EL PEPIANEl pepián se servía en las ceremonias religiosas y políticas como por ejemplo en los

cambios de líderes.  Este plato se prepara de varias formas con recado negro o rojo, se

le puede añadir gallina, pollo o costilla de res.

INGREDIENTES:

4 Tomates

1 Cebolla mediana

2 Dientes de ajo

2 Onzas de miltomate

2 Onzas de ajonjolí

2 Onzas de pepitoria verde

1 Chile guaque

1 Chile pasa

1 Manojo de cilantro –

1 Rajita de canela

1 Litro de agua pura

1/2 Güisquil –  1/2 Libra de ejotes

1/2 Libra de papas medianas

sal y pimienta

1 Libra de carne de res

1 Libra de pollo

PREPARACION:

PRIMER PASO: En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la

cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de

canela.

SEGUNDO PASO: Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua

pura. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el

güisquil y los ejotes para que se cuezan  también.

TERCER PASO: Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del

primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco de

caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por

aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales

para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese.

El Pepián puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro acompañado de arroz

blanco, tortillas o tamalitos de maíz.

EL JOCONEste plato se hace de gallina, marrano, res o pollo.  La salsa es verde, se come mucho

en el occidente del país.

INGREDIENTES:

2 1/2 libras de pollo

6 tallos verdes de cebolla

1 manojito de culantro

1/2 libra de tomate verde

1/2 libra de miltomate

6 chiles pimientos verdes medianos

1 pan francés previamente remojado

aceite

masa de maíz

agua

sal al gusto

pimienta, opcional

PREPARACION:

Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con

sal y, si lo desea , algunas especias de su agrado.  Mientras tanto, cocine en poca agua

los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles pimientos. 

Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y muélelos, licúalos o pásalos por el

procesador de alimentos.

Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendrá

que dejarlo hervir dentro del recado, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo

en la preparación del Jocón.

El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos.  Poner a

freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.

Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas.  El jacón no es un recado que se

caracterice por ser muy espeso.

Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un

poco de agua.  Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa.  Añadir una

pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.

Agregar los pedazos de pollo.  Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego.

El Jocón se sirve  en un plato hondo, con arroz y tortilla.

EL KAQ’IKComida ancestral de ascendencia prehispánica, es de color rojo, el cual es la sangre ritual de la ceremonia de los antepasados.  Es una sopa de pavo (chunto o chompipe).  Es el plato típico de Cobán.

INGREDIENTES PARA EL KAQ’IK

COMERCIAL

(para 15 personas)

7 Litros de agua

6 Libras de pavo (chompipe, guajolote)

4 Chiles pimientos rojos

4 Chiles pasa grandes

1 Chile guaque

3 Cebollas

1 Cabeza de ajo

4 Onzas de miltomate

1 Manojo de cilantro (si encuentra

cilantro silvester,  es el mejor)

1 Manojo de hierbabuena

2 Libras de tomate

4 Clavos de olor

3 Pimientas gordas

2 Pimientas de castilla

PREPARACION:

Se cose la carne de pavo, en los 7 litros de agua durante 45 minutos o cuando la carne

este casi cocida. Luego se asan todos los ingredientes en una sartén, teniendo sumo

cuidado de no quemarlos.

Cuando ya está la carne, se separa del caldo. Se colocan todos los ingredientes y

asados en una licuadora y se le agrega el caldo, cuando ya está bien fina la mezcla

(preferiblemente pasarla por un colador fino o pedazo de gasa), se pone en un

recipiente adecuado y en este se coloca la mezcla licuada de todos los ingredientes,

dejarlo que hierva durante 10 minutos, seguidamente se agrega la carne de pavo y se

deja hervir durante otros 10 o 15 minutos. Puede acompañarlo con arroz, tamalitos de

masa con aceite y sal, chile Cobán en polvo.

PLÁTANOS EN MOLEINGREDIENTES:

3 Plátanos maduros

1/2 Libra de chocolate de muy buena calidad

2 Onzas de pepitoria

2 Onzas de ajonjolí

1/2 Onza de canela

2 Chiles pasa

PREPARACION:

Se rebanan los plátanos, colocándole sobre la tabla de picar en forma horizontal y

haciendo rebanadas de medio centímetro, con cortes ligeramente diagonales y se fríen

hasta que se doren.

Luego, en una sartén se tuesta la pepitoria, ajonjolí, canela y el chile pasa.

Se prepara el chocolate en 2 tazas de agua, se coloca en una licuadora junto con las

especias previamente tostada y se licua hasta que la mezcla esté fina; esta salsa se

deja caer sobre los plátanos, agregue azúcar al gusto y que hierva durante 5 minutos.

Caldo de habasIngredientes1  libra de habas1/2 libra de carne1 rama de apazotesal y chile al gusto

Preparación

Las habas se ponen a remojar durante la noche,al dia siguiente se cuecen junto a la carne.Cuando ya esta cocida, se le agrega la ramita de apazote, sal y chile al gusto y se sirve.

