LABORATORIO FISICO – QUIMICAGUIA 6 – TRIMESTRE 6

JORGE LUIS CUBIDES MENDOZA

SENACENTRO NACIONAL DE HOETELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTAD,C.2013

LABORATORIO DE FISICO - QUIMICAGUÍA 6 – TRIMESTRE 6

JORGE LUIS CUBIDES MENDOZA

FICHA: 365258

Informe: Análisis fisicoquímico de pastas alimenticias

INSTRUCTOR: Q.A. Angélica Astrid Aguiar PatarroyoInstructora Análisis Fisicoquímico

SENACENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTA D,C.2013

CONTENIDO

INTRODUCCION..................................................................................................................................4

1. OBJETIVOS.................................................................................................................................5

1.1 OBJETIVO GENERAL.................................................................................................................5

2. MARCO TEORICO............................................................................................................................6

2.1 ANALISIS SENSORIAL...............................................................................................................6

2.2 DETERMINACION DE HUMEDAD................................................................................................6

2.3 DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES................................................................................7

3. ANALISIS FISICO QUIMICO..............................................................................................................8

3.1 ANALISIS SENSORIAL...............................................................................................................8

3.2 ENSAYO DE COCHURA (COCCION)...........................................................................................9

3.3 DETERMINACIÓN DEL AGUA ABSORBIDA...............................................................................10

3.4 DETERMINACIÓN DE LA RESISTENCIA AL DESMENUZAMIENTO.............................................11

3.5 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD..............................................................................................12

3.6 SÓLIDOS SOLUBLES...............................................................................................................13

3.7 ACIDEZ....................................................................................................................................14

4. TABLA DE RESULTADOS..............................................................................................................15

5. CONCLUSIONES............................................................................................................................16

6. BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................17

INTRODUCCION

Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecación de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas, procedentes de trigo duro o recio (tritícum durum) o trigo candeal (tritícum vulgare) o sus mezclas, agua potable y sal.

El gluten de la harina forma con el agua una masa que envuelve el almidón y da consistencia a la pasta. Una vez amasada ésta, se corta en trozos de forma y tamaño variable, que se desecan por evaporación, dando lugar a la gran variedad de estas pastas: fideos, macarrones, tallarines, galletas, letras, estrellas, maravilla y otras pastas para sopa, canelones, raviolis, etc.

Alimento simple, que no exige manipulaciones ni aderezos culinarios complicados, ampliamente asociable a cualquier otro alimento, es una combinación armónica de productos indispensables para la vida, el esfuerzo, el crecimiento.

Contienen vitamina Bl (de equilibrio nervioso) y vitamina B2 (favorable a la asimilación de los almidones). Permiten de una manera económica, simple y rápida, a toda persona que realiza fuertes trabajos neuro-musculares, disponer en algunos minutos de un interesante aporte energético, puesto que sus hidratos de carbono son fácilmente asimilados sin fatiga para el estómago y sin que ni los intestinos ni el hígado tengan que hacer ningún esfuerzo para ello, gracias a su débil contenido en grasas.

Aportan, en cambio, suficientes proteínas para poder prescindir, por lo menos de vez en cuando, de platos cárnicos. No hay que olvidar que las proteínas representan los elementos de protección celular en cuya ausencia no hay alimentación ni salud equilibrada. De las proteínas que el organismo necesita, un 40 % han de ser de origen animal. Pero las proteínas de las pastas alimenticias son tan digeribles y pobres en sustancias tóxicas como sus hidratos de carbono.

Estas pastas pueden ser elaboradas en casa, pero resulta más práctico adquirirlas en el comercio, escogiéndolas entre las muchas que existen producidas industrialmente. Ahora bien: es recomendable adquirirlas con la garantía de que son frescas y de buena calidad, siendo preferible adquirir menos cantidad a un precio -más elevado que obtenerlas a bajo precio pero de calidad deficiente.

Es por tal motivo que en esta práctica del SENA Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos realizaremos las pruebas correspondientes para evaluar la calidad de una muestra de pasta que se expende en el mercado local; se comprobará el peso neto para establecer estafas al consumidor, así como también pruebas fisicoquímicas de cocción, agua absorbida, resistencia al desmenuzamiento, humedad, solidos solubles y acidez.

