carme ruscalleda apicius 3 digital

8/13/2019 Carme Ruscalleda Apicius 3 Digital

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06 Opinin (Rafael Garca Santos)La crisis francesa.

08 Ferran Adri (elBulli)elBulli en estado de eBullicin Nube de palo -mitas Huevo de esprrago con falso tartufo Sopa de letras.

20 Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate)Los 5 sentidos Infusiones secas Aplicacionesprcticas de las infusiones en seco.

28 Tony Botella (TC-TB)Foie, tcnica y aplicaciones Hola valencia!

cilindro de foie con horchata Esprrago blanco yespiral de foie Taglioni en tempura trufada Calamar con patata y trufa negra.

44 Quique Dacosta (El Poblet)Los vegetales en estado embrionario Los vege -tales. Las plantas como denominador comn delestilo de cocina de Quique Dacosta Ensalada deverduras de hoja, achicoria veneciana, flores,hierbas y crema de parmesano Ostra dejadacaer sobre la nueva alga-iceberg con emulsinde gin a la pimienta Bayas, semillas y legum-bres germinadas a la brasa Bacalao a las brasas

de cacao con borrajas escaldadas en agua de mary cuernos de ciervo Zanahorias confitadas conreduccin de mandarina y helado de coco conpapeles crocantes de coco.

68 Wylie Dufresne (wd-50)Wylie Dufresne por su amigo de Espaa Viei-ras, cuscs de caf, brotes de pin o y regaliz Lengua de ternera en escabeche, mahonesa fritay streusel de cebolla Tarta de cebolla carame-lizada Fideos de camarn, yogur ahumado ypolvo de alga nori.

84 Montse Estruch (El Cingle)Cocina en miniatura Tapas con jamn de Teruel.

96 Opinin (Alfredo M. Verdegay)Mojar salsas.

98 Dani Garca (Tragabuches)Tcnica y contrastes Atn de almadraba, pista-chos, queso y miel de tartufo Coupage de aceitede oliva: picual y aroma de arbequi na (melo -cotn, almendra tierna, manzana verde y piel detomate) Reno con chufas Andaluza, creativa ymoderna.

112 Francis Paniego (El Portal de Echaurren)La madera, un ingredientes ms Carrilleras deternera cocinadas al aroma de sarmientos conpequea ensalada, esprragos y pur de man -zana Merluza a la romana confitada a 45 sobrepimientos asados y sopa de arroz Ragot deverduritas, morros y amanitas debajo de unaslminas de cardo y gambones ahumados alsarmiento Lubina con almejas y hongos a la pa-rrilla sobre calabaza ahumada a la encina.

126 Too Prez (Atrio)Cocina de dentro para gente de fuera Consomgele de jamn ibrico con meln Vieira asada

con jugo cremoso de boletus edulis Binomio detorta del casar, trufa, hierbas y membrillo.

136 Joan Roca (El Celler de can Roca & Moo)El flavor de las especias Caballa al vapor deaguardiente de pera williams Fideu de lan-gosta sin fideos al humo de azafrn Cigalas alhumo de curry.

148 Pepe Rodrguez (El Boho)El Boho Moluscos, piel de ctricos, vainilla yhierbas Huevo con polvo de ajo y pimentn ycaldo de la sopa de ajo Azafrn con frutas y

granizado de rosas.

160 Carme Ruscalleda (Sant Pau)Ruscalleda en Japn Merluza de palangre, pancon tomate, crema ligera de ajo y jerez seco Mary montaa. espirales de calamar, hamburguesade pato, pepino, sanda y espinaca verde y roja Colas de gamba tibias, fondo marino de algas,sorbete de salmorejo y sal ctrica Sanfaina.

172 Pedro Subijana (Akelare)Ensalada de txangurro con sanda y flor de cebo-llino Panceta ibrica y gelatinosa menestra.

180 Gerhard Schwaiger (Tristn)Interpretacin de la tortilla espaola con caviar ymousse de esprragos Solomillo con tutano ycebolla Gamba en gabardina de patata.

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carme ruscalleda Las elaboraciones que presenta en estas pginas de Apiciusdemuestran la excepcionali dad de la cocina de CarmeRuscalleda.

Junto con su marido, Toni Balam, ha forjado un estilo propiocaracterizado, por encima de todo, por el amor a la materiaprima de excelente calidad. Por ejemplo, consigue que unamera sanfaina alcance la categora de plato tras tratar lasverduras como si fueran una perla preciosa.

