dossier cocina i

DOSSIER

DE

RECETAS COCINA I

TECNICAS CULINARIAS BASICAS

ENSALADA RUSA(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Papas

80 Grs. Zanahorias

80 Grs. Arvejas

0.3 Grs. Perejil

180 Grs. Lechuga francesa

100 Grs. Tomates

150 Grs. Salsa mayonesa

PREPARACIÓN

Lavar y pelar verduras.

Cortar papas y zanahorias en parmentier.

Cocer papas y zanahorias a partir de agua fría, al dente.

Cocer arvejas.

Cortar tomates en concasé.

Mezclar todo más el perejil picado.

Ligar con salsa mayonesa.

Servir sobre hojas de lechuga.

ENSALADA TOSCA(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES½ Unid. Pechugas de pollo

100 Grs. Champiñones

150 Grs. Papa de apio

100 Grs. Queso chanco

100 Cc. Salsa mayonesa

1 Frasco Anchoas

PREPARACIÓN

Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo.

Cortar en emince.

Cortar champiñones en escalopas o en cuartos.

Pelar papa, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría.

Cortar queso en parmentier.

Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.

Rectificar condimentos y agregar esencia de anchoas.

SALSA MAYONESA(1 Litro)

CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Yemas de huevo

1 Litro Aceite

Mostaza fuerte

Vinagre

Sal

Pimienta

Jugo de limón

PREPARACIÓN

Mezclar yemas, mostaza, vinagre, sal, pimienta y jugo de limón.

Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.

ENSALADA NICOISE(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Tomates

½ Unid. Lechuga

250 Grs. Porotos verdes

500 Grs. Papas

½ Frasco Filetes de anchoas

125 Grs. Aceitunas

1 Unid. Pimentón

100 Cc. Vinagreta

1 Unid Huevo

PREPARACIÓN

Pelar tomates y cortar en diente.

Cocer papas con cáscara y cortar en rondelle.

Cortar porotos verdes en Juliana y cocer al dente.

Montar plato simbólicamente en tres partes, poner los tomates, luego los

porotos verdes y finalmente las papas.

Decorar el plato con filete de anchoas, aceitunas, pimentón y huevo duro,

cortado en dientes.

Condimentar con vinagreta.

Servir frío.

ARMONÍA DE VEGETALES(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES2 Unid. Zanahorias

1 Unid. Betarragas

½ Unid. Brocoli

1 Unid. Zapallo Italiano

2 Unid. Huevo

1 Unid. Pimentón rojo

1 Unid. Radiccio

1 Unid. Pechuga de pollo (pequeña)

150 Cc. Salsa mayonesa

Sal, pimienta y mostaza

PREPARACIÓN

Cocer pechuga de pollo y enfriar en el mismo caldo.

Cortar vegetales en bastones (zanahoria y zapallo italiano)

Sacar bouquet de brocoli.

Cocer vegetales por separado y a punto.

Cocer huevos a duro y reservar.

Pelar pimentón y cortar en juliana.

Cocer betarragas enteras a partir de agua fría y sal, enfriar y cortar en

bastones.

Mezclar todo en un bol y ligar con salsa mayonesa.

Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la

ensalada el centro.

DRESSING BÁSICO

CANT. GRMS. INGREDIENTES100 Cc. Ácido (jugo de limón o vinagre)

300 Cc. Aceite

1 Pizca Sal

1 Pizca Pimienta

PREPARACIÓN

Mezclar ácido, sal y pimienta.

Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.

POTAGE PARISIEN(6 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Papas

150 Grs. Puerros

60 Grs. Mantequilla

60 Cc. Crema fresca

1.500 Cc. Agua

Hojas de perejil

Sal, pimienta

50 Grs. Crutones de pan de molde

PREPARACIÓN

Lavar las verduras.

Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en

parmentier.

Agregar agua fría y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.

Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción de

a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario.

Calentar, refinar crema.

Servir con hojas de perejil y crutones.

