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DDOOSSSSIIEERR

IIII SSEEMMEESSTTRREE

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

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TIPO DE INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE

CASINO.

Para estructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben

tener en cuenta las siguientes interrogantes:

1) condiciones físicas del lugar donde se va a laborar.

2) Equipamiento con el cual se cuenta.

3) Cantidad de comensales que se van a atender.

4) Tipo de servicio que se va a entregar.

5) Hora de entrega del primer servicio.

Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotación necesaria

para el correcto funcionamiento de la operación.

Dotación pequeña: (100 pax). Jefe de operación.

Maestro.

Ayudante.

Auxiliar.

Dotación mediana: (100 a 250 pax.) Jefe de operación.

Supervisor.

Maestro.

Ayudante de cuarto frío.

Ayudante de cuarto caliente.

2 auxiliares.

Asistente o bodeguero.

Porcionador.

Garzón.

Dotación grande: (250 o mas).

Jefe de operación.

Administrador.

Supervisor.

Bodeguero.

Chef de cocina

Maestro caliente.

Maestro frió.

Ayudante de cuarto caliente

Ayudante de cuarto frió.

2 ayudantes para preelaborados.

2 auxiliares de aseo.

2 porcionadores

Garzón.

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PLANIFICACIÓN DEL MENÚ.

Normas general a considerar:

1) Tipos de comensales a los cuales se deberán satisfacer.

2) Variedad de menú, según tipo de servicio.

3) Aporte energético y calórico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal.

4) Contrato pactado con el cliente:

_ Gramajes de piezas principales y acompañamientos.

_ Frecuencia de productos cárneos.

_ Productos restringidos por el comensal.

5) gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear.

6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre.

7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACIÓN DEL MENÚ.

ENTRADA- PRINCIPAL- POSTRE.

A) NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

Puede ser de fantasía, cocina tradicional o internacional.

B) TIPO DE PRODUCTOS A UTILIZAR (VARIEDAD Y CALIDAD).

Variedad de productos para una misma preparación.

Combinación de colores, texturas y sabores.

Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estado. (Fresco, al vacío

o congelados).

C) GRAMAJES:

Establecido para la preparación seleccionada.( ítem principal, guarnición, salsa.)

D) TEMPERATURA DEL SERVICIO:

Debe ser adecuada al tipo de preparación.

E) MONTAJE (ELECCION DEL PLATO).

Tipo de vajilla a utilizar.( plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza de consomé,

plato de entrada.)

Elección de los productos en la vajilla seleccionada.

Tipo de decoración a elegir

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Realización de Minutas

Para una buena realización de minutas se debe considerar lo siguiente:

1) costo: asignado para cada contrato, el que esta expresado en pesos, por ración.

2) Frecuencia: se determina en forma mensual la frecuencia de insumos

principales, considerando las diferentes tipos de preparaciones.

Carnes de vacuno, entera, trozada o picada, molida.

Pollo, pescado, subproductos, embutidos, cerdo o cordero.

3) acompañamientos: se deben considerar verduras de la estación, farináceos,

papas, leguminosas.

4) Otros: se consideran productos del primer plato como entradas frías, ensaladas,

sopas o cremas.

5) Actividad del comensal: se debe considerar la actividad de la persona.

Administrativo, de faena, escolares, pacientes.

6) Estacionalidad: utilizar alimentos de la temporada, para no encarecer los

costos.

7) Cantidad de comensales: calculando la cantidad de comensales, podremos

entregar un servicio de carácter simple, o complejo según sea el caso.

8) Equipos en infraestructura: dependiendo de cómo sea el lugar, se podrá

planificar minutas con técnicas culinarias elevadas.

9) Tabla de gramajes: para fijar el costo, es necesario hacer una tabla de gramaje,

estipulando la porción que será servida.

10) Tiempo de cocción: dar los tiempos justos de cocción, determinara la utilización

racional del producto, evitando perdidas, obteniendo un mejor rendimiento de

los productos.

11) Recepción de mercaderías: se deben despachar y recibir pesadas y o contadas

las cantidades estipuladas por gramaje, numero de comensales y tipos de

regimenes.

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Recepción de Mercaderías e insumos.

a) control de recepción:

1.- verificar que el pedido es efectivo (solicitado por el casino).

2.- controlar tanto las materias primas que llegan al casino, como las

condiciones en que el proveedor las transporta.

3.- recibir los insumos en horarios preestablecidos, de tal forma que no

interfiera con la operación.

4.- verificar que los insumos concuerden con la factura, precio y cantidad

convenidos.

5.- asegurarse que las balanzas sean exactas, para verificar que los productos

que trae el proveedor correspondan a lo solicitado en la factura.

6.- pesar insumos por separados.

7.- verificar envases dañados.

8.- almacenar con prontitud todos los insumos.

9.- verificar las fechas de vencimiento de los productos, en este caso la partida

de alimentos debe rechazarse.

10.- controlar las características de las materias primas a través de:

Vista, tacto, olfato, eventualmente sabor.

11.- controlar además el estado de los envases (cajas, bolsas, sellado al vacío.)

12- no colocar los productos en el piso.

13.- una vez chequeados los productos, llevar de inmediato a cámaras de frío.

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b) Control de las condiciones del transporte:

Vehículos:

Las superficies (paredes, techos y piso) deben estar limpias y secas.

Poseer equipos de frio en buenas condiciones.

No presentar olores extraños.

Embalajes y estiba:

Solamente se estibaran productos con su envase secundario y o terciario.

No transportaran alimentos junto con sustancias químicas peligrosas

(detergentes, sanitizante).

Los productos apilados no deben estar en contacto directo con el piso.

El orden de la estiba debe ser de acuerdo al grado de perecibilidad del

producto. Los alimentos perecibles deben estar arriba de los no perecibles para

favorecer su enfriamiento y ventilación.

Verificar que el embalaje de los productos esté integro y limpio.

Proveedor:

Debe contar con uniforme completo, ordenado y limpio.

C) Control de materias primas:

Control de Temperaturas:

Las temperaturas de las materias primas se deben mantener en los

siguientes rangos:

Producto Temperatura ideal Temperatura máxima

de recepción.

Refrigerados 0 a 7º c 10ºc

Congelados Bajo – 18ºc -12ºc Los pescados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0ºc 3ºc.

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Condiciones organolépticas de Productos Cárneos

Materia prima

Aceptar

Rechazar

Aves frescas

Color: sin decoloraciones. Textura: firme y

retracta al tacto.

Color: morado o verdoso, coloración verde alrededor

descuello, puntas de las alas obscurecidas.

Olor: anormal. Textura: pegajoso bajo las alas y por las

coyunturas, carne blanda.

Pescados frescos:

Olor: olor a mar, sin

olor fuerte a pescado. Ojos: brillantes, claros y resaltantes.

Textura: carne y barriga firme, se

retractan al tacto.

Color: branquias grises

o verdosas. Olor: fuerte o a amoniaco.

Ojos: hundidos, nublados o con rojo

alrededor. Textura: branquias secas, carne suave, se

hunde al oprimirla con el dedo.

Carne fresca:

Color de la res: rojo

brillante. Color del cordero: rojo ligero.

Color del cerdo: la grasa blanca, porción

de carne rosada y limpia. Textura: firme, se

debe retractar al tacto.

Color: café o verdoso,

con puntos negros, blancos o verdes. Textura: babosa,

pegajosa o seca.

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Almacenamiento de Perecibles

a) Carnes, aves, mariscos y pescados.

Frescos

Congelados

Tº: 0 a 7ºc Tº máxima: -18ºc.

Con rotulo. ( tipo, cantidad y fecha

de recepción.)

Con rotulo. ( tipo, cantidad y fecha

de recepción.)

Duración máxima: 72 horas ( 3

días)

Duración máxima: 3 meses.

b) Cecinas, productos lácteos y masas frescas:

Identificar con su tipo cantidad y fechas de recepción y vencimiento (rotulo).

Mantener refrigerado entre 0ºc a 7ºc.

Las cecinas como longanizas, jamón, vienesas, unas ves abiertas, se deben cambiar a

un envase limpio y rotular con la fecha del día. Se podrán mantener refrigerados,

máximo 3 días.

c) Frutas y hortalizas:

Frescas (*) Refrigeradas Congeladas(**)

Temp. Máxima 22ºc. Temp. 0ºc a 7ºc. Temp. Máxima -18ºc.

Bodegas debidamente

higienizadas y ventiladas

Con rótulos.

Fecha de recepción y

vencimiento

Con rótulos.

Fecha de recepción y

vencimiento

Duración máxima: 48

horas

Duración máxima: 3 días. Duración máxima: 3

meses.

Separados por tipo Con protección Con protección

(*)= se debe retirar su envase original (cajón de madera, caja de cartón, mallas).

Los plátanos, tubérculos y cítricos no necesitan refrigeración.

