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7/29/2019 analisis fisico quimico de los lacteos ...pdf

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ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LÁCTEOSLECHE PASTEURIZADA

DENSIDAD ESTABILIDAD AL ALCOHOL ACIDEZ (ACIDO LACTICO) CLORUROS AGUA AÑADIDA SÓLIDOS TOTALES GRASA (METODO GERBER) LACTOSA PROTEÍNAS SÓLIDOS TOTALES FOSFATASA RESIDUAL



DENSIDAD

La leche es una emulsión grasa-agua; consecuentemente sudensidad es una función de la

densidad de la grasa y del agua,así como de las proporciones deestos componentes. La densidad dela grasa es de aproximadamente0.93 y de los SNG 1.5; cuando el

contenido de grasa en la lecheaumenta, la densidad disminuye;cuando los SNG de la lecheaumentan, la densidad también seincrementa.



DENSIDAD

FUNDAMENTO DEL METODO

Generalmente la densidad de la lechese determina utilizando ellactodensímetro, haciendo la lectura a

15 ºC, aunque también puedeefectuarse a otras temperaturas perocorrigiendo la lectura a 15 ºC.

MATERIAL

Probeta de vidrio o plástico de 500mLLactodensímetro con termómetroacoplado



DENSIDAD

PROCEDIMIENTO Se vierte en una probeta la muestra de leche, a la

temperatura a la que esté calibrado el lactodensímetro,teniendo cuidado de no tocar las paredes internas de la

probeta, y sumergiendo el lactodensímetro tan solohasta que alcance aproximadamente su posición deequilibrio.

Se deja que flote libremente por 30 segundos. Se hace la lectura tomando como base la parte

superior del menisco. Tan pronto se haya determinado la lectura del

lactodensímetro, se observa la temperatura de lamuestra mediante el termómetro que forma parte delaparato, o con el termómetro por separado.



DENSIDAD

CORRECCIÓN POR TEMPERATURA

Si no ha sido posible mantener latemperatura al nivel prescrito,corregir el peso específico

agregando a cada 1°C por encima,0.0002 unidades. Por cada 1°C pordebajo, restar 0.0002 unidades.Sin embargo, la temperatura nodeberá rebasar 2°C de la calibradaen el lactodensímetro.

El peso específico de la leche a 15°C es de 1.032, mientras que el dela leche evaporada es de 1.066 y elde la leche condensada azucaradade 1.308.



ESTABILIDAD AL ALCOHOL

La prueba del alcohol es usada como pruebapresuntiva preliminar para establecer estabilidad dela leche a los tratamientos térmicos, sin embargo noes por sí sola definitiva; se recomienda hacerla juntoa la prueba de estabilidad por ebullición.

El alcohol actúa deshidratando los coloides deproteínas, los factores que afectan esta prueba lospodemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malascondiciones de refrigeración o falta de condicioneshigiénicas

2) Leches de composición anormal (ej . exceso dealbúminas)3) Leches con desequilibrio salino



ESTABILIDAD AL ALCOHOL

Cada muestra se mezcla en iguales proporciones conla solución de etanol (70 % v/v); considerándosepositiva la prueba si se observaba la formación degrumos en la leche.

De forma paralela, se determina también laestabilidad proteica de la leche sometiendo unaalícuota de cada muestra de leche a calentamientoen un baño de agua hirviendo por diez (10)minutos; siendo positiva a la prueba aquella

muestra que coaguló al término de la misma



ACIDEZ

La leche generalmente tienen una acidez de 1.5 a 1.7g/L expresada en ácido láctico. La acidez normal de laleche se debe principalmente a su contenido de caseína(0.05-0.08%) y de fosfatos. También contribuyen a la

acidez el CO2 (0.01-0.02%) los citratos (0.01%) y laalbumina (menos del 0.01%)

FUNDAMENTO DEL METODO

La acidez se mide con base a una titulaciónalcalimétrica con NaOH 0.1 N, utilizando fenolftaleínacomo indicador.



ACIDEZ

PROCEDIMIENTOColocar 20 mL de leche en un matraz Erlenmeyer y diluircon un volumen igual de agua recientemente hervida y fría.Añadir unas gotas de fenoftaleína y titular con una soluciónde hidróxido de sodio 0.1 N.

