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ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL PARA LA LNEA DE
PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA
ORGNICA
PLAN HACCP
ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CAA DE AZCAR DEL
VALLE DE CONDEBAMBA CAJAMARCA
RESPONSABLE:
Bach. Alex Davis Daz Alcalde
VERSIN PRIMERA
(2015)
Chiclayo Per
-
PLAN HACCP PARA LA LNEA DE LA PRODUCCIN ARTESANAL DE PANELA ORGNICA
ELABORADO POR ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE CAA DE AZCAR DEL
VALLE DE CONDEBAMBA - CAJAMARCA
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INTRODUCCIN
En cumplimiento con la R.M. N 449-2006/MINSA, Aplicacin de sistema
HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas, donde se establece los
lineamientos para la implementacin del sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP) que debe cumplir toda fbrica de
alimentos, este sistema permitir realizar el control de calidad sanitario e
inocuidad de los alimentos. Con la finalidad de que este sistema sea el patrn
de referencia de vigilancia sanitaria.
El presenta manual basado en el HACCP para la lnea de produccin
artesanal de panela orgnica est elaborado siguiendo los lineamientos del
Codex Alimentarius (suplemento al volumen 1B, 1998), as mismo cumple
con las exigencias del reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas de nuestro pas, creemos que el enfoque preventivo y
dinmico del sistema convierte al HACCP en una herramienta de mucho
valor como parte de la poltica de calidad en la Asociacin.
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I. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP
A fines de los aos 60 cuando el Dr. Haward Barman (padre del sistema de
anlisis de peligros y puntos de control crtico) formulaba el concepto y los
principios HACCP como jefe de la microbiologa de los alimentos de la
compaa Pillsbury en EE.UU. seguramente no imagino la trascendencia que
obtendra el HACCP en el mundo cuando parte de un sistema de
aseguramiento de la calidad basado en la seguridad e inocuidad de los
alimentos. Asimismo en el presente siglo todava no hemos podido desplazar
a las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA), que segn la
organizacin mundial de las salud (OMS) ha reconocido y considera que hoy
las ETAs reflejan uno de los problemas ms extendidos en el mundo, por lo
que la implementacin del sistema HACCP en la industria alimentaria en el
contexto de garantizar la inocuidad de los alimentos es acertada.
1.1. POLTICA DE CALIDAD DE LA ASOCIACIN
a) Los productos elaborados debern ser sanos e inocuos, satisfaciendo
los requerimientos del cliente en este aspecto se garantizar la
conservacin del producto en la cadena de comercializacin hasta el
consumidor final.
b) Las normas sanitarias oficiales e internas sern constantemente
observadas durante las operaciones de produccin, transporte y
comercializacin.
c) Se emplear los recursos tecnolgicos disponibles para la prevencin
de fallas y defectos.
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II. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACIN
2.1. OBJETIVOS
2.1.1. Objetivos generales
a) Garantizar la inocuidad del producto durante el todo el proceso hasta
su consumo final.
2.1.2. Objetivos especficos
a) Integrar el trabajo en equipo con la meta de alcanzar la aplicacin del
plan.
b) Involucrar en el sistema de aseguramiento de la calidad al personal
responsable de la produccin.
c) Realizar las actividades productivas con proyeccin hacia el futuro en
todos los niveles de la Asociacin.
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III. ANTECEDENTES DE LA ASOCIACIN
La Asociacin de Productores de caa de azcar del valle de Condebamba,
que actualmente se encuentra representado por el Sr. Leoncio Lozano Ruiz,
se encuentra ubicado en el Departamento de Cajamarca, Provincia de
Cajabamba, Distrito de Condebamba, dicha Asociacin se encuentra
conformado por veintisiete asociados en su totalidad, de los cuales ocho se
dedican a la produccin de panela orgnica en bloque, adems de la
produccin de caa de azcar.
Los asociados que se dedican a la produccin de panela en bloque, cuentan
con ochos plantas artesanales de produccin, cada una de ellas con
caractersticas similares en su sistema productivo; cada uno de ellos difiere
en el nivel de produccin, debido a la capacidad de equipos, espacio y mano
de obra; este Plan es un piloto para la implementacin en cada una de las
plantas.
La aplicacin del presente Plan HACCP controla peligros biolgicos
qumicos y fsicos involucrados con la seguridad e inocuidad del producto
como lo recomienda el Codex Alimentaras en el suplemento al volumen 1B
(Requisitos generales - Higiene de los Alimentos, Segunda Edicin, 1998).