(**)= en el caso de rebaja, indicar peso en la rotulación.

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d) huevos:

Temperatura ambiente Refrigerados

Temperatura Máxima: 22ºc. Temp. 0ºc a 7ºc.

Con rotulo, fecha de elaboración y de vencimiento.

Con rotulo, fecha de elaboración y de vencimiento.

Duración máxima: 8 días Duración máxima: 30 días

No lavar ni Sanitizar hasta su uso Sanitizado y protegidos

e) control y registro de temperaturas:

Controlar una vez por turno, manteniendo horario constante de supervisión de

cámaras de refrigeración y congelación.

f) aplicación de técnicas:

Los rótulos no deben estar en contacto directo con el alimento, deben ser

legibles, no estar adheridos con corchetes, scoch o clips, puede usar plumón

permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de bolsa.

No colocar embalajes terciarios (envases de transportes originales como cajas

de cartón, cajones de madera) en cámaras de refrigeración, a excepción de que

esté destinada un área exclusivamente para ello, o bien se proteja totalmente

el embalaje.

Mantener los productos en transición (ejemplo, cajas de leche abiertas) y los

que eliminen liquido (quesillo, jamón) cubiertos con platicas o papel

impermeable.

Las carnes al vació se mantendrán en su envase colocándolas en recipientes

higienizados y cuidando de no hacer perforaciones.

Almacenar yogurt y derivados lácteos sin el embalaje de transporte, cuidando

de no llevar suciedad a las cámaras de frió.

Se deben utilizar recipientes de material plásticos, tipo penco de color claro,

bajos (no mas de 15 cm. De alto), para permitir la circulación del aire frió.

Sistema de control de inventario fifo. Ordenar los productos de acuerdo a

fechas de recepción y las fechas de vencimiento, de manera de verificar el

cumplimiento sistemático de la regla fifo.

FiFo: primero en entra, primero en salir.

Orden del refrigerador:

Primer nivel: alimentos elaborados y listos para su consumo, postres, verduras cocidas.

Segundo nivel: productos pre-elaborados, cecinas, huevos sanitizados.

Tercer nivel: materias primas sin elaborar, verduras crudas, carnes crudas.

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g) productos vencidos:

No mantener productos vencidos, congelados o refrigerados, guiarse por la fecha de vencimiento, indicada por el proveedor.

Almacenamiento de No Perecibles.

a) artículos de limpieza y desechables:

Productos químicos.

Detergentes y sanitizante.

Desechables.

Almacenar en lugar diferente de

los alimentos.

Mantener recipientes y

rociadores tapados y rotulados.

No usar envases de alimentos

para contener productos

químicos.

Las cajas con los desechables,

deben ser apiladas en forma

organizada, agrupándolas de

acuerdo a su finalidad, y en una

zona especifica de la bodega.

b) integridad de los envases: Los productos enlatados no deben presentar:

Abolladuras, oxido, hinchazón. En caso de encontrar algunas de estas conformidades

en un producto, deben ser eliminados. Los enlatados deben tener su etiqueta o la

rotulación que lo identifique.

c) aplicación de técnicas:

Los insumos deben ser almacenados en bodegas y jamás almacenar en

vestidores, baños etc.

Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y

techo, para permitir una adecuada aireación.

Respetar sistema FiFo. = primero en entrar, primero en salir.

Todos los envases deben mantenerse cerrados.

No abrir al mismo tiempo más de un producto de la misma naturaleza.

Los enlatados abiertos no consumidos, se deben vaciar en envases plásticos,

vidrio, acero inoxidable tapados, rotulándolos y refrigerarlos por un máximo de

24 horas. Excepto concentrado de tomate, que puede durar hasta 4 días.

Mantener separados loe envases primarios, secundarios y terciarios.

Envase primario: envase en contacto directo con el alimento.

Envase secundario: envase dentro de embalaje terciario.

Envase terciario: envase de transporte.

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d) productos vencidos:

No mantener productos vencidos, guiarse por la fecha de vencimiento indicado por el

proveedor.

Preelaboración de Productos.

Productos: Procedimiento:

a) Frutas. b) Hortaliza.

c) huevos.

Deben ser lavados, sanitizados (3 a 5 minutos) y enjuagados.

en los casinos que no cuentan con autorización para dar verduras crudas,

como por ejemplo repollo y apio, deben blanquearse en agua hirviendo por

2 a 3 minutos y luego enfriar rápidamente. (en menos de 1 hora).

El cilantro y perejil, deben ser escaldados, para su utilización.

Los frisados no deben descongelarse para su cocción.

d) legumbres: Limpiar eliminando cuerpos extraños antes de proceder

al remojo.

e) enlatados: Retirar las etiquetas, lavar y desinfectar con alcohol.

f) cecinas y productos

lácteos.

Lavar los envases de cecinas (vienesas, longanizas) y

lácteos (leche en bolsa o caja, quesillos, yogurt.)

g) carnes, aves, mariscos

y pescados.

Lavar productos antes de su preparación.

Descongelar productos cárnicos en refrigerador de un

día para otro. En el caso de descongelar el mismo día

poner los productos cárnicos en bolsas y dejar correr el

agua fría.

h) masas crudas Las masas y batidos crudos, no deben permanecer mas

de 1 hora a temperatura ambiente.

i) dominio de diluciones Los trabajadores deben conocer las diluciones de

sanitizante recomendadas para los productos.

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Elaboración de Productos

Preparaciones

calientes

Cocción:

Controlar las temperaturas internas de carnes

enteras, picadas, pollo, pavo, longanizas y choricillos.

Debe ser superior a 80 º C.

Controlar la temperatura interna de vienesas y

pescados, debe ser superior a 70º C.

Las preparaciones calientes deben mantenerse por sobre los

60º C

En el caso de recalentamiento de preparaciones se debe

alcanzar la temperatura de 73º C por 2 minutos.

Aditivos y

especias

Almacenar en recipientes exclusivos, adecuadamente

tapados, higienizados y rotulados.

Preparaciones

frías

Mantener frías, refrigeradas y debidamente protegidas.

Preparaciones

cocidas y frías

Los postres y verduras cocidas deben ser refrigerados.

Distribución en Línea de Autoservicio.

a) no reutilizar sobras y utensilios:

Asegurar que las salsas o excedentes de alimentos de cada servicio no sean

reutilizadas.

No utilizar un mismo utensilio para distintas preparaciones.

b) control y registro de temperaturas:

Los productos a temperatura ambiente máximo deben estar 1 hora.

Agua del baño María: 85 a 90ºc. (antes del montaje de loncheras.)

Alimentos preparados calientes: sobre los 60ºc, en cocina, horno,

baño María. Alimentos fríos entre 0 y 7ºc. en refrigerador.

Salad bar: máx. 4ºc antes de montar las ensaladas.

c) verificación de dietoterapia en línea de servicio:

Comparar carta menú o especificación para el paciente con lo que esta

dispuesto en la bandeja.

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Estándares de Calidad para la buena atención al Cliente. a) minuta: De acuerdo a lo planificado y aprobado por el cliente.

Cualquier cambio debe ser autorizado por el

interlocutor, con su firma en la minuta.

B) Presentación

de los platos:

Presentar armónicamente, según lo especificado en

la ficha técnica. Lo servido en la línea debe coincidir con el palto de muestra

c) limpieza de uniformes:

Sin manchas, en orden y completo.

d) Estandarización

de uniformes y registros:

Acorde a lo especificado por la empresa y cada segmento.

Acreditar con registro de bodega, la reposición de estos, cada 6 meses según negociación colectiva.

e) limpieza de

área de recepción,

comedores mesas:

Mesas, sillas, ventanas, puertas, paredes,

interruptores y pisos del comedor limpios y ordenados.

Mantener en lo posible el comedor sin olores.

f) limpieza y estado de bandejas, vajillas

y cubiertos:

Sin grasa y resto de alimentos. Deben estar secos y no estar manchados, trizados o salpicados.

g) presentación

de la línea de autoservicio:

Permanentemente limpia y organizada.

Mantener la superficie y tapas de los depósitos sin restos de alimentos y grasa.

h) presentación de la línea de reparto de

pacientes:

Limpia, sin grasitud y ordenada.

i) presentación

del mecano:

Efectuar el montaje de platos de muestra a la vista

del cliente.( a un costado de la línea de servicio). Cubrir los platos con alusa plas, acompañados con la placa de acrílico de la preparación ofrecida.

Indicar el menú escrito en pizarra.

j) presentación de los kits

visuales:

Ubicar los kits en línea de servicio, sobre lo que en ellos se informa (bandejas, postres, servicios.).

Mantener señaleticas limpias, sin grasa y en buen estado.

k) disposición presentación de

alcuzas, sal, servilletas:

Limpios y debidamente repuestos. En cantidad suficiente para el numero de comensales

y mesas.