CALCULOSACIDEZ g/L (ácido láctico) = (V X N X 90) / MV = mL de NaOH 0.1 gastados en la titulaciónN = Normalidad del NaOHM = Volumen de la muestra

% ÁCIDO LÁCTICO = ( V )( N ) ( 0.009 )(100)Peso de la muestra

NOTA: 1 mL de NaOH 0.1 N equivale a 0.009 g de ácido láctico



CLORUROS

Los tejidos de la ubre de la vaca permiten que el NaCl delplasma sanguíneo pase a la leche secretada. Un descensoo aumento de la cantidad normal de cloruros en la lechefresca indica una condición anormal de la ubre; perotambién que ésta ha sido adulterada con un posiblereconstituyente. La cantidad normal de cloruros presentesen la leche es de 0.85 a 1.25 g/L

FUNDAMENTO DELMETODOA una muestra medida y acidificada de leche se le añadeun exceso de AgNO3, que con los cloruros forma AgCl. Elexceso de AgNO3 se valora con solución de NH4SCN

usando como indicador sulfato férrico-amónico, el cualtoma un color pardo rojizo con el sulfocianuro en exceso.



CLORUROS

PROCEDIMIENTOS

Medir 10 mL de leche y colocarlos en un matraz

Erlenmeyer, agregar 10 mL de AgNO3 0.1 N y 10 mLde HNO3 concentrado y calentar a ebullición durante3-5 minutos, dejar de calentar cuando su contenidoaparezca cristalino y de color amarillo; agregar 100mL de agua y 2 mL de la solución de sulfato férrico-amónico. Con la solución 0.1 N de NH

4SCN, titular el

exceso de AgNO3 hasta obtener un cambio de coloral pardo rojizo que indica el final de la reacción.



CLORUROS

CALCULOS

CLORUROS (Cl) g/L = (V1 X N1) – (V2 X N2) X 3.545

V1 = mL de AgNO3 0.1 NN1 = Normalidad de la solución de AgNO3

V2 = mL de NH4SCN 0.1 NN2 = Normalidad de la solución de HN4SCN



PORCENTAJE DE AGUA AÑADIDA

Una de las propiedades coligativas de la leche es lareducción del punto de congelamiento (pc) por efectode los solutos de peso molecular bajo como la lactosa ylas sales, de acuerdo con lo establecido en la ley deRaoult; en general el pc varía de—0.52 a —0.57 °C yeste valor se usa en los análisis crioscópicos paraidentificar la alteración de la leche por dilución conagua. Al comparar el pc de la muestra con el pc dereferencia se puede cuantificar la cantidad de aguaañadida:

% DE AGUA AÑADIDA = [(PC REF) – (PC MUESTRA)/ PC DE REF] 100



GRADO REFRACTOMETRICO (determinación deagua agregada)

METODO DEL SULFATO DE COBRE

El grado refractométrico del suero obtenido de la lechese utiliza para determinar la presencia de aguaagregada a la leche. Si se ha añadido agua la porción

de las sales solubles de la leche disminuirá en el sueropor lo que el grado refractométrico disminuirá también.Las leches que dan lecturas por debajo de 37 a 20°C,se consideran añadidas de agua.

FUNDAMENTOSe usa una solución de CuSO4 para desproteinizar yseparar el suero, al cual una vez filtrado y ajustado a20°C, se le determina el grado refractométrico.



GRADO REFRACTOMETRICO (determinación deagua agregada)

PROCEDIMIENTO

En un matraz se colocan 4 volúmenes de leche (20mL) y se le añade un volumen de solución de CuSO4(5 mL). Agitar y filtrar. Colocar el filtrado en una

cuba para refractométro y ajustar su temperatura a20°C y determinar su lectura.

NOTA: Las lecturas en refractométro de Zeiss y Bauchand Lomb son idénticas, excepto los Bauch andLomb de series Números 4000-10000 en los cualeslas lecturas de 35.6 coresponden a 36 en elinstrumento de Zeiss.



