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INDUSTRIA DEL VINOGuía para la Aplicacióndel Sistema de Análisisde Riesgos y Control dePuntos Críticos (ARCPC)
© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Junio, 1999.
Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sinautorización escrita de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB),la Federación Española del Vino (FEV), la revista técnica La Semana Vitivinícola, y delMinisterio de Sanidad y Consumo, de España.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hacereferencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se aceptaresponsabilidad por daños y perjuicios ocasionados por el uso de esta Guía.
La adaptación de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique deLoma-Ossorio Friend y Daniel Rodríguez Sáenz.
La revisión estilística estuvo a cargo de Tomás Saraví. Pierre Eppelin realizó la versión digital,diseño e impresión.
SERIES AGROALIMENTARIAS • CUADERNOS DE CALIDADISSN 1561-9834
A1/SC-99-09Julio , 1999
Industria del vino. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis deRiesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) / ed. por Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y AgenciaEspañola de Cooperación Internacional. -- San José, C.R. : IICA, 1999. 37 p. ; 23 cm. -- (Serie Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-09)
ISBN 92-9039-419 6
Proyecto: Fortalecimiento de Capacidad Institucional de lasOrganizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario.
1. Inocuidad alimentaria - Métodos. 2. Industria del vino. 3. Alimentos. 4. Calidad I. IICA. II. AECI. III. Título. IV Serie.
AGRIS DEWEYQ03 664.07
Í N D I C E
PRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA
APLICACIÓN DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
II. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIÓN DE VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
III. CUADRO DE GESTIÓN PARA LA
ELABORACIÓN DE VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
IV. GUÍA PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA ARCPC EN LA INDUSTRIA DEL VINO . . . . . . . . . . 19
FASE 1. ELABORACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol. . . . . . . . . . . . 19
FASE 2. ESTABILIZACIÓN Y CORRECCIONES . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Presencia del etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol . . . . . . . . . . . 20
Restos de ferrocianuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Incorporación al vino de productos tóxicos por equivocación . . . . . . 21
FASE 3. EMBOTELLADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Contaminación microbiológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Presencia de cristales y otros cuerpos extraños en el vino. . . . . . . . . . 22
Vidrios en el exterior de la botella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Aparición de residuos de productos de limpieza de máquinas . . . . . . 23
Incorporación al vino de productos tóxicos por equivocación . . . . . . 23
V. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3
Requisitos específicos de los locales donde
se preparan, tratan o transforman los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Requisitos para locales o establecimientos
de venta ambulante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Requisitos del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Desperdicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios . . . . . . . . . . . . . 33
Formación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
IV. BIBLIOGRAFÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
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P R E S E N T A C I Ó N
n enero de 1996, el Instituto Interamericano deCooperación para la Agricultura (IICA) y laAgencia Española de CooperaciónInternacional (AECI) rubricaron un
Memorando de Entendimiento para la ejecución delProyecto "Fortalecimiento de la Capacidad Institucional delas Organizaciones Empresariales del SectorAgroalimentario".
Esta iniciativa, complementa los medios técnicos yfinancieros necesarios para apoyar a las organizacionesprivadas agroalimentarias de Iberoamérica en sufortalecimiento y redefinición de funciones. Se pretendecon ello que estas entidades se adapten a la nuevasituación de liberalización de los mercados, ofrezcan losservicios requeridos por el sector agroempresarial y seconsoliden como entidades representativas, con mayorlegitimidad y capacidad técnica para una fructíferainterlocución con el sector público.
Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto hanpermitido identificar un conjunto de demandas específicasde las organizaciones empresariales del sectoragroalimentario para afrontar los desafíos presentes y futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados enprofundidad y se publican bajo la denominación generalde Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyopara fortalecer la capacidad técnica de las organizacionesdel sector en su quehacer gremial.
La sección Cuadernos de Calidad contiene un conjunto deensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar lacalidad e inocuidad de los alimentos, dirigidosprincipalmente a la pequeña y mediana empresa.
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En el presente documento, denominado “Industria delvino. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis deRiesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)”, sedestacan las características de este sistema, que se planteacomo un enfoque preventivo de los riesgos sanitariosreferentes a la fabricación de los productos de este sector.
Con esta publicación se pretende dar a conocer, promovery apoyar la aplicación de sistemas de calidad en lasempresas del sector, con el fin último de elevar lacompetitividad, fomentar el comercio, garantizar laseguridad de los alimentos y proteger la salud humana.Asimismo, este manual es una herramienta de utilidadpara facilitar las tareas de control oficial, y permite contarcon elementos para promover la aplicación uniforme deeste sistema en el sector vinícola.
El contenido de esta Guía no pretende establecer unaforma de aplicación directa del sistema de Análisis deRiesgos y Control de Puntos Críticos en la empresa, sinoque constituye una base de trabajo para los responsablesdel desarrollo de este sistema en cada industria, de estaforma cada establecimiento agroalimentario deberáadaptar individualmente el modelo a las particularidades oelementos característicos de su proceso de fabricación.