La cocina de Carme es una cocina viva, que se nutre de lanaturaleza. Ella quiere que el comensal perciba esa vida en

el plato, y lo consigue. Para Carme la cocina es organizacin,ilusin y respeto.

Fotografas: Carlos Rondn


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Coredo-Nihonbashi Annex, 1-6-1. Nihonbashi, Chuo-Ku. Tokio (Japn). E-mail: [email protected]

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Nou 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). Tel. 937 600 662. Fax. 937 600 950. E-mail: [email protected]

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enjapn

Este ao se ha inaugurado el nuevo restauranteSant Pau en Japn, en el centro de Tokio; en unlugar privilegiado de la ciudad, justo en el centrode una plaza pblica y ajardinada.

El restaurante es una verdadera rplica del SantPau de Sant Pol de Mar, tanto en el aspecto exte-rior como en la atmsfera interna, as como en lafilosofa culinaria y gastronmica de CarmeRuscalleda.

Para transmitir el espritu de la cocina del SantPau original se han desplazado a Tokio trescomponentes del equipo profesional. SandraMartorell se ocupa de dirigir la sala, y Esther

Bedmar y Carles Mil dirigen la cocina como pri-mer y segundo chef respectivamente.

En el establecimiento nipn se ofrece la cocinacatalana estacional que inspira el discurso culi-nario de Carme, una cocina realizada con los pro-ductos frescos de Japn, aliados con aceite deSiurana y sal de Mallorca.

La bodega del restaurante cuenta con ms de 350referencias, principalmente una cuidadosa selec-cin de vinos de bodegas espaolas.

Poder ofrecer en Tokio la cocina de Carme, la detoda la vida, es un reto entusiasta. Ese entusias-mo se refleja al conversar con Carme y Toni sobrela excelente acogida que han tenido.

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ProcesoEn una olla, con un poquito de aceite, hacer un sofrito blanco con las verduraspicadas bien finas.Aadir las cabezas de merluza, muy limpias y cortadas a trozos. Continuar elsofrito dejando evaporar el agua de vegetacin. Aadir el Jerez. Reducir e incor-porar los 4 litros de agua mineral hirviendo. Cocer durante 15 minutos. Colar muyfino y reservar. Hacer una mahonesa con el aceite, los huevos y un diente de ajo.En el momento del servicio calentar la primera mezcla, a punto de ebullicin, ytriturar junto con la mahonesa*.La proporcin es de 8 partes de caldo por 1 de mahonesa.

Esta salsa se servir muy caliente.* Atencin: Triturar con mucho cuidado porque se puede cortar.

merluza de palangre (amadai en tokio),pan con tomate, crema ligera de ajo y jerez seco

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la merluza

IngredientesMerluza de palangre de 2 kg 1 uPan c.s.Tomate c.s.Harina c.s.Aceite de oliva c.s.Sal c.s.Harina baja en gluten c.s.

ProcesoExtraer los filetes de la merluza y cortar raciones de 1o cm de largo. Limpiar muybien el tejido negro de la ventresca. Hacer una pequea incisin en el lomo paraesconder el pan. A continuacin, disponer unos rectngulos de 7 x 1,5 cm deun buen pan. Reservar la corteza del pan. Aliar bien con tomate rallado, aceite ysal (que quede empapado, como un borracho). Introducir el pan aliado en elfilete de merluza, sazonar y envolver dejando la ventresca en el interior. Cerraratando, con la ayuda de hilo de bridar, por tres puntos: centro y lados. Realizaruna ligera incisin en el centro para facilitar el corte en el momento del servicio.Enharinar con harina baja en gluten y frer en aceite de oliva abundante (180 C

aprox.) hasta que se dore y forme una costra. Cortar por la mitad. Acabar en elhorno a 190 C durante 2 minutos aproximadamente.

la crema ligera de ajo

IngredientesPuerros 2 uZanahorias 2 uCebollas 2 uCabezas de ajo 2 uTronco de apio 1 uTomillo c.s.Perejil c.s.Laurel c.s.Cabezas de merluza 3 u

Agua mineral 4 lJerez seco 200 mlAceite 200 mlHuevo pasteurizado 60 gDiente de ajo 1 u

el arte del palangreCarme Ruscalleda emplea un producto de primera calidad, y para que ste sea excelente es fundamental

considerar que se empieza a cocinar en las manos del proveedor.

La pesca con palangre est considerada como la pesca ms selectiva que existe, ya que dependiendo del cebo ydel tamao de anzuelo utilizados, se consigue un tipo de pesca u otra.