L) atención, rapidez y cordialidad de los

funcionarios:

Rapidez: servir rápidamente a los comensales, sin que falten alimentos en la línea. Atención: los comensales deben ser tratados con

cortesía, educación y gentileza. Los funcionarios no

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deben participar de las conversaciones de los comensales. Empatía con el comensal: no hacer diferencias entre

los comensales, se deben tratar con igualdad.

m) evaluación sensorial:

El maestro o el administrador del contrato, debe probar en cada servicio las preparaciones realizadas

en el casino, antes de su distribución y evaluar las características de las preparaciones (aspecto, color, olor, sabor, textura.).

n) comportamiento del administrador

de contrato en el servicio:

Debe supervisar el servicio permanentemente.

Transporte de Alimentos Preparados.

Recipientes y

técnicas de

transportes:

Estos deben ser isotérmicos.

No se deben mezclar alimentos calientes con fríos.

Deben estar adecuadamente higienizados.

Higiene de los

manipuladores:

Mantener uniforme limpio, cabello protegido.

Las personas que se trasladen en vehículos no deben

utilizar sus uniformes de cocina.

Mantener prácticas sanitarias durante el transporte.

Vehículos de

transporte:

Estos deben ser cerrados con aislamiento térmico,

debidamente higienizados.

Los alimentos no deben estar en contacto directo con el

piso del vehiculo.

Tiempo y registro

de temperatura:

El tiempo debe ser como máximo de 30 minutos.

Mantener preparaciones calientes sobre los 70 ºc.

Mantener preparaciones frías bajo 10 ºc.

Recepción en los

puntos de

distribución:

Las temperaturas de los baño maría deben estar a 85 a 90

ºc., antes del montaje de las loncheras.

Mantener las preparaciones frías en refrigeración.

A falta de maquinaria de refrigeración, mantener los

alimentos en recipientes térmicos.

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LAS CARNES

Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos

domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos.

Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral

(clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así

como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles.

La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de

grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados

casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo

(lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.

La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos

esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B

(niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado,

contienen vitaminas A y D.

Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así

como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La

terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes

rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la

carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes

con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al

horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más

grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada

para estofarla o cocerla.

VACUNO

La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de

doble propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no

más allá del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de

algunos países sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%,

Uruguay 93% y Paraguay 82%.

Las razas de carne se caracterizan por: - Lomo recto

- De estructura rectangular

- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)

- Cuello corto y ancho

- Pecho ancho

Para la identificación de las razas es importante observar:

- Color del animal

- Presencia de cuernos

- Tamaño

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- Overo colorado o clavel alemán

Es una raza que se caracteriza por ser de

doble propósito pero con tendencia a ser mejor para la producción de carne. Es una de

las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de

climas.

- Hereford

Originarias de Inglaterra e importadas a

América en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribución, debido a su rusticidad y por lo

tanto adaptación a una gran variedad de climas.

Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne. Características: - Cara con pelo crespo

- Carne con infiltración grasa

- Aberdeen Angus

Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.

Características:

- También de color rojo

- En Chile se les encuentra preferentemente en el

Sur del país (IX-X regiones)

- Carne con infiltración grasa

- Simmental

Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza.

Introducida en Canadá en 1967. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia carne.

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Características:

Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores también característicos: rojizo,

amarillo, rojo oscuro o negro.

- Charoláis

Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada en el distrito de

Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década de los 30.

Características: - Con o sin cuernos. - De gran musculatura y alto rendimiento de

canal. - Baja grasa intramuscular.

- Chianina Es una de las razas antiguas de Italia y del

mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el

centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile.

Características: - Con o sin cuernos

- Extremadamente alta (extremidades muy largas). - Limousin

La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte América a finales de los 60.

Características: - Colores también característicos: oro y

negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura

- Poco importante en Chile pero con gran potencial como híbrido.

- Texas longhorn

Es una raza originaria de España e introducida en México en 1493 por Cristóbal Colón. En Chile no se encuentra.

Características: - No posee un color estándar

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- De tamaño pequeño y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas

- Brahmán Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales

importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Características:

- Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentación oscura y dura

- La joroba posee carne con bastante infiltración de grasa (reservorio de agua)

No todas las razas poseen un igual contenido y distribución de las grasas y la

elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del mercado al cuál se quiera acceder.

TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO

NOVILLITO VAQUILLA

TORITO

NOVILLO VACA JOVEN

NOVILLO VACA JOVEN

VACA BUEY, TORO

TORUNO ADULTOS

TERNERO TERNERA

VACA BUEY, TORO

TORUNO ADULTOS

1 AÑO A

2,5 AÑOS

2,5 AÑOS A

3,5 AÑOS

3,5 AÑOS A

4,5 AÑOS

4,5 AÑOS A

8 AÑOS

MÁS DE 8 AÑOS

MENOR DE

1 AÑO

CATEGORIA CLASES EDAD

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CORTES DEL VACUNO

1 Malaya 18 Lomo liso 2 Plateada 19 Filete

3 Sobrecostilla 20 Ganso 4 Tapapecho 21 Punta de ganso 5 Cogote 22 Pollo ganso 6 Huachalomo 23 Posta negra 7 Choclillo 24 Posta Rosada 8 Punta paleta 25 Asiento Picana 9 Asado Carnicero 26 Punta picana

10 Posta paleta 27 Tapabarriga 11 Lagarto de mano 28 Palanca

12 Lomo vetado 29 Pollo barriga 13 Entraña 30 Abastero 14 Asado de tira 31 Coluda- Estomaguillo 15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de pierna

16 Aletillas 33 Cola 17 Osobuco de mano

CERDOS

La genética en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas

de cerdos son muy específicas. Para lograr un alto número de cerditos por camada y

que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es

necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales seleccionados de distintas

razas.

Las razas de carne poseen:

- Alta ganancia de peso.

- Buena conformación (jamón y lomo bien desarrollado).

- Alta eficiencia de conversión de alimento.

- Mala habilidad materna.

Hampshire Duroc Pietrain Las razas maternas:

- Alta prolificidad.

- Alto números de cerditos nacidos.

- Buena habilidad materna.

- Fácil de detectar celos.

- Alta producción láctea.

- Bajas características para producción de carne.

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Landrace Large White La cruza entre dos razas de carne daría cerditos de buena calidad y listos para

matadero en poco tiempo, pero se obtendría un reducido número de cerditos al parto y

una disminución de estos al destete por las malas características maternales de la

hembra y su baja prolificidad. Por otro lado una cruza entre dos razas maternas daría

cerditos de baja calidad y en un período de tiempo mayor.

Hoy en día el productor de cerdos compra la hembra que posee 75% de las

características materna y 25% de las de carne. Este tipo de cerdos se denominan

Camborough 22. De esta forma se realiza finalmente la cruza con un macho 100%

carne (ejemplo: Duroc) para así obtener los cerdos comerciales (Gordos).

El gordo es un cerdo de excelentes características de carne pero menores que uno

100% carne, ya que al incluir una madre con características maternales para tener un

buen número de gordos en la camada, una buena lactancia y cuidado de ellos se

pierde un porcentaje para carne.

CORTES DEL CERDO

1. Pierna 2. Chuletas

3. Costillar 4. Paleta 5. Pernil de Mano

6. Manos 7. Patas

8. Rabo 9. Cabeza

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Pierna Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita

hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta

pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso.

Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Chuleta Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo

separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna.

El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior

de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la

cabeza de la canal.

Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción

por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Costillar

Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza,

por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte

que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.

Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción

por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Paleta Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las

chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil

de mano.

Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción

por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

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Pernil de mano Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y

hacia abajo con la mano.

Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción

por calor seco (horno- parrilla)

Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano

Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna

Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Rabo Corresponde al segmento caudal.

Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción

por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Cabeza

Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

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EL ARROZ

Es originario de China de donde se extendió primero al resto de los países

orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones

que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y

las llanuras cercanas a los deltas y a los ríos en regiones de clima tropical o subtropical

son las más indicadas.

El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero

no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le

complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo.

El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es un

cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la población del mundo, ya que

el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los países asiáticos, donde el consumo

anual por persona es más de 100 kg.

Su cultivo es antiquísimo (hace más de 5.000 a. c.) se le considera originario de

India meridional, también en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el

oeste.

Se cultiva en países cálidos y húmedos, generalmente en zonas bajas, pero

también puede ser montañosa mediante un sistema de terrazas.

Aunque hoy en día parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en

cuanto a variedades, la realidad es que los países orientales han conocido más de 2000

variedades de arroz a lo largo de su historia.

Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas

que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora

proceden de dos especies únicamente, el arroz común y el sin aristas.

Composición del grano

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido

proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no

es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las

mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho más

baja, el arroz necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda.

Componentes

Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada

al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los humanos, y prácticamente

resulta inútil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es

utilizado como combustible.

Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz, contiene

algunos elementos nutritivos.

Testa

Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se

elimina al refinar el arroz.

Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye

aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva.

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Endospermo: constituye la reserva de almidón y posee algunas vitaminas y

proteínas.

TIPOS DE ARROZ

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CARACTERÍSTICAS:

Arroz integral de grano largo:

Muy nutritivo después de quitarle la vaina,

la cáscara exterior del grano que contiene

fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf

y la ensalada de arroz, esta variedad tiene

una textura suave y esponjosa una vez

cocida.

Arroz integral de grano corto:

Muy nutritivo después de quitarle la vaina,

la cáscara exterior del grano que contiene

fibra, queda intacta. Sus granos tienden a

apelmazarse con la cocción. Ideal para

pudines.

Arroz blanco de grano largo.

Arroz de grano entero pulido, de textura

suave y esponjosa una vez cocido.

Apropiado para el Pilaf y la ensalada de

arroz.

Arroz blanco de grano corto:

Sus granos tienden a quedar apelmazados

al cocerlos, esto lo hace apropiado para

pudines.

Arroz blanco glutinoso:

Es la versión pegajosa del arroz blanco de

grano corto, por lo que a veces se le llama

arroz pegajoso. Se utiliza mucho en

postres y dulces asiáticos y también en el

sushi japonés.

Arroz basmati:

Arroz de grano largo cuyo sabor aromático

aumenta durante el almacenamiento. Sus

granos se mantienen enteros y separados al

cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas

de arroz.

Arroz jazmín:

Arroz de grano largo, de aroma suave y

delicado, muy utilizado en la cocina asiática

para preparar el Pilaf y las ensaladas de

arroz.

Mezcla de arroz integral y silvestre:

Esta combinación tiene un intenso sabor a

nuez. De presencia atractiva es apropiado

como guarnición o en ensalada de arroz. Las

dos variedades tienen el mismo tiempo de

cocción.

Arroz arborio:

Especial para risottos, este arroz de grano

largo suelta el almidón al removerlo

constantemente durante la cocción en

caldos. Originalmente cultivado sólo en el

valle del Po, Italia, ahora se puede

encontrar en casi todos los países.

Carnaroli, superfino:

Arroz de grano largo especial para risottos,

suelta su almidón al removerlo

constantemente durante la cocción en

caldos.

Vialone Nano, semifino:

Un tanto más pequeño que el Carnaroli,

este arroz es especial para risottos.

Calasparra:

Arroz especial para paella, cultivado en la

costa este de España. Se puede sustituir por

el arroz arborio, carnaroli o vialone nano.

Arroz negro tailandés:

La capa de fibra de sus granos es soluble,

por lo que se destiñe en el agua de cocción.

Tiene un aroma a hierba y una textura

ligera. Combinado con leche de coco o coco

seco es delicioso como postre.

Arroz blanco tailandés:

Arroz de largo con un aroma particular que

al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En

Tailandia, donde el arroz es considerado un

símbolo de pureza, se cuece sin sal ni

especias y se sirve sólo.

Arroz para sushi:

Impregnado con un jarabe de maíz y

almidón, es especialmente indicado para el

sushi japonés, ya que sus granos cortos se

vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al

arroz glutinoso.

Arroz silvestre:

No es precisamente un arroz, sino una

variedad de gramínea que crece en tierras

pantanosas. Los granos más largos son de

máxima calidad, aunque los cortos ofrecen

un sabor parecido por un menor precio.

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LA PAPA

El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde

probablemente hace ya 3000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los

conquistadores de la compañía de Pizarro la introdujo en España en el siglo XVI donde

no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se creyó que poseía propiedades

curativas. Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al Papa Pío IV como remedio

eficaz contra el reumatismo en 1565.

Un papel esencial para la difusión de la patata en Europa Central y del Norte lo

tuvo el botánico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino

de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt

en 1589, también allí abogaría en pro de su difusión. Si bien se planto en los jardines

del palacio como planta de ornato, también convenció al landgrave Guillermo IV de

Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.

Habría que transcurrir aun otros 150 años para que la patata se convirtiera en

un alimento básico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter

Raleigh, almirante a las órdenes de Isabel I, la había introducido trayéndola de una de

las incursiones por América.

En Irlanda la patata encontró un clima adecuadamente húmedo y suave y

prospero incluso en los terrenos más pobres. Allí se coció con cáscara, conservando así

toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estómagos,

sino que también contribuyo decisivamente a mejorar la salud pública. En 1845 la

peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo también en los años siguientes

cosechas desastrosas, Irlanda vivió la mayor catástrofe de su historia: la población

quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigración. Todavía hoy, este

desastre esta presente en la memoria de los irlandeses.

Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de

combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus más denodados

propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los

campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la población rural, uso una

artimaña: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar

el gran valor del cultivo e inducir a sus súbditos de forma indirecta a robar este

preciado bien.

Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante

la Guerra de los Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas patatas. En

los decenios siguientes, Parmentier se esforzaría por difundirla en Francia.

El mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris.

Durante el reinado de Luís XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus

cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundiría el cultivo de la patata en el

resto de los países europeos. Hoy día, solamente en Europa se conocen alrededor de

470 especies registradas.

En las últimas dos o tres décadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una

de las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha

desprestigiado, atribuyéndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado

mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con

piel no tienen más calorías que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero

mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el

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contrario, las patatas son un alimento de especial valor biológico, por que contienen

los ocho aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6,

además de acido fólico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C.

Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales

esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidón son fácilmente digeribles, por

lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentación de forma tan equilibrada y

sana.

No es sorprendente que para muchas granjas biológicas del Centro y Norte de

Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor económico más

importante. No existe-a excepción de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que

se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y

las cultivadas ecológicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor

esfuerzo.

Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano

o una mezcla de leguminosas (guisantes, judías, arvejas y alforfón). En otoño se

fertilizan con estiércol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la

siembra un poco después en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan.

Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos

en las raíces-los tubérculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para

combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa

decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama

Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubérculos y contra el no hay

ningún remedio biológico. A más tardar en agosto comienza a dispersarse y produce

cuantiosas pérdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo

estos riesgos y daños imponderables, sino la cuidadosa preparación y el enorme

esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los

consumidores obtienen su compensación con patatas de excelente calidad, sanas y

sabrosas.

En los mercados y ferias de nuestro país, el consumidor escucha a los

vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée),

Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas.

Todas estas papas, a excepción de las Corahilas, han sido introducidas al país

provenientes de América del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de

Cañete al sur y concentrándose en la isla de Chiloé en las huertas de los agricultores

pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas

formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales

variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos

agricultores y se llega a la hora de comer algo.

Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa

europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas

chilenas.

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Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes

características:

a) Bien formadas b) Duras

c) Firmes d) Libres de manchas o golpes.

La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe

ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha

facilidad.

Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo

no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden

sabor y valor nutritivo.

La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según

su cocción estas pueden ser:

Papa Puré

Papa Duquesa Papas Naturales

Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas

Derivados de Papa Puré:

Puré Lyonesa Puré base + cebolla pluma estofada

Puré

Piamontesa

Puré base + puré de pimentón

Puré Mouselín Puré base + crema batida

Puré York Puré base + jamón en juliana

Puré Picante Puré base + ají en pasta

Puré Binard Puré base + juliana de pimentón rojo y verde

Puré Español Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Derivados de Papa Duquesa:

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas

Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita

San Florentín Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con

cabellos de ángel

Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de

ángel

Berna Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas

Delfín 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos

cucharas y se cocinan en aceite hondo

Loreto Masa delfín en forma de anillo y frita

Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

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Derivados Papas Naturales:

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino

Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas:

Papa Bastón Cortada en forma de bastón

Papa Fósforo Cortada del grosor de un fósforo de chimenea

Papa Hilo Cortada más delgada que el fósforo (juliana)

Papa Chips Cortada en tajadas muy finas

Papa

Gaufrettes

Cortada muy delgada con forma de rejilla

Papas Soufflé Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una

primera cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar

su cocción a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen

quedando huecas en su interior y crocantes

Papas Doradas y Salteadas:

Papas

Torneadas

Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Papas

Berichonne

Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino

Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma

Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla

Papas

Parisienne

Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma

Papas Risolé Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas

Papas

Fondantes

Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de

fondo blanco

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ALGUNAS VARIEDADES

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MARINADAS

Preparaciones en base de vino, aceites, verduras y hierbas aromáticas en la

cual se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren

su sabor y prolonguen su conservación.

Puntos a considerar para una buena marinada:

Tener siempre las piezas a marinar frescas

Voltear las piezas frecuentemente en la marinada

Las piezas deben estar completamente cubiertas por la marinada

Clasificación:

Marinadas Cocidas

Marinadas Crudas

Marinadas Instantáneas

Marinadas Crudas:

Esta compuesta de aceite, vino blanco o tinto; vinagre, mirepoix, bouquet garní,

ajos, sal, pimienta entera y clavos de olor.