Este documento se ha elaborado con base en la Guía parala Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Controlde Puntos Críticos (ARCPC) en Vinos, realizadoconjuntamente por la Federación Española de Industriasde Alimentación y Bebidas (FIAB), el Ministerio deSanidad y Consumo, la Federación Española del Vino(FEV) y la revista técnica La Semana Vitivinícola, deEspaña.
Esta publicación es, además, un medio de hacer extensivoslos trabajos técnicos desarrollados por el sectoragroalimentario español en toda Iberoamérica, en unmomento en el cual, el cumplimiento de los requisitos decalidad e inocuidad de los productos agroalimentarios es
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básico para el desarrollo empresarial y la competitividadcomercial de las pequeñas y medianas empresas de estaRegión.
Para su realización se han tenido en cuenta los requisitosestablecidos en la normativa europea, y en concreto los dela Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, asícomo, los códigos internacionales de prácticasrecomendadas y principios generales de higiene del CodexAlimentarius.
Confiamos en que la presente Guía se constituirá en uninstrumento de consulta permanente de lasorganizaciones agroalimentarias y que podamos contribuir,de esta forma, desde el IICA y la AECI, a fomentar lacalidad e inocuidad en las empresas y productosagroalimentarios iberoamericanos destinados a losmercados locales e internacionales.
Rodolfo Quirós Guardia Enrique de Loma-Ossorio FriendDirector del Area de Políticas y Comercio y Codirector del Proyecto Encargado del Centro para la Integración IICA-AECI
y el Desarrollo Agroempresarial.Director del Proyecto IICA-AECI
R E C O N O C I M I E N T O
n la elaboración de esta Guía Práctica hanintervenido diversas personas y organismosespañoles que con su aporte han hecho posibleel desarrollo de este trabajo. Entre ellas
podemos destacar:
Federación Española de Industrias de Alimentación yBebidas (FIAB)
• Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario General. • Sra. Pilar Velázquez, Directora de Derecho Alimentario.
Ministerio de Sanidad y Consumo de España
• Sr. Juan José Francisco Polledo, Director General deSalud Pública.
• Sr. José Ignacio Arranz, Subdirector General deHigiene de Alimentos.
• Sr. Oscar Hernández, Coordinador de esta Guía.
Federación Española del Vino (FEV)
• Sr. Pau Roca, Secretario General• Sr. Jesús Martínez Alonso, Secretaría General. • Sra. Elena Adell San Pedro, Coordinadora de esta Guía.• Sr. José Luis Bori de Fortuny, Presidente Comisión Técnica.• Sr. Juan José de Castro, Comisión Técnica.• Sr. Alejandro Cortell Díaz, Comisión Técnica.• Sr. Buenaventura Lasanta Casero, Comisión Técnica.• Sr. Luis López Moreno, Comisión Técnica.• Sr. Féliz Valencia Díaz, Comisión Técnica.
Asimismo, agradecemos la colaboración de los técnicos yempresarios de la FIAB y la FEV no mencionadosexplícitamente en este reconocimiento que han apoyadoesta iniciativa.
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I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LAAPLICACIÓN DE UN SISTEMA ARCPC
no de los instrumentos actualmente utilizadospor las empresas agroalimentarias para realizarel control de la calidad de los alimentos es elsistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrolladopor la Compañía Pillsbury, la Armada de los EstadosUnidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar laseguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los años sucesivos, porla Comisión Internacional de Microbiología yEspecificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los últimos 15años por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoquedocumentado y verificable para la identificación de losriesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntoscríticos de control; asimismo, para la puesta en práctica deun sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad einocuidad de alimentos.
El análisis de riesgos y control de puntos críticos es unenfoque sistémico para la identificación de riesgos y peligros,su evaluación, su control y prevención. Antes de realizar unanálisis pormenorizado del ARCPC, se resumirán diversosconceptos fundamentales para su aplicación:
Riesgos. Características físicas, químicas o microbiológicasque pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo.
Límite crítico. Es el valor que separa lo que es aceptable delo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadasmaterias primas puede tratarse de un pH, la temperatura ola humedad total del producto.
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1 En inglés HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".
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Punto crítico de control (PCC). Un punto, una fase, o unprocedimiento en el cual puede ejercerse control yprevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgoo peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Acción correctiva. Procedimientos que deben seguirsecuando tiene lugar una desviación de los límites críticos.
Monitoreo o vigilancia. Secuencia planificada deobservaciones o medidas con el fin de asegurarse de queun PCC está controlado.
Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarsepara controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.
Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principiosARCPC que describe los procedimientos a seguir paraasegurar el control de un procedimiento o procesoespecífico.
Verificación ARCPC. Una vigilancia más profunda que serealiza cada cierto tiempo para determinar si un sistemaARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si elplan requiere alguna modificación y revisión.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es unsistema documental que recoge todos los procedimientosaplicados. El registro es fundamental, ya que no sólo esnecesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sinopoder demostrar posteriormente que así se hizo. Losregistros pueden facilitar la inspección por parte de lasautoridades de control; permiten que la misma empresa seautoevalúe en función de las incidencias ocurridas y de losproblemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicación de un sistema de ARCPC tiene comoprincipales ventajas: una mayor garantía en la salubridadde los alimentos consumidos, una mayor eficacia en lautilización de los medios de que dispone la industria y laposibilidad de que los responsables garanticen la higienede los alimentos.