Un palangre consiste fundamentalmente en una lnea madre con muchos anzuelos unidos a ella mediante otraslneas ms delgadas, las brazoladas. stas van separadas entre s a una distancia determinada

dependiendo de la longitud de la misma para que no se crucen o dependiendo de la especie a capturar.Por ejemplo, para la merluza se separan entre dos y tres metros.

amadai en tokioCarme Ruscalleda plasma en Japn, con enorme mrito, la misma carta

que la elaborada en su restaurante de Sant Pol de Mar.Sin embargo, en esta elaboracin se sustituye la merluza por el amadai (branchiostegus japonicus),

pescado de similares caractersticas, comn en Japn.


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la gelatina de jerez seco

IngredientesJerez seco 250 mlAgar-agar 0,5 gHoja de gelatina 1 u

ProcesoArrancar el hervor del Jerez junto con el agar-agar y aadir la gelatina, previa-mente hidratada. Guardar y reservar.

la gelatina de tomate

IngredientesTomate licuado 250 mlAgar-agar 0,5 gHoja de gelatina 1 u

ProcesoArrancar el hervor del licuado junto con el agar-agar y aadir la gelatina, previa-mente hidratada. Guardar y reservar.

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Hacer tres puntos con hojas de cogollo en el fondo del plato. Sobre ellas, colocar las gelatinas en trozos de pequeasdimensiones (dos de tomate y una de Jerez). Servir la merluza en vertical y con la piel cara al comensal. Servir una cucha-rada de tomate rallado maduro sobre la merluza. Acabar clavando una cerilla de costra de pan. Estas cerillas se obtienenintroduciendo en el horno a 90 C la corteza de pan que habamos reservado al preparar la merluza. Acabar sirviendo lasalsa que tendremos dispuesta en una jarra.


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mar y montaa: espirales de calamar, hamburguesa de pato,pepino, sanda, espinaca verde y espinaca roja salvaje

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el calamar (de anzuelo, preferiblemente mediano)

IngredientesCalamares c.s.Hoja de pimiento 1 uAceite de oliva c.s.Sal c.s.

ProcesoLimpiar a fondo los cuerpos del calamar. A continuacin, enrollar los calamaressobre s mismos, con la ayuda de papel film, para que quede todo bien compac-to. Congelar.Una vez congelado, retirar el papel film y, en su lugar, envolver con una hoja depimiento escaldado (como si se tratara de un falso sushi). Entonces, cortar lmi-nas de 2 mm de grosor y marcar en la plancha de cromo por am bos lados y salpi-mentar. Reservar en la salamandra con un hilo de aceite. Retirar el hilo en elmomento del servicio.

el picadillo de las patas

IngredientesPatas de calamar c.s.Bazo de calamar c.s.Ajo c.s.Perejil c.s.Tomate confitado c.s.

ProcesoCortar las patas en dos trozos. Congelar mantenindolas estiradas para facilitarel picado minsculo. Congelar tambin los bazos para picarlos posteriormente.Estos aportarn sabor a las patas. Dorar el bazo picado y aadir las patas pica-das muy finas en una sartn antiadherente. Aliar con un poquito de ajo y pere-jil, y dorar (con suma atencin, puesto que podra quemarse con facilidad).Aadir un poco de tomate confitado. Salpimentar.

la salsa

Con las carcasas del magret, realizar un fondo de carne a la manera tradicional. Es preferible que, en este caldo, las verdu-ras utilizadas para otorgar sabor no queden excesivamente oscuras, slo doradas.Reducir esta preparacin hasta obtener la densidad deseada, tal y como muestra la fotografa.

la gelatina de tintaIngredientesChalota 1 uTomate 1 uVerjus* 2 cucharadasBolsas de tinta 2 uCaldo vegetal 100 mlAgar-agar 0,2 gHoja de gelatina 1 u

ProcesoSofrer la chalota junto con el tomate rallado. Dejar pochar.Aadir el verjus, las bolsas de tinta y el caldo. Hervir durante 1 minuto. Colar.Depositar en este lquido el agar-agar y la hoja de gelatina, previamente hi-dratada. Dejar cuajar para poder cortar dados pequeos perfectos.

* Verjus: zumo de uvas agraces (uvas verdes, sin madurar).

la hamburguesa de pato

IngredientesMagret de pato 1.000 gGrasa de papada de cerdo 200 gPiel grasa del magret 50 gParmigiano-Reggiano c.s.Aceite de oliva c.s.Sal c.s.Pimienta c.s.

