recetas de comida ecuatoriana

7/26/2019 Recetas de comida ecuatoriana

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RECETA ESTNDAR

TORTILLAS DE CHOCLO

No. PORCIONES FOTOGRAFA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

MASA

choclo tierno g 500 traer molido d

harina de maz precocida (maizabrosa) gr 100

huevos criollos unidad 2

manteca de chancho gr 100

sal gr 15azcar gr 45

polvo de hornear. gr 5

RELLENO

Queso manaba gr 200 rallado

cebolla blanca gr 25 brunoise ino

extras

manteca de chancho gr 100 para engrasar

RECETA ESTNDAR

NOMBREPREPARACIN

PREPARACIN:para la masa mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 mintos! "ara el rele&pandir so%re la planc'a caliente# pre(iamente engrasada# 5) g de masa# agrege# *5 g de relleno# y c%ramas redondas posi%le# cando se 'aya dorado la cara in+erior de la tortilla# (oltear y dejar dorar por el otro


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,OLO-ES DE .ERDE CO- CHICHARR/-



para el chicharrn

lon!a para chicharr"n gr 2000

sal #$%

a!o gr 50 licuar

cebolla paitena gr 100 licuar

para el boln

verde barraganete unidad &

chicharr"n gr 500

sal #$%

RECETA ESTNDAR0CHI-ES DE 2CA



para la masa

'uca gr 1000 rallada ino

sal #$%

'emas de huevo unidad 2

polvo de hornear gr 5

aceite achiote ml 40

NOMBREPREPARACIN

cortada en cu

PREPARACIN:para el c'ic'arr3n# mezclar todos los ingredientes# c%rir completamente con aga y llec'ic'arr3n se dore en s propia grasa# es importante 'acerlo en temperatra media! "ara los %olones# pelar(erde en la manteca $e sali3 del c'ic'arr3n a temperatra %aja# 'asta $e el (erde este %ien sa(e# retirarsal# incorporar lego el c'ic'arr3n poco a poco# se pede ser(ir as4# o darle na +ritra +inal# ya +ormado e

NOMBREPREPARACIN


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para el relleno

cebolla paitaa gr 150 bruniose ino

pere!il gr 1 picar ino

cilantro gr 1 picar ino

aceite achiote ml 0

carne molida de cerdo gr 500

comino #$%

pimienta #$%

sal #$%

agua ml

huevos cocidos unidad picar en cubo

extras

aceite para rer ml

RECETA ESTNDAR

A6 COSTE7O



a! rat"n ' una de pavo gr 100 licuar 1$ el re

cebolla paitena gr 00 en brunoise i

zanahoria gr 150 small dice bla

grosellas gr 200

sal #$%

vinagre de pl,tano (hacer en casa) ml &00

rasco de vidrio con tapa capacidad 1 litro unidad 1

PREPARACIN: 1!8 rallar la yca y dejar escrrir! -o e&prima! Cando este lista# agr9gele sal# las * ye

Aparte 'aga n re+rito con la ce%olla# el perejil y el clantro# al4;elo con sal y comino# agr9gele a la carnecocinar %ien!*!8 Cando la carne est9 cocida y el jgo se 'aya e(aporado# p3ngale el aceite de ac'iote y re+r4a otra (ez!pe$e;os y agr9geselos a la carne!!8 Colocar so%re n papel a%sor%ente o so%re na rejilla de alam%re para eliminar el e&ceso de aceite! en (" *ri+er" c("se

NOMBREPREPARACIN

10 pltanosmitad a lo la

lito, hasta o


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*re*"r"ci,n. Licar na parte del aj4 con n poco de aga# lego mezclar con la ce%olla# la zana'oria y loen n +rasco de (idrio


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MISE EN PLACE

casa.

la plancha o tiesto

RECETA ESTNDAR

leno# mezclar el $eso con la ce%olla! "ara el armado#con 5) gr mas de masa# procre $e las tortillas $eden lolado# esto se de%e 'acer en temperatra media!


