vinos especiales

Peculiar proceso de vinificación

Maceración carbónica

Vinos parcialmente fermentados

Vinos ecológicos

Singular proceso de envejecimiento

Crianza bajo velo de flor

Crianza oxidativa fisicoquímica

Crianza sobre lías

VINOS BLANCOS CON CRIANZA

Extracción selectiva y cuidada del mosto

Fermentación en barricas de roble (complejidad aromática)

Crianza sobre lías (cuerpo, grasa y persistencia)

Uvatinta

Estado sanitarioNivel demadurez

Estrujadora-Despalilladora

RaspónBomba de vendimia

Pasta devendimia

Adición de SO2

Tiempodemaceración

Temperaturademaceración

Fermentación-MaceraciónDescube

Vino de YemaSangrado

PrensaVino de Prensa

Orujo

Homogeneizar la vendimia

Mezclar las correcciones

Forzar la difusión

Airear el mosto

VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA

(Tipo de vinificación en tinto para elaborar vinos jóvenes)

“ La uva dispone de un

mecanismo enzimático ligado a la

ausencia de oxígeno”

CO2

CO2

CO2

METABOLISMO ANAEROBIO

Azúcares Etanol + CO2


1ª Fase.

Los racimos enteros, con raspón y sin despalillar ni estrujar, se

depositan en los depósitos.

Poco a poco se va creando una atmósfera de anhídrido carbónico,

por el peso y estrujado propio y natural de la uva, produciendo una

FERMENTACIÓN INTRACELULAR CON METABOLISMO ANAERÓBIO,

en el interior de la baya. Se produce una pequeña fermentación

alcohólica en el fondo del depósito por el mosto liberado y por otro

lado una microfermentación individual de las uvas en la parte

superior. Estas se van reblandeciendo y en ese momento comienzan

a generarse una serie de procesos químicos que darán lugar a las

características propias de este tipo de vinificación.

Esta fase suele durar aproximadamente de UNA a DOS SEMANAS

dependiendo de la temperatura de fermentación.

2ª Fase.

El mosto se descuba y/o se prensa obteniendo las distintas

calidades con los que el bodeguero elaborará el vino final.

En esta segunda fase se realiza la fermentación alcohólica del

mosto, continuando posteriormente con los procesos

habituales de cualquier vinificación en tinto (clarificación,

estabilización etc.) hasta llegar al embotellado.


Transformaciones intracelulares, en una atmósfera pobre en oxígeno,

gobernadas por un conjunto de enzimas, e inducidas por un nivel de

anhídrido carbónico en la atmósfera igual o superior al 50 por 100.

Se producen simultáneamente tres actividades enzimáticas:

La que afecta al ácido málico que contiene la vendimia, apareciendo

una serie de sustancias derivadas de este ácido.

La que actúa sobre las paredes celulares de los tejidos vegetales de

la vendimia y que es inducida por las ENZIMAS PECTOLÍTICAS

naturales que contiene.

La producida por las ENZIMAS PROTEOLÍTICAS que hidrolizan las

proteínas de la uva en aminoácidos más simples.


FENÓMENOS DEL METABOLISMO ANAERÓBICO DEL RACIMO

La consecuencia de este metabolismo es una importante reducción del

ácido málico, con la formación de anhídrido carbónico y alcohol etílico

como compuestos mayoritarios, así como la aparición de otras

sustancias derivadas del ácido pirúvico, que también tienen

importancia en los vinos elaborados.


METABOLISMO DEL ÁCIDO MÁLICO

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Alb

ariñ

o

Co

lom

ba

rd

Ch

ard

on

na

y

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en

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bla

nc

Tra

min

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Viu

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Ácid

o m

áli

co

(g

/L)

CONTENIDO EN ÁCIDO MÁLICO

DE DISTINTAS VARIEDADES


ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN INTRACELULAR


MODIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA UVA DURANTE LA

MACERACIÓN CARBÓNICA

Respecto a la uva testigo sin fermentar:

Aparición de etanol

Aumento del contenido en metanol

Aumento del contenido en N total y

disminución del amónico

Aumento del etanal

Disminución de la acidez y aumento del

pH

Aumento de la Intensidad Colorante y

disminución del Tinte

El CO2 utilizado es absorbido por la vendimia

durante las primeras horas de la maceración.

