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VELOUTÈ DUBARRY.

Potage particularmente antuoso, realizado a partir de un fondo blanco de ave, vacuno o una salsa bechamel, donde se cocina lo bouquet de coliflor. Se refina con una liaison a base de crema fresca y yemas de huevo.

Cantidad para 4 cubiertos Aplicación: primer plato de almuerzo o cena.

Tiempo de preparación: 1 hora 30minutos

Unidad Cantidad Neta

I. ELEMENTOS DE BASE Mantequilla 0.030 kg.

Puerros o Cebollas 0.050 kg.

Harina 0.040 kg.

Fonfo blando de ave o vacuno 1.000 lt.

Coliflor 0.320 kg.

II. LIAISON

Crema fresca 0.100 lt.

Yema de huevo 1 uni.

III. TERMINACIÓN

Mantequilla

Perifollo

VI. CONDIMENTOS

Sal

Pimienta

V. GARNITURA

Bouquete de coliflor

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN

1. Preparar puesto de trabajo: 20 minutos mise en place.

1

Ingredientes, materiales de preparación, de cocción y montaje de plato.

2. Preparar vegetales de base: 20 minutos.

Lavar, pelar los puerros y la coliflor Dividir la coliflor en pequeños bouquets, lavar en agua con vinagre Cortar finamente los puerros

3. Elaboración del potage: 55 minutos.

Sudar en mantequilla el puerro, sin que tome coloración. Agregar la harina, revolver y formar un roux. Con el roux a fuego suave por 3 a 4 minutos. Refrescar el roux (colocar la olla sobre un bolw con agua fría) Agregar el fondo blanco sobre el roux a fuego suave sin dejar de revolver hasta que tome ebullición. Agregar los bouquet de coliflor previamente blanqueados. Cocinar por 30 a 40 minutos en fuego suave.

4. Preparación de la garnitura: 10 minutos

Cocinar los bouquets de coliflor a la inglesa, refrescar rápidamente. Deshojar el perejil.

5. Preparar la liaison: 3 minutos.

Mezclar las yemas de huevo con la crema fresca, condimentar. Pasar por un chino o colador.

6. Terminación de potage: 10 minutos.

Pasar la veloutè por la licuadora o mixer, luego por un chino fino. Colocar a fuego suave, si es necesario espumar. Agregar delicadamente la liaison, rectificar los condimentos. Mantener caliente sobre baño María.

Técnicas de base.

Realizar un fondo blanco de ave o vacuno. Sanitizar, lavar y pelar los vegetales. Cortar los puerros finamente. Realizar un roux blanco. Formar veloutè. ( roux + fondo) Realizar una liaison de yemas de huevo y crema. Cocer vegetales a la inglesa.

17/05/05POTAGE JULIANA DARBLAY.

Potage realizado a base de puré de legumbres frescas.Papas y puerros sudados en mantequilla, refinado con una liaison. Guarnecido con una juliana de zanahoria, puerro y nabo.

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Tiempo de preparación: 1 hora.



Blanco de puerro 0.200 kg.

papas 0.600 kg.

II. LIQUIDO

Agua fría 1000 lt.

III. TERMINACIÓN

Zanahoria

Nabo

Apio

VI. CONDIMENTOS

Sal

Pimienta





Lavar, pelar los puerros y la papas. Cortar finamente los puerros y papas en paisano.


3

Sudar en mantequilla el puerro, sin que tome coloración. Agregar las papas y agua fría. Condimentar. Llevar a ebullición suave. Cocinar 15 a 20 Minutos. Pasar toda la mezcla por la licuadora, filtrar en un chino. Rectificar los condimentos. Mantener caliente en baño María.

4. Preparacion de la garnitura: 10 minutos

Lavar, pelar Zanahoria, Nabo y Apio. Cortar en juliana fina. Blanquear los vegetales por separado, reservar.

5. Terminacion de potage: 2 minutos.

Disponer un poco de juliana de verduras en el centro del plato, sobre esta dejar caer el potage bien caliente.

Terminar con hojas de perejil.

Técnicas de base.