GarbanzosIngredientes

1 libra de garbanzos,1 cucharadita de polvo de hornear,1/2 tapa de rapadura y canela.

Preparación

Se deja la noche anterior el garbanzo con agua y una cucharadita de polvo de hornear, al día siguiente se lava bien y se pone a hervir con nueva agua y tapado a presión, durante 40 minutos; se deja enfriar sin destapar la olla. Aproximadamente dos horas después, cuando se ha enfriado, se pela el garbanzo, procurando que no se rompa; se pone nuevamente al fuego con agua hirviendo y una raja de canela. Después se agrega la rapadura, o azúcar si se prefiere; se deja conservar una hora más y se sirve.

Verduras en escabecheIngredientes

50 cebollas pequeñas y tiernas6 zanahorias6 chiles de escabeche1 coliflor pequeñalaureltomillopimientaoréganosalvinagreblancoaceite de oliva

Preparación

Esta ensalada de verduras con vinagre es otro platillo para estos días, ya que su saber especial es ideal para acompañar el fiambre. También es otra opción para comerlo en lugar de la comida de la época únicamente debe omitir el chile para que pueda degustarlo toda la familia.Limpie las cebollas quitándoles el tallo y la raíz. Corte las zanahorias y la coliflor en forma caprichosa. Cueza la coliflor y escúrrale el agua. Sofría durante poco tiempo la zanahoria y la cebolla hasta que esta última se torne transparente.Ase el chile, pélelo y sáquele la semilla. Deje enfriar. Cuando ya esté frío combine las verduras y especias en un frasco decorativo. Elabore un aderezo a base de vinagre, aceite y sal y cubra las verduras. Sirva hasta el día siguiente.

FiambreIngredientes

BASE DE VERDURAS

6 remolachas1 botella de vinagre obscuro12 zanahorias1 lata de 4 onz. de aceite fino5 guisquiles1 coliflor

1 libra de ejote6 cucharaditas de mostaza1 libra de arveja25 pacayitas tiernas (o 2 latas grandes)1 repollo50 cabecitas de cebolla1 cucharadita de pimienta4 cucharadas de sal3/4 de taza de azucar4 hojitas de laurel

2 ramitas de tomillo4 onzas de alcaparras1 cucharada de salsa inglesaCARNES

1 libra de butifarras1 lengua pequeña salitrada1 libra de jamon1 pollo cocido (deshuesado)1 libra de mortadela1 libra de salchichas

1 libra de salami1 libra de chorizo colorado1 libra de longanizas2 latas de macarela en tomate2 latas de salmon2 latas de sardina en aceite2 libras de camaron2 latas de sardina en tomate

ADORNO

3 lechugas2 latas de chile pimiento25 rabanitos6 huevos duros en rodajas1/2 libra de aceitunas1/2 libra de cebollitas curtidas

2 latas de esparragos1/2 libra de pepinillos (Pickels) dulces en rebanadas12 chiles chamborotes1/2 libra de queso Americano (Kraft)

Preparación

PREPARACION BASE DE VERDURAS

Lave las remolachas, quiteles el tronco y raiz y pongalas a cocercubiertas de agua con 1 cucharada de sal. Cuando esten cocidas, pelelas ypartalas en cuadritos o en forma de figuras. Separe unas ruedas para eladorno.Las demas verduras cocinelas aparte cada una cubiertas de agua hirviendo con 1 cucharada de sal. Las zanahorias partidas en cuadritos igualque el guisquil, la coliflor en manitas pequeñas, el ejote cortado sesgado,las arvejas si son frescas cocidas con agua y sal. Las pacayas cocinelascambiandoles 3 veces agua hirviendo con sal.Ralle el repollo fino, lavelo agregue las cabecitas de cebolla, lamitad del vinagre, (diluido con agua pues es muy fuerte), 2 onzas de aceite,3 cucharaditas de mostaza, 1 cucharada de sal, 1/4 taza de azucar, 1/2 cucharadita de laurel, 1 ramita de tomillo. Deje hervir unos 10 minutos. Estoagreguelo a las verudras cocinadas ya todas juntas y las alcaparras.Ponga a hervir el resto del vinagre con 2 1/2 tazas de agua, las 2onzas restantes de aceite, 2 cucharadas de sal, 1/2 taza de azucar, 1 cucharadita de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 cucharaditade salsa inglesa. Deje hervir este caldillo por 5 minutos, pruebelo, no debe quedar acido ni dulzon.Antes de revolver las verduras, aparte las ruedas de remolacha,otras de zanahoria, para hacer adorno, asi como unas pacayitas tiernas, unasmanitas de coliflor, aparte cada una dejelas en salmuera con un poco de caldillo.Al dia siguiente se componen los platos agregandole al curtido unpoco de todas las carnes partidas en trocitos, menos los pescados. Ademasagregue los jugos de los esparragos, chiles pimientos, arvejas (si son delata) y de los picles. Agregue ademas unos chiles pimientos picados y unasaceitunas.PREPARACION CARNES