FONDO BLANCO DE AVE(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Kilo Carcaza de ave

100 Grs. Zanahorias

100 Grs. Cebollas

200 Grs. Puerros

80 Grs. Apio

Pimienta en grano, clavos de olor.

1 Unid. Bouquet garní

1,5 Litro Agua fría

PREPARACIÓN

Limpiar huesos de pollo.

Cortar verduras en parmentier.

Colocar los huesos en un fondo, agregar agua y llevar a ebullición.

Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garní.

Cocinar a fuego lento por una hora 30 minutos.

Limpiar constantemente la superficie.

CLARIFICACIÓN DE CONSOMÉ

CANT. GRMS. INGREDIENTES2 Litros Fondo blanco de pollo

400 Grs. Carne magra de pollo

80 Grs. Zanahoria

40 Grs. Apio

200 Grs. Tomate en concasse

Tallos de perejil

2 Unid. Claras

PREPARACIÓN

Preparar fondo a clarificar de ave, vacuno o pescado.

Enfriar y agregar mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo junto

e incorporado), agregar tomate en concassé

Llevar a ebullición a fuego muy suave, hacer una ventana para dejar ver el

fondo y cocinar durante una hora.

Filtrar a través de un chino y utilizar.

CREMA DE ZAPALLOS ITALIANOS AL CURRY(6 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES3 Unid. Zapallos italianos

5 Grs. Curry

1,5 Cc. Fondo blanco de ave

100 Cc. Crema fresca

100 Grs. Cebolla

30 Grs. Mantequilla

Sal, pimienta, perejil picado

2 Dientes Ajo

PREPARACIÓN

Lavar verduras.

Calentar mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise.

Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a

fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos.

Filtrar y licuar agregando de a poco el fondo hasta dar la consistencia

deseada.

Servir caliente refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.

CREMA REINA(6 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES500 Grs. Pechuga de pollo.

50 Grs. Harina.

50 Grs. Mantequilla.

100 Cc. Crema fresca.

50 Grs. Zanahorias.

100 Grs. Cebolla

50 Grs. Apio

1.500 Cc. Agua


PREPARACIÓN


Cocer pechuga de pollo a partir de aguar fría, al tomar ebullición desglasar y

espumar.

Agregar mirepoix y llevar a ebullición por 45 minutos aproximadamente.

Preparar roux blanco.

Formar velouté con roux y fondo.

Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura y refinar con crema.

Servir caliente.

POUPIETTE DE VACUNO PRIMAVERA(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Lomo liso

150 Grs. Zanahoria

150 Grs. Pimentones pelados y cortados en juliana

250 Grs. Porotos verdes en juliana

100 Grs. Pepinillos cortados en juliana

100 Cc. Vino tinto

500 Cc. Salsa Española

100 Cc. Crema natural

50 Cc. Aceite vegetal

100 Grs. Harina panadera

Sal, pimienta

100 Grs. Cebolla en brunoise

PREPARACIÓN

Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs.

Poner entre dos láminas de papel film y golpear suavemente con un abatte.

Extender las escalopas sobre tabla y condimentar.

Colocar en un extremo la juliana de verduras.

Enrollar y bridar con pitilla blanca.

Pasar por harina, calentar el aceite y saltear los poupiette.

Agregar cebolla y saltear, mezclando.

Apagar con vino y reducir.

Agregar salsa española y dejar cocer a fuego moderado por 20 minutos,

refinar con crema y rectificar sabor.

Retirar la pitilla y servir con su salsa.

ARROZ PILAF(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES½ Kilo Arroz grado 1

30 Grs. Cebolla

650 Cc. Fondo blanco caliente

Aceite

Sal, pimienta y gotas de jugo de limón.

PREPARACIÓN

Cortar la cebolla en brunoise y sudar en aceite.

Agregar arroz y marcar.

Agregar fondo hirviendo y condimentar.

Mezclar y dejar cocer tapado hasta que retome la ebullición.

Llevar al horno y dejar cocer por 18 a 20 minutos aproximadamente a

160°C.

Reposar 5 minutos, utilizar.