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar por medio de los resultados obtenidos de los análisis correspondientes a determinación de humedad y acidez si el producto cumple con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Colombiana NTC 1055 PRODUCTOS DE MOLINERIA PASTAS ALIMENTICIAS

Determinar la clase de harina de trigo utilizada para elaborar el producto pastas alimenticias Llevar a cabo el análisis sensorial del producto seleccionado Llevar a cabo el ensayo de cochura “ cocción “ Llevar a cabo la Determinación de la resistencia al desmenuzamiento Llevar a cabo la Determinación de humedad Llevar a cabo el análisis de Sólidos solubles Llevar a cabo el análisis de Acidez

2. MARCO TEORICO

2.1 ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

2.2 DETERMINACION DE HUMEDAD.

La determinación del contenido de agua de la materia prima y del producto terminado, se efectúa por el método de desecación en estufa, hasta obtener peso constante, análisis necesarios ya que su contenido alto en las harinas es crítico.

La importancia de tener un contenido bajo o controlado de humedad en la harina de papa criolla se hace necesaria para el óptimo funcionamiento y manejo del producto, además del decisivo requisito de seguridad de no sobrepasar un contenido de humedad que permita el crecimiento de mohos u otros problemas microbiológicos.

2.3 DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES.

Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un alimento expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los alimentos. Se determinan empleando un refractómetro.

La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles contenidos en una muestra (solución de agua). El contenido de los sólidos solubles es el total de todos los sólidos disueltos en el agua, incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos, etc., y la medida leída es el total de la suma de éstos.

Básicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100g de solución de azúcar. Así, al medir una solución de azúcar, Brix (%) debe ser perfectamente

equivalente a la concentración real. Con soluciones que contienen otros componentes, sobre todo cuando uno quiere saber la concentración exacta, una tabla de conversión es necesaria.

3. ANALISIS FISICO QUIMICO

3.1 ANALISIS SENSORIAL.

Observar y describir. Establecer el perfil descriptivo de la pasta analizada. Tome 2 gramos de muestra y dispérselos en 200 ml de agua destilada hirviendo. Enfríe a 50°C y realice la degustación calificando la muestra desde los siguientes parámetros.

3.2 ENSAYO DE COCHURA (COCCION)

Representa una prueba práctica que contribuye en máximo grado a formar el juicio completo acerca de la calidad de la pasta, especialmente si se tiene en cuenta algunas características.

Se cuecen en una vasija 50 gramos de pasta en 500 ml de agua que contiene 2.5 gramos de sal durante 20 minutos. Obsérvese el aspecto de la pasta cocida, si se ha desmenuzado observe el agua de cochura, si es o no lechoso o si deja sedimento.

3.2.1 Datos

Pasta Sal

3.2.2 Análisis. Después del tiempo de cocción se evidencia en el recipiente que la pasta cocida no ha presentado cambios significativos en su composición física conserva su forma, adicional el agua presenta una característica lechosa y no presenta sedimentos.

3.3 DETERMINACIÓN DEL AGUA ABSORBIDA

Se recoge la pasta cocida en un embudo buschner, se deja escurrir durante 5 minutos. Se pesa la pasta, la diferencia de peso antes y después de ella representa el agua absorbida por la pasta.

La baja humedad es deseable en la fabricación de pasta. El trigo duro tiene un máximo de 14,5% de humedad.

3.3.1 Datos

3.3.2 Análisis. Con base en el resultado obtenido se puede evidenciar que el producto analizado se elaboró o fabrico con una harina de trigo de buena calidad, lo cual nos ha permitido analizar que es una harina muy fina y la proteína que en ella se encuentra es de mayor calidad presentando una característica fundamental en la capacidad de absorber agua.

3.4 DETERMINACIÓN DE LA RESISTENCIA AL DESMENUZAMIENTO.

Este dato se obtiene recogiendo el agua que se escurre de la pasta cocida en una probeta graduada durante 30 minutos y determinando el volumen del depósito que se ha recogido en el fondo de la probeta. Para pasta de buena calidad, el sedimento no pasa de 200 ml, mientras para pastas de mala calidad, este volumen puede exceder de 300 ml / 100 gramos de pasta

3.4.1 Datos

El agua que se recogió después de la cocción de la pasta fue de 150 ml y los sedimentos que se presentaron en este volumen de agua fueron de 5 ml aproximadamente.

3.4.2 Análisis. Con base en la cantidad en ml de sedimentos obtenidos se evidencia que la pasta es de buena calidad ya que estos no excedieron los 200 ml de sedimentos.

3.5 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

Conviene escoger partes diversas que representen lo mejor posible la muestra, se rompen con la mano en pequeños fragmentos, se mezclan y trituran suavemente en un mortero.

Se trabaja con una cantidad pesada de cerca de 10 gramos sobre una cápsula tarada a 105°C por 1,5 horas.

