INDICE

INDICE Pg.CAPITULO I - PREFABRICACION DEL CALDO FERMENTATIVO1- Condiciones higinicas en la fermentacin 22- Seleccin de la fruta o del producto a partir del cual se va a elaborar el vino... 23- Tipo de levadura a emplear 54- Cantidad de azcar a utilizar.. 65- Aditivos para mejorar el caldo... 7CAPITULO II.-CONDICIONES QUE MEJORAN LA FERMENTACION

1- Pre-fermentacin 82- Aireado del caldo... 93- Temperatura... 114- Interrupcin de la fermentacin. 11CAPITULO III.-CLARIFICACION DEL VINO

1- Clarificadores ms usuales... 12CONCLUSIONES..... 13CAPITULO I- PREFABRICACION DEL CALDO FERMENTATIVO1- Condiciones higinicas en la fermentacin.

Algo fundamental que deben mantenerse presente en todas las fases es la higiene, tanto de los productos como de los recipientes y utensilios para evitar as la contaminacin que le infiere al vino olores y sabores indeseables.

2- Seleccin de la fruta o del producto a partir del cual se va a elaborar el vino.

En la elaboracin del caldo se hace necesario una esmerada seleccin de las frutas o vegetales que se van a utilizar. Los principales errores que cometemos a veces consiste en no seleccionar la fruta en el estado ptimo de maduracin o sea no suficientemente madura, lo que trae como resultado en el primer caso que no estn completamente presente en ellas los steres de las mismas que son compuestos qumicos, muchos de los cuales tienen olores agradables que contribuyen a la fragancia caracterstica que tienen las frutas. Adems las frutas no maduras al igual que las cscaras, semillas y hollejos le imprimen al vino un cierto amargor no siempre deseable. En el caso de una fruta que ha sobrepasado su grado de maduracin comienza a descomponerse lo que adems de aportar olores y sabores desagradables pueden tambin contaminar el vino con microorganismos presentes. De aqu la importancia de separar las frutas afectadas y en ltima instancia eliminar bien de ellas las partes daadas.Segn la fruta de que se trate pueden usarse diferentes maneras para preparar el caldo con el objetivo de combinar de forma ptima los beneficios de su extraccin y evitar inconvenientes futuros en la clarificacin y la presencia de partes innecesarias de las frutas como son las semillas, cscaras y hollejos que transmiten olores y sabores indeseables al vino.

RELACION DE LAS FRUTAS MAS USUALES EN LA FABRICACION DE VINOS Y LAS CANTIDADES DE LAS MISMAS SUGERIDAS PARA UN BOTELLON DE 20 LITROS.

Naranja..de 2 a 5 Lts. de Jugo

Mandarina..de 2 a 5

Toronja...de 2 a 3

Limn..de 0.25 a 0.5

Fruta bombade l.5 a 2,5 Lts. de pulpaPltano frutade 1 a 1.5

Pltano vianda.de 1 a 1.5

Guayaba..de 0.25 a 0.5

Remolacha..de 0.5 a 1

Maran..de 1 a 3

Pia.de 2 a 4

Tamarindo...ver como se hace.Mamoncillo.ver como se hace.Ciruela.de 1 a 3Cereza.de 1 a 3 Uva..........de 3 a 5 de jugoTomate.ver como se haceArroz....una libra.CITRICOS.En el caso de los ctricos debe utilizarse el jugo de la fruta colado y tomar las precauciones necesarias al exprimirlas para que no pasen sustancias orgnicas provenientes de la corteza, semillas y hollejos ya que ellas transfieren amargos innecesarios que perjudican la calidad del jugo y por ende del vino, por lo que se recomienda la extraccin manual del jugo una vez libre la fruta de su cscara.

Las cantidades a utilizar est en dependencia de la acides de las frutas. Si se desea acentuar el sabor y el buquet del vino, puede utilizarse al terminar la fermentacin, corteza ceca de la fruta. Para esto se debe contar con una reserva de cscaras maduras secadas al aire y el sol las cuales se conservan durante mucho tiempo en buen estado si estn en lugares secos y ventilados.