FONDO OSCURO DE VACUNO(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES2,5 Kilos Huesos de vacuno

500 Grs. Mirepoix

25 Grs. Materia grasa

10 Grs. Sal

20 Grs. Concentrado de tomates

3 Litros Agua

500 Cc. Vino tinto

1 Uni. Bouquet garni

PREPARACIÓN

Calentar la materia grasa.

Agregar los huesos de vacuno, dorar revolviendo de vez en cuando.

Agregar el mirepoix y dorar.

Agregar el concentrado de tomates.

Desglasar con vino tinto o agua.

Colocar todo en una cacerola.

Agregar el bouquet garní, el agua fría y llevar a ebullición suave.

Limpiar la superficie.

Cocinar a fuego suave entre 4 a 5 horas.

Desglasar de vez en cuando.

Eventualmente se puede reemplazar el líquido evaporado.

Filtrar.

SALSA ESPAÑOLA(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1,5 Litros Fondo oscuro de vacuno

50 Grs. Tocino

50 Grs. Zanahorias

50 Grs. Cebollas

300 Grs. Tomates frescos

40 Grs. Concentrado de tomates

4 Unid. Dientes de ajo

60 Grs. Mantequilla

60 Grs. Harina


Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

Cortar las verduras para mirepoix.

Picar el tocino y el ajo sin la parte del brote.

Calentar la mantequilla y dorar el mirepoix junto con el tocino.

Agregar la harina en forma de velo y cocinar hasta obtener un dorado

suave, agregar concentrado de tomates.

Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate concassé

Hervir a fuego suave por 90 minutos.

Filtrar, enfriar.

LOMO DE VACUNO STROGONOFF(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Lomo de vacuno


1 Unid. Pimiento rojo o verde, pelado cortado en Juliana

100 Grs. Cebolla en brunoise

50 Grs. Pepinillos cortados en juliana

100 Grs. Mantequilla


300 Cc. Salsa española

30 Cc. Coñac

30 Cc. Jerez o vino tinto

Sal, pimienta, gotas de ají

Ají de color

PREPARACIÓN

Cortar la carne en emince, condimentar con sal, pimienta y ají de color.

Saltear en pequeñas cantidades.

Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentón, pepinillos y champiñones.

Agregar la carne salteada, calentar bien.

Flambear con coñac, aromatizar con jerez, agregar la salsa española

caliente.

Rectificar condimentos, refinar con crema.

ARROZ CREOL(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES500 Grms. Arroz

5 Litros Agua

20 Grms. Mantequilla

Sal, pimienta

PREPARACIÓN

Cocinar el arroz en el agua por 10 minutos, dejar al dente.

Filtrar y lavar con abundante agua fría para retirar el exceso de almidón.

Disponer sobre una budinera enmantequillada, agregar trozos de

mantequilla y cubrir con papel aluminio.

Hornear durante 15 minutos a 160° C.

A mitad de la cocción, granear el arroz con trinche.

FONDO BLANCO DE PESCADO

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Kilo Espinas de pescado

100 Grs. Cebollas

200 Grs. Puerros

80 Grs. Apio

Pimienta en grano


1,5 Litro Agua fría

PREPARACIÓN

Limpiar espinas de impurezas.


Colocar las espinas en un fondo, agregar agua y llevar a ebullición.

Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garní.

Llevar a ebullición lenta, limpiar superficie, cocinar por 45 minutos.

REINETA POCHADA(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1,200 Grs. Reineta

120 Grs. Cebolla

100 Cc. Vino Blanco

800 Cc. Fondo de pescado

Papel aluminio

Sal, pimienta

PREPARACIÓN

Filetear y porcionar la reineta.

Cortar en porciones de 100 gramos.

Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise.

Agregar el fondo de pescado y condimentar.

Poner el pescado porcionado y rociar con vino blanco.

Tapar la budinera con papel aluminio y llevar a horno durante 10 minutos.

