el notario de la cocina apicius · pdf filedacosta & juanfra valiente (el poblet), manolo...
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el notario de la cocina APICIUS
ace 12 años, cuando vio la luz el primer
número de APICIUS - Cuaderno de Alta
Gastronomía, se tenía muy claro lo que se
iba a ofrecer: una cocina vanguardista y con
la misma calidad de contenido y diseño que
MONTAGUD EDITORES pone en todos sus
proyectos. Los objetivos se han cumplido
con creces y APICIUS se ha convertido en la
publicación que necesita y pide el sector.
Los mejores chefs del momento, sin importar
su país de origen, colaboran en cada
número, mostrando sus fuentes de
inspiración y sus técnicas, inf luencias,
productos y elaboraciones. Durante estos
años, los primeras f iguras de la cocina
internacional han compar tido sus
conocimientos con los lectores de APICIUS.
Desde Ferran Adrià a Dabiz Muñoz, Carme
Ruscalleda, Dani García, Francis Paniego o
Joan Roca, entre otros, los colaboradores
internacionales han ido aumentando
también la nómina de los más prestigiosos
chefs aparecidos en APICIUS: Alex Atala (Brasil),
Alexandre Bourdas o Michel Bras (Francia),
Grant Achatz (EEUU), Gennaro Exposito o
Massimiliano Alajmo (Italia) son sólo algunos
ejemplos. En el Cuaderno han aparecido
H
Sobre estas líneas, reproducción
de la primera portada de Apicius,
Cuaderno de Alta Gastronomía,
noviembre de 2003.
ALGUNOS DE LOS COLABORADORESDE APICIUS APARECIDOS
A LO LARGO DE LOS NÚMEROS PUBLICADOS
Gastón Acurio (Astrid&Gastón), Albert Adrià (elBulli), Ferran Adrià (elBulli), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Elena y
Juan Mari Arzak (Arzak), Alex Atala (D.O.M.), Grant Achatz (Alinea), Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate), Pascal
Barbot (Astrance), Martín Berasategui, Jonnie Boer (De Librije), Massimo Bottura (Osteria Francescana),
Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na), Michel Bras (Bras), Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore), Mauro
Colagreco (Mirazur), Carlo Cracco & Matteo Baronetto (Cracco), Enrico Crippa (Piazza Duomo), Quique
Dacosta & Juanfra Valiente (El Poblet), Manolo de la Osa (Las Rejas), Jacques Decoret, Sang Hoon Degeimbre
(L’Air du Temps), Wylie Dufresne (wd-50), Magnus Ek (Oaxenkrog), Christian Escribà, Gennaro Esposito (Torre
del Saracino), Pierre Gagnaire, Carles Gaig (Gaig), Dani García (Calima), Alex Garés (Lasarte), Alexandre
Gauthier (Auberge de la Grenouillère), Will Goldfarb (Room 4 Dessert), Sergio Herman (Oud Sluis), Pierre
Hermé, Nando Jubany (Can Jubany), Tomaz Kavcic (Pri Lojzetu), Iñigo Lavado (ñg lvd), William Ledeuil (Ze
Kitchen Galerie), Paolo Lopriore (Il Canto), Nacho Manzano (Casa Marcial), Régis Marcon (Régis et Jacques
Marcon), Josean Martínez Alija (Guggenheim), Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages), Pedro Morán &
Marcos Morán (Casa Gerardo), Aimo Moroni (Il Luogo di Aimo e Nadia), Ken Oringer (Clio), Francis Paniego
(El Portal de Echaurren), Toño Pérez (Atrio), Fina Puigdevall (Les Cols), René Redzepi (Noma), Jordi, Josep &
Joan Roca (El Celler de Can Roca)...
APICIUS
CUADERNO DE ALTA GASTRONOMÍA
también las más importantes firmas de la
crítica gastronómica como Pau Arenós, José
Carlos Capel o Paolo Marchi.
Cada seis meses, APICIUS vuelve a sorprender
al lector, superando el más difícil todavía. Una
de las satisfacciones de quienes llevan a
cabo este proyecto es saber la gran acogida
que tiene su elaborado trabajo y las ganas
con las que los lectores esperan la salida de
cada nuevo número. Muchas son las
características que diferencian a APICIUS de
las publicaciones existentes hasta el
momento. En APICIUS lo impor tante y
primordial es el lector y hacia él van dirigidos
todos los esfuerzos y contenidos. Es por eso
que la publicidad en las páginas del
Cuaderno está estrictamente limitada un
número determinado de inserciones y no
aparecen noticias o presentaciones
supeditadas al vínculo comercial de los
anunciantes. Las elaboraciones creativas son
importantes, y como los grandes desfiles de
los diseñadores, apuntan las tendencias y
dejan en manos del chef la adecuación a su
estilo. Las fuentes de inspiración, las técnicas,
los productos... todo ello aparece y es tratado
con una vocación claramente didáctica, sin
entrar en valoraciones como las guías al uso,
que marca la diferencia y que ha hecho que
el CUADERNO DE ALTA GASTRONOMÍA APICIUS se
convierta en una gran referencia en el sector.
Desde su lanzamiento, se ha seguido
fielmente una premisa que, como buenos
visionarios, marca la tendencia actual de la
alta gastronomía: globalización. No importa el
país al que pertenezca el chef que aparece
en APICIUS, importa lo que tenga que aportar a
la cocina. Esta vocación internacional ha
Sobre estas líneas, reproducción de la
portada de Apicius 20, Cuaderno de
Alta Gastronomía, mayo de 2013.
hecho que el éxito de la publicación cruce
rápidamente todas las fronteras. La buena
acogida de APICIUS durante estos doce años
de andadura nos anima a seguir trabajando
con el mismo entusiasmo y la misma ilusión
con la que empezamos y que se ve reflejada
en cada una de las páginas que conforman
este delicado y esmerado producto,
concebido, creado e impreso pensando
siempre en lo que más importa: nuestros
lectores.
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as 224 páginas de Apicius 26 demuestran
cómo la Alta Cocina española ha superado todos
los preceptos que marcó la revolución de elBulli.
La emoción que son capaces de generar en el
comensal Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu,
Vizcaya, País Vasco, tres estrellas Michelin) y
Josep Roca (al frente de la bodega y de la sala de
El Celler de Can Roca, Girona, Cataluña, tres
estrellas Michelin) es uno de ellos.
También el sabor, con abanderados de la talla de
Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant,
Valencia, Comunidad Valenciana, una estrella
Michelin) y de Fernando Arellano (Zaranda, Es
Capdellà, Islas Baleares, dos estrellas Michelin).
La posición de algunos restaurantes españoles
en la vanguardia culinaria es manifiesta mediante
la presencia de Ángel León (Aponiente, El Puerto
de Santa María, Andalucía, dos estrellas Michelin),
Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena, Andalucía,
una estrella Michelin) y Javi Arroyo (sumiller de
DiverXo, Madrid, tres estrellas Michelin); mientras
que la diferencia que han marcado otros al
construir todo un escenario en torno a su cocina
se ejemplif ica con Diego Guerrero (Dstage,
Madrid, una estrella Michelin), Paco Morales (Noor,
Córdoba, Andalucía) y Andreu Genestra
(Restaurante Andreu Genestra, Capdepera, Islas
Baleares, una estrella Michelin).
La ubicación y el concepto también son
consignas del antes y el después que supuso
elBulli. Apicius 26 demuestra que así ha sido en el
caso de Jesús Segura (Trivio, Cuenca, Castilla-La
Mancha), Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de
Campos, Zamora, Castilla y León), Iván Cerdeño
(El Carmen de Montesión, Toledo, Castilla-La
Mancha, una estrella Michelin) y Rubén Arnanz
(Villena, Segovia, Castilla y León, una estrella
Michelin). Por último, Apicius 26 desgrana la figura
de Javi Estévez (La Tasquería, Madrid) como
ejemplo de cómo poner en marcha y reivindicar
un concepto.
L
016017 eneko atxa Azurmendi. Larrabetzu (Vizcaya), España
@eneko_atxa @azurmendi_atxaby Jãvi Antoja, photos Mikel Ponce
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cochinillo en adobo de tap de cortícon adobo y ceniza
4 pax
Masa de ensaimada fermentada300 g de harina fuerte, 2 huevos, 100 g de azúcar, 75 g demanteca de cerdo, 10 g de levadura fresca, 75 g de agua tibia.Mezclar la harina, los huevos, el azúcar y la manteca. Trabajarhasta homogeneizar la masa resultante. A continuación,mezclar el agua y la levadura e incorporar a la mezcla anterior. Dejar fermentar durante 6 horas. Transcurrido estetiempo, reservar en cámara para la elaboración de cochinillo.
Cochinillo1 cochinillo de 5 kg, 1 naranja, 1 limón, 2 hojas de laurel, 400 ml de caldo de pollo, 200 ml de brandy, 10 g de sal, 2 gde pimienta blanca, 5 g de pimentón Tap de Cortí, 2 dientesde ajo, 25 g de tomate concentrado, 1 g de cilantro, 1 lima, 0,5 g de ajo en polvo, c.s. de masa de ensaimada fermentada.Retirar los interiores del cochinillo. Abrir por la espalda retirarlos pies y la cabeza. Marinar en una mezcla del zumo de naranja, el zumo de limón, las hojas de laurel, el caldo de pollo,el brandy, la sal, la pimienta, el pimentón y los dientes de ajodurante 6 horas. Transcurrido este tiempo, colocar en unabandeja y tapar con papel de aluminio. Asar a 135 ºC durante4 horas y 30 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriary deshuesar con cuidado de no romper la piel. Reservar lacarne para adobar y la piel para elaboración de crujiente depiel de cochinillo. Reducir el caldo restante y los huesos hastaobtener un demiglacé.Adobar la carne asada en una mezcla del tomate concentrado,el zumo y la ralladura de lima, el cilantro y el ajo en polvo.Prensar con ayuda de una bandeja para formar una terrina.Racionar.Rellenar boleando la masa de ensaimada fermentada con laterrina. Extender por ambas caras a modo de un sandwich ymarcar por los dos lados en una sartén antiadherente.
Crujiente de piel de cochinilloc.s. de piel de cochinillo, c.s. de aceite.Cortar la piel en rectángulos de 3 x 8 cm. Colocar en la planchaentre papeles antiadherentes y marcar con ayuda de un peso.Cocinar durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, retirary dar una forma cóncava con ayuda de un cilindro. Freír durante 30 segundos para dar un toque crujiente y conseguirun dorado uniforme.
Patatas a la sal125 g de patatas baby, 1,5 l de agua de mar, 5 g de oréganoen polvo, 5 g de perejil en polvo.Introducir todos los ingredientes en un cazo ancho y dejarreducir hasta que se forme una costra de sal. Retirar el excesode sal. Poner sumo cuidado en mantener la patata al dentepara preservar su sabor, dado su pequeño tamaño.
Salsa de ceniza6 tortillas de maíz, 30 g de clavo, 15 g de ajo, 60 g de pimientanegra, 20 g de canela en rama, 10 g de comino en grano, 20 g de pimienta larga (Piper longum), 4 cebolletas, 2 cebollas,2 rebanadas de pan, 50 g de sésamo negro, 4 g de guindillassecas, 50 g de harina de almendra, 125 g de chocolate 99 %, 3 l de fondo oscuro de cochinillo.Tostar todos los ingredientes (excepto el chocolate y el fondooscuro de cochinillo) a la brasa lentamente, hasta que queden prácticamente carbonizados. Dejar enfriar y trituraren la Thermomix hasta obtener un polvo.Calentar el fondo oscuro de cochinillo e infusionar el polvoresultante durante 2 minutos. Transcurrido este tiempo, colar por una Superbag y calentarde nuevo, añadiendo el chocolate troceado. Poner a puntode sal.
suckling pig marinated in tap de cortí with adobo and ash
Serves 4
For the fermented ensaimada dough300 g strong flour, 2 eggs, 100 g sugar, 75 g lard, 10 g freshyeast, 75 g warm water.Combine the flour, eggs, sugar and lard and work together to form a smooth dough. Next, combine the water and yeastand work into the dough. Leave to ferment for 6 hours, thenset aside in the refrigerator for the suckling pig preparation.
For the suckling pig 1 x 5-kg suckling pig, juice of 1 orange, juice of 1 lemon, 2 bayleaves, 400 ml chicken stock, 200 ml brandy, 10 g salt, 2 g white pepper, 5 g Tap de Cortí paprika, 2 cloves garlic, 25 g concentrated tomato purée, 1 g coriander, zest and juiceof 1 lime, 0.5 g garlic powder, fermented ensaimada dough(as needed).Remove the innards from the suckling pig. Open along theback, then remove the feet and head. Marinate for 6 hours in the orange and lemon juice, bay leaves, chicken broth,brandy, salt, pepper, paprika and garlic cloves. Next, place ona baking tray and cover with aluminium foil. Roast at 135ºC for4 hours and 30 minutes. Leave to cool and bone, taking carenot to break the skin. Set aside the meat for marinating, andthe skin for the suckling pig skin crisp. Reduce the remainingstock and bones to a demi-glace.Marinate the roasted meat in the concentrated tomato purée,lime zest and juice, coriander and garlic powder. Use a tray to press down into a terrine, then divide into portions.Wrap each one in fermented ensaimada dough to create terrine-filled dough balls. Roll out on both sides into a sandwichshape and sear gently on both sides in a non-stick frying pan.
For the suckling pig skin crispSuckling pig skin (as needed), oil (as needed).Cut the skin into 3 x 8 cm rectangles. Place on a griddle between sheets of parchment paper and sear under a heavyweight. Cook for 3 minutes, then remove and use a cylinderto mould the skin into a concave shape. Fry for 30 seconds to give it a crispy texture and an even golden colour.
For the salt potatoes125 g baby potatoes, 1.5 l seawater, 5 g ground oregano, 5 g ground parsley.Place all of the ingredients in a wide saucepan and reduce theliquid until a salt crust forms. Remove the excess salt. Giventheir small size, take great care that the potatoes remain aldente to preserve their flavour.
For the ash sauce6 corn tortillas, 30 g cloves, 15 g garlic, 60 g black pepper, 20 g cinnamon sticks, 10 g cumin seeds, 20 g long pepper(Piper longum), 4 spring onions, 2 onions, 2 slices bread, 50 gblack sesame seeds, 4 g dried chillies, 50 g ground almonds,125 g chocolate (99%), chopped; 3 l dark suckling pig stock.Dry roast all ingredients (except the chocolate and the darksuckling pig stock) slowly over charcoal until they are almostcompletely charred. Leave to cool and then process into a powder using a Thermomix.Heat the dark suckling pig stock and infuse the powder for 2 minutes. Next, strain through a Superbag, reheat and addthe chopped chocolate. Season with salt. Otros ingredientes
c.s. de flores de tagete, c.s. de hojas tiernas de remolacha.
AcabadoSalsear la base de un plato con el demiglacé del cochinillo ysalsa de ceniza. Disponer tres porciones de cochinillo y trespatatas a la sal. Coronar una de las porciones de cochinillocon el crujiente de piel de cochinillo. Terminar con unas flores de tagete y unas hojas tiernas de remolacha.
Other ingredientsMarigold flowers (as needed), young beetroot leaves (as needed).
AssemblyPlace a little of the suckling pig and ash demi-glace on a dishand arrange three pieces of suckling pig and three salt potatoes on top. Garnish one of the pieces of suckling pigwith the suckling pig skin crisp. Decorate with a few marigoldflowers and young beetroot leaves.
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priorat
Priorat es proximidad, lo que tenemos cerca, que es lo quemás le ha sorprendido a Josep Roca. Tierra adusta de caminoscosteros. Ese impacto producido por algo que aparentementetenía que reconocer hacía tiempo que, a partir de los 90, descubre y queda embobado. De esa inmensidad de soledad,de ese paisaje parco. De esos pueblos escondidos en recovecos,todo cargado de nada, de miseria, de olvido, de dejadez. Decepas atormentadas, simbolizando también en ese apego a latierra una época de sufrimiento, de soledad, de olvido, de dureza y de duricia en las manos de la gente que la guardó.
El sonido aquí no es violín, es violoncello, incluso contrabajo.Es más denso, más contundente, más rústico, plúmbeo.Intentando enmarcar también esa soledad de los pueblosque se van sucediendo y que muestran esa frenada en eltiempo. Sonoridad oscura en la música que lo acompaña, oscuridad en la uva, oscuridad en la tierra que lo ve nacer yen sus vinos. Y la llicorella, como se llama allí a la pizarra, vestida como el vino: de imperfección, de rugosidad, de aspereza. Aquí no hay finura, aquí hay contundencia, firmeza.
“No sé si son los mejores vinos del mundo, probablemente nohace falta que haya vinos mejores del mundo, pero sí vinosauténticos en el mundo, y el Priorat lo es”, asegura Pitu. Solcenital que aprieta, en este caso, mostrado con una idea demadera de olivo, enmarcando también con el tacto esa contundencia cálida, pero también ese sol que abrasa y queabraza y que necesitas suavizar. De ese sol cenital, buscandofrescura y elegancia, ahondando en la raíz y buscando esa esencia mineral, un vino con estilo de monte bajo, de sotobosque, mediterráneo, que se respira en la piel, se fija enla piel y luego se traspasa a la copa. Y, en definitiva, una suma, el Priorat de viña vieja y de gente joven.
De reactivación social, de dinamización del trabajo en elcampo, de preservación del patrimonio… y de incentivar aotras zonas de toda España para reivindicarse, reivindicarsea partir de esa singularidad. Desde la Ribeira Sacra, Cangasde Narcea, el Empordà mismo, pero… Sierra de Gredos, comoes Utiel, Monte Arabí y tantos otros lugares de España, en definitiva, que se pueden mostrar.
Recuperar el legado del Priorat probablemente también simboliza ese saber leer la tierra, ese recuperar la sabiduríaantigua. Ese volver a sentir el peso de la azada. Y elaborarlo,en este caso, pensando también en los monjes cartujanosque aquí, en el siglo XII, aplicaron un método, aunque hastaese momento sólo fue intuición.
En definitiva, un lugar, donde empieza la revolución lenta delviñedo en España y donde, de alguna manera, todo vuelve aempezar.
priorat
Priorat is proximity, what is close to us, which is what hassurprised Josep Roca the most. Harsh land along coastalroads. An impact made by something he apparently neededto acknowledge, because it has been a long time since hediscovered it in the '90s and was completely enraptured. Thatvast solitude, that sparing landscape. Those towns, hidden innooks and crannies, rife with nothingness, with misery, withnegligence; forgotten. The tormented vines, also symbolisinga time of suffering –sprung from the attachment to the land–,of loneliness, of oblivion, of harshness and calluses on thehands of the people who serve as its guardians.
The sound here isn't violin: it's violoncello and even a doublebass. It's denser, heavier, more rustic, more leaden, as it triesto frame the solitude of the succession of towns displayingthis halting passage of time. Dark sonority in the musicalaccompaniment, darkness in the grape, darkness in the landthat watches it grow and in its wines. And the llicorella, thelocal name for the slate soils, adorned like the wine: inimperfection, in roughness, in harshness. There is norefinement here, it is all about forcefulness, strength.
“I don't know if they're the best wines in the world. There’sprobably no need to have 'best wines' in the world. But theredo need to be authentic wines in the world, and Priorat is oneof them,” Pitu confirms. A zenithal sun that bears down, in thiscase represented by an idea of olive wood, which also reflectsthis warm forcefulness through touch, as well as the sun thatblazes and envelops, and that you have to temper. From thiszenithal sun, seeking crispness and elegance, exploringthrough its roots and looking for that mineral essence, comesa wine style reflecting the scrub, the undergrowth, theMediterranean, that is breathed in through its skin and laterpoured into the glass, And, in the end, a sum, Priorat of oldvines and young people.
Social reactivation, dynamisation of the work in the fields,preservation of heritage... and inspiration for other regions allover Spain to vindicate themselves, to demand their share ofthis singularity. From Ribeira Sacra to Cangas de Narcea andthe Empordà itself; but also Sierra de Gredos in Madrid, Utiel,Monte Arabí and so many other places in Spain that have somuch to show for themselves.
Recovering the legacy of Priorat also likely symbolises thatability to read the land, that recovery of bygone wisdom; toonce again feel the weight of the hoe. And to make the wine,in this instance, while keeping in mind the Carthusian monkswho applied a method here in the 12th century, which hadpreviously only been intuition.