Limpiar y Sanitizar los vegetales. Cortar finamente los puerros y papas en paisano. Deshojar perejil. Aplicar método de cocción húmedo (Ebullición).

17/05/05POTAGE DE ZAPALLO ITALIANO AL CURRY.

Potage realizado a partir de legumbres frescas; cebolla zapallo italiano. cocinado en fondo de ave, condimentado en curry.


Tiempo de preparación: 1 hora Y 30 minutos.


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Cebolla 0.080 kg.

Zapallo italiano 2 kg.

Fondo blanco de ave 1 lt.

Curry 0.004 kg.

II. LIAISON

Crema fresca 0.100 lt.

Yema de huevo 1 uni.

III. TERMINACIÓN

Hojas de perejil

IV. CONDIMENTOS

Sal

Pimienta

V. GARNITURA

Juliana de zapallo italiano





Lavar, pelar la cebolla, cortar en Brunoise. Lavar el Zapallo Italiano, cortar en paisano. (Completo)


Sudar en mantequilla la cebolla, sin que tome coloración. Agregar el zapallo italiano y saltear suavemente por 2 minutos, sin que tome color. Agregar el Curry, condimentar. Agregar el fondo de ave, dar cocción por 20 minutos a fuego suave. Cortar el fuego, filtrar, reservar el caldo de cocción en un bolw..

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Pasar toda la mezcla por la licuadora, agregar un poco de liquido de la cocción. Pasar la molienda por un colador fino, verter en una cacerola pequeña. Refrescar rápidamente.

4. Preparacion de la liaison: 3 minutos

Mezclar las yemas de huevo con la crema fresca, condimentar. Pasar por un chino o colador.

5. Terminacion de potage: 10 minutos.

Llevar a una olla con fuego suave para calentar el potage. Rectificar condimentos. Bajar fuego y agregar la liaison, luego de esto no debe hervir el potage. Cortar el fuego y mantener a

baño María

Técnicas de base.

Realizar un fondo blanco de ave. Sanitizar, lavar y pelarlos vegetales. cortar el zapallo italiano en paisano. cortar la cebolla en Brunoise. Realizar una liaison de yemas de huevo y crema.

17/05/05

ENSALADA RUSA.

Ensalada compuesta de diferentes legumbres cocidas, aderezada con salsa mayonesa.




I. ELEMENTOS DE BASE Papas 0.040 kg.

zanahoria 0.080 kg.

Arvejitas 0.080 kg.

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II. LIGAZON

Mayonesa 0.050 lt.

III. TERMINACIÓN

Hojas de perejil

VI. CONDIMENTOS

Sal

Pimienta





Lavar, pelar las papas, zanahorias. Cortar las papas en Parmentier, cocer. Cortar zanahoria en Brunoise, coser. cocer las Arvejitas. Lavar perejil, deshojar y cortar fino.

3. Prepara ensalada: 5 minutos.

Juntar todo en un bolw, agregar mayonesa, mezclar bien.

4. Montaje ensalada: 5 minutos

Colocar en un plato un pequeña ensalada de lechuga. Colocar en el centro la ensalada. Decorar con hojas de perejil.

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Técnicas de base.

Preparar vegetales, lavar, pelar y cortar. Cocer vegetales e la inglesa. Confeccionar salsa emulsionada fría estable.

19/04/05

ENSALADA TOSCA.

Ensalada compuesta de diferentes legumbres cocidas, carne de ave cocida, queso amarillo blando, aderezada con salsa mayonesa y esencia de anchoas.




I. ELEMENTOS DE BASE Papas de apio 0.200 kg.

Champiñón Paris 0.100 kg.

Carne de ave 0.200 kg.

IV. LIGAZON

Mayonesa 0.050 lt.

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V. TERMINACIÓN

Hojas de perejil 0.001 kg.

Filetes de anchoas 0.005 kg.

VI. CONDIMENTOS

Sal

Pimienta





Lavar, pelar las papas de apio, champiñones. Cortar los champiñones en Emince. Cocer carne de ave, luego cortar en Juliana fina. Lavar perejil, deshojar y cortar fino. Cortar queso en Parmentier.