SALSA DE VINO BLANCO(1 Litro)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Litro Fondo blanco

60 Grs. Mantequilla

80 Grs. Harina


50 Cc. Vino blanco

Sal, pimienta

1 Litro Leche

PREPARACIÓN

Preparar un roux.

Agregar el fondo y el vino blanco.

Cocinar durante 30 minutos.

Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.

PAPAS RISOLE(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Kilo Papas

100 Grs. Mantequilla

50 Grs. Perejil

PREPARACIÓN

Tornear papas en chateaux.

Dar cocción a partir de agua con sal hasta lograr ebullición.

Retirar, pasar por mantequilla clarificada.

Hornear a 180° C durante 12 a 15 minutos, debe quedar dorada suave.

Retirar, espolvorear perejil picado y servir.

POLLO A LA KING(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Pollo

750 Cc. Velouté de ave

300 Grs. Cebolla o puerros

300 Grs. Pimentón rojo o verde


1 Unid. Yema


100 Cc. Vino blanco

80 Grs. Mantequilla

Sal, pimienta

PREPARACIÓN

Limpiar el pollo y chamuscar.

Deshuesar y cortar en emince.

Pelar pimentones y cortar en Juliana.

Limpiar champiñones y cortar en escalopas.

Cortar puerro o cebolla en Juliana.

Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentón y champiñones.

Agregar pollo ya salteado y apagar con vino blanco.

Ligar con velouté de ave. Condimentar y refinar con liason.

PURÉ PIAMONTESA(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES1,5 Kilos Papas

400 Cc. Leche

60 Grs. Mantequilla

Sal

Pimienta

Nuez moscada

½ Tarro Pimentón en conserva

PREPARACIÓN

Cocinar las papas a partir de agua fría con sal.

Calentar leche, mantequilla y condimentos.

Moler las papas sobre la leche hirviendo.

Agregar puré de pimentones.

Rectificar condimentos.

SALMON SELLADO CON VEGETALES SALTEADOS EN SALSA DE OSTRAS (4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES600 GR SALMON FRESCO

1/2 UNI ZAPALLOS ITALIANOS

1/2 BDJA DIENTE DE DRAGON

1/2 BERENGENAS

1/2 ZANAHORIA

1/4 BDJA CHAMPIÑONES

20 CC SALSA DE SOYA

20 CC SALSA DE OSTRAS

1/4 BDJA FIDEOS DE ARROZ

100 GR. MANTEQUILLA

PREPARACIÓN

Filetear el salmón y cortar porciones de aproximadamente 150gr

Cortar las verduras en juliana no muy delgadas, salteamos en aceite bien

caliente y condimentamos con salsa de soya, salsa de ostras y sal.

Para los fideos los blanqueamos a partir de agua hirbiendo, escurrimos y

salteamos en un sartén.

Para el montaje, sellamos el salmón en un sartén, disponemos los

vegetales y la pasta de arroz en el plato y sobre ella el salmón.

CALAMARES MARCELLESA(4 Porciones)

CANT. GRMS. INGREDIENTES2 Kilos Calamares

0.4 Kilo Cebolla

0.1 Litro Leche

0.150 Kilo Pan (miga)

2 Diente Ajo

0.05 Kilo Perejil

Aceite de oliva

0.4 Kilo Tomate rocky (maduros)

4 Unidad Yemas

0.3 Litro Vino blanco

PREPARACIÓN

- Limpiar los calamares y cortar las cabezas en brunoise.- Sudar cebolla, agregar el tomate y cocinar hasta que el tomate cocido

pero no desecho.- Formar un coulis con la mezcla de tomates y cebolla, agregar hoja de

laurel, ajo previamente salteado.- Reservamos la mitad del coulis para utilizarlo como salsa- Con la otra mitad agregamos el pan remojado en leche las cabezas de

calamar previamente cortadas y condimentamos.- Dejar enfriar y agregar las yemas y rectificar condimentos con j. De

limón y coñac.- Condimentar los calamares y rellenarlos con la mezcla- Cocinar los calamares al vapor en un caldo corto con abundantes

hierbas.

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