La Asociacin se compromete a realizar en forma estricta el control,
supervisin y cumplimiento de la aplicacin del presente plan; al
mantenimiento, verificacin alimentacin y a realizar los cambios que
considere necesario segn los nuevos alcances cientficos y tecnolgicos
aplicados al plan, previo estudio a su adecuacin; establecer canales de
comunicacin horizontal y vertical, interna y externa con el fin de dar
cumplimiento al plan.
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IV. ASPECTOS TERICOS
4.1. DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP (APPCC)
Las siglas HACCP (APPCC), significa Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Critico (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINTS), sistema que permite identificar y evaluar los riesgos y los
peligros asociados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria as
como definir los medios necesarios para su control. El concepto basado
en HACCP es definido como un acercamiento sistemtico usado para
controlar un proceso. El HACCP debe considerarse como una prctica
razonada organizada y sistemtica; dirigida a proporcionar la confianza
necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
seguridad.
4.2. PRINCIPIOS BSICOS DEL SISTEMA DE HACCP
En teora el Sistema de HACCP, tal como se aplica a la elaboracin de
alimentos, consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1:
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2:
Determinar los puntos crticos de control.
PRINCIPIO 3:
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4:
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
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PRINCIPIOS 5:
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6:
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7:
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
V. EQUIPO HACCP
5.1. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP DE LA ASOCIACIN
Presidente de la
Asociacin
Jefe de control de
calidad
Operarios
5.2. DESCRIPCIN DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
5.2.1. Presidente de la Asociacin
a. Es el responsable directo del funcionamiento del sistema de
aseguramiento de la calidad de la planta procesadora.
b. Participa en la revisin del plan HACCP y provee los recursos para su
implementacin.
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c. Revisa los reportes de produccin que le da el Jefe de Control de
Calidad.
d. Coordina con el Jefe de Control de Calidad, las inspecciones y los
tramites documentarios de sanidad.
e. Verifica las rdenes de produccin con el Jefe de Control de Calidad.
5.2.2. Jefe de Control de Calidad
a. Planifica y organiza conjuntamente con el Presidente el programa de
produccin.
b. Planea soluciones o medidas correctivas frente a problemas que se
presentan en forma imprevista.
c. Elabora conjuntamente con los operarios el programa y plan de
mantenimiento preventivo de los equipos y maquinarias.
d. Controla y hace el seguimiento de la produccin. Registra las mermas
de produccin, las paradas de maquina por reparaciones, los tiempos
muertos presentes durante un turno de produccin, etc.
e. Verifica el producto en todas las lneas de proceso y que cumpla con
los parmetros de control.
f. Analiza y verifica los resultados de los anlisis presentados por los
proveedores y los laboratorios de certificacin.
5.2.3. Operarios
a. Se encargan de realizar las actividades de proceso en planta.
b. Se reportan al Jefe de Control de Calidad.
5.3. EQUIPO HACCP
Presidente de la Asociacin :
Jefe de control de calidad :
Operarios :
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VI. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE PANELA ORGNICA
Descripcin fsica del
producto
Producto obtenido de la evaporacin, concentracin y
cristalizacin del jugo de la caa de azcar, constituido por una
mezcla de cristales muy pequeos de sacarosa y azcares
reductores.
Ingredientes Jugo de caa de azcar
Caractersticas
organolpticas y
fisicoqumicas.
Color Marrn Claro
Sabor Dulce
Aroma A caa de azcar
Textura En bloque
Slidos
Sedimentables
1.25/100 g
Cenizas 0.66 %
Azcares reductores 5.50 %
Grados Brix 69.50 Brix
Humedad 3.43 %
pH 6.00
Caractersticas
microbiolgicas
(R.M. N 591-2008/MINSA)
Grupo
Microbiano Categora Clase n c
Lmite por g
m M
Aerobios
mesfilos 2 3 5 2 104 106
Mohos 2 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacilus
cereus 8 3 5 1 102 104
Salmonella
sp. 10 2 5 0
Ausencia
/25 g ----
Envases y presentaciones
Envase: Saco de polietileno, bolsa de polietileno de primer uso.
Segn lo establecido en el D.S. N 007-98.S.A. Capito II del
Ttulo VII
Presentaciones: 0.100 kg hasta 50 kg y /o a solicitud del cliente.