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Los principios por los que se rige el sistema de análisis deriesgos y control de puntos críticos son los siguientes:
1. Identificar los riesgos específicos asociados con laproducción de alimentos en todas sus fases, evaluar laposibilidad de que se produzcan e identificar lasmedidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar las fases/procedimientos/puntosoperacionales que pueden ser controlados paraeliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad deque se produzcan PCC.
3. Establecer el límite crítico (para un parámetro dado enun punto concreto y en un alimento concreto), que nodeberá sobrepasarse para asegurar que el PCC esté bajocontrol.
4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento paraasegurar el control de los PCC mediante pruebas uobservaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas quehabrán de adoptarse cuando un PCC no esté bajocontrol (sobrepase el límite crítico).
6. Establecer los procedimientos de verificaciónnecesarios para comprobar que el sistema de ARCPCfunciona correctamente.
7. Establecer un sistema de documentación y registro enel cual se anoten todos los procedimientos y datosreferidos a los principios anteriores y a su aplicación.
Para la correcta aplicación de los principios del sistemaARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican enla secuencia que se presenta en la Fig. 1.
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Figura 1: Etapas para la aplicación de un Sistema ARCPC
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A continuación se presenta una breve descripción de cadauna de estas etapas:
1. Definición del ámbito de estudio. El estudio se debelimitar a un producto o proceso determinado; además,se deben definir los tipos de riesgos a incluir(microbiológicos, químicos o físicos) y la parte de lacadena alimentaria a tener en cuenta
2. Selección del equipo. Se deberá formar un equipomultidisciplinario que tenga los conocimientosespecíficos y la competencia técnica adecuada, tantodel proceso como del producto. En el caso de empresasmedianas a grandes el equipo podría estar constituidopor varias personas implicadas en distintas fases delproceso. Para las pequeñas empresas basta con una solapersona responsable de los productos y su calidad, queconozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos deproducción de la propia firma.
3. Descripción del producto. Se deberá preparar unadescripción completa del producto, que incluyainformación sobre la composición, materias primas,método de elaboración, sistema de distribución, etc.
4. Determinación del presunto uso del producto. Se estudiaráel presunto uso alimentario por parte de losconsumidores y distribuidores, y se tendrá en cuenta elgrupo de población al que va dirigido.
5. Determinación del diagrama de flujo. Todo proceso defabricación se puede esquematizar mediante undiagrama de flujo en el que se detalla cada una de lasetapas fundamentales para la elaboración delproducto.
6. Verificación práctica del diagrama de flujo. El equipoARCPC deberá comprobar la exactitud del diagramade flujo, constatará la operación de elaboración entodas sus etapas y hará las modificaciones necesariascuando proceda.
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7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipoARCPC deberá enumerar todos los riesgos biológicos,químicos o físicos; se deberá realizar una descripciónde las medidas preventivas que pueden aplicarse para elcontrol de cada riesgo.
8. Determinación de los puntos críticos de control (PCC). Lafinalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapao procedimiento en el proceso de fabricación en el quepuede ejercerse control y prevenirse un riesgo. Sedistinguen:
• PCC1, es un PCC en el que el control es totalmenteeficaz.
• PCC2, es un PCC en el que el control esparcialmente eficaz.
9. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. Seespecificará el límite crítico para cada PCC. Entre lasvariables más utilizadas para el establecimiento de loslímites críticos se destacan: temperatura (T), pH,actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total delproducto (H), cloro activo (Cl) y parámetrosorganolépticos, tales como aspecto, textura, etc.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilanciaes la medición u observación programada de un PCCen relación con sus límites críticos. El sistema devigilancia deberá ser capaz de detectar una pérdida decontrol en el PCC, y deberá proporcionar informaciónpara que se adopten oportunamente las medidascorrectivas que correspondan.
Una manera de realizar la vigilancia en formaordenada es completar un cuadro de gestión en el quese incluye información de las diferentes fases deproducción, junto con los riesgos asociados, lasmedidas preventivas, los PCC, los límites críticos, losprocedimientos de vigilancia, las medidas correctivas yel registro.
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11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con lafinalidad de subsanar las desviaciones que pudieranproducirse, se deberán formular todas las medidascorrectivas específicas para cada PCC del sistemaARCPC.
12. Establecimiento de un procedimiento de documentación. Losregistros son importantes tanto para las autoridades decontrol como para la misma empresa. Disponer de losregistros es determinante en caso de que se presentaraalgún problema, pues permitirá demostrar ante lostribunales que la empresa actúa con la diligenciadebida y utilizando todos los medios para asegurar lahigiene del producto, con repercusiones económicasfavorables para la empresa.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificación. Seestablecerá un procedimiento para verificar que elsistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin,se pueden utilizar métodos y ensayos de observación ycomprobación, incluidos el muestreo aleatorio y elanálisis.
