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DOSSIER DE TEORIA DE COCINA CHILENA Y ESPECIALIZADA DEL MUNDO 1

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cocina chilena

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COCINA CHILENA

DOSSIER

DE

TEORIA DE COCINA CHILENAY

ESPECIALIZADA DEL MUNDOCOCINA CHILENA

GENERALIDADES

La cocina chilena tiene influencias espaolas y aborgenes. Pedro de Valdivia al llegar a Chile trajo las bases de la futura alimentacin criolla : trigo, cerdos, pollos, bueyes, toros y vacas.

Los araucanos proporcionaron las papas, el maz y el frjol. Estos ingredientes base se mezclaron y as nacieron nuestros platos ms tpicos.

Segn los historiadores, el men de los conquistadores era suculento. El primer plato llamado de resistencia, podra ser de carne, ave o pescado. Le segua el guiso abundante hecho de preferencia de choclos y papas. En los primeros tiempos de la Colonia ya eran muy populares las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro falso: un guisado de papas con otros aderezos.

En esta misma poca surge la aficin por las algas marinas como cochayuyo y luche que se servan acompaadas de huevos duros.

El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan espaol con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y cascarudo. De postre se servan frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lcumas.

Almuerzo y comida terminaban con una aguita milagrosa , de paico para el empacho y la ingestin y de cueln para la lipiria..

En el siglo XVII fueron las monjas quienes dieron un gran impulso a la cocina. Hasta hoy vale la expresin hecho por mano de monja, para expresar que un manjar es exquisito.

En el siglo XVII llegaron a Chile proveniente de Mxico, el pavo y el ganso. De Jamaica las sandas y los melones escritos.

Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y la langosta de Juan Fernndez, el congrio de Algarrobo, los erizos de Papudo,etc.

El chocolate y el mate eran las bebidas ms populares.

La cocina chilena empez a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, poca de fiestas y las mesas comenzaron adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena.

Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbal sus tortas. La Serena el pavo mechado. Chanco, sus quesos, y Chilo, el curanto.

Pero la comida del pueblo era diferente a la que se serva en las mesas aristocrticas. La primera estaba constituida de harina, charqui, y porotos con sal y pimiento seco.. En los das de fiesta el men variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonadas, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.

Llegaron al pas el t y el caf que dejaron en segundo de plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos comenzaron a adquirir fama y el pueblo se aficion a la chicha.

II. MAIZ Y PAPAS: ALIMENTOS AMERICANOS

El maz constituy el alimento fundamental de muchos de los pueblos primitivos americanos y es uno de los ingredientes principales de la cocina domstica de los pases latinos americanos. A su alto valor alimenticio y a la variedad de recetas que con el maz se puede preparar hay que aadir su precio que es muy econmico.

Aunque tiene un valor nutritivo inferior al del trigo o al del arroz, es el Cereal que da los mejores rendimientos calricos. Por ello es utilizado como componente importante de la dieta alimentara de muchos pases del Amrica del Sur, India, frica y algunas regiones del Europa.

Se le puede consumir en la mazorca o choclo, tostado o hervido, constituyendo el ingrediente bsico de numerosas y sabrosas recetas. Se emplea tambin bajo la forma de harina. Con sta se preparan papillas, potajes, sufls, polenta, etc.

La harina de maz no puede competir con la del trigo en la produccin del pan, pues su contenido en protenas es inferior y por lo tanto el pan obtenido es pesado y poco esponjoso; sin embargo puede mezclarse con la harina de trigo, hasta un 50% del total y se obtiene un pan de calidad muy aceptado.

* Pilco: Guiso de porotos y frijoles nuevos, maz tierno y zapallo.

* Locro: Guisado de carne con choclos o zapallo, patatas, aj.

Del germen del maz se obtiene aceite por prensado o por extraccin mediante un disolvente adecuado. El aceite as obtenido debe purificarse de cidos antes de poder destinarse al consumo como aceite comestible, o emplearse en la produccin de margarinas. Contiene un 50 o 60% de cido linoleico. Se utiliza preferentemente en los regmenes de las personas con colesterol alto.

En la actualidad el maz constituye uno de los ingredientes ms caractersticos de la dieta de las regiones subdesarrolladas, que preparan con l apetitosos platos, que aportan un elevado nmero de caloras, pero pocas vitaminas nutrientes.

LA PAPA

Cristbal Coln las llev de las Amricas a Espaa. De ah pasaron a Italia, Francia y dems pases. En un principio los europeos destinaron la papa a la alimentacin de animales. Despus de su divulgacin, ha llegado a ser muy popular.

Su precio moderado, su fcil conservacin, su elevado valor nutritivo y su gran variedad de usos son, entre otros factores positivos, los que han contribuido a esa popularidad.

Requieren de condiciones especiales para asegurar una buena conservacin. Deben guardarse en un lugar lo ms seco posible, entre 2 a 8 grados, en la oscuridad. La luz favorece la formacin de brotes, los cuales se deben retirar cuidadosamente pues contienen una sustancia txica que es la solanina.

Si no se pueden cumplir estas condiciones, es preferible comprar las papas solamente en pequeas cantidades.

Pueden clasificarse en diversas variedades, segn su origen, la carne puede ser ms o menos harinosa o de diferente color. La eleccin depende solamente de la utilizacin a la que se va a proceder. As las papas nuevas, muy sabrosas pero ms ricas en agua y menos harinosas, no se prestan bien para los purs o croquetas.

De todas maneras el frescor es un criterio que debe tener siempre en cuenta: los tubrculos deben ser duros, frescos sin brotes no partes verdes. La piel tiene que ser fina. Hay que rechazar todas las que no presentan caractersticas as como aquellas que han sufrido una helada, pues la pulpa con la coccin se volvera traslcida y su sabor sera desagradable.

GASTRONOMA REGIONAL DE CHILE

REGIN DE TARAPACA

Generalidades

Las comidas y bebidas de la Primera Regin de Tarapac, se caracterizan pos sus sabores definidos con buenos alios, su alto valor alimenticio y abundancia de pescados y mariscos. De estos ltimos podemos destacar las siguientes preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo de Pescado, Locos y Pulpos Mayo, Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.

Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuy, naranjas, los pltanos enanos de Azapa, as como la variedad de verduras, tomates, porotos verdes, papas, etc,. Es posible obtenerlas durante todo el ao gracias a las bondades del clima.

No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se produce en el Valle de Azapa (Arica). En este lugar tambin se encuentran comidas tpicas cuyos ancestros son las familias del campo azapeo. Platos tpicos del lugar son representados por: Seco de Ternera Azapea, Asado de Chancho, Chanchito o Cerdito adobado, Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc.

El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maz y de los tomates, el Valle de Camarones produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del Vctor - Codpa, tiene una oferta singular: Uvas de Codpa y vino dulce especial y embriagador. La Bebida ms tpica es el Piritatani la cual forma parte de la enologa regional ms autctona.

En cuanto a aperitivos, nada mejor que un Pisco Sour, con jugosos limones

De Pica, el cual es de un sabor incomparable.

Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida fronteriza, entre los diversos platos podemos destacar: Papas a la Huancana, Picante Tacmeo con variaciones, Chanchito o Cerdito adobado, Aguadito de Pato, Aj de Gallina, Salteas, Papas chuo con queso, etc.

La carne de Llamo es tpica de los Valles del Ande de Parinacota, como as mismo abundan el ganado caprino y sobretodo el ovino.

Varias recetas registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por papas muy singulares: maguay chaucha, papa chuo del quecha chuu, por el maz o zara con muchas variedades base de platos y bebidas y otros, del agro; como habas, alcachofas, zanahorias, camote, organo, aj.

Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se mezclan con t.

Entre otras comidas que identifican a los caseros andinos, se encuentra la Kalapurka, Huatia o Curanto Precordillerano, Chuo Puti con carnes Altiplnicas, Cazuela de Alpaca, Estofado Andino, chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes andinas a la cacerola, cazuela de alpaca. Estas son preparadas en las festividades Altiplnicas, convirtindose en alto inters gastronmico para quienes participan.

En la Primera Regin resultan adems altamente atractivas las tradicionales comidas chilenas entre las que encontramos las tpicas empanadas, cazuela a la chilena, asados a la chilena, parrilladas, puchero, curanto, cauceo de patatas, porotos a la chilena, pebre, pan amasado, etc.

Recetas Tpicas

Chanchito de Cerdito Adobado

Picante Tacneo con Variaciones

Seco de Ternera Azapaa

Caldillo de Pescado

Perol de Mariscos

Huatic o Curanto Precordillerano

Chuo Puti con carnes atiplnicas

REGION DE ANTOFAGASTA

Generalidades

La Segunda Regin es rica en productos del mar, por lo que su mayor inters gastronmico est en sus mariscos, tales como: locos, erizos, ostiones, calamares, almejas, piure, pez hacha, pulpitos y pescados principalmente el lenguado y corvina, todos los cuales se caracterizan por su exquisito sabor.

Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya que es una regin que se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por los lugareos y que sirven de base a la preparacin de guisos fuertes y picantes, basados en las carnes de auqunidos como guanacos y llamas. Adems de ovejas, acompaadas de papas, choclos, chuo y condimento.

El plato ms solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porcin de Calamares.

Recetas Tpicas

Corvina Asada

Lenguado con Estragn al horno

Ostiones en Salsa de Vino Blanco

REGION DE ATACAMA

Generalidades

En la Regin de Atacama encontramos variados productos tpicos de excelente calidad y sabor tales como: el aceite y aceituna de Huasco, frutas secas, especialmente pasas y por supuesto las uvas de exportacin de gran tamao y excelente aroma.

Las costas de la regin ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre los pescados encontramos el lenguado, cojinova, albacora, vieja, congrio, sierra, etc, y entre los mariscos las machas, choritos, piures, almejas, lapas, etc., como tambin cultivos de ostiones y otras, los cuales son ofrecidos como una deliciosa alternativa gastronmica al turista, principalmente cuando son servidos en su concha. Famosos son los camarones, que regaban sus ros de agua dulce, los que se sirven con diversas salsas, tpicas de la regin.

Otros productos que identifican a la III Regin de Atacama son sus vinos, como el Pajarete del Valle del Huasco, de un sabor dulce y que es preparado con la uva ms asoleada, casi en su estado de pasa, por lo que su produccin es baja.

