cocina internacional ii
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MODULO
COCINA INTERNACIONAL II
CÓDIGO VERSIÓN PAGINA
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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”
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TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA
COCINA INTERNACIONAL
II
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TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA
FACULTAD
Técnico Profesional en Culinaria y
Gastronomía
MODULO Electiva I
CICLO III
MODALIDAD Presencial
TIPO DE MODULO Practico
DOCENTE Santiago Echandía Roldán
PROFESIÓN DOCENTE TECNICO PROFESIONAL EN COCINA
DIRECCIÓN COORDINACIÓN
COORDINACIÓN ACADEMICA
Ing. Román Correa
Ing. Adriana Ríos
TELEFONO COORDINACIÓN ACADEMICA 2556340 – 2556640 ext. 154
DIRECCIÒN Constanza Ramírez
ACADEMICA Cll 71 Nº 11 -14 piso 1 Bogotá – Colombia
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TABLA DE CONTENIDO
PAGINA
1
MODULO 1 - SALSA HOLANDESA, SALSA BEARNESA, PAPAS PONT NEUF,
PURE DE PAPA, PESCADO AL VAPOR, LOMO DE RES AL HORNO
2 MODULO 2 - MERLUZA EN SALSA VERDE, RIÑONES AL JEREZ
3
MODULO 3 - SALSA BECHAMEL, SALSA MORNAY, BISQUE DE
LANGOSTINOS, HUEVO POCHE CON SALSA MORNAY Y ESPINACAS
CHAMPIÑONES
4
MODULO 4 - ROAST BEEF, SALSA GRAVY, PURE CON CEBOLLA,
SOLOMILLO DE RES CON SALSA DE MANZANA
5 MODULO 5 - BOEUF BOURGUIGNON, POMMES DUCHESSE, SOUFFLE.
6
MODULO 6 - BALLOTINE DE POLLO, CHUTNEY DE MANGO, PURE DE
ZANAHORIA Y JENGIBRE.
7
MODULO 7 - CERDO BRASEADO EN LECHE, CESTAS DE QUESO,
SFOGLIATINE DE ESPARRGOS Y CAMARONES
8
MODULO 8 - FRICASE DE CORDERO, ARROZ AL AZAFRÁN, ENSALADA
HORIATIKI
9
MODULO 9 - CEVICHE DE CORVINA, PAPILLOTE DE SALMÓN, SALPICON
DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES.
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
10
MODULO 10 - TRUCHA MENIERE, LANGOSTINOS TEMPURA,
COQUILLES SAINT - JACQUES.
11 MODULO 11 - ROLLOS PRIMAVERA, ARROZ THAI, POLLO AGRIDULCE
12.
MODULO 12 - HUMMUS DE GARBANZO, KIBBEH, TABOULEH, ARROZ CON
ALMENDRAS.
13. MODULO 13 - OSSOBUCO, SOPA MINESTRONE, PASTA FRESCA
14.
MODULO 14 – PAELLA, MONTADITO DE LOMO CON PIMIENTOS,
MONTADITO DE LOMO AL ROQUEFORT.
15. MODULO 15 – EXAMEN FINAL
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MÓDULOS FORMATIVOS
1 MODULO 1 - SOLOMILLO DE RES CON SALSA BEARNESA.
PESCADO AL VAPOR CON SALSA HOLANDESA.
1.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
CONCENTRACION SALTEAR
CONCENTRACIÓN
CONCENTRACION
CONCENTRACION
EXPANSION
CONCENTRACION
HORNO
VAPOR
EMULSION
COCER
FRITAR
1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
OLLAS HORNO BOWLS
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BATIDORES
ESPATULAS
1.3 Tabla De Ingredientes
SOLOMILLO DE RES
SALSA BEARNESA
INGREDIENTES PORCENTAJE
MANTEQUILLA 58%
SAL
PIMIENTA
YEMAS DE HUEVO
CEBOLLA OCAÑERA
VINAGRE DE VINO TINTO
ESTRAGON
PIMIETA DE CAYENA
1%
1%
19%
9%
8%
3%
1%
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
SOLOMILLO DE RES
ACEITE VEGETAL
200
10
GR
ML
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1.4 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Limpiar el lomo, clarificar la mantequilla, sacar el jugo al
limón, separar las yemas de las claras, picar la cebolla en brunoise
4. Salsa bearnesa
- Poner agua a hervir.
- Poner las yemas en un bowl a baño de maría con la pimienta, la sal y el limón.
- Agregar la mantequilla en hilo hasta alcanzar el punto de espesor deseado.
- Hacer una reducción con el resto de los ingredientes a fuego vivo a 1/3 de la
cantidad de líquido original.
- Mezclar la reducción con la sala holandesa
5. Lomo de res
- Poner a calentar aceite en una sartén
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- Sellar el lomo
- Llevar al horno dependiendo del punto de cocción deseado.
- Salsear con la bearnesa.
FILETE DE PESCADO AL VAPOR
SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES PORCENTAJE
LIMON 5%
MANTEQUILLA 68%
SAL
PIMIENTA
YEMAS DE HUEVO
1%
1%
25%
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
FILETE DE PESCADO
ACEITE VEGETAL
TOMILLO
ROMERO
200
5
2
3
GR
ML
GR
GR
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1.5 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: preparar el pescado, clarificar la mantequilla, sacar el
jugo al limón, separar las yemas de las claras.
4. Salsa holandesa
- Poner agua a hervir.
- Poner las yemas en un bowl a baño de maría con el resto de ingredientes
menos la mantequilla.
- Agregar la mantequilla en hilo hasta alcanzar el punto de espesor deseado.
1. Pescado al vapor
- Poner a hervir agua en una olla con las hierbas aromáticas
- Sazonar el pescado y ponerlo en una cesta para cocer al vapor
- Tapar y dejar hasta que este cocinado.
- Servir con la salsa holandesa
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
PAPAS PONT NEUF
1.6
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas, cortarlas en el corte ponte neuf, calentar
el aceite.
4. Papas pont neuf
- Poner las papas en el aceite a 90-100ºC hasta que estén blandas en
el centro.
- Sacarlas y calentar el aceite a 180ºC y dejar hasta que doren.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPAS SABANERAS
ACEITE VEGETAL
200
350
GR
ML
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PURE DE PAPAS
1.7
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas, cortarlas pequeñas para que la cocción
sea más rápida.
4. Puré de papa
- Poner las papas en agua fría.
- Una vez estén blandas mezclar con el queso rallado y el resto de los
ingredientes.
1.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPAS PASTUSAS
MANTEQUILLA
QUESO MOZZARELA
CREMA DE LECHE O
LECHE
250
80
40
60
GR
ML
GR
ML
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Emulsión
Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no
pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. Cuando
estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases. Ejemplos
comunes de emulsiones son la leche, la mayonesa y el fluido de corte que se emplea
en metalurgia. Las emulsiones pueden ser coloides reales o mezclas menos estables,
como ciertos aliños de ensalada
Emulgente
Una emulsión puede deshacerse, (separarse los dos líquidos) por factores como la
manipulación mecánica o por efectos químicos, como cuando la leche es cortada por
vinagre o zumo de limón. Un emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda en
la formación de una emulsión, como lo es la yema de huevo en la mayonesa.
SALSAS
Las salsas pueden definirse como un líquido saborizado, usualmente espeso, que es
utilizado para enriquecer y dar sabor a la comida. Las salsas proporcionan a la comida
las siguientes cualidades: humedad, sabor, apariencia (color y brillo).
Las salsas se componen de un líquido y de un agente espesante.
Agentes espesantes
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
1. Roux: Cantidades iguales de harina y mantequilla o aceite (cocidos).
Tipos de roux:
Roux blanco: Se utiliza para hacer salsas blancas, se cocina en uno o dos minutos,
tiempo suficiente para cocinar la harina.
Roux dorado: Se cocina de dos a tres minutos, se obtiene un color dorado.
Roux marrón: Se cocina a fuego lento por al menos 5 minutos, la mezcla se torna
marrón.
2. Beurre manié – mantequilla manié: Iguales cantidades de mantequilla y harina
de trigo (no hay cocción).
