RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

:Chuleta de Cerdo Papagayo. : Principal. : 04 UND/MED un grs. grs. grs. grs grs un cc CANTIDAD 4 75 5 70 200 100 2 OBSERVACIONES 250 grs. cada una sin grasa. Juliana Juliana. Juliana.

INGREDIENTE Chuleta cerdo Jamn Pimiento rojo Queso gauda Apanado a la inglesa: Pan rallado harina huevo Aceite Decoracin: Limn Perejil

Batido y condimentado. Para frer. Rodaja Picado fino.

Preparacin: 1. Sacar el hueso dorsal y mantener el hueso costillar. 2. Abrir en forma de mariposa, golpear con la ayuda del abate y condimentar con sal y pimienta blanca. Dejar reposar. 3. Rellenar la chuleta con la mezcla de jamn, queso y pimiento en juliana. 4. Apanar a la inglesa y frer en aceite a 170C. 5. Aparte cortar rodaja de limn y decorar la mitad con el aji de color y la otra mitad con el perejil picado fino. 6. Al momento de servir colocar sobre la chuleta como decoracin. Glosario: Apanar a la inglesa: pasar un producto por harina, huevo y pan rallado.

1

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

: Lomo de vacuno grillado : Principal. : 01 UND/MED grs CANTIDAD 180 Limpio OBSERVACIONES

INGREDIENTE Lomo Vacuno Sal pimienta

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Porcionar lomo de vacuno. Condimentar sal y pimienta. Limpiar grilla y calentar a fuego suave. Cocinar la carne sobre la grilla previamente aceitada.

2

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

: Papas Macaire : Acompaamiento : UND/MED kg grs CANTIDAD 1 100 OBSERVACIONES Lavadas con piel

INGREDIENTE Papas mantequilla Sal Pimienta Papel aluminio

Preparacin: 1. Condimentar las papas ( sin pelar) con sal y asar al horno por 25 minutos. 2. Una vez cocida pelar y moler con la ayuda de un tenedor, condimentar y agregar la mantequilla y formar una masa homognea. (La cantidad de mantequilla es el equivalente al 10% en relacin al peso de la papa cocida y molida). 3. Luego formar un cilindro con la ayuda del papel aluminio y refrigerar. 4. Sacar del refrigerador y cortar en rondelle, pasar por harina, marcar las caras en forma cruzada con un tenedor y dorar en plancha, sartn o al horno.

3

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

: Salsa de Romero ( base salsa deshidrata ) : Salsa : 1 lt UND/MED grs cc cc grs grs cc un CANTIDAD 140 500 500 50 1 200 3 Brunoise Hojas Machacada OBSERVACIONES

INGREDIENTE Salsa Espaola Agua fra Agua hirviendo Reduccin Cebolla Romero Vino tinto Pimienta negra

Preparacin: 1. Disolver la salsa espaola en el agua fra, agregar el agua hervida y llevar a coccin por tres minutos a fuego suave. Reservar 2. Aparte en una olla juntar el vino la cebolla, romero y pimienta negra. Llevar a fuego a reduccin suave hasta un 70%. Juntar con la salsa espaola y terminar la coccin por 10 minutos. 3. Filtrar. Mantener caliente. Si es necesario se puede refinar con crema fresca.

4

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

: Suprema de Ave Rellena c/ Duxelle de Championes. : Principal : 04 UND/MED un grs grs grs CANTIDAD 2 100 50 5 OBSERVACIONES Brunoise Brunoise Brunoise

INGREDIENTE Pechuga de Ave Champin Chalotas Perejil mantequilla

Preparacin: 1. Deshuesar, abrir en forma de mariposa y golpear con el abatte. Condimentar y dejar reposar. 2. Calentar mantequilla, sudar cebolla, agregar champin y seguir sudando hasta que quede una mezcla seca. Agregar perejil y terminar la coccin por breves segundos. Dejar enfriar. 3. Rellenar la suprema con la Duxelle; colocar en un extremo de la suprema la duxelle y enrollar con la ayuda de papel plstico. Amarrar bien los extremos y cocinar sumergido en agua a punto de ebullicin. ( Pochar ). 4. Una vez lista sacar del plstico, cortar y servir.