3. Prepara ensalada: 5 minutos.

Juntar todo en un bolw, agregar mayonesa, mezclar bien.

5. Montaje ensalada: 5 minutos

Colocar en un plato un pequeña ensalada de lechuga. Colocar en el centro la ensalada. Decorar con hojas de perejil. Terminar con esencia de anchoas.

Técnicas de base.

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Prepara vegetales, lavar, pelar y cortar. Cocer vegetales e la inglesa. Confeccionar salsa emulsionada fría estable. Mondar tomate. cortar pétalos de tomate.

19/04/05SALSA MAYONESA.

Salsa realizada a base de aceite, yemas de huevo, sal, pimienta, mostaza y gotas de vinagre o jugo de limón..

Cantidad para ½ litro de salsa Aplicación: Para acompañar preparaciones frías a base de carnes de ave, pescados y mariscos, Aderezo de ensaladas. Base de salsa derivadas frías.

Tiempo de preparación: 30 minutos.


I. ELEMENTOS DE BASE Aceite 0.500 kg.

Yemas de huevo 3 uni.

Vinagre de vino 0.002 kg.

Mostaza 0.025 kg.

II. CONDIMENTOS

Sal

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Pimienta



Ingredientes, materiales de preparación.

2. Preparar salsa mayonesa: 10 minutos.

Separa las yemas de las claras, verter las yemas sobre un bolw. Agregar la mostaza, sal, pimienta, vinagre, mezclar todo muy bien. Agregar aceite en forma de hilo revolviendo constantemente. Verificar condimentos. Cubrir el bolw con alusa plas y reservar en frío.

Técnicas de base.

Lavar los huevos. separar claras de yemas. Confeccionar salsa emulsionada fría estable.

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19/04/05

ENSALADA NICOISE.

Ensalada compuesta de diferentes legumbres crudos o cocidas, huevos duros, anchoas y aceitunas, aderezada con una salsa vinagreta al aceite de oliva.




I. ELEMENTOS DE BASE Papas 0.500 kg.

Porotos verdes 0.300 kg.

Tomates 0.300 kg.

Pimiento 0.100 kg.

Carne de atún en aceite 0.100 kg.

II. SALSA VINAGRETA

Vinagre 0.080 lt.

Aceite 0.020 lt.

III. DECORACION

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Hojas de lechuga 0.050 kg.

Huevos duros 1 uni.

Aceitunas 0.080 kg.

Filetes de anchoas 0.005 kg.

VII. CONDIMENTOS

Sal

Pimienta




2. Preparar elementos de base de la ensalada: 30 minutos.

Lavar las papas, poner a cocer con piel ( 25 a 30 min.). Enfriar las papas, pelar. Despuntar los porotos verdes, luego cortar en Juliana y cocer. Eliminar pedúnculo del tomate, mondar, sacar la piel. (no se saca semilla).

3. Preparar elementos decorativos: 20 minutos.

Cocer los huevos, enfriar y pelar. Limpiar lechuga, lavar cuidadosamente. Descarozar las aceitunas.

4. Cortar elementos de base: 10 minutos

Cortar las papas en rondelles de 3 cm. De grosor. Cortar finamente el pimiento en juliana. Cortar los huevos y tomates en cuartos o sextos.

5. Confeccionar la salsa vinagreta: 5 minutos

Verter el vinagre en un bolw pequeño. Agregar la sal y disolver, agregar pimienta. Agregar progresivamente el aceite en forma de hilo, verificar condimentos. Agregar mostaza ( mas sabor).

6. Montaje de la ensalada: 10 minutos

Encamisar los bordes de la fuente con las hojas de lechuga. Colocar en forma separada los elementos de base de la ensalada en variación de colores. Sobre los elementos colocar los filetes de anchoas en forma de rejilla.

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Disponer armoniosamente intercalados los cuartos de huevo y aceitunas.

Técnicas de base.

Preparar vegetales, lavar, pelar y cortar. Cocer vegetales e la inglesa. Confeccionar salsa emulsionada inestable. Montaje del plato.