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No. PORCIONES

MISE EN PLACE INGREDIENTES

verde barraganete

Queso amasado

sal

(Alio - Menjurje - Condim

-!o

cebolla paitea

comino

sal

culantro

aceite achote

mostaza

chillangua

MISE EN PLACE

NOMBREPREPARACIN

os midium dice

(ar a cocci3n 'asta $e se e(apore el aga# sde la grasa# y ely cortar el (erde en trozos similares a los patacones# +re4r elde la grasa# dejar reposar 5 mintos y majarlo my %ien con%ol3n# en la misma manteca de cerdo!

"RE"ARACI/-?na o dos cc'aradas de ali;n poco y majarlosc%rir con n pa;o y mante


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* small dice

MISE EN PLACE

sto entero

o

+ueada

as de 'e(o y ac'iote 'asta $e le d9 n color crema p:lido!

y d9jela re+re4r n rato! A;ada n po$ito de aga y dejarompre%e la saz3n# corte los 'e(os cocinados en pedazos

les +orma o(alada y p3ngalos a +re4r en a%ndante aceite

servir con n !en "#$ cos%e&o' e("!or")o

e frer bien maduros con cascara cortarlos por largo y dejar en una bandeja al ambiente cubierto de un

tener el vinagre


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aj4es enteros# salar al gsto# agregar el (inagre# y depositar


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,OLO-ES DE .ERDE CO- ESO

FOTOGRAFA

UNIDAD CANTIDAD

unidad &

gr 500 desmenuzado

#$%

ntos

g. 20

g 100

#$%

#$%

g. 10

ml 100

g. 10

g 10

1o# por 5 8 mintos desde $e pite la (:l(la *@Retirar los (erdes de la olla si est:n my


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ISE EN PLACE

@Cocinar los (erdes en olla de presi3n con%landos dejar en na %andeja $e se$eneso y +ormar nas B%alasB alargadas


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RECETA ESTNDAR

COR.ICHE



masa

verde barraganete unidad 4 pelado debe d

man en pasta gr 200

sal #$%

cebolla paitena gr 150 brunoise n

pimiento verde gr 100 brunoise inoa!o gr 10 repicado

comino #$%

or/gano #$%


umet de pescado ml 00 traer hecho

relleno

corvina o picudo gr 00 cortado en de

parte del sorito anterior #$%

extras

aceite para rer ml 1000

!uarnicin

ensalada de col"

col blanca gr 200 picada en chi

cilantro gr 5 picado ino

lim"n unidad 1 sacar zumo

ma'onesa gr 50

sal c$n

zanahoria g. 100

NOMBREPREPARACIN

PREPARACIN:para la masa# rallar %ien +ino la mitad del (erde y reser(ar# a parte licar la otra mitad cEla%ore n so+rito con ac'iote# ce%olla# pimiento# ajo# comino# or9gano y sal# reser(e 1@> parte y resto mezman4 y corrija sa%ores! a parte en el resto de so+rito agrege n po$ito de aga y los dedos de pescado# con poco de masa# apro& 1)) gramos# so%re na sper+icie con papel +ilm# rellene con el pescado y +orme eldeseado! garnici3n? mezclar todos los ingredientes


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RECETA ESTNDAR

E0"A-ADAS DE .ERDE!



Masa"verde barraganete unidad & pelados debe

sal #$%

relleno #

+ueso manaba gr 200 rallado

cebolla blanca gr 25 picado en bru

relleno $

pollo (pechuga) gr 00

cebolla paitena gr 50 brunoise ino

pimiento verde gr 0 brunoise ino

tomate ri"n gr 100 licuado con el

cilantro #$%

a!o gr 10

comino #$%

aceite achiote ml 0

apio gr 20

sal #$%

pimienta #$%

mostaza gr 5

-#3 -- 6 7t 0.5

NOMBREPREPARACIN

PREPARACIN: +"s": cocer e( ver)e con "-" s"( en o((" )e *resi,n )r"n%e /0 +in%os' +"#"rReserv"r' enve(%o en 3i(+ *"r" 4e no *ier)" %e+*er"%r". Re((eno /.

re((eno 6. so3re$r en e( "c1io%e' (" ce!o(("' e(

"-re-e e( *o((o' e( %o+"%e (ic")o con e( "#o' ")icione "-" 1"s%" 4e se c!r" *or co+*(e%o' )e#"r*o((o' )es+ence' "-re-e nev"+en%e " (" *re*"r"ci,n' )e#e re)cir !ien' "-re-e n" *e4e&"