Para controlar el punto deseado de saborizacin se amarra con un hilo de nylon la mitad de la cscara ceca de una fruta picada en pedacitos que quepan por la boca del botelln dejando fuera el otro extremo del hilo. El vino debe probarse peridicamente y retirar las cscaras cuando alcance el sabor deseado. A veces de 5 a15 horas es suficiente segn el gusto.

En caso de frutas carnosas se puede utilizar la fruta madura en pulpa o trocitos que quepan por la boca del pomo, lo que facilita mucho la ulterior clarificacin del vino.GUAYABA.En el caso de hacer vino de guayaba debe utilizarse pequeas cantidades de frutas y luego acentuar su sabor y buquet con rodajas secas de guayabas maduras procesadas igual que la cscara de los ctricos. Con este fin pueden procesarse de ante mano y conservarla por largo tiempo colgado detrs del refrigerador. Para saborizar el vino terminado se procede igual que los ctricos.REMOLACHA. Para la remolacha se recomienda trabajar con pequeas cantidades para la elaboracin del vino base pues la misma tiene un sabor caracterstico (terroso) que de acentuarse mucho no siempre resulta agradable. Muchos vinicultores utilizan rodajas secas de remolacha para colorear los vinos al consumirlos por el cambio de color que sufre este vino con el tiempo, pasando de color rojo violceo a un color pardo rojizo, si se desea restablecer (no por mucho tiempo) puede procesarse la remolacha fresca de la forma que ya conocemos y agregar la rodajas secas al vino un tiempo antes. PIA.Para la elaboracin de vinos de pia se puede hacer la extraccin del jugo pelando bien la fruta preferentemente madura, picndola en trozo y batindola con una pequea cantidad de agua que permita el uso de la batidora, colndola luego con un pao doble. Este tiempo invertido no solo favorece al proceso de clarificacin sino tambin que aumenta el rendimiento en vino. Del jugo obtenido son suficientes de 2 a 4 litros para lo cual es necesario de 2 a 3 pias en dependencia de su tamao. MARAON-CEREZA-CIRUELA.En el caso del maran, cereza y ciruela se procede al lavado cuidadoso de los mismos y se le extrae la semilla y la mayor cantidad de jugo posible de la misma forma de la pia. MAMONCILLO.

Para el mamoncillo muchos vinicultores recomiendan el desprendimiento de la masa de su semilla mediante el arrastre por amasamiento con el azcar que vamos a utilizar en el vino. Esta masa azucarada puede usarse como tal o ser lavada repetidamente con pequeas cantidades del agua que se va a utilizar y filtrada para separar as la parte celulosa que acompaa esta masa. Con relacin a la cantidad de la fruta a utilizar puede variar desde 2 a 6 litros (se mide antes de separarlo de la semilla)

TOMATE.Para el tomate: triturarlos en la batidora (sin agua) y colando esta pulpa a travs de una malla para eliminar la cscara y la semilla. Este jugo se deja reposar en un recipiente de cristal o plstico (no metlico) hasta que se separe completamente en dos capas, una pasta en la parte superior y un lquido amarillento en la parte inferior, a veces es suficiente ocho horas para que esto ocurra (de ser posible en el refrigerador). Del lquido obtenido se utiliza de 1,5 a 3 litros para hacer el vino, este muchas veces es utilizado como vino base para hacer mezclas con otros vinos o para darle otro sabor con los mtodos de saborizacin ya explicados. La parte pastosa se utiliza para hacer pasta de tomate pues al tener eliminado una gran parte del agua basta con solo 15 o 20 minutos de coccin.

UVA. Para la uva se recomienda obtener el jugo exprimiendo de forma manual la fruta una vez separada del racimo y eliminando luego la cscara y semilla con ayuda de una maya. Basta con utilizar de 3 a 5 litros de jugo, aunque un ligero exceso no causa inconveniente. Muchos fabricantes recomiendan agregar una pequea porcin de cscara que aporta tanino al caldo y mejorar el buquet de los vinos sin abusar de la cscara porque los resultados son adversos. Para 20 Lts un puado de cscara es suficiente. TAMARINDO.Para el tamarindo se pueden fabricar a partir de la pulpa, de la cual se recomienda utilizar de 170 a 340 gramos. Si se utiliza en cantidades menores se corre el riesgo de obtener un vino con olor y sabor muy tenues y un exceso trae dificultades en la clarificacin del vino. Otra forma de utilizar el tamarindo es a partir del fruto el cual una vez liberado de su pediculo y cscara puede procederse al arrastre de la masa con azcar de la misma forma que se indico para el mamoncillo. Para esta forma debe utilizarse 10 veces las cantidades sealadas para la pulpa.ARROZ.