3. Baño blanco: mezcla de harina y agua fría.
4. Féculas de maíz: produce una salsa mas transparente que el baño blanco.
5. Arrow root: La salsa queda mas transparente que con la fécula de maíz.
6. Migas de pan.
7. Purés de vegetales.
8. Arroz
Existen tres tipos básicos de salsas: salsas basadas en roux, salsas oscuras, y salsas
de mantequilla.
Salsas basadas en un roux: Se utiliza harina y mantequilla o aceite como espesante.
Salsas oscuras: Usualmente servidas con asados, su base es un fondo oscuro.
Salsas de mantequilla: La base de estas salsa es una mezcla de mantequilla y yemas
de huevo.
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
Familias de salsas:
La combinación de un líquido (leche, fondo, mantequilla clarificada) con un agente
espesante produce una salsa madre ( bechamel, veloutés, española).
La combinación de una salsa madre con sabores adicionales produce una salsa
dedrivada ( poulette, bordelaise, diable, Lyonnaise, etc)
SALSAS DERIVADAS
Basadas en béchamel:
Salsa de crema: 500 ml de béchamel + entre 65 y 125 mm de crema.
Mornay: 500 ml de béchamel + 60 gr de queso Gruyere + 30 gr de parmesano + 30 gr
de mantequilla. Fundir los ingredientes en la salsa caliente, si queda muy espesa
agregar un poco de leche.
Salsa de queso Cheddar: 500 ml de béchamel + 125 gr de queso cheddar + 1
cucharadita de mostaza +1 cucharadita de salsa worchestershire.
Salsa de mostaza: 500 ml de béchamel + 60 gr de mostaza.
Soubise: 500 ml de béchamel + 250 gr de cebolla finamente picada. Cocer la cebolla
en un poco de mantequilla (sin que cambie de color), agregar la cebolla a la salsa,
cocer a fuego suave por 15 minutos, colar.
Soubise con tomate: 500 ml de salsa soubise +250 ml de tomates licuados y colados.
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Salsas basadas en Velouté:
Salsa de Curry: 500 ml de velouté de pescado o pollo +60 gr de mirepoix +1
cucharadita de polvo de curry + 1 diente de ajo +1 bouquet garní +60 ml de crema + sal
y pimienta blanca al gusto. Saltear el mirepoix en la mantequilla, Agregar el diente de
ajo, el polvo de curry y el B.G. cocer por unos minutos. Añadir el velouté. Cocer
suavemente por 20 minutos, colar agregar la crema, sal y pimienta.
Salsa Húngara: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 30 g de cebolla picada +1
cucharadita de páprika + 50 ml de vino blanco + sal y pimienta blanca al gusto.
Saltear la cebolla y la páprika en un poco de mantequilla, agregar el vino reducir a la
mitad, cocer suavemente por 10 minutos, colar.
Aurora: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 80 gr de puré de tomate + sal y
pimienta blanca al gusto.
Salsa alemana: 500 ml de velouté de pescado o pollo + 1 yema +60 ml de crema de
leche +jugo de ½ limón. Enriquecer el velouté con la yema y la crema batidos, añadir el
jugo de limón, sal y pimienta blanca al gusto.
Salsa poulette: 500 ml de salsa alemana +125 gr de champiñones (previamente
salteados) +1 cucharada de perejil picado +Jugo de limón, sal y pimienta blanca al
gusto.
Salsa de vino blanco: 500 ml de velouté de pescado + 125 ml de vino blanco +125 ml
de crema de leche +30 gr de mantequilla +jugo de limón al gusto. Reducir el vino a la
mitad, agregar el velouté, cocer suavemente hasta obtener la consistencia deseada,
añadir el jugo de limón, sal y pimienta blanca.
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Salsas basadas demiglace:
Bordelaise : 500 ml de salsa demiglaze + 125 ml de vino tinto + 30 gr de cebolla picada
+1 bouquet garní +pimienta negra. Combinar el vino, la cebolla, el B.G y la pimienta,
reducir a la mitad, añadir la salsa demiglaze, reducir por 5 minutos, terminar la salsa
con 30 gr de mantequilla muy fría.
Cazador: 500 ml de salsa demiglaze + 80 gr de champiñones en lascas +30 gr de
cebolla picada +30 gr de mantequilla 125 ml de vino blanco +125 gr de tomate
concassé +Perejil picado. Saltear la cebolla y los champiñones en la mantequilla,
agregar el vino, reducir a la mitad, agregar el tomate y el perejil.
Madeira : Reducir 500 ml de salsa demiglaze a 1/3, agregar 50 ml de madeira.
Porto: Lo mismo que la anterior pero con Porto.
Salsa basadas en Holandesa:
Maltesa: 500 ml de salsa holandesa + entre 30 y 60 ml de jugo de naranja
(preferiblemente sanguínea) + 1 cucharadita de cáscara de naranja rallada (usualmente
se sirve con espárragos).
Mouselina: 500 ml de holandesa + 125 ml de crema montada.
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2 MODULO 2 - RIÑONES AL JEREZ, MERLUZA EN SALSA VERDE
2.2 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSION COCER
2.3 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
OLLAS BOWLS
2.4 Tabla De Ingredientes
RIÑONES AL JEREZ
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SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES PORCENTAJE
MANTEQUILLA
HARINA
FONDO OSCURO
10 %
10%
80%
2.5 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
RIÑONES TERNERA
CEBOLLA CABEZONA
AJO
MANTEQUILLA
PASTA DE TOMATE
SALSA ESPAÑOLA
TOMILLO Y LAUREL
JEREZ
BRANDY
200
20
2
20
15
30
2
80
15
GR
ML
UND
GR
GR
ML
GR
ML
ML
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1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Limpiar los riñones, picar la cebolla en brunoise, picar el
ajo.
4. Riñones al jerez
- Saltear la cebolla, luego el ajo y por ultimo la pasta de tomate.
- Agregar el jerez y reducir
- Añadir la española y las hierbas aromáticas
- Previamente blanquear el agua y un poco de vinagre los riñones por
2 minutos, lavarlos en agua fría.
- Saltear los riñones por 1 minuto y flambearlos con brandy
- Ponerlos en la salsa.
6. Salsa española
- Derretir la mantequilla
- Agregar harina hasta que tome color oscuro
- Añadir el fondo hasta el punto de espesor deseado.
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TABLA DE INGREDIENTES
ARROZ BLANCO
PAPAS NOISETTE
MERLUZA EN SALSA VERDE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ARROZ 100 GR
ACEITE 15 GR
AJO
CEBOLLA LARGA
AGUA
3
7
200
GR
GR
ML
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPA SABANERA 300 GR
ACEITE DE OLIVA 50 GR
PEREJIL LISO 30 GR
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2.6 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3.
4.
Pre-elaboraciones: arreglar la merluza, picar el ajo, picar el perejil, cocer las
almejas al vapor, cocer las arvejas
Merluza en salsa verde
- Poner el ajo en aceite para hasta que dore el primer pedazo
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
FILETE DE MERLUZA
AJO
PEREJIL LISO
ACEITE DE OLIVA
FUMET
ARVEJAS
HARINA
ALMEJAS
200
5
6
25
80
30
4
70
GR
GR
GR
ML
ML
GR
GR
GR
MODULO
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- Añadir la harina
- Añadir el vino blanco y el fumet
- Agregar el pescado previamente salpimentado
- Añadir el perejil, almejas y las arvejas. Tapar dejar cocer por unos 5
minutos.
Papas noisette
- Sacar bolas de las papas con la parisienne
- Cocer desde agua fría
- Una vez cocida sacarlas y saltearlas en aceite de oliva
- Espolvorear con perejil
Arroz blanco
- Poner agua a hervir si se quiere con aceite, ajo y/o cebolla y sal
- Poner el agua y poner el arroz
- Una vez se seque el agua bajar el fuego al mínimo y tapar.
2.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
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Referirse al numeral 1.5
3 MODULO - HUEVOS POCHE CON SALSA MORNAY Y ESPINACAS,
BISQUE DE LANGOSTINOS.