14. Revisión. El objetivo de una revisión es determinar si elplan ARCPC existente resulta apropiado.
El estudio de las características fundamentales del sistemaARCPC permite apreciar que no se trata de un análisiscomplejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. ElARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividadesnormales de fabricación de una forma sistematizada yenfocada en la prevención del riesgo, con el propósito deevitar errores antes de que se produzcan y lograr así unahorro económico para la empresa.
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I I . D I A G R A M A D E F L U J O PA R AL A E L A B O R A C I Ó N D E V I N O
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IV. GUÍA PARA LA APLICACIÓNDEL SISTEMA ARCPC EN LA
INDUSTRIA DEL VINO
continuación se explican brevemente aquellospuntos del Cuadro de Gestión que por suimportancia así lo requieran.
Se debe tener presente que todas las fases queconstituyen el diagrama de flujo deben estar debidamentecontroladas, aunque no constituyan un punto crítico decontrol. La vigilancia establecida en ellas deberá definirsepara cada bodega en función de su propio procesoproductivo, de tal forma que siempre se pueda asegurar sucontrol.
FASE 1. ELABORACIÓN
Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol
En aquellas bodegas que utilizan soluciones glicoladascomo parte integrante de sus sistemas de refrigeración,puede aparecer etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicolen los productos, si se produjera algún tipo de fuga enellos.
El efecto/riesgo que supondría la aparición de estosproductos está detallado en el Cuadro de Gestión. Existeun riesgo toxicológico en el caso de la aparición deetilenglicol y dietilenglicol, dada su toxicidad. Este riesgono existe en el caso del propilenglicol, que no es tóxico.
La vigilancia de este punto crítico consistirá en el controlcromatográfico sistemático de los vinos que han estadosometidos a ese riesgo.
La acción preventiva a implantar será el mantenimientoadecuado y sistemático de las instalaciones implicadas. 19
A
Asimismo, es aconsejable utilizar como refrigeranteúnicamente el propilenglicol (que, como se ha visto, no estóxico y no sustancias tóxicas como el etilenglicol o eldietilenglicol).
Si, a pesar de la prevención, el fallo ocurriera, deberáprocederse a la reparación de la instalación y a ladestilación del vino afectado.
Se deberán llevar los registros de los resultados analíticosdel vino y del mantenimiento efectuado, para demostrarque el punto crítico está bajo control.
FASE 2. ESTABILIZACIÓN Y CORRECCIONES
Presencia del etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol
Las mismas instrucciones que en el apartado anterior.
Restos de ferrocianuro
Es sabido que ciertos vinos requieren un tratamiento conferrocianuro potásico, con el propósito de conseguir suestabilidad frente a ciertas quiebras metálicas.
En los casos en los que se haya efectuado este tratamiento,deberá comprobarse que el vino esté exento deferrocianuro, tanto en solución como en suspensión.
Como medida preventiva, el tratamiento deberá correr acargo de un técnico autorizado, quien fijará la dosis deferrocianuro y su correcta aplicación.
En el caso de que el fallo ocurriera, si el ferrocianuroestuviera en suspensión se filtrará el vino para eliminarlo yposteriormente se comprobará su ausencia. Si estuviera ensolución, se mezclará con otros vinos con alto contenidoen hierro, con el fin de combinarlo, y posteriormente sefiltrará y comprobará.
Todos los resultados analíticos de las comprobacionesdeberán ser registrados.20
Incorporación al vino de productos tóxicos porequivocación
El manejo de productos tóxicos siempre supone un riesgo.Como medidas preventivas, estos productos deben estarcorrectamente identificados, con el fin de que no seconfundan con cualquier materia prima o auxiliar y, porerror, se incorporen al proceso productivo; por tal causa,deben guardarse en almacenes separados. A título deejemplo, y sin ánimo de agotar el tema, debe recordarseque estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes,detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes queno son los originales y que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que ayudan a evitar este riesgoson auditar periódicamente los almacenes, de tal formaque se detecte lo antes posible el uso indebido de estosproductos y, por supuesto, mantenerlos aislados, de talmanera que cuando sea necesario utilizarlos debanbuscarse en el almacén correspondiente.
Obviamente, la acción a tomar será el rechazo de la partidaafectada.
Deben guardarse los registros de los resultados de loscontroles y las auditorías, así como también loscorrespondientes a las incidencias que se produzcan.
FASE 3. EMBOTELLADO
Contaminación microbiológica
Este punto de control será crítico en aquellas empresas queembotellen productos con una riqueza en azúcares tal quela contaminación microbiológica pueda producir sufermentación y, como consecuencia de la presión interiorproducida en la botella, llegar a su estallido.
En el caso de los vinos tranquilos, la contaminaciónmicrobiológica puede provocar su enturbiamiento. 21
El límite crítico deberá ser fijado en cada empresa deacuerdo con las especificaciones de sus productos y con supropia experiencia.