Limpiarlo y lavarlo bien antes de colocarlo en el botelln.3- Tipo de levadura a emplear.Si vamos a utilizar la levadura en pasta que frecuentemente se usa en la fabricacin de pan, basta con 16 g. (una cucharada rasa) y puede ser disuelta en agua al tiempo, mientras que si utilizamos levadura seca (del tipo nevada) se debe usar solamente 4 g.

(una cucharadita rasa) y debe ser disuelta en agua tibia (30 a 35 C.) nunca en agua fra, como la fermentacin depende directamente de la actividad de la levadura, los errores se pagan caros pues el mal uso de la levadura pude conducir en el mejor de los casos a un proceso innecesariamente prolongado de fermentacin y / o la obtencin de un vino con bajo % alcohlico cuando la concentracin de la levadura es baja. Si por el contrario usamos una cucharada de levadura tipo nevada estaramos usando demasiado y esto provocara una fermentacin tan tumultuosa que puede expulsar por la boca la parte superior del mosto o caldo fermentativo conocida como casquete o sombrero y si llegara a tupirse la boca, el exceso de presin sobre las paredes del vidrio pueden romperlo. Otro aspecto negativo es el sabor desagradable que da al vino.

La levadura debe guardarse en el refrigerador, en la parte ms prxima al congelador pero nunca dentro de este ya que la vida celular es anulada por debajo de 10 C. pero si llegara a congelar esto afecta su accin fermentativa. Por encima de los 10 C. la actividad vital de la levadura va en aumento siendo mxima su accin entre 30 y 35C., temperatura a partir de la cual decrece nuevamente hasta ser prcticamente nula a los 40 C. y paralizndose a temperaturas superiores de aqu la importancia de favorecer el inicio del proceso de vinificacin disolviendo la levadura en agua tibia (aproximadamente 32 C.).

4- Cantidad de azcar a utilizar. La formacin de alcohol producto de la fermentacin va a depender del azcar presente en el mosto, lo cual conduce al criterio de que a mayor cantidad de azcar en el mosto, mayor ser el contenido alcohlico del vino obtenido, sin embargo no es as, porque las concentraciones altas de azcar en ellos, ocasionan una presin osmtica que obstaculiza la actividad fermentativa de las levaduras, como se ve en la siguiente tabla.Formacin de Alcohol y su dependencia de las concentraciones de azcar.Graduacin Glucomtrica g/L110160210265300400495540590

Cantidad de alcoholg/L59821071201108734123

Esto explica porque un exceso de azcar en los caldos provoca una fermentacin muy lenta y produce dosis muy pequeas de alcohol.La fermentacin alcohlica prcticamente no ocurre en concentraciones de azcar superiores al 65 %. El mosto debe tener un 75 % de agua y un 25 % de materia seca, por ello se recomiendan l98 grs. de azcar por litro equivalente a 8.6 lb. para un botelln de 20 lts.

La cantidad de azcar que se utilice por encima de ese peso quedar como azcar no convertida (residual) imprimindole dulzor al vino; por esta razn se acostumbra a usar de 9 a 10 lb. de azcar para producir un vino seco con un contenido de azcar residual de un 4 % o menor. De 10 a 11 lb. para obtener un vino semiseco que tiene ms de 4% y menos de 2 % de azcar residual y de 11 a 12 lb. para lograr un vino dulce con un contenido de azcar residual de un l2 % o ms aunque estas cantidades van a estar tambin en dependencia del dulzor que tenga el producto del cual se pretende elaborar el vino.

En la fabricacin de vinos caseros es preferible elaborar vinos secos ya que al contener stos poca azcar residual una vez concluida la fermentacin tienen menos posibilidades de enfermarse por ser ms estable durante su almacenamiento; no obstante estos vinos secos pueden ser llevados a semisecos y hasta vinos dulces mediante la adicin de un sirope que se prepara disolviendo azcar en cantidad suficiente en una porcin del propio vino y cocinndolo por espacio de 10 a 15 minutos considerndose a partir de que comience a hervir (a fuego lento) luego con dicho sirope en fro se hacen mezclas con el vino seco hasta lograr el dulzor deseado. Nunca debe endulzarse un vino directamente con azcar pues puede contaminarse.

