tarro. Marque con un rotuladc:

el

nivel y deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o

48

a

si hace frío.

4.

3a

activación:

El

fermento natural

ha

duplicado

su

volumen

y

parece

una

esponja.

Ya está

listo

y puede hacer con él un pan o conservarlo en el

frigorífico. Si va a hacer un pan, actívelo de nuevo añadiendo los

ingrediema

de la lista y cuando haya duplicado su volumen (menos de 4 horas), pese en

el vaso la cantidad necesaria para la

receta

y reserve el

resto

en el frigorífic:

para otros panes.

SUGERENCIA

Puede

regalar

o intercambiar el fermento natural con sus amistades.

INFORMACIÓN

Conservación:

E n un

recipiente (mejor

de

cristal}

con

tapa.

Guarde el fermento

natural

masa

acida

en el

frigorífico

una vez preparado, así se

paral iza

la

fermentac ión

y queda

co mo dormido. En la superficie se fo rma un líquido marrón con un agradable olor acide

alcohol .

Para

activarlo, basta con

al imentarlo

con harina y agua y esperar que doble s u

vo lumen.

El

fermento

natural puede

estropearse

po r contaminación de otras bacterias y "morir".

Olerá mal y no

reaccionará

al

a l imentar lo .

En ese

caso, debemos tirarlo

y volver a

empeí



I NTRO D U CCI ÓN

33

o y

• n u n

la

ila

loque

ape el

1

horas

•ación.

lador

o48h

iientes

se en

rífico

Paso 3

P a s o S Paso

4

•ALIANTE

T=<—ento

natural de masa ac ida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos . Está

j-r-esto

de agua y har ina. Pero e l e lemento fundam ental es el

tiempo.

E l objet ivo es

.-: *e-;e r la fermentac ión natural de modo que el g luten y los azúcares s e conv ier tan en

31:0: de carbono y ác ido lác t ico que elevan y proporc ionan sabo r a la masa.

E 5C - 5

10 debe tener c loro n i ot ros productos quím icos p ara que no dest ruyan las bacterias

j= i.ocan l a fermentac ión. Ut i lice agua m ineral (o agua de l gr ifo que haya reposado en

a

¿eirá}

a temperatura ambiente.

:

-ó 5

i n t egra l (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento

I. ya que hay más

bacter ias

en la

cascara

de los

cereales .

Si

quiere

un pan

b lanco,

únicamente harina de fuerza para al imentar el fermento natural. Si quiere un pan

se

tr igo o de centeno) u se só lo es tas har inas en la p reparac ión . Cuando vaya a

pa n pu ede mezc lar var ios t ipos

de

har inas .

L a

mezc la

de

har inas

y

azúcares,

junto

tiempo de fermentac ión, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos .

liempo no se puede espec i f icar p orqu e depende de la temperatura am biente. En verano,

e-_e~iplo,

fermenta mucho más ráp ido. Sabrá qu e el fermento natural es tá en su punto

doble

e l vo lum en antes de 4 horas .



36 PANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA

PAN ÁCIMO

INGREDIENTES

600 - 650 g de harina de fuerza

10 g de sal

250 g de agua mineral templada

ACCESORIOS ÚTILES

rodi l lo

bandeja de horno

PREPARACIÓN

1. Ponga todos los ingredientes en el vaso y amase 2 min/Ü/

^

. Deje reposar

la masa dentro del vaso durante 30 minutos. Conviene dejar el vaso cerrado

para que la masa no se seque.

2. Precaliente el horno a 250°C con la bandeja dentro.

3. Retire la masa del vaso y divídala en 12 porciones, deles

forma

de bola y

cúbralas con un paño de cocina.

4. Con el

rodillo, extienda cada bola hasta obtener

un

círculo

de 0

22-25

cm

(tiene que quedar muy fina).

5. Coloque el círculo de masa en la bandeja del horno y hornee durante

4 minutos (2 minutos por cada lado). El resultado será un pan inflado.

S U G E R E N C I A

•

Nota:

S i

cocinara

la

masa

de pan

ác imo

en una

sartén, quedaría plana.

INFORMACIÓN

• El pan sin fermentar

(pan

ác imo) es ei más senci l lo de elaborar. La masa es com pacta y :

digestión resu lta más lenta que la del pan norm al. Desde el punto de vista nutritivo, e l

comp onente má s abundante es el almidón, un hidrato de carbono com plejo que

proporciona energía.

La

grasa,

a

diferencia

de lo que

ocurre

en

algunas varieda des

comerciales de pan de molde y tostado, está presente en cantidades m uy bajas.

Tiempo act ivo:

20 min

Tiempo

de espera: 30 min

Tiempo de

homo:

40 min

Tiempo

total: 1 h 30 min

12

unidades

Dificultad:

baja

P or

unidad:

Energía 716 U

7171

kca

Hidratos 35 g / Grasa < 1 g

£ Proteínas 5 g



38 PANES SIN LEVADURA DE

PA N A D ER Í A

PAN RÁPIDO A LA PLANCHA

INGREDIENTES

350 g de

harina

( y un

poco

m á s

para

espo lvorear )

2

yogures naturales (250

g)

1 cucharadita de levadura química

1

cucharadita

de sal

1/2 cucharadita

de

a zúca r

PREPARACIÓN

1. Ponga la harina, los yogures, la levadura química, la sal y el azúcar en el

vasc

y mezcle

15 seg/vel 6. A

continuación, amase

1 min/̂ / ^ i .

2. Retire la masa del vaso y colóquela sobre la encimera espolvoreada con

harina.

Divida la

masa

en 8

porciones

y

deles

forma de

bola.

Con las

manos

c

con un

rodillo,

aplástelas hasta

obtener

un

círculo

de

aprox.

0 20 cm.

3.

Caliente

una

sartén

o

plancha

y

cocine

los

panes

1

minuto

por

cada lado.

ACCESORIOS ÚTILES

sartén

an t iadherente

rodillo

VARIANTE

También puede hacer los panes en el horno: precaliente el horno a 250°C. Colóquelos en

una

bandeja

de

horno forrada

c on

papel

de

hornear

o

lámina

de

si l icona

y

hornéelos

durante 5 minutos.

Retire

del horno y cúbralos con un paño de cocina.

Tiempo

act ivo: 25 min

Tiempo total:

25 min 8

unidades

Dificultad:

baja

P or

unidad:

Energía 8 18 k J / 1 6 9 k c a l

Hidratos 33 g / Grasa 1 g

Proteínas 6 g



PANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA 39




TORTILLAS DE

MAÍZ

INGREDIENTES

400 g de agua

1 - 2 cucharaditas de sal

300 - 350 g de har ina de maíz

ACCESORIOS ÚTILES

bolsa

de

plástico grande

de uso

a l imen tar io

rodi l lo

cor tapastas

redondo

(0

15-18

c m )

sar tén

PREPARACIÓN

1. Ponga en el vaso el agua y la sal. Caliente

2

min/70°C/vel

2.

2. Programe vel 4 y añada poco a poco la harina de maíz por la abertura.

Después, amase 1 min/Ü/ ^ i . Compruebe que no se pega en las manos

(si es así,

añada

u n

poco

más de

harina

de

maíz).

Deje

reposar

un

mínimo

C T

15 minutos.

3. Divida la masa en 16 bolas iguales. Coloque cada bola entre dos plásticos y

extiéndala con ayuda del rodillo, procurando que quede bien fina

hasta

formar

un círculo de 0 15-18 cm. Retire el plástico. Puede recortarlas con uJ

cortapastas o molde redondo para que queden todas del mismo tamaño.

4.

Ponga cada tortilla

en una

plancha

o

sartén caliente

sin

engrasar

a fuego

medio y dele la vuelta varias veces. Están listas cuando se hinchan.

Guárdela^

envueltas en una servilleta y mantenga calientes. Sirva como

acompañamiento o rellénelas como quesadillas.

Tiempo

act ivo:

15 m in

Tiempo

de

espera : 15

min

Tiempo total:

30 min

16 unidades

Dificultad:

•H8r

. .. ; baja

P or unidad:

Energía

287 kJ

/

69

kcal

Hidratos 15 g /

Grasa

<1 g

Proteínas 2 g



PANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA 41



42

PANES

SIN

LEVADURA

DE

PANADERÍA

TORTILLAS DE

TRIGO

INGREDIENTES

500 g de har ina de

trigo

100 g de manteca de cerdo

2 cucharaditas de s al

250 g de agua caliente

ACCESORIOS

ÚTILES

rodillo

film transparente

sar tén

an t iadheren te

espum adera

PREPARACIÓN

1.

Ponga en el vaso la harina, la manteca de cerdo y la sal y mezcle

10

seg/vel

~

2. Añada el agua caliente, mezcle 10 seg/vel 7 y amase 1 min/U/

•

Coloqu

la

masa en un recipiente, cúbrala y déjela reposar aprox. 30 minutos.

3. Divida la masa en 16 bolas iguales. Estire cada una de ellas sobre una

superficie

ligeramente enharinada o

entre

dos láminas de film

transparente

hasta formar

un círculo fino de aprox. 0

15-18

cm. Cocine las tortillas de ur.

en una en una sartén antiadherente. Para que salgan bien planas,

presiónela

en la sartén con una espumadera. Apílelas y manténgalas templadas en el

horno a 80°C hasta el momento de servir.

S U G E R E N C I A

1 Las puede prep arar con un día de antelación.

Para

ello,

apí lelas

una vez cocidas,

déjelas

enfriar

y

guárdelas

en una

bolsa

al

vacío. Antes

de

servir, caliéntelas

en el

horno

a

80°C

INFORMACIÓN

Los mexicanos tom an tort i l las de t r igo en lugar de pan. Las rellenan de

carne, pescado,

gambas,

verduras ,

ensalada, guacamole y nata agria.

Tiempo

act ivo: 40

m in

Tiempo

de

espera :

30 min

Tiempo

total: 1 h 10

rnin

16

unidades

Dificultad:

baja

P or unidad:

Energía 674 kJ

7161 kcal

Hidratos

22 g /

Grasa

7 g

Proteínas 3 g



PANES

SIN LEVADURA D E P A N A D E R ÍA 43




PAN

GEORGIANO

KHACHAPURI)

INGREDIENTES

300 g de

harina

(y un

poco

m á s para

espolvorear)

250 g de yogur

1 cucharadita d e bicarbonato

1 cucharadita de sa l

1/2

cucharadita de azúcar

200 g de queso de Tronchón cortado

en

trozos

20 0 g de queso tetilla u otro queso

gallego simi lar

30 g de mantequilla fundida

ACCESORIOS ÚTILES

paño

de

cocina

rodi l lo

bandeja de horno

papel d e hornear

pincel de cocina

Tiempo

act ivo:

15

m in

Tiempo

de horno : 20 min 200°C

Tiempo

total: 35 min

PREPARACIÓN

1. Precaliente

el

horno

a

200°C.