Paralelamente los racimos comienzan a

desprenderlo hacia la atmósfera procedente

de la vía metabólica.

Resultado de ambos fenómenos:

Absorción de gas carbónico durante las

primeras horas.

Emisión de este gas hasta el fin de la

maceración.

Una parte del CO2 introducido es utilizado

por los sistemas enzimáticos de la vendimia

para la degradación del ácido málico.

Estos fenómenos gaseosos están muy

ligados a la temperatura de la vendimia,

disminuyendo el anhídrido carbónico

absorbido cuando la temperatura aumenta,

mientras que al mismo tiempo aumenta el

emitido por una mayor activación del

metabolismo.


INTERCAMBIO GASEOSO DEL RACIMO

No procede de los azúcares de la vendimia y por

lo tanto su origen tampoco es microbiano.

La M.C. se limita en el tiempo a una o dos

semanas.


FORMACIÓN DE ETANOL Y OTRAS SUSTANCIAS

Alcohol etílico: principal sustancia metabolizada del ácido málico en M.C.

Su contenido es función de la Temperatura y llega al 1,5 a 2,5 % vol

Del ácido pirúvico, producto intermedio del metabolismo anaeróbico del ácido málico,

se forman otros compuestos secundarios:

Glicerina en cantidades de 1,5 a 3,0 g/L

Etanal o acetaldehído con 15 a 30 mg/L

Diversos ácidos: ácido succínico con unos 300 mg/L, ácido acético con 40 a 60 mg/L,

ácido fumárico, ácido aspártico y ácido shiquímico de gran importancia desde el punto

de vista aromático.


FORMACIÓN DE ETANOL Y OTRAS SUSTANCIAS

Hay una CAÍDA DE ACIDEZ a

consecuencia de la metabolización

del ácido málico que compensa la

formación de nuevos ácidos.

Esta bajada de acidez también

ligada a la temperatura,

estimándose:

Una bajada del 15% de ácido

málico a 15º C

Otro 25% a 25º C

Y por fin, un 60% a 35º C.

Los ácidos tartárico y cítrico,

contenidos en la vendimia, no

sufren modificación alguna.

Se produce un descenso del 50%de

ácido ascórbico.


EVOLUCIÓN DE LOS ÁCIDOS

La enzima málica (EM) da un máximo

entre el 3º y 4º día desde el inicio de la

anaerobiosis.

La alcohol deshidrogenasa (ADH) se

inactiva conforme se forma el etanol.

También participan otras enzimas:

Las aspartasa

Glutamato descarboxilasa

Succínico deshidrogenasa, etc.

Los fenómenos metabólicos se atenúan

sensiblemente, cuando el metabolismo

anaerobio se produzca en un medio

líquido (parte inferior de las cubas),

motivado por los fenómenos de

intercambios de sustancias entre las

bayas y el medio líquido que las rodea.


EVOLUCIÓN DE LAS ENZIMAS RESPONSABLES DURANTE LA

FERMENTACIÓN INTRACELULAR

TODOS LOS VINOS DE M. C. PRESENTAN UNA AROMA COMÚN, cuyo origen

procede del metabolismo anaeróbio del racimo, además de otros procedentes

de la vendimia o de la posterior fermentación alcohólica.

Se caracterizan fundamentalmente:

Por su potencia y calidad aromática, muy superior a los vinos obtenidos

por otros sistemas.

Caracteres sensoriales de juventud, que recuerdan a las frutas: cereza,

fresa, frambuesa, plátano y ciruela, siendo esta mezcla de aromas definida por

algunos autores como de “bombón inglés”, y sumados a los aromas varietales

propios de cada vinífera utilizada en la elaboración.

Los aromas específicos de la maceración carbónica derivan del ácido

fumárico, shiquímico y ácido aspártico, junto a los compuestos fenólicos;

formándose fenoles volátiles como: vinil benceno, acetato de fenil-2-etilo,

benzaldehído, vinil-4-guayacol, vinil-4-fenol, etil-4-guayacol, etil-4-fenol,

eugenol, vainillato de metilo, vainillato de etilo, y especialmente cianamato de

etilo que es específico de los vinos elaborados por este sistema y puede ser

una sustancia marcadora de la maceración carbónica.


FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMÁTICOS

El proceso de elaboración permite una elevada extracción de los aromas

varietales de la uva, así como también de la formación durante la

fermentación alcohólica de una mayor cantidad de sustancias aromáticas

derivadas de los aminoácidos: alcoholes superiores y sobre todo sus

acetatos.

J.N. Boidron y J. Ribéreau – Gayon observan respecto de un vino tinto

elaborado por un sistema tradicional, una menor cantidad de hexanol,

caprilato -butirolactona; así como niveles superiores de caproato de etilo y

de lactato de isoamilo, y sobre todo de succinato de etilo.

Como aromas defectuosos, a veces se señalan los herbáceos de compuestos

de seis átomos de carbono procedentes de los raspones encubados, así

como los de huevo podrido producidos por la formación de sulfuro de

hidrógeno (SH2) derivados de la reducción de compuestos azufrados de la

vendimia, y en este último caso de fácil eliminación mediante la aireación del

vino o mediante un tratamiento de sulfato de cobre.


FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMÁTICOS

Al finalizar la fermentación intracelular:

El contenido en nitrógeno total aumenta del orden de 50 a

100 mg/L.

Desciende la fracción de nitrógeno mineral o amoniacal

Desciende el nitrógeno proteico.

Se incrementa de manera notable el aminado.

Ello se debe a la acción de las enzimas proteolíticas o

proteasas, que degradan las proteínas formando

aminoácidos libres.

Predominan determinados aminoácidos según la

variedad de uva y su grado de maduración.

Aumentan sobre todo los aminoácidos: tirosina, lisina,

glicocola, leucina, valina, isoleucina, fenilalanina,

arginina e histidina, mientras que disminuyen el ácido

aspártico y el ácido glutámico.

La disminución del nitrógeno mineral se explica por su

consumo por las levaduras en la parte de vendimia

estrujada que realiza la fermentación alcohólica en la

parte inferior del depósito.


EVOLUCIÓN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS

Las sustancias pécticas se localizan fundamentalmente en las paredes de los

tejidos vegetales que forman los granos de uva, siendo hidrolizadas durante

la M.C. por las enzimas pectolíticas también contenidas en la vendimia.

Según M. Ruiz Hernández la maceración intracelular se desarrolla:


HIDRÓLISIS DE LAS SUSTANCIAS PÉCTIDAS Y SUS CONSECUENCIAS

La degradación de los tejidos del hollejo producen una difusión de los

polifenoles que contienen, acumulándose en el mosto de la pulpa también

deteriorada, tomando un aspecto similar a la de una uva tintorera de pulpa

coloreada; constituyendo este fenómeno el verdadero concepto de la

maceración carbónica.


DIFUSIÓN Y EXTRACCIÓN DE LOS POLIFENOLES

Al finalizar la maceración carbónica,

exteriormente los granos de uva

pierden color, mostrando un

síntoma que muchos técnicos

identifican con la terminación de la

fermentación intracelular.

Comparado con una elaboración en

tinto de vendimia estrujada y

despalillada, la extracción de

polifenoles es bastante inferior y

sobre todo más acusada en la

fracción tánica.

LA TONALIDAD DEL COLOR de los mostos o de los vinos recién elaborados

es de matices violáceos, debido a que en el interior de las bayas durante la

maceración carbónica, se produce el fenómeno de coopigmentación entre

los antocianos y otros fenoles de la uva, que presenta un efecto de

incremento de la cantidad de color (hipercromo) y otro de su variación hacia

tonos azulados (batocromo); que en el vino se pierden pronto por los efectos

de la oxidación.

En paralelo a la difusión de los polifenoles, también se produce una

migración de los compuestos aromáticos varietales contenidos en el hollejo,

acumulándose en el mosto y potenciando el nivel aromático de los vinos

elaborados con este sistema.