Las tres acciones preventivas consisten en: controlar laintegridad de los filtros, mantener adecuadamente lospasteurizadores, y limpiar correctamente los circuitos, yestán encaminadas a garantizar el producto y asegurar elcorrecto funcionamiento del proceso. Especialmente,para prevenir problemas microbiológicos, debenelaborarse instrucciones de limpieza de las líneas deembotellado.
La producción afectada deberá ser descorchada yreprocesada.
Deben ser registrados tanto los resultados de los controlesmicrobiológicos como los registros que se deriven delcontrol de la integridad de los filtros y de la limpieza decircuitos.
Presencia de cristales y otros cuerpos extraños en el vino
Los cristales y otros cuerpos extraños que puedan apareceren el vino pueden deberse a su presencia en las botellasantes del llenado o a su incorporación durante eseproceso.
Los controles en la recepción de las botellas y en las líneasde producción son fundamentales para detectar ese fallo.
Contar con proveedores capaces de proporcionar botellasen las debidas condiciones y también manteneradecuadamente las líneas de producción, evitando roturasen bocas, presencia de insectos, etc., son medidasconducentes a eliminar esas causas potenciales de fallo.
Se recomienda también, como medida preventiva, elenjuagado de las botellas antes de su uso. Como siempre,es necesario el registro de los controles establecidos y delmantenimiento realizado.
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Vidrios en el exterior de la botella
Pueden tenerse en cuenta los mismos comentariosefectuados en el punto anterior.
Aparición de residuos de productos de limpieza demáquinas
El empleo de diversos productos de limpieza es unapráctica habitual en las bodegas.
Es necesaria la supervisión diaria de la línea de produccióntras la limpieza, con el fin de garantizar la ausencia deresiduos en el vino.
Incorporación al vino de productos tóxicos porequivocación
Nunca serán suficientes las precauciones que se tenganrespecto a este tema. Las instrucciones sobre este delicadoasunto son las mismas que se han dado (bajo el mismotítulo) en la sección anterior, sobre Estabilización yCorrecciones.
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V . B U E N A S P R Á C T I C A SD E M A N U F A C T U R A
n cualquier sistema de control alimentario, elseguimiento de unas correctas prácticas dehigiene supone un requisito imprescindible.Para que se considere que una empresa cumple
las buenas prácticas de manufactura, se deben tener encuenta diversos requisitos de higiene referentes a loslocales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministrode agua, la higiene personal y las características propias delproducto alimenticio de que se trate.
El diseño higiénico de las zonas donde se manipulanalimentos, y el de los equipos y utensilios, debe estarcontemplado en cualquier código de prácticas de higiene. Unadecuado diseño debe tener en cuenta el suministro de agua,la eliminación de residuos y la selección de líneas de procesoadecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento,la protección de la contaminación y contar con los medios paracomprobar y controlar su funcionamiento.
Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabobuenas prácticas de manipulación, debe asegurarse que serealiza una correcta limpieza y desinfección de aquelloselementos, máquinas y útiles que intervienen en el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y quemanipula materias primas y alimentos debe tener concienciade la importancia y repercusión social que tiene el correctodesempeño de su labor, así como también de su influenciaen la calidad sanitaria y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden significar un riesgo detransmisión de microorganismos patógenos a los alimentosy, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones enlos consumidores.
E
24
La empresa debe mantener la máxima higiene, tanto de laspersonas como de las operaciones y equipos. Debencumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para locual es necesario que sean explicadas y comprendidasmediante programas de formación en estas materias.
A continuación se mencionan las directrices de higienenecesarias para que una empresa agroalimentaria puedaaplicar buenas prácticas de manufactura, y asegurar quedispone de las condiciones adecuadas para produciralimentos sanos2. Estas directrices deberían ser normas deobligado cumplimiento para la empresa agroalimentaria.
1. Los locales por donde circulen losproductos alimenticios estarán limpios yen buen estado.
2. La disposición de conjunto, el diseño, la construcción ylas dimensiones de locales por donde circulen losproductos alimenticios:
a) Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.
b) Evitarán la acumulación de suciedad, el contactocon materiales tóxicos, el depósito de partículas enlos alimentos y la formación de condensación omoho indeseable en las superficies.
c) Posibilitarán las prácticas correctas de higiene delos alimentos, incluidas la prevención de lacontaminación causada durante las diferentesoperaciones provocada por los alimentos, elequipo, los materiales, el agua, el suministro deaire, el personal o fuentes externas decontaminación, tales como los insectos y demásanimales indeseables, como roedores, pájaros, etc.
d) Dispondrán, cuando sea necesario, de condicionestérmicas adecuadas para el tratamiento y elalmacenamiento higiénico de los productos.
Requisitos generalespara los locales
2 Adaptado de la Directiva 93/43 CEE del Consejo y de los Principios Generalesde Higiene de los Alimentos (Rev 1997) del Codex Alimentarius.