Ya nos referimos anteriormente a dos fuentes de contaminacin con microorganismos perjudiciales al proceso de vinificacin, la falta de higiene en general y la mala seleccin de la fruta; nos referiremos ahora a otra fuente no menos importante que es la de utilizar azcar en deterioro. Por suerte esto puede ser fcilmente detectable y evitarse ya que por lo general cuando los microorganismos afectan al azcar hay cambios notables: su coloracin se altera; su estado de agregacin cambia y comienza a licuarse; su olor se torna penetrante, no caracterstico del producto cuando est en buen estado.

Ante la duda de si el azcar est o no en buenas condiciones para ser utilizada es preferible hervirla por espacio de 20 a 30 minutos para matar cualquier agente perjudicial. Se debe durante la coccin eliminar la cachaza o espuma que se forma en la superficie pues ella conspira contra la calidad del vino a obtener.

5.- Aditivos para mejorar el caldo fermentativo.

Inicialmente la produccin de vinos se limitaba solo a la bebida obtenida por la fermentacin del mosto o sumo de uva, extendindose ms tarde al sumo de manzana y otras frutas, pero en la elaboracin de vinos caseros no siempre contamos con grandes cantidades de frutas por lo que recurrimos casi en la totalidad de los casos a la preparacin de un caldo fermentativo con cierta cantidad de fruta como se ha sugerido anteriormente, adicionando adems azcar, levadura, cloruro de sodio, etc., por otra parte no todas las frutas tienen las caractersticas de la uva o la manzana que puedan usarse en grandes proporciones sino que por el contrario un exceso es altamente perjudicial al sabor como sucede por ejemplo con el limn. Con el propsito de simular algunas caractersticas naturales se le agregan a veces al caldo fermentativo tambin otros compuestos qumicos que se llaman aditivos.

En todos los casos es conveniente agregar al caldo aproximadamente 5 g (una cucharadita rasa) de cloruro de sodio (sal comn), ello le da cuerpo al vino y coopera en su conservacin ya que acta como estabilizante del sistema. Se recomienda tambin agregar al caldo aproximadamente 14 grs. de Fosfato de Aluminio como nutriente para obtener un desarrollo efectivo de la levadura.

En dependencia de la acidez natural del producto con que se va a elaborar el vino, beneficia tambin a la composicin del caldo agregar Acido Tartrico (de 0.5 a 35 grs.); Acido Ctrico (de 5 a 30 grs.) o jugo de limn hasta llevar al caldo a un valor de PH de 3 a 3.5, medio moderadamente cido que facilita el desarrollo de las levaduras alcgenas e impide la ploriferacin de agentes nocivos al vino.

Los aditivos sealados indudablemente fortalecen el proceso de vinificacin pero cuando no se dispone de todos ellos basta con preparar el caldo con la fruta, el azcar, la levadura, la sal y el agua.

Despus de agregar todos los ingredientes al caldo lo ltimo que se hace es el completamiento del volumen con agua, la cual debe estar completamente limpia, transparente y libre de impurezas.

El agua debe alcanzar un nivel tal que no sobrepase mucho el hombro del botelln como se indica en la figura 1.

CAP. II CONDICIONES QUE MEJORAN LA FERMENTACION.

Una vez seleccionada la fruta ya estamos en condiciones de pasar a la fermentacin del caldo pero antes quisiramos referirnos a un aspecto muy importante que es el hecho de evitar en lo posible el uso de utensilios y recipientes metlicos, sobre todo de hierro y de zinc (el acero inoxidable y el bronce no ofrecen este peligro) y en caso extremo, si no se dispone de otros se debe tratar que el tiempo de contacto de estos y el caldo sea lo ms breve posible. El contacto prolongado con recipientes de aluminio tambin afecta.A continuacin sealamos algunas cuestiones que favorecen la fermentacin.