Instrucciones en la etiqueta Conserva en un lugar fresco y seco
Vida til esperada 01 ao
Condiciones de
almacenamiento
Conservar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y evitar la
humedad.
UsuarioResaltado
UsuarioNota adhesivaleyanda
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Diagrama de flujo del proceso de obtencin de panela orgnica.
Recepcin de materia
prima (caa de azcar)
Molienda
Almacenamiento
PCC 1
Limpieza
Coccin: Evaporacin,
concentracin y punteo
Moldeado
Secado y Envasado
Almacenamiento
PCC 2
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6.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCIN DE PANELA
ORGNICA
6.1.1. Recepcin de materia prima
El proceso inicia cuando llega la materia prima (caa de azcar)
a las instalaciones de la planta artesanal, sta es acondicionada
en la parte exterior de la planta, muchas veces a la intemperie; es
debido al poco orden que se tiene dentro de las instalaciones que
no puede ser acondicionada en un lugar propicio para su
conservacin.
6.1.2. Extraccin y acondicionamiento de jugos
Molienda
Es en sta etapa del proceso es donde se llega a extraer el jugo
de la caa de azcar, para ello utilizan un molino de eje horizontal,
que es operado por una sola persona la operacin que consiste
en pasar la caa de azcar por medio de los rodillos o mazas de
un molino para obtener el jugo de caa o guarapo. El molino
funciona con banda acoplada a un motor de potencia 12.5 HP que
a la vez hacen girar los engranes y poner en movimiento los
cilindros
6.1.3. Limpieza y Almacenamiento del jugo
Una vez extrado el jugo de la caa de azcar, sta es trasladada
a travs de una tubera de aproximadamente 6 a 7 metros hasta
llegar al depsito donde es almacenado el jugo, llamado por los
productores pozo, el procedimiento utilizado por los productores
para sta etapa es adicionar semillas de cadillo con el fin de
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formar cmulos de bagacillo en la superficie e ir quitndolas, al
igual que restos de bagazo u alguna otra impureza visible
mientras en el pozo, esta operacin se realiza con coladores.
6.1.4. Obtencin de mieles para panela
Evaporacin, concentracin y punteo
Una vez los jugos estando en el pozo, son trasladados a la paila,
donde tiene un proceso de coccin; esta etapa es una de las ms
importantes. Los instrumentos de control usados para esta etapa
son: Refractmetro, pH-metro y termmetro. Actualmente esta
etapa se realiza empricamente, aduciendo la elevacin densidad
de miel; luego se procede a pasar con baldes a los llamados
enfriadores, este procedimiento se lleva a cabo para calcular la
capacidad de moldes disponibles y tambin cuidar de que los
granos se empiecen a cristalizar en su totalidad, en los
enfriadores.
6.1.5. Moldeo y Envasado
La etapa de moldeo y envasado es la ltima etapa del proceso de
produccin de panela orgnica artesanal; sta, es llevada a cabo
en moldes de madera, las que tienen formas de tapas cnicas,
donde se obtiene panela orgnica en bloque de Kg; una vez
sacado del molde es envuelto en hojas, llamada por los
trabajadores con el nombre de Chupana una vez realizado el
empaque, se procede al almacenamiento, en un cuarto
acondicionado con condiciones propicias para su
almacenamiento.
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VII. ANLISIS DE PELIGROS
En este acpite se ha evaluado los peligros asociados a la materia prima y
a cada etapa del flujo de proceso de obtencin de panela orgnica,
considerando para cada una de ellas las medidas preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos, los
cuales involucran lo siguiente.
a. Peligros biolgicos: presencia de insectos, roedores y plagas.
Crecimiento de microorganismos (bacterias, virus, mohos y levaduras)
patgenos y sus toxinas, etc.
b. Peligros qumicos: productos de limpieza, pesticidas, metales txicos,
aditivos qumicos, etc.
c. Peligros fsicos: piedras, tierra, vidrios, pitas, trozos de metal, pelos,
madera, etc.
Adems para cada uno de los peligros analizados se considera un abarque:
el cual puede ser inocuidad, de salubridad o de integridad econmica.
El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles:
alto, medio y bajo.
Los peligros y su evaluacin en cada una de las etapas de flujo de procesado
de obtencin de panela orgnica se muestran en el cuadro 01 de anlisis de
peligros en la lnea de produccin.