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3. Existirá un número suficiente de lavabos, debidamentelocalizados y señalizados para la limpieza de las manos,así como de inodoros de cisterna conectados a unsistema de desagüe eficaz. Los inodoros nocomunicarán directamente con locales en los que semanipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estaránprovistos de agua corriente fría y caliente, así comotambién de material de limpieza y secado higiénico delas manos. Cuando fuese necesario, las instalacionespara lavar los productos alimenticios estarán separadasde las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habrá medios apropiados y suficientes de ventilaciónmecánica o natural. Se evitará toda corriente de airemecánica desde una zona contaminada a otra limpia.Los sistemas de ventilación estarán construidos de talforma que se pueda acceder fácilmente a los filtros y aotras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales pordonde circulen los productos alimenticios dispondránde adecuada ventilación, natural o mecánica.
7. Los locales por donde circulen los productos estaránsuficientemente iluminados por medios naturales oartificiales.
8. Los sistemas de desagüe serán los adecuados para losobjetivos previstos. En su construcción y diseño seevitará cualquier riesgo de contaminación de losproductos alimenticios.
9. Donde fuera necesario, habrá vestuarios suficientespara el personal de la empresa.
1. En los locales donde se preparen,traten o transformen los alimentos (conexclusión de los locales de servicio decomidas):
Requisitos específicos delos locales donde sepreparan, tratan o transforman los alimentos
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a) Las superficies de los suelos se conservarán enbuen estado y serán fáciles de limpiar y, cuando seanecesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso demateriales impermeables, no absorbentes, lavablesy no tóxicos, a menos que la autoridad competentepermita el uso de otros materiales, previa peticióndebidamente justificada de la empresa. Cuandoproceda, los suelos tendrán un adecuado desagüe.
b) Las superficies de las paredes se conservarán enbuen estado y serán fáciles de limpiar y, cuando seanecesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso demateriales impermeables, no absorbentes, lavablesy no tóxicos y su superficie será lisa hasta una alturaadecuada para las operaciones, a menos que laautoridad competente permita el uso de otrosmateriales, previa petición debidamente justificadade la empresa.
c) Los techos, falsos techos y demás instalacionessuspendidas estarán diseñadas, construidas yacabadas de tal forma que impidan la acumulaciónde suciedad y reduzcan la condensación, laformación de moho indeseable y eldesprendimiento de partículas.
d) Las ventanas y demás huecos practicables estaránconstruidos de manera que impidan laacumulación de suciedad; aquellos quecomuniquen con el exterior estarán provistos depantallas contra insectos que puedan desmontarsecon facilidad para proceder a la limpieza. Cuandode la apertura de las ventanas pudiera resultar lacontaminación de los productos alimenticios, éstaspermanecerán cerradas durante la producción.
e) Las puertas serán fáciles de limpiar y, cuando fueranecesario, de desinfectar. Ello requerirá que sussuperficies sean lisas y no absorbentes, a menos quela autoridad competente permita el uso de otros 27
materiales, previa petición debidamente justificadade la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que esténen contacto con los alimentos, se mantendrán enbuen estado, serán fáciles de limpiar y, cuandofuera necesario, de desinfectar. Ello requerirá queestén construidas con materiales lisos, lavables y notóxicos, a menos que la autoridad competentepermita el uso de otros materiales, previa peticióndebidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondrá de las debidasinstalaciones de limpieza y desinfección de losinstrumentos y materiales de trabajo. Dichasinstalaciones estarán construidas con un materialresistente a la corrosión, serán fáciles de limpiar ytendrán un suministro adecuado de agua fría y caliente.
3. Se tomarán las medidas adecuadas para el lavado de losalimentos que lo requieran. Todos los fregaderos oinstalaciones similares destinadas al lavado de alimentostendrán un suministro adecuado de agua potablecaliente, fría o de ambas, según proceda, y semantendrán limpios.
Dentro de esta clasificación se incluyencarpas, puestos y vehículos de ventaambulante, establecimientos detemporada, locales utilizados
principalmente como vivienda privada, locales utilizadosocasionalmente para servir comidas y máquinasexpendedoras
1. Los locales o establecimientos de venta ambulante,establecimientos de temporada y las máquinasexpendedoras estarán situados, diseñados, construidosy conservados de tal forma que se prevenga el riesgo decontaminación de los alimentos y la presencia deinsectos u otros animales indeseables.
Requisitos para locales oestablecimientos deventa ambulante
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2. En particular, y cuando fuera necesario:
a) Se facilitarán instalaciones adecuadas paramantener una correcta higiene personal, incluidasinstalaciones para la limpieza y secado higiénico delas manos, instalaciones sanitarias higiénicas yvestuarios.
b) Las superficies que estén en contacto con losalimentos estarán en buen estado y serán fáciles delavar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ellorequerirá el uso de materiales lisos, lavables y notóxicos, a menos que la autoridad competentepermita el uso de otros materiales, previa peticióndebidamente justificada de la empresa.
c) Se contará con material adecuado para la limpiezay la desinfección del equipo y los utensilios detrabajo.
d) Se dispondrá de material adecuado para la limpiezade los alimentos.
e) Existirá un suministro adecuado de agua potablecaliente, fría o ambas.
f) Se contará con medidas o instalaciones adecuadaspara el almacenamiento y la eliminación higiénicade sustancias y desechos peligrosos o nocomestibles, ya sean líquidos o sólidos.
g) Se contará con instalaciones o dispositivos precisospara el mantenimiento y la vigilancia de lascondiciones adecuadas de la temperatura de losproductos alimenticios.
h) Los productos alimenticios se colocarán de formatal que se prevenga el riesgo de contaminación.