Esta marinada se utiliza en frío, es decir no necesita cocción.

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SALSAS

Es el ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que

sirve para acompañar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos.

Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla

de distintos ingredientes.

Dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un

líquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la

cocción y concentración de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su

preparación poseen ingredientes líquidos como sólidos y otras salsas se obtienen de

forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por

temperatura, color, uso u origen.

Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS

Bechamel

Velouté

SALSAS OSCURAS

Española Demi Glace

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS

Viscosidad:

Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.

Textura:

Característica dada por los componentes de la salsa.

Color:

Es el tono dado por la combinación de ingredientes.

Opacidad:

Grado de transparencia de la salsa

Opaco ............................no pasa la luz

Traslucido .......................luz difusa

Transparente ..................la luz pasa

La temperatura de las salsas: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato

que acompaña.

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PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base:

Es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazón:

Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

Ligante: Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre

y ayudando en su presentación.

Guarnición:

Ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.

Salsas Blancas

Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.

Fondo de Ave o

Roux + Fondo de Pescado

o Fondo de Vacuno

Roux + leche + cebolla pique

Salsa Velouté

Salsa bechamel

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CUADRO SINOPTICO DE LAS SALSA BLANCAS

Base Resultado Refinador Salsa Media

base

Derivados

Fondo de vacuno

+ roux

Velouté de

vacuno

Yema y crema

Salsa

alemana

Fondo de ave +

roux

Velouté de

ave

crema

Salsa

suprema

Fondo de

pescado +

roux

Velouté de pescado

Crema y vino blanco

Salsa de

vino blanco

DERIVADOS DE LAS SALSAS DE MEDIA BASE

Son aquellas que se obtienen de las salsas de media base, este grupo es él más

numeroso.

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:

Salsa de Alcaparras: Salsa de alemana más garnitura con alcaparras al

vinagre.

Salsa de Champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince.,

estofados.

Salsa Chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas

(estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)

Salsa Ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.

Salsa de Estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y

hojas de estragón picadas.

Salsa Raifort: añadir raíz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

Salsa Albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.

Salsa de Champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de

champiñones blancos estofados y caldo reducido de la cocción de los

champiñones.

Salsa Toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la

salsa en mantequilla

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DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

Salsa de Anchoas: cuando la salsa esta terminada, añadir mantequilla de

anchoas.

Salsa Bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se

encuentra dentro). añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con

mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.

Salsa con Camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de

camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar

con pimienta cayena.

Salsa de Alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.

Salsa Diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de

langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.

Salsa Finas Hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino.

Salsa de Ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.

Salsa Riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura

de trufas picadas más champiñones en emince.

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

Salsa Aurora: salsa cremosa atomatáda.

Salsa Crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.

Salsa Mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una

pizca de pimienta cayena.

Salsa Nantúa: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una

garnitura de colas de cangrejos

Salsa Raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

RECUERDA

Salsa Alemana = Velouté de vacuno mas yema y crema.

Salsa Suprema = Velouté de ave mas crema

Salsa de Vino Blanco= Velouté de pescado mas crema y vino blanco.

Salsa Bechamel= Roux más leche y cebolla pique.

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LAS PASTAS

Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una

masa no fermentada elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo

duro, semiduro o blando, más agua o huevos.

Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha

afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha

podido demostrar que en la época de los romanos se conocían técnicas para fabricar

pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han

divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálogo de pastas con su

correspondiente cocina y una gran industria. CALIDADES

Pastas Alimenticias:

Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.

Pastas Alimenticias de calidad superior:

Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100 %.

Pastas de calidad superior compuestas:

Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como

gluten, huevo, leche y verduras.

Pastas rellenas:

Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar

variadas formas y rellenos.

Ravioles Tortelloni Agnolotti

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Pastas Frescas:

Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado

puede tener una conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de

pastas las hay simples, compuestas y rellenas.

Pastas Dietéticas:

Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o

suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.

TIPOS DE PASTA SEGÚN SU FORMA Pastas Cortas:

Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles,

cuya longitud máxima deberá ser igual o inferior a los 10 centímetros y

con un diámetro de 0,5 centímetros.

Pastas Enrolladas:

Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular

como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.

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Pastas Largas:

Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de sección circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y

tallarines pero además cilíndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se

utilizan para sopas, produciéndose de muy diversas formas como: letras,

caracolitos, estrellas, simientes de melón, etc.

Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el

cual debe ser ámbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamaño.

Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos

del aire y húmeda.

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Términos empleados en el Rendimiento de Productos

Neto:

En gastronomía nos vamos a referir al producto utilizable, es la porción que nos indica

la ficha técnica, después de un proceso de limpieza.

Lo utilizable

Merma:

En gastronomía se refiere a la disminución de cierta parte o porción de un insumo por

ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras, pasteles etc. y que pudiera

reutilizarse en otra preparación.

Lo reutilizable

Pérdida: Carencia, privación de lo que se poseía. Cantidad o cosa perdida. Daño o menoscabo

que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto de los distintos métodos

de cocción. Será diferente el porcentaje de pérdida si es cocido o si es horneado; si es

braseado o si es salteado. Dependerá del tipo de preparación que necesitemos hacer.

Lo desechable

IMPORTANTE NO OLVIDAR

FÓRMULAS REQUERIDAS

Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100

Peso bruto= ( Peso neto / rendimiento) x 100

Peso neto = ( Peso Bruto x Rendimiento)/ 100

FÓRMULAS DE RENDIMIENTO

Rendimiento por limpieza = (Peso neto/ Peso bruto) x 100

Rendimiento por cocción = (Peso cocido/ Peso crudo) x 100

Rendimiento por descongelamiento = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100

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Tabla de Rendimiento

Producto Peso bruto

Peso merma

Peso perdida

Peso neto

Valor bruto

Valor merma

Valor neto

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CUADRO RESUMEN DE PREPARACIONES DESTINADAS A

ALIMENTACIÓN COLECTIVA QUE INCLUYE CLASIFICACIÓN,

GRAMAJES Y METODOS DE COCCIÓN

ENTRADAS FRÍAS

Ensaladas simples:

De hoja 70 a 80 g

De otros vegetales 120 a 150 gr.

ENTRADAS CALIENTES

SOPAS CREMAS

Sopas deshidratadas: Sopa ave c/ fideos. Sopas de verduras. Sopa de vacuno c/ arroz. Características técnicas: 14 grs. Por ración.

Cremas deshidratadas: Crema de espárragos. Crema de choclo. Crema de arvejas. Características técnicas: 14 grs. Por ración se preparan a partir de

agua fría.

Sopas naturales: Sopa ave c/ fideos. Sopas de verduras. Sopa de vacuno c/ arroz. Características técnicas:

Farináceo del 6 al 8 % (Sémola 6%, Fideos 7 %, Arroz 8%), 20 grs. de cebolla y 20 grs., de zanahoria

Cremas naturales en base a potaje: Zapallo camote Zapallo italiano Papas puerro Características técnicas:

100 grs. de verduras

Agregados para sopas y cremas: Cruton de pan con: Perejil Ajo

Pimentón

Cremas naturales en base a Velouté: Crema de ave. Crema de champiñones. Crema de jamón con.

Características técnicas: Harina al 5 %, margarina 2 a 5 %

PASTAS

Tipo Rellena Como

Principal Para Sopas

Ravioles

Tortelloni

Espirales

Corbatitas

Tallarines

Spaghettis

Letras

Caracolitos Estrellas

María

Gramaje

Frescas 150 grs.

Secas 70 a 80

grs. Por porción.

70 a 80 grs.

Por porción.

Farináceo del 6 al 8 %

(Sémola 6%, Fideos 7 %,

Arroz 8%)

Recomendaciones

Cocción

Frescas de 4 a 5 minutos. en agua hirviendo con sal 10grs. Por litro de agua de 4

a 5 veces su volumen.

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SALSAS PARA PASTAS

Bechamel (Salsa blanca):

Tomate (Pomodoro)

Harina al 5 %, margarina al 2 a 5 %, leche, sal,

pimienta, nuez moscada.

Hervir leche con margarina, añadir harina diluida

en agua fría, más condimentos, dar cocción por 1

minuto.

Para una ración:

Salsa de tomate 40 grs.

Cebolla 20 gr.

Zanahoria 30 gr.

Aceite 5 gr.

Verduras surtida 1 gr.

Derivados Derivados

Champiñones: Agregar 30 grs. De champiñones

cortados en láminas.

Alfredo: Agregar 20 grs. De jamón cortado en

juliana o brunoise, 20 grs. De champiñones

cortados en láminas, 10 grs. De queso parmesano.

Choclo: Agregar 30 grs. de choclo, 10 grs. De

queso parmesano.