SÓLIDOS TOTALES

Los sólidos de la leche incluyen todos los compuestospresentes en ésta, excepto el agua. Sus límites sonestrechos y característicos y su determinación es útilpara revelar algunas adulteraciones. El valor normales de 115 a 125 g/L

FUNDAMENTO

A un volumen definido de leche se le evapora el aguapor calentamiento, primero con vapor de agua ydespués en una estufa a temperatura de 98-100°C.



SÓLIDOS TOTALES

PROCEDIMIENTO

Medir 2 mL de leche y colocarlos en una cápsula deníquel a peso constante, con una cama de grasa.Colocar la cápsula sobre un baño de agua a ebullición

hasta sequedad. Transferir la cápsula a una estufa ysecar durante 3 horas a 98-100°C. Enfriar endesecador y pesar el residuo.

CÁLCULOS

S.T. (g/L) = (P2– P1)100/M

P2 = Peso de la cápsula con residuo secoP1 = Peso de la cápsula con la cama de grasaM = Volumen de la muestra (mL)



GRASA (MÉTODO DE GERBER)

La grasa es el constituyente más importante de laleche. El contenido de grasa es el que fija el precio dela leche en el comercio; a él se recurre para el controlde materias primas para la fabricación de mantequilla,

queso y otros lácteos, para verificar el rendimiento delas vacas y para el control del descremado de la leche.

FUNDAMENTO

Este método se basa en la disolución de todos los

componentes de la leche, excepto grasa, en H2SO4.Emplea el alcohol iso-amílico para ayudar a romper laemulsión de la leche y evitar que se queme la grasa. Elalcohol iso-amílico reacciona con el ácido sulfúricoformando un éster que es completamente soluble endicho ácido.



BUTIROMETRO GERBER




PROCEDIMIENTO

Medir 10 mL de H2SO4 y colocarlos en el butirómetroevitando bañar las paredes internas del cuello; añadir

lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar,11 mL de leche y 1 mL de alcohol iso-amílico. Cerrarcon el tapón y agitar fuertemente con lo que seproduce un fuerte calentamiento y la disolución enácido de los albuminoides de la leche. Colocar el

butirómetro en un baño de agua caliente (65-70°C) por10 min.




Centrifugar por 2 minutos a 1100 rpm y colocarlopor último en el baño de agua caliente durante 5min. Leer el espesor de la capa de grasa acumuladaen la parte superior; como el tapón queda haciaabajo, éste debe movilizarse cuidadosamente hastacolocar los límites de la grasa dentro de la escala, lacual expresa directamente la cantidad en % de

grasa contenida en la leche.



LACTOSA

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la lechede los mamíferos. Es el único carbohidrato presenteen la leche.

FUNDAMENTO

La muestra primeramente se defeca para precipitarlas proteínas utilizando soluciones de acetato deplomo y sulfato de sodio. Se filtra, y en el filtrado se

determina la lactosa aprovechando su propiedad deser un azúcar reductor directo que reduce el cobrede sus sales alcalinas, mediante una valoraciónvolumétrica, según el método de Lane y Eynon.



LACTOSA

PROCEDIMIENTO

Colocar 10 mL de leche defecada en un matrazvolumétrico de 100 mL y agregar 25 mL de agua.

Añadir 6 mL de solución saturada de sub-acetato deplomo, 10 mL de sulfato de sodio y 1 mL de ácidoacético glacial. Dejar reposar por media hora. Diluir ala marca con agua, filtrar, y el filtrado colocarlo en unabureta.



LACTOSA

Determinación de la lactosa: Colocar 5 mL desolución de Fehling A y 5 mL de Fehling B en unmatraz Erlenmeyer de 300 mL, añadir 50 mL de

agua, calentar y agregar gota a gota el filtradoobtenido en la defecación de la leche, hasta la casireducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul demetileno y continuar la titulación hasta ladesaparición del color azul.



LACTOSA

CÁLCULOS

LACTOSA (g/L) = (F/V)10F = factor del reactivo en mg de lactosaV = mL del filtrado que se necesitaron para titular la solución de

FehlingFACTOR F.

