16. cadena de frio

LA LOGISTA DE LA CADENA DE FRIO

Vanessa Asprilla C.Edwin Daniel Montenegro P.

Universidad del Valle Comercio Exterior

Logística y DFI.Prof. Vivian K. Suarez.

OBJETIVOS. Generar conocimientos sobre el procedimiento

logístico necesario para el mantenimiento de la cadena de frio.

Comprender el proceso y la preponderancia de lacadena de frio en la producción, distribución y consumo de los distintos productos que la requieren.

Permitir que se conozcan experiencias reales sobre esta área de la logística.

CONTENIDO1. INTRODUCCIÓN.2. ALGUNAS DEFINICIONES.3. HISTORIA DEL FRIO COMO MEDIO DE CONSERVACION.4. LA CADENA DE FRIO.5. PRODUCTOS QUE REQUIEREN CADENAD DE FRIO.6. FACTOREDETERMINANTES EN LA CADENA DE FRIO. 7. FASES EN LA CADENA DE FRIO.8. INSTRUMENTOS DE MEDICION EN LA CADENA DE FRIO.

9. EQUIPOS REFRIGERANTES MAS USADOS.10. CONTENEDORES EN LA CADENA DE FRIO.11. CADENA DE FRIO, EJEMPLOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y FARMACEUTICA.12. REGULADORES INTERNACIONALES SOBRE LA CADENA DE FRIO.13. REGULACION NACIONAL.14. CONCLUSIONES.15. BIBLIOGRAFIA.

1. INTRODUCCIÓN.

La cadena de frio es el proceso logístico que permite conservar, mantener y aumentar la vida útil de los productos que la requieren. El mayor avance logrado en la conservación de productos no cabe duda que tiene su origen en la utilización del frío. La evolución de las técnicas de producción del llamado frío industrial ha puesto al alcance de las industrias un proceso que aumenta su eficiencia. Por esto la cadena de frio es un procedimiento que adquiere mucha importancia en las industrias de productos alimenticios, químicos, farmacéuticos, fotográficos y médicos, que por sus características requieren de una temperatura controlada que garantice su adecuada conservación desde el momento de su producción, durante su distribución y comercialización y hasta el momento de consumo.

2. ALGUNAS DEFINICIONES.

Frío.

Calor.

Temperatura.

Refrigeración.

Conservación. Ultracongelación. Refrigerante. Unidad de frío. Congelación.

3. HISTORIA DEL FRIO COMO MEDIO DE CONSERVACION.

● Los egipcios, hindúes y otros pueblos, empleaban procedimientos para producir hielo artificialmente, en general parecidos en sus principios.

● En el año 1.500 d.C. en Francia se empieza el consumo de hielo en forma de grandes cristales.

● En 1775 William Cullen (1712 - 1790) construyó el primer aparato frigorífico de laboratorio.

● En 1840 y 1860, la fabricación de equipos frigoríficos se generalizó y el hielo artificial sustituyó al hielo natural en muchos lugares.

4. LA CADENA DE FRIO.

• Es el proceso de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las características de cada producto.

• La Cadena de Frío es la sucesión de procesos logísticos (producción, almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) con una temperatura y humedad relativa controlada, desde el momento inicial de la producción hasta el punto de venta final.

• Cadena de suministro de temperatura controlada, que si se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada.

5. PRODUCTOS QUE REQUIEREN CADENA DE FRIO.

► ALIMENTOS PERECEDEROS:

► PRODUCTOS MÉDICOS:

► PRODUCTOS FARMACÉUTICOS:

► PRODUCTOS QUÍMICOS:

►MERCANCÍAS FOTOGRÁFICAS:

PRODUCTO. TIEMPERATURA DE ALMASCENAMIENTO. (°C) HUMEDAD RELATIVA. (%)HORTALUZAS. Ajo, Apio, Brocoli, Cebolla, Coles, Coliflor, Espinacas, Zanahoria, Remolacha. O° C 65 - 95

Champiñones. 7° a 10° C 85 - 90FRUTAS.

Cerezas, Fresas, Ciruelas. ‐1° C a 0° C 90 - 95

Limones. 11° C a 15° C 86 - 88Mandarinas. 0° C a 3° C 90 - 95Manzanas. ‐1° C a 3° C‐ 90Melocotones. ‐1° C a 0° C 90CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.