Ultimately, a place where the slow revolution of Spanishvineyards begins, and where, somehow, everything beginsagain.
102103 ángel león Aponiente. El Puerto de Santa María (Cádiz), España
@chefdelmar @aponienteby Lúa Monasterio, photos Álvaro Fdez. Prieto
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anguila y cerezas
Salsa de cereza y soja60 ml de zumo de cereza, 100 ml de salsa de soja, 30 g deazúcar.Cocer todos los ingredientes durante 7 minutos hasta obteneruna salsa densa.
Lomo de anguila en lima40 g de lomo de anguila con piel, 20 ml de zumo de lima, 150 ml de agua.Macerar el lomo de anguila durante 1 hora en el zumo de limay el agua.
Cocción de anguila y cerezas100 ml de salsa de cereza y soja, lomo de anguila en lima (elaboración anterior), 4 cerezas sin hueso y partidas por lamitad.Marcar la anguila por la parte de la piel en una sartén muy caliente. Añadir la salsa de cereza y soja, las cerezas partidasy cocinar durante 2 minutos.
Otros ingredientesc.s. de eneldo, c.s. de mahonesa de anguila (emulsión elaborada con el caldo de anguila), c.s. de verbena roja(Glandularia peruviana).
AcabadoServir 3 lomos de anguila coronados con verbena roja. Entrecada uno de los lomos disponer un punto de salsa de cerezay soja coronada con eneldo. Acabar con la emulsión elaboradacon el caldo de anguila.
eel and cherries
For the cherry soy sauce60 ml cherry juice, 100 ml soy sauce, 30 g sugar.Combine the ingredients in a frying pan and reduce for 7 minutes to obtain a thick sauce.
For the lime-marinated eel fillet40 g eel fillet, skin on; 20 ml lime juice, 150 ml water.Mix the lime juice with the water and marinate the eel fillet in the mixture for 1 hour.
For the eel and cherries100 ml cherry soy sauce (previously prepared), l ime-marinated eel fillet (previously prepared), 4 pitted and halvedcherries.Sear the eel on its skin side in a very hot frying pan with a littleolive oil. Add the cherry soy sauce and half-cherries, and cookfor 2 minutes.
Other ingredientsDill (as needed), eel mayonnaise (emulsion made with the eelstock), red verbena (Glandularia peruviana) (as needed)
AssemblyPlace three fillets of eel topped with red verbena on the plate.Make a spot of cherry soy sauce and place between the filletsof eel. Place the emulsion made with the eel stock.
Diego Gallegos plasma la nueva vía culinaria que ha abiertocon los pescados de agua dulce en el libro ‘Sollo. La Cocinade Río’, editado por Montagud Editores.
Diego Gallegos has opened a new course with different tributaries, the source of which is his restaurant and his book‘Sollo. River Cuisine’ by Montagud Editores.
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mojete y anchoa
5 pax
Tostada de tomate y anchoaA) Tostada de tomate200 g de fondant, 100 g de isomalt, 5 g de polvo de tomate, 1 lámina de obulato.Calentar el fondant a 110 ºC. Incorporar el isomalt y subir a150 ºC. Bajar a 120 ºC y agregar el polvo de tomate. Enfriar.Triturar en la Thermomix y, con la ayuda de un colador, espolvorear sobre una lámina de obulato. Hornear a 170 ºCdurante 2 minutos.B) Tomates pasificados10 tomates cherry, 40 g de salsa de soja, 30 g de azúcar glas.Escaldar los tomates en agua durante 20 segundos. Enfriaren agua con hielo. Pelar y marinar en una mezcla de salsa desoja y azúcar glas durante 3 horas. Transcurrido este tiempo,secar bien. Introducir en la deshidratadora durante 8 horas yreservar hasta el momento del pase.C) Crema de aguacate200 g de aguacate pelado, 33 g de tomate natural (rallado ysin pepitas), 30 g de cebolla roja, 7 g de zumo de lima, 10 g deaceite de oliva virgen extra, 1 g de sal, 2 g de menta fresca.Triturar todos los ingredientes en la Thermomix hasta lograruna crema homogénea. Colar y reservar en un biberón pequeño hasta el momento del pase.
Mojete manchegoA) Semiesfera de tomate150 g de licuado de tomate, 1,5 g de agar agar, 2 hojas de gelatina, 1,1 g de sal, c.s. de agua.Llevar a ebullición el licuado de tomate sazonado y el agaragar. Retirar del fuego y añadir la gelatina, previamente hidratada. Dejar enfriar en cámara. Triturar con la Thermomixhasta obtener una crema fina y homogénea. Colar por un chino. Encamisar unos moldes de semiesfera con ayuda deun biberón y una espátula, retirando el exceso de emulsiónde tomate. Congelar y desmoldar con cuidado. Reservar en elcongelador hasta el momento del pase.B) Mojete manchego2 g de ajo, 500 g de tomate natural sin piel ni pepitas, 450 gde tomate en conserva sin pepitas, 75 g de cebolleta, 75 g deaceituna verde Gordal, 4,9 g de aceite de oliva virgen extra,1,7 g de sal, 2,1 g de vinagre de Jerez, c.s. de agua.Blanquear el ajo. Cortar en brunoise muy fina los ajos, los tomates, la cebolleta y las aceitunas y aliñar con el aceite, lasal y el vinagre. Reservar hasta el momento del pase.C) Mousse de tomates verdes500 g de licuado de tomates verdes, 2 hojas de gelatina, 1,6 gde sal, 2,8 g de vinagre de Jerez, 80 g de almíbar TPT, 1,2 g dexantana.Calentar 100 g del licuado de tomates verdes. Retirar delfuego y añadir la gelatina, previamente hidratada. Mezclar
con el resto de ingredientes e introducir en un sifón con 1 carga.Dejar reposar durante 12 horas. Reservar hasta el momentodel pase.
Otros ingredientes5 anchoas, c.s. de brotes de acelga roja, c.s. de brotes de cebollino, c.s. de cebollino rizado, c.s. de polvo de tomate, c.s. de comino en polvo.
AcabadoDisponer las anchoas, la crema de aguacate y los tomates pasificados sobre la tostada de tomate. Terminar con los brotes de acelga roja y cebollino.Por otro lado, colocar las semiesferas de tomate sobre unaplancha nitro y rellenar con el mojete. Disponer sobre ellas la mousse de tomates verdes y terminar con el cebollino, elpolvo de tomate y el comino en polvo.
mojete with anchovy
Serves 5
For the tomato and anchovy crostinoA) For the tomato crostino200 g fondant, 100 g isomalt, 5 g tomato powder, 1 oblate wafer.Heat the fondant to 110ºC. Add the isomalt and increase theheat to 150ºC. Reduce to 120ºC and add the tomato powder.Leave to cool. Process in a Thermomix, then use a fine sieveto sprinkle the powder onto an oblate wafer. Bake at 170°Cfor 2 minutes.B) For the wrinkled tomatoes10 cherry tomatoes, 40 g soy sauce, 30 g icing sugar.Blanch the tomatoes in boiling water for 20 seconds. Cool inan ice bath. Peel, then marinate for 3 hours in a mixture of soysauce and icing sugar. Dry well and place in a dehydrator for 8 hours. Set aside until ready to serve.C) For the avocado cream200 g peeled avocado, 33 g fresh tomato, grated and seeded;30 g red onion, 7 g lime juice, 10 g extra virgin olive oil, 1 g salt,2 g fresh mint leaves.Process all ingredients in a Thermomix until smooth. Strainand set aside in a squeeze bottle until ready to serve.
For the mojeteA) For the tomato hemisphere150 g juiced tomato, 1.5 g agar-agar, 2 gelatine leaves, 1.1 gsalt, water (as needed).Season the juiced tomato, add the agar-agar and bring to theboil. Remove from the heat. Soak the gelatine leaves and addto the tomato mixture, then leave to cool in the refrigerator.Blend in a Thermomix to a smooth, fine cream. Strain througha conical strainer. Using a squeeze bottle and a spatula, coatthe insides of a set of hemispherical moulds with the tomatoemulsion, removing any excess. Freeze, then carefully removefrom the moulds. Set aside in the freezer until ready to serve.B) For the mojete 2 g garlic, 500 g fresh tomatoes, peeled and seeded; 450 gtinned tomatoes, seeded; 75 g spring onions, 75 g green gordal olives, 4.9 g extra virgin olive oil, 1.7 g salt, 2.1 g sherryvinegar, water (as needed).Blanch the garlic. Chop the garlic, tomatoes, spring onionsand olives into very fine brunoise, then dress with the oil, saltand vinegar. Set aside until ready to serve.C) For the green tomato mousse500 g juiced green tomatoes, 2 gelatine leaves, 1.6 g salt, 2.8 gsherry vinegar, 80 g simple sugar syrup, 1.2 g xanthan gum.Heat 100 g of the juiced green tomatoes, then remove fromthe heat. Soak the gelatine leaves and add to the hot tomatoes.Combine with the remaining ingredients and transfer to a siphon. Insert 1 gas cartridge and leave to rest for 12 hours. Setaside until ready to serve.
Other ingredients5 anchovies, red chard shoots (as needed), chive shoots (as needed), curly chives (as needed), tomato powder (as needed), ground cumin (as needed).
AssemblyArrange the anchovies, avocado cream and wrinkled tomatoeson the tomato crostino. Top with the red chard and chive shoots.Place the tomato hemispheres on a nitrogen griddle and fillwith the mojete. Place some green tomato mousse on top, followed by the chives, tomato powder and ground cumin.
ENEKO ATXA consigue que las horas que
el visitante le regala sean puro disfrute.
La receta es cariño, confortabilidad, paz,
tranquilidad, sosiego y bienestar.
Restaurantes: Azurmendi,
El Celler de Can Roca, Ricard
Camarena Restaurant, Zaranda,
Aponiente, Sollo, DiverXo,
Dstage, NOOR, Restaurante
Andreu Genestra, Trivio, Lera,
El Carmen de Montesión, Villena,
La Tasquería
APICIUS 26ENEKO ATXA, JOSEP ROCA, RICARD CAMARENA, FERNANDO ARELLANO,
ÁNGEL LEÓN, DIEGO GALLEGOS, JAVI ARROYO, DIEGO GUERRERO, PACO MORALES,
ANDREU GENESTRA, JESÚS SEGURA, LUIS ALBERTO LERA, IVÁN CERDEÑO,
RUBÉN ARNAZ, JAVI ESTÉVEZ.
ÁNGEL LEÓN: “Si la vanguardia requiere
caminar a la avanzadilla, también exige
la capacidad de ver lo que otros no ven.
Aun a riesgo de parecer un loco”.
DIEGO GALLEGOS ha emprendido un nuevo
camino por el que remonta a la contra las
aguas de la corriente gastronómica. Trabaja
con pescados de agua dulce. Nada de carne.
Hay otro Mediterráneo más recóndito todavía, el
del mallorquín ANDREU GENESTRA.
IVÁN CERDEÑO decidió abandonar la zona de
confort para establecerse en su Toledo natal.
APICIUS
JOSEP ROCA, por su parte, acaricia el alma
para abducirte en ese mundo onírico cargado
de realidad, de historias personales, de gentes
del vino, de sus vinos.
EDITORIAL
Montagud Editores
CARACTERÍST ICAS
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color
ISSN: 1697-5138
IDIOMA
Español e Inglés
PRECIO DEL EJEMPLAR
40,25 € �
$45.92
4342
asión. Valentía. Independencia. Esencia.
Respeto. Alegría. Exigencia. Esfuerzo.
Periodismo. Cocina. Son sólo algunas de las
palabras que se grabaron a fuego en el ideario
de Apicius en 2003, año de su nacimiento.
La vigésima quinta edición del Cuaderno de
Alta Gastronomía aporta dos consignas más:
maestría y genio. Caracterizan a Mar tín
Berasategui y a Eneko Atxa, que se reúnen en
un mano a mano culinario y editorial único.
Las más de 200 páginas de Apicius 25 también
recogen un capítulo fuera de lo común sobre
un restaurante fuera de lo común, relatando
cómo Ángel León y su tripulación vivieron el
traslado de Aponiente desde la calle Puerto
Escondido hasta el Molino de Mareas El Caño.
Apicius se suma también a la celebración del
25º aniversario de Les Cols con un análisis
acerca de la inmersión de Fina Puigdevall en el
universo de La Garrotxa.
También deja constancia en negro sobre
blanco de las historias de André Chiang
(Restaurant André, Singapur), Akrame Benallal
(Akrame, París, Francia), Lanshu Chen (Le Moût,
Taichung, Taiwán), Alain Passard (Arpege, París,
Francia) y Lorenzo Cogo (El Coq, Marano
Vicentino, Italia).
Apicius se pregunta, con recetas incluidas, si
StreetXO es o no un restaurante, tal y como
proclama su alma máter, David Muñoz.
La nueva era que ha marcado Jordi Roca en el
mundo dulce de los restaurantes; los entornos y
las consecuencias que cocina Paco Pérez; y
cómo la obsesión de Ricard Camarena por el
sabor se ha convertido en magia líquida en forma
de caldos, son otros de los temas tratados.
El Cuaderno apuesta también por los jóvenes
proyectos de Borja Sierra (Granja Elena,
Barcelona); Ricardo Sotres (El Retiro, Asturias), y
Víctor Gómez y Adrià Bou (Vidra, Girona).
PAlgas, cuajada de erizo e hinojoCuajada de erizo45 g de mantequilla, 60 g de chalota picada finamente, 300 gde lenguas de erizo, 45 g de coñac, 450 g de agua de tomate,450 g de americana por cada 450 g de agua, 375 g de nata,105 g de nata doble, c.s. de pimienta, 3 hojas de gelatina.Pochar la mantequilla y la chalota en una sauté. Añadir las lenguas de erizo y rehogar durante 1 minuto. Desglasar con elcoñac y reducir a seco. Agregar el agua de tomate y reducir a la mitad. Repetir el proceso con el agua y la americana y reducir también a la mitad. Incorporar la nata y hervir. Retirardel fuego, añadir la nata doble y triturar el conjunto. Pasar porun chino fino. Agregar la gelatina, previamente hidratada.Se obtienen unos 1.050 g.
Vinagreta de limón100 g de aceite de oliva, 15 g de vinagre balsámico de manzana,15 g de Ricard, 4 g de sal.Mezclar y emulsionar.
Crema de codium600 g de codium, 400 g de agua, 200 g de aceite de girasol.Triturar el codium y el agua en la Thermomix, a 90 °C y durante10 minutos. Añadir el aceite de girasol en hilo y montar al modode una mahonesa. Enfriar y agregar la albúmina y la xantana.
Espuma de codium525 g de crema de codium (elaboración anterior), 17 g deOvoneve, 1,5 g de xantana.Mezclar e introducir en un sifón con dos cargas. Mantener a temperatura ambiente durante el servicio.
Bulbo de hinojobulbos de hinojo, c.s. de vinagreta de limón.Retirar o cortar ligeramente la primera capa con la ayuda deun cuchillo. Trazar un corte en cruz y llevar a la cortadora (asílas tiras serán cortas y sencillas y cómodas de comer). Aliñaren el último momento.Nota: los bulbos deben ser lo más grandes y tiernos posible.
Otros ingredientes4 puntas de salicornia, 4 puntas de codium, c.s. de puntas demanzana Granny Smith, 8 hojitas o brotes de berros, 10 g deláminas de bulbo de hinojo lo más finas posible (elaboraciónanterior), 4-5 lenguas de erizo, 5 ml de crema de codium (elaboración anterior).
Raw seaweed in cream on a bed of sea urchin curd with fennel saladFor the sea urchin curd45 g butter, 60 g finely chopped shallots, 300 g sea urchin roe,45 g cognac, 450 g tomato water, 450 g of water, 375 g cream,105 g double cream, pepper (as needed), 3 gelatine leaves.Sweat the shallots in butter in a sauté pan. Add the sea urchinroe and lightly fry for 1 minute. Deglaze with the cognac andreduce completely. Add the tomato water and reduce by half.Add the water and reduce by half. Add the cream and bring tothe boil.Remove from the heat, add the double cream and blend. Passthrough a fine conical strainer. Add the softened gelatine.Makes 1.050 kg.
For the lemon vinaigrette100 g olive oil, 15 g apple balsamic vinegar, 15 g Ricard pastis, 4 g salt.Mix and blend.
For the velvet horn cream600 g velvet horn seaweed, 400 g water, 200 g sunflower oil.Blend the seaweed and water in a Thermomix at 90°C for 10 minutes. Add the oil in a thin stream while beating to theconsistency of mayonnaise. Cool, then add powdered eggwhite and xanthan gum.
For the velvet horn foam525 g velvet horn cream, (previously prepared), 17 g Ovonevepowdered egg white, 1.5 g xanthan gum.Mix, transfer to a siphon and insert 2 gas cartridges. Keep atroom temperature.
For the fennel bulbfennel bulbs, lemon vinaigrette (previously prepared).Remove the outer layer or cut lightly with a knife. Make a crosscut, then finish slicing finely with a meat slicer (the strips will beshort and easy to eat).Dress at the last minute.NB: the bulbs should be as large and tender as possible.
Other ingredients4 samphire tips, 4 velvet horn seaweed tips, small pieces ofGranny Smith apple (as needed), 8 watercress leaves orshoots, 10 g fennel slices cut as finely as possible (previouslyprepared), 4-5 pc sea urchin roe, 5 ml velvet horn cream(previously prepared).
Martín Berasategui
01
6MARTÍN
BERASATEGUI ENEKO A
TXA 0
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Espárrago blanco, salmón y cocoEspárrago4 g de azúcar, 4 g de sal, 12 g de aceite de oliva, 8 espárragosextra.Limpiar y pelar los espárragos. Envasar al vacío junto con el resto de ingredientes. Cocer en el horno de vapor, a 60 °C y durante 6 horas. Abatir. En el momento del pase, cortar las puntas y hornear los tallos a 190 °C durante 15 minutos.Reservar en frío. Se obtienen 8 unidades.
Cremoso de huevas de salmón (ver fotografías del proceso)1 kg de huevas de salmón.Pasar por un colador fino, presionando con un cazo. Envasar alv acío y cocer en el horno de vapor, a 85 °C, con el 100% de vapor y durante 1 hora y media. Enfriar y reservar en mangas.Se obtienen 770 g.
Jugo de coco y salmón1 l de leche de coco, 600 g de cabeza y espinas de salmón fresco, 1,8 g de ralladura de piel de lima Kaffir, 100 g de salmónahumado loncheado, 1,5 g de hoja de lima Kaffir.Introducir en una olla exprés y llevar a ebullición. Cocer a fu egomedio durante 1 hora. Retirar, dejar reposar, destapar y colar.Reservar. Se obtienen 1.600 g.
Jugo de malagueta500 g de malagueta, 500 g de agua, 4 g de xantana.Triturar en la Robot Coupe y colar por fino y por tela. Texturizarcon la xantana. Se obtienen 1.000 g.
Emulsión de coco y salmón (ver fotografías del proceso)1,5 kg de jugo de coco y salmón (elaboración anterior), 45 g dezumo de lima, 5 g de jugo de malagueta (elaboración anterior),150 g de colatura de anchoa, 3 g de goma guar.Texturizar con la túrmix. Se obtienen 1.500 g.
Acabado1 espárrago, 12 g de cremoso de huevas de salmón, c.s. de ralladura de piel de lima Kaffir , 7 g de manzana Granny Smith en cerillas, 10 g de aceite, 35 g de emulsión de coco y salmón, 1 g de brotes de alcaravea (Carum carvi).Partir el tallo en 2. Cortar una de las mitades de forma longitudinaly, la otra, en diagonal. Apoyar estos 4 trozos de forma verticalen un plato, intercalados. Disponer la punta del espárrago a la mitad y las cerillas de manzana encima. Colocar los brotes de alcaravea y disponer 3 puntos de cremoso de huevas de salmón por el plato y encima de ellas. Servir la emulsión de coco y salmón en la sala, con la ayuda de una jarra.
White asparagus, salmon and coconutFor the asparagus4 g sugar, 4 g salt, 12 g mild olive oil, 8 large white asparagusspears.Clean and peel the asparagus. Vacuum seal together with theother ingredients. Cook in a steam oven at 60°C for 6 hours.Cool in a blast chiller.At the last minute, cut off the tips and bake them at 190°C for 15 minutes. Refrigerate.Makes 8.