Se enfría, pesa y por diferencia se obtiene el contenido de sólidos, expresado en porcentaje

3.5.1 Datos.

3.5.2 Análisis. Con base en el resultado obtenido se evidencia que la muestra del producto analizado cumple el rango de humedad según la Norma Técnica Colombiana NTC 1055 el cual es de 13 % máximo y la muestra presenta un 5,31 % de humedad.

3.6 SÓLIDOS SOLUBLES

Se pesan 25 gramos de muestra en beaker de 250 ml. Se añaden 200 ml de agua destilada o desionizada. Se lleva a ebullición durante 30 minutos reponiendo el agua que se pierde por evaporación. Drenar, recogiendo el líquido en una probeta. Determinar con el refractómetro el porcentaje de sólidos solubles.

3.6.1 Datos

3.6.2 Análisis. Con en el resultado obtenido de solidos solubles de la muestra analizada del producto pastas alimenticias se puede evidenciar que el porcentaje obtenido es relativamente bajo a lo cual se puede afirmar que la harina de trigo empleada en la elaboración del producto es de buena calidad.

3.7 ACIDEZ

Se colocan 5 gramos de pasta molida en una probeta con tapón, se agregan 25 ml de alcohol al 96% previamente neutralizado, se cierra la probeta y se agita de vez en cuando, se deja en reposo por 1 hora. Se toman 20 ml en un vaso de precipitado, del líquido limpio (sobrenadante) agregar unas gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0,1N.

Expresar la acidez en ácido láctico. La acidez de las pastas de primera no debe ser mayor de 0,1 g / 100 gramos de muestra. La de segunda puede llegar a 0,3 g / 100 g de muestra.

3.7.1 Datos

3.7.2 Análisis. Con base en el resultado obtenido se evidencia que el porcentaje de ácido láctico de la muestra del producto analizado cumple con el porcentaje de ácido láctico el cual es de 0,45 g, establecido en la Norma Técnica Colombiana NTC 1055 PRODUCTOS DE MOLINERIA PASTAS ALIMENTICIAS

4. TABLA DE RESULTADOS

5. CONCLUSIONES

Con base en los resultados obtenidos de los diferentes análisis realizados al producto hemos concluido que este cumple con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Colombiana NTC

1055 PRODUCTOS DE MOLINERIA PASTAS ALIMENTICIAS, en cuanto a % de humedad y % de ácido láctico

Se evidencio que el producto fue elaborado con harina de trigo de buena calidad

Con base en los resultados obtenidos en el análisis sensorial del producto seleccionado se concluye que no presenta cambios significativos que se puedan asociar a un producto de mala calidad

Con base en el resultado obtenido del análisis de cocción se evidencio que el producto analizado no presenta cambios significativos en su estructura física por tal motivo se concluye que en la elaboración del producto no se adicionaron compuestos ajenos.

Con base en el resultado obtenido del análisis en la determinación de resistencia al desmenuzamiento evidencio que el producto analizado contiene buena cantidad de proteínas ya que no se presentaron residuos de sedimentos que superan los 200 ml.

Con base en el resultado obtenido del análisis en la determinación de humedad se evidencio que el producto analizado presenta un porcentaje de humedad el cual está dentro de rango solicitado por la Norma Técnica Colombiana NTC 1055 PRODUCTOS DE MOLINERIA PASTAS ALIMENTICIAS.

Con base en el resultado obtenido del análisis de solidos solubles se evidencio que el producto analizado presenta un porcentaje bajo de solidos solubles con lo cual se concluye que la harina de trigo empleada en la elaboración del producto es de buena calidad.

Con base en el resultado obtenido del análisis de acidez se evidencio que el producto analizado presenta un porcentaje de ácido láctico el cual está dentro de rango solicitado por la Norma Técnica Colombiana NTC 1055 PRODUCTOS DE MOLINERIA PASTAS ALIMENTICIAS.

6. BIBLIOGRAFIA

1. ESCOBAR MUNERA. Andrés Felipe, VALERA TABARES. Juan Camilo. Aprovechamiento de la harina de papa criolla (solanum phureja) como sustituto parcial de la sémola de trigo en la formulación y elaboración de una pasta alimenticia tipo spaghetti. Primera edición. Bogotá D.C. Universidad de la Salle. Ingeniería de Alimentos. 2.008.111 págs.

2. AGUIAR PATARROLLO. Angélica Astrid. Guía de aprendizaje de análisis de pastas alimenticias. Primera edición. Bogotá D.C. SENA. 2011. 6 pág.