analisis quimico cerveza

CRÉDITO DE SÍNTESIS'LA CERVEZA'

Realizado porRoi Gómez, Francisco Montserrat y Camila Restrepo,

CFGM Laboratorio.

Fecha de entrega19 de Mayo de 2014

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ÍNDICE· Introducción – página 3-4.· Procesos comunes – página 5-6.· Desgasificación y filtrado – página 5.· Destilado de la cerveza – página 6.· Procesos específicos – página 7-46

1. Graduación alcohólica – página 7-14 (por refractometría y picnometría)2. Extracto real – página 14-16.3. Extracto seco primitivo – página 16-17.4. Cenizas – página 17-19.5. Grado de fermentación – página 19-20.6. pH – página 20-22.7. Acidez total – página 22-27.8. Conductividad – página 27-28.9. Ácido Fosfórico – página 29-35.10.Pruebas microbiológicas página 35-46.11. ANNEXO 1 – Seguridad – página 47-52.12.ANNEXO 2 – FOL – página 53-60.13.Bibliografia – página 61.

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------------------------------- ------------------------------- INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN ------------------------------- -------------------------------

La cerveza se define como una bebida alcohólica no destilada, de sabor

amargo, que se elabora con granos de cebada, fermentando en agua con

levadura y frecuentemente aromatizada con lúpulo.

Entrando más al detalle en la composición, el agua representa casi el 90 % de

la cerveza y es condición indispensable para obtener una buena calidad en la

bebida, contar con un agua de alta calidad físico-química y microbiológica. El

cereal más básico requerido para la elaboración es la Malta, esta proporciona

los complejos enzimáticos que transforman los almidones en azucares,

necesarios para la fermentación. Y el Lúpulo proporciona el delicado aroma, y

el característico sabor amargo.

Las cervezas estándar, se caracterizan por ser una substancia líquida con las

siguientes propiedades :

Color Ámbar

Sabor Amargo

Espuma Estable

Brillo y Transparencia Brillante y clara

Históricamente, la cerveza ya fue elaborada por antiguos pueblos Elamitas,

Egipcios y Sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza

datan de alrededor de 3500 a.C.

En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba

qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza, establecía que solamente

podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza.

Con el paso de él tiempo, se ha ido perfeccionando la producción de esta

bebida, y de una bebida con una receta básica, se han creado diversidad de

bebidas con otras substancias que las caracterizan.

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De la gran variedad de cervezas que se producen, hay una clasificación que

las agrupa en 4 grandes familias:

Lager Son las más populares entre losconsumidores y las más producidas,ligeras, de baja fermentación, colorambarino, elaboradas con mezclas demalta y lúpulo

De trigo También conocidas como cervezas

blancas por el aspecto neblinoso de

las no filtradas, de alta fermentación,

elaboradas con mezclas de trigo y

cebada, carácter ácidoPorter y Stout Son cervezas de un color casi negro,

oscuras, amargas y elaboradas con

malta de cebada tostada Lambic De fermentación es espontanea,

ácidas y poco amargas debido a que

los lúpulos que se añaden son

envejecidos para quitar ese amargor

característico

Para este trabajo, hemos escogido 2 marcas conocidas de cervezas Lager,

Estrella Damm y Heineken.

En él, hay redactados fundamentos teóricos sobre determinaciones que hemos

realizado y se realizan en la industria alimentaria, explicaremos los

procedimientos de todas las prácticas de laboratorio realizadas, daremos

conclusiones, y compararemos algunos de los resultados obtenidos en los

análisis de las 2 marcas de cerveza con las los marcos legales en los que se

rige la industria cervecera en España.

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------------------------ ------------------------ PROCESOS COMUNESPROCESOS COMUNES ------------------------ ------------------------

En este apartado se explican determinaciones que se repinten en varias de las

practicas posteriores, sin ellas no sería posible desarrollar otras prácticas, pero

como son determinaciones comunes que utilizamos en varias prácticas, hemos

decidido explicar su desarrollo por separado.

DESGASIFICACIÓN Y FILTRADO DE LA CERVEZADESGASIFICACIÓN Y FILTRADO DE LA CERVEZA

Fundamento

Eliminar el máximo Dióxido de Carbono(CO2) y materia en suspensión de la

muestra, para no alterar resultados en posteriores determinaciones

Procedimiento

Cogemos el volumen deseado de cerveza introduciéndolo en un vaso de

precipitados

Ponemos este vaso sobre una placa de calefacción, con función de

agitación magnética

Introducimos un imán en el vaso y ponemos en función el agitador

Dejamos agitando de 4 a 5 horas

Una vez desgasificada se filtra con un filtro cónico y embudo alemán

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DESTILADO DE LA CERVEZADESTILADO DE LA CERVEZA

Objetivo

A partir de una destilación simple, obtenemos un destilado de alcohol de

cerveza, un producto que se utilizará en otras determinaciones.

Fundamento teórico

Es la operación mediante la cual separamos una mezcla líquida en sus

componentes, mediante un proceso de evaporación seguido de condensación.

Se basa en el hecho de que el vapor obtenido al calentar la mezcla procede de

el componente más volátil (el que tiene punto de ebullición más bajo).

El punto de ebullición de un líquido, es la temperatura a la cual hierve ese

líquido, y es la temperatura a la que su presión de vapor es igual a la presión

atmosférica. Cuando la presión atmosférica es de 1 atm, se le llama punto de

ebullición normal.

Procedimiento

Tomamos 330 mL de cerveza desgasificada y filtrada a una temperatura

ambiente de 20’4 ºC

Cogemos 100 g de la cerveza y los ponemos en un balón de doble boca

para destilación de 500 mL y añadimos 50 mL de agua destilada

Conectamos el matraz a un dispositivo de destilación simple

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Colocamos el balón de destilación sobre una manta calefactora y

empezamos a calentar

Sumergimos la salida del refrigerante en 5ml de Agua en un matraz de 100

mL previamente tarado, colocado en un baño de agua con hielo

Cuando recogemos 90 mL del destilado paramos la destilación, y

completamos hasta 100 g con agua destilada

--------------------- --------------------- PROCESOS ESPECÍFICOSPROCESOS ESPECÍFICOS --------------------- ---------------------

GRADUCACIÓN ALCOHÓLICAGRADUCACIÓN ALCOHÓLICA

Fundamento Teórico

La graduación alcohólica, es la expresión en grados del número de volúmenes

de alcohol etanol (C2H6O/CH3-CH2-OH) contenidos en 100 mL del producto a

una temperatura de 20ºC, por lo tanto hablamos de una medida de

concentración porcentual en volumen.

Métodos de determinación

En este apartado se explican los 2 métodos que hemos aplicado para

determinar la graduación alcohólica de la cerveza

Determinación del grado alcohólico por Refractometría

Determinación del grado alcohólico por Picnometría

DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO POR REFRACTOMETRÍADETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO POR REFRACTOMETRÍA

Objetivo

Obtener el grado alcohólico de la cerveza y compararlo con el otro método de

determinación

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Fundamento Teórico

La refracción se puede definir como el cambio de velocidad que experimenta la

radiación electromagnética al pasar de un medio transparente a otro.

El índice de radiación “n” de un medio se puede definir como la relación entre

la velocidad de la radiación electromagnética en el vacio “c” y la velocidad de la

radiación en el medio “v” (n=c/v).

Por comodidad utilizamos el índice de refracción respecto al aire ( 1 atm ) en

contra de el referido al vacio.

El índice de refracción de un medio es función de la longitud de onda o

frecuencia de la radiación, de la temperatura y de la concentración de los

componentes y si se trata de una mezcla. En el caso de comprensibles,

también es función de la presión ejercida sobre la substancia.

El contenido alcohólico de las bebidas se expresa en términos de porcentaje

en volumen de etanol a 20 ºC, y se puede determinar por refractometría, previa

separación de los constituyentes no volátiles, por destilación y posterior

comparación con una serie de patrones etanol/agua.

Procedimiento

Preparamos la muestra :

La muestra, es el producto que hemos obtenido en la destilación

previamente explicada.

Preparamos patrones de 0,4,8,12,16 y 20 % v/v , a partir del etanol absoluto

y agua destilada, en matraces aforados que previamente habíamos rotulado

Colocamos los patrones y el destilado en un baño con termostato, a 20 ºC

Hacemos siempre 3 lecturas de los índices de refracción y de los patrones y

de él destilado.