3.2 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSION
CONCENTRACION
MIXTA
COCER
SALTEAR
3.3 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN
OLLAS
ESTUFA
HORNO
CUCHILLO DE CHEF
BOWLS
MEZCLADORES
ESPATULAS
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3.4 Tabla De Ingredientes
HUEVO POCHE CON SALSA MORNAY, ESPINACAS
Y CHAMPIÑONES
3.5 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HUEVOS 4 UND
ESPINACAS
CHAMPIÑONES
HARINA
MANTEQUILLA
LECHE
QUESO GRUYERE
CREMA DE LECHE
VINAGRE
AGUA
200
125
20
20
250
70
40
20
300
GR
GR
GR
GR
ML
GR
ML
ML
ML
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1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Abrir los huevos en bowls individuales, rallar el queso
4. Huevos poche
- Abrir los huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre. Dejar
hasta el punto de cocción deseado
- Cocer las espinacas en agua, luego escurrirlas con la mano y
picarlas
- Hacer la salsa mornay con la harina, mantequilla y leche. Luego
añadirle el queso y crema.
- Saltear los champiñones por aparte.
- Disponer en un recipiente para el horno 1 huevo, encima
champiñones y espinacas, la salsa y terminar con un poco mas de
queso. Poner en el horno a 180ºC por 4 minutos.
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BISQUE DE LANGOSTINOS
3.6 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LANGOSTINOS 20 UND
CEBOLLA
ZANAHORIA
TOMATE CHONTO
BRANDY
PASTA DE TOMATE
VINO BLANCO
FUMET
LAUREL Y TOMILLO
CREMA DE LCHE
PEREJIL
ARROZ
150
120
600
30
40
40
700
2
30
3
60
GR
GR
GR
ML
GR
ML
ML
GR
ML
GR
GR
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2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Limpiar los langostinos (reservar las cascaras y cabeza),
hacer el fumet, picar la cebolla en brunoise, picar la zanahoria en brunoise.
4. Bisque de langostinos
- Rehogar en una olla la cebolla y la zanahoria hasta que tomen color
- Añadir las hierbas y las cascaras de los langostinos
- Agregar la pasta de tomate y el tomate
- Luego añadir el brandy y el vino y dejar reducir
- Agregar el fumet y el arroz hasta que cueza bien.
- Licuar todo y pasar por chino.
- Saltear con aceite o mantequilla los langostinos y agregar al bisque
- Ponerles si se quiere un poco de perejil picado
3.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
Bisque
Se llama bisque (de Biscaye, forma francesa para ‘ Vizcaya’ ) a una sopa velouté,
cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un
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coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o
cangrejo de río.
Preparación
Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego
lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré.
Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener
la consistencia de una velouté.
Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista
porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola
de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.
El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.
4 MODULO 4 - SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS, ROAST BEEF,
PURE DE PAPA CON CEBOLLA Y CILANTRO
4.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
CONCENTRACIÓN SALTEAR
MODULO
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CONCENTRACIÓN
CONCENTRACION
EXPANSION
HORNO
SELLADO
CARAMELIZADO
4.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
HORNO BOWLS
BANDEJAS DE
HORNO
4.3 Tabla De Ingredientes
ROASTBEEF CON SALSA GRAVY
MODULO
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PURE CON CEBOLLA Y CILANTRO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CHATAS 250 GR
ACEITE 30 ML
CEBOLLA CABEZONA
ZANAHORIA
APIO
AJO
FONDO DE POLLO O
LECHE O CREMA DE
LECHE
HARINA O FECULA
150
130
30
6
800
80
GR
GR
GR
GR
ML
GR
MODULO
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4.4 Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: para el roastbeef Cortar las verduras en mirepoix. Para el
puré pelar las papas, cortar cebolla en julianas y picar cilantro.
4. Roastbeef
- Bridar la carne de modo que quede de una forma circular.
- Sellar en una sartén con un poco de aceite
- Saltear las verduras y cuando hayan tomado un poco de color poner
la carne encima
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPA PASTUSA
CEBOLLA CABEZONA
CILANTRO
MANTEQUILLA
LECHE O CREMA
250
150
20
30
40
GR
GR
GR
GR
ML
MODULO
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- Meter en el horno a 180ºC mas o menos 20 minutos por cada kilo
SALSA GRAVY
- Desglasar los sólidos de la sartén, una vez retirada la carne, con
fondo o leche o crema de leche o una combinación de ellos.
- Dejar que cocine y mezclar bien los sabores
- Añadirle fécula y salsa inglesa
PURE DE PAPA
- Cocer la papa hasta que esté blanda.
- Poner la cebolla en una sartén con aceite y dejarla que tome el color
caramelo y el sabor dulce.
- Pasar la papa por el pasapurés y añadirle los demás ingredientes.
SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS
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Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Pelar la manzana y cortar en cascos, limpiar el solomillo,
4. SOLOMILLO DE CERDO
- Sellar el cerdo en una sartén con aceite.
- Poner en horno a 180ºC
- Poner las manzanas con mantequilla en una sartén hasta que estén
suaves.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MANZANA GRANNY
SMITH
SOLOMILLO DE CERDO
AZUCAR
MANTEQUILLA
ACEITE DE OLIVA
300
250
35
30
20
GR
GR
GR
GR
ML
MODULO
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- Añadirles azúcar e incorporar
- Si se quiere licuarlas o licuar un poco y dejar otras enteras para
montar el plato
- Meter el plátano el horno con un poco de mantequilla hasta que se
cocine. Agregar cebolla larga salteada previamente y ajo.
4.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
CARNE DE ABASTO O ANIMAL DE MERCADO:
- ANIMAL DE ABASTO: Animales domésticos cebados: ovinos, caprinos,
porcinos etc. destinados a la obtención de carne.
- CARNES FRESCAS: Carnes sin tratamientos solamente refrigerándolas a
más de 5º pudiendo ser envasadas al vacío.
- CANAL: Cuerpo entero del animal después de desangrado sin vísceras,
cabeza ni patas.
- MEDIA CANAL: El animal troceado en dos mitades cortado por la columna
vertebral.
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- CUARTO DELANTERO: Parte anterior de la media canal cortada por la 5ª
costilla.
- CUARTO TRASERO: Parte posterior del animal también cortada por la 5ª
costilla.
- PISTOLA: Parte posterior de la media canal a la que se le ha quitado la
falda.
- PIERNA: Extremidad trasera a la que se le ha quitado el lomo y la falda.
- LOMO: Parte más noble del animal formada por el lomo, el solomillo y el
riñón con su sebo.
- FALDA: Parte paralela al lomo incluyendo el bajo vientre y el costillar.
- DESPOJOS: Carnes frescas que no son las que incluye la canal.
- VÍSCERAS: Despojos que se encuentran en la cavidad torácica y
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abdominal.
Lomo de res se divide en:
- Centro
- Punta
- Cordón
- Cabeza
Las puntas generalmente se utilizan para rellenos, fondues o filet-mignon
o también a veces para steak tartar. El centro se utiliza para tournedos,
baby beef. La cabeza se utiliza para chateaubriand, steak tartar y
escalopes. El cordón se utiliza para goulash por lo general.
Estas son preparaciones clásicas inglesas. El solomillo de cerdo es una de
las partes mas jugosas del cerdo, ya que tiene mas grasa que algunas
partes como el lomo de cerdo y no requiere tanto cuidado a la hora de su
cocción. También preparaciones clásicas como el pudding yorkshire,
inventado en un condado de Inglaterra, yorkshire, es una preparación que se
MODULO
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consume en su mayoría en las horas de la mañana en Inglaterra.
5 MODULO 5 - BOEUF BOURGUIGNON, POMMES DUCHESSE, SOUFFLE
5.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSIÓN ESTOFAR
CONCENTRACIÓN
CONCENTRACION
HORNEAR
SALTEAR
5.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN
OLLAS
ESTUFA
HORNO
CUCHILLO DE CHEF
BOWLS
BANDEJAS DE
HORNO
5.3 Tabla De Ingredientes
BOEUF BOURGUIGNON
MODULO
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Preparación
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
CENTRO DE CADERA
DE RES
200 GR
MANTEQUILLA 50 GR
PAN DE MOLDE
TOCINETA
CHAMPIÑONES
VINO TINTO
HARINA
APIO
CEBOLLA
ZANAHORIA
GRANOS DE PIMIENTA
LAUREL Y TOMILLO
PASTA DE TOMATE
CEBOLLAS OCAÑERAS
PEREJIL
2
40
30
100
15
30
35
20
1
1
10
40
10
UND
GR
GR
ML
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
MODULO
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PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Cortar cebolla cabezona, apio, zanahoria en mirepoix.