En el Valle de Copiap es famoso el Vino Copiapino con tres tipos de variedades; dulce, seco o aejo.

Adems podemos mencionar el tradicional Arnope de Chaar, preparado del fruto de un rbol llamado Chaar. Este brebaje es de color caf oscuro, de gusto amargo y puede ser utilizado en los postres.

Recetas Tpicas

Aceitunas al Tomillo

Lenguado con aceitunas

Cojinova en Salsa Agridulce

Picante de Lajas

Ostiones con Tocino

Ostras Escabechadas

REGION DE COQUIMBO

Generalidades

Zona generosa en sus productos; ofrece gran variedad de pescados (pichihun, congrio, corvina y lenguados, entre otros). exquisitos mariscos (locos, ostiones, erizos, almejas, machas, etc) condimentos, verduras, cereales y riqusimas frutas(grandes duraznos, chirimoyas, naranjas, papayas, limones y uvas .

El orgullo de la regin es el Pisco, producto de uvas escogidas. Se puede beber solo o combinado conforme a un variado recetario como: Serena Libre, Pichuncho, Sol Elquino y el infaltable Pisco Sour hecho con pisco, limn, azcar y hielo picado.

La Serena, capital regional, muestra una abundancia de productos tpicos de alta calidad, los que han permitido el surgimiento de una cocina regional, con variadas recetas serenenses.

La Serena a la Carta es una buena entrada a la astronoma de la Segunda ciudad ms antigua de Chile.

La Serena de hoy, es una ciudad de vigor, se encarama a los cerros, acercndose al Valle de El Elqui, que le regala verduras y frutas, tales como la papaya y la uva, adems de quesos de cabra y cabritos.

El Puerto de Coquimbo es la oferta marinera ms tpica, sabrosas son las corvinas asadas, bajo caldo de arena, envueltos en hojas de col baadas en mantequilla.

Entre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y camarones en la Herradura, locos y picos en Coquimbo, machas en Peuela, cholgas y choros amarillos.

Asimismo existe en su costa el buen cochayuyo el cual merece la aprobacin de los chilenos.

Los ros de la IV Regin de Coquimbo regalan camarones de agua dulce de un jeme delargo, los cuales se transforman en exquisiteces de los buenos Gourmet.

Es famoso el lechn sentado en la cama de arrayn florido preparado por las damascoquimbanas, relleno con cola de camarones, arvejas, choros zapatos amarillos y

pimiento rojo.

Puede sorprender, a quienes desconozcan la aridez de una sequa nortina, el uso enmuchas recetas de leche en polvo.

Adems no olvidar, los limones de la regin con los cuales resalta el sabor y el perfumedel pisco, alcohol de uva del Elqui tan transparente, que tiene color de aire.

El ganado vacuno es escaso en la zona, el ingenio domstico supli la leche de vacafresca y el tradicional manjar blanco, haciendo de la repostera regional, una de las msdemandadas del pas.

SopasLa cazuela es el hervido nacional, un caldo substancioso, aromtico, de ave y de cerdo ode vacuno, con su papa amarilla, su ramito de olor, algunas con zapallo, otras, con sulluvia de chuchoca o de arroz.

Entre las sopas ms tpicas tenemos:

Cazuela de Cerdo con Chuchoca

Color Chilena

Cazuela de Gallina

Carnes

En La Serena el asado es una institucin de carcter amistoso, pero no ajena a riesgos.

Desde luego sabemos a qu hora comienza, pero se cuentan casos de jornadascompletas alrededor de la parrilla, las brasas siempre a punto, las carnes en su punto.Famoso es el cabrito asado, inolvidable su chabelitas crujientes, pero la verdaderacreacin serenense consiste en algo ms que carne y brasas: provocando la conjuncinde los sabores, apelando al agraz y a la dulzura, remojando un cerdo en miel de abejas,le extraen hasta el ltimo dejo de su aroma, con sabidura muy tpica.

Hay resabios ingleses en un cabrito al gin, mechado y en cremado. El cordero resultatan irresistible como una hur para un sultn, despus de una noche de remojo enjengibre, crcuma, canela y comino, que lo prepara para ser sumido en leche de coco yjugo de papaya, donde hervir hasta ser pulpa gloriosa. No escaparn las liebres, encivet, no los conejos con ciruelas, ni el azafrn quedar fuera de esta cocina demerlines. Las mollejas meuniere son toda una delicia al paladar.

Recetas Tpicas

Carnes

Cerdo Asado con miel

Cabrito al Gin

Cordero con Papaya y Coco

Conejo con Ciruelas

Mollejas Meuniere

Aves

Al Casino de Peuelas llegaban, illo tempore, grandes jabas de pavos desde Monte Patria, pequeo pueblo cordillerano. Estas aves comidas engordadas en potrero, son el mismo melcagris gallopavo originario de Mxico. Monctezuma, dio un banquete a pavo limpio a Hernn Corts, haciendo hora para la Noche Triste. Con pavo asado y en la Serena, no hay noches tristes. Al otro da, para la corcoba, parientes y amigos pueden comer un guiso de carne desmenuzada y alcachofas, aderezado con tomillo y media taza de almendras laminadas, fritas en mantequillas.

Una ocasin de buen gusto, este Pollo a La Serena: pechugas deshuesadas rellenas con camarones de ro flambeados, cubiertas con salsa de salvia, tomillo y estragn, ligado con crema, que se sirve acompaado de manzanas y porotos verdes.

Los pajaritos para desgracia de ellos y deleite nuestro, vuelan bajo en la Serena. Abundan en temporada y se preparan en salsa de hgados, en escabeche, a la cacerola. Las perdices con uvas, las trtolas con salsa de paltas, exigen vinos de buen cuerpo, Si se los come todos juntos, aunque beba buen vino, necesitar de un estmago de acero inoxidable.

Recetas Tpicas

Aves

Pollo a La Serena

Pollo a La Papaya

Pajaritos escabechados

Trtolas con Verduras

Pescados y Mariscos

El vivero de La Serena es el mar del Pacfico. Las Ferias, los Terminales Pesqueros y la Recova despliegan una fauna marina variada y sabrosa. Algunos difciles de encontrar. Pero levantarse de madrugada no le hace mal a nadie que persigue un Pichihuen o una Vieja de cuero negro y arrugado, muy cotizada para caldillo. Las machas se sacan en la orilla frente a Peuelas o al Faro. Ah estn los macheros, a las 5 de la maana, con el agua a la cintura, taloneando firme, porque la macha est a flor de arena, pero detrs del tumbo de la ola mayor. Al tocarla, se hunden a recogerla y echarla en el chinguillo; bolsa que llevan en la cintura.

La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche, tambin lasirven en guiso de aceitunas y tomate. El tollo, con su parecido al tiburn, su piel lisa,sin escamas, se hace y asa sin demasiados riesgos.

De excelente calidad son los ostiones con su concha, los cuales se pueden preparar de

innumerables maneras.

Recetas Tpicas

Pescados y Mariscos

Pichihuenes al horno

Tollo al horno

Ostiones en Salsa de Vino Blanco.

Verduras y Legumbres

Recetas Tpicas

Humitas en fuente de barro

Pastelera

Porotos granados

Alios y Ensaladas

Tpicas son las ensaladas con base a lechugas criadas en La Serena, de arvejas y man, apio y tocino, aliada con crema cida y curry, ensalada de naranja y cebolla, con organo y aceitunas negras.

En cuanto a los alios no tradicionales, el cremoso de albahaca, y el de tomillo y naranja representan un espritu investigador de sabores.

Recetas Tpicas

Pebre con Tomate

Salsa Verde

Ensalada de Arveja y man

Quesos

Queso de cabra es producto regional absoluto. Se puede preparar al horno, levemente dorado, acompaado de una ensalada verde, achicoria o lechuga.

Postres

Elevando la clara hasta la oxigenacin exacta del merengn de caf; combinando sabores en el Tapado de manzanas, higo y mora; abriendo suavemente el pasado(como si no pasara) en el Turrn de arrope y los tocinillos del cielo, asombrando con la Sopa fra de papaya y pisco, mellando nuestro sentido de la lgica con los dorados subterraneos de la leche de tres tiempos; salvando del olvido almendruco, recuperando la compota, gratinado quesillos, atrapando Suspiros de monjas o tejiendo Encaje Ingls, los postres serenenses son una arquitectura de imaginacin, exactitud y delicadeza.

Recetas Tpicas

Quesillos Gratinados

Suspiros de Monja

Compota de Papayas

Encaje Ingls

Tapado Manzanas

Leche de tres tiempos

Sopa fra de Papaya y Pisco

Suspiro del Elqui

Jarabe de Papaya

Mermelada de Papaya

Papayas en Almbar

REGION DE VALPARAISO

Generalidades

El litoral de la V Regin de Valparaso es prdigo en pescados y mariscos.

Estos ltimos pueden ser degustados en tradicionales chupes y caldillo, muy solicitado es el mariscal que se compone de mariscos trozados, aceite, limn, condimentos, etc.

Adems pueden degustarse corvinas, sierras, congrios, merluzas y jreles: servidos fritos, al horno o a la plancha, en cualquiera de estos establecimientos ubicados a lo largo de todo su litoral costero.

En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clsicos son los asados de Chancho (Promicios de Los Andes y San Felipe de Aconcagua), preparados con vinagre, sal, comino y otros ingredientes, y de vacuno acompaado con pur de papas y ensaladas surtidas.

En la V Regin de Valparaso naci la Ensalada a la Chilena tan apetecida por todos los nacionales y extranjeros. Esta ensalada es infaltable en toda mesa chilena.

Las comidas tpicas del interior tienen un sabor definido por su condimentacin. En Olmu, Granizo, San Felipe, San Estban, La Calera, etc, el viajero se tienta con esta comida criolla. Destacamos como plato tpico el chancho con chuchoca, cazuela de gallina, pastel de choclos, humitas, pan amasado, empanadas, arrollado de chancho, cazuela de ave nogada, etc.

Excelentes frutas y verduras encontramos en esta privilegiada regin, destacan sus viedos en la zona del Valle del Aconcagua (el mejor Valle frutcola de Chile), las chirimoyas, paltas, lcumas, tomates en la Provincia de Quillota. A lo largo de toda la Comuna de Quillota, pos su larga calle se ven cientos de letreros ofreciendo frutas de diversos tipos.

En el aspecto repostera regional destacan la conocida en Chile entero, que es la Repostera de La Ligua, deliciosos dulces tpicos son el deleite para quienes los consumen.