For the cream of salmon roe (see photos of the process)1 kg salmon roe.Use a ladle to press the salmon roe through a fine-mesh sieve.Vacuum seal and cook in a steam oven at 100% humidity and85°C for 1 hour 30 minutes. Cool and set aside in piping bags.Makes 770 g.
For the coconut and salmon sauce1 litre coconut milk, 600 g fresh salmon heads and bones, 1.8 ggrated kaffir lime zest, 100 g smoked salmon slices, 1.5 g kaffirlime leaves.Combine the ingredients in a pressure cooker and bring to theboil. Cook on a medium heat for 1 hour. Remove from the heatand leave to stand, then remove the lid and strain. Set aside.Makes 1.6 kg.
For the malagueta sauce500 g malagueta peppers, 500 ml water, 4 g xanthan gum.Blend the ingredients in a Robot Coupe cutter mixer, then strainthrough a fine-mesh sieve and through muslin. Thicken with thexanthan gum.Makes 1 kg.
For the coconut and salmon emulsion (see photos of the process)1.5 kg coconut and salmon sauce (previously prepared), 45 glime juice, 5 g malagueta sauce (previously prepared), 150 gcolatura di alici anchovy sauce, 3 g guar gum.Blend with a stick blender until thick.Makes 1.5 kg.
Finishing 1 asparagus; 12 g cream of salmon roe; grated kaffir lime zest (asneeded); 7 g Granny Smith apple, cut into matchsticks; 10 g oil;35 g coconut and salmon emulsion, 1 g caraway (Carum carvi)shoots.Cut the asparagus stem in half. Cut one of the halves along itslength, and the other diagonally. Stand the 4 pieces on a plate,alternating the different shapes. Place the tip in the middle andthe apple matchsticks over the top. Arrange the caraway shootsand 3 spots of cream of salmon roe over the plate and over theother elements. Use a jug to serve the coconut and salmon emulsion at the table.
Bogavante asado y descascarilladocon aceite de hierbas y emulsiónAceite de cebollino420 g de cebollino, 200 g de aceite de girasol, 1 g de ácido ascórbico, 400 g de aceite de girasol. Triturar en Thermomix la primera cantidad de aceite con el cebollino y el ácido ascórbico durante 5 minutos. Añadir elaceite restante y triturar durante otros 5 minutos. Colar el aceite y reservar durante un día en nevera. Envasar el aceiteen bolsas de vacío de 400 g de peso.
Mahonesa de cebollino2 huevos, 400 g de aceite de cebollino, c.s. de vinagre blanco,c.s. de sal. Triturar en la Thermomix la sal, el vinagre y los huevos. Agregaraceite de cebollino con ayuda de un biberón. Seguir triturandohasta obtener la textura de una mahonesa. Reservar en un biberón en nevera.
Bogavante15 lomos de bogavante.Poner el lomo entero del bogavante sobre una bandeja y reservar en nevera.
Cebollino picado120 g de cebollino. Cortar finamente y reservar en nevera.
Cono de pasta brick1 kg de pasta brick, 100 g de mantequilla, 4 g de colorante verde liposoluble. Cortar la pasta brick con moldes triangulares. Añadir el colorantea la mantequilla y derretir en microondas. Pintar una Gastronormcon mantequilla y colocar los triángulos de pasta. Pintar lostriángulos. Cada cono está formado de 2 unidades de pastabrick. Enrollar los triángulos en los moldes cilíndricos. Ponerlos moldes con la pasta uno dentro de otro. Cocinar en el horno a 170 °C durante 9 minutos. Sacar los conos del moldecon delicadeza. Reservar en la mesa caliente.
Bogavante brunoise300 g de bogavante en brunoise, 10 g de salsa de soja, 4 g decaldo dashi en sobre, 100 g de mayonesa de cebollino. Cocinar el bogavante en aceite de girasol a 70 °C durante 4 minutos. Colar el aceite del bogavante y reservar en neverahasta enfriar. Añadir los restantes ingredientes al bogavante.Reservar en manga pastelera
Emulsión de bogavante300 g de bogavante en brunoise, 30 g de aceite de bogavante.Cocinar el bogavante en aceite de girasol a 70 °C durante 4 minutos. Triturar con túrmix el bogavante y triturar con túrmix el bogavante y añadir poco a poco el aceite hasta obtener una mayonesa. Reservar en biberón.
Acabado Sellar la cola de bogavante por ambos lados. Hacer 6 puntosde emulsión en forma de círculo en el plato. Cubrir la superficiedel plato con cantidad suficiente de aceite de cebollino.Disponer el bogavante en el centro del plato y hacer un puntode emulsión sobre éste. Rellenar el cono de pasta brick con labrunoise de bogavante y cubrir la base con cebollino picado.Apoyar sobre el punto de emulsión de encima del bogavante.
Azurmendi
Seared lobster with herb oil and emulsionFor the chive oil420 g chives, 200 g sunflower oil, 1 g ascorbic acid, 400 gsunflower oil. Blend the 200 g of sunflower oil with the chives and ascorbicacid in a Thermomix for 5 minutes. Add the remaining oil andblend for another 5 minutes. Strain and refrigerate for 1 day.Vacuum seal in 400-gram portions.
For the chive mayonnaise2 eggs, 400 g chive oil, white vinegar (as needed), salt (asneeded). Blend the salt, vinegar and eggs in a Thermomix. Use a squeezebottle to add the chive oil in a thin stream. Continue to blenduntil the mixture has the consistency of mayonnaise. Transferto a squeeze bottle and set aside in the refrigerator.
For the lobster15 lobster tails.Lay the lobster tails on trays and set aside in the refrigerator.
For the chopped chives120 g chives. Finely chop and set aside in the refrigerator.
For the brick pastry cone1 kg brick pastry, 100 g butter, 4 g fat-soluble green foodcolouring. Cut the brick pastry with triangular cutters. Add the foodcolouring to the butter and melt in the microwave.Brush a gastronorm tray with the butter and lay out the pastrytriangles. Brush the triangles. Each cone is made from 2 pastrytriangles. Roll the triangles inside cylindrical moulds. Put onemould with the pastry inside another. Bake at 170°C for 9 minutes. Carefully remove the cones from the moulds. Setaside in a hot cupboard.
For the diced lobster300 g diced lobster, 10 g soy sauce, 4-g sachet dashi stock, 100 g chive mayonnaise. Cook the lobster in sunflower oil at 70°C for 4 minutes. Strainthe oil from the lobster and set aside in the refrigerator untilhard. Add the remaining ingredients to the lobster. Set aside in a piping bag.
For the lobster emulsion300 g diced lobster, 30 g lobster oil.Cook the lobster in sunflower oil at 70°C for 4 minutes. Blendthe lobster with a hand-held blender, then add the oil in a thinstream while blending to the consistency of mayonnaise.Set aside in a squeeze bottle.
AssemblySear the lobster tails on both sides. Make 6 spots in a circle on aplate. Cover the surface of the plate with a sufficient amount ofchive oil. Place a lobster tail in the middle of the plate and makea spot of emulsion on it. Fill the pastry cone with the dicedlobster and cover the base with chopped chives. Rest the coneover the spot of emulsion on the lobster tail.
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6MARTÍN BERASATEGUI ENEKO ATXA 0
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dabiz muñozDe alforfón; espagueti,caldo ahumadoCaldo ahumado4 l de agua, 2 kg de huesos, oreja de cerdo, morro, rabo y panceta ahumada.El caldo debe resultar consistente, desgrasado y clarificado. De este modo,se obtendrán 2 litros de caldo.
Espagueti de alforfón0,5 l de agua, 65 g de harina de alforfón, 2 g de sal, 1 g de xantana.Disponer el agua en un cazo al fuego.Verter la harina de alforfón y la sal y llevara ebullición. Remover para espesar con laayuda de una espátula. Añadir la xantana,continuar removiendo y triturar con unabatidora eléctrica. Llevar a un tupper y dejar enfriar durante 3 horas. Volver a triturar la mezcla resultante cuando estéfría y cuajada y llevar a un biberón.
AcabadoVerter 300 ml de caldo ahumado en unbol pequeño. Con cuidado, disponer el espagueti (de unos 25 g) dentro de él, directamente desde el biberón y dandoforma de espiral.
From buckwheat; spaghetti, smoky brothFor the smoky broth4 l water, 2 kg bones, pig’s ear, pig’s snout,pig’s tail and smoked pork belly.The broth should be consistent, defattedand clarified. Makes 2 litres of broth.
For the buckwheat spaghetti500 ml water, 65 g buckwheat flour, 2 gsalt, 1 g xanthan gum.Heat the water in a pan. Add thebuckwheat flour and salt and bring to the boil. Stir with a spatula to thicken. Addthe xanthan gum while stirring; then blendusing a hand mixer. Transfer to an airtightplastic container and cool for 3 hours.Once cold and firm, process the mixtureand transfer to a squeeze bottle.
AssemblyPour 300 ml of smoky broth per personinto a smal l bowl. Careful ly pipe thespaghetti (25 g per person) from thesqueeze bottle directly into the bowl witha swirling motion.
Con la textura de esta seta de verano; royale de rebozuelos, trufa de verano de La Garrotxa400 g de rebozuelo (Cantharel lus cibarius), 0,25 l de crema de leche, 0,75 lde caldo vegetal, 3 g de iota por l de preparado, 0,25 l de agua.Limpiar los rebozuelos, retirar los pies yreservar. Poner estos en el agua y hervirdurante 15 minutos. Colar y reservar.Llevar la crema de leche, el caldo vegetaly los rebozuelos a un cazo. Calentar, añadir la Iota y llevar a ebullición. Disponeren los platos en los que se servirá y dejarcuajar durante 5 minutos.
Otros ingredientes0´5 g de xantana, 25 g de trufa de verano(Tuber aestivum), c.s. de sal Maldon.
AcabadoDisponer el agua de rebozuelos, espesadacon la xantana, por encima de la royale derebozuelos. Acabar con unas escamas desal Maldon y rebozuelos salteados.Depositar unas láminas de trufa de verano.
With the texture of thissummer mushroom;chanterelle royale, LaGarrotxa summer truffle400 g chanterel le mushrooms(Cantharellus cibarius), 250 ml cream, 0.75 l vegetable stock, 3 g Iotacarrageenan for every litre of mixture, 250 ml water.Clean the mushrooms, cut off the stemsand set aside. Boi l in the water for 15 minutes. Strain and set aside.Combine the cream, vegetable stock andmushrooms in a saucepan. Heat, add theIota and bring to a boil. Pour onto servingplates and leave to set for 5 minutes.
Other ingredients0.5 g xanthan gum, 25 g summer truffle(Tuber aestivum), Maldon salt (as needed).
AssemblyThicken the mushroom cooking water withxanthan gum and pour over thechanterel le royale. Sprinkle with a few maldon salt f lakes and sautéedmushrooms. Finish with summer truffleslices.
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RIC
ARDO S
OTRES 1
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Un foie muy desengrasado. Untuoso y ligero al mismo tiempo. Mediante sus secundarios se alcanzan sabores dulces yácidos, notas ahumadas y un fondo terroso. Ricardo combina esta amalgamasápida de forma elegante, sin que ningunodestaque pero provocando que todostengan una presencia notable. Sabes queestán ahí. Productos contundentes quetermina transformando en platos frescos yarmónicos.
2 kg de remolacha, 500 g de foie, 200 gde cereza, c.s. de sal gorda.Conservar el foie durante treinta minutosen la sal gorda. Licuar la remolacha y reservar el líquido resultante. Subir a 100 °C, añadir el foie y retirar del fuego.Dejar macerar durante 1 día. Cortar en rodajas de unos 30 g con la ayuda de uncuchillo caliente.Emulsionar 200 ml del licuado de remolachay llevarlo a un biberón. Licuar las cerezas,emulsionar y reservar también en un biberón.
Acabado3 dientes de ajo negro, 100 g de anguila, 1 manzana Granny Smith, c.s. de sal, c.s. depimienta, c.s. de tandoori masala.Disponer la rodaja de foie en un plato.Añadir 3 taquitos de ajo negro, 3 pedazosde anguila, 3 tacos de manzana, 3 trocitosde cerezas, unos puntos de la emulsión decereza y remolacha, sal y pimienta.Terminar con un poco de tandoori masala.
Foie macerado en remolacha,anguila y ajo negro
A very defatted foie gras. Light andcreamy at the same time. The secondaryingredients add sweet and sour flavours,smoky notes and an earthy depth. Ricardoelegantly combines this range of flavoursin a way that none stands out but all have anoticeable presence. You know they’rethere. Weighty ingredients that are turnedinto fresh and harmonious dishes.
2 kg beetroot, 500 g foie gras, 200 gcherries, coarse salt (as needed).Cover the foie gras in coarse salt for 30 minutes. Liquidise the beetroot andstrain. Heat to 100°C, add the foie gras andremove from the heat. Marinate for 1 day.Use a heated knife to cut the foie gras into30-g slices.Process 200 ml of the beetroot juice untilaerated and transfer to a squeeze bottle.Liquidise the cherr ies, process unti laerated and set aside in a squeeze bottle.
Assembly3 cloves black garlic, 100 g eel, 1 GrannySmith apple, salt (as needed), pepper (asneeded), tandoori masala (as needed).Place a slice of foie gras on a plate. Add 3 chunks of black garlic, 3 chunks of eel, 3 chunks of apple, 3 chunks of cherry, afew spots of cherry emulsion and beetrootemulsion, salt and pepper. Finish with a little tandoori masala.
Foie gras marinated with beetroot, eel and black garlic
MARTÍN BERASATEGUI y ENEKO ATXA
se reúnen por primera vez en un ‘mano a mano’ en el que comparten sus experiencias.
25 PLATOS que conmemoran las 25 ediciones de Apicius.
Restaurantes: Martín Berasategui,
Azurmendi, Aponiente, Les Cols,
Restaurant André, Alkrame,
Le Moût, Arpege,
El Coq, StreetXO,
El Celler de Can Roca, Miramar,
Ricard Camarena Restaurant...
APICIUS 25MARTÍN BERASATEGUI. ENEKO ATXA. ÁNGEL LEÓN. FINA PUIGDEVALL.
ANDRÉ CHIANG. AKRAME BENALLAL. LANSHU CHEN. ALAIN PASSARD.
LORENZO COGO. DAVID MUÑOZ. JORDI ROCA. PACO PÉREZ. RICARD CAMARENA.
BORJA SIERRA. RICARDO SOTRES. VÍCTOR GÓMEZ. ADRIÀ BOU.
DABIZ MUÑOZ
se reinventa, juega e incluso destroza algunos
de los cánones de la alta gastronomía.
FINA PUIGDEVALL
celebra el 25 aniversario de Les Cols.
Apicius 25 se suma a la efémerides.
APICIUS
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Montagud Editores
CARACTERÍST ICAS
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color.
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Español e Inglés
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042 043
ROBERTO RUIZ
PUNTO MX
Madrid. España.
ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH, MATEU CASAÑAS
DISFRUTAR
Barcelona. España.
as 14 historias que recoge Apicius 24
desprenden pasión y fuerza por los cuatros
costados. Fuerza como la del Atlántico,
reflejada en los platos de Iván Domínguez
(Alborada) y pasión como con la que trabaja
cada día Juan Ruiz Henestrosa, el sumiller de
Aponiente, que se emociona hablando de los
vinos de Jerez. Apicius viaja por primera vez a
Argentina para contar cómo Fernando Rivarola
y Gabriela Lafuente recuperan las raíces
culinarias del país en El Baqueano. También a
Bolivia, para fijarse en la cocinera en la que el
socio de René Redzepi ha puesto sus ojos:
Kamilla Seidler, de Gustu. México, toda una
constante en las páginas de la publicación,
está presente con Pablo Salas, el joven rapero
que cocina con alma en Amaranta, y con
Rober to Ruiz , af incado en Madrid, que
reinterpreta los sabores mexicanos desde
Punto MX. Galicia es una región a la que no hay
que olvidar. Apicius 24 deja constancia de ello
con el capítulo dedicado a Iván Domínguez,
pero también con historias como la de Pepe
Solla, que ha sabido abanderar la nueva cocina
de la región. Xosé Cannas se muestra fiel a su
territorio, pero alejado de integrismos, en el
capítulo que le dedica la publicación. Javier
Olleros, que ha convertido a Culler de Pau en
una de las grandes esperanzas de la
gastronomía española, también es Apicius 24.
El Cuaderno recopila también 14 platos
emblemáticos de Mugaritz comentados por
Aduriz. Además, Apicius navega por el río Nalón
para mostrar cómo la angula es el al iado
perfecto en la cocina de Marcos Morán (Casa
Gerardo). Apicius 24 marca un hito al recoger a
un establecimiento que todavía no ha abierto
sus puertas. Paco Morales habla de NOOR, en
Córdoba, y desvela en primicia algunas de sus
recetas.
L
PABLO SALAS
AMARANTA
Toluca. México.
PACO MORALES
NOOR
Próximamente,
abrirá sus puertas en Córdoba.
XOSE CANNAS
PEPE VIEIRA
Poio. España.
ANDONI LUIS ADURIZ
MUGARITZ
Los 14 platos más emblemáticos
del restaurante.
Restaurantes: Mugaritz. Noor.
Disfrutar. El Baqueano. Punto MX.
Culler de Pau. Gustu. Aponiente.
Casa Solla. Amaranta. Nerua.
Pepe Vieira. Casa Gerardo.
Alborada.
APICIUS 24JOSEAN ALIJA. FER RIVAROLA. PACO MORALES. MARCOS MORÁN. ANDONI LUIS
ADURIZ. ORIOL CASTRO. EDUARD XATRUCH. MATEU CASAÑAS. ROBERTO RUIZ.
JAVI OLLEROS. KAMILLA SEIDLER. JUAN RUIZ HENESTROSA. PABLO SALAS.
PEPE SOLLA. XOSÉ CANNAS. IVÁN DOMÍNGUEZ.
M U G A R I T Z
Andoni Luis AdurizErrenteria, España
@mugaritz
Textos by Javi Antoja de la Rosa
Photos págs. 6-7 by Mikel Ponce
Photos by José Luis López de Zubiria
AH RAS D E PERD I Z
CO N ESCABECH E D E RO SA
Ahras de perdiz
152 g de pechuga de perdiz, 2 g de ajo,0’8 g de cilantro en grano, 14 g de huevo,2’4 g de sal fina, 0’4 g de pimienta negra,19’6 g de habas.Cortar en brunoise fina la pechuga deperdiz, el ajo y las habas. Moler en unmortero el cilantro y la pimienta. Añadirlea la carne el huevo batido, mezclar y hacer ahras de 5 g. Freír a 180° C. Sacar yenvolver con pétalos de rosa escaldados.
Fondo oscuro
1 kg de falda de ternera, 1 kg de huesos derodilla, 200 g de zanahoria, 200 g depuerro, 200 g de cebolla, 250 g de vinotinto crianza, 6 l de agua mineral.En un horno precalentado a 200° C, tostar en tandas primero la rodilla, luegola falda de ternera cortada en trozosgrandes y, por último, la verdura pelada ycortada en trozos grandes.Reducir el vino tino hasta conseguir unatextura de caramelo.Introducir todos los ingredientes en unamarmita de 30 litros. Levantar el hervor ybajar el fuego para que siga cociendomuy poco a poco durante 5 horas. Ir desespumando cada 20 minutos. Pasadoeste tiempo, pasar por chino fino sin presionar y reservar en cámara.Al día siguiente reducir a más de la mitadhasta que quede un fondo con una consistencia casi de glasa.
Escabeche de rosa
200 g de aceite de oliva, 50 g de vinagreforum, 50 g de fondo oscuro, 42 g deagua de rosa, 2 g de Xantana.Emulsionar todo junto menos la Xantana.Añadir la Xantana poco a poco para queno queden grumos. Reservar.
Pétalos de rosas
60 pétalos de rosas.Deshojar las rosas y colocar los pétalosen una bandeja. Poner papel sulfurizadoencima y un peso. Dejar deshidratar a 54° C durante 3 horas(20 secas y 40 frescas). Extraer con eldescorazonador.
Acabado
Servir en el centro el escabeche. Acabarcon las ahras , los pétalos deshidratadosy 4 pétalos frescos.