Resultados Experimentales

En la siguiente tabla se muestran los datos experimentales recogidos por el

refractometro de abbé y su valores promedio correspondientes:

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Concentración% v/v

0% 4% 8% 12 % 16% 20% H E

Índice derefracción

1,33 1,3346 1,3366 1,3389 1,3412 1,3430 1,3351 1,3352

1,3325 1,3346 1,3368 1,3387 1,3407 1,3432 1,3351 1,3352

1,3326 1,3345 1,3367 1,3387 1,3406 1,3431 1,3351 1,3354

Promedio 1,3325 1,3345 1,3367 1,3388 1,3408 1,3431 1,3351 1,35

Donde :

H : Heineken

E : Estrella Damm

1,2,3 : Numero de valoraciones

Cálculos y ResultadosCon los datos de la tabla anterior podemos trazar una recta de calibraje y con

su ecuación correspondiente obtener el grado alcohol en %v/v, para la cerveza

Heineken y Estrella Damm figuras 1 y 2 respectivamente.

Figura 1

Para obtener la concentración de alcohol utilizamos la ecuación de la recta,

donde:

Y= 1,3351

1,3351 = 0,0529x + 1,3324

x= 5,0410% v/v

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Figura 2

Para obtener la concentración de alcohol utilizamos la ecuación de la recta,

donde:

Y= 1,3353

1,3353 = 0,0529x + 1,3324

x= 5,4190% v/v

DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO PORDETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO POR

PICNOMETRÍAPICNOMETRÍA

Fundamento teórico

Este método se fundamenta en el principio de Arquímedes: “ Todo cuerpo

sumergido en el seno de un fluido, sufre una fuerza ascendente (empuje) cuyo

valor es igual al peso del fluido desalojado por el cuerpo”

Partiendo de esa base, entra en juego el picnómetro, que es un frasco de

reducidas dimensiones ( de 10 mL a 100 mL ) con un tapón esmerilado y

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hueco, que permite mantener dentro del mismo un volumen de líquido

constante.

Esta técnica de determinación de densidades, no requiere la medición de

volúmenes. Esto hace que la precisión en la determinación de densidades por

esta técnica, dependa fundamentalmente de la precisión de las balanzas

usadas.

Procedimiento

Pesamos el picnómetro totalmente vacío y obtenemos una primera

determinación ( P1 )

Pesamos el picnómetro con un líquido de referencia ( H2O destilada ), de la

sabemos su densidad a la temperatura de trabajo, obtenemos( P2 )

Vaciamos de agua el picnómetro, y cuando esté limpio y seco, agregamos

el líquido cuya densidad se busca. Pesamos nuevamente el picnómetro y

obtenemos ( P3 )

Por último, con las determinaciones realizadas, colocamos uno de los datos

en la siguiente fórmula :

Resultados experimentales

Estrella Damm

Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra (P3)

30,0903g 54,9290g 54,7390g

30,0901g 54,9296g 54,7396g

30,0900g 54,9287g 54,7387g

MEDIA

30,0901g 54,9291g 54,7391g

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Heineken


30,0788g 54,9448g 54,7753g

30,0788g 54,9449g 54,7750g

30,0790g 54,9443g 54,7747g

MEDIA

30,0788g 54,9446g 54,7750g

Cálculos

P3−P1P2−P1

x dH2O

Estrella

densidad Estrella(destilado)=54,7391−30,090154,9291−30,0901

x 0,9981230=0,9904880 g /L

Por lo tanto según la tabla de 'Cereales y derivados. Panreac', para ésta

densidad el grado alcohólico sería: 5,45%.

Heineken

densidad Heineken(destilado)=54,7750−30,078854,9446−30,0788

x0,9981230=0,99131 g /L

Por lo tanto según la tabla de 'Cereales y derivados. Panreac', para ésta

densidad el grado alcohólico sería: 4,94%.

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Conclusiones

Nuestros resultados han sido aproximados al porcentaje de etanol teórico

impreso en las latas de cerveza:

Por lo tanto podemos deducir que nuestros métodos han sido correctos, y que

hemos tomado las medidas de precaución necesarias para que nos resultara lo

más aproximado posible a los resultados reales, tales como:

Tener en cuenta la temperatura del conjunto de destilación, para que no

sobrepase los 100ºC y evitar destilar sustancias presentes en la muestra

no deseadas.

Lavar el picnómetro a conciencia y secarlo correctamente.

Tener el Erlenmeyer que recogía el destilado, en un baño de hielo.

Tapar con papel film la boca del Erlenmeyer que contiene el destilado

para evitar desprendimiento de gases.

Pesar en balanza analítica dejando estabilizar la balanza.

El hecho de que no nos den exactos los resultados podría ser debido, en el

caso de la determinación por picnometría, seguramente, a que a la hora de

destilar no solo destilamos el contenido de etanol que tienen nuestras muestras

sino que también otras sustancias que se encuentran en estas mezclada,

también el error que tiene la balanza analítica o la precisión al enrasar,

inclusive por el método utilizado. En todo caso nuestras determinaciones las

damos por exitosas por la diferencia con los valores de referencia que

tenemos.

REFRACTOMETRÍA VS PICNOMETRÍAREFRACTOMETRÍA VS PICNOMETRÍA

Tabla comparativa entre los resultados obtenidos por el método de la

picnometría y la refractometría, en % v/v de etanol.

Heineken Estrella Damm

Picnómetro 4,94% 5,45%Refractómetro 5,0410% 5,4190%Valor teórico 5% 5,4%

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Podemos decir por tanto que ambos métodos tienen un fiabilidad elevada ya

que no presentan errores aleatorios, aunque si se presentaron errores

sistemáticos de tipo personal y método, por lo que las determinaciones se

repitieron en mas de una ocasión para eliminarlos.

Las siguientes tablas presentan una comparativa de errores absolutos y

relativos de ambas técnicas y muestras.

Heineken Refractometría PicnometríaError absoluto Ea=5,0410%-5%= 0,0410% Ea=4,94%-5%= 0.06%Error relativo Er=% Er= = 1.2%

Estrella Refractometría PicnometríaError absoluto Ea=5,4190%-5,4%= 0.019% Ea=5,45%-5,4%= 0.05%Error relativo Er=% Er=%

En conclusión y teniendo en cuenta estos datos podemos decir que la

refractometría posee una exactitud mayor a la técnica mediante el picnómetro.

Además podemos decir que son técnicas fiables y exactas para determinar el

grado alcohólico de una substancia. Sin embargo no podemos determinar la

precisión por no tener suficientes datos de determinaciones

EXTRACTO REALEXTRACTO REAL

Fundamento teórico

El extracto de una substancia, es el obtenido por la extracción de una parte de

esta utilizando un disolvente, en este caso el agua.

El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de la destilación

sin el alcohol, una vez restablecido su peso inicial, por adición de agua

destilada.

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Procedimiento

En nuestro caso, aprovechamos el residuo que quedo depositado en el balón

después de hacer la destilación simple, pero explicaremos el procedimiento

como si quisiéramos obtener únicamente esta determinación :

Medimos 100 mL de cerveza desgasificada en un matraz aforado de 100

mL

Ponemos estos 100 mL en un balón de destilado de 500 mL, añadiendo 50

mL de H2O destilada

Conectamos el balón al montaje de destilación simple, a la vez puesto

sobre una manta calefactora

Iniciamos el proceso de destilación, y cuando aproximadamente quedan en

el balón 2/3 del volumen inicial la paramos

Sacamos el residuo del balón introduciéndolo en un matraz aforado de 100

mL, cuando está aproximadamente a 20 ºC, completamos hasta los 100 mL

con H2O destilada

Mezclamos bien el contenido del matraz y determinamos densidad por

picnometría

Por último, con la densidad obtenemos el porcentaje del extracto real a

partir de una tabla que relaciona la densidad con el extracto de la cerveza


Estrella Damm

Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra(P3)

22,7484g 47,7449g 48,1068g

22,7476g 47,7432g 48,1065g

22,7472g 47,7425g 48,1065g

MEDIA22,7477g 47,7435g 48,1066g

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Heineken


25,9483g 55,3339g 55,6941g

25,9486g 55,3113g 55,6923g

25,9480g 55,3226g 55,6932g

MEDIA

25,9483g 55,3226g 55,6932g

Conclusiones

ER Heineken ER Estrella Damm1,75% 3,23%

No hemos encontrado un valor de referencia o un porcentaje mínimo/máximo

para el extracto real en España, con lo que concluimos que de cada 100 g de

producto inicial, después de un proceso de fermentación se extraen estos

porcentajes de cada una de las marcas de cerveza.

EXTRACTO SECO PRIMITIVOEXTRACTO SECO PRIMITIVO

Fundamento teórico

Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la

fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa

porcentualmente, en gramos de ESP por cada 100 g de mosto.