Cocine el pollo, deshueselo y cortelo en trozos regulares. Parta lasalchicha sesgada. Cocine los chorizos, longanizas y butifarras separadosy partalos en ruedas. El jamon en cuadros grandes, la mortadela, salami ysalchichon partalos por mitad o en tiras gruesas. Lave bien el camaron ycocinelo sin agua (saca su propio jugo) luego pelelo y quitele la vena. Cada una de las carnes como las latas pongalas en trastos separados. Las macarelas y slamon pongalos en trozos, las sardinas enteras.PREPARACION ADORNO

Los chiles pimientos y los quesos fresco y americano (Kraft) cortelos en figuras y/o en trozos. Los rabanitos hagalos en flor.Agregue los platos poniendo curtido, alrededor la lechuga (lavada yseca), encima coloque todas las carnes a su gusto y todos los adornos. Enmedio coloque un chile chamborote y espolvoree con queso duro.

Fiambre Colorado y BlancoIngredientes

2 gallinas,1/2 libra de pescado seco,1 lata de sardinas,1/2 libra de cecina,1/2 libra de chorizos negros,1/2 libra de lengua salitrada,1/2 libra de jamón,1/2 libra de salchichón,1/2 libra de butifarra,1/2 libra de longanizas,1/2 libra de salchichas,1/2 libra de salchicha blanca,

4 patitas de marrano,1 lata de espárragos,2 latitas de chile pimiento,1 litro de aceite de oliva,1 bote de mostaza,1 litro de vinagre,1/2 libra de aceitunas,1/2 libra de alcaparras,1/2 libra de queso rayado,1 queso fresco,1 libra de cebollas encurtidas,12 zanahorias grandes,12 remolachas,1 libra de ejote,

2 libras de arvejas,2 coliflores,24 pacayas tiemas,1 repollo grande,1 manojo de perejil,3 lechugas,12 rábanos,12 chiles chamborotes,4 hojas de laurel,2 cucharaditas de polvo de pimienta,2 ramitas de tomillo.

Preparación

Se ponen a cocer un día antes y separadamente, es decir en diferentes trastos, las gallinas, el pescado seco y la cecina; luego se retiran del fuego y se dejan hasta el día siguiente. Se prepara un encurtido con las zanahorias, remolachas, ejotes, arvejas, coliflor, pacayas, repollo, todo picado y cocido. Estando ya la ver dura fría, se coloca en un trasto de preferencia de loza y se le agrega vinagre, sal, aceite y perejil picado.Al otro día de haberse cocinado el encurtido se cuelan los tres caldos, es decir donde se cocinó la gallina, la cecina y el pescado y juntos se agregan al encurtido, lo mismo que trocitos de pescado, de cecina y de gallina; se le agrega, el fresco de mostaza, orégano, laurel y tomillo, polvo de pimienta, alcaparras, aceitunas, unos chorizos negros en rodajas, así como butifarras, longanizas y salchichas. Se agrega también queso fresco en cuadritos y queso duro rallado.Finalmente se arregla un azafate grande con hojas de lechuga alrededor. Se coloca en medio el encurtido, encima pedazos de salchicha, sardina, gallina, lengua, jamón; espárragos, rabanitos en forma caprichosa, rodajas de huevo duro etc.FIAMBRE BLANCO:Lleva los mismos ingredientes que el colorado, igual que su preparación, la única diferencia es que no se le añade remolacha. Algunas personas le agregan mayonesa.

Pavo Relleno

Empieze con 6 horas de anticipación

Esta receta es para 12 + porciones

Ingredientes -

1 Pavo 14 libras

1 Libra carne de puerco picada Las verduras siguientes se pican en pedacitos de un centimetro o menos...

1/2 Lib. de ejote

1/2 Lib. de para

1/2 Lib. de zanahoria

Pimienta

Sal

Ajo

Consome

Aceite

Margarina

Laurel

Preparación -

RELLENO: Con la carne de puerco y la verdura picadas en pedacitos de un centimetro o mas pequeños. Primero se frie la carne con ajo, consome y pimienta, si la carne suelta grasa, no le ponga aceite. Luego en otro sarten fria el ejote y la zanahoria, con aceite, luego cuando esten sancochados agregue la papa y las especies: ajo, pimienta, consome y laurel, cuando este cocido, retirelo del fuego y revuelvalo con la carne previamente frita.PREPARE EL PAVO: lavandolo bien por dentro y por fuera, luego sequelo y pongale margarina, pimienta y sal por dentro y por fuera, luego pongale el relleno, si es necesario cosale las averturas al pavo, para evitar que el relleno se salga. Pongalo en un molde preparado con margarina, y tapelo bien con papel aluminio, pongalo al horno a 375 grados de 3 1/2 a 4 horas, no se olvidede chequearlo cuando el tiempo de sacarlo este llegando.ACOMPAÑELO CON: Pure de papa y su ensalada favorita.