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Cuadro 1: Anlisis de peligros e identificacin de los puntos crticos de control en la lnea de produccin de panela orgnica.
Etapa
Peligros presentes, introducidos,
controlados, aumentados o
reducidos en este paso.
Es este un peligro
significativo? Justificacin de la decisin
Medidas de control que pueden
aplicarse para controlar este peligro en
este o pasos posteriores
Es este
paso un
PCC?
RECEPCIN Y
EVALUACIN
DE MATERIA
PRIMA E
INSUMOS: Caa
de azcar, cadillo
Biolgicos:
Contamienacion con Staphylococus
aureus, Eschiricha coli, Aerobios
mesfilos, mohos y levaduras.
Si Puede ocasionar enfermedad al
consumidor.
Evaluacin fsica y organolptica de la
materia prima
Aplicacin de Buenas Prcticas de
Almacenamiento (BPAL).
No
Qumicos:
Presencia de insecticidas. Si
Puede ocasionar enfermedad al
consumidor.
Aplicacin de Buenas Prcticas
Agrcolas.
Certificacin Orgnica
No
Fsicos: presencia impurezas (pelos,
piedras, tierra). No
Inadecuadas prcticas de higiene
en el proceso de almacenamiento.
Aplicacin de Buenas Prcticas de
Almacenamiento (BPAL).
Evaluacin fsica.
No
MOLIENDA
Biolgicos:
Contaminacin con microrganismos
Staphylococus aureus, Aerobios
mesfilos.
Si
Los operarios no aplican las BPM.
Durante el proceso no cumplen
con los procedimientos de higiene.
Aplicacin de las BPM.
Aplicacin del programa de higiene y
saneamiento.
Capacitacin del personal.
No
Qumicos:
Residuos de detergente o SI
El operario no aplica
correctamente el Programa de
Aplicacin del programa de Higiene y
Saneamiento (PHS). No
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desinfectante.
Residuos de lubricantes (grasas
usadas en el molino)
Higiene y Sanitizacin.
No se realiza manteniendo de los
molinos.
Aplicacin de del Programa de
Mantenimiento de Mquinas y Equipos
Fsicos:
Presencia de bagazos, pelo. Si
El tamizado no ha sido en correcto
Los operarios no usan su
indumentaria completa (falta
gorro).
El rea de trabajo no ha sido
higienizada.
Aplicacin de las BPM.
Aplicacin del programa de higiene y
saneamiento.
Capacitacin del personal.
No
ALMACENAMIEN
TO
Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos patgenos.
Si
Los depsitos de almacenamiento
no se encuentran bien
higienizados y sanitizados
Aplicacin correcta del Programa de
Higiene y Saneamiento. No
LIMPIEZA
Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos patgenos.
Si
Los utensilios usados no son
lavados y desinfectados
correctamente
Aplicacin de correcta del Programa
de Higiene y Saneamiento No
Qumico:
No se aplica ------------- ----------------- ----------- ------
Fsico: Si
El tamizado no ha sido en correcto
Los operarios no usan su
indumentaria completa (falta
gorro).
Aplicacin de las BPM.
Aplicacin del programa de higiene y
saneamiento.
Capacitacin del personal.
No
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COCCIN Biolgico: Supervivencia de esporas
termfilas Si
Puede ocasionar enfermedad al
consumidor
Control de temperatura, tiempo,
grados brix (Brix) y pH.
Capacitacin al personal
Si
MOLDEADO
Biolgico:
Recontaminacin con
microorganismos patgenos
(Eschiricha coli, Staphylococus
aureus, Aerobios mesfilos).
Si
No se aplica correctamente el
programa de higiene y
saneamiento en los materiales y
equipos.
El operario no aplica las BPM
durante el proceso o no cumple los
procedimientos de higiene.
Aplicacin del Programa de Higiene y
Saneamiento
Aplicacin de las BPM
Capacitacin al personal en el control
de procesos.
No
Qumico:
No se identifican ---------- ----------- -------------- ------
Fsico:
Presencia de pelo, polvo Si
El operario no aplica las BPM
durante el proceso o no cumple los
procedimientos de higiene.
Aplicacin del Programa de Higiene y
Saneamiento
Aplicacin de las BPM
No
SECADO Y
ENVASADO
Biolgico:
Recontaminacin con
microorganismos patgenos
(Eschiricha coli, Staphylococus
aureus, Aerobios mesfilos).