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Procedimiento

El extracto seco primitivo se calcula mediante la fórmula de Balling, a partir de

la graduación alcohólica y del extracto real.

El cálculo es el siguiente:

ESP=2,0665×A+ Er100+ 1,0665+ A

Donde :

A : Graduación alcohólica (g/100 g)

Er : Extracto real de la cerveza (g/100 g)


Heineken

ESP=2,0665×4,94+ 1,75100+ 1,0665+ 4,94

=11,95851105,26851

=0,1136

0,1136X100=11,36%

Estrella Damm

ESP=2,0665×5,45+ 3,23100+ 1,0665+ 5,45

=14,49243105,812425

=0,1369

0,1369X100=13,69%

Conclusiones

ESP Heineken ESP Estrella ESP Real Decreto11,36 % 13,69% Siempre ≥ 11%

En el “BOE-A-1984-10189” encontramos...

El extracto seco primitivo de cualquier cerveza producida en España tiene

que ser igual o superior al 11% en masa.

Por lo que damos por buenas las determinaciones realizadas, ya que en

ambas, hemos obtenido un dato muy cercano al mínimo que el marco legal

exige.

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CENIZASCENIZAS

Fundamento teórico

El contenido de cenizas de un producto, es el residuo resultante después de su

incineración, en condiciones determinadas, donde la combustión de materia

orgánica es completa y se obtiene un peso constante de esta.

Procedimiento

Taramos una cápsula de porcelana.

Pipeteamos 50 mL de cerveza en la cápsula, y evaporamos a sequedad en

baño de arena.

Calcinamos a temperatura moderada no pasando del rojo de sombra ( 550

ºC ) hasta que obtenemos cenizas blancas.

Enfriamos en un desecador y pesamos con balanza analítica.

Expresión de resultados

El resultado final en esta determinación, se obtiene substituyendo los

interrogantes con los datos obtenidos en las prácticas sobre la siguiente

fórmula:

% cenizas=2× pd

x 100

Donde :p = Son los gramos de ceniza obtenidos de la cervezad = Es la densidad de la cerveza (densidad Estrella – obtenida en la web de'Damm', densidad Heineken – obtenida con picnómetro de líquidos)

– densidad Heineken

Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra(P3)

30,0807g 55,0139g 54,9119g

30,0809g 55,0140g 54,9113g

30,0806g 55,0148g 54,9114g

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Media

30,0806g 55,0142g 54,9115g

P3−P1P2−P1

x dH2O

densidad Heineken=54,9115−30,080655,0142−30,0806

x 0,9981230=1,00225 g /L

Estrella

2×0,0861,01067

×100 = 0,17%

Heineken

2×0,10091,00225

×100 = 0,20%


Heineken

Cápsula 55,1260 g

Cápsula + cenizas 55,2269 g

Cenizas 0,1009 g

Estrella Damm

Cápsula 63,5686 g

Cápsula + cenizas 63,6546 g

Cenizas 0,086g

Conclusión

Heineken Estrella Damm Real Decreto0,20% 0,17% No >0,4%

Dado que en ambos casos ninguna determinación no nos ha dado un valor que

sobrepase el marco legal, deducimos que el porcentaje de cenizas obtenido es

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bueno, y que es materia procedente de la combustión de componentes no

volátiles de la cerveza.

GRADO DE FERMENTACIÓNGRADO DE FERMENTACIÓN

Fundamento teórico

El grado de fermentación representa la cantidad de extracto que ha

desaparecido durante la fermentación y se obtiene por medio de la siguiente

fórmula:

GF=100 x(1− ErESP )x

11−(0,005161 x Er)

Cálculos y resultados

Estrella Damm

GF=100 x(1− 3,2313,69)x

11−(0,005161 x 3,23)

=76,410,9909

=77,11%

Heineken

GF=100 x(1− 1,7511,36)x

11−(0,005161 x 1,75)

=84,590,9909

=85,37%

Conclusiones

Según el marco legal, generalmente el grado de fermentación es alto y oscila

entre el 70 y puede llegar al 100% prácticamente.

Por lo tantp, con los cálculos adjuntos que deriva de el extracto real y el

extracto seco primitivo, damos por bueno nuestro resultado y también

verificamos aun más la certeza de los otros.

PHPH

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Fundamento teórico

El pH es la medida de acidez o alcalinidad de una disolución, expresado como

pH = -log [H+]

En el mundo de la química, entendemos que una substancia es ácida cuando

su pH es < a 7, neutra cuando es = a 7, y básica o alcalina cuando es > a 7.

El valor de pH se puede medir de forma precisa con un potenciómetro, un

instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos, uno de

referencia y uno de vidrio, que es sensible al ion de hidrogeno.

Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de

alimentos, en la utilización y control de microorganismos y enzimas, en la

clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales, de productos

fermentados de frutas y cereales.

Cuando hablamos de alimentos, el concepto relacionado a un valor sobre si un

alimento es “ácido” o “básico”, varia respecto al concepto relacionado con los

valores en la química.

Determinaciones en alimentos con pH < a 4’5, son considerados alimentos

“ácidos” y con valores > a 4’5, alimentos “no ácidos”.

La media de pH establecida entre las variedades de cerveza, casualmente es

4’5, esto no significa que todas las cervezas tengan este valor, ni que las que

estén por debajo o encima de ese baremo sean de peor calidad que las muy

cercanas a él, esto ya dependerá del consumidor.

Procedimiento

Calibramos el medidor de PH con ayuda de las indicaciones de los PNT,

para obtener unas lecturas precisas.

Atemperamos la cerveza des gasificada a la temperatura del laboratorio.

Ponemos una cantidad suficiente para sumergir por completo los electrodos

del instrumento en la muestra a determinar.

Introducimos los electrodos en la muestra de cerveza y tomamos nota de

las lecturas que este nos proporciona.

21


pH Estrella Damm pH Heineken4’35 a 20º C 4’53 a 21º C

Conclusiones

Dado que el pHímetro nos da una medida directa, y ha sido calibrado

previamente con las correspondientes soluciones tampón, nos podemos

asegurar de que estos resultados son fiables y exactos.

A parte de esto, éste pH es básico, teniendo en cuenta que la cerveza contiene

agua, ésta debe contener los minerales necesarios para elaborar según que

cerveza. Esto quiere decir que el agua debe tener ciertas cantidades de

minerales para que condicione el pH de la cerveza. A parte de el Ácido

Fosfórico(H3PO4), que regula el pH de las muestras.

Por lo tanto, dado éste pH podemos deducir y llegar a la conclusión de que

nuestras cervezas han podido estar elaboradas con agua de mineralización

débil o media.

El pH de las cervezas debe de estar entre 3,5 y 5 de acuerdo a la legislación

actualmente vigente, así que sabiendo que partimos de un producto comercial,

que tiene que pasar por una serie de pruebas y obteniendo un resultado dentro

del baremo legal, damos el análisis por buenos.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTALDETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL

Fundamento Teórico

La potenciómetro es un método análisis instrumental que mide el voltaje con la

finalidad de conocer la concentración de una substancia en una disolución.

El instrumental recibe el nombre de potenciómetro, que consta de dos

electrodos, el electrodo indicador y el electrodo de referencia. Es en los

electrodos donde se produce el intercambio de electrones.

En la determinación de la acidez total de una cerveza, el objetivo es medir el

pH de la substancia, para ello necesitamos el instrumento adecuado. El

phmetro que miden el pH de una substancia con una precisión de hasta dos

decimales.

22

El pH es una manera de medir la acidez, podemos definir pH como el logaritmo

negativo de la concentración del catión hidrógeno, es decir:

PH= -log[H+] = -log[H3O+]

Según su pH podemos clasificar las substancias acidas(0 a <7), básicas (>7 a

14) o neutras (7).

Calculamos la acidez expresada como el % de ácido láctico a partir del

volumen gastado de NaOH 0,1M y aplicando la siguiente fórmula:

Donde:

V1 = volumen de NaOH gastado en la valoración (promedio)

V2 = volumen de cerveza utilizado

M = molaridad de la base

f = factor de la base

d = densidad de la cerveza medida a 20ºC

Procedimiento

Cogemos 330 mL de cerveza desgasificada

Preparamos 100 mL de una disolución 0’1 M de NaOH y la estandarizamos

Calibramos el pHimetro

Cogemos 50 mL de la muestra de cerveza y los ponemos en un vaso de

precipitados de 250 mL

Ponemos un núcleo magnético en el vaso y este sobre un calefactor con

función de agitación magnética

Llenamos una bureta de 25 mL con la disolución de NaOH y la ponemos un

montaje para valoraciones

Introducimos el electrodo combinado de vidrio del pHimetro de forma que la

membrana quede sumergida en la muestra

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Ponemos en funcionamiento el dispositivo de agitación

Empezamos a valorar para buscar el punto de equivalencia

Siempre que tomamos un dato de lectura del pHimetro, paramos la función

de agitación, y entre que hemos tomado una lectura, hasta que realizamos

la siguiente, volvemos a activar la función

Realizamos la valoración por duplicado, 1 valoración rápida, y otra lenta.