Por último, una consecuencia de la hidrólisis péctica es la formación de 30 a

80 mg/L litro de alcohol metílico en el mosto, que no supone problema

alguno, pues al finalizar la fermentación alcohólica se obtiene un vino con un

nivel normal de esta sustancia.


OTRAS CONSECUENCIAS

El desarrollo de las levaduras y bacterias durante la maceración carbónica es

diferente al de una vinificación clásica. En esta etapa existe en la práctica un

solape con la fermentación alcohólica de la vendimia estrujada,

produciéndose una actividad microbiana bastante peculiar, por tratarse de un

medio carente de oxígeno; aunque en la posterior etapa de fermentación

alcohólica ésta se desarrolla o mejor dicho continua con toda normalidad


MICROBIOLOGÍA DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA

LEVADURAS

En el momento del descube se alcanza una población de levaduras de 80 a

200 millones de células por ml de mosto, lo que manifiesta una notable

actividad durante la maceración carbónica; siendo debido a la presencia de

vendimia estrujada en proceso de fermentación alcohólica y en cantidades

importantes por el autoestrujado de la vendimia, así como también a las

siguientes razones:

Presencia de sustancias derivadas de la pruina de los racimos, como el

ácido oleánico (ácido dihidroxiterpénico) y el ácido oleico (ácido graso no

saturado de C18), que son factores de crecimiento de los microoganismos.

Incremento de sustancias nitrogenadas asimilables, como los

aminoácidos procedentes de la degradación de las proteínas contenidas en

la vendimia.



Las altas temperaturas mantenidas durante largo tiempo, pueden producir

una elevada mortandad de las levaduras, acompañada de una proliferación

de bacterias lácticas, que pueden hacer subir la acidez volátil; además de

formarse un sustancia inhibidora como la ornitina, que pueden dificultar en el

descube la terminación de la fermentación alcohólica.

Una práctica recomendable para evitar este inconveniente es la siembra con

levaduras secas activas (LSA) y no superar en ningún momento en nivel

térmico de 30º C. Sin embargo, en la mayor parte de las ocasiones, la

fermentación alcohólica se desarrolla sin ningún problema, pues realmente el

mosto continua con el desarrollo de este proceso que se inició

solapadamente al del metabolismo anaeróbio.

En cuanto a las especies de levaduras encontradas en el descube, son

prácticamente las mismas que las de una vinificación normal, encontrando

una población mayoritaria del género Saccharomyces, y un reducido nivel de

las levaduras apiculadas propias de la primera fase fermentativa.



Vinos con valores analíticos algo

diferentes a los elaborados por el

sistema tradicional.

Extracto seco

Acidez

Glicerina

Azúcares residuales.

Graduación alcohólica

Acidez volátil

Compuestos fenólicos

(taninos)

La intensidad de color

Tonalidad más violácea, debido al

efecto de la coopigmentación


ESTILO DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA

Variedad Cariñena (C.Flanzy) VC* MC* 25 MC* 35

Etanol (% vol) 11,6 11,4 11,4

Cenizas (g/L) 3,0 2,7 3,0

Alcalinidad cenizas (meq/L) 34,5 32,5 34,5

Glicerol (g/L) 8,0 7,0 7,3

Nitrógeno total (mg/L) 196 146 238

Acidez total (g/L H2SO4) 3,10 3,10 3,00

Acidez volátil (g/L H2SO4) 0,34 0,41 0,51

Ácido tartárico (g/L) 24,9 24,0 25,7

Ácido málico (g/L) 0 0 0

pH 3,71 3,61 3,74

Potasio (meq/L) 35,3 32,8 34,8

SO2 total (mg/L) 38 57 57

Densidad óptica a 420(amarillo) 101 94 108

Densidad óptica a 520(rojo) 394 393 384

Densidad óptica a 280(polifenoles) 810 770 903

Polifenoles totales (g/L ácido gálico) 1,573 1,436 1,755

Antocianos (g/L) 0,509 0,518 0,474

*VC: vinificación clásica. MC 25: maceración carbónica a 25º C. MC 35: maceración

carbónica a 35º C

Vinos con valores analíticos algo

diferentes a los elaborados por el

sistema tradicional.