PARTRI D GE PATT I ES
W I T H RO SE ESCABECH E
Partridge patties
152 g partridge breast, 2 g garlic, 0.8 gcoriander seeds, 14 g egg, 2.4 g table salt,0.4 g black pepper, 19.6 g broad beans.Brunoise the partridge breast, garlic andbroad beans and grind the coriander andpepper in a mortar. Add to the meat withthe beaten egg, mix, and make 5-grampatties. Fry at 180ºC, remove and wrap inblanched rose petals.
Dark stock
1000 g skirt steak, 1000 g knee bones,200 g carrot, 200 g leek, 200 g onion,250 g crianza red wine, 6000 g mineralwater.Pre-heat the oven to 200ºC and first toast the knee bone, followed by the vealskirt steak cut into large pieces, and thenthe vegetables, peeled and cut into largepieces.Reduce the red wine to obtain a carameltexture. Place the ingredients in a 30-litrepot. Bring to the boil and lower the heatso they cook very slowly for 5 hours.Skim off impurities every 20 minutes.Then strain through a chinois withoutpressing. Refrigerate.The next day, reduce to more than halfuntil the stock takes on a consistency similar to a glaze.
Rose escabeche
200 g olive oil, 50 g forum vinegar, 50 gdark stock (previously prepared), 42 grose water, 2 g xanthan gum.Emulsify everything together except thexanthan gum. Add the xanthan gum littleby little so no lumps form. Set aside.
Rose petals
60 rose petals.Remove the petals from the rose, placethem on a tray and cover with parchmentpaper and a weight. Dehydrate 20 petals at 54ºC for 3 hours,and remove 40 fresh petals with a peeler.
Assembly
In the centre of the plate, place 25 g of escabeche, 3 patt ies diagonal ly , 2 dehydrated petals and 4 fresh petals.
042
PACO M
ORALES 0
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R E B E L D Í A
Amaranta. Que no se marchita; lat .Amarantus. El amaranto es muy resistentea los climas fríos y secos, incluso crece ensuelos pobres y húmedos en zonas muytropicales y con lluvias muy frecuentes.
Todo se inicia con una rebeldía. Una rebeldía con fondo musical de Eminem,cabello corto color rubio, zapatil las deportivas, pantalón vaquero a mediacadera, un mar de tatuajes, una gran terquedad y mucha pasión, precisión y, sobre todo, una inmensa paz que tardóen salir, que tardó en crecer, que maduróde forma muy lenta.
Quizá ésta podría ser una bella historiade aciertos y bondades, quizá la Ciudadde Toluca le queda corta a esta trama y eldesenlace supera por mucho cualquierotra historia épica de crecimiento, caídas,derrotas, de técnica aplicada a la cocina.Pero hablar de Pablo Salas, de la cocinade Amaranta y de lo mucho que ha crecidoen la gastronomía en México, tiene quehablarse con la fuerza del origen, el entendimiento de las emociones y, sobretodo, tiene que hablarse con la franquezacon la que el mismo Pablo se expresa.
Crecer en un clima frío, en un suelo repletode pavimento, lejos y cerca de todo, perocon poca identidad en esos días, pudohaber sido una debilidad para cualquierjoven, excepto para Pablo… quien en esatierra de prados vacíos, convirtió su restaurante Amaranta en el orgullo de suestado al posicionar su restaurante a nivel mundial.
Pablo Salas nace con la década favoritade muchos creativos de esta generacióngastronómica, los años del temblor quedevastó la ciudad de México quizás repercutieron en su formación de rebeldíapor estar ligado tan íntimo al suelo nacional.Eran tiempos de cambio, eran los años enque los Pixies, The Cure y The Police hacían eco con música que sólo se escuchaba en algunas emisoras que rompían los esquemas de la radio de amplitud modulada; en esos días el rap seasomaba y de la mano de MTV veíamosel final de esa década.
Entre cascos y música llena de rimas callejeras, fue creciendo Pablo. De algunamanera los ritmos estaban dándole a surespirar los elementos de pausa y acelereque todo joven desarrolla, siendo estasdos acciones, las que de alguna maneradescribirían su cocina, sus disciplinas y,sobre todo, su andar.
En esos años ochentas, vivir en Tolucapudo haber provocado una dualidad enun ser tan rebelde. Sin embargo, esadualidad y rabia contenida, le dio la fuerzapara ser más fuerte de lo que él pensaba.Es más, dio paso a este personaje creativo,imaginario y sensible pero terco, diferentey perfeccionista que entre ritmos y rimasse escribía a sí mismo día a día.
R E B E L L I O N
Amaranta. That which doesn't fade; latin.Amarantus. The amaranth is veryresistant to cold and dry climates, andgrows even in poor, moist soil in verytropical areas with very frequent rainfall.
Everything starts with a rebellion. Arebellion with Eminem's music in thebackground, short blond hair, trainers,sagging jeans, a bunch of tattoos, a verystubborn attitude and a lot of passion,precision and, above all, an immensepeace, which took time to reveal itself,which took time to grow, which maturedvery slowly.
Maybe this could be a beautiful storyabout wise decisions and kindness,maybe the City of Toluca falls short inthis sense and the ending far outshinesany other epic story of growth, decline,defeat and technique applied to cooking.But any reference to Pablo Salas, to thecuisine at Amaranta, and to how muchgastronomy has grown in Mexico mustinclude the strength of provenance, anunderstanding of emotions and, aboveal l , the honesty with which Pabloexpresses himself.
Growing up in a cold climate, in a placefilled with pavement, far from and closeto everything but with little identity atthat time, could have been a weaknessfor any young person, except for Pablo...who, in that land of empty meadows,turned his restaurant Amaranta into thepride of his state as it became recognisedon the world stage.
Pablo Salas was born during thefavourite decade of many artists of thatgastronomic generation. Perhaps theyears of the earthquake that devastatedMexico City had an impact on his trainingin rebell iousness as it was l inked soclosely to Mexican soil. Those were timesof change, the years when the Pixies, TheCure and The Police were heard in thebackground on certain stations thatbroke the AM radio mould; it was at thattime that rap emerged and, alongsideMTV, the decade came to an end.
Pablo grew up between headphones andrap music. In some way, the rhythmswere helping him set the pace of thestops and starts that every young personexperiences, those two actions being theones that, in some way, would describehis cooking, his disciplines and, above all,his journey.
In the 1980s, living in Toluca could haveled to dualism in a rebellious person;however, that contained dualism andanger enabled him to be stronger than hethought. What's more, it gave way to thiscreative, imaginary, sensitive person who is also obstinate, different andperfectionist and, between rhythms andrhymes, created himself every single day.
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C A L A M A R
M AH O N ESA D E T I N TA , T EM PU RA
Mahonesa de tinta de calamar
1 yema de huevo, 50 g de ajo asado, c.s. de sal, 125 g de aceite de oliva suave,c.s. de tinta de calamar.Montar la mahonesa, añadiendo la tinta alfinal.
Tempura negra
175 g de harina de fuerza, 150 g de aguamineral fría, 10 g de cerveza, c.s. de sal,c.s. de tinta de calamar.Hacer una masa con todos los ingredientese introducirla en un biberón. Echar latempura gota a gota en el aceite caliente.Recoger con una espumadera y disponerlas gotas de tempura frita sobre un papelabsorbente para quitar el exceso de grasa. Reservar.
Calamar
250 g de calamar.Limpiar el calamar, reservando las bolsasde tinta. Hacer tallarines muy finos de sucarne, con la ayuda de un cuchillo bienafilado. Enrollar los tallarines con un tenedory atemperarlo mínimamente.
Acabado
Pintar el plato con la mahonesa de calamar. Disponer las gotas de tempuraencima de la salsa, de manera que sequeden pegadas al plato. Servir el calamary terminar con unos brotes.
S Q U I D
M AY O N N A I SE, T EM PU R A
For the squid ink mayonnaise
1 egg yolk, 50 g roasted garlic, salt (asneeded), 125 g light olive oil, squid ink (asneeded).Make a mayonnaise, adding the ink at the end.
For the black tempura
175 g strong flour, 150 g cold mineralwater, 10 g beer, salt (as needed), squidink (as needed).Mix all of the ingredients and place in asqueeze bottle. Add the tempura, drop bydrop, in the hot oil. Collect with a skimmerand place the drops of fried tempura on apaper towel to remove excess oil. Setaside.
For the squid
250 g squid.Clean the squid, setting aside the ink sacs.Cut the squid into very thin noodles usinga very sharp knife. Roll the noodles arounda fork and warm slightly.
Assembly
Brush the dish with the squid mayonnaise.Place the tempura drops on top, so theystick to the plate. Serve the squid andfinish with some garlic shoots.
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XOSÉ C
ANNAS 1
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T A C O
AT Ú N R O JO , C H I LES SER R A N O S
Cebolla enchipotlada
50 g de cebolla blanca, 25 g de chile chipotle.Picar la cebolla en juliana y mezclar con elchile chipotle, previamente triturado.Reservar durante 12 horas. Pochar ensauté.
Emulsión de chile serrano
20 ml de zumo de limón, 40 ml de aceitede girasol, 28 g de chile serrano, c.s. desal fina.Emulsionar todos los ingredientes en laThermomix.
Otros ingredientes
50 g de lomo de atún rojo, 2 gajos deaguacate, 1 tortilla de maíz, un cuarto delimón.
Acabado
Calentar la tortilla. Colocar la cebolla enchipotlada y el gajo de aguacate sobreella.Marcar el atún en una sartén y disponerloencima de la cebolla y el aguacate. Añadir la emulsión de chile serrano. Servir con un cuarto de limón.
T A C O
R ED T U N A , SER R A N O C H I LL I
Onion with chipotle
50 g white onion, 25 g chipotle chilli.Julienne the onion, purée the chipotlechilli and mix them together. Store for 12 hours. Then sweat.
Serrano chilli emulsion
20 ml lemon juice, 40 ml sunflower oil, 28 g serrano chilli, table salt (as needed).Blend the ingredients in the Thermomix.
Other ingredients
50 g red tuna fillet, 2 avocado wedges, 1 corn tortilla, 1/4 lemon.
Assembly
Heat the torti l la. Add the onion and chipotle mix and the avocado wedge ontop.Sear the tuna in a frying plan and place iton top of the onion and avocado. Add the serrano chilli emulsion. Serve with the lemon quarter.
088
ROBERTO R
UIZ
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D I S F R U T A R
Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu CasañasBarcelona, España
@disfrutarbcn
Textos by Anna Yébenes
Photos págs. 52-53 by Mikel Ponce
Photos by Francesc Guillamet
APICIUS
EDITORIAL
Montagud Editores
CARACTERÍST ICAS
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color
ISSN: 1697-5138
IDIOMA
Español e Inglés
PRECIO DEL EJEMPLAR
40,25 € �
$45.92 �
Avda. Paralelo, 164. Barcelona, España.@bartickets
Textos by Javi Antoja. Photos by Mikel Ponce.
Agradecimientos | Special thanks: Clínica Veterinaria Exòtics.
albert adrià
044 0450
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Apicius ha querido, coincidiendo con la vigésimo tercera edición del cuaderno,
presentar 23 platos con un marcado CARÁCTER VEGETAL en una de las zonas de España
de mayor tradición culinaria: País Vasco, Navarra y La Rioja.
Porque la cocina vegetal no llega del frío… siempre ha estado presente.
as mariposas en el estómago expresan una
sensación ante lo nuevo, un estado de ansiedad
buena”. Apicius 23 toma estas palabras de David
Muñoz y destapa, desde la por tada, toda la
emoción que entraña la cocina contemporánea.
Cada una de sus 224 páginas lo consigue gracias
a 21 aliados excepcionales: 19 cocineros, que
suman un total de 35 estrellas Michelin junto al
Campeón del Mundo de Pastelería, Josep Maria
Rodriguez, y a Josep Roca, al frente de la bodega
y la sala de El Celler de Can Roca. El sumiller ha
escrito un brillante artículo para el número del
Cuaderno de Alta Gastronomía. En él, reflexiona
acerca de los valores que deben primar en el
mundo de la cocina.
David Muñoz es uno de esos 19 chefs. Apicius 23
se adentra en su mente y marca un hito histórico:
detalla, por primera vez, los ingredientes y el
paso a paso de algunos de los l ienzos más
significativos de DiverXO. El espectacular elenco
del número también está formado por Albert
Adrià, Diego Guerrero, Óscar Velasco, Albert
Raurich, Diego Gallegos Dani Lechuga, Carlos
García, Jorge Vallejo y Esben H. Bang. Todos ellos
transmiten esa emoción en cada uno de sus
platos y son fieles abanderados de los tres pilares
de la publicación de Montagud Editores: Raíz,
Pasión y Vanguardia.
Apicius 23 también fija su objetivo en una de las
zonas con mayor tradición culinaria de España y
presenta 23 platos con un marcado carácter
vegetal. Llevan la firma de Josean Alija, Pedro,
Subijana, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Francis
Paniego, Martín Berasategui, Bittor Arginzoniz,
Aizpea Oihaneder, Zuriñe García, Juan Mari Arzak
y Koldo Rodero.
“L
DIEGO GALLEGOS
SOLLO
Benalmádena (Málaga). España.
ALBERT ADRIÀ se ha convertido
con su amplia y diversa oferta
en el protagonista esencial del resurgir
gastronómico del Paralelo de BCN.
DIEGO GUERRERO
DSTAGE
Madrid. España.
DAVID MUÑOZ presenta los lienzos
más representativos de su restaurante:
una oportunidad única de adentrarse
en la mente de este joven cocinero.
Restaurantes:
El Celler de Can Roca. Diverxo.
La Pastisseria. Dstage. Tickets.
Caldeni. Alto. Quintonil. Sollo.
Santceloni. Dos Palillos. Maaemo.
Nerua. Akelare. Azurmendi.
Mugaritz. Martín Berasategui.
Arzak. El Portal del Echaurren.
APICIUS 23JOSEP ROCA. DABIZ MUÑOZ. JOSEP Mª RODRÍGUEZ. DIEGO GUERRERO. ALBERT ADRIÀ.
DANI LECHUGA. CARLOS GARCÍA. JORGE VALLEJO. DIEGO GALLEGOS. ÓSCAR VELASCO.
ALBERT RAURICH. PEDRO SUBIJANA. ENEKO ATXA. ANDONI L. ADURIZ. MARTÍN BERASATEGUI.
FRANCIS PANIEGO. JUAN MARI ARZAK. KOLDO RODERO. ESBEN H. BANG.
DAVID MUÑOZ
El alma de la gamba roja exprimida. Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling.
The squeezed soul of a red shrimp. Its steamed children and grandchildren. Asparagus with riesling.
DIE
GO G
ALLEGOS
El boquerón o el cuento del esturión que se perdió en laCosta del Sol y fue adoptado por una familia de auténticosboquerones malagueños.
Boquerón150 g de lomo de esturión, láminas de obulato, c.s. de colorante plata, c.s. de vodka, 1 kg de sal fina, c.s. de aceitede oliva virgen extra.Cortar el lomo de esturión en tiras y cubrir con sal. Dejarcurar durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, lavarpara quitar el exceso de sal y conservar en aceite. Por otrolado, disolver el colorante plata en vodka para, a continuación,pintar con la ayuda de un pincel unas láminas de obulato.Dejar secar a temperatura ambiente durante 12 horas. Unavez seco, cortar el obulato plateado en tiras y cubrir las tiras de esturión emulando la piel de un boquerón.
Ensalada de pimientos asados2 pimientos rojos grandes, c.s. de aceite de oliva vigen extra, c.s. de sal, c.s. de pimienta.Con la ayuda de un soplete quemar la piel de los pimientos, salpimentar y añadir aceite. Cocer en el horno a180° C durante 30 minutos. Extraer del horno y pelarmientras estén calientes. Cortar en tiras. Conservar en elproprio jugo que sueltan.
AcabadoEn un plato hondo, servir la ensalada de pimientos con unpoco del caldo de conservación y, sobre ella, disponer elboquerón de esturión. Terminar con unas gotas de aceitede oliva donde se conservaron los boquerones y brotestiernos.
The anchovy or the tale of a sturgeon which got lost onthe Costa del Sol and was adopted by a family of localMalaga anchovies.
For the anchovy150 g sturgeon fillet; oblate wafers; silver food colouringas needed; vodka as needed; 1 kg fine salt; extra virgin olive oil as needed.Cut the sturgeon fillet in strips and cover with salt. Leaveto cure for 30 minutes. Next, wash to remove all the saltand store in oil. Dissolve the silver food colouring in thevodka and then brush the oblate wafers with it. Leave todry at room temperature for 12 hours. When dry, cut thesilver wafers in strips and cover the strips of sturgeonemulating anchovy skin.
Roast pepper salad2 large red peppers; extra virgin olive oil as needed; salt asneeded; pepper as needed.Use a blowtorch to char the skin of the peppers. Seasonwith salt and drizzle with oil. Cook in the oven at 180° C for30 minutes. Remove from the oven and skin them whilestill hot. Cut them into strips. Keep any juice they release.
AssemblyIn a deep dish, serve the salad with a little of the juice fromthe peppers and arrange the anchovy sturgeon overthem. Finish off with a few drops of olive oil from the anchovies and garnish with tender salad shoots.
124~125
Echarle huevos es una expresión coloquial que indica valentía,arrojo, determinación y empeño en la consecución de un objetivo. El Huevo con pan y panceta sobre crema ligera depatata es un plato al que Diego Guerrero tiene mucho cariño.- Fue el plato con el que gané mi primer premio. Además, me lodieron en Vitoria -la ciudad de donde es-. Y me parece que está bien. Es como tener tus raíces, que nunca se te olvide dedónde vienes, ni cómo empezaste. Es tener un plato que te lleva a casa.- Aquí lo sigues sirviendo...- Sí. A veces hablo con él. Me dice: “No me quites”. Y yo le contesto: “Yo creo que tienes que irte ya. Has trabajado duromuchos años y ya toca jubilarte”.- ¿Y te pone ojillos?- Claro. Y me da penita. Está a la altura de los demás platos delmenú, los más actuales y los más transgresores, si es que sepueden llamar así. Y no desentona.El plato le pide que no le quite del menú. Y Diego dice que nosabe decir que no. No es la primera vez que le ocurre a lo largode su carrera.En otoño de 2013, dejó de trabajar en El Club Allard. “Me fuicon una mano delante y otra detrás, sin tener ni idea de lo queiba a hacer”. El 1 de julio de 2014, dio el primer servicio enDSTAgE. Dice que es un concepto que “pinté en una servilleta”y que “soñé en mi cabeza”. También que ha puesto toda la carne en el asador para que salga adelante. Le ha echado huevos. Mejor dicho, le ha echado huevos con pan y panceta.
Ingredientes para el huevo: yemas de huevo, pan de baguette,chorizo y panceta curada en salDiego hizo la Selectividad a los 18 años. Quería hacer una carreraen la que pudiese expresar cosas. Se debatía entre Periodismo,Bellas Artes y la escuela de cocina Sus padres le advirtieron de lo sacrificada que sería su profesión si se decantaba por laúltima opción. Se metió en cocina. “Cabezón, sí”.En el verano tras el primer curso, se buscó unas prácticas porsu cuenta. Las consiguió con Martín Berasategui: “Fue una locura”. ¿Choque con la realidad? “Más bien, con una realidadque para mí no existía. No sabía ni lo que era. Eso me cambióun poco el chip”. En el verano del segundo curso, volvió a repetir prácticas en Lasarte. “Mis jefes de cocina eran David deJorge y Andoni Luis Aduriz , de Mugaritz . Uno de mis compañeros era Oriol Castro [de los más cercanos a FerranAdrià en elBulli y ahora en Compartir]. Y mi jefe de partida eraJoseba Lezama, actual jefe de cocina de Martín Berasategui.Son grandes profesionales, aprendí mucho”.