2. Ponga en el vaso la harina, el yogur, el bicarbonato, la sal y el azúcar. Amas¿

6 seg/vel 6 y

después,

1 min 0

V

.

Retire

la

masa

del

vaso, forme

una

bola y reserve cubierta con un paño.

3. Ponga el queso de Tronchen en el vaso y ralle 10 seg/vel 10.

4. Sobre una superficie de trabajo espolvoreada con harina, extienda la masa ha?:

obtener un círculo de aprox. 0 45 cm. Ponga en el centro del círculo el queso

rallado

y

encima

el

queso gallego, dejando

un

borde libre

de

aprox.

10 cm.

5.

Lleve

los

bordes

de la

masa hacia

el

centro para cerrar

el

pan. Colóquelo

sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y hornee durante

20 minutos a 200°C.

6. Retire del horno y, en caliente, pincélelo con la mantequilla. Corte en

raciones

y sirva inmediatamente.

6

raciones

Dificultad:

baja

P or rac ión:

Energía

1.813

k J / 4 3 3 k c a l


Proteínas

28 g



PANES S IN

LEVADURA

D E

P A N A D E R ÍA

45

mase

na



46

PANES

SIN LEVADUR A DE

PA N A D E R Í A

PAN DE

SODA

ING REDIENTES

250 g de

leche

1 cucharada de z u m o de l imón

250 g de

har ina

(y un

poco

m ás

para

espolvorear)

200 g de

har ina integral

50 g de

semi l las

de

s é samo

(o mezcla

de o t ras semil las)

15 g de

b icarbonato

1 cucharada de azúcar

1 cucharadi ta de sal

A C C E S O R I O S ÚTILES

jarra

bandeja de

horno

y

papel

de hornear

PREPARACIÓN

1. Precaliente el horno a 200°C.

2. C oloqu e una jarra sobre la tapa del vaso y pese la leche. Vierta el zu mo de

limón

en la

leche, mezcle

y

reserve (pasados unos minutos

la

leche

se

cortará).

3. Ponga en el vaso la harina, la harina integral, las semillas, el bicarbonato, e ~

azúcar y la sal. M ezcle 10

seg/vel

5.

4.

Añada

la

leche cortada

y

amase

1 min/O/

M

.

Retire

d el

vaso

y

amase

ligeramente sobre la encimera dándole forma de bola. Hágale un corte

profundo

en

forma

de

cruz

y

espolvoree

co n

harina. Coloque

en una

bande

¿

de

horno forrada

co n

papel

de

hornear.

5. H ornee a 200°C durante 3 0 minu tos, hasta que esté dorado . Retire del

horno,

deje

templar y sirva.

T iem po a c t ivo : 5

min

T iem po de

ho r n o :

30 min

T iem po t o t a l: 35 min

1 pan de aprox .

750

g

Dificultad:

baja

P or unidad:

Energía 8.146 U /1.160 kcal

Hidratos

331 g / G r a s a 42 g

Proteínas 65 g



ANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA 47



48 PANES SIN LEVADURA DE PA N A D ER Í A

INGREDIENTES

400 g de

harina

100 g de leche en polvo

1 cucharadita

de sa l

4

sobres

de

gasificante para

reposter ía (2

blancos

y 2 azu les)

1

cucharada

de

miel

(30 g)

15 g de aceite de oliva virgen extra ( y

un

poco

m á s

para pintar

lo s

panes)

210 g de agua

semil las de

amapola

semi l l as de sésamo

ACCESORIOS ÚTILES

bandeja

de

horno

pincel de cocina

PAN SIN

LEVADURA

PREPARACIÓN


2. Ponga en el vaso la harina, la leche en polvo, la sal y los sobres de

gasifican:d

Programe

5 seg/vel 7.

3. Añada la miel, el aceite y el agua y amase

10 seg/vel 6.

Retire la masa del I

vaso y divídala en 4 partes. Amáselas ligeramente sobre la superficie de

trabajo dándoles

forma

de barra o de bola. Pinte la piezas con aceite y

espolvoree unas

con

semillas

de

amapola

y

otras

con

semillas

de

sésamo

(también puede espolvorear con harina).

4.

Hornee a

180°C

durante 20-25 minutos,

hasta

que la corteza esté dorada.

S U G E R E N C I A

Puede hacer panes más grandes; en este caso, prolongue

15

m inutos el tiempo de

hornc

Tiempo

act ivo:

10

m in

Tiempo

de horno:

20-25

m in

Tiempo total: 30 rnin

4 unidades

Dificultad:

baja

P or

unidad:

Energía

2.407

kJ / 576

kcal

Hidratos 88 g /

Grasa 17

g

Proteínas 18 g



PANES

SIN

LEVADURA

DE

P A N A D E R ÍA

49

50 PANES SIN LEVAD URA DE PANAD ERÍA



PANECILLOS

DE

COMINO

I N G R E DI E N T E S

280 g de

har ina

/2

sobre de l evadura q u ím i ca en polvo

(Bg)

20

g de a zú ca r

1 cuc haradi ta

de sal

70 g de

m an teq u i ll a

en t rozos

1 cucha rada

d e

comino

en

g rano

15 0

g de leche desnatada

A C C E S O R I O S

ÚTILES

bandeja de horno y papel de horne ar

PREPARACIÓN

1.

Precaliente

el

horno

a

200°C.

2. Pong a en el vaso la harina, la levad ura, el azúcar, la sal y la mantequilla y

mezcle 5 seg/vel 5.

3.

Añada

el

comino

y la

leche

y

amase

20

seg/vel

6.

Retire

del

vaso

y

amase

ligeramente sobre

la

sup erficie

de

trabajo.

4. Divida la masa en 4 trozos y forme con cada uno un rulo de aprox. 0 2 cm.

Córtelo

en

trozos

de 4-5 cm y

colóquelos

en una

bandeja

de

horno forrada

con

papel

de

hornear.

5. Introdu zca la bandeja en el horno y horn ee los panecillos a 200°C du rante

10-15 minu tos. Sirva templado s

o

fríos

con

patés, quesos,/oz es, etc.

S U G E R E N C I A

Una vez

horneados, puede congelar

los

panecil los

que no consuma. E n

este

caso,

congélelos

cuando

aú n

estén

temp lados .

Tiempo

act ivo:

10 m in

Tiempo

de horno: 10-15

rnin

Tiempo total:

25 min

16

unidades

Dificultad:

baja

P or un idad :

Energía

42 2

k J / 1 0 1

kcal

Hidratos 14 g / G r a s a

4 g

Proteínas

2 g



54 P A N C ON A MA SA DO

DIRECTO



MASA

DE PAN

RÁPIDA

I N GR E DI E N T E S

300 g de

agua

m inera l

20 g de levadura prensada f resca

250 g de harina de

f uerza

250 g de harina de repostería

10

g de sal

A C C E SOR I OS ÚT I LE S

bandeja de

horno

papel de

ho rnear

PREPARACIÓN

1 .

Vierta

e l

agua

y la

levadura

en el

vaso

y

mezcle

1

min/37°C/vel

2

2. Incorpore la harina de

fuerza,

la harina de repostería y la sal. Amase

30

seg/vel

6 y después, 2 min/ü/

V

- Deje reposar la masa en el vaso,

hasta que doble su v olum en (30 minutos aprox.).

3. Ponga la masa en la mesa de trabajo espolvoreada con harina, amase un po:

para extraer el aire y haga una bola bien lisa. D ele la forma deseada: barra;

espigas, bola, panecillos, etc. Coloq ue el pan en la band eja d el horn o

engrasada o

forrada

co n papel d e hornear. Deje reposar hasta que doble su

volumen

(30 m inu tos aprox .) y con un cu chillo o tijera, haga cortes en la

superficie.


5. H orne e de 20 a 25 minutos (si son panes pequeños) o de 30 a 40 minu tos

(para panes grandes). Retire

del

horno

y

coloq ue sobre rejilla para

que no

s*

humedezca.

VARIANTES

* Pan de aceitunas negras

Ponga

en el vaso

150

g de acei tunas negras s in hueso y 2 cucharadi tas de tomillo (s i es

f resco mejor)

y

trocee

3

seg/vel

4.

Ret i re

la s

ace i tunas

a un bol e

incorpóre las

a la

masa C D «

las

manos cuando vaya

a

dar le forma

de

pan.

* Pan de tomatitos

seco s

y

romero

Ponga 15 0

g de t oma tes secos en una o l la c on agua e h idráte los, l levando el agua a

ebul l ición. Retire del fuego, quite el agua y deje enfriar. Corte los tomates en trocitos e

inco rpo re

a la

m asa cuando

la

retire

de l

vaso , espo l vo reando

la

encimera

con una

cuchara:::

de romero, an tes de dar le forma.

*

Panes rel lenos (pan

preñao )

Div ida la masa en tan tos t rozo s como bo l los qu iera obtener. Est i re los t rozos de

masa

cor

manos, ponga

en su

centro

un trocito de

chor izo , morci l la , jamón, queso, e tc.

y

c iérre lo ,

dejando la unión hacia abajo . P inte los bo l los con huevo bat ido y de je que dob len su

volumen, antes de hornear.

T iem po ac t ivo : 5 min

T iem po d e

e s p e ra : 1 h

T iem po

de

h o rn o : 20-40 min

T iem po total : 1 h 35 min

1 unidad

(pan de 800 g)

Dif icul tad:

baja

P o r

u n ida d :

Energía

7.126

k J / 1 . 7 0 5

kcal

H idra tos

359 g /

Grasa

7 g

Proteínas

53 g

PAN CON AMASADO

D IRECTO

55



56 PAN CO N AMASADO

D IRECT O



PAN EXPRÉS

INGRE D IE NT E S

250 g de agua m ineral

15 g de aceite de ol iva (y algo más

para

pulverizar

la

bolsa)

1 sobre d e levadura de panadería

deshidratada

500 g de harina de fuerza o de harina

(s i

no

tuv iese

harina de fuerza)

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de sal


bolsa

de

asar

bandeja

de

horno

molde

d e

cr is ta l

o cerámica

rodillo

PREPARACIÓN

1. Vierta el agua en el vaso y caliente 1

min/37°C/vel

1. Mientras tanto,

pin:f|

o pulverice con aceite el interior de una bolsa de asar.