Diariamente un verdadero ejrcito de dulceros se disemina por la V Regin de Valparaso, llevando los exquisitos alfajores, los albos merengues, los ricos mantecados y los sabrosos empolvados, chilenitos, palitas y mil hojas.

Existe una verdadera cultura sobre los dulces en el ambiente Liguano y cada fbrica se afana en obtener los mejores productos, siendo los ms preciados los que proceden de maestros de las fbricas pioneras que comenzaron su labor a mediados del siglo pasado.

Las caractersticas de estos deliciosos manjares son su aroma particular, su textura suave, su exacto punto de dulzura y agradable presentacin.

En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas chicheras conservando an su antigua elaboracin con el encanto campesino. Asimismo la Comuna de Olmu se caracteriza por poseer innumerables chicheros que ofrecen degustaciones en calabazas de esta tradicional bebida.

En general en la Regin existen diferentes ncleos gastronmicos con una cantidad y variedad de restaurantes imposibles de enumerar.

Recetas Tpicas

Cazuela de Ave Nogada

Mariscal

Congrio Frito

Corvina al Jugo

Caldillo de congrio

Caldillo de Almejas

Merluza Rebozada

Cochayuyo Maitencillo

Arrollado de Chancho

Costillar de Chanco al horno

Cazuela de Chancho

Ensalada de Endibias

Ensalada a la Chilena

Pan amasado

REGION DEL LIBERTADOR BERNARDO OHIGGINS

Generalidades

Tpicos de la Sexta Regin son los porotos, pancutras y empanadas de horno o fritas.

Especialmente muy requeridas son las cazuelas de ave, poco o cerdo al igual que las humitas y el pastel de choclo, por regla general, servidas con una ensalada a chilena. Todo esto puede ser acompaado con chicha, vino pipeo, aguardiente doihuano y tragos, como el afamado chacol (vino especial, que generalmente se prepara con jugo de naranjas).

Recetas Tpicas

Empanadas de pino fritas

Porotos

Pancutras

REGION DEL MAULE

Tpicos de la zona son las cazuelas de ave a la chilena, ranas saltadas pato asado, estofado de conejo y los porotos con cochayuyo o con cuero de chancho, todo esto acompaado con apetitosas tortillas de rescoldo.

Mencin aparte merece el chancho en piedra, condimentado acompaamiento de carnes y guisos, hecho con tomate, ajo, cebolla y aj molidos en piedra.

Cuando se ofrece a los visitantes pescados como salmn, pejerreyes y truchas, se los acompaa con un agradable vino rocillo, especialidad de la regin.

Curic

Arrollado de chancho, prietas, tortillas de rescoldo, chicha de uva y vinos de cosecha, tortas de manjar y alcayota.

Talca

Guaaca en caldo de arrollado de chancho (contiene aj, ajo, cilantro y harina de trigo); chancho en piedra (salsa o molienda de tomates, aj, ajo, perejil, pimienta); todo esto se prepara en una piedra cantera.

Destaca tambin los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. Famosos tambin son los vinos de la zona.

Linares

Costillar de Chancho, longanizas y preparados de carnes de cerdo, mariscos y pescados, dulces chilenos, quesos mantequillas, vino y chicha.

REGION DEL BIO BIO

Generalidades

Cada Comuna o pueblo de la Regin del Bo - Bo, se caracteriza por presentar alguna especialidad gastronmica.

La comida criolla se distingue, por la variedad de elementos que componen un mismo plato, sus sobres fuertes y bien definidos, como tambin, por el uso abundante de condimentos.

Las recetas, muy cuidadosamente preparadas por sus culturas, logran mantenerse inalterables hasta hoy en da. De todas ellas vale destacar la dulce, liviana y agradable sustancias de Chilln. Es el producto del caldo de nervios y huesos que han entregado de sustancias en forma de gelatina de gran calidad.

Asimismo sobresalen sus longanizas en diversas variedades.

En Lota y Coronel se encuentra el pan de mina, confeccionado con harina, salmuera, levadura y abundante manteca. Su coccin es hecha en horno de barro, ofreciendo un sabor muy agradable.

En la costa otros platos sabrosos son los mariscales fros o calientes, el caldillo maanero, el pulmay o curanto en olla (con todo tipo de carnes y mariscos), los choros y cholgas de Lirqun.

En la zona de San Fabin de Alico y en la zona pre cordillerana, la alimentacin es por lo general, a base de carne de cabro. El consumo de esta carne es peculiar de la zona. El terreno se presta para la crianza de caprinos cuya leche, cuero y carne se aprovecha. Un plato de chivo asado al palo es apetecible y se puede preparar en cualquier parte.

Los lugares populares para comer son: El mercado de Concepcin, el mercado de Chilln, Barrio Chino de Lirqun, Talcahuano y Penco.

Productos y Recetas Tpicas de la Regin del Bo Bo.

Diguees

Liguees

Sopaipillo o arroz criollo

Mariscal

Pebre Cuchareado

Ajiaco

Pulmai o Curanto

Estofado de San Juan

Piasta

Caldo de Chancho

Chanfana

Asado de Cordero al Palo

Conejo escabechado

Empanadilla de Pera

Bacalao Chillanejo

Puchero

Diguees

Son las blancas y esfricas esporas que crecen espontneamente en los robles. Tienen poco sabor natural pero, con una leve lluvia de sal y aceite, se tornan sabrosos.

Sopaipillo o arroz criollo

Se toma una cantidad determinada de trigo nuevo o en leche se pasa por la callana tostadora, hasta quedar semitostado. Se restriega a mano, para quitarle el capotillo y enseguida, se seca al sol. Se sirve con arroz para las sopas y cazuelas.

Mariscal

Lleva toda clase de mariscos, agregando cebolla picada, o a la pluma, aceite, sal y limn. Puede ser fro o caliente.

Pebre cuchareado

Cebolla picada, cilantro, aj, sal y aceite.

Ajiaco

Tambin se lo conoce como caldillo maanero. Se prepara rebanando cebolla a la pluma frita, con toda clase de condimentos, agregando pan picado, un trozo de carne y a veces un huevo.

Pulmai o Curanto

Lleva cuero de chancho, chuletas de cerdo, costillas de cerdo, pollo, longanizas, pescado, locos, cholgas, etc. Se cuece en olla y se sirve en platos hondos de greda, con su propio jugo.

Estofado de San Juan (Se sirve en la noche de San Juan)

La preparacin lleva papas, lomo de chancho, pollo (ojal pollita quiquirica), conejo o liebre, hasta cebolla a la pluma, morrn, ajo y comino.

Piasta

Es un fruto similar al diguee, pero de mayor tamao, de sabor dulce, crece en los robles. Se sirve como cualquier fruta.

Caldo de Chancho

Se pone a hervir la cabeza de chancho en una olla con agua hasta el tope. Luego a ese caldillo se agrega harina tostada y alios.

Chanfaina

En una olla se echa las vsceras de cordero o chivo, se cuece en poca agua, se agrega harto alio. Se sirve con papas cocidas y pebre cuchareado.

Asado de Cordero al Palo

Al cordero se le roca sal; durante la coccin se le agrega cerveza y harina tostada.

Conejo escabechado

Un conejo despresado, se agrega papas cortadas a la pluma, cebolla, morrn rojo, pimienta, ajo, pimentn, longaniza.

Empanadilla de Pera

Se cuece el orejn de la pera y se muele; se le agrega la canela y clavo de olor. Con este pino se prepara la empanada para ponerlas al horno.

Puchero

Huesos de vacuno con repollo cortado en trozos, papas enteras peladas, zapallo en trozos, acelga, morrn, harto alio. Es un plato seco, se cuece con poca agua.

Bebidas Tpicas

Enmurtillado

Aguardiente con murtillas maduras que va tomando la fragancia de la pequea y olorosa fruta. Sirve como trago fuerte o bajativo.

Hoja de Culen

Refrescante y sabrosa, que se ofrece, generalmente a los que trabajan con las eras en pocas de trillas.

Orejones de Membrillo

Torrejas de membrillo que se hierven en agua. Unas horas ms tarde, el agua habr tomado el gusto ligeramente agridulce de la fruta. Es una bebida agradable y especial para saciar la sed.

Apiado

Aguardiente con apio. Este licor tiene ciertas propiedades medicinales gstricas, apropiado cuando se ha comido en exceso.

Licor de Nueces Es un trago en base a aguardiente y nueces. (Ojal un poco verdes)

Chuflai

Es un trago a base de aguardiente con Bilz. (Proporcin: por una botella de Bilz de 250 cc, una copa chica de aguardiente. Si se sirve en tarro de duraznos en conserva es curandera segura.

Clery

Es un trago a base de frutilla, azcar, vino blanco. Se junta la frutilla picada en trozo con azcar flor de 1 a 15 das al sol. Despus se le agrega el vino y se sirve heladito.

Existe adems la preparacin del Clery con base a diferentes frutas de la regin, donde predomina la frutilla de temporada.

REGION DE LA ARAUCANIA

Generalidades

En la IX Regin la gastronoma ofrece comidas tpicas criollas, como cazuelas, asados, caldillo de mariscos, pescado frito y paila marina, sin dejar de lado los platos tradicionales de la comida alemana, suiza y espaola introducidas por los colonos en el siglo pasado.

Las cecinas son variadas y de calidad, destacando las prietas, longanizas, jamn, salame, entre otros.

En esta zona es posible probar el exquisito salmn ahumado, que se degusta como plato fro aderezado con mayonesas y ensaladas o como plato fuerte, en estofados.

En la zona cordillerana de Curacautn y Lonquimay el platillo tpico es el asado de chivito, acompaado de papas cocidas y sopaipillas.

Entre los productos tpicos que ofrece la Regin de la Araucana se puede mencionar:

Los Digees

Hongos que crecen en la corteza de los robles, son servidos habitualmente como ensalada y pebre.

Los Changles

Hongos que crecen bajo los arbustos en las zonas sombras y hmedas, se comen cocidos y bien aliados.

El Ulte

Alga marina, se sirve como ensalada.

Castaas, Piones, (fruto de la araucana), mora o murra, mosqueta son algunos productos que se sirven cocidos o en mermeladas.

El tallo de las nalcas se come crudo con sal y es de sabor cido, fresco. Se puede servir como ensalada.