Ingredientes para la crema ligera de patata: patatas, agua,sal y aceite intensoDiego llegó a tercero, el último año. Había que hacer las prácticas de la escuela durante el curso. Fueron en el antiguoGoizeko Kabi de Bilbao. “Ese año fue bastante duro. Aunqueyo, desde que hago cocina, lo recuerdo todo como muy intenso...”. El chaval, que rondaba los veinte años, madrugaba,iba a la escuela, daba el servicio en Goizeko Kabi, descansabaun par de horas y volvía al restaurante para el servicio de la noche. Anduvo y anduvo mientras tanto. Hacía todos los trayectos a pie para poder ahorrar el dinero del autobús, “paraganar unas perras que no tenía”.Parece que el esfuerzo valió la pena: terminó sus estudios decocina con matrícula de honor. Le ofrecieron trabajar en elGoizeko Kabi de Madrid. Lo dejó todo, se mudó y trabajó en lacapital durante tres años. “Aprendí muy bien la base de la cocina vasca, la cocina tradicional”. Entonces, le llamó un deber de los que aquel entonces: se le acaba el plazo para hacer la prestación social sustitutoria por ser objetor de conciencia. “Tenía varias opciones y una de ellas era volver acasa a limpiar frontones o algo así. Y creía que había cumplidouna etapa en Madrid”.Ya en Álava, le hicieron una llamada en la que le ofrecieron capitanear los fogones de El Refor. Debía compaginar ese trabajo con la prestación. Al principio, no se veía capaz. No supo decir que no. Con 23 años, era jefe de cocina.
Detalle importante en la elaboración de los huevos: desclararmuy bien la yema para que no hidrate el pan y cuaje al tostarloUn crío liderando a todo el equipo de un restaurante de finalesde los noventa. “Fui un loco. Tenía que demostrar, había quehacerse respetar, pero dando ejemplo”. Trabajar mucho hilando muy fino. Fue en esta época cuando nacieron el Huevocon pan y panceta y el Ravioli de alubias de Tolosa, y cuandoempezaron a llegar los primeros reconocimientos.Un día, un cliente que trabajaba en Madrid, y que no dejaba decomentarle lo que sorprendería su trabajo en la capital, le dijoque unas personas querían hablar con él. “Le dije que la mejorforma de hablar que tengo es dando de comer”. Esas personasfueron a El Refor. Comieron. Le dijeron que le querían enMadrid. “Y, a partir de ahí, pico y pala. Pico y pala, creyendo enel proyecto”.No supo decir que no. Un año después, estaba a tiempo completo en El Club Allard.
DIEGO GUERRERO
040~041
Echarle huevos* is a colloquial expression referring to bravery,fearlessness, determination and commitment to achieve a goal.*To have the balls ( huevos/eggs) to do something.
Egg on bread and bacon over light, creamed potato is a dishthat Diego Guerrero holds very dear. "It was the dish that wonme my first prize. And what's more, I got it in Vitoria," -- his native city -- "And I think that's pretty good. It's like havingyour own roots, never forgetting where you're from, or howyou started out. It's having a dish that takes you home.""So you are still serving it here...""Yes. Sometimes I talk to it. It says, 'Don't get rid of me'. And I reply, 'I reckon it's time for you to go. You've worked hard formany years and now it's time for you to retire’.""And does it make eyes at you?""Of course. And it makes me sad. It's right up there with theother dishes on the menu, with the most modern and the mostlawless, if you can call them that. And it's not out of place."The dish asks him not to be taken off the menu. And Diegosays he doesn't know how to say no. It's not the first time thatthis has happened to him during his career. In the autumn of2013, he stopped working at El Club Allard. "I left empty-handed,with no idea of what I was going to do." On 1 July 2014, he served the first meals at DSTAgE. He says it was an idea thathe "painted on a serviette" and "dreamed up in my head." Andin addition, he put all his eggs in one basket to get it going. Leha echado huevos - he had the balls to do it. In fact, he has preparedeggs with bread and bacon to boot.
Ingredients for the egg: egg yolks; a baguette; chorizo andsalt-cured baconDiego Guerrero sat his Selectividad [university entranceexams] at the age of 18. I wanted to do a degree that allowedme to express things. He was torn between journalism, fine artand cooking school. His parents warned him of the sacrifice he'dhave to make if he chose the last option. He settled on cooking."Stubborn, yes." During the summer, after his 1st year at university,he went looking for work experience. And he found it withMartín Berasategui: "It was crazy." "The shock of real life?""More like a reality I didn't know existed. I hadn't a clue. Thatmade me shift gear a bit." During the summer, after his secondyear at university, he did work exprience at Lasarte. “I workedunder head chefs David de Jorge and Andoni Luis Aduriz, fromMugaritz. One of my colleagues was Oriol Castro [one ofFerrán Adrià's closest colleagues at elBulli]. And my chef departie was Joseba Lezama, now head chef for Berasategui.They are extraordinary professionals, I learned a lot."
Ingredients for the light, creamed potato: potatoes; water;salt and full-bodied oilDiego got to the third, and last , year. He had to do an internship during term time. And this was at the old GoizekoKabi in Bilbao. "That year was pretty tough. But, since I've beencooking, I remember it all as pretty intense...." The guy, whowas about twenty, got up early, went to school, worked thelunch service at Goizeko Kabi, rested a couple of hours, andthen returned to the restaurant for the evening service. And inbetween, he walked and walked. He walked there and back onfoot to save the bus money, "to earn a few bob, as I had nothing".It seems that the effort paid off: he completed his culinary studies with honours. He was offered a job at Kabi Goizeko inMadrid. He dropped everything, and moved to the capital, working there for three years. "I learned the bases of Basquecuisine, traditional cuisine, very well." Then, he had to fulfil aduty of that time: the deadline was looming to do social servicefor being a conscientious objector. "I had several options andone of them was to go home to clean frontón courts or something. And I thought I had finished a phase in Madrid." When he was in Álava, he got a call with an offer to head thekitchen at El Refor. He would have to combine the job with the social service. At first, he thought he wouldn't be able to.He didn't know how to say no. At 23, he was head chef.
An important point for preparing the eggs: remove absolutelyall of the white so that the bread is not wet and it doesn't setwhen toastedA kid leading the entire team of a restaurant in the late nineteen-nineties. "I was crazy. I had to prove myself, had toearn respect, but by example." Working hard, doing things perfectly. That was the time when he thought up Egg on breadand bacon, and Ravioli of beans from Tolosa, and also when hiswork first began to be recognised.One day, a customer who worked in Madrid, and who was always telling him how much his work would surprise in the capital, said that some people wanted to talk to him. "I told himthat the best way I have to talk is making something to eat."The people went to El Refor. They ate. They said that theywanted him in Madrid. "And from there, it was off to the saltmine. Off to the salt mine, believing in the project".He didn't know how to say no. A year later he was working fulltime at El Club Allard.
Josean AlijaNerua Guggenheim
Bilbao
Pedro SubijanaAkelare
San Sebastián
Eneko AtxaAzurmendiLarrabetzu
Andoni Luis AdurizMugaritzRentería
Francis PaniegoEl Portal de Echaurren
Ezcaray
Zuriñe García
Andra Mari. Galdakano
Martín BerasateguiMartín Berasategui
Lasarte
Juan Mari ArzakArzak
San Sebastián
Bittor ArginzonizEtxebarriAtxondo
Aizpea OihanederXarma
San Sebastián
Koldo RoderoRodero
Pamplona
ENEKO ATXA
Helado de Idiazábal500 g de leche, 100 g de nata, 20 g de leche en polvo, 300 gde queso rallado, 40 g de glucosa, 8 g de estabilizante.Calentar la leche, nata, glucosa y leche en polvo hasta los 85° C. Colocar el queso que se derrita nunca superando los85° C. Turbinar con túrmix y colar. Una vez descienda a 40° Cañadir el estabilizante. Turbinar con túrmix hasta que el estabilizante esté disuelto por completo. Enfriar. Pasar porPacoJet y reservar.
Esfera de queso500 g de nata, 190 g de queso Idiazábal, 1,7 g de Xantana, 2 gde Calcis, c.s. de sal.Juntar nata y queso y hervir. Agregar la Xantana, el Calcic yun poco de sal. Dejar en el fuego hasta que todo se disuelva.Triturar con la túrmix y colar. Sacar el aire con la envasadora ycolocar en un biberón.Colocar 3 recipientes; uno con alginato (7,5 g/l de agua), unocon agua y el tercero con suero (300 g de corteza deIdiazábal y 500 g de agua). Sumergir la cuchara en alginato,agregar la mezcla de queso por encima cuidando la forma esférica y sumergir y sacar la esfera de la cuchara en el alginato. Dejar la esfera durante 2 minutos en el alginato.Sacar la esfera y colocar en el agua (cambiar el agua cada tirada de 15 esferas). Por último, colocar las esferas en sueropara guardar y que no pierda sabor.
AcabadoEn la tartaleta, servir la emulsión de tomate (hasta un terciode la tartaleta). Seguir con los tomates y las esferas (son dosesferas y dos tomates). Acabar con una flor y brotes de albahaca sobre cada esfera.Servir junto al helado.
Tartaleta. Eneko Atxa.
Masa de tartaleta40 g de licuado de espinacas, 100 g de mantequilla pomada, 1 huevo, 300 g de harina fuerte, c.s. de sal.Juntar la mantequil la pomada junto con el l icuado de espinaca. Incorporar el huevo. Trabajar. Agregar la sal y la harina. Mezclar bien y envasar al vacío. Estirar la masa conmáquina de pasta hasta el número 2. Cortar con molde de tartaleta y colocar en el molde. Dar forma y asegurarse queno quede aire debajo de la masa. Colocar garbanzos por encima para que ejerzan peso. Hornear a 160° C durante 10 minutos. Sacar del molde y guardar en mesa caliente
Emulsión de tomate350 g de licuado colado de tomate, 75 ml de aceite de olivaArbequina, c.s. de sal, c.s. de azúcar, c.s. de Resource (almidónde maíz).Licuar los tomates y colar bien. Agregar el aceite, la sal y elazúcar. Texturizar con el Resource hasta obtener la texturadeseada. Colar en un biberón.
Piel de tomateDejar secar la piel de tomate y luego freír brevemente.Guardar en bandeja en el calientaplatos.
Tomate cherryDisponer los tomates en bandeja de horno. Agregar azúcarmoreno y aceite. Cocinar durante 70 minutos a 90° C en mixto. Pelar uno por uno reservando la piel Guardar los tomates en un recipiente hermético con sumo cuidado paraque no pierdan la forma.
17
4~
17
5
Idiazábal cheese ice cream500 g milk; 100 g cream; 20 g powdered milk; 300 g gratedcheese; 40 g glucose; 8 g stabiliser.Heat the milk, cream, sugar and powdered milk to 85oC. Addthe cheese to melt it, making sure the heat is never above 85° C. Blend with a hand-held blender and strain. When thetemperature reaches 40° C add the stabiliser. Blend with ahand-held blender to dissolve the stabiliser completely. Leaveto cool. Put in a PacoJet and set aside.
For the cheese spheres500 g cream; 190 g Idiazábal cheese; 1.7 g xanthan gum; 2 gCalcic; salt as needed.Bring the cream and the cheese to the boil. Add the xanthangum, the Calcic and a little salt. Keep on the heat until everything has dissolved. Blend with a hand-held blender andstrain. Vacuum out all the air and put in a squeeze bottle.Prepare 3 containers: one with alginate (7.5 g/l water), onewith water and the third with whey (300 g Idiazábal rind and500 g water). Dip the spoon in the alginate bath, put some ofthe cheese mixture over it and carefully shape the sphere,dipping and taking the sphere off the spoon in the alginate.Leave the sphere in the alginate bath for 2 minutes. Removethe sphere and place in water (change the water after every15 spheres). Lastly, put the spheres in the whey to store themand stop them losing their flavour.
AssemblyPut the tomato emulsion in the tartlet so that it comes a thirdof the way up. Add the tomatoes and the spheres (2 of each). Top each tartlet with a flower and a basil shoot. Serve withthe ice cream.
Tartlet. Eneko Atxa.
Tartlet dough40 g juiced spinach; 100 g butter, softened; 1 egg; 300 gstrong flour; salt as needed.Mix the butter with the juiced spinach. Add the egg. Mix well.Add the salt and the flour. Mix well and vacuum seal.Put the dough through a pasta machine until number 2. Cutwith a tartlet mould and put the dough in the mould. Shape itin the mould and make sure there are no air bubbles under thedough. Put chickpeas on top to weigh down the dough. Bakeblind at 160° C for 10 minutes. Remove from the mould andkeep warm.
For the tomato emulsion 350 g juiced tomato, strained; 75 ml Arbequina olive oil; saltas needed; sugar as needed; Resource (cornflour) as needed.Liquidise the tomatoes and strain well. Add the oil, salt andsugar. Thicken with the cornflour to the desired texture. Setaside in a squeeze bottle.
Tomato skinLeave the tomato skin to dry and then fry quickly. Set asideon a tray in a plate warmer.
Cherry tomatoesPut the tomatoes on an oven tray. Add brown sugar and oil.Put in a combi oven at 90° C for 70 minutes. Skin them one byone, keeping the skins. Very carefully put the tomatoes in anairtight container, making sure they do not lose their shape.
APICIUS
EDITORIAL
Montagud Editores
CARACTERÍST ICAS
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color
ISSN: 1697-5138
IDIOMA
Español e Inglés
PRECIO DEL EJEMPLAR
40,25 € �
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046 047
a magia se da cita cuando sucede como
si fuera la primera vez que acontece [algo],
aunque ya se haya vivido con anterioridad”, son
palabras extraídas del prólogo del director del
Cuaderno de Alta Gastronomía, Jãvi Antoja.
Tras 22 números de “sentir la muer te y la
emoción a cámara lenta” , Apicius sigue
retratando las “ tardes de gloria” de la
gastronomía contemporánea con la misma
pasión que hizo nacer el número 1.
Para empezar, “El hombre que sabía
demasiado”, Jordi Roca, se retrata ofreciendo,
como siempre, su cara (o en especial, su nariz)
más dulce. David Muñoz es el cocinero que
planta cara, se sube al r ing y “masca
vanguardia”. Haga lo que haga, sabe que va a
ser ‘per-seguido’, es decir juzgado. Y ése es su
motor: una provocación que nace del respeto
absoluto al oficio, al clasicismo. Por su parte,
Ángel León muestra su “fábula de gaditano
enganchado al mar”. Para el Chef del Mar, el
viaje es el medio. Édgar Núñez es, a sus
33 años, el cocinero mexicano que ha logrado
que Sud777 sea una referencia cul inaria
mundial. El fenómeno Jordi Cruz es consciente
del momento clave en el que se encuentra. Es
consciente de que hay estar en el restaurante
“para dar placer a los comensales que le visitan
desde cualquier punto del mundo”. José Avillez
nos aporta desde Portugal su ideario: “para ser
grande, sé íntegro” (Fernando Pessoa). Virgilio
Martínez y Pía León (Central. Lima, Perú) forman
parte indiscutible del “eje latinoamericano” que
está trazando las líneas de la gastronomía
futura. Los hermanos Sandoval, Miguel Ángel
de la Cruz, Grant Achatz, Sergi Arola, Teresa
Gutiérrez , Jesús Escalera y Fernanda
Covarrubias completan este número de “gloria”.
“LDavidMuñoz
Diverxo. Pensamiento, 28. Madrid. España.A partir de Julio en Padre Damián, 23. Madrid. España.@DabizDiverxo
Textos by Javi Antoja de la Rosa. Photos by Mikel Ponce.
Agradecimientos: Valhalla Gym
DAVID MUÑOZ quiere romper todos los cánones de la alta cocina.
Apicius 22 recoge su discurso y verbaliza su radical propuesta.
Por su parte, ÁNGEL LEÓN pone rumbo nuevo abriendo las puertas de “su” mar.
GRANT ACHATZ se mantiene en Chicago como un líder nato junto a un equipo
que le admira. JORDI CRUZ reflexiona sobre su trayectoria desde ÀBaC.
Dos propuestas gastronómicas de APICIUS 22. A la izquierda, una elaboración
de MARIO SANDOVAL; a la derecha, Langostino y dashi, un plato de SERGI AROLA.
Restaurantes: El Celler de
Can Roca. Diverxo. Aponiente.
Sud777. Abac. Belcanto. Central.
Coque. La Botica. Alinea.
Sergi Arola Gastro.
La Postrería. Azafrán.
APICIUS 22
JORDI ROCA. DABIZ MUÑOZ. ÁNGEL LEÓN. ÉDGAR NÚÑEZ. JORDI CRUZ. JOSÉ AVILLEZ.
VIRGILIO MARTÍNEZ. MARIO SANDOVAL. MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ. GRANT ACHATZ.
SERGI AROLA. JESÚS ESCALERA. TERESA GUTIÉRREZ.
ánge
l le
ón
Navegar. Navegar. Navegar.Enhebrar en los ojos todos los horizontes de la mar.
Tener un muestrario de todas las olas del mar.Ser liquen hinchado de mar en el mar.
Navegar. Navegar. Navegar.
Aponiente. Juan Luis Fernánadez & Ángel León.24 de marzo de 2015. 13:30 horas.
Navegar.
Sail. Sail. Sail.Fill your eyes with all of the sea's horizons.
Keep a swatch book of all the waves of the sea.Be swollen sea lichen floating in the sea.
Sail. Sail. Sail.
Aponiente. Juan Luis Fernánadez & Ángel León.24th March 2015. 1.30 pm.
Sall.
054~055
GrantAchatzAlinea.1723 N Halsted St, Chicago (IL), USA.@gachatz
Textos by Luciana Bianchi. Photos by Sergio Coimbra, Christian Seel & Lara Kastner.
JordiCruzABaC.Avenida Tibidabo, 1. Barcelona, España. @jordicruzmas
Textos by Javi Antoja de la Rosa. Photos by Mikel Ponce.
Remolacha
Ramas de tinta de calamarIngredientes: 275 g de harina, 1 huevo, 30 g de aceite de oliva,30 g de azúcar, 10 g de sal, 200 g de puré de mango, 30 g detinta de calamar en polvo.Proceso: Mezclar todos los ingredientes en la batidora hastaconseguir una pasta homogénea. Introducir la pasta en unamanga pastelera. En una bandeja de horno con papel,escudillar líneas finas de unos 8 cm e introducir en el horno a180° C con la puerta abierta durante 5 minutos. Reservar.
Puré de remolacha asada al vacíoIngredientes: 10 remolachas, 8 hojas de menta, c.s. de aceite,c.s. de sal. Proceso: Pelar las remolachas y partirlas en trozos, introducirlasen una bolsa de cavío con la menta, las sal, el aceite y envasar.Cocer en horno mixto durante 50 minutos a 100° C. Tras lacocción retirar las hojas de menta y triturar. Reservar.
Espaguetis de remolacha Ingredientes: 1 remolacha, c.s. de aceite de oliva, c.s. de sal, c.s.de vinagre de jerez. Proceso: pelar la remolacha y con ayuda de la mandolina chinahacer espaguetis de remolacha. Blanquear los espaguetis paramás tarde osmotizar en vinagre de jerez, aceite y sal. Reservar.
Mouse de remolachaIngredientes: 50 g de yogur griego, 10 g de yogur ácido, c.s. dezumo de lima, c.s. de zumo de limón, c.s. de finas hierbas, 50 gde queso fresco, 100 g de nata, c.s. de sal, 50 g de puré deremolacha asada, 3 hojas de gelatina.Proceso: Mezclar el queso philadelphia con el yogurt, lagelatina previamente hidratada, el zumo de lima y limón, lasfinas hierbas y el puré de remolacha hasta conseguir unamezcla homogénea. Montar la nata y añadir la mezcla anterior.Reservar en manga pastelera.
Gelatina de remolacha asadaIngredientes: 300 g de jugo de remolacha asada, 12 g degelatina vegetal.Proceso: Licuar las remolacha asada. Llevar a la ebullición ellicuado para mezclar con la gelatina vegetal. Verter en unrecipiente y enfriar. Reservar.
Crujiente de quinoaIngredientes: 200 g de quinoa, 100 g de puré de remolacha,c.s. de sal. Proceso: Cocer la quínoa hasta que suelte todo el almidón.Triturar hasta conseguir una masa ligera. Mezclar la masa dequínoa con el puré de remolacha. Conseguida la masa, estiraren un tapete de silicona y hornear a 180° C. Reservar.
Otros ingredientes: Gajos de narnja, rabanitos en juliana, tierrade remolacha.
Beetroot
Squid ink branchesIngredients: 275 g flour, 1 egg, 30 g olive oil, 30 g sugar, 10 gsalt, 200 g mango purée, 30 g powdered squid ink.Method: Mix all the ingredients in a blender until you have asmooth paste. Put into a piping bag. On an oven tray lined withbaking paper, pipe fine lines about 8 cm long and then put intothe oven at 180° C (356° F) (with the door open) for 5 minutes.Set aside.