2.

Añada la levadura, la harina, el azúcar, la sal y 15 g de aceite. Mezcle

15 seg/vel 6 y

amase

2 min/1 /̂ V sin

poner

el

cubilete, para

que la

masa

esté aireada. Compruebe la textura de la masa: si no se pega nada y/o está

disociada en bolitas, añada

20-50

g de agua; si está demasiado pegajosa,

añada

1

cucharada

de

harina

y

amase

en

ambos casos

1 min/0/

.

3.

Retire

la

masa

del

vaso

y si

quedan restos

de

masa

en las

cuchillas, programe

Ü/Turbo/2-3 veces.

De

esta forma

la

masa

se

quedará

en las

paredes

y

podrá quitarla fácilmente

con la

espátula.

4. Forme primero una

bola

con la masa y dele forma de hogaza. Con un cuchil".:

o cúter, haga 2 -3 cortes en la superficie de la masa y espolvoréela co n harina

Introduzca la hogaza en el centro de la bolsa de asar y ciérrela por el extren:

dejando aire dentro.

5. Co n el

horno frío (sin precalentar), introduzca

la

bolsa

con el pan y

hornee

durante

40 minutos a

220°C

. Saque de la bolsa y deje enfriar antes de cortar

para servir.

SUGE R E N C I A

Tamb ién puede hacer el pan dentro de un molde con tapa (tipo Py rex®) untado con aceite.

T iem po

activo:

10 min

T iem po de horno: 40 m¡n

T iem po total: 50 min

1 unidad (1 pan

de aprox. 800 g)

Dificultad:

baja

P or unidad:

Energía

7.739

kJ / 1.852 kcal

a ' Hidratos 363 g / Grasa 22 g

'. :..-. P roteínas 51 g

P AN

C O N

AMASADO D IRECTO



58 PAN CON

AMASADO DIRECTO



PAN EXPRÉS SIN GLUTEN

INGREDIENTES

2 claras

de

huevo

unas gotas de zumo de limón

350 g de

agua mineral

1 cucharada d e vinagre

20 g de aceite de oliva virgen extra (y

un

poco

m á s

para untar

el

molde

y

t raba ja r la masa)

1

cucharadita

de

a z ú c a r


450 g de harina s in gluten panificable

(Schá r Mix B @ )

50 g de harina de

trigo

sarraceno

1 cucharadita de sal

ACCESORIOS ÚTILES

molde de cristal refractario con tapa

{26-28 cm)

re j i l la

PREPARACIÓN

1.

El vaso, las cuchillas y la mariposa deben

estar

bien limpios, libres de grasa

secos.

2 Coloque la mariposa en las cuchillas, agregue las claras

[sin

nada de yec

y

el

zumo

de

limón. Monte

las

claras 2 min/vel 4. Retire la mariposa.

vierta

las

claras

en un bol y

reserve.

3.

Ponga

en el

vaso

el

agua,

el

vinagre,

el

aceite

y el

azúcar. Programe

lmin/37°C/vell.

4.

Agregue

la

levadura

y

mezcle

5

seg/vel

3.

5.

Incorpore

las

claras montadas,

la

harina

sin

gluten,

la

harina

de

trigo

sarracero y la sal. Mezcle 20

seg/vel

6 y amase 5 min/U/ ^ . Retire la

masa

sobre la superficie de trabajo untada con aceite y dele forma de

bola

Hágale 3-4 cortes en la superficie y espolvoree con harina.

6. Coloque la masa en un molde de cristal refractario con tapa 26-28 cm).

previamente untado

con

aceite.

Tape e introdúzcalo en el

horno frío sin

precalentar).

7. Hornee el pan a 220°C durante 45 minutos. Retire el pan del molde y deje

enfriar

sobre

rejilla antes

de servir.

• 4

Tiempo

act ivo:

10

m in

Tiempo

de ho rno : 45 min

Tiempo total:

55

rnin

16 rebanadas

(1 pan de

aprox.

85 0

g }

Dificultad:

baja

P or

rebanada:

Energía

511

k J / 1 2 2

kcal

Hidratos 23 g /

Grasa

2g

Proteínas 4 g



isa

60 PAN CON AMASADO DIRECTO



PAN DE

MOLDE

INGREDIENTES

350 g de agua mineral

20 g de azúcar

20

g de manteca de cerdo o de

mantequilla

40 g de

levadura prensada

f resca

600 g de

harina

d e

f uerza

10 g de sal

mantequilla para engrasar

el

molde

ACCESORIOS ÚTILES

molde rectangular 3,5 litros

de

capac idad)

rejilla

PREPARACIÓN

1. Ponga en el vaso e l agua, el azúcar y la manteca y programe

2min/37°C/vell.

2. Incorpore la levadura y mezcle 10 seg/vel 3.

3. Añada la mitad de la harina y programe 15 seg/vel 6.

4. Incorpore el resto de la harina y la sal y amase 3 min/ü/

i

. Deje reposar

l

masa dentro

del

vaso hasta

que

haya doblado

su

volumen aprox.

30

minutos).

5.

Engrase generosamente

con

mantequilla

un

molde rectangular 31x15x10 c~

o de 3,5 litros de capacidad). Haga una bola con la masa y dele la forma

alargada. Colóquela dentro del molde, empujándola con las manos para que

llegue bien a los rincones. Deje el pan en un sitio cálido apartado de

corrientes

de

aire hasta

que

doble

su

volumen.

6.

Precaliente

el

horno

a

200°C.

7.

Hornee durante

30-40

minutos aproximadamente. Desmolde

en

caliente

sobre una rejilla para evitar q ue el pan se humedezca

dentro

d el molde. D e;

enfriar completamente, corte en rebanadas y sirva.

SUGERENCIA

Con estas

cantidades puede hacer

un pan

grande

(de

31x15x10 cm)

o dos

pequeños

(de 25x11x7,5 cm).

Tiempo

activo:

10 min

Tiempo

de

espera

1 h

Tiempo de

horno: 30-40 min

Tiempo

total: 2 h

24

rebanadas

1

pan de aprox.

1 kg)

Dificultad:

baja

Por

rebanada:

>€qergía

403 kJ / 97

kcal


Proteínas 3 g

AN CON AMASADO

D IRECTO

61



PAN DE LECHE PARA TORRIJAS)

INGREDIENTES

350 g de

leche entera

1

cuc haradi ta de

azúcar

30 g de levadura prensada fresca

600 g de harina de fuerza

5 g de sal

1 huevo batido para pintar

ACCESORIOS

ÚTILES

bandeja

de horno y papel d e hornear

pincel de repostería

reji l la

PREPARACIÓN

1.

Ponga

la

leche

y el

azúcar

en el

vaso

y

programe

2

min/37°C/vel

2.

2.

Añada

la

levadura,

la

mitad

de la

harina

y la sal y

amase

15

seg/vel

6.

3.

Agregue

el

resto

de la

harina

y

amase

4 min/0/

v i

. Deje

reposar

en el

vaso

durante 10 minutos.

4. Forme sobre la encimera una bola lisa, cúbrala con film y deje que se relaje

.

masa 10 minutos. Aplaste la bola, doble la masa sobre sí misma y selle la

unión con el borde de la muñeca y la palma de la mano. Enrolle d e nuevo la

masa sobre

los

pulgares para formar

la

barra

y

selle

la

unión presionando

igualmente. Coloque la barra en la bandeja del horno forrada con papel de

hornear

con la

unión hacia abajo. Deje reposar

en el

horno,

sin temperatura

con un paño húmedo colocado en la parte superior en la rejilla y, si es un dia

frío, con la luz del horno encendida, durante 30 minutos o hasta que la mas.

doble su volumen. Retire del horno la bandeja y la rejilla.

5. Precaliente el horno a

200°C.

6.

Haga cortes

en

toda

la

superficie

de la

barra

con un

cuchillo, separados

unos

de otros 2 cm. Pinte con huevo batido la superficie.

7. Hornee a 200°C durante 30 minutos aproximadamente. Una vez

horneadc.

deje enfriar

sobre rejilla. Sirva en rebanadas y, si va a hacer torrijas,

deje

reposar el pan de un día para otro.

VARIANTE

Con esta masa puede hacer un pan de molde. Uti l ice un molde rectangular de 2 litros ce

capacidad.

Tiempo

act ivo:

10

m in

Tiempo de espera: 40

rnin

Tiempo de homo 30 min (200°C)

Tiempo total 1 h 20 min

20

rebanadas

1

pan de aprox.

1 kg)

Dificultad:

baja

Por rebanada:

Energía

48 5

k J / 1 1 6 k c a l

,, Hidratos

23 g /

Grasa

1 g

Proteínas 4 g

PA N

CBN

A M A S A D O DIRECTO

63



Paso

Paso

Paso

Paso

Paso 6

Paso 6




INGREDIENTES

20 0

g de

leche


2 huevos

120

g de

mantequilla

a

temperatura

ambiente {y un poco m á s para

untar el

mo lde)

500 g de harina d e fuerza (y un poco

m á s

para

espolvorear)

10

g de sal

20 g de azúcar

50 g de sem i l l as de sésamo

ACCESORIOS

ÚTILES

molde de 1,5 litros de capacidad

rejilla

PAN DE

MOLDE

CON

SEMILLAS

DE SÉSAMO

PREPARACIÓN

1. Vierta la leche y la levadura en el vaso y programe 1

min/37°C/vel

2.

2. Incorpore

los

huevos,

la mantequilla, la harina, la sal y el

azúcar. Mezcle

30 seg/vel 6 y

amase

3 min/O/ tf .

Deje reposar

en el

vaso hasta

que do:

su

volumen 30-40 minutos en función de la temperatura ambiente).

3. Coloque la masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada con las semillas de

sésamo

y

amásela hasta

que las

semillas

se

integren

en la

masa. Forme

un

cilindro

e

introdúzcalo

en un

molde

de 1,5

litros

de

capacidad previamente

engrasado. Colóquelo en un lugar templado sin corrientes de aire y espere

qu=

vuelva a subir

(30-40

minutos en función de la temperatura ambiente).

4.

Precaliente

el

horno

a

200°C.

5. Hornee durante 40 minutos a 200°C. Desmolde el pan sobre una rejilla v

deje enfriar antes

de

cortar

en

rebanadas.