Como autntica variedad de gastronoma regional y de otras regiones del pas, encontramos el Charquicn, preparado con carne molida secada al sol, papas cocidas trituradas, zanahoria y cebollas cortadas en pequeos trocitos, a esto se le aaden condimentos varios.

En la zona costera de esta regin, se puede degustar los ms sabrosos mariscos, destacando un plato llamado mariscal, el cual se sirve en una fuente de greda que contiene distintos tipos de mariscos, ms cebolla picada, verduras, aj, y jugo de limn; tambin dentro de la especialidad martima de la regin se encuentra el caldillo de pescado.

Entre las bebidas tpicas encontramos la Chicha de manzana que es jugo de manzana fermentado.

El Guindado licor con base a aguardiente en el que se maceran guindas cidas o secas, endulzando a gusto.

Las tortas y kuchenes preparados en base de huevos, harina, azcar, mantequilla , esencias y fruta de la zona, son el resultado de la influencia de la Colonia Alemana en toda la regin.

Captulo aparte merece la comida Mapuche, que se prepara en los sectores rurales. Entre los ms conocidos se encuentra el nachi, sangre de cordero coagulada aliada con sal, aj, cilantro y limn.

El curitnen base a panita de cordero, cocida exclusivamente con limn.

El apol preparado con los interiores del cordero, sazonado con toda clase de alios.

La bebida mapuche por excelencia es el mudai, preparado en base a trigo fermentado.

Recetas Tpicas

Lonquimay

Cazuela de Pavo y Chivo

Temuco

Vacan

: queso de pescado y mariscos con aj.

Sangricn : guisado de sangre.

Chercn

: harina de trigo tostado con azcar y agua caliente.

Luchican

: guiso de luche con papas.

Mallocn: porotos cocidos y machacados en piedras, se preparan en forma de albndiga.

achi

: sangre caliente de cordero, con aj, sal, pimienta, cebolla

picada. Esto debe ser degustado de inmediato, slo lo

resisten los paladares fuertes.

Gulvin

: avellanas.

Quellguen : fresas chilenas.

Angol

Collanto

: cochayuyo con papas.

Cori

: trigo molido con rbano.

Murgre

: harina tostada a medio moler.

Pulco

: chicha de manzana.

Arrope

: miel de uva.

Achado

: preparado de chicha nueva y clara de huevo.

GASTRONOMIA CHILOTA

(Isla de Chilo, X Regin de Los Lagos)

Generalidades

No cabe duda que muchos de los visitantes de la sorprendente isla de Chilo van

atrados por la rica gastronoma, abundante en platos tpicos cargados de historia y que,

como recetas, se han traspasado muchas generaciones.

Otra de las gracias de estos sabrosos platos en su variada gama, que pasa por los

curantos, milcaos, cazuelas y chuchoca, sabores ya hecho costumbre entre los

habitantes de la Isla.

Pero es quizs la sencillez y popularidad de la comida chilota lo que representa las

caractersticas del pueblo de la isla, aprovechando con una gracia singular los productos

que la naturaleza le provee con abundancia.

Tambin no podemos dejar de lado la tradicional y nombrada PAPA CHILOTA que se

presenta en una gran cantidad de variedades, a continuacin destacaremos un poco de

su historia y detalles:

Todos los historiadores que se dedican al estudio de la papa, estn de acuerdo en que esta planta es originaria de Amrica.

En lo que existe polmica, que posiblemente nunca se va a dilucidar, es en determinar que parte de este gran continente es su centro de origen. Otro motivo de discusin histricacientfica dice relacin con la introduccin de la papa a Europa.

A la llegada de los espaoles, la papa exista como un cultivo desarrollado por los pueblos indgenas que habitaban Chilo, al decir de los primeros cronistas con todas las apariencias de ser muy antiguo. En la memoria del pueblo chilote aun existe el recuerdo de papas silvestres que crecan a orillas de playas y de bosques.

Las primeras referencias de la presencia de la papa en Chile, esta en las cartas dirigidas al Monarca Carlos V por el Gobernador Capitn con Pedro de Valdivia (Zapater, H., 1973) quien dice "que los indios se alimentaban con papas que iban a recoger a las colinas".

La exploracin del litoral chileno desde el puerto de Valdivia hasta el Estrecho de Magallanes, por dos navos y un bergantn al mando del Capitn Juan de Ladrillero, es narrada en dos relaciones de los aos 1558 y 1559. La del escribano Miguel de Goicueta y la del propio jefe de la expedicin (Zapater, H., 1973).En ambos documentos la Isla Grande de Chilo, y especialmente Ancud, atrajo la atencin de la expedicin y en una de sus partes dice: "de esta provincia de Ancud hay grandsima fama de su fertilidad, de mucha comida de maz crecido e gran mazorca, papas e por otros qunoa....otro dato que proporciona es que protegan las tierras sembradas de papas con un cerco de caas".

En 1614, el Maestre de Campo Don Alonso Gonzlez de Najera en su crnica Desengao y reparo de la guerra de Chile seala: "Nace en aquella tierra, la yerba que da races, que llaman los nuestros papas y los indios pue, comn sustento de todos los indios".

Fray Vzquez de Espinoza en su Compendio y descripcin de las Indias Occidentales, escrita en 1628 o 1629, se encuentra la primera relacin detallada del cultivo de la papa en Amrica. Las referencias que hace van desde Quito a Ecuador, Per, Alto Per (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la ciudad de Castro en la Isla Grande de Chilo. Afirma en este trabajo: que las papas son mejores que las trufas, y esto es mucho decir para un espaol que est catalogando un "alimento de indios".

Alrededor del ao 1670 el jesuita espaol Diego de Rosales en los manuscritos de su Historia de Chile anota "En Chilo todo el mantenimiento de los naturales se reduce a unas races de la tierra, que se llaman papas... y de estas se siembran en gran cantidad para coger lo necesario y sirven de pan"

Vicente Carballo Goyeneche en su Descripcin histrico Geogrfica del Reino de Chile hace algunos alcances respecto de las variedades que tendran los indios de estas papas, las hace alcanzar hasta treinta y agrega "con eso se lo pasan ms del ao, sin comer carne, porque los carneros los guardan para las fiestas, para cumplir con los parientes y de ordinario tienen tan poco ganado que no sufre tanto gasto. El ordinario comer las papas los araucanos es con un caldillo que hacen en agua y greda amarillas que se llama rag (Boldrini, 1989)

Alrededor del ao 1750 El Maestre de campo don Pedro de Cordoba y Figueroa en su Historia de Chile "asegura que antes de la llegada de los espaoles las plantas y frutos en los que se basaba la alimentacin indgena eran las papas, los frejoles, el maz, la quinoa, la teca, el aj, el adi, del que extraan aceite; aade que estos vegetales eran de cultivo y tambin de produccin natural.

El Abate Molina 1782 al describir la papa de Chile dice "en efecto se produce en todos sus campos en forma espontnea y en gran nmero"

En 1836 el gran sabio Francs Claudio Gay recolect en Chilo 45 variedades de papas nativas siendo las principales:

Picumes ReinaPatiru poiPedanes Uquilda CauchasLingues Voycaes MemichunNiamcu Amarilla SoldadoNanulues Latiga QuehuembacaColuna Huapa MaoudiCaimoavidanes Chonas MechayCuravoana Liles PachaconQuethipoi Rosas Vidoquin

Luego Agrega:"En Chile se cra esta planta en los lugares los ms salvajes, en los desiertos, en las islas, y en las cordilleras se halla a veces en tan gran abundancia que un ramo de ellas ha recibido de los indios el nombre de este tubrculo, es decir cordillera de los pois (1). Unas cuantas veces, al tiempo de gran escasez, estos indios han tenido recurso a sus cosechas y lo mismo lo hicieron los hombres de Pincheira en las misma ocasiones. Por otra parte cuando se incendiaron las selvas vrgenes de en provecho de las colonias alemanas, de todas las plantas adventicias que salieron, de resulta de estos incendios, la papa fue una de la ms comn".Al referirse a Chilo dice:"Aunque la tierra del Archipilago sea de calidad inferior, por ser su temperatura suave y el clima hmedo, lo que conviene perfectamente al cultivo de las races, las papas vienen muy bien y constituyen el principal alimento de los habitantes. Los chilotes tienen cuidado plantar las variedades por separadamente porque no tienen todas el mismo aprecio. Las unas, como la patirupoi, son amargas, de mal gusto y sirven solo para engordar los animales; otras, como la huapa, dan doble cosecha sembrndola dos veces al ao, otras en fin son ms o menos aptas a un buen cocimiento, o bien como la reina tienen lugar de pan asadas en rescoldo. Sin embargo con frecuencia se siembran muchas variedades juntas y se da entonces a esta siembra el nombre de chahuen. Por cierto un tal cultivo ha de crear otras muchas variedades, sobretodo si se deja la planta florecer y fructificar.

En 1926, el cientfico ruso JUZEPCZUK recorri Chile estudiando y recogiendo especmenes en Santiago, Temuco y la Isla Grande de Chilo. Es as como ese ao tuvo sus primeros contactos con la papa chilota otro cientfico ruso y uno de los ms grandes estudiosos de la papa chilota, S. Bukasov. Quin analizando el material chileno concluy, despus de estudios botnicos y fisiolgicos que las papas chilotas presentaban un hbito de crecimiento y comportamiento fotoperidico muy semejante a las variedades europeas. De all postul la teora que la papa europea proviene de la papa chilota.

Entre las variedades recolectadas por Yusepczuk en Chilo podemos mencionar las siguientes: Pachacoa, Quila, Pichua, Mojn de gato, Pehuenche, Bastoneza, Chapera, Biscocha negra, Americana, Americana Blanca, Indiana, Bolera, Caballera, Chaped, Cebolla, Corahila, Rosada, Cauchao, Murta, Costa, Blanca, Maude, Reina, Maulluillas, Mantequilla Rosada, Cabra, Pillicume, Guapa, Araucana, Villarroela, Boliviana, Seda, Soldada, Francesa negra, Pedn, Llie, Australia, Huinco, California, Temprana, Pirihuaa.

O?Compley (1937) en su trabajo "Papa chilota oro chilote riqueza chilena" realiza una breve descripcin de 54 variedades chilotas. Su finalidad fue promover el conocimiento de la riqueza de Chilo en material de papas y la importancia que sta tiene para su zona.