5

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

: Salsa Suprema : Salsa ( Salsa de media Base ) : 1 lt UND/MED lt grs grs CANTIDAD 1 60 50 OBSERVACIONES Blanco. Roux Roux

INGREDIENTE Fondo de Ave Harina Mantequilla Sal Pimienta Preparacin:

1. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por 15 minutos aprox. 2. Refinar con crema fresca. ESQUEMA DE LA SALSA: Fondo Blanco de Ave + Roux = Veloute de AveSi la refinamos con crema y yema de huevo Toma el nombre de

SALSA SUPREMA DERIVADOS:

(salsa de media base)

+Alcaparras = Salsa de Alcaparras + Mostaza = Salsa de Mostaza + Finas hierbas = Salsa de Finas Hierbas

6

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

: Salsa al Vino Blanco : Salsa ( Salsa de media Base ) : 1 lt UND/MED lt grs grs CANTIDAD 1 60 50 OBSERVACIONES Blanco. Roux Roux

INGREDIENTE Fondo de Pescado Harina Mantequilla Sal Pimienta Preparacin:

3. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por 15 minutos aprox. 4. Refinar con crema fresca. ESQUEMA DE LA SALSA: Fondo Blanco de Pescado + Roux = Veloute de AveSi la refinamos con crema Toma el nombre de

SALSA DE VINO BLANCO DERIVADOS:

(salsa de media base)

+Alcaparras = Salsa de Alcaparras + Mostaza = Salsa de Mostaza + Finas hierbas = Salsa de Finas Hierbas

7

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

: Estofado de Vacuno Bourguignon : Principal : 04 UND/MED grs. grs cc cc grs. grs. grs. grs. CANTIDAD 600 100 150 500 60 60 60 5 OBSERVACIONES Trozo 50 grs c/u Fino

INGREDIENTE Carne de vacuno Mire poix Vino tinto Salsa espaola Garnitura: Cebolla perla Champin Tocino Perejil Sal Pimienta Aceite

blanqueadas blanquera (tradicional) Blanquear Fino

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. Calentar aceite y saltear la carne hasta que est bien dorada. Agregar el mire poix, seguir salteando. Apagar con vino tinto. Agregar salsa espaola y terminar la coccin a fuego suave. Una vez cocida la carne agregar la garnitura, rectificar de condimentos y servir con perejil picado fino.

Nota : la carne se puede dejar marinando de un da para otro con el mire poix y vino tinto.

8

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

: Masa Duquesa : Base de Acompaamiento : UND/MED kg un grs CANTIDAD 1 3a4 80 OBSERVACIONES Cocida y molida

INGREDIENTE Papa Yemas de huevo Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada

Preparacin: 1. Mezclar la papa tibia con la mantequilla y yemas de huevo, formar una masa homognea. Condimentar. 2. Dar forma deseada segn derivado.DERIVADOS: PAPA DUQUESA: Masa duquesa mangueada en forma de rosetn, pintada con dora y horneada. PAPA MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetn, pintada con dora y horneada. PAPA CROQUETA: Masa duquesa en forma de cilindro, apanada a la inglesa y frita. PAPA BERNY : Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina + huevo batido + almendras efiladas y frita. PAPA SAN FLORENTIN: Masa duquesa + jamn picado fino, forma de bolita, pasada por harina + huevo batido + cabello de ngel. PAPA WILLIAMS: Masa duquesa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita. Se decora con un clavo de olor o cabello de ngel. PAPA DELFN: 2/3 papa molida + 1/3 masa choux, dar forma de delfn con dos cucharas aceitadas y frer. PAPA LORETO: Masa delfn mangueada en forma de anillo y frita.