Vacuum roasted beetroot purée Ingredients: 10 beetroot, 8 mint leaves, oil as needed, salt asneeded.Method: Peel the beetroot and cut into pieces, put into avacuum bag with the mint, salt and oil, and seal. Cook in acombi oven for 50 minutes at 100° C (212° F). When cooked,removed the mint leaves and then process. Set aside.
Beetroot spaghetti Ingredients: 1 beetroot, olive oil as needed, salt as needed,Sherry wine vinegar as needed.Method: Peel the beetroot. Using a mandolin, make beetrootspaghetti. Blanch the spaghetti and then later osmotise themin the sherry vinegar, oil and pepper. Set aside.
Beetroot mousse Ingredients: 50 g Greek yoghurt, 10 g acidic yoghurt, lime juiceas needed, lemon juice as needed, herbs as needed, 50 gcream cheese (Philadelphia), 100 g cream, salt as needed, 50 gpuréed roasted beetroot, 3 gelatine leaves.Method: Mix the Philadelphia cheese with the yoghurts, thepreviously hydrated gelatine leaves, lime and lemon juices,herbs and beetroot purée until smooth. Whip the cream andadd to the mixture. Set aside in piping bag.
Roasted beetroot gelatineIngredients: 300 g roasted beetroot juice, 12 g vegetariangelatine.Method: Liquefy the roasted beetroot. Bring it to the boil andmix with the vegetarian gelatine. Pour into a container andallow to cool. Set aside.
Quinoa crisp Ingredients: 200 g quinoa, 100 g beetroot purée, salt asneeded.Method: Cook the quinoa so that it releases all its starch.Process until you have a light dough. Mix the quinoa doughwith the beetroot purée. When the dough has been made, rollit out onto a silicone mat and bake at 180° C (356° F). Setaside.
Other ingredients: Orange segments, julienned radishes,beetroot soil.
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serg
i ar
ola
Langostino y dashi
Caldo de dashiIngredientes: 1 l de agua, 7,5 cm de kombu seco, 20 gde copos de bonito seco, c.s. de sal.Proceso: Dejar reposar durante 8 horas el alga kombuen agua. Dejar que arranque un hervor y retirar del fuego.A continuación, añadir los copos de bonito y dejar infusionar tapado durante 15 minutos. Colar, poner apunto de sal y reservar en frío.
Gel de CodiumIngredientes: 500 g de codium, 1 l de agua, c.s. de agar,c.s. de sal.Proceso: Dejar reposar el alga en agua fría durante 1 día . Tr iturar sólo el a lga en thermomix hasta conseguir un agua verde y brillante. Colar y, por cada100 g de líquido, añadir 1 g de agar. Arrancar el hervor ydejar cuajar. Triturar hasta conseguir una textura degel. Reservar en frío.
Mahonesa noriIngredientes: polvo de alga nori, yema pasteurizada,clara pasteurizada, sal, aceite (70% de girasol y 30% deoliva).Proceso: Montar una mahonesa y casi al final añadirpolvo de alga nori al gusto. Rectificar el punto de sal encaso de ser necesario. Reservar en una manga pastelera.
AcabadoOtros ingredientes: langostino, gelatina de Gewürztraminer,hojas de sisho, guisante germinado, polvo de camarón.Servir en la base del plato el gel de codium y, sobre éste, colocar el langostino, coronado con la gelatina. Aun lado, acomodar la mahonesa. Al otro lado, acabarcon las huevas, el sisho y el polvo de camarón.
Prawn and dashi
Dashi stockIngredients: 1 l water, 7. 5 cm dry kombu seaweed, 20 gbonito flakes, salt (as needed). Method: Soak the kombu in the water for 8 hours. Bringthe water to a boil and remove from the heat. Next,add the bonito flakes, cover the pot and leave to infusefor 15 minutes. Strain, season with salt and set aside inthe refrigerator.
Velvet horn gelIngredients: 500 g velvet horn seaweed, 1 l water agar-agar (as needed), salt (as needed). Method: Soak the seaweed in cold water for 1 day.Blend the seaweed by itself in a Thermomix to a shinygreen liquid. Strain. Add 1g of agar-agar for every 100gof liquid. Bring to a boil, then remove from the heat andleave to set. Blend to the texture of a gel. Refrigerate.
Nori mayonnaiseIngredients: nori powder, pasteurised egg yolk, pasteurisedegg white, salt, oil (70% sunflower oil and 30% oliveoil). Method: Make a mayonnaise, and add the desiredamount of nori powder just before completion. Seasonwith salt if necessary. Fill a piping bag and set aside.
FinishingOther ingredients: prawn, Gewürztraminer jelly, sisholeaves, pea shoots, dried shrimp powder. Serve the velvet horn gel in the base of a plate, thenarrange the prawn over it, topped with the jelly. Servethe mayonnaise on one side. Serve the roe sishoshrimp powder on the other side.
192~193
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Además, también se otorga PROTAGONISMO al equipo de sala de El Celler de Can Roca;
a Begoña Rodrigo, de La Salita; a Kiko Moya, de l’Escaleta;
y a Curro Noruega y Mario Ríos, de Besana.
Apicius publica 21 PLATOS de 21 COCINEROS seleccionados por un representativo plantel
de la prensa y la crítica especializada. Cada uno de los 21 platos seleccionados
para Apicius 21 se complementa con la oportuna reflexión de su respectivo
autor sobre el momento actual de la gastronomía,
así como del particular camino recorrido hasta la fecha.
picius reúne los 21 mejores platos de la
última década de vanguardia gastronómica. El
Cuaderno de Alta Gastronomía conmemora su
décimo aniversario con una edición de lujo que
aglutina los grandes clásicos de la vanguardia
junto con nuevos jóvenes valores en alza.
Apicius 21 se viste de largo y de blanco mandil
para celebrar a lo largo de 224 páginas su
década de idi l io y compromiso con la
gastronomía.
Con motivo del 10º aniversario de la publicación,
Apicius reúne los 21 platos que han marcado un
antes y un después en la vanguardia culinaria.
Los platos y sus creadores. 21 cocineros y
21 platos seleccionados por un representativo
plantel de la prensa y la crítica especializada.
Estos 21 cocineros conforman el extraordinario
elenco que sostiene el pasado, el presente y el
futuro prometedor de la cocina de vanguardia.
Todos ellos son Apicius 21.
De 2003 a 2013. Son los 10 años que Apicius
l leva siendo f iel “notario de la cocina
contemporánea”, como en su día vaticinó
Ferran Adrià. Apicius 21 también otorga
protagonismo: al equipo de sala de El Celler de
Can Roca, mejor restaurante del mundo este
2013; a Begoña Rodrigo de La Sal ita, en
Valencia; a Kiko Moya de L’Escaleta, en
Cocentaina (Alicante); y a Curro Noruega y Mario
Ríos de Besana, en Utrera (Sevilla).
A
APICIUS 21
ALBERT ADRIÀ. ALEX ATALA. ANDONI LUIS ADURIZ. ÁNGEL LEÓN. BJORN FRANTZEN. CARLO
CRACCO. ENEKO ATXA. ENRIQUE OLVERA. GASTÓN ACURIO. GRANT ACHATZ. BLUMENTHAL.
JORDI ROCA. MARTÍN BERASATEGUI. MASSIMO BOTTURA. MICHEL BRAS. PASCAL BARBOT.
QUIQUE DACOSTA. RENE REDZEPI. RODRIGO DE LA CALLE. VIRGILIO MARTÍNEZ. NARISAWA.
Restaurantes: El Celler de
Can Roca. elBulli. DOM, Mugaritz.
Aponiente. Frantzen. Cracco.
Azurmendi. Pujol. Astrid y Gastón.
Alinea. The Fat Duck.
Martín Berasategui. Osteria
Francescana. Bras. Astrance.
QDR. Noma. Rodrigo de la Calle.
Central. Les Créations de
Narisawa.
21 hitos milestones
10 años years
Kandinsky (1866-1944)El artista es la mano que, mediante una tecla determinada, hace vibrar el alma humana. The artist must train not only his eye, but his soul.
albert adrià elbulli españa
alex atala d.o.m. brasil
andoni luis aduriz mugaritz españa
ángel león aponiente españa
björn frantzén frantzén sweden
carlo cracco cracco italia
eneko atxa azurmendi españa
enrique olvera pujol méxico
gastón acurio astrid y gastón perú
grant achatz alinea united states
heston blumenthal the fat duck united kingdom
jordi roca el celler de can roca españa
martín berasategui martín berasategui españa
massimo bottura osteria francescana italia
michel bras bras france
pascal barbot astrance france
quique dacosta quique dacosta restaurante españa
rene redzepi noma denmark
rodrigo de la calle rodrigo de la calle villa magna españa
virgilio martínez central perú
yoshihiro narisawa les creations de narisawa japan
alex
ata
la
Alex AtalaD.O.M.
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3
Fettuccine de palmito con mantequilla y salvia, parmesano y polvo de palomitas
“Al analizar este plato observamos una cocina clásica. En la primera degustación aparecen las combinaciones de texturas y de sabores tan presentes en las recetas más emblemáticas de D.O.M. Buscar la versatilidad al manipular este palmito fue uno de los primeros pasos en la búsqueda de una cocina consciente, con el objetivo de beneficiar realmente a las comunidades de productores de este gran ingrediente y, sobre todo, preservando elmedio ambiente.
Vivimos un momento histórico. Creo que en un mundo globalizado, con tanta velocidad de informaciones y con elejercicio activo de la creatividad, la cocina que practicamos hoy debe buscar nuevas finalidades. Pienso que unade las finalidades más importantes es la valorización local, el diálogo interdisciplinar y la posibilidad de conocer jóvenes cocineros de diferentes partes del mundo, sobre todo, la búsqueda de una cocina consciente, ciudadanay orgullosa de su origen.”
Heart of palm fettuccine with butter and sage, parmesan cheese and popcorn powder
“When we analyse this dish, we observe the appearance of classical cuisine. On tasting it, however, the combinationof textures and flavours that are so evident in the most emblematic D.O.M. dishes emerge. One of the first steps inthe search for an environmentally aware cuisine was to seek versatility in the use of this heart of palm. The aimwas to provide a real benefit to the community of producers of this great ingredient, and, above all, to preservethe environment.
We are living a historic moment. I believe that in a globalised world, with information moving at such speeds andwith the active practice of creativity, the cooking we do today should look for new purposes. I think one of the most important goals is the showcasing of local knowledge, interdisciplinary dialogue and the possibility of meeting young chefs from different parts of the world, and more particularly, the search for an environmentallyaware and generally accessible cuisine that is proud of its origins.”
#54 #74
porque Apicius cree firmemente en la juventudy en los proyectos cargados de pasión
#92
because Apicius firmly believes in youth and in passion-filled projects
beg
oña
rodri
go ~
la
sali
ta
“Joan Roca es el señor de la cocina”. Así de contundente se muestra Begoña. Y con esa contundencia nace este plato en La Salita de reminiscencias de los Roca. Eso sí,adaptándolo al territorio. Encurtidos y salazones.
Berenjena ahumadaIngredientes: 300 g de berenjena, 100 g de albahaca, 30 gde parmesano, 100 g de aceite de oliva, 1 limón, c.s. de sal,c.s. de pimienta.Proceso: cocinar las berenjenas a la brasa, tapándolas en elúltimo momento para obtener el mayor sabor a ahumadoposible. Dejar reposar durante 1 hora antes de sacarles lacarne y salpimentar.Blanquear la albahaca y reservar.Triturar la berenjena junto con la albahaca, el parmesano yel zumo de medio limón. Acabar montando la mezcla amodo de mahonesa con el aceite. Rectificar de sal y pimienta.
Yema en salmueraIngredientes: 6 yemas de huevo, 250 g de sal.Proceso: colocar la mitad de la sal en la base de un recipiente, sacar cuidadosamente las yemas y colocar sobre la sal, cubriéndola con la restante. Dejar que la sal actúe durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, lavar conun hilo de agua fresca, secar bien y batir con unas varillasobteniendo una pasta muy sedosa.
Polvo de salazonesIngredientes: 50 g de mojama, 50 g de bacalao en salazón,50 g de huevas de maruca en salazón.Proceso: triturar por separado cada uno de los pescadoshasta obtener hilos muy finos de cada uno de ellos, reservar.
Tartar de encurtidosIngredientes: 50 g de pepinillos, 50 g de alcaparras, 50 gde ajos aliñados, 10 g de cebollino.Proceso: picar todo muy fino, mezclar y reservar.
AcabadoOtros ingredientes: aros de nabo, mostaza verde, pimpinela,aceite de albahaca, verdolaga y tagete.Colocar en la base y en forma circular la yema y la berenjena.rellenar el hueco central con aceite de albahaca. Disponersobre los purés el tartar de encurtidos y el polvo de salazones.Acabar con unos aros de nabo rellenos de mostaza verde,hojitas de pimpinela, verdolaga y pétalos de tagete. Cubrirel plato con una campana y, con la ayuda de una pipa dehumo, rellenar con el mismo humo de la cocción a la brasade las berenjenas.
“Joan Roca is the lord of the kitchen.” That’s how directBegoña can be. And it is with the same directness that thisdish was created at La Salita with all the reminiscences ofthe Roca Brothers. But it has been adapted to the localarea with pickled and salted preparations.
For the smoked aubergineIngredients: 300 g aubergines, 100 g basil, 30 g Parmesancheese, 100 g olive oil, 1 lemon, salt (as needed), pepper (asneeded).Method: Cook the aubergines over embers, covering themat the last minute to obtain the smokiest flavour possible.Leave them to stand for 1 hour before scraping out theirflesh and seasoning with salt and pepper.Blanch the basil and set aside.Purée the aubergine together with the basil, Parmesan andthe juice of half a lemon, and emulsify the mixture with theoil as if making a mayonnaise. Season with salt and pepper.
For the brined egg yolksIngredients: 6 egg yolks, 250 g salt.Method: Place half the salt in the base of a container.Separate the yolks carefully and place them over the salt,and cover them with the rest of the salt. Leave for 4 hoursfor the salt to react. Then wash the yolks under a trickle ofcool running water. Dry them well and beat them with awhisk to a silky paste.
For the powdered salted preparationsIngredients: 50 g salt-cured tuna, 50 g salt cod, 50 g saltedling roe.Method: Process each of the fish products separately untilthey form fine strings. Set aside.
For the tartare of pickled preparationsIngredients: 50 g pickled gherkins, 50 g pickled capers, 50g pickled garlic, 10 g chives.Method: Chop all the ingredients very finely and mix. Set aside.
FinishingOther ingredients: turnip rings, green mustard, burnet, basil oil, purslane and marigolds.Make concentric circles in the base of a plate with the eggyolk paste and puréed aubergine. Fill the space in the middle with basil oil. Place the tartare of picked preparationsand the powdered salted preparations over the egg andaubergine. Finish by adding a few turnip rings filled withgreen mustard, burnet, purslane leaves, and marigold petals. Place a plate cover on top. Use a smoke pipe to fillthe space under the cover with the smoke from cookingthe aubergines over the embers.
066~067
el ce
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eño de un camarero ~ A waiter’s dream
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na, e
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a. p
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pon
ce.
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050 051
os 20 mejores platos del mejor restaurante
del mundo. Ésa es la apuesta de Apicius 20,
que ofrece una completa y extensa
retrospectiva de El Celler de Can Roca a través
de los 20 platos que han marcado un antes y
un después en el restaurante que los hermanos
Joan, Josep y Jordi Roca tienen en Gerona
(España). El director del Cuaderno de Alta
Gastronomía, Javi Antoja de la Rosa, retrata uno
por uno a los miembros de una saga familiar
que ya ha hecho historia en la cocina
contemporánea. El amplio despliegue de
recetas, historias, curiosidades y anécdotas
sobre los hermanos Roca junto con un material
gráfico de exquisita factura componen el
grueso del último número del Cuaderno.
Apicius 20 viaja a México, Brasil, Perú, Australia,
Suecia y, obviamente, también por España.
Editado en español e inglés, Apicius retrata
asimismo a cocineros de todo el mundo que
van a la zaga de los hermanos Roca. Entre
éstos, Quique Dacosta (Quique Dacosta
Restaurante) , el sueco Bjorn Frantzén
(Lindeberg), el mexicano Daniel Ovadia (Paxia),
Eneko Atxa (Azurmendi), el australiano Dan
Hunter (Royal Mail Hotel) y el brasileño Felipe
Bronze (Oro). La portada de Apicius 20 es un
homenaje al talante creativo y el apego a su
tierra de los hermanos Joan, Josep y Jordi
Roca, vestidos para las grandes ocasiones ya
que la publicación conmemora este 2013 su
décimo aniversario.
L
TRES ESTRELLAS Michelin unen
en este número a Eneko Atxa
y Quique Dacosta.
RETRATO de una saga familiar que ya ha hecho Historia.
La de los Roca.
Estar al día: oír, ver, probar, transmitir.
Una HERRAMIENTA útil
para los profesionales.
Restaurantes: El Celler de
Can Roca. Paxia. Ricard
Camarena. Frantzen. Azurmendi.
QDR. Astrid y Gastón. elBulli.
Royal Mail.
El Portal del Echaurren.
Grate. Oro.
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JOAN ROCA. JORDI ROCA. DANIEL OVADÍA. RICARD CAMARENA. BJÖRN FRANTZEN.
ENEKO ATXA. QUIQUE DACOSTA. GASTÓN ACURIO. FERRAN ADRIÀ. DAN HUNTER.
FRANCIS PANIEGO. FERNANDO SÁENZ. FELIPE BRONZE.
El Dorado español
A pesar de tener siempre México en su mente, la vanguardia culinaria que estaba transformando la cocina española le parecióextremadamente atractiva. Su objetivo era trabajar en Mugaritz.Pero era un objetivo que no permitía ningún fallo. Su estrategiaconsistió en mudarse a Barcelona y trabajar de cocinero para usarcotidianamente la terminología de la profesión en español. Trasun año y medio en el restaurante del lujoso hotel Palace, había llegado el momento de pedir un stage en Mugaritz. Había ganadoconfianza en si mismo, entendía mejor los aspectos culturales delpaís, poseía las referencias culinarias propias a la vanguardia española, había recorrido España comiendo en las mejores casasy su dominio del idioma había progresado.
Cuando llegó a Mugaritz las condiciones eran muy claras con relación a su stage. Tres meses no renovables y no debía esperarun contrato de trabajo al final de sus prácticas. En el medio de unabrigada veinteañera y exclusivamente hispano parlante DanHunter, australiano de treinta años, era algo nunca visto. Un pájaroexótico en Rentería. Desde el primer instante se arrepintió de nohaber invertido más dinero en las clases de español en Barcelonay, sobre todo, de haberlo aprendido en Las Ramblas en lugar deen una academia.
Lo destinaron al cuarto frío y primeros. Terrible decepción. ¿Se habíapreparado durante dos años y consentido sacrificios enormes para esto? Pronto se dio cuenta de que era una de las seccionesmás duras. El estilo que Andoni quería dar a su restaurante estabamarcado por todo lo que salía de primeros. Era agotador. La famosa "ensalada Mugaritz", del menu "Natural" del año 2005 nollevaba menos de cuarenta ingredientes y debía preparar cincoplatos a la vez. Fueron épocas difíciles en las que recorría los diezkilómetros de cuesta que separaban su piso en Donostia deRentería en bicicleta, con el frío invernal, de noche, siempre bajo lalluvia y numerosas veces bajo la nieve. Al acabar su stage, unpuesto de jefe de partida se liberó y Andoni le propuso quedarseun año más. Aceptó encantado pero muy inquieto, quería que todo funcionase perfectamente.
Cada vez trabajaba más y esto empezó a afectar su vida personal.Los salarios del matrimonio no eran muy elevados, encontrar pisoen San Sebastián había sido casi misión imposible y, tanto su esposa como él, echaban cada vez mas de menos Australia. Pocoa poco su estado anímico se iba minando y decidió dimitir. Pidió cita para anunciar su partida y antes de que pudiese pronunciaruna palabra, Martxel le anunció que Andoni Luis Aduriz quería quefuese el jefe de cocina de Mugaritz. Estupefacto, Dan Hunter le indicó que venía, justamente, a despedirse y que de todas manerasera una locura poner todo el equipo en sus manos. Su obsesiónpor la perfección le hacía dudar de él y, sobre todo, de su capacidadde hacerse entender en español con la brigada. Volvió a casa yencontró a su esposa embalando los libros para la mudanza. Alver la cara de Dan dedujo que todo no había sucedido tal y comolo habían planeado.