Alfonso Castronovo (1949) realiza una clasificacin de 113 formas endmicas de papas recolectadas en Chilo, reconoce la importancia de nuevas expediciones para evitar la prdida de material que puede tener importancia futura. Entre las variedades que reconoce estn las siguientes: Bastoneza, Azul, Andina, Blanca primeriza, Blanca redonda, Camota, Camotillas, Caribaja, Chapeda, Chaulineca, Chivato, Clavela, corahila, corahila importada, corahila larga antigua, corahila redonda, corahila rosada, Costa, Europea, Guaucha, Guapas, Guapo mocho, Guizcaa, Hualayhuanas, Huecas, Huevo, Huimco, Ligeras, Lujosa, Mantequilla, Michua blanca, Michua negra, Michua rosada, Molles, Natalina, Negra amcu, Oropana, Redonda pintada, Rin, Rosada, Rosada primeriza, Siete semanas, Llaicaa.

En el ao 1969, A. Contreras realiza un trabajo de clasificacin de todo el material reunido hasta esa fecha en la Universidad Austral de Chile, sede Valdivia, estudiando 260 clones de los cuales reconoce 20 como originarios de Chilo.

En 1977, Contreras, Negrn y Badilla, recogen 146 muestras de papas, recolectadas en la Isla Grande de Chilo y Archipilago de Los Chonos. Se determina que 26 de ellas corresponden a muestras de piel blanca, 35 a piel rosada, 30 a piel variegada y 55 a piel morada.

En el ao 1989 el Centro de Educacin y Tecnologa (CET), Chilo, inici la formacin de un banco de papas chilotas en su sede de Notuco, Comuna de Chonchi. Este banco tiene en la actualidad alrededor de 200 accesiones de cultivares chilotes y un programa de trabajo con diversas comunidades de campesinos e indgenas chilotes destinado a salvaguardar este recurso, basndose en la comprensin y en la participacin local en este proceso.

Recetas Tpicas

Milcaos

Chapaleles

La Chococa

Cazuela Chilota

Curanto en Hoyo

Milcao

Los Milcaos se hacen a base de papa rallados, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca, y finalmente se une a otra cantidad de paras cocidas y molidas. Se forma as una masa a la que se le pone sal y manteca. Para que quede ms sabroso se le agrega una porcin de chicharrones de chancho. Su coccin puede ser al horno o fritas en manteca bien caliente.

Los milcaos no slo son servidos en acompaamientos de un curanto, sino que tambin en ocasiones del Carneo de Chancho de once chilota y otras celebraciones.

Chapaleles

Los chapaleles son hechos de harina cruda, que se cuecen en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se comen con miel chilota. El Chapalele, para el curanto, lleva adems de la harina una porcin de pur de papas.

La Chococa

La Chococa se prepara rallando la papa y exprimindola. El residuo de la papa se amasa y se coloca en un asador de madera, llamado palo chochoquero. Sobre l se esparce la masa y luego se cuece tal como si fuera un asado.

A medida que la masa se va dorando se le esparce manteca o mantequilla y cuando est lista se corta en trozos y se sirve. La chochoca reemplaza al pan en el desayuno y la once.

Cazuela Chilota

Es uno de los platos que ms se prepara en la Isla. Consiste en frer la olla con aceite y ajo, para poner trozos de carne y cuando se encuentra ms o menos cocida se agregan papas cortadas en trocitos, arroz y cochayuyo que han sido cocinados aparte.

Se aade ms agua y se deja cocer. Al servir se pone cilantro o perejil.

Esta preparacin tambin se utiliza para la cazuela de luche, que necesita un mtodo de coccin que lo diferencia del cochayuyo, pues tiene que remojarse desde la noche anterior. Esta cazuela se acompaa de trozos de carne de cordero que le da un sabor especial.

El Curanto en Hoyo

El curanto se prepara en un hoyo en la tierra de ms o menos medio metro de profundidad, cuyo fondo se cubre con piedras grandes. sobre las que se hace una fogata para que las rocas se calienten hasta ponerse rojas.

Despus de retirar los tizones se vacan los sacos de almejas, choros o cholgas, navajuelas y picorocos, que luego son tapados con hojas de pangue (de las nalcas), entre ellas pollos, chancho ahumado, longanizas y chorizos previamente aliados, que deben quedar cerca de las piedras para logra un mejor cocimiento.

Se vuelve a tapar con otra capa de hojas de pangue, para agregarse, con cscaras, las habas, arvejas, papas, los milcaos y chapaleles. Finalmente, para que nada se filtre, se colocan sacos paperos majados.

De esta forma, con un sistema de coccin rudimentario, pero eficaz, el hoyo se transforma en una verdadera olla a presin, debiendo todos los ingredientes permanecer aproximadamente por espacio de una hora cocindose al vapor para luego empezar a destapar el curanto y servirlo totalmente caliente a los comensales, que gozan con esta verdadera ceremonia culinaria y que saborean con no disimulado deleite, acompaando con un rico vino o bebida.

Otros Platillos

En la larga lista gastronmica chilota hay que mencionar el chadup, una variedad de curanto, el pulmay, o cuanto en olla, el chuae, el eregno o engo, el thropn, pescado al aguaite, caldillo, yocos, asados al palo, sopaipillas, tortillas al rescoldo y roscas chonchivas.

En bebidas tpicas : licor de oro, mistela en una amplia variedad y chicha de manzana.

REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS IBAEZ DEL CAMPO

Generalidades

Aysn es un territorio apto para la crianza de ganado en general, por lo tanto sus platos tpicos son preferentemente a base de carnes.

Se puede disfrutar de exquisitas parrilladas, asados al palo, asado parado, etc. Todo esto acompaado de ricas ensaladas, provenientes de frtiles valles que gozan de un excelente microclima - pebre, y el infaltable vino en bota.

Es una regin de gran litoral, por lo tanto los pescados y mariscos son preparados en variadas formas, aunque el ms solicitado es el curanto el que consiste en un cocimiento de carne, mariscos, aves, cerdo, cecinas, etc., todo cocido con piedras al rojo vivo, bajo tierra y tapado por hojas de nalcas.

Es muy comn entre los antiguos residentes de la regin, tomar varias veces al da mate amargo.

Tambin es comn la preparacin de liebres y avutardas.

Caractersticas de algunas recetas tpicas

Recetas Tpicas

Asado Parado

El Mate

Vino en Bota

Pulmai

Tortas Fritas

La Palomita

Pat de Liebre

Avutardas y Caiquenes

Parrilladas

Adobo y Preparacin de la Liebre

Asado Parado

Es muy frecuente en esta regin; tiene sus inicios en las fiestas campesinas de la primavera (Las sealadas), donde se cuantifica la produccin de estos lanares. Es un asado de cordero (chiporro) que se caracteriza porque el asador (de fierro con dos travesaos) se coloca en forma vertical a unos 70 cms. del fuego a objeto de obtener una coccin lenta, permitiendo que escurra la grasa.

La coccin de la parte superior, se obtiene inclinando el asador hacia el fuego, girndose slo una vez que uno de los lados complete su coccin, proceso que demora aproximadamente 2 horas. Una vez listo, se sirve acompaado de papas cocidas, ensaladas, el infaltable pebre cuchareado y vino en bota.

El Mate

Infusin de yerba mate que se prepara con el agua a punto de hervir y sin azcar.

Se sirve en calabaza con una bonbilla. El Mateador una vez que ha bebido la infusin, devuelve la calabaza al Cebador o Cebadora, quin volviendo a llenarlo, le sirve a otro de los que matean.

Esta costumbre tradicional, se mantiene especialmente en los sectores rurales.

El Vino en Bota

Comn en los asados de chiporro, esta costumbre fue introducida por los hijos de los espaoles que llegaron a la Pampa y se mantiene hasta nuestros das. La bota llena de vino, se mantiene a una cierta distancia desde donde sale el chorro que llega a la boca.

Pulmai

En la zona del Litoral Norte, nos encontramos con este delicioso plato, que no es otra cosa que el curanto preparado en cantidades menores en olla. En el Litoral Norte, tambin son comunes los mariscos

Tortas Fritas

Son las sopaipillas, pero ms delgadas y fritas en grasas para que se conserven por ms tiempo, ya que debido a los arreos de animales, los alimentos que los troperos llevan, deben permanecer inalterados por ms de una semana.

La Palomita

Es un asado chico que se prepara cuando los arrieros hacen un alto en el camino; ensartan en un palo un pedazo de carne y se lo sirven acompaado de tortas fritas, accin que tambin se denomina churrasquear.

Podemos concluir que la gastronoma es Sui Generis, ya que los pobladores y colonos han ido recogiendo lo que la naturaleza le va dando; es as como ltimamente ha cobrado gran importancia la preparacin de la liebre debido a que en la XI Regin de Aisn Del General Carlos Ibaez del Campo, constituyen prcticamente una plaza.Pate de Liebre

La pulpa de liebre macerada y adobada con ajos, especias y hiervas de la zona, se muele formando una pasta. La liebre tambin se sirve escabechada.

Avutardas y Caiquenes (Gansos silvestres)

Se preparan estofados o escabechados, pero deben macerarse previamente por lo menos un da en agua con vinagre

Parrilladas

Son frecuentes, ya que la carne y las papas son algo que siempre estn presentes. Las parrilladas estn conformadas por carne de vacuno, menudencias (ubre, chunchules, interiores y chorizos), se acompaa con papas, pebre y ensaladas.REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA

GeneralidadesLa XII Regin ofrece una amplia gama de platos elaborados principalmente con productos marinos y carne ovina.

El producto ms apetecido es la centolla, que se degusta generalmente como entrada, aderezada con salsa verde o mayonesa como tambin, elaborada en empanadas, chupes y pizzas. Los choritos, cholgas y almejas son preparados al vapor, ala ostra, en caldillos, al pil - pil y rebozados con pebre.

El ostin puede servirse a la parmesana y al vapor.

Otras posibilidades gastronmicas para degustar son el caldillo de rbalo, pejerreyes rebozados o fritos, calamares en su tinta, congrio y brtula a la plancha, a la mantequilla - cognac o menier.

Uno de los platos ms tpicos de la regin es el asado de corderito (primavera - verano) y parrilladas acompaadas de papas y lechugas regionales.

El salmn, es otro producto muy apetecido.