9

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX FORMA N1

: Papa Rosti : Acompaamiento :

INGREDIENTE Papa mantequilla Sal, pimienta Preparacin:

UND/MED kg gr

CANTIDAD 1

OBSERVACIONES Cocer con piel hasta un 90%

1. Pelar la papa y pasar por el rayador, por la parte de corte en tiras. 2. Condimentar y mezcla bien. 3. Dar forma de tortilla o moldear. 4. Terminar la coccin al sartn o plancha o al horno. FORMA N2 INGREDIENTE Papa mantequilla Sal, pimienta Preparacin: 1. Pelar la papa, pasar por el rayador, por la parte de corte en tiras. 2. Condimentar y mezcla bien. 3. Dar forma de tortilla delgada 4. Terminar la coccin al sartn o plancha. UND/MED kg gr CANTIDAD OBSERVACIONES

10

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

: Masa de Pasta Fresca : : UND/MED kg un cc CANTIDAD 1 4a5 50 OBSERVACIONES Tamizada Batidos y condimentados

INGREDIENTE Harina Huevos Aceite Sal

Preparacin: 1. Formar un aro con la harina y en el centro agrega los huevos y aceite. Formar una masa del centro hacia fuera hasta logra una masa homognea. 2. Dejar Reposar, luego pasar por maquina y cortar en forma deseada. MASA BASE DE:

Fetuccini Ravioles Lasaa Canelones Sorrentinos. Etc.

11

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX

: Salsa Puttanesca. : Salsa : UND/MED grs grs grs diente un cc grs grs grs CANTIDAD 500 50 20 1 3 30 20 50 100 OBSERVACIONES Brunoise Picada fina Brunoise Picadas. Brunoise Brunoise Concasse

INGREDIENTE Salsa de tomates Aceitunas negras Alcaparras Ajo Filete de anchoas Aceite de oliva Cebolla Zanahoria Tomate

Preparacin:1. 2. 3. 4. 5. 6. Calentar aceite, agregar el ajo y saltear suavemente. Agregar cebolla y zanahoria y saltear Agregar las aceitunas, alcaparras Agregar salsa de tomates y anchoas Condimentar con organo, gotas de aj, sal y pimienta. Cocer por 10 a 15 minutos.

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NOMBRE CATEGORA PAX

: oqui a la Piamontesa. ( oquis de Papas) : Principal : UND/MED grs grs grs un cc CANTIDAD 500 120 50 1 10 OBSERVACIONES Cocidas con piel. Tamizada Batido y condimentado

INGREDIENTE Papa Harina Queso rallado Huevo Aceite de oliva Sal, pimienta, nuez moscada

Preparacin:1. 2. 3. 4. 5. Una vez cocidas las papas pelar y moler sobre una tabla de madera. Agregar la harina, el queso rallado, el huevo, el aceite y condimentos. Mezclar rpidamente y lo menos posible. Cortar la masa en porciones y dejar rodar sobre la tabla enharinada formando cilindros. Dar forma de oquis en forma de una concha con un dedo, aplastndolo ligeramente y formando con un tenedor para obtener las rayas. Cocinar en abundante agua con sal. Una vez que flotan sacar y agregar a la salsa que esta en u sartn.

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NOMBRE CATEGORA PAX

: oqui a la Romana. ( oquis de Smola ) : Principal : UND/MED grs lt grs un CANTIDAD 150 1 80 2 OBSERVACIONES

INGREDIENTE Smola Leche Mantequilla Sal, pimienta, nuez moscada Yemas de huevo

Preparacin:1. 2. 3. 4. 5. 6. Poner la leche, mantequilla y condimentos a punto de ebullicin. Agregar la smola en forma de lluvia y cocinar hasta que la mezcla se despegue del fondo de la olla. Bajar un poco la temperatura y agregar las yemas revolviendo enrgicamente. Verter rpidamente sobre una budinera previamente enaceitada, alisar con esptula hmeda y dejar enfriar. Una vez fri cortar con corta pasta y colocar sobre budinera enmantequilada en forma escalonada, espolvorear con queso rallado y mantequilla clarificada. Llevar al horno a gratinar.