Quesos: Agregar 15 grs. De queso parmesano, 15

grs. De queso gauda.

Boloñesa: Agregar 80 grs. de

carne molida.

7 cc de vino.

Aceitunas: Agregar 20

aceitunas en juliana

Puttanesca. Agregar 0,5 grs.

de alcaparras, 0,5 grs. de

anchoas, 20 grs. De aceitunas

en juliana.

SALSAS PARA CARNES

Base Bechamel (Salsa blanca) y Velouté

Base Española ( Salsa

oscura)

Velouté es en base a caldo claro y salsa

bechamel en base a leche.

Harina al 5 %, margarina al 2 a 5 %, leche o

caldo, sal, pimienta, nuez moscada, opcional

refinar con crema.

Hervir leche con margarina, añadir harina diluida

en agua fría, más condimentos, dar cocción por 5

minutos.

6 grs. De salsa española en

polvo para 100 cc. De salsa

Derivados Derivados

Champiñones: Agregar 30 grs. De champiñones

cortados en láminas.

Alfredo: Agregar 20 grs. De jamón cortado en

juliana o brunoise, 20 grs. De champiñones

cortados en láminas, 10 grs. De queso parmesano.

Choclo: Agregar 30 grs. de choclo, 10 grs. De

queso parmesano.

Quesos: Agregar 15 grs. De queso parmesano, 15

grs. De queso gauda.

Aceitunas: Agregar 20

aceitunas en juliana

Champiñones: Agregar 30 grs.

De champiñones cortados en

láminas.

Bourguignone: Cebolla perla

10 grs., tocino ahumado 3 grs.,

champiñones en láminas o

cuartos.

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ARROZ COMO ACOMPAÑAMIENTO

Tipo Pilaf , Graneado o perla

Risotto

Gramaje 70 a 80 grs. 70 a 80 grs.

Cocción 18 a 20 minutos agregar 1.7

veces su volumen agua. o

caldo hirviendo.

18 a 20 minutos, agregar 3

veces su volumen en caldo

caliente.

Recomendaciones Marcar bien antes de

agregar agua hirviendo,

respetar tiempo de cocción.

Marcar bien antes de

agregar vino y caldo, uso:

gerencia.

PAPAS COMO ACOMPAÑAMIENTOS

Tipo Gram

aje

de

Papa

Cocción Recomendac

iones

Derivados

Papa

Puré

250

grs.

A partir de

agua fria

com sal,

papa

completam

ente

cubierta

Papa prensada

y leche deben

estar calientes

al unir.

Puré Lyonesa: cebolla dorada.

Puré Piamontesa: Puré de

Pimentón.

Puré Mousselín: Crema

Puré York: Jamón en brunoise

Puré Binard: Juliana de pimentón

rojo y verde salteados.

Puré Español: Tocino asado en

brunoise, pimentón en brunoise

salteado o asado y ciboulette

picado.

Puré Picante: Ají en pasta.

Papas Duquesa

Natur

al:

150

grs.

Hornear Masa

duquesa:

1 kg. De papa

cocida y

molida 50 grs.

de

mantequilla y

2 a 4

unidades de

yema, sal,

pimienta,

nuez

moscada.

Duquesa: Una roseta de masa,

dorada al horno (dora)

Croqueta: Masa en pequeñas

bolitas o cilindros, apanados a la

inglesa y fritas

Williamns: Masa en forma de pera

apanada a la inglesa y frita

San Florentin: Masa en forma de

bolitas rellenas con jamón en

brunoise, apanadas con cabellos de

ángel

Erizo: Masa en forma de bolita con

el centro hundido y apanadas con

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cabellos de ángel.

Berny: Masa en forma de bolita

apanada con almendras efiladas.

Delfín: 2/3 de masa duquesa y 1/3

de masa choux, con forma de

delfín dada con dos cucharas y se

cocinan en aceite hondo.

Loreto: Masa delfín en forma de

anillo y frita.

Marquesa: Masa duquesa

atomatada, en roseta y dorada al

horno (dora)

Pre-

Elab:

150

Hornear o

freír

Verificar T°

del aceite y

calidad

Papas

Fritas

Natur

ales:

200 –

250

grs.

Verificar T°

del aceite y

calidad

Papa Bastón: Cortada en forma de

bastón.

Papa Fósforo: Cortada del grosor

de un fósforo de chimenea.

Papa Hilo: Cortada más delgada

que el fósforo (juliana).

Papa Chips: Cortada en láminas

muy finas.

Papa Gaufrettes: Cortada muy

delgada con forma de rejilla

Papas Soufflé: Cortar papas en

rectángulos sin puntas, del grosor

del rondelle, dar una primera

cocción a 160° C, revolviendo

constantemente, luego terminar su

cocción a 200° C. (el cambio de

temperatura provoca que se inflen

quedando huecas en su interior y

crocantes.

Pre-

fritas

:200

grs.

Verificar T°

del aceite y

calidad

Papas Doradas

200

grs.

Cocer y

luego dorar

Verificar T°

del aceite y

calidad

Respetar

punto de

cocción, para

evitar

rompimiento

en el salteado

Papas Berichonne: Torneadas,

salteadas en mantequilla con

cebolla y tocino.

Papas Lyonesas: Cortadas en

tajadas o cuartos y salteadas con

cebolla pluma dorada.

Papas Noisettes: Cortadas con

sacabocado pequeño, cocidas de

forma tradicional y doradas en mantequilla.

Papas Parisiene: Cortadas más

grandes que las noisettes

preparadas de igual forma.

Papas Risolé: Papas cortadas con

sacabocados o torneadas,

sancochadas y doradas.

Papas Fondantes: Papas

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torneadas, doradas crudas y su

cocción se realiza por intermedio

de fondo blanco.

Papas Doradas: Papas cortadas en

cuartos, mitad, cocidas con piel de

forma tradicional, peladas y luego

doradas en aceite.

Papas Naturales

200

grs.

A partir de

agua fria

com sal,

papa

completam

ente

cubierta

Respetar

punto de

cocción, para

evitar

rompimiento.

Inglesa: Papa cocida pasada por

mantequilla al momento de servir.

Al Perejil: Papa cocida pasada por

mantequilla y perejil picado fino.

Naturales: Papa torneada en forma

de barril y cocida a la inglesa.

Papas Gratina- das

200

grs.

A partir de

agua fria

com sal,

papa

completam

ente

cubierta,

Respetar

punto de

cocción, para

evitar

rompimiento.

Papa prensada

y leche deben

estar calientes

al unir.

Gratin de papas: Cortadas en

rondelle, blanqueadas dispuestas

en budineras cubiertas con salsa

bechamel y queso rallado,

horneadas a 180° C por 20

minutos o hasta que doren.

Pastel de papas: A partir de puré

base dispuesto sobre budinera con

pino tradicional y horneada a 180°

C. o hasta dorar.

Puré

Deshidr

a-

tado

300

grs.

Para una ración: 45 grs. De Puré deshidratado 50 cc. De leche.

5 cc. Margarina o aceite 270 cc. de agua.. 0.5 grs.Sal

Fórmula: 1 kg puré instantáneo (PPI) 35 porciones de 220 grs aprox., 22 raciones de 300 grs. 5.5 lts agua

1.0 lts leche 100 grs materia grasa 50 grs sal

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VEGETALES COMO ACOMPAÑAMIENTO

Tipo Salteados o

Asados

Budines Gratinados Panaché o

Bouquetier

e

Gramaje 150 a 200 grs. 200 grs. 150 grs. 150 a 200

grs.

Cocción Salteados:

Blanquear, luego

saltear en materia

grasa antes de

servir.

Asados:

Pintar con materia

grasa, y asar

al horno.

Para una

ración:

Cocer vegetales

y cortarlos,

agregar, pan 40

grs. remojado

en leche 50cc,

huevo 25 grs.,

queso rallado y

gratinar.

Blanquear, luego

disponer en

budineras cubrir

con salsa

bechamel, queso

rallado, hornear a

180° C. por 20

minutos o hasta

gratinar.

Blanquear,

luego

agregar

materia

grasa antes

de servir.

Recomen

daciones

Respetar tiempos

de cocción

individual de las

verduras.

Respetar

tiempos de

cocción

individual de las

verduras.

Respetar tiempos

de cocción

individual de las

verduras.

Si se utiliza

brócoli,

agregar al

final.

CANTIDAD DE SAL PARA DIFERENTES PREPARACIONES

Sal para entrada ½ gr.

Sal para plato principal 1.5 gr.

Para carne ½ gr.

Sal para una salmuera al 5% para: pan amasado, sopaipillas, masa

empanadas entre otras.

Sal para cocción de pastas 10 grs. por litro de agua hirviendo.

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CARNES

VACUNO Gramaj

e CERDO Gramaje AVE Gramaje

Al horno 140 Bistec de Cerdo 120 Asado,

Cocido, al

Jugo con

hueso

300 grs.