El chef de su restaurante de prácticas enseguida lo cobijó bajo sumanto. Dan era sensiblemente mayor que los otros aprendices ysobre todo extremadamente serio en su cometido. Al cabo de dosaños le sugirió que cambiase de restaurante para poder aprenderotras técnicas. Llamó a Philippe Michel, chef del restaurante dePaul Boucuse en Melbourne (y que había sido chef del restaurantePaul Boucuse en Tokio durante diez años) y poco después realizabasu último año de estudios en Langton's, el mejor restaurante de laciudad. El cambio fue radical, la cocina era de estilo clásico y labrigada de veinte chefs desprendía una enorme energía. Estabaen la gloria. Cuando Philippe Michel se retiró, el chef inglés JeremyStrode le sucedió. Inquieto por este cambio, al principio, Dan descubrió un chef carismático que se convertiría en su verdaderomentor.
Al acabar sus estudios integró durante un año el restauranteVerge en Melbourne. Llegaba a las seis de la mañana y la cocinaera su territorio exclusivo hasta las nueve. Limpiaba pescados,despiezaba carnes, hacía salsas, preparaba fondos, probaba técnicas… un trabajo de chef de producción en el que realizaba lastareas más largas. Miraba fijamente los caldos mientras hervían.Observaba durante largos ratos la evolución de los alimentos, amedida que su estado de cocción avanzaba. Estar solo le daba total libertad y el hecho de poder ver, analizar y entender lo queocurría con lo que estaba cocinando fue una etapa clave en su carrera.
The Chef of the restaurant immediately took him under his cloak.Dan was significantly older than the other apprentices and tookhis role extremely serious. After two years it was suggested thathe change restaurant in order to learn other techniques. He calledPhilippe Michel, chef of the restaurant of Paul Boucuse inMelbourne (and who had also been the chef of Paul Boucuse inTokyo for ten years) and soon Hunter completed his last year ofstudies in Langton’s, the best restaurant in the city. The changewas radical, the kitchen was in the classic style and a brigade oftwenty chefs gave off tremendous energy. He was in heaven.When Philippe Michel retired, the English chef Jeremy Strode appeared. Initially concerned, Dan discovered in him a charismaticchef who would go on to become his true mentor.
A year after finishing his studies he joined the Verge restaurant inMelbourne. He arrived at six in the morning and the kitchen washis exclusive territory until nine. He cleaned fish, quartered themeats, made sauces, preparing fonds, was improving his skills ...the work of a chef of production who performed the hardesttasks. He looked fixedly at boiling broths, watching the evolutionof the food as it was being prepared and as the cooking progressed.Being alone gave him total freedom and enabled him to both observe, analyze and understand what was happened during thecooking process. This was a key step in his career.
The Spanish El Dorado
Despite having Mexico in mind, the culinary avant-garde that wastransforming Spanish cuisine became extremely attractive to him.His goal was to work at Mugaritz. But it was a goal that did notallow for any failures. His strategy was to move to Barcelona andwork every day using the terminology of the profession inSpanish. After a year and a half at the restaurant of the luxuriousPalace Hotel, it was time to ask for a position at Mugaritz. He hadgained self-confidence, he understood better the cultural aspectsof the country, he possessed the culinary references to Spanishavant-garde cuisine and had toured throughout Spain dining inthe best establishments so also his mastery of the language hadprogressed.
When he arrived at Mugaritz the conditions of his position werevery clear. Three months of stage and not to expect an employmentcontract at the end of his practice. In the midst of a brigade of teenagers and exclusively Spanish speakers, Dan Hunter, anAustralian in his thirties, was unheard of. He was an exotic bird inErrentería. From the very first moment he regretted not having invested more money in Spanish classes in Barcelona, learning itin a proper school instead of in Las Ramblas.
He was given a cold room to live in. It was all a terrible disappointment.Had he prepared for two years and made enormous sacrifices forthis? He also soon realized that this was one of the hardest jobs hehad ever held. The style that Andoni Luis Aduriz wanted to givehis restaurant superiority in every way possible.
It was exhausting. The famous "salad Mugaritz" of the "Natural"menu of 2005 had no less than forty-filthy ingredients and he hadto prepare five dishes at a time. They were difficult times where hecovered the five miles up the hill that separated Errenteria and hisflat in Donostia on a bike, in cold winter nights and in both rainand snow numerous times. After completing his initial work experience, Andoni opened a starting position of “chef de partie”and it was suggested that he stay another year. He gladly acceptedbut was very anxious and wanted everything to go perfectly.
Increasingly, more and more work began to affect his personal life. To pay a flat in Donostia, which such a low salary, was almostmission impossible and both his wife and he missed Australia terribly. His mood deteriorated slowly to a point where he finallydecided to resign. He asked for an appointment where he had decided to announce his departure, but before he could uttereven a single word, Martxel announced that Andoni Luis Adurizwanted him to be the head chef of Mugaritz. Astonished DanHunter said that he had thought of resigning and that it was madnessto put the team in his hands. The obsession with perfection madehim doubtful of success as did especially his ability to make himselfunderstood in Spanish by the brigade. He returned home, only tofind his wife packing books for the move. Seeing Dan’s face toldher clearly that things had not happened as planned.
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La búsqueda del ritmo
La samba, el carnaval y la música llena de ritmo inundan el aire. Los cariocas hablan con un acento inconfundible, poseenuna confianza característica y para ellos la improvisación esun estilo de vida.La dinámica del movimiento influye en muchos artistas de Río,a menudo de una manera inusual. Beatriz Milhazes es un ejemplo,una gran fuente de inspiración que influye en la forma en queBronze crea sus platos de enorme fuerza visual. Los estampadosfemeninos (fascinantes, coloridos y psicodélicos) y las composiciones características del trabajo de Milhazes afectana la percepción que Bronze tiene de su propio trabajo.
The search of rythim
Samba, carnival and beat music are in the air. The ‘cariocas’speak with a unique accent, have a distinctive sense of confi-dence, and improvising is a way of living!The dynamic of movement influences many Rio artists, oftenin an unusual way. Beatriz Milhazes is an example and greatinspiration, influencing the way in which he creates his power-ful visual dishes. The feminine, intriguing, colourful andpsychedelic patterns, and compositions, characteristic of herwork, have an effect on Bronze’s perception of his work.
Buñuelos Alaíde
En un vaso de PacoJet poner un poco de salsa de pimienta ycongelar hasta -20° C. Trabajar durante 10 segundos y reserveeste polvo en el congelador.En una sartén saltear unas gambas con ajo. Cuando estén frías, cubrir con queso catupiry dando formato de pelota ycongelar.Para la tempura, mezclar harina de trigo (150 g), trisol (40 g),sal (2 g) y fécula de maíz (20 g) en un bol y añadir poco a poco cerveza (260 ml) fría mezclando bien. Reserva en cámaradurante 20 minutos.Retirar los buñuelos del congelador y pasar por harina, por latempura y freír en aceite a 160° C durante 4 minutos. Terminar con el polvo de pimienta de tabasco.
Bolinho da Alaíde
Place a little pepper sauce in a Pacojet beaker and freeze at -20°C. Process for 10 seconds in the Pacojet and set aside inthe freezer.Sauté shrimp with garlic in a pan. When they have cooled, make balls by coating them in Catupiry cream cheese and freeze.For the tempura batter, mix 150 g of flour, 40 g of Trisol wheat fibre, 2 g of salt and 20 g of cornflour in a bowl, thengradually add 260 ml of cold beer and mix well. Set aside inthe refrigerator for 20 minutes.Remove the shrimp balls from the freezer. Dredge them inflour, coat in the batter and deep-fry in oil at 160°C for 4 minutes.Finish by sprinkling with dried Tabasco pepper powder.
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Josep Roca, Pitu, es el anfitrión perfecto. La armonía. La distancia y la cercanía. Capaz de hacer llorar de emoción durante la celebración de un matrimonio desde el atril de oradores no sólo a los novios sino a más de la mitad de losasistentes. “Camarero” por definición, gracias a él, el vino nose bebe únicamente, se toca, se come, se huele y se escucha.
Josep construyó en su imaginación una bodega espectacularen El Celler de Can Roca de dimensiones extraordinarias donde exponer sus vinos preferidos -Champagne, Riesling,Jerez, Borgoña y Jerez-. Cada capilla de esta catedral cuentacon un plasma que explica el terriotorio y las sensaciones particulares de cada terroir. En estas capillas el vino se toca yaque se relaciona cada tipo de vino con el sentido del tacto. ¿Lasburbujas del Champagne? Representadas en boliches metálicos;la seda para el Riesling; o el terciopelo para los Borgoña, como mero ejemplo.
Cultura, valores, tradiciones, sentimientos, gentes. Todo esoes el mundo del vino para Josep Roca. Joan y Jordi aparecenen escena y agarran de los pies a su hermano en pleno proceso de levitación para transformar estas ideas en formade plato. Aquí, tal como muestra la fotografía, se dispone unasalsa de Riesling y 6 mejillones alineados en vertical. Sobre cada uno de ellos y, siguiendo este orden, se coloca: muselinade bergamota; compota de manzana con la flor de jazmín encima; gel de infusión de limón con ralladura de piel de limóncon azúcar y una hojita de hierbaluisa; confitura de rosas con2 dados de nectarina y una rosa cristalizada encima; destiladode tierra y por último la emulsión de aceite de trufa blancacon una lámina pequeña de trufa blanca.
Josep Roca, affectionately known as Pitu, is the consummatehost. Harmony. Distance and closeness. Speaking from thelectern, he is able to draw forth tears of emotion during awedding reception, not only from the bride and groom, butfrom half of the guests. A ‘waiter’ by definition, thanks to him,wine is not only drunk; it is touched and eaten.
In his imagination, Josep built a spectacular wine cellar at El Celler de Can Roca of amazing dimensions where he coulddisplay his favourite wines – Champagne, Riesling, Burgundyand Sherry. Each chapel of this cathedral has a plasma screenon which the regions and the sensations typical of each terroirare explained. In these chapels the wine is touched, as eachtype of wine is associated with the sense of touch. The bubbles in champagne? They are represented by small metalballs; with silk for Riesling and velvet for Burgundy, by way ofexample.
Culture, values, traditions, sentiment, people. This is what theworld of wine means for Josep Roca. Joan and Jordi appearon the scene clutching at their brother’s feet in the process oflevitating to transform these ideas into a dish. As seen in thephotograph, here is a Riesling sauce and 6 mussels lined upvertically. In this order, each of them is topped with: bergamotmousseline; apple compote with a jasmine flower; lemon infusion jelly with grated lemon zest, sugar and a lemon verbena leaf ; rose jam with 2 nectar ine cubes and a crystallised rose; distilled earth; and, finally, emulsion of whitetruffle oil with a small slice of white truffle.
Vino
9/20. Mejillones al Riesling (2006)
Wine
9/20. Mussels in Riesling (2006)
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Cruce de caminos
10/20. Ostra - Tierra (2005)
Cuando un ‘mar y montaña’ se plantea desde unos nuevos parámetrostécnicos y gustativos es cuando se da la transversalidad o cruce decaminos para desembocar en uno nuevo. Una ostra y una salsa transparente sintetizan la “Becada conostras” de Escoffier, un plato de 1900. El atrevimiento de poneralgo ‘despectivo’ como la tierra y convertirlo en poesía es algomuy grande. Es un salto al vacío, un choque emocional. La genteno sabe si le gusta o no le gusta. Hay viscosidad táctil, no hay gránulos, no hay rechazo. Rechazamos la tierra por la textura nopor el sabor. Este plato traspasa una frontera emocional. La tierraes viscosa. No hay trampa ni cartón. Es nostalgia, se buscan elementos de humedad. El maridaje seráun vino con mucho tiempo en barricas viejas… y degustarlo mientras llueve, viendo las gotas arropar los cristales de El Cellerde Can Roca es un flashback de la memoria. Es un verdadero ‘mary montaña’, el máximo representante de la cocina catalana, perosin sofritos ni picadas, sin elementos ácidos o duros. Un mar ymontaña como nunca se había hecho hasta el momento.
A partir de una técnica de destilación con la que consiguen extraerel aroma de la tierra húmeda hacen comestible un aroma y un saborque provocan cierta melancolía. Un sabor que está relacionadocon unas sensaciones muy íntimas, muy personales. De golpeestán en la boca de una manera distinta y esto provoca una ciertaemoción y, sin duda, un estado de ánimo.
OstraIngredientes: 4 ostras.Proceso: Abrir las ostras y extraerlas de la concha intentando nodañarlas. Recortarles las barbas con una puntilla y reservarlas enfrío hasta el momento del emplatado.
Destilado de tierra (se obtienen 430 g)Ingredientes: 300 g de tierra, 500 g de agua, 0,2 g de xantana, c.s. de sal.Proceso: Mezclar la tierra con el agua, tapar el recipiente y dejar infusionar durante 12 horas en la cámara.Introducir la infusión en el matraz de evaporación con el filtro demembrana de esterilización 0,22 µm entre el matraz y la salida hacia el refrigerante. Destilar la tierra a 30-35° C (temperatura delbaño) durante 1 o 2 horas y terminar a 40-45° C durante 30 minutos.Retirar el destilado y envasarlo al vacío para evitar que pierda aroma. Si se quiere conservar durante unos días o semanas mejorcongelarlo.En el momento del pase, espesar el destilado con la xantana y ponerlo a punto de sal.
AcabadoColocar la ostra en el centro del plato y bañarla con el destilado detierra.
Crossroads
10/20. Ostra - Tierra (2005)
When the concept of a ‘surf and turf’ dish is considered from theperspective of new parameters in technique and flavour, this iswhen a transversality or a crossroads is reached in order to createa new one. An oyster and a clear sauce are the synthesis of ‘woodcock andoysters’ by Escoffier, a dish from 1900. The bold step of taking something as ‘disparaging’ as dirt and turning it into poetry is asign of greatness. It is a leap of faith, an emotional shock. People donot know whether they like it or not. It has a tactile viscosity; thereis no grit, and therefore no rejection. We reject earth for its texture,not for its taste. This dish crosses an emotional boundary. Earth isviscous. There are no tricks. It is nostalgia; elements of moisture are sought. It is paired with awine long aged in old barrels... and tasting it while it is raining, seeing the raindrops encase the windows of El Celler de Can Rocais a step back in time and memory. This is the real combination ofsea and land, the maximum expression of Catalan cuisine, but without its sofrito and picada sauces, and without acidic or hardcomponents. A ‘surf and turf’ as has never been made until now.
The distillation technique is used to extract the aroma of moistearth, turning an aroma and flavour that produce a certain melancholy into something edible. The flavour is associated withvery intimate and personal feelings. Suddenly, here they are onyour palate in a different way, which produces a certain emotionand, no doubt, a certain state of mind.
Oyster Ingredients: 4 oysters.Method: Open the oyster shells and remove the oysters carefullyso as not to damage them. Trim off their beards with a paring knifeand set them aside in the refrigerator until the finishing stage.
Distilled earth (to make 430 g)Ingredients: 300 g earth, 500 g water, 0.2 g xanthan gum, salt.Method: Mix the earth with the water, cover the container and leave the mixture to infuse for 12 hours in the refrigerator.Pour the infusion into the evaporation flask, with a 0.22 µm membrane filter positioned between the flask and the outlet towards the condenser. Dist i l the earth at 30-35°C (bath temperature) for 1 or 2 hours and finish at 40-45°C for 30 minutes.Vacuum seal the distillate to prevent loss of aroma. If it is to be stored for several days or weeks, it should be frozen.Thicken the distillate with xanthan gum and season it with salt justbefore serving.
FinishingPlace the oyster in the centre of a plate and coat it with the distilledearth.
el celler de can roca
No sólo recetas. Escribimos sobre PRODUCTOS y tendencias.
APICIUS
EDITORIAL
Montagud Editores
CARACTERÍST ICAS
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color
ISSN: 1697-5138
IDIOMA
Español e Inglés
PRECIO DEL EJEMPLAR
40,25 € �
$45.92 �
052 053
032|033
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Cockles in their habitat
Beauty is in the little things (they say that size doesn’t matter). Inthis case it is a cockle, ten times smaller than a clam or an oyster…“but with loads more personality” points out Marcos. Little guys,but very serious and hard to beat. When a new product enters thekitchen, everything becomes new again. Nothing is certain, nothingis untrue. A new world of possibilities opens up once again. Thishappened at Casa Gerardo when his good friend, Ángel León, thecaptain of the restaurant Aponiente, brought plankton from ElPuerto de Santa María. Like Columbus when he discoveredAmerica, it opened his eyes to an OCEAN of possibilities. His mission was to domesticate it, elegantly cosset it and use it to holda minute but serious mollusc.
The cocklesIngredients: Sea water or 1 L water and 33 g salt.Process: Blanch the cockles and set aside in their own water at room temperature until ready to serve.
Hake pil pil Ingredients: 600 g hake scraps (head, bones, gills), 400 g sunfloweroil, 100 g light olive oil, 1 unpeeled garlic clove.Process: Put the hake and one unpeeled garlic clove per person ina vacuum bag. Cover the fish with the oils and seal. Bake in theoven at 80° C for 150 minutes. Next, strain and wait for the liquid toseparate from the oil and then emulsify (always warm/hot). Whizzin a blender until it emulsifies.
The plankton emulsionIngredients: 100 g hake pil pil, 0.1 g freeze-dried plankton (green). Process: Whisk the ingredients over heat until the plankton dissolvesand you have a green emulsion.
The veilIngredients: 200 g cockle liquid, 1 gelatine leaf, 1 g agar-agar.Process: Dissolve the agar-agar and the gelatine leaf in 50 g of theliquid. Mix with the remaining 150 g. Spread out on thin trays andcut into circles.
Yellow plankton earthIngredients: 100 g ground almonds, 60 g flour, 70 g softened butter, 10 g garlic oil, 25 g salt, 75 g sugar, 5 g freeze-dried plankton (yellowy brown).Process: Mix all the ingredients to make a biscuit dough. Roll outand bake at 150° C for 20 minutes. Remove from the oven andcrumble the biscuit into pieces so that it looks like earth.
AssemblyPlace a spoonful of the plankton emulsion in a small, deep bowland on top of it, the freshly shucked cockles. Cover with the cockleliquid veil. Sprinkle a little yellow plankton earth on top of the veil.
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Endemic winter shrubs
Chilean peppertree ice creamIngredients: 250 ml milk, 90 ml cream, 38 g sugar, 30 g dextrose,30 g powdered milk, 0.025 g stabiliser, 0.5 g gelatine, 50 g Chileanpeppertree leaves, 20 g glucose.Process: 16 large peumo fruits, 4 peumo twigs.Put the milk, glucose and cream in a saucepan. When the mixturereaches 40° C, add the dry ingredients (sugar, dextrose, powderedmilk and the stabiliser). Stir with a whisk until it reaches 85° C.Remove from the heat and place in a cold bain marie until the temperature drops to 50° C. Add the soaked gelatine and infusethe milk with the peppertree leaves at 60° C for 30 minutes so thatthe milk absorbs the chlorophyll and essential oils but does notcurdle. Cool and filter. An hour before serving, place the mixture inan ice cream machine and process. Keep in a Styrofoam containerin the freezer until ready to serve.
Peppertree granitaIngredients: 250 ml water, 63 g sugar, 0.5 g gelatine, 50 g Chileanpeppertree leaves.Process: Infuse the water, sugar and peppertree leaves for at least2 hours at 30° C, add the soaked and dissolved gelatine and thenfilter and freeze. Just before serving, scrape with a fork to makesnow-like crystals.
Chilean peumo* fruit jam (Cryptocarya alba)Ingredients: 100 g Chilean peumo fruit, 100 g sugar and 100 ml water.Process: Heat the peumo fruit, sugar and water in a saucepan.Cook, stirring occasionally, over a low heat for 30 minutes or untilthe mixture reaches 105° C. Remove from the heat and processwhile still hot until smooth in texture. Strain.
Toasted flour crumbleIngredients: 50 g toasted flour, 50 g wheat flour, 60 g butter, 50 gicing sugar.Process: Mix all the ingredients in a bowl using your fingertips andwork into a smooth dough. Refrigerate for 15 minutes and then bake at 180° C for 12 minutes. Remove from the oven and stir thedough with a fork. Allow to cool at room temperature.