Valoración rápida

Realizamos adiciones de 1 mL de valorante a la muestra a determinar. El

objetivo de esta valoración rápida, es determinar la zona aproximada de

donde se encuentra el punto de equivalencia. Esta valoración se realiza antes

que la valoración lenta.

Valoración lenta

Después de hacer la valoración rápida, empezamos con una segunda

valoración. En esta, con la información obtenida en la anterior sobre donde se

encuentra el punto de equivalencia, hacemos una mayor cantidad de adiciones

con menos volumen, el objetivo es realizar una determinación al detalle del

volumen exacto de equivalencia, en los márgenes de volumen cercanos al

punto de equivalencia, hacemos adiciones de 0,2 mL, y en el resto de zonas a

0,5 mL.


Estrella Damm= 0,0041%

Heinekken= 0,0035%

24

Representación gráfica del pH contra el volumen por método

gráfico manual:

25

Conclusiones

La determinación de la acidez se puede realiza por valoración, midiendo los

volúmenes gastados en una reacción acido-base, reacción que se puede

observar gracias a un indicador (fenolftaleína), el cual vira (cambia de color) a

rosa, cuando se encuentra presente en una reacción acido-base, formada por

analito ( cerveza ) y valorante ( disolución 1 M de NaOH ).

Efectuando una comparación con los valores limites que establece la ley,

citando al real decreto 53/1995 Articulo 8.2

“La acidez total, expresada en porcentaje de ácido láctico no debe ser mayor al

0,3 % de acuerdo a la legislación actual vigente”

Concluimos que ambas cervezas presentan porcentaje de ácido láctico muy

por debajo del límite máximo por lo que en este aspecto son totalmente aptas

para el consumo.

Gestión de residuos

Al acabar los análisis, comprobamos los pH de todas las disoluciones, una vez

neutralizados con ácidos o bases, los tiramos por la pica.

En algunos casos, guardamos algunas disoluciones para neutralizar el resto en

prácticas posteriores, o simplemente las dejamos en el laboratorio para que

otras personas puedan usarlas para neutralizar.

28

CONDUCTIVIDADCONDUCTIVIDAD

Fundamento teórico

La conductividad o conductancia especifica de una solución, es la medida

de la capacidad para dejar pasar o conducir la electricidad en esta solución.

Procedimiento

Calibramos el conductímetro con una solución de KCl de conductividad

conocida.

Una vez calibrado, proseguimos con la determinación.

Con las cervezas desgasificadas y filtradas (proceso explicado en la

página: ), en un vaso de precipitados.

Presionamos el botón CAL hasta la siguiente posición:

Presionamos RUN ENTER.

Sumergimos la sonda en la muestra con cuidado de que no toque las

paredes.

En la pantalla, la función AR parpadeará mientras se estabiliza, dejará de

parpadear y obtendremos nuestros resultados.

Lavamos la sonda con agua destilada y secamos inmediatamente.

Realizamos dos medidas más.


MUESTRA Heineken EstrellaM1 1832µS 1738 µS

29

M2 1833 µS 1740 µSM3 1835 µS 1743 µSMEDIA 1833,33 µS 1740,33 µS

Discusión de resultados y conclusiones

Nuestros resultados, debido a que son medidas directas, podemos decir que

son fiables porque el conductímetro estaba previamente calibrado y no nos

daba error (E3).

No hemos encontrado la conductáncia teórica de la cerveza, por lo tanto no

podemos compararla.

ÁCIDO FOSFÓRICOÁCIDO FOSFÓRICO

Fundamento teórico

El Ácido Fosfórico es un líquido de consistencia de jarabe, sin color ni olor.

Se utiliza como agente acidificador para darle a las bebidas un sabor más

fuerte, estas, dependiendo de la cantidad de ácido, pueden llegar a ser más

ácidas que hasta el limón o el vinagre. Por lo tanto, las grandes cantidades que

se le pueden llegar a poner de azúcar a estas bebidas se agregan, también,

para amargar y balancear ésta acideza producida por el ácido.

Una de las bebidas que se caracterizan por estas grandes cantidades de Ácido

Fosfórico y azúcares son las colas, pero la cerveza en minoría.

El Ácido Fosfórico también es utilizado como regulador del pH en alimentos

como en este caso la cerveza.

El Ácido Fosfórico(H3PO4) se determina por precipitación del Fósforo(P) en

medio nítrico en forma de Fosfomolibdato Amónico, disolución del precipitado

en exceso de Hidróxido de Sodio(NaOH) y valoración en exceso de alcalino

por retroceso.

Preparación de disoluciones

Para esta determinación hemos tenido que preparar varias disoluciones

previamente y en algún caso estantarizarlas.

30

NH4OH 27%

La botella de Amonio Hidróxido que hay en el laboratorio estaba al 30% por lo

tanto:

Para 250 mL de disolución, en campana extractora, medimos con probeta

109,30 mL de Amonio Hidróxido 30%.

Vertemos a un matraz aforado de 250 mL y enrasamos con agua.

*Cálculo=109,29 ml disolución NH3

HNO3 1:9

La botella de Ácido Nítrico que hay en el laboratorio es del 65% por lo tanto:

Para preparar 100 mL de esta disolución, en campana de gases, con pipeta

graduada cogeremos 10 mL de la botella y lo pondremos en un matraz

aforado de 100 mL

A continuación enrasamos con agua destilada.

*Cálculo

100ml disolución HNO31ml botella

10ml disoluciónHNO3=10ml botella

Ca(CH3COO)2

Para tener 200 mL de la disolución de Acetato Cálcico, en un vaso de

precipitados, en balanza granetaria pesamos 0,8g de Acetato.

Añadimos un poco de agua destilada y mezclamos bien.

Trasvasamos a un matraz aforado de 100 mL y enrasamos con agua.

*Cálculo

120mldisolución acetato2g acetato100ml

x1mol acetato176,19 g

x1mol1mol

x176,19g acetato

1mol=0,8g

de acetato

31

250mlNH4OH27g NH4OH100ml

x1mol NH4OH

35gx1mol NH31mol NH4OH

x17gNH31mol

x100ml NH4OH30gNH3

H2SO4

H2SO4 + 2NaOH <-----> Na2SO4 + 2H2O

H2SO4 + 2CaCO3 <-----> Ca2SO4 + 2HCO3

=1g CaCO3

=12,25g H2SO4

Pipeteamos en campana extractora con pipeta graduada 12,25 mL de Ácido

Sulfúrico aproximadamente.

Lo vertemos en un matraz de 250 mL y enrasamos con agua. (Reacción

exotérmica).

A continuación pesamos en balanza analítica 1g de Carbonato de Calcio en

tres erlenmeyers.

Añadimos 20 mL de agua destilada en los erlemeyers y valoramos con

bureta de 25 mL.

Conseguimos los siguientes resultados:

MUESTRA Gramos de Acetato Volumen de H2SO4 gastadoM1 1,0010g 10,9mlM2 1,0003g 10,8mlM3 1,0080g 10,7ml

=0,4592M

=0,4631M

=0,4710M

NaOH 1M

Para poder utilizar ésta disolución de Hidróxido de Sodio posteriormente, ha

sido necesario estandarizarla para conocer la concentración real y realizar

cálculos posteriores.

32

20ml0,5mol H2SO41000ml

x2mol CaCO31mol H2SO4

x100g

1molCaCO3

250ml0,5mol H2SO41000ml

x98gH2SO41mol H2SO4

1,0010 g CaCO31mol CaCO3

100 gx1mol2mol

x1

10,9mlx1000ml1 L

1,0003 gCaCO31molCaCO3

100 gx1mol2mol

x1

10,8mlx1000ml1 L

1,0080 g CaCO31mol CaCO3

100 gx1mol2mol

x1

10,7mlx1000ml1 L

Promedio=0,4644≃0,46M

Para estandarizarla, hemos producido la mitad de la cantidad real para evitar

preparar tantos reactivos.

Preparamos 250 mL de NaOH 1M, pesando en granetaria y con un matraz

aforado de 250 mL.