Si
No se aplica correctamente el
programa de higiene y
saneamiento.
No se controla este proceso, mal
sellado, recalentamiento de la
mquina selladora, descuido del
Capacitacin al personal en el control
de procesos y BPM.
Control del sellado, mantenimiento de
equipos y capacitacin al personal.
Si
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personal.
Contaminacin cruzada
ALMACENAMIEN
TO DE
PRODUCTO
FINAL
Biolgico:
Desarrollo de microorganismos
patgenos (Eschiricha coli,
Staphylococus aureus, Aerobios
mesfilos).
No
Se realiza un control efectivo de
plagas.
Cumplimiento con las Buenas
Prcticas de Almacenamiento
(BPAL).
Cumplimiento del procedimiento de
almacenamiento y ventilacin
adecuada del almacn
No
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VIII. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
En este acpite se indica la etapa considerada punto crtico de control (PCC)
dentro del flujo de procesamiento de panela orgnica, indicndose para el
PCC el peligro relacionado, la medida preventiva, el limite crtico,
procedimiento de monitoreo, accin correctiva y el registro que debe llevarse
para documentarse el control de este punto.
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones Anexo 1), se determin
dos (02) etapas dentro del flujo de procesamiento artesanal de panela
orgnica consideradas como punto crtico de control (PCC), esta se muestra
en el cuadro 3: determinacin de puntos crticos de control.
Coccin: evaporacin, concentracin y punteo.
Secado y Envasado.
CUADRO 2: ANLISIS DE PELIGROS EN LA LNEA DE PROCESO DE OBTENCIN DE
PANELA ORGNICA
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 ES UN
PCC? DECISIN
Coccin:
evaporacin,
concentracin
y punteo
Contaminacin
fsica Si Si Si Si
Respondiendo a las
preguntas del rbol de
decisiones.
Secado y
Envasado
Recontaminacin
con
microorganismos
patgenos
Si Si Si Si
Respondiendo a las
preguntas del rbol de
decisiones.
Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC, simplificado por Tompkin (Tompkin 1994).
P1: Esta etapa involucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se garantice
su control?
P2: Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?
P3: Es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducirlo a un
nivel aceptable?
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CUADRO 2: SISTEMA DE VIGILANCIA Y MONITOREO DE LOS PCC EN LA ELABORACIN DE PANELA ORGNICA
PPC
(1)
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
(2)
L.C. PARA
CADA
MEDIDA
PREVENTI
VA (3)
PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
ACCIN
CORRECTIVA (8)
REGIS
TRO (9)
VERIFI
CACI
N (10) QUE (4)
COMO
(5)
FRECUEN
CIA (6)
QUIEN
(7)
1 COCCIN
Temperat
ura y
tiempo
Brix
Termme
tro
Refract
metro
Por cada
lote de
produccin
Jefe de
Control
de
Calidad.
Destino de
productos no
conformes
2 SECADO Y
ENVASADO
Temperat
ura y
tiempo de
enfriado
Termme
tro de
reloj de
pared.
Cronmet
ro
Por cada
lote de
produccin
Jefe de
Control
de
Calidad.
Controlar la
hermeticidad del
cierre en el
envasado
8.1. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC1) COCCIN
RESPONSABLES: Jefe de control de calidad (Supervisa).
Operarios (ejecuta).
8.1.1. Peligros a controlar
Supervivencia de microorganismos patgenos.
8.1.2. Medidas preventivas
Temperatura, Tiempo, Brix y pH.
8.1.3. Lmite crtico
Producto Temperatura de
proceso (C)
Tiempo de
proceso (minutos)
Brix pH
Panela
orgnica
105 - 116 80 -100 94 - 95 4,9 -6
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8.1.4. Procedimiento de monitoreo
Durante cada lote el Jefe de Control de Calidad anota la temperatura
tiempo, Brix y pH del proceso de obtencin de panela orgnica.
FORMATO HACCP-01- PPC1 CONTROL DE COCCIN EN EL
PRODUCTO.
8.1.5. Acciones correctivas
Si el operario comprueba que la temperatura de proceso est por debajo
del lmite establecido, espera un tiempo adicional hasta comprobar que
los Brix y el pH son los adecuados para la obtencin de panela orgnica.