Recetas Tpicas

Almejas con Pebre

Calamares en su Tinta

Empanadas de Centolla

Pejerreyes Fritos y rellenos

Choritos al vapor

REGION METROPOLITANA

Generalidades

En esta regin encontramos una gran variedad de guisos tpicos de exquisito sabor, los cuales se pueden probar tanto en la ciudad como en el campo.

Se puede comenzar mencionando las exquisitas empanadas de horno, la cual consiste en un picadillo de cebolla y carnes, y se complementa con huevo, aceitunas, pasas, aj, etc., todo esto envuelto en una masa a base de manteca, harina, sal y yema de huevos. Luego un estofado a la chilena, consistente en un costillar de chancho, pollo, longaniza, cebollas y papas cortadas en mitades. Finalmente a la hora de los postres, se puede probar cualquier fruta natural de la estacin y se dar cuenta por qu Chile tiene fama internacional sobre estos productos, como asimismo el tpico mote con huesillo.

Sera muy largo describir cada uno de los diferentes guisos ms tpicos de la regin, pero a continuacin se entregan algunas sugerencias.

Humitas, pastel de choclo, pancutras, papas rellenas, papas con mote, cazuela de pava con chuchoca, sopaipillas y por supuesto pescados y mariscos en general, todo esto acompaado por excelentes vino tinto y vino blanco.

Picadas

Una verdadera institucin costumbrista chilena son las picadas (ciertos lugares caracterizados por ofrecer determinadas especialidades gastronmicas, tales como las conocidas pichangas). Forman un verdadero derrotero a seguirse por los buenos gourmets.

Son importantes de recordar los puestos del Mercado Central, El Mervilles prximo al Parque OHiggins, El Venezia (Pio Nono 200), famosos por sus variedades de chancho, especialmente el costillar.

Junto a los mens, hay todo un sistema de picadas en el plano de los vinos, pidiendo ubicarse : pipeos, blanco o tinto, el chiguayante, el borgoa, el vino caliente, y buena variedad de chichas, las que son deliciosas.

Recetas Tpicas

Empanadas de Horno

Sopaipillas

Estofado a la Chilena

Humitas y Pastel de Choclo

Huesillos con Mote

Humitas y Pastel de Choclos

Antes, mucho antes de la llegada de los Espaoles, remontndose a los imperios Mayas o Aztecas, recorriendo las praderas del Norte del Continente, Amrica Latina se una no slo geogrficamente, a pesar de la diversidad cultural.

Un elemento comn la recorra en todos sus puntos cardinales, elementos que hasta hoy es una especie que la caracteriza : el maz.

En cada pas, cada pueblo, cada esquina o cada hogar, los habitantes de Amrica Central y Sur, con el inicio de la temporada estiba, ven brotar el maz de los campas, esparciendo su aroma suave y dulce, luciendo sus granos amarillos y brillantes bajo las verdes hojas que lo envuelven como un capullo.

El afn de cocinarlo y adornarlo en Amrica tiene una historio de ms de mil aos. Pos su sabor, su textura y sobre todo, por su aporte calrico y nutriente. Chile no es ajeno a ese deleite y ya nos encontramos de lleno en la temporada del choclo, la mazorca de maz an no madura, que se cosecha para guisarla en diversas formas. Las ms tradicionales en las mesas de nuestro pas son las humitas y el pastel de choclo .

Las humitas deben su nombre a la forma que adquieren tras su preparacin, simulan el tradicional corbatn del frac masculino, que aqu se seala tambin con ese nombre. Para hacerlas se ralla el choclo tierno, se mezcla con un poco de leche, albahaca, una hierva aromtica un poco de cebolla frita y a veces aj.

La mezcla precocida, se envuelve en las hojas de choclo y se la sujeta anudndola en el centro firmemente.

Se cuecen en agua hirviendo. El resultado es un plato apreciado y muy consumido.

La otra forma tradicional de elaboracin es el pastel de choclo, con la misma pasta de las humitas, se recubre una vasija de greda, rellenndola con cebolla y carne trozada muy fina y fritas, adems de pasas, aceitunas, huevo duro y una presa de ave, previamente cocida.

Al cubrir el llamado pino, con ms pasta de choclo, la presentacin del pocillo de greda es un verdadero pastel que terminar de cocerse en un tradicional horno de barro, caracterstico de los campos chilenos, adquiriendo as un sabor nico y muy especial.

COCINAS DEL MUNDOHISTORIA DE LA COCINA FRANCESALa cocina suele ser el reflejo ms pblico de la sensualidad de un pueblo, de sus secretos primarios, del mestizaje de su historia. En el instante en que los ojos del extranjero se cruzan con la exposicin de los productos alimenticios en los mercados, tiendas, panaderas, mantequeras y vinateras, es posible saber lo que la comida significa para los habitantes de cada regin de Francia.

La comida en Francia tiene tanta tradicin como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imgenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristcratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Existen dos tipos de gastronoma: la clsica y la regional. La primera es aquella que, venida de la aristocracia, se ha ido renovando sin perder su origen y que se ofrece actualmente a todo el que quiera probarla prcticamente a lo largo de todo el pas. La cocina regional es la que antao fuera la cocina campestre, ms propia de la cotidianeidad de los franceses. Ambas gastronomas conviven perfectamente en la actualidad y, siendo Francia el pas con ms restaurantes de Europa, el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo que ms le atraiga.

Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distincin es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre stos con la buena presentacin y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompaan sus platillos. De esta forma, sorprenden con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armona de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el sufl, el foie gras, el salmn en aspic o las mouselines y macdonies.

Elementos claves de la Cocina francesa

Un punto clave dentro de la gastronoma francesa son sus panaderas. Existen gran cantidad y variedad de panes; el ms clsico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las ms gruesas o 'pains'. El pan francs solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada da son menos las panaderas que lo elaboran de la manera tradicional, razn que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recin horneado.

La pastelera es otro fuerte de la cocina francesa. En ellas podr encontrar infinidad de pastelillos de diversos tipos y tamaos entre los que destacan los merengues, las madalenas, los 'pettits fours', tartaletas, buuelos y el caramelo. Las tartas tambin son variadas, especialmente de chocolate y de frutos secos o de temporada; tienen la caracterstica de una presentacin elegante y atractiva.

Las carnes fras son tambin productos muy atractivos y abundantes. En las charcuteras se pueden encontrar gran variedad de carnes cocinadas, jamones, salchichas, pats y una innumerable cantidad de derivados. Los quesos uno de los sellos caractersticos de su cocina, existes ms de 360 tipos. En una buena tienda de quesos se puede degustar varios de ellos y elegir el que ms se adapta a los gustos personales. Entre los mejores quesos estn el Fromage Fermier y el Camembert; un queso con la inscripcin 'lait cru' (leche pura), que representa la ms alta calidad entre los productos de esta naturaleza.

Cocina Regional

No hay que olvidar que cada regin implica su geografa en su cocina y que, por tanto, cada zona ofrecer diferentes especialidades. En Alsacia se puede pedir el foie gras, choucroute y tarta flameada, acompaada de un buen vino. En la zona del suroeste, el cassoulet, confit de pato y setas preparadas de diferentes formas. En Bretaa se recomienda el pescado, el marisco y las crepas. En la zona de Normanda merece vivir la aventura de paladear el pato en salsa, el pescado a la crema y los postres de manzana. En Borgoa, adems de su vino que es el protagonista del evento ms importante de la vendimia cada ao, puede probar los caracoles al ajo y el buey borgos, sin lugar a dudas, cumbres del refinado arte culinario francs. En Lyon, el salchichn con pistachos, la pularda trufada y el 'gras double', sencillamente delicioso. La zona mediterrnea de Provenza ofrece variados tipos de pescados a la parrilla sazonados con hinojo, ratatouille y bullabesa. Por ltimo, en la zona norte se puede probar los gofres, la carbonada de buey a la cerveza y la anguila 'au vert'.

Pars no cuenta con una cocina propia de gran tradicin y su arte culinario radica en que, al convertirse en el centro de la nacin, los inmigrantes han llevado a esta ciudad sus especialidades regionales. En la Ciudad de la Luz prcticamente se tiene al alcance toda la comida francesa regional as como una magnfica representacin de cocinas internacionales.

Lyon ofrece una variedad gastronmica tan intensa como Pars ya que sus restaurantes estn an ms especializados en las comidas regionales,por lo que resultan menos elitistas que los refinados restaurantes parisinos. Sin embargo, en cualquier sitio de Francia podr encontrar la cocina en todo su esplendor y deleitarse con ella de mltiples formas.

Vinos Franceses

Otro producto de gran tradicin en Francia es el vino, esa bebida mgica que viene a ser el perfume del paladar. Cada regin tiene el suyo propio, que difcilmente podr encontrar fuera de ella; pero tambin existen los vinos que traspasan fronteras, que involucran historias y leyendas y que con seguridad le agradara probar como es el caso del Borgoa, el Burdeos, el Coac y el mtico Champagne. El Burdeos tiene sus orgenes en la Edad Media, cuando esta regin, al suroeste francs estaba dominada por los ingleses. El Champagne, smbolo de xito y triunfo, est elaborado a partir de la combinacin de uvas de diversos viedos. Posiblemente haya escuchado hablar de 'Dom Prignon', asociando este nombre a una de las ms prestigiosas marcas de champagne; pues bien, hacia 1700 este monje ciego fue quien descubri la cualidad espumosa de este vino que, gracias a las botellas de cristal grueso y el uso de corchos en el envase, pudo ser producido y conservado en mayor escala. El Borgoa es un vino que se produce en menor cantidad ya que sus uvas requieren de una calidad que no es fcil obtener en gran escala. Es un vino clsico, fuerte, que se incrusta en el paladar. Si se acerca a la zona de Provenza podr encontrar vinos ms ligeros, frescos y afrutados, producto de un clima ms mediterrneo.

Los vinos ofrecen en su etiqueta las claves para conocer su esencia. La abreviatura AC (Appelation d'Origen Controle) significa que se trata de un vino rigurosamente controlado desde la seleccin de sus uvas, pasando por los procedimientos de elaboracin y el tiempo de aejamiento hasta la graduacin que contienen. La categora Vin Dlimit de Qualit Suprieure (VDQS) son vinos de segunda clase que resultan bastante buenos y que compiten ao con ao para pasar a la primera categora. Por ltimo, los Vin de Table son vinos regionales que requieren menos rigor en su elaboracin, aunque ello no significa que sean de mala calidad, adems de resultar ms econmicos.En la dcada de los 70 los crticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau acuaron el trmino Nouvelle Cuisine en su gua gastronmica Gault-Millau. Este nombre denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginacin, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, que importan y mezcla sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial inters por las texturas de los alimentos, respetndolos y potencindolos. Por ltimo la cuidada presentacin de los platos se muestra como la caracterstica ms reconocible de esta corriente culinaria, la ms innovadora del siglo XX.

Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronmica apadrinada por Gault y Millau fueron Gurard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Verg, Haeberlin, y todos capitaneados por el maestro y mximo exponente de la Nueva cocina francesa Paul Bocuse. El declogo en el que se basaban sus formas de cocinar es el siguiente:

1 Rechazar la complicacin intil y descubrir la esttica de la simplicidad.

2 Reducir el tiempo de coccin tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatera y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.

3 Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4 Reduccin de las cartas; subordinndolas naturalmente a los mejores gneros disponibles.

5 Abandonar las marinadas y sobre todo el faisand.

6 Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estmago y el hgado y que servan muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7 Retornar a la gastronoma regional, a las sabrosas recetas del terruo, locales.

8 Curiosidad hacia las tcnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9 Bsqueda de una cocina diettica y saludable.

10 Constante invencin; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

COCINA ORIENTALLa cocina oriental o asitica abarca la cocina china, japonesa, india, y la tailandesa, y aunque todas poseen su propia marca comparten varias caractersticas.

En este tipo de cocina se destaca en general por la fuerte base vegetal y la poca grasa y por eso en los ltimos aos, en Occidente ha tomado auge, en una bsqueda por comer ms sano y aumentar la calidad de vida.

Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en esta dieta oriental, aunque como decamos, cada una tiene sus rasgos propios, como el sushi fundamental en la cocina japonesa, o el t verde y los mariscos, en la comida cantonesa clsica de China, o los granos y las especias en la India.

Este tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos, no en vano los pases orientales tienen la mayor esperanza de vida, y su ndice de salud es muy alto. No obstante, como todo en la vida tambin tiene varios inconvenientes que es recomendable conocer para saber qu no exponemos si optamos por este tipo de alimentacin.

As, es necesario mencionar que por ejemplo, si bien la cocina oriental es baja en grasas, esto no necesariamente se cumple en los pases occidentales, pues en nuestros restaurantes a veces se ignora o se pasa por alto que en Oriente, la grasa es poco utilizada, y entonces aunque ests comiendo suhi podra estar cocinado con alto nivel de grasa y con alimentos de poca calidad, ya que si bien los asiticos ponen especial cuidado en la procedencia y calidad de los alimentos que cocinan, esto no sucede en Occidente con la frecuencia deseable.

De igual forma, es comn que para aumentar el sabor de las comidas, las recetas orientales incluyan un alto contenido de sal, lo que ya sabemos no es muy recomendable para las arterias, el corazn, y la circulacin. Los ingredientes utilizados son difciles de conseguir en Occidente, por lo que es necesario sustituirlos con otros alimentos que no producirn el mismo efecto beneficioso.

Por otro lado, las ventajas son bastantes y tambin es recomendable conocerlas. Podemos mencionar por ejemplo, que contienen pocos hidratos de carbono refinados y pocos azcares, la grasa consumida es ms sana en su mayora, el consumo de pescado es ms alto y esto favorece la circulacin, el corazn, y el sano desarrollo del proceso digestivo, poseen un alto consumo de soja, protena de origen natural, tienen un alto consumo de frutas y vegetales frescos de la estacin, lo que posibilita que coman pocos alimentos procesados o elaborados industrialmente, y el t verde considerado sumamente benefactor es parte fundamental de muchos de sus platos.

HISTORIA DE LA COCINA CHINA

Es la gastronoma china uno de los puntos fuertes de este pas debido principalmente a que es una de las ms sanas a nivel mundial.

Los alimentos que se presentan en las mesas chinas suelen estar hervidos y se complementan ya que para ellos la conjuncin entre el Ying y el Yang es sagrada, inclusive en la comida.Son muchas las curiosidades que nos vamos a ir encontrando en las artes culinarias de China dependiendo de la zona del pas. All nos encontraremos con diversos platos tpicos que mantienen una base de ingredientes como la cebolleta, el ajo, la salsa de soja, la guindilla y el jenjibre que son clsicos en las cocinas chinas.

Dicen que la mejor zona de China en la que se puede disfrutar cien por cien de su gastronoma debido al excelente sabor de sus platos es en Guangzhou; es decir que la cocina cantonesa es la que ms alabanzas y es mas conocida en el mundo occidental.Esta cocina regional cuenta con innumerables recursos que proceden del mar o de la tierra y ponen gran hincapi en la calidad de materias primas que utilizan,adems preparan con mucha frecuencia platos de pescado y marisco condimentados en su punto justo.Es famoso tambin de esta zona cantonesa la elaboracin del Dim Sum que son variedades de alimentos o bien salados o dulces que se preparan al vapor acompaados de t verde.Si nos desplazamos a otra de las regiones de China, nos ubicamos en Shangai donde se presentan en los restaurantes platos que aparecen baados en aceite de ssamo y salsa de soja. Esta cocina destaca porque se utiliza azcar con mucha frecuencia y en grandes cantidades.Sin embargo en la zona de Sichuan se elaboran guisos muy especiados y de fuertes sabores.Es la regin de Yunnan donde el queso de soja y los yogures cremosos adquieren un sabor difcilmente alcanzable.

La riqueza de la cocina china es grande tal y como podemos comprobar recorriendo su geografa. As llegamos a la zona de Pekin donde la especialidad ms conocida es el pato a la pekinesa. Tambin hay que hacer una mencin especial a la exquisita fondue de cordero. A modo de panormica debemos decir que en la cocina del norte de este pas se utiliza asiduamente el aceite y sabores fuertes a vinagre, ajo y adems en las mesas siempre aparecen platos como los tallarines, el pan al vapor, o los bollitos rellenos al vapor.

Sin embargo en la cocina del sur de china es la guindilla el ingrediente ms utilizado. En esta parte del pas encontramos sabores dulces de la cocina cantonesa como hemos dicho a continuacin.

Tambin resulta importante resaltar la utilizacin de un vino caractersticas muy particulares para acompaar sus comidas, esta particularidad se basa en su materia prima que es el arroz y no la uva como en el mundo occidental y tambin difiere muchsimo el proceso de elaboracin. Una de las virtudes ms importantes de la cocina china es que tienen la creencia de que en los alimentos se encuentra la salud y por lo tanto creen en el valor medicinal de cada uno de los productos que comen. Tal es as que en primavera suelen comer verdura y pocas especias, mientras que en el verano se consumen productos que tienden a la acidez. Ya en invierno especiar al mximo sus alimentos. Cuando alguien tiene una problema fsico, los chinos tratan de curarlos aplicando diferentes alimentos, as cuando alguien tiene fiebre se le dan alimentos fros; mientras que si el enfermo solo est resfriado debe consumir alimentos clasificados como calientes.

Como curiosidad decir que cuando tienen alguna hinchazn comen alimentos salados, y cuando sufren diarrea se preparan productos amargos.

Otra de las caractersticas del arte culinario chino es la presentacin de sus platos en los que el color, aroma y sabor son elementos primordiales para que se considere un xito culinario. De hecho los primeros platos los realizan con tres colores como mnimo, mientras que los segundos platos se elaboran a partir de un

ingrediente que es protagonista al que se le acompaa de los secundarios que darn mayor color a nuestro plato ya que la cocina china no slo busca que el sabor sea exquisito sino que tambin persigue satisfacer al resto de nuestros sentidos por lo que el aroma y la presencia son dos elementos bsicos para que todo este en perfecta conjuncin.

En la cocina china para conseguir que los aromas sean deliciosos suelen utilizar diversos ingredientes en sus platos como el jenjibre, la guindilla, el ans, la canela, la pimienta, el aceite de ssamo, el champin seco, o las cebollas.

HISTORIA DE LA COCINA JAPONESALos expertos culinarios califican a esta cocina japonesa de gran riqueza, debida principalmente a que mezclan con gran habilidad todos sus ingredientes, lo que da origen a nuevos sabores y aromas.

Adems hay que tener en cuenta la presentacin de los alimentos en sus platos que parecen autnticos cuadros en los que cada materia prima ocupa un lugar privilegiado.

Uno de los platos ms famosos y conocidos por los habitantes del pas nipn es el tempura.

Si usted se transporta en el tiempo y de pronto se encuentra comiendo con palillos y diciendo al comenzar sus comidas "itadakimasu" y al terminar: "gochiso sama deshita" todo ello como una forma de agradecimiento, no hay duda alguna que es en este momento cuando se sita en Japn disfrutando de su cultura, tradiciones y como no; de la excelente y a la vez curiosa gastronoma sobre todo si es un occidental el que la degusta.

Los platos tpicos japoneses son muy variados ya que nos podemos encontrar con diversos mens como el caso del cuenco de arroz al que se acompaa con una deliciosa sopa de soja; verduras y pequeos trozos de carne. Quizs el elemento principal que todo occidental debe tener en cuenta cuando tiene la posibilidad de disfrutar con las especialidades culinarias japonesas es que los sabores de cada plato lo van a sorprender ya que son de gran calidad y armona.

Otro de los mens bsicos para quin no le atrae mucho la improvisacin es el men del da que tienen en las casas de comidas y restaurantes. Este men consiste en un cuenco de arroz, sopa, verduras, carne o pescado, ensalada y el postre.

Dejando un poco de lado las comidas occidentales vamos a adentrarnos de lleno en las costumbres culinarias de los habitantes de esta tierra.

El da lo empiezan desayunando caf al que acompaan o bien de una tostada o en determinados casos con huevos. Ya en lo referente a la hora de la comida, el comensal podr elegir entre gran variedad de platos que a continuacin expiraremos.

En los restaurantes y para todo aquel que tenga poca hambre pueden pedirse un plato de fideos. La soba es otra variedad de tallarines que se comen o bien fros o calientes, otra modalidad son los somen que son tallarines pero ms finos que los anteriores y que suelen estar acompaados de una salsa.

Uno de los platos ms famosos y conocidos por los habitantes del pas nipn es el tempura que son pequeos trozos de verdura, gambas, y pescado que se rebozan y al que se adereza con la tan utilizada salsa de soja.