Valoramos con ftalato, con Bureta de 25 mL y realizamos la valoración por

triplicado.

Pesamos los gramos de ftalato en balanza analítica y añadimos 25 mL de

agua y 2 gotas de fenolftaleína.

Valoramos y obtenemos los siguientes resultados:

MUESTRA Gramos de ftalato Volumen de NaOH gastadoM1 0,4102g 18,3mlM2 0,4103g 18,5mlM3 0,4101g 18,1ml

0,4102 g ftalato1mol ftalato204 g

x1mol1mol

x1

18,3mlx1000ml1 L

=0,1098M


x1mol1mol

x1

18,5mlx1000ml1 L

=0,1087M


x1mol1mol

x1

18,1mlx1000ml1 L

=0,1110M

Por lo tanto la concentración de la disolución de NaOH 1Mque teníamos al

principio es realmente 1,1M.

Solución Amonio Molibdato (NH4)6Mo7O24·4H2O

A 270 mL de agua y Hidróxido de Amonio 27% añadimos 100g de Ácido

Molíbdico.

Vertemos la solución lentamente con agitación constante en una mezcla de

487 mL de Ácido Nítrico 65% y 1148 mL de agua.

Decantamos y envasamos la solución en una botella ámbar con tapón de

plástico.

Conservamos la mezcla final en un lugar temperado durante un dia.

33

Promedio=0,10983≃0,11M

Antes de usar ésta solución, calentamos en una placa calefactora hasta los

40ºC y no deposita un precipitado amarillo, por lo tanto la utilizamos.

Antes de usar, vertemos 5 mL de Ácido Nítrico 65% por cada 100 mL de la

disolución, en nuestro caso hemos preparado 250 mL, por lo tanto

echaremos 12,5 mL con probeta de 50 mL, y filtramos inmediatamente con

un filtro cónico y embudo de forma alemana.

Procedimiento

En una cápsula de porcelana, agregamos 15 mL de solución de Calcio

Acetato al 2%, previamente preparada, a 100 mL de cerveza desgasificada

y filtrada y evaporamos la mezcla hasta sequedad en un baño de tierra.

Incineramos el residuo en la mufla a una temperatura moderada (sin

sobrepasar los 550ºC) hasta la obtención de cenizas blancas.

Disolvemos las cenizas en 15 mL de Ácido Nítrico 65% que hemos hervido

en una placa calefactora, filtramos con filtro cónico y lavamos el precipitado

con un poco de disolución de Ácido Nítrico 1:9, previamente preparado,

caliente.

Recogemos el filtrado y las aguas de lavado en un vaso de precipitados de

500mL.

Agregamos Hidróxido de Amonio hasta neutralizar y continuamos

añadiendo hasta que el precipitado que se forma se disuelva por completo.

Ajustamos al temperatura a 30 ºC.

Agregamos un exceso de 70 ml de solución de Amonio Molibdato,

previamente preparada, que normalmente en cervezas comunes es la

cantidad necesaria para 0,1g de Pentaóxido de Difósforo.

34

Vemos en esta imagen la coloración del precipitado que nos resulta al

echar el molibdato.

Agitamos la solución en una placa calefactora con agitación magnética

durante 30 min a temperatura ambiente.

Filtramos con filtro cónico y embudo con forma alemana directamente y

lavamos 2 veces el precipitado decantado con porciones de 30 mL de Agua

destilada.

Agitamos enérgicamente y dejamos sedimentar.

Pasamos el precipitado al filtro con ayuda de agua fría hasta que una

cantidad de filtrado equivalente a dos veces el contenido del embudo

produzca un tiente rosado al agregarle Fenolftaleína y una gota de NaOH

1 M estandarizado.

Pasamos el precipitado junto con el filtro a un vaso de precipitados y

disolveos con un exceso de NaOH medido exactamente con bureta.

H3PO4 + 2NaOH <-----> Na2PO4 + 2H2O

Por último agregamos tres gotas de Fenolftaleína y valoramos por

valoración de neutralización con Ácido Sulfúrico 0’5 M

H2SO4 + 2NaOH <-----> Na2SO4 + 2H2O


Heineken

% H3PO4=

35

0,00309 x (50−24)1,00225

x 0,69=0,055

Estrella

% H3PO4=

VOLUMENEXCESO

VOLUMENGASTADO

DENSIDAD %H3PO4

H3PO4

M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2

50ml 30ml 24ml 22,7ml 1,00225g/L 1,01067g/L 0,055% 0,015%

Donde:

M1 – Heineken

M2 – Estrella Damm


En cuanto a nuestra determinación del Ácido Fosfórico, hemos obtenido

resultados con porcentajes bajos de Ácido, según la Legislación Alimentaria el

porcentaje de Pentaóxido de Difósforo no sobrepasará el 0,12% en peso por lo

tanto de Ácido Fosfórico 0,12 X 0,69=0,08%. Dado que nuestros datos no se

pasan de los límites deducimos que hemos realizado bien esta determinación.

Por estos porcentajes, bajos, damos como concluido que la medida del pH

antes explicada y dada, es correcta ya que este ácido es un regulador de pH a

su misma vez que acidificador.


Al acabar los análisis, comprobamos los pH de todas las disoluciones, una vez

neutralizados con ácidos o bases, los tiramos por la pica.

En algunos casos, guardamos algunas disoluciones para neutralizar el resto en

prácticas posteriores, o simplemente las dejamos en el laboratorio para que

otras personas puedan usarlas para neutralizar.

36

0,00309 x (50−22,7)1,01067

x 0,69=0,015

PRUEBAS MICROBIOLÓGICASPRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

Recuento de bacterias aerobias mesófilas

Fundamento Teórico

Cuantificamos este grupo microbiótico con el objetivo de hacer una estimación

general de la carga de este en una muestra, su conocimiento es de gran

importancia ya que su valor es un reflejo de la calidad sanitaria, y suele

proporcionar información respecto la existencia de malos hábitos en las

prácticas, como por ejemplo una manipulación inadecuada.

Los datos derivados de el recuento microbiotico aerobeo mesófilo, no tienen

que ser nunca considerados como parámetros absolutos en cuanto a su valor

indicador, ya que si obtuviésemos un resultado elevado, no tiene por que

significar que vaya unido a una presencia de microorganismos patógenos o

toxinas, y por lo contrario, un recuento bajo de el numero de colonias de estas,

no se puede relacionar con la ausencia de algún microbiotico patógeno.

Por lo tanto, siempre tenemos que determinar la cantidad de microorganismos

aerobios mesolifos y extraer conclusiones adecuadas a esta información, sin

que esto signifique obviar otros análisis de mayor especificidad y valúa.

Preparación del medio de cultivo

Como en la mayoría de los medios, y en el caso de los que utilizamos en

nuestros ensayos, partimos de unos que se presentan disecados en forma de

polvo, y necesitan disolverse para su preparación.

Una vez hidratados, los calentamos hasta punto de ebullición, para que al

enfriarse, se forme un gel homogéneo.

Lo esterilizamos en el autoclave, y lo dejamos enfriar.

Para utilizarlo posteriormente lo calentamos, ya que lo necesitamos en estado

líquido para manejarlo por las placas de Petri. Y por último, lo volvemos a dejar

enfriar hasta que se observe un estado sólido para su utilización.

37

Medios de cultivo utilizados

TSA

El TSA Agar es un medio de cultivo de uso general que permite el crecimiento

tanto de microorganismos exigentes como no exigentes, que incluyen bacterias

aerobias y anaerobias..

OGYE

Es un medio selectivo para la enumeración de levaduras y mohos en muestras

alimenticias.

Composición:

TSA

Peptona de Caseína – 15g/LSodio Tiosulfato – 0,5g/LPeptona de Soja – 5g/LPolisorbato 80 – 5g/LSodio Cloruro – 5g/LLecitina – 0,7g/LHisditina – 1g/LAgar – 15g/L

OGYEExtracto de levadura – 5g/LD(+)-Glucosa – 10g/LBiotina – 0,0001g/LAgar – 15g/L

Preparación de muestras

La preparación de las muestras es siempre una parte importante, pero en el

sector de análisis microbiológico quizás en el que más, ya que de ello va

depender una gran parte de nuestro éxito en la determinación a realizar.

Exige unas reglas de manipulación aséptica muy estricta, así como la

utilización de material y diluentes estériles para evitar la contaminación de la

muestra.

En el caso de la cerveza, partíamos de una muestra líquida, por lo tanto, el

trabajo de mezclar la muestra con el medio, y dispersarla en el, será más fácil.