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1. Los receptáculos o contenedores delos vehículos utilizados para transportar los
alimentos estarán limpios y en condiciones adecuadasde mantenimiento, a fin de proteger los productosalimenticios de la contaminación. Estarán diseñados yconstruidos de manera que permitan una limpieza y,cuando sea necesario, una desinfección adecuada.
2. Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedoresno se utilizarán para transportar otros productos queno sean alimentos, cuando ello pudiera producircontaminación de los productos alimenticios.
3. Los productos alimenticios a granel en estado líquido,en forma granulada o en polvo, se transportarán enreceptáculos o contenedores/cisternas reservados parasu transporte. En los contenedores figurará unaindicación, claramente visible e indeleble, sobre suutilización para el transporte de productosalimenticios, o bien la indicación "exclusivamente paraproductos alimenticios".
4. Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo ocontenedor para el transporte de diversos alimentos ala vez, o de productos no alimenticios junto conalimentos, existirá una separación efectiva de losmismos, cuando fuera necesario, para protegerlos delriesgo de contaminación.
5. Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo ocontenedor para el transporte de diversos alimentos oproductos no alimenticios, se procederá a una limpiezaeficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo decontaminación.
6. Los productos alimenticios cargados en receptáculosde vehículos o en contenedores se colocarán yprotegerán de tal forma que se reduzca al mínimo elriesgo de contaminación.
Transporte
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7. Cuando fuera necesario, los receptáculos de vehículoso contenedores utilizados para el transporte deproductos alimenticios mantendrán los productos a latemperatura adecuada y, en casos especiales, estarándiseñados de forma que se pueda vigilar dichatemperatura.
Todos los artículos, instalaciones y equiposque entren en contacto con los productos
alimenticios estarán limpios y, además:
a) Su construcción, composición y estado de conservaciónreducirán al mínimo el riesgo de contaminación de losproductos alimenticios.
b) Su construcción, composición y estado de conservaciónpermitirán que se limpien perfectamente y, cuandofuera necesario, que se desinfecten en la medidanecesaria para los fines perseguidos, a excepción derecipientes y envases no recuperables.
c) Su instalación permitirá la limpieza adecuada de lazona circundante.
1. Los desperdicios de alimentos y deotro tipo no podrán acumularse en localesen los que circulen alimentos, excepto
cuando fuera imprescindible para el correctofuncionamiento de la empresa.
2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo sedepositarán en contenedores provistos de cierre, amenos que la autoridad competente permita el uso deotros contenedores. Dichos contenedores presentaráncaracterísticas de construcción adecuadas, estarán enbuen estado y serán de fácil limpieza y, cuando fueranecesario, de desinfección.
3. Se tomarán las medidas adecuadas para la evacuación yel almacenamiento de los desperdicios de alimentos yotros desechos. Los depósitos de desperdicios estarán
Requisitos del equipo
Desperdicios de alimentos
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diseñados de manera que puedan mantenerse limpiose impedir el acceso de insectos y otros animalesindeseables y la contaminación de los alimentos, delagua potable, del equipo o de los locales.
1. Se contará con un suministro deagua potable suficiente. El agua potable
utilizada para evitar la contaminación de los productosalimenticios cumplirá con las especificaciones depotabilidad definidas en la reglamentacióncorrespondiente.
2. El hielo utilizado para evitar la contaminación de losproductos alimenticios se fabricará con agua quesatisfaga las especificaciones establecidas en el apartadoanterior. Se elaborará, manipulará y almacenará encondiciones que lo protejan contra todacontaminación.
3. El vapor utilizado en contacto directo con losproductos alimenticios no contendrá ninguna sustanciaque entrañe peligro para la salud o pueda contaminarel producto.
4. El agua no potable utilizada para la producción devapor, la refrigeración, la prevención de incendios yotros usos semejantes no relacionados con losproductos alimenticios se canalizará mediante tuberíasindependientes que sean fácilmente identificables, notengan ninguna conexión con la red de distribución deagua potable y de tal forma que no exista posibilidadalguna de reflujo hacia ésta.
1. Todas las personas que trabajen enuna zona de manipulación de productos
alimenticios mantendrán un elevado grado de limpiezay llevarán una vestimenta adecuada, limpia, y enalgunos casos, protectora.
2. Las personas de quienes se sepa o se cuente conindicios de que padecen una enfermedad de
Suministro de agua
Higiene personal
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transmisión alimentaria o que estén afectadas porheridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea ,entre otras patologías, no estarán autorizadas a trabajaren modo alguno en zonas de manipulación deproductos alimenticios cuando exista la posibilidad decontaminación directa o indirecta de los alimentos conmicroorganismos patógenos.
1. Las empresas del sector alimentariorealizarán una selección de materiasprimas o ingredientes, con el propósito deevitar que dichas materias primas o
ingredientes originen en los productos finales riesgospara la salud del consumidor.