( 1/6 de

1.8 Kg.)

Anticucho

(con todo)

140 Cazuela (sin

hueso)

120 Cazuela pollo

/ pechuga

con hueso

250

Bistec 120 Costillar (con

hueso)

220 Pastel de

Choclo

1 unid.

(trutro

ala )

Brochetas

(2unid)

60 Cuello (Escalopa) 90 Tallarines

Bonteaux

90

Callitos 180 Choricillos (20

grs. c/u)

5 Pechuga de

Ave sin

Hueso

Trozada

(chapsui,

strogonoff)

120

Carne

Mechada

130 Chorizos (80 grs.) 1 Pechuga de

Pavo sin

Hueso

140

Cazuela (sin

hueso)

120 Chuleta (con

hueso )

180 Pechuga de

ave sin

Hueso

140

Cocido 140 Gordas Plato

Fondo (80 grs.

c/u)

1 ½ unid

Escalopa 90 Lomito a la

Plancha

110

Hamburguesa 100 (1

unid)

Lomito al Horno 140

Osso-Buco

(con hueso)

230 Longanizas 80

Panita 180 Pulpa 140

Riñones 180 Vienesas (50 grs.

c/u)

2 unid

Salsa de

Carne

80

Trozado

(Goulash,

Strogonoff)

110

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PESCADO Gramaje Otros. Gramaje

Varitas Apanadas 4 UND (120 grs.)

Acompañamientos de legumbres

:pavo, pollo, vacuno, cerdo (crudo,

limpio)

60

Apanado Filete 140

Filete 140

Carnes para Sándwich (crudo,

limpio) 80

Mariscos Congelados

(chupe, etc.) 90

Salsas 70

Pescado tronco 200

POSTRES

Frutas Leche Postres Industriales

deshidratados

Por porción:

Fruta 150

grs.

Opcionales:

Azúcar 10

grs.

Crema 20

grs.

Por porción:

Leche de 150 a 200 grs.

Azúcar 20 grs.

Sémola al 8 %

Arroz al 12 %

Por porción:

Flan 18 grs.

Jalea 16 grs.

Leche asada: 1huevo por persona, 150

cc. de leche y 30 grs. de azúcar.

Flan de leche: igual al anterior pero

cocción en baño maría al horno.

Leche nevada: maicena 6 grs. y 25

grs. De huevo.

Bavarois ideal: 40 grs. De leche y 17

grs. De jalea.

Otros: Chuño

Chuño al 3 %

Azúcar al 10 %

Preparas caramelo diluir

chuño en poco agua fría,

agregar agua faltante

hirviendo.

CANTIDAD DE AZÙCAR PARA DIFERENTES PREPARACIONES

Azúcar para merengue 2claras 100grs. De azúcar

Volumen Merengue francés 350 cc., Suizo 250cc., Italiano 400 cc.

Azúcar para almíbar

Azúcar para caramelo

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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE LOS

TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

Productos de la Primera gama

Productos de la Segunda gama

Productos de la Tercera gama

Productos de la Cuarta gama

Productos de la Quinta gama

Productos Intermedios Semí elaborados o Elaborados

1. Productos de Primera Gama (Primer Nivel)

Son las materias primas en bruto, tradicionales, es decir: Crudos, sin limpiar ni

pelar, como las frutas, verduras, carnes con huesos, etc.

Necesitan condiciones de almacenamiento precisos en términos de temperatura,

humedad, velocidad de aire determinados por la naturaleza del producto y del

ambiente.

Para evitar contaminaciones eventuales y transferencia de olores, deben ser

envasados.

La duración de la conservación es corta.

2. Productos de Segunda Gama (Segundo Nivel)

Son todos los productos animales o vegetales en conserva (appertizados).

Se trata de alimentos condicionados y envasados en un medio líquido o gaseoso,

que han sufrido un tratamiento térmico capaz de destruir o de inhibir el desarrollo

de enzimas, microorganismos y sus toxinas.

Su almacenamiento se realiza a temperatura ambiente y la duración de la

conservación es bastante prolongado (años)

3. Productos de Tercera Gama (Tercer Nivel)

Se encuentran en esta categoría los productos de pastelería, animales y vegetales

conservados por frío negativo (bajo 0ºC), es decir, congelados.

Son embalados en material permeable como cartón, plástico, etc.

Se conservan a -18ºC y la duración de la conservación es de varios meses.

4. Productos de Cuarta Gama (Cuarto Nivel)

Son productos frescos preparados, por ejemplo verduras o frutas que han tenido

tratamientos de lavado, pelado, corte, mezclado, porcionado, etc.

Están listos para ser utilizados en preparaciones crudas o cocidas.

Embalados en material impermeable, en ocasiones bajo atmósfera modificada, al

vacío.

Se conservan a temperaturas inferiores a +4ºC.

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5. Productos de Quinta Gama (Quinto Nivel )

Esta categoría que ha aparecido recientemente en el mercado agrupa a los

productos animales o vegetales terminados, envasados al vacío y listos para el

consumo.

Son cocinados, enfriados y acondicionados.

Pueden ser envasados al vacío o en atmósfera modificada, antes o después de la

cocción.

Entre ellos pueden encontrarse carnes preparadas, guisos, etc.

Se conservan entre 0ºC y +3ºC.La duración de su conservación varía entre 6, 21 y

45 días, según el tratamiento de los productos

6. Productos intermedios Semi Elaborados o Elaborados

Son productos preparados completamente por un productor industrializado del

sector de los abarrotes. Por ejemplo: comestibles animales y vegetales

deshidratados o liofilizados, listos para ser hidratados o ensamblados.

Su almacenamiento se realiza a temperatura ambiente y la duración es de varios

meses.

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PORCENTAJE PROMEDIO DE PERDIDA POR LIMPIEZA DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO:

VERDURAS

% DE

PERDIDA

ALIMENTO:

FRUTAS

% DE

PERDIDA

ALIMENTO:

CARNEOS

% DE

PERDIDA

ALIMENTO:

HUEVO

% DE

PERDIDA

Alcachofas enteras 50 a 60 Aceitunas 55 VACUNO Huevos 10 a 15

Alcachofas corazones 0 Almendras 63 Cazuela 40

Arvejas 50 Cerezas 17 Lomo 20

Berenjenas 5 Ciruelas 13 Posta 19

Betarraga 20 Duraznos 30 Pollo ganso 19

Brócoli entero 5 Huesillos 35 Sobrecostillas 40

Brócoli bouquet 0 Limón 60 Guatitas 20

Coliflor entera 5 Melón 25 CERDO

Coliflor bouquet 0 Naranja 36 Chuletas 30 a 50

Champiñones 1 Kiwi 14 a 20 Pescados 30

Choclo 50 a 60 Maní 32 Pollos, pavos 35 a 50

Espinaca 25 a 45 Manzana 15 Mariscos

Espárragos 5 a 25 Pera 15 Choritos, machas

Cholgas

50 a 60

Papas enteras 15 a 20 Plátano 30 a 40 Jaiba y langosta 70

Papas cortadas 0 Pepino 12 a 20 Locos 40 a 60

Pimentón 5 a 8 Palta 30

Porotos verdes 10 a 15 Sandia 30

Repollo 10 a 20 Uva 10 a 20

Repollitos brúcelas 9 a 13

Tomate 3 a 12

Zanahoria entera 10 a 15

Zanahoria rebanada 0

Zapallo camote 10 a 15

Zapallo italiano 5

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Material obtenido de: Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile, tercera edición. Facultad de Medicina, Universidad de Chile.

MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS

PRODUCTOS OBSERVACIONES TÉCNICAS

LEGUMINOSAS

Previo remojo durante varias horas dependiendo de la cantidad, se someten a cocción en

agua fría, 2 a 3 veces su volumen.

FARINÁCEOS

Se someten a cocción en agua hirviendo con sal, 4 a 5 veces su volumen.

ARROZ

La cantidad de agua hirviendo que se agrega al cereal es 1,7 su volumen.

VERDURAS VERDES: Acelga, lechuga,

espinacas

Al vapor con el agua del lavado, en olla destapada para que se evaporen los ácidos orgánicos

que bajo la influencia del calor, decoloran la clorofila.

VERDURAS AMARILLAS Y ROJAS:

Zapallo, zanahoria, camote,

betarragas, repollo morado, tomate

Agua hirviendo sin sal en recipientes tapados por el tiempo necesario hasta que estén

blandos.

VERDURAS Y TUBÉRCULOS

BLANCOS:

Papas

Coliflor

Agua fría con sal, deben quedar cubiertas, con o sin piel dependiendo de la preparación. Olla

tapada.

Agua hirviendo que la cubra, olla tapada.

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Material obtenido de: Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile, tercera edición. Facultad de Medicina, Universidad de Chile.