Tiempo

act ivo: 10

m in

Tiempo de espera : 1 h

Tiempo

de horno: 40 min

Tiempo

total: 2 h

28 rebanadas

(1

pan de 1 kg

aprox.)

Dificultad:

baja

P or

rebanada:

Energía

49 2

k J / 1 1 8

kcal


Proteínas 3 g



BRIOCHE

INGREDIENTES

20 g de leche


desmenuzada o 2

cucharaditas

de

levadura de panadería

desh idratada (8 g)

350 g de har ina de fuerza y algo m á s

para espolvorear

4 huevos

60 - 100 g de azúcar

1 cucharadi ta de sal

170 g de

mantequilla

y

algo

m á s

para

engrasar el molde

1 yema

d e

huevo ligeramente batida

para pincelar

ACCESORIOS ÚTILES

film transparente

o

paño

de

cocina

molde de

cake

(aprox . 28 cm de largo)


reji l la

PREPARACIÓN

1. Ponga en el vaso la leche y la levadura prensada y temple 1 min/37°C/vel Zl

2. Añada

la

harina

de

fuerza,

4

huevos,

el

azúcar

y la

sal. Amase

10

min/ O

y, mientras tanto, añada poco a poco a través de la abertura la mantequilla

trozos pequeños con la máquina en marcha.

3.

Ponga

la

masa

en un bol

grande, cubra

co n film

transparente

o un

paño

de

cocina

húmedo y

deje

reposar en un lugar templado

hasta

que doble su

volumen (aprox. 3 horas).

4.

Engrase un molde rectangular de

cake

(aprox. 28 cm de largo) y reserve.

Ponga la masa sobre u na superficie ligeramente enharinada y, con las

man:

enharinadas, aplaste ligeramente la masa para formar un rectángulo.

Enrol

el

rectángulo

en forma de un

rulo

de l

largo

del

molde. Ponga

el

rulo

en el

molde preparado con la parte del borde

abajo

y cúbralo con film transpar

o un paño de cocina húmedo. Deje reposar en un lugar templado hasta que

doble su volumen (aprox. 1 hora). Mientras tanto, precaliente el horno a

180°C.

5.

Pincele

la

superficie

de l

brioche

con la

yema

d e

huevo

y

hornee durante

3

'.

minutos

(180°C)

o hasta que esté bien dorado. Retire del molde y deje

enfriar

sobre una rejilla antes de cortarlo.

S U G E R E N C I A

Puede refr igerar la

masa

para

darle

forma más fác i lmente.

Tras

el paso 3,

doble

la mass

sobre sí misma para sacarle el aire suavemente, cubra el bol con film transparente y

póngalo

en el fr igorífico .

Cont inúe

co n la receta

cuando

le

convenga

en cualquier

mome-

de las siguientes 24

horas,

deje reposar la masa en el

paso

4 durante más tiempo del

indicado.

V A R I A N T E

Para

preparar un

rioche á tete

(la

forma t radic ional

f rancesa, br ioche co n

cabeza):

di\;

la

masa en 2

partes,

u na

grande

(4/5 del

total)

y una

pequeña (1/5). Forme

un a

bola

co -

cada

parte.

Ponga la bola

grande

en un

molde

de br ioche

(redondo

y estr iado) engrasac: .

forme

un agujero

profundo

en el

centro

con los

dedos,

hasta que los

dedos toquen el fo

del molde. Dé forma de gota a la bola pequeña, con el extremo m ás delgado bastante =

Inserte dicho

extremo

en el

agujero

central de la masa que está en el

molde

para que la

parte

más gruesa forme u na cabeza y presione alrededor de ésta para sujetarla

f i rmemente a la

bola

grande de masa. Hornee c o mo Índica la receta.

Tiempo

act ivo: 20 min


Tiempo

de

horno:

30 min

Tiempo

total: 5 h

16 rebanadas

{ 1 br ioche

de

800 g)

Dificultad:

medía

P or

rebanada:

Energía

836 kJ / 200

kcal

Hidratos 20

g / G r a s a

11 g

Proteínas

5 g



68 PAN CON

AMASADO DIRECTO



ING REDIENTES

330 g de cerveza a temperatura

ambiente

30 g de aceite de oliva virgen extra (y

un

poco

m á s para

pintar)

20 g de levadura

prensada

f resca

250 g de

harina integral

250 g de

harina

de

f uerza

10 g de sal


papel

de hornear

pincel de

repostería

rejilla

PAN INTEGRAL CON CERVEZA

Y

ACEITE

DE

OLIVA

PREPARACIÓN

1. Vierta en el vaso la cerveza y el aceite y caliente 1 min/37°C/vel 1.

2. Añada la levadura y mezcle 5 seg/vel 4.

3. Agregue la harina integral, la harina de fuerza y la sal y programe

30 seg/vel 6 Seguidamente, amase 2 min/OV x

i .

Deje reposar

la

masa

ez ]

el

vaso durante

1

hora.

4.

Cuando haya doblado

s u

volumen, saquela

con las

manos aceitadas.

Divíc

cortando la masa con la rasqueta en dos partes y forme 2 panes. Puede

<

la

forma

que

desee,

o

bien puede usar

un

molde rectangular

o

redondo

engrasado. Reserve en un lugar templado y libre de corrientes de aire hasts

que doblen

su

volumen (aproximadamente

1

hora).

5. Precaliente el

homo

a 200°C.

6. Haga unos

cortes

decorativos en la superficie. Hornee durante

30-40

minutos. Pinte

la

superficie

con

aceite, inmediatamente después

de

sacar

-

pan del horno.

Déjelo

enfriar sobre una rejilla y sirva.

T iem po activo:

10

m in

T iem po

de

espera:

2 h

T iem po de horno: 30-40 min

T iem po

total:

2 h 50 min

2 unidades de

450 g aprox.

Dificultad:

baja

P or unidad:

,

„

Energía 4.278

kJ

/1.023

kca l

, Hidratos

172

g / G r a s a

20 g

;- . Proteínas 2 9 g

PAN CON AMASADO

D IRECTO

69



70 PAN CON

AMASADO DIRECTO



INGREDIENTES

150 g de nueces ( y 3 -4 mitades m á s

para decorar)

200 g de leche

25 g de levadura prensada

f resca

3 huevos uno

para pintar)

120

g de

mantequilla

a

temperatura

ambiente

(y un poco m ás

para

engrasar

el

molde)

2

cucharaditas

de

azúcar

500 g de

harina

de fuerza

1

cucharadita de sal


molde rectangular (aprox. 31x15x10 c m )

pincel de

repostería

rej i l la

PAN DE

MANTEQUILLA

CON NUECES

PREPARACIÓN

1. Ponga en el vaso 100 g de nueces y trocee 5

seg/vel

5. Retire del vaso y

reserve en un

bol.

Añada los 50 g de nueces restantes partidas a mano en

trozos grandes. Reserve en el mismo bol.

2.

Vierta la leche en el vaso y caliente 1 min/37°C/vel 1.

3.

Agregue la levadura y mezcle 10 seg/vel 4.

4. Añada 2 huevos, la mantequilla, el azúcar, la harina y la sal y mezcle

20

seg/vel

6.

Después, amase

2 min 30

seg/O/

V .

5. Añada

por la

abertura

las

nueces reservadas

y

amase

30

seg/O/

x

i

.

Deje

reposar la masa dentro de l vaso con la tapa puesta hasta que haya doblad: •

volumen

(30

minutos aprox.).

6.

Divida

la

masa

en 3

partes. Sobre

una

superficie espolvoreada

con harina,

forme 3 rulos de unos 40 cm de largo.

Deje

reposar 5 minutos.

7. Una los 3 rulos en un extremo, forme una trenza y una el otro extremo.

Coloque

la trenza dentro de un molde engrasado, cúbralo con un paño y cej

subir en un lugar templado hasta que haya doblado su volumen (30

minu:

aprox.).

8.

Precaliente

el

horno

a

200°C.

9. Pinte con huevo batido, decore con unas nueces en mitades y hornee duran

40 minutos. Desmolde el pan en caliente y déjelo enfriar sobre una rejilla.

para que no se humedezca dentro del molde. Corte en rebanadas y sirva.

T iem po

activo

10 rnin

T iem po d e

espera

1 h

T iem po de horno 40 min

T iem po

total:

1 h 50 min

12

rebanadas

(1

pan de 1 kg

aprox. )

Dificultad:

baja

P o r rebanada

Energía

1.396

kJ / 334

kca l


Proteínas

9 g



Paso

7


PAN DE

BARRA

SIN

GLUTEN



INGREDIENTES

2 claras de huevo

350 g de agua mineral templada

1 cucharada

de

vinagre

(y

unas gotas

m á s )

20

g de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de a zúca r

40 g de

levadura prensada resca

500 g de harina s in gluten Adpan®

1

cucharadita

de sal

ACCESORIOS ÚTILES

papel de hornear

reji l la

Tiempo

act ivo:

10

m in

Tiempo de espera : 1

h

Tiempo

de

horno:

30 min

Tiempo

total: 1 h 40 min

PREPARACIÓN

1

Coloque

la

mariposa

en las cuchillas, agregue las claras y unas gotas de

vinagre. Monte las claras a punto de nieve 2 min/vel

3,5.

Retire a un b o l ;

reserve. Retire

la

mariposa.

2. Vierta

en el

vaso

e l

agua,

e l

vinagre,

e l

aceite,

el

azúcar

y la

levadura

y mez

5 seg/vel 3.

3.

Incorpore

las

claras montadas,

la

harina

y la sal.

Mezcle

20

seg/vel

6 y

amase

5

min/O/ i . Ponga la masa sobre la superficie de trabajo

espolvoreada

con

harina

sin

gluten.

4. Con ayuda de la espátula, forme 2 cilindros de 30 cm de largo haciendo rod

la masa y córtelos longitudinalmente por la mitad. Deles fo rma de barra y

colóquelas en la bandeja del horno forrada con papel de hornear o lámina

silicona. Deje reposar

en un

lugar templado libre

de

corrientes

de

aire, hasaj

que la

masa doble

su

volumen

(1

hora aprox.). Haga

4 ó 5

cortes

profundc-f

con unas tijeras con una inclinación de 45°.


6. Ponga un pequeño b ol refractario co n agua en el interior de l horno.

Hornea

durante 30 minutos aproximadamente. Deje

enfriar

sobre rejilla y sirva.