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NOMBRE CATEGORA PAX

: oqui Parisienne. ( oquis de Masa Choux ) : Principal : UND/MED cc grs grs un grs CANTIDAD 500 150 250 6a8 50 OBSERVACIONES

INGREDIENTE MASA CHOUX: Agua Mantequilla Harina Huevos Queso rallado Sal, pimienta, nuez moscada

Tamizada

Preparacin:1. 2. 3. 4. Juntar en una olla el agua, mantequilla y condimentos. Llevar a punto de ebullicin. Agregar la harina en forma de golpe y revolver enrgicamente hasta que la masa se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego y dejar enfriar. agregar los huevos uno a uno, hasta obtener el punto de la masa. Una vez lista la masa colocar en una manga pastelera con boquilla lisa y cortar pequeos cilindros sobre una olla con agua con sal en ebullicin, una vez que flotan sacar y colocar sobre budinera enmantequillada. Cubrir con salsa Mornay y llevar al horno a gratinar.

5.

15

NOMBRE CATEGORA PAX

: Salsa Bechamel : Salsa de Base : UND/MED lt grs grs CANTIDAD 1 60 60 OBSERVACIONES

INGREDIENTE Leche Mantequilla Harina Sal, pimienta, nuez moscada Preparacin:

1.

Derretir mantequilla en una olla y agregar la harina de golpe y formar roux blanco. Agregar la leche a punto de ebullicin y forma salsa. Cocinar por 15 minutos, condimentar y filtrar.

ESQUEMA DE LA SALSA: Leche + Roux =SALSA BECHAMEL (salsa de base)

Si le agregamos un ingrediente de sabor Toma el nombre de

DERIVADOS:

+Queso Rallado + pimienta cayena = Salsa Mornay + Pur de Tomates + crema = Salsa Aurora + Pur de Cebollas, jotas de aj y crema = Salsa Soubisse. + Crema = Salsa Crema

16

NOMBRE CATEGORA PAX

: Sopa Carbonada : : UND/MED grs grs grs grs grs grs grs grs grs grs CANTIDAD 150 200 200 150 200 300 150 5 50 OBSERVACIONES Parmentier Brunoise Parmentier Paisano Parmentier Parmentier Grano Picado Fino Brunoise

INGREDIENTE Lomo de vacuno Cebolla Zapallo camote Poroto Verde Zanahoria Papas Choclo Perejil Ajo Arroz Condimentos: Sal, pimienta, organo, Aj de color Aceite Fondo de vacuno Preparacin:

cc lt

50 2

1. 2. 3. 4. 5.

Limpiar la carne, cortar y condimentar con sal, pimienta, aj de color, organo y ajo picado fino. Dejar reposar 15 minutos. Lavar, pelar y cortar las verduras. Calentar aceite en una olla y saltear la carne y dorar un poco, agregar la cebolla y dorar suave. Agregar el fondo y dar coccin a fuego suave por 15 minutos. agregar las verduras, el arroz y dar coccin a fuego suave por 12 minutos. Rectificar de condimentos. Servir caliente espolvoreado con perejil.

17

NOMBRE CATEGORA PAX

: Sopa Cultivadora : : UND/MED grs grs grs grs grs grs grs grs CANTIDAD 100 50 100 50 100 50 20 5 OBSERVACIONES Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Picado fino

INGREDIENTE Zanahoria Repollo Papas Apio Cebolla Tocino Mantequilla Perejil Sal, pimienta.

Preparacin:1. 2. 3. 4. 5. Lavar y cortar las verduras. Cortar el tocino. Calentar una olla y derretir la mantequilla, saltear el tocino y cebolla sin dorar. Agregar zanahoria, apio, fondo y condimentos. Dejar cocer por 15 minutos. Agregar las papas y repollo, y cocer por 8 minutos. Rectificar de condimentos. Servir con perejil y crutones de pan

18

NOMBRE CATEGORA PAX

: Salsa de Tomates : Salsa de base : UND/MED kg grs grs lt grs CANTIDAD 1 200 75 1 50 Fino Fino OBSERVACIONES

INGREDIENTE Pulpa de tomate Mire poix Tocino Fondo de ave Harina Hierbas aromticas

Preparacin:1. 2. 3. 4. 5. Calentar aceite de oliva y saltear el tocino. Agregar el mire poix y seguir salteando, incorporar la harina. Agregar la pulpa de tomate, fondo de ave y finas hierbas. Cocinar a fuego suave por 20 minutos. Licuar y filtrar.