Las acciones correctivas se registran el FORMATO HACCP -02- PCC1
ACCIN CORRECTIVA EN EL CONTROL DE LA COCCIN.
8.1. Registros
a. FORMATO HACCP-01- PPC1 CONTROL DE COCCIN EN EL
PRODUCTO.
b. FORMATO HACCP -02- PCC1 ACCIN CORRECTIVA EN EL
CONTROL DE LA COCCIN.
8.2. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC2) SECADO Y ENVASADO
RESPONSABLES: Jefe de control de calidad (Supervisa).
Operarios (ejecuta).
8.2.1. Peligros a controlar
Recontaminacin con microorganismos patgenos.
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8.2.2. Medidas preventivas
Control de sellado.
8.2.3. Lmite crtico
Sellado hermtico.
8.2.4. Procedimiento de monitoreo
Durante cada lote el Jefe de Control de Calidad toma una muestra para
verificar que en el envasado el sellado sea el correcto.
Cada lote de produccin, el Jefe de Control de Calidad toma una muestra
segn la NTP 2859-1 Plan de muestreo simple normal, Nivel de
inspeccin General II y NCA 4.0. FORMATO HACCP -03- PPC2
SECADO Y ENVASADO.
8.2.5. Acciones correctivas
Si el Jefe de Control de Calidad detecta un envase con fallas en el sellado,
detiene la produccin y verifica el buen funcionamiento de la selladora, si
esta est fallando es cambiada inmediatamente, si este no fuera el caso
se amonesta al personal indicndole cumplir adecuadamente su labor.
Todo producto que pase por el sellado desde el ultimo control ser
separado e identificado, el Jefe de Control de Calidad decidir qu accin
a tomar (reproceso). Las acciones correctivas se registran el FORMATO
HACCP -04- PCC2 ACCIONES CORRECTIVAS DEL SECADO Y
ENVASADO.
8.3. Registro.
a. FORMATO HACCP -03- PPC2 ENVASADO.
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b. FORMATO HACCP -04- PCC2 ACCIONES CORRECTIVAS DEL
ENVASADO.
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IX. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
9.1. OBJETIVOS
a. Conocer el proceso de recolecta de los productos no conformes.
b. Proteger al consumidor de un producto que presenta un riesgo de
lesin o enfermedad.
c. Evitar una recepcin por la introduccin de un producto alterado.
d. Facilitar la eliminacin de los productos que pudieran causar una
enfermedad.
9.2. ALCANCE
El proceso de recolecta de productos no conformes se aplica hasta el
ltimo producto declarado como no conforme ubicado en el almacn de
producto terminado, almacn de clientes y/o beneficiarios.
9.3. GENERALIDADES
Tan pronto como existan indicaciones de que los componentes o
productos finales no cumplan con los requisitos especificados, se deben
tomar las medidas descritas.
9.4. CLASIFICACIN DE RECOLECTA
El producto que est siendo considerado para una recolecta o sujeto a
recolecta es evaluado para determinar la naturaleza y severidad del
riesgo de salud. La clasificacin es como sigue:
a. Clase I: situacin en la cual existe una probabilidad de que el
consumo del producto causara consecuencias adversas de salud o
muerte.
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b. Clase II: situacin en la cual el consumo del producto puede causar
consecuencias adversas de salud en forma temporal o reversible o
donde la probabilidad de consecuencias adversas es remota.
c. Clase III: situacin en la cual el consumo del producto no causara
consecuencias adversas para la salud.
9.5. PROCEDIMIENTO
Este procedimiento es de aplicacin directa del Jefe de Control de
Calidad.
El rea de almacn notificar segn sea el caso a los clientes, quienes
conjuntamente con la Asociacin comunican inmediatamente a los
consumidores, sobre el proceso de recolecta.
9.6. Registro.
a. FORMATO HACCP -05- CONTROL DE PRODUCTOS NO
CONFORMES.
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X. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL
/LIBERACIN DEL LOTE
10.1. OBJETIVO
Garantizar la eficacia del sistema HACCP.
10.2. ALCANCE
Lotes de producto terminado.
10.3. RESPONSIBLE
Jefe de Control de Calidad.