4 unidades

(barras)

Dificultad:

media

P or

unidad (barra):

Energía

2.058

kJ /

493 kcal

Hidratos

92 g /

Grasa

7 g

Proteínas 16 g

PAN

CON

AMASADO D IRECTO

73



74 PAN CON

AMASADO DIRECTO

PAN DE

MOLDE

SIN

GLUTEN



INGREDIENTES


20 g de manteca de cerdo o de aceite

de girasol

1 cucharadita

de

azúcar

1 cucharada de vinagre


150 g de

harina

s in

gluten Beiker®

pan i f i cab le

250 g de

harina

s in

gluten Schár

Pan®

( M i x B )

1/2 cucharadita

de sal

ACCESORIOS ÚTILES

molde rectangular para p an


rej i l la

PREPARACIÓN

1. Vierta en el vaso el agua, la manteca, el azúcar y el vinagre. Programe

2min/37°C/vel2.

2. Añada la levadura y mezcle 10 seg/vel 3. Incorpore las harinas y la sal y

amase

5

min/̂ / ^ í .

3.

Ponga

la

masa

en un

molde

de pan

rectangular

o de

c ke

de 3,5

litros

de

capacidad previamente engrasado o forrado co n papel de hornear). Alise

bien

la

superficie

y

pulverícela

con

agua

o

pincélela

con una

mezcla

de aceh

y

agua.

Deje

reposar

la

masa hasta

que

doble

su

volumen

(aproximadamen:

40 minutos).


5. Introduzca un pequeño bol refractario con agua dentro del horno. Coloque

bandeja

en la

parte

más

baja

y

hornee

el pan

durante 30-35 minutos

aproximadamente. Retire del horno deje templar y desmolde sobre

rejilla.

Corte

en porciones y sirva.

Tiempo activo: 10

min

Tiempo

de

espera

40 min

Tiempo

de

horno: 30-35 min

Tiempo total: 1

h

30 min

10

rebanadas

1 pan de aprox.

750 g)

Dificultad:

baja

Por

rebanada:

Energía

656 kJ

/ 1 5 7

kcal

Hidratos 29

g / G r a s a 3

g

Proteínas

4 g




PAN DE FRUTOS SECOS



INGREDIENTES

30 g de

nueces

50 g de orejones de a l b a r i co q u e


V 2

cucharadita de

azúcar


600 g de

har ina

de fuerza


(1 5

g)

40 g de

pasas

s in semi l l as

ACCESORIOS ÚTILES

reji l la

PREPARACIÓN

1.

Ponga las nueces en el vaso y trocee 5 seg/vel 4. Vuelque en un bol y

reserve.

2.

Ponga los orejones y trocee 8 seg/vel 5. Retire y reserve.

3. Vierta en el vaso el agua y el azúcar y programe

1 min/37°C/vel 2.

4.

Agregue la levadura y mezcle 10

seg/vel

3.

5.

Añada

la

mitad

de la

harina

y la sal y

mezcle

10

seg/vel

6.

6. Incorpore el resto de la harina y amase 3

min/0/

x

i

.

7.

Agregue

las

pasas,

las

nueces

y los

orejones reservados

y

amase

2 0

seg/vel

Deje reposar la masa dentro del vaso aproximadamente 30 minutos o has~¿

que haya doblado su volumen.

8. Retire la masa del vaso, haga una bola y dele la

forma

que

desee

o ponga ei

un

molde previamente aceitado

(la

masa

no

debe ocupar

más de la mitac ü

molde). Espere de nuevo a que doble su volumen en un lugar cálido libre i-

corrientes de aire.


10. Hornee de 25 a 30 minutos.

Deje

enfriar sobre rejilla, corte en rebanadas

sirva.

Tiempo

act ivo:

10 rnin

Tiempo de espera :

1 h 30 m in

Tiempo

de horno: 25-30 m in

Tiempo

total:

2 h

10

min

20

rebanadas

(1 pan de aprox.

1 kg)

Dificultad:

baja

P or

rebanada:

Energía

5 13

k J / 1 2 3 k c a l

Hidratos 24 g / G r a s a 1 g

Proteínas

4 g




PAN DE VIENA CON MUESLI



INGREDIENTES

250 g de leche entera

50 g de

azúcar


1

huevo


10 g de sal

100

g de mantequilla

15 0 g de muesli mezcla comercial )

ACCESORIOS ÚTILES

papel de hornear


rejilla

PREPARACIÓN

1.

Ponga

en el

vaso

la

leche

y el

azúcar

y

programe

1

min/37°C/vel

2.

2.

Añada la levadura y el huevo y mezcle

10

seg/vel

3.

3. Agregue la harina y la sal y amase 1 min/vel 6.

4. Amase 3 min/̂ /

\

e incorpore la mantequilla en trozos por la abertura.

5. Añada el muesli y programe

10

seg/vel

6.

Deje reposar 30 minutos denr

del

vaso.

6.

Retire

la

masa

y

dele forma

de

bola. Colóquela

en la

bandeja

del

horno

forrada

con

papel

de

hornear

y

deje

que

doble

su

volumen

antes

de

hornea_|

Puede pintar el pan con agua, leche, huevo, aceite,

etc.

Haga unos cortes

decorativos en la superficie.


8. Introduzca el pan en el horno,

baje

la temperatura a 180°C y hornee

dura

35 minutos aproximadamente.

Deje enfriar

sobre rejilla y sirva.

Tiempo act ivo:

15 min

Tiempo de espera :

1 h

Tiempo

de horno: 35 min

Tiempo total: 2

h

8 raciones (1 pan

de

aprox.

1 kg)

Dificultad:

baja

P or radón

Energía 1.837

k J / 4 3 9 k c a l

Hidratos

65 g / Grasa

15

g

Proteínas

11

g



80 PAN CON

AMASADO

DIRECTO

PANECILLOS

DE

CENTENO



INGREDIENTES

330 g de cerveza negra a temperatura

ambiente

1 cu charadi ta de sa l

200 g de

har ina

de

fuerza

250 g de

har ina

de

centeno

40 g de levadura p rensada fresca

1

cu charada de acei te de o l i va v i rgen

extra

A C C E S O R I O S

ÚTILES

paño de coc ina

papel de hornear

Y C E RVE Z A NE G RA

PR EPA R A CI Ó N

1 .

Ponga

en el

vaso

la

cerveza negra y

la

sal. Programe

2

min/37°C/vel

1

2. Pese la harina de

fuerza

y la harina de centeno en un bol y mézclelas. Aña:

esta mezcla y la levadu ra al vaso y amase 8 seg/vel 6.

— * §

3. A ñada el aceite y amase 2 min/V/ i . Retire la masa del vaso a un bo l

grande,

tape con un paño y deje reposar dura nte 10-15 minutos en u n lug

cálido.

4. Divida la masa en 4-8 p orciones y forme los panecillos. C olóqu elos en la

bandeja del horno

forrada

con papel de hornear y

deje

reposar otros

10-1:

minutos hasta que doblen su v olum en.


6. Hornee durante 20-25 minutos a 220°C. Deje templar y sirva.

T ie mp o ac t i vo : 5 min

T ie mp o d e e s p e r a : 30 min

T ie mp o d e

ho r no : 20-25

m in

T ie mp o

to ta l :

1 h

8 unidades

Dif icul tad:

baja

P or un i d ad :

Energía

97 3

k J / 2 3 3 k c a l


Proteínas 7 g

P A N C O N AMASADO D IRECTO 81



82 PAN CON

AMASADO D I R EC TO

PAN DE

ESPELTA

Y TRIGO



INGREDIENTES

350 g de espe l ta e n grano

15 0 g de t r igo s ar raceno


40 g de

l evadura prensada fresca

1 cucharad i ta de

miel

2 - 3

c u ch a r ad i ta s

de sal

40 g de v inagre

90 g de p ipas de g i rasol

90 g de

semi l l as

de

lino

o de

p i pas

de

calabaza

50 g de semi l l as d e s é samo

mantequi l la para engrasar el

molde

co po s de avena para espo l vo rear e l

molde

SARRACENO

PREPARACIÓN

1 .

Precaliente

el

horno

a 220°C.

2.

Ponga

250 g de

espelta

en el

vaso

y

muela

1

min/vel

10

Retire

y

reserve

3. Pong a el resto de la espelta y el trigo sarr aceno en el vaso y muela

1

min/vel

10. Retire del vaso y añada a la espelta ya molida.

4.

Vierta

e l

agua,

la

levadura prensada

fresca

y la

miel

en el

vaso

y

mezcle

5 seg/vel 3.

5. A ñada la mezcla de espelta y trigo sarraceno, la sal, el v inagre, las pipas de

girasol, las

semillas

de

lino

y las

semillas

de

sésamo. Amase

4

min/̂ /

i

.

6.

Unte

un

molde

de

aprox. 30x12x10

cm con

mantequ illa

y

espolvoree

con

copos de avena. Introduzca la masa en el molde y espolvoree l a superficie

también con copos de avena. D éjela reposar cerca de una hora para que •

7. Ho rnee durante 40 minutos (220°C). Déjela enfriar 15 minutos antes de

desmoldar sobre un rejilla. Corte en rebanadas.

A C C E S O R I O S

ÚTILES

molde

(aprox . 30x12x10 cm)

rejilla

SUGERENCIA

• Este pan queda húmedo por dentro y , por lo tanto,

permanecerá

f resco durante var ios

V A R I A N TES

• Co m o alternativa a la esp elta, uti lice tr igo.

•

Prepare

un pan de

zanahor ias: después

de l

paso

3 ,

t rocee

200 g de

zanahorias durar

5 seg/vel 5,

déjelas

en el vaso y siga con el paso 4 .

•

Prepare

un pan de

nueces:

en el

paso

5

amase sólo

3

minutos, añada 150

g de

amase

1

min/^/ > f

con la ayuda de la espátu la.

Tiempo

ac t i vo : 10 min

Tiempo

de

espera :

1 h 15 min

Tiempo

de

h orno :

40 min

Tiempo tota l : 2

h

20

rebanadas

Dificultad:

baja

P or rebanada:

Energía 61 6 k J / 1 5 0 kcal

Hidratos

18 g /

Grasa

6 g

Proteínas 6 g



84 PAN CON

AMASADO DIRECTO

BAGUETTE

AL

ESTILO



INGREDIENTES

15 0

g de

g ranos

de

trigo

300 g de

agua mineral

25

g de l evadura p rensada f resca

350 g de h ar ina de fuer za

2

cucharadi tas

de sal

ACCESORIOS ÚTILES

film

t ransparente

bandeja

de horno

papel

de

hornear

pincel

de

reposter ía

TRADICIONAL

PREPARACIÓN

1. Introduzca el trigo en el vaso y muela 1 min/vel 10. Retire y reserve la

harina obtenida.