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RECETA ESTNDAR

E0,ORRAADOS ATO E-CERRADOF



8uineo u oritos maduros 9%:-: 4

Queso resco o amasado (costeno) g. 00

MA%A

harina g. 200

polvo de hornear g. 10

huevos 9%:-: 1

leche ml 100 ; 200sal c$n

azcar g. 20

-#3 -- 6 7t 0.5

-777


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RECETA ESTNDAR

0CHI-ES DE 2CA DE DLCE



para la masa

'uca gr 1000 rallada ino de

sal #$%

huevos unidad 1

polvo de hornear gr 5


+ueso costeo g. 00

harina g 50

para la miel

anela (pilonsillo) g 500 troceada

#lavo de olor 9%:-:

naran!illa 9%:-: 1 pulpa

-#3 -- 6 ml 200

NOMBREPREPARACIN

"RE"ARACI/-?re+rigeraci3n por


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MISE EN PLACE

ar apro* &00 gr

os de 0 gr

nade

on el +met y lle(ar a cocci3n# 'asta espesar %ien# reser(e!le con las dos masas anteriores# adicione tam%i9n la pasta de

cer a +ego alto drante * mintos! para el armado# estirecor(ic'e# lle(e a +ritra pro+nda 'asta o%tener el colorde la ensalada de col y reser(e!


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MISE EN PLACE

dar apro 00 gr

oise ino

a!o

n c"(ien%e 1"s%" o!%ener n" +"s" e(2s%ic" sin -r+os.+e5c("r e( 4eso con (" ce!o(("*i+ien%o' co+ino' or7-"no' "*io' ci("n%ro' +os%"5"'

cocer 1"s%" o!%ener n" es*ecie )e es%o3")o' re%ire e(*"r%e )e ver)e +"#")o *"r" 4e co+*"c%e. rec%i3i4e.


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MISE EN PLACE

1@Tamizar 'arina con el pol(o de 'ornear y la sale(o y la mitad de la lec'e!el resto de la lec'e si es necesario 'asta terminar en na masa

>@Cortar los gineos en tres partes igales de yapas de gineo na remanada de $eso de nos 5 mm! y

@"recalentar el

a%sor%ente o en na rejilla de alam%re! retirar los palillos y


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MISE EN PLACE

ar escurrir sin eprimir

1@Amasar todos los ingredientes dejar reposar ene en en sart9n $e c%ra 5mm del +ondo y precalentar! y +reir


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RECETA ESTNDAR

CE,ICHE DE CA0ARO- EL OROF



#amaron 2&;2 con cascara gr 1000

cilantro rama 1 picar inament

pimiento verde unidad 1 limpiar

a!o diente 1

comino #$%

sal #$%pimienta #$%

mostaza gr 10

gr 500

gr 00 en concace

cebolla paitena gr 400 sacar corazon

!ugo de naran!a ml 500 traer promedi

ml 150 aproimadam

aceite de girasol ml 100

!uarnicion

patacones

NOMBREPREPARACIN

tomate rinon bien maduros

tomate rinon (2)

!ugo de limon sutil

"RE"ARACIO-! en )) ml de aga# poner los corazones de la ce%olla paitena# no mas de 5) gr# agrege tpimienta y comino al gsto# cando rompa el 'er(or %lan$ear los camarones pre(iamente pelados# poco ajgo de naranja y deje reposar en la ne(era por >5 mintos o mas# en el mismo li$ido de la cocion# agregtamates ri;on madros# deje cocer por 15 mintos a +ego medio# proceda al licar todo# y lego cernir# en+inalmente para el ensam%lado mezcle en n %oJl# la ce%olla en jliana# el tomate concace# el cilantro picay la %ase de tomate# +inalmente adicione el camaron desec'ando pre(iamente parte del jgo de naranja#