Colocar 5 mL de solución de Fehling A y 5 mL de Fehling B enun matraz Erlenmeyer de 300 mL, añdir 50 mL de agua,calentar y agregar gota a gota la solución patrón de lactosa(10 g de lactosa y diluir a 1 L con solución acuosa al 0.2% de

ácido benzoico) hasta la casi reducción total del cobre. Añadir1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta ladesaparición del color azul. Calcular los mg de lactosa que senecesitan para titular la solución de Fehling. Este valorcorresponde al factor ( F ) del reactivo.



DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (TITULACIÓNDEL FORMALDEHÍDO)

FUNDAMENTO

La titulación del formaldehído es un método rápidopara determinar proteínas en leche fresca. Cuando seagrega formaldehído a la leche neutralizada, se liberan

ácidos libres en proporción a la cantidad de proteínaspresentes. Esta acidez producida puede ser titulada conun álcali.

Cuando se agrega el formaldehído, el grupo amino (-NH2)es reemplazado por el grupo imino-metileno (-N=CH2)

y el grupo carboxilico (-COOH) se encuentra disponiblepara ser titulado.

R-COOH-NH2 + H-CH=O H2O + R-COOH-N=CH2



DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (TITULACIÓNDEL FORMALDEHÍDO)

PROCEDIMIENTO

A 10 mL de nuestra agregar 0.4 mL de soluciónsaturada de oxalato de potasio y 0.5 mL de

fenolftaleína. Agitar y dejar reposar por 2 min.Neutralizar con NaOH 0.1 N hasta obtener un colorrosa pálido. Agregar 2 mL de formaldehído. Dejarreposar 2 min. y titular la nueva acidez con NaOH 0.1N hasta obtener el color rosa pálido que indica el puntofinal. Titular simultáneamente un blanco con 10 mL deH

2O, 2 mL de formaldehído y 0.5 mL de fenolftaleína.



DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS(TITULACIÓN DEL FORMALDEHÍDO)

CALCULOS

d/L de Proteína = (V1 – V2)x1.74x10

V1 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado paratitular la muestraV2 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para

titular el blanco

1.74 Factor empírico.



DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (METDOKJELDAHL-GUNNING)

FUNDAMENTO

Las proteínas y demás materias orgánicas son oxidadaspor el H2SO4 y el N2 orgánico de las proteínas se fijacomo sulfato de amonio; esta sal se hace reaccionar

con una base fuerte para desprender amoniaco que sedestila y se recibe en un ácido débil, en el cual sepuede titular el amoniaco con un ácido fuerte. En estemétodo, se usa el sulfato de cobre como catalizador yel sulfato de sodio para aumentar la temperatura de lamezcla y acelerar la digestión.




PROCEDIMIENTO

Colocar 5 mL de muestra en un matraz Kjeldahl, agregar2 g de CuSO4, 10 g de Na2SO4, 25 mL de H2SO4 y unoscuerpos de ebullición; colocar a baja temperatura,

hasta que todo el material este carbonizado yaumentar gradualmente la temperatura hasta que elcontenido del matraz este completamente claro. Dejarenfriar y agregar 200 mL de H2O destilada, agregarunas granallas de Zinc y sin agitar agregar 50 mL deNaOH al 50 %.



DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS(METDO KJELDAHL-GUNNING)

Conectar el matraz al destilador y recibir el destiladoen un matraz Erlenmeyer de 500 mL que contenga50 mL de ácido bórico y unas gotas de indicador de

Wesslow (rojo de metilo-azul de metileno). Destilarhasta aproximadamente 300 mL, retirar el matraz ytitular con HCl 0.1 N.




CALCULOS

g/L de proteínas = [(VxNx0.014x1000)/M]x6.38

V = mL de HCl 0.1 N requeridos en la titulaciónN = Normalidad del HClM = mL de la muestra6.38 = factor para convertir nitrógeno a proteínas de la

leche



SÓLIDOS TOTALES

Los sólidos de la leche incluyen todos loscompuestos presentes en ésta, excepto el agua. Suslímites de concentración son estrechos ycaracterísticos y su determinación es útil para

revelar algunas adulteraciones (115 a 125 g/L).

FUNDAMENTO

A un volumen definido de leche se le evapora elagua por calentamiento, primero con vapor de aguay después en una estufa a temperatura de 98-100ºC.