2. Vierta

el

agua

en el

vaso

y

agregue

la

levadura. Programe

2

min/37°C/vel

3. Añada ambas harinas y la sal y amase 3

min/0/

v . Traslade la masa a ̂

bo l grande, cubra co n film y deje que suba en el

frigorífico

durante la nocir

(de 8 a 12 horas).

4. Al día siguiente, divida la masa en 4 partes iguales, form e una bola con c;:

una de

ellas

y a cada bola dele form a de barra (30 cm de largo). Coloque

".¿

barras sobre

u na

bandeja

de

horno cubierta

co n

papel

de hornear,

cúbrala

co n

un paño y deje que suban en un lug ar templado de 2 a 2 horas y media

Poco antes de que haya transcu rrido ese tiempo, precaliente el horno a

240°C

y coloque una ban deja de horno en el nivel más

bajo.

5. Pinte las baguettes con agu a y esparza algo de harina sobre ellas. Co n un

cuchillo afilado h aga cortes sobre

la

su perficie. Introdúzcalas

en el

hornc

Coloque un cuenco co n agua en la bandeja de horno má s baja y hornee

¿r

.

a 25 minutos.

Deje enfriar

antes

de

servir.

Tiempo ac t ivo :

10 m in


Tiempo de

ho rno :

25 min

Tiempo to ta l :

10 h 40 min

SUG E R E N C I A S

No permita que la sal y la

levadura

entren en contacto entre sí, ya que

esto

impediría : _ •

levadura

desarrolle sus propiedades y la masa no subiría.

Puede uti l izar

un molde de baguet te.

Si las

prefiere

redondas,

divida

la

masa

e n

16

piezas y c ont inúe según lo indicado

ar

: • ]

no las necesita todas en ese

mom ento ,

saque unas cuantas 5

minutos

antes del

horr:

Déjelas

enfriar

y

congele.

Cuando las vuelva a necesitar,

termine

de hornearlas.

Baguette

rápida: en el paso 3 deje

reposar

la masa durante 1 hora a

t emp eratura

arnb

̂ ~i

En

el paso 4,

deje subir

la masa sólo durante 1 hora. No

obstante,

la

baguet te

p repara; ; á

esti lo tradicional

adquiere

un a mejor textura y un

aroma

m ás agradable.

4

unidades

D/ficu/tad:

medía

P or un/dad:

Energía 1.756

kJ / 420

kcal

Hidratos

86 g / Grasa 1 g

Proteínas

14 g

PAN CON AMASADO

D IRECTO

85




PAN DE

MOLDE INTEGRAL



INGREDIENTES


140 g de

leche

( y 2

cucharadas

má s

para pintar la masa)


25 g de

miel

20 g de aceite de girasol ( y un poco

m á s

para

engrasar el

molde)

40 g de

nueces

(y 6

mitades

m á s

para

decorar)

15 g de salvado de trigo

10 g de semillas de lino

(y

1

cucharada

má s

para

decorar)

25

g de pipas de girasol crudas s in sal

(y 1 cucharada m á s

para

decorar)

400 g de har ina

integral

de

trigo


PREPARACIÓN

1.

Vierta

en el

vaso

el

agua

y la

leche. Temple

2 min/37°C/vel 1.

2. Añada

la

levadura

fresca y

mezcle

3 seg/vel 1.

3.

Incorpore

la

miel

y el

aceite

de

girasol

y

mezcle

3 seg/vel 1

4. Agregue

las

nueces

y

trocee

3

seg/vel

7.

5. Añada el salvado de trigo, las semillas de lino, las pipas de girasol, la han:

integral y la sal y mezcle 20 seg/vel 6. A continuación, amase 3 min/^

Deje

reposar

la

masa dentro

del

vaso durante

1

hora, hasta

que

haya

d oK

su volumen.

6. Engrase un molde rectangular de cake (de aprox.

31x11

cm) con aceite d¿

girasol. Ponga la masa dentro, pinte la

superficie

co n leche y decore co n

nueces troceadas, semillas de lino y pipas de girasol. Deje subir nuevame:

la masa dentro del molde, cubierto con un paño, durante aprox. 1 hora.


8.

Cuando

la

masa haya doblado

su

volumen, hornee durante

40

minutos

a

180°C.

Retire del horno y deje templar 15 minutos. A continuación,

desmolde

y

deje enfriar sobre

u na

rejilla. Corte

en

rebanadas.

ACCESORIOS ÚTILES

molde de

cake

(ap rox . 3 1x11 cm )

pincel de

repostería

paño de cocina

rejilla

INFORMACIÓN

Receta faci l i tada p o r I

Antonia

Martínez

B lanco.

Tiempo act ivo: 10 min

Tiempo de espera : 2 h 15 min

Tiempo de horno: 40 rnin

Tiempo

total: 3 h

20

rebanadas

Dificultad:

baja

P or

rebanada:

Energía

436 kJ /

104kcal

¡^ * Hidratos 15 g / Grasa 4 g

Proteínas

3 g



88 PAN CON

AMASADO DIRECTO

TRENZA

DE PAN DE

LECHE



INGREDIENTES

50

g de

mantequilla

a

temperatura

ambiente

300 g de leche

25

g de

levadura prensada fresca

60 g de azúcar

550 g de

har ina

de f uerza

1 /4 cucharadita de sal

1 huevo batido para pintar

ACCESORIOS ÚTILES

bandeja de horno

papel de

hornear

paño de cocina


reji l la

PREPARACIÓN

1. Ponga en el vaso la mantequilla, la leche, la levadura y el azúcar. Program^

2

min/37°C/vel

2.

2. Añada

la

harina

y la sal y

amase

3

min/̂ /

tf .

Deje reposar dentro

del

vas:

hasta que haya doblado su volumen (30-40 minutos, en

función

de la

temperatura ambiente).

3. Divida la masa en 3 partes. Sobre una superficie espolvoreada con

harina,

forme un rulo con cada

parte

de aprox. 40-60 cm de largo

(depende

del

tamaño

que

quiera darle

a la

trenza)

y

deje reposar

5

minutos.

4. Una los tres rulos en un extremo,

forme

una trenza y una el otro extremo.

Coloque

la trenza sobre una bandeja de horno forrada con papel de

hornei:

cúbrala con un paño y

deje

subir en un lugar templado hasta que haya

doblado su volumen (aprox. 30 minutos).


6. Pinte la trenza con el huevo batido y hornee a 180°C durante 25-30 minu::s

Retire del horno y coloque sobre una rejilla. Cuando esté fría, corte en

rebanadas y sirva.

SUGERENCIAS

• En el paso 2 puede añadir 80 g de

pasas.

• Una vez

pintada

c on

huevo, puede

espolvorearla co n almendras laminadas.

T i empo act ivo:

20

min

Tiempo

de espera :

1 h 30 min

Tiempo

de

horno :

25-30

m in

Tiempo

total: 2 h 20 min

30 rebanadas

Dificultad:

alta

P or

rebanada:

Energía 1.576 U / 377 kcal

Hidratos 70 g / G rasa 9 g

Proteínas 9 g

P AN CON AMASADO D IRECTO 89




FRANCESILLAS

(PANECILLOS)



INGREDIENTES

10 g de sal

500 g de har ina de fuerza

25 g de

levadura prensada f resca

o

V z

sobre de levadura de panadería

desh id ra tada (8 g)

1 cucharadita d e miel o de melaza de

caña


10

g de

mantequilla

ACCESORIOS ÚTILES

paño de

cocina

rodillo

bandeja de horno y papel de hornear

bandeja

refractaria

reji l la

PREPARACIÓN

1.

Ponga

en el

vaso

la

sal,

la

harina

y la

levadura. Mezcle

10

seg/vel

6.

2. Añada la miel, el agua y la mantequilla. Mezcle

10

seg/vel 6 y amase

9

min/O/x

i .

Retire

la

masa

de l

vaso

y

dele

forma de

bola. Ponga

la

mas¿

•

un bol

grande

y

cubra

con un

paño húmedo para evitar

que se

seque.

Deje

reposar durante 30 minutos en un sitio cálido

fuera

de corrientes de aire.

3. Sobre la encimera enharinada y con la ayuda de un rodillo, estire la masa y

pliegúela

en

tríptico. Enrolle

la

masa

a lo

largo apretando bien,

f o rman d :

una barra.

Haga

rodar

el

rollo para alisarlo.

Deje

reposar tapada

con un

pai

húmedo durante 15 minutos. Corte en 12 rodajas de 4 cm de ancho. Pres::i

en el

centro

de

cada

rodaja de

masa

con un

cilindro

de 0 1 cm o con el

mango de una cuchara de madera. Colóquelas en la bandeja del horno

forrada co n

papel

de

hornear. Deje reposar cubiertas

con el

paño

húmedc

durante 1 hora y media.

4. Precaliente el horno a 220°C. Introduzca en la base del horno una bandea

refractaria con agua.

5. Con un cuchillo

afilado,

haga un corte longitudinal a los panecillos.

Baje

li

temperatura del horno a 200°C e introduzca la bandeja con los

panecillos

durante 25 minutos. Retire y deje templar sobre una rejilla. Sirva

inmediatamente.

Tiempo

act ivo:

15

min

Tiempo de espera :

2 h

15

m in

Tiempo de horno : 25 min

Tiempo total:

3 h 15 m in

12 unidades

Dificultad:

media

P or unidad:

Energía

63 8

k J / 1 5 3 kcal

Hidratos 31

g / Grasa

1 g

Proteínas 4 g

PAN CON AMASADO

DIRECTO

91



Paso

3

P a s o S


BAGUETTINAS



INGREDIENTES


10

g de levadura

prensada fresca

desmenuzada o 1 cucharadíta de

levadura

de

panadería

desh idratada

(4 g)

aceite para engrasar

500 g de

harina

de f uerza y

algo

m á s

para espolvorear

1

/2

cucharaditas

rasas

de sal

ACCESORIOS ÚTILES

film transparente o paño de cocina

pape l de

hornear

2 bandejas de horno

PREPARACIÓN

1. Ponga en el vaso el agua y la levadura prensada y temple

2

min/37°C/vel

;

Mientras tanto, engrase ligeramente un bol y reserve.