Pickled peumo leavesIngredients: 20 tender peumo leaves, 50 ml apple vinegar, 100 mlwater, 15 g ulmo honey (Eucryphia cordifolia).Process: Put the water, vinegar and ulmo honey in a saucepan.Bring to the boil and allow to cool. When cooled, add the peumoleaves to the ulmo honey pickling liquid and leave for at least 2 weeks.
AssemblyOther ingredients: 16 large peumo fruits, 4 peumo twigs.Remove the stone from the peumo fruits and then put the two halves together again. Dampen the peumo twigs and keep at -20° C for at least 4 hours before assembling the dish. Use the toasted flour crumble as a base and pipe dots of peumo jam andthen peppertree ice cream on top. Place the peppertree granita onone side and the pickled peumo leaves as well. Submerge the twigsin liquid nitrogen for 10 seconds and bury the peumo fruits. Serveat once.
picius ofrece contenidos basados en las
creaciones de prestigiosos chefs y en las
últimas técnicas del panorama gastronómico.
Apicius 19 da constancia de las novedades,
curiosidades y grandes platos de Gastón
Acurio, Josean Martínez Alija, Helena Rizzo,
Marcos Morán, Rodolfo Guzmán, Daniel Humm,
Matias Perdomo, Alexandre Couillon, Jorge
Vallejo, Enrique Olvera, Paco Pérez, Mauro
Colagreco, Jacob Torreblanca y Alejandra
Hurtado.
Apicius quiere mostrar no sólo los aspectos
didácticos y formales que apoyan a los
profesionales, sino también aquellos elementos
placenteros que redondean ese término tan
rico y amplio que es la gastronomía. Aspectos
todos que son tratados a partir de un alto nivel
cualitativo y técnico, garantizado por el equipo
editorial de Apicius, que recoge desde 2003
contenidos de esta índole.
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Los berberechos en su hábitat
La belleza está en las pequeñas cosas (dicen que el tamaño no importa). En este caso en un berberecho, diez veces más pequeñoque una almeja o una ostra… “pero con muchísima más personalidad”puntualiza Marcos. Un tipo pequeño pero muy serio con el que esdifícil batirse. Cuando en una cocina entra un nuevo producto, todo pasa a ser nuevo. Nada es cierto, nada es falso. Se reabre unmundo de posibilidades. Eso pasó en Casa cuando su buen amigoÁngel León, el capitán del restaurante Aponiente, les trajo desde ElPuerto de Santa María el plancton. Cual Colón descubriendoAmérica les abrió los ojos a un MAR de posibilidades. Su misión fuedomesticarlo, acariciarlo con elegancia y utilizarlo para acoger a undiminuto pero serio molusco.
Los berberechosIngredientes: Agua de mar o 1 l de agua por 33 g de sal.Proceso: Escaldar los berberechos y conservar en su propia aguahasta el momento del emplatado a temperatura ambiente.
El pilpil de merluzaIngredientes: 600 g de restos de merluza (cabeza, espinas, agallas), 400 g de aceite de girasol, 100 g de aceite de oliva suave,1 diente de ajo con piel.Proceso: Poner en una bolsa de vacío la merluza y un diente de ajocon piel por cabeza. Cubrir en la bolsa con aceite de mezcla. Poneren el horno a 80° C durante 150 minutos. Transcurrido este tiempo,colar y esperar a que se separe el jugo de aceite y emulsionar(siempre a temperatura tibia/caliente). Montar con túrmix hastagenerar la emulsión.
La emulsión de planctonIngredientes: 100 g de pil pil de merluza, 0,1 gramos de planctonliofilizado (verde).Proceso: Unir con varilla en el fuego hasta que el plancton se funday nos quede una emulsión verde.
El veloIngredientes: 200 g de agua de berberechos, 1 hoja de gelatina, 1 g de agar.Proceso: Fundir en 50 g de agua el agar y la hoja de gelatina.Mezclar con los 150 g restantes. Estirar en bandejas finas y cortar elvelo en forma de aro.
La tierra de plancton amarilloIngredientes: 100 g de almendra molida, 60 g de harina, 70 g de mantequilla pomada, 10 g de aceite de ajo, 25 g de sal, 75 g deazúcar, 5 g de plancton liofilizado (amarillo-marrón).Proceso: Unir todos los ingredientes y hacer una masa de galleta.Estirar y hornear a 150° C durante 20 minutos. Sacar del horno ydeshacer la galleta en trozos simulando el aspecto de la tierra.
AcabadoEn un bol hondo pequeño colocar una cucharada de emulsión de plancton, encima los berberechos recién abiertos. Tapar con elvelo de agua de berberecho. Servir sobre el velo un poco de tierrade plancton amarillo.
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la caricia de la sensualidad / the caress of sensuality
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Taco de barbacoa con consomé
Tortilla verdeIngredientes: 30 g de cilantro, 30 g de chile poblano (sin piel ni venas ni semillas), 15 ml de agua, 250 g de masa de maíz para tortilla.Proceso: Licuar el chile poblano con el cilantro hasta formar un puré, agregando sólo el agua necesaria. Pasar por un chino fino.Mezclar con la masa y amasar hasta que se integre. Formar bolitasde 30 gramos y aplanarlas con una prensa para tortillas entre doshojas de plástico. Cocinar en un comal muy caliente aprox. 20 segundos por cada lado. Reservar calientes.
BarbacoaIngredientes: 1 kg de cordero lechal, 750 ml de agua, c.s. de sal,250 g de penca de maguey, 1 hoja de aguacate.Proceso: Cocinar en una budinera tapada y a fuego medio el cordero en agua con sal, penca de maguey y hoja de aguacate durante 3 horas. Deshuesar sin desgarrar la carne, colocar en bolsade vacío, enfriar en baño María invertido para que la carne se compacte. Retirar la bolsa de vacío y hacer cuatro porciones. Enuna sartén bien caliente, sellar la carne antes de servir. Reservar elcaldo de la cocción para elaborar el consomé.
Puré de aguacate y chícharoIngredientes: 150 g de aguacate sin piel ni hueso, 10 g de chile serrano, 15 g de cebolla blanca, 10 g de cilantro, 75 g de chícharo(guisante) blanqueado, c.s. de sal.Proceso: Moler todos los ingredientes. Rectificar sazón y pasar lamezcla por un chino de malla fina. Reservar.
ConsoméIngredientes: 250 g de Jitomate ‘saladet’ (Lycopersicum esculentum,tomate en forma de pera) troceado, 25 g de guajillo (condimentopopular producido por la desecación del chile mirasol) sin semillasni venas, 500 ml de caldo del cordero lechal, 60 g de arroz, 1 hojasanta*, c.s. de agua.* (Piper auritum) Es de uso frecuente en la cocina mexicana, espe-cialmente en los tamales de ciertas zonas del sur de México, dondelos pescados o carnes se envuelven en sus hojas fragantes para co-cinar exquisitos platillos, como el tapixte y el pilte del sur deVeracruz y Tabasco. Recibe este nombre pues cuenta una leyendamexicana que la Virgen María secó los pañales del Niño Jesús en unarbusto de esta planta.Proceso: En una olla tapada, cocinar a fuego medio el jitomate y elchile guajillo con el caldo de cocción de la barbacoa y el arroz durante 1 hora. Si hiciera falta, agregar un poco de agua para evitarque se reseque. Moler y pasar por un chino de malla fina, regresar ala budinera a fuego medio, y agregar la hoja santa y la hoja deaguacate. Rectificar sazón y reservar. Retirar las hojas antes deservir caliente.
AcabadoColocar en un plato una tortilla verde. Encima, la barbacoa y tres bombones de aguacate intercalados; espolvorear con cacaomolido, brote de cilantro y chícharo. Colocar el consomé calienteen una jarrita y verterlo sobre la carne al momento de servir.
Barbacoa taco with consommé
Green tortillaIngredients: 30 g fresh coriander, 30 g poblano chilli (veins and seeds removed), 15 ml water, 250 g corn tortilla dough.Process: Process the poblano chilli with the fresh coriander untilyou have a thick purée, adding only as much water as necessary.Strain through a chinois. Mix with the dough and knead until completely integrated. Use 30 g to make small balls and flattenbetween two sheets of cling film in a tortilla press. Cook on a veryhot comal for 20 seconds each side. Keep warm.
BarbacoaIngredients: 1 kg suckling lamb, 750 ml water, pinch of salt, 250 gpenca de maguey (the outermost layer of the maguey leaf), 1 avocado leaf.Process: Cook the lamb, the penca de maguey and avocado leaf insalted water in a covered pot over medium heat for 3 hours.Remove the bones, taking care not to tear the meat, and place in avacuum bag. Cool in a cold bain marie so that the meat becomesfirm. Remove from the bag and divide into four portions. Sear themeat in a very hot frying pan before serving. Keep the cooking liquid for the consommé.
Avocado and pea puréeIngredients: 150 g avocado, peeled and stone removed, 10 g serrano chilli, 15 g white onion, 10 g fresh coriander, 75 g blanchedpeas, pinch of salt.Process: Process all the ingredients. Taste for salt and strainthrough a chinois. Set aside.
ConsomméIngredients: 250 g chopped plum tomatoes, 25 g guajillo chilli (a popular condiment made by drying fresh mirasol chillies), veinsand seeds removed, 500 ml of the suckling lamb stock, 60 g rice, 1 hoja santa* (Piper auritum), some water.* A commonly used leaf in Mexican cooking, especially for tamalesin certain areas in the south of the country, where fish and meat arewrapped in these fragrant leaves to produce delicious dishes suchas tapixte and pilte del sur from Veracruz and Tabasco. Its name,‘sacred leaf’, comes from a Mexican legend which says that theVirgin Mary dried baby Jesus’s nappies on this bush. Process: In a covered pot, cook the tomato and the guajillo chilliwith the lamb stock and the rice over medium heat for 1 hour. If necessary, add a little water to avoid it drying out. Process, strainthrough a chinois and put back in the pot over a medium heat, adding the hoja santa and the avocado leaf. Taste for salt and setaside. Remove the leaves and serve hot.
AssemblyPlace a green tortilla on a plate. Top with the lamb and three quenelle-shaped scoops of avocado and pea purée; sprinkle withground cocoa and decorate with a sprig of fresh coriander and peas. Put the broth in a little jug and pour into the dish at the tablein front of the diner.
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Arbustos endémicos de invierno
Helado de molleIngredientes: 250 ml de leche, 90 ml de crema, 38 g de azúcar, 30 g de dextroza, 30 g de leche en polvo, 0,025 g de estabilizante,0,5 g colapez, 50 g de hojas de molle, 20 g glucosa.Proceso: Añadir en una olla la leche, la glucosa y la crema. Cuandola mezcla llegue a los 40° C, agregar los ingredientes secos (azúcar, dextrosa, leche en polvo y el estabilizante). Revolver conuna varilla hasta alcanzar los 85° C. Retirar del fuego y llevar a unbaño maría inverso hasta los 50° C. Agregar el colapez hidratado einfusionar la leche con las hojas de molle a 60° C durante 30 minutos para que la mezcla absorba la clorofila y los aceites esenciales sin que se llegue degradar. Enfriar y filtrar. Una hora antes de servir, colocar la mezcla en una máquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un recipiente de plumavithasta el servicio.
Granita de molleIngredientes: 250 ml de agua, 63 g de azúcar, 0,5 g de colapez, 50 g de hojas de molle.Proceso: Infusionar el agua, el azúcar y las hojas de molle al menos2 horas a 30° C, agregar el colapez hidratado y disuelto, filtrar ycongelar. Justo antes de servir, raspar con un tenedor para lograrla consistencia de una nieve.
Mermelada de peumo (Cryptocarya alba)Ingredientes: 100 g de peumo chileno, 100 g de azúcar y 100 ml deagua.Proceso: Calentar en una olla el peumo, el azúcar y el agua. Cocinara fuego bajo durante 30 minutos o hasta que llegue a 105° C, revolviendo de vez en cuando. Retirar del fuego y procesar en caliente para conseguir una textura lisa. Filtrar.
Crumble de harina tostadaIngredientes: 50 g de harina tostada, 50 g de harina de trigo, 60 gde mantequilla, 50 g de azúcar flor.Proceso: Añadir todos los ingredientes en un bol y cerniscar hastaconseguir una masa homogénea. Refrigerar 15 minutos y hornear a180° C 12 minutos. Retirar del horno y remover el crumble con untenedor. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Hojas encurtidas de peumoIngredientes: 20 hojas tiernas de peumo, 50 ml. de vinagre demanzana, 100 ml de agua, 15 g de miel de ulmo.Proceso: En una olla, agregar el agua, el vinagre y la miel de ulmo.Llevar a hervor y enfriar. Una vez fría, colocar las hojas de peumoen la salmuera de miel de ulmo y dejar encurtir al menos 2 semanas.
AcabadoOtros ingredientes: 16 frutos de peumo grandes, 4 ramas de peumo.Retirar el cuesco de los peumos y volver a pegar las dos mitades,humedecer las ramas de peumo y reservar a -20° C al menos 4 horasantes del acabado del plato. Colocar de base el crumble de harinatostada, manguear puntos de mermelada de peumo y luego la crema helada de molle. A un costado, disponer la granita de molley finalmente las hojas encurtidas de peumo. Sumergir la rama ennitrógeno líquido 10 segundos y enterrar los frutos de peumo paraservir de inmediato.
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Huevo con puré de coliflor y anguila ahumada
4 huevos de corral, 50 g de pieles de anguila ahumada, 50 g decarne de anguila ahumada, 20 g de avellanas tostadas, 100 g decoliflor, 10 g de cebolla blanca, 40 g de manteca, 200 g de lecheentera.
Con la ayuda de una hojilla cortante retirar la parte superior de lacascara del huevo sujetándolo de manera horizontal de la mitadhacia arriba. Retirar las claras y recuperar entera la yema. Lavarbien la cáscaras del huevo y reservar.
Cortar la cebolla en juliana fina. Cortar la coliflor en láminas finascon la ayuda de una mandolina. En una cacerola colocar 10 g de lamanteca y sofreír el conjunto, agregar 100 g de la leche y removerconstantemente. Una vez bien cocida la coliflor y la cebolla, retirardel fuego y colar, colocar los sólidos en un procesador y procesaragregando, si fuera necesario, 10 g de manteca fría poco a pocohasta obtener un puré muy liso. Colocar a punto de sal y reservar.
En una cacerola colocar los 100 g de leche restante y las pieles junto a los 20 g de manteca. Infusionar el conjunto a fuego bajohasta que tome sabor ahumado de la anguila. Colar y reservar 60 gpara el momento del pase.
Cortar la carne de anguila ahumada en pequeños dados y reservaren la heladera.
Cortar las avellanas tostadas por la mitad. Reservar.
En una cacerola baja con un poco de agua colocar flotando la cáscara de huevo con la yema dentro para calentar a fuego bajo(60° C). Es importante que la cáscara no toque el fondo de la cacerola para que no se cocine la parte inferior de la yema.
En un nido hecho a mano con ramas secas posar el huevo y colocaruna cuchara del puré de coliflor caliente. Agregar 4 dados de anguila ahumada y tres mitades de avellanas tostadas. Levantar laemulsión de anguila y colocar por encima tapando el huevo.
Egg with cauliflower purée and smoked eel
4 free-range eggs, 50 g smoked eel skins, 50 g smoked eel meat,20 g toasted hazelnuts, 100 g cauliflower, 10 g white onion, 40 gbutter, 200 g whole milk.
Use a sharp blade to remove the top of the egg shell while holdingthe egg horizontally at the top half. Remove the whites and set aside the whole yolk. Wash the egg shells thoroughly and set aside.
Finely slice the onion into julienne. Use a mandoline to finely slicethe cauliflower. Place 10 g of butter in a pan and sauté the mixture,add 100 g of milk, stirring constantly. When cooked, remove fromthe heat and strain. Put the solids in a food processor and blend,adding, if necessary, 10 g of cold butter gradually to obtain a verysmooth purée. Salt to taste and set aside.
Put the remaining 100 g of milk, the skins and the 20 g of butter ina pan. Leave the mixture to infuse on a low heat until it acquires thesmoky taste of the eels. Strain and set aside 60 g for serving.
Dice the smoked eel meat and refrigerate.
Halve the toasted hazelnuts. Set aside.
In a shallow pan with a little water, float the egg shell with the yolkinside to warm it over low heat (60° C). It is important that the shelldoes not touch the bottom of the pan so that the bottom part ofthe yolk does not cook.
Rest the egg on a handmade nest of dry twigs and add a spoon ofhot cauliflower purée. Add 4 smoked eel cubes and three toastedhazelnut halves. Pour the eel emulsion on top of the egg.
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Tomates.
Josean tenía una espina clavada. Si el tomate ha sido tan importante en la historia de la gastronomía porqué no hacer un plato que ensalzara esta grandeza. Hay todo un mundo de tomates pero ese tomate enano, el cherry, ese que parece que no pinta nada y que está en todas partes… Es un tomate crocante y eso gusta porque las cosas también se comen por el sonido. Es crocante y es de un solobocado. Al hacer una cocción en cal, el interior generaba en una compota y eso le entusiasmó pero ¿cómo lo servía? Se escondería lamagia dentro. Ya estaba el plato en marcha. Esa sorpresa de cada bocado con un sabor diferente centra la atención del cliente. Alzas lamirada y buscas la complicidad del de al lado. Es un plato que socializa en torno a aromas y sabores asumibles por todos.
Los tomates ahumados:- Los de romero se ahuman con sarmiento sobre parrilla y se tuestan con soplete.Los tomates rellenos lacados:- Tomates Rojos rellenos de salsa de tomate y cebollino. Lacar con pimiento verde en el último momento.- Tomates Naranjas rellenos de salsa de tomate y citronelle. Lacar con pimiento rojo en el último momento.- Tomates Amarillos rellenos de salsa de tomate y menta. Lacar con cebolla roja en el último momento.
Poner un caldo de algas al fuego en una olla con rejilla para vapor. Colocar los tomates encima. Tapar. Darles un golpe de vapor durante30 segundos. La sopa de tomate y alcaparras estará en probetas en Roner a 70° C. Seleccionar hojas diminutas de albahaca. Lacar lostomates redondos (rojo, naranja y amarillos) con sus respectivas lacas, ahumar los de romero en la parrilla durante unos segundos y darun golpe de salamandra a todos. Colocar los tomates calientes en el plato. Servir la sopa de tomate y alcaparras a 70° C (que está dispuesta en probetas) alrededor de los tomates y colocar las hojitas de albahaca encima de la sopa como si de un jardín zen se tratara.
Tomatoes.
Josean had a yearning. If the tomato has been so important in the history of gastronomy, why not create a dish to extol this greatness.There is a universe of tomatoes, but this little one, the cherry tomato, looks insignificant and is everywhere… It is a crunchy tomato and people like that because they also eat things because of their sound. It is crunchy and it’s a single mouthful. By cooking it in cal, theinside becomes stewed and he was excited by this idea - But how would he serve it? The magic would be inside. The dish was takingshape. The surprise of a different flavour in each mouthful focuses the attention of the diner. You look up and look around for similar reactions. It is a dish that brings people together, around aromas and flavours recognisable to everyone.
Smoked tomatoes:- The rosemary ones are smoked on a grille and are lightly scorched with a kitchen blowtorch.Stuffed, glazed tomatoes: - Red tomatoes stuffed with tomato and chive sauce. Glaze with green pepper at the last moment.- Orange tomatoes stuffed with tomato and citronnelle sauce. Glaze with red pepper at the last moment.- Yellow tomatoes stuffed with tomato and mint sauce. Glaze with red pepper at the last moment.
Heat an algae broth in a saucepan with a steaming basket. Place the tomatoes inside and cover. Steam over high heat for 30 seconds.Have tomato and caper soup ready in test tubes in the Roner at 70° C. Choose tiny basil leaves. Glaze the round tomatoes (red, orangeand yellow) with their respective glazes, smoke the rosemary ones on the grille for a few seconds and heat them all very quickly in theoven. Arrange the hot tomatoes in a plate. Pour the 70° C tomato and caper soup around the tomatoes and arrange the little basil leaveson the surface of the soup as if it were a Zen garden.
Apicius ofrece una visión
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Apicius también es TESTIGO de la revolución gastronómica en América Latina.
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APICIUS
EDITORIAL
Montagud Editores
CARACTERÍST ICAS
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color
ISSN: 1697-5138
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