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RECETA ESTNDAR

CE.ICHE DE "I-CHAA 0A-A,IF


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpinchagua* (sardinas rescas) gr 1000 este peso deb

ml 500

tomate rinon gr 00 concace

cebolla paitena gr 00 brunoise

pimiento verde gr 100 brunoise

cilantro gr 5 picado ino

mani en pasta gr 100

sal #$%

pimienta #$%

mostaza gr 15salsa de tomate gr 0

limon sutil unidad 15

umet de pescado (bien concentrado) ml 500

!uarniciones

chiles gr 200 traer hechos e

lechuga criolla gr 100 chionade

aguacate unidad 2 semimaduro

mani +uebrado gr 100

RECETA ESTNDARCE.ICHE DE CO-CHA ES0ERALDASF

NOMBREPREPARACIN

zumo de limon me'er ojo" la pincha

"RE"ARACI/-? el dia anterior se de%e limpiar la pinc'aga# e(icerar# sacar aletas# cola y ca%eza# salar alre+rigerar esta accion cocera la carne por acides# y a%landara los 'esosF en la clase# en el li$ido detomate# si la acides es my +erte agrege n to$e de +met# agrege tam%ien la ce%olla# tomate y pimiadicione cilantro# aceite y recti+i$e! a parte prepare con +met y pasta de mani na salsa de mani ligera#pinc'aga# c%ra con salsa de mani# lec'ga# agacate y mani $e%rado! acompane con aji y c'i+les

NOMBREPREPARACIN


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conchas negras unidad 50

limon sutil unidad 20

cebolla paitena gr 50

tomate rinon gr 250

cilantro gr 2

chillangua ho!as 2

mostaza #$%

sal #$%

pimienta #$%

comino #$%

aceite de girasol ml 50

!uarnicionchiles #$%

canguil #$%

tostado #$%

"RE"ARACI/-? a%rir las conc'as# sacarlas de la (al(a sin derramar# separar plpa del aga de las conc'ael tomate# el cilantro y la c'illanga jnto con el limon# la mostaza# salsa de tomate y sal pimienta y na pirecti+i$e y +inalmente agrege las conc'as y el aceite! ser(ir garnecido con cangil# c'i+les y tostado!


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MISE EN PLACE

e* reservar tallos.

es* el resto picar en !uliana ' lavar > veces

5 naran!as rescas

nte 15 unidades

am%i9n el pimiento# los tallos de cilantro# el diente de ajo# salpoco# cando 'aya terminado de %la$earlos# c%ralos con ele la mitad de las cascaras de camaron %ien doradas y losriar %ien esa %ase# adicione mostaza# y recti+i$e sa%ores#

do# condimente con sal y pimienta# agrege el zmo de limon#


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RECETA ESTNDAR

No. PORCIONES

MISE EN PLACE INGREDIENTESe ser considerando 'a sin cola ' sin cabeza icudo

zumo de limon sutil

cebolla paitea

pepinillo

culantro

man en pasta

sal

pimienta

mostaza

!uarniciones

n casa* no de pa+uete. chiles

roscas de pan

aguacate

mani +uebrado

salsa de tomate

mostaza

NOMBREPREPARACIN

!ua se marina desde el dia anterior" zumo de limon me'er

gsto y c%rir completamente con zmo de limon# tapar yla marinacion# agrege la mostaza# pimienta# y salsa dento# +ianlmente la pinc'aga cortada en c%os pe$enos#

ensam%laje! deposite en n plato ondo# el ce(ic'e de

"RE"ARACI/-?pimienta y mostaza! dejarlore+rigeraci3n por 1 a * 'oras

*@La(ar la ce%sigiente orden? "escado c


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MISE EN PLACE

s! a parte en n %oJl# mezclar la ce%olla#ca de comino# agrge lego el aga de las conc'as#


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CE.ICHE DE "ESCADO I"IA"A 0A-A,IF

FOTOGRAFA

UNIDAD CANTIDADg. 450

ml 400

ml 200

g. 150 dados pequeos

g 50 dados pequeos

g 50 !"#$%&'

g 100 aligerado con dos cucharada

#$%

#$%

g 15

g 100 traer hechos en casa* no de

g 100

unidad 2 semimaduro

g 100

#$%

#$%

cortado en dados medianosbien caliente

eposar n par de mintos antes de c%rirlo con el zmo de los limonessegGn el pnto $e desee!lla picada en aga con sal y enjagar repidamenten limon# ce%olla# pepinillo# salsa de tomate# mostaza# clantro# pasta de