2. Añada la harina y la sal y amase 2 min/̂ /

V

. Ponga la masa en el bol

engrasado y cubra con film transparente.

Deje

reposar hasta que doble s:

volumen (aprox.

IV a

hora).

3. Sobre una superficie ligeramente enharinada, corte la masa en 6 piezas

iguales con un cuchillo grande. Aplaste ligeramente y d é forma de

b a r r a .

cada parte de masa y deje reposar sobre una superficie ligeramente

enharinada. Espolvoree

las

barras

con

harina, cúbralas

con film transpa

o con un

paño

de

cocina húmedo

y

deje reposar durante

20

minutos.

4. Vuelva a aplastar cada trozo en forma de rectángulo procurando

consen

las burbujas de aire que se hayan formado dentro. Enrolle la masa a lo

larj

y pellizque la unión con la punta de los dedos para sellar. Alargue las ba

al tamaño de la bandeja, rodándolas hacia delante y hacia atrás

ejercieni

una ligera presión

desde

el

centro

de la masa hacia los extremos. Ponga

1 =

baguettinas

sobre el lienzo espolvoreado con harina, levantando la

tela

e:

cada

una

para crear

una

pequeña pared

que las

separe. Esto ayudará

a c _e |

las

baguettinas mantengan

su

forma

y

evitará

qu e se

peguen unas

a

otras

¡

subir. Cubra con film transparente y deje subir durante 45 minutos.

5 Ponga 2 bandejas d e horno en la parte baja de l mismo, una en el

travesc

más bajo y la otra en el que está justo encima. Precaliente el horno a 2 5"

6. Prepare

aprox.

100 g de agua muy

caliente

en una taza. Deslice las

baguettinas,

con

ayuda

del

lienzo, sobre

la

bandeja precalentada. Espo/

co n

harina la superficie. Con un cuchillo muy

afilado,

haga 3

cortes

diagonales en la superficie de cada una y meta la bandeja en el horno.

Rápidamente pero con cuidado, vierta el agua caliente sobre la

bandeja

está debajo para crear vapor y cierre inmediatamente la puerta del horr

para atraparlo. Hornee en dos tandas durante 20 minutos (250°C), o

h¿

que

estén doradas.

Si las

baguettinas estuvieran

y a

bastante oscuras

a r _

terminar el tiempo de horneado, reduzca la temperatura del horno a 23

Deje

enfriar

las baguettinas durante 20 minutos antes de cortarlas en

rebanadas.

Tiempo act ivo: 30 m in

Tiempo

de

espera :

2 h 55 min

Tiempo

de

homo:

40 min

T i empo

tota/:

4 h 6 unidades

Dificultad:

alta

Por

unidad:

Energía 1.266 kJ / 302

kcal

Hidratos

61 g /

Grasa

2 g

Proteínas 9 g

SUG E R E N C I A S

E" ugar de la bandeja de horno,

i _e de u t i l iza r un mo lde acana lado

— rec ia l para

baguettes.

E sabor de las baguettinas será aú n

—

í.or si deja

reposa r

la

masa du ran te

*: 3 5 la noche en el f r igor í f ico . Un a



.•=1 que la

m a sa

ha subido en el

paso

I

saque le

suavemen te

ei

aire

:

andola sob re sí m isma , cub ra

el

o con film t ransparente y dé je lo en

•=

" " gorí f ico . Al día siguiente, p roceda

- e paso 3 como ind ica la receta.


PAN

POLAR TUNNBRÓD)



INGREDIENTES

150 g de

harina

de

fuerza

75 g de har ina de centeno integral

1

/2

sobre d e

levadura

de panadería

desh id ra tada

1

cucharad i ta

de

semillas

de

hinojo

m achacadas

2 cucharad i ta de sal

100 g de agua

mineral templada

1

cucharadas

de

miel

50 g de queso

quark

o de

créme

frafche

1 chorrito aceite para engrasar

el bol

PREPARACIÓN

1. Ponga en el vaso la harina de

fuerza,

la

harina

de centeno, la levadura, las

semillas de hinojo, la sal, el agua y la miel. Amase 30

seg/vel

6.

2.

Incorpore

el

queso quark

y

amase

3 min/O/ tf .

Retire

la

masa

del

bol,

forme una bola y colóquela en un bol grande engrasado con aceite y cubra

con

film

transparente

o con un

paño húmedo.

Deje

reposar durante

1

hor¿

en un lugar cálido.

3.

Divida

la

masa

en 12

bolas

y ,

sobre

la

encimera espolvoreada

co n

harina,

extienda cada una con el rodillo lo más fina posible y corte en

forma

cuadrada. Pinche con un tenedor o con un rodillo de púas toda la superfki t

Caliente una sartén grande de fondo grueso, ponga la masa y ase 2 minut:*

por

cada lado sin tostarse; deben quedar blandas y manejables para pode:

enrollarlas. Sirva como pan de acompañamiento o rellene a su gusto.

ACCESORIOS

ÚTILES

rodillo

sar tén

de

fondo

grueso

SUGERENCIA

• Si no las va a cons um ir directamente, consérvelas dentro de una bolsa de p lást ico par;

no se

sequen.

INFORMACIÓN

• El Tunnbród es

or iginal

de

Suecia, aunque hoy

día se

consume

e n toda

Escandinavia.

E

pa n

p lano, de sabor muy suave, que se hace en la

sartén

y permi te infinitas combinac

de rellenos.

VARIANTE

•

Puede hacerlas redondas

o

cuadradas. También

puede

hacerlas unos

m inutos en el no

precalentado

a

220°C. Retire jus to cuando empiezan

a

dorarse.

Tiempo

act ivo: 20 m in

Tiempo de espera :

1 h

Tiempo total: 1 h 20 min

12 unidades

Dificultad:

baja

P or

unidad:

Energía

398 kJ / 95 kcal

Hidratos

15

g

/ G r a s a

3 g

Proteínas 2 g



96 PAN CON AMASAD O DIRECTO

NAAN



INGREDIENTES

450 g de har ina de fuerz a

1

sobre

de

levadura

de panadería

deshidratada (10 g)

2

cuch a rad i t as

de

a zú ca r

1 c uc h a rad í ta de levadura

química

en

po lvo

2

cucharadi tas

de sal

2 cuc ha radas d e ace i te de o l iva virgen

extra (y un

poco

m á s

para

engrasar)

15 0 g de yogur natura l

1

huevo

1 cucharada de com inos tos tados

10 0 g de

agua

ACCESORIOS

ÚTILES

film

t ransparente

rodil lo

2 paños de coc ina

PREPARACIÓN

1.

Ponga

en el

vaso todos

los

ingredientes

y

mezcle

20

seg/50°C/vel

6

h as

que

la

masa forme

una bola

blanda pero

no

pegajosa. Después, amase

2 min/ Ü/ M . M ientras tanto, eng rase un bol grande. R etire la masa del

vaso, form e una bola y póngala en el bol. Cu bra con film transparente y c

reposar en un sitio cálido y libre de corrientes de aire hasta qu e doble su

volumen.

2. Precaliente el h orno a 250°C con grill con la bandeja d e horno (más pes£

:

gruesa) o piedra para pizza dentro.

3. Golpee la masa para

sacarle

el aire y

amásela

sobre la encimera. Divídala en

bolas iguales, tome u na y cubra las otras con un paño hú medo . C on un rocíB

extienda la masa dándole forma de

naan

(lágrima) de aprox. 25x12 cm.

Coloque

rápidamente el

naan

en la bandeja del horno y hornee duran te 3

minutos para que se infle y se dore. Retire y manteng a caliente cubierto coi

un paño grueso limpio y seco. R epita la operación con las demás bolas. S:r

í

calientes.

SUGERENCIA

• También lo s

puede

congelar y luego hornear 2-3

m inu tos

antes de servir.

INFORMACIÓN

• En India lo s naan se hornean en las paredes del horno

tandoor i .

Tiempo act ivo:

20

min

Tiempo

de

espera :

30 min

Tiempo

de

horno :

20-30

m in

Tiempo tota/:

1 h 30 min

6

unidades

Dificultad:

baja

P or un idad :

Energía

1.338 kJ / 320

kcal

Hidratos 57 g /

Grasa

6 g

Proteínas 10 g

P AN CON AMASADO

D IRECTO

97



98 PAN CON

AMASADO DIRECTO

PANES PITA

PREPARACIÓN



INGREDIENTES

1 cucharadita de aceite de oliva

1 cucharadita de levadura de panadería

deshidratada (4 g) o 10 g de

levadura prensada

f resca

1 cucharadita

de

azúcar


500 g de

har ina

de f ue r z a

1

cucharadita de sal

ACCESORIOS ÚTILES

film transparente

rodillo

bande ja

de

horno

paño de cocina

1 .

Ponga

el

aceite

de

oliva,

la

levadura

de

panadería,

el

azúcar

y e l

agua

en e.

vaso

y

temple

30

seg/37°C/vel

2.

2. Añada la harina de fuerza y la sal y amase 3 min/0/

i

. Vierta la masa e: .

bol, cubra

co n film

transparente

y deje

reposar

en un

lugar templado

has~a

que

doble

su

volumen (aprox.

1 h).

3. Divida la masa en 8

partes, forme

una bola con cada parte y deje reposa: . I

minutos. Con un rodillo, estire cada bola para formar círculos (aprox. O 11

cm) y deje reposar otros 1 5 minutos. Mientras tanto, precaliente el horn: -

la bandeja del horno a

250°C.

4. Ponga 2-4 círculos de masa sobre la bandeja de horno precalentada y hon

durante 4-5

minutos

(250°C)

hasta

que se

hinchen

o

estén ligeramente

dorados. Repita con los círculos de masa restantes. Ponga los panes pita en

un

plato

y

cúbralos inmediatamente

con un

paño

de

cocina para

que no > T

endurezcan. Deje

enfriar

antes de servir.

S U G E R E N C I A S

Abra eí pan pita

t ransversalmente

para

rellenarlo (por

ej. con

lechuga,

tomate,

queso

f iambres, mayonesa).

Precalentar la bandeja del horno facil i tará que los panes se

hinchen

en so lo 3 minuto;

Podría

suceder qu e algunos de los panes no se

hinchen.

No

podrá usarlos para relien;-

:-.

siguen resultando del ic iosos acomp añando d/ps.