10.4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
a. El Jefe de Control de Calidad solicita a los laboratorios acreditados la
cotizacin respectiva, indicando las caractersticas de los anlisis y
sus rangos.
b. Con las cotizaciones recibidas el Jefe de Control de Calidad
designara el laboratorio ejecutor de dicha actividad segn los criterios
de tiempos/costos/confiabilidad.
c. Si los resultados de anlisis cumplen con los requerimientos
establecidos por la normatividad nacional el Jefe de Control de
Calidad dar el pase respectivo al lote del producto, en caso contrario
lo inmovilizara y decidir su destino posterior.
10.5. FRECUENCIA
Cada vez que se termina la produccin de los lotes de producto.
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10.6. REGISTRO
Certificados de calidad de los lotes inspeccionados dados por el
laboratorio acreditado encargado del anlisis.
10.7. REGISTROS
a. FORMATO HACCP -06- LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL
/LIBERACIN DE LOTE.
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XI. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE UNIDAD DE TRANSPORTE
11.1. OBJETIVOS
Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos
distribuidos lleguen en buenas condiciones sanitarias.
11.2. ALCANCE
Se aplica a la panela producida por la Asociacin.
11.3. RESPONSIBLE
Los responsables de la distribucin del producto son el Jefe de Control
de Calidad y el responsable de distribucin.
11.4. PROCEDIMIENTO
La distribucin de los productos terminados de la Asociacin se realiza
en vehculos apropiados de modo que, le confiera proteccin a los
productos terminados.
Todos los vehculos usados en la distribucin deben cumplir con los
cdigos de principios y prcticas relevantes a higiene alimentaria para el
transporte de alimentos.
Antes de cargar los productos de la Asociacin, los vehculos utilizados
para transportarlos sern inspeccionados para asegurar que no haya
riesgos de contaminacin con insecticidas, lubricantes, etc.
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Los productos deben ser colocados en pallets los cuales deben estar
limpios, secos y en buenas condiciones, libre de insecticidas y hechos
de un material que no contamine el producto.
Los encargados de la distribucin de los productos deben estar
capacidades en buenas prcticas y las regulaciones de higiene
alimentaria, los cuales deben cumplir en todo momento.
11.5. FRECUENCIA
Cada vez que se realice la distribucin
11.6. REGISTRO.
a. FORMATO HACCP -07- CONTROL DE UNIDAD DE TRANSPORTE.
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XII. PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MQUINAS Y
EQUIPOS
12.1. OBJETIVO
Aplicar un programa de mantenimiento de Mquinas y Equipos
involucrados en el proceso de produccin.
12.2. RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de Calidad, verifica el cumplimiento del programa de
mantenimiento.
12.3. FRECUENCIA
El mantenimiento se realiza por medio de dos etapas:
a. Mantenimiento preventivo.
b. Mantenimiento correctivo.
Este trabajo se aplica por cada lote de produccin a los molinos y /o en
forma mensual para otras mquinas y equipos.
12.4. METODOLOGA.
a. El mantenimiento preventivo se oriente en detectar y corregir faltas
incipientes en las mquinas y equipos.
b. El mantenimiento correctivo se oriente a corregir las fallas en forma
inmediata.
c. Se establecen unos programas de trabajos los cuales se realizaran
por un proveedor de servicios que cuente con la acreditacin
respectiva que sea de INDECOPI y/o autoridades competentes, para
el caso de balanzas.
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12.5. REGISTROS
a. FORMATO HACCP -08- REGISTRO DE MANTENIMIENTO.
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XIII. CAPACITACIN DEL PERSONAL
13.1. OBJETIVO
Contar con un procedimiento de capacitacin continua para el personal
involucrado en el procesamiento de panela orgnica.
13.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al personal operario y tcnico que
participan en el proceso.
13.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
a. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
b. Programa Higinico Sanitario PHS.
c. Plan HACCP.
13.4. RESPONSIBLE
El Jefe de Control de Calidad verifica y registra el cumplimiento de la
capacitacin.
13.5. METODOLOGA
a. Todo personal involucrado en la produccin de panela orgnica deber
asistir de forma obligatoria a las charlas de capacitacin que brinde o
programe la Asociacin.
b. El dictado del curso ser mediante exposicin directa utilizando
ayuda audiovisual (equipo multimedia, proyector de
transparencias, papelgrafos).
c. Cada charla tendr una duracin de 2 horas.