SÓLIDOS TOTALES

PROCEDIMIENTO

Medir 2 mL de leche y colocarlos en una cápsula(níquel) de porcelana a peso constante con unacama de grasa. Colocar la cápsula sobre un baño de

agua a ebullición hasta sequedad. Transferir lacápsula a la estufa y secar durante 3 h a 98-100ºC.Enfriar en el desecador y pesar el residuo.

CALCULOSST (g/L) = (P2 – P1)100/MP

2= Peso de la cápsula con el residuo

P1 = Peso de la cápsula con la cama de grasaM = Volumen de la muestra (mL)



FOSFSATASA RESIDUAL

La fosfatasa es una enzima presente en la lechecruda, la cual durante la pasteurización se inactiva.Se ha demostrado que eta enzima es más difícil dedestruir que la mayoría de los organismos

patógenos termo-resistentes que pueden estarpresentes en la leche (bacilo tuberculoso).Esta prueba es de gran utilidad para decidir: Si la leche ha sido o no pasteurizada La leche pasteurizada se ha mezclado con leche

cruda Si la pasteurización ha sido deficiente



FOSFSATASA RESIDUAL

Se basa en la hidrólisis del disodiofenilfosfato que, en presenciade fosfatasa de la leche, libera fenol y en el reconocimiento deéste, al hacerlo reaccionar con la dibromo-quinonclorimida, dandoindofenol, de color azul (cuya intensidad es proporcional a la

cantidad de fosfatasa)



HELADOS Y PRODUCTOS CONGELADOS

Sólidos totales Determinación de grasa (Roese

Gottlieb) Fosfatasa Residual Determinación de conservadores

(método espectrofotométrico)(Benzoatos y/o sorbatos).



LECHE EVAPORADA SIN AZUCAR(CONDENSADA SIN AZUCAR, CONCENTRADA)

Sólidos totales Acidez

Determinación de grsa (Método deRoese Gottlieb) Determinación de proteínas (Método

Kjeldahl) Determinación de reductores

directos (Lactosa)



LECHE CONDENSADA AZUCARADA


Determinación de grasa (MétodoRoese Gottlieb) Determinación de proteínas (Método

Kjeldahl)



YOGURT


Determinación de grasa (MétodoRoese Gottlieb) Determinación de proteínas (Método

Kjeldahl)



MANTEQUILLA Y MARGARINA

Humedad Grasa (Método directo) Sólidos no grasos

NaCl (Método volumetrico) Punto de fusión (método de tubo capilar) pH Acidez Fosfatasa residual Conservadores (Método

Espectrofotométrico)



HUMEDAD

Pesar de 2-3 g de muestra (1.0 a 2.0 para muestrassaladas) en un vaso de precipitado de 100 mL apeso constante.

Calentar a baja temperatura en placa, agitando de

forma circular. Tener cuidad que no hayaproyecciones de la muestra y que el residuo no sequeme. Calentar hasta casi total expulsión de agua(lo cual se nota porque no se forma vapor de aguaen las paredes del vaso y la grasa queda

transparente) y colocar en estufa a 83 ºC durante 1hora. Enfriar en desecador, pesar.



HUMEDAD

CALCULAOS

% de Humedad = [(Vm – Vs)/PM]100

Vm = Peso del vaso con muestra Vs = Peso del vaso con muestra seca PM = Peso de la muestra



DETERMINACIÓN DE GRASA (MÉTODODIRECTO)

El contenido de grasa en la muestraes usualmente de 80% excepto enmuestras saladas que tienen

permitido un % menor.Es conveniente determinar elcontenido de grasa por diferencia,

extrayendo con disolvente orgánicoen el residuo de la determinación dehumedad



DETERMINACIÓN DE GRASA (MÉTODODIRECTO)

Evaporar los residuos del disolvente en placacaliente a baja temperatura, colocar el vaso en laestufa por 1 hora, enfriar en desecador y pesar.