Carene de Res. 0° C a 1° C 90 - 95Carene de Cerdo. 0° C a 1° C 85 - 90Tocino. ‐4° C a 1° C 85Jamon. ‐1° C a 0° C 85 - 90

Embutidos (Salchichas) 0° C a 4° C 85 - 90PRODUCTOS LACTEOS. Yogurt. 5° C a 10° C BajaLeche Entera. 7° C a 13° C BajaQueso. 3° C a 5° C 75 - 85Mantequilla. 0° C a 4° C 80 - 85Helados. ‐20° C a 25° C‐ Baja

Fuente: IIF (Instituto Internacional de Frio) www.iifiir.org

6. FACTORES DETERMINANTES EN LA CADENA DE FRIO.

→Temperatura.→ Rotación.→ Control.→ Selección de muestras.→ Transporte.→ Cargas y descargas.→ Almacenamiento.

→ Puntos de Control de temperatura.

7. FASES EN LA CADENA DE FRIO.

8. INSTRUMENTOS DE MEDICION EN LA CADENA DE FRIO.

TERMOMETROS:

De Mercurio. De Alcohol. Digital.

De Cristal Liquido. De Reloj.

TERMOGRAFO.

9. EQUIPOS REFRIGERANTES MAS USADOS.

Cajas Isotérmicas Refrigeradores.

Compresores. Cajas Térmicas.

Termos.

10. CONTENEDORES EN LA CADENA DE FRIO.

11. CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA. • Es indispensable una

buena conservación de los alimentos ya que su proceso de descomposición puede verse acentuado por las altas temperaturas. En este aspecto la cadena de frío es esencial.

• En líneas generales diremos que la aplicación intensa del frío detiene los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

• Otros microorganismos menos perjudiciales que las bacterias paralizan su acción a -7°C.• Las enzimas que afectan principalmente al sabor y a la textura, detienen su acción casi por completo a partir de los -18°C.• Los alimentos no se deterioran por la aplicación del frío si este proceso se ha hecho adecuadamente y, por tanto, se puede afirmar que la congelación es la forma más sencilla y natural de conservación, que puede ser muy prolongada.

TIEMPO MAXIMO QUE PUEDEN CONSERVARSE LOS ALIMENTOS CONGELADOS.

Los aliemtos se conservan a -18°C en buenas condiciones durante lago tiempo. Lps periodos máximos de conservacion establecidos por CCA son:

PRODUCTO. TIEMPO MAXIMO DE CONSERVACION.Care. Hasta 12 meses.Vacuno. Hasta 6 meses.Cordero. Hasta 3 meses.Cerdo. Hasta 8 meses.Carne picada, Salchichas. Hasta 6 meses.Menudos. Hasta 3 meses.Pollo. Hasta 3 meses.Aves. Hasta 8 meses.Pescados. Hasta 6 meses.Pescado Blanco. Hasta 3 meses.Pescado Graso. Hasta 3 meses.Mariscos. Hasta 6 meses.Frutas. Hasta 3 meses.Huevos. Hasta 6 meses.Productos Lacteos. Hasta 6 meses.Queso Blanco. Hasta 3 meses.Mantequilla. Hasta 6 meses.Pasteleria. Hasta 3 meses.Pan y reposteria. Hasta 3 meses.Sopas y Salsas. Hasta 6 meses.Estofados y guisos. Hasta 3 meses.Siga el consejo del fabricante en cuanto el periodo de almacenamiento generalmente.

Nota: En la práctica los productos no suelen conservarse durante tanto tiempo, pues su consumo comienza algunos dias despues de su congelacion y solo los ultimos

paquetes corren el riesgo de alcanzar el tope de su duracion maxima de conservacion.

TIEMPO MAXIMO QUE PUEDEN CONSERVARSE LOS ALIMENTOS CONGELADOS.Los alimentos se conservan a -18°C en buenas condiciones durante lago tiempo. Los periodos máximos de conservación establecidos por CCA son:

PRODUCTO. TIEMPO MAXIMO DE CONSERVACION.

Care. Hasta 12 meses.Vacuno. Hasta 6 meses.Cordero. Hasta 3 meses.Cerdo. Hasta 8 meses.