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ISE EN PLACE

s de agua o umet

pa+uete.

lavado sobre un escurridor con agua

1@Condimentar el pescado con sal#eyer y stil y dejarlo reposar en


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RECETA ESTNDAR

,OLLOS 0A-A,IF



verde barraganete unidad 10 pelados ' ralla

pasta de mani gr 500

caldo de cerdo ml 1500

cebolla paitena gr 00 brunoise

cebolla blanca gr 150 brunoise

a!o gr 10 repicadopimiento verde gr 150 brunoise

sal prieta gr 250

carne ' cuero de cerdo gr >00

sal #$%

comino #$%

oregano #$%

manteca de chancho achiotada gr 100 100 gr de man

cilantro gr 5

ho!as de platano unidad 12

NOMBREPREPARACIN

tres pa+uetes

PREPARACIN: con *"r%e )e (" +"n%ec" e("!ore n so3ri%o con ("s ce!o(("s' "#o *i+ien%o' "-re-n *oco )e( c"()o' reserve. " *"*rie%"' reserve' 3in"(+en%e +e5c(e e( ver)e r"((")o con e( so*rie%"' ")icione *oco " *oco e( res%o )e( c"()o (" +"n%ec" )e co(or )i(i)"' 1"s%" o!%ener (" consis%e"r+"r n" c"5e("' si es neces"rio *e)e ")icion"r "-"' rec%i3i4e con s"(.)e 1o#" )e no 80 c+ "*ro9i+")"+en%e' "-re-e (" +"s" (i4i)"' *on-" %rosos )e c"rne con cero'*ro+e)io.

de fuente e(traocialhermano))) se que leponen un poco de sal

prieta aparte de un pocode sal pimienta ycomino)))&eme conrmando eldato) $'*"+!%*!-!$#!' *# !.#*%&'%*#/', %&!*%. &!!++' .! $'-*!-% !+.'#' $'- %',$'*#-', '!/%-'


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RECETA ESTNDAR

A2ACAS @ HALLACAS



6ondo de ollo 7t. 1

7eche 7t. 0.25

@arina de maiz amarillo g. 500 (polenta* sem

-zcar g. 50

sal c$n

Aante+uilla g. 100

77%@Realizar el re+rito a temperatra medial re+rito el caldo de c:scaras de camar3n y dejarlo redcir parao y dejar redcir para $e concentre s sa%or= lego ponemosa grasa del coco lige la salsa! @Saltear %re(emente@Condimentar el pescado y pasarlo por 'arina para dorarlo!a y terminar s cocci3n all4 jnto con los camarones al +inal!IE-TE!!!! recalentarlo pede cortar la salsaF


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MISE EN PLACE

7

madamente

su !ugo.

1@Licar el coco y pasar por nagazo so%rante con lec'e ti%ia y (ol(er a pasar por n tamizo los jgos del tomate lo mas $e se peda!o ponemos la segnda lec'e del coco y (amos mezclando

5@"oner las conc'as con s jgo so%re la salsa y.IRLO ,IE- CALIE-TE!!!! recalentarlo pede cortar la


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MISE EN PLACE

ar la carne con una semana de anticipacion

!o(("s' e( *i+ie%o' e( "#o' e( co+ino' ore-"no' s"(


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RECETA ESTNDAR

TIRILLO



6300 #ocinar para

imienta c$n c$n

=al c$n c$n

Aceite cm 50

ENC,R)+O

#ebolla aitea g uliana ina

7imones sutil 9%:-: 5

ama de #ulantro 9%:-: 2 icar 6inamen

3omates 9%:-: 1 :ados de &m

=al c$n c$n

RE.R)O

-!o epa g 0 ecrase

#ebolla aitea g 200 brunoise

ama ere!il g 10 repicado

rama #ulantro g 10 repicado

imiento verde pe+ueo g 20 brunoise

-ceite de -chiote #m >0

=al c$n c$n

#omino c$n c$n

Aostaza g 50

#omino g 5

3omate concase g 400

-! eruano Re"(i5"r e( re3ri%o co(oc"r en n s"r%7n ;Acei%e )e "c1io%e' A#o en *e*"' ce!o((" *"i%e&"' ce!o((" !(