TIEMPO DE COCCIÓN DE VERDURAS

VERDURA

AL VAPOR MICROONDA HERVIR OTRO

Alcachofas enteras 30 a 60 4 a5 c/u 25 a 40

Alcachofas corazones 10 a 15 6 a7 10 a 15 Sofreír 10

Arvejas 3 a 5 5 a 7 8 a 12 Sofreír 2 a 3

Berenjenas 15 a 20 7 a 10 10 a 15 Hornear 30

Betarraga 40 a 60 14 a 18 30 a 60 Hornear 60

Brócoli entero 8 a 15 6 a 7 5 a 10 Escaldar luego en salsa

Brócoli bouquet 5 a 6 4 a 5 4 a 5 Sofreír 3 a 4

Coliflor entera 15 a 20 6 a 7 10 a 5 Hornear

Coliflor bouquet 6 a 10 3 a 4 5 a 8 Sofreír 3 a 4

Champiñones 4 a 5 3 a 4 3 a 4 Sofreír asar a parrilla

Choclo 6 a 10 3 a4 4 a 7 Asar o grillar

Espinaca 8 a 10 4 a 6 5 a 12 Sofreír 5

Espárragos 8 a 10 4 a 6 5 a 12 Sofreír 5

Papas enteras 12 a 30 6 a 8 20 a 30 Hornear 40 a 60

Papas cortadas 10 a 12 8 a 10 15 a 20 Hornear 25 a 30

Pimentón 2 a 4 2 a4 4 a 5 Sofreír 2 a 3

Porotos verdes 5 a 15 6 a 12 10 a 20 Sofreír 3 a4

Repollo 6 a 9 10 a 12 10 a 15 Sofreír 3 a 4

Repollitos brúcelas 6 a 12 7 a 12 5 a 10 Sofreír 3 a 4

Zanahoria entera 10 a a15 8 a 10 15 a 20 Hornear 30 a 40

Zanahoria rebanada 4 a 5 4 a7 5 a 10 Sofreír 3 a 4

Zapallo camote 5 a 10 3 a 6 5 a 10 Asar a parrilla

Zapallo italiano 5 a 10 3 a 6 5 a 10 Asar u hornear

1. El tiempo indicado es para ½ Kg. de verdura y se expresa en minutos. 2. Cuando se utiliza horno microonda en general no se necesita más agua que la que queda del lavado.

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COOK & CHILL

¿Que es Cook &Chill? Cocinar

Enfriar

Retermalizar

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si

la cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos. Y lo principal, resguardar la calidad higiénica del alimento

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En qué consiste el sistema Cook & Chill?

Consiste en cocinar tradicionalmente en aparatos de cocción con temperatura controlada, como son los Hornos Combi de Convección-

Vapor, o la Sartén Basculante, además de ollas, sartenes y hornos tradicionales

Acto seguido se baja la temperatura garantizando el enfriamiento de las

preparaciones rápidamente, los rangos que van aproximadamente son de 70º

C a los 85° C llegando hasta 3º C en el centro del producto, en un tiempo

máximo de 90 minutos (HACCP). Es indispensable contar con un sistema de

abatimiento rápido de T°, para detener la proliferación de microorganismos.

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Conservación de los Alimentos

La conservación en un sistema integrado, se produce inmediatamente después

de la fase de abatimiento. Las comidas se pueden conservar en entorno

refrigerado por un periodo a lo sumo de 5 días, no estando al vacío

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ATMÓSFERA MODIFICADA

OBJETIVO

Ampliar la vida útil de productos, reduciendo el crecimiento microbiano

COMO

La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo, o mezclado con dióxido de

carbono y en la reducción del contenido en oxigeno hasta niveles normales

inferiores al 1%. esto se aplica a los productos una vez enfriados con abatidores

de T°.

Se consigue realizando vacío y posterior reinyeccion de la mezcla de gases, de

tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase es la adecuada para

cada preparación.

Se procura reducir al máximo el contenido en oxigeno para disminuir el

deterioro de los productos por oxidación

Se debe tener en cuenta cuatro componentes básicos:

El envase empleado.

La mezcla de gases.

Los materiales de envase. (impermeable)

Los equipos de envasado.

Todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto.

Es altamente soluble en agua.

Tiene propiedades bacteriostáticas y fungíestáticas. lo que retarda el

crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas.

No es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros

atributos.

Nitrógeno

Es estable.

Gas inerte (no reacciona).

Es el reemplazante del oxigeno.

Es un estabilizador del dióxido de carbono

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Maquina de Envasado

Consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la que se extrae

totalmente el aire atmosférico, reinyectándose seguidamente la mezcla de

gases adecuada a toda la cámara.

La inyección de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de

los laterales de la maquina.

Procesos de producción en cocina institucional y de

Ensamblaje (Flujograma)

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ

Necesidad energética del comensal (administrativos, operarios, obreros, niños,

pacientes, etc.).

Costo de la preparación (Valor de las preparaciones, entrada, principal, postre,

pan, jugo, salad bar, etc.).

Capacidad de producción y almacenamiento (equipos, espacio de cocina,

personal, transporte, etc.).

Disponibilidad de materias primas (Proveedores, Temporada).

Proveedores certificados.

ESTANDARIZACIÓN DEL MENÚ

Estandarización de recetas por separado (Entrada, Principal, Postre).

Gramaje de productos a utilizar en la preparación por pax.

Desarrollo de la preparación (cortes, puntos de cocción, control de t°, orden de

incorporación de materias primas, etc.).

Montaje de la Preparación (foto).

SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS

Cartera de proveedores (Abarrotes, fruta y verduras, Carnes, Congelados,

Procesados, etc.).

Precio de productos (proveedores Alternativos).

Tiempo de despacho (Día y hora).

Calidad de Materias Primas (marcas reconocidas).

Fecha de Elaboración de preparación.

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RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Calidad de productos.

Fecha de elaboración y fecha de vencimiento.

Transporte de materias primas.

Temperatura de materias primas.

Envases de origen (perdida de vacío, rotos, latas golpeadas, etc.).

CLASIFICACIÓN PARA ALMACENAMIENTO

Congelados (-18° C.).

Abarrotes (Clasificación por familia, Rotulación, etc.).

No Alimenticios (Detergentes, toalla de papel, bolsas de basura, etc.).

Refrigerados (Entre 4° y 6° Grados).

Sistema F.I.F.O.

SOLICITUD DE LAS MATERIAS PRIMAS A BODEGA PARA PRODUCCIÓN

Fecha de pedido con antelación (fecha preparación).

Disponibilidad de Materias Primas.

Lugar de Almacenamiento antes de procesar (Espacio, T°,).

Lugar de Almacenamiento de preparaciones terminadas

DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS A DIFERENTES CUARTOS

Cuarto Frío

Cuarto Caliente.

Cuarto de Repostería y Pastelería.

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CUARTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN

LAVADO DE MATERIAS PRIMAS.

DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS.

TABLAS EXCLUSIVAS PARA ESTE CUARTO.

APLICACIÓN DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS EN CUARTO DE

PREELABORADOS (MISE EN PLACE)

Técnicas culinarias (Cortes de verduras, Carnes, etc.).

Normas de higiene (Tablas de colores, Mesones desinfectados, etc.).

Normas de Seguridad (Guante de Acero, tablas con antideslizante

Aplicación de Técnicas Culinarias para la Elaboración

Métodos de Cocción (Aplicación para productos por separados).

Control de Temperatura durante la cocción.

Control de Temperatura al término de la cocción (inocuidad).

Uso de tecnología (Horno Convector, Marmitas, Sartén basculante)

ENSAMBLAJE DE PREPARACIONES

Unión de Materias Primas en caliente.

Carga de preparaciones en Loncheras (gastronom bajo).

Control de Temperatura de carga.

Llenado de planilla cuarto caliente.

PREPARACIONES EN ABATIDORES

Control de temperatura de ingreso (sobre los 70° C.)

Termocúpula (Centro del producto).

Programa de enfriado (Norma HACCP 3° C. en 2 Horas).

Registro en Planilla de Cuarto de Envasado

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ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Vaciado de preparación en Envases Especiales.

Programa de vacío e inyección de gases.

Sellado de Envase.

Peso y Rotulación de Envase.

Cadena de frío.

MANTENCIÓN EN CÁMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS

Mantención a 4° C.

Ordenados por despacho.

Control de temperatura de Cámara (4° C.).

TRANSPORTE DE PREPARACIONES

Despacho a Camión Refrigerado (4° C.).

Control de recepción de Preparaciones.

Hoja de Control de temperatura para Camión (4° C.).

Higiene de Camión.

CASINO PERIFÉRICO

Cadena de frío (4° C.).

Normas de higiene (temperatura de cámaras, orden, limpieza, etc.)

Hoja de Control para recepción (Cantidad, temperatura).

Retermalización (sobre los 70° C.).