Picar el ajo en brunoise. Quitar los bordes a pan y cortarlo de 1cm cortar la
tocineta en lardones. Limpiar la carne y cortarla en cubos de 2cm. Quitar la
piel a las cebollas ocañeras. Cortar los champiñones en cuartos
4. BOEUF BOURGUIGNON
- Enharinar la carne y sellara con aceite.
- Poner la pasta de tomate y rehogar.
- Agregar agua o fondo, el vino y los vegetales en mirepoix.
- Llevar a ebullición y tapar, cocer a fuego bajo por 2 horas.
- Desgrasar la tocineta
- Poner las cebollas ocañeras en poca agua con aceite.
- Llevar el pan al horno hasta que este dorado
- Cocinar los champiñones cortados en ¼
MODULO
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- Mezclar todos los ingredientes de la guarnición
- Sacar la carne de la preparación
- Colarla y volverla a mezclar con la salsa.
- Ponerle la guarnición y decorar con los crutones.
SOUFFLE DE QUESO Y JAMÒN
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HARINA
MANTEQUILLA
120
120
GR
GR
LECHE 750 ML
QUESO GRUYERE
JAMON
NUEZ MOSCADA
YEMAS
CLARAS
200
150
1
6
7
GR
GR
GR
UND
UND
MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Cortar el jamón en cuadros de 1cm, rallar el queso,
separar las claras de las yemas.
4. SOUFFLE DE QUESO Y JAMON
- Hacer una bechamel con la mantequilla, a harina y la leche
- Mezclar el queso, jamón y yemas
- Montar las claras a punto de nieve
- Envolver las claras con la masa. NO BATIR.
- Enmantequillar los moldes y enharinarlos
- Llenarlos a ¾ y meterlos al horno a 180ºC hasta que doren y estén
cocinados
PAPAS DUCHESSE
MODULO
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Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Pelar las papas y cocerlas desde agua fría.
4. POMMES DUCHESSE
- Pasar las papas por un pasapurés
- Mezclar con la mantequilla y yemas
- Hacer bolas de la masa y pasarlas por harina, huevo y miga de pan.
- Fritar en aceite a 180ºC
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPA PASTUSA
MANTEQUILLA
YEMAS
HARINA
HUEVOS
MIGA DE PAN
500
30
2
125
2
200
GR
GR
UND
GR
UND
GR
MODULO
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5.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
El bœuf bourguignon (‘ buey a a la borgoñona’ ) es un plato tradicional de
la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el
buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.
El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña,
y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La
cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante
de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la
consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o
champiñones, y cebollinos.
6 MODULO 6 - BALLOTINE DE POLLO, PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE
6.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSIÓN HERVIR
MIXTO SALTEADO Y HERVIDO
6.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
MODULO
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BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN
WOK
ESTUFA
PROCESADOR
CUCHILLO DE CHEF
BOWLS
6.3 Tabla De Ingredientes
BALLOTINE DE POLLO
MODULO
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
POLLO
MIGA DE PAN
LECHE
MANTEQUILLA
CEBOLLA
AJO
CLARA
TOMILLO Y ESTRAGON
MANGO TOMMY
AZUCAR MORENA
VINAGRE BLANCO
CORIANDRO
LIMON
CEBOLLA OCAÑERA
MOSTAZA EN GRANO
AGUA
PIMIENTA NEGRA
1800
60
60
20
100
5
1
2
600
100
150
3
200
40
2
150
2
GR
GR
ML
GR
GR
GR
UND
GR
GR
GR
ML
GR
GR
GR
GR
ML
GR
MODULO
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Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Deshuesar el pollo, cortar la cebolla cabezona en
brunoise, picar el ajo, picar las hierbas.
4. BALLOTINE DE POLLO
- Remojar el pan y la leche, una vez se haya hidratado quitar el
exceso.
- Saltear la cebolla y el ajo en mantequilla, una vez frio añadirlo a la
carne.
- Incorporar la clara, tomillo y estragón
- Salpimentar el pollo
- Poner el relleno en el pollo y cerrar
- Coser
- Salpimentar el exterior
MODULO
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- Envolver en papel de cocina y papel aluminio
- Escalfar 20 minutos por cada libra, más o menos 1 hora.
CHUTNEY DE MANGO
- Pelar el mango y cortarlo en pedazos pequeños
- Cocinar el mango con el azúcar, vinagre y jugo de limón
- Agregar el agua y las especias.
- Cocinar hasta que quede hecho un puré.
PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE
MODULO
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Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Pelar las zanahorias, rallar el queso, rallar el jengibre.
4. PURE DE ZANAHORIA Y JENGIBRE
- Cocer las zanahorias en agua hirviendo
- Meter todo en el procesador todavía calientes las zanahorias y
dejarlo hecho una pasta fina.
6.5 Aprendizaje Autónomo
Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos, es
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ZANAHORIA
MIEL
JENGIBRE
JUGO DE NARANJA
QUESO MOZZARELA
MANTEQUILLA
150
10
5
30
20
10
GR
ML
GR
ML
GR
GR
MODULO
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herbívoro e insectívoro. No puede distinguir el sabor dulce. Se llama pollo al animal
juvenil de esta especie. Sus alas y pechugas son consideradas como carne blanca y
sus piernas y perniles como carne negra.
7 MODULO 7 - CERO BRASEADO EN LECHE, SFOGLIATINE DE
CAMARONES Y ESPARAGOS, CESTAS DE QUESO
7.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
MIXTA BRASEAR
CONCENTRACIÓN
CONCENTRACION
SELLAR
HORNEAR
7.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN
BANDEJAS HORNO
ESTUFA
HORNO
CUCHILLO DE CHEF
SILPAT
MODULO
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7.3 Tabla De Ingredientes
CERDO BRASEADO
CESTAS DE QUESO
SFOGLIATINE DE ESPARRAGOS
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LOMO DE CERDO 300 GR
LECHE
ROMERO
FECULA DE MAIZ
AJO
250
4
3
2
ML
GR
GR
UND
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
QUESO PARMESANO 150 GR
PAPA PASUSA 50 GR
MODULO
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Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Estirar la masa de hojaldre, picar cebolla brunoise,
separar las puntas del tallo de lo s espárragos, blanquear las puntas.
4. CERDO BRASEADO EN LECHE
- Sellar el cerdo en una sartén con un poco de aceite.
- Meterlo en el horno con la leche, los ajos y el romero y dejar hasta
que este cocinado.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MASA DE HOJALDRE
HUEVO
200
1
GR
UND
ESPARRAGOS 20 UND
CREMA DE LECHE
CAMARONES
VINO BLANCO
CEBOLLA CABEZONA
200
500
80
100
ML
GR
ML
GR
MODULO
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- .Sacarlo, colar el liquido que queda y espesarlo con la maicena.
CESTAS DE QUESO
- Poner en un silpat el queso rallado junto con la papa rallada bien
mezclado.
- Disponer en figuras y dejar que dore, sacar del horno y moldear.
8 MODULO 8 - FRICASE DE CORDERO, ARROZ AL AZAFRAN, ENSALADA
HORIATIKI
1.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSIÓN ESTOFAR
EXPANSION
CONCENTRACION
HERVIDO
EMULSION
1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
MODULO
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BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN
OLLAS
ESTUFA
CUCHILLO DE CHEF
BOWL
MEZCLADOR
Tabla De Ingredientes
FRICASE DE CORDERO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PIERNA DE CORDERO
HUEVOS
600
2
GR
UND
COGOLLOS
MANTEQUILLA
CEBOLLA OCAÑERA
ENELDO
LIMON
PEREJIL LISO
1
30
100
10
2
14
GR
GR
GR
GR
UND
GR
MODULO
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ARROZ AL AZAFRAN
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Limpiar el cordero, cortar los cogollos en julianas, cortar
las ocañeras en julianas, sacar el jugo a limones, separar claras de yemas,
picar el eneldo un poco, picar la cebolla larga en rodajas finas.