.> L"v"r' Pe("r' Cor%"r' Cocin"r (" c" con e( "#o' ce!o((" !("nc"' c"n)o es%e (is%" (" c" s"c"r(8.> Con e( c"()o )e *esc")o (ic"r e( re3ri%o +os%"5" "-re-"r "( *esc")o' incor*or"r e( "#$ *er"no'


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RECETA ESTNDAR

CALDO DE ,OLAS DE .ERDE



verde barraganete unidad & G5J cocer ' 2


cebolla paitena g 150 brunoise

cebolla blanca g 0 brunoise

a!o g 15 repicado

pimiento verde g G5 brunoisepimiento ro!o g G5 brunoise

tomate rinon g 00 concace (hac

oregano #$%

comino #$%

sal #$%

pimienta #$%

hierba buena atado pe+ 1

cilantro atado pe+ 1

apio atado pe+ 1

pere!il atado pe+ 1

carne magra de res g 00

costilla de res g &00

huevos duros unidad 4 picado en cub

pasas g 50

arve!as cocidas g 250

zanahoria en small dice* cocidas g 250

aceitunas rellenas g 50 laminarlas

papa blanca (capiro) g >00 pelada ' en m

col ho!as 4 troceadaleche ml 500

pasta de mani g 200

=.> Encr%ir (" ce!o((" co(or")" con (os (i+ones' s"(.?.>.Cor%"r %o+"%es en )")os +e5c("r con e( encr%i)o.=.> Servir

NOMBREPREPARACIN


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choclo tierno unidad 2

RECETA ESTNDAR

SO"A DE TORREAS



#ostilla de res g 400 condimentadoapas g 250 dados grand

ama de ere!il g 20 entera

3omate g 200 concase

-gua lt 2.5

-ceite c$n c$n

=al c$n c$n

3


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ama de #ulantro g 1 repicado

-ceite de -chiote c$n >0

=al c$n c$n

#omino c$n c$n

/.> Con)i+en%"r se(("re( *ec1o )es-("s"r con "-" "-re-"r (" r"+" )e *ere#i( e( %o+"%e cocin"r6.> Re%ir"r en%onces (" c"rne *ic"r 3in"+en%e' "-re-"r ("s *"*"s )e#"r cocin"r rec%i3ic"r..> Re"(i5"r e( re3ri%o co(oc"r en n s"r%7n ;Acei%e )e "c1io%e' A#o en *e*"' ce!o((" *"i%e&"' ce!o((" !(8.> A( re3ri%o DE CEBOLLA PAITE@A BLANCA FRIO "-re-"r (os 1evos' e( *"n re+o#")o en (e=.> Fre$r ("s %orre#"s *or cc1"r")"s en n s"r%7n con "cei%e c"(ien%e.?.> *"r" servir co(oc"r en c")" *("%o 6 o Torre#"s.


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MISE EN PLACE

small dice

a!ar

te

C &mm

/.> Cocci,n )e( *esc")o con ;r"+" )e

"nc"' c("n%ro' s"(' co+ino' or7-"no' c1i(("n-"'< reserv"r.

' +"#"r reserv"r. rec%i3ic"r.


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MISE EN PLACE

5J raallado ino (crudo)

r pure)

os pe+uenos

itades


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MISE EN PLACE

con alio es

ar la carne y picarla# reser(e# en el mismo caldo adicione loscon el aceite ac'iote# las ce%ollas# ajo# pimientos# tomate#

las pasas la carne picada y el 'e(o dro! reser(e! legos %olas completandolas con el relleno anterior! a parte en eli diselto en la lec'e! con las 'ier%as realice n atado ydeje cocer a +ego %ajo# 'asta $e estas +loten# recti+icar!


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"s%" 4e es%7 s"ve.