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d. Las charlas podrn ser dictadas por el personal de la empresa o por
servicio de terceros.
e. Los temas a dictar, entre otros son:
1. Higiene personal.
2. Estado de salud del personal.
3. Buenas practica de manufactura (BPM) aplicado al proceso.
4. Higiene y saneamiento de planta.
5. Plan HACCP.
6. Control de procesos.
7. Sistemas de gestin de calidad.
8. Trazabilidad
13.6. REGISTROS.
a. FORMATO HACCP -09- REGISTO DE CAPACIN.
XIV. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS Y CONTROL DE
DOCUMENTOS
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14.1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el control de los registros, documentos
y su prevencin durante el periodo requerido por los organismos
competentes.
14.2. ALCANCE
Todos los registros y documentos del Plan HACCP llevados por la
Asociacin.
14.3. RESPONSABLE
El responsable de la preservacin y conservacin de los documentos y
registros ser el gerente de logstica y almacn.
14.4. PROCEDIMIENTO
El responsable de cada rea se encargar que los registros de su rea
sean llenados correctamente y los ordenara independiente segn tipo y
cdigo mantenindolos por una semana para ser verificados por el Jefe
de Control de Calidad.
Los registros del Plan HACCP sern guardados por espacio de un ao
en la oficina del Jefe de Control de Calidad y por espacio de tres aos
como archivo muerto.
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BOL DE DESICIONES: SECUENCIA DE DESICIONES PARAIDENTIFICAR LOS PCC.
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FORMATO HACCP - 01- PPC1 CONTROL DE COCCIN EN EL PRODUCTO.
FECHA HORA LOTE TEMPERATURA TIEMPO GRADOS pH OBSERVACIONES VB
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/BACH (C) (MIN.) BRIX (BRIX)
LIMITES CRTICOS Temperatura: 105 -116 C Tiempo: 80 -100 Min. Brix: 94 - 95 pH: 4,9 - 6
__________________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP - 02- PCC1 ACCIN CORRECTIVA EN EL CONTROL DE LA COCCIN.
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FECHA HORA SUCESO ACCIN CORRECTIVA OBSERVACIN RESPONSABLE
VB
__________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
FORMATO HACCP - 03- PCC2 SECADO Y ENVASADO.
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FECHA HORA CARACTERST
ICAS DEL PRODUCTO
TAMAO DE
MUESTRA
*ENVSADO (HERMEDICI
DAD DEL SELLADO)
OBSERVACIONES RESPONSABLE
VB
S NS
* S: Satisfactorio NS: No satisfactorio.
__________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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FORMATO HACCP - 04- PCC2 ACCIONES CORRECTIVAS DEL SECADO Y
ENVASADO
FECHA HORA SUCESO ACCIN CORRECTIVA OBSERVACIN RESPONSABLE
VB
__________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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FORMATO HACCP -05- CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FECHA HORA PRODUCTO
CANTIDAD PRODUCIDA
(kg)
NO CONFORMIDAD
OBSERVACIONES DEFECTUOSOS (UNIDADES)
CONTAMINADOS (UNIDADES)
_________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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FORMATO HACCP -06- LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL /LIBERACIN DEL LOTE
FECHA FECHA DE PRODUCCIN
PRODUCTO N LOTE
CANTIDAD (kg)
ANALIZADO POR
RESULTADO OBSERVACION
C NC
C: Conforme; NC: No Conforme.
_________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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FORMATO HACCP -07- CONTROL DEL VEHCULO DE TRANSPORTE
FECHA EMPRESA N DE PLACA
G/REMISIN
CONDICIN SANITARIA* ACCIN CORRECTIVA VB
S N/S
* S: Satisfactorio NS: No Satisfactorio
___________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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FORMATO HACCP -08- REGISTRO DE MANTENIEMIENTO
FECHA SUCESO OCURRIDO TIPO DE MANTENIMIENTO FRECUENCIA DE
CALIBRACIN FECHA PRXIMA DE
MANTENIMIENTO RESPONSABLE OBSERVACION
_________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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FORMATO HACCP -09- REGISTRO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL
FECHA : ______/_____/_____ CAPACITADOR: ________________________________________________________
TEMA : ____________________________________________________________________________________________________
LUGAR : _____________________________________________________ DURACIN: __________________________________
NOMBRE REA *EVALUACIN OBSERVACIN FIRMA
OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________________________________
*Satisfactorio (S); No Satisfactorio (NS).
_________________________________ JEFE DE CONTROL DE CALIDAD