26/04/05

ENSALADA ARMONIA DE VEGETALES.

Ensalada compuesta de diferentes legumbres crudos o cocidas, huevos duros, aderezada con una salsa vinagreta al aceite de oliva.




I. ELEMENTOS DE BASE Pechuga de pollo 1.000 kg.

Betarraga 1.000 kg.

Brocoli 1.000 kg.

Pimiento 0.100 kg.

Zapallo italiano 1.000 kg.

Zanahoria 2 uni.

II. SALSA VINAGRETA

Vinagre 0.080 lt.

Aceite 0.020 lt.

III. DECORACION

Hojas de lechuga 0.050 kg.

Huevos duros 1 uni.

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VIII. CONDIMENTOS

Sal

Pimienta




2. Preparar elementos de base de la ensalada: 30 minutos.

Lavar las pechugas de ave, poner a cocer a partir de agua fría con sal ( 20 a 25 min.). Lavar betarragas y poner a cocer con piel a partir de agua fría con sal, ( 20 a 25 min.), luego enfriar. Lavar el resto de los vegetales.

3. Preparar elementos decorativos: 20 minutos.

Cocer los huevos, enfriar y pelar. Limpiar lechuga, lavar cuidadosamente.

4. Cortar elementos de base: 10 minutos

Cortar la zanahoria en juliana, cocer. Cortar zapallo italiano en juliana y cocer. Cortar el Brocoli en pequeños bouquet y cocer. Pelar el pimiento y cortar en juliana fina. Pelar la betarraga y cortar en juliana. Cortar la suprema de ave en finas laminas.

5. Confeccionar la salsa vinagreta: 5 minutos

Verter el vinagre en un bolw pequeño. Agregar la sal y disolver, agregar pimienta. Agregar progresivamente el aceite en forma de hilo, verificar condimentos. Agregar mostaza ( más sabor).

6. Montaje de la ensalada: 5 minutos

Mezclar los vegetales de base en un bolw y sazonar con la vinagreta. Encamisar los bordes de la fuente con las hojas de lechuga. sobre los elementos de base colocar en forma de abanico las lamina de la pechuga de ave Disponer armoniosamente intercalados los cuartos de huevo.

Técnicas de base.

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Preparar vegetales, lavar, pelar y cortar. Cocer pechuga de ave. Cocer vegetales a la inglesa. Confeccionar salsa emulsionada inestable. Montaje del plato.

26/04/05FUMET DE PESCADO.

Líquidos realizados a base de espinas de pescado blanco, Mirepoix, Bouquet Garni y agua fría.

Cantidad para 1 litro de Fumet Aplicación: Son la base para perfeccionar salsas base, sopas, cremas, consomé, pescados, etc.

Tiempo de preparación:


I. ELEMENTOS DE BASE Espinas de pescado 0.600 kg.

Mantequilla 0.040 kg.

II. GARNITURA AROMATICA MIREPOIX

Chalotas 0.0030 kg.

Cebollas 0.080 kg.

Zanahoria (optativo) 0.050 kg.

Restos de pies de champiñones 0.020 kg.

Bouquet Garni 1 uni.

III. LIQUIDO

Agua fría 1.500 lt.

Vino blanco 0.100 ml.

VII. CONDIMENTOS

Sal

Pimienta

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1. Preparar puesto de trabajo:

Ingredientes, materiales de preparación, de cocción.

2. Preparar de espinas.

Controlar frescura y calidad de productos. Limpiar, sacar restos de coágulos de sangre, restos de carne, enjuagar bien.

3. Prepara elementos de garnitura aromática ( Mirepoix).

Sanitizar, pelar y lavar las verduras. Cortar finamente las Chalotas, cebollas y zanahorias. Confeccionar un Bouquet Garni.

4. Preparación del Fumet.

Sudar en mantequilla la garnitura aromática. Agregar las espinas de pescado, juntar y sudar por algunos minutos. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría, bouquet Garni y pies de champiñones. Poner el Fumet a hervir, dejar a fuego suave por 20 minutos aprox. Espumar frecuentemente, agregar sal y pimienta.