Extracto seco

Acidez

Glicerina

Azúcares residuales.

Graduación alcohólica

Acidez volátil

Compuestos fenólicos

(taninos)

La intensidad de color

Tonalidad más violácea, debido al

efecto de la coopigmentación

Estos vinos se caracterizan por su POTENCIA AROMÁTICA, ACOMPAÑADA

DE UNA SUAVIDAD Y ARMONÍA GUSTATIVA, QUE LOS HACE SER

ESPECIALMENTE INDICADOS PARA SU CONSUMO COMO VINOS JÓVENES.

Además de los aromas varietales de la vendimia utilizada en la elaboración,

aparecen unos perfumes afrutados característicos de esta elaboración:

kirsch, cereza, fresa, ciruela, frambuesa y plátano; que disminuyen

rápidamente durante el primer año, dando paso a aromas más compotados o

pasados, e incluso a veces defectuosos de tipo fenolado. Son por lo tanto

VINOS DESTINADOS A SU CONSUMO RÁPIDO, a veces con importantes

cantidades de anhídrido carbónico residual, con un aspecto sensorial de

fruta, pero de vida un tanto efímera y no aptos para producir vinos de guarda.



Menos color

Aromas a cerezas y fresas

Nariz más aromática y fresca (bajo niveles de taninos)

Esta técnica también puede ser utilizada para la elaboración de VINOS

ROSADOS, mediante el encubado de la vendimia tinta en un recipiente

con una rejilla, para separar la vendimia entera del mosto de escurrido, y

aplicando una fermentación intracelular de 2 a 3 días de duración; o bien

mezclando vendimia tinta y blanca en una proporción suficiente que permita

un proceso de maceración carbónica normal de mayor duración.

Del mismo modo se pueden elaborar con este sistema VINOS BLANCOS

aplicando un proceso de 24 a 48 horas de duración y utilizando también

recipientes dotados de rejillas separadoras de mosto; lográndose vinos de

color más intenso, con aromas varietales más acentuados, y de una mayor

estructura en la boca. Con estos sistemas se han elaborados interesantes

vinos rosados en Francia (Tavel y Riceys), así como también vinos dulces

naturales de Moscatel; aplicándose también en España en las Rias Baixas a la

elaboración de un vino blanco de la variedad Albariño.



BEAUJOLAIS Primeur (15 noviembre)

Vinos muy demandados

(frescura llamativa) Nouveau (15 diciembre)



Duran poco (2-3 meses)

Son vinos inadecuados para la crianza

Son vinos vivos en botella

Se reactiva la fermentación maloláctica y tienden a estropearse

Vinos que salen pronto al mercado

Poco tiempo de inmobilizado

Aumenta la liquidez de la empresa


ASPECTOS ECONÓMICOS DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA

Más caro el diseño de las bodegas

Hace falta más espacio disponible

(los racimos deben estar enteros)

1. UVA FRESCA: el fruto de la vid utilizado en vinificación,

maduro o incluso ligeramente pasificado, que puede ser

estrujado o prensado con medios corrientes de bodega y

capaz de iniciar espontáneamente una fermentación

alcohólica.

LOS MOSTOS DE UVA VINÍFERA, EN ESPAÑA

DEFINICIONES DE LOS "MOSTOS DE UVA"

(ANEXO I DEL REGLAMENTO CE Nº 1.493/1.999)

3. MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO: El

producto procedente de la fermentación de mosto de uva,

con un grado alcohólico volumétrico adquirido superior al

1 % vol. e inferior a las tres quintas partes de su grado

alcohólico volumétrico total.

Y para determinados VCPRD: ”cuyo grado alcohólico

volumétrico adquirido sea inferior a las tres quintas partes

de su grado alcohólico volumétrico total sin ser inferior al

4,5 % vol. no se considerarán mosto parcialmente

fermentado”.

2. MOSTO DE UVA: El producto líquido obtenido de uva

fresca de manera natural o mediante procedimientos

físicos cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea

igual o inferior al 1 % vol.

4. MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO

PROCEDENTE DE UVA PASIFICADA:

El producto procedente de la fermentación parcial de un

mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con

un contenido total de azúcar antes de la fermentación de

272 g/L como mínimo y cuyo grado alcohólico

volumétrico natural y adquirido no sea inferior al 8 % vol.

No obstante, determinados vinos que respondan a estos

requisitos no se considerarán mosto de uva

parcialmente fermentado procedente de uva pasificada.

5. MOSTO DE UVA FRESCA "APAGADO" CON ALCOHOL:

Es el producto:

Con un grado alcohólico volumétrico adquirido igual o

superior al 12 % vol. e inferior al 15 % vol.

Obtenido mediante adición a un mosto de uva no

fermentado, con un grado alcohólico volumétrico natural

no inferior al 8,5 % vol. y procedente exclusivamente de

variedades de vid indicadas.

Bien de alcohol neutro de origen vínico, incluido el

alcohol procedente de la destilación de uvas pasas, con un

grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 95 %

vol.

Bien de un producto no rectificado procedente de la

destilación de vino, con un grado alcohólico volumétrico

adquirido no inferior al 52 % ni superior al 80 % vol.

6. MOSTO DE UVA CONCENTRADO (M.C.):

Es el mosto de uva sin caramelizar:

Obtenido por deshidratación parcial de mosto de uva,

efectuada por cualquier método autorizado, excepto el

fuego directo, de modo que el valor numérico indicado

por el refractómetro, a la temperatura de 20 °C no sea

inferior al 50,9 %(p/p). Se admite hasta 1%(v/v) de grado

alcohólico volumétrico adquirido.

Procedente exclusivamente de las variedades de vid

indicadas en la Denominación de Origen.

Procedente de mosto de uva que tenga al menos el

grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado para

la zona vitícola en que se haya cosechado la uva.

7. MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO (M.C.R.):

Es el producto líquido sin caramelizar:

Obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuada por

cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el

valor numérico indicado por el refractómetro a 20 °C no sea inferior al

61,7 %(p/p).

Que haya sido sometido a tratamientos autorizados de

desacidificación y de eliminación de componentes distintos del azúcar.

Que tenga las siguientes características:

- pH no superior a 5 a 25° Brix.

- Densidad óptica, a 425 nm bajo un espesor de 1 cm, no superior a 0,100 en mosto de uva concentrado a

25° Brix.

- Contenido en sacarosa no detectable.

- Índice Folin-Ciocalteau no superior a 6 a 25° Brix.

- Acidez de grado no superior a 15 meq/kg de azúcares totales.

- Contenido en anhídrido sulfuroso no superior a 25 mg/kg de azúcares totales.

- Contenido en cationes totales no superior a 8 meq/kg de azúcares totales.

- Conductividad a 25° Brix y a 20 °C no superior a 120 micro-siemens por centímetro.

- Contenido en hidroximetilfurfural no superior a 25 mg/kg de azúcares totales.

- Presencia de mesoinositol.

- Procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado

para la zona vitícola en que se haya cosechado la uva.

Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva

concentrado rectificado que no exceda del 1 % vol.

DIFERENCIA ENTRE MOSTO DE UVA CONCENTRADO (M.C.)

Y MOSTO DE UVA CONCETRADO RECTIFICADO (M.C.R.):

M.C.: Producto obtenido por eliminación parcial del agua por

calentamiento, pudiendo ser conservado previamente sin fermentar,

mediante su “apagado” con SO2, eliminándose este conservante al

mismo tiempo que se realiza la concentración.

Líquido denso donde todos los componentes del mosto de partida se

encuentran concentrados.

M.C.R.: Líquido incoloro que contiene solución concentrada de

glucosa y fructosa a partes iguales, obtenido a partir de mosto de uva, la

cual previamente a su concentración, se han eliminado prácticamente

todos aquellos compuestos que disponía excepto los azúcares

VINOS DE LICOR

Vinos dulces naturales

Proceden de mostos de alta riqueza en azúcares, superior a los 272 g/L,

fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica adquirida deberá ser

como mínimo del 8% v/v.

Vinos generosos

Vinos secos elaborados bajo levadura de velo, obtenidos a partir de

uvas blancas de ciertas variedades, y puestos al consumo después de

dos años de edad media de maduración en toneles de roble.