ProcesoPicar la mitad de la carne del magret de pato (sin piel ni nervio) con la ayudade un cuchillo.Por otro lado, picar la otra mitad con el disco grueso de la picadora elctricay una sola vez. Picar dos veces la grasa. Mezclar ambos ingredientes y aliar.El alio: Por cada kilo de carne, aadir 50 gramos de parmesano rallado conmicroplane, 75 g de aceite de oliva, 20 g de sal y 3 g de pimienta.Amasar y formar hamburguesas rectangulares de 35 g de peso (esta medidaes la empleada en el men degustacin).

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En un plato llano y amplio, colocar en el centro la hamburguesa de pato. Disponer sobre ella los espirales de calamar conel picadillo de sus patas. Coronar con el granillo de almendra tostada. A un lado, colocar el pepino a la plancha y, al otrolado, la sanda. Decorar con las hojas de espinaca. Acabar salseando.

otros ingredientes

Pepino: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la funcin de refrescar el paladar.Sanda: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la funcin de refrescar el paladar.Hojas de espinaca verde: Frer a punto de chip y sazonar.Hojas de espinaca roja salvaje: Frer a punto de chip y sazonar.Granillo de almendra tostada.


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colas de gamba tibias, fondo marino de algas,sorbete de salmorejo y sal ctrica

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las gambas

IngredientesGambas 30 u

ProcesoMantener las colas sin pelar hasta el momento del servicio. En ese momento,calentarlas en agua salada.

el fondo marino

IngredientesAgua de mar 200 mlAgua mineral 100 mlHojas de gelatina 1,5 uZumo de limn 5 g

Algas 100 g

ProcesoHervir 4 minutos el agua de mar (el agua de mar otorga a este fondo marino supropia personalidad, ideal para sugestionar la memoria gustativa).A continuacin, mezclar con el agua mineral y con la gelatina, previamente hi-dratada. Aadir el zumo de limn y dejar gelatinizar.

Por otro lado, limpiar las algas de su salazn y retirar toda la arena bajo el chorrode agua. Dejar que se rehidraten, reservar y picar.Mezclar las algas y el fondo marino en el momento del servicio.

el sorbete de salmorejo

IngredientesAzcar 100 gGlucosa atomizada 100 gDextrosa 300 gEstabilizante para sorbetes 10 gEstabilizante para helados 5 gAgua mineral 500 mlTomates maduros 1.000 gCebolla 60 gAjo 4 gPimiento verde 45 gAceite de oliva virgen extra 300 mlVinagre de Jerez 10 ml

Vinagre de Modena 20 mlMostaza antigua 1 cucharadaSal c.s.Pimienta c.s.

ProcesoCalentar el agua mineral, el azcar, la dextrosa y la glucosa a una temperatura de40 C. Incorporar los estabilizantes y calentar de nuevo hasta los 85 C. Dejarmadurar en la nevera por espacio de 4 horas.Aparte, triturar el resto de ingredientes. De esta preparacin se requiere un pesoneto, una vez colado, de 1.000 g.Triturar de nuevo con un litro de la preparacin anterior. Colar otra vez, afinar desal y pimienta. Montar en la turbinadora y reservar a -18 C.

La presencia de la gamba ha sido constante en la cocina de Carme Ruscalleda.En estos aos de historia, no ha cado nunca de la carta del Sant Pau

y no hay voluntad, por parte de nadie, de cambiar las cosas.Hay la intencin de continuar haciendo nuevas propuestas tomando al crustceo como punto de partida...

Bibliografa: Carme Ruscalleda. Del plato a la vida Premio La Librera Gastronmica a la Mejor Publicacin 2002.

las algasLas variedades de algas empleadas por Carme Ruscalleda son lechuga de mar, juda verde de mar y wakame.


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Mezclar el fondo marino con las algas y aadir un poco de pimienta. Colocar dicha mezcla en el fondo del plato. Sobre lagelatina marina, repartir juliana de limn. A un lado, colocar una quenelle de salmorejo con sal encima y con juliana delimn. Por ltimo, disponer las colas de gamba (escaldadas durante 20 segundos en agua salada hirviendo), aliadas conun poco de aceite y sal gruesa.