Carne picada, Salchichas. Hasta 6 meses.Menudos. Hasta 3 meses.Pollo. Hasta 3 meses.Aves. Hasta 8 meses.Pescados. Hasta 6 meses.Pescado Blanco. Hasta 3 meses.Pescado Graso. Hasta 3 meses.Mariscos. Hasta 6 meses.Frutas. Hasta 3 meses.Huevos. Hasta 6 meses.Productos Lacteos. Hasta 6 meses.Queso Blanco. Hasta 3 meses.Mantequilla. Hasta 6 meses.Pasteleria. Hasta 3 meses.Pan y reposteria. Hasta 3 meses.Sopas y Salsas. Hasta 6 meses.Estofados y guisos. Hasta 3 meses.Siga el consejo del fabricante en cuanto el periodo de almacenamiento generalmente.

Nota: En la práctica los productos no suelen conservarse durante tanto tiempo, pues su consumo comienza algunos días después de su congelación y solo los últimos paquetes corren el riesgo de alcanzar el tope de su duración máxima de conservación.

Fuente: IIF (Instituto Internacional de Frio) www.iifiir.org

11. CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA FARMACEUTICA.

• La cadena de frio constituye uno de los pilares mas preponderantes en las actividades de inmunizaciones, de la industria farmacéutica, de ella depende la seguridad, calidad y garantía de muchos productos, por ejemplo las vacunas.

• La temperatura ideal de almacenamiento de las vacunas es de 2º C a 8º C. La Temperatura interna del refrigerador no debe exceder los 8º C.

Niveles de la Cadena de Frio en las Vacunas:

a. Central: Habilitado con cámaras frigoríficas para mantener temperaturas de refrigeración y/o congelación, con capacidad para almacenar inmunobiológicos por amplios períodos de tiempo.

b. Regional: Constituye el segundo nivel de la Cadena de Frío, localizados en los departamentos o provincias.c. Local: Ubicado en hospitales, centros y puestos de salud de zonas urbanas, peri urbanas y rurales.

CADENA DE FRIO PARA LAS VACUNAS

LABORATORIO PRODUCTOR

AEROPUERTO ALMACEN CENTRAL

ALMACEN REGIONAL / DISTRITAL ALMACEN LOCAL (CENTRO DE SALUD)

VACUNADORES MADRE Y NIÑO(A)

12. REGULADORES INTERNACIONALES SOBRE LA

CADENA DE FRIO.Cool Chain Association (CCA)Es una asociación internacional creada, en 2003 con el propósito de desarrollar y unificar los estándares globales de logística para el manejo, transporte y almacenamiento de productos sensibles a la temperatura (PTSP) y perecederos, en beneficio de los consumidores y todos los agentes implicados en la cadena de frío.

Normas técnicas para la Cadena de Frio:▪ Norma CCQI para la certificación de la Cadena de Frio. (Cool Chain Quality Indicators) Es un canon creada por la CCA en 2004 en el que se indican las mejores prácticas para la conservación de la cadena de frío.

13. REGULACION NACIONAL.• Comparado con países de la UE y con EEUU,

Colombia posee una pobre legislación estatal para el adecuado control del expendio y comercialización de productos perecederos.

• Alrededor del 40% de las cosechas agrícolas se pierden en Colombia por falta de una completa cadena de frío para los productos durante su camino entre el cultivo y el consumidor final, lo que le deja a productores y comerciantes grandes pérdidas y menos competitividad.

• El ministerio de transporte mediante la ley 769 del 6 de agosto de 2002 en el art. 131, reglamenta las multas para los que incumplan en el transporte de productos perecederos.

• Además existen otras regulaciones:Resolución 555 del 9 de marzo de 2004.Resolución 2505 de 2004.

14. CONCLUSIONES.

• La cadena de frío, no es más que la sucesión de procesos logísticos (almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga y descarga) con una temperatura y humedad relativa controlada, desde el mismo momento inicial de la fabricación del producto, hasta el punto de venta final.

• Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada que garantice su conservación.

• En un mundo globalizado la cadena de frio no solo permite que los productos cuenten con excelentes condiciones para su consumo nacional, sino también contribuye al desarrollo del comercio exterior al conservar los productos que serán consumidos en todo el mundo.

15. BIBLIOGRAFIA.

• EXPOSICION CADENA DE FRIO AUTORES: Carlos Grajales, Juliet Menú y Diana Niño.

• INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRIO Pagina web: www.iifiir.org.

• FRIMAC Pagina web: www.frimac.com.co.

• MINISTERIO DE TRANSPORTE: Pagina web: www.mintransporte.gov.co

• COOL CHAIN ASSOCIATION (CCA) Pagina web: www.coolchain.org.