1.- Prefermentacin. Se ha dado en llamarle as por algunos vinicultores al proceso de llevar a cabo una fermentacin previa conocida tambin como pie que consiste en diluir en un litro de agua media libra de azcar y agregar a esta solucin la levadura, cuya cantidad puede ser disminuida hasta la tercera parte de la indicada anteriormente para un botelln de 20 lts o sea en el caso de levadura en pasta basta con una cucharadita rasa, recordando que la misma debe ser disuelta en agua tibia. Esto permite que la levadura tenga una fase reproductiva que facilita luego el posterior proceso fermentativo.El proceso de reproduccin de la levadura se favorece si agitamos el frasco peridicamente. Transcurrido el tiempo de unas 12 a 24 horas de haber realizado esta operacin, se procede a preparar el caldo en si agregando el resto de los ingredientes.

Cuando hacemos la fermentacin previa tenemos la ventaja de que al usar la tercera parte o la mitad de la cantidad de levadura requerida para el otro proceso, es menor el riesgo de que se transfiera el sabor de esta al vino obtenido.

2.- Aireado del caldo. La primera fase de la fermentacin se ve favorecida por el aire por lo que se recomienda por muchos vinicultores airear el caldo despus de transcurridas las primeras 6 u 8 horas lo que puede hacerse de diferentes formas: Haciendo llegar aire al contenido del recipiente con una manguera bien limpia que se introduce hasta el fondo para que las burbujas atraviesen el lquido. Agitando el botelln a intervalos procurando no derramar el contenido. Introduciendo una varilla bien limpia y remover el caldo.Esta operacin de la primera aireacin por espacio de 3 o 4 minutos se recomienda hacerla de 6 a 8 horas despus de depositado el lquido y no ms tarde como algunos vinicultores practican pues retardndose se corre el peligro que el casquete eleve demasiado su temperatura y desarrolle el moho, causa primordial de que los vinos se agrien. Esta operacin debe repetirse durante las primeras 48 horas de montado el vino si es posible, a intervalos de 6 horas aunque no necesariamente pues puede ser a intervalos mayores. Lo que si es de suma importancia es no airear ms despus de las 48 horas, dejando entonces toda la masa lquida en el ms completo reposo.El objetivo de mezclar mucho el aire con el lquido es porque facilita la reproduccin de la levadura, y por otra parte es que al ponerse el mosto en contacto con el oxgeno se activa el fermento regulndose y activndose la fermentacin, oxidndose la parte nitrogenada y mucilaginosa, yndose con ms rapidez a formar parte de las eses. En las pruebas hechas se ha visto que el vino que se obtiene de mostos aireados est mejor depurado y privado de ciertas sustancias albuminoides que contribuyen y en mucho a la enfermedad del caldo y tienen en cambio ms teres o sustancias aromticas que los vinos que no han sido sometidos a la aireacin.Lo anteriormente expuesto resulta de inters especialmente en nuestro pas ya que est comprobado de que los vinos libres de sustancias albuminoides cuando se envejecen son menos propensos a descomponerse o a enfermarse pues al estar libres de sustancias nitrogenadas tardan ms en aparecer las flores del vino causadas por la mycoderma vini que necesitan de dichas sustancias para vivir.No debe temerse por los vinicultores que la aireacin al inicio del proceso pueda suministrar oxgeno del aire capaz de oxidar el etanol que poco a poco se va formando y transformarlo en cido etanoico (actico), dando un vino avinagrado ya que esta reaccin es prcticamente imposible que transcurra dada la alta concentracin de CO2, lo que est demostrado en la prctica.Los que fabricamos vinos caseros trabajamos la mayor parte de las veces con recipientes de 20 lt. por lo que basta con tomar la precaucin de dejar el botelln destapado las primeras 48 horas, cubriendo la boca con una maya fina para impedir el paso de insectos, polvo, etc. Pero que sea lo suficiente ventilada como para permitir el escape de CO2 que se desprende violentamente en la parte inicial de la fermentacin.Sin embargo el oxgeno (y por tanto el aire) transcurrido las primeras 48 horas es altamente perjudicial pues al disminuir la concentracin de CO2 puede ocurrir entonces la no deseada reaccin que lo transforme en vinagre.

Con vista a evitar que esto ocurra se deben tomar las siguientes precauciones:-No mover el recipiente despus del 2do. da de iniciada la vinificacin hasta que esta haya concluido.