4. ARNI FRICASSE.
- Cortar el cordero en cubos y ponerlo con las cebollas y la
mantequilla a que dore.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ARROZ
AZAFRAN
CEBOLLA LARGA
AJO
AGUA
500
2
20
1
1000
GR
GR
GR
UND
ML
MODULO
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- Agregar un poco de agua y dejar que se cocine la carne
- Agregar el eneldo.
- Poner un poco de liquido de cocción con las yemas y batir
- Agregar las yemas y mezclar a fuego bajo.
- Añadir las lechugas y el jugo de limón
ARROZ AL AZAFRAN
- Saltear el arroz con un poco de aceite la cebolla y el ajo.
- Agregar la sal y el azafrán previamente tostado
- Agregar el agua y dejar coser. Una vez haya secado taparlo y
bajarle el fuego al mínimo hasta que este listo.
ENSALADA HORIATIKI
MODULO
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Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Cortar los tomates en cascos, cortar aceitunas en rodajas
Cortar albahaca en chiffonade, cortar los pimentones en julianas, cortar la
cebolla en julianas finas, quitar las semillas al pepino y cortarlos en cubos de
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PEPINO COHOMBRO 2 UND
CEBOLLA MORADA 150 GR
QUESO FETA
PIMENTONES VERDES
ACEITUNAS
OREGANO
ALBAHACA
TOMATE CHONTO
VINAGRE DE VINO
ACEITE DE OLIVA
200
2
150
2
4
4
50
150
GR
UND
GR
GR
GR
UND
ML
ML
MODULO
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1cm, cortar el queso feta en cubos de 2cm
4. ENSALADA HORITIKI (ENSALADA DE PUEBLO)
- Hacer una vinagreta con el vinagre y sal, mezclar bien y luego hacer
una emulsión con el aceite y al final la pimienta
- Mezclar todos los ingredientes y añadirle la vinagreta.
8.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de 1 año, de cualquier especie
de oveja domestica. La carne de cordero, procedentes de animales de entre
1 mes y 1 año de edad es la forma principal en que se consumen estas
especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. El
cordero lechal es el que aun no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6
semanas de edad y con un peso de 5.5 a 8 kg.
9 MODULO 9 - CEVICHE DE CORVINA, TRUCHA MENIERE, PAPILLOTE
DE SALMON
9.1 Técnicas A Aplicar
MODULO
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TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSIÓN VAPOR
CONCENTRACIÓN
EXPANSION
HORNO
MARINAR
9.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
SARTENES CON
TEFLON
HORNO BOWLS
PAPEL ALUMINIO
9.3 Tabla De Ingredientes
SALMON EN PAPILLOTE
MODULO
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TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA
CEVICHE DE CORVINA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
SALMON
VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA CABEZONA
PIMENTON ROJO
PUERRO
ZANAHORIA
220
15
7
60
30
20
30
GR
Ml
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CORVINA
LIMON
MAIZ DESGRANADO
AJI ROCOTO
CILANTRO
CEBOLLA MORADA
300
10
120
1
25
120
GR
UND
GR
UND
GR
GR
MODULO
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TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA
SALPICON DE LANGOSTINOS
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Salmon: Cortar las verduras en julianas.
Ceviche: Cortar el pescado en cubos de 1.5cm, sacar el jugo al limón, cocer
el maíz, picar el ají, picar el cilantro, cortar la cebolla en julianas finas.
Trucha: Picar el perejil, sacar el jugo al limón.
4. SALMON
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LANGOSTINOS
ACEITE DE OLIVA
CILANTRO (OPCIONAL)
VINAGRE DE VINO
BLANCO
CEBOLLA CABEZONA
PIMENTON ROJO
PIMENTON AMARILLO
PIMENTON VERDE
100
30
10
1
30
30
15
15
15
UND
GR
GR
UND
GR
GR
GR
GR
GR
MODULO
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TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA
- Saltear las verduras según el orden en una sartén con aceite
- Disponer el salmón encima de las verduras y agregarle el vino y el
aceite.
- Sellar el papel aluminio y ponerlo en el horno a 200ºC por 8-10
minutos
CEVICHE
- Mezclar todo en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Agregar
el cilantro hasta que se vaya a servir. Dejar en la nevera hasta su
consumo.
SALPICON DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES
- Picar los pimentones en brunoise. Picar la cebolla en brunoise.
Cocer los langostinos en agua hirviendo con sal y dejarlos 2 minutos,
sacar y refrescar con agua fría. Cortar los langostinos en mitades a lo
largo. Agregar los pimentones y mezclarlos con sal, vinagre y aceite
de oliva dejar por unos minutos y al final mezclar los langostinos y los
mejillones previamente cocidos al vapor.
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
9.5 APRENDIZAJE AUTONOMO
PESCADOS
La carne del pescado al igual que la de las aves y los cuadrúpedos está constituida
principalmente por agua, proteínas y grasa. Sin embargo existe una diferencia
significativa en su constitución, el pescado tiene muy pocos tejidos conectivos esto
implica:
- Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura.
- Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos
conectivos sino de la coagulación de la proteína.
- Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino
para conservar la humedad.
- Los pescados una vez cocidos deben manejarse con mucho cuidado, de lo
contrario se parten.
Como elegir el pescado y los mariscos:
- Los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones.
- Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes, sin manchas grises o barro.
- El cuerpo debe estar firme, liso, nunca flácido o con bultos.
- La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla.
- El olor debe ser fresco, nunca fuerte.
- Camarones y langostinos: Los precocidos deben tener un color rosa brillante,
no deben ser blandos ni acuosos. Los crudos han de estar blandos y de color
gris brillante. Los camarones nunca deben tener manchas negras.
- Langostas y cangrejos: Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están
precocidos, el caparazón debe estar intacto al igual que las patas.
- Mejillones, almejas y berberechos: No deben estar cubiertos de barro, no
deben estar rotos, o dañados. Si están vivos, se debe desechar los que no se
cierren al golpearlos.
- Scallops: Deben tener un olor dulzón. La carne debe ser traslúcida.
- Ostras: la concha debe estar cerrada e intacta, al golpearse debe sonar sólida.
Técnicas de cocción
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TÉCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMÍA
- Hornear – hornear húmedo: Método apropiado para pescados enteros o
rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar en el horno sin ser
cubierto, envuelto en papel aluminio, en papel mantequilla, cubierto con sal,
o con un poco de líquido (horneado húmedo).
- Grillado: La alta temperatura de la parrilla cocina rápidamente el pescado. los
pescados grasos son ideales para este método.
- Saltear y freír.
- Cocinar al vapor: El pescado es cocinado gracias al vapor producido por un
líquido que apenas se mueve.
- Escalfar: El pescado se cocina en líquido justo por debajo del punto de
ebullición.
10 MODULO 10 - TRUCHA MENIERE, LANGOSTINOS TEMPURA,
COQUILLES SAINT JAQUES
10.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
EXPANSIÓN VAPOR
CONCENTRACIÓN
EXPANSION
EXPANSION
HORNO
MARINAR
FRITAR
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10.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
SARTENES CON
TEFLON
HORNO BOWLS
PAPEL ALUMINIO
10.3Tabla De Ingredientes
LANGOSTINOS TEMPURA
TRUCHA MENIERE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LANGOSTINOS
HARINA
MAICENA
AGUA O SODA
HUEVO
220
30
30
C/N
1
GR
Ml
Ml
ML
UND
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COQUILLES SAINT JAQUES
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
TRUCHA
HARINA
MANTEQUILLA
LIMON
PEREJIL LISO
220
30
30
C/N
1
GR
Ml
Ml
ML
UND
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: Trucha: Picar el perejil, salpimentar la trucha y
enharinarla. Sacar el jugo al limón.