38

Pipeteamos con una pipeta estéril, graduada, 10 mL de la cerveza

previamente desgasificada y filtrada (proceso explicado en la página: ). Ésta

será nuestra muestra Madre.

De la muestra madre, con una pipeta estéril, graduada, pipeteamos 1 mL y

lo depositamos en un tubo estéril. Agregamos 9 mL de solución salina

estéril y vorteamos para disolver completamente. Ésta será la dilución 10-1.

De nuestra dilución 10-1 pipeteamos, con pipeta graduada estéril, 1 mL y lo

depositamos en otro tubo estéril con 9 mL de solución salina estéril y

vorteamos hasta la completa disolución. Ésta será la dilución 10-2.

Y finalmente de la dilución 10-2 pipeteamos nuevamente 1 mL de ella con

pipeta graduada estéril y vertemos en un tubo estéril junto con 9 mL de

solución salina también estéril y vorteamos. Aquí obtendremos la dilución

10-3.

Preparación placas de Petri

A tener en cuenta : Para realizar éste procedimiento correctamente, hemos

trabajado en condiciones asépticas, teniendo las placas, tubos, pipetas, medios

de cultivo y todo material estéril al lado del Bunsen encendido, de ésta manera

evitamos una contaminación externa.

Con el medio de cultivo líquido, TSA, verteremos unos 20 mL en cada placa

(serán 2 por cada dilución que tengamos y muestra Madre).

Esperamos a que se solidifique casi por completo.

Con pipetas graduadas estériles, pipetearemos 0,1 mL de las muestras y

echaremos en cada placa que toque.

A continuación con una Nansa Digralsky, sembramos en superficie con

movimientos circulares, suaves hasta la absorción del líquido en el medio.

Después de sembrar, colocaremos las placas en posición invertida en una

estufa bacteriológica, a 30ºC durante 48h.

39

Diagrama de procedimiento

Expresión de resultados

Para poder obtener un numero de bacterias aerobias mesófilas totales por mL

de muestra analizada ( ufc/mL), contamos las colonias de las placas

correspondientes a una dilución que contengan entre 30 y 300 colonias, se

hace la mediana aritmética y se multiplica por el factor de dilución, que es la

inversa de la dilución por la inversa de el inóculo.

Si una de las placas de la dilución escogida presenta un poco menos de 30

colonias o un poco mas de 300, también se tienen que contar y se tiene que

utilizar el numero obtenido para calcular la mediana aritmética.

Cuando las placas de dos diluciones sucesivas presentan entre 30 y 300

colonias, calculamos los recuentos de cada dilución. El resultado final será la

mediana de los 2 valores obtenidos, siempre que uno de estos no sea superior

al doble del otro, en este caso, se dará como recuento en placa el valor mas

bajo.

40

Observaciones

Heineken

Muestras madre

Dilución 110

41

Dilución 1100

Dilución 11000

42

Estrella

Muestras madre

Dilución110

43

Dilución1100

Dilución11000

Tabla comparativa de resultados

Muestra Heineken Estrella

Muestra Madre 3 y 180 I y I

Dilución 1/10 6 y 4 I y I

Dilución 1/100 16 y 9 I y I

Dilución 1/1000 I y 8 26 y 37

44


Como se puede ver bien, esta claro que en nuestras placas ha habido una

contaminación externa que ha hecho que crecieran más colonias de las que

deberían o que no crecieran en muestras Madre que no estan diluidas.

Por lo tanto con los resultados que tenemos no podemos hacer el cálculo ufc

ya que son resultados que los damos por erróneos.

Por otro lado al observar la forma, la elevación, el contorno, la superfície,

consisténcia, grandeza, abundáncia y las características ópticas podemos decir

lo siguiente de ellas:

– Encontramos una mezcla entre formas puntiformes y circulares.

– Su elevación es convexa.

– El contorno es entero.

– La superfície es lisa.

– La consistencia es entre cremosa y mocosa.

– Su grandeza es generalmente pequeña.

– Estan en abundancia ya que las colonias son iguales.

– Tienes un color entre amarillo y blanco, la oposición al paso de la luz es

opaco y son brillantes.

Observando éstas características no podemos asegurar que sean unas

bacterias específicas, teniendo en cuenta que el medio de cultivo utilizado es el

TSA y es un medio de cultivo de uso general.

Recuento de hongos

Fundamento teórico

Los hongos son un grupo grande y diverso, incluye organismos filamentosos,

llamados floriduras, y organismos unicelulares que llamamos levaduras.

45

Los hongos, son un importante grupo, clínica e industrialmente. Las infecciones

derivadas de los hongos, las llamamos micosis. Algunas floriduras producen

toxinas alucinógenas o muy toxicas por ingestión. Las actividades químicas de

muchos de los hongos son importantes en la industria alimentaria. Por ejemplo,

algunas especies de Penicilina conceden un aroma característico a quesos

como el Gorgonzola, el Camembert o el Roquefort ; diferentes especies de

Aspergillus son utilizadas para fermentar la salsa de soja y para producir ácido

cítrico, ácido glucónico y ácido gálico y diferentes socas de Saccharomyces

Cerevisiae, que se utiliza para hacer pan, cerveza y vino.

La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia no solo por

su acción deterioradora, sino también por la capacidad de algunas floriduras ,

de sintetizar una gran variedad de micotoxinas, de provocar infecciones y,

hasta puede provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los

antígenos fungidos.

Generalmente, la acción de las levaduras es simplemente inefectiva. Por estos

motivos, para conocer la calidad microbiológica de diferentes productos se

tiene que hacer un recuento de floriduras y levaduras.

Preparación de muestras

En ésta determinación hemos realizado también un banco de diluciones de

cada una de las dos cervezas que tenemos. Una muestra Madre y una dilución

de ella de 10.1.

Pipetearemos de nuestra muestra de cerveza desgasificada y filtrada

(proceso explicado en la página: ), 10 mL con una pipeta graduada y estéril.

Obtendremos así nuestra muestra Madre.

De la muestra Madre pipeteamos con una pipeta graduada estéril 1 mL y lo

depositamos en un tubo estéril con 9 mL de solución salina estéril, a

continuación vorteamos para una completa disolución y tendremos la

dilución 10-1.

Preparación placas de Petri

Teniendo el medio de cultivo, OGYE, líquido vertemos 20 mL en cada una

de las placas (3 para la dilución y 3 para la muestra Madre).

46

Esperamos a que se solidifique.

Seguidamente, cogemos 0,1 mL de la muestra Madre o de la dilución, con

una pipeta que sea estéril y graduada y lo echamos en las placas con el

OGYE solidificado.

Sembramos en superficie con una Nansa Digralsky, haciendo movimientos

circulares suaves hasta que la muestra sea absorbida por el medio.

Tapamos las placas de Petri.

Por último, dejamos las placas en un lugar plano y seguro, a temperatura

ambiente y cultivamos 5 días.

Diagrama de procedimiento

Conlusión

Aunque preparamos el banco de diluciones, el medio de cultivo y seguimos

todo el procedimiento, a la hora de mirar nuestras siembras no pudimos debido

a que hubo una confusión al nosotros no dejar una señal de que no nos tiraran

las placas, por lo tanto las tiraron.

47


Todas las placas de Petri utilizadas se guardaron en una bolsa con las del resto

de compañeros para ser auto clavadas, ya que es una material con una carga

bacteriológica y podría llegar a ser peligrosa. Una vez esterilizado el material lo

tiramos a la basura.

Con los medios hacemos lo mismo, se auto clavan, y ya se pueden tirar.

En el caso de las placas de los hongos, no podemos explicar la gestión de

residuos ya que como ya hemos dicho a la hora de comprobar los resultados

no estaban en el sitio en el que las habiamos dejado. Esperamos que quien las

cogiera hiciera lo que era debido en materia de eliminación.

48

ANNEXO 1

------------------------------------ SEGURIDAD ----------------------------------------------------------------------- SEGURIDAD -----------------------------------

En este apartado redactamos medidas de seguridad, EPI’s utilizados y frases

R/S recogidas de las fichas de seguridad de los compuestos y substancias

utilizados en el Crédito de Síntesis.

EPI

Se entiende como EPI (Equipo de Protección Individual), cualquier equipo

destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno

o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, así como

cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin, pudiendo referirse de

forma colectiva a algunos equipos también con este nombre.

Como EPI’s, hemos utilizado gafas de seguridad, extractores, vitrinas de

gases, bata de trabajo, etc... pero sobre todo, lo más importante han sido los

métodos de trabajo en cada análisis, como por ejemplo, a la hora de hacer una

disolución con Ácido Sulfúrico, hacerla en el lugar que corresponde y evitando

así en la medida de lo posible todos los riesgos que están en la zona de

trabajo.