2. Las materias primas e ingredientes almacenados en elestablecimiento se conservarán en las condicionesadecuadas previstas para evitar su deterioro yprotegerlos de la contaminación.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen,almacenen, envasen, expongan y transporten estaránprotegidos contra cualquier foco de contaminación quepudiera hacerlos no aptos para el consumo humano onocivos para la salud, o pudiera contaminarlos demanera que fuera desaconsejable su consumo en eseestado. En particular, los productos alimenticios secolocarán y protegerán de tal forma que se reduzca almínimo todo el riesgo de contaminación. Se aplicaránadecuados procedimientos de lucha contra los insectosy cualesquiera otros animales indeseables.
4. Las materias primas, ingredientes, productossemiacabados y productos acabados en los que puedaproducirse la multiplicación de microorganismospatógenos o la formación de toxinas se conservarán atemperaturas que no den lugar a riesgos para la salud.Siempre que ello sea compatible con la seguridad ysalubridad de los alimentos, se permitirán períodoslimitados no sometidos al control de temperatura
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios
33
cuando se presenten necesidades prácticas demanipulación durante la preparación, transporte,almacenamiento, presentación y entrega de losalimentos.
5. Cuando los productos alimenticios deban conservarseo servirse a bajas temperaturas, se enfriarán cuantoantes, una vez concluida la fase final del tratamientotérmico, o la fase final de la preparación, en caso deque éste no se aplique, a una temperatura que no délugar a riesgos para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos lospiensos para animales, llevarán su pertinente etiqueta yse almacenarán en recipientes separados y biencerrados.
Las empresas del sector alimentariogarantizarán que los manipuladores de
productos alimenticios dispongan de una formaciónadecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, deacuerdo con su actividad laboral.
Formación
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35
V I . B I B L I O G R A F Í A
• Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene delos Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997).
• Codex Alimentarius. Codex guidelines for the applicationof the hazard analysis critical control point (HACCP)system. 1993. 20th Session of the Joint FAO-WHOCodex Alimentarius Commission.
• Codex Oenologique International. 1994. Office Internationalde la Vigne et du Vin (oiv). Edición 1978, puesta al díaen 1994.
• Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene delos productos alimenticios, de 14 de junio de 1993
• FLAIR. Investigación de alimentos agroindustriales. Guíadel usuario del ARCPC. Acción concertada Nº 7.
• ICMSF. 1991. El sistema de análisis de riesgos y controlde puntos críticos. Su aplicación a las industrias dealimentos. Ed. Acribia.
• ILSI Europe. 1993. A Simple Guide to Understanding andApplying the Hazard Analysis Critical Control PointConcept. ILSI Europe concise monograph series. ILSIPress. Washington D.C., EE.UU.
• Kirby, R.. 1994. HACCP in practice. Food Control. Vol. 5Nº 4. pp. 230-236.
• Lelieveld, H.L.M. 1994. HACCP and hygienic design.Food Control. Vol. 5 Nº 3. pp. 140-144.
• Madrid, R.; Madrid, J.; Madrid, A. 1993. La limpieza ydesinfección en las industrias alimentarias. ILE. Julio-agosto. pp. 33-38.
36
• Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control. Vol 5 Nº3. pp. 190-195.
• Moy, G.; K@ferstein, F; Motarjemi, Y. 1994. Application ofHACCP to food manufacturing: some considerationson harmonization through training. Food Control. Vol.5 Nº 3. pp. 131-139.
• Van Schothorst, M. y Jongeneel, S. 1994. Line monitoring,HACCP and food safety. Food Control. Vol. 5 Nº 2. pp.107-110.
• Van Schothorst, M. y Kleiss, T. 1994. HACCP in the dairyindustry. Food Control. Vol. 5 Nº 3. pp. 162-166.
• WHO. 1993. Training Considerations for the Applicationof the Hazard Analysis Critical Control Point System toFood Processing and Manufacturing.WHO/FNU/FOS/93.3, WHO. Ginebra, Suiza.
37
Series Agroalimentarias
Cuadernos de Calidad
Relación de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad
1 Guía General para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos.
2 Industria de Conservas Vegetales. Guía para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
3 Industria de la Cerveza. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
4 Industria de la Leche Tratada Térmicamente. Guía para la Aplicación del
Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
5 Industria Cárnica. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (ARCPC).
6 Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Guía para la Aplicación del Sistema
de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
7 Industria de Conservas de Productos de la Pesca. Guía para la Aplicación del
Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
8 Industria de Derivados de la Harina. Guía para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).
9 Industria del Vino. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos
y Control de Puntos Críticos (ARCPC)
10 Organización Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de
los alimentos. El caso de la Región Andina.
11 Organización Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de
los alimentos. El caso de la Región Centroamericana.
En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, sírvase dirigir su solici-
tud a la siguiente dirección:
Centro para la Integración y el Desarrollo Agroempresarial, CIDAE.
Proyecto IICA/AECI
Apartado 55-2200 Coronado, Costa Rica.
Teléfono: (506) 216-0222
Fax: (506) 216-0404
e-mail: [email protected]