6. Recomendaciones.

Durante la cocción hay que espumar constantemente, sin revolver. Una vez cocinado, filtrar y enfriar. Refrigerar a 3° C por 24 horas.

Técnicas de base.

Realizar un Fumet de pescado. Sanitizar, lavar y pelar los vegetales. Cortar finamente los vegetales. Sudar los vegetales en mantequilla.

07/06/05

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VELOUTÈ DE PESCADO.

Salsa base.

Cantidad para ½ lt. De salsa Aplicación: son la base para confeccionar salsa de media base.




Harina 0.020 kg.

Fumet de pescado 0.500 lt.

VIII. CONDIMENTOS

Sal

Pimienta


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Ingredientes, materiales de preparación, de cocción .

2. Preparar del roux.

Derretir mantequilla en una olla. Agregar harina de golpe, formar una masa. Coser por un minuto, sin que tome coloración Enfriar la olla sobre un bolw con agua fría

3. Prepara el veloutè.

Poner la olla con el roux a fuego suave para calentar. Agregar el Fumet frío poco a poco para no formar grumos. Revolver constantemente. Cocer por 20 min. Aprox. Espumar si es necesario. Filtrar, mantener caliente a Baño María.

Técnicas de base.

Realiza un roux blanco. Elaborar veloutè de pescado

07/06/05

CUADRO SINÓPTICO

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ROUX

+

FUMET DE PESCADO

=

VELOUTE DE PESCADOSi este se refina con crema fresca toma el nombre de

SALSA DE VINO BLANCOPertenece a la salsa de media base

EJ.Salsa de vino blanco

+mostaza

toma nombre de:SALSA DE MOSTAZA

ARROZ PILAF.

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Arroz de grano largo nacrado en mantequilla con cebolla cortada finamente, cocinado en fondo blanco o Fumet. Sirve como acompañamiento de carnes rojas, aves y pescados.

Cantidad para 8 cubiertos Aplicación: acompañamiento de platos principales.




Cebolla 0.150 kg.

Arroz grano largo 0.400 kg.

Fondo o agua 0.750 ml..

IX. CONDIMENTOS

Sal 0.012 kg.

Pimienta

Bouquet Garni 1 uni.


1. Preparar puesto de trabajo.


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2. Preparar garnitura aromática.

Lavar, pelar finamente la cebolla. Confeccionar Bouquet Garni.

3. Elaboración del arroz.

Derretir mantequilla en una olla. Agregar la cebolla y sudar por 1 a 2 min. Aprox.. Verter el arroz y revolver con la ayuda de una cuchara de madera, hasta que el arroz tome un color cristalino. Condimentar, agregar Bouquet Garni, tapar. Llevar a ebullición por un minuto a fuego directo. Terminar la cocción al horno a 200° C por 15 19 minutos.

Técnicas de base.

Cocción arroz pilaf. Cortar cebolla finamente. Nacrar el arroz en mantequilla.

28/06/05SALTEADO DE VACUNO STROGONFF.

Carne de vacuno cortada en emince, cocinada en salsa oscura, servida con una garnitura de champiñones, pepinillos y pimiento morron..

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Cantidad para 3 cubiertos Aplicación: plato principal.



I. ELEMENTOS DE BASE

Carne de vacuno 0.500 kg.

Aceite 0.050 kg.

Salsa española 0.500 kg.

Paprika 0.004 kg.

Coñac 0.005 ml.

Jerez 0.005 ml.

II. GARNITURA STROGONFF

Champiñones 0.100 kg.

Pepinillos 0.050 kg.

Pimiento morron 0.100 kg.

X. CONDIMENTOS

Sal 0.012 kg.

Pimienta

IV. TERMINACION

Crema fresca 0.050 ml.

Perejil




2. Preparar carne de vacuno.

Lavar, limpiar y picar carne en Emince. Condimentar con Paprika, conservar en frío.

3. Elaboración garnitura strogonff

Limpiar, pelar los champiñones, cortar en cuartos.

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Cortar en juliana los pepinillos, blanquear a partir de agua fría. Lavar, pelar y cortar en juliana el pimiento morron.