CALCULOS

% DE Grasa = [(Vs – Vg)/PM]100

Vs = Peso del vaso con muestra desecada

Vg = Peso del vaso desecado sin grsaPM = Peso de la muestra



DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS

Sobre la muestra sometida a calentamiento(eliminación del contenido de agua), tratada condisolvente orgánico (eliminación del contenido degrasa). Se obtiene un residuo de materiales

insolubles; que por medio de cálculos se reportancomo sólidos no grasos.CALCULOS% de SNG = [(Vg – Vv)/PM]100Vg = Peso del vasso desecado sin grasa

Vv = Peso del vaso vacíoPM = Peso de la muestra



CLORURO DE SODIO

Los cloruros presentes enla muestra se disuelven enagua y se determinan por titulación directa con unasolución patrón de AgNO3, utilizando K2CrO4 comoindicador.

AgNO3 + NaCl AgCl + NaNo32 AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2KNO3



CLORURO DE SODIO

PROCEDIMIENTOPesar 5 g de muestra, dentro de un matrazErlenmeyer de 250 mL, agregar 100 mL de aguacaliente. Dejar reposar de 5-10 minutos agitando

ocasionalmente, hasta un calentamiento de 50-55ºC. Agregar 2 mL de solución indicaora de K2CrO4al 5% en agua y titular con AgNO3 0.1 N hasta laaparición de un color anaranjado-oscuro.

Simultáneamente determinar un blanco usando 5mL de agua destilada en lugar de la muestra.



CLORURO DE SODIO

CALCULOS

% NaCl = [(V2 – V1) X N X 5.85]/PM V1 = mL requeridos de AgNO

30.1N en la titulación

de la muestra V2 = mL requeridos de AgNO3 0.1 N en la titulación

del blanco N = Normalidad de la solución de AgNO3

PM = Peso de la muestra 5.85 = Factor para convertir cloruros a NaCl



DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN(MÉTODO DE TUBO CAPILAR)

La muestra fundida y separada de sus sólidos seintroduce en un tubo capilar, después de solidificarse calienta junto a un termómetro y se observa latemperatura a la cual se funde.

PROCEDIMIENTOIntroducir en el tubo capilar una porción de grasalíquida hasta que alcance 1 cm de altura aprox.Colocar en refrigeración para que solidifique. Colocarel termómetro con el capilar en un tubo de ensayo yéste en baño de agua con agitación.



DETERMINACIÓN DEL PUNTO DEFUSIÓN (MÉTODO DE TUBO CAPILAR)

Calentar lentamente (0.5 ºC/minuto) y anotar latemperatura a la que se funde la grasa, hacer laprueba por triplicado.

CALCULOS

Tomar como punto de fusión la temperatura a la cual lamuestra se vuelve transparente, reportar en ºC.



pH

Pesar 50 g de muestra, en un matraz Erlenmeyer de250 mL, colocar en la estufa hasta que se funda.

Agregar 50 mL de agua (calentada previamente a

50ºC), colocar en agitador mecánico por 5 minutos.Separar la capa acuosa; enfriar a 25ºC, filtrar ydeterminar en pH por medio del potenciometro



ACIDEZ

La acidez presente en la muestra se titula en la faseacuosa, con una solución valorada de NaOH; usandoFenolftaleina como indicador y se expresa comoácido láctico.

PROCEDIMIENTO Pesar 18 g de muestra en un vaso de precipitado de

250 mL, agrear 90 mL de agua (previamentecalentada), agitar y enfriar hasta 60ºC. Agregar 1

mL de Fenolftaleina al 1% y titular con NaOH 0.1 N



ACIDEZ

CALCULOS

% de Acidez (ácido láctico) = [(V X N X 0.09)/PM]100

V = Volumen de NaOH 0.1 N requeridos en latitulación

N = Normalidad de la solución de NaOH 0.09 = Miliequivalente de ácido láctico

PM = Peso de la muestra



QUESOS

HUMEDAD CENIZAS GRASA (Roese Gottlieb) PROTEINAS (Método Kjeldahl) NaCl (Método volumetrico) FOSFATASA RESIDUAL CONSERVADORES (Método

espectrofotométrico)



CREMAS

SÓLIDOS TOTALES GRASA (Método Roese Gottlieb) GELATINA ACIDEZ TITULABLE FOSFATASA RESIDUAL

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