-Regular el contacto del lquido con el aire a travs de una trampa de agua mediante un tapn monohoradado a travs del cual se introduce una manguerita (solo hasta atravesarlo) e introduciendo la otra punta en un recipiente con agua que puede ser amarrado al cuello del botelln como se ve en la figura 1.FIGURA 1. .

1-Heces o madre.

2-Caldo vinoso.

3-Sombrero o Casquete (al hombro del botelln).

4-Extremo de la manguera (fuera del lquido).

5-Manguera de suero.

6-Tapn de goma monohoradado. 7-Agua suficiente para cubrir la manguerita.

8-Recipiente (preferentemente de cristal).

Es importante observar peridicamente que el nivel de agua en la trampa permanezca a una altura que mantenga cubierta el extremo de la manguera pues si esta queda en contacto con el aire dejara de jugar su papel.

El continuo burbujeo de CO2 a travs del agua hace que esta se evapore con mayor velocidad que si estuviera en reposo por lo que se hace necesario agregar agua nuevamente para restablecer el nivel.4-Temperatura. Cuando nos referimos anteriormente a la preparacin del caldo fermentativo, al sugerir la cantidad de azcar a utilizar, sealamos que la graduacin alcohlica alcanzada en el vino va a depender de la graduacin glucomtrica del caldo; ahora queremos agregar que la graduacin alcohlica alcanzada depende tambin de la temperatura a que ocurre la fermentacin como se ve en la siguiente tabla en la cual los datos corresponden a un mismo mosto de graduacin glucomtrica 300 grs. / lt. fermentado a diferente temperatura. La fermentacin se detiene cuando se alcanzan las siguientes concentraciones de alcohol.Formacin de alcohol y su de pendencia con la temperatura de fermentacin.Temperatura ( C)91827 36

Graduacin Alcohlica (g/L)1391228271

Acorde con lo anterior est claro que si bien la temperatura cerca de 32 C favorece la etapa inicial de la fermentacin luego durante la fermentacin lenta es conveniente dejar los caldos en reposo y lugares ventilados y frescos, nunca donde pueda recibir la accin del sol y preferentemente en lugares oscuros o cubrir el botelln con fundas construidas al efecto para que la reaccin ocurra con poca luz o en ausencia de ella.5-Interrupcin de la fermentacin. Por lo general la fermentacin ocurre casi completamente entre 45 y 60 das (sin aditivos) pero muchos vinicultores interrumpen antes el proceso lo que trae por resultado que el vino logrado tenga un contenido alcohlico inferior al que pudo haber obtenido si se hubiera llegado al final de la fermentacin. Esto tambin trae aparejado un exceso de azcar no convertida (residual), que adems de darle mayor dulzor al vino, propicia que la misma tienda a fermentarse ya que el vino propio para la conservacin es aquel que tiene la menor cantidad posible de azcar residual segn opinan los expertos.

Con vistas a disminuir estos riesgos es que se recomienda utilizar antispticos para evitar la contaminacin del vino despus de su elaboracin, fundamentalmente en los de poco contenido de alcohol. Es muy usual agregar al botelln de 20 lts. un gramo de benzoato de sodio no solo para paralizar la fermentacin pasiva, sino tambin para evitar la contaminacin que pudiera enfermar al vino el cual perdera as valor por la presencia de olores y sabores desagradables. Hay algunos vinicultores que agregan al vino cuando ya se desea interrumpir la fermentacin aproximadamente 200-250 ml. de alcohol obtenido por la destilacin de 1 lt. del propio vino. La ventaja de esto ltimo (conocido como encabezamiento) es que aparte de lo sealado para el benzoato, adems refuerza el grado alcohlico del vino y baja la densidad de este facilitando as que precipiten los coloides en suspensin, por lo que acta como un preclarificador. En cualquiera de los casos cuando se decide interrumpir la fermentacin se debe hacer el trasiego por sifonamiento del vino a otro botelln completamente limpio tratando de no arrastrar durante esta operacin las eses que se encuentran en el fondo ni el casquete que flota en el vino. Una vez trasvasado es que se agrega el benzoato o el alcohol para detener completamente la fermentacin y preservar el vino. Transcurridas 48 horas puede procederse a la clarificacin del vino.CAPITULO III- CLARIFICACION DEL VINO.