4. Preparación de la garnitura terminación

Lavar, deshojar y cortar finamente el perejil. Reservar en frío.

5. Preparar strogonff.

Calentar aceite en un sartén y saltear carne. Una vez salteada retirar de sartén y reservar en fuente. En el mismo sartén calentar aceite, agregar pimiento morron y luego los champiñones. Sobre el mismo, agregar la carne y seguir salteando. Flambear con coñac, agregar pepinillos y la salsa española. Condimentar y terminar cocción. Aromatizar con jerez. Refinar con crema fresca al momento de servir. Terminar con perejil picado fino.

Técnicas de base.

Limpiar y cortar carne de vacuno. Cortar champiñón en cuartos. Realizar un ragout oscuro. Cortar en juliana pimiento morron y pepinillos. Blanquear pepinillos.

28/06/05EMINCÉ DE AVE A LA KING.

Carne de ave cortada en emince, cocinada en técnica de roux blanco, servida con una garnitura de puerros, champiñones y pimiento morron..

Cantidad para 2 cubiertos Aplicación: plato principal.




Carne de ave 0.200 kg.

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Aceite 0.010 kg.

Harina 0.020 kg.


Cebolla 0.020 kg.

Fondo de ave 0.300 lt.

II. GARNITURA A LA KING

Champiñones 0.100 kg.

Puerros 0.050 kg.

Pimiento morron 0.100 kg.

XI. CONDIMENTOS

Sal

Pimienta

IV. TERMINACION

Crema fresca 0.050 ml.

Perejil




2. Preparar carne de ave.

Lavar, limpiar, sacar piel y picar carne en Emince. Conservar en frío.

3. Elaboración garnitura strogonff

Limpiar, lavar y pelar los champiñones, cortar en cuartos. Cortar en juliana los puerros. Lavar, pelar y cortar en juliana el pimiento morron. Poner en un sartén aceite, saltear el pimiento, puerros y champiñones, reservar en una fuente.

4. Preparación de la garnitura terminación

Lavar, deshojar y cortar finamente el perejil. Reservar en frío.

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5. Preparar emincé.

Condimentar la carne de ave con sal y pimienta. Calentar aceite en un sartén y saltear carne hasta sellar. Una vez salteada retirar de sartén y reservar en fuente. Sobre el mismo, agregar la mantequilla y sudar cebolla.. Agregar harina y formar un roux blanco.. Sobre el roux agregar fondo de ave, formar veloutè.. Condimentar y dejar cocer a fuego suave por algunos minutos. Agregar la carne de ave, garnitura y cocer por 10 minutos.. Refinar con la crema fresca, rectificar condimentos. Servir caliente espolvoreando perejil picado fino.

Técnicas de base.

Limpiar y cortar carne de ave en emince. Cortar champiñón en cuartos. Cortar en juliana pimiento morron y puerros. Realizar una veloutè. Realizar un roux blanco.

05/07/07PURÉ DE PAPAS.

Papas cocidas a la inglesa, molidas y adicionadas de mantequilla y leche.

Cantidad para 4 cubiertos Aplicación: acompañamiento de plato principal.




Papas 1.000 kg.

Leche 0.250 lt.

Crema batida 0.150 lt.


XII. CONDIMENTOS

Sal

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Pimienta




2. Preparar puré.

Lavar y pelar papas. Cortar en trozos regulares para lograr una cocción pareja.

3. Cocción de las papas.

Depositar las papas en una olla grande cubierta con agua fría. Salar y poner a ebullición suave. Espumar si es necesario.

4. Preparación del puré.

Una vez cocidas las papas escurrir bien en agua. Moler con la ayuda de una prensa papas sobre una olla con la leche caliente, mantequilla y condimentos. Mezclar suavemente. Mantener caliente sobre baño María. Una vez puesto el puré a baño María, sobre este poner un poco de leche caliente y trozos de mantequilla para que no se deshidrate. Al momento de servir incorporar crema batida.

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Técnicas de base.

Lavar y pelar las papas. Realizar un puré de base.

05/07/07

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