Otras especialidades de Japn son el unagi que es anguila cubierta de salsa de soja y cocinada al carbn, o el nabemono que es una especia de estofado.

Ya pasando al apartado de carnes nos encontramos con diferentes variedades que se cocinan en los fogones japoneses como es el caso del sukiyaki que es un plato que contiene verduras, carne, cebolla, cuajada de soja y unos fideos que previamente se han hervido con caldo de sake.HISTORIA DE LA COCINA TAILANDESATailandia, tal vez sea junto con Vietnam, uno de los destinos tursticos ms conocidos de todos los pases del sudeste asitico. Este pas, tambin conocido como Siam -su nombre oficial hasta mayo de 1949-, limita con Laos y Camboya al este, con Malasia al sur y con Myanmar (antigua Birmania) al oeste. Su sugerente nombre tiene un significado especial; la tribu que lleg a estas tierras huyendo de chinos y mongoles la llam Maung Thai que significa tierra de los libres, y ms tarde, los ingleses la denominaron Thai Land conservando el trmino thai o libertad.

Todo el pas es un territorio de aromas y sabores que cautivan al ms exigente de los goumerts. La riqueza de ingredientes, la creatividad gastronmica, la delicadeza en la presentacin y la bondad de los aderezos, hacen de la cocina tailandesa una de las ms exticas y ricas de todo oriente.

La presencia del arroz y las salsasMientras que en occidente lo propio es acompaar los platos con papas y pan, en Tailandia, al igual que en el resto de pases del extremo oriente, se dejan llevar por el arroz. El arroz es la base de la dieta de los tailandeses, que lo conciben en incontables recetas; aunque para el turista los platos de arroz ms tpicos con los que se va a encontrar son aquellos que llevan verduras, gambas o pollo y van acompaados de salsas diversas, que en definitiva son las que le van a dar el carcter al plato. Hervido, frito, en sopa, o gelatinoso son algunas de las variadas formas de preparar el arroz, e incluso con harina de arroz elaboran lo que all se denominan fideos, que no son otra cosa que espaguetis o similares.

La esencia de la gastronoma thai son las salsas preparadas con variados ingredientes, como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias diversas

Adems del arroz, la esencia de la gastronoma thai son las salsas preparadas con variados ingredientes, como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias diversas. Algunas salsas desempean un papel esencial tanto en el sabor y aroma final del plato como en la conservacin del alimento al que impregna, como es el caso de la salsa de pescado (nam pla), que en muchos platos sustituye a la sal. Otras salsas se utilizan para resaltar los sabores como la salsa de ostras, o incluso para equilibrar los sabores, que es lo que consiguen aadiendo leche de coco.

Desayuno y comida, todo en uno

El desayuno tpico thai, conocido como khowtom es contundente, y bien podra equivaler a lo que se considera la comida principal en nuestro pas. No falta el arroz, guarnecido con pollo, cerdo, gambas y ajo, o acompaado de huevo frito. De todos modos, si el viajero no se atreve con semejante desayuno a primera hora de la maana, es ms que probable que encuentre un desayuno ms frugal en la mayora de los hoteles o cafeteras de alrededor.

La consistencia del desayuno explica que la comida sea ms ligera y consista en un solo plato, donde el arroz tiene obligada presencia, o se sustituye por tallarines fritos o sopas de verduras.

La cocina tailandesa, adems de por los sorprendentes y delicados sabores y aromas de sus recetas, sorprende al visitante por la inspiracin con la que presentan los platos o la mesa

>Deliciosos platos tpicos

> La cena, es tal vez la comida ms importante del da, en cuanto a variedad y cantidad de ingredientes y platos. Despus de todo el da de ruta para conocer los encantos de este pas, el momento de la cena se concibe como una oportunidad para probar y degustar deliciosos platos tailandeses. Quienes buscan la protena pueden escoger el Khao Mangal, un pollo cocido al vapor y acompaado con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco; o el Sukijakithai, una especialidad thai a base de diversas clases de carne y pescado, y acompaados de verduras y fideos de pasta hecha con harina de arroz. Para quienes disfrutan con el picante una alternativa acertada puede ser el Neuayum, una mezcla condimentada de carne picada con ensalada y que suele ir acompaada de fideos fritos con brotes de germinados. Aunque tal vez prefieran escoger entre los platos preparados con curry, que los hay para todos los paladares. La oferta de platos vegetarianos a base de arroz o fideos con verduras y salsas diversas est presente tambin en los mens de todos los restaurantes.

Para terminar la cena, bien podra ser escoger entre las exticas frutas frescas, que se suelen emplear para elaborar deliciosos y refrescantes zumos o batidos. Y un zumo o un batido refrescante tambin se puede disfrutar como parte de un reconfortable desayuno. El zumo de coco, de guayaba, de papaya, de pltano y leche de coco o de mango son algunas de las muchas posibilidades.

La cocina tailandesa, adems de por los sorprendentes y delicados sabores y aromas de sus recetas, sorprende al visitante por la inspiracin con la que presentan los platos o la mesa, en la que los arreglos florales o las frutas y verduras moldeadas bajo caprichosas y sugerentes formas, son verdaderas obras de arte.

HISTORIA DE LA COCINA PERUANALa cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la inmigracin africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de cuatro continentes en tan solo un pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales.

Desde la poca prehispnica, los antiguos peruanos, eran buenos pescadores y cocineros, preparaban pescado crudo con aj, sal, mote y algas (Qochayuyo).

El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. Desde la Selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecund a Amao, la primera doncella de la tierra, y de esta unin surgen todas las razas humanas.

En la costa, la leyenda le atribuye al poderoso Kuniraya la creacin de los peces, al arrojar frente al Santuario de Pachacamac, una olla mgica de propiedad de la diosa Urpiwachaq de esta manera los peces poblaron los mares. Claro, especialmente los que baan las costas peruanas.

En el norte se le atribuye al Dios Kon, la creacin de todos los peces de la tierra. En la ciudad de Chim de Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies del mar.

Existen indicios que desde hace 10,000 aos, la alimentacin de los antiguos peruanos fue marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia. Al principio, hace 10,000 aos, nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos, despus producen los primeros anzuelos de conchas de choro con sedales de fibras vegetales, luego anzuelos de metales y pesas de piedra, siguen las redes de algodn, que tean con tintes vegetales. En esta poca los pescadores peruanos distinguieron los peces y tejen redes para cada tipo de pez: redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc. igualmente bolsas para atrapar cangrejos, langostinos y camarones.

El desarrollo de las embarcaciones tambin tiene un importante rol, especialmente los Caballitos de Totora, llamados as por los espaoles porque los pescadores nativos los montaban a horcajadas, y tambin diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino.

En el Siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de pescadores en toda la costa del Per. Inclusive tenan una lengua especial llamada La Pescadora por la historiadora Mara Rostworowsky.

Los antiguos peruanos consuman pescado: (A) Cocido directamente al fuego o Kanka o (B) Asado envuelto en hojas aromticas, colocndolo sobre brasas, piedras o arena caliente. (C) Hervido con agua y hierbas aromticas llamado Challwachupe o Chilkano (D) En ajiaco con papas llamado Lokro y (E) Crudo, ... como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza de Len, Agustn de Zrate y Bernab Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en chicha de alto contenido alcohlico.

Salmn Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo. Estos seran los ancestros del famoso Cebiche.

Con los europeos llegan al Per los ctricos como la naranja, mandarina y limn. Por influencias del clima, suelos y medio ambiente se modifica la composicin original del limn y se obtiene un Limn de pica pequeo, oloroso, cido y muy jugoso, en general muy especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche.

Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con resultado negativo. Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan sabroso manjar, el Cebiche.

En la poca colonial, encontramos Cebiche de Bonito consumido por los pescadores. Slo despus de mucho tiempo se prepar con Corvina y Lenguado para ser aceptados en las casas de los hombres adinerados.

En la gastronoma actual, luego de un sensacional proceso de aculturacin, entindase el aporte de la cocina mediterrnea, china y japonesa a multiplicado en forma superlativa las posibilidades de los sabores, aromas, colores y texturas de los frutos de mar, ros y lagos.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Cultura del maz

La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de las ms apreciadas. Sus orgenes se remontan al perodo prehispnico, a la llamada Cultura del Maz, ya que en torno a l y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboraban los ms variados platillos, que alcanzaran en ocasiones un carcter ritual al constituir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos.

Excavaciones en el valle de Tehuacn, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde hace ms de siete mil aos, del cereal bsico por excelencia en la dieta mesoamericana: una diminuta mazorca silvestre, complemento de caceras junto con races y frutos.

Por su importancia, el maz se convirti en un objeto de culto religioso y en torno a l se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algn grano en el suelo lo recogan y rezaban una oracin, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequas y hambre.

La dieta prehispnica y su aportacin al mundo

Aparte del maz la dieta se complementaba con otros productos de gran nutricin e importancia, como el poroto y el chile, la palta, el cacao que se llego a usar como moneda, la calabaza, las flores, el guajolote, el maguey, el nopal y su fruta la tuna, los insectos, el ahuautle, las ranas y los ajolotes, los camarones de agua dulce, y en regiones cerca del mar se coman adems distintos tipos de pescado, las tortugas, los cangrejos y las ostras. La recoleccin complementaba los cultivos, ya que en el campo se encontraban ciruelas, pitayas vainas, guajes, y muchos otros frutos con alto grado nutricional.

El mundo moderno ha olvidado, al prolongarse en la culinaria universal, su deuda con el Nuevo Mundo y con aquellos ingredientes que ayudaron a enriquecerla. Al conservar su nombre nhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todava su origen: tomate, palta, cacao, man, chocolate.

Otros, como el maz han olvidado su nombre antiguo de (TEOCINTE); y algunos otros como el chile mexicano (nombre mxica CHILLI) han sufrido alteraciones. El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre que declara en la lengua nhuatl la (gordura) (TOMAL, TOMOHUAC) y el ombligo (XITLI, XILTOMATL) de este fruto, que al apreciarlo los italianos rebautizaron pomodoro. Y cacao y chocolate (XOCOTL ATL, agua del fruto) han propagado por el mundo la delicia de esta semilla que los mexicanos reservaban a los grandes seores, diluida en agua, endulzada con miel de maguey o de abejas, y sorbida en las XICALLI, que acreditaran el nombre de jcaras cuando ya mestizado con la leche de que carecan los indgenas, saliera e