Vinos generosos de licor

Queda reservada a los vinos generosos que hayan sido objeto de una

adición bien de mosto de uva parcialmente fermentado procedente de

uvas pasificadas, o bien de mosto de uva concentrado y puestos en

consumo después de dos años de edad media de maduración en toneles

de roble.

VINOS PARCIALMENTE FERMENTADOS

Vinos dulces mediterráneo

Sobremaduración de la uva, pasificación parcial,

adición mosto rico en azúcar o adición de alcohol.

Jerez. Montilla. Oporto. Madeira. Marsala, etc..

Vinos dulces del centro de Europa

Pasificar en locales cerrados, desecación parcial

producida por la Botrytis “podredumbre noble”

Sauternes, Alsacia, Tokaji de Hungría, etc..

ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES

PASIFICACIÓN

SOBREMADURACIÓN

PODREDUMBRE NOBLE

VINOS DE HIELO (ICE WINE - EISWEIN)

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN A VACÍO

CONCENTRACIÓN POR ÓSMOSIS INVERSA


Sobremaduración o secado natural

Soleo– disco de esparto‖redores‖—Se concentran azúcares 10 a 20% al mermar la

cosecha un 15%--Se tapa de noche para evitar rocío.

JEREZ: Rendimiento: 250 a 300 L/Tm de vendimia

Densidades: 1,190 a 1,230 g/mL

Contenido: 50 a 75 mg/L hidroximetilfurfural procedente de la fructosa

En otros países se hace esto mismo con Moscatel

Análisis de mostos

(jugo) de “Palomino”

Uvas no sometidas a

soleo

Uvas después de 24

horas de soleo

Grado Baumé 11,8 13,8

Azúcares (g glucosa/L) 232,3 268,8

Ácidos libres (g tartárico/L) 3,82 3,00

Materia tánica (g/L) 0,141 0,087


Sobremaduración o secado natural a la sombra o a cubierta

Vinos del Jura----La uva se procesa 3 o 4 meses después

Rendimiento: 250 L/Tm vendimia con 310 a 350 g/L azúcar

Secado artificial o forzado (secaderos)

Secaderos: Bateas fijas o carretillas (proceso continuo)

Se reduce un 10-15% la vendimia en 8 a 16 días

Se concentran azúcares y disminuye la acidez (por combustión de a. málico)


PASIFICACIÓN FORZADA

Ejemplos de tipos de secaderos

Aspectos a tener en cuenta para una buena pasificación forzada:

Vendimia manual cuidadosa, transportada en pequeñas cajas perforadas.

Lograr en la cámara una buena distribución del aire climatizado

La temperatura de los racimos no debe superar los 30ºC

Controlar la humedad del aire de entrada y de salida


Podredumbre noble

Se produce pasificación parcial en los granos donde se desarrolla el hongo ―Botrytis

Cinerea‖

Humedad nocturna (desarrollo de los hongos)

Mediodías cálidos (evapora el agua e impide el desarrollo fúngico)

Aumentan los azúcares y se producen síntesis de compuestos que determinan

características sensoriales de estos vinos

Así se elaboran excelentes vinos:

Sauternes-Barsac y Coteaux de Layon (Francia)

(con variedades Semillon y Sauvignon blanc)

Tokaji (Hungría)

(variedades Furmit, Harsleveru y Muscat Lunel)

Beerenauslese y Trockenbeerenauslese (Alemania y Austria)


Azúcares implicados en el dulzor

GLUCOSA y FRUCTOSA

(dextrosa) (levulosa)

La fructosa es más dulce que la glucosa

Las membranas celulares de las levaduras presentan permeabilidad

diferencial a estos dos azúcares

Las levaduras son más glucófilas que fructófilas

Por tanto, la glucosa fermenta antes que la fructosa

Conforme se produce la fermentación la proporción de fructosa

aumenta respecto a la de glucosa.