La clarificacin del vino (precipitacin de ciertas partculas enturbiadoras al fondo del recipiente) de cierta manera debe ocurrir de forma natural al cabo de dos meses o ms, pero la misma puede ser acelerada por determinados productos clarificadores y ocurrir entonces ms o menos en una semana segn la efectividad del agente clarificador, algunos de los cuales mencionamos a continuacin.1.-Clarificadores ms usados.Clarificadores ms usuales: ictiocola o cola de pescado, sangre, gelatina, etc. Pero en nuestro clima no ofrecen buenos resultados. Existen adems otras sustancias estabilizadoras del vino que con frecuencia son utilizadas tambin con fines de clarificar tales como Tierra de Espaa, el caoln, la bentonita y el carbn activado, los cuales por lo general actan por proceso de absorcin arrastrando consigo las partculas enturbiadoras hacia el fondo del recipiente. Muchos vinicultores coinciden en que por su efectividad y rapidez el agente clarificador ms recomendable es el agar-agar del cual son suficientes 3 grs. para un botelln de 20 lts. y se prepara tomando 250 grs. del propio vino y calentndolo hasta que comience a hervir, se retira entonces del fuego y se le agrega inmediatamente los 3 grs. (una cucharadita) de agar-agar agitndolo continuamente hasta disolverlo completamente, despus de lo cual se agrega al resto del vino agitando el conjunto para lograr una completa homogenizacin. Luego se deja nuevamente en reposo y podr observarse como el vino inicialmente turbio comienza a clarificar en su parte superior y como da a da la parte clara va en aumento a expensa de la turbia (parte inferior) que disminuye tornndose cada vez ms turbia.

Para la clarificacin del vino es suficiente de 4 a 10 das pero una buena seal para darla por terminada es cuando la zona de interfase entre el vino clarificado y el sedimento permanece casi sin desplazar o el desplazamiento es despreciable con los das.

Se debe tener cuidado en no usar un exceso del agente clarificador pues esto no solamente es perjudicial por imprimir mal sabor al vino sino que una vez embotellado puede ocasionar nuevas precipitaciones dando sedimentos indeseables.

Si no se dispone de agar- agar es recomendable separar la mitad de una clara de huevo y batirla a punto de merengue agregando despus dos cucharadas de agua (una a una) batiendo enrgicamente y por ltimo mezclas todo esto con un lt. del propio vino que se va a clarificar antes de agregarlo al resto del vino, procurando mediante la agitacin que todo quede completamente mezclado.

Un mejor resultado que la clara de huevo lo ofrece la gelatina con el mismo procedimiento que se indic para el agar- agar.CONCLUSIONES.Queremos sealar que de la misma forma que se obtiene vinos a partir de mezclas de frutas y otros vegetales, tambin es usual efectuar la mezcla de vinos para lo cual se deben tomar algunas precauciones.La mezcla es un procedimiento que consiste en combinar vinos para satisfacer el gusto del consumidor o para realizar ajustes de color, dulzor, acidez u otra propiedad de los vinos que han quedado en defecto o en exceso de algunos de estos ndices, no obstante hay que tener en cuenta determinados factores para que las mismas sean efectivas.Cuando se hace una mezcla se debe prever, mediante ensayos hechos con pequeas cantidades y mediante clculos, el gusto del vino que se desea obtener y tomar las siguientes precauciones:

-El vino impropio para ser consumido, no debe tampoco destinarse para mezclas, por lo que no deben emplearse en mezclas, vinos con mal olor o sabor, as como tampoco vinos que tengan turbidez o que hayan sido atacados por alguna enfermedad microbiana.

-Se deben hacer ensayos previos para ver si los vinos se casan entre ellos, es decir, dan un vino agradable al gusto. Para ello se debe efectuar mezclas en pequeas cantidades en diferentes proporciones y seleccionar entre ellas la ptima. Para mayor seguridad es preciso guardas estas mezclas en botellas tapadas y hacer la cata despus de varios das.

-Desde el punto de vista qumico el clculo permite prever la composicin del vino resultante de la mezcla, pero en lo que concierne a la acidez, pueden producirse precipitaciones durante la mezcla.PAGE 4