Tiempo

act ivo: 10 m in

Tiempo

de

espera:

1 h 30 m in

Tiempo de

homo:

10

m in

Tiempo total:

1 h 50 min unidades

Dificultad:

media

P or unidad:

Energía 937 kJ / 224

kcal

Hidratos 46 g /

Grasa

1 g

Proteínas

7 g

PAN

CON

AMASADO D IRECTO

99



100 PAN CON

AMASADO DIRECTO

COLINES

PREPARACIÓN



INGREDIENTES

500 g de

harina

d e

fuerza

1 cucharadita de sal (10

g )

20

g de


1 cucharada d e melaza de cebada

malteada o de miel (25 g)

40 g de aceite de oliva virgen extra


aceite para pincelar

Decoración

con semillas

20 g de harina

1 cucharada

de

semillas

de

sésamo

negro o de semillas de amapola

Decoración

con orégano

20 g de harina

1

cucharada

de

orégano seco

1. Ponga en el vaso la harina y la sal. Mezcle 10

seg/vel

5.

2.

Agregue

la

levadura desmenuzada

con los

dedos,

la

melaza

(o

miel),

e l aceca

y

el agua. Amase 5 min/U1/ tf . Es una masa blanda y elástica.

3.

Retire

la

masa

y

póngala sobre

una

superficie aceitada. Aplástela bien

con

a

manos y pincele con abundante aceite. Deje reposar aproximadamente

1 hora. Mientras tanto, forre 2 bandejas de horno con papel de hornear.

4. Precaliente

el horno a 220°C.

5.

Aplaste

la

masa

con las

manos para quitarle

el

aire

y

forme

una

plancha

rectangular de aprox. 25x45 cm. C on un cuchillo o cortador, haga tiras de

2

cm de

grosor. Reboce

las

tiras

con

harina sola

o

mezclada

con

semillas

procurando

no

aplastar mucho

la

masa. Coja

los

colines

por los

extremos

estirando

un

poco para conseguir

el

tamaño deseado.

6. Coloque lo s colines en las bandejas dejando espacio entre ellos. Quedan 3

bien con

forma

irregular así se aprecia el trabajo

artesanal).

7. Hornee por tandas durante 10-15 minutos a 220°C, en función del grosc:

Tienen

que

estar bien cocidos. Retire

del

horno, deje enfriar

y

sirva.

Decoración con queso

20 g de harina

1

cucharada de pimentón

1

cucharada

de

queso parmesano

ral lado

SUGERENCIA

Puede

poner un pequeño bo l refractario con agua en el

interior

del horno y, de vez er

cuando, rociar los col ines con un pulverizador de

agua,

para que queden m ás c ruj iente:

Nota: Para espolvorear, lo óptimo es utilizar har ina de sémola de trigo duro.

ACCESORIOS

ÚTILES

papel de hornear

pincel de cocina

2 bandejas

d e horno

Tiempo

act ivo:

20 min


Tiempo

de

horno :

20-30 min

Tiempo

total: 1 h 45 min

30 unidades

Dificultad:

media

P or unidad:

Energía

358

kJ

/ 86

kcal

H idratos 14g /G ras a 2 g

Proteínas 2 g

PAN CON AMASSDO

D IRECTO

101



10 4 PANES CON MASA PREVIA

INGRE D IE NT E S

PAN DE MOLDE

INTEGRAL

PR EPA R A CI Ó N



Masa

madre

75

g de

agua

m inera l

15 g de levadura prensada

f resca

1 cucharadi ta rasa de

azúcar

(5 g)


Masa de pan

75 g de

har ina

de fuerza

120

g de

harina integral

20

g de salvado de trigo

1

cucharadi ta

de sal

(7

g )

120 g de

leche

30 g de

manteca

d e

cerdo

10

g de

semillas

de

sésamo

Masa

madre

1. Ponga en el vaso el agua, la levadura, el azúcar y la harina y mezcle 30

seg/vel 4

Deje reposar en el vaso hasta q ue doble su volumen (aprox. 20 minutos).

Masa

de pan

2.

Añada

la

harina

de fuerza, la

harina integral,

e l

salvado

de

trigo,

la

sal,

la

leche y la manteca de cerdo. Amase

15

seg/vel

6

y después 2

min/O/ v

Ponga la

masa sobre

la encimara

espolvoreada

con las

semillas

d e

sésamo

y

dele forma de cilindro del largo del molde que vaya a utilizar.

3. Engrase el molde y coloque la masa asegurándose de que cubra bien las

esquinas. Deje reposar durante 30 minutos o hasta que la masa haya

dob ¿

i:

su

volumen.

4.

Precaliente

el

horno

a 200°C.

5.

Hornee durante

30

minutos aproximadamente. Desmolde sobre

rejilla y dr>e

enfriar.


molde

rectangular

para

pan

reji l la

T iem po activo:

10

min

T iem po

de

espera:

1 h

T iem po

de horno:

30 min

T iem po

tota/: 1 h 40 rnin

12 rebanadas

(pan

de 600 g

aprox. }

Dificultad:

baja

P o r rebanada:

Energía 525 kJ / 126k cal

Hidratos 20 g /

Grasa

4 g

Proteínas

4 g



106 PANES CON MASA PREVIA

PAN DE PAYES

INGREDIENTES

PREPARACIÓN



Masa m ad re para

4

panes

250 g de

harina

de f uerza

17 5

g de

agua

mineral

5 g de sal


Masa madre

para 4

panes

1. Ponga en el vaso todos los ingredientes de la masa madre y amase

Vuelque

en un bol grande, cubra con film transparente y reserve en el

frigorífico

durante

24

horas.

Si

hace

la

masa madre

por la

noche para

utilizarla al día siguiente,

déjela

a

temperatura ambiente.

Masa

de pan

500 g de

har ina

de

fuerza


10 g de sal

marina

100 g de

masa madre fermentada

de

12 a 4 8

horas

5 g de


ACCESORIOS ÚTILES

film

transparente

rasqueta

lisa

banneton

bande ja de

horno

y

papel

de

hornear

pu lver izador

reji l la

Masa

de pan

2. Ponga en el vaso la harina y el agua y amase

1

min U

tf . Deje reposar er.

vaso durante 1 hora.

3. Añada la sal, la masa madre y la levadura y amase 5

min/U/

tf .

Vuelque

en

i

bol

engrasado, cubra

con film

transparente

y deje

reposar durante

15 minutos.

4.

Pliegue

la

masa sobre

sí

misma

y

dele

la

vuelta. Cubra

con el film y

déjela

reposar durante

2

horas.

5. Ponga la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y ayúdese con la

rasqueta para

no

rasgarla

y que

quede

de una

pieza. Aplástela ligeramente

I

dele

forma de

bola empujándola

con el

borde

de la

mano

de un

lado

a l otr>:

co n

movimientos rápidos. Espolvoree

co n

harina

el banneton y

coloque

la

bola de

masa

con la

parte lisa hacia arriba.

Deje

reposar

en un

lugar

cálidc

libre de corrientes de aire durante 1 hora o hasta que doble su volumen.

6.

Precaliente el horno a 240°C.

7. Forre la bandeja del horno con papel de hornear y vuelque el

banneton

cec

un

giro rápido

de

180°.

8. Con un spray, pulverice las paredes del horno con agua para generar

vapor

*

introduzca

rápidamente

la

bandeja. Hornee

10

minutos

a

240°C.

Después ,

baje la

temperatura

a

200°C

y

hornee durante

40-45

minutos más. Sabrá

~j*

está bien horneado si al golpear la base del pan, suena a hueco. Deje enfrii:

totalmente sobre una rejilla. Corte rebanadas y

sirva.

SUGERENCIA

• Con

esta

masa

madre

puede hacer

4

panes.

Se

conserva

per fectamente

en el

fr igoríf icc

durante 6 días.

Tiempo act ivo: 20 m in

Tiempo de espera :

1 d

Tiempo

de

homo:

50-55

m in

Tiempo

total: 1 d

20

rebanadas

1

pan de

aprox.

1 kg)

Dificultad:

media

Por rebanada:

Energía

182 kJ / 44 kcal

Hidratos 9 g /

Grasa

< 1 g

Proteínas 1 g

PAMES CON MASA PBEVÍA 107



108 PANES CON MASA PREVIA

INGREDIENTES

PAN DE

MOLDE

CON SEMILLAS

DE AMAPOLA

PREPARACIÓN



Masa madre

100 g de

agua

20 g de

levadura prensada

f resca

1 cucharadita

de

azúcar

130 g de har ina de fuerza

Masa

de pan

25 0

g de

agua

1 cucharadita de azúcar

20 g de aceite d e oliva virgen extra

1 cucharadita

de

sa l

500 g de harina de f uerza

2

cucharadas

de

semillas

de

amapola

aceite para pintar e l molde

ACCESORIOS ÚTILES

molde ÚQcake (aprox. 3 1x15x10 cm )

reji l la

Masa madre

1.

Ponga en el vaso todos los ingredientes de la masa madre y programe

30 seg/vel 4.

Deje reposar en el vaso

hasta

que doble su volumen (aprox.

30 minutos).

Masa

de pan

-> ^

2.

Añada todos

los

ingredientes

de la

masa

de pan y

amase 2

min/V/

De; e

reposar la masa dentro del vaso hasta que haya doblado su volumen

(aprox.

30 minutos).

3. Engrase generosamente el molde con aceite. Haga una bola con la masa y

dele la

forma

alargada. Colóquela dentro del molde, empujándola con las

manos para que llegue bien a los rincones.

Deje

el pan en un sitio cálido,

apartado de corrientes de aire, hasta que doble su volumen.

4.

Precaliente el horno 200°C.

5. Hornee durante

30-40

minutos aproximadamente. Desmolde en caliente

sobre

una rejilla,

para

evitar que el pan se

humedezca dentro

del molde.

Una

vez

frío, corte en rebanadas y sirva o conserve en un recipiente hermético

bolsa de plástico en el

frigorífico

o en el congelador.

SUGERENCIA

* Con estas cantidades obtenemos un pan grande (de 31x15x10 cm) o dos pequeños

(25x11x7,5 cm).

Tiempo

act ivo: 10 m¡n

Tiempo

de

espera :

1 h 30 min

Tiempo

de horno: 30-40 min

Tiempo

total: 2 h 10 min

18 rebanadas

(1 pan de 900 g)

Dificultad:

baja

P or

rebanada:

Energía 515 kJ /123 kcal

Hidratos

23 g /

Grasa

2 g

Proteínas

4 g

PANES CON

MASA PREV IA

109

panaderia y bolleria vol1

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