Coquilles Saint Jaques: Cortar los champiñones en laminas, hacer una
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
VIERIAS
HARIMA
MANTEQUILLA
LECHE
VINO BLANCO
SALSA DE TOMATE
MIGA DE PAN
QUESO GRUYERE
CEBOLLA CABEZOINA
CHAMPIÑONES
220
30
30
C/N
20
30
10
15
30
40
GR
GR
GR
ML
ML
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
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bechamel, picar la cebolla en brunoise.
Langostinos tempura: hacer la masa mezclando la harina con la maicena y el
agua o la soda. Limpiar los langostinos.
4. TRUCHA
- Poner mantequilla en una sartén y poner la trucha hasta que dore por
los dos lados, sacarla a un plato y espolvorear el perejil por encima.
- En una sartén aparte poner mantequilla que una vez haya cojido un
color avellanado se le pone encima a la trucha
- Luego se le pone el jugo de limón.
LANGOSTINOS TEMPURA
- Ponerle sal a los langostinos y empaparlos en la masa hecha
previamente.
- Luego meterlos en el aceite caliente a unos 190°C, dejar 2 minutos
y sacar a un papel secante.
- Hacer una salsa mezclando el jugo de naranja, miel, soya, ajonjolí y
si se quiere poner en el fuego y una vez haya hervido ponerle
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maicena para que espese.
COQUILLES SAINT JAQUES
- Agregar a la bechamel la salsa de tomate.
- Saltear la cebolla en un poco de aceite y ajo si se quiere
- Agregar los champiñones y dejar cocinar.
- Mezclar los champiñones con la salsa
- Saltear las vieiras en un poco de aceite o mantequilla
- Poner las vieiras en las conchas de las mismas, y agregar la salsa
por encima
- Espolvorear con queso y miga de pan y meter en el horno para que
gratine.
9.6 APRENDIZAJE AUTONOMO
PESCADOS
La carne del pescado al igual que la de las aves y los cuadrúpedos está constituida
principalmente por agua, proteínas y grasa. Sin embargo existe una diferencia
significativa en su constitución, el pescado tiene muy pocos tejidos conectivos esto
implica:
- Se cocinan rápidamente, aunque sea a baja temperatura.
- Son naturalmente blandos. La dureza es el resultado no de los tejidos
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conectivos sino de la coagulación de la proteína.
- Los métodos de calor húmedo son utilizados no para suavizar la carne sino
para conservar la humedad.
- Los pescados una vez cocidos deben manejarse con mucho cuidado, de lo
contrario se parten.
Como elegir el pescado y los mariscos:
- Los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones.
- Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes, sin manchas grises o barro.
- El cuerpo debe estar firme, liso, nunca flácido o con bultos.
- La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla.
- El olor debe ser fresco, nunca fuerte.
- Camarones y langostinos: Los precocidos deben tener un color rosa brillante,
no deben ser blandos ni acuosos. Los crudos han de estar blandos y de color
gris brillante. Los camarones nunca deben tener manchas negras.
- Langostas y cangrejos: Si están vivos deben moverse y ser pesados. Si están
precocidos, el caparazón debe estar intacto al igual que las patas.
- Mejillones, almejas y berberechos: No deben estar cubiertos de barro, no
deben estar rotos, o dañados. Si están vivos, se debe desechar los que no se
cierren al golpearlos.
- Scallops: Deben tener un olor dulzón. La carne debe ser traslúcida.
- Ostras: la concha debe estar cerrada e intacta, al golpearse debe sonar sólida.
Técnicas de cocción
- Hornear – hornear húmedo: Método apropiado para pescados enteros o
rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar en el horno sin ser
cubierto, envuelto en papel aluminio, en papel mantequilla, cubierto con sal,
o con un poco de líquido (horneado húmedo).
- Grillado: La alta temperatura de la parrilla cocina rápidamente el pescado. los
pescados grasos son ideales para este método.
- Saltear y freír.
- Cocinar al vapor: El pescado es cocinado gracias al vapor producido por un
líquido que apenas se mueve.
- Escalfar: El pescado se cocina en líquido justo por debajo del punto de
ebullición.
MODULO
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11 MODULO 11 - ROLLOS PRIMAVERA, ARROZ THAI, POLLO AGRIDULCE
11.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
CONCENTRACION FRITAR
CONCENTRACIÓN
EXPANSION
MIXTO
HORNO
HERVIDO
SALTEADO WOK
11.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
BOWLS
OLLA A PRESION
WOK
HORNO
MODULO
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11.3 Tabla De Ingredientes
ROLLOS PRIMAVERA
MODULO
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
RAICES CHINAS
CAMARONES
CERDO
PIMENTON ROJO
AJO
FIDEOS DE ARROZ
JENGIBRE
TALLOS DE CILANTRO
CEBOLLA LARGA
APIO
ZANAHORIA
CILANTRO
SALSA DE PESCADO
SWEET CHILI SAUCE
HOJAS DE PAPEL DE
ARROZ
50
100
200
70
3
10
5
10
2
1
1
30
30
40
18
GR
GR
GR
ML
UND
GR
GR
GR
UND
UND
UND
GR
ML
ML
UND
MODULO
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ARROZ THAI
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ARROZ
JENGIBRE
AJO
PIMENTON ROJO
ZANAHORIA
CHAMPIÑON
HUEVOS
TOMATE CONCASSE
SALSA DE PESCADO
JUGO DE LIMON
CHILE ROJO
PECHUGA DE POLLO
CILANTRO
300
3
3
2
1
100
2
4
20
20
1
2
40
GR
UND
UND
ML
UND
GR
UND
UND
GR
GR
UND
UND
GR
MODULO
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POLLO AGRIDULCE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PECHUGA DE POLLO
HUEVOS
FECULA
ZANAHORIA
CEBOLLA
PIÑA
PIMENTON ROJO
PIMENTON VERDE
APIO
VINAGRE BLANCO
SALSA DE SOYA
PASTA DE TOMATE
JUGO DE NARANJA
FECULA
2
3
20
1
1
1
2
2
1
50
60
20
60
10
UND
UND
GR
UND
UND
UND
UND
UND
UND
ML
ML
GR
ML
GR
MODULO
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Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: POLLO AGRIODULCE: Cortar las verduras en mirepoix.
Cortar las pechugas en julianas y pasarlas por huevo y después por
maicena. Fritarlas.
ROLLOS PRIMAVERA: Hidratar los fideos de arroz. Cortar cebolla, en
julianas finas, rallar zanahoria, jengibre y pepino. Cortar en cubos pequeño
el cerdo.
ARROZ THAI: Rallar el jengibre, picar el ajo, cortar la zanahoria en julianas,
los champiñones en ¼, pimentón en julianas y resto de vegetales en
pedazos mas pequeños. Hacer los tomates concasse, sacar el jugo del
limón, cortar la pechuga en julianas, picar el cilantro y cocer el arroz.
4. ROLLOS
MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
- Hidratar las hojas de arroz con agua
- Saltear en una sartén con aceite caliente la cebolla, apio, jengibre y
la zanahoria, pimentón, ajo, tallos de cilantro.
- Agregar el cerdo y cocinar.
- Si los camarones no están precocidos, agregarlos también y cocinar
por 1 minutos.
- Apagar y agregar el resto de ingredientes. Dejar enfriar
- Rellenar las hojas y envolver. Si se quiere se puede consumir asi o
sino se puede terminar en el horno.
ARROZ THAI
- Hacer un arroz blanco normal dejando el grano suelto.
- Cortar el pollo en cubos de 3cm. Calentar aceite en el wok y meter el
pollo hasta que dore. Reservar.
- Meter en el wok, jengibre, ajo, pimentón, zanahoria a saltear por un
par de minutos.
- Añadir también los champiñones y el chile rojo.
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
- Agregar el arroz, saltear y agregar la salsa de pescado, el jugo de
limón. Hacer una especie de volcán con el arroz y poner en el medio
los huevos y batirlos ahí mismo y empezar a cocinarlos. Agregar el
tomate concasse.
- Pasado un minuto mezclar todo y servir. Espolvorear con cilantro
picado.
POLLO AGRIDULCE.