El vino resulta más dulce de lo que indicaría un análisis de azúcar

(que mide ambos, como si se tratara de uno sólo)


Vinos blancos dulces de mesa

VINOS CASI SECOS VINOS MUY DULCES

1% azúcar reductores 20% azúcares reductores

10 g/L 200 g/L

Métodos:

Mosto con alto contenido en azúcar sin que fermente a

sequedad. (Sobremadurar la uva con o sin poda, desarrollo

de Botrytis, etc). Hay que añadir ácido para conseguir un

buen equilibrio entre sabor dulce y acidez

Se fermenta hasta agotamiento del azúcar. Se estabiliza y se

edulcora el vino con mosto de uva concentrado o rectificado

antes del embotellado (tiende a refermentar el azúcar

añadido)


Vinos dulces encabezados

Vinos encabezados: Se les añade alcohol durante la elaboración

Se hacía para detener la fermentación

Da lugar a vinos especiales con 17-19% v/v de alcohol

Requisitos: Veranos cálidos y secos

Producir uvas con alto contenido en azúcares y baja acidez.

Utilizar uvas de alto rendimiento ya que los flavones de estos vinos se

desarrollan en el envejecimiento y maduración oxidativa. La variedad

influye menos.

Ejemplos de vinos dulces encabezados

JEREZ

(con uvas blancas)

OPORTO

(con uvas tintas)

Vinos criados en condiciones oxidativasSuelen ser vinos enriquecidos en alcohol

Adquieren el bouquet trás varios años de envejecimiento

Oxidación de naturaleza fisicoquímica

Interviene el oxígeno del aire

Vinos de Madeira, Oporto, ciertos vinos dulces franceses, Jerez

Oxidación biológica

Desarrollo del velo de flor

Vinos de Jerez, vinos amarillos del Jura, Tokaji de Hungría

Durante la crianza oxidativa aumenta la concentración de:

Aldehidos, acetales, ésteres, lactonas

Variedades de uva

palomino

pedro ximénez

moscatel

Producción media de uva según variedad

0

1

2

3

4

5

6

Alb

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Colom

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Contenido en Acidez Total de distintas variedades

• Proceso continuo de mezclas

• Vinos con diferentes grados de vejez - criaderas

• La solera: mezcla de todas las añadas

• Calidad, crianza y estilo constantes

saca

sobretablas

solera

1ª criadera

2ª criadera

los factores claves

• número de botas

• porcentaje de la “saca”

• frecuencia de la “saca”

• número de escalas o clases

pedro ximénez / moscatel

• color caoba oscuro y apariencia densa

• aroma profundo de fruta seca (pasas)

• sabor muy dulce, suave y aterciopelado

medium

• de ámbar a caoba claro

• aroma ligero, redondo

• ligeramente dulce

golden

• color caoba

• aroma intenso

• paladar suave y con cuerpo

cream

• caoba profundo

• aroma intenso

• paladar aterciopelado, con cuerpo

pale cream

• color amarillo pajizo, pálido

• nariz ligeramente punzante

• con cuerpo

El Consejo Regulador de la DO Jerez-

Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar ha

aprobado la creación de una nueva

categoría de vinos:

'Vinos de Jerez con indicación

de edad', que diferenciará a los de más

de 12 y de 15 años.

Ello ha sido posible después del éxito

demostrado de los Vinos de vejez

calificada (VOS & VORS), de más

de 20 y 30 años de edad respectivamente.

“Vinos extraordinarios" y con una vejez

probada, incluso con carbono 14.

Vinos centenarios de una calidad tan

excepcional y una vejez tan extraordinaria

que rara vez llegan a comercializarse.

Vinos de “sacristia”, reservado a

familias, bodegueros, etc..

CRDO Jerez-Xérès-Sherry- certificación

oficial de vejez y calidad (normas año

2000, primeras certificaciones, 2 de julio

de 2001)

Sistema de certificación por “sacas”, no

por marcas.

V.O.S. : Vinos de más de 20 años,

“Vinum Optimum Signatum”

(Vino seleccionado como óptimo)

“Very Old Sherry”

V.O.R.S.: Vinos de más de 30 años,

“Vinum Optimum Rare Signatum”

(Vino seleccionado como óptimo)

“Very Old Rare Sherry”

vinos especiales

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