49

Frases R/S o H/P

Las frases de Riesgo y Seguridad, también conocidas como frases R y S, hoy

en día substituidas por H y P, son un sistema de códigos que describe con

frases los riesgos de productos químicos peligrosos.

H, son frases en sustitución de las antiguas frases de riesgo o frases R,

describen la naturaleza del peligro que presenta el producto y vienen

acompañadas de un código alfanumérico formado por la letra “H” seguida de 3

dígitos asignados a cada indicación de peligro.

P, son frases en sustitución de las antiguas frases de prudencia o frases S,

describen las recomendaciones o medidas para minimizar o evitar daños

durante su uso o eliminación, también acompañadas de un código

alfanumérico formado por la letra “P” seguida de 3 dígitos.

Estas frases, las hemos recogido de las fichas de seguridad de cada

producto, que son documentos que indican propiedades y particularidades de

compuestos o substancias, con el objetivo de informarnos del adecuado uso de

estas, nos ayuda a mantener la integridad física, persiguiendo reducir los

riesgos laborales y medioambientales que puede ocasionar tratar con dichas

substancias.

50

Indicaciones de peligro y consejos de prudencia sobre

productos químicos utilizados

Etanol absoluto

H225 : Líquido y vapores muy inflamables.

H319 : Provoca irritación ocular grave.

H335 - H336 : Puede irritar las vías respiratorias y puede provocar

somnolencia o vértigo.

P210 : Mantener alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o

superficies calientes. No fumar.

P233 : Mantener el recipiente herméticamente cerrado.

P240 : Conectar a tierra el enlace equipotencial del recipiente y del equipo

de recepción.

P241 : Utilizar un material eléctrico, de ventilación o de iluminación

antideflagrante.

P242 : Utilizar únicamente herramientas que no produzcan chispas.

Fenolftaleína

H350 : Puede provocar cáncer.

H341 : Se sospecha que provoca defectos genéticos.

51

H361f : Se sospecha que perjudica a la fertilidad.

P281: Usar el equipo de protección individual obligatorio.

P308+P313: En caso de exposición manifiesta o presunta : consulte a un

médico.

P405: Guardar bajo llave.

P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de

residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentación local,

regional, nacional y/o internacional.

Ácido Nítrico

H271 : Puede provocar un incendio o una explosión; muy comburente.

H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.

H318 : Provoca lesiones oculares graves.

P210 : Manténgase alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o


P280 : Llevar guantes, prendas, gafas y máscara de protección.

P260 : No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el

aerosol.

P370 - P378 : En caso de incendio. Emplear para apagarlo.




Carbonato de Calcio

H271 : Puede provocar un incendio o una explosión; muy comburente.



P210: Manténgase alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o


P280: Llevar guantes, prendas, gafas y máscara de protección.

P260: No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el

aerosol.

52

P370 - P378 : En caso de incendio. Emplear para apagarlo.

P301- P330- P331: En caso de ingestión: Enjuáguese la boca. No provoque

el vómito.




Ácido Sulfúrico


P280 : Llevar guantes, prendas, gafas y máscara de protección.

P260 : No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el

aerosol.


el vómito.

P305- P351- P338: En caso de contacto con los ojos : Aclarar

cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de

contacto, si lleva y resulta fácil. Seguir aclarando.




Hidróxido de Sodio



H319 : Provoca irritación ocular grave.

H315 : Provoca irritación cutánea.


el vómito.

P305- P351- P338: En caso de contacto con los ojos : Aclarar



53




Amonio Molibdato

H290 : Puede ser corrosivo para los metales.


P280 : Llevar guantes/ prendas/ gafas/ máscara de protección.

Intervención.

P301- P330- P331 : En caso de ingestión: Enjuagarse la boca. No provocar

el vómito.

P305- P351- P338 : En caso de contacto con los ojos: Aclarar



P309- P310: En caso de exposición o malestar: Llamar inmediatamente a

un centro de información toxicológica o a un médico.

Naranja de Metilo

H301 : Tóxico en caso de ingestión.

P264 : Lavarse concienzudamente tras la manipulación.

P301- P310 : En caso de ingestión: llame inmediatamente a un centro

de información toxicológica o a un médico.

P405 : Guardar bajo llave




54

ANNEXO 2

----------- ----------- FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORALFORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL ----------- -----------

Este apartado está dedicado exclusivamente a informar en cuanto a derechos

y obligaciones laborales respecto a lo que nos podríamos encontrar en una

empresa dedicada a la producción de cerveza.

En él, comparamos marcos legales entre el estatuto de trabajadores y el

convenio colectivo de la empresa “San Miguel Fabrica de Cerveza y Malta

S.A”, respondiendo a preguntas que podrían surgir en el momento de buscar

trabajo en una empresa del sector, poniéndonos en la situación imaginaria, de

que esta empresa ofrece una serie de puestos de trabajo relacionados con

nuestra titulación.

La empresa “San Miguel Fabrica de Cerveza y Malta S.A”, lleva a cabo la

selección de personal para ocupar diferentes puestos de trabajo. Después de

comprobar que has finalizado el ciclo formativo de grado medio de laboratorio,

y que cumples el perfil para ocupar un puesto de trabajo, te realiza un contrato

en prácticas con una duración de un año.

El comité de empresa de “San Miguel S.A.”, te facilita la pagina web:

www20.gencat.cat/portal/site/empresaiocupacio/

donde podrás localizar el convenio colectivo que es de aplicación en la

empresa.

Así mismo te facilita la pagina:

www.gencat.cat/treball/doc/doc_83784893_1.pdf donde localizaras el

estatuto de los trabajadores.

55

http://www20.gencat.cat/portal/site/empresaiocupacio/

http://www.gencat.cat/treball/doc/doc_83784893_1.pdf

Te encuentras muy interesado en consultar el convenio colectivo para

comprobar...

1- Ámbito territorial y funcional de aplicación del convenio.

El Convenio I regula las relaciones laborales en el ámbito territorial de los

centros de trabajo de la empresa, San Miguel, Fábricas de cerveza y Malta,

S.A. ubicadas en Lleida, Málaga y Burgos. (Artículo 1)

La vigencia del convenio entra en vigor de 2005 a 2009, habiendo sido

prorrogado en dos ocasiones hasta 2014 y 2017 respectivamente. El convenio

expira el 31 de diciembre de 2017. (Artículo 3)

El ámbito funcional aplicable refiere a todos los trabajadores de los centros

mencionados anteriormente a excepción de los cargos comprendidos en el

artículo 1. 3-C y el articulo 2, 1-A del Estatuto de los trabajadores, así como los

directivos nombrados por la propia empresa con cotización a la seguridad

social del grupo primero.

2- Diferencias reguladas entre: las disposiciones que se indican entre el ET y

el convenio colectivo de “San Miguel” por lo que hace referencia a:

Duración de las vacaciones así como la fecha de su disfrute.

Según el estatuto de los trabajadores la duración de las vacaciones nunca

podrá ser inferior a 30 días naturales al año y han de pactarse entre

empresario y trabajador, aun así el trabajador debe conocer las fechas de sus

vacaciones con dos meses de antelación. (Artículo 38)

En cambio en el convenio de San Miguel establece 25 días al año para todo el

personal, que podrán ser disfrutadas entre el 15 de junio y el 30 de septiembre

en un bloque de dos semanas naturales, o bien fuera de este periodo todo de

una vez o en periodos de 1 y dos semanas, respectivamente. También

establece primas para los trabajadores que deseen disfrutar de sus vacaciones

durante los meses de enero y febrero. (Artículo 17.2)

56

Retribución de horas extraordinarias y plus nocturno.

Acerca de las horas extraordinarias:

El estatuto de los trabajadores coloca un marco y especifica que las horas

extraordinarias tienen que ser retribuidas y que en ningún caso será inferior a

la hora ordinaria, además también podrán ser compensadas con descansos

equivalentes dentro de los siguientes 4 meses. (Artículo 35)

El convenio establece una tabla de precio por hora en función de la categoría

profesional/grupo de trabajadores. Indica también que el exceso de horas por

encima del máximo legal será compensado por horas de descanso

equivalentes, como indica el estatuto de los trabajadores. (Artículo 21.1)

Como apunte el convenio especifica que las horas dedicadas a reparación o

prevención de siniestros no entraran en el computo de horas extraordinarias.