- Ya teniendo el pollo frito, se meten las verduras en la sartén con el
aceite y se cocinan hasta que ablanden un poco.
- Se le añade la piña cortada en cubos.
- Luego se mezcla el jugo de naranja,vinagre, pasta de tomate,
azúcar, soya y fécula disuelta.
- Llevar todo a ebullición, agregar el pollo.
6.5 Aprendizaje Autónomo
MODULO
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12 MODULO 12 - HUMMUS, KIBBEH, FALAFEL, TABOULEH, PAN ARABE
12.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
CONCENTRACION FRITAR
CONCENTRACIÓN
EXPANSION
HORNO
HERVIDO
12.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
OLLA A PRESION HORNO RODILLO
BOWLS
10.3 Tabla De Ingredientes
HUMMUS
MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
KIBBEH
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
GARBANZOS
LIMONES
TAHINI
ACEITE DE OLIVA
AJO
PEREJIL
300
4
30
70
3
10
GR
UND
GR
ML
UND
GR
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CARNE MOLIDA
TRIGO
CEBOLLA MORADA
HIERBABUENA
MENTA
PIÑONES
PIMIENTA DE JAMAICA
CANELA
CEBOLLA CABEZONA
700
350
50
5
3
50
20
5
80
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
PAN ARABE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HARINA
LEVADURA
SAL
AGUA
AZUCAR
325
20
10
188
7
GR
UND
GR
ML
GR
MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
FALAFEL
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
GARBANZOS
CORIANDRO
CEBOLLA ROJA
AJO
COMINO
PIMIENTA DE CAYENA
CILANTRO
200
8
70
2
4
2
10
GR
GR
GR
UND
GR
GR
GR
MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
TABOULEH
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: HUMMUS: Cocer los garbanzos hasta que estén muy
blandos, sacar el jugo a los limones, picar el ajo
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
TRIGO
TOMATE ENSALADA
CEBOLLA ROJA
PEPINO COHOMBRO
LIMON
HIERBABUENA
MENTA
PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
60
2
120
200
2
10
5
15
70
GR
UND
GR
GR
UND
GR
GR
GR
ML
MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
TABOULEH: Cortar los tomates en gajos, picar la hierbabuena, la menta y el
perejil, hidratar el trigo, cortar la cebolla en julianas finas
KIBBEH: Picar las cebollas, dorar los piñones, picar la hierbabuena, hidratar
el trigo, moler las pimientas.
PAN ARABE: Mezclar la levadura con agua y el azúcar.
FALAFEL: Hidratar los garbanzos 12 horas antes, picar la cebolla, picar el
cilantro, moler las especias, picar el ajo.
4. TABOULEH
- Mezclar todos los ingredientes.
FALAFEL
- Poner todos los ingredientes en u procesador hasta que quede una
pasta fina. Luego hacer arepas de 6cm de diámetro y fritarlas en poco
aceite hasta que doren por ambos lados.
PAN ARABE
- Hacer un volcán con la harina y poner la sal fuera del volcán
- Empezar a amasar agregando agua hasta obtener una masa
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
homogénea.
- Dejar reposar hasta que doble el tamaño.
- Tomar pedazos de la masa y hacer círculos de 4-5cm de radio.
- Meterlos al horno y dejar que se cocinen hasta que se inflen, sacar
del horno.
KIBBEH
- Para el relleno cocinar la cebolla con un poco de aceite
- Agregar los piñones y las especias
- Agregar ¼ de la carne hasta que cocine.
- Añadir las hierbas y mezclar.
- El resto de la carne mezclarlo con el trigo previamente hidratado, la
cebolla y las especias.
- Tomar un poco de la carne y abrir un hueco en la mitad. Ponerle el
relleno y cerrar en forma de zepelín.
- Fritarlos.
HUMMUS
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CULINARIA Y GASTRONOMÍA
- Poner todos los ingredientes en un procesador hasta que quede una
masa fina y homogénea. Si se quiere espolvorear con perejil picado.
Aprendizaje Autónomo
La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Se
puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los
Estados árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, los
países del norte de áfrica cuya mayoría de idioma es el idioma árabe.
La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla equilibrada de
características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las
especias
Ingredientes
La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por
un idioma en común, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la
sencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán,
gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas,
culturales y políticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas.
Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías que
denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta,
tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de
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Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en
las zonas costeras pescado.
En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus
platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita
fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.
Cultura
Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está íntimamente
ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una
oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría de los países el
islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días de
ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comida
se acercan más a las de cada país árabe.
13 MODULO 13 - SOPA MINESTRONE, PASTA FRESCA, OSOBUCCO
13.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
CONCENTRACION SALTEADO
CONCENTRACIÓN HORNO
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EXPANSION HERVIDO
13.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
OLLA S HORNO
MAQUINA PARA
PASTA
RODILLO
BOWLS
13.3 Tabla De Ingredientes
PASTA FRESCA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HARINA
HUEVOS
ACEITE DE OLIVA
SAL
300
3
20
5
GR
UND
ML
GR
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SOPA MINESTRONE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ARVEJAS
ZANAHORIA
CEBOLLA CABEZONA
AJO
PASTA DE TOMATE
TOCINETA
CALDO DE POLLO
PEREJIL LISO
APIO
FRIJOLES ENLATADOS
MANTEQUILLA
ALBAHACA
LAUREL
PASTA CABELLO DE
ANGEL
PARMESANO RALLADO
SALSA PESTO
PAPA PASTUSA
50
60
100
3
80
120
600
20
40
120
40
8
1
150
20
30
80
GR
GR
GR
UND
GR
GR
ML
GR
GR
GR
GR
HOJAS
HOJS
GR
GR
GR
GR
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OSOBUCCO
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: PASTA FRESCA: Abrir los huevos.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HARINA
MURILLO DE RES
PASTA DE TOMATE
CEBOLLA CABEZONA
ZANAHORIA
APIO
VINO TINTO
AGUA
C/N
800
120
200
120
50
600
100
GR
UND
ML
GR
GR
GR
ML
ML
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MINESTRONE: Picar el ajo, picar le cebolla en brunoise, picar la zanahoria
en jardinera, pelar las papas y cortarlas en cubos de 2cm. Cortar la tocineta
en lardones. Picar el perejil. Hacer la salsa pesto (queso parmesano,
albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva, sal) Abrir y colar los frijoles.
OSOBUCCO: Enharinar la carne, salpimentarla y dorarla en aceite, reservar.
Cortar las verduras en mirepoix.
4. MINESTRONE
- Saltear las verduras en una sarten con aceite, cebolla, ajo,
zanahoria y apio. Añadir pasta de tomate y cociner por 4 minutos.
- Meter las papas y las arvejas a cocer en el caldo
- Desgrasar la tocineta
- Agregar todo al caldo y una vez estén cocidas las papas agregar la
pasta
- Dejar cocer hasta que la pasta este al dente, agregar los frijoles,
dejar por 1 minutos, servir con un poco de la salsa pesto.
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OSOBUCCO
- En la misma sartén donde se doro la carne poner un poco de aceite
más y agregar las verduras.
- Agregar la pasta de tomate, cocinar por 5 minutos y volver a poner
la carne.
- Agregar tomillo y laurel si se quiere.
- Añadir el vino tinto hasta que cubra la carne, sino ponerle un poco
más de agua.
- Dejar cocer por 45 minutos a fuego bajo y tapado
PASTA FRESCA
- Hacer un volcán con la harina y poner en el medio los huevos, el
aceite y la sal. Amasar hasta que este homogénea y lisa la masa.
Dejar reposar tapada 30 minutos. Luego estirar por la máquina de
pasta y cortar como se quiera.