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sanfainacarme ruscalleda

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el tomate y la salsa

IngredientesTomates cherry c.s.Cebolla 200 gZanahoria 200 gDientes de ajo 4 uPerejil y tomillo 1 manojoHoja de laurel 1/4 uTomates 2.000 g

ProcesoLos tomates cherry deben ser de una medida grande. En crudo, vaciar con la ayu-da de un boleador pequeo, escaldar y pelar. Reservar.

Para realizar la salsa de tomate, picar muy finos la zanahoria, la cebolla, losdientes de ajo, el perejil, el tomilo y el laurel. Sofrer hasta dorar. Salpimentar. Acontinuacin, aadir los tomates muy maduros y triturados. Salpimentar de nue-vo y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora. Controlar el punto de sal y, sihiciera falta, aadir un poco de azcar. Colar por el chino y reservar.

la berenjena

Partir las berenjenas por la mitad, en canal. Hervir en agua con un poco de sal durante 10 minutos. A continuacin, extraerla carne sin llegar a la altura de la piel y picarla en dados medianos. Aadir un 5% de piel cocida cortada en cuadrados.Enfriar antes de salpimentar y aliar con aceite de oliva. Reservar.

el pimiento rojo

Pelar y cortar en dados pequeos. Sofrer y aliar con sal y pimienta. Pasar por un pasapur hasta obtener un pur fino.

el pimiento verde

Pelar y cortar en dados pequeos. Sofrer y aliar con sal y pimienta. Enfriar rpidamente para no perder el color verde.Reservar.

el calabacn

Cortar crudo en trozos rectangulares. Reservar.

la densidad de la pulpa del pimiento rojoSi la pulpa obtenida fuera muy densa se aadira agua mineral hasta conseguir la textura deseada.

Por ejemplo, por 300 g de pulpa densa aadir 150 g de agua mineral. Afinar el alio y guardar.

de guarnicin a platoTradicionalmente, la sanfaina es el complemento perfecto para un buen bacalao.

Se deposita una tercera parte de la sanfaina en una cazuela de barro y, sobre ella, se colocan las tajadasde bacalao, para volver a cubrir con el resto de la sanfaina caliente hasta que se atempera el bacalao.Carme Ruscalleda ha creado este plato convirtiendo la sanfaina en protagonista nica e indiscutible.

Sanfaina tradicional: 1 dl de aceite de oliva, 3 cebollas cortadas en juliana, 6 tomates medianos maduros,4 pimientos rojos, 5 berenjenas medianas a tiras, 5 dientes de ajo. En una cazuela colocar el aceite y aadir el ajo

picado, las cebollas y los pimientos. Pochar a fuego suave hasta que mermen en gran mediday adquieran un tono dorado. Volcar la pulpa de tomate y sofrer hasta que evapore toda el agua

y la verdura quede bien concentrada. Enharinar las tiras de berenjena y frer en el aceite de dorar el bacalao.Escurrir bien y aadir a la sanfaina de verduras.


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las tres cebollas

1. Escaldar cebolla tierna en agua y poner a punto de sal. Cortarla muy fina a lo largo, de punta a punta. Reservar.

2. Sofrer lentamente 550 g de cebolla tierna picada fina junto con aceite, sal y pimienta. Reducir al mximo sin que sedore. Aadir a este sofrito agua mineral hasta obtener 500 g. Triturar e incorporar 1 g de agar-agar. Arrancar el hervor, sal-pimentar y aadir 2 hojas de gelatina, previamente hidratadas. Reservar en un recipiente adecuado para poder cortar, unavez haya cuajado, rectngulos de 2 x 1 x 1 cm.3. Picar 1.000 g de cebolla. Cocer la cebolla totalmente cubierta en agua con un poco de aceite. Se trata de una coccin len-ta. Dejar dorar muy oscura. Salpimentar y triturar. Reservar.

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Rellenar los tomates cherry con la salsa de tomate. Aliar con sal y pimienta y un hilo de aceite. Hornear durante 4 minutosa 190 C. Rociar el conjunto con el aceite del horneado de los tomates. Colocar en el plato una quenelle de berenjena, sal-teada con sal y pimienta, hasta quedar dorada pero no aceitosa. Por otro lado, calentar el pimiento rojo en el microondas y

dibujar un cordn amplio.Colocar una pequea quenelle de pimiento verde, pimiento que se habr calentado en el microondas. Acompaar esteconjunto con calabacn y cebolla frita. Servir un dado de gelatina de cebolla sin calentar, ya que se calentar al estar encontacto con el resto de los ingredientes. Acabar colocando una gota de pur de cebolla sobre cada dado de gelatina.


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