Acerca del plus nocturnidad :

Ambos documentos establecen el horario nocturno que es de las 22:00 a las

06:00, y el estatuto de los trabajadores además especifica que se considerara

trabajador nocturno cuando al menos 3 horas de la jornada del trabajador se

comprendan en el horario descrito.(Articulo 36)

En cuanto a la compensación el estatuto simplemente hace referencia al

convenio aplicable, en este caso el convenio de San Miguel establece que los

trabajadores cobraran 1,03 euro/hora además de dos modalidades de

compensación. La primera una compensación de 1 día de descanso y 120

euros brutos por cada sábado, domingo o festivo trabajado, y la segunda

establece una tabla según categoría profesional (Articulo 21.3)

57

Derecho a permisos o licencias

Convenio Colectivo Estatuto de lostrabajadores

Matrimonio 16 Días naturales. 15 Días.Nacimiento o

muerte de un hijo

3 Días. 2 Días.

Enfermedad

grave parientes

segundo grado

consanguinidad.

2 Días . 2 Días.

Traslado 2 Días. 1 Día.Representación

sindical

No se contempla. En el tiempo establecido

legalmente.Exámenes El tiempo necesario. El tiempo necesario.Lactancia 1 Hora/jornada de

ausencia (o dos

fracciones de ½ hora), o

media hora al final de la

jornada.

1 Hora/jornada de

ausencia (o dos

fracciones de ½ hora), o

media hora al final de la

jornada.Nacimiento

prematuro

2 Horas/jornada de

ausencia con reducción

proporcional de salario.

2 Horas/jornada de

ausencia con reducción

proporcional de salario.Guarda legal Entre ⅓ y ½ de la

jornada de trabajo con

reducción proporcional

de salario.

Entre ⅓ y ½ de la

jornada de trabajo con

reducción proporcional

de salario.Visita médica con

justificante.

En el caso de médico

privado un máximo de

10h anuales.

No se contempla.

Reconocimiento de complementos salariales.

En el Estatuto de los trabajadores especifica que los complementos salariales

se acordaran en el convenio aplicable y/o el contrato de trabajo. (Artículo 26.3)

El convenio colectivo de San Miguel establece diversas categorías de

complementos salariales, de puesto de trabajo, de vencimiento, de calidad o

58

cantidad, (Artículos 20, 19 y 21 respectivamente) así como un anexo (Anexo L)

con la tabla salarial asignada para complementos fijos.

De puesto de trabajo De calidad o cantidad. De vencimientoPlus jefe de equipo Plus horas extras Cuatro pagas

extraordinarias anuales

consistentes en una

mensualidad.Plus encargado de

sección

Plus turno

Plus nocturnidad

Plus trabajo en festivos

Plus mensáfono

Plus jornada partida

Ayudas para la adquisición de vivienda y para los estudios de los hijos de

los trabajadores.

El Estatuto de los trabajadores no incluye ningún articulo en referencia a las

ayudas a la vivienda o los hijos del trabajador.

El estatuto de San Miguel incluye el Articulo 32, “Fondo para la adquisición de

vivienda y de carácter social.” que especifica una cantidad reservada para

préstamos a la vivienda de los trabajadores con una cuantía de 494 euros por

trabajador.

Además en el artículo 35 se contempla un fondo total de hasta 18.500 euros

por centro de trabajo en los términos que se pacten en cada centro, destinados

a ayudas para hijos estudiantes de los trabajadores.

Equipos de protección individual.

El Estatuto de los trabajadores no incluye ningún artículo en referencia a los

Equipos de protección individual (EPI’s).

El Convenio colectivo de San Miguel especifica que la empresa entregara los

EPI’s necesarios para cada puesto de trabajo y que estos tendrán carácter

obligatorio todo ello conforme a la legislación vigente. (Artículo 38.4)

59

Ropa de Trabajo.

El Estatuto de los trabajadores no incluye ningún artículo en referencia a la

ropa de los trabajadores.

El Convenio colectivo de San Miguel especifica, que la empresa proveerá al

personal la ropa adecuada al trabajo en el tipo, cantidad y fechas acordadas

teniendo en cuenta las condiciones climatológicas en los centros de trabajo.

(Artículo 38.3)

Vigilancia de la salud de los trabajadores .

El estatuto de los trabajadores expresa derechos y deberes para trabajadores y

empresarios en materia de seguridad e higiene (Articulo 19) que resume esta

tabla.

Trabajadores EmpresarioDerecho a la protección en materia de seguridad e higiene.Obligación de velar por las condiciones de seguridad e higiene en el puesto de trabajo.Derecho de participar, mediante sus representantes en las medidas de corrección de la materia.

Obligación de aplicar nuevas técnicas que reduzcan los riesgos en materia de seguridad e higiene

El empresario tendrá la obligación de proporcionar la formación adecuada a los trabajadores en materia de seguridad e higiene, y los trabajadores estarán obligados a seguir estas disposiciones de buena fe.Los órganos internos de la empresa en la materia, o en su defecto los representantes de los trabajadores cuando detecten que haya probabilidadesaltas y graves de accidente, tomaran las acciones oportunas (por escrito) para informar al empresario que tendrá la obligación de poner remedio a la situación, si en un plazo de 4 días no se lleva a cabo la incidencia se escalaraa la autoridad competente que requerirá al empresario y podría paralizar el trabajo.

El Convenio colectivo de San Miguel hace referencia directa a la vigilancia de

la salud en el sentido de la atención médica. Indica que la empresa realizara

reconocimientos médicos al personal con periodicidad anual (e inmediata para

los nuevos ingresos), los reconocimientos serán de carácter voluntario excepto

para los trabajadores que estén obligados por motivos relacionados por su

puesto de trabajo.

60

El servicio de prevención facilitara a cada trabajador el resultado de los

reconocimientos médicos y se garantizara que la información contenida en los

informes médicos se mantenga en secreto dentro de la legislación de

protección de datos.

La empresa se asegurara de que los reconocimientos se realicen dentro de la

jornada laboral y costeara el transporte hasta el centro médico, además los

trabajadores nocturnos reciban un reconocimiento médico adaptado a las

condiciones especiales del trabajo nocturno. Por último la empresa se

compromete a garantizar la presencia de un médico en el centro.

3- Llevas un mes trabajando en la empresa y diversos trabajadores(sabiendo

que tienes conocimientos en la materia de prevención de riesgos) te

manifiestan el incumplimiento que en materia de prevención comete la

empresa durante los últimos años.

No realiza todos los reconocimientos médicos en vigilancia de salud.

El real decreto legislativo 5/2000 LISOS establece en la sección segunda,

articulo 12.2 que no llevar a cabo los reconocimientos médicos o no informar a

los trabajadores de los resultados, se considera una infracción grave. La

cuantía de la sanción se expresa en la siguiente tabla en función de su

gravedad:

Gravedad Pesetas Euros*Mínima 50.001-100.000 300-600Media 100.001-250.000 600-1.500Máxima 250.001-500.000 1.500-3.000* La cantidad de euros es aproximada, al cambio a día 14/05/14.

Cuando los realiza, incumple el deber de confidencialidad de estos

reconocimientos.

El real decreto legislativo 5/2000 LISOS lo establece en la sección segunda,

articulo 12.2 se aplica la misma sanción que en el apartado anterior.

Han comprobado, que superan los límites de exposición a agentes nocivos.

61

El real decreto legislativo 5/2000 LISOS lo establece en la sección segunda,

articulo 12.9 y lo tipifica como infracción muy grave. La cuantía de la sanción

se expresa en la siguiente tabla en función de su gravedad:

Gravedad Pesetas Euros*Mínima 500.001-2.000.000 3.000-12.000Media 2.000.001-8.000.000 12.000-48.000Máxima 8.000.001-15.000.000 48.000-90.000

• La cantidad de euros es aproximada, al cambio a día 14/05/14.

Te piden que consultes la ley LISO (ley de infracciones y sanciones del

orden social) http://www.ugt.es/DatoBasico/lisos15.pdf y que en la sección

segunda “infracciones en materia de prevención de riesgos laborales”,

localices el tipo de infracción (leve, grave o muy grave), que corresponda a

estas irregularidades. Además tendrás que indicar la cuantía de las

sanciones reguladas para estas infracciones, reguladas en el capítulo VI

“Responsabilidad y sanciones”.

62

http://www.ugt.es/DatoBasico/lisos15.pdf

BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA

– www.gencat.cat

– www.boe.es

– www.panreac.es

– www.wikipedia.es

– www.google.com

– Libro ''cereales y derivados'', PANREAC.

63

http://www.google.com/

http://www.wikipedia.es/

http://www.panreac.es/

http://www.boe.es/

http://www.gencat.cat/

analisis quimico cerveza

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