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14 MODULO 14 - PAELLA MIXTA, MONTADITO DE LOMO CON PIMIENTOS,
MONTADITO DE LOMO AL ROQUEFORT
14.1 Técnicas A Aplicar
TÉCNICA METODO DE COCCIÓN
CONCENTRACION ASAR
CONCENTRACIÓN
EXPANSION
CONCENTRACION
HORNO
HERVIDO
SALTEADO
14.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTEN
OLLAS
PAELLA
ESTUFA
HORNO
CUCHILLO DE CHEF
BOWLS
14.3 Tabla De Ingredientes
PAELLA MIXTA
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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ARROZ PARBOLIZADO
CALDO DE PESCADO
CEBOLLA LARGA
ACEITE DE OLIVA
AJO
PEREJIL LISO
AZAFRAN
PASTA DE TOMATE
FILETE DE PESCADO
PIERNA DE POLLO
LOMO DE CERDO
MEJILLONES
LANGOSTINOS
TOMATE CHONTO
CHORIZO ANTIOQUEÑO
1000
3000
230
200
4
25
2
90
150
10
150
20
20
400
5
GR
ML
GR
ML
UND
GR
GR
GR
GR
UND
GR
UND
UND
GR
UND
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MONTADITOS DE LOMO AL ROQUEFORT Y CON
PIMIENTOS
Preparación
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienización de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y baterías
3. Pre-elaboraciones: PAELLA: Cortar la cebolla en rodajas finas, hacer la
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
BOLLOS PAN
PIMENTON ROJO
PIMENTON VERDE
PIMENTON AMARILLO
LOMO DE CERDO
QUESO AZUL
CREMA DE LECHE
CEBOLLA CABEZONA
AJO
10
2
2
2
1000
100
150
200
2
UND
UND
UND
UND
GR
GR
ML
GR
UND
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picada metiendo en la licuadora perejil, ajo y aceite de oliva. Licuar los
tomates, cortar las carnes en cubos de 3cm, cortar los pimentones en
julianas, tostar el azafrán y una vez tostado agregarle la pasta de tomate
cocinar y agregar un poco de caldo de pescado. Limpiar los langostinos.
MONTADITOS DE PIMIENTOS: Cortar el pan por la mitad, cortar lonchas
finas del lomo de res, asar los pimentones y cebollas en el horno, cortar los
pimientos y cebollas en julianas, cortar el ajo en laminas finas.
MONTADITOS DE ROQUEFORT: Cortar laminas finas de lomo, cortar bien
fina un poco de cebolla.
4. PAELLA MIXTA
- Poner aceite de oliva y agregar la cebolla larga y los pimentones a
cocinar.
- Agregar las carnes
- Agregar el arroz
- Añadirle la picada y los tomates triturados
- Agregar el azafrán
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- Agregar el caldo y dejar que seque. Una vez seco taparlo con papel
aluminio o ponerlo en el horno. Cuando ya esté listo el arroz se
añaden los langostinos y los mejillones, se vuelve a tapar 5 minutos
mas y cuando están cocidos los langostinos ya esta la paella.
MONTADITOS DE LOMO CON PIMIENTOS
- Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y añadir los ajos
- Una vez hayan tomado un poco de color agregar los pimientos y la
cebolla, ponerle un poco de vinagre si se quiere
- En una sarten aparte sellar y cocinar las láminas de lomo.
- Poner el pan abierto en la plancha para que se dore
- Disponer un pan, luego el lomo, después los pimientos y pan otra
vez.
MONTADITOS DE LOMO AL ROQUEFORT
- Poner en una sartén un poco de aceite y sellar el lomo. En una
sartén a parte poner un poco de aceite de oliva y cocinar la cebolla
cabezona.
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- Una vez transparente añadir el queso azul y la crema de leche
- Dejar hervir hasta que se haga deshecho bien el queso y la salsa
espesa.
- Poner el pan abierto en la plancha para que se dore
- Disponer un la parte de abajo del pan, luego la carne y luego la
salsa y tapar con el otro pedazo de pan
12. REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA
Zapatos Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cómodos.
Pantalón De chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajusten
bien a la cintura. (el indicado por la institución únicamente)
Red O cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.
Guantes de cirugía Guantes de látex al momento de sufrir una herida
Tapa bocas Desechables
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Repasadores 2 Totalmente blancos únicamente del material que le indica la coordinación académica
Gorro de chef
Diseño de la Institución Universitaria Únicamente Chaqueta
Delantal
El alumno deberá:
Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podrá
estar en el taller de cocina.
Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina.
Ser para uso personal e intransferible
Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas.
La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.
HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL
El alumno no podrá entrar por ningún motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos,
aretes, abrigos, cámaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc.
Prohibido el uso de teléfonos celulares en el taller de cocina.
Las mujeres deberán usar el cabello recogido y los varones deberán usar el cabello corto.
No se permite usar bigote ni barba preferiblemente.
No se permite usar ninguna clase de maquillaje
Las uñas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes.
Se prohíbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc.
Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y después.
Prohibido fumar en cualquier área del taller o de la universidad.
El alumno no podrá introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorización.
Prohibido mascar chicle.
Prohibido entrar y salir del taller de cocina.
En caso de enfermedad contagiosa se prohíbe la entrada al alumno.
El alumno resfriado deberá usar el tapabocas sin excepción
Se prohíbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas… dentro del taller de cocina.
El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos.
En caso de cortada deberá el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de látex.
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EN LA PRÁCTICA
Para clases prácticas la hora de llegada deberá ser exacta a la programada.
Los alumnos deberán mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de
las instalaciones de la universidad, de no ser así, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sanción que crea
pertinente y presentara un informe a la coordinación.
Se deberá mantener el respeto a alumnos, docentes u otros.
La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes.
Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas.
Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica serán responsabilidad de los alumnos entregarlos en
buen estado así como lavados y secos, de no ser así el docente deberá aplicar la sanción que crea pertinente.
Los alumnos deberán seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios.
El alumno no podrá disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje,
estanterías… sin previa autorización del docente o del auxiliar de cocina.
El alumno tendrá únicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase.
Se prohíbe consumir alimentos durante el proceso.
Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustación
Material de cocina bajo ningún concepto el alumno podrá retirar del taller.
El sistema de circulación dentro del área de la cocina, así como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o
implementos cortó punzantes debe ser como el instructor le indica.
Se prohíbe el consumo de sustancias alucinógenas, dentro del taller de cocina o de la universidad.
El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucinógenas o de alcohol será retirado ese día de clase y reportado a
la coordinación académica.
Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase.
Los alumnos podrán retirarse del taller de cocina únicamente cuando las instalaciones y equipamiento estén en perfecto
estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique.
El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinación académica cualquier falta de respeto,
incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.
GENERALES
Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales deberán dejar en los lockers con candado.
Los utensilios personales deberán ser marcados debidamente con sus nombres.
El docente de la materia esta en total autonomía para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del
reglamento del taller de cocina.
Cualquier otra norma que el docente y la coordinación considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.
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MEDIDAS DE SEGURIDAD
Los alumnos deberán de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente.
En caso de accidente se deberá informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinación y dirigirse al centro medico.
En caso de una herida leve se podrá hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de látex que el alumno debe de
mantener dentro de sus pertenencias.
Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo.
No dejar jamás en el área de lavado artículos de vidrio, cuchillos, etc.
Cortar siempre en tablas especiales.
Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo.
La cuchillería deberá portarse en estuches apropiados para este fin.
Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo.
Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstáculos.
Nunca correr, siempre caminar.
No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visión.
Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer.
Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta.
Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes.
Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento.
Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente.
Nunca los repasadores se utilizaran húmedos como agarraderas de ollas.
Mantener las agarraderas fuera del área de transito y lejos de la llama directa del fuego.
EVENTOS ESPECIALES
Durante el transcurso del semestre se podrían llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en
los que los alumnos deberán colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificación en el área o
asignatura (Teórica o Practica) que corresponda.
La coordinación o el docente podrán designar a los alumnos que deberán participar
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Fuentes
Libro de gastronomía básica
www.wikipedia.com
www.cocinadelmundo.com
www.google.com
Procesos de Cocina. Hostelería y Turismo. Paraninfo.
Escuela Francesa de Cocina Cordon Bleu. El tiempo. Blume
Bowl food. Barnes & nobles.
13. FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFIA DEL MODULO
Guías 2000-2003, Escuela de Hostelería de Sevilla
Procesos de Cocina. Hostelería y Turismo. Paraninfo.
Escuela Francesa de Cocina Cordon Bleu. El tiempo. Blume
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