"nc"' c("n%ro' s"( co+ino00

PREPARACIN: con (os e(e+en%os )e( c"()o' ("s c"sc"r"s )e( c"+"ron' e( +"ni' e("!ore n n c"(co(")o ")icione' (os ve-e%"(es' 5"n"1ori"' 5"*"((o' c"+o%e' "!ic1e("' 3re#o(i((o' c"' "c1o-c1" e( r)r"n%e / 1or"' ")icione (e-o e( +")ro %roce")o' )e#e cocer *or 60 +in%os +"s. +ien%r"s se cere3ri%o' s"(*i+en%"r "( -s%o' +e5c("r o re((en"r con e( c"+"ron re*ic")o 3or+"r !o(i%"s )e 0 - "*con e( *esc")o e( c"+"ron. )e#e cocer 1"s%" 4e ("s !o(i%"s )e ver)e 3(o%en %o)"s. rec%i3ic"r

NOMBREPREPARACIN


83/142

+ueso costeo g. 200 rallado

!uarnicin

arroz enve!ecido ml 1000

aceite ml &0

agua ml 1500

sal #$%

limon para la presentaciona!i para la presentacion

PREPARACIN: con los ingredientes del so+rito ela%ore no 'asta o%tener na pasta consistente# reser(adicione la pasta de man4# deje disol(er mientras se cece# agrege poco a poco el (erde rallado# cocine 'a

al so+rito reser(ado# agrege 5) ml de +met# y precosa a'4 primero el cpe$e;a parte de la crema %ase# en n pozelo de %arro# agrege n poco de camar3n# lego otra capa de lltima capa de crema %ase# y decore con pescado y camar3n# esparza n poco de $eso rallado y lle(e al '%lanco!


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MISE EN PLACE

as de 2cm

s de 1cm

des mu' inas. 7avadas ' cortadas en 4

cm

m 5 cm aproimadamente


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lio ' repicado

MISE EN PLACE

dar apro &00 g (rallado ino)

o (bien concentrado)

)o !ien consen%r")o' co("r (" *re*"r"cion' en e( c"()o3ri%o' )e#"r cocer " 3e-o (en%o +ovien)o cons%"n%e+en%ece' +e5c("r e( ver)e r"((")o' (" *"s%" )e +"ni n *oco )eo9. "-re-"r es%"s !o(i%"s " (" *re*"r"cion "n%erior' #n%o


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1@> parte de so+rito# lo dem:s# desglase con el +met ysta o%tener na crema densa# recti+i$e sa%ores y reser(e#amar3n# lego el pescado! para armar disponga nacrema %ase# y na capa de pescado# lego ne(amente na

rno a *)) C drante < a 5 mintos! ser(ir con arroz


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RECETA ESTNDAR

CALDO DE 0A-ERA!



63

encurtido de cebolla pimiento ' tomate gr 100

menestra de 4rejol rojo

re!ol ro!o seco g 400 remo!ado 24 h

Derde barraganete 9%:-: 1

cuero de cerdo g 200 suasado

a!o g 20 repicado

cebolla paitena g 100 brunoise

sal #$%

azucar #$%

aceite achiote ml 0

cilantro g 1 picado inopere!il g 1 picado ino

de 500 g cada

"RE"ARACI/-? realice los cortes diagonales al camotillo y smerja en el alino pre(iamente licado! rde presion# el +ejol y el aceite ac'iote# deje cocer drante


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RECETA ESTNDAR

NOMBRE PREPARACIN "ESCADO AH0ADO

No. PORCIONES FOTOGRAFAINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

-8<


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RECETA ESTNDAR

NOMBRE PREPARACIN "ESCADO SDADO

No. PORCIONES FOTOGRAFAINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

H-8 < #@-A 9%:-: 1 500 g aproim

-lio c$n

cebolla paitea g 200 pluma

cebolla blanca g 50 brunoise

a!o g 40 ecrase

culantro g 20 repicado

pimiento verde g 0 tiras & mm

tomate rion g 100 concase

pimiento ro!o g 0 tiras & mm

mante+uilla g 100

aceite achote c$n

-- #@


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MISE EN PLACE

oras

uno apro. limpio

pose al menos 1 'ora! para la menestra# ponga en la ollasado y cortado# el ajo# la ce%olla y sal# deje cocer 'astar el pescado y +reir en a%ndante aceite a 1) C drante


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MISE EN PLACE

o apro 7A

recetas de comida ecuatoriana

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