HAZARD

ANALYSIS, AND

CRITICAL

CONTROL

POINTS

SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE PELIGROS QUE UN PREPARADOR DE ALIMENTOS PUEDE USAR PARA ASEGURAR

QUE EL ALIMENTO QUE PRODUCE SEA INOCUO PARA LOS CONSUMIDORES.

QUE NO CAUSARÁ DAÑO AL CONSUMIDOR

CUANDO ESTÁ PREPARADO Y/O CONSUMIDO

DE ACUERDO A SU USO ESPERADO.

*MATERIAS PRIMAS

*PROCESOS DE PREPARACIÓN

*FACTORES QUE PUEDAN OCASIONAR CONTAMINACIÓN Y RIESGOS PARA LA SALUD

*observar el proceso de principio a fin*decidir donde y cuando pueden aparecer peligros y plantear medidas preventivas.*establecer controles y vigilarlos*escribir todo y guardar registro*asegurarse que sigue funcionando eficientemente

PREVENCIÓN

*gestiona la inocuidad de los alimentos brindando confianza a los consumidores.

*porque es más preventivo que correctivo

*requisito legal para industrias de alimentos y bebidas.

*favorece también aspectos de calidad.

Origen: ´60s programa espacial de u.s.a.diseñado por la cía pillsbury, nasa y lab. natick.

1973: obligatorio para conservas enlatadas de baja acidez (FDA-USA)1987: la comisión c o d e x a lim e nta rius empieza a aprobar directivas.1987: primer curso de Haccp en Perú (trujillo)1993: la unión europea aplica los principios del Haccp, en sus directivas.

1995: Obligatorio para productos pesqueros (FDA-USA).

1996: En Perú obligatorio para hidrobiológicos de Exportación a Europa.

1997: Obligatorio para productos cárnicos (FDA-USA), y la Comisión Co de x Alim e nta rius , 22° Sesión, lo aprobó.

1998: En Perú es obligatorio para todas las empresas de alimentos y Bebidas.

2004: *(Ago.) vence el plazo para su aplicación del Bioterrorismo.

GMP: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

SSOP: PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

*COMPROMISO GERENCIAL

*ENTRENAMIENTO EN HACCP

1. Realizar análisis de riesgos2. Determinar los PCC3. Establecer los limites críticos4. Establecer sistema de vigilancia del

control de los PCC.5. Establecer medidas correctoras6. Establecer procedimientos de

comprobación del Haccp.7. Sistema de documentación

*IDENTIFICAR PELIGROS IMPORTANTES

*ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS

*PROBABILIDAD QUE OCURRA EL PELIGRO.

*Punto, etapa o proceso en el cual se puede aplicar un control y evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro o riesgo en la seguridad del alimento.

DEBEN SER MEDIBLES(pH, T°, aw, cloro disponible, etc.)

DEFINIDOS EN:

Bibliografía científicaInvestigaciones científicasTécnicas organolépticosMétodos estadísticos

*DETECTAR LA PERDIDA DE CONTROL

*LA VIGILANCIA FRECUENTE GARANTIZA QUE EL PCC ESTÉ CONTROLADO

PARA HACER FRENTE A LAS

DESVIACIONES QUE OCURRAN

PCC DEBE VOLVER A ESTAR

CONTROLADO

*METODOS, PROCEDIMIENTOS Y ENSAYOS DE COMPROBACIÓN Y VERIFICACIÓN

*COMPROBAR QUE EL HACCP FUNCIONE EFICIENTEMENTE

*PLAN HACCP

*REGISTRO DE PROVEEDORES

*REGISTRO DE ALMACÉN-KARDEX

*REGISTROS DE VIGILANCIA

*REGISTROS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES

1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

3. DETERMINAR EL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

5. CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES RIESGOS RELACIONADOS CON CADA FASE, EJECUCIÓN DE UN ANÁLISIS DE RIESGOS Y ESTUDIO DE MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.

7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).

8. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS DE CONTROL.

9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.

10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS.

11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN

12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.

HARINA MANTECA AGUA ACELGA

RELLENADO

LAVADO/PICADO

HUEVO

RECALENTA.

HORNEADO

CEBOLLA YVARIOS

CONSERVACION CONSUMO

PCC

PCC PCC

PCC

 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PASTEL DE ACELGA

MEZCLADO

ESTIRADO

COCIDO

MOLDEADO

SS.HH.

Co

ntro

l de

perso

nal

almacenamiento externo

almacenamientointerno

Ve

stu

ario

Oficina Cámara congelado

cámaras de fumigación

Recepción demateria prima

Líneas de procesamiento

despacho/recepción de suministros

Ingreso de los

empleados

empaque

Productoempacado

Ante cámara

Salida

Fuente: Adaptación de PROMPEX

Termoking

MATERIA PRIMA

PELIGRO LIMITE CRITICO

MONITOREO ACCION CORRECTIVA

REGISTROS VERIFICACION

QUIEN COMO CUANDO DONDE

Fresa Presencia de

pesticidas

organoclorados y

organofosforados

Ausencia de pesticidas en el campo.De piretroides respetar tiempo de carencia

Jefe de planta

Revisando el registro por cada recepción

Por cada adquisición

Al ingreso a planta

No recepcionar ninguna materia

prima que no evidencie el control de pesticidas.

AN-R-AC-001 Anual mediante análisis

FECHA : ...................................................................................PRODUCTO : ............................................................................................CANTIDAD RECIBIDA       : ............................................................................................PROVEEDOR : ............................................................................................CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICASTamaño : ........................................................Porcentaje de Humedad:....................................Porcentaje de materias extrañas:........................................CONDICIONES SANITARIAS..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................EVALUACIÓN SENSORIALOLOR:................................................................................................................................. COLOR:..............................................................................................................................

REGISTRO DE AUSENCIA DE PESTICIDAS..........................................................................................................................................................................................................................................................................................

CALIFICACIÓN DEL PRODUCTOAceptación  ________ Rechazo _________

OBSERVACIONES......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Jefe de Planta