19

NOMBRE CATEGORA PAX

: Salsa de Boloesa : : UND/MED cc grs grs grs cc diente grs CANTIDAD 500 100 50 50 50 1 10 OBSERVACIONES Picada Brunoise Brunoise Brunoise

INGREDIENTE Salsa Tomate Posta Cebolla Zanahoria Vino tinto Ajo Harina

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Calentar aceite saltear ajo, cebolla y zanahoria. Agregar la carne y saltear. Agregar la harina Desglasar con vino tinto y agregar salsa de tomate. Condimentar. Cocinar a fuego suave

20

MODULO COCINA INSTITUCIONAL

NOMBRE CATEGORA PAX

: Pastel de Papas BASE PUR DESHIDRATADO : Principal : UND/MED gr. grs grs grs un grs cc grs cc diente CANTIDAD 400 400 400 50 2 50 500 (aprox) 50 50 1 OBSERVACIONES Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas

INGREDIENTE Pur deshidratado Posta rosada Cebolla Aceitunas negras Huevos Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, organo, comino Azcar Preparacin:

Brunoise

grs

50

1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de sabor. Cortar el fuego y agregar las pasas. 4. Preparar el pur de papas. 5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente pur, emparejar con la ayuda de una esptula y terminar espolvoreando azcar en la superficie. 6. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.

21

NOMBRE CATEGORA PAX

: Pastel de Papas BASE PAPA NATURAL : Principal : UND/MED kg grs grs grs un grs cc grs cc diente CANTIDAD 3 400 400 50 2 50 500 (aprox) 50 50 1 OBSERVACIONES Peladas Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas

INGREDIENTE Papas Posta rosada Cebolla Aceitunas negras Huevos Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, organo, comino Azcar Preparacin:

Brunoise

grs

50

1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de condimentos. Cortar el fuego y agregar las pasas. 4. Preparar el pur de papas. 5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente pur, emparejar con la ayuda de una esptula y terminar espolvoreando azcar en la superficie. 6. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.

22

NOMBRE CATEGORA PAX

: Sopa de Carne con Smola : : UND/MED grs lt grs grs diente CANTIDAD 50 1.5 5 200 OBSERVACIONES

INGREDIENTE Smola Agua fra Perejil Posta rosada Ajo

Picado fino Brunoise

Preparacin: 1. Calentar aceite en un ollas y saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos. Agregar el agua fra. 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia la smola, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos ms. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.

23

NOMBRE CATEGORA PAX

: Sopa de Pollo con Fideos : : UND/MED grs lt grs grs grs CANTIDAD 50 1.5 20 30 5 OBSERVACIONES

INGREDIENTE Fideos cabello de Angel Fondo de ave Cebolla Zanahoria Perejil

Brunoise fino Brunoise fino Picado fino

Preparacin: 1. Calentar aceite en un ollas sudar la cebolla y zanahoria. 2. Agregar el fondo de ave. condomentar 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia los fideos, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos ms. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.

24

MODULO COCINA INSTITUCIONAL

NOMBRE : Pastel de Papas BASE PUR DESHIDRATADO CATEGORA : Principal PAX :INGREDIENTE

UND/MED gr. grs grs grs un grs cc grs cc diente

CANTIDAD 125 200 150 25 1 25 600 50 50 1

OBSERVACIONES Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas

Pur deshidratado Posta rosada Cebolla Aceitunas negrasHuevos

Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, organo, comino Azcar Preparacin:

Brunoise

grs

20

1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 7. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 8. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de sabor. Cortar el fuego y agregar las pasas. 9. Preparar el pur de papas. 10. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente pur, emparejar con la ayuda de una esptula y terminar espolvoreando azcar en la superficie. 11. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro. 25

NOMBRE : Pastel de Papas BASE PAPA NATURAL CATEGORA : Principal PAX :INGREDIENTE

UND/MED kg grs grs grs un grs cc grs cc diente

CANTIDAD 1.5 200 150 25 1 25 300 (aprox) 50 50 1

OBSERVACIONES Peladas Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas

Papas Posta rosada Cebolla Aceitunas negrasHuevos

Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, organo, comino Azcar Preparacin:

Brunoise

grs

20

1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de condimentos. Cortar el fuego y agregar las pasas. 4. Preparar el pur de papas. 5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente pur, emparejar con la ayuda de una esptula y terminar espolvoreando azcar en la superficie. 6. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.

26

NOMBRE : Sopa de Carne con Smola CATEGORA : PAX :INGREDIENTE

UND/MED grs lt grs grs diente

CANTIDAD 50 1.5 5 200

OBSERVACIONES

Smola Agua fra Perejil Posta rosadaAjo

Picado fino Brunoise

Preparacin: 1. Calentar aceite en un ollas y saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos. Agregar el agua fra. 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia la smola, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos ms. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.

27

NOMBRE : Sopa de Pollo con Fideos CATEGORA : PAX :INGREDIENTE

UND/MED grs lt grs grs grs

CANTIDAD 50 1.5 20 30 5

OBSERVACIONES

Fideos cabello de Angel Fondo de ave CebollaZanahoria

Perejil

Brunoise fino Brunoise fino Picado fino

Preparacin: 1. Calentar aceite en un ollas sudar la cebolla y zanahoria. 2. Agregar el fondo de ave. condomentar 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia los fideos, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos ms. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.

28

NOMBRE CATEGORA PAX

: Hamburguesas c/ Papas Fritas : Principal : UND/MED grs un grs grs diente grs cc CANTIDAD 400 1 100 10 30 5 Molida Brunoise Brunoise Brunoise OBSERVACIONES

INGREDIENTE Posta Molida Huevos Cebolla Perejil Ajo Pan Rallado Sal, pimienta, organo, Aceite

Preparacin:1. 2. 3. 4. Calentar aceite en un sartn, sudar la cebolla con el ajo y condimentos. Una vez lista retirar del fuego y enfriar. En un bolw juntar la carne molida, huevos, cebolla estofada y condimentos. Mezclar todo, luego formar hamburguesas de 120 grs cada una y reservar en recinto refrigerado. Calentar la plancha y lubricar con aceite, colocar las hamburguesas y dar coccin 12 minutos aprox.

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NOMBRE CATEGORA PAX

: Jamn Quillotano. : Entrada : UND/MED grs grs grs grs grs cc grs grs grs grs cc cc grs CANTIDAD 200 600 100 20 5 50 100 100 OBSERVACIONES Laminado Molida Concasse fino Brunoise Brunoise

INGREDIENTE Jamn pierna Palta Hass Tomate Cilantro Aj verde Aceite de olivaMINI ENSALADA

Lechuga Lolo Rose Lechuga marina Choclo Cocktail PalmitosDRESSING

Hojas Hojas Tronco Tronco

Aceite de oliva Vinagre estragn Mostaza DijonGUARNICIN

75 25 P

Pan Baguette Queso parmesano Tocino Ciboulette

grs grs grs

120 5

Rebanado y tostado al horno Sacar Crocante Ramas

Preparacin:1. Realizar un pur con las paltas, agregar el tomate concasse, aj verde, cilantro. Condimentar con sal, pimienta, gotas de jugo de limn y aceite de oliva. Mezclar todo bien y reservar en recinto refrigerado. Cortar los palmitos en tronco, una de sus caras en diagonal. Los choclos cortar por la mitad horizontal. Las hojas de lechuga y ciboulette. Realizar el dressing y reservar en recinto refrigerado. Formar conos con el jamn y rellenar con el pur de paltas. Con los vegetales montar una pequea ensalada, y al lado de esta montar los conos. Decorar con las ramas de ciboulette, guarnecer con Cruton de pan y tocino crocante. Finalmente rociar la ensalada con el dressing.